العمر الافتراضي لمنتجات الألبان. كيف وكم يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان. درجة حرارة تخزين الحليب الخام

لتخزين الأسماك في المؤسسة تقديم الطعامدرجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي -2 درجة مئوية. عند هذه الدرجة سمك مجمديخزن لمدة تصل إلى 5 أيام ، مبرد - حتى يومين. توضع الأسماك الكبيرة على رفوف أو تعلق على خطافات ، وتوضع الأسماك الصغيرة في الحاوية التي وصلت فيها.

يتم وضع الحليب ومنتجات الألبان في غرفة منتجات دهن الحليب (درجة حرارة محسوبة 2 درجة مئوية) في عبوات على القيعان. بعد فتح البرميل (القارورة) بالقشدة الحامضة ، تُغطى الخثارة بغطاء مغطى بالشاش. يجب عدم ترك الملاعق والملاعق في حاويات بها طعام ، بل توضع فيها أطباق منفصلةويغلي يوميا.

ن
1. المنتجات المعدة في جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة ، باستثناء الفراغات.
ن
2. المنتجات التي يتم إنتاجها مركزيًا في مؤسسات المشتريات في المطاعم العامة والصناعة والمخصصة للبيع في مؤسسات ما قبل الطهي وفي متاجر الطهي.
ن

ن

أعدت وجبات مبردة على الشركات المتخصصةيُسمح بالتخزين حتى البيع عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية من 2-3 إلى 8 أيام ، حسب نوع الطبق.

يتم تخزين الزبدة والدهون الأخرى في عبوات مغلقة بإحكام أو ملفوفة في ورق برشمان لمدة تصل إلى 10 أيام. أجبان كبيرةتوضع في نفس الغرفة على رفوف ، صغيرة - في حاويات أو على حوامل خشبية. يجب ألا تلمس رؤوس الجبن بعضها البعض. عند ظهور العفن ، يُمسح سطح الجبن بقطعة قماش نظيفة مبللة بمحلول 3٪ من ملح الطعام. أجبان صلبةتخزين ما يصل إلى 15 يومًا ، ناعم - حتى 5 ، ذائب - حتى 10 أيام. يتم تخزين البيض في صورة معبأة عند درجة حرارة 0 ... -2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 يومًا ، معزولة عن المنتجات ذات الرائحة القوية. يتم تخزين النقانق في غرفة فن الطهو باللحوم في وعاء أو معلقة على خطافات.

لا يُسمح بتخزين المنتجات شبه المصنعة جنبًا إلى جنب مع المواد الخام ، حيث يتم وضعها في غرف تبريد خاصة: درجة حرارة التصميم لغرفة اللحوم و منتجات الأسماك شبه المصنعة 0 درجة مئوية ، الخضار - 4 درجات مئوية. يتم تحديد العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة من خلال القواعد الصحية "شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص".

تشمل المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص المنتجات التي لا يمكن تخزينها بدون تبريد ، ويبلغ الحد الأقصى لعمر التخزين عند درجة حرارة لا تتجاوز 6 درجات مئوية من 6 إلى 72 ساعة ، اعتمادًا على نوع المنتج. هذه اللحوم ومنتجات الألبان والأسماك ، منتجات نباتية، بعض الحلويات، 186 عنوانًا في المجموع. في حالة انتهاك شروط وشروط التخزين ، يمكن أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة فيها مما يؤدي إلى تلف المنتجات ، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والممرضة التي يمكن أن تسبب التسمم الجرثومي الغذائي وأمراض الأمعاء الحادة.

يمكن تخزين الجبن لفترة طويلة في محلول ملحي (15٪ ملح) ، وتغطية الطبق الذي يوجد فيه بقطعة قماش بيضاء مبللة ماء باردوضغطها بعناية.

إذا تم إنتاج منتجات الألبان دون استخدام مسحوق الحليب والمواد الحافظة والأصباغ ، فإن مدة صلاحيتها قصيرة.

في حالة عدم وجود ثلاجة ، يجب تخزين الجبن كقطعة كاملة منفصلة عن المنتجات الأخرى ، ولفها بقطعة قماش بيضاء مبللة بالماء المالح. يجب ترطيب السديلة مرة واحدة على الأقل يوميًا.

يوصى بفتح علبة حليب مكثف بالطريقة التالية: عمل ثقوب في الغطاء عند طرفين متقابلين. يتدفق الحليب بحرية من البرطمان ، ولن يتحلل ويتأكسد أثناء التخزين لأنه محمي من الضوء.

لا يجوز غلي الحليب المعبأ في المتجر.

يجب غلي الحليب من القوارير أو الخزانات أو المشتراة من السوق على الفور ، وتبريده بسرعة وتخزينه في الثلاجة.

يجب عدم تخزين الحليب في مقلاة الألومنيوم. بعد الغليان ، اسكب الحليب في طبق زجاجي أو مينا أو خزف.

لبن - منتج قابل للتلف. اذا كان حليب مسلوقاتركه مفتوحًا وحتى دافئًا ، فسوف يتحلل بسرعة كبيرة. شرب مثل هذا الحليب أمر خطير.

يجب تخزين الزبدة والمارجرين في عبوات غير شفافة لأن. من الضوء يكتسبون رائحة كريهة.

يجب عدم الاحتفاظ بالزيت والأطعمة الدهنية اكياس بلاستيك: تتدهور بشكل أسرع وقد تكتسب رائحة كريهة.

سيبقى الحليب لفترة أطول إذا تم غليه كمية قليلةالسكر أو شرب الصودا. ومن المستحسن غليه تحت الغطاء - وبهذه الطريقة يتم حفظ الفيتامينات فيه بشكل أفضل.

حليب طبيعيومنتجات الألبان يجب عدم تسخينها ويجب تخزينها في درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية. يؤدي التسخين المتزامن للمنتج فوق 10 درجة مئوية إلى عملية لا رجعة فيها لزيادة الحموضة.

لا ينبغي ترك الحليب الخام دافئًا على اللبن. هذا "samokvass" يمكن أن يكون مصدرا للمرض ، لأنه في نفس الوقت بكتيريا حمض اللبنيكغالبًا ما تتطور الميكروبات المسببة للأمراض.

بسترة الحليب. المعالجة الحرارية أو البسترة هي عملية تسخين الحليب من 63 درجة مئوية إلى درجة حرارة قريبة من نقطة الغليان. يسمى الحليب المعالج باستخدام هذه التقنية بالحليب المبستر.

