تقرير عملي: تحضير أطباق البيض وتوزيعها خصائص مفيدة للشاي والقهوة. "تكنولوجيا منتجات المطاعم" - كتاب مدرسي

تُفهم جودة منتجات الطهي على أنها الكلية خصائص المستهلكالتي تحدد مدى ملاءمتها لتلبية حاجة الناس إلى تغذية عقلانية. مؤشرات جودة منتجات الطهي هي عدم الإضرار والصفات الغذائية والتجارية العالية.

تتميز مجموعة الخصائص المفيدة لمنتجات الطهي بالقيمة الغذائية والخصائص الحسية والهضم والسلامة.

القيمة الغذائية هي خاصية معقدة تجمع بين الطاقة ، البيولوجية ، قيمة فسيولوجية، وكذلك قابلية الهضم والأمان.

تتميز قيمة الطاقة بكمية الطاقة المنبعثة من المواد الغذائية في عملية الأكسدة البيولوجية الخاصة بهم.

يتم تحديد القيمة البيولوجية بشكل أساسي من خلال جودة البروتينات الغذائية - قابلية الهضم ودرجة توازن تكوين الأحماض الأمينية.

القيمة الفسيولوجية ترجع إلى وجود المواد التي لديها تأثير نشطعلى جسم الإنسان (البنجر ، القهوة والشاي الكافيين ، إلخ).

تميز المؤشرات الحسية (المظهر ، والملمس ، واللون ، والرائحة ، والذوق) الموقف الذاتي للشخص تجاه الطعام ويتم تحديدها بمساعدة الحواس.

مصطلح "الحسية" يأتي من الكلمات اليونانية "أورغانون" (أداة ، أداة ، عضو) و "leptikos" (يميل إلى أخذ أو تلقي) ويعني "كشف بمساعدة الحواس". في الأدب الأجنبي ، مصطلح "حسي" شائع في الغالب (من "الحس" اللاتينية - الشعور ، الإحساس).

جنبًا إلى جنب مع طرق التحليل الفيزيائية والكيميائية ، أي الأساليب الآلية أهمية عظيمةلديه تقييم حسي لجودة الغذاء. دائمًا ما تكون نتائج التحليل الحسي حاسمة في تحديد جودة المنتجات الجديدة ، بغض النظر عن قيمتها الغذائية. يعد التحكم الحسي ضروريًا أيضًا عند إجراء عمليات تكنولوجية جديدة متسارعة للحصول على المنتجات الغذائية التقليدية.

التقييم الحسي هو تقييم لاستجابة حواس الإنسان لخصائص منتج غذائي كموضوع للدراسة ، يتم تحديده باستخدام الأساليب الكمية والنوعية. يتم التعبير عن التقييم النوعي بمساعدة الأوصاف اللفظية (الواصفات) ، ويتم التعبير عن التقييم الكمي ، الذي يميز شدة الإحساس ، بالأرقام (المقاييس) أو بيانياً.

الذوق هو إحساس ناتج عن تفاعل منبه الذوق مع المستقبلات ، مما يعكس خصائص المنبه والخصائص الفسيولوجية للفرد.

الرائحة هي إحساس ناتج عن تفاعل منبه شمي مع مستقبلات ، مما يعكس خصائص المنبه والخصائص الفسيولوجية للفرد.

الملمس هو البنية الكلية لمنتج غذائي ، أي نظام للترتيب المتبادل لعناصره الهيكلية ، يتميز بشكل عضوي بمجموعة معقدة من الأحاسيس المرئية والسمعية واللمسية التي تحدث عند مضغ المنتج. يتم وصف الملمس من حيث: ليفي ، متعدد الطبقات ، مسامي ، متجانس ، صلب ، مرن ، بلاستيك ، صلب ، طري ، طري ، لزج ، لزج ، هش ، متفتت ، مقرمش ، إلخ.

النكهة هي إحساس معقد في الفم ناتج عن طعم ورائحة وملمس منتج غذائي.

يُطلق على حساسية الطعم والشم مادة كيميائية ، لأن إثارة المستقبلات المقابلة تحدث نتيجة "التحليل الكيميائي" للجزيئات الذائبة في اللعاب (الذوق) أو في الهواء (الرائحة). تقليديا ، هناك أربعة أنواع من حاسة التذوق: حلو ، حامض ، مالح ، مر.

الهضم - درجة استخدام مكونات الغذاء من قبل جسم الإنسان.

