घर पेय

सूप का वर्गीकरण। सामान्य विशेषताएं और स्पष्ट, दूधिया, ठंडे सूप और शुद्ध सूप की श्रेणी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं, छुट्टी नियम। भंडारण मोड और कार्यान्वयन। दूध सूप के लक्षण

दूध सूप पूरे दूध, दूध और पानी के मिश्रण के साथ-साथ चीनी और दूध पाउडर के बिना गाढ़ा दूध से तैयार किया जाता है। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों के साथ तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज और सब्जियों के अनाज दूध में अच्छी तरह से नहीं उबालते हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक और फिर दूध में उबाला जाता है। दूध के सूप को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध, बनावट और स्वाद खराब हो जाता है। मक्खन या टेबल मार्जरीन को छुट्टी से ठीक पहले एक कड़ाही या प्लेट में रखा जाता है।

अनाज के साथ दूध का सूप. छांटे गए और धुले हुए अनाज (चावल, जौ या बाजरा) को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, निविदा तक उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप को पूरे दूध के साथ पकाया जाता है, तो ग्रिट्स को पानी में 5-7 मिनट के लिए पहले से उबाला जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है और कोड़ा निकालने की अनुमति दी जाती है। तैयार अनाज को उबलते दूध में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जौ के दाने या सूजी के साथ सूप तैयार करने के लिए, छने हुए दानों को पानी के साथ उबलते दूध या दूध में हिलाते हुए एक ट्रिकल में डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले नमक और चीनी डालें। जब आप छोड़ते हैं, तो सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, मक्खन या टेबल मार्जरीन डाला जाता है। दूध 700, पानी 350, चावल के दाने 70 या सूजी 60, या जौ, मोती जौ 80, मक्खन 10, चीनी 10.

पास्ता के साथ दूध का सूप. तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में रखा जाता है और पकाया जाता है: 15-20 मिनट के लिए पास्ता, नूडल्स - 10-12, सेंवई - 5-7 मिनट; फिर एक छलनी पर लेट जाएं, पानी निकाल दें। तैयार पास्ता को उबलते दूध में रखा जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। सूप भरने ("सितारे", "वर्णमाला", "कान", "मछली") को तुरंत उबलते दूध या दूध और पानी के मिश्रण में डाला जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है।

सब्जियों के साथ दूध का सूप. गाजर को स्लाइस, स्टिक या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन या मार्जरीन में हल्का ब्राउन किया जाता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काट दिया जाता है, और फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, बीन की फली - वर्गों या रोम्बस के रूप में और अलग से उबाला जाता है। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, फिर आलू, फूलगोभी या सफेद गोभी रखी जाती है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर उसमें गर्म दूध डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में सेम, अलग से पका हुआ, नमक डालें।

दूध सूपआप सब्जियों के एक अलग सेट के साथ पका सकते हैं: हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद पत्ता और अन्य सब्जियां। सूप को कभी-कभी दूध या पानी से पतला भूरा आटा मिलाकर बनाया जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है।

वे पूरे दूध या दूध और पानी के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं, बिना चीनी के निष्फल सूखे या गाढ़ा दूध (1 लीटर दूध के लिए प्रतिस्थापन दर 0.46 लीटर है)। 1 लीटर पुनर्गठित दूध (किस्म के आधार पर) प्राप्त करने के लिए, 110-130 ग्राम छना हुआ दूध पाउडर और 900 मिलीलीटर उबला हुआ पानी (t = 60-70 ° C) लिया जाता है। 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, दूध पाउडर प्रोटीन खराब हो जाते हैं और खराब हो जाते हैं। छाने हुए सूखे दूध के पाउडर को पहले पानी की थोड़ी मात्रा में चिकना होने तक हिलाया जाता है, फिर बाकी पानी डाला जाता है और दूध प्रोटीन को 30-40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर, हिलाते हुए, उबाल लें। दूध को लंबे समय तक उबालने की सिफारिश नहीं की जाती है: इसका जैविक मूल्य कम हो जाता है, स्वाद बिगड़ जाता है। यह दूध सूप पर भी लागू होता है।

सूप के लिए गार्निश अनाज (चावल, बाजरा, सूजी, जौ, जौ। हरक्यूलिस) हैं; औद्योगिक उत्पादन का पास्ता या खानपान प्रतिष्ठानों (हाउस नूडल्स, पकौड़ी, प्रॉफिटरोल) में तैयार आटा उत्पाद; सब्जियां (कद्दू, शलजम, तोरी, लीक, गाजर, सफेद गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय गोभी, हरी मटर, फली में हरी बीन्स)।

पूरे दूध पर आधारित सूप के उत्पादन की तकनीक इस प्रकार है: दूध को उबालने के लिए लाया जाता है, यंत्रवत् प्रसंस्कृत उत्पादों के साथ इंजेक्ट किया जाता है और पकने तक उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत से पहले नमक और चीनी मिलाया जाता है। परोसने से पहले, सूप को मक्खन के साथ सीज किया जाता है।

पास्ता के साथ दूध के सूप भंडारण के दौरान जल्दी से गाढ़े हो जाते हैं, इसलिए वे छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। उनके कार्यान्वयन की अवधि 30-40 मिनट से अधिक नहीं है।

पास्ता के साथ दूध का सूप। पास्ता को आधा पकने तक पानी में उबाला जाता है (पास्ता - 15-20 मिनट, नूडल्स - 10-12 मिनट, सेंवई - 5-7 मिनट), पानी निकल जाता है, और पास्ता को दूध और पानी के उबलते मिश्रण में रखा जाता है और , कभी-कभी हिलाते हुए, तैयार होने तक उबालें, नमक, चीनी डालें। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

अनाज के साथ दूध का सूप। चावल, मक्का, जौ, मोती जौ, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, जई के गुच्छे "हरक्यूलिस" को नमकीन पानी में 10-15 मिनट के लिए आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर गर्म दूध डालें, नमक, चीनी डालें और पकने तक पकाएँ।

मकई, मोती जौ को पकाए जाने तक पानी में उबाला जा सकता है (पानी और अनाज का अनुपात 6: 1 है), फिर उन्हें वापस फेंक दिया जाता है और दूध और पानी के मिश्रण में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, नमक, चीनी डाल दी जाती है। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

सूजी को पहले से छान लिया जाता है, दूध और पानी के उबलते मिश्रण में एक पतली धारा में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, नमक, चीनी डाला जाता है और 5-7 मिनट के लिए निविदा तक पकाया जाता है। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

सूप को अलग से गेहूं या मकई के गुच्छे, 25 ग्राम प्रति सेवारत के साथ परोसा जा सकता है।

कद्दू और अनाज के साथ दूध का सूप। कद्दूकस किए हुए कद्दू को उबलते दूध या दूध और पानी के मिश्रण में रखा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर सूजी या बाजरा अलग से पकाया जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

सब्जियों के साथ दूध का सूप। गाजर और शलजम को स्लाइस या स्लाइस में काटा जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में, सफेद गोभी को चेकर्स में, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रम में सॉर्ट किया जाता है, बीन की फली को 2-3 भागों में काटा जाता है। शलजम, सफेद गोभी और फूलगोभी की कुछ किस्मों को कड़वाहट दूर करने के लिए पहले से ही उबाला जाता है।

ब्राउन गाजर और शलजम, आलू, फिर गोभी को उबलते पानी में रखा जाता है, धीमी उबाल पर उबाल आने तक उबाला जाता है।

खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, हरी मटर या पहले से उबले हुए बीन्स डालें, गर्म दूध डालें, नमक डालें और उबाल लें। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

पकौड़ी के साथ दूध का सूप। तैयार पकौड़ी को छुट्टी के दौरान अलग-अलग व्यंजनों में रखा जाता है, गर्म उबला हुआ दूध या दूध और पानी के मिश्रण के साथ डाला जाता है, नमक, चीनी और मक्खन के साथ मौसम डाला जाता है।

आलू के पकौड़े के साथ दूध का सूप। आलू को छीलकर, रगड़कर, निचोड़ा हुआ, मसले हुए आलू को पहले से ही छिलके में पकाया जाता है और नमक मिलाया जाता है। परिणामी द्रव्यमान अच्छी तरह मिश्रित है। गोल पकौड़ी (व्यास में 2 सेमी) द्रव्यमान से बनाई जाती है और सूप के लिए पानी में उबाला जाता है। फिर दूध डालें, उबाल आने दें, नमक डालें। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

मटर और जौ के साथ दूध का सूप। पहले से तैयार मटर और जौ को पकने तक उबालें, दूध और पानी का मिश्रण डालें, उबाल लें, नमक डालें। जब आप निकल जाएं तो तेल से भर दें।

दूध सूप बनाने की तकनीक

2. दूध सूप तैयार करने की तकनीक

दूध सूप पूरे दूध के साथ, पानी के साथ, साथ ही गाढ़ा और पाउडर दूध से तैयार किया जाता है। ये सूप अनाज, पास्ता और सब्जियों के साथ तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज और सब्जियों के अनाज दूध में अच्छी तरह से नहीं उबालते हैं, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक और फिर दूध में उबाला जाता है। बारीक पिसे हुए अनाज और सूजी को तुरंत उबलते दूध में डाल दिया जाता है।

दूध के सूप को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से सूप का रंग, गंध और स्वाद खराब हो जाता है। छुट्टी से ठीक पहले मक्खन को कड़ाही या प्लेट में रखा जाता है।

अनाज के साथ दूध का सूप।

छांटे और धोए गए अनाज (चावल या बाजरा) को उबलते पानी में डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध के साथ पकाया जाता है, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से उबाला जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है और छानने की अनुमति दी जाती है। तैयार अनाज को उबलते दूध में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

जौ या सूजी के साथ सूप तैयार करते समय, छने हुए दानों को पानी के साथ उबलते दूध या दूध में हिलाते हुए एक ट्रिकल में डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले नमक और चीनी डालें। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया।

पास्ता के साथ दूध का सूप।

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है, खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध से तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में डाला जाता है, पास्ता को 7-10 मिनट के लिए पकाया जाता है, नूडल्स - 5-7 मिनट, सेंवई - 3-5 मिनट और एक छलनी में फेंक दिया जाता है। तैयार पास्ता को उबलते दूध में रखा जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। सूप भरने ("तारांकन", "वर्णमाला", "कान") को तुरंत उबलते दूध या दूध में पानी के साथ डाला जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है।

दूध नूडल्स

घर का बना नूडल्स तैयार किया जाता है, आटे से छान लिया जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में डाल दिया जाता है, एक चलनी पर डाल दिया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, उबलते दूध या पानी से पतला दूध डालें और 12-15 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, नमक और चीनी डाली जाती है। छुट्टी के दिन, एक कटोरी सूप में मक्खन का एक टुकड़ा डालें।

सब्जियों के साथ दूध का सूप।

गाजर को स्लाइस, क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन में हल्का भून लिया जाता है, सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जाता है, और फूलगोभी को छोटे गांठों में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, बीन की फली चौकोर या हीरे के रूप में होती है और अलग से उबाला हुआ। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू, फूलगोभी या सफेद गोभी रखी जाती है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर इसमें गर्म दूध डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में उबली हुई हरी बीन्स की फली, नमक डालें।

दूध के सूप को विभिन्न प्रकार की सब्जियों से तैयार किया जा सकता है; हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद पत्ता और अन्य सब्जियां। सूप को कभी-कभी दूध या पानी से पतला मैदा के साथ सीज़न किया जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन डाल दिया जाता है।

दूध सूजी का सूप

सूजी को पानी से पतला उबलते दूध में डाला जाता है, 10 मिनट तक उबाला जाता है, चीनी और नमक मिलाया जाता है। परोसते समय मक्खन डाला जाता है।

किशमिश के साथ दूध सूजी का सूप

छने हुए सूजी को उबलते दूध में डाला जाता है, पानी से पतला किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, नमक, चीनी, किशमिश डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए धीमी उबाल पर उबाला जाता है। परोसते समय मक्खन डाला जाता है।

दूध चावल का सूप

चावलों को छाँट लें और अच्छी तरह धो लें, 3-5 मिनट तक उबालें। उबलते पानी में और एक कोलंडर में निकालें। जब पानी निकल जाए तो चावल को उबलते दूध में डालकर 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत से पहले, नमक, चीनी डालें और परोसने से पहले मक्खन डालें।

शाकाहारी टेबल

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परिचय। खानपान उद्योग की विशेषताएं, विकास की संभावनाएं

1. मुख्य प्रकार के कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं और इसके भंडारण के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं

2. दूध सूप बनाने की तकनीक

3. उपकरण, सूची, बर्तन के लक्षण। संचालन और सुरक्षा सावधानियों के नियम। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय सार्वजनिक खानपान उद्योग की विशेषताएं, विकास की संभावनाएं

वर्तमान चरण में सार्वजनिक खानपान का सबसे महत्वपूर्ण कार्य नई उत्पादन प्रौद्योगिकियों की शुरूआत है।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यम औद्योगिक अर्ध-तैयार उत्पादों की एकीकृत आपूर्ति में स्थानांतरित हो रहे हैं। श्रम उत्पादकता बढ़ाने और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए यह आवश्यक है।

खानपान प्रतिष्ठानों में पाक उत्पादों का उत्पादन एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया है, जिसमें खाना पकाने और पाक उत्पादों के प्रसंस्करण उत्पादों के लिए कई ऑपरेशन शामिल हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के आधार पर, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: कच्चे माल, कच्चे माल पर काम करना, और पूर्व-खाना पकाने, अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करना।

खाना पकाना कच्चे पौधे और पशु उत्पादों से विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ तैयार करने की कला है।

खाना पकाने का खाद्य पदार्थों के वस्तु विज्ञान, पोषण संबंधी शरीर विज्ञान के मूल सिद्धांतों, स्वच्छता और स्वच्छता, उत्पादन के संगठन, खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण जैसे विषयों से निकटता से संबंधित है।

तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुसंगत तरीकों की एक श्रृंखला है।

कच्चे माल खाद्य उत्पाद हैं जो पाक उत्पादों की तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को ऐसे उत्पाद कहा जाता है जो आंशिक पाक प्रसंस्करण से गुजरे हैं, लेकिन अभी तक पाक की तैयारी में नहीं लाए गए हैं और खपत के लिए अनुपयुक्त हैं।

खानपान रसोइयों के लिए महत्वपूर्ण दस्तावेज उद्योग मानक, तकनीकी स्थिति और निर्देश हैं।

1. मुख्य प्रकार के कच्चे माल और स्वच्छता और स्वच्छता की वस्तु विशेषताएँ भंडारण आवश्यकताएँ

दूध जानवरों के स्तन ग्रंथि के सामान्य स्राव का एक उत्पाद है। इसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन सहित मानव जीवन के लिए आवश्यक 200 से अधिक विभिन्न आसानी से पचने योग्य पदार्थ होते हैं। दूध के सभी घटक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं, जिसके कारण वे मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। दूध में (% में): पानी - 85 - 89, प्रोटीन - 2.8 - 4, वसा - 2.9 - 6, दूध चीनी - 4 - 4.7, खनिज - 0.7 -1, विटामिन ए , डी, ई, सी, पीपी, समूह बी। 3.2% वसा वाले 100 ग्राम दूध का ऊर्जा मूल्य 58 किलो कैलोरी, या 243 केजे है।

स्वाद और गंध - साफ, बिना बाहरी स्वाद और गंध के ताजा दूध की विशेषता नहीं है। रंग थोड़ा पीला रंग के साथ सफेद होना चाहिए;

पाश्चुरीकृत दूध का तापमान 8 "C से अधिक नहीं होना चाहिए, निष्फल - 20 0C से अधिक नहीं होना चाहिए।

चावल के दाने

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, चावल के दानों को पॉलिश, पॉलिश और कुचल पॉलिश किया जा सकता है।

पॉलिश किए गए चावल - ये भूसी वाले चावल के दाने होते हैं, जिसमें फूलों की फिल्म, फल और बीज के कोट, अधिकांश एल्यूरोन परत, और रोगाणु पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। सतह खुरदरी है।

पॉलिश किए गए चावल पॉलिशिंग मशीनों पर संसाधित ग्लासी ग्रेड के पॉलिश किए गए चावल के दाने हैं। सतह चिकनी और चमकदार है।

गुणवत्ता से, पॉलिश और पॉलिश किए गए चावल को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सौम्य कर्नेल की सामग्री (% में, कम नहीं): उच्चतम ग्रेड में - 99.7, 1 में - 99.4, 2nd - 99.1 में।

कुचले हुए पॉलिश किए हुए चावल, पॉलिश किए गए चावल के उत्पादन के दौरान बनने वाले कुचले हुए चावल के दाने होते हैं, जिन्हें पॉलिश किया जाता है और इसके अतिरिक्त ग्राइंडर पर संसाधित किया जाता है। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं। एक सौम्य नाभिक की सामग्री 98.2% से कम नहीं होती है।

चावल के दाने अच्छी पाचनशक्ति रखते हैं, उच्च पाक गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं, बच्चे और आहार भोजन में उपयोग किए जाते हैं। अनाज पकाने का समय 45 - 50 मिनट है, मात्रा में वृद्धि 6 - 7 गुना है।

बाजरा पॉलिश

बाजरे से पॉलिश्ड बाजरा, आंशिक रूप से फल, बीज कोट और रोगाणु से, फूलों की फिल्मों से मुक्त करके प्राप्त किया जाता है। आवश्यक अमीनो एसिड में बाजरा प्रोटीन खराब होते हैं। अनाज में बहुत अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, लंबे समय तक भंडारण के दौरान, वसा बासी हो जाती है। बाजरा को चमकीले पीले, बड़े, कांच का माना जाता है।

गुणवत्ता के आधार पर बाजरा को उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में बांटा गया है। अनाज का रंग विभिन्न रंगों में पीला होता है। सौम्य कर्नेल की सामग्री (% में, कम नहीं): उच्चतम ग्रेड में - 99.2, 1 में - 98.7, 2 - 98 में।

एक प्रकार का अनाज।

फलों के छिलकों को अलग करके स्टीम्ड या नॉन-स्टीम्ड एक प्रकार का अनाज अनाज से तैयार किया जाता है। प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, कोर और क्विक-कुकिंग कोर को प्रतिष्ठित किया जाता है, कोर और क्विक-कुकिंग कोर।

कोर एक प्रकार का अनाज कर्नेल है, जो फलों के गोले से मुक्त होता है, कटा हुआ नहीं। पीले या हरे रंग के टिंट के साथ रंग।

अनाज को उबालने के बाद जल्दी पकने वाली गिरी का उत्पादन किया जाता है। रंग - विभिन्न रंगों का भूरा।

प्रोडेल - एक प्रकार का अनाज गुठली टुकड़ों में विभाजित। प्रोडेल ग्रेड में विभाजित नहीं है।

जई का दलिया।

जई से वे दलिया, उबले हुए, बिना कुचले, चपटे दलिया, हरक्यूलिस और पंखुड़ी के गुच्छे, दलिया का उत्पादन करते हैं। वे किस्मों में विभाजित नहीं हैं।

खाना पकाने में, दलिया का उपयोग चिपचिपा अनाज, मीटबॉल, दूध सूप और पुलाव बनाने के लिए किया जाता है।

जौ के दाने।

जौ के दाने से मोती जौ और जौ के दाने पैदा होते हैं।

जौ के दाने साबुत या कुचले हुए जौ के दाने होते हैं, जो फूलों की फिल्मों से मुक्त होते हैं, अच्छी तरह से पॉलिश और पॉलिश किए जाते हैं। अनाज के आकार के अनुसार, पाँच संख्याएँ हैं: अनाज संख्या 1 और 2 में गोल सिरों के साथ एक लम्बी कोर आकृति होती है, अनाज संख्या 3-5 गोलाकार होती है। एक सौम्य नाभिक की सामग्री 99.6% से कम नहीं होती है। उबालने की क्षमता - 60-90 मिनट।

अनाज पकाने के लिए उपयोग किया जाता है - बड़े, सूप - छोटे।

गेहूँ के दाने।

सूजी, पोल्टावा और अर्टेक गेहूं के दाने से पैदा होते हैं।

सूजी विभिन्न प्रकार के अनाज को आटे में पीसकर प्राप्त की जाती है। गेहूं के प्रकार के आधार पर, सूजी ग्रेड एम है - यहां तक कि सफेद रंग की एक अपारदर्शी मैली सूजी, जिसे नरम गेहूं के विभिन्न प्रकार के पीसने के दौरान चुना जाता है। राख सामग्री - 0.6% से अधिक नहीं। ग्रोट्स ब्रांड टी - ड्यूरम गेहूं की पीसने के दौरान चयनित क्रीम या पीले रंग के पारभासी मैली ग्रिट्स। अनाज की राख सामग्री - 0.7% से अधिक नहीं। एमटी ब्रांड के अनाज - सफेद रंग के अपारदर्शी मैली ग्रिट्स क्रीम रंग के पारभासी रिब्ड ग्रिट्स की उपस्थिति के साथ।

पास्ता

पास्ता गेहूं के आटे से बनाया जाता है। उनके पास एक उच्च पोषण मूल्य है, अच्छी पाचनशक्ति है, जल्दी से नरम उबला हुआ है, अच्छी तरह से ले जाया जाता है और संग्रहीत किया जाता है।

पास्ता को प्रकारों में बांटा गया है: ट्यूबलर, थ्रेड-लाइक (सेंवई), रिबन-जैसे (नूडल्स) और घुंघराले।

ट्यूबलर उत्पाद।

आकार और लंबाई के आधार पर, उन्हें उपप्रकारों में विभाजित किया जाता है: पास्ता, सींग, पंख।

पास्ता- सीधे कट के साथ ट्यूब। छोटे पास्ता की लंबाई 15 से 30 सेमी तक होती है, लंबा पास्ता कम से कम 30 सेमी होता है। क्रॉस सेक्शन के आकार के आधार पर, पास्ता होते हैं; स्ट्रॉ (4.0 मिमी तक व्यास), विशेष (4.1 से 5.5 मिमी तक), साधारण (5.6 से 7.0 मिमी तक) और शौकिया (7.0 मिमी से अधिक)।

सींग का- सीधे कट के साथ मुड़ी हुई या सीधी ट्यूब। बाहरी वक्र के साथ सींगों की लंबाई 1.5 से 4.0 सेमी, शौकिया वाले - 3.0 से 10 तक होती है। बाहरी व्यास के आधार पर, सींग हैं: पुआल, विशेष, साधारण और शौकिया।

पंख- तिरछी कट वाली ट्यूब। एक तीव्र कोण से एक कुंद तक की लंबाई 3.0 से 10.0 सेमी तक होती है। बाहरी व्यास के आधार पर, स्ट्रॉ को छोड़कर, पंख पास्ता के समान होते हैं।

ट्यूबलर उत्पादों का अनुभागीय आकार गोल, चौकोर, नालीदार आदि हो सकता है।

फिलामेंटस उत्पाद .

इनमें सेवई भी शामिल है।

सेवईक्रॉस-सेक्शनल आकार की एक किस्म है: वर्ग, गोल, दीर्घवृत्त, आदि। अनुभाग के आकार के आधार पर, वे भेद करते हैं (मिमी में, अधिक नहीं): गॉसमर - 0.8, पतला - 1.2, साधारण - 1.5, शौकिया - 3.0 . सेंवई की लंबाई है: लंबी - कम से कम 20 सेमी लंबी और छोटी - कम से कम 2 सेमी।

टेप उत्पाद।

इनमें नूडल्स शामिल हैं।

नूडल्सयह चिकना या नालीदार हो सकता है, किनारे सीधे, लहरदार, चूरा हो सकते हैं। लंबाई के अनुसार, नूडल्स प्रतिष्ठित हैं: लंबा - कम से कम 20 सेमी लंबा और छोटा - कम से कम 2 सेमी। नूडल्स की किसी भी चौड़ाई की अनुमति है, लेकिन 3 मिमी से कम नहीं, मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सेंवई, नूडल्स, पास्ता (स्ट्रॉ) को खाल, घोंसलों के रूप में उत्पादित किया जा सकता है, उनके आकार सीमित नहीं हैं।

चित्रा उत्पाद।

वे किसी भी आकार और आकार में निर्मित होते हैं, वे अक्षरों, सितारों, गोले आदि के रूप में चित्रित उत्पादों पर मुहर लगाते हैं।

गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पास्ता का रंग क्रीम या पीले रंग की टिंट के साथ एक समान होना चाहिए, जो आटे के प्रकार के अनुरूप हो, बिना अमिश्रित के निशान के। एडिटिव्स जोड़ते समय, एडिटिव्स के अनुसार रंग बदलना चाहिए। उत्पादों की सतह चिकनी होनी चाहिए, मामूली खुरदरापन की अनुमति है, फ्रैक्चर कांच का होना चाहिए। उत्पादों के नाम के अनुरूप फॉर्म सही है। स्वाद और गंध विशेषता होनी चाहिए, बिना कड़वाहट, मटमैली, फफूंदी वाली गंध के। पकने तक पकाते समय, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना चाहिए, गांठें बनाना चाहिए, सीम पर गिरना चाहिए। उत्पादों की आर्द्रता - 13% से अधिक नहीं, अम्लता - 4 से अधिक नहीं, टमाटर उत्पादों के अतिरिक्त - 10 से अधिक नहीं। पैकेजिंग के प्रकार और पास्ता के प्रकार के आधार पर, स्क्रैप, टुकड़ों और विकृत उत्पादों की मात्रा है उनमें सामान्यीकृत। खलिहान कीटों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

पास्ता को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में स्टोर करें, खलिहान कीटों से संक्रमित न हों, तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो और सापेक्षिक आर्द्रता 70% से अधिक न हो।

2. दूध सूप तैयार करने की तकनीक

अनाज के साथ दूध का सूप।

छांटे और धोए गए अनाज (चावल या बाजरा) को उबलते पानी में डाला जाता है, 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। अगर पूरे दूध में सूप पकाया जाता है, तो अनाज को 5-7 मिनट के लिए पानी में पहले से उबाला जाता है , एक छलनी पर रखें और पानी को निकलने दें। तैयार अनाज को उबलते दूध में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

जौ या सूजी का सूप बनाते समय छने हुए दानों को उबलते दूध या दूध में पानी के साथ डालकर 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया।

पास्ता के साथ दूध का सूप।

तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है, खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। यदि सूप पूरे दूध के साथ तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में डाला जाता है, पास्ता को 7-10 मिनट के लिए पकाया जाता है, नूडल्स - 5-7 मिनट, सेंवई - 3-5 मिनट और एक छलनी में फेंक दिया जाता है। तैयार पास्ता को उबलते दूध में रखा जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। सूप भरने ("तारांकन", "वर्णमाला", "कान") को तुरंत उबलते दूध या दूध में पानी के साथ डाला जाता है, नमक, चीनी मिलाया जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है।

दूध नूडल्स

सब्जियों के साथ दूध का सूप।

दूध सूजी का सूप

किशमिश के साथ दूध सूजी का सूप

दूध चावल का सूप

3. उपकरण, उपकरण, वेयर के लक्षण। संचालन और सुरक्षा के नियम। व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य

उपकरण

तकनीकी उपकरणों के उपयोग से कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण की जटिलता कम हो जाती है, कचरे का प्रतिशत कम हो जाता है, आदि।

व्यंजन चुनने और वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनों की शुरूआत में सुधार करना संभव हो जाता है और साथ ही उपभोक्ताओं की सेवा के लिए समय कम हो जाता है।

इलेक्ट्रिक स्टोव PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh

प्लेटों को कार्यात्मक कंटेनरों में अर्द्ध-तैयार उत्पादों (खाना पकाने, अवैध शिकार, तलने, स्टू करने, तलने) के ताप उपचार की तकनीकी प्रक्रियाओं को करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

KPESM-60M इलेक्ट्रिक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड डाइजेस्टर बॉयलर

खाद्य बिल्लियों को शोरबा, पहले, दूसरे, तीसरे पाठ्यक्रम और सॉस पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। एक गर्म दुकान में स्थापित। इसमें एक खाना पकाने का बर्तन, एक भाप जैकेट, एक शरीर, एक ढक्कन, एक नल, एक नियंत्रण कक्ष होता है।

20, 30, 40 और 50 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर

बॉयलर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। बॉयलरों के शरीर में एक बेलनाकार आकार होता है, जिसके किनारों पर दो हैंडल होते हैं। बॉयलर स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम से बने होते हैं। वे ढक्कन के साथ आते हैं। स्टेनलेस स्टील 2,0 मिमी मोटी से एक तांबे tselnoshtampovanny के नीचे। उत्पाद पूरी तरह से पॉलिश किए गए हैं

बॉयलर के लिए मुख्य आवश्यकता एक सख्त क्षैतिज तल है।

मेज

पीओपी में विभिन्न प्रकार के टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है, जिसे निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: जिस सामग्री से इसे बनाया जाता है, उत्पादन की विधि, कार्यात्मक उद्देश्य, सजावट की जटिलता आदि।

प्रयुक्त सामग्री के आधार पर, व्यंजन बनाए जाते हैं: कांच, चीनी मिट्टी (मिट्टी के बर्तन, माजोलिका, चीनी मिट्टी के बरतन-फ़ाइनेस), धातु (अक्सर एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील), प्लास्टिक, लकड़ी।

उत्पादन विधि के अनुसार, ऐसा होता है: उड़ा, डाली, दबाया, मुहर लगी, मुड़ी हुई, स्लेटेड-लकड़ी।

खाद्य भंडारण के लिए कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, खाना पकाने के लिए (स्टोव पर), भोजन (टेबलटॉप) परोसने के लिए, खाने और पीने के लिए, सहायक या अन्य (कटोरे, ऐशट्रे, रात के फूलदान को धोना)

कटलरी

धातु कटलरी में शामिल हैं: चाकू, चम्मच, कांटे और अन्य।

यांत्रिक उपकरणों पर काम करते समय संचालन और सुरक्षा के सामान्य नियम

काम शुरू करने से पहले, रसोइया को अपने कार्यस्थल को क्रम में रखना चाहिए, काम की सुरक्षा की जाँच करनी चाहिए:

उपकरण की निष्क्रिय गति की जाँच करें,

बाड़ की उपस्थिति और दिशा की जाँच करें,

विद्युत तारों और ग्राउंडिंग की उपलब्धता और सेवाक्षमता,

एक स्वतंत्र प्रारंभिक उपकरण की उपस्थिति - एक चाकू स्विच, एक पैकेज स्विच, एक चुंबकीय स्टार्टर,

अन्य उपकरणों की कार्यक्षमता की जाँच करें

निष्क्रिय संचालन की जाँच करें।

काम करते समय, शेफ को चाहिए:

मशीन चालू होने के बाद ही लोड करें,

इलेक्ट्रिक स्टोव की कामकाजी सतह को अधिकतम रूप से व्यंजनों से भरें,

स्टोव के इलेक्ट्रिक ग्रिल को समय पर बंद कर दें या उन्हें कम पावर पर स्विच करें,

बर्नर को लोड किए बिना अधिकतम और मध्यम शक्ति पर चालू न होने दें,

केटल्स, विकृत तल और किनारों वाले पैन का उपयोग न करें, ऐसे हैंडल जो मजबूती से तय नहीं हैं या उनके बिना,

ऑपरेटिंग निर्देशों में निर्दिष्ट सीमा के भीतर उपकरण में दबाव और तापमान को नियंत्रित करें,

दबाव उपकरण का संचालन करते समय गैस उपकरण के दहन कक्ष और दबाव गेज रीडिंग में ड्राफ्ट की उपस्थिति की निगरानी करें।

काम खत्म करने के बाद:

कार बंद है

यह आंशिक रूप से अलग किया गया है और उत्पाद अवशेषों को साफ किया गया है,

फिर उत्पाद के अवशेषों को पूरी तरह से हटा दिए जाने तक अच्छी तरह से धो लें,

मशीन की बाहरी सतहों को पहले नम और फिर सूखे कपड़े से पोंछा जाता है,

मशीन के धुले हुए हिस्सों को सुखाया जाता है, जिसके बाद भोजन के संपर्क में आने वाले सभी जंग लगे हिस्से और सतहों को खाद्य अनसाल्टेड वसा के साथ चिकनाई दी जाती है,

सप्ताह में एक बार सूखे कपड़े या फलालैन से तब तक पोंछें जब तक कि चमक बहाल न हो जाए,

मशीन को अलग किया जाना चाहिए और खराब भागों को बदलने के लिए नियमित रूप से निरीक्षण किया जाना चाहिए,

गैर-काम के घंटों के दौरान, मशीन को मुख्य से काट दिया जाना चाहिए।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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"डेयरी और मीठे सूप पकाने की तकनीक"

परिचय सूप तरल पाक उत्पादों के एक समूह का एक सामान्य नाम है जो दुनिया भर में राष्ट्रीय पाक परंपराओं में आम है। सूप की मुख्य विशेषता यह है कि यह 50% तरल है। सूप स्वस्थ व्यंजनों में से एक है जिसे डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ पाचन में सुधार के लिए खाने की सलाह देते हैं।

सूप का मुख्य महत्व यह है कि वे भूख को उत्तेजित करते हैं। सूप में यह भूमिका स्वाद और सुगंधित पदार्थों द्वारा की जाती है - पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के रासायनिक अड़चन (रोगजनक)। सूप हमारे आहार में खनिज, विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। सूप शरीर की तरल आवश्यकता के 30% तक को कवर करते हैं

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ कमोडिटी साइंस की मूल बातों का ज्ञान रसोइए को कच्चे माल की गुणवत्ता का सही आकलन करने, पाक उत्पादों को संसाधित करने और तैयार करने का एक तर्कसंगत तरीका चुनने, मूल्यवान पोषक तत्वों को संरक्षित करने और उत्पादन के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के सार को समझने में सक्षम बनाता है, जो उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन में योगदान देता है।

मुख्य कच्चा माल गाय के दूध में पानी और ठोस (सूखे अवशेष) होते हैं, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और अन्य पदार्थ शामिल होते हैं। गाय के दूध में दूध वसा 2.8 से 5.2% की मात्रा में निहित है। वसा की मात्रा पशु की नस्ल, चारा और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। दूध वसा में 20 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड से ब्यूटिरिक, कैप्रोइक और अन्य होते हैं, जो मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - ओलिक से शरीर के संक्रमण के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। दूध में वसा वसा ग्लोब्यूल्स (इमल्शन) के रूप में होता है, जो एक लेसिथिन-प्रोटीन खोल से घिरा होता है जो उनके कनेक्शन को रोकता है। यह गुण दूध से क्रीम, आइसक्रीम और मिल्क पाउडर बनाना संभव बनाता है। दूध वसा का गलनांक कम (28-34 डिग्री सेल्सियस) होता है और यह 96% तक पच जाता है। प्रोटीन (2, 8 -4, 3%) गाय के दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और 98% द्वारा अवशोषित होते हैं। मुख्य प्रोटीन कैसिइन है, जो दूध में कैसिइन-कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है। लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत, कैसिइन नमक से कैल्शियम अलग हो जाता है, गर्म होने पर कैसिइन अवक्षेपित हो जाता है। इस संपत्ति का उपयोग किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। एक अन्य प्रोटीन - एल्ब्यूमिन - जब दूध को 75 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, तो यह जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है। इसके साथ ग्लोब्युलिन भी अवक्षेपित होता है।

कार्यस्थल का संगठन पहले पाठ्यक्रमों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, न केवल कच्चे माल और खाना पकाने के व्यंजनों के निवेश के मानदंडों का कड़ाई से पालन करना, बल्कि शेफ के कार्यस्थलों को आवश्यक उपकरण, मापने वाले कंटेनरों से लैस करना भी बहुत महत्वपूर्ण है। (चम्मच, चाकू, स्किमर्स, स्कूप) उपकरण को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि प्रक्रिया की स्थिरता सुनिश्चित हो सके।

रसोइया के कार्यस्थल पर डेस्कटॉप तराजू, शेफ के तीन चाकू, कटिंग बोर्ड का एक सेट होना चाहिए। सब्जियों को काटने, काटने, रगड़ने के लिए, विशेष तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है, एक मैशिंग मशीन; सब्जियों को भूनने, पकाने और पकाने के लिए - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, स्टीवन। दुर्घटनाओं से बचने के लिए, आपको उपकरणों के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए। बिजली के उपकरणों को ग्राउंड किया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले, मशीन की सेवाक्षमता की जाँच करें।

पकाने के सामान्य नियम उन्हें पूरे दूध या दूध और पानी के मिश्रण से तैयार करें। प्राकृतिक दूध के अलावा, आप बिना चीनी के गाढ़ा दूध, साथ ही गाय के दूध के पाउडर का उपयोग कर सकते हैं। सूप पास्ता, अनाज, सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। पास्ता, साबुत अनाज से अनाज, सब्जियों को दूध में खराब उबाला जाता है, इसलिए उन्हें पहले पानी में आधा पकने तक और फिर दूध में उबाला जाता है। सूप भरने को सीधे दूध में उबाला जाता है। परोसने से पहले मक्खन के साथ बूंदा बांदी।

चावल के साथ दूध का सूप प्रोसेस्ड धुले चावल को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और 10-12 मिनट तक उबाला जाता है। गर्म दूध पेश किया जाता है, सूप को निविदा तक उबाला जाता है, चीनी डाली जाती है। सेवा करते समय, सूप को एक कटोरे में डाला जाता है, मक्खन डाला जाता है।

चावल के दलिया के साथ सूप का पोषण मूल्य दूध 2, 5% वसा सामग्री 54 k. कैल चावल ग्रोट्स 333 k. कैलोरी

नूडल्स के साथ दूध का सूप तैयार पास्ता को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक पकाया जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी डाली जाती है। गर्मी से निकालें और इसे 15-20 मिनट तक पकने दें। इस समय के दौरान, सेंवई के साथ दूध का सूप थोड़ा ठंडा हो जाएगा, और सेंवई पूरी तरह से तैयार हो जाएगी।

यदि सूप पूरे दूध के साथ तैयार किया जाता है, तो पास्ता को उबलते पानी में डालकर पकाया जाता है: 15-20 मिनट के लिए पास्ता, 10-12 मिनट के लिए नूडल्स, 5-7 मिनट के लिए सेंवई, फिर उन्हें एक छलनी में फेंक दिया जाता है, पानी निकाला जाता है पोषण मूल्य कैलोरी: 58 किलो कैलोरी। प्रोटीन: 2.2g वसा: 1.9g कार्बोहाइड्रेट: 7.9g

एक प्रकार का अनाज के साथ दूध का सूप अच्छी तरह से एक प्रकार का अनाज कुल्ला, एक छोटे सॉस पैन में रखें, उबलते पानी को दलिया से लगभग 1 सेमी ऊपर डालें, नमक डालें, एक उबाल लें और निविदा (30-40 मिनट) तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा डालें और मिलाएँ।

पोषण मूल्य कैलोरी: 58 किलो कैलोरी। प्रोटीन: 2.2g वसा: 1.9g कार्बोहाइड्रेट: 7.9g

दूध सूप विभिन्न प्रकार की सब्जियों से तैयार किया जा सकता है: हरी मटर, शलजम, कद्दू, पालक के पत्ते, सलाद और अन्य सब्जियां। सूप को कभी-कभी दूध या पानी से पतला भूरा आटा मिलाकर बनाया जाता है।

सब्जियों के साथ दूध का सूप गाजर को स्लाइस, स्टिक या क्यूब्स में काटा जाता है और मक्खन या मार्जरीन में हल्का ब्राउन किया जाता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काट दिया जाता है, और फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रम में विभाजित किया जाता है, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, बीन की फली - वर्गों या हीरे के रूप में और अलग से उबाला जाता है। भुनी हुई गाजर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, फिर आलू, फूलगोभी या सफेद गोभी रखी जाती है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर इसमें गर्म दूध डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में सेम, अलग से पका हुआ, नमक डालें। जब आप सूप छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दिया जाता है और मक्खन का एक टुकड़ा डाल दिया जाता है

सूजी के साथ गाजर के दूध का सूप गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, पानी में उबाल आने तक, दूध के साथ मिलाकर, उबाल लाया जाता है और, सरगर्मी, सूजी डाली जाती है। फिर सूप को नमक और चीनी के साथ 10 मिनट तक पकाना जारी रखा जाता है। परोसने से पहले एक बाउल में डालें और मक्खन डालें।

कद्दू और सूजी के साथ दूध का सूप प्रसंस्कृत कद्दू को क्यूब्स (1 x 1 सेमी) में काट दिया जाता है, एक कटोरे में डाल दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में पानी डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। गर्म दूध डालें, उबाल लें, सूजी की एक पतली धारा में डालें, 10-15 मिनट तक हिलाएँ, नमक और चीनी डालें। सेवा करते समय, सूप को एक कटोरे में डाला जाता है, मक्खन डाला जाता है। दूध के सूप सफेद या फूलगोभी, तोरी, आलू, हरी मटर और अन्य सब्जियों के साथ भी तैयार किए जाते हैं।

दूध सूप की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ सूप सहित तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा की जाती है और गुणवत्ता संकेतक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन लॉग (अस्वीकृति) में दर्ज किए जाते हैं। सूप की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निर्धारित करने से पहले, सूप की बिक्री के तापमान को नोट करना आवश्यक है, जो - 75 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। तापमान निर्धारित करने के लिए, थर्मामीटर को लगभग 10 सेमी की गहराई तक सूप के साथ एक कड़ाही में डुबोया जाता है और 2-3 मिनट के लिए रखा जाता है। जब संगठनात्मक रूप से सूप का आकलन करते हैं, तो उनकी उपस्थिति और सूप का रंग नोट किया जाता है, जो खाना पकाने की तकनीक और भंडारण मोड के नियमों के अनुपालन का संकेत देता है। दूध सूप। दूध के सूप का रंग सफेद होता है। स्वाद - मीठा, थोड़ा नमकीन। जले हुए दूध की गंध की अनुमति नहीं है।

निष्कर्ष सूप आम व्यंजन हैं जो रात के खाने का एक अभिन्न अंग हैं। सूप तैयार करने का आधार तरल है। शोरबा, मशरूम, सब्जी और फलों का काढ़ा, दूध, लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर, दही दूध, आदि), क्वास का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है। सूप मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे भूख को उत्तेजित करते हैं।