أجبان مصنعةفي درجة حرارة الغرفة يمكن تخزينها لمدة تصل إلى أسبوعين ، وفي الثلاجة عند درجات حرارة أقل من 10 درجات - حتى شهرين.

يجب تخزين الحليب الطازج في مكان مظلم - حيث يفقد في الضوء جزءًا كبيرًا من الفيتامينات.

تُعبأ الزبدة بإحكام في برطمانات وتُسكب فوقها بالماء البارد المملح ، ثم يتم تغييرها يوميًا. يمكن وضع منتجات الألبان في طبق ، ثم يتم وضعه في وعاء كبير من الماء. المنتجات مغطاة بقطعة قماش ، يتم غمس نهاياتها في الماء. الماء ، يتبخر ، يحافظ على درجة حرارة منخفضة ، وهذا يمنع التلف.

يتم حفظ القشدة الحامضة والجبن والزبدة جيدًا إذا تم وضعها في أي طبق ماء بارد. في الصيف يجب تغيير الصودا عدة مرات في اليوم ، الجبن القريش محفوظ جيداً بدون ثلاجة ، لفه بقطعة قماش بيضاء رطبة ، واحفظه في درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة. يجب شطف القماش بالماء البارد.

باتباع جميع القواعد الموضحة على الملصق ، حليب مجففيمكن تخزينها حتى 12 شهرًا. إذا كان مفتوحًا ، تكون مدة الصلاحية عدة أيام.

تعقيم الحليب هو تسخين الحليب إلى درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. سرعات مختلفة للغالق. في هذه الحالة ، يتم تدمير جميع الأشكال النباتية للبكتيريا وجراثيمها. يؤدي التعقيم إلى تغييرات أكبر في تكوين الحليب أكثر من البسترة: تزداد الحموضة ، وتقل قدرة الكريم على الاستقرار ، ويزداد تكسير البروتينات وتدمير الفيتامينات. أثناء التعقيم ، تموت جميع البكتيريا ، بما في ذلك ، للأسف ، المفيدة منها. تستخدم تقنية تعقيم الحليب أيضًا في إنتاج الحليب المكثف المعقم والمعقم.

يحتفظ الحليب المجفف تمامًا بالعناصر الغذائية القيمة. يتم تقليل محتوى فيتامين ج فقط.

يجب تخزين الجبن كقطعة كاملة ، ملفوفة في رفرف أبيض نظيف ورطب ، وحفظه منفصلاً عن المنتجات الأخرى عند درجة حرارة لا تتجاوز 10-15 درجة. يجب شطف السديلة بالماء على الأقل 1-2 مرات في اليوم.

شرائح الجبن شرائح رقيقةفي موعد لا يتجاوز ساعة واحدة قبل التقديم. إذا بقيت شرائح الجبن لفترة طويلة ، فسوف تجف وتجف وتصبح بلا طعم.

خثارة مصنوعة من الحليب الخاملا يجب تناوله بدون معالجة حرارية مسبقة ، حيث أنه قد يحتوي على كائنات دقيقة ضارة بالصحة.

سيتم الحفاظ على الزبدة المذابة جيدًا إذا تم تلطيخ جدران الأواني الفخارية النظيفة والمخبوزة بطبقة من العسل ومغطاة بطبقة رقيقة من الزبدة في الأعلى.

UHT - تسخين الحليب الخام ومنتجات معالجته عند درجة حرارة من 125 إلى 140 درجة لمدة ثانيتين. يتم تعبئة هذا الحليب بعد المعالجة على الفور في عبوة معقمة. أكثر التقنيات تجنيبًا هي البسترة والبسترة الفائقة. يقلل تعقيم الحليب بشكل كبير من محتوى الفيتامينات.

تتمتع الأجبان المصنعة بفترة صلاحية أطول من الجبن الصلب ، لكن شرائحها تتحول بسرعة إلى اللون الأصفر وتجف ، لذا يجب تغطيتها بورق الألمنيوم.

يمكنك تخزين الحليب بدون ثلاجة إذا قمت بلف الزجاجة في منشفة مبللة ووضعها في وعاء به ماء بارد مملح.

تخزين الجبن في الثلاجة قدر الميناعن طريق رمي بضع قطع من السكر.

لمنع اللبن من الحامض ، أضف إليه بعض أوراق الفجل.

حتى لا تكون منتجات حمض اللاكتيك بيروكسيد ، يجب تخزينها عند درجة حرارة 8-10 درجات.

لمنع الجبن من الجفاف ، ضعي قطعة من السكر بجانبه وغطيه بطبق. سيكون الجبن طازجًا تمامًا طوال الأسبوع.

غالبًا ما توجد مصطلحات على العبوات ، لا نعرف معناها أو نسيء فهمها: "حليب طبيعي مستعمل" ، "مبستر للغاية" ، "مصنوع من حليب صافي" وهلم جرا. دعونا نلقي نظرة على أنواع المواد الخام لمنتجات الألبان ، وكيفية معالجتها وتعبئتها ، وكيف يؤثر كل هذا على متوسط ​​العمر المتوقع لمنتجات الألبان.

المواد الخام لمنتجات الألبان

وفقًا لـ GOST ، يحدث الحليب:

1. جميع. هذا حليب طبيعي تم تصفيته ، ولكن لم يتم تنظيمه لاحتوائه على الدهون. التوازن الطبيعي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات في مثل هذا الحليب لم يتغير.
2. تطبيع. هذا حليب مقسم إلى خالي الدسم (سائل بدون دهون) وقشدة ، ثم يعاد إلى المعلمات المرغوبة. يتم تطبيع الحليب بحيث لا يكون دهنيًا جدًا ولصنع القشدة الحامضة والجبن وغيرها من المنتجات التي تحتوي على نسبة معينة من محتوى الدهون.
3. خالي من الدهون. هذا هو الحليب الذي تم فصل القشدة منه أثناء عملية الفصل. طعمها هو نفسه تقريبا ككل ، لكن قيمة الطاقةضعف الانخفاض. يتم إنتاج هذا الحليب والمنتجات القائمة عليه للأشخاص الذين يحسبون السعرات الحرارية.
4. رمم. هو الحليب المصنوع من الحليب المركز أو البودرة والماء.