السلامة هي عدم وجود مخاطر غير مقبولة مرتبطة بإمكانية الإضرار بصحة الإنسان (الحياة). إذا تم تجاوز المستوى المسموح به لمؤشرات السلامة ، يتم نقل منتجات الطهي إلى فئة الخطر. يجب إتلاف المنتجات الخطرة.

هناك أنواع السلامة التالية لمنتجات الطهي: الكيميائية والصحية والصحية والإشعاعية.

السلامة الكيميائية - عدم وجود مخاطر غير مقبولة يمكن أن تسببها المواد السامة على حياة المستهلكين وصحتهم. تنقسم المواد التي تؤثر على السلامة الكيميائية لمنتجات الطهي إلى المجموعات التالية: العناصر السامة (أملاح المعادن الثقيلة) ؛ السموم الفطرية والنترات والنتريت ومبيدات الآفات والمضادات الحيوية ؛ الأدوية الهرمونية المضافات والأصباغ الغذائية المحظورة.

السلامة الصحية والصحية - عدم وجود مخاطر غير مقبولة قد تنشأ عن التلوث الميكروبيولوجي والبيولوجي لمنتجات الطهي التي تسببها البكتيريا والفطريات. في الوقت نفسه ، تتراكم المواد السامة في المنتجات (السموم الفطرية أثناء التشكيل ، وسموم البوتولينوم ، والسالمونيلا ، والمكورات العنقودية ، والإشريكية القولونية ، وما إلى ذلك) ، مما يؤدي إلى تسمم متفاوت الخطورة.

السلامة من الإشعاع هي عدم وجود مخاطر غير مقبولة يمكن إلحاقها بحياة المستهلكين وصحتهم من خلال المواد المشعة أو إشعاعاتها المؤينة.

تتشكل جودة منتجات الطهي خلال الدورة التكنولوجية للإنتاج بأكملها. مراحله الرئيسية هي:

تسويق؛

تصميم المنتج وتطويره ؛

تخطيط وتطوير العملية التكنولوجية ؛

الخدمات اللوجستية؛

إنتاج المنتجات

مراقبة الجودة (التحقق) ؛

التعبئة والتغليف والنقل والتخزين.

تطبيق؛

إعادة التدوير.

التسويق هو توقع وإدارة وإرضاء طلب المستهلكين على منتجات الطهي. من الممكن التنبؤ بالطلب فقط من خلال دراسة السوق باستمرار ، وتحديد احتياجات السكان من المنتجات وتوجيه الإنتاج لتلبية هذه الاحتياجات.

فى المعالجة بحوث التسويقيجب تحديد طلب السوق بدقة ، على سبيل المثال ، ما هو نوع المشروع الذي يجب فتحه ، وما هو نطاق منتجات الطهي فيه ، والكميات التقريبية منه ، وما إلى ذلك. تتضمن وظيفة التسويق أيضًا التعليقات الواردة من المستهلكين. يجب تحليل جميع المعلومات المتعلقة بجودة المنتج وإبلاغ الشركة المصنعة بها.

يشمل تصميم المنتجات وتطويرها إعداد القائمة ، وتطوير وصفات لأطباق جديدة أو خاصة ، وإعداد التنظيم (الفني الخرائط التكنولوجية، المواصفات - TU) والتوثيق التكنولوجي (الخرائط التكنولوجية ، التعليمات التكنولوجية).

تخطيط وتطوير العملية التكنولوجية. بناءً على الوثائق التنظيمية والتكنولوجية المتقدمة ، يتم تجميع المخططات التكنولوجية لإعداد الأطباق الفردية ، وتحديد تسلسل العمليات ، وتطوير العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي في المؤسسة ككل. يتم تحديد الحاجة إلى المواد الخام والمعدات والمخزون والأواني.

الخدمات اللوجستية. تصبح المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في العملية التكنولوجية للإنتاج جزءًا من المنتجات ، وتؤثر بشكل مباشر على الجودة ويجب أن تتوافق مع المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية (SanPiN 2.3.2- 96). يجب أن تتوافق المعدات والمخزون والأواني أيضًا مع المتطلبات الصحية والصحية وأن تكون حاصلة على شهادات صحية أو شهادات المطابقة.

يتكون إنتاج المنتجات من ثلاث مراحل:

• 1. معالجة المواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة (للمؤسسات العاملة على المواد الخام) ؛
• 2. منتجات الطبخ والطهي.
• 3. تحضير أطباق للبيع (تجزئة ، زينة). جميع المراحل الثلاث لها تأثير على تكوين جودة المنتج النهائي ويجب تنفيذها وفقًا لمتطلبات المعايير التكنولوجية والقواعد الصحية.

