गोमांस के शव को काटने की योजना. तापीय अवस्था के आधार पर मांस का वर्गीकरण। विभिन्न कटों का पाक संबंधी उद्देश्य

गोमांस को पेटू और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच सराहा जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाते समय अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए बहुत अच्छा है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में सीधे काटना, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल है।

काट रहा है

1. शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। नीचे से, किनारे से काटना शुरू करें। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है जो पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाते हैं। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शव को भागों में काटना जारी है। पार्श्व शव का अगला भाग पाँच कटों में विभाजित है।
3. गर्दन को उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखा जाता है और कंधे के ब्लेड को पैर द्वारा ऊपर खींचा जाता है। पहला चीरा मांसपेशियों को बनाने वाले समोच्च के साथ बनाया जाता है, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से विस्तारित स्कैपुला पर बनाया जाता है - हड्डियों को जोड़ने वाली मांसपेशियां कंधा और स्कैपुला ही कट जाता है।
5. शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्ष भाग कहा जाता है, यह मोटे किनारे, उप-कक्षीय भाग, ब्रिस्केट तथा हेम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से से गुजरते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले कट को अलग किया जाता है. यह शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ पायदान काटा जाता है। फ़िलेट और शैंक (पैर का ऊपरी भाग) को अलग करने के बाद, पीछे के भाग को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया जाता है। डिबोनिंग के दौरान बाकी कट उभर कर सामने आ जाते हैं।

हड्डी तोड़ना

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रहे और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न हो. अधिकतम स्वीकार्य गहराई - 10 मिमी. टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों को काटने के लिए उपयोग किया जाएगा, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

हड्डी निकालने का क्रम गोमांस के शव को काटने की योजना भी निर्धारित करता है।

गर्दन की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस को काटकर अलग किया जाता है। इसके बाद फास्टनिंग टेंडन को काटने के बाद स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है। शेष भाग में बने मांस के टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। बाकी को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय भाग की हड्डी टूटना

पहले मांस को उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक पूरी परत में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक हेम और एक सबस्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे अलग कर दिया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों के अनुसार और पापी मांस को हटाने के बाद की जाती है।

साफ - सफाई

जब गोमांस के शव को काटना और उसकी हड्डी निकालना समाप्त हो जाता है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार कठोर टेंडन और फिल्म से मांस को साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, पतले किनारों को बड़े टुकड़ों से काटा जाता है, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग किया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और अलग करने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
• स्कैपुला का कंधा भाग - दो आयताकार मांसपेशियां आपस में जुड़ी हुई;
• मोटा किनारा - आयताकार आकार का एक टुकड़ा;
• पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयताकार;
• हेम - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे से पतला आयताकार टुकड़ा।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, यह उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होता है, प्रत्येक स्थान पर एक निश्चित प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, पट्टिका, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूरी तरह से शामिल हैं;
• दूसरे वर्ग में जांघ या दुम, कंधे का हिस्सा, कंधे का ब्लेड और पार्श्व भाग शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी नॉच और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की कीमत विशेष रूप से भिन्न होगी। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि, महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे ऐसे व्यंजनों में न डाल दे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तृतीय श्रेणी का मांस, 88% द्वितीय श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाजार मूल्य निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसकी विविधता पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी है जो मवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), भोजन का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था, जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और बनावट में अधिक ढीला और कोमल होगा।

विभिन्न कटों का पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और संसाधित होने में बहुत समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया जाता है। यह पार्श्व, गर्दन और हेम है।

दुम और कंधे के ब्लेड में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, इन्हें पकाना या सूप के लिए उपयोग करना भी बेहतर होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए अलग-अलग टुकड़ों को चुनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - मोटा, और कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

बीफ़ या वील सबसे लोकप्रिय मांस में से एक है। यह न केवल स्वाद और पोषण मूल्य के कारण है, बल्कि विटामिन ए, बी, सी, राइबोफ्लेविन, फोलिक एसिड, साथ ही उपयोगी ट्रेस तत्वों की उपस्थिति के कारण भी है। गाय या बछड़े के शरीर के अंगों में अलग-अलग पोषण मूल्य होते हैं और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त होते हैं। विचार करें कि गोमांस कैसे काटा जाता है, और मांस की विशेषताएं क्या हैं।

जीभ और गर्दन

गोमांस का गर्दन वाला हिस्सा सबसे अधिक पापी में से एक माना जाता है, इसलिए इसे पकाने में थोड़ा अधिक समय लगेगा। मांस की इन विशेषताओं के बावजूद, इसका स्वाद काफी सुखद होता है और इसके अलावा, इसकी कीमत भी कम होती है। इसे अक्सर गौलाश और इसी तरह के व्यंजनों के लिए छोटे टुकड़ों में काटकर बेचा जाता है।

जीभ को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और इसे केवल पूरा ही बेचा जाता है। यह एक आहारीय और आसानी से पचने वाला खाद्य उत्पाद है।

गोमांस काटते समय गर्दन की रीढ़ की हड्डी के किनारे पर काफी बड़ा कट लगता है। इस भाग में हड्डियाँ होती हैं जिन्हें बेचने से पहले कसाई द्वारा हटा दिया जाता है। गर्दन के रीढ़ की हड्डी के किनारे पर वसा की मात्रा कम होती है, जिसके कारण इसे आहार भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है।

ब्लेड भाग

GOST के अनुसार गोमांस काटने में जानवर के स्कैपुलर भाग से हड्डी को निकालना शामिल है। स्टेक तैयार करने के लिए गूदे को टुकड़ों में काटा जाता है. गोमांस के कंधे वाले हिस्से में उच्च स्वाद विशेषताएँ और वसा ऊतक की कम सामग्री होती है। मांस के कुछ टुकड़ों में संयोजी ऊतक का एक छोटा सा प्रतिशत हो सकता है जिसके साथ वे कंधे के ब्लेड से जुड़े हुए थे। इसे हटाना आवश्यक नहीं है, क्योंकि पकाने के दौरान यह नरम हो जाता है और कठोर होना बंद कर देता है।

मोटा और पतला किनारा

गोमांस के इन हिस्सों को काटने के दौरान शव के पीछे से काटा जाता है। मोटे और पतले दोनों किनारों में 5-6 पसलियों की हड्डियाँ होती हैं, जिस पर मांस भूनने या बड़े टुकड़े में भूनने के लिए आदर्श होता है। स्वाद गुण शीर्ष पर हैं, इसलिए सुगंध और रस बरकरार रहता है, चाहे प्रसंस्करण की कोई भी विधि चुनी गई हो।