أسلوب المعالجة

اعتمادًا على المعالجة الحرارية ، ينقسم الحليب إلى:

1. مبستر- تسخين لمرة واحدة عادة حتى 60 درجة مئوية. أثناء البسترة ، تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة ، ولكن تظل جراثيمها قابلة للحياة وتتطور بشكل مكثف في ظل ظروف مواتية. كقاعدة عامة ، الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم ، وكذلك الكريمة واللبن ، مبستر. يتم تخزين المنتجات المبستر في درجات الحرارة المنخفضةخلال فترة قصيرة.
2. UHT- تسخين قصير حتى 150 درجة مئوية وتبريد سريع. تموت البكتيريا التي تؤدي إلى اللبن الرائب ، ولكن يتم الحفاظ على الطعم والعناصر الغذائية.
3. معقمة- تسخين طويل إلى حد ما حتى 100 درجة مئوية وما فوق. في الواقع ، هذا حليب مسلوق لا يوجد فيه مواد مفيدةوقتل جميع البكتيريا بما في ذلك حمض اللاكتيك. لن يخرج منه الحليب الرائب ولا الجبن. لكن يمكن تخزين هذا الحليب لفترة طويلة جدًا. غالبًا ما تستخدم أملاح التثبيت المختلفة في تصنيع الحليب المعقم والمبستر للغاية.

بناءً على التصنيفات المذكورة أعلاه ، يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان بشكل مشروط إلى قصيرة وطويلة.

الحليب القصير هو حليب غير معاد مع درجة حرارة منخفضة للبسترة ، بالإضافة إلى المنتجات المصنوعة على أساسه. الحليب الطويل مبستر للغاية ومعقم أو معاد تكوينه من الحليب البودرة والمنتجات المصنوعة منه.

طَرد

بالإضافة إلى المواد الخام وطريقة المعالجة ، يؤثر نوع العبوة على العمر الافتراضي للحليب.

1. تغليف ناعم(حزمة زعنفة ، بيرتا باك وغيرها). هذه الأكياس مصنوعة من البولي إيثيلين عالي القوة.
2. عبوات شبه صلبة(أنواع مختلفة من اللدائن الحرارية). وهو ، كقاعدة عامة ، كوب بلاستيكي "بغطاء" محكم الغلق مصنوع من رقائق معدنية أو فيلم.
3. عبوات شبه صلبة مصنوعة من الصفائح والمواد المركبة(تترا باك ، تترا ريكس وغيرها). هذه صناديق من الورق المقوى بأشكال مختلفة مع طلاء داخلي متعدد الطبقات.

عادة ما تختار شركات الألبان القصيرة البولي إيثيلين والبلاستيك و خيارات رخيصةالتعبئة والتغليف من الورق المقوى. إذا كان هناك حليب على المنضدة في البولي إيثيلين و حقيبة اوراق، على الأرجح لديك حليب مبستر لمدة 3-5 أيام.

غالبًا ما تستخدم اللدائن الحرارية في الزبادي والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى. أهم شيء هنا هو ضيق العبوة. إذا استخدمت الشركة المصنعة مادة طلاء عالية الجودة وراقبت بدقة بيئة الغاز أثناء التعبئة ، فسيتم تخزين المنتج بسهولة لمدة 5-7 أيام.

هل رأيت أصغر ثقب في الرقاقة؟ 99٪ أن المنتج به عيب.

تتطلب المعالجة بالحرارة الفائقة (UHT) والتعقيم تعبئة زجاجية معقمة ، والتي لا يمكن أن توفرها إلا Tetra-Pak. يجب ألا تشتري مثل هذا الحليب في أكياس بلاستيكية وحاويات كرتونية أرخص.

كم من الوقت يتم تخزين الحليب ومنتجات الألبان

بأخذ زجاجة من الحليب أو علبة من الكفير من العداد ، ننظر أولاً إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ونتساءل لماذا يوجد مثل هذا التبدد؟ يعيش منتج إحدى العلامات التجارية يومين فقط ، ولكن يبدو أنه نفس المنتج تمامًا ، ولكن لعلامة تجارية أخرى - أسبوعين.

يتم تحديد تاريخ انتهاء صلاحية منتجات الألبان من قبل الشركات المصنعة. ومع ذلك ، لا ينبغي أن تتجاوز المواعيد النهائية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية للسلطات التنظيمية.

لا يمكن أن يتجاوز العمر الافتراضي للحليب الذي تم تسخينه قليلاً فقط للوصول إلى المستهلكين 5 أيام. لا تزيد مدة صلاحية منتجات الألبان المخمرة بدون مثبتات ومواد حافظة عن 10 أيام.

يتم تحديد العمر الافتراضي للحليب الطويل من قبل الشركات المصنعة بناءً على المثبتات والمواد الحافظة والمكثفات المضافة إلى التركيبة. تلتزم الشركة المصنعة بالخضوع للاختبار والموافقة على العمر الافتراضي لكل منتج في Rospotrebnadzor. لذلك ، يحتاج المستهلك إلى التركيز على التاريخ المشار إليه على العبوة.

درجة حرارة التخزين المثلى للحليب القصير هي 2-4 درجة مئوية. هذا بالإضافة إلى منطقة نضارة. يمكن وضع الحليب الطويل على الرفوف العلوية وحتى باب الثلاجة. بالنسبة للحليب المعقم في عبوة ، على سبيل المثال ، يُسمح بتخزين درجة حرارة تصل إلى 25 درجة مئوية.

بعد فتح العبوة ، أقصى مدة صلاحية للحليب المبستر هي 48 ساعة ، والحليب المعقم 96 ساعة. يتم تخزين UHT طالما أنه مكتوب على العبوة. يجب استهلاك منتجات الألبان في غضون 72 ساعة.

كيفية تحديد مدى نضارة الحليب

أحيانًا لا يمر الموعد النهائي ، وتحتفظ به في الثلاجة ، لكن لا يزال لديك شك: هل من الممكن تناوله؟ من الممكن تحديد مدى كفاية المنتج ليس فقط من خلال العمر الافتراضي ، ولكن أيضًا من خلال العلامات الخارجية.

الحليب الطازج أبيض ، متجانس ، بدون رقائق ، كتل من الدهون والأذواق والروائح الدخيلة (باستثناء أن الحليب المخبوز والمعقم له طعم الغليان).