مراقبة الجودة - التحقق من امتثال مؤشرات الجودة لمنتجات الطهي بالمتطلبات المحددة ، وهي واحدة من أهم مراحل الدورة التكنولوجية للإنتاج. تنقسم مراقبة الجودة بشكل مشروط إلى ثلاثة أنواع: أولية (إدخال) ، تشغيلية (إنتاج) ، إخراج (قبول).

الأولي هو التحكم في المواد الخام الواردة والمنتجات شبه المصنعة.

يتم تنفيذ التحكم التشغيلي في سياق العملية التكنولوجية: من المواد الخام و (أو) المنتجات شبه المصنعة المقبولة للجودة إلى إصدار المنتجات النهائية. يتضمن فحص:

تنظيم العملية التكنولوجية (تسلسل العمليات ، الامتثال لدرجة الحرارة ، مدة المعالجة الحرارية ، إلخ) وأماكن العمل الفردية ؛

المعدات وحالة المعدات ، امتثالها لمعايير العملية التكنولوجية ؛

المعلمات الصحية للإنتاج (درجة الحرارة في مكان العمل ، والتهوية ، وإضاءة أماكن العمل ، ومستوى الضوضاء ، وما إلى ذلك) ؛

توافر الوثائق التنظيمية والتكنولوجية في مكان العمل ، ومعرفة فناني الأداء ؛

توافر معدات القياس وإمكانية خدمتها وحسن توقيت التحقق ؛

ضمان إنتاجية وجودة المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية وفقًا للمتطلبات المحددة.

التحكم في الإخراج (القبول) - فحص جودة المنتجات النهائية. تقوم الشركة بتصنيف المواد الغذائية والتحكم المختبري لإتمام استثمار المواد الخام والسلامة وما إلى ذلك.

جودة منتجات الطهي ، يتم التحكم في سلامتها من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. تلتزم الشركة المصنعة بضمان التحكم التكنولوجي المستمر في الإنتاج وإشراف الدولة وهيئات التحكم بالطريقة المحددة - التحكم الانتقائي.

تميز المؤشرات الميكروبيولوجية لمنتجات الطهي الامتثال للمتطلبات التكنولوجية والصحية أثناء إنتاجها ونقلها وتخزينها وبيعها ويتم تحديدها من خلال ثلاث مجموعات من الكائنات الحية الدقيقة: الكائنات الحية الدقيقة الإرشادية (الكائنات الحية الدقيقة الهوائية والاختيارية - CFU / g و E. coli البكتيريا - القولونيات ) ، الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (E. coli ، المكورات العنقودية الذهبية الإيجابية المخثرة والبكتيريا من جنس Proteus) ؛ الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا. قائمة المؤشرات الميكروبيولوجية المدرجة في الوثائق التنظيمية أثناء تطويرها خاصة بكل مجموعة من منتجات الطهي.

أرز. 1.3هيكل حبوب النشا:

1 - هيكل الأميلوز. 2 - هيكل الأميلوبكتين. 3 - نشاء حبوب البطاطس النيئة. 4 - نشاء الحبوب بطاطا مسلوقة؛ 5 - حبوب النشا في العجين النيء. 6- نشاء الحبوب بعد الخبز

عند تسخينها من 55 إلى 80 درجة مئوية ، تمتص حبيبات النشا كمية كبيرة من الماء ، وتزداد في الحجم عدة مرات ، وتفقد هيكلها البلوري ، وبالتالي ، تباين الخواص. يتحول تعليق النشا إلى عجينة. تسمى عملية تكوينه بالجيلاتنة. وبالتالي ، فإن الجلتنة هي تدمير البنية الأصلية لحبوب النشا ، مصحوبة بالانتفاخ.

تسمى درجة الحرارة التي يتم فيها تدمير تباين الخواص لمعظم الحبوب بالحرارة جلتنة. تختلف درجة حرارة جلتنة الأنواع المختلفة من النشا. نعم ، جلتنة نشا البطاطسيحدث عند 55-65 درجة مئوية ، والقمح - عند 60-80 درجة مئوية ، والذرة - عند 60-71 درجة مئوية ، والأرز - عند 70-80 درجة مئوية.

تتم عملية جلتنة حبوب النشا على مراحل:

* عند 55-70 درجة مئوية ، تزداد الحبوب في الحجم عدة مرات ، وتفقد التباين البصري ، لكنها لا تزال تحتفظ بهيكل الطبقات ؛ يتكون تجويف ("فقاعة") في وسط حبة النشا ؛ يتحول تعليق الحبوب في الماء إلى عجينة - أميلوز سول منخفض التركيز ، حيث يتم توزيع الحبوب المنتفخة (المرحلة الأولى من الجلتنة) ؛

* عند تسخينها فوق 70 درجة مئوية في وجود كمية كبيرة من الماء ، تزداد حبيبات النشا في الحجم بعشرات المرات ، ويختفي الهيكل الطبقي ، وتزداد لزوجة النظام بشكل كبير (المرحلة الثانية من الجلتنة) ؛ في هذه المرحلة ، تزداد كمية الأميلوز القابل للذوبان ؛ يبقى محلولها جزئيًا في الحبوب ، وينتشر جزئيًا في البيئة.

مع التسخين المطول بالماء الزائد ، تنفجر فقاعات النشا ، وتقل لزوجة العجينة. مثال على ذلك في ممارسة الطهي هو تسييل الهلام نتيجة للحرارة الزائدة.

نشا نباتات الدرنات (البطاطس ، خرشوف القدس) يعطي عجائن شفافة ذات قوام يشبه الهلام ، والحبوب (الذرة ، والأرز ، والقمح ، وما إلى ذلك) - قوام معتم ، أبيض حليبي ، معجون.

يعتمد اتساق العجينة على كمية النشا: عندما يكون محتواها من 2 إلى 5 ٪ ، يتحول المعجون إلى سائل (هلام سائل ، صلصات ، حساء هريس) ؛ بنسبة 6-8 ٪ - سميكة (هلام سميك). يتم تكوين عجينة أكثر سمكًا داخل خلايا البطاطس ، في الحبوب وأطباق المعكرونة.

لا تتأثر لزوجة العجينة بتركيز النشا فحسب ، بل تتأثر أيضًا بوجود العديد من العناصر الغذائية (السكريات ، العناصر المعدنية ، الأحماض ، البروتينات ، إلخ). لذلك ، يزيد السكروز من لزوجة النظام ، ويقلل الملح منه ، والبروتينات لها تأثير مثبت على معاجين النشا.

عندما يتم تبريد المنتجات المحتوية على النشا ، تقل كمية الأميلوز القابلة للذوبان فيها نتيجة للتراجع (الترسيب). في هذه الحالة ، يحدث شيخوخة هلام النشا (التآزر) ، وتصبح المنتجات قديمة. يعتمد معدل التقادم على نوع المنتجات ورطوبتها ودرجة حرارة تخزينها. كلما زادت رطوبة الطبق ، منتج الطهي ، كلما قلت كمية المواد القابلة للذوبان في الماء بشكل مكثف. يحدث الشيخوخة الأسرع في عصيدة الدخن ، وأبطأ - في السميد والحنطة السوداء. تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى إبطاء عملية التراجع ، لذا فإن أطباق الحبوب والمعكرونة ، التي يتم تخزينها على سخانات الطعام بدرجة حرارة 70-80 درجة مئوية ، لها خصائص حسية جيدة لمدة 4 ساعات.

التحلل المائي للنشا. السكريات النشا قادرة على التحلل في جزيئات السكريات المكونة لها. تسمى هذه العملية بالتحلل المائي ، لأنها تأتي مع إضافة الماء. يميز بين التحلل المائي الأنزيمي والحمضي.

تسمى الإنزيمات التي تكسر النشا بالأميلاز. هناك نوعان منها:

α-amylase ، والذي يسبب انهيارًا جزئيًا لسلاسل النشا عديد السكاريد مع تكوين مركبات منخفضة الوزن الجزيئي - الدكسترين ؛ مع التحلل المائي لفترات طويلة ، يمكن تكوين المالتوز والجلوكوز ؛

β-amylase ، الذي يقسم النشا إلى مالتوز.

يحدث التحلل المائي الأنزيمي للنشا في صناعة الخميرة ومنتجات الخبز منه ، بطاطا مسلوقةالخ. يحتوي دقيق القمح عادة على بيتا-أميليز. المالتوز ، المتكون تحت تأثيره ، هو وسيط مغذي للخميرة. يسود α-amylase في الدقيق من الحبوب المنبثقة ، ويمنح الدكسترين المتشكل تحت تأثيره المنتجات لزوجة وطعمًا غير سار.

درجة التحلل المائي للنشا تحت تأثير)