बट

गोमांस के मांस को जब टुकड़ों में काटा जाता है, तो उसका स्वाद और घनत्व अलग-अलग हो जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कहां से प्राप्त किया गया है। ओकोवलोक तीन निचली पसलियों में से सबसे नाजुक टेंडरलॉइन है। यह हड्डियों के साथ भूनने के साथ-साथ पहले से अलग किए गए मांस को तैयार करने के लिए भी समान रूप से उपयुक्त है। बट में एक नाजुक बनावट है जो बैच खाना पकाने और एक टुकड़े में बेकिंग दोनों के लिए उपयुक्त है।

दुम

गोमांस काटते समय, सबसे स्वादिष्ट भागों में से एक दुम है। यह व्यावहारिक रूप से जानवर की शारीरिक गतिविधि में भाग नहीं लेता है, इसलिए इसकी बनावट काफी नरम होती है। रम्प मांस का एक टुकड़ा है जो रीढ़ की हड्डी और पेल्विक हड्डी के निचले कशेरुकाओं पर स्थित होता है।

अक्सर, बेचने से पहले, कसाई द्वारा सभी ठोस समावेशन हटा दिए जाते हैं, और गूदे को भागों में रेशों में काट दिया जाता है। अपने उच्च स्वाद के कारण रम्प को गोमांस के मांस का उच्चतम ग्रेड माना जाता है।

पीछे का हिस्सा

गोमांस को टुकड़ों में काटने की तकनीकी स्थितियों में पीठ को निम्नलिखित टुकड़ों में वितरित करना शामिल है:

• फीलर बछड़े के पैर का सबसे रेशेदार हिस्सा है। जाँघ के अंदर से प्राप्त करें।
• Ssec सबसे कठोर मांस है जिसे पैर के ऊपर से काटा जाता है।
• दुम शव का एक टुकड़ा है, जो पैल्विक हड्डी और त्रिकास्थि के बीच लिया जाता है।
• पोबेडेरोक - जांघ का निचला हिस्सा, जिसे तीसरी श्रेणी माना जाता है।

टांग

पोर या बुलडोजर पैर का वह हिस्सा है जो घुटने के जोड़ के नीचे होता है। पीछे और सामने दोनों तरफ एक मज्जा हड्डी होती है, जिससे एक उत्कृष्ट समृद्ध शोरबा प्राप्त होता है। अक्सर मांस के ऐसे टुकड़े का उपयोग जेली या जेली तैयार करने के लिए किया जाता है। टांग को कोमलता देने के लिए उसे लंबे समय तक संसाधित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

डायाफ्राम

गोमांस काटते समय, मांसपेशी, जो छाती और गैस्ट्रिक गुहाओं के बीच स्थित होती है, एक लंबी पतली पट्टी की तरह दिखती है। डायाफ्राम शव को दो पार्श्व भागों में विभाजित करता है। यह शोरबा बनाने के साथ-साथ ग्रिल पर तलने के लिए भी आदर्श है। इससे आप स्टेक या गौलाश प्राप्त कर सकते हैं। ये व्यंजन स्वाद से भरपूर हैं.

पोक्रोम्का

शव के इस हिस्से में पसलियों को ओवरलैप करने वाले मांसपेशी ऊतक होते हैं। पोक्रोमका का उपयोग अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है, क्योंकि इसमें मांस और वसा का आदर्श अनुपात होता है।

पेरिटोनियम

अंडरकट पसलियों के नीचे स्थित होता है, इसलिए इसमें बड़ी संख्या में छोटे उपास्थि, साथ ही संयोजी ऊतक और नसें होती हैं। ऐसे मांस से विभिन्न प्रकार के रोल और कीमा बनाया जाता है। किसी युवा जानवर का मांस चुनना महत्वपूर्ण है। कारण निम्नानुसार है। बूढ़ी गाय के मांस में कठोर संरचना और बड़ी संख्या में नसें होती हैं जिन्हें चबाना मुश्किल होता है।

पशु की छाती

मांस का जो भाग पसलियों और छाती की हड्डी से अलग होता है उसका स्वाद अच्छा होता है। हालाँकि, यह पूरे टुकड़े में पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है। इसका उपयोग अक्सर पुलाव, रोस्ट और आलू के व्यंजनों के लिए किया जाता है।

मांस की किस्में

काटते समय गोमांस का मांस श्रेणियों में भिन्न होता है:

1. डेयरी वील. जानवर की उम्र दो सप्ताह से तीन महीने तक होती है।
2. डेयरी गोमांस. तीन महीने से तीन साल तक.
3. गाय का मांस। तीन साल और उससे अधिक से.

इसके अलावा, गाय या बछड़ा जितना छोटा होगा, मांस उतना ही अधिक कोमल होगा।

विभिन्न प्रकार के अंतर के अनुसार, गोमांस को कई किस्मों में विभाजित किया गया है:

1. प्रथम श्रेणी। कमर, मोटे और पतले किनारे, पिछले पैर के ऊपर और अंदर।
2. दूसरा ग्रेड। पैर का पार्श्व और बाहरी भाग, कंधे का ब्लेड और छाती।
3. तीसरी कक्षा। अंडरकट्स, गर्दन, पोर, हेम।

मांस की ये किस्में स्वाद विशेषताओं के साथ-साथ हड्डियों, नसों और वसा की उपस्थिति या अनुपस्थिति में भिन्न होती हैं। पहली किस्म को आहार पोषण के लिए सबसे उपयुक्त माना जाता है, क्योंकि इसमें भारी वसा ऊतक की मात्रा सबसे कम होती है।

पसंद की बारीकियां

बीफ मांस को भाप में पकाया जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और जमाया जा सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि पहला सबसे ताज़ा है, इसे खरीदने से परहेज करने की अनुशंसा की जाती है। कारण निम्नानुसार है। ऐसा माना जाता है कि वध के बाद मांस को भोजन के लिए उपयुक्त होने में कम से कम 4-6 घंटे लगने चाहिए। भाप में बहुत कम संतृप्त स्वाद होता है, और पर्याप्त रूप से नरम होने का समय भी नहीं होता है।

यह ताज़ा गोमांस है, जिसके वध के बाद 4-6 घंटे से अधिक समय बीत चुका है। इसमें सबसे स्पष्ट स्वाद विशेषताएँ, सुखद बनावट और रंग हैं।

अधिकतर ठंडा मांस जम जाता है। संसाधित होने पर, यह अपने कुछ उपयोगी गुण खो देता है। इसीलिए खाने के लिए ठंडा चुनने की सलाह दी जाती है।

बड़ी संख्या में विशिष्ट दुकानों और बिक्री के अन्य बिंदुओं के बावजूद, ताजा और उच्च गुणवत्ता वाला गोमांस मांस खरीदना काफी मुश्किल है। एक अच्छे उत्पाद में निम्नलिखित गुण होने चाहिए:

1. रंग गुलाबी से चमकीले लाल तक भिन्न हो सकता है। एक चेरी रंग इंगित करता है कि गोमांस जमे हुए है।
2. वसा में घनी संरचना और सफेद रंग होना चाहिए। आपको पीले या हरे रंग की वसा वाला मांस खरीदने से बचना चाहिए।
3. कट सम, थोड़ा उत्तल होना चाहिए।
4. मांस भी सख्त होना चाहिए. जब अच्छे गोमांस को दबाया जाता है, तो एक उंगली का छेद बन जाता है, जो जल्दी ही समतल हो जाता है। अगर डेंट रह गया है तो आपको ऐसा टुकड़ा लेने की जरूरत नहीं है।

यह भी याद रखना चाहिए कि शव के हिस्से विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त होते हैं। खरीदारी करते समय इस सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

बीफ़, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील, पोर्क को ठंडा, ठंडा और जमे हुए खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाता है। गोमांस आधे शवों और चौथाई में आता है; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - पूरा शव; सूअर का मांस - आधा शव और शव।
इसके अलावा, उद्यमों को बड़े आकार, आंशिक और अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। मांस को बड़े हिस्से (शव का कम से कम एक चौथाई) में पिघलाया जाता है, जितना संभव हो सके मांस की मूल गुणवत्ता को बहाल करने की कोशिश की जाती है। मांस को निलंबित अवस्था में डीफ्रॉस्ट किया जाता है ताकि शव, आधे शव और क्वार्टर एक दूसरे के साथ और कक्षों के बाड़ों के संपर्क में न आएं। डीफ़्रॉस्टिंग धीमी या तेज़ हो सकती है।
यदि खानपान प्रतिष्ठान में रेफ्रिजरेटिंग कक्ष हैं जो मांस की 3-5 दिनों की आपूर्ति को समायोजित कर सकते हैं, तो इसकी धीमी डिफ्रॉस्टिंग की प्रक्रिया भंडारण के साथ-साथ होती है, क्योंकि मांस लगभग -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है, और तापमान रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में तापमान 0 से +6 -8°C तक होता है। हवा की सापेक्ष आर्द्रता 90-95% के भीतर बनाए रखी जानी चाहिए। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0+1°C तक पहुँच जाता है।
ऐसे मामलों में जहां उद्यमों में धीमी डीफ्रॉस्टिंग की कोई स्थिति नहीं है, मांस की तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है।
वर्कशॉप में दिन के दौरान 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-95% की सापेक्ष आर्द्रता पर तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की जाती है। डीफ़्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 1.5-0.5°C तक पहुँच जाता है। काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए, त्वरित रूप से जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर में 0 + 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 24 घंटे डिग्री सेल्सियस के लिए 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर निलंबित अवस्था में रखा जाता है। त्वरित डीफ्रॉस्टिंग के लिए कुल चक्र 48 घंटे है। पानी में मांस को पिघलाना सैनिटरी नियमों के अनुसार अस्वीकार्य है, साथ ही घुलनशील पदार्थों के बड़े नुकसान के कारण भी। °С काटने से पहले, शवों से दूषित क्षेत्र, रक्त के थक्के, पशु चिकित्सा के निशान काट दिए जाते हैं, मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है और शॉवर ब्रश या नली से पानी के जेट से धोया जाता है। आप मांस को बहते पानी के स्नान में धो सकते हैं, इस मामले में, हर्बल ब्रश का उपयोग करें। धोने के लिए +20 से 38°C तापमान वाले पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12-15°C के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर 1-6°C के तापमान पर प्रसारित हवा से सुखाया जाता है।

शवों को काटना

शवों को काटने में निम्नलिखित कार्य शामिल होते हैं: टुकड़ों में विभाजित करना, कटे हुए टुकड़ों को अलग करना, मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करना, उन्हें काटना और काटना। कट-मांस-हड्डी का हिस्सा, स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार शव से अलग किया गया (चित्र 1, 2, 3)।

डिबोनिंग - मांस को हड्डियों से अलग करना। हड्डी निकालने के बाद, हड्डियों पर कोई गूदा नहीं रहना चाहिए, और मांस के टुकड़ों पर 10 मिमी से अधिक गहरा कट नहीं होना चाहिए।
ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग - टेंडन, खुरदरी सतह की फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा से मांस की रिहाई। पतली सतह वाली फिल्में और अंतरपेशीय संयोजी ऊतक बचे हैं। मांस के टुकड़ों को अधिक नियमित आकार देने के लिए, पतले किनारे काट दिए जाते हैं।
स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को काटने, अलग करने, काटने और अलग करने के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं।

गोमांस के किनारों और क्वार्टरों को काटना

टेंडरलॉइन के साथ गोमांस के आधे शवों की प्राप्ति के मामले में, काटना शुरू करने से पहले, टेंडरलॉइन को पूरी लंबाई के साथ रीढ़ के पास काटकर अलग कर दिया जाता है: मोटा सिरा (सिर) इलियम के काठ के ट्यूबरकल से काट दिया जाता है और कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियाँ, फिर, सिर से टेंडरलॉइन खींचकर, इसे रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं से काट दें।

कटौती में विभाजन.गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित टुकड़ों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, पृष्ठीय-पसली भाग (अगला भाग), साथ ही कूल्हे और काठ का भाग (पिछला भाग)।
सबसे पहले, गोमांस के आधे शव को दो भागों में विभाजित किया जाता है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि सभी पसलियाँ अग्र भाग में रहती हैं (चित्र 1)। ऐसा करने के लिए, पार्श्व को 13वीं (अंतिम) पसली के विरुद्ध काटा जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, इसे 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काटा जाता है।

स्कैपुलर भागउनकी तर्ज पर अलग हो गए। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियां, और ऊपरी और सामने के किनारों के साथ स्थित मांसपेशियां स्कैपुलर भाग को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और कंधे और कंधे की हड्डियों के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भागअंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी में गूदे को काटा जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काटा जाता है।

जी आर यू डी आई एन के यूपहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) एक रेखा के साथ काटें।

पृष्ठीय तटीय भागस्कैपुलर, ग्रीवा भागों, ब्रिस्केट के अलग होने के बाद रहता है और इसमें पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग और हेम शामिल होता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ गुजरती हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और प्रथम काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली रेखा के साथ (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर)।

कूल्हे का भागअंतिम काठ और प्रथम त्रिक कशेरुकाओं के बीच सीधे मक्लाक (इलियाक ट्यूबरकल) के सामने से गुजरने वाली और हिंद पैर के घुटने के जोड़ की ओर जाने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाती है। उसी समय, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर पहले त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जोड़ों को काटा जाता है।

पिछला भाग- लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी (पतला किनारा) का हिस्सा कूल्हे के शव के पिछले हिस्से से अलग होने के बाद फ्लैंक के साथ रहता है।
परिणामी कटौती को डिबोनिंग, भागों में विभाजित करने, ट्रिमिंग और सफाई के अधीन किया जाता है।

शव मुख्यालय

स्कैपुलर भागबाहरी भाग को नीचे करके मेज पर रखें, मांस और टेंडन को रेडियस और उल्ना से काट लें। उसके बाद इन हड्डियों के जोड़ों को ह्यूमरस से काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर मांस को ह्यूमरस के किनारों से काट दिया जाता है, ह्यूमरस वाले जोड़ों को काटकर तोड़ दिया जाता है, जिससे स्कैपुला अलग हो जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे की हड्डी को फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी के अलग होने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, पापी भाग को काट दिया जाता है, त्रिज्या और उल्ना से लिया जाता है। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और कंधे की हड्डी का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, कंधे की हड्डी से हटा दिया जाता है।
स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़ों को काट दिया जाता है और हाइलाइट किया जाता है: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म द्वारा परस्पर जुड़ी हुई दो आयताकार आकार की मांसपेशियाँ)।

ग्रीवा भागइस प्रकार संसाधित किया जाता है: मांस को एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को काट दिया जाता है - पेरीओस्टेम के टेंडन और अवशेष हटा दिए जाते हैं।

पशु की छातीउरोस्थि और कोस्टल उपास्थि से गूदे को एक परत में काटकर अलग किया जाता है।

शेष पृष्ठीय भागरोल करें, रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ पसलियों के आधार तक गूदे को काटें। फिर धीरे-धीरे पसलियों से गूदे को पूरी परत में काट लें। हटाए गए गूदे को एक उप-स्कैपुलर भाग, एक मोटी धार, एक हेम में विभाजित किया गया है।
मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। साफ करने पर, मोटा किनारा अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत है, हेम एक आयताकार आकार की पतली मांसपेशी परत है, उप-स्कैपुलर भाग एक चौकोर आकार है।

पिछले हिस्से का शव

काठ कालोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी को काठ की कशेरुकाओं से काटा जाता है।
ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, फिर इसे पार्श्व भाग सहित हड्डियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है।
चयनित बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद रहते हैं। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छील दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।

पशिन- शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित मांसपेशी परत।

कूल्हे का भाग.टिबिया पर, इसके बाहरी सिरे से शुरू करके, मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और मांस को हड्डी से काट कर अलग कर लीजिये. इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी।
पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है, बाहरी भाग उसी हड्डी के बाहर होता है, ऊपरी भाग शीर्ष पर, श्रोणि के इलियम पर होता है।
हड्डियों को अलग करने के बाद मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है।
बाहरी भाग में, रेशेदार मांस को काट दिया जाता है और अंदर से मोटे टेंडन को हटा दिया जाता है।
ऊपरी भाग में, मोटे टेंडन और आंतरिक टेंडन परत को काट दिया जाता है, और एक पतली सतह फिल्म छोड़ दी जाती है। भीतरी भाग में अंतःपेशीय संयोजी ऊतक बचा रहता है।
गोमांस के आधे शवों को काटने, जोड़ने और काटने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: स्कैपुलर (कंधे और कंधा), ब्रिस्केट पल्प, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग , हेम, फ्लैंक, टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के हिस्से के ऊपरी, आंतरिक, बाहरी और पार्श्व टुकड़े।
कटलेट मांस के लिए, गर्दन, पार्श्व भाग और ट्रिमिंग के मांस का उपयोग किया जाता है, जो शव को काटकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की सफाई के साथ-साथ श्रेणी II के शवों से ट्रिमिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है।
गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से अलग किया जाना चाहिए।
गोमांस से कटलेट मांस में, वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री क्रमशः 10 और 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील) के शवों को काटना

छोटे पशुओं के शवों को काटने में गोमांस के शवों को काटने के समान कार्य शामिल होते हैं।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील के शवों को काटते समय, निम्नलिखित कटौती को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का हिस्सा (सामने का पैर), गर्दन का हिस्सा, कमर, छाती का हिस्सा, कूल्हे का हिस्सा (पिछला पैर)। वील और पोर्क में, टेंडरलॉइन को प्रारंभिक रूप से अलग किया जाता है (चित्र 2, 3)।

शवों को टुकड़ों में बाँटना. सूअर के मांस, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और वील या सूअर के आधे शव के शवों को दो भागों में विभाजित किया गया है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा पिछले पैर के समोच्च के साथ, श्रोणि की हड्डी के साथ, त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच चलती है।

सामने का आधा शव. इसे निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे का भाग, गर्दन का भाग, छाती का भाग, कमर का भाग।

स्कैपुलर भागगोमांस के शवों की तरह ही अलग किया जाता है। मेमने और वील में कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद गर्दन का हिस्सा काट दिया जाता है।

ग्रीवा भागरीढ़ की पूर्वकाल स्पिनस प्रक्रिया की ओर जाते हुए, उरोस्थि के उभार की रेखा के साथ अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच अलग हो जाता है।
कमर और छातीशेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग से अलग किया गया है, जिसे पहले आधे में काटा गया है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काटा जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधारों पर काटा जाता है, पहले एक पर रीढ़ की हड्डी के एक तरफ, और फिर दूसरी तरफ। उसके बाद, शव के सामने के हिस्से को छाती की हड्डी के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। उन्होंने स्तन की हड्डियों को काट दिया और कमर को छाती से अलग कर दिया। चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी के समानांतर, पसलियों के पार चलती है।
कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
अलग की गई सूअर की कमर के गर्दन वाले हिस्से को चौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ काटा जाता है।
शव के पिछले आधे हिस्से को दो कूल्हे भागों में विभाजित किया गया है, जिसके लिए पैल्विक हड्डियों और त्रिक कशेरुकाओं को अनुदैर्ध्य दिशा में काटा या काटा जाता है।

कटों को हटाना, बड़े टुकड़ों को अलग करना, काट-छाँट करना

परिणामी कटों को हटा दिया जाता है और काट दिया जाता है। सूअर के मांस में, डिबोनिंग से पहले, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, इसे मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत के साथ छोड़ दिया जाता है।
सूअर, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और वील के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों (सामने और पिछले पैर) की हड्डी और ट्रिमिंग गोमांस की तरह ही की जाती है।
मेमने, बकरी और वील के शवों से 5 किलोग्राम से अधिक वजन वाले स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों के संसाधित गूदे को पूरा छोड़ दिया जाता है, और बड़े शवों से टुकड़ों में काट दिया जाता है (गोमांस के आधे शवों के सामने और पिछले पैरों की हड्डी तोड़ना देखें)।

कमरपूर्ण पतन नहीं होता। रीढ़ की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है; कंडरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। मेमने की कमर से पहली से चौथी पसली तक का हिस्सा काट दिया जाता है, क्योंकि यह मांसपेशियों की एक पतली परत होती है जो अलग-अलग टुकड़ों को काटने के लिए अनुपयुक्त होती है।
इस प्रकार, एक बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में कमर पृष्ठीय और काठ का हिस्सा है, जिसकी कोस्टल हड्डियां 80 मिमी से अधिक लंबी नहीं होती हैं और मांस और वसा उनसे सटे होते हैं, बिना पृष्ठीय और काठ कशेरुक और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के।

पशु की छातीपूर्ण डिबोनिंग अधीन नहीं है; पसलियों को संरक्षित किया जाता है, उरोस्थि, यदि शव को भागों में विभाजित करते समय काटा नहीं गया था, तो काट दिया जाता है। रेशेदार मांस (पार्श्व का एक छोटा सा हिस्सा) को ब्रिस्केट के पिछले सिरे से काट दिया जाता है। बड़े आकार का अर्ध-तैयार ब्रिस्केट पसलियों की हड्डियों के साथ शव का एक हिस्सा है, जो कमर के अलग होने के बाद उरोस्थि के बिना बचा रहता है; मटन, बकरी के मांस और वील के लिए, पार्श्व भाग के पापी भाग के बिना; सूअर के मांस के लिए - बिना चूची और वंक्षण भागों के।

ग्रीवा भागमेमना, बकरी का मांस और वील को गोमांस के गर्दन वाले हिस्से की तरह ही रोल किया जाता है। सूअर के मांस के ग्रीवा भाग से, जिसमें ग्रीवा कशेरुकाओं के अलावा, कॉस्टल हड्डियों के साथ चार पृष्ठीय कशेरुक शामिल होते हैं, मांस को भी एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे हड्डियों से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है।
मटन में कटलेट मांस के लिए, बकरी का मांस, वील, गर्दन का गूदा और कतरन का उपयोग किया जाता है; सूअर के मांस में कतरन होती है। गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से अलग किया जाना चाहिए। सूअर के मांस के कटलेट में, वसा ऊतक की मात्रा 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं।

गोमांस का शव काटना

यह शव काटने की सबसे सरल योजना है।

यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के कटे हुए हिस्से से सही टुकड़ा चुनने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (ऐसी मांसपेशियाँ हैं जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें अन्य चीजों के अलावा, सिरोलिन टेंडरलॉइन और एक मोटा किनारा शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन पकाने के लिए बहुत अच्छे हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलर-सरवाइकल कट्स में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है, तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने का मांस तेज़ गंध वाला, सख्त होता है और तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने के विभिन्न तरीके हैं: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

अमेरिकी शव काटा

कत्लेआम का ब्रिटिश तरीका

शव काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट (ब्रिस्केट)
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे का भाग (कंधे के ब्लेड से भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7.8 - शंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

रियर कट:

№11 - मोटी पट्टिका (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरलोइन)
№12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - बट, दुम (दुम)
नंबर 14 - दुम का शीर्ष (शीर्ष दुम, नुस - जर्मन)
क्रमांक 15 - जाँघ का गूदा (रजत भाग)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)

उदाहरण के लिए, यदि आप सुपरमार्केट में सूखा-जमा हुआ मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको पता होता है कि आप वास्तव में कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।

और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी वांछनीय है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से का है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया है गोमांस काटने की योजना(वैसे, उपरोक्त से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचला भाग) - यह मांस दूसरी श्रेणी का है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया और ऊपरी हिस्से को कट कहा जाता था।
3. कंधे की हड्डी- यह मांस प्रथम श्रेणी का है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, पूरी तरह से 13 पसलियों से बना होता है: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस की तरह पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटा जा सकता है और मांस को रोल के रूप में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; बाकी पसलियां कोमल मांस का काफी महंगा हिस्सा हैं।
6. कमर (पतली धार, भुना हुआ मांस)- कोमल मांस का प्रथम श्रेणी का टुकड़ा जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (पट्टिका) होती है।
7. दुम- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, दुबला कटा हुआ, जो एक बर्तन में स्टू करने के लिए और रक्त के साथ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूँछ के निकटतम भाग को "कूबड़" कहा जाता है और यह भूनने तक जाता है।
9. टांग- तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा उबालने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- दूसरी श्रेणी का काफी सस्ता मांस, जिसका उपयोग स्टॉज या स्टॉज के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी पसली (हेम)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में पकाने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; इसे बिना हड्डियों के रोल के रूप में बेचा जाता है और यह उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए), स्टू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी के मांस को लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - निश्चित रूप से, कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए, एकमात्र एंट्रेकोट को चबाने या ग्रेनाइट स्टेक पर दांत तोड़ने के प्रयास में अपने जबड़े को उखाड़ दिया। कम वसा वाले आहार के समर्थकों को यह स्वीकार करना होगा - गोमांस का रस (अफसोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकी गोमांस की सबसे अच्छी किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल" (मार्बल बीफ) कहा जाता है, में दुबला मांस सबसे पतली वसायुक्त धारियों के साथ वैकल्पिक होता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रस के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा रसदार मांस को सूखे गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर गोमांस को पीटना सबसे अच्छा है, क्योंकि एक सूखा पेड़ मांस के रस को अवशोषित करता है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए युवा जानवरों के मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्का गुलाबी से हल्का लाल और गाढ़ा सफेद आंतरिक वसा होता है। युवा जानवरों (दो वर्ष तक की आयु) का मांस लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल, लाल होता है। पुराने जानवरों (पांच वर्ष से अधिक) में, मांस गहरे लाल रंग का होता है, वसा पीले सूअर का मांस होता है। सबसे अच्छे पोषण गुण पांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस, 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से सूअर का मांस और 1-2 साल के जानवरों से भेड़ के बच्चे में होते हैं।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और चीरे के स्थान पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। इसकी सतह को महसूस करने पर हाथ सूखा रहता है, उंगलियों के दबाव से गड्ढे जल्दी गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा में अप्रिय गंध आ जाती है।

गोमांस शव का वांछित भाग चुनें

चित्र - गोमांस शव काटने की योजना (विभिन्न प्रकार की कटौती)

तालिका - गोमांस के शव को काटने के हिस्सों का विवरण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने.

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे-वैसे परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

यह कटिंग योजना नेटवर्क पर भी आम है।

1. फ़ाइली।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को असाधारण कोमलता और एक महीन रेशेदार संरचना द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियां (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और पहली कक्षा के मांस की तुलना में अधिक कीमत पर अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। फ़िलेट के मांसपेशी ऊतक से रंप स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े, उबला हुआ मांस तैयार किया जाता है।

2.बट.इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा तला जा सकता है, और खुली आग पर या पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ बट के सामने के हिस्से से काट दिया जाता है: बट के काठ के हिस्से के पीछे के स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे स्थित होता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा तला जा सकता है, लेकिन स्टेक बनाने के लिए इसे अक्सर अनाज के टुकड़ों में काटा जाता है।

3.दुम।एक प्राइमल कट जिसमें रीढ़ की हड्डी और पेल्विक हड्डी की निचली कशेरुकाएं होती हैं। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और कोमल, स्वादिष्ट स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग और पैन दोनों पर तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाले टुकड़ों से, उत्कृष्ट भुना हुआ मांस प्राप्त होता है, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन रेशे वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, ऐसी स्थिति में मांस को बांधने से पहले लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या भूनने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट, जिसमें से भुना हुआ गोमांस आमतौर पर दो या तीन पसलियों से मोटा बनाया जाता है। पतले किनारे का मांस बहुत कोमल होता है और रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए आदर्श है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी हिस्सों को काटने के बाद, पतले किनारे को हड्डियों के साथ उच्च तापमान पर ओवन में पकाया जाना चाहिए। उत्कृष्ट स्वाद और पतले किनारे से स्टेक, और पसलियों पर मांस, ग्रिल पर पकाया गया।

5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे ब्रिस्केट कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, इसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा बनाने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक उत्कृष्ट टुकड़ा है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से तलकर उच्च गुणवत्ता वाला रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काट दिए जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशियों के ऊतकों की स्तरित संरचना पर वसायुक्त परतों द्वारा जोर दिया जाता है, स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को आर्द्र वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, सेकंड। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का शीर्ष बनाते हैं। जांच- जांघ के अंदर से दुबले, पतले रेशेदार मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस लिंगथोड़ा मोटा लेकिन फिर भी स्वाद में अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से भूनने या स्टू करने के साथ-साथ नमकीन बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर गुणवत्तापूर्ण रोस्ट बीफ बनाने के लिए किया जाता है। जांघ धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़े में पकाने के लिए अच्छी है, लेकिन अक्सर इसे भागों में काट दिया जाता है, जिसे पैन में पकाया या तला जाता है।

9. पार्श्व.इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, पोक्रोम्का का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10.कंधे की हड्डी।प्रारंभिक कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक बनाने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी धारियाँ होती हैं, जिनकी मदद से मांसपेशियाँ स्कैपुलर हड्डी से जुड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है, क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है, और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

12. रुल्का.पेशीय अग्र पैर (पोर) में एक मज्जा और संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत के साथ कई संकीर्ण, स्पष्ट मांसपेशियां होती हैं। हड्डी निकालने के बाद, मांस को आम तौर पर रेशों पर हलकों में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काटा जाता है। जब आर्द्र वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन काढ़े में बदल जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर फ्रांसीसी शैली के बीफ़ स्टू के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. ज़रेज़।पायदान का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे-रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। शोरबा, जेली, फोर्समीट की तैयारी के लिए इसका उपयोग करें।

14.15.शंक.पिछले पैर का मांसल हिस्सा टेंडन से भरपूर होता है: टांग की तरह, इसमें मस्तिष्क की हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी हटा दी जाती है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। नाजुक सुगंध और जिलेटिन की उच्च सामग्री इस मांस को स्टू में उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

खाना पकाने के लिए गोमांस:

• शोरबा - हड्डियाँ;
• शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, बट, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, पोर, फ्लैंक;
• मीटबॉल - तृतीय श्रेणी का मांस।

  तलने के लिए गोमांस:

• एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
• ब्रिज़ोला - टेंडरलॉइन;
• स्टेक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• लैंगेटा - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, दुम, दुम;
• स्प्रेडर - मोटी और पतली धार;
• बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, बट, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:

• पका हुआ मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - बट्स;
• अंग्रेजी में कतरन - कतरन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पकाने के लिए गोमांस:

• गौलाश - कंधे का ब्लेड, ब्रिस्केट, पोर, गर्दन, दुम, जांघ, दुम;
• भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• shtufata - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• ज़राज़ चॉप्स - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• ज़राज़ कटा हुआ - स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, दिल से गोलश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, कट,
3 - सिरोलिन,
4 - धमाका,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला कंधा ब्लेड, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे के किनारे से,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - कृषि योग्य,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी कमर,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - जाँघ के बीच में,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, भीतरी जांघ),
20 - सेकंड, जांघ; अस्थि-पंजर, अनुभाग का भाग, एसिटाबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.

बीफ को 3 किस्मों में बांटा गया है.
शीर्ष ग्रेड में शामिल हैं:
- पीछे,
- छाती के हिस्से
- फ़िले,
- शैंक्स,
- दुम और दुम;

पहले को- कंधे और कंधे के हिस्से, साथ ही पार्श्व भाग;

दूसरे को- पायदान, आगे और पीछे का टांग। http://idilbay.ru/1gov.php

गोमांस का शव काटना

गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील, सूअर का मांसखानपान प्रतिष्ठानों को ठंडा, ठंडा और जमे हुए वितरित किया जाता है। गोमांस आधे शवों और चौथाई में आता है; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - पूरा शव; सूअर का मांस - आधा शव और शव। इसके अलावा, उद्यमों को बड़े आकार, आंशिक और अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। मांस को बड़े हिस्से (शव के एक चौथाई से कम नहीं) में पिघलाया जाता है, जितना संभव हो सके मांस की मूल गुणवत्ता को बहाल करने की कोशिश की जाती है। मांस को निलंबित अवस्था में डीफ्रॉस्ट किया जाता है ताकि शव, आधे शव और क्वार्टर एक दूसरे के साथ और कक्षों के बाड़ों के संपर्क में न आएं। डीफ़्रॉस्टिंग धीमी या तेज़ हो सकती है। यदि खानपान प्रतिष्ठान में रेफ्रिजरेटिंग कक्ष हैं जो मांस की 3-5 दिनों की आपूर्ति को समायोजित कर सकते हैं, तो इसकी धीमी डिफ्रॉस्टिंग की प्रक्रिया भंडारण के साथ-साथ होती है, क्योंकि मांस लगभग 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है, और तापमान रेफ्रिजरेटिंग कक्ष 0 से +6 तक होते हैं। ..8 °С। हवा की सापेक्ष आर्द्रता 90 - 95% की सीमा के भीतर बनाए रखी जानी चाहिए। डीफ़्रॉस्टिंग को तब पूरा माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0...+1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।
ऐसे मामलों में जहां उद्यमों में धीमी डीफ्रॉस्टिंग की कोई स्थिति नहीं है, मांस की तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है।
वर्कशॉप में तेजी से डिफ्रॉस्टिंग की जाती हैदिन के दौरान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85 - 95% की सापेक्ष आर्द्रता पर। डीफ्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1.5 ... -0.5 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए, जल्दी से जमे हुए मांस को 0 ... +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 24 घंटे के लिए 80 - 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर निलंबित अवस्था में रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में रखा जाता है। कुल चक्र त्वरित डीफ्रॉस्टिंग के लिए 48 घंटे का समय लगता है। सैनिटरी नियमों के अनुसार, साथ ही घुलनशील पदार्थों के बड़े नुकसान के कारण पानी अस्वीकार्य है।
काटने से पहले, शवों से दूषित क्षेत्र, रक्त के थक्के, पशु चिकित्सा के निशान काट दिए जाते हैं, मांस को कांटों पर लटका दिया जाता है और शॉवर ब्रश या नली से पानी के जेट से धोया जाता है। आप मांस को बहते पानी के स्नान में धो सकते हैं, इस मामले में, हर्बल ब्रश का उपयोग करें। धोने के लिए +20 से 38°C तापमान वाले पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12 - 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर एक तापमान पर प्रसारित हवा की मदद से सुखाया जाता है।
शव काटना
शवों को काटने में निम्नलिखित कार्य शामिल होते हैं: टुकड़ों में विभाजित करना, कटे हुए टुकड़ों को अलग करना, मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करना, उन्हें काटना और काटना।
कट - मांस और हड्डी का हिस्सा, स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार शव से अलग किया गया (चित्र 1, 2, 3)। गोमांस के शव को काटने की योजना नीचे प्रस्तुत की गई है। गोमांस शव आरेख के भाग (फोटो के साथ गोमांस शव आरेख काटना)

गोमांस के शवों को काटने की एक योजना प्रस्तुत की गई है
गोमांस के शव को काटने के हिस्से नीचे दिखाए गए हैं।
डिबोनिंग - मांस को हड्डियों से अलग करना। हड्डी निकालने के बाद, हड्डियों पर कोई गूदा नहीं रहना चाहिए, और मांस के टुकड़ों पर 10 मिमी से अधिक गहरा कट नहीं होना चाहिए।
ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग - टेंडन, खुरदरी सतह की फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा से मांस की रिहाई। पतली सतह वाली फिल्में और अंतरपेशीय संयोजी ऊतक बचे हैं। मांस के टुकड़ों को अधिक नियमित आकार देने के लिए, पतले किनारे काट दिए जाते हैं।
स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को काटने, अलग करने, काटने और अलग करने के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं। गोमांस के शव को काटने के भाग
गोमांस को आधा शव और चौथाई भाग में काटना।
टेंडरलॉइन के साथ गोमांस के आधे शवों की प्राप्ति के मामले में, काटना शुरू करने से पहले, टेंडरलॉइन को पूरी लंबाई के साथ रीढ़ के पास काटकर अलग कर दिया जाता है: मोटा सिरा (सिर) इलियम के काठ के ट्यूबरकल से काट दिया जाता है और कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियाँ, फिर, सिर से टेंडरलॉइन खींचकर, इसे रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं से काट दें।
कटों में विभाजन (गोमांस के शव को काटने का फोटो). गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित टुकड़ों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, पृष्ठीय-पसली भाग (अगला भाग), साथ ही कूल्हे और काठ का भाग (पिछला भाग)।
सबसे पहले, गोमांस के आधे शव को दो भागों में विभाजित किया जाता है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ-साथ 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि सभी पसलियाँ अग्र भाग में रहती हैं (चित्र 1)। ऐसा करने के लिए, पार्श्व को 13वीं (अंतिम) पसली के विरुद्ध काटा जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, इसे 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काटा जाता है।
उनकी तर्ज पर अलग हो गए। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियां, और ऊपरी और सामने के किनारों के साथ स्थित मांसपेशियां स्कैपुलर भाग को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और कंधे और कंधे की हड्डियों के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है। गोमांस मांस काटने वाले शव
गर्दन का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी में गूदे को काटा जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काटा जाता है।
ब्रिस्केट (बीफ़ शव काटने की तस्वीर) पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) एक रेखा के साथ काटें। गोमांस मांस काटने वाले शव
पृष्ठीय-कोस्टल भाग (गोमांस शव काटने का फोटो) स्कैपुलर, ग्रीवा भागों, ब्रिस्केट के अलग होने के बाद रहता है और इसमें पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग और हेम शामिल होता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ गुजरती हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और प्रथम काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली रेखा के साथ (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर)।
कूल्हे का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) अंतिम काठ और प्रथम त्रिक कशेरुकाओं के बीच सीधे मक्लाक (इलियाक ट्यूबरकल) के सामने से गुजरने वाली और हिंद पैर के घुटने के जोड़ की ओर जाने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाती है। उसी समय, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर पहले त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जोड़ों को काटा जाता है।
काठ (गोमांस शव काटने की तस्वीर) - लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी (पतला किनारा) का हिस्सा कूल्हे के शव के पिछले हिस्से से अलग होने के बाद फ्लैंक के साथ रहता है। परिणामी कटौती को डिबोनिंग, भागों में विभाजित करने, ट्रिमिंग और सफाई के अधीन किया जाता है। गोमांस मांस काटने वाले शव
शव मुख्यालय
कंधे का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) बाहरी भाग को नीचे करके मेज पर रखें, मांस और टेंडन को रेडियस और उल्ना से काट लें। उसके बाद इन हड्डियों के जोड़ों को ह्यूमरस से काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर मांस को ह्यूमरस के किनारों से काट दिया जाता है, ह्यूमरस वाले जोड़ों को काटकर तोड़ दिया जाता है, जिससे स्कैपुला अलग हो जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे की हड्डी को फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी के अलग होने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, पापी भाग को काट दिया जाता है, त्रिज्या और उल्ना से लिया जाता है। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और कंधे की हड्डी का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, कंधे की हड्डी से हटा दिया जाता है।
स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़ों को काट दिया जाता है और हाइलाइट किया जाता है: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म द्वारा परस्पर जुड़ी हुई दो आयताकार आकार की मांसपेशियाँ)।
ग्रीवा भाग इस प्रकार संसाधित किया जाता है: मांस को एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को काट दिया जाता है - पेरीओस्टेम के टेंडन और अवशेष हटा दिए जाते हैं।
ब्रिस्केट अलग हो गया है , उरोस्थि और कोस्टल उपास्थि से गूदे को एक परत में काट देना।
शेष पृष्ठ-कोस्टल भाग लुढ़का हुआ है , रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ पसलियों के आधार तक गूदे को काटना। फिर धीरे-धीरे पसलियों से गूदे को पूरी परत में काट लें। हटाए गए गूदे को एक उप-स्कैपुलर भाग, एक मोटी धार, एक हेम में विभाजित किया गया है।
मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। साफ करने पर, मोटा किनारा अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत है, हेम एक आयताकार आकार की पतली मांसपेशी परत है, उप-स्कैपुलर भाग एक चौकोर आकार है।
पिछले हिस्से का शव
काठ का लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी को काठ की कशेरुकाओं से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, फिर इसे पार्श्व भाग सहित हड्डियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है। चयनित बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद रहते हैं। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छील दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है। गोमांस के शव को काटने के भाग
फ़्लैंक (गोमांस शव काटने की तस्वीर) - शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित मांसपेशी परत।
कूल्हे का भाग (गोमांस का शव काटने का फोटो) . टिबिया पर, इसके बाहरी सिरे से शुरू करके, मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और मांस को हड्डी से काट कर अलग कर लीजिये. इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है, बाहरी भाग उसी हड्डी के बाहर होता है, ऊपरी भाग शीर्ष पर, श्रोणि के इलियम पर होता है।
हड्डियों को अलग करने के बाद मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है। बाहरी भाग में, रेशेदार मांस को काट दिया जाता है और अंदर से मोटे टेंडन को हटा दिया जाता है। ऊपरी भाग में, मोटे टेंडन और आंतरिक टेंडन परत को काट दिया जाता है, और एक पतली सतह फिल्म छोड़ दी जाती है। भीतरी भाग में अंतःपेशीय संयोजी ऊतक बचा रहता है।
गोमांस के आधे शवों को काटने, जोड़ने और काटने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: स्कैपुलर (कंधे और कंधा), ब्रिस्केट पल्प, सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग , हेम, फ्लैंक, टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के हिस्से के ऊपरी, आंतरिक, बाहरी और पार्श्व टुकड़े।
कटलेट मांस के लिए, गर्दन, पार्श्व भाग और ट्रिमिंग के मांस का उपयोग किया जाता है, जो शव को काटकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की सफाई के साथ-साथ श्रेणी II के शवों से ट्रिमिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है।
गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से अलग किया जाना चाहिए।
गोमांस से कटलेट मांस में, वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री क्रमशः 10 और 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील) के शवों को काटना
छोटे पशुओं के शवों को काटने में गोमांस के शवों को काटने के समान कार्य शामिल होते हैं।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील के शवों को काटते समय, निम्नलिखित कटौती को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का हिस्सा (सामने का पैर), गर्दन का हिस्सा, कमर, छाती का हिस्सा, कूल्हे का हिस्सा (पिछला पैर)। वील और पोर्क में, टेंडरलॉइन को प्रारंभिक रूप से अलग किया जाता है (चित्र 2, 3)।
शवों को टुकड़ों में विभाजित करना। सूअर, भेड़, बकरी और वील के शवों या सूअर के आधे शव को दो भागों में विभाजित किया गया है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा पिछले पैर के समोच्च के साथ, श्रोणि की हड्डी के साथ, त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच चलती है।
शव का अगला भाग. इसे निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे का भाग, गर्दन का भाग, छाती का भाग, कमर का भाग।
स्कैपुलर भाग गोमांस के शवों की तरह ही अलग किया जाता है। मेमने और वील में कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद गर्दन का हिस्सा काट दिया जाता है।
ग्रीवा भाग रीढ़ की पूर्वकाल स्पिनस प्रक्रिया की ओर जाते हुए, उरोस्थि के उभार की रेखा के साथ अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच अलग हो जाता है।
कमर और छाती शेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग से अलग किया गया है, जिसे पहले आधे में काटा गया है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काटा जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधारों पर काटा जाता है, पहले एक पर रीढ़ की हड्डी के एक तरफ, और फिर दूसरी तरफ। उसके बाद, शव के सामने के हिस्से को छाती की हड्डी के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। उन्होंने स्तन की हड्डियों को काट दिया और कमर को छाती से अलग कर दिया। चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी के समानांतर, पसलियों के पार चलती है। कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
अलग की गई सूअर की कमर के गर्दन वाले हिस्से को चौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ काटा जाता है।
बछड़ों के शव के पिछले आधे हिस्से को दो कूल्हे भागों में बाँट दिया जाता है, जिसके लिए श्रोणि और त्रिक कशेरुकाओं की हड्डियों को अनुदैर्ध्य दिशा में काटा या काटा जाता है। गोमांस शव का पाककला काटना
कटों को हटाना, बड़े टुकड़ों को अलग करना, काट-छाँट करना
परिणामी कटों को हटा दिया जाता है और काट दिया जाता है। सूअर के मांस में, डिबोनिंग से पहले, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, इसे मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत के साथ छोड़ दिया जाता है।
सूअर, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और वील के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों (सामने और पिछले पैर) की हड्डी और ट्रिमिंग गोमांस की तरह ही की जाती है। गोमांस शव का पाककला काटना
मेमने, बकरी और वील के शवों से 5 किलोग्राम से अधिक वजन वाले स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों के संसाधित गूदे को पूरा छोड़ दिया जाता है, और बड़े शवों से टुकड़ों में काट दिया जाता है (गोमांस के आधे शवों के सामने और पिछले पैरों की हड्डी तोड़ना देखें)।
कमर पूर्ण पतन नहीं होता। रीढ़ की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है; कंडरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। मेमने की कमर से पहली से चौथी पसली तक का हिस्सा काट दिया जाता है, क्योंकि यह मांसपेशियों की एक पतली परत होती है जो अलग-अलग टुकड़ों को काटने के लिए अनुपयुक्त होती है।
इस प्रकार, एक बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में कमर पृष्ठीय और काठ का हिस्सा है, जिसकी कोस्टल हड्डियां 80 मिमी से अधिक लंबी नहीं होती हैं और मांस और वसा उनसे सटे होते हैं, बिना पृष्ठीय और काठ कशेरुक और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के।
पशु की छाती पूर्ण डिबोनिंग अधीन नहीं है; पसलियों को संरक्षित किया जाता है, उरोस्थि, यदि शव को भागों में विभाजित करते समय काटा नहीं गया था, तो काट दिया जाता है। रेशेदार मांस (पार्श्व का एक छोटा सा हिस्सा) को ब्रिस्केट के पिछले सिरे से काट दिया जाता है। बड़े आकार का अर्ध-तैयार ब्रिस्केट पसलियों की हड्डियों के साथ शव का एक हिस्सा है, जो कमर के अलग होने के बाद उरोस्थि के बिना बचा रहता है; मेमने, बकरी के मांस और वील के लिए - पार्श्व भाग के पापी भाग के बिना; सूअर के मांस के लिए - बिना चूची और वंक्षण भागों के।
ग्रीवा भाग मेमना, बकरी का मांस और वील को गोमांस के गर्दन वाले हिस्से की तरह ही रोल किया जाता है। सूअर के मांस के ग्रीवा भाग से, जिसमें ग्रीवा कशेरुकाओं के अलावा, कॉस्टल हड्डियों के साथ चार पृष्ठीय कशेरुक शामिल होते हैं, मांस को भी एक पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे हड्डियों से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है।
मटन में कटलेट मांस के लिए, बकरी का मांस, वील, गर्दन का गूदा और कतरन का उपयोग किया जाता है; सूअर के मांस में कतरन होती है। गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से अलग किया जाना चाहिए। सूअर के मांस के कटलेट में, वसा ऊतक की मात्रा 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस शव का पाककला काटना (फोटो के साथ गोमांस शव काटना आरेख)

नीचे एक काटने का आरेख और मार्बल्ड बीफ़ के काटने का नाम है (बीफ़ शव काटने का आरेख नाम के साथ)

मार्बल्ड बीफ़ पर जानकारी का स्रोत: एग्रोकॉम्प्लेक्स।