ناتاليا كليموفا ، كبير التقنيين SAPK-milk (Podvorie Holding)

إذا كان الحليب دهنيًا (4.7٪ وما فوق) ، فإن تكوين طبقة مميزة يكون مقبولًا ، والذي يختفي فورًا عند الخلط. حليب منزوع الدسمقد يكون لونه مزرق قليلا ، وكريم معقم.

يشعر اللبن الرائب بالحامض ، ثم تظهر جلطة. يتحول إلى حليب رائب.

كيفية تحديد مدى نضارة الكفير والحليب المخمر

الكفير الطازج له قوام موحد. بسبب التخمير المختلط (اللبني والكحولي) والثقافة البادئة الخاصة ، يمكن تكوين الغاز على فطريات الكفير. تلاحظ ناتاليا كليموفا أن التورم الطفيف في عبوة الكفير أمر طبيعي.

لكن بالنسبة إلى ryazhenka ، على العكس من ذلك ، فهذه علامة على التلف. يتم إنتاج المنتج عن طريق تخمير الحليب المخبوز مع إضافة ثقافات بادئة خاصة. الحليب المخمر الطازج متجانس تمامًا ولونه كريمي ناعم وله مذاق مخبوز لطيف.

العلامة الرئيسية لفساد منتجات الحليب المخمرة هي ظهور مصل اللبن المائي في الأعلى.

كيفية تحديد نضارة القشدة الحامضة

يجب أن تكون القشدة الحامضة ناعمة وسميكة وذات سطح أبيض أو كريمي لامع قليلاً. الحد الأدنى جزء الشاملدهن القشدة الحامضة - 10٪ كحد أقصى - 42٪. كلما زاد محتوى الدهون ، زادت سماكة القشدة الحامضة.

ناتاليا كليموفا

وفقًا لـ GOST ، لا يمكن إضافة المثبتات والمكثفات إلى القشدة الحامضة. إذا سكب المصنع بعض المساحيق ، فلا يحق له كتابة كلمة "كريمة حامضة" على العبوة. لذلك ، ظهرت جميع أنواع الكريمات الحامضة ومنتجات القشدة الحامضة في المتاجر. هم أرخص كريمة حامضة طبيعية، ولكن عليك أن تدرس بعناية التكوين: هل يوجد غرباء بالداخل.

كيفية تحديد مدى نضارة الزبادي

أوضحت ناتاليا كليموفا أنه ، اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يمكن أن يكون الزبادي سائلًا (صالحًا للشرب) ودسمًا. على أي حال ، الاتساق منتج جديديجب أن تكون متجانسة. في طريقة الخزانالإنتاج (هذا عندما يتم تخمير المنتج لأول مرة في وعاء كبير ، ثم سكبه في حاويات) ، قد تنكسر الجلطة البروتينية للمنتج. مع الثرموستات (عندما يتم إدخال المبدئ في منتج معبأ بالفعل) ، يجب أن تكون الجلطة سليمة.

إذا كان الزبادي يحتوي على قطع من الفاكهة ، فيجب أن يكون حلوًا بدرجة معتدلة ويتناسب مع لون ونكهة الحشو.

كيفية تحديد نضارة الجبن

المنتج الطازج ناعم وله ملمس متفتت أو متفتت. إلى عن على الجبن الخالي من الدسمالقليل من مصل اللبن وطعم خفيف من الحليب المجفف أمر طبيعي.

ناتاليا كليموفا

من السهل التعرف على الجبن الفاسد من خلال الذوق: إنه مر.

ماذا تفعل إذا أصبح الحليب فاسدًا

لا تنزعج إذا فاتك المواعيد النهائية. يمكن معالجة الحليب الطبيعي في حليب الكفير أو اللبن الرائب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى شراء بداية خاصة ومزجها بمنتج حامض ساخن.

إذا بدأ مصل اللبن في التقشير من الكفير أو الحليب ، اصنع الجبن القريش. للقيام بذلك ، يجب أيضًا تسخين السائل ، ولكن لا يتم تسخينه حتى الغليان ، بحيث تنفصل رقائق اللبن الرائب عن مصل اللبن ، وتطوى في مصفاة مبطنة بالشاش. بعد ذلك ، يجب ربط الشاش وتعليقه فوق الحوض حتى يتم تجفيف السائل المتبقي.

أيضا ، الحليب الحامض قليلا والكفير منتهي الصلاحية قليلا أساس ممتاز.

في التخزين السليمالمنتجات ، فأنت لا تحميهم من التلف فحسب ، بل تحافظ أيضًا على تغذيتهم و قيمة بيولوجية. إن الحصول على المعلومات الضرورية عن تخزين الطعام يحمي أيضًا من التسمم. اتبع دائمًا تواريخ انتهاء الصلاحية وشروط التخزين لمنتج معين ، والمشار إليها على العبوة.
يُنصح بتخزين منتجات الألبان مثل الحليب أو الكفير أو القشدة الحامضة أو القشدة في حاوية نظيفة محكمة الغلق وفي مكان لا تسقط فيه أشعة الشمس. في حاوية محكمة الغلق ، لن تمتص هذه المنتجات الروائح من البيئة ، وبالتالي صفات الذوقلن تنتهك.
ستتعلم هنا كيفية تخزين منتجات الألبان بشكل صحيح ، ومدة تخزين كل منها.

كم من الوقت لتخزين الحليب

يتأثر العمر الافتراضي للحليب بعدة عوامل: معالجة الحليب وموقع التخزين والتعبئة. فمثلا، حليب طازجيتم تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى 48 ساعة ، ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام مسلوقة. في درجة حرارة الغرفة ، يُخزن الحليب الطازج لمدة تصل إلى 10 ساعات ، ويُغلى لمدة 18 ساعة. أطول وقت يمكنك فيه الاحتفاظ بنضارة الحليب في تترا باك. تسمح هذه العبوات للحليب بزيادة العمر الافتراضي حتى 6 أشهر.
تجدر الإشارة إلى أن الحليب يمكن أن يكون من عدة أنواع ، ولكل منها تاريخ انتهاء الصلاحية الخاص به. دعنا نحلل بالتفصيل:

درجة حرارة تخزين الحليب الخام

يحاول الكثير شراء محلية الصنع أو حليب المزرعةبدلا من المصنع. لكن تجدر الإشارة إلى أنه بدون البسترة ، لن يتمكن الحليب الخام من الاحتفاظ بالانتعاش لفترة طويلة.
بعد ساعتين فقط في الهواء ، يكون منعشًا حليب بقريبدأ في التعكر. إذا كانت هناك ثقافات بادئة مناسبة ، فيمكن تحويل هذا الحليب إلى جبن قريش أو حليب مخمر أو الكفير.
فيما يلي درجات حرارة الحليب الخام ومدة صلاحيته:
من 8 إلى 10 درجات مئوية - يتم تخزين الحليب الخام لمدة تصل إلى 12 ساعة.
من 6 إلى 8 ج - حتى 18 ساعة.
من 4 إلى 6 درجات مئوية - حتى 24 ساعة.
3-4 ج - حتى 36 ساعة.
1-2 ج - حتى 48 ساعة.
كما يفسد حليب الماعز بسرعة ، لذا ينصح بغليه ، وصبه في وعاء زجاجي ، وإغلاقه بغطاء محكم ، ثم تخزينه في الثلاجة ، أو بالأحرى في أبرد جزء منه. في هذه الحالة ، ستزيد مدة صلاحيتها إلى 3 أيام.

