التخميل الدهني الأبيض. تحضير الدقيق المقلية والمرق للصلصات

ما هي الخضار المقلية؟ الجواب بسيط جدا. بالنسبة لشخص عادي وخبير بسيط في الطهي ، مع وصفاته وروائع الطهي التي يقدمها ، سيبدو الأمر ببساطة وكأنه "قلي". في الواقع ، هذه عملية قلي بسيطة للخضروات مثل البصل والجزر والبنجر والكرفس والفلفل والفلفل الحار والفطر والطماطم حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

لذلك ، دعونا نلقي نظرة على أي نوع من الخضار ولأي طبق ، وماذا ومدة مرورها.

بصل عاطفي -عادة ما يتم تقطيع البصل إلى مربعات صغيرة ، ويقلى بكمية صغيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، مع التحريك بملعقة أو شوكة - هذا هو البصل المقلي. يعتمد وقت مرور البصل بشكل مباشر على كميته وحجم الأطباق التي يتم فيها القلي. بالنسب العادية ، لا يتجاوز وقت مرور البصل 5 دقائق.

كيفية إفميل الجزر -تخميل الجزر أو تحميصه أمر بسيط وبسيط للغاية ، بالطبع قبل ذلك يحتاج الجزر إلى تقشيره وتقطيعه حسب وصفة الطهي. على سبيل المثال ، بالنسبة للبيلاف ، من الأفضل تقطيع الجزر على شكل قش ، ولتشويح البرش أو الحساء ، يُفرك الجزر بمبشرة خشنة أو متوسطة.

يتم الحصول على الجزر المقلي اللذيذ عن طريق إضافة الزبدة. يمكنك استخدام مثل هذا الجزر كالمرق لمختلف أنواع المعكرونة.

متوسط ​​الوقت اللازم لتمرير الجزر هو 6 دقائق على نار عالية ، عند تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات.

وفقًا لذلك ، عند بشر الجزر على مبشرة خشنة أو متوسطة ، يتم تقليل الوقت بشكل كبير إلى 3 دقائق. تقلى في مقلاة أو في قدر بقاع سميك حسب الوصفة ، أضف الزيت النباتي أو أي زيت طبخ آخر. تأكد من التحريك!

بنجر سوتيه -لا يمكنك التمييز بين البنجر المخمل حسب اللون ، لأنك لن تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يستخدم البنجر السوتيه بشكل رئيسي في وصفات صنع البرش.

قبل قلي البنجر أو بعبارة أخرى ، يجب تقشيره وتقطيعه أو بشره وفقًا للوصفة.

لقلي البنجر ، تحتاج إلى إضافة القليل من الزيت النباتي إلى الوعاء ، وتسخين هذا الزيت إلى درجة حرارة 120 درجة وإضافة البنجر مع التحريك لمدة 3 دقائق على نار متوسطة - اقليه.

لفهم كامل ، تحقق من مادة الفيديو حول موضوع التخميل!

في الطبخ ، هناك العديد من المصطلحات التي لا تكون واضحة دائمًا للطاهي المنزلي المبتدئ الذي شرع للتو في هذا المسار الخصب. في وصفات الطهي المعقدة والبسيطة ، غالبًا ما توجد كلمة "passerovka". هذه إحدى طرق تحضير المنتج التي تتطلب مزيدًا من الدراسة المتأنية. ما هي - القلي ، أو الطبخ ، أو أي عملية أخرى للمعالجة الحرارية لطبق (عادة ما يكون أحد مكوناته)؟ دعونا نفهمها معًا.

Passerovka هو استخراج

المصطلح نفسه يأتي من الكلمة الفرنسية passer ، والتي تعني "يمر بعض الوقت". جوهر العملية هو المعالجة في الدهون والزيت ، حيث يخضع المنتج (الخضار بشكل أساسي) للاستخراج. ماذا يعني هذا؟ تتحول المواد الملونة والعطرية في عملية الاستخلاص إلى دهون (على سبيل المثال ، زيت نباتي) ، ويتم تليين المنتج نفسه (على سبيل المثال ، البصل) ويصبح طريًا ولذيذًا ، كما لو كان يكشف عن كل مزاياها الداخلية. إذا تحدثنا عن البصل البني ، فإن الحموضة والمرارة المفرطة تختفي منه ، ويصبح طريًا وحساسًا في الذوق ، ويكتسب نكهة خاصة ومكررة. هذا هو السبب وراء استخدام هذه العملية في كثير من الأحيان في المطبخ الأوروبي الراقي.

Passirovka و passirovka

في بعض الأحيان يتم العثور على مصطلح "شغف" ، "مرور" في الوصفات. لكن هذا خطأ نحوي ، لأن هذه الكلمة من فئة المصطلحات الرياضية والوسائل في الألعاب البهلوانية ، على سبيل المثال ، "لمنع السقوط ، للتأمين عند القفز". في الحالة الأولى ، عند استخدام الحرف "e" ، يعد هذا مصطلحًا للطهي.

تعريف القيمة

يمكن رؤية التعريف الأكثر دقة لمعنى الكلمة في قاموس الطهي للمؤرخ الشهير وممارس فن الطبخ. القلي هو قلي الخضار المفرومة جيدًا على نار منخفضة بكمية كبيرة نسبيًا من الزيت أو الدهون حتى يصبح المنتج طريًا. من المهم تجنب القلي الحاد والحرق والتقشير.

ما يتم تمريره

يتم تطبيق هذه المعالجة الحرارية بشكل أساسي على المحاصيل الجذرية ، وخاصة الجزر والبنجر. البصل ليس استثناء. وهم يفعلون ذلك لغرض وحيد هو الكشف عن المذاق واللون المميزين والتأكيد عليهما (تذكر الاستخراج) ، والتي ، أثناء عملية التحميص ، كما لوحظ في العصور القديمة ، يتم تحسينها. على سبيل المثال ، يستخدم البصل البني في العديد من الأطباق الأوروبية والمعجنات والأطباق الجانبية.

مثال: البصل والجزر

نأخذ مقلاة بزيت نباتي جيد التسخين (حتى حوالي 120 درجة). نستخدم عباد الشمس والزيتون والذرة. قشر بضع بصل متوسط ​​الحجم وقطّع ناعماً. ضعي الزيت الساخن. يقلى لبضع دقائق على نار معتدلة. نقدم الجزر المبشور هناك. نتأكد من أن الخضار لا تحترق ، بل تنضج بلطف (لكن لا تغلي) و "تفتح". عندما يصبح البصل شفافًا وذهبيًا قليلاً ، والجزر طريًا ، فقد حان الوقت لإيقاف تشغيله. يمكن إضافة الخضار بهذا الشكل إلى الحساء والحشوات والأطباق الأخرى.

بالمناسبة ، التشويح هو عملية عالمية. يمكن أيضًا أن تتعرض الأسماك المقطعة إلى قطع صغيرة ، وكذلك المنتجات الأخرى التي لها خاصية الطهي الفوري ، لمثل هذا التأثير.

كيف تقلى الدقيق؟

في بعض الوصفات من مختلف الأصناف ، يخضع الدقيق أيضًا لمعاملة حرارية مماثلة. يتم ذلك لتتبيل الحساء أو الصلصات. هناك عابر سبيل أبيض وأحمر وبارد:

1. أبيض. لا يفقد الطحين في عملية القلي والقلي لونه الطبيعي (الأبيض).
2. أحمر. يأخذ الدقيق لونًا ذهبيًا داكنًا (عادةً ما يستخدم لتتبيل الصلصات الحمراء).
3. بارد. يخلط الطحين مع الزبدة بدون تسخين أو قلي.

تُصنع معظم الصلصات الساخنة من الدقيق ، مما يعطي الصلصة قوامًا كثيفًا. من أجل أن تكون الصلصة مرنة ومتجانسة وبدون كتل ، يتم تقليب الدقيق أولاً - يتم تسخينه إلى درجة حرارة 120-150 درجة مئوية لزيادة كمية المواد القابلة للذوبان في الماء فيه. في الوقت نفسه ، يتم كراميل السكر في الدقيق ، ويتم تحويل النشا إلى ديكستريتات ، ويتم تغيير طبيعة البروتينات ، وتحسين طعمها ورائحتها. الصلصات لزجة.

في الصلصات التي تعتمد على المرق والقشدة الحامضة والحليب ، كمكثف ، بالإضافة إلى الدقيق ، يمكنك استخدام نشا الذرة المعدل (المعدل) ، والذي ، بسبب تغيير في خصائصه - انخفاض في القدرة على الانتفاخ في الماء الساخن سائل ، يعطي الصلصة قوامًا غير لزج جدًا. يزيد استخدام النشا من محتوى السعرات الحرارية في الصلصة دون زيادة كثافتها. لتحضير 1 لتر. تتطلب الصلصة السائلة بدون مقبلات ، والمستخدمة لسقي الأطباق ، 25-50 جرامًا من الدقيق أو 25 جرامًا من النشا المعدل.

طحين passerovki. اعتمادًا على طريقة التحضير ، يتم تقسيم الطحين إلى جاف ودهني ، حسب اللون إلى أحمر وأبيض. يُطلق على Passerovka ، الذي يتم تحضيره بدون تسخين ، البرد passerovka. بالنسبة للصلصات ، لا يتم استخدام دقيق القمح أقل من الدرجة الأولى.

مرور أحمريتم تحضيره بطريقتين: بالدهن وبدون دهون. للحصول على طحين أحمر مقلي ، يُنخل الدقيق ويُسكب على صينية خبز أو مقلاة بطبقة من 3 إلى 5 سم ويُسخن على درجة حرارة 150 درجة مئوية مع التقليب المستمر حتى يصبح لونه بني محمر. يتفتت طحين سوتيه بسهولة وله رائحة الجوز المحمص. يتم تسخين الدقيق على سطح الموقد أو في الفرن. قلّب الدقيق باستخدام مجداف خشبي. يستخدم القلي الأحمر والجاف لعمل الصلصات الحمراء. يمكن تحضير الباسيروفكا الأحمر بالدهون (الدهون الصالحة للأكل ، المارجرين أو الزبدة). للقيام بذلك ، في وعاء ذو ​​قاع سميك ، قم بإذابة الدهون وإضافة الدقيق. مرره في

نفس درجة الحرارة حتى البني. يجب أن تنهار الكتلة الزيتية النهائية من اللون البني. يستخدم الدهن الأحمر المقلية مع الصلصات الحمراء ، ولكن يتم طهيه بشكل أقل من القلي الجاف.

مرور أبيض محضرة أيضا بالدهون وبدون دهون. تُذوب الزبدة في وعاء ، ويضاف الدقيق المنخل ، مع التحريك المستمر ، ثم يتم تسخينه على درجة حرارة 120 درجة مئوية إلى ظل كريمي. في بعض الأحيان يحضرون الدقيق الأبيض ويحمر جافًا ، بدون دهن. يتم تحضيره بنفس طريقة التحمير الجاف الأحمر ، لكن الطحين يُقلى حتى يصبح لونه أصفر فاتح. يجب أن يتفتت الدقيق المقلي جيدًا.

passerovka الباردة.للتحضير السريع للصلصات ، يتم خلط الدقيق المنخل بقطع من الزبدة حتى يتم تكوين كتلة زيتية ذات قوام موحد. يتم تحضير Passerovka بكمية صغيرة (في أجزاء).

مرق.المرق هو الأساس السائل للصلصات. يتم طهي مرق اللحم والعظام على نوعين. يتم تحضير المرق الأبيض من عظام الطعام بالطريقة المعتادة مع أو بدون إضافة منتجات اللحوم ويستخدم للحصول على الصلصات البيضاء (1400 إلى 2800 جرام من الماء لكل 1000 جرام من العظام). يتم تحضير المرق البني من عظام طعام مقلية بنية (لكل 1000 جرام من 1500 إلى 3000 جرام من الماء) ويستخدم لصنع الصلصات الحمراء. يتم تحضير مرق السمك من فضلات طعام الأسماك بالطريقة المعتادة (لكل 1000 جرام من المنتجات السمكية من 1250 إلى 2500 جرام من الماء). لتحضير الصلصات ، تُستخدم أيضًا المرق التي يتم الحصول عليها عن طريق غلي أو طهي اللحوم والدواجن والأسماك.

مرق بني. تقلى العظام المعالجة على صفيحة خبز في فرن عند درجة حرارة 160-170 درجة مئوية لمدة 1-1.5 ساعة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. توضع العظام المحمصة في مرجل ، وتُسكب بالماء البارد وتُغلى لمدة 5-10 ساعات عند الغليان المنخفض. أثناء عملية الطهي ، تتم إزالة الدهون والرغوة من السطح. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، يُضاف الجزر والبصل والبقدونس وجذور الكرفس إلى المرق ، والتي يمكن خبزها مسبقًا أو قليها مع العظام.

لزيادة محتوى المستخلصات وتحسين طعم ورائحة المرق ، يمكن إضافة عصير اللحوم التي يتم الحصول عليها بعد قلي منتجات اللحوم إليها. مرق جاهز مفلتر.

للحصول على مرق بني مركز (دخان) ، يتبخر المرق المسلوق إلى 1 / 5-1 / 10 من حجمه. عندما يبرد ، الدخان عبارة عن كتلة جيلاتينية بنية. إذا تم تخفيف تركيز الدخان في 5-10 أضعاف كمية الماء الساخن ، يتم الحصول على مرق بني يستخدم لصنع الصلصات الحمراء.

عصير لحم.قطع اللحم أو الدواجن مقلية مع إضافة كمية قليلة من الماء بشكل دوري. يتبخر العصير المتبقي بعد القلي ، ويصفى الدهن ، ويخفف بالماء أو المرق ، ويغلي ويترشح. تستخدم للإضافة إلى الصلصات الحمراء وتسكب فوق أطباق اللحوم المقلية.

تحضير الصلصات

يتم تحضير الصلصات من أجل تنويع مذاق الأطباق ، ومنحها قوامًا أكثر غضًا ، وزيادة محتوى السعرات الحرارية ، لأنها تحتوي على الزبدة ، والقشدة الحامضة ، والبيض ، والدقيق ، إلخ.

تتميز العديد من الصلصات بكمية كبيرة من المنكهات والمواد الاستخراجية (البهارات والتوابل والتوابل) ، والتي لها تأثير مثير على الجهاز الهضمي. تعمل الصلصات على تحسين مظهر الأطباق المطبوخة بسبب ألوانها الزاهية ، مما يؤدي إلى ظهور ألوان المنتجات الرئيسية بشكل إيجابي.

يحسن الاختيار الصحيح للصلصة للطبق مذاقه. يمكن تقديم الصلصة مع الطبق. إذا تم تقديم الصلصة بشكل منفصل ، يتم سكبها في وعاء مرق خاص.

تصنيف الصلصات

تنقسم الصلصات إلى ساخنة وباردة ، الأولى تقدم مع أطباق ساخنة والأخرى تقدم مع أطباق باردة. الصلصات لونها أحمر وأبيض.

على أساس سائل ، تنقسم الصلصات إلى مجموعات: مرق اللحم والسمك والفطر ؛ صلصات الحليب الكريمة الحامضة؛ سمنة؛ زيت نباتي؛ خل. في التغذية الغذائية ، يتم تحضير الصلصات على الماء والخضروات ومرق الحبوب.

يتم تحضير الصلصات بالدقيق وبدون دقيق. إنها سائلة (لسقي الأطباق وتسخينها) ، متوسطة الكثافة (للخبز والإضافة إلى أطباق الخضار واللحوم المفرومة) ، سميكة (للحشو والإضافة إلى بعض الأطباق).

تنقسم الصلصات أيضًا إلى أنواع أساسية ومشتقات ، ويتم تحضير الأخير على أساس الصوصات الرئيسية مع إضافة منتجات مختلفة.

الكحوليات والحلويات للصلصات

من أجل أن تكون الصلصة مرنة وسميكة ومتجانسة ولها لون لطيف ، يتم تقليب الدقيق أولاً (يتم تسخينه إلى درجة حرارة 120-150 درجة مئوية) لزيادة كمية المواد القابلة للذوبان في الماء فيه. في الوقت نفسه ، تتغير مواد مثل البروتينات والسكر والنشا في الدقيق ، وتتحسن مذاقه ورائحته.

في الصلصات التي تعتمد على المرق والقشدة الحامضة والحليب ونشا الذرة يمكن استخدامها كمكثف ، والذي ، بسبب التغيير في خصائصه - انخفاض القدرة على الانتفاخ في سائل ساخن ، يعطي الصلصات قوامًا غير لزج للغاية. يزيد استخدام النشا من محتوى السعرات الحرارية في الصلصة دون زيادة الكثافة.

لتحضير لتر واحد من الصلصة السائلة بدون تزيين ، والمستخدمة لتحميص الأطباق ، يلزم 45-50 جم من الدقيق أو 25 جم من النشا المعدل.

دقيق طحين

اعتمادًا على طريقة التحضير ، ينقسم الطحين إلى جاف ودهن ، ولون - إلى أحمر وأبيض. يُطلق على Passerovka ، الذي يتم تحضيره بدون تسخين ، البرد passerovka. بالنسبة للصلصات ، يتم استخدام دقيق القمح من الدرجة الأولى على الأقل.

مرور أحمريتم تحضيره بطريقتين: بالدهن أو بدون دهون. للحصول على سوتيه أحمر جاف ، يُنخل الدقيق ويُسكب على صينية خبز أو مقلاة بطبقة من 3-5 سم ويُسخن عند درجة حرارة 150 درجة مئوية مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه بني فاتح. يتفتت طحين سوتيه بسهولة وله رائحة الجوز المحمص. يسخن الدقيق على سطح الموقد أو في الفرن مع التحريك بمضرب خشبي. يستخدم السوتيه الأحمر الجاف لعمل الصلصات الحمراء.

يمكن تحضير الباسيروفكا الأحمر بالدهون (الدهون الصالحة للأكل ، المارجرين أو الزبدة). للقيام بذلك ، في وعاء ذو ​​قاع سميك ، قم بإذابة الدهون وإضافة الدقيق. مررها على نفس درجة الحرارة حتى يظهر اللون البني. يجب أن تنهار الكتلة الزيتية النهائية من اللون البني. يستخدم الدهن الأحمر المقلية مع الصلصات الحمراء ، ولكن يتم طهيه بشكل أقل من القلي الجاف.

مرور أبيضمحضرة أيضا مع أو بدون دهون. تُذاب الزبدة في وعاء ، ويضاف الدقيق المنخل ، مع التحريك المستمر ، ثم يتم تسخينه على درجة حرارة 120 درجة مئوية حتى يصبح كريميًا.

في بعض الأحيان يحضرون الدقيق الأبيض ويحمر جافًا ، بدون دهن. يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير passerovka الأحمر الجاف ، لكن الطحين يُقلى إلى اللون الأصفر الفاتح. يجب أن يتفتت الدقيق المبخر جيدًا. يمكن تخزين السوتيه الجاف في الثلاجة لمدة 24 ساعة ، ويستخدم الطحين الأبيض المقلي لتحضير الصلصات البيضاء ومشتقاتها وصلصات الفطر والحليب والقشدة الحامضة.

سوتيه بارد. للتحضير السريع للصلصات ، يتم خلط الدقيق المنخل بقطع من الزبدة حتى يتم تكوين كتلة زيتية ذات قوام موحد. يأخذ الدقيق 20-50٪ من كتلة الزبدة. يتم تحضير Passerovka بكمية صغيرة.

إخوان للصلصات

المرق هو الأساس السائل للصلصات. هناك نوعان من مرق اللحم.

مرق اللحم الأبيضمحضرة من لحم البقر وعظام العجل والدواجن بالطريقة المعتادة مع أو بدون إضافة منتجات اللحوم وتستخدم للحصول على الصلصات البيضاء (1.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من العظام).

مرق اللحم البنيمصنوعة من عظام اللحم المقلية البنية وتستخدم لصنع الصلصات الحمراء.

مرق السمكمحضرة من مخلفات طعام الأسماك بالطريقة المعتادة (2 لتر ماء لكل 1 كجم من الطعام).

مرق الفطرمحضرة من الفطر الجاف أو الطازج بالطريقة المعتادة.

لتحضير الصلصات ، يتم استخدام المرقات التي يتم الحصول عليها عن طريق غلي أو طهي اللحوم والدواجن والأسماك.

براون BROTH

تقلى العظام المعالجة لمدة 1 - 1.5 ساعة على صفيحة خبز في فرن عند درجة حرارة 160-170 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. توضع العظام المحمصة في مرجل ، وتُسكب بالماء البارد وتُغلى لمدة 6-10 ساعات عند الغليان المنخفض. أثناء عملية الطهي ، تتم إزالة الدهون والرغوة من السطح. قبل ساعة من انتهاء الطهي ، يضاف الجزر والبصل والبقدونس وجذور الكرفس ، والتي يمكن خبزها مسبقًا أو قليها مع العظام. يتم ترشيح المرق.

صلصات حمراء

يتم تخفيف الدقيق الأحمر passerovka مع مرق بني. يمكن تخفيف الدقيق المقلي بالدهون باستخدام مرق ساخن ، مقلي جاف - فقط مع مرق مبرد إلى 40-50 درجة مئوية. يُسكب الدقيق البني في المرجل ، ويُسكب جزء من المرق (4 لترات لكل 1 كجم من الدقيق) ، ويُقلب جيدًا بمضرب ويصفى. يُسكب البني الدقيق المخفف في باقي المرق ، ويضاف الملح والبصل المحمر والجزر والطماطم والجذور البيضاء المفرومة ويُغلى لمدة 45-60 دقيقة. في نهاية الطهي يضاف السكر والفلفل المطحون وورق الغار. تُمسح الصلصة النهائية وتصفيتها وتغلي. إذا تم تقديم الصلصة الحمراء الرئيسية على المائدة ، فإنها تتبيلة بالزبدة أو السمن. تستخدم هذه الصلصة لتحضير مشتقات الصلصات. جميع أنواع الصلصات المشتقة يتم تحميصها بالزبدة أو المارجرين في النهاية.

صلصة نبيذ حمراء (صلصة ماديرا)

تُمزج الصلصة الحمراء الجاهزة مع نبيذ العنب وتُغلى. يمكن جعل الصلصة أكثر حارة بإضافة 30-50 جم من الصلصة الحارة الجاهزة ومرق فومي المركز إليها. تتبيلة الصلصة النهائية بالزبدة وتقدم مع أطباق اللحوم الساخنة: فيليه ، لانجيت ، لحم خنزير ، لسان مسلوق ، كلى مقلية.

صلصة حمراء حلوة

تحضير صلصة القاعدة الحمراء. يتم فرز وغسل الفواكه المجففة. يترك البرقوق في الماء لينتفخ ، ثم تُزال العظام منه ، ويوضع في وعاء ، ويخلط مع الزبيب المغسول ، وأوراق الغار ، والفلفل ، والمرق أو الماء ويطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم تُزال التوابل ، وتُدخل الفاكهة مع السائل في الصلصة الحمراء بالتزامن مع الخل وتُغلى.

دخان مركّز

عندما يتبخر المرق إلى 1 / 5-1 / 7 من الحجم الأصلي ، يتم الحصول على تركيز الدخان ، والذي يضاف إلى الصلصات لتحسين الطعم. عند التبخير ، أضف الكرفس إلى المرق. يُسكب الدخان النهائي في أوعية خزفية ، ويُبرد ويُملأ بشحم الخنزير ويُخزن عند درجة حرارة لا تزيد عن 4-6 درجات مئوية.

صلصة حمراء مع البصل والفطر

يُقطع البصل جيدًا ويُقلى في الزبدة أو السمن النباتي ويُضاف الفطر الطازج المفروم أو فطر البورسيني ويُقلى معًا لمدة 5-7 دقائق أخرى. يوضع البصل والفطر في الصلصة الحمراء ، ويضاف الفلفل ، وورق الغار ويغلى. في النهاية ، يتم إدخال البقدونس والطرخون والنبيذ الأبيض الجاف.

صلصة البصل مع الخردل

يضاف الخردل الجاهز إلى صلصة البصل. لا يتم غلي الصلصة حيث تضيع رائحة الخردل.

صلصات بيضاء

صوص أبيض أساسي بالصلصة

مرق اللحم - 1100 جم ، مارجرين المائدة أو الزبدة - 100 جم ، دقيق القمح - 50 جم ، بصل - 36 جم ، بقدونس (جذر) أو كرفس - 29 جم ، حامض الستريك - 1 جم.

يتم تقطيع الجذور والبصل إلى شرائح. في وعاء ثقيل القاع ، اقلي الدقيق بالزبدة حتى يصبح قشديًا. يتم تحضين سوتيه الأبيض الساخن على عدة مراحل مع مرق اللحم الساخن (80 درجة مئوية) ، مع التحريك بمجداف خشبي حتى يتم تكوين كتلة مرنة متجانسة. توضع الخضار المحضرة في الممر المخفف وتُغلى لمدة 30 دقيقة ، أثناء الطهي ، تتم إزالة الرغوة من السطح. يضاف الملح وحمض الستريك إلى الصلصة النهائية ، ثم يصفى ويغلي مرة أخرى. عند التصفية ، يفرك الجذور المسلوقة والبصل.

تتبيلة الصلصة البيضاء النهائية بالزبدة ، ويتم ضغط السطح حتى لا يتشكل فيلم ، ويتم تخزينها على جهاز تدفئة الطعام. يقدم مع دواجن مسلوقة ومطهية ولحم بتلو.

يمكن تحضير الصلصة على مرق الخضار والحبوب. يتم تقديمه مع أطباق اللحوم المسلوقة والمخبوزة ويستخدم في تحضير الصلصات المشتقة.

يتم تحضير الصلصات المشتقة التالية من صلصة القاعدة البيضاء.

صلصة البخار

يتم تحضير صلصة القاعدة البيضاء في المرق الذي يتم الحصول عليه بعد طهي اللحم أو الدواجن ، أو في مرق مركّز. لزيادة تركيز المرق بعد سلق اللحم ، يُسلق الدجاج لمدة 30 دقيقة.

يضاف حامض الستريك أو عصير الليمون والملح ونبيذ العنب الأبيض إلى الصلصة البيضاء النهائية. تُصفى الصلصة وتُغلى وتُتبّل بالزبدة وتُخزن في مدفأة للطعام. يمكن إضافة الفطر الطازج أو مغلي منها إلى الصلصة ، مما يزيد من كمية المستخلصات ويحسن مذاق الصلصة. تقدم هذه الصلصة مع لحم العجل وكرات اللحم والدجاج المسلوق والدجاج.

الصلصات في السمك

أساس صلصة السمك الأبيض هو سوتيه الطحين ومرق السمك ، والذي يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير الحساء ، ولكن أكثر تركيزًا (1.5 كجم من مخلفات السمك لكل 1 لتر). قبل التقديم مع السمك المسلوق أو المطهي ، تُتبّل الصلصة بحمض الستريك والزبدة. يمكنك إضافة نبيذ العنب الأبيض والفلفل المطحون. يقدم مع أطباق السمك المطهي. لا يمكن إضافة مقبلات إلى الصلصة ، بل توضع على السمك.

صلصات الفطر

يتم تحضير صلصات الفطر على المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق سلق فطر بورسيني وقلي الدقيق الأبيض. يتم تحضيره بتركيز أكثر من الحساء (يتم أخذ 30 جم من الفطر الجاف لكل 1 لتر من الماء).

صلصة الفطر

مرق الفطر - 800 جم ، سمن أو زبدة - 65 جم ، دقيق القمح - 40 جم ، فطر مجفف - 30 جم ، بصل - 298 جم.

يُقطع الفطر المسلوق والبصل إلى شرائح أو يقطع. يُقلى البصل بالزيت مع الفطر ويقلى لمدة 5 دقائق. تحضير طبق passerovka من الدهون البيضاء ، قم بتخفيفه بمرق الفطر الساخن واطبخه مع التحريك لمدة 10-15 دقيقة ، أضف الملح والفلفل المطحون. ثم يصفى الصلصة ويوضع فيها البصل المقلي والفطر ويغلى لمدة 10 دقائق أخرى. يضاف الزيت لتحسين الطعم.

تقدم الصلصة مع شرحات ، زريزى ، رولات ، طاجن بطاطس ، أرز وشرائح اللحم ، وتستخدم لتحضير الصوصات المشتقة.

صلصة الفطر بالطماطم

يضاف معجون الطماطم البني إلى صلصة الفطر الجاهزة ، ويغلى المزيج ويتبل بالزبدة.

صلصة الفطر بالقشدة الحامضة

تضاف الكريمة الحامضة إلى صلصة الفطر (250 جم لكل 1 كجم من الصلصة) وتُغلى لمدة 2-3 دقائق.

صلصات الحليب

تنتمي صلصات الحليب إلى مجموعة الصلصات الساخنة المصنوعة من الدقيق. يتم تحضيرها على أساس تقليب الدهون البيضاء والحليب مع إضافة الماء.

يغلي الحليب كامل الدسم أو المخفف بالماء. في وعاء ذو ​​قاع سميك ، يتم تحضير ممر دهن أبيض. يتم تقليب الدقيق بحيث لا يغير لونه. يخفف القلي الساخن تدريجياً بالحليب الساخن مع التسخين والتحريك المستمر ، ويغلى لمدة 7-10 دقائق ، ويضاف الملح والسكر. يتم تقليب الصلصة وتصفيتها وغليها وضغطها بقطع من الزبدة حتى لا يتشكل غشاء سطحي أثناء التخزين.

تختلف كثافة صلصات الألبان: سائلة (لسقي الخضروات والحبوب والأطباق الأخرى) ؛ متوسطة الكثافة (للخبز (يضاف صفار البيض النيئ إلى الصلصة) أطباق الخضار واللحوم والأسماك والخضروات المتبلة والمسلوقة) ؛ سميك (لحشو الدواجن وشرائح الطرائد ومنتجات اللحوم المفرومة ، لإضافتها كقاعدة ملزمة لشرائح الجزر والجبن وغيرها من الأطباق).

صلصة الحليب بالبصل

يقطع البصل ناعماً ويقلى في الزبدة مع التحريك من حين لآخر حتى لا يقلى. ثم نضيف مرق اللحم ونغلق الغطاء ونترك البصل ينضج حتى ينضج. تحضر صلصة الحليب ويضاف إليها البصل ويخلط ويغلى لمدة 5-10 دقائق ويضاف الملح والفلفل الأحمر المطحون. يتم ترشيح الصلصة من خلال غربال ، ويفرك البصل حتى يغلي ويتبل بالزبدة. الصلصة النهائية لها طعم دقيق مع نكهة ورائحة البصل الخفيفة. تقدم مع شرحات لحم الضأن الطبيعية.

صلصات الكريمة الحامضة

يتم تحضير صلصة الكريمة الحامضة الطبيعية على مرمر أبيض وكريمة حامضة ، وهي قاعدة سائلة. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم تحضير صلصة الكريمة الحامضة على مقلاة بيضاء وقاعدة سائلة تتكون من القشدة الحامضة واللحوم أو مرق السمك بنسبة 50:50.

صلصة حامضة مع صلصة بيضاء

كريمة حامضة - 500 جم ، زبدة - 50 جم ، دقيق قمح - 50 جم ، مرق أو مغلي - 500 جم.

يتم تحضير سوتيه الدهن الأبيض وتخفيفه بالمرق الساخن. تُغلى القشدة الحامضة مع الصلصة البيضاء الناتجة وتُقلب وتتبل بالملح (الفلفل لبعض الأطباق) وتُغلى لمدة 10 دقائق. تُصفى الصلصة وتُغلى وتُقرص بالزبدة. تقدم مع اللحوم والأسماك والخضروات وأطباق الجبن وتستخدم لتحضير مشتقات الصلصات.

صلصة الكريمة الحامضة بالطماطم

كريمة حامضة - 500 جم ، زبدة - 50 جم ، دقيق قمح - 50 جم ، مرق أو ديكوتيون - 500 جم ، هريس الطماطم - 100 جم.

يُقلى هريس الطماطم في الزبدة ويُمزج مع الصلصة ويُحرّك ويُضاف الملح والفلفل المطحون ويُغلى المزيج. رشي الزبدة قبل التخزين. استخدم الصلصة لطهي أطباق الخضار المحشوة وكرات اللحم.

الصلصات بالزيت

يتم تحضير الصلصات الخالية من الدقيق على أساس الزبدة أو الزيت النباتي والخل والفواكه والتوت.

تلميع الصلصة

زبدة - 700 جم ، بيض - 8 قطع ، بقدونس - 27 جم ، حامض الستريك - 2 جم.

يُسلق البيض ويُبرد ويُقشر ويُفرم. البقدونس المفروم ناعما أو الشبت. تذوب الزبدة مع البيض والأعشاب المحضرة وعصير الليمون أو حمض الستريك المخفف ويضاف الملح. يتم تقليب الصلصة وتسخينها عند درجة حرارة لا تزيد عن 70 درجة مئوية. تقدم مع أطباق السمك المسلوق والقرنبيط والملفوف الأبيض.

صلصة بولندية بالصلصة البيضاء

زبدة - 325 جم ، بيض - 6 قطع ، بقدونس - 27 جم ، حامض الستريك - 2 جم ، صلصة بيضاء - 450 جم.

يتم تحضير جميع المنتجات بنفس طريقة تحضير الصلصة البولندية ، ويتم إدخالها بنفس التسلسل في الصلصة البيضاء الرئيسية. لأطباق السمك ، يتم طهيه في مرق السمك. استخدمه لنفس الأطباق التي يستخدمون معها الصلصة البولندية.

مخاليط الزيت

تُستخدم مخاليط الزيت كتوابل لأطباق اللحوم والأسماك والخضروات الساخنة ، لصنع السندويشات. وهي عبارة عن زبدة طرية مخلوطة مع حشوات مطحونة على شكل جبن ، رنجة ، أعشاب ، إلخ. يجب تبريد خليط الزبدة والاحتفاظ بشكل القطع.

زيت اخضر

تُمزج الزبدة مع البقدونس المفروم ناعماً وحمض الستريك المخلوط وتشكيلها في رغيف طويل أو نقانق رفيعة وتبريدها ومقطعة. تقدم مع شرائح اللحم البقري ، إنتركوت ، وتستخدم لصنع السندويشات والأطباق الأخرى.

زيت حشيشة

تُنقع شرائح الرنجة ، وتُمرر عبر مفرمة اللحم ، وتُفرك من خلال غربال ، وتُمزج مع الزبدة المخفوقة وتُخفق. تستخدم للسندويشات وحشو البيض.

صلصات هوبود

الفساتين والمخللات

صلصة السلطة

زيت نباتي - 350 جم ، 3 ٪ خل - 650 جم ، سكر - 45 جم ، فلفل مطحون - 2 جم ، ملح - 20 جم.

يمتزج الخل مع السكر والملح والفلفل المطحون ، ويخلط كل شيء ويضاف الزيت النباتي. يتم تخزين إعادة التزود بالوقود في زجاجة ، مريحة للاستخدام ، مغلقة بفتحة من الفلين. لكي تكون الصلصة متجانسة ، يتم رجها جيدًا قبل سقي الأطباق. يتم تحضير الصلصة أيضًا بكمية متساوية من الزيت والخل (500: 500) ، وتستخدم في سقي السلطات النباتية الطازجة ، والخل ، والأطباق الجانبية النباتية.

الخردل الخيشومي

زيت نباتي - 400 جم ، خردل مائدة - 100 جم ، 3 ٪ خل - 450 جم ، سكر - 50 جم ، ملح - 10 جم ، فلفل مطحون - 2 جم.

يُفرك خردل المائدة بالملح والسكر والفلفل المطحون ويُخفف تدريجياً بالخل ويُضاف الزيت النباتي ويُرج جيدًا. محنك مع الخل والرنجة والأطباق الجانبية الباردة.

صلصة الخردل مع صفار البيض

يُقشر البيض المسلوق جيدًا ويفصل الصفار. ثم يتم طحن الصفار الذي يمر عبر غربال مع خردل المائدة والملح والسكر والفلفل المطحون ، مخفف بالخل ، ممزوج بالزيت النباتي ويقلب. يستخدم الضمادة لسقي السلطات والرنجة.

إعادة تعبئة المايونيز

مايونيز - 300 جم ، 3 ٪ خل - 700 جم ، سكر - 50 جم ، ملح - 10 جم.

يُمزج المايونيز الجاهز مع الخل ، ويُسكب مع التحريك ويضاف السكر والملح. يجب أن تكون كثافة الضمادة مماثلة لكثافة الكريمة. ضع الصلصة على السلطات مع السلطعون والأطباق الجانبية الباردة والرنجة.

صلصة الكريمة الحامضة

يتم خلط القشدة الحامضة مع صفار البيض المسلوق المهروس بالخردل والملح والسكر. يتم تقليب الصلصة جيدًا واستخدامها في السلطة.

صلصة المايونيز

زيت نباتي - 750 جم ، بيض (صفار) - 6 قطع ، خردل مائدة - 25 جم ، سكر - 20 جم ، 3٪ خل - 150 جم.

يتم فصل صفار البيض النيئ عن البياض. يتم تبريد الزيت النباتي المكرر إلى 12-15 درجة مئوية بحيث يتم سحقه بشكل أفضل إلى كريات دهنية صغيرة (مستحلب). يوضع الصفار في وعاء غير مؤكسد ويضاف الخردل والملح والسكر ويفرك جيدًا بمضرب خشبي. يتم إدخال الزيت النباتي في الخليط الناتج مع الخفق المستمر والاستمرار في الخفق حتى يتم مزج الزيت تمامًا. يضاف الخل ويخلط ، وبعد ذلك تصبح الصلصة أفتح. يستخدم المايونيز في السلطات ، والخل ، والسندويشات ، وأطباق اللحوم والأسماك.

الصلصة عبارة عن مستحلب يكون فيه الزيت النباتي على شكل كريات دهنية صغيرة جدًا تتشكل أثناء الخفق. مع عدم كفاية الخفق والتخزين الطويل ، تكون كرات الزبدة مترابطة وتبرز على سطح الصلصة. هذه العملية تسمى التزييت. لاستعادة المايونيز بالزيت ، يُخفق مرة أخرى بصفار البيض. الصلصة المحضرة في آلة الخفق هي الأكثر مقاومة. بسبب حالة المستحلب ، يمتص جسم الإنسان المايونيز بسهولة.

صلصة الفجل بالخل

جذر الفجل - 500 جم ، 9 ٪ خل - 250 جم ، ماء - 375 جم ، ملح - 20 جم ، سكر - 35 جم.

ينقع جذر الفجل في الماء البارد ، مقشر ، ثم يقطع على مبشرة ناعمة. يتم إدخال الملح والسكر في الكتلة الناتجة ، والماء المغلي البارد ، والخل ، ويقلب. يتم تخزين الفجل الجاهز في وعاء زجاجي مغلق بعناية.

صلصة الفجل بالقشطة الحامضة

جذر الفجل - 547 جم ، كريما حامضة - 650 جم ، سكر - 15 جم ، ملح - 15 جم.

يتم تحضير جذر الفجل بنفس طريقة تحضير صلصة الفجل مع الخل ، مع الكريمة الحامضة والملح والسكر والخلط. يتم تقديم الصلصة مع لحم الخنزير المسلوق والهلام وأطباق أخرى.

يُسكب مسحوق الخردل بالماء المغلي ، ويُحفظ لمدة 5-7 ساعات ، ويُصفى الماء ، ويُضاف الخل ، والملح ، والسكر ، والزيت النباتي ويخلط جيدًا. يستخدم الخردل المطبوخ كتوابل لأطباق اللحوم ، يضاف إلى الصلصات والمرق.

الصلصات الحلوة

يتم تحضير الصلصات الحلوة من الفواكه الطازجة والمعلبة والمجففة والتوت والعصائر والعصائر والعصائر والحليب والنبيذ الأحمر. وهي تشمل السكر والمواد العطرية وقشر الليمون والفانيلين والشوكولاتة والكاكاو. يعمل نشا البطاطس كمكثف للصلصات والدقيق للبعض. يتم تقديمها ساخنة وباردة.

صلصة المشمش

يُفرز المشمش أو المشمش المجفف ويُغسل ويُنقع في الماء البارد حتى ينتفخ لمدة 1 - 1.5 ساعة ، ثم يُغلى في نفس الماء حتى ينضج ويمسح ويخلط مع المرق والسكر ويغلى مع التحريك حتى يتكاثف. إذا لم تكن الكتلة سميكة بدرجة كافية ، يضاف إليها نشا البطاطس المخفف ويغلي. لتحسين الطعم ، يمكن إضافة حامض الستريك إلى الصلصة.

تقدم مع عصيدة جوريف ، بودينج ، تفاح بالعجين ، تفاح مع أرز ، خبز محمص مع فواكه.

صلصة التفاح

اغسل التفاح ، وأزل اللب بالبذور ، وقطّع إلى شرائح واتركه في الماء (1/3 من القاعدة). يُمسح التفاح المطهي مع الكمية المتبقية من الماء والسكر ويغلي ويضاف نشا البطاطس المخفف. يُغلى المزيج مرة أخرى مع التحريك.

تقدم صلصة التفاح مع الطواجن والحلويات والفطائر والخبز المحمص مع الفاكهة.

صلصة الفواكه المجففة الحلوة

فواكه مجففة - 133 جم ، سكر - 130 جم ، نشا بطاطس - 25 جم ، حامض الستريك - 10 جم.

يتم فرز الثمار المجففة وغسلها ونقعها في الماء لتنتفخ ثم تُزال البذور. تقطع الفواكه المجففة الكبيرة إلى شرائح أو مكعبات ، ويضاف إليها السكر ونشا البطاطس المخفف في الماء البارد. يُغلى المزيج في الغليان ويُضاف حامض الستريك ويُبرد.

تقدم مع شرحات ، كرات لحم ، طاجن حبوب ، بودينج وأطباق أخرى.

متطلبات الجودة للصلصات

يجب أن تكون الصلصات الحارة بالدقيق متسقة مع القشدة الحامضة السائلة ، وتكون مخملية ومتجانسة ، بدون كتل من الدقيق غير المذاب وجزيئات من الخضروات المهروسة. يجب أن تغطي الصلصة الملعقة برفق لأنها تقطر. الصلصات متوسطة السماكة المستخدمة في الخبز لها قوام كريمة حامضة سميكة. يجب أن تبدو صلصة الحليب السميكة مثل السميد اللزج.

الخضار (البصل ، الخيار ، إلخ) ، والتي هي جزء من الصلصة على شكل حشو ، يجب أن يتم تقطيعها بشكل جيد ودقيق ، وتوزيعها بالتساوي ، وليس الإفراط في طهيها ، ولكنها طرية بدرجة كافية بعد المعالجة الحرارية.

يجب ألا يكون هناك طبقة رقيقة على سطح الصلصة ؛ لذلك ، تُقرص الصلصات بالزبدة: توضع قطع صغيرة من الزبدة على السطح. في المايونيز ، يجب ألا يخرج الزيت إلى السطح ، يجب أن يكون الاتساق متجانسًا.

يجب أن تحتوي النقع على خضروات طرية ومقطعة بشكل معقول. فجل لصلصة الفجل مع الخل يفرك ناعما.

يجب أن يكون للون الصلصات ظل مميز لكل مجموعة: للأحمر - من البني إلى الأحمر المائل للبني ، للبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً ، لصلصات الطماطم - أحمر. صلصات الحليب والقشدة الحامضة لها لون من الأبيض إلى الكريمي الفاتح ، الأوكراني - الوردي ، الفطر - البني ، ماء مالح مع الطماطم - برتقالي أحمر ، مايونيز - أبيض مع صبغة صفراء. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والتقنية الصحيحة لصنع الصلصة.

بالنسبة للصلصات على المرق ، فإن المذاق الواضح للحوم والأسماك والفطر برائحة الخضار والتوابل السوتيه هو سمة مميزة. يجب أن يكون للصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها مذاق لحمي مع طعم حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار. يجب أن تحتفظ صلصات النبيذ برائحة النبيذ. يجب أن يكون للصلصات البيضاء طعم المرق برائحة خفية من الجذور البيضاء والبصل ، مذاق حامض قليلاً. صلصة الطماطم لها طعم حلو وحامض واضح.

تتميز صلصات السمك برائحة حادة ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل. للفطر - طعم الفطر والبصل المحمّر برائحة الطحين. لمنتجات الألبان والقشدة الحامضة - طعم الحليب والقشدة الحامضة. لا تستخدم الحليب المحروق أو القشدة الحامضة لهذا الأخير.

في صلصات الطحين ، من العيوب غير المقبولة رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، وطعم ورائحة الطحين المحترق ، وكمية كبيرة من الملح ، وطعم ورائحة الطماطم النيئة.

صلصات زبدة البيض لها طعم لاذع ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم الطماطم النيئة والحموضة العالية أمر غير مقبول.

يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاته طعم مر وأن تكون حارة جدًا ، ويجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مرارة أو غير حارة بدرجة كافية.

يتم تخزين الصلصات الساخنة الرئيسية في حمام مائي أو في جهاز تسخين الطعام بدرجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات ، ويمكن تخزين الصلصات الرئيسية لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. للقيام بذلك ، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة وتوضع في الثلاجة عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة ، يتم الحفاظ على مذاقها ورائحتها بشكل أفضل بكثير مما كانت عليه عند تخزينها ساخنة.

يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. صلصة الحليب السائل - ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1 - 1.5 ساعة ، لأنها تصبح داكنة أثناء التخزين الأطول بسبب كراميل سكر الحليب - اللاكتوز ؛ كما يتدهور طعم الصلصة. يتم تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. صلصات الحليب ذات السماكة المتوسطة لا تخضع للتخزين ويتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.

يمكن تخزين الصلصات البولندية والحلوة لمدة تصل إلى ساعتين.

يتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة العمر الافتراضي ، يتم تغليف مخاليط الزيت المقولبة في ورق برشمان أو سيلوفان أو غلاف بلاستيكي. من المستحيل تخزين مخاليط الزيت لفترة طويلة ، حيث يتأكسد سطح الزيت بالأكسجين الجوي ويتحول إلى اللون الأصفر تحت تأثير الضوء.

يتم تخزين مايونيز المائدة من المستحضر الصناعي عند درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا ، وعند درجة حرارة 5 درجات مئوية - 3 أشهر. يتم تخزين صلصة المايونيز المحضرة في مؤسسة تقديم الطعام ، والصلصات المشتقة منها ، وكذلك تتبيلات السلطة لمدة 1-2 أيام عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية في أطباق غير مؤكسدة (مطلية بالمينا أو السيراميك) ، في الضمادات - في زجاجات.

يتم تخزين المخللات وصلصة الفجل مع الخل مبردة لمدة 2-3 أيام في نفس الحاوية بغطاء مغلق.

أطباق اللحوم

اللحوم هي المصدر الرئيسي للبروتينات والأحماض الأمينية الأساسية. بالإضافة إلى أنها تحتوي على مواد استخلاصية ودهون. تستخدم البروتينات لبناء وإصلاح أنسجة الجسم ، والدهون مصدر للطاقة. المواد الاستخراجية تعطي نكهة ورائحة لأطباق اللحوم. وبفضل ذلك يساهمون في إفراز العصارات الهضمية وامتصاص الطعام بشكل جيد. يوجد القليل من الكربوهيدرات والفيتامينات في اللحوم. لإثراء أطباق اللحوم بالكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن ، يتم تقديمها مع الصلصات والأطباق الجانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة. تحتوي أطباق الخضار الجانبية على عناصر قلوية وتحافظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم. تنقسم أطباق اللحوم إلى مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز.

في عملية المعالجة الحرارية في اللحوم ، تحدث تغييرات في المواد الموجودة فيه. يتكون النسيج الضام للحوم من بروتينات معيبة - الكولاجين والإيلاستين. أثناء المعالجة الحرارية ، يكاد الإيلاستين لا يغير خصائصه. الأهم من ذلك كله ، يوجد الإيلاستين في منطقة العنق والجناح. تتشوه ألياف الكولاجين ويقصر طولها ويزداد سمكها بينما تضغط على الرطوبة. يتحول الكولاجين تحت تأثير الحرارة وفي وجود الماء من حالة غير قابلة للذوبان إلى مادة أبسط - غلوتين (غراء) ، قابل للذوبان في الماء الساخن. تصبح الرابطة بين الألياف أقل قوة - يلين اللحم. يعتمد وقت طراوة اللحم على كمية الكولاجين ومقاومته للحرارة. يتأثر استقرار الكولاجين بالسلالة والعمر والسمنة وجنس الحيوانات وعوامل أخرى. تحتوي الأجزاء نفسها من لحم الحيوانات المختلفة على كولاجين متفاوت الصلابة. أجزاء اللحم التي تحتوي على كولاجين غير مستقر تنعم في 10-15 دقيقة ، تقاوم الكولاجين خلال 2-3 ساعات ضغط.

عند القلي ، تظل اللحوم التي تحتوي على الكولاجين المقاوم قاسية ، حيث تتبخر الرطوبة الموجودة فيها بشكل أسرع من انتقال الكولاجين إلى سدود. لذلك ، بالنسبة للقلي ، يتم أخذ تلك الأجزاء من اللحم التي تحتوي على كولاجين غير مستقر. تستخدم اللحوم التي تحتوي على الكولاجين المقاوم للطبخ والطهي. يحدث التحول السريع للكولاجين إلى سدود في بيئة حمضية. تحقيقا لهذه الغاية ، عند تخليل اللحم ، يضاف حامض الستريك أو حمض الخليك ، وعند الطبخ ، تضاف الصلصات الحامضة والطماطم.

أثناء المعالجة الحرارية ، تتخثر بروتينات ألياف العضلات وتفقد السائل الذي تحتويه مع المواد القابلة للذوبان فيها. تصبح ألياف العضلات أكثر كثافة وتفقد قدرتها على امتصاص الماء. عند طهي اللحوم ، تمر المواد الاستخراجية والمعدنية والبروتينات القابلة للذوبان في المرق. تدخل البروتينات في المرق حتى يسخن اللحم ، لذا قم بملح اللحم بعد أن يسخن جيدًا وتفقد البروتينات قدرتها على الذوبان.

أثناء القلي ، تتبخر الرطوبة جزئيًا من سطح اللحم ، لكن جزءًا منها ينتقل إلى أعماق المنتجات ، بينما تتركز المواد المستخرجة في القشرة. بالإضافة إلى ذلك ، في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، يتحلل البروتين والمكونات الأخرى جزئيًا وتشكل مواد جديدة.

يعتمد اللون الأحمر للحوم على مادة التلوين - الميوجلوبين. عند الطهي ، يتحلل الميوجلوبين ويفقد لون اللحم لمعانه.

لحم مسلوق

في شكل مسلوق ، يتم تحضير لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير والمنتجات المدخنة والمخلفات والنقانق للوجبات الرئيسية. تلك الأجزاء من اللحم التي تحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام تخضع للطهي. لذلك ، في جثث لحوم البقر ، يتم استخدام الأجزاء الجانبية والخارجية من الساق الخلفية ، لحم الصدر ، الجزء تحت الكتف ، شفرة الكتف ، الحافة ؛ في جثة الضأن - لحم الصدر وشفرة الكتف ؛ لجثث لحم الخنزير - لحم الصدر والعنق وشفرة الكتف.

لمزيد من الغليان المنتظم ، استخدم قطع اللحم التي يتراوح وزنها بين 1 و 2.5 كجم. في الجزء الداخلي من لحم الضأن ، يتم عمل قطع غشاء في منتصف الضلوع من أجل تسهيل إزالة العظام من لحم الصدر المسلوق. يتم لف لب الكتف وربطه بخيوط.

لأغراض الطهي ، يتم أخذ 1-1.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من اللحوم ، حيث تؤدي كمية كبيرة من الماء إلى خسائر كبيرة في المواد المستخرجة والقابلة للذوبان ، مما يؤدي إلى انخفاض القيمة الغذائية وتدهور طعم اللحوم. لتحسين طعم ورائحة اللحم ، تضاف الجذور والبصل أثناء الطهي. يتم تحديد مدى استعداد اللحم من خلال ثقب إبرة الشيف. تدخل الإبرة بحرية في اللحم النهائي ، ويكون للعصير الناتج لون شفاف. مدة الطهي: لحم البقر - 2 - 2.5 ساعة ، لحم الضأن - 1.5 - 2 ساعة ، لحم الخنزير - 1-1.5 ساعة ، لحم العجل - 1.2-1.3 ساعة.وقت الطهي يعتمد على حجم القطع ونوع اللحم وكثافته وكميته منديل. تبلغ الخسائر أثناء طهي اللحوم 38-40٪.

لحم مسلوق

توضع اللحوم المعدة للطهي (لحم البقر أو الضأن أو لحم الخنزير أو لحم العجل) التي يصل وزنها إلى 2.5 كجم في ماء ساخن ، وتُغلى بسرعة ، وتُزال الرغوة وتُطهى دون غليان (عند درجة حرارة 90 درجة مئوية) حتى تنضج. مع وضع الطهي هذا ، يتم تقليل فقد العناصر الغذائية القابلة للذوبان والماء ، ويكون اللحم كثير العصير ، وتكون عملية الطهي متساوية. 30-40 دقيقة قبل نهاية الطهي ، نضع الجزر والبصل والبقدونس النيء ، ويضاف الملح ، يمكنك وضع أوراق الغار والفلفل.

يتم تقطيع اللحم الجاهز عبر الألياف إلى قطع مجزأة ، 1-2 لكل حصة (ينتج 50 ، 75 ، 100 جم) ، يُسكب مع مرق ساخن ويخزن على جهاز تسخين الطعام حتى لا ينتهي ويجف.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق ، وبجانبه لحم ، يُسكب بالزيت أو المرق ، ويتم تقديم الصلصات بشكل منفصل: القشدة الحامضة مع الفجل الأحمر أو البصل أو تُسكب فوق اللحم. يتم تقديم اللحم البقري مع البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة والخضروات المطهية والجزر مع البازلاء الخضراء في صلصة الحليب مع الحبوب المتفتتة ؛ يُنصح بتقديم لحم الضأن مع الأرز ولحم الخنزير - مع الملفوف المطهي. يذهب لحم البقر ولحم الخنزير بشكل جيد مع الصلصات الحمراء ، ولحم الضأن مع الصوصات البيضاء.

اللحم المشوي

في الطهي ، يتم استخدام طرق القلي التالية: الطريقة الرئيسية ، مقلي ، فوق الفحم أو في شواية كهربائية.

يُقلى اللحم في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة ومفرومة.

للقلي ، يتم استخدام أجزاء من اللحم تحتوي على نسيج ضام رقيق وكولاجين غير مستقر. عند قلي مثل هذه الأجزاء ، يكون للكولاجين وقت ليتحول إلى جلوتين ويوفر تليين أنسجة اللحم. في لحم العجل ولحم الخنزير ولحم الضأن ، يكون الكولاجين أقل ثباتًا منه في لحم البقر ، لذلك يمكن استخدام جميع أجزائه تقريبًا في التحميص.

اللحم مقلي في مقالي ، صفائح خبز ، مقالي كهربائية. أثناء القلي ، تتشكل قشرة مقلية على السطح ، تتكون من مركبات عضوية تمنح اللحم المقلية طعمًا ورائحة خاصة. العديد من المركبات العضوية في القشرة لها تأثير مثير على الجهاز الهضمي للإنسان ، مما يزيد من قابلية هضم الطعام. اللحم مقلي بشكل طبيعي ومخبوز. يتم سلق بعض منتجات اللحوم (المخ ، لحم الصدر) مسبقًا ، ثم تبريدها ، وتغطيتها بالبقسماط واستخدامها في القلي.

لقلي قطعة كبيرة ، استخدم لحم البقر (لحم المتن ، الحواف السميكة والرقيقة ، الأجزاء العلوية والداخلية) ولحم الخنزير ولحم الضأن (جميع الأجزاء ما عدا العنق) ، الخنازير. يتم تنظيف اللحوم التي يصل وزنها إلى 2 كجم. يتم لف لب الكتف وربطه بخيوط. يتم تقسيم لحم الخنزير إلى 2-3 أجزاء بواسطة طبقات. يُقلى لحم الصدر مع العظام الساحلية التي تُزال بعد التحميص.

عند القلي ، تتشكل قشرة ذهبية بسرعة على سطح اللحم ، لكن خلال هذا الوقت لا يتم قلي اللحم بالداخل. من أجل أن تتم عملية التحميص بشكل متساوٍ ، تُقلى قطع كبيرة من اللحم على حرارة معتدلة في الفرن. أولاً ، يرش اللحم بالملح والفلفل ، ويوضع على صفيحة خبز ساخنة بالدهن حتى لا تتلامس القطع مع بعضها ، ويقلى من جميع الجوانب حتى تظهر قشرة. مع التعبئة الدقيقة لقطع اللحم ، يحدث انخفاض كبير في درجة حرارة الدهون ، وبالتالي لا تتشكل القشرة لفترة طويلة ، ويتدفق الكثير من العصير ويتضح أن اللحم جاف ، كل ما سبق يستلزم انخفاضًا في إنتاجية المنتجات النهائية. يوضع اللحم المقلي في فرن ويتم تحميصه على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية ، ويُقلب كل 10-15 دقيقة ويُسكب مع العصير والدهون المتدفقة منه. يتم تحديد مدى استعداد اللحم من خلال مرونة اللحم والعصير الناتج عن ثقب بإبرة الطاهي. يعتمد وقت القلي على حجم القطع ونوع اللحم ودرجة التحميص وتتراوح من 40 دقيقة إلى 1 ساعة و 40 دقيقة. قبل التحرير ، يتم تقطيع اللحم عبر الألياف إلى أجزاء مجزأة ، 1-3 لكل حصة (ينتج 50 ، 75 أو 100 جم).

يتم تقشير اللحم البقري (حواف سميكة ورقيقة) في قطعة كبيرة وزنها 1 - 2.5 كجم ، مع رش الملح والفلفل ، ووضعها على صفيحة خبز ساخنة ، مدهونة بالزيت. المسافة بين القطع لا تقل عن 5 سم ، ويقلى اللحم على نار عالية حتى تتكون قشرة مقرمشة ، ثم يوضع في الفرن ويستمر في القلي عند درجة حرارة 160-170 درجة مئوية. أثناء القلي ، يتم تقليب اللحم بشكل دوري ويصب مع العصير والدهن المفرز. يمكن قلي اللحم البقري المشوي بثلاث درجات من الجاهزية: بالدم (يقلى اللحم حتى تتشكل قشرة مقرمشة) وشبه محمص (اللحم وردي من الداخل إلى المنتصف) ومقلي (اللحم رمادي من الداخل). يتم الحكم على درجة النضج من خلال مرونة اللحم: لحم البقر المشوي مع الدم يكون نابضًا جدًا ، ونصفه غير مطهو أضعف ، ولا يتمتع المقلي بالكامل بمرونة تقريبًا. يتم تقطيع اللحم البقري الجاهز إلى 2-3 قطع لكل وجبة.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، الفجل المسطح ، اللحم المفروم ، المملوء بعصير اللحم على طبق مقسم. يمكن استخدام البطاطس المقلية أو البطاطس المقلية كطبق جانبي.

لحم مشوي أو لحم أو لحم ضأن

يتم تحضير قطع كبيرة من لحم الخنزير ، أو لحم العجل (لحم الخنزير ، الخاصرة ، الكتف) ، أو لحم الضأن (الخاصرة ، لحم الخنزير) بالملح والفلفل ، وتنتشر على صفيحة خبز ، وتُسكب بالدهن ، وتُقلى على الموقد وتُحمص في الفرن. في عملية القلي ، نسكب العصير والدهن المفرز. يتم تقطيع اللحم الجاهز إلى قطعتين لكل وجبة.

في الإجازة ، يتم وضع مقبلات اللحم المفروم على طبق مقسم ، مع سكب عصير اللحم. كطبق جانبي ، يتم تقديم لحم الخنزير مع الملفوف المطهي ، والبطاطا المقلية ، وعصيدة الحنطة السوداء ، والفاصوليا المسلوقة ، وكذلك طبق جانبي معقد ؛ لحم العجل - البطاطس المقلية أو المسلوقة ، البطاطس في الحليب ، البازلاء الخضراء ؛ لحم الضأن - عصيدة الحنطة السوداء ، البطاطس المقلية أو المسلوقة ، الفاصوليا بالزيت أو الطماطم.

خنزير صغير مشوي

تقلى الخنازير الصغيرة كاملة ، والخنازير الكبيرة (4-6 كجم) تُقطع على طول عظم العمود الفقري مع الرأس ، وتُرش بالملح من الداخل وتوضع على صفيحة خبز مع الجلد لأعلى (الخنازير الكاملة للخلف) ، يتم تلطيخ سطح الخنزير الصغير بالقشدة الحامضة ، ويُسكب بالزبدة ويُقلى في خزانة الفرن. أثناء القلي ، اسكب الدهن الذي تم إطلاقه ، ولا تقلب الخنزير الصغير. يتم تحديد الجاهزية من خلال ثقب لحم الخنزير بإبرة الطاهي. يتم تقطيع الخنزير المشوي إلى أجزاء في قطعة واحدة.

عندما تكون في إجازة ، توضع عصيدة الحنطة السوداء المليئة بالزبدة على طبق مقسم ، ويمكن إضافة البيض المفروم ، بجانبها خنزير مشوي ، يُسكب بعصير اللحم.

تقلى قطع اللحم الطبيعية بكمية قليلة من الدهون (5-10٪ من وزن اللحم) على موقد أو مقلاة كهربائية. يرش الملح والفلفل على القطع المحضرة على صفيحة خبز مع تسخين الدهن إلى 170-180 درجة مئوية. بعد تشكيل قشرة مقرمشة من جانب واحد ، يقلب اللحم ويقلى حتى ينضج وتتشكل قشرة على الجانب الآخر. تبلغ الخسائر أثناء تحميص اللحم بقطع طبيعية 37٪. يُقلى اللحم قبل التقديم مباشرة من أجل الحفاظ على طعمه ورائحته بشكل أفضل. يتم تقديم الأطباق المقلية الطبيعية مع طبق جانبي بسيط أو معقد. يُسكب اللحم مع عصير اللحم أو الزبدة أو الصلصة ، مقسم إلى 50 أو 75 أو 100 أو 125 جم.

ستيك لحم بقري طبيعي

يرش المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ، ويوضع في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى على الجانبين لمدة 7-15 دقيقة حتى درجة الاستعداد المطلوبة: بالدم ، أو نصف مقلي أو مقلي.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع البطاطس المقلية أو طبق جانبي مقلي أو معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار والفجل المسطح ولحم البقر في طبق أو طبق مقسم ، ويُسكب مع عصير اللحم ، ويمكن وضع الزبدة الخضراء في الأعلى.

ستيك لحم بقري مع البيض

يتم تحضير هذا الطبق وتقديمه بنفس طريقة تقديم شرائح اللحم الطبيعية ، ولكن عندما تغادر ، يتم وضع البيض المقلي فوقها.

فيليه طبيعي

يتم رش المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ، ويوضع في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى إلى درجة الاستعداد المطلوبة.

عندما يكونون في إجازة ، يضعون البطاطس المقلية أو طبق جانبي معقد في باقات في لحم الضأن أو في طبق ، فيليه قريب ، يسكب مع عصير اللحم أو الزبدة. يمكن تحرير فيليه مع الصلصة. في هذه الحالة ، يتم وضع الفيليه على خبز محمص (شريحة من خبز القمح المحمص) ، يُسكب باللون الأحمر مع صلصة ماديرا أو الطماطم ؛ يتم تقديم البطاطس المقلية بشكل منفصل.

لانجيت طبيعي

تُرش قطع من اللحم بالملح والفلفل ، وتوضع في مقلاة تُسخن بالدهن وتُقلى بسرعة على نار عالية حتى تنضج. عندما يكونون في إجازة ، يضعون البطاطا المقلية أو طبقًا جانبيًا معقدًا في باقات على طبق مقسم ، بجانبه لانجيت ، يسكب مع عصير اللحم. يمكن تحرير لانجيت مع الصلصة. في هذه الحالة ، خلال العطلة ، تُسكب مع الصلصة الحمراء مع البصل والخيار ، أو الطماطم ، أو الأحمر مع صلصة ماديرا ، أو صلصة الكريمة الحامضة مع البصل.

الدخول

يرش المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ويوضع في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى على الجانبين حتى ينضج. عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: البطاطس المقلية أو البطاطس المقلية ، البطاطس في الحليب ، طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، بجانبه - إنتركوت ، شرائح الفجل ، البقدونس. يُسكب Entrecote مع عصير اللحم ، وتوضع قطعة من الزبدة الخضراء في الأعلى ، ويمكنك تركها مع بيضة أو بصل ، مثل شريحة لحم.

قطع لحم الخروف الطبيعي أو لحم الخنزير أو لحم العجل

نرش شرحات محضرة بالملح والفلفل ، توضع على مقلاة ساخنة بالدهن وتقلى على نار عالية من الجانبين.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، وتكون شرحات في مكان قريب ، وتُسكب مع عصير اللحم ، وتوضع حليمة على العظم. يمكن تقديم شرحات لحم الضأن بشكل منفصل مع الحليب وصلصة البصل. كطبق جانبي ، يتم تقديم شرحات لحم الضأن مع البطاطس المقلية أو البطاطس المقلية ، حبوب الفاصوليا بالزيت ، أرز متفتت ، فاصوليا بالطماطم أو الزيت ، طبق جانبي نباتي معقد ؛ إلى شرحات لحم الخنزير أو لحم العجل - البطاطس المقلية أو البطاطا المقلية ، البطاطا في الحليب ، الخضار في صلصة الحليب.

لحم الخنزير أو سلسله لحم العجل

يرش المنتج شبه النهائي بالملح والفلفل ويوضع في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى على نار عالية حتى ينضج.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع البطاطس المقلية أو طبق جانبي معقد من الخضار المقلي على طبق أو طبق مقسم. يوضع الإسكالوب بجانب خبز القمح المحمص ويسكب عليه عصير اللحم (يمكن تقديمه بدون الخبز المحمص).

لحم الخنزير أو لحم الإسكالوب في الصلصة

يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير السلمون مع طبق جانبي.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع إسكالوب على الخبز المحمص (قطعتان لكل منهما) ، في الأعلى - الكلى المقلية والطماطم ، الفطر أو فطر بورسيني ، يُسكب مع صلصة الطماطم ، مع رش الأعشاب والثوم المفروم. تقدم البطاطس المقلية بشكل منفصل في لحم الضأن.

قطع صغيرةتقلى لحم المتن ، الحواف السميكة والرفيعة ، داخل وأعلى الساق الخلفية. يوضع اللحم المفروم في طبقة من 1-1.5 سم على مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى على نار عالية مع التحريك بشوكة أو ملعقة طاه. لا يمكنك وضع اللحم في طبقة سميكة ، حيث لا تتشكل قشرة مقرمشة على الفور ، بينما يخرج الكثير من العصير من اللحم ، وتصبح قطعه جافة وخشنة.

وصفة لحم بقري ستروغانوف

عدد المنتجات لكل حصة يخرج منها 75/75/150 ، حيث يكون اللحم 75 جم ، الصلصة 75 جم ، مقبلات 150 جم:

لحم بقري - 161 جم ، دهون - 10 جم ، دقيق قمح - 5 جم ، كريمة حامضة - 30 جم ، صلصة ساوث - 4 جم ، هريس الطماطم - 15 جم ، بصل - 43 جم ، مقبلات - 150 جم.

يوضع اللحم ، المقطّع إلى أعواد رفيعة ، في مقلاة تُسخن بالدهن ، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى لمدة 3-5 دقائق مع التحريك. يُمزج اللحم المقلي مع البصل المقلي ، ويُسكب مع صلصة الكريمة الحامضة ، والطماطم المقلية ، وتضاف الصلصة الجنوبية وتسخينها لمدة 2-3 دقائق.

عندما تكون في عطلة ، يتم وضع لحم البقر ستروجانوف في لحم الضأن أو في مقلاة مقسمة ، مع رش البقدونس المفروم ، يتم تقديم البطاطس المقلية من المسلوقة بشكل منفصل في لحم الضأن. عند إعداد الأطباق بكميات كبيرة ، يتم إخراجها على طبق ، ووضع طبق جانبي ولحم بقري ستروجانوف في مكان قريب. تستخدم البطاطس المسلوقة والمقلية كطبق جانبي.

وصفة القلي

عدد المنتجات للحصة الواحدة تزن 250 جرام حيث اللحم 75 جرام ووزن الصلصة 25 جرام والطبق الجانبي 150 جرام:لحم البقر - 161 جم ، لحم الخنزير - 129 جم أو لحم العجل - 180 جم ، بصل - 36 جم ، هريس الطماطم - 15 جم ، دهون - 10 جم ، طبق جانبي - 150 جم.

يوضع اللحم المقطّع إلى مكعبات في مقلاة تُسخن بالدهن ، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى على نار عالية حتى ينضج ، ويُضاف البصل المحمر المفروم ناعماً ، ويُضاف معجون الطماطم ويُسخن لمدة 2-3 دقائق.

صدر في جزء عموم. يتم تقديم طبق جانبي منفصل: البطاطس المقلية ، العصيدة المفتتة. عند تحضير طبق بكميات كبيرة يوضع الطبق الجانبي بجانب اللحم.

لحم بقر شاشليك

تُضرب قطع اللحم إلى مكعبات بشكل خفيف ، وتُقطر في سيخ تتخللها قطع من لحم الخنزير المقدد وشرائح البصل ، ورشها بالملح والفلفل ، وتوضع في مقلاة تُسخن بالدهن وتُقلى من جميع الجوانب حتى تنضج.

عندما تكون في إجازة ، توضع عصيدة أرز متفتت أو أرز مطهي في منتصف طبق أو طبق مقسم ، يوضع شيش كباب في الأعلى ، يُسكب مع عصير اللحم ، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل.

شاشليك في القوقاز

تُثقب قطع لحم الضأن المتبل في أسياخ معدنية ، وتُدهن وتُحمص فوق الفحم المحترق. أثناء عملية القلي ، يتم تدوير الأسياخ بحيث يتم قلي قطع اللحم بالتساوي.

في الإجازة ، يتم إخراج الكباب النهائي من السيخ إلى طبق مقسم ، أو البصل الأخضر ، أو البصل الأخضر ، أو المقطّع إلى مكعبات ، أو البصل ، وتقطيعه إلى حلقات ، والطماطم الطازجة أو الخيار ، وتوضع شريحة من الليمون في مكان قريب. يتم تقديم الصلصة والبرباريس المجفف بشكل منفصل.

قطع اللحم المخبوزةمقلي مع القليل من الدهون أو مقلي. يوضع اللحم في مقلاة أو صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، ويقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على الجانبين ويصبح جاهزاً في الفرن. يتم تحديد مدى استعداد المنتجات المقلية من خلال تكوين فقاعات شفافة على السطح. تبلغ نسبة الفاقد أثناء قلي المنتجات المغطاة بالبقسماط 27٪.

عند الإجازة ، تُسكب المنتجات المقلية بالزبدة المذابة.

شريحة لحم الردف

كمية المنتجات لكل 100 جرام:لحم بقري - 157 جم ، بيض - 1/7 قطعة ، مقرمشات - 15 جم ، دهون - جنوب ، زبدة - 5 جم.

يوضع المنتج شبه النهائي المحضر في مقلاة مسخنة بالدهن ويقلى من الجانبين ويوضع في الفرن على أهبة الاستعداد.

عندما تكون في إجازة ، توضع مقبلات على طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، بجانبها شريحة لحم ردف ، تُسكب بالزبدة المذابة. البطاطس المقلية أو طبق جانبي معقد مقلي يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، وتستخدم الحبوب المتفتتة كطبق جانبي.

رقائق شنيتزل

يوضع المنتج شبه النهائي المحضر على مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى من الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ويصبح جاهزاً في الفرن.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع مقبلات على طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، بجانبها قطعة شنيتزل ، تُسكب بالزبدة المذابة. تستخدم البطاطا المقلية والخضروات المطهية والملفوف المطهي والحبوب المتفتتة وطبق جانبي معقد من الخضار كطبق جانبي. يمكن تقديم شنيتزل مع نبات الكبر والليمون. في هذه الحالة ، توضع البطاطس المقلية في طبق مقسم ، بجانبها قطعة شنيتزل ، تُسكب بالزبدة ، وتُسخن بقشر الليمون ، وقش مفروم ومبرق ، ونبات الكبر من المحلول الملحي وتوضع شريحة من الليمون المقشر في الأعلى.

قطع من لحم الضأن أو لحم الخنزير أو لحم العجل

يوضع المنتج شبه النهائي المحضر في مقلاة ساخنة بالدهن ، ويقلى من الجانبين ويصبح جاهزًا في الفرن.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم ، وتكون شرحات قريبة ، وتُسكب بالزبدة ، وتوضع حليمة على العظم. الزينة هي نفسها لشريحة لحم الردف.

بطاطا مقلية بالصدر

تحضير الصلصات المطلوب: 80 جرام من الخل 9٪ جوهر ، 2 صفار ، 100 جرام زبدة ، 15 جرام طرخون ، 50 جرام روم ، 50 جرام بصل ، 30 جرام أعشاب ، فلفل. طريقة. طحن الفلفل ، وقطع سيقان الطرخون.