वस्तु अनुसंधान गतिविधि की वस्तु के रूप में माल। माल की कमोडिटी विशेषताएं। माल का सामान्य वर्गीकरण। मांस को वसा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के आधार पर चिह्नित करें। ब्रांडिंग के लिए अमिट फूड पेंट का इस्तेमाल करें।

परिचय

खाना पकाना मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए पौधों और जानवरों की उत्पत्ति के खनिजों और उत्पादों से आवश्यक विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने के तरीकों का एक समूह है।

खाना बनाते समय कुछ नियमों के अनुपालन को तकनीक कहा जाता है। खाना पकाने के तरीके और सामग्री स्वयं व्यापक रूप से भिन्न होती हैं। विभिन्न देश, लोगों, सामाजिक समूहों को व्यंजन कहा जाता है और संस्कृति, अर्थव्यवस्था और परंपराओं के अनूठे संबंध को दर्शाते हैं। खाना पकाना स्वयं रसोइए के कौशल और शिक्षा दोनों पर अत्यधिक निर्भर है। स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन तैयार करने के लिए, खाना पकाने की पाक कला में प्रौद्योगिकी और कौशल का कुछ ज्ञान प्राप्त करना आवश्यक है।

कन्फेक्शनरी - उच्च चीनी सामग्री के साथ उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद, जिसकी विशेषता सुखद स्वादऔर सुगंध। कन्फेक्शनरी रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है और मानव पोषण में बहुत महत्व रखता है।

आटा उत्पादों की उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग है, क्योंकि वे स्वादिष्ट, पौष्टिक और कैलोरी में उच्च हैं।

सभी उत्पादित हलवाई की दुकानखानपान उद्यमों, उत्पादों को राज्य मानकों (GOSTs), उद्योग मानकों (OSTs), उद्यम मानकों (STP) की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, विशेष विवरण(टीयू), व्यंजनों का एक संग्रह और के अनुसार निर्मित होता है तकनीकी निर्देशऔर कार्ड सैनिटरी नियमों के अधीन हैं।

सलाद एक ठंडा व्यंजन है, लेकिन यह एक गर्म व्यंजन भी हो सकता है। यह व्यंजन विभिन्न उत्पादों से तैयार किया जा सकता है।

सलाद की उत्पत्ति प्राचीन रोम में हुई थी, और यह कच्ची हरी पत्तेदार सब्जियों और बगीचे की जड़ी-बूटियों का एक ही व्यंजन था। बाद में, पहले से ही फ्रांस में, सलाद में हरी प्याज, पुदीना, अजमोद, लहसुन के पंख आदि जोड़े गए। 18वीं और 19वीं सदी के अंत में, सभी प्रकार की गोभी को सलाद में शामिल किया जाने लगा।

सूप एक तरल व्यंजन है जो कई देशों में आम है। इसे पहले कोर्स के रूप में मेज पर परोसा जाता है। सूप गर्म और ठंडे होते हैं।

मुख्य व्यंजन को साइड डिश और सॉस के साथ मुख्य तरीके से तैयार किया जाने वाला व्यंजन माना जाता है। पकवान का आधार मांस, मछली, मुर्गी पालन और खेल से बना है।

मिठाई मेज का अंतिम व्यंजन है, जिसे लंच या डिनर के अंत में एक सुखद स्वाद अनुभूति प्राप्त करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

लिखित परीक्षा कार्य का उद्देश्य और उद्देश्य शेफ, हलवाई के रूप में प्रशिक्षण की पूरी अवधि के दौरान अर्जित ज्ञान, कौशल और दक्षताओं को प्रदर्शित करना है। प्रशिक्षण के दौरान, ऐसे पेशेवर मॉड्यूल का अध्ययन इस प्रकार किया गया:

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना;

सूप, सॉस की तैयारी;

मांस की तैयारी और मुर्गी पालन;

मछली के व्यंजन बनाना, आदि, साथ ही अनुशासन जैसे:

तकनीकी उपकरण और कार्यस्थल का संगठन;

खाद्य उत्पादों आदि की बिक्री।

इस काम में, मैं उत्पादों की कमोडिटी विशेषताओं के रूप में प्राप्त सभी ज्ञान को कार्यशाला आरेख के रूप में, चयनित उपकरणों के सुरक्षित संचालन के नियमों का विवरण, व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी योजनाओं के रूप में प्रदर्शित करूंगा। व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र के रूप में।

मुख्य हिस्सा

उत्पादों और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

क्रैब स्टिक- एक प्रकार का उत्पाद जो कृत्रिम रूप से संसाधित सुरीमी मछली प्रोटीन या कटा हुआ सफेद मछली मांस से बनाया जाता है। निर्माण का इतिहास क्रैब स्टिकजापान में शुरू हुआ, औद्योगिक पैमाने पर केकड़े के मांस का उत्पादन लाभहीन है, क्योंकि केकड़ों में बहुत कम मात्रा में मांस होता है, इसलिए बाद में उन्होंने मछली के मांस से छड़ें बनाने का फैसला किया। केकड़े की छड़ियों का भंडारण और पैकेजिंग: 18 महीने के लिए -18 डिग्री के तापमान पर एक साफ, ठंडी जगह पर स्टोर करें। इनमें विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, सी, प्रोविटामिन डी, खनिज होते हैं।

चावल- घास परिवार के वार्षिक और बारहमासी शाकाहारी पौधों की एक प्रजाति; अनाज संस्कृति। आधुनिक भारत और चीन के क्षेत्रों में दक्षिण पूर्व एशिया में चावल की खेती 7 हजार साल से भी पहले शुरू हुई थी, चावल को आर्द्र और गर्म जलवायु पसंद है। वे अनाज को सूखे, हवादार, कीट-मुक्त अनाज के भंडार में रखते हैं, स्वच्छता नियमों का पालन करते हैं। . भंडारण के दौरान, तापमान को 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखना आवश्यक है, जिसे 16 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। इसमें अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, खनिज लवण, स्टार्च (47.4-73.7%), प्रोटीन (7-23%), वसा (0.5-6.9%) शामिल हैं।

प्याज़ -बारहमासी शाकाहारी पौधा, प्याज परिवार। प्याज एशिया माइनर के मूल निवासी हैं। धनुष को 4000 ईसा पूर्व से जाना जाता है। इ। प्राचीन मिस्र में इसकी खेती नील घाटी में की जाती थी। बल्ब पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, पूरे, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू के साथ होने चाहिए। -2 से -3 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करें सापेक्षिक आर्द्रताहवा 70-75% 6-10 महीने के लिए। पैकेजिंग जाल बैग, वैक्यूम। इसमें 6 मिलीग्राम आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, फोलिक एसिड, खनिज (1.7% तक)।

टमाटर का भर्ता -मसला हुआ टमाटर प्यूरी। इटली में आविष्कार, अंधेरे समावेशन के बिना गुणवत्ता की आवश्यकता, त्वचा के अवशेष, बीज और अन्य मोटे फल कण। कांच के जार में उत्पादन की तारीख से केंद्रित टमाटर उत्पादों का शेल्फ जीवन 3 वर्ष है, धातु के डिब्बे, टैंक कंटेनर में - 1 वर्ष, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 6 महीने, बहुलक सामग्री से बने कंटेनरों में - 10 दिन। खत्म टमाटर का पेस्टउपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया गया। इसमें प्रोटीन शामिल हैं - (3.6%), कार्बोहाइड्रेट - (11.8%), चीनी (3.5%), मैलिक और साइट्रिक एसिड (0.5%), खनिज (0.7%) लवण के रूप में: पोटेशियम सोडियम, कैल्शियम , मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा। विटामिन: सी, बी1, बी2, पीपी, के. कैरोटीन

अंडेएक आम मानव भोजन है। पर्याप्त लंबे समय के लिएरूसी व्यंजनों में, अंडे को अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की प्रथा नहीं थी। हालांकि, समय के साथ, मुख्य रूप से फ्रांसीसी व्यंजनों के प्रभाव में, अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों की श्रेणी का विस्तार हुआ है। सबसे पहले, उन्हें पाई, पेनकेक्स, नूडल्स और अन्य आटे के उत्पादों के लिए आटा में जोड़ा जाने लगा, आमलेट, अंडे के साथ पुलाव, आदि व्यापक हो गए। , बिना खोल के और एक पतले खोल के साथ, दो-जर्दी, रक्त के साथ, मांस या अन्य समावेशन, एक विस्थापित और भटकने वाले वायु कक्ष के साथ, शीतदंश, खोल के नीचे विभिन्न धब्बों के साथ, एक आंतरिक पायदान के साथ, तरल प्रोटीन के साथ। पैकेजिंग पारदर्शी होनी चाहिए, शैल्फ जीवन छँटाई की तारीख से 25 दिन है, अगर 0 से +20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

इसमें प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1, बी 2, पीपी शामिल हैं।

गेहूं की रोटी -खाने की चीजआटा गूंथने, भापने या तलने से प्राप्त होता है . लगभग 1000 ईसा पूर्व, लोगों ने पहली रोटी बनाने के लिए पोटेशियम कार्बोनेट और खट्टा दूध का उपयोग करना शुरू किया। गुणवत्ता की आवश्यकता, कोई विदेशी गंध नहीं, अच्छी तरह से बेक किया हुआ। शेल्फ जीवन: 72 घंटे - पैकेज में, 24 घंटे - पैकेज के बिना। इसमें प्रोटीन (4.7-8.3%), कार्बोहाइड्रेट (42.5-50%), खनिज लवण (कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस और तांबा) होते हैं।

सेब -सेब का फल। पहली बार, एशिया माइनर में सेब के पेड़ों की किस्में दिखाई दीं, सेब ताजा, संपूर्ण, स्वस्थ, स्वच्छ, बिना किसी विदेशी गंध और स्वाद के, एक निश्चित आकार और परिपक्वता की डिग्री के होने चाहिए। पैकेजिंग स्पेशलाइज्ड पैकेजिंग, शेल्फ लाइफ 10-15 दिन, इसमें पानी होता है - ( 80-81%); घुलनशील शर्करा - (9-10%); कार्बनिक अम्ल - (0.7%); फाइबर - (0.6%); खनिज - (0.5%)।

चीनीसुक्रोज का सामान्य नाम है। चीनी ने शर्बत से, मिस्र में सेम से, अन्य देशों में ताड़ के रस, मेपल, सन्टी और यहां तक ​​​​कि पार्सनिप और अजमोद की जड़ों से चीनी प्राप्त की। भारत में, उन्होंने गन्ना चीनी प्राप्त करने का एक तरीका खोजा, गुणवत्ता की आवश्यकता यह है कि यह स्पर्श करने के लिए गैर-चिपचिपा और सूखा होना चाहिए, चमक के साथ सफेद, मीठा स्वाद, कार्डबोर्ड पैकेजिंग, 5 साल तक शेल्फ जीवन, इसमें औसत होता है (99.3%) सुक्रोज और (0.14%) नमी। ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम चीनी 379 किलो कैलोरी (1588 kJ)।

दूध -पोषक द्रव। गायों और भेड़ों को बहुत साल पहले पालतू बनाया जाता था और वे दूध देती थीं। दूध बिना तलछट के एक सजातीय तरल होना चाहिए। बहुलक फिल्मों में पैकेजिंग, बहुलक कंटेनरों में, संयुक्त सामग्री में। 10 दिनों से 6 महीने तक की शेल्फ लाइफ में प्रोटीन (2.8-4.3%), लैक्टोज (4.7-5.2%), खनिज (0.7%), विटामिन ए, डी, ई, सी, बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी शामिल हैं। .

कोको पाउडर -सूखे और कुचले हुए कोकोआ केक, जो कोकोआ मक्खन को निचोड़ने के बाद कसा हुआ कोको से रहता है, जो ठोस चॉकलेट के उत्पादन में जाता है। 19वीं शताब्दी में, स्विस ने कोकोआ की फलियों से कोकोआ मक्खन और कोकोआ पाउडर निकालना सीखा। गुणवत्ता की आवश्यकता, अनाज मुक्त होना चाहिए, पैकेजिंग: क्राफ्ट बैग, पन्नी में लपेटा हुआ, ज़िपलॉक के साथ, शेल्फ जीवन 6 महीने से 1 वर्ष तक, इसमें पानी 4 ग्राम, कैल्शियम 55 मिलीग्राम, कार्बोहाइड्रेट 33.4 ग्राम, वसा 17.5 ग्राम, प्रोटीन 24.2 होता है। जी।

अपने अच्छे काम को नॉलेज बेस में भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान के आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

• विषय
• 1. गोभी की सब्जियां। ईपीपी में उपयोग की जाने वाली मुख्य प्रकार की गोभी की सब्जियों की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकता। खाना पकाने में उपयोग करें
• 3. मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। पशु मांस के प्रकार
• 4. हलवाई की दुकान। वर्गीकरण। फल और बेरी कन्फेक्शनरी के लक्षण
• 5. चुनौती
• 6. डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझना
• प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1 . पत्ता गोभी की सब्जी। ईपीपी में उपयोग की जाने वाली मुख्य प्रकार की गोभी की सब्जियों की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकता। खाना पकाने में उपयोग करें

गोभी की सब्जियों में सफेद, लाल, फूलगोभी, सेवॉय, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और कोहलबी शामिल हैं। ये सबसे आम में से एक हैं और उपयोगी उत्पादपोषण। गोभी का जन्मस्थान यूरोप है, और इसकी अधिकांश प्रजातियां भूमध्य सागर से आती हैं। प्राचीन ग्रीस में भी, गोभी का व्यापक रूप से पोषण में प्रतिनिधित्व किया जाता था, जिसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। पोषण मूल्यगोभी की सब्जियां शर्करा, खनिज (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, आदि), विटामिन, प्रोटीन, आदि की उनकी सामग्री से निर्धारित होती हैं।

सफेद बन्द गोभी। सभी गोभी सब्जियों का सबसे आम प्रकार। इसका उपयोग ताजा, खाना पकाने में, अचार बनाने के लिए, अचार बनाने के लिए किया जाता है।

सफेद गोभी में शामिल हैं: प्रोटीन - 1-2.5%, शर्करा - 2.5-5.3%, खनिज - 0.8%, विटामिन सी - 70 मिलीग्राम% तक।

पकने के समय के अनुसार, गोभी को किस्मों में विभाजित किया जाता है: प्रारंभिक, मध्यम और देर से। पत्तागोभी की शुरुआती किस्मों में ढीले सिर, मध्यम घनत्व और छोटे आकार की विशेषता होती है। इनका उपयोग ताजा किया जाता है। इनमें शामिल हैं: नंबर वन, कोलखोज वुमन, अर्ली मेच्योरिंग, गोल्डन हेक्टेयर, डॉन, कोसैक। मध्यम किस्मों में घने सिर होते हैं और शुरुआती की तुलना में बेहतर स्टोर होते हैं। किण्वन, डिब्बाबंदी के लिए उनका ताजा उपयोग किया जाता है। इनमें शामिल हैं: स्लाव ग्रिबोव्स्काया, बेलारूसी, ब्रंसविक, उपहार, स्टोलिचनया। देर से आने वाली किस्मेंगोभी के बड़े सिर होते हैं, अन्य किस्मों की तुलना में अधिक शर्करा होते हैं। उनका उपयोग अचार बनाने और लंबे समय तक ताजा भंडारण के लिए किया जाता है। इनमें शामिल हैं: अमेजर, मॉस्को लेट, विंटरिंग, खार्कोव विंटर।

लाल गोभी। कम मात्रा में उगाएं। यह एंथोसायनिन की सामग्री के कारण सफेद सिर वाले बैंगनी-लाल रंग से भिन्न होता है। गोभी के सिर घने, अच्छी तरह से संग्रहित होते हैं। गोभी के सिर का द्रव्यमान 0.6 किलोग्राम (1 फरवरी तक) से कम नहीं है। विटामिन और शर्करा की सामग्री के अनुसार, यह गोभी सफेद गोभी से बेहतर है। सलाद के लिए और अचार के लिए ताजा इस्तेमाल किया।

सबसे आम किस्में: स्टोन हेड, गाको।

एक तरह का बन्द गोबी। यह हल्के हरे रंग की नालीदार या झुर्रीदार पत्तियों के साथ गोभी के ढीले सिर में सफेद सिर वाले से भिन्न होता है। नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों की सामग्री के मामले में यह गोभी सफेद गोभी से अधिक समृद्ध है। सबसे आम किस्में युबिलिनया, वर्टू, अर्ली स्प्रिंग हैं। ताजा इस्तेमाल किया। यह प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि इससे दुर्गंधयुक्त पदार्थ उत्पन्न होते हैं।

ब्रसल स्प्राउट। यह 1.5 मीटर तक लंबा एक तना होता है, जिस पर पत्तियों की धुरी में गोभी के छोटे सिर (15 ग्राम तक वजन) के 40-50 टुकड़े तक विकसित होते हैं। गोभी में प्रोटीन, खनिज, विटामिन सी की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है। गोभी के अंकुर स्टंप पर अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं, उन्हें आवश्यकतानुसार काटा जाता है। सामान्य किस्में: हरक्यूलिस, एरफर्ट, विटामिन।

सूप, साइड डिश, अचार बनाने, अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फूलगोभी। सफेद रंग का एक अविकसित पुष्पक्रम (सिर) भोजन के लिए उपयोग किया जाता है, जिसमें थोड़ा फाइबर होता है, लेकिन बहुत सारे उच्च श्रेणी के प्रोटीन (2.5%), विटामिन सी। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है और एक आहार उत्पाद है। सबसे आम किस्में: मोस्कविचका, ग्रिबोव्स्काया अर्ली, हार्वेस्ट, स्कोरोस्पेल्का। फूलगोभी की सबसे अच्छी किस्मों में घने, पूरे, सफेद या क्रीम रंग का सिर होता है।

सूप, साइड डिश, वेजिटेबल स्टॉज, कैनिंग, मैरीनेटिंग, फ्रीजिंग के लिए खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कोहलीबी. जल्दी पकने वाली सब्जियों को संदर्भित करता है। खाने योग्य भागयह एक गोल या अंडाकार आकार की विकसित तना फसल है, जिसमें सतह का हल्का हरा या बैंगनी-नीला रंग और रसदार सफेद मांस होता है। इसका स्वाद सफेद गोभी के स्टंप जैसा होता है, लेकिन इसकी बनावट अधिक नाजुक होती है। सलाद के लिए कच्चा इस्तेमाल किया जाता है, साथ ही उबला हुआ और दम किया हुआ। किस्में: विनीज़ व्हाइट, गोलियत।

बीजिंग गोभी गोभी का एक ढीला, लम्बा सिर बनाती है।

ब्रोकोली फूलगोभी की एक किस्म है, पुष्पक्रम हरे या बैंगनी रंग का होता है। रासायनिक संरचना फूलगोभी के करीब है। किस्में - कैलाब्रियन, ग्रुन। विटामिन फूलगोभी का एक प्रकार है। चेकोस्लोवाकिया में चयनित। बहुत अलग उच्च सामग्रीविटामिन। गोभी सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। गुणवत्ता के आधार पर, सफेद गोभी को दो व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है: चयनित और साधारण। गोभी के सिर ताजा, पूरे, स्वस्थ, साफ, पूरी तरह से गठित, अंकुरित नहीं, एक आकार और वनस्पति किस्म के विशिष्ट रंग के, क्षति के बिना, डंठल की लंबाई 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। चयनित गोभी के लिए - घने सिर , साधारण गोभी के लिए - कम घना लेकिन ढीला नहीं। गोभी की सब्जियों के प्रकार और पकने की अवधि के आधार पर, गोभी के सिर का द्रव्यमान और घनत्व स्थापित किया जाता है। के लिये प्रारंभिक किस्मेंगोभी को गंदगी और यांत्रिक क्षति के साथ सिर के वजन से 5% की अनुमति है, चयनात्मक गोभी के लिए इसकी अनुमति नहीं है, साधारण गोभी के लिए कोई प्रतिबंध नहीं है।

गोभी सब्जियों के रोग। ज्यादातर वे ग्रे और सफेद सड़ांध, संवहनी बैक्टीरियोसिस, पंचर नेक्रोसिस, साथ ही कैटरपिलर और एफिड्स (विकास के दौरान) से प्रभावित होते हैं। ग्रे और सफेद सड़ांध कवक के कारण होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रभावित पत्तियां श्लेष्मा बन जाती हैं और एक ग्रे या सफेद फूल से ढक जाती हैं। वास्कुलर बैक्टीरियोसिस गोभी के पत्तों के पेटीओल्स और नसों को काले धब्बों के रूप में प्रभावित करता है, और पत्ता खुद पीला हो जाता है और सूख जाता है। स्पॉट नेक्रोसिस पत्तियों की सतह पर भूरे और काले धब्बों के रूप में प्रकट होता है।

2. कैवियार, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य, प्रकार, व्यक्तिगत प्रजातियों की विशिष्ट विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, शर्तें और भंडारण की शर्तें। खाना पकाने में उपयोग करें

कैवियार एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इसमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, साथ ही विटामिन ए, डी, ई और समूह बी की एक बड़ी मात्रा होती है। स्टर्जन कैवियार विशेष रूप से मूल्यवान है, जिसमें लेसिथिन (1-2%) होता है, जिसमें बहुत महत्वतंत्रिका ऊतक को पोषण देने के लिए। सभी प्रकार के कैवियार में प्रोटीन की मात्रा 21-30% होती है, स्टर्जन कैवियार (13-18%) में वसा सबसे अधिक होती है, सैल्मन में थोड़ी कम (9-17%) और आंशिक (2-4%) में भी कम होती है।

अनाज की सतह एक खोल से ढकी होती है जिस पर एक भ्रूण स्थान होता है। स्टर्जन अनाज में तीन गोले होते हैं, सामन अनाज - एक। अनाज की आंतरिक सामग्री वसा और अन्य पदार्थों के समावेश के साथ एक प्रोटीन द्रव्यमान ("दूध") है। यह प्रोटीन द्रव्यमान आंशिक मछली के दाने में सघन होता है और सामन अनाज में सबसे अधिक तरल (अर्ध-तरल) होता है। स्टर्जन कैवियार में, वसा अनाज के केंद्र में केंद्रित होता है, सैल्मन में यह खोल के नीचे होता है। इसलिए, सैल्मन कैवियार तेजी से खराब हो जाता है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन में, ताजा कैवियार में भी कड़वाहट महसूस होती है।

स्टर्जन कैवियार का रंग हल्के भूरे से काले रंग का होता है, सामन मछली में यह नारंगी-लाल होता है। आकार के संदर्भ में, सैल्मन कैवियार सबसे बड़ा है, स्टर्जन कैवियार छोटा है, और सबसे छोटा आंशिक मछली का कैवियार है। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, कैवियार को दानेदार, दबाया हुआ, अंडाशय, छिद्रित आदि में वर्गीकृत किया जाता है। सबसे मूल्यवान दानेदार कैवियार है।

स्टर्जन कैवियार बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्पाइक से प्राप्त किया जाता है। दूसरों की तुलना में, घने, लोचदार खोल के साथ बड़े परिपक्व कैवियार को महत्व दिया जाता है। स्टर्जन में से, सबसे अधिक बड़ा कैवियारबेलुगा, सबसे छोटा - तारकीय स्टर्जन। स्टर्जन कैवियार से, दानेदार (डिब्बाबंद, बैरल और पास्चुरीकृत), दबाया और अंडाकार तैयार किया जाता है।

ताजा मरी हुई मछलियों के अंडाशय से दानेदार डिब्बाबंद कैवियार तैयार किया जाता है। इसे 2 किलो तक के शुद्ध वजन के साथ टिन के डिब्बे में पैक किया जाता है। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।

बैरल-दानेदार कैवियार कम पकाया जाता है। ऐसे कैवियार में अधिक नमक (6-10%) होता है और एंटीसेप्टिक्स नहीं होते हैं। 50 लीटर की क्षमता वाले ओक बैरल में पैक किया गया। वे उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उत्पादन करते हैं।

दानेदार स्टर्जन कैवियार बीमा किस्तहल्के या गहरे भूरे रंग का एक बड़ा या मध्यम दाना होना चाहिए। स्थिरता सूखी-भुनी हुई है (अंडे चिपके हुए हैं, लेकिन आसानी से अलग हो गए हैं), स्वाद विशिष्ट, सुखद है, बिना स्वाद और गंध को बदनाम किए। पहली कक्षा के कैवियार में, अनाज छोटा और विभिन्न आकार, नम या मोटी स्थिरता का हो सकता है। "घास" के हल्के स्वाद की अनुमति है। 2 ग्रेड के कैवियार में, विभिन्न आकारों और रंगों के अनाज की अनुमति है, स्थिरता गीली या मोटी है; गाद, "घास", "तीक्ष्णता" की बू आ सकती है। दानेदार कैवियार की सभी किस्मों में नमक की मात्रा 3.5 से 5% तक होती है, परिरक्षक (बोरैक्स) 0.6% होता है।

अनाज पाश्चुरीकृत कैवियार ताजा अनाज या पहली या दूसरी कक्षा के दानेदार डिब्बाबंद कैवियार से बनाया जाता है। कैवियार को 28, 56 और 112 ग्राम के उबले हुए जार में रखा जाता है और वैक्यूम-सीलिंग मशीनों पर भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, और फिर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइज्ड कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है। यह एक ही प्रजाति की मछली से होना चाहिए, एक ही आकार और रंग का अनाज होना चाहिए। अलग तरल की थोड़ी मात्रा के साथ अनाज कुछ हद तक संकुचित या नम हो सकता है। संकेतों को बदनाम किए बिना स्वाद और गंध की विशेषता है। नमक सामग्री - 3 से 5% तक।

स्टर्जन कैवियार के साथ जार पर, लेबल पर जानकारी के अलावा, नीचे या ढक्कन पर प्रतीक होना चाहिए, जो दो पंक्तियों में लागू होते हैं: पहली पंक्ति उत्पाद के निर्माण की तारीख है (दशक - एक अंक, महीना - दो अंक, वर्ष - एक अंतिम अंक); दूसरी पंक्ति मास्टर की संख्या (एक या दो अंक) है।

एक कमजोर खोल के साथ सभी स्टर्जन मछली के कैवियार से दबाया हुआ कैवियार तैयार किया जाता है। धुले हुए अनाज को नमकीन किया जाता है, कैनवास की थैलियों में भर दिया जाता है, जिसमें कैवियार दबाया जाता है। दबाया हुआ कैवियार कसकर बैरल में पैक किया जाता है, in धातु के कैनस्लाइडिंग ढक्कन के साथ 2 किलो क्षमता और in कांच का जार 60 और 120 ग्राम प्रत्येक। उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी का उत्पादन किया जाता है। उच्चतम ग्रेड का दबाया हुआ कैवियार एक समान गहरे रंग का, मध्यम कोमलता, एक समान लवणता, दबाया हुआ कैवियार की गंध विशेषता और सुखद स्वाद का होना चाहिए। पहली कक्षा के कैवियार में, एक विषम स्थिरता और लवणता, "तीक्ष्णता" और कड़वाहट के हल्के स्वाद की अनुमति है। दूसरी कक्षा में, विभिन्न रंगों ("विविध"), अमानवीय स्थिरता (तरल से ठोस तक) और असमान लवणता के कैवियार हो सकते हैं; ऑक्सीकृत वसा के एक सिल्की स्वाद और गंध की अनुमति है। दबाए गए कैवियार की सभी किस्मों में आर्द्रता 40% से अधिक नहीं है। कैवियार में नमक सामग्री (% में, अधिक नहीं): प्रीमियम - 4.5; पहली - 5, दूसरी कक्षा -7%।

कैवियार कैवियार अंडे से बहुत कमजोर अनाज या अपरिपक्व कैवियार से अंडे में बड़े वसा जमा के साथ तैयार किया जाता है। 15-20 सेमी लंबे अंडाशय के टुकड़े समृद्ध नमकीन पानी में नमकीन होते हैं। द्वारा स्वाद गुणअंडाशय कैवियार दानेदार और दबाए गए कैवियार से काफी कम है और सीमित सीमा तक उत्पादित होता है।

स्टर्जन कैवियार के दोष निम्नलिखित हैं: घास और मैला गंध और स्वाद - मैला मिट्टी पर रहने वाली मछलियों का परिणाम और उनका पोषण ("घास" की गंध केवल स्टर्जन कैवियार के लिए विशिष्ट है); "तीक्ष्णता" - भंडारण के दौरान कैवियार में लैक्टिक एसिड की सामग्री बढ़ जाती है; कड़वाहट - बढ़ी हुई लवणता के साथ प्रकट होती है।

सैल्मन कैवियार सुदूर पूर्वी सैल्मन के अंडाशय से उत्पन्न होता है: चुम सैल्मन, पिंक सैल्मन, सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो, सिम। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, सैल्मन कैवियार मुख्य रूप से दानेदार और अंडाकार (सीमित) उत्पन्न होता है; कंटेनर के प्रकार के अनुसार उन्हें डिब्बे और बैरल में बांटा गया है। सैल्मन कैवियार प्रोटीन सामग्री के मामले में स्टर्जन कैवियार से बेहतर है, लेकिन स्वाद के मामले में यह कुछ हद तक खराब है। सबसे अच्छी गुणवत्ता और स्वाद के गुण हैं चुम सामन और गुलाबी सामन का कैवियार।

सामन दानेदार कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है। पहली कक्षा का कैवियार मछली की एक ही नस्ल और एक समान रंग का होना चाहिए। अंडे साफ हैं, फिल्म के टुकड़ों और रक्त के थक्कों के मिश्रण के बिना। थोड़ी मात्रा में फावड़ा की अनुमति है, और सॉकी सैल्मन और कोहो सैल्मन के कैवियार में, इसके अलावा, रंग विषमता। कैवियार की गंध सुखद होनी चाहिए, बिना किसी संकेत के, स्वाद - इस प्रकार के कैवियार में निहित है। नमक सामग्री - 4 से 6% तक। दूसरी श्रेणी का कैवियार विभिन्न प्रकार की सामन मछली से हो सकता है, गैर-समान रंग और आकार के अनाज के साथ, चिपचिपा, फिल्मों के टुकड़ों की उपस्थिति के साथ, लेकिन कैवियार तरल के महत्वपूर्ण कीचड़ के बिना। कड़वाहट और "तीखेपन" के स्वाद के साथ थोड़ी खट्टी गंध की अनुमति है। नमक सामग्री - 8% तक।

सामन दानेदार कैवियार के डिब्बे तीन पंक्तियों में प्रतीक हैं: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख है (संख्या दो अंक है, महीना दो अंक है, वर्ष अंतिम दो अंक है); दूसरी पंक्ति - वर्गीकरण चिह्न "कैवियार"; तीसरी पंक्ति - प्लांट नंबर (तीन वर्णों तक), शिफ्ट नंबर (एक अंक), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर P (लिथोग्राफ वाले डिब्बे पर लागू नहीं)।

सैल्मन कैवियार में दोष: कैवियार तरल का तलछट बैरल के नीचे जमा हो जाता है और इसमें ब्राइन के अवशेष और अंडे का प्रोटीन द्रव्यमान होता है; अनाज के बीच प्रोटीन क्रिस्टल का समावेश कैवियार की अधिकता का एक संकेतक है, इसके भंडारण के परिणामस्वरूप उच्च तापमान; लोपनेट कमजोर अनाज से कैवियार में उत्पन्न होता है; कड़वाहट कोहो सैल्मन कैवियार और सॉकी सैल्मन का एक प्राकृतिक स्वाद है। अन्य प्रकार के कैवियार में, यह दोष परिरक्षक के असमान वितरण, गैर-मानक नमक के उपयोग के साथ-साथ वसा की कठोरता के कारण बनता है।

आंशिक और अन्य प्रकार की मछलियों से कैवियार वोबला, कार्प, मुलेट, ब्रीम, पाइक, पाइक पर्च, कॉड, हेरिंग, ओशनिक आदि से प्राप्त किया जाता है। इस कैवियार को छिद्रित, अंडाशय, पास्चुरीकृत, जमे हुए, नमक से ठीक किया जाता है।

अन्य मछलियों का कैवियार धातु और कांच के जार, बहुलक सामग्री से बने कप, ट्यूबों में पैक किया जाता है; नमकीन रो और अंडाकार कैवियार भी बैरल कंटेनरों में उत्पादित होते हैं।

प्रोटीन कैवियार दानेदार - अपेक्षाकृत नए प्रकार के कैवियार उत्पाद। यह दूध कैसिइन और जिलेटिन, वनस्पति तेल, विटामिन और अन्य उत्पादों पर आधारित है। यह एक ड्रॉपर के माध्यम से गर्म-पिघले हुए द्रव्यमान को खुराक देकर आकार देता है। ठंडे वनस्पति तेल में जमे हुए दानों को तेल से अलग किया जाता है और आकार और आकार के अनुसार छांटा जाता है। फिर उन्हें एक विशिष्ट रंग दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानों को क्रमिक रूप से पहले चाय के जलसेक में रखा जाता है, और फिर फेरिक क्लोराइड जलसेक में, जहां फेरिक आयरन आयन चाय टैनिन के साथ एक अघुलनशील काला परिसर बनाते हैं। कैवियार की गंध, स्वाद, पोषण मूल्य और स्थिरता सोडियम ग्लूटामेट, मछली के तेल, मकई के तेल, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक एसिड, खाद्य सुगंधित अमाइन के अतिरिक्त पर निर्भर करती है। इन पदार्थों को कैसिइन-जिलेटिन मिश्रण में लगभग समान मात्रा में पेश किया जाता है और दानों की सतह पर एक तेल पायस के रूप में लगाया जाता है। अंडे की चमक और चिपकने की आवश्यक डिग्री मछली के तेल के मिश्रण के साथ उनके उपचार द्वारा दी जाती है और मक्के का तेल. कैवियार जार में पैक किया जाता है। कैवियार में एक समान काला रंग, समान आकार और पर्याप्त घने स्थिरता के अंडे का आकार होना चाहिए (हल्के से दबाए जाने पर चपटा न करें)। कैवियार का स्वाद और गंध विशिष्ट, सुखद होता है।

दबाए गए और जमे हुए कैवियार के अपवाद के साथ, 2-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 70-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर, ठंड से बचाने के लिए सभी प्रकार के कैवियार को ठंड की स्थिति में संग्रहीत करना आवश्यक है। -18 से -20 डिग्री सेल्सियस का तापमान। कैवियार भंडारण की अवधि 2-12 महीने है।

दुकानों में, कैवियार को निम्न अवधि के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: दानेदार स्टर्जन कैवियार - 3 दिन, अन्य प्रकार - 10 दिनों तक।

3 . मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। पशु मांस के प्रकार

मांस एक शव या शव का हिस्सा है जो वध और पशुधन के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त होता है और विभिन्न ऊतकों का एक संयोजन होता है: मांसपेशी, वसा, संयोजी, हड्डी, उपास्थि और तंत्रिका।

मांसपेशियों और वसा ऊतक में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है, इसलिए, शव में जितना अधिक होगा, मांस का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होगा।

मांसपेशी ऊतक महत्वपूर्ण शारीरिक कार्यों के प्रदर्शन में शामिल है: आंदोलन, रक्त परिसंचरण, श्वसन, आदि।

मांसपेशियों के ऊतकों में 70-75% पानी, 18-22 प्रोटीन, 2-3 लिपिड, 0.5-3.0 कार्बोहाइड्रेट, 1-2 नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन पदार्थ और 0.7-1.5% खनिज, एंजाइम, विटामिन होते हैं।

संकुचन की संरचना और प्रकृति के आधार पर, मांसपेशियों के ऊतकों को प्रतिष्ठित किया जाता है: धारीदार, चिकना और हृदय।

स्नायु ऊतक में मांसपेशी कोशिकाएं (फाइबर) और अंतरकोशिकीय पदार्थ होते हैं। बाहर, मांसपेशी कोशिकाएं सरकोलेममा से ढकी होती हैं। कोशिका के अंदर प्रोटीन फिलामेंट्स - मायोफिब्रिल्स होते हैं, जो एक अर्ध-तरल प्रोटीन पदार्थ में डूबे होते हैं जिसे सार्कोप्लाज्म कहा जाता है।

सारकोप्लाज्मिक प्रोटीन सभी कोशिका प्रोटीनों का 32-37% बनाते हैं। इनमें मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन - पूर्ण प्रोटीन शामिल हैं, जिसमें सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड (वेलिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, लाइसिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन) शामिल हैं।

मायोजेन प्रोटीन आसानी से निकाला जाता है और दही जमाने के बाद शोरबा की सतह पर झाग बनाता है।

मायोग्लोबिन मांसपेशियों के ऊतकों के लाल रंग के लिए जिम्मेदार होता है। युवा जानवरों की मांसपेशियां हल्के गुलाबी रंग की होती हैं, क्योंकि उनमें वयस्क जानवरों की तुलना में काफी कम मायोग्लोबिन होता है। जब मायोग्लोबिन का ऑक्सीकरण होता है, तो ऊतक भूरे-भूरे रंग का हो जाता है।

मायोफिब्रिल प्रोटीन - मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमीसिन और अन्य - लगभग 65% इंट्रासेल्युलर प्रोटीन बनाते हैं। मायोसिन और एक्टिन सभी आवश्यक अमीनो एसिड युक्त एक्टिनोमायोटिक कॉम्प्लेक्स बनाते हैं।

सरकोलेममा प्रोटीन सभी सेल प्रोटीन का 2-3% बनाते हैं - कोलेजन और इलास्टिन, म्यूकिन्स और म्यूकोइड्स। ये प्रोटीन अधूरे हैं।

संयोजी ऊतक व्यक्तिगत ऊतकों को एक दूसरे के साथ और कंकाल के साथ जोड़ता है और एक यांत्रिक कार्य करता है। यह फिल्में, टेंडन, कार्टिलेज, आर्टिकुलर लिगामेंट्स, पेरीओस्टेम बनाता है।

संयोजी ऊतक चयापचय और अन्य ऊतकों के निर्माण में शामिल है, यह शरीर के सुरक्षात्मक कार्य करता है। संयोजी ऊतक का आधार कोलेजन और इलास्टिन फाइबर से बना होता है, जो ऊतक की कठोरता को निर्धारित करता है। मांस में जितने अधिक संयोजी ऊतक होते हैं, उसका पोषण मूल्य उतना ही कम होता है।

इसी समय, संयोजी ऊतक पाचन में सुधार करते हैं, इसलिए इसमें शामिल सॉसेज केवल मांसपेशियों के ऊतकों वाले उत्पादों की तुलना में बेहतर पचते हैं।

वसा ऊतक एक प्रकार का ढीला संयोजी ऊतक है। वसा ऊतक मांसपेशियों के ऊतकों के बाद दूसरा है, जो मांस की गुणवत्ता निर्धारित करता है। यह मुख्य रूप से पोषक सामग्री के संचय के लिए "आरक्षित डिपो" की भूमिका निभाता है। इसके अलावा, पर वसा ऊतकयांत्रिक कार्यों को भी सौंपा गया है: यह आंतरिक अंगों को प्रभावों (झटके, झटके) से बचाता है, और साथ ही, गर्मी का खराब संवाहक होने के कारण, शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है।

वसा ऊतक मुख्य रूप से उदर गुहा में, आंतों के पास, गुर्दे, मांसपेशियों के बीच में जमा होता है। चमड़े के नीचे के वसा ऊतक को चमड़े के नीचे का वसा कहा जाता है (सूअरों में - चरबी); पेट को ढंकने वाला वसायुक्त ऊतक - ओमेंटम।

अस्थि ऊतक में बड़ी संख्या में प्रक्रियाओं वाली कोशिकाएं होती हैं। अस्थि ऊतक के अंतरकोशिकीय पदार्थ में कैल्शियम फॉस्फेट, कैल्शियम कार्बोनेट और अन्य खनिज लवणों के साथ संसेचित कोलेजन होता है। हड्डियां शरीर के लिए एक सहारा के रूप में काम करती हैं, वे आंतरिक अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाती हैं। हड्डियों की संरचना और आकार के अनुसार ट्यूबलर, स्पंजी और फ्लैट में विभाजित होते हैं। हड्डियों की संरचना में वसा (27% तक), अस्थि कोलेजन (ओसिन), पानी, खनिज लवण, अर्क शामिल हैं।

हड्डियों का उपयोग हड्डी की चर्बी, जिलेटिन, हड्डी का भोजन और गोंद बनाने के लिए किया जाता है।

उपास्थि ऊतक सहायक और यांत्रिक कार्य करता है; कार्टिलेज का उपयोग गोंद, जिलेटिन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

रक्त एक तरल ऊतक है। इसमें प्लाज्मा और एरिथ्रोसाइट्स, ल्यूकोसाइट्स और इसमें निलंबित प्लेटलेट्स होते हैं। मुख्य रक्त प्रोटीन एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, फाइब्रिनोजेन और हीमोग्लोबिन हैं।

मारे गए जानवरों के खून में लगभग 79-82% पानी, 16-19 प्रोटीन, 0.8-0.9 खनिज, 0.35-0.5% लिपिड, साथ ही नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त अर्क, विटामिन, एंजाइम और हार्मोन होते हैं।

मांस की रासायनिक संरचना प्रकार, मोटापा, मवेशियों की उम्र और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मांस में 39-78% पानी, 14.5-22 प्रोटीन, 5-49 लिपिड, 2.5-3 अर्क, 0.7-1.5 खनिज, 0.4-0.8% कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

मांस और मांस उत्पाद प्रोटीन के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं, जिनमें एक अच्छी तरह से संतुलित अमीनो एसिड संरचना होती है। मांस प्रोटीन इसके ऊतकों, एंजाइमों, हार्मोन के निर्माण का काम करते हैं। मांस प्रोटीन का 80-90% पूर्ण प्रोटीन होता है। मांस प्रोटीन 96-98% तक पच जाता है।

मांस में निहित वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उनके स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं और इसमें पर्याप्त मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। सभी वसा उनके अलग-अलग संघटन और गुणों के कारण समान रूप से पचते नहीं हैं। पोर्क वसा की पाचनशक्ति 90-96%, भेड़ - 74-84, बीफ - 73-78% है।

मांस शरीर के लिए महत्वपूर्ण खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत है, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा और ट्रेस तत्व - जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, तांबा, आदि।

हालांकि मांस विटामिन में समृद्ध नहीं है, फिर भी यह बी विटामिन (बी 1 (बी 2, बी 3, बी 6, बी 12), पीपी और पैंटोथेनिक एसिड के मुख्य स्रोतों में से एक है। विटामिन ए और सी मांस में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं .

मांस में 50 से अधिक एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को तोड़ते हैं। इनमें प्रोटीज, लाइपेस शामिल हैं। मांस की ताजगी का निर्धारण करने में एंजाइम पेरोक्सीडेज का व्यावहारिक महत्व है।

कई मांस उत्पाद - सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद मांस - महान पोषण मूल्य और उच्च गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं, क्योंकि उनकी तैयारी के दौरान मांस से कम मूल्यवान ऊतकों को हटा दिया जाता है और इन उत्पादों को समृद्ध करने के लिए पौधे और पशु मूल के योजक पेश किए जाते हैं।

और फिर भी, एक खाद्य उत्पाद के रूप में मांस के अत्यंत महत्वपूर्ण लाभों के बावजूद, वैज्ञानिकों ने पाया है कि इसकी अधिक मात्रा के सेवन से शरीर को निकालने वाले पदार्थों, विशेष रूप से प्यूरीन आधारों के साथ अधिभारित हो जाता है, जो उल्लंघन करते हैं चयापचय प्रक्रियाएंशरीर में। इसलिए, में रोज का आहारएक व्यक्ति, खपत किए गए मांस की मात्रा यथोचित रूप से सीमित (150-200 ग्राम) होनी चाहिए। हालांकि, कुछ बीमारियों में, विशेष रूप से गठिया, गुर्दे की बीमारियों, कार्डियोवैस्कुलर और तंत्रिका तंत्र, इतनी मात्रा में मांस, विशेष रूप से में तला हुआ, contraindicated।

पशुधन की मांस उत्पादकता मुख्य रूप से वध वजन और मांस की वध उपज की विशेषता है।

वध वजन एक जानवर के युग्मित शव का वास्तविक द्रव्यमान है, जो इसके पूर्ण प्रसंस्करण (सिर, पैर और आंतरिक अंगों के बिना) के बाद किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है। सिर सूअरों के वध वजन में शामिल है, और छोटे मवेशियों में - गुर्दे की चर्बी के साथ गुर्दे।

वध की उपज वध के वजन का प्राप्त वजन (पशुधन का द्रव्यमान, छूट को ध्यान में रखते हुए) का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। मवेशियों के लिए, मांस की वध उपज 40 से 70% तक, सूअरों के लिए - 75 से 85 तक, भेड़ के लिए - 45 से 52% तक हो सकती है।

प्राथमिक उत्पादकता के आधार पर मवेशियों की नस्लों की तीन दिशाएँ हैं: मांस, डेयरी और संयुक्त। मांस उद्योग के लिए, मांस की नस्लों का सबसे बड़ा मूल्य है।

उत्पादकता के अनुसार सूअरों की नस्लों को मांस, चिकना और मांस-वसा में विभाजित किया जाता है। मांस और मांस-वसा प्रकार के सूअरों के मांस और वसा का उपयोग सॉसेज उत्पादन में किया जाता है, और मांस-प्रकार के सूअरों के शवों का उपयोग विभिन्न प्रकार के स्मोक्ड मांस के उत्पादन के लिए किया जाता है।

व्यापार में, मांस को प्रकार, उम्र, जानवरों के लिंग, मोटापे की डिग्री और थर्मल स्थिति के आधार पर वर्गीकृत करने की प्रथा है।

वध करने वाले जानवरों के प्रकार के अनुसार, मवेशियों, सूअरों, भेड़ों (मुख्य प्रकार) के मांस के साथ-साथ माध्यमिक जानवरों के मांस - बकरी, घोड़े, खरगोश आदि का भी मांस होता है।

जानवरों की उम्र के अनुसार, मांस को समूहों में विभाजित किया जाता है: मवेशियों का मांस - डेयरी वील (2 सप्ताह से 3 महीने तक की आयु), युवा बीफ (3 महीने से 3 साल तक) और वयस्क जानवरों का बीफ (3 साल से अधिक पुराना) ; सुअर का मांस - दूध सुअर का मांस, गिल्ट मांस और वयस्क जानवरों का मांस (वजन के आधार पर)।

बहुत छोटे जानवरों के मांस में हल्का रंग, कोमल मांसपेशी ऊतक और आसानी से पचने योग्य संयोजी ऊतक, वसा की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति की विशेषता होती है। ऐसा मांस जल्दी उबला और तला हुआ होता है। वयस्क जानवरों के मांस में गहरे रंग की छाया, सघन मांसपेशी और संयोजी ऊतक होते हैं, वसा मुख्य रूप से त्वचा के नीचे और उदर गुहा में जमा होती है।

जानवरों के लिंग के अनुसार, नर, मादा और बधिया जानवरों के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है। बछड़े हुए नर मवेशियों और सूअरों के मांस को बैल और सूअर का मांस कहा जाता है, और बछड़े के मांस को बैल और सूअर का मांस कहा जाता है।

असंक्रमित नर के मांस की विशेषता खुरदरी, सख्त मांसपेशी ऊतक और एक अप्रिय विशिष्ट गंध होती है। ऐसे मांस का उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

कैस्ट्रेट्स का मांस कम मोटे मांसपेशियों के ऊतकों, एक हल्के रंग में असंक्रमित पुरुषों के मांस से भिन्न होता है। मादाओं के मांस में महीन रेशेदार संरचना होती है मांसपेशियों का ऊतकऔर नर के मांस से भी हल्का रंग। पशुओं के मोटापे के अनुसार मांस को श्रेणियों में बांटा गया है। मोटापा संकेतक मांस के शवहैं: मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री, हड्डियों के फलाव की डिग्री, चमड़े के नीचे की वसा (बीफ और मेमने के लिए) का जमाव, और सूअर के मांस के लिए, इसके अलावा, जानवर का वजन और उम्र।

बीफ, वील, मेमने और बकरी के मांस को दो श्रेणियों में बांटा गया है।

बेलारूस गणराज्य में मोटापे के अनुसार सूअर का मांस छह श्रेणियों में बांटा गया है, रूस में - पांच में।

बीफ और मेमने जो श्रेणी I और II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें दुबला मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है, लेकिन औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

द्वारा ऊष्मीय अवस्था(हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान) सभी प्रकार के वध करने वाले जानवरों के मांस को भाप में विभाजित किया जाता है, जानवर के शरीर के तापमान के करीब; ठंडा - मांसपेशियों की मोटाई में 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा होने के अधीन। ऐसा मांस भंडारण में अस्थिर होता है, इसलिए इसे तुरंत ठंडा करने या ठंड के लिए भेजा जाता है, या कुछ प्रकार के सॉसेज का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। ठंडा मांस का तापमान 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक मांसपेशियों की मोटाई में होना चाहिए; जमे हुए मांस - -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं; जमे हुए मांस - जांघ की मोटाई में 1 सेमी की गहराई में -3 ​​से -5 डिग्री सेल्सियस और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 6 सेमी की गहराई पर तापमान होता है - 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक।

भंडारण के दौरान, आधे शव में तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

पोषण और जैविक मूल्य, स्वाद और पाक उद्देश्य के संदर्भ में, एक ही शव के विभिन्न भाग (कटौती) एक दूसरे के बराबर नहीं होते हैं।

खुदरा व्यापार के लिए, शवों को काटने के लिए एक एकीकृत योजना अपनाई गई है; मांस खुदरा नेटवर्क में शवों (भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस), आधा शव (बीफ और पोर्क) या क्वार्टर के रूप में प्रवेश करता है, जो 11 वीं और 12 वीं पृष्ठीय कशेरुकाओं और उनकी संबंधित पसलियों के बीच आधे शवों से अलग होता है।

गोमांस आधा शव 11 भागों में बांटा गया है। परिणामी भागों को तीन वाणिज्यिक ग्रेडों में से एक को सौंपा गया है।

पहली श्रेणी में शव के अधिक पौष्टिक रूप से मूल्यवान हिस्से शामिल हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और प्रकोष्ठ का हिस्सा) और छाती। श्रेणी I के मांस के लिए इन कटों की कुल उपज 88% है। दूसरी श्रेणी में गर्दन कट और फ्लैंक शामिल हैं, इस किस्म की उपज आधे शव के वजन का 7% है; तीसरी कक्षा तक - कम से कम मूल्यवान भाग: कट, आगे और पीछे की टांगें, उनकी उपज आधे शव के द्रव्यमान का 5% है।

वील शवों को रीढ़ के साथ दो अनुदैर्ध्य अर्ध-शवों में विभाजित किया जाता है। प्रत्येक आधे शव को 9 कटों में बांटा गया है, जिन्हें तीन ग्रेड में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर, कंधे (कुल उपज 71%); दूसरी कक्षा तक - गर्दन और छाती को फ्लैंक के साथ काटा जाता है (उपज 17%); तीसरी कक्षा तक - प्रकोष्ठ और निचला पैर (उपज 12%)।

पोर्क शवों को 7 कटों में बांटा गया है, जिन्हें दो ग्रेड में बांटा गया है।

1 ग्रेड में स्कैपुलर और पृष्ठीय भाग, ब्रिस्केट, फ्लैंक और हैम के साथ काठ का हिस्सा (94% उपज) शामिल हैं; दूसरी कक्षा तक - प्रकोष्ठ (अंगुली) और टांग (उपज 6%)।

मेमने और बकरी के मांस को 6 भागों में बांटा गया है, जिन्हें दो किस्मों में बांटा गया है।

पहली कक्षा में कट शामिल हैं: कूल्हे, काठ, स्कैपुलर-पृष्ठीय (उपज 92%); दूसरी कक्षा तक - पायदान, प्रकोष्ठ और पीछे की टांग (8% उपज)।

मांस को वसा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के आधार पर चिह्नित करें। ब्रांडिंग के लिए अमिट फूड पेंट का इस्तेमाल करें।

प्रत्येक श्रेणी के मोटापे के मांस के लिए, एक निश्चित रूप की मुहर स्थापित की जाती है।

I श्रेणी के मोटापे के सभी प्रकार के मांस और V श्रेणी के पिगलेट के मांस को एक गोल मोहर के साथ चिह्नित किया जाता है।

श्रेणी II के सभी प्रकार के मांस और श्रेणी VI के सूअर का मांस एक वर्ग टिकट के साथ चिह्नित किया जाता है।

श्रेणी III (फैटी) के पोर्क को अंडाकार टिकट के साथ चिह्नित किया जाता है।

सभी प्रकार के जानवरों के दुबले मांस और श्रेणी IV पोर्क के आधे शवों को चिह्नित करने के लिए एक त्रिकोणीय टिकट का उपयोग किया जाता है।

सूअर के मांस को हीरे के आकार की मुहर के साथ-साथ सूअर के मांस के साथ चिह्नित किया जाता है जो खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

उनके आवेदन के निशान और स्थानों की संख्या मांस के प्रकार और मोटापा पर निर्भर करती है। तो, पहली श्रेणी के मोटापे के गोमांस पक्ष के शव पर पांच ब्रांड होने चाहिए - कंधे, पृष्ठीय, काठ, ऊरु और छाती के हिस्सों पर; द्वितीय श्रेणी के आधे शव पर और पतला - दो निशान: स्कैपुलर और ऊरु भागों पर।

वील I और II श्रेणियों के शवों पर, दो ब्रांड (प्रत्येक कंधे के ब्लेड पर) लगाए जाते हैं, और प्रत्येक मोर्चे पर (प्रकोष्ठ) - अक्षर T वाला एक ब्रांड।

I-IV और VI श्रेणियों के पोर्क हाफ-शवों को शव के कंधे वाले हिस्से पर एक मोहर के साथ ब्रांडेड किया जाता है। पिगलेट (सूअर का मांस श्रेणी वी) के शवों को ब्रांडेड नहीं किया जाता है, लेकिन एक गोल स्टैम्प की छाप वाला एक टैग और एम अक्षर के साथ एक स्टैम्प शव के पिछले पैर से जुड़ा होता है।

युवा जानवरों के मांस पर, ब्रांड के दाईं ओर, वे M अक्षर को बकरी के मांस पर - अक्षर K, वयस्क बैल और याक के मांस पर - अक्षर B लगाते हैं।

गैर-मानक बीफ़ और मटन को मोटापे के अनुसार ब्रांडेड किया जाता है, और एचसी को स्टैम्प के दाईं ओर रखा जाता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस पर, पीपी पत्र स्टैम्प के दाईं ओर लगाए जाते हैं।

मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग के लिए, उपयुक्त ब्रांड और टिकट स्थापित किए गए हैं जो भोजन के लिए उत्पादों की उपयुक्तता को दर्शाते हैं।

एक अंडाकार आकार के पशु चिकित्सा टिकट में केंद्र में तीन जोड़ी संख्याएं होती हैं:

स्टाम्प के ऊपरी हिस्से में एक शिलालेख "बेलारूस गणराज्य" है, निचले हिस्से में - "वेटनाडज़ोर"।

अंडाकार टिकट पुष्टि करता है कि मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा पूरी तरह से की गई है और उत्पाद बिना किसी प्रतिबंध के खाद्य उद्देश्यों के लिए तैयार किया गया है।

आयताकार पशु चिकित्सा टिकट में शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा", केंद्र में "प्रारंभिक परीक्षा", और नीचे तीन जोड़ी संख्याएं हैं:

- उनमें से पहला क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को दर्शाता है;

- दूसरा - जिले (शहर) का क्रमांक;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

आयताकार मोहर "प्रारंभिक परीक्षा" इस बात की पुष्टि करती है कि मांस स्वस्थ वध करने वाले जानवरों से प्राप्त किया गया है, जो कि वध से पहले और वध के बाद के निरीक्षण में उत्तीर्ण हुए हैं, जो खेतों में मारे गए हैं जो संगरोध पशु रोगों से मुक्त हैं। हालांकि, यह ब्रांडिंग पूर्ण पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के बिना मांस बेचने का अधिकार नहीं देती है।

मांस पर वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुसार मांस का उपयोग करने की प्रक्रिया को इंगित करने वाला केवल एक टिकट मांस पर रखा जाता है ताकि इसे हानिरहित किया जा सके। इन मामलों में, आयताकार पशु चिकित्सा टिकटों का उपयोग किया जाता है। उनके पास शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा" शिलालेख है, केंद्र में - तटस्थता के प्रकार का पदनाम: "प्रोवरका", "चालू" उबला हुआ सॉसेज"," मांस की रोटियों के लिए", "डिब्बाबंद भोजन के लिए", "पिघलने के लिए" (वसा, बेकन), "जंक" या रोग का नाम: "एफएमडी", "फिनोज़", "तपेदिक"। तल पर, टिकटों में तीन जोड़ी संख्याएँ होती हैं:

- पहला - क्षेत्र, शहर की क्रम संख्या को दर्शाता है;

- दूसरा - जिले (शहर) का क्रमांक;

- तीसरा - उद्यम, संस्था, संगठन की क्रम संख्या।

केंद्र में एक पदनाम के साथ कुछ जानवरों की प्रजातियों के मांस पर अतिरिक्त आयताकार टिकट लगाए जाते हैं: "घोड़े का मांस", "ऊंट का मांस", "हिरन का मांस", "भालू का मांस", आदि।

4 . हलवाई की दुकान। वर्गीकरण। फल और बेरी कन्फेक्शनरी के लक्षण

हलवाई की दुकान - औद्योगिक उत्पादन के खाद्य उत्पाद, जिसके निर्माण में लगभग 200 प्रकार के विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, चीनी का उपयोग वसा, प्रोटीन, स्वाद और अन्य पदार्थों के संयोजन में किया जाता है। उन्हें एक सुखद स्वाद, जटिल सुगंध, आकर्षक उपस्थिति, उच्च ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री 300 से 600 किलो कैलोरी है। हालांकि, अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों में विटामिन, खनिजों की एक छोटी मात्रा के कारण कम जैविक मूल्य होता है, जो या तो मुख्य कच्चे माल में अनुपस्थित होते हैं या नष्ट हो जाते हैं उच्च तापमान.

उपयोग किए गए कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा। चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में शामिल हैं फल और बेरी उत्पाद, चॉकलेट और कोको पाउडर, कारमेल, मिठाई, टॉफ़ी, ड्रेजे, हलवा, प्राच्य मिठाई(जैसे कारमेल और मिठाई)। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में कुकीज़, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वफ़ल, केक, पेस्ट्री, रोल, मफिन, प्राच्य आटा मिठाई शामिल हैं। उपभोक्ता वस्तुओं के अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी उत्पादन किया जाता है। विशेष उद्देश्य: बच्चे और आहार भोजन के लिए, गढ़वाले, चिकित्सीय।

फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल हैं: मुरब्बा, मार्शमैलो, जैम, जैम, मुरब्बा, जेली, कैंडीड फल, कन्फेक्शन।

इस समूह के उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, फल या जामुन, जेली बनाने वाले पदार्थ (पेक्टिन, अगर-अगर, अगर, संशोधित स्टार्च), साथ ही खाद्य रंग, सुगंधित पदार्थ, कार्बनिक अम्ल हैं। सार, आदि

मुरब्बा जेली जैसी स्थिरता का एक उत्पाद है, जो चीनी-गुड़ सिरप और फल और बेरी प्यूरी या वैक्यूम उपकरण में गेलिंग एजेंटों के जलीय घोल को उबालकर प्राप्त किया जाता है। परिणामस्वरूप मुरब्बा द्रव्यमान को ढाला जाता है, ठंडा किया जाता है (जेली बनाने के लिए), सांचों से हटा दिया जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है और सुखाया जाता है।

मुरब्बा के दो मुख्य प्रकार हैं: फल और बेरी और जेली।

फलों और जामुनों के शुद्ध द्रव्यमान (प्यूरी) को चीनी, गुड़ के साथ उबालकर फल और बेरी मुरब्बा प्राप्त किया जाता है। मुख्य कच्चे माल के प्रकार और मोल्डिंग की विधि के आधार पर, फल और बेरी मुरब्बा को ढाला, नक्काशीदार, स्तरित और गतिरोध में विभाजित किया जाता है।

ढाला मुरब्बा - सेब या बेर प्यूरी के आधार पर बने विभिन्न आकारों के छोटे आकार के उत्पाद; कुछ किस्मों में, अन्य प्रकार की प्यूरी को जोड़ा जाता है, चीनी के साथ छिड़का जाता है या बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट (सेब, बेरी, मिचुरिंस्की, आदि) के साथ कवर किया जाता है।

नक्काशीदार मुरब्बा - सेब के मुरब्बे की परतों को काटकर प्राप्त आयताकार टुकड़े; सतह को दानेदार चीनी, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है या बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट (प्रतिकृति) के साथ कवर किया जाता है। इस प्रकार के मुरब्बे का उत्पादन सीमित मात्रा में किया जाता है।

प्लास्ट (गांठ) मुरब्बा मुख्य रूप से सेब की चटनी के आधार पर बनाया जाता है। मुरब्बा द्रव्यमान को चर्मपत्र कागज के साथ बक्से या बक्से (कार्डबोर्ड, बहुलक) में डाला जाता है, जिसमें यह धीरे-धीरे जैल और सतह पर एक पतली, बारीक क्रिस्टलीय परत बनाता है। वर्गीकरण: सेब, फल और बेरी प्लास्ट, स्ट्राबेरी प्लास्ट, आदि।

खुबानी की प्यूरी के आधार पर छोटे गुंबद के आकार के उत्पाद या मटर के आकार के और गोल या अंडाकार आकार के केक के रूप में पैट बनाया जाता है। गतिरोध की सतह को पाउडर चीनी या दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है। पैट में कम नमी और घनी, लंबी बनावट होती है। वर्गीकरण: खूबानी, रंगीन मटर।

स्वाद और पोषण मूल्य के संदर्भ में, जेली मुरब्बा कुछ हद तक फल और बेरी मुरब्बा से नीच है, क्योंकि इसमें बहुत कम फल और बेरी कच्चे माल नहीं होते हैं या होते हैं (केवल के रूप में) स्वाद योजक) यह खाना पकाने के अंत में गेलिंग एजेंटों (अगर, अगर, या पेक्टिन) की शुरूआत के साथ चीनी की चाशनी को उबालकर प्राप्त किया जाता है, और मोल्डिंग से पहले रंग, सुगंधित पदार्थ और खाद्य एसिड होता है। मोल्डिंग विधि के आधार पर, मोल्डेड और नक्काशीदार जेली मुरब्बा को प्रतिष्ठित किया जाता है .

ढाला मुरब्बा विभिन्न आकृतियों के छोटे उत्पादों के रूप में चीनी-रेत के साथ सतह को छिड़कने के साथ या बिना उत्पादित किया जाता है। ढले हुए फल और बेरी मुरब्बा के विपरीत, इस मुरब्बा में ब्रेक के समय एक चिकनी, चमकदार कांच की सतह होती है। वर्गीकरण: स्ट्रॉबेरी, फलों का सेट।

नक्काशीदार जेली मुरब्बा नींबू और नारंगी स्लाइस के रूप में, एक या अधिक परतों से मिलकर एक नालीदार सतह के साथ सलाखों के रूप में बनाया जाता है। अंजीर में जामुन, फल, जानवरों का रूप होता है।

चॉकलेट आइसिंग में किसी भी प्रकार का मुरब्बा (फल और बेरी और जेली दोनों) का उत्पादन किया जा सकता है।

मधुमेह का मुरब्बा समुद्री शैवाल पाउडर या चीनी के विकल्प के साथ तैयार किया जाता है।

मुरब्बा की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। मुरब्बा का स्वाद, गंध और रंग स्पष्ट रूप से व्यक्त किया जाना चाहिए, बिना बाहरी स्वाद और गंध के इस प्रकार के मुरब्बा की विशेषता। स्थिरता जेली जैसी है, गतिरोध में यह घनी, सुस्त है। ब्रेक पर देखें - साफ, सजातीय, जेली के लिए - कांच जैसा। आकार सही है, पैटर्न स्पष्ट है, आकृति स्पष्ट है, विकृतियों के बिना। सतह साफ है, समान रूप से दानेदार चीनी या पाउडर के साथ छिड़का हुआ है, या एक सूक्ष्म चमकदार परत के साथ कवर किया गया है। प्रत्येक प्रजाति के लिए भौतिक-रासायनिक मापदंडों में से, नमी की मात्रा, कम करने वाले पदार्थों का द्रव्यमान अंश, अम्लता, राख सामग्री, आदि सामान्यीकृत होते हैं।

अत्यधिक खट्टे और बहुत तेज स्वाद और गंध के साथ, चिपचिपी सतह के साथ-साथ भौतिक और रासायनिक मापदंडों में विचलन के साथ विकृत, कुचल, कैंडीड, सुस्त, कम लोचदार मुरब्बा बेचने की अनुमति नहीं है।

मुरब्बा बक्से, संयुक्त जार, बहुलक सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है। वजन - 6-7 किलोग्राम के शुद्ध वजन के साथ प्लाईवुड, तख़्त और गत्ते के बक्से में। बक्से चर्मपत्र, ग्लासाइन, पैराफिन पेपर और अन्य पैकेजिंग सामग्री के साथ पंक्तिबद्ध हैं, और मुरब्बा की पंक्तियाँ भी उनके साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक किए गए उत्पादों को एक परिवहन कंटेनर में रखा जाता है - बक्से का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है।

मुरब्बा को सूखे, साफ, हवादार कमरों में 18--20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। मुरब्बा का शेल्फ जीवन कच्चे माल के प्रकार, मोल्डिंग की विधि, पैकेजिंग पर निर्भर करता है। फल और बेरी स्तरित, जेली ढाला और अगर और पेक्टिन पर नक्काशीदार - 3 महीने; फल और बेरी मोल्डेड और स्टेलेमेट, सिलोफ़न या प्लास्टिक बैग में पैक - 2 महीने; एगरॉइड पर ढली हुई जेली - 2 महीने; मधुमेह मुरब्बा - 1 महीने तक; बक्से में पैक - 15 दिन।

पेस्टिला एक हल्का और फूला हुआ फल और बेरी कन्फेक्शनरी है। यह संरचना हल्कापन और उच्च पाचनशक्ति में योगदान करती है।

मार्शमैलो के निर्माण के लिए मुख्य कच्चे माल में चीनी, अंडे का सफेद भाग, फल और बेरी प्यूरी, साथ ही गेलिंग एजेंट, शहद, नट्स, खाद्य रंग, स्वाद, कार्बनिक अम्ल और अन्य प्यूरी हैं। फल और बेरी प्यूरीचीनी और अंडे की सफेदी को तब तक खटखटाया जाता है जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान न बन जाए, जो सबसे छोटे हवा के बुलबुले से संतृप्त हो। गोंद सिरप (उबला हुआ चीनी-चाप सिरप जिसमें अगर होता है) या सेब मुरब्बा द्रव्यमान को जेल बनाने वाले आधार के रूप में नीचे के द्रव्यमान में गर्म किया जाता है। इसके आधार पर पेस्टिल को गोंद या कस्टर्ड कहा जाता है। गर्म पेस्टिल द्रव्यमान या तो परतों के रूप में समान वितरण द्वारा, या विभिन्न विन्यासों के छोटे केक के रूप में कास्टिंग करके बनता है। पेस्टिल द्रव्यमान के सख्त होने के बाद, मार्शमैलो को सुखाया जाता है, पाउडर चीनी, कोको पाउडर या चॉकलेट के साथ छिड़का जाता है।

चिपकने वाला मार्शमैलो, गठन की विधि के आधार पर, नक्काशीदार में विभाजित किया जाता है, परत को आयताकार खंड (रेंज: सफेद-गुलाबी, क्रैनबेरी, रोवन) की सलाखों में काटकर प्राप्त किया जाता है; जमा (मार्शमैलो), जोड़े में या उनके बीच भरने के शामिल किए बिना फ्लैट केक को चिपकाकर प्राप्त किया जाता है - मुरब्बा, शहद, कैंडीड फल (वर्गीकरण: मलाईदार, वेनिला, सफेद-गुलाबी, काल्पनिक, मार्शमैलो मशरूम, आदि) और एक कास्ट घुंघराले - जानवरों, फलों, मशरूम, शंकु, आदि के आंकड़ों के रूप में।

कस्टर्ड मार्शमैलो को नक्काशीदार में विभाजित किया गया है - आयताकार उत्पादों (सफेद-गुलाबी, फल और बेरी) और प्लास्ट (गांठ) के रूप में - परतों या रोटियों के रूप में, एक सजातीय द्रव्यमान या कई परतों (सोयुज़्नाया, बेलेव्स्काया) से मिलकर। सतह के खत्म होने के अनुसार, मार्शमैलो को चॉकलेट से चमकाया जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

पेस्टिल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। स्वाद और गंध - स्पष्ट रूप से व्यक्त, दिए गए नाम के अनुरूप, बिना बाहरी स्वाद और गंध के; रंग - वर्दी; बनावट - शराबी, मुलायम, तोड़ने में आसान; संरचना - बारीक झरझरा; किनारों और किनारों की वक्रता के बिना आकार सही है; सतह गैर-चिपचिपी है (नालीदार पैटर्न और स्पष्ट किनारों के साथ मार्शमैलो), बारीक क्रिस्टलीय क्रस्ट के साथ, समान रूप से पाउडर चीनी, कोको पाउडर के साथ छिड़का हुआ है। चॉकलेट आइसिंग से ग्लेज़ किए गए उत्पादों को बिना दरार, ग्रेइंग के, आइसिंग की एक चिकनी या लहरदार परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से, निम्नलिखित सामान्यीकृत हैं: आर्द्रता, घनत्व, अम्लता, पदार्थों को कम करने का द्रव्यमान अंश, आदि।

अस्वीकार्य मार्शमैलो दोष विरूपण, आकार विकृति, शिथिलता, कठोर, खुरदरी कैंडिड क्रस्ट, गीली, चिपचिपी सतह, विदेशी और अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति हैं। इसके अलावा, उत्पादों को बिक्री के लिए अनुमति नहीं है, जिसमें कम से कम एक भौतिक और रासायनिक संकेतक मानक द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक है।

पेस्टिल उत्पादों को टुकड़ों में, वजन के हिसाब से और पैक करके तैयार किया जाता है। मार्शमॉलो और गोंद कैंडी को 1 किलो से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक या बैग में पैक किया जाता है - 250 ग्राम से अधिक नहीं, सिलोफ़न या बहुलक फिल्मों में लपेटा जाता है। भारित उत्पादों को प्लाईवुड, तख़्त या नालीदार गत्ते के बक्से में पंक्तियों में रखा जाता है, जिसमें प्रत्येक पंक्ति में कागज का आवरण होता है, जिसका वजन 6 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है।

मार्शमैलो को साफ, हवादार कमरों में 20 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करें।

मुरब्बा और मार्शमॉलो को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है। विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ उन्हें एक साथ स्टोर करना अस्वीकार्य है।

मार्शमॉलो की गारंटीड शेल्फ लाइफ, चॉकलेट और ग्लू कैंडी में मार्शमैलो - 1 महीना, कस्टर्ड मार्शमैलो - 3 महीने, मार्शमैलो "केले" - 14 दिन।

जैम एक ऐसा उत्पाद है जो चीनी या चीनी की चाशनी में पहले से तैयार ताजे या जमे हुए फल या जामुन, सब्जियां (रूबर्ब, तरबूज के छिलके, खरबूजे, तोरी, टमाटर, गाजर) को अल्पकालिक पकाने से प्राप्त होता है। फल, जामुन, सब्जियां पूरी, बिना उबाले और समान रूप से चाशनी में वितरित होनी चाहिए। चाशनी की स्थिरता तरल है, मथने की नहीं।

जैम जैम की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन एक उबाल के साथ जब तक कि पूरे या कटे हुए फल, जामुन, सब्जियां चीनी या चीनी की चाशनी में पक न जाएं। जैम के विपरीत, फलों और जामुनों को उबाला जा सकता है, और इसकी स्थिरता जेली जैसी होनी चाहिए। यदि फलों या जामुन में पर्याप्त रूप से अच्छी गेलिंग क्षमता नहीं होती है, तो इसे जैम में गेलिंग एजेंटों को पेश करने की अनुमति है।

जाम फलों या जामुन के शुद्ध द्रव्यमान को चीनी के साथ उबालकर बनाया जाता है। जैम के निर्माण के लिए दो या दो से अधिक प्रकार के फलों और जामुनों के उपयोग की अनुमति है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए आप खाद्य अम्ल और मसाले (दालचीनी, लौंग, जायफल, आदि) मिला सकते हैं। स्थिरता मोटी, सजातीय, धब्बा है।

जेली फलों और बेरी के रस को चीनी के साथ उबालकर, गेलिंग एजेंटों और एसिड के साथ या उसके बिना प्राप्त की जाती है। स्थिरता जेली जैसी, पारदर्शी है। गुणवत्ता की दृष्टि से वे उच्चतम और प्रथम श्रेणी की जेली का उत्पादन करते हैं।

कैंडीड फल ऐसे फल या जामुन होते हैं जिन्हें चीनी की चाशनी में उबाला जाता है, इससे अलग किया जाता है और थोड़ा सुखाया जाता है। वे चीनी की परत (चमकता हुआ, कैंडीड) से ढके हुए कैंडीड फल भी पैदा करते हैं। वे अधिक बार मिश्रण के रूप में बिक्री के लिए जारी किए जाते हैं, और गुणवत्ता के मामले में - उच्चतम और प्रथम श्रेणी। खराब कच्चे माल के स्वाद के साथ कैंडीड फलों को चिपचिपा, गीला, कैंडीड, सिकुड़ा हुआ, सुखाया नहीं जाता है।

उबलने के दौरान गेलिंग एजेंटों और कार्बनिक अम्लों को मिलाकर चयनित ताजा कच्चे माल से कॉन्फिगर तैयार किया जाता है। कॉन्फिचर में जेली जैसी स्थिरता होती है, लेकिन जामुन और फलों को उबाला नहीं जाता है, लेकिन जेली के द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है। कॉन्फिचर में ठोस पदार्थों की मात्रा 70--75% होती है। गुणवत्ता के आधार पर, उन्हें अतिरिक्त और उच्च ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। गुणवत्ता से, जैम, जैम और जेली को किस्मों में विभाजित किया जाता है, लेकिन जैम और कैंडीड फलों को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है।

जाम, तैयारी की विधि के आधार पर, निष्फल और निष्फल है, और गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार - तीन किस्में: अतिरिक्त, उच्चतम, 1। चेरी या मीठी चेरी जैम बिना पिटिंग के, साथ ही बैरल कंटेनरों में पैक, 1 ग्रेड से अधिक नहीं है। जाम का स्वाद और गंध स्पष्ट रूप से व्यक्त किया जाना चाहिए; पहली कक्षा के जाम में - थोड़ा स्पष्ट, कारमेलाइज्ड चीनी के हल्के स्वाद की अनुमति है। रंग एक समान है, प्राकृतिक फलों, जामुन के रंग के करीब है। फल और फलों के हिस्से अच्छी तरह से पके हुए हैं, लेकिन उबले नहीं (जो केवल पहली कक्षा में ही अनुमत हैं)। सभी प्रकार के जैम में फलों की मात्रा तैयार उत्पाद के भार के अनुसार 40-45% होनी चाहिए।

जाम, जैम की तरह, निष्फल और असंक्रमित किया जाता है, और गुणवत्ता के आधार पर इसे उच्चतम और पहली श्रेणी में विभाजित किया जाता है। जाम की गुणवत्ता का आकलन करने का सिद्धांत जाम के समान ही है। जाम का रंग एक समान होना चाहिए, पहली कक्षा में गहरे रंगों की अनुमति है। स्थिरता जेली की तरह है, धुंधला है, क्षैतिज सतह पर फैल नहीं रहा है। स्वाद और गंध फल और जामुन की विशेषता, सुखद मीठा या खट्टा-मीठा, पहली कक्षा में - कम स्पष्ट स्वाद और गंध और कारमेलाइज्ड चीनी का स्वाद।

जाम किस्मों में विभाजित नहीं है। इसकी गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, स्थिरता (सजातीय, मोटी, धब्बा) पर ध्यान दें; रंग, स्वाद और गंध (खट्टा-मीठा)।

कैंडीड जैम, जैम, मुरब्बा (चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति) अस्वीकार्य दोष हैं; किण्वन (सतह पर फोम की उपस्थिति, द्रव्यमान में बुलबुले); जाम, मुरब्बा, जेली की तरल स्थिरता; इस प्रकार के स्वाद और सुगंध की अनुपस्थिति, साथ ही असामान्य या अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति।

पैकिंग और भंडारण। जैम, जैम, मुरब्बा लैक्क्वेर्ड ग्लास या टिन के डिब्बे, लकड़ी के बैरल और थर्मोप्लास्टिक पॉलीमेरिक सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है। जाम की पैकिंग के लिए भी बक्सों का उपयोग किया जाता है। कैंडीड फलों को उसी तरह पैक किया जाता है जैसे मुरब्बा और मार्शमैलो।

जाम, जाम, जाम को 70--75% की सापेक्ष आर्द्रता और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है। निष्फल उत्पादों को 24 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, कांच और धातु के कंटेनरों में बिना स्टरलाइज़ किए - 12 महीने, बैरल में अनस्टरलाइज़्ड जैम - 9 महीने, बॉक्स में अनस्टरलाइज़्ड जैम - 6 महीने। कैंडीड फलों का शेल्फ जीवन 6 महीने है।

5 . ज़ैदा चा

गेहूँ के आटे की गुणवत्ता के बारे में एक निष्कर्ष दें, जिसका रंग सफेद और भूरे रंग का होता है। राख सामग्री - 1.15%, कच्चे लस की मात्रा - 27%। विविधता के बारे में निष्कर्ष निकालें।

गेहूं के आटे की गुणवत्ता का आकलन GOST 26574-85 "बेकिंग गेहूं का आटा। विनिर्देशों" के अनुसार किया जाता है।

तालिका 1 प्रत्येक ग्रेड (गुणवत्ता संकेतक) के आटे के लिए इस GOST की आवश्यकताओं को दर्शाती है।

तालिका 1. GOST 26574-85 . के अनुसार गेहूं के आटे के गुणवत्ता संकेतक

संकेतक का नाम	आटे की किस्मों के लिए लक्षण और मानदंड
	धैर्य				वॉलपेपर
	सफेद या क्रीम पीले रंग की टिंट के साथ	सफेद या मलाईदार सफेद	सफेद या पीला	एक पीले रंग की टिंट के साथ सफेद	अनाज के गोले के ध्यान देने योग्य कणों के पीले या भूरे रंग के साथ सफेद।
	विदेशी गंध के बिना गेहूं के आटे के लिए अजीब, बासी नहीं, फफूंदी नहीं।
	विदेशी स्वाद के बिना गेहूं के आटे के लिए अजीब, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं।
	चबाते समय कोई क्रंच नहीं होना चाहिए।
आर्द्रता, % और नहीं
शुष्क पदार्थ के रूप में राख की मात्रा% अधिक नहीं					सफाई से पहले राख सामग्री के नीचे 0.07 से कम नहीं, लेकिन 2.00% से अधिक नहीं
RZ-BPL डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों की सफेदी।		54 या अधिक
पीस आकार,% गोस्ट 4403 के अनुसार रेशमी कपड़े से बनी छलनी पर अवशेष, अधिक नहीं टीयू 14-4-13?-86 के अनुसार तार जाल चलनी पर अवशेष, से अधिक नहीं GOST 4403 . के अनुसार रेशमी कपड़े की छलनी से गुजरना	2 कपड़ा संख्या 23 - 10 . से अधिक नहीं फैब्रिक नंबर 35	5 फैब्रिक नंबर 43 -	2 फैब्रिक नंबर 35 - कम से कम 80 फैब्रिक नंबर 43	2 कपड़ा संख्या 27 - कम से कम 65 कपड़ा संख्या 38	- 2 ग्रिड नंबर 067 कम से कम 35 कपड़ा संख्या 38
ग्लूटेन कच्चा: राशि%, कम नहीं गुणवत्ता
	दूसरे समूह से कम नहीं
धातु-चुंबकीय अशुद्धता, मिलीग्राम प्रति 1 किलो आटा: सबसे बड़े रैखिक आयाम में व्यक्तिगत कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं है और (या) द्रव्यमान 0.4 किलोग्राम से अधिक नहीं है, इससे अधिक नहीं उपरोक्त मानों से अधिक व्यक्तिगत कणों का आकार और द्रव्यमान
	अनुमति नहीं
कीट प्रकोप	अनुमति नहीं
कीट प्रदूषण	अनुमति नहीं

इस प्रकार, भूरे रंग का रंग केवल साबुत आटे के लिए होता है, अन्य किस्मों के आटे के लिए यह पीला या मलाईदार होता है।

आटे की निर्दिष्ट राख सामग्री दूसरी श्रेणी या साबुत आटे के लिए विशिष्ट है।

दूसरी श्रेणी के आटे और वॉलपेपर के लिए लस की सामग्री स्वीकार्य है।

इससे हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि कार्य में संकेतित संकेतक मानक (GOST 26574-85) द्वारा अनुमत हैं, और आटा वॉलपेपर है, क्योंकि पहले संकेतक के अनुसार - रंग - आटा दूसरी श्रेणी से संबंधित नहीं हो सकता है।

6 . डिब्बाबंद भोजन की लेबलिंग को समझें

1) 21.05.90

130.109

1 पी.

2) 05.04.90

092.146

2 पी.

यह अंकन डिब्बाबंद मछली के लिए विशिष्ट है। डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे तीन पंक्तियों में प्रतीकों के साथ चिह्नित होते हैं: पहली पंक्ति निर्माण की तारीख (दिन, महीना और वर्ष - प्रत्येक दो अंक) होती है, दूसरी पंक्ति वर्गीकरण चिह्न (एक से तीन वर्ण - संख्या या अक्षर) होती है। फ़ैक्टरी नंबर (एक से तीन वर्ण - संख्याएँ या अक्षर), तीसरी पंक्ति - परिवर्तन (एक वर्ण), मछली पकड़ने के उद्योग का सूचकांक - अक्षर "P"।

पहले अंकन को निम्नानुसार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 21 मई, 1990 को किया गया था, जिनका वर्गीकरण 130 का चिह्न है और पहली पाली में संयंत्र संख्या 109 में निर्मित किया गया था।

दूसरे अंकन को निम्नानुसार समझा जाता है: इन डिब्बाबंद मछलियों का निर्माण 5 अप्रैल, 1990 को किया गया था, जिनका वर्गीकरण चिह्न 092 है और दूसरी पाली में संयंत्र संख्या 146 में निर्मित किया गया था।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

1. दुबत्सोव जी.जी. पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी और गुणवत्ता। एम.: अकादमी, 2004।

2. स्लीपनेवा ए.एस. फल और सब्जी, अनाज का आटा, हलवाई की दुकान और स्वाद के सामान की बिक्री। मॉस्को: अर्थशास्त्र, 1987।

इसी तरह के दस्तावेज़

कमोडिटी विशेषताओं, पोषण मूल्य और फलों और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण, उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताएं। फल और बेरी कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण की संरचना और तर्कसंगतता का विश्लेषण, दोषों के कारण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 05/27/2014


मांस उत्पादों का इतिहास, उनका वर्गीकरण, रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए वर्गीकरण और आवश्यकताओं की विशेषताएं। उपभोक्ता मांग का अध्ययन। माल के वर्गीकरण का प्रबंधन (गुणांक की विशेषताएं)।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/29/2016


ताजी सब्जियों और मशरूम की सामान्य विशेषताएं, उनकी सीमा और वर्गीकरण, पोषण मूल्य, पाक उद्देश्य. आलू और जेरूसलम आटिचोक के उदाहरण पर जड़ फसलों की गुणवत्ता के लिए आधुनिक आवश्यकताएं। खाद्य उत्पादों की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले कारक।

प्रस्तुति, जोड़ा गया 02/26/2017


बाजार के विकास की स्थिति और संभावनाएं प्राकृतिक कैवियारआरएफ और चेल्याबिंस्क। प्राकृतिक सैल्मन कैवियार की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। कैवियार उत्पादों का वर्गीकरण और कमोडिटी विशेषताएं। सामन कैवियार की पहचान और मिथ्याकरण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 02/26/2015


फलों और सब्जियों का वर्गीकरण और वर्गीकरण, पोषण और शारीरिक मूल्य, उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया का संगठन। भंडारण की विशेषताएं, फलों और सब्जियों के भंडार के प्रकार। मानव पोषण में सब्जियों और फलों का महत्व।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/15/2010


लक्षण, वर्गीकरण, वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादतथा पाक उत्पाद. उनके उत्पादन के लिए कच्चा माल। गोमांस की पाक कला काटना और डिबोनिंग करना, सूअर का मांस. उत्पादों की गुणवत्ता, स्थितियों और भंडारण की शर्तों का आकलन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 01/08/2015


प्याज सब्जियां, प्याज का पोषण मूल्य। प्याज की रासायनिक संरचना, मानव शरीर पर इसका प्रभाव। प्याज की सब्जियों के प्रकार, प्याज की व्यावसायिक किस्में। प्याज सब्जियों की गुणवत्ता, उनके भंडारण की विशेषताएं और राज्य मानक के अनुपालन के लिए आवश्यकताएं।

सार, जोड़ा गया 05/07/2010


सामान्य विशेषताएँसमुद्री भोजन बाजार। मछली के शरीर की संरचना और उसका भौतिक गुण. समुद्री भोजन के अनुप्रयोग और बिक्री की विशेषताएं। रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और मछली और समुद्री भोजन के पोषण में भूमिका, उनकी गुणवत्ता के लिए मुख्य आवश्यकताएं।

टर्म पेपर, 10/21/2010 जोड़ा गया


कैवियार की रासायनिक संरचना। स्टर्जन का कैवियार, सुदूर पूर्वी सामन और समुद्री मछली, गुणवत्ता की आवश्यकताएं, विभिन्न प्रकार के भेदभाव। निर्माण कार्य कृत्रिम कैवियार. गुणवत्ता मूल्यांकन, कैवियार की पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण की विशेषताएं।

नियंत्रण कार्य, जोड़ा गया 02/15/2011


एक वस्तु के रूप में मशरूम की विशेषताएं, उनका वर्गीकरण और वर्गीकरण, रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य। मशरूम उत्पादन तकनीक, गोस्ट और दोषों के अनुसार उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। एक बैच, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण से नमूना लेने के नियम।

आटा। गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है, जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद।

इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

गेहूं का आटा I ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में नरम, लेकिन कम महीन पीस, सफेद रंग, लेकिन थोड़ा पीला। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

ग्रेड II गेहूं का आटा - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। में प्रयोग करें एक छोटी राशिनिर्माण में सस्ती किस्मेंजिंजरब्रेड और कुकीज़।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना इसके पोषण मूल्य को निर्धारित करती है और बेकिंग गुण. आटे की रासायनिक संरचना अनाज की संरचना और आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। भ्रूणपोष की केंद्रीय परतों से उच्च श्रेणी का आटा प्राप्त किया जाता है, इसलिए उनमें अधिक स्टार्च और कम प्रोटीन, शर्करा, वसा, खनिज, विटामिन होते हैं, जो इसके परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं।

सबसे अधिक, गेहूं और राई के आटे दोनों में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, मोनो- और डिसाकार्इड्स, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन होते हैं, जिनके गुण आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं: साधारण शर्करा, या मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, अरबी, गैलेक्टोज); डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, माल्टोस, रैफिनोज); स्टार्च, सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन।

स्टार्च (С6Н10О5) n - आटे का सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। विभिन्न प्रकार और आटे के ग्रेड के लिए स्टार्च अनाज का आकार और आकार भिन्न होता है। स्टार्च अनाज में एमाइलोज होता है, जो स्टार्च अनाज का आंतरिक भाग बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसके बाहरी भाग को बनाता है।

आटे की स्टार्च स्थिति आटे के गुणों और रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटे की स्थिरता, इसकी जल अवशोषण क्षमता और इसमें शर्करा की मात्रा को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने आटे में अधिक नमी बाँधने में सक्षम होते हैं, वे बड़े और घने अनाज की तुलना में आटा तैयार करने के दौरान एंजाइमों की क्रिया के लिए आसानी से उत्तरदायी होते हैं।

गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन की संरचना में साधारण प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल होते हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) होते हैं। जटिल प्रोटीन में धातु आयन, पिगमेंट, लिपिड, न्यूक्लिक एसिड के साथ कॉम्प्लेक्स शामिल हो सकते हैं, और एक फॉस्फोरिक या न्यूक्लिक एसिड अवशेष, कार्बोहाइड्रेट को सहसंयोजक भी बांध सकते हैं। उन्हें मेटालोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, लिपोप्रोटीन, न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है।

ब्रेड बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अच्छी होती है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और भौतिक रासायनिक गुणप्रोटीन आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं, रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

कच्चे ग्लूटेन में 65 - 70% नमी और 35 - 30% ठोस होते हैं, सूखे ग्लूटेन में 90% प्रोटीन और 10% स्टार्च, वसा, चीनी और अन्य आटा पदार्थ होते हैं जो सूजन के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित होते हैं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है (आटे के वजन से 15 - 50%)। आटे में जितने अधिक प्रोटीन होंगे और उनकी फूलने की क्षमता जितनी मजबूत होगी, उतना ही कच्चा ग्लूटेन प्राप्त होगा। लस की गुणवत्ता रंग, लोच (खींचने के बाद अपने आकार को ठीक करने के लिए लस की क्षमता), एक्स्टेंसिबिलिटी (एक निश्चित लंबाई तक फैलाने की क्षमता) और लोच (विरूपण का विरोध करने की क्षमता) की विशेषता है।

ग्लूटेन की मात्रा और इसके गुण आटे के बेकिंग मूल्य और ब्रेड की गुणवत्ता को निर्धारित करते हैं। यह वांछनीय है कि ग्लूटेन लोचदार, मध्यम लोचदार और औसत एक्स्टेंसिबिलिटी हो।

आटा प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है। प्रोटीन लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से अच्छी तरह से प्रफुल्लित होते हैं, जबकि पानी को अपने वजन से 2-3 गुना अधिक अवशोषित करते हैं।

आटा जिसमें थोड़ी सी भी विदेशी गंध होती है, का उपयोग (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) मसालों के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ही किया जा सकता है या फल भरना, हालांकि, ऐसे आटे का उपयोग बिस्किट, कचौड़ी, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है जिनमें नाजुक सुगंध. जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटा गूंथते समय, डालें जली हुई चीनीऔर मसाले इस स्वाद को छिपाने के लिए।

आटे को थैलों में रखते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। थैलों में बचे आटे का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि। उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटा छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होती है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान करती है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह t 12C तक गर्म हो जाए।

कॉटेज चीज़। उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। पनीर को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उच्चतम ग्रेड के पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, एक समान नाजुक बनावट, एक समान होना चाहिए सफेद रंगएक मलाईदार खत्म के साथ। पहली श्रेणी के पनीर में, थोड़ा चारा और कड़वा स्वाद, असमान रंग, कंटेनरों का स्वाद, ढीले, स्मियरिंग या टेढ़े-मेढ़े बनावट की अनुमति है।

ठंडा पनीर 36 घंटे से अधिक के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए पनीर को - 8 ... - 41 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 4 महीने के लिए पैक किया जाता है, और वजन से - 7 महीने .

अंडे। एक मुर्गी के अंडे का द्रव्यमान 40-60 ग्राम होता है। खाद्य व्यंजनों की गणना में, 1 अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम लिया जाता है। एक अंडे में एक खोल, जर्दी प्रोटीन होता है। खोल का हिस्सा 11.5%, प्रोटीन - 58.5%, जर्दी - अंडे के द्रव्यमान का 30% होता है।

खोल में एक छिद्रपूर्ण सतह होती है। इसके छिद्रों के माध्यम से बैक्टीरिया अंडे में प्रवेश कर सकते हैं और मोल्ड कवक, जल वाष्प, वायु। खोल में कैल्शियम और मैग्नीशियम के कार्बोनेट और फॉस्फेट होते हैं।

अंडे की सफेदी में 86% प्रोटीन, साथ ही कार्बोहाइड्रेट और खनिज होते हैं। इसकी प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय (पीएच 7.2 - 7.6) है। 58 - 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंडे का सफेद भाग जम जाता है। जब व्हीप्ड किया जाता है, तो यह एक लगातार झाग बनाता है। अंडे का सफेद कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज द्वारा दर्शाया जाता है।

जर्दी में 20% वसा और 10% फॉस्फोलिपिड होते हैं, जिनमें से 8% लेसिथिन होते हैं। अंडे की वसा में 70% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जैसे ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

उद्यम में अंडे को 1 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 85 - 88% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत करना आवश्यक है, एक महीने से अधिक समय तक भंडारण की सिफारिश नहीं की जाती है। कम तापमान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है, और उच्च आर्द्रता उनके सूखने को कम करती है।

चीनी। चीनी - रेत एक मुक्त बहने वाला खाद्य उत्पाद है जिसमें अलग-अलग क्रिस्टल होते हैं। GOST 21-57 के अनुसार, दानेदार चीनी को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। दिखने में क्रिस्टल दानेदार चीनीस्पष्ट किनारों के साथ एक समान संरचना का होना चाहिए। मुक्त-प्रवाह, गैर-चिपचिपा, बिना प्रक्षालित चीनी की गांठ के बिना और विदेशी अशुद्धियों के बिना; दानेदार चीनी का रंग चमक के साथ सफेद होता है; स्वाद मीठा होता है, विदेशी स्वाद के बिना, क्रिस्टल में सूखे रूप में या जलीय घोल में कोई गंध नहीं होती है; जल में विलेयता पूर्ण है, विलयन पारदर्शी है।

चीनी-रेत को निम्नलिखित भौतिक-रासायनिक मापदंडों की विशेषता है। दानेदार चीनी में कम से कम 99.75% शुद्ध सुक्रोज होना चाहिए, पदार्थों को कम करना 0.05% से अधिक नहीं, राख 0.03% से अधिक नहीं, नमी 0.14% से अधिक नहीं, धातु की अशुद्धियाँ 3.0 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं होनी चाहिए।

मक्खन। मक्खन पशु वसा है। यह उच्च कैलोरी सामग्री और उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, है अच्छा स्वादऔर दूध वसा, पानी, प्रोटीन और खनिजों की एक निश्चित मात्रा का एक जटिल मिश्रण है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, पेश किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थ, कच्चे माल के प्रकार, साथ ही प्रसंस्करण क्रीम के तरीके, मक्खन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मीठी क्रीम, वोलोग्दा, खट्टा क्रीम। अधिकांश सबसे अच्छा तेलपाश्चुरीकृत क्रीम से प्राप्त।

अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन का उत्पादन किया जाता है। नमकीन में सघन संरचना होती है और इसे बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है। इसमें 1 - 2% नमक होता है।

मक्खन, गर्मी या यांत्रिक उपचार के अधीन, पिघला हुआ, निष्फल, पास्चुरीकृत, पुनर्गठित, पिघला हुआ में विभाजित होता है।

मक्खन में लगभग 83% वसा, 1.1% प्रोटीन, 0.5% लैक्टोज, 0.2% खनिज, 15.2% पानी होता है।

मक्खन के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर।

तापमान:

गलनांक……….28 - 30 °

जमना………15 - 25 °С

साबुनीकरण संख्या………….218 - 235

आयोडीन संख्या ……………..25 - 47

मक्खन को लकड़ी या प्लाईवुड-मुहर वाले बैरल में तख़्त या प्लाईवुड के बक्से में पैक किया जाता है। बक्से और बैरल अंदर चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध हैं। पैक्ड तेल में संग्रहित किया जाता है ठंडे कमरे 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर।

वेनिला पाउडर (वैनिलिन)। सूरत - क्रिस्टलीय दोष, रंग - सफेद से हल्का पीला, गंध - वैनिलिन।

नकली मक्खन। वे परिष्कृत हाइड्रोजनीकृत चरबी, प्रदान किए गए पशु वसा और वनस्पति तेलों के निर्जल मिश्रण हैं। पाककला और कन्फेक्शनरी वसावाणिज्यिक ग्रेड में वर्गीकृत नहीं हैं। इन वसाओं का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, स्वाद और गंध प्रत्येक प्रकार की विशेषता होती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरता घनी और प्लास्टिक होती है, वसा की मात्रा 99.7% से कम नहीं होती है, नमी 0.3% से अधिक नहीं होती है।

निम्नलिखित दोषों की अनुमति नहीं है: बासी और बासी स्वाद और गंध, चिकना स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध, मार्जरीन में - पाउडर और दही की स्थिरता।

रखना आहार वसायह 80 - 85% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता वाले साफ अंधेरे कमरों में आवश्यक है।

नींबू का अम्ल। बिना गांठ के रंगहीन क्रिस्टल या सफेद पाउडर। स्वाद खट्टा है, विदेशी स्वाद के बिना गंध नहीं है। स्थिरता ढीली और सूखी है, स्पर्श के लिए चिपचिपा नहीं है। यांत्रिक अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

खट्टी मलाई। उत्पाद विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध और क्रीम को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। खट्टा क्रीम को डेयरी उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खट्टा क्रीम में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होना चाहिए जिसमें एक स्पष्ट स्वाद और पास्चराइजेशन की सुगंध, सजातीय, मॉडरेशन में हो। मोटी स्थिरतावसा और प्रोटीन के अनाज के बिना। यह खट्टा क्रीम को तेज अम्लीय, एसिटिक, चारा, कड़वा और अन्य स्वाद और गंध के साथ बेचने की अनुमति नहीं है, मट्ठा, घिनौना, चिपचिपा स्थिरता, विदेशी समावेशन और बदले हुए रंग।

खट्टा क्रीम को 0 ... 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। दुकानों में, इसे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 72 घंटे से अधिक और बिना ठंड के 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

वनस्पति तेल। वनस्पति तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत होते हैं। परिष्कृत कम मात्रा में तेल वे हैं जो यांत्रिक शुद्धिकरण, जलयोजन (प्रोटीन और श्लेष्म पदार्थों का अलगाव), निष्प्रभावी और विरंजन से गुजरे हैं।

अपरिष्कृत तेल वे तेल हैं जो केवल यांत्रिक शुद्धिकरण से गुजरे हैं।

परिष्कृत गंधहीन तेल गंधहीन, स्पष्ट होते हैं और कीचड़ नहीं करते हैं।

11 अक्टूबर, 2017

कमोडिटी साइंस एक ऐसा विज्ञान है जो जीवन चक्र के चरणों के आधार पर विभिन्न समूहों के सामानों के वर्गीकरण, उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता का अध्ययन करता है। उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण में मुख्य कारकों में से एक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। निम्न-गुणवत्ता वाले घटकों का उपयोग करके, गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करना असंभव है।

परिभाषा

आज "वस्तु विशेषता" की अवधारणा की कोई स्पष्ट परिभाषा नहीं है। आम तौर पर, इसमें कुछ उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, उनके वर्गीकरण और वर्गीकरण, ऐसे कारक जो विशिष्ट उत्पादों की गुणवत्ता बनाते हैं और बनाए रखते हैं, उत्पादों के मिथ्याकरण की पहचान और पता लगाने के लिए शर्तों और विधियों, उत्पाद की गुणवत्ता की आवश्यकताओं जैसे मुद्दों पर विचार शामिल है।

सीमा

एक वर्गीकरण प्रकार, किस्मों, किस्मों, श्रेणियों, सामानों के नाम का एक जटिल है जो संयुक्त या एक समूह में जोड़ा जा सकता है। आइए इस अवधारणा पर अधिक विस्तार से ध्यान दें। वर्गीकरण की वस्तु विशेषताओं की विशेषता वाले मुख्य संकेतकों में से एक संकेतक हैं, जिसमें पूर्णता, चौड़ाई, गहराई, नवीनता, तर्कसंगतता के गुणांक शामिल हैं। इसका गठन खरीदारों की मांग पर निर्भर करता है। कच्चे माल की श्रेणी में प्राकृतिक अवयवों की उपस्थिति शामिल हो सकती है, जो बाद में उत्पाद का हिस्सा होंगे, साथ ही कृत्रिम और सिंथेटिक भी।

माल की जांच

कमोडिटी विशेषता में माल की एक परीक्षा शामिल है, जिसे माल के मूल्यांकन, उनके उपभोक्ता गुणों और गुणवत्ता के साथ-साथ दोषों के रूप में समझा जाता है। यह, एक नियम के रूप में, राष्ट्रीय मानकों के तरीकों के अनुसार, या GOST विधियों के साथ तुलनीय परिणाम देने वाले तरीकों के अनुसार निर्मित होता है।

किसी भी विशेषज्ञ को किसी उत्पाद के लिए कमोडिटी विशेषता का पता होना चाहिए। इस ज्ञान और शोध के आधार पर माल में दोषों की पहचान की जाती है, इन दोषों का माल पर क्या प्रभाव पड़ेगा, ऐसे दोषों के प्रकट होने के कारणों, उपभोग या संचालन के लिए माल की तत्परता की डिग्री का अध्ययन किया जाता है।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के आधार पर, किसी विशेष उत्पाद में इसके उपयोग की संभावना के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है। कमोडिटी विशेषताओं में ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों का वर्णन किया गया है। कुछ विधियों द्वारा परीक्षा उन्हें स्थापित करने की अनुमति देती है।

नीचे माल और कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं के उदाहरण दिए गए हैं जिनका उपयोग नए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सब्जियों का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

ताजी सब्जियों में 98% तक पानी (खीरे) और 2 से 20% ठोस पदार्थ होते हैं। उत्तरार्द्ध में सबसे बड़ा द्रव्यमान अंश कार्बोहाइड्रेट (20% तक) है। इसके अलावा, सब्जियों में बड़ी मात्रा में सेल्युलोज होता है, जो आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है, लेकिन इसकी बड़ी मात्रा भोजन, खनिज और विटामिन के अवशोषण पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। अलग-अलग सब्जियों की कमोडिटी विशेषताओं के साथ, अधिक विस्तृत विवरण दिया गया है।

सब्जियों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

सब्जियों को ताजा और संसाधित में विभाजित किया जाता है। संक्षेप में वर्गीकरण और श्रेणी पर विचार करें ताजा खाना, कच्चे माल की वस्तु विशेषताओं की वस्तु के रूप में।

अंग खाए गए ताजा सब्जियाँवनस्पति में वर्गीकृत:

• कंद - आलू, जेरूसलम आटिचोक;
• जड़ वाली सब्जियां - मूली, पार्सनिप, गाजर, अजमोद, मूली, अजवाइन, बीट्स, शलजम;
• पत्तेदार - गोभी, प्याज, सलाद, मसालेदार, एक प्रकार का फल, शर्बत;
• तना - कोहलबी, शतावरी।

जनक:

• टमाटर - बैंगन, मिर्च, टमाटर;
• पुष्प - आटिचोक, फूलगोभी;
• कद्दू - तोरी, तरबूज, खरबूजे, स्क्वैश, कद्दू;
• फलियां - बीन्स, मटर, छोले, दाल।

बढ़ते मौसम की अवधि के अनुसार, उन्हें जल्दी, मध्य और देर से पकने में विभाजित किया जाता है।

सब्जियों को भी वर्गीकृत किया जाता है, इस पर निर्भर करता है कि वे प्राकृतिक या अर्ध-कृत्रिम परिस्थितियों में मिट्टी और ग्रीनहाउस में उगते हैं या नहीं।

प्रत्येक प्रजाति को वानस्पतिक और व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया गया है।

सब्जियों की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता बनाने वाली मुख्य विशेषताएं कच्चे माल और प्रौद्योगिकी हैं। पहले मामले में, मानदंड एक निश्चित श्रृंखला में एक निश्चित उत्पाद हो सकता है। तो, सब्जियों के लिए, बीज या अंकुर कच्चे माल हो सकते हैं। अंकुरण के आधार पर रोपण सामग्रीकिस किस्म की, पौध में कितनी वृद्धि की ताकत है, वे कितने रोगों से संक्रमित हैं, भविष्य की फसल की गुणवत्ता निर्भर करती है।

सब्जियों के लिए प्रौद्योगिकी मुख्य रूप से कृषि प्रौद्योगिकी प्रदान करती है: कितनी मात्रा में उर्वरक, कीटनाशकों का प्रयोग किया गया, कितनी मात्रा में खेती की गई सब्जियों की सिंचाई की गई। यह सब नाइट्रेट्स, कीटनाशकों, जहरीले तत्वों के संचय को प्रभावित करता है जो सुरक्षा का निर्धारण करते हैं - किसी भी उत्पाद की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक।

गुणवत्ता-संरक्षण कारकों में पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण शामिल हैं। ये सभी संकेतक विशिष्ट उद्देश्यों के लिए विशिष्ट प्रकार की सब्जियों के लिए विशिष्ट राष्ट्रीय मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 75-80% की सीमा में संग्रहीत किया जाता है।

सब्जियों की पहचान और गुणवत्ता

सब्जी पहचान का मुख्य प्रकार वर्गीकरण पहचान है। दरअसल, दिखने और रंग में यह तय करना आसान है कि हमारे सामने कौन सी सब्जी है। गुणात्मक पहचान के साथ, नमूने की गुणवत्ता स्थापित होती है, जिसके परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं। सब्जियों का एक विशिष्ट आकार, रंग, रंग, स्वाद, गंध होना चाहिए। सतह साफ, सूखी, यांत्रिक क्षति के बिना और विभिन्न कीटों से रहित होनी चाहिए।

इसके अलावा, आकार सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास, सड़े हुए, रोग-क्षतिग्रस्त सब्जियों आदि के प्रतिशत द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। राष्ट्रीय मानक द्वारा परिभाषित विशिष्ट उद्देश्यों के लिए प्रत्येक उत्पाद के लिए संकेतकों की एक विशिष्ट सूची स्थापित की जाती है।

इस प्रकार, उपरोक्त सब्जियों की एक संक्षिप्त वस्तु विशेषता है। इस खंड में बहुत सारी जानकारी है। फलों और सब्जियों के वस्तु विज्ञान पर विशेष पाठ्यपुस्तकें हैं, जहाँ इसे और अधिक विस्तार से दिया गया है।

कमोडिटी विशेषताओं के एक अन्य उदाहरण पर विचार करें। आइए मांस को एक वस्तु के रूप में लें। इस उत्पाद की कमोडिटी विशेषताओं को सब्जियों के समान मुख्य वर्गों में माना जाता है।

मांस का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

मांस में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है: सूअर के मांस में 11% से और गोमांस में 20% तक, जिनमें से अधिकांश पूर्ण होते हैं, यानी अनुपात में आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है, जो इष्टतम लोगों के लिए अनुमानित समानता की विशेषता होती है। अन्य संकेतकों को भी ध्यान में रखा जाता है। वसा का द्रव्यमान अंश विभिन्न प्रकार केमांस और, इसके मोटापे के आधार पर, वील में 1-2% से लेकर वसायुक्त सूअर के मांस में 49% तक हो सकता है, जो लिंग, आयु, आहार और नस्ल द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसे उत्पाद का आधार मांसपेशी ऊतक है, जिसमें उच्च श्रेणी के प्रोटीन मुख्य रूप से केंद्रित होते हैं। मांस की गुणवत्ता जितनी अधिक होगी, मांसपेशियों में संयोजी ऊतक उतना ही कम होगा। इसका मुख्य भाग शव के सामने केंद्रित होता है। हाल के वर्षों में, मार्बल मांस की मांग हो गई है, जिसे पतली वसायुक्त परतों के मांसपेशियों के ऊतकों में समावेश के साथ एक उत्पाद के रूप में समझा जाता है, जिसमें अच्छा होता है स्वादिष्टलेकिन मोटे लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है।

मांस का वर्गीकरण और वर्गीकरण

जानवरों के प्रकार और उम्र के अनुसार, गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और सूअर का मांस, बकरी का मांस, साथ ही साथ अन्य प्रकार के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।

थर्मल राज्य के अनुसार, उत्पाद को ठंडा, जमे हुए, ठंडा में वर्गीकृत किया जाता है।

मोटापे के अनुसार, इसे इसमें विभाजित किया गया है:

• सूअर का मांस - वसायुक्त, कट, मांस और बेकन;
• गौमांस;
• मेमना;
• बकरी का मांस।

पाक उपयोग, प्रौद्योगिकी प्रणालीयांत्रिक प्रसंस्करण प्रक्रिया और कचरे की मात्रा कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होती है। जमे हुए मांस को पहले डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। श्रेणी 1 के बीफ शवों को काटने के बाद हड्डियों की संख्या 26.4%, श्रेणी 2 - 29.5% आदि होनी चाहिए।

मांस की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

कारकों के पहले समूह में प्रजातियां, आयु, नस्ल, आहार राशन, स्वास्थ्य की स्थिति, वध से पहले जोखिम, वध के बाद परिपक्वता, ऑटोलिसिस, कठोर मोर्टिस, मोल्ड, पुटीय सक्रिय अपघटन, हाइड्रोलिसिस, वसा ऑक्सीकरण, ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों में परिवर्तन शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली मुख्य तकनीकी प्रक्रियाएं भूनना, उबालना, नमकीन बनाना, पीसना, इलाज करना, धूम्रपान करना और अन्य हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक उत्पाद तैयार किया जा सकता है।

कारकों के दूसरे समूह में परिवहन की स्थिति (ठंडा मांस - एक निलंबित रूप में, जमे हुए - थोक में), पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण शामिल हैं: मांस को फ्रीजर डिब्बे में -18 डिग्री सेल्सियस तक कम नकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और ठंडा - कम सकारात्मक तापमान पर, लगभग 1-4 C.

मांस की पहचान और गुणवत्ता

मांस के लिए, वर्गीकरण पहचान के अलावा, जब मांस के प्रकार को निर्धारित करना संभव होता है, तो कई उपभोक्ताओं के लिए, सूचनात्मक पहचान प्रासंगिक होती है, जब आप पैकेज पर दिए गए निर्देशों के साथ-साथ गुणात्मक पहचान से आवश्यक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।

से गुणवत्ता संकेतकमांस में, स्वाद, रंग, सुगंध, रूप, सतह की स्थिति, कट में रस की पारदर्शिता निर्धारित की जाती है। रासायनिक विधि निर्धारित कर सकती है द्रव्यमान अनुपातप्रोटीन, वसा, नाइट्रेट्स की उपस्थिति, अन्य संकेतक। मूल रूप से, वे उन संकेतकों को निर्धारित करते हैं जो कुछ राष्ट्रीय मानकों द्वारा विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के लिए सामान्यीकृत होते हैं।

इस लेख के ढांचे के भीतर, मांस की एक बहुत ही संक्षिप्त वस्तु विशेषता दी गई है।

आखिरकार

इस प्रकार, कमोडिटी विशेषता आपको कच्चे माल की पूरी तस्वीर प्राप्त करने की अनुमति देती है या तैयार उत्पाद. इसका अध्ययन करने के बाद, आप यह पता लगा सकते हैं कि कौन सी वस्तु इकाइयाँ खरीदी जा सकती हैं, जिसके कारण यह या वह गुण प्राप्त हुआ था, पता करें कि शरीर कुछ पदार्थों से कितना समृद्ध होगा, इससे क्या नुकसान हो सकता है, इसे कैसे रखा जाए कच्चे माल की गुणवत्ता अपरिवर्तित, आदि।

आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल, मोनो- और डिसैकराइड, स्टार्च, राख, विटामिन (पीपी, बीटा-कैरोटीन, ए, बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, सी, ई, एच)।

सलाद - पत्ता सलादसबसे असामयिक है, एक तैलीय सतह और एक नाजुक स्वाद के साथ लंबे (10-15 सेमी) हल्के हरे पत्तों का एक रोसेट बनाता है। ये सब्जियां जल्दी, रसदार, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (3%), खनिज (2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं। सभी प्रकार के लेट्यूस को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में ताजा खाया जाता है।

चीनीशुद्ध सुक्रोज से मिलकर बनता है, is मूल्यवान उत्पादकन्फेक्शनरी उद्योग के लिए भोजन और कच्चा माल। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। सहारा। 375 किलो कैलोरी, या 1569 केजे। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालती है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक है। चीनी उद्योग दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी का उत्पादन करता है। यह चुकंदर से प्राप्त किया जाता है।

मुर्गी का अंडा- इसमें मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। चिकन अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। चिकन अंडे 157 किलो कैलोरी या 657 केजे हैं।

नमक- प्राकृतिक उत्पत्ति में लगभग हमेशा अन्य खनिज लवणों की अशुद्धियाँ होती हैं, जो इसे रंग दे सकती हैं अलग - अलग रंग(आमतौर पर ग्रे)। यह विभिन्न प्रकारों में निर्मित होता है: शुद्ध और अपरिष्कृत (सेंधा नमक), मोटे और महीन पीस, शुद्ध और आयोडीन युक्त नमक, समुद्री नमक, और इसी तरह। सोडियम क्लोराइड और अन्य खनिज लवणों की छोटी अशुद्धियों से मिलकर बनता है।

मक्खन- गाय के दूध (भेड़, बकरी, भैंस, याक और ज़ेबू के दूध से कम अक्सर) से प्राप्त क्रीम को अलग या मंथन करके बनाया गया खाद्य उत्पाद। इसमें दूध वसा (50-82.5%) की उच्च सामग्री होती है। इसमें वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, राख, नमी होती है।

गेहूं का आटा- अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला एक ख़स्ता उत्पाद है। यह गेहूं, राई, मक्का है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 केजे। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा या उसमें अधिक कार्बोहाइड्रेट, लेकिन कम प्रोटीन, वसा।

रिफाइंड पाउडर- आइसिंग शुगर - दानेदार चीनी, धूल भरी अवस्था में पिसी हुई। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी की तैयारी में उपयोग किया जाता है। पीसा हुआ चीनी अक्सर पके हुए माल पर छिड़का जाता है।

वनस्पति तेल -वनस्पति कच्चे माल से निकाले गए उत्पाद और फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स और उनके साथ वाले पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, वैक्स, स्टेरोल, रंग एजेंट, आदि)। इसमें वसा, पानी, वसा में घुलनशील विटामिन (प्रोविटामिन ए, विटामिन ई) होता है।

पीसी हूँई काली मिर्चकई व्यंजनों के लिए सबसे बहुमुखी मसाला। आवश्यक तेल और पिपेरिन एल्कालोइड शामिल हैं।

वेनिला पाउडर चीनीएक ही कंटेनर में वनीला पॉड्स और पिसी चीनी डालकर बनाया जाता है। बहुत तेज़। वेनिला फलों में ग्लाइकोसाइड ग्लूकोवैनिलिन, आवश्यक तेल (0.5-0.8%), श्लेष्म और टैनिन होते हैं। किण्वन के दौरान, ग्लूकोवैनिलिन वैनिलिन और ग्लूकोज में विभाजित हो जाता है। वेनिला का मुख्य सुगंधित तत्व वैनिलिन-4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथोक्सिलबेन्ज़ल डीहाइड है। इसकी सामग्री 0.75-2.9% (12.5%) की सीमा में है।

स्ट्रॉबेरी।स्ट्रॉबेरी में जैविक रूप से कई होते हैं सक्रिय पदार्थ. ये शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन हैं। सी और बी, पी-सक्रिय पदार्थ, साथ ही आसानी से पचने योग्य रूप (कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, लोहा, आदि), पेक्टिन में सूक्ष्मजीवों का एक परिसर। स्ट्रॉबेरी कैलोरी - 41 किलो कैलोरी। स्ट्रॉबेरी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 0.8 ग्राम, वसा - 0.4 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 7.5 ग्राम

मस्करपोन(इतालवी। मस्करपोन) एक इटैलियन क्रीम चीज़ है। लोम्बार्डी क्षेत्र से आता है। मस्कारपोन के उत्पादन में, 25% वसा सामग्री वाली क्रीम को पानी के स्नान में 75-90 ° C तक गर्म किया जाता है और टार्टरिक एसिड को सरगर्मी के साथ मिलाया जाता है ( पारंपरिक तरीकादूध प्रोटीन के जमावट (जमावट) की प्रक्रिया शुरू करने के लिए नींबू का रस या सफेद शराब सिरका। जमावट को पूरा करने के लिए थोड़े समय के लिए गर्म करने के बाद, उत्पाद को ठंडा किया जाता है और सीरम को हटाने के लिए ठंडे स्थान पर निलंबित लिनन बैग में स्वयं-संपीड़न के अधीन किया जाता है। क्लॉटिंग के लिए लैक्टिक एसिड कल्चर (खट्टा) और एंजाइमों का उपयोग न करने के कारण, उच्च स्तर की पारंपरिकता के साथ "चीज़" नाम को लागू किया जा सकता है।

नींबू।खाना पकाने में, नींबू के फल के सभी भागों का उपयोग किया जाता है: गूदा, रस और उत्तेजकता। कोलेजन को नरम करने के लिए साइट्रिक एसिड की संपत्ति मांस व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है, और मजबूत ताजा गंध नींबू को मछली और समुद्री भोजन के लिए एक अच्छा अतिरिक्त बनाती है। नींबू का रस सेब, एवोकाडो और केले के भूरेपन को रोकने में मदद कर सकता है। स्वाद के लिए नींबू को सलाद, सॉस, सैंडविच, चावल में मिलाया जा सकता है। नींबू का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है। जेस्ट को पेस्ट्री, केक, क्रीम में मिलाया जाता है, सोडा को नींबू के रस से बुझाया जाता है, नींबू के स्लाइस को चाय, कॉफी के साथ परोसा जाता है या केक को सजाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। नींबू के रस के आधार पर कॉकटेल, नींबू पानी, आइसक्रीम और अन्य ताज़ा मिठाइयाँ तैयार की जाती हैं। नींबू का रसदही कुछ प्रकार के पनीर। नींबू का रसस्वाद मादक पेय, और नींबू के स्लाइस कॉन्यैक और वोदका के साथ परोसे जाते हैं।

वनीला शकरचीनी वैनिलिन के साथ मिश्रित है, एक सिंथेटिक स्वाद देने वाला एजेंट है। इसे भली भांति बंद करके सीलबंद पेपर बैग में बेचा जाता है। यह आटे में सबसे आम और सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुगंधित योज्य है।

पुदीना- दुनिया भर के लोगों के व्यंजनों में सबसे आम मसालों में से एक। सूखे या ताजे पुदीने के पत्तों का उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य और पेय पदार्थों में किया जाता है। घर का पकवान. यह विशेष रूप से व्यापक रूप से . में उपयोग किया जाता है प्राच्य व्यंजन, और न केवल विभिन्न उत्पादों के लिए उपयुक्त एक उत्कृष्ट मसाले के रूप में। ताजी पत्तियांखाना पकाने में टकसालों का उपयोग अक्सर व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है, जिसमें मिठाई भी शामिल है। पर पाक शाला संबंधी कलाटकसाल का उपयोग के रूप में भी किया जाता है खाद्य रंग. चूंकि ताजा पुदीना साग बहुत जल्दी मुरझा जाता है, इसलिए उन्हें ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, पुदीना अपनी ताजगी खो देता है, इसलिए इसे परोसने से तुरंत पहले गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाना चाहिए।

पिसी चीनी- दानेदार चीनी, एक पाउडर अवस्था में जमीन। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, चीनी शीशा लगाना। पीसा हुआ चीनी अक्सर पके हुए माल पर छिड़का जाता है। तैयार चूर्ण चीनी बिक्री के लिए उपलब्ध है, इसे कॉफी की चक्की में या अपने हाथों से मोर्टार में पीसकर दानेदार चीनी से खुद बनाना भी आसान है।

भिंडी कुकीज़- यह न केवल अंगूर की एक किस्म है, बल्कि एक स्वादिष्ट बिस्किट बिस्किट भी है जो प्राप्त हुआ है असामान्य नामआयताकार आकार (एक्लेयर्स की तरह) के कारण। महिलाओं की उंगलियों के लिए नुस्खा काफी सरल है और महंगे उत्पादों को खरीदने की तरह ही इसे तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता है। अपने आप में एक चाय की मिठाई होने के अलावा, भिंडी की रेसिपी इतालवी डेसर्ट जैसे कि तिरामिसु या आइसक्रीम केक के आधार के रूप में काम कर सकती है।

Champignonsप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (फाइबर और चीनी), खनिज (लौह, पोटेशियम, जस्ता, फास्फोरस) और विटामिन होते हैं: ई, डी, बी। मशरूम में जीवाणुरोधी और एंटीट्यूमर गतिविधि होती है। शैंपेन के सेवन से एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा कम होता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है। शैंपेन में मौजूद पैंटोथेनिक एसिड थकान को दूर करने में मदद करता है।

दिल- मसालेदार वार्षिक पौधा, ठंड प्रतिरोधी, नमी और प्रकाश के लिए सटीक। डिल के साग में आवश्यक तेल, पेक्टिन, फ्लेवोनोइड्स, कैरोटीन, क्लोरोफिल, बहुत सारे विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 5, बी 9, पीपी, पोटेशियम लवण, फास्फोरस, लोहा, क्लोरोजेनिक एसिड होते हैं। सोआ के बीज में आवश्यक तेल, फाइबर, फ्लेवोनोइड्स, वसायुक्त तेल, शर्करा, कैरोटीन, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

पार्मीज़ैन का पनीर- टेढ़े-मेढ़े और बल्कि भंगुर संरचना के साथ इतालवी हार्ड पनीर। पनीर में कई आवश्यक प्रोटीन और फैटी एसिड होते हैं, लेकिन साथ ही इस पनीर में व्यावहारिक रूप से कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जिसके कारण इसे अक्सर उपयोग किया जाता है विभिन्न आहार. परमेसन विटामिन ए, समूह बी और डी और ई, खनिजों (कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, सेलेनियम) में समृद्ध है, जो इसे बच्चों, बुजुर्गों और उच्च शारीरिक परिश्रम वाले लोगों के आहार में एक अनिवार्य उत्पाद बनाता है। 100 ग्राम परमेसन चीज़ में औसतन लगभग 392 किलो कैलोरी होता है।

जतुन तेल- यूरोपीय जैतून के फलों से प्राप्त वनस्पति तेल (अव्य। ओलिया यूरोपिया) द्वारा फैटी एसिड संरचनाओलिक एसिड एस्टर की बहुत अधिक सामग्री के साथ फैटी एसिड ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है। इसका रंग भूरा-पीला से हरा-पीला और स्वाद होता है हल्की कड़वाहट. तेल की उत्पत्ति के आधार पर गलनांक +7 +10 डिग्री सेल्सियस। ग्रीस, इटली और स्पेन के राष्ट्रीय उत्पादों में से एक। प्राचीन काल से, यह तेल भूमध्य आहार का एक अभिन्न अंग रहा है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग मंदिरों और मस्जिदों को रोशन करने के साथ-साथ ईसाई और यहूदी संस्कारों के प्रशासन में भी किया जाता रहा है (देखें प्राथमिकी)। 19वीं सदी के अंत तक रूस में जतुन तेलशीर्ष वर्ग कहा जाता है प्रावेंसल, निचला - लकड़ी।

सिरका बाल्सामिक. पारंपरिक बेलसमिक सिरका में एक बहुत ही गहरा रंग, एक मीठा फल सुगंध और एक मोटी स्थिरता होती है। रेड वाइन सिरका से बना बेलसमिक सिरका का एक सरलीकृत (और सस्ता) संस्करण भी है। इस बेलसमिक सिरका का रंग हल्का होता है और स्वाद विशेषताओं में भिन्न होता है। चिकना सिरकासलाद, मैरिनेड, डेसर्ट और सूप की तैयारी में दुनिया के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में उपयोग किया जाता है। इस मसाले की कुछ बूंदों ने पनीर, स्ट्रॉबेरी सलाद, एक साधारण आमलेट और यहां तक ​​कि आइसक्रीम का स्वाद भी बदल दिया।

सोया सॉसजीनस एस्परगिलस के कवक के प्रभाव में सोयाबीन के किण्वन (किण्वन) का एक उत्पाद है। यह एक बहुत ही गहरा तरल है जिसमें एक विशिष्ट तीखी गंध होती है। सोया सॉस में कई खनिज, विटामिन और अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव की उपस्थिति के कारण, इसमें व्यंजनों के स्वाद पर स्पष्ट रूप से जोर देने की क्षमता है। कैलोरी सोया सॉस - 50.66 किलो कैलोरी। सोया सॉस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 6 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 6.66 ग्राम।

धनिया- उम्बेलिफेरा परिवार का मसालेदार-सुगंधित वार्षिक पौधा। खाना पकाने में ताजा और सूखे जड़ी बूटियों (जिसे सीताफल कहा जाता है) और सूखे बीज, साबुत या जमीन (धनिया कहा जाता है) का उपयोग किया जाता है। युवा पत्तियों में कड़वा स्वाद, तेज मसालेदार सुगंध होती है। सूखे बीजों में सौंफ और खट्टे फलों की सूक्ष्म सुगंध होती है।

काली मिर्च(अव्य. मुरलीवाला नाइग्रम) एक बारहमासी चढ़ाई वाला पौधा है, जो कि पीपर जीनस की एक प्रजाति है ( मुरलीवाला) काली मिर्च परिवार के ( पिपेरेसी) इसके फल के लिए पौधे की खेती की जाती है, जिससे काली मिर्च जैसे मसाले मिलते हैं। सफ़ेद मिर्च, हरी मिर्च और गुलाबी मिर्च (हरी मिर्च और गुलाबी मिर्च के नाम से, अन्य पौधों के फल जो काली मिर्च से संबंधित नहीं हैं, उन्हें भी जाना जाता है)। इन मसालों का उपयोग जमीन और मटर दोनों रूपों में किया जाता है। काली मिर्च में राल (1-2%), वसायुक्त तेल (6-12%), बहुत सारा स्टार्च होता है। काली मिर्च का तीखा पदार्थ एल्कलॉइड पिपेरिन (5-9%) है, और गंध आवश्यक तेल (0.9-2.5%) की उपस्थिति के कारण है। आवश्यक तेल की संरचना में डिपेंटेन, फेलैंड्रीन और सेस्क्यूटरपीन कैरियोफिलीन शामिल हैं।

गौमांस- उच्च श्रेणी के प्रोटीन और लोहे का एक उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता, जो ऑक्सीजन के साथ शरीर की कोशिकाओं की संतृप्ति में योगदान देता है। यह उन पुरुषों के लिए विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है जो जिम जाते हैं या शारीरिक रूप से काम करते हैं। इस मीट में फैट चिकन से भी कम होता है. बीफ में इलास्टिन और कोलेजन जैसे कम मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, कोलेजन इंटरआर्टिकुलर लिगामेंट्स की मुख्य निर्माण सामग्री है। बीफ में जिंक सहित मूल्यवान खनिजों सहित पोषक तत्वों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिसे हमारे शरीर को प्रतिरक्षा बनाए रखने की आवश्यकता होती है। बीफ कैलोरी - 218.4 किलो कैलोरी। गोमांस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 18.6 ग्राम, वसा - 16 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - लगभग जी।

वसाबी- मसाले का इस्तेमाल . में किया जाता है जापानी भोजन. इसे "जापानी सहिजन" के नाम से जाना जाता है। वसाबी इसी नाम के गोभी के पौधे की सूखी और कुचली हुई जड़ है, जिसमें बहुत तेज गंध होती है। वसाबी कैलोरी - 10 किलो कैलोरी। वसाबी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 10 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 15 ग्राम।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +