सौकरकूट (देर से पकने वाली किस्मों के लिए पानी मिलाने के साथ)। खट्टी गोभी

कोई निश्चित रूप से नहीं जानता कि सौकरकूट को सबसे पहले किसने शुरू किया था। इतिहासकारों का दावा है कि चीनी। तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व में वापस। चीन की महान दीवार का निर्माण करने वाले किसानों को चावल की शराब में गोभी सायरक्राट खिलाया गया। रूसी राजकुमारों ने भूमि के विशेष रूप से आवंटित भूखंडों पर - स्किट्स - इसे अपने परिवारों और दस्तों के लिए विकसित किया, यह विश्वास करते हुए कि यह शक्ति और स्वास्थ्य देता है। गांवों में, वे इसे बैरल में डालते हैं - तुरंत पूरी सर्दियों के लिए। शहरवासियों के पास ऐसा अवसर नहीं है: बालकनी पर - यह जम जाएगा, रेफ्रिजरेटर में - पर्याप्त जगह नहीं है, और तापमान समान नहीं है। इसलिए सौकरकूट छोटे भागों में तैयार किया जाता है।

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बेशक, सौकरकूट इसे संरक्षित करने के सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक है। नमकीन बनाना और अचार बनाना की तुलना में यह एक लंबी प्रक्रिया है। लेकिन उत्पादन में हमें न केवल स्वादिष्ट, बल्कि बहुत उपयोगी और यहां तक ​​​​कि औषधीय उत्पाद भी मिलते हैं। विटामिन सी सामग्री के संदर्भ में, बहुत कम है जो सौकरकूट का मुकाबला कर सकता है।

गोभी के पके हुए घने (अधिमानतः बड़े) सिर के साथ शरद ऋतु और देर से किस्मों की गोभी, जिस पर बहुत कम या कोई हरी पत्तियां नहीं हैं, सॉकरक्राट के लिए आदर्श है। पत्तियां जितनी सफेद होती हैं, उनमें उतनी ही अधिक चीनी होती है, जो किण्वन (किण्वन) के लिए आवश्यक है।

गोभी की शुरुआती किस्में सौकरकूट के लिए उपयुक्त नहीं हैं। सबसे पहले, उनके सिर ढीले और हरे होते हैं। दूसरे, वे चीनी में गरीब हैं, इसलिए वे बदतर किण्वन करते हैं।

यदि आप गोभी की किस्मों में मजबूत नहीं हैं, तो आप अचार के लिए इसकी उपयुक्तता निम्नानुसार निर्धारित कर सकते हैं: गोभी का एक सिर काट लें और पत्तियों का स्वाद लें। वे कट पर सफेद, कुरकुरे और मीठे होने चाहिए।

प्रक्रिया शुरू हो गई है!

गोभी को काटने से पहले धोया नहीं जाता है, लेकिन केवल हरी पत्तियों को हटा दिया जाता है और काले और दूषित स्थानों को काट दिया जाता है। फिर कांटे को 2-3 भागों में काट लें, कटा हुआ या कटा हुआ। हर 10 किलो सब्जियों के लिए, 200-250 ग्राम साधारण मोटे नमक लें (आयोडाइज्ड नहीं - यह गोभी को नरम करता है)। लेकिन अब और नहीं: नमक लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया को रोकता है, गोभी किण्वन नहीं करता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है। इसके अलावा नमक सब्जी से विटामिन और मिनरल्स को हटाता है।

पुराने दिनों में, यह माना जाता था कि गोभी को स्वादिष्ट और कुरकुरे बनाने के लिए, इसे अमावस्या पर किण्वित किया जाना चाहिए। नरम होना - अंतिम तिमाही में। लेकिन पूर्णिमा सही समय नहीं है: गोभी बहुत नरम और खट्टी होगी। और वे यह भी कहते हैं कि गोभी अच्छी तरह से काम करती है अगर इसे पुरुषों के दिनों में रखा जाए - सोमवार, मंगलवार और गुरुवार।

मैक्सिम ईवनिंग की तस्वीर

पत्तागोभी के पत्तों को कन्टेनर के तल पर रखें और नमक थोड़ा नरम होने के लिए रख दें। उनके ऊपर - कटा हुआ गोभी। और इसे तब तक थपथपाएं जब तक कि रस बाहर न निकल जाए। सब्जियों के ऊपर एक लिनेन नैपकिन और फिर एक लकड़ी की ग्रिल या चाइना प्लेट रखें। ऊपर से उत्पीड़न (उदाहरण के लिए, एक जला हुआ कोबलस्टोन एक-दो बार)। लोहे, कच्चा लोहा या तांबे के वजन, साथ ही बलुआ पत्थर या ईंटों को उत्पीड़न के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।

संदर्भ

गोभी (या आधा) गोभी में, कटा हुआ गोभी की तुलना में 1.5-2 गुना अधिक विटामिन जमा होते हैं। सभी नियमों के अनुसार संग्रहीत सौकरकूट में 6-8 महीनों के लिए विटामिन की उच्च सांद्रता होती है।

कुछ घंटों के बाद, सतह पर झाग दिखाई देगा - किण्वन शुरू हो गया है। फोम को लगातार हटा दें। पहले यह बहुत होगा, फिर कम। और जब यह पूरी तरह से गायब हो जाए तो इसका मतलब है कि पत्ता गोभी किण्वित हो गई है। और गोभी को कई जगहों पर कंटेनर के बहुत नीचे (अधिमानतः लकड़ी की छड़ी के साथ) में छेदना न भूलें या परिणामस्वरूप गैसों को छोड़ने के लिए हलचल करें - हाइड्रोजन सल्फाइड और कार्बन डाइऑक्साइड (यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गोभी कड़वा हो)। सौकरकूट में हवा जितनी कम होगी, विटामिन सी उतना ही अधिक रहेगा।

हर समय जब किण्वन चल रहा हो (लगभग 10-15 दिन), गोभी को नमकीन पानी से ढंकना चाहिए। यदि यह कम है, तो ताजा तैयार 3-4% खारा घोल डालें।

सौकरकूट के जमने के बाद (आमतौर पर 3-5 दिनों के लिए), गोभी की ऊपरी भूरी परत को हटाने और बेकिंग सोडा के गर्म घोल से अंडर-हीटेड सर्कल को कुल्ला करने की सलाह दी जाती है। फिर गोभी को एक साफ सनी के कपड़े से ढक दें, जो खारा में भिगोया हुआ हो और अच्छी तरह से निकल गया हो। इसे फिर से दबाव में डालें, इसका वजन इस तरह उठाएं कि नमकीन पानी के नीचे के घेरे के किनारे तक पहुंच जाए।

उपयुक्त जोड़

अन्य सब्जियां, साथ ही फल, जामुन और गोभी में जोड़े गए मसाले अच्छी तरह से किण्वित, संरक्षित और इसके उपचार गुणों के पूरक हैं। उदाहरण के लिए, गाजर सौकरकूट को कैरोटीन से समृद्ध करती है - प्रोविटामिन ए। सेब इसके साथ विटामिन सी और पी, साथ ही क्लोरोजेनिक एसिड साझा करते हैं। रोवन और मीठी मिर्च - विटामिन सी और कैरोटीन। क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी - बेंजोइक एसिड, जिसमें रोगाणुरोधी गुण होते हैं। मसालेदार पौधे - तेज पत्ता, जीरा, गर्म मिर्च, सौंफ - सौकरकूट को न केवल एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं, उनमें आवश्यक तेल और फाइटोनसाइड होते हैं जो रोगाणुओं पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं और हम में पाचन एंजाइमों की रिहाई को उत्तेजित करते हैं।

सौकरकूट और जुनिपर बेरीज के साथ। वे इसे एक सुखद विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं। आप शहद (10 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी), अखरोट, आलूबुखारा, मशरूम का भी उपयोग कर सकते हैं।

तत्पर

यदि एक खुले कंटेनर में लंबे समय तक गोभी को स्टोर करना संभव नहीं है, तो इसे कांच के जार में स्थानांतरित किया जाता है और वनस्पति तेल के साथ शीर्ष (दो अंगुलियों) पर डाला जाता है। या डिब्बाबंद, पहले आधे घंटे के लिए पास्चुरीकृत। यदि पर्याप्त नमकीन नहीं है (गोभी पूरी तरह से इसके साथ कवर किया जाना चाहिए), 2% उबलते नमकीन जोड़ें।

गलतियों पर काम करें

पंचर क्या है?

यह शर्म की बात हो सकती है: आप कोशिश करते हैं, आप सब कुछ नियमों के अनुसार करते हैं, लेकिन अंत में आपको किसी प्रकार का अखाद्य नरम द्रव्यमान बार-बार मिलता है। सौकरकूट विफल क्यों होता है?

इस प्रश्न के साथ, मैंने कृषि विज्ञान के उम्मीदवार, बागवानी संस्थान के भंडारण और प्रसंस्करण विभाग के प्रमुख मारिया मैक्सिमेंको की ओर रुख किया।

- हर गोभी को किण्वित नहीं किया जा सकता है,- मारिया ग्रिगोरीवना ने असफलताओं के रहस्य का खुलासा किया। - और इस मामले में सिर का घनत्व सबसे महत्वपूर्ण संकेतक नहीं है। सिर को काटकर खोल दें और देखें कि भीतरी पत्तियाँ कितनी मोटी हैं। यदि कांटा मजबूत है, और पतली पत्तियों को एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि सब्जी केवल दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है।

इसमें थोड़ा रस होता है। ऐसी गोभी खराब रूप से किण्वित होगी और कड़वी और सख्त निकलेगी। यदि गोभी के घने सिर में रसदार मोटी सफेद-क्रीम पत्तियां हैं, तो आप इसे सुरक्षित रूप से काट सकते हैं। बेलारूस में ज़ोन की गई किस्मों में से, मारा, स्नेज़िंस्काया, रुसिनोव्का, नादज़ेया, बेलोरुस्काया -85, वर्षगांठ -29, ग्लोरी, गिफ्ट, होप, अमेगर अचार के लिए उपयुक्त हैं। ”, "कोलोबोक"। बेशक, तकनीक भी महत्वपूर्ण है।

तो गोभी क्यों...

...मुलायम

कई कारण हो सकते हैं। गर्म मौसम में खट्टा करने के लिए सेट करें। उन्होंने एक शुरुआती किस्म ली - इसके पत्ते हमेशा नरम होते हैं। यह संभव है कि, गोभी के स्वस्थ सिर के साथ, कई शीतदंश या उर्वरकों से भरे हुए पकड़े गए। शायद पर्याप्त नमक नहीं था: उन्होंने 20 ग्राम प्रति 1 किलो से कम डाला। किण्वन तापमान बहुत अधिक था। या, अंत में, खट्टे के दौरान हवा अच्छी तरह से नहीं चली। नरम गोभी साधारण गोभी से अलग नहीं है: स्वाद, रंग, गंध समान हैं। और आप इसे खा सकते हैं।

... घिनौना

अतिरिक्त हवा के कारण सॉरेक्राट "फिसल जाता है", जो मायसेलियल यीस्ट के विकास को भड़काता है। नहीं, ये यीस्ट कोशिकाएं हानिकारक नहीं हैं। लेकिन इनकी जरूरत केवल किण्वन की शुरुआत में और कम मात्रा में होती है। यदि उनमें से बहुत सारे हैं, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। नतीजतन, गोभी खराब हो जाती है। इसलिए, सुनिश्चित करें कि यह हमेशा नमकीन पानी से ढका रहता है, और हवा के संपर्क में इसके ऊपर नहीं निकलता है।

...कसैला

किण्वन के दौरान बहुत कम (प्लस 18 डिग्री तक) तापमान। थोड़ा जमे हुए सिर। संभव है कि उन्होंने इसमें अति कर दी हो। गोभी का स्वाद भी बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करता है: मिट्टी, उर्वरक।

...बहुत खट्टा

गोभी को अच्छी तरह से किण्वन के लिए, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है। वे प्लस 18-20 डिग्री के तापमान पर विकसित होते हैं। यदि किण्वन का तापमान अधिक होता है, तो ये सूक्ष्मजीव बिजली की गति से गुणा करते हैं। ब्यूटिरिक एसिड की अधिकता सब्जी को एक तेज अप्रिय गंध देती है। स्वाद भी खराब हो जाता है।

याद रखो

एल्युमिनियम के बर्तनों में गोभी को किण्वित करना सख्त मना है। लैक्टिक एसिड एल्यूमीनियम को नष्ट कर देता है, और पदार्थ जो शरीर के लिए बेहद अवांछनीय होते हैं, वे डिश में मिल जाते हैं। तामचीनी चौड़े पैन या बेसिन का उपयोग करना बेहतर है - हवा के संपर्क का क्षेत्र जितना बड़ा होगा, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही बेहतर होगी।

पकाने की विधि बहुरूपदर्शक

उत्तरी।गोभी के कटे हुए सिर को नमकीन (50 ग्राम नमक प्रति 1 किलो गोभी) उबलते पानी में रखा जाता है और 3-10 मिनट (कड़वाहट को दूर करने के लिए) उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है। व्यंजन (लकड़ी या तामचीनी) के तल पर, वे राई की रोटी के टुकड़ों को ओवन में रखते हैं, ब्लैककरंट और डिल की टहनी को हथौड़े से पीटा जाता है, उन पर गोभी की परतें होती हैं, प्रत्येक परत को मसालों के साथ सीज़न किया जाता है। मसाले को ऊपर की परत पर रखकर गोभी को पानी के साथ डाला जाता है जिसमें इसे उबाला जाता है। गोभी को धुंध के साथ बंद करें, उस पर दमन के साथ एक लकड़ी का घेरा लगाएं। 2-3 दिनों के बाद, जब किण्वन समाप्त हो जाता है, तो गोभी को ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।

चेक।कटा हुआ गोभी नमक के साथ जमीन (20 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी), कटा हुआ गाजर और कटा हुआ प्याज (लगभग 30 और 20 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी) के साथ मिलाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ, तेज पत्ता, एक कटोरे में रखा जाता है , ramming, और दमन के साथ नीचे दबाएं। 3 दिनों के बाद, बनने वाली गैसों को हटाने के लिए गोभी को एक नुकीली छड़ी से छेद दिया जाता है, एक और दिन बाद इसे नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है और कांच के जार में कसकर रखा जाता है। नमकीन में उबाल लाया जाता है, इसके ऊपर गोभी डालें। जार ढक्कन के साथ कवर किए जाते हैं, निष्फल (लीटर - 10 मिनट, तीन-लीटर - 45 मिनट) और कसकर बंद कर दिए जाते हैं।

तेज़।गोभी को अचार बनाने से पहले अगर आप उबलते पानी में डुबाते हैं और पानी में फिर से उबाल आने तक रख देते हैं तो आप गोभी को बहुत जल्दी पका सकते हैं। फिर इसे बाहर निकाल लें और तुरंत इसे बहुत ठंडे पानी में डाल दें ताकि यह तेजी से ठंडा हो जाए। ठंडी गोभी को एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए और पानी को निकलने देना चाहिए। उसके बाद, इसे सामान्य तरीके से किण्वित करें। यदि थोड़ा रस है, तो नमकीन (1 बड़ा चम्मच नमक प्रति 0.5 लीटर उबला हुआ पानी) डालें। 2 दिन बाद आप खा सकते हैं।

खीरा।आपके अचार का घड़ा खाली होने वाला है, लेकिन क्या अब भी उसमें अचार बहुत है? बेशक, इसे डालना आसान है। लेकिन सौकरकूट के लिए उपयोग करना बेहतर है। तो, गोभी को काट लें, इसे जार में डाल दें और इसे नमकीन पानी से भर दें। कोई मसाला और नमक जोड़ने की जरूरत नहीं है - इसमें सब कुछ पहले से ही है। हम कंटेनरों को एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ देते हैं, फिर ढक्कन बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। एक और दिन के बाद, "ककड़ी" गोभी उपयोग के लिए तैयार है।

मतभेद

सॉरेक्राट को थायरॉयड ग्रंथि, गुर्दे और यकृत के रोगों में वृद्धि हुई अम्लता, पेप्टिक अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग के आंतरिक रक्तस्राव, उच्च रक्तचाप के साथ contraindicated है।

श्वेता-k080 . से गोभी

1 लीटर उबला हुआ ठंडा पानी 100k मोटे नमक के लिए। चीज़क्लोथ के माध्यम से हिलाओ और तनाव। फिर पत्ता गोभी को काट कर 3-4 मिनिट के लिए नमकीन पानी में डुबा दें. हम इसे बाहर निकालते हैं, इसे कद्दूकस की हुई गाजर के साथ मिलाते हैं (केवल आपको बहुत कुछ नहीं डालना है, अन्यथा गोभी नरम हो सकती है) और इसे जार में डाल दें। मैं इसे रोलिंग पिन से दबाता हूं। मैं इसे लॉगगिआ पर कई दिनों के लिए खट्टा करने के लिए छोड़ देता हूं, समय-समय पर सभी अतिरिक्त नमकीन को हटा देता हूं, फिर मैं इसे सब्जी की दुकान पर ले जाता हूं।

गोभी द्वारा स्कारलेट19

मैं सौकरकूट के लिए अपना नुस्खा साझा करता हूं। कुछ वर्षों से इसका उपयोग कर रहे गोभी हमेशा सुपर कुरकुरी और स्वादिष्ट निकलती है! और सबसे महत्वपूर्ण बात, नुस्खा बहुत सरल है।

हमें आवश्यकता होगी:

• तीन लीटर जार
• पत्ता गोभी
• गाजर
• चीनी

इस बार मुझे गोभी का एक बहुत बड़ा सिर (3.5 किग्रा) मिला, इसमें तीन लीटर जार के लिए लगभग 1.6 किग्रा का समय लगा। मैंने बाकी गोभी का अचार बनाया। मुझे यह पसंद है जब एक ही समय में सौकरकूट और मसालेदार गोभी दोनों हों।
गोभी को बारीक काट लें (मैं एक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करता हूं), गाजर को जितना हो सके बारीक पीस लें (मैं एक खाद्य प्रोसेसर का भी उपयोग करता हूं)।
पत्तागोभी और गाजर को टेबल पर रखें, मिलाएँ।
सब कुछ एक जार में डाल दें, लेकिन इसे ज्यादा न दबाएं, लेकिन ताकि आप बाद में पानी डाल सकें।
गोभी के ऊपर एक जार में स्लाइड के साथ 2 बड़े चम्मच नमक डालें। मैं मोटा नमक लेता हूं, साधारण, आयोडीनयुक्त नहीं (यदि आप आयोडीन युक्त लेते हैं, तो गोभी नरम होगी, कम से कम कुछ गृहिणियां ऐसा लिखती हैं), लेकिन मैंने इसे एक-दो बार इस्तेमाल किया, और ज्यादा अंतर नहीं देखा, गोभी बहुत थी बलवान।
हम साफ पानी लेते हैं (आप इसे उबाल सकते हैं, लेकिन मैं बोतलबंद पानी का उपयोग करता हूं) और गोभी डालें, पानी को सभी रिक्तियों को भरने दें और इसे फिर से भरें। गोभी के बीच पानी धीरे-धीरे चलता है, इसलिए इस प्रक्रिया में कई मिनट लगते हैं।
हम जार को एक गहरे स्थिर कटोरे में डालते हैं ताकि पानी निकालने के लिए कहीं जगह हो। एक अंधेरी जगह में जार को हटाने की सलाह दी जाती है, लेकिन जरूरी नहीं। मैं अब भी कभी-कभी कांच के ढक्कन से ढक देता हूं।
और फिर लगभग 1.5-2, कभी-कभी 3 दिन (यह इस बात पर निर्भर करता है कि जार कितना गर्म है) हम दिन में कई बार गोभी की प्रतीक्षा करते हैं और एक छड़ी से छेदते हैं (मैं एक छड़ी का उपयोग करता हूं जिसका उपयोग चीनी और जापानी व्यंजन खाने के लिए किया जाता है) . मैं छड़ी को कई जगहों पर डुबाता हूं और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता हूं। यदि कटोरे में पानी जमा हो गया है, तो इसे वापस जार में निकाला जा सकता है।
गोभी तैयार है जब कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले का तीव्र गठन बंद हो जाता है। फिर नमकीन को सावधानी से एक अलग कप में निकालना चाहिए और इसमें 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाना चाहिए। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें, इसमें काफी समय लगता है। फिर इसे वापस जार में डालें, ठंडे स्थान पर रख दें।
लगभग एक दिन में, या शायद इससे पहले, गोभी तैयार है!

ऐलेना मर्ज़लिकिना की दो रेसिपी

नुस्खा मेरे द्वारा लिखा गया है "नमकीन गोभी"

3 लीटर जार के लिए: 2.5 किलो गोभी, 1 गाजर, 1 शिमला मिर्च (मैं पीली डाल देता हूं), 4 काली मिर्च, 2 तेज पत्ते, 2 बड़े चम्मच नमक (मेरे पास पैनासोनिक ब्रेड मशीन से 2 मापने वाले चम्मच हैं) कटा हुआ गोभी में श्रेडर (फोटो) सबसे पतले पर - इसमें 3 मिनट लगे!
सभी मसालों को जार के तल पर रखें और गोभी के साथ कसकर भर दें। ऊपर से नमक डालें, गोभी में लकड़ी की छड़ी से छेद करें (मेरे पास लकड़ी के कबाब की कटारें हैं, टोलमाचेव्स्की राजमार्ग पर खरीदी गई हैं) और कच्चे पानी में डालें (मैं कूलर से शुद्ध पानी का उपयोग करता हूं)।
पत्ता गोभी को 2 दिन तक चलने दीजिये. इस समय के दौरान, इसे छेदना चाहिए।
फिर जार से नमकीन को सॉस पैन में डालें और 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच शहद (यदि नहीं तो 1 बड़ा चम्मच चीनी)
नमकीन को अच्छी तरह मिलाएं और वापस जार में डालें। नायलॉन का ढक्कन बंद करें और इसे ठंड में डाल दें (मैं रेफ्रिजरेटर में हूं)। :

मैंने "पिता की गोभी" नाम से नुस्खा लिखा था

कटी हुई गाजर (1 पीसी।) और नमक (1.5-2 बड़े चम्मच) के साथ मिश्रित कटी हुई गोभी के साथ 3 लीटर जार भरें। इस गोभी को टैंप करना जरूरी नहीं है, इसे कंधों पर स्वतंत्र रूप से झूठ बोलना चाहिए। अब हम जार में उबला हुआ ठंडा पानी डालते हैं ताकि पानी गोभी के स्तर से 4-6 सेमी ऊपर हो जाए। हम जार को साफ धुंध से ढक देते हैं और इसे बेसिन में डाल देते हैं। हम समय-समय पर गोभी को छेदते हैं।
तीन दिन बाद रस निकाल कर उसमें 3/4 कप चीनी डाल कर मिला दीजिये और तुरंत पत्ता गोभी में डाल दीजिये. हम इसे रेफ्रिजरेटर में डालते हैं। आप 24 घंटे बाद खा सकते हैं।
वे सब कुछ तहखाने में ले गए।
इस सब में 20 मिनट लगे।

Escada . से गोभी

गोभी सौकरकूट है, नमकीन नहीं और अचार नहीं।

सामग्री:

• >गोभी 1 बड़ा कांटा
• 2 बड़ी गाजर
• पानी (मेरे पास 2 लीटर है)
• नमक 2 बड़े चम्मच प्रति 1 लीटर पानी
• चीनी 1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी

मैं पहले अचार बनाती हूँ। मैं नमक और चीनी के साथ पानी उबाल लाता हूँ।
जबकि पानी ठंडा हो रहा है, मैं गोभी और गाजर को पीसता हूं, मिलाता हूं। इसके अलावा, आदर्श रूप से, एक लकड़ी का बैरल, बिना नाम, किसी भी क्षमता के, आप इसे तुरंत एक जार में रख सकते हैं, मेरे पास नमकीन बनाने के लिए एक विशेष कंटेनर है।
हम गोभी को गाजर के साथ दबाते हैं, इसे नमकीन पानी से भरते हैं और इसे 3-4 दिनों के लिए गर्म छोड़ देते हैं। हम गोभी को रोज चलाते हैं ताकि वह समान रूप से नमकीन हो जाए।
जब झाग दिखाई देने लगे, तो गोभी तैयार है। मैं इसे जार में भरता हूं, नमकीन पानी में उतना ही डालता हूं जितना कि यह रेफ्रिजरेटर में जाएगा।
मैं इसे अच्छे के लिए कभी नहीं करता, एक महीने के लिए एक कांटा हमारे लिए काफी है।
पत्ता गोभी खट्टी और खस्ता होती है।

चेरी_नाटा से गोभी

गोभी और गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें।
मिक्स करें, गूंदें नहीं, कसकर कांच के जार में डालें।

भरने के लिए मैं गर्म नमकीन का उपयोग करता हूं:

• 1 बड़ा चम्मच मोटा नमक
• 1 बड़ा चम्मच चीनी
• उबलते पानी के 800 मिलीलीटर के लिए।

गोभी को नमकीन पानी के साथ डाला जाता है ताकि यह पूरी तरह से ढक जाए।
गोभी के एक जार को एक गहरी प्लेट में रखें ताकि अचार बनाते समय नमकीन न निकले और कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें।
अगले दिन के आसपास, गोभी किण्वित होने लगेगी, फिर मैं इसे एक कांटा से निचोड़ता हूं।
जब गैस बनने की प्रक्रिया पूरी हो जाए तो गोभी तैयार है। आप इसे बंद कर सकते हैं - और एक सब्जी की दुकान में या तुरंत रेफ्रिजरेटर में - और पहले से ही इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

ऐलेना द्वारा गोभी54

एक छोटे से जोड़ के साथ गोभी "पांच मिनट"।
1 लीटर पानी के लिए: 100 ग्राम नमक और 100 ग्राम चीनी। अच्छी तरह मिलाएं।
गोभी को काटकर नमकीन पानी में डुबोएं:
1 मिनट के लिए 1 सर्विंग।
2 भाग 2 मिनट के लिए।
3 भाग 3 मिनट के लिए।
4 भाग 4 मिनट के लिए।
5 मिनट के लिए 5 भाग।
अब हम अन्य सभी भागों को 5 मिनट के लिए कम कर देते हैं।
हम सभी सर्विंग्स को एक बड़े सॉस पैन में डालते हैं और गाजर के साथ अच्छी तरह मिलाते हैं। 1-2 घंटे तक खड़े रहने दें, फिर जार में स्थानांतरित करें। मैं फिर या तो रेफ्रिजरेटर में या तहखाने में तुरंत साफ कर देता हूं। मैं तुरंत खाना शुरू करता हूं, फिर यह धीरे-धीरे किण्वित हो जाता है।
एक सर्विंग कितना है? यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि मेरे पास कितनी गोभी है। अगर 2 छोटे सिर हैं, तो मैं 2 लीटर पानी, 200 ग्राम नमक और 200 ग्राम चीनी लेता हूं। और गोभी - इन 2 लीटर में कितना जाएगा। यह हिस्सा है।

मिराज से गोभी

मेरे पास ग्राम या किलोग्राम में कोई नुस्खा नहीं है। जैसे मेरी माँ ने "आँख से" सिखाया, वैसे ही मैं भी करती हूँ। खैर, मेरे "गोभी के पूरे बेसिन के लिए दो बड़े मुट्ठी नमक" से कौन प्रेरित होगा? लेकिन अगर वे प्रेरित करते हैं, तो एक पूर्ण के लिए, एक स्लाइड के साथ, गोभी की दस-लीटर कटोरी, दो मुट्ठी नमकीन नमक और चार मुट्ठी कटी हुई गाजर।
एक बड़े तामचीनी बेसिन में, नमक मिलाएं। और फिर मैं कुचलना शुरू करता हूं, गोभी को सीधे बेसिन में कुचल देता हूं। जब तक यह नरम न हो जाए, मात्रा कम नहीं होगी। फिर मैं इसे एक जार में डालना शुरू करता हूं (मैंने जार को दूसरे साफ बेसिन में डाल दिया)। और राम। बहुत दमदार, आपके पास कितनी ताकत है। मेरे हाथ कमजोर हैं। इसलिए, घड़े के साथ बेसिन मेरी मंजिल पर है, मैं अपने घुटनों पर हूं और मैं इसे ऊपर से घेर रहा हूं। मैं अपने पति को इस पर नहीं बांध सकती: उसका हाथ एक जार में फिट नहीं होगा। तो धीरे-धीरे मैं राम और राम। इस प्रक्रिया में नमकीन को जार से बाहर निकाला जाता है। फिर हम इसे एक अलग साफ जार में छान लेते हैं। इस तरह से मैं जार को कंधों तक थपथपाती हूं ताकि आप गोभी में अपनी उंगली न चिपका सकें, इसलिए यह तैयार है। मैं जार को बेसिन से हटा देता हूं, इसे एक कमजोर नायलॉन ढक्कन के साथ बंद कर देता हूं (या इसे कवर भी करता हूं), इसे धो लें, इसे पोंछ लें - किनारे पर। और अगला राम।
हमने बैंकों को बेसिन में रखा। कमरे के तापमान पर तीन दिन। यदि तहखाने में, तो अधिक समय तक। सब कुछ तापमान पर निर्भर करता है। समय के साथ, सफेद झाग शीर्ष पर चला जाएगा, नमकीन पानी डालना शुरू हो जाएगा (इसके लिए, जार बेसिन में हैं)। खैर, अब, जब गोभी खट्टी हो गई है, तो सफेद झाग वाला ऊपरी तरल हटा दिया जाता है। गोभी को नीचे से कई बार छेदें (उदाहरण के लिए, चाकू से)। शीर्ष पर लगभग नमकीन पानी डालें, जो एक अलग जार में विलीन हो गया। कैप्रॉन ढक्कन के साथ बंद करें। और फ्रिज में रख दें। खैर, या तो वे तहखाने में खड़े हैं। पियर्स करें और समय-समय पर नमकीन डालें। हम महीने में कहीं खाते हैं।

@Little Fox@ से गोभी

गोभी, गाजर को मोटे कद्दूकस पर काट लें।
मैं एक बड़ा कटोरा लेता हूं, वहां सब कुछ डाल देता हूं, इसे अच्छी तरह मिलाता हूं और नमक मिलाकर अपने हाथों से रगड़ता हूं। नमक सादा होना चाहिए, बिना आयोडीन के।
अनुपात इस प्रकार हैं: 1 किलो गोभी के लिए 200 ग्राम गाजर 20 ग्राम नमक। मैं हमेशा डिल के बीज जोड़ता हूं। मुझे जीरा पसंद नहीं है, इसलिए मैं इसे नहीं डालता, हालाँकि मैं कर सकता हूँ।
सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और एक बड़ी प्लेट से ढक दें। शीर्ष पर मैंने पानी से भरे ढक्कन के साथ तीन लीटर का जार रखा।
सब कुछ 3 दिनों का है, मैं समय-समय पर गोभी को लकड़ी की छड़ी से छेदता हूं।
चौथे दिन, मैं इसे बैंकों में स्थानांतरित करता हूं और इसका एक हिस्सा रेफ्रिजरेटर में रखता हूं, इसका कुछ हिस्सा तहखाने में रखता हूं
गोभी हमेशा खस्ता और स्वादिष्ट होती है!

रात की रानी से गोभी

तीन गाजर, गोभी काट लें, सब कुछ मिलाएं (मैंने 3-लीटर जार में लगभग 3 कैम गाजर डाल दिया)। हम यह सब जार में डालते हैं, मैं इसे मुट्ठी से करता हूं। फिर मैंने सीधे जार के ऊपर 2 बड़े चम्मच नमक और आधा चम्मच चीनी डाल दी। और हम नल से लेकर बहुत ऊपर तक ठंडे पानी से सब कुछ भर देते हैं। हम तीन दिनों के लिए गोभी को छेदते हैं। मैं इसे सुबह और शाम को करता हूं। और तीसरे दिन हम गोभी को ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और इसे तहखाने में ले जाते हैं। पत्ता गोभी बहुत ही स्वादिष्ट और कुरकुरी होती है।

प्रश्न एवं उत्तर

प्रश्न।क्या आप प्लास्टिक के कंटेनर में किण्वन कर सकते हैं? स्टोर में कहीं मैंने प्लास्टिक गोभी के अचार के लिए एक विशेष कंटेनर भी देखा।
उत्तर।मैं हमेशा एक बड़े प्लास्टिक कंटेनर में नमक डालता हूं। एक मामला था, प्लास्टिक की बाल्टियों में नमकीन। यह स्वाद और बनावट को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करता है, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि प्लास्टिक खाद्य ग्रेड है। फिर मैं इसे बैंकों और तहखाने में स्थानांतरित करता हूं। सड़क पर टैंकों में सास पूरी सर्दी रखती हैं, वे बड़ी मात्रा में नमक करते हैं। लेकिन ठंड के बाद, मुझे वास्तव में गोभी पसंद नहीं है - यह नरम हो जाती है।

प्रश्न।मुझे बताओ, कोई गोभी करेगा? हमने इस साल गोभी के ढीले सिर उगाए हैं, मेरी माँ ने कहा कि ये किण्वन के लिए उपयुक्त नहीं होंगे, क्योंकि। ढीला का मतलब रसदार नहीं है।
उत्तर।गोभी बहुत रसदार और मजबूत होना चाहिए। और ढीला, यह मुझे लगता है, आप अचार कर सकते हैं।

स्प्रिंग.मैं जार में अलग-अलग स्वाद जोड़ता हूं: सेब कहां है, सहिजन कहां है, लवृष्का कहां है, मटर, चुकंदर, गर्म मिर्च कहां हैं। प्रत्येक जार का अपना स्वाद होता है।

तातियाना और अलेक्जेंडर।मैं गोभी के अचार बनाने के कुछ नियम लिखूंगा, जो Encore Recipes नामक पुस्तक में लिखे गए हैं। मुझे पता है कि कई दादी और महिलाएं इसका पालन करती हैं।
बंदगोभी केवल पुरुष दिवस (सोमवार, मंगलवार या गुरुवार) को काटी जाती है।
चंद्रमा बढ़ रहा हो या पूर्णिमा हो (तब गोभी बहुत रस छोड़ेगी और खस्ता हो जाएगी)।
गोभी में चीनी न डालें, लेकिन केवल गाजर, मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस किया हुआ, जीरा और नमक।
कभी भी ज़ुल्म से तुरंत न दबाएं, बल्कि इसे रसोई में 6 दिन तक खड़े रहने दें।

सौकरकूट और किण्वित सब्जियां सामान्य रूप से एक बेहतरीन प्रोबायोटिक हैं। इसका क्या मतलब है? यह ठीक से किण्वित सब्जियां आंतों के माइक्रोफ्लोरा (एंटीबायोटिक्स के बाद सहित) को सामान्य करने में मदद करती हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली का इलाज और उत्तेजित करती हैं।

वैज्ञानिकों ने पाया है कि सॉकरक्राट, मानव शरीर पर इसके लाभकारी प्रभाव के मामले में, नवीनतम चिकित्सा तकनीकों का उपयोग करके बनाए गए अधिकांश कृत्रिम प्रकार के प्रोबायोटिक्स से कहीं बेहतर है - क्योंकि यह आसानी से निचली आंतों में "हो जाता है", जबकि कृत्रिम प्रोबायोटिक्स अक्सर " मरो" रास्ते में।

बात यह है कि खट्टा फायदेमंद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है जो गोभी के पत्तों पर रहते हैं (विशेषकर गोभी के बाहरी पत्तों पर "बिना रसायन के" उगाए जाते हैं। अपने प्राकृतिक रूप में, गोभी का एक पूरा सिर भी खा लिया है, एक व्यक्ति को इन जीवाणुओं की अपेक्षाकृत कम मात्रा प्राप्त होगी। हालांकि, उचित किण्वन अवधि के साथ, यह राशि उत्पाद के वास्तविक प्रोबायोटिक बनने के लिए पर्याप्त होगी। "। दूध सामग्री" यह नहीं है कि बैक्टीरिया जीवित रह सकते हैं, ध्यान , केवल दूध में - लेकिन वे कार्बोहाइड्रेट - दूध चीनी या वनस्पति शर्करा खाने से लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं।

यह साबित हो गया है कि बेहद सीमित खाद्य संसाधनों की स्थितियों में भी, सौकरकूट आपको उचित स्तर पर प्रतिरक्षा बनाए रखने की अनुमति देता है, और आपको सबसे गंभीर मौसम और कई महामारियों के प्रसार के साथ भी स्वस्थ रहने की अनुमति देता है।

सौकरकूट में विटामिन सी की मात्रा, ताजे की तुलना में, कई गुना बढ़ जाती है (कुछ स्रोतों का कहना है कि यह 20 है), इसमें कई अन्य विटामिन होते हैं, विशेष रूप से समूह बी (अधिक सटीक, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान गोभी पर गुणा करते हैं, के लिए संश्लेषित करते हैं) हमें, ये विटामिन), एंटी-अल्सर कारक "विटामिन यू" (जो केवल गोभी में पाया जाता है), तत्वों, खनिजों का पता लगाता है।

किण्वन भी अच्छा है क्योंकि बैक्टीरिया प्रारंभिक कार्य करते हैं, उत्पादों को "आंशिक रूप से पचाना" और उन्हें मनुष्यों के लिए अधिक सुपाच्य बनाते हैं (यह पहली जगह में दूध के मामले में है: यही कारण है कि किण्वित दूध उत्पाद पूरे की तुलना में पचाने में बहुत आसान होते हैं दूध।

सौकरकूट पर, नाविक स्कर्वी से बच गए। जेम्स कुक के अनुसार, यह सौकरकूट था जिसने उसके नाविकों को समुद्र पार करने में मदद की।

अलग से, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि किण्वन प्रक्रिया में शामिल अन्य जीवाणु संस्कृतियों पर उचित किण्वन और "लैक्टिक एसिड" की जीत के लिए (वे प्रोपियोनिक और ब्यूटिरिक किण्वन द्वारा उत्पन्न होते हैं), किण्वन तकनीक का पालन करना महत्वपूर्ण है और सावधान रहें, मुद्दे को समझें।

नमक मुक्त किण्वन क्यों महत्वपूर्ण है।

नमक को पूरी तरह से छोड़ना आवश्यक नहीं है, लेकिन किसी भी मामले में हमें अन्य उत्पादों के साथ एक निश्चित मात्रा में मिलता है। साथ ही, अतिरिक्त नमक पित्ताशय की थैली, गुर्दे, मूत्रवाहिनी और मूत्राशय में पथरी का कारण बन सकता है, अग्न्याशय में प्रकट हो सकता है, जोड़ों में जमा हो सकता है और उनकी गतिशीलता को सीमित कर सकता है, धमनियों का सख्त होना (धमनीकाठिन्य) और स्थायी रूप से उच्च रक्तचाप का कारण बन सकता है।

नमक शरीर में तरल पदार्थ को बनाए रखने में सक्षम है, जिससे हृदय और गुर्दे पर भार बढ़ जाता है, जिससे सूजन, सिरदर्द होता है।

सिद्धांत रूप में, ज्यादातर लोगों के लिए नमक के मानदंड को जानना और उनका पालन करना और प्रति दिन 3 ग्राम से नीचे के मानदंड को रखना पर्याप्त है, इसमें दिन के लिए सभी भोजन शामिल हैं।

जब किण्वित किया जाता है, तो नमक पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकता है जब तक कि लैक्टोबैसिली उन्हें बेअसर करने के लिए पर्याप्त एसिड (वही, लैक्टिक एसिड) का उत्पादन नहीं करता है, और नमक सब्जियों में पेक्टिन को अधिक कठोर बनाता है, जो वास्तव में, "क्रंच" की गारंटी देता है।

लेकिन इस सिद्धांत को दूर करने के तरीके हैं - लैक्टिक एसिड फ्लोरा में पहले से ही समृद्ध नमक मुक्त किण्वित "नमकीन" की तैयारी। जब गोभी को नमक के साथ किण्वित किया जाता है, तो इसे अपने हाथों से अच्छी तरह से गूंधना महत्वपूर्ण है ताकि गोभी और गाजर पर्याप्त रस दे ताकि किण्वन के दौरान सभी सब्जियां इस रस में पूरी तरह से डूब जाएं (आप एक ब्लेंडर में पानी के साथ कुछ गोभी पीस सकते हैं। केवल यदि पर्याप्त रस नहीं है, तो पानी डाला जाता है। इस घटना में कि गोभी हवा के संपर्क में है, यह किण्वन के बजाय सड़ जाएगी - यह सभी व्यंजनों के लिए सच है। कम नमक, तेजी से किण्वन, बैक्टीरिया के विकास के बाद से दबाया नहीं जाता है।

नमक रहित विधि:

आमतौर पर किण्वन प्रक्रिया नमक की मदद से की जाती है, लेकिन आप इसे बदल सकते हैं यदि आप पहले एक किण्वित गोभी का नमकीन बनाते हैं, और फिर इसे ताजा कटा हुआ गोभी में मिलाते हैं और जितनी बार जरूरत होती है।

अन्य सब्जियों को भी इसी तरह किण्वित किया जा सकता है, लेकिन हम क्लासिक्स से शुरू करेंगे - नमक रहित गोभी के साथ।

नमकीन पानी के लिए:

* सफेद गोभी का सिर;
* 3 - 5 लहसुन की कली;
* एक चम्मच की नोक पर लाल मिर्च;
* जीरा।
सौकरकूट के लिए:

* सफेद गोभी या सफेद और लाल गोभी का मिश्रण;
* गोभी का अचार;
* गाजर (गोभी के वजन का 10%।

नमकीन तैयारी:

गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें, कटा हुआ लहसुन, लाल मिर्च और जीरा डालें, अच्छी तरह मिलाएं, लेकिन क्रम्बल न करें, बस इसे एक कंटेनर में रखें और हल्का दबाएं ताकि यह ढीला न हो।

गोभी को कमरे के तापमान पर उबले हुए पानी के साथ डालें। ऊपर से जुलाब डालें ताकि गोभी पूरी तरह से पानी से ढक जाए। गोभी के साथ कंटेनर को एक अंधेरे, गर्म (20 डिग्री से कम नहीं, लेकिन बेहतर और 25 से अधिक नहीं) जगह पर रखें और इसे 3-4 दिनों के लिए पकने दें। कंटेनर कांच या सिरेमिक, मिट्टी, लकड़ी, तामचीनी अच्छी स्थिति में होना चाहिए - धातु नहीं, क्योंकि एसिड धातु के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, और यह हमारे लिए बिल्कुल भी अच्छा नहीं है।

जब समय सही हो, नमकीन पानी को छान लें, गोभी को अच्छी तरह से निचोड़ें और त्यागें - हमें केवल नमकीन पानी चाहिए। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, गोभी को केवल एक बार फेंकना होगा, फिर हम पिछले किण्वन से नमकीन का उपयोग कर सकते हैं।

हम गोभी बनाते हैं:

गोभी को काट लें, गाजर को पतली स्ट्रिप्स में या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। एक अचार बनाने वाले कंटेनर (धातु नहीं) में मिलाएं, अधिमानतः बड़ी मात्रा में, लगभग पांच लीटर, ताकि ढक्कन के नीचे उत्पीड़न या स्पेसर फिट हो जाए।

गोभी बनाने के लिए क्लासिक व्यंजनों में, गोभी को बहुत अधिक रस और अच्छी तरह से किण्वन देने के लिए, इसे पहले गाजर और नमक के साथ अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है, लेकिन इस मामले में यह आवश्यक नहीं है, क्योंकि सब्जी के रस की भूमिका उल्लेखनीय रूप से बदल जाती है। गोभी की नमकीन।

सब्जियों को एक कंटेनर में कसकर रखें और तैयार नमकीन पानी में डालें। ऊपर एक गोला या तश्तरी रखें, एक भार के साथ नीचे दबाएं। पानी के साथ प्लास्टिक बैग या पानी का एक छोटा जार उपयुक्त है, आदर्श रूप से अगर यह पूरी तरह से ढक्कन या चीज़क्लोथ के नीचे फिट बैठता है और "स्प्रेडर" के रूप में काम करेगा, तो गोभी को नमकीन पानी के नीचे दबाकर।

अक्सर, धुली हुई शीर्ष चादरें नीचे की तरफ पूरी तरह से बिछाई जाती हैं, यह मानते हुए कि उन पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अधिक हैं। वही चादरें ऊपर से, एक सर्कल या तश्तरी के नीचे - एक प्लेट से ढकी होती हैं। यह दृष्टिकोण विशेष रूप से उचित है यदि ताजा और "जैविक" गोभी का उपयोग किया जाता है।

गोभी को 2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें, आप इसके लिए एक गर्म जगह चुन सकते हैं। फिर भार उठाएं, गैसों को छोड़ने के लिए लकड़ी की छड़ी के साथ कई जगहों पर गोभी को छेदें। नीचे दबाएं और फिर से बंद करें ताकि गोभी खस्ता हो जाए, इसे एक ठंडी जगह, रेफ्रिजरेटर, बेसमेंट, तहखाने, बालकनी में किण्वन के लिए रख दें, अगर सड़क पर लाइट प्लस हो। गोभी को एक और 1-2 दिनों के लिए खट्टा होने दें, और उसके बाद आप इसे पहले से ही स्पष्ट विवेक के साथ परोस सकते हैं और बिना नमक के स्वादिष्ट और स्वस्थ सौकरकूट का आनंद ले सकते हैं।

पकी हुई गोभी को ठंडी जगह पर स्टोर करें और सुनिश्चित करें कि यह हमेशा नमकीन पानी से ढकी हो, नहीं तो बिना नमकीन गोभी में विटामिन की कमी हो जाती है।

यह मत भूलो कि जब आप इसे खाते हैं तो गोभी से जो नमकीन बचता है वह बिना नमक के सौकरकूट के अधिक से अधिक हिस्से बनाने के लिए एक से अधिक बार आपकी सेवा करेगा। बार-बार सर्विंग तेजी से किण्वन करते हैं, और आप किण्वन को तेज करने के लिए इस नमकीन पानी में मट्ठा या लैक्टिक एसिड संस्कृतियों को प्रोबायोटिक के रूप में जोड़ सकते हैं। कुछ बस गोभी को मट्ठा या प्रोबायोटिक के जलीय घोल के साथ डालते हैं, आमतौर पर नमक मुक्त नमकीन के लिए पूर्व-किण्वन से बचते हैं (फिर दो सप्ताह प्रतीक्षा करें, और अधिमानतः डेढ़ महीने। अधिक अम्लीय, अधिक लैक्टिक एसिड, के लिए जो सब कुछ होता है।

दूसरा नमक मुक्त विकल्प, और भी सरल:

गोभी को काटकर सौकरकूट के लिए एक कंटेनर में रखा जाता है, साफ पानी से डाला जाता है और 2-3 दिनों के लिए गर्म छोड़ दिया जाता है (25 एस। फिर निचोड़ा और त्याग दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप खट्टा रस फ़िल्टर किया जाता है - यह नमक रहित गोभी के लिए नमकीन है।

गोभी और अन्य सब्जियों को खट्टे में काटा जाता है, गोभी को कुचला नहीं जाता है, बस कसकर एक कंटेनर में रखा जाता है, आप तेज पत्ते, पेपरकॉर्न आदि रख सकते हैं। नमकीन पानी डालें, ऊपर से दबाएं, 1 के लिए गर्म (23 एस 25 एस) छोड़ दें। 2 दिन। फिर ठंड में (5 एस) 3-5 दिनों के लिए प्रेस को हटाए बिना। जितना अधिक वह गर्म रहती है, उतनी ही कम वह ठंड में रख सकती है। और इसके विपरीत। जितना कम गर्म, उतनी देर आपको ठंड में रहना होगा।

नई गोभी को उसी नमकीन पानी के साथ डाला जा सकता है, या आवश्यकतानुसार पानी से पतला किया जा सकता है। तो हमें रस का एक निरंतर चक्र मिलता है। और यह बिल्कुल भी खट्टा नहीं होता, क्योंकि हमेशा नया रस डाला जाता है।

तीन दिनों के लिए, उत्कृष्ट कुरकुरी गोभी 2, 5 दिनों की गर्मी (23 एस 25 एस), और फिर ठंड में 10 घंटे (5 एस 7 एस) के साथ प्राप्त की जाती है।

गोभी के गर्म होने पर, गैसों को छोड़ने के लिए इसे दिन में दो बार एक साफ छड़ी से छेदें। ठंड में खट्टी डकारें आना बंद हो जाती हैं, गैसें निकलना बंद हो जाती हैं।

पहली नमकीन के लिए, आपको 4 लीटर कंटेनर में गोभी को किण्वित करने के लिए पहले रस के लगभग डेढ़ लीटर की आवश्यकता होती है। पहले रस का डेढ़ लीटर प्राप्त करने के लिए, आपको डेढ़ किलोग्राम गोभी काटकर पानी डालना होगा। इस प्रकार, यदि आपके पास पर्याप्त ताकत है और / या गोभी रसदार (ताजा) में आती है, तो आप इसे जोर से रगड़ सकते हैं - रस में, फिर आप पानी या बहुत कम नहीं डाल सकते। मुख्य बात यह है कि रस पूरी गोभी को ढकता है।

विविधताएं।

आप गोभी में न केवल गाजर, बल्कि स्वाद के लिए कोई भी सब्जी मिला सकते हैं - बेल मिर्च से लेकर तोरी, फूलगोभी, बीट्स और खीरे तक, वे सेब और लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी भी डालते हैं। स्वाद के लिए नमक के बजाय, आप समुद्री शैवाल - केल्प या वाकमेम डाल सकते हैं। सबसे क्लासिक मसाले जीरा, अजवायन के फूल, सूखे डिल, लगभग एक चम्मच प्रति मध्यम सिर हैं। इसे अच्छी तरह मिलाने की जरूरत नहीं है, आप इसे परतों में फैला सकते हैं।

जरूरी: सौकरकूट में बिना नमक के बैक्टीरिया की प्रक्रिया नहीं रुकेगी, इसलिए जरूरी है कि इसे फ्रिज में स्टोर करके दो से तीन हफ्ते पहले ही खा लें।

सामान्य तौर पर, ठंड में गोभी की कटाई करने का कोई नियम नहीं है। किण्वन में लंबा समय लग सकता है और गोभी का स्वाद अधिक विशिष्ट होगा, ठंड में यह प्रक्रिया धीमी हो जाएगी, लेकिन पूरी तरह से कभी नहीं रुकेगी। वहीं जब कमरे के तापमान पर नमक में किण्वित हो जाए तो 3-4 दिन बाद फ्रिज में रख सकते हैं.

इस किण्वन के दौरान नमकीन को बचाया जा सकता है, जैसा कि हमारे आदर्श नमक मुक्त नुस्खा में, अगले बैच के किण्वन को तेज करने के लिए, और प्राकृतिक दही या सूखे प्रोबायोटिक्स को पानी में जोड़ा जा सकता है।

गोभी को मिलाना आसान बनाने के लिए, इसे बहुत हल्का मिलाकर नमक करना सुविधाजनक है और इसे एक घंटे के लिए छोड़ दें - यह लगभग एक तिहाई कटोरे में बैठ जाएगा, जिसके बाद इसे गूंधना आसान हो जाएगा।

एक अन्य विकल्प, सरसों और नींबू के रस के साथ:

2 कप लाल पत्ता गोभी और 2 कप सफेद पत्ता गोभी।
1 चम्मच सूखी सरसों।
1 चम्मच जीरा।
1 सिर लहसुन, कीमा बनाया हुआ, 2 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस।

एक कांच के बर्तन में पत्ता गोभी, राई, जीरा डालिये. सामग्री मिलाएं और ढक दें।

एक अलग छोटे सॉस पैन या ब्लेंडर में सॉस तैयार करें: लहसुन, नींबू का रस और 1 कप फ़िल्टर्ड पानी, अच्छी तरह मिलाएं। इस मिश्रण से पत्ता गोभी डालें, मिलाएँ। गोभी को कमरे के तापमान पर लगभग 3 दिनों तक, समय-समय पर हिलाते हुए (गैसों को छोड़ते हुए), दबाव में रखें, ताकि यह सब नमकीन पानी में हो।

एक 3 लीटर जार के लिए:

पत्ता गोभी 1.6 किलो

1 मध्यम गाजर (100 ग्राम)

1 लीटर उबला हुआ पानी

2 बड़ी चम्मच। एल नमक

1 सेंट एल सहारा

पानी उबालें और ठंडा होने के लिए रख दें। फिर नमक और चीनी डालें। हलचल।

गोभी को कद्दूकस कर लें। मोटे कद्दूकस पर गाजर को कद्दूकस कर लें (मुझे कोरियाई गाजर ज्यादा अच्छी लगती है) हिलाएँ।गोभी का एक हिस्सा एक जार में रखा गया था, ध्यान से एक लकड़ी के ढकेलने के साथ घुसा हुआ थाऔर इसी तरह कैन के कंधों तक।
नमकीन से भरा हुआ। एक केप्रोन ढक्कन के साथ कवर किया गया। जार को एक कटोरे या गहरी प्लेट में रखा गया था (किण्वन के दौरान, ढक्कन के नीचे से नमकीन पानी निकल सकता है)। कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए छोड़ दें। 3 दिनों के बाद, गोभी में लकड़ी के डंडे से गहरीकरण किया गया ताकि कड़वाहट बाहर आए और कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाए। हो सके तो इस समय के लिए इसे हवा में ही निकाल लेना बेहतर है। सभी। गोभी तैयार है। खस्ता, मुलायम और खट्टा! बहुत स्वादिष्ट!

हम गाजर को साफ करते हैं और मोटे कद्दूकस पर रगड़ते हैं।

हम गोभी को मेज पर फैलाते हैं और अपने हाथों से जोर से गूंधते हैं। गाजर डालें। मिक्स

हम गोभी को गाजर के साथ साफ जार में डालते हैं, कसकर अपने हाथों से दबाते हैं। गोभी को जार की पूरी मात्रा लेनी चाहिए।

1.5 बड़े चम्मच के साथ शीर्ष। एल नमक और, बिना हिलाए, ढक्कन के नीचे ऊपर से ठंडा उबला हुआ पानी डालें। हम गोभी के जार को एक चौड़े प्याले में डालते हैं ताकि पत्ता गोभी से निकलने वाला रस उसमें बह जाए। हम जार को धुंध या ढक्कन के साथ कवर करते हैं (कसकर नहीं!)। हम खट्टा करने के लिए एक गर्म स्थान पर रख देते हैं (बस रसोई की मेज पर गोभी का एक जार छोड़ दें)। हर दिन 2-3 बार हम एक लंबी बुनाई सुई (लकड़ी) के साथ गोभी को पूरी गहराई तक छेदते हैं ताकि रस नीचे चला जाए, नहीं तो गोभी कड़वी हो जाएगी। 2-3 दिनों के बाद, रस बाहर निकलना बंद हो जाएगा जार - यह एक संकेत है कि गोभी तैयार है। हम जार से गोभी का रस निकालते हैं, इसमें एक तिहाई या आधा गिलास दानेदार चीनी (स्वाद के लिए) घोलते हैं और रस को वापस जार में डालते हैं। गोभी को ढक्कन से बंद करके ठंडे स्थान पर रख दें।

आपको चाहिये होगा:

• पत्ता गोभी - 2.5 किलो
• 1 छोटी गाजर
• बे पत्ती 3 पीसी
• ठंडी नमकीन (0.5 लीटर पानी + 2 बड़े चम्मच नमक)
• 3 लीटर का कर सकते हैं

नमकीन पहले से तैयार करें - 2 बड़े चम्मच 0.5 लीटर उबलते पानी में डालें। एल नमक, उबाल लेकर आओ और अलग रख दें।

गोभी को कद्दूकस कर लें। सबसे पहले गोभी को 4 भागों में काट लें, फिर पतली स्ट्रिप्स में काट लें।

एक बर्नर ग्रेटर के साथ गोभी को काटना सुविधाजनक है - सबसे पहले आप गोभी का एक टुकड़ा अपने हाथ से पकड़ सकते हैं, और जब आप आधा पीसते हैं, तो गोभी को एक विशेष धारक पर ठीक करें ताकि आपके हाथों को चोट न पहुंचे।

गाजर को स्ट्रिप्स में काट लें। मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस किया जा सकता है। मैं बर्नर ग्रेटर पर रगड़ता हूं।

तीन लीटर के जार के नीचे एक तेज पत्ता रखें।

गोभी को एक जार में डालें, गाजर के साथ छिड़के। अपने हाथ से गोभी को थपथपाते हुए जार को ऊपर तक भरें।

जब जार आधा भर जाए तो एक और तेज पत्ता डालें। जब जार भर जाए तो तीसरा पत्ता डालें।

गोभी के ऊपर ठंडी नमकीन डालें। जार में गोभी और गाजर को पैक करें और तब तक डालें जब तक कि नमकीन ऊपर तक न आ जाए।

गोभी को कमरे के तापमान पर दो दिनों के लिए किण्वित करना चाहिए।

सक्रिय किण्वन एक दिन में शुरू हो जाएगा, जबकि नमकीन जार के किनारे पर बह सकता है, इसलिए यदि आप गोभी पर नज़र नहीं रख सकते हैं, तो तुरंत जार को किसी कंटेनर में डाल दें ताकि अतिप्रवाहित नमकीन उसमें मिल जाए।

किण्वन के दौरान, परिणामी गैस को समय-समय पर निकालने के लिए चाकू का उपयोग करें।

दो दिन बाद जार को ढक्कन से बंद करके एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। गोभी अभी भी एक दिन के लिए है। सिर्फ 3 दिन और स्वादिष्ट पत्ता गोभी बनकर तैयार है. परोसने से पहले, 1 चम्मच चीनी, ताजा प्याज के छल्ले, सूरजमुखी तेल डालना सुनिश्चित करें। आप मसालेदार या मसालेदार खीरे, स्लाइस या एक ताजा सेब में काट सकते हैं।

आपकी मेज पर इस तरह के स्वादिष्ट सौकरकूट दिखाई देने के लिए, आपको गोभी के लगभग डेढ़ सिर और बड़े गाजर के 4 टुकड़े चाहिए, जिन्हें कद्दूकस किया जाना चाहिए, गोभी को स्ट्रिप्स में काट लें। पत्ता गोभी और गाजर को मिला कर हाथ से थोड़ा याद कर लीजिये, मैं जीरा भी डालता हूं। हमने गोभी को तीन लीटर जार में कसकर डाल दिया। हम 1 लीटर ठंडे नल का पानी, तीन बड़े चम्मच चीनी और दो बड़े चम्मच नमक लेते हैं और सब कुछ अच्छी तरह से घोलने के लिए मिलाते हैं, जार को गोभी से भरते हैं, लेकिन पूरी तरह से नहीं (0.5 सेमी मुक्त छोड़ दें)। जार में बड़ी लकड़ी की छड़ें डालें, अच्छी तरह से, ताकि हवा बाहर आ जाए, हम इसे एक गर्म स्थान पर रख देते हैं (आप इसे रसोई में टेबल पर छोड़ सकते हैं), और आपको जार के नीचे सूप की प्लेट लगाने की जरूरत है, रस निकलेगा अलग दिखना। 3-4 दिनों के बाद, गोभी तैयार है - ठंडी, कुरकुरी।

सामग्री:
1.4 किलो ड्यूरम सफेद गोभी
5 छोटी गाजर 300 ग्राम
मोटा समुद्री नमक 2 बड़े चम्मच बिना स्लाइड के
चीनी 1 बड़ा चम्मच
बर्फ का पानी (उबला हुआ) आवश्यकतानुसार (लगभग 1 लीटर)
2.5 लीटर कांच का जार

पत्ता गोभी को काट लें: गाजर को छीलकर कद्दूकस कर लें। पत्ता गोभी और गाजर को मिला कर हल्का हाथ मिला लीजिये (ज्यादा नहीं), हमें जूस की जरूरत नहीं है.
हम गाजर के साथ गोभी को एक जार में बहुत कसकर डालते हैं, जार के शीर्ष पर लगभग 5-6 सेमी तक नहीं पहुंचते हैं। नमक, चीनी डालें और एक पतली धारा में बर्फ का पानी डालें ताकि केवल पानी गोभी को ढक दे, धुंध के साथ कवर करें। 3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें, 3 दिनों के लिए, गोभी को लकड़ी की छड़ी से 2-3 बार, बहुत नीचे तक छेदें। हम तैयार गोभी को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं।

सामग्री:
पत्ता गोभी
गाजर
नमक

हमने गोभी को काट लिया। एक कद्दूकस पर तीन गाजर।
हम इस मिश्रण को तीन-लीटर जार में डालते हैं, ताकि 2-3 सेंटीमीटर जार के किनारे तक मुक्त रहें।
ऊपर से 3 बड़े चम्मच डालें। नमक (केवल आयोडीन युक्त नहीं, गोभी इससे नरम हो जाती है)
एक नल या फिल्टर से साधारण ठंडे पानी से भरें।
इसे 2-3 दिनों के लिए खड़ा होना चाहिए, हर दिन कई बार चाकू से बहुत नीचे तक छेद करें।
इन दिनों के बाद, एक नियमित ढक्कन के साथ कवर करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

गोभी को कद्दूकस कर लें। कुछ गाजर (एक छोटी) को कद्दूकस कर लें ताकि गोभी में रंग न लगे। गोभी को गाजर के साथ मिलाएं, जीरा या सोआ डालें। 3 लीटर जार में स्थानांतरित करें। मेरे पास 3 लीटर जार के बराबर एक बाल्टी है। मैं एक छोटी प्लेट के साथ एक बाल्टी में गोभी को बंद कर देता हूं, और एक 3-लीटर जार में, बस इसे एक साफ कपड़े से बंद कर देता हूं।

कैलोरी: निर्दिष्ट नहीं है
तैयारी का समय: निर्दिष्ट नहीं है

कभी-कभी पूरी सर्दी के लिए और हर किसी के लिए गोभी को बाल्टी या टैंकों में उबालने के लिए बिल्कुल समय नहीं होता है या नहीं होता है। लेकिन यह अपने आप को सौकरकूट और सलाद के एक जोड़े से गोभी का सूप पकाने की खुशी से इनकार करने का एक कारण नहीं है, या कहें, बिगस। आधा घंटा बिताएं और सौकरकूट को तीन लीटर के जार में पकाएं। यह एक टब की तरह कुरकुरी और स्वादिष्ट होगी!
3 लीटर पानी के लिए यह नुस्खा उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जिन्होंने कभी गोभी को किण्वित नहीं किया है और सोचते हैं कि यह काम नहीं करेगा। चाल सिर्फ नमकीन तैयार करने और गोभी को जितना संभव हो उतना पतला काटने के लिए है। खस्ता सौकरकूट मुख्य पाठ्यक्रम के लिए एक उत्कृष्ट नाश्ता होगा। यह कम स्वादिष्ट नहीं निकला।

- ताजी गोभी, मध्यम या देर से पकने वाली किस्में - 4 किलो।
- ठंडा उबला हुआ पानी - 1.5 लीटर।
- सेंधा नमक - 1.5 बड़े चम्मच,
- चीनी - 1.5 बड़े चम्मच,
- स्वाद के लिए आप 2 चुटकी जीरा या सोआ के बीज, 2 मुट्ठी क्रैनबेरी मिला सकते हैं।

आवश्य़कता होगी:

3 लीटर जार, चौड़ा निचला कटोरा, हल्का ढक्कन

फोटो स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:

काम शुरू करने से पहले, नमकीन तैयार करें। एक सॉस पैन में पानी डालें, नमक और चीनी डालें और पूरी तरह से घोलें। रद्द करना।

गोभी को सूखे पत्तों से छीलकर, क्वार्टर में काट लें और बारीक काट लें या एक विशेष चाकू से काट लें। यदि आपके पास पतले श्रेडर के साथ एक बड़ा खाद्य प्रोसेसर है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं, इससे खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा। गोभी को अपने हाथों से थोड़ा सा दबाएं ताकि इसे जार में भरना अधिक सुविधाजनक हो। यदि एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें इस समय गोभी में जोड़ा जाता है और गोभी के साथ समान रूप से मिलाया जाता है।

तीन लीटर के जार में, गोभी को आधा मात्रा में भरें। एक तिहाई पानी डालें और टैंप करें।

गोभी को भागों में जोड़ें, कॉम्पैक्ट करें, छोटी मात्रा में पानी डालें जब तक कि गोभी की मात्रा पूरे जार पर कब्जा न कर ले, गर्दन के कुछ सेंटीमीटर छोड़ दें। यह महत्वपूर्ण है कि पानी गोभी को पूरी तरह से ढक दे।

एक चौड़े तल वाले प्याले में पत्तागोभी का जार रखें, हल्के ढक्कन से ढक दें और किचन में टेबल पर या फर्श पर छोड़ दें, लेकिन तीन से चार दिनों तक खिड़की पर नहीं। हर दिन, दिन में एक बार गोभी की जांच करें। गोभी को लकड़ी के कटार से छेदें और ऊपर से नमकीन पानी डालें, जो कप में बह जाएगा जबकि गोभी किण्वित हो जाएगी और मात्रा में बढ़ जाएगी। अचार बनाने की प्रक्रिया से अतिरिक्त गैसों को मुक्त करने के लिए गोभी को छेदना अनिवार्य है!




पांचवे दिन गोभी को किसी ठंडी जगह पर कुछ दिनों के लिए ठंडा होने के लिए रख दें या छोटे जार/कंटेनर/प्लास्टिक की बाल्टियों में रख दें, नमकीन पानी में डालकर फ्रिज में रख दें।
इस रेसिपी के अनुसार पत्ता गोभी टेस्टी और क्रिस्पी होती है. नमकीन भी उत्कृष्ट है। आप इसे पी सकते हैं, साथ ही सुगंधित लीन ओटमील कुकीज़ को नमकीन पानी में बेक कर सकते हैं। मुझे यकीन है कि आपको यह भी पसंद आएगा।
आप गोभी को इस रेसिपी के अनुसार एक के बाद एक धारा में पका सकते हैं, ताकि जार खाली न हो। सौकरकूट में बहुत सारे विटामिन और पोषक तत्व होते हैं, इसलिए सर्दियों और उपवास में इसकी विशेष रूप से मांग होती है, और सौकरकूट के इस तरीके से आपकी मेज पर हमेशा ताजी पकी जोरदार और कुरकुरी गोभी होगी।
इसे गंधयुक्त अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल और चीनी के साथ मिलाकर सबसे अच्छा खाया जाता है।

अपने भोजन का आनंद लें!

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