ومع ذلك ، إذا كان الحليب قد بدأ بالفعل في التحول إلى حامض ، فسيتم تحويله إلى جبن الماعزالذي يحتوي على العديد من المواد المفيدة.

كم من الوقت يمكن تخزين الحليب محلي الصنع

تلميحات مفيدة:
1. إذا قمت بتجميد الحليب الخام ، فإن مدة صلاحيته ستزيد بشكل ملحوظ. لكن هناك قواعد معينة لتجميد الحليب.
- بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تصريف بعض الحليب من الزجاجة ، لأنه أثناء التجميد كانت هناك مساحة كافية لتوسيعها.
- عندما تريد إذابة الحليب ، ضعه في الثلاجة لمدة 1-2 يوم.

يمكن تخزين الحليب المجمد في الفريزرلا تزيد عن 4-6 أسابيع.
2. في حالة غليان الحليب ، تكون مدة صلاحيته 3-4 أيام. إذا قمت بتخزين الحليب المغلي في الثلاجة ، فستزيد مدة الصلاحية إلى أسبوعين.
ومع ذلك ، ينصح الخبراء بعدم إساءة استخدام الغليان.

* كقاعدة ، يتم غلي الحليب للأطفال الصغار ، حيث أن درجة الحرارة المرتفعة تقتل الميكروبات الضارة ، وفي الحليب الخام احتمالية وجودها ليست صغيرة.
* الغليان يقلل من فائدة الحليب. خلال هذا الإجراء ، يستقر جزء من البروتين على جدران الوعاء الذي يُغلى فيه الحليب. أيضا ، المواد المفيدة مثل الكالسيوم والفوسفور تغير شكلها و جسم الانسانيصعب هضمه.
* إذا قمت بغلي الحليب لفترة طويلة أو عدة مرات ، فسوف يفقد نسبة كبيرة من البروتين وفيتامين سي.

3. لا ينصح الخبراء بإبقاء الحليب المسلوق في ضوء الشمس المباشر ، لأن أشعة الشمس يمكن أن تدمر الفيتامينات C ، وكذلك فيتامين B2 (أو فيتامين B2) الموجودة في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى. من الأفضل بسترة الحليب في المنزل.

البسترة في المنزل

ضعي الحليب حمام الماء، واستمر لمدة 20-30 دقيقة. هذه الطريقةيحتفظ بمزيد من الفيتامينات والمعادن. في نهاية البسترة ، حاول تبريد الحليب بسرعة لزيادة مدة صلاحيته بشكل كبير.

تخزين الحليب المخبوز

* في روسيا حليب مخبوزمطبوخ في خزف يوضع في الفرن.
* الحليب المخبوز مفيد جدا لذوي الجسم الضعيف وكذلك للأطفال.
* تجدر الإشارة إلى أن الحليب المخبوز يحتوي على نسبة عالية من الدهون (تصل إلى 6٪) والكالسيوم.
* يتم تخزين هذا الحليب في نفس الوقت تقريبًا مثل الحليب المسلوق. يجب تخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة تصل إلى +8 درجة مئوية.
* في حالة عدم وجود ثلاجة أو كسرها ، يجب وضع أطباق الحليب المخبوز في وعاء أوسع مملوء بالماء البارد ومغطاة بقطعة قماش مبللة. الابتعاد عن ضوء الشمس.
* يمكن تحضير الحليب المخبوز في المنزل. هناك 3 طرق: في الفرن ، في طباخ بطيء وفي الترمس. لكن الشيء الرئيسي هو الحفاظ على درجة حرارة الحليب من 85 إلى 95 درجة لمدة 1.5 ساعة على الأقل.
* بإضافة ملعقة من القشدة الحامضة إلى الحليب المخبوز ، ستحصل على الأقل منتج مفيد- ريازينكا.

كيفية تخزين الحليب المبستر

للحفاظ على الحليب قدر الإمكان العناصر الغذائيةوالفيتامينات والمعادن ، يتم استخدام عملية البسترة.

الشيء الرئيسي في هذه العملية- يجب أن تكون درجة حرارة الحليب 70 درجة مئوية على الأقل.
* قبل معالجة الحليب ، يتم تحريره من الشوائب الكبيرة باستخدام التصفية.
* أثناء البسترة ، تقتل البكتيريا المسببة للأمراض وحمض اللاكتيك في اللبن ، والتي تلعب دورًا في تحمض الحليب وتحويله إلى زبادي.
* أثناء الغليان ، الحليب رغم أنه يفقد بعضاً من بروتيناته ، وكذلك نسبة من الفيتامينات والمعادن ولكن ليس بشكل كبير.

في عبوة أو زجاجة كاملة (غير معبأة) ، يتم تخزين الحليب المبستر للمدة المحددة على العبوة نفسها (2-3 أسابيع). ولكن في العبوة المفتوحة ، يتم تقليل العمر الافتراضي للحليب إلى يومين.
تجدر الإشارة إلى أنه بعد فتح العبوة ، من الأفضل صب الحليب في وعاء زجاجي ، والذي يجب أولاً صب الماء المغلي. بعد سكب الحليب في الوعاء ، قم بتغطيته بغطاء محكم.
الحليب الذي يتم شراؤه من السوق ، يصب أيضًا في وعاء زجاجي.
* لا تخزن الحليب في عبوات بلاستيكية.

UHT

حتى الآن ، تستخدم الصناعة طريقة البسترة الفائقة. بعد ذلك ، يحتفظ الحليب بالعديد من المواد المفيدة ، والتي تقل بمرور الوقت أثناء البسترة.

كم من الوقت تحفظ منتجات الألبان في الثلاجة

* من الأفضل تخزين الكريمة الحامضة والجبن القريش في درجات حرارة من 0 إلى +4 درجة مئوية.
* يفضل تخزين المايونيز والحليب الرائب والكفير والقشدة في درجة حرارة من +3 إلى +6 درجة مئوية.
* يتم تخزين الزبدة والجبن عند درجة حرارة +4 درجة مئوية.
تلميحات مفيدة:
* يفضل تناول الجبن القريش ومشروبات الحليب المخمر في غضون 24 ساعة بعد الشراء.
* يُنصح باستخدام الرفين العلويين للثلاجة فقط لتخزين منتجات الألبان.

تخزين الجبن

* من الأفضل لف الجبن برق نظيف ثم بداخله حقيبة بلاستيكيةقبل وضعها في الثلاجة. هناك سببان لذلك: 1) يمتص بسرعة الروائح المحيطة. 2) يجف الجبن بسرعة لأن مستوى الرطوبة في الثلاجة منخفض.
* إذا تعذر تخزين الجبن في الثلاجة ، فلفها بمنديل من الكتان بعد ترطيبها بالماء المالح. احفظ الجبن بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.
* من الأفضل تخزين قطع الجبن الصغيرة في وعاء زجاجي مغطى بغطاء ويوضع في الثلاجة. يمكنك أيضًا وضع قطعة من السكر في الحاوية حتى تمتصها الرطوبة الزائدة. من الأفضل تغيير السكر من وقت لآخر.

* يتم تخزين الجبن الصلب لمدة 7 إلى 10 أيام.
* أجبان طريةمخزنة لمدة تصل إلى 3 أيام.
* يتم تخزين الجبن المعالج في عبوة مفتوحة لمدة تصل إلى 48 ساعة ، وبعد ذلك تبدأ في الجفاف وتفقد خصائصها.
* يمكن تخزين الجبن الصلب وشبه الصلب في الفريزر إذا كنت لا تنوي استخدامها قريبًا.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

عمل جيدإلى الموقع ">

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

مقدمة

حاليًا ، يتم إيلاء اهتمام كبير لجودة المنتجات في جميع الصناعات. صناعة الألبان ليست استثناء. نتيجة لذلك ، يتم فرض أعلى المتطلبات أيضًا على معدات التبريد ، حيث يعتمد العرض والجودة ومقدار الخسائر أثناء المعالجة على مراعاة تقنية التبريد والتخزين لمنتجات الألبان.

استهداف ورقة مصطلح- النظر في تقنية تخزين ونقل منتجات الألبان في مستودعات الإنتاج.

لتحقيق هذا الهدف يتم النظر في المهام التالية:

التعرف على أنشطة المؤسسة ؛

تصنيف المنتجات؛

دراسة خصائص وخصائص منتجات الألبان أثناء التخزين ؛

النظام المناخي لتخزين المنتجات ؛

شروط التخزين.

1. الخصائص العامة للشركة ذات المسؤولية المحدودة "Igramoloko"

Igramoloko LLC هي شركة ذات مسؤولية محدودة تمارس أنشطتها في شراء ومعالجة المنتجات الزراعية وتخزين وبيع الألبان ومنتجات الألبان (المرسوم رقم 114 بتاريخ 02 أكتوبر 2007 ، الصادر عن وزارة الزراعة والأغذية في جمهورية مصر العربية. جمهورية الأدمرت).

العنوان القانوني: العنوان البريدي: 427144، Udmurt Republic، p. Game، st. باركوفايا 2.

منتجات Igramoloko مصنوعة فقط من المواد الخام المحلية ، لذا فهي طبيعية وريفية الصنع تقريبًا. وهذا يختلف بشكل خطير عن منتجات الألبان الخاصة بالمصنعين الآخرين ، الذين لطالما "قاموا بترشيد" و "تحسين" إنتاجهم.

2. الأنشطة الرئيسية للمؤسسة. حدود المنتج

شركة "Igramoloko" ذات المسؤولية المحدودة متخصصة في الإنتاج منتجات الحليب كامل الدسموالزبدة والكازين التقني ومنتجات الألبان قليلة الدسم. تنتج المؤسسة أكثر من 40 نوعًا من المنتجات: الحليب والقشدة الحامضة والقشدة والكفير ومصل اللبن والزبادي والحليب المخمر ومنتجات الجبن والزبدة والشوكولاتة وجبن أديجيسكي والكازين التقني. مشروبات "كرة الثلج" ، "الصحة". جميع المنتجات مصنوعة من مواد خام عالية الجودة ومعبأة في عبوات مناسبة. يتم بيع أكثر من 80٪ من المنتجات في أودمورتيا ، وحوالي 13٪ - في منطقة بيرم ، و 7٪ في الخارج (الكازين التقني).

توجد في أراضي الألبان ورش العمل التالية:

ورشة عمل لإنتاج الحليب المبستر ، الحليب المخبوز ، منتجات الألبان المخمرة (الكفير ، الحليب المخمر ، الزبادي ، مشروبات "سنجوك" ، "الصحة") ، قشدة ، جبن قريش ، شرش اللبن.

محل لانتاج جبن "الأديغة" و جبنة شبه صلبة"موزاريلا" ؛

ورشة عمل لإنتاج الزبدة الحلوة غير المملحة "كريستانسكي" ، زبدة الشوكولاتة ، الزبدة المذابة ، اللبن الرائب ، منتجات اللبن الرائب(كتلة اللبن الرائب مع المشمش المجفف 8٪ محتوى دهني ، كتلة اللبن الرائب "موسكو" 20٪ محتوى دهني).

· ورشة إنتاج الكازين الفني.

ينتمي الحليب كمنتج إلى مجموعة سلع ذات أهمية اجتماعية. يحتوي الحليب على أكثر من 100 مكون من أكثر المكونات قيمة: ما يصل إلى 20 من الأحماض الأمينية المتوازنة ، وتقريبًا نفس الكمية من الأحماض الدهنية والسكراكتوز. يتم تضمين الحليب في سلة المستهلك للفئات الاجتماعية والديموغرافية الرئيسية من السكان (السكان في سن العمل ، المتقاعدين ، الأطفال). منتجات "Igramoloko" ذات جودة عالية ومعتمدة.

قائمة المنتجات LLC "Igramoloko"

	اسم المنتج
	شرب الحليب المبستر لمعالجة قليلة الدسم 2.5٪ الكلاسيكية 3.2٪	TU 9222-356-00419785-04
	شرب الحليب المبستر "الروسي" الكلاسيكي 3.2٪ قليل الدسم 2.5٪	TU 9222-150-00419785-04 ؛ GOST R 52090-2003
	شراب كريم مبستر منزوع الدسم 10٪	GOST R 52090-03
	شرب الحليب قليل الدسم 2.5٪	TU 9229-110-04610209-02
	مصل اللبن الحليب المبستر	TU 10-02-02-789-171-94
	اللبن الطازج	TU 9224-182-04610209-2009
	لبن رائب منتج قليل الدسم"صحة"	TU 9222-001-62386501-2013
	قشطة كلاسيك 20٪	GOST R 52092-2003
		GOST R 52093-2003
	مشروب اللبن الزبادي "Snezhok"	TU 9222-388-00419785-05
	ريازينكا 4٪	GOST R 52094-2003
	لبن زبادي قليل الدسم	TU 9222-217-00419785-00
	جبن قريش كلاسيكي 5٪ قليل الدسم 1.8٪	GOST R 52096-2003
	منتجات اللبن الرائب: كتلة الجبن القريش الكلاسيكية بنسبة 8٪ ميجوز مع السكر والمشمش المجفف والفانيلين. كتلة الخثارة الدهنية "موسكوفسكايا" مع السكر والفانيلين بنسبة 20٪ ميغاواط.	TU 9222-398-00419785-05
	منتجات اللبن الرائب: خثارة الجبن مع السكر والفانيلين والزبيب 1.8٪ دهن	TU 9222-398-00419785-05
	جبن أديغي جبن أديجيسكي مع إضافات نكهة جافة معقدة	GOST R 53379-2009
	جبنة أديغة مدخنة	TU 9222-066-046102-2002
	زبدة بقري حلوة غير مملحة "فلاح" زبدة السمن "هواة" زبدة الشوكولاتة	GOST R 52969-08 GOST R 52970-08
	الكازين الحمضي التقني في الحبوب	GOST 17626-81

يتم الحصول على الحليب من الحيوانات السليمة في المزارع الخالية من الأمراض المعدية وفقًا للتشريعات البيطرية. من حيث الجودة ، فإنه يتوافق مع هذا المعيار والوثائق التنظيمية التي تنظم متطلبات الجودة والسلامة. منتجات الطعام.

يتم تقييم جودة الحليب ويتم قبوله وفقًا لـ GOST 13928-84. تشمل مراقبة إنتاج الألبان ما يلي: الرقابة الحالة الحراريةالمواد الخام ، معلمات العملية ، الأنماط المباني الصناعية، وجودة المواد الخام المستخدمة ، ومراقبة جودة المنتجات النهائية.

في نهاية العملية التكنولوجية ، يتم فحص منتجات الألبان بطريقة طبيعية ، ويتم رفض المنتجات التي لا تلبي متطلبات المواصفات الفنية.

تمتلك الشركة مختبرًا خاصًا بها ، لذا فهي تراقب الامتثال العمليات التكنولوجيةنفذت في جميع مراحل الإنتاج.

3. العمليات التي تحدث في منتجات الألبان أثناء التخزين

تعتبر منتجات الألبان ، وخاصة مشروبات الحليب المخمرة ، بيئة مواتية لتطور العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، لأنها تحتوي على الكثير من عناصر الرطوبة والبروتينات والكربوهيدرات والرماد. في هذا الصدد ، أثناء التخزين ، قد تتغير حموضتها وطعمها ورائحتها وملمسها.

مجموعات العمليات:

1 تتسبب العمليات الميكروبيولوجية في تدهور البضائع ، وتقليل جودتها بشكل كبير ، وتجعل من المستحيل استخدامها للغرض المقصود منها ، أو تقلل من الموثوقية. يحدث تلف الطعام بسبب أنواع مختلفة من التخمر (الزبد ، البروبيونيك ، الكحول ، الخليك ، حمض اللاكتيك) ، التسوس ، المخاط ، العفن ، وتطور البكتيريا السامة. تشمل العمليات الميكروبيولوجية لمنتجات الألبان ما يلي:

تغير في الحموضة. يتحلل سكر الحليب الموجود في مشروبات الحليب المخمر تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة مع تكوين اللاكتيك وبعض الأحماض الأخرى. تتجاوز حموضة المعايرة القواعد المسموح بهامما يؤدي إلى طعم حامض حاد. مع ارتفاع درجة الحرارة المحيطة ، يزداد معدل الحموضة.

في تخزين طويل المدىفي ظل ظروف درجة الحرارة المرتفعة ، لوحظ انخفاض في الحموضة بسبب تطور العمليات المتعفنة. نتيجة لهذه العمليات ، تتفكك البروتينات مع تكوين مركبات قلوية. يكتسب المنتج عيوبًا في الطعم والرائحة والملمس ويصبح غير صالح للاستهلاك.

تغيرات في حاسة التذوق والشم. يحدث الطعم والرائحة غير النقية عندما تتطور البكتيريا الدقيقة في المنتجات.

يمكن أن يظهر طعم ورائحة حامض الخليك نتيجة لتطور بكتيريا حمض الخليك فيها ، مما يؤدي إلى أكسدة الكحول إلى حمض الأسيتيك. تموت هذه البكتيريا أثناء بسترة الحليب. لذلك ، فإن البسترة غير الكافية لمشروبات الحليب المخمرة ، وعدم الامتثال لشروط الإنتاج الصحية والصحية وسوء الإغلاق تساهم في ظهور هذا العيب.

الطعم النتن يأتي من التحلل المائي حليب دسمتحت تأثير ليباز العفن ، الذي يدخل القشدة الحامضة في حالة انتهاك أنظمة الإنتاج والتخزين الصحية والصحية.

يتم الحصول على طعم طازج مع تطور ضعيف لتخمير حمض اللاكتيك.

عفن. يمكن أن يتطور عفن الحليب الأبيض على سطح مشروبات الحليب المخمر ، مما يتسبب في مذاق غير نظيف وأحيانًا فاسد. يتم تنظيف مشروبات اللبن الزبادي المستلمة في عبوات كبيرة مع العفن على السطح قبل البيع.

قد يكون الاتساق اللزج لمشروبات الحليب المخمر نتيجة لتطور البكتيريا المكونة للمخاط أو النبيتات الدقيقة الأخرى الدخيلة ، مثل بكتيريا حمض الأسيتيك.

قوام منتفخ. يحدث هذا الخلل في مشروبات الحليب المخمر بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للغازات ، أو الخمائر التي تخمر اللاكتوز في المنتج ، أو نتيجة التخزين في درجات حرارة عالية.

2 العمليات البيولوجية - الأضرار (العمليات) التي تسببها الحشرات والحيوانات. آفات منتجات الألبان هي: ذبابة الجبن والقوارض الشبيهة بالفأر.

3 تؤدي العمليات الكيميائية إلى تلف البضائع بسبب التغيرات في المواد ، على سبيل المثال ، نتن الدهون في المنتجات المحتوية على الدهون. تشمل العمليات الكيميائية لمنتجات الألبان ما يلي:

ينتج الطعم الدهني عن أكسدة الدهون تحت تأثير أشعة الشمس ، وزيادة درجة حرارة التخزين ، ووجود معادن متغيرة التكافؤ.

الطعم المر ناتج عن تحلل المواد البروتينية تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين أثناء التخزين على المدى الطويل.

يحدث فصل مصل اللبن (بيروكسيد) في مشروبات الحليب المخمرة نتيجة لتراكم كميات زائدة من الأحماض أثناء الإنتاج والتخزين أثناء درجة حرارة عالية.

4 تحدث العمليات الفيزيائية والفيزيائية الكيميائية بسبب التلف الميكانيكي أو تشوه البضائع.

يحدث الطعم المعدني عندما يتم تعبئة مشروبات الحليب المخمرة في قوارير معدنية بطبقة مكسورة من الطلاء الداخلي.

انكماش. قد تفقد مشروبات اللبن الزبادي وزنًا طفيفًا أثناء التخزين نتيجة تبخر الرطوبة من خلال الحاويات والتغليف. مع انخفاض درجة الحرارة المحيطة ، تقل هذه الخسائر.

لوحظ وجود تناسق غير متجانس في مشروبات الحليب المخمرة عندما يتم تجميدها بسبب تكوين كتل البروتين.

4. العيوب التي تحدث بالمخالفة لشروط تخزين منتجات الألبان

في حالة انتهاك نظام التخزين ، يمكن أن تحدث عمليات غير مرغوب فيها في منتجات الألبان التي تقلل من الجودة بل وتؤدي إلى تلف كامل للمنتج. نتيجة لذلك ، تظهر العيوب.

بالنسبة لمنتجات الألبان ، يتم تمييز أنواع العيوب التالية:

يحدث الطعم الحامض في درجات حرارة تخزين مرتفعة بسبب استمرار حمض اللاكتيك وأنواع التخمير الأخرى. يتحلل سكر الحليب الموجود في مشروبات الحليب المخمر تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة مع تكوين اللاكتيك وبعض الأحماض الأخرى. في الوقت نفسه ، تتجاوز حموضة المعايرة المعايير المسموح بها ويكتسب المنتج طعمًا لاذعًا بشكل حاد.

يظهر طعم دهني في مشروبات الحليب المخمرة في أغلب الأحيان بسبب أكسدة دهن الحليب لتكوين أحماض ثنائي هيدروكسي. يتم تنشيط هذه العملية بواسطة ضوء الشمس ، ودرجة حرارة التخزين المرتفعة ، ووجود الهواء في العبوة ، والمعادن المحفزة ؛

الطعم المر هو نتيجة لانهيار المواد البروتينية تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين في النباتات الدقيقة أثناء تخزين المنتجات على المدى الطويل ، خاصةً إذا لم تتم ملاحظة الظروف الصحية أثناء النقل والتخزين ؛

يظهر النتن نتيجة للتحلل المائي لدهن الحليب تحت تأثير ليباز العفن ، الذي يدخل مشروبات الحليب المخمرة في انتهاك للأنظمة الصحية والإنتاجية للتخزين ؛

الطعم الفاسد هو نتيجة لتحلل البروتين بواسطة البكتيريا المتعفنة مع تكوين مركبات قلوية ، مما يشير إلى التخزين طويل الأمد في ظروف صحية غير مواتية. نتيجة لهذه العملية ، هناك انخفاض في الحموضة بسبب تطور عمليات التعفن. يكتسب المنتج عيوبًا في الذوق والرائحة والملمس ويصبح غير صالح للاستهلاك ؛

تم العثور على طعم الخميرة المخمرة في المنتجات المخزنة وقت طويل، مظهره مصحوب بتكوين الغاز ، وتورم المنتج. يحدث هذا العيب بسبب تطور الكائنات الحية الدقيقة المنتجة للغازات ، أو الخميرة التي تخمر اللاكتوز في المنتج ، أو نتيجة التخزين في درجات حرارة مرتفعة.

يحدث فصل مصل اللبن أثناء توتر المنتج ، تآزر الجلطة ، نتيجة لتراكم الأحماض الزائدة أثناء الإنتاج والتخزين في درجات حرارة عالية. يحدث تراكم الأحماض بسبب النشاط الحيوي لحمض اللبنيك وبكتيريا حمض الخليك.

تأثير التجميد.

لا يجب تجميد مشروبات الألبان. تكسر بلورات الثلج المتكونة أثناء التجميد بنية المنتج ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق شرش اللبن أثناء الذوبان ، يصبح قوام المنتج قشاريًا أو محببًا. تنخفض مزايا التذوق أيضًا ، الحاوية مشوهة.

5. ميزات تقنية تخزين ونقل منتجات الألبان. خسائر السلع

التخزين هو مرحلة في الدورة التكنولوجية لتوزيع المنتج من إطلاق المنتجات النهائية إلى الاستهلاك أو التخلص منها ، والغرض منها هو ضمان استقرار الخصائص الأصلية أو تغييرها بأقل خسائر.

شروط التخزين - مجموعة من التأثيرات البيئية الخارجية بسبب طريقة التخزين ووضع البضائع في التخزين.

وضع التخزين - مجموعة من المتطلبات المناخية والصحية الصحية التي تضمن الحفاظ على البضائع.

5.1 أوضاع وظروف التخزين

تؤثر أوضاع وظروف تخزين المنتجات النهائية بشكل كبير على جودتها. في معظم الحالات ، أثناء التخزين ، يتم حل مشكلة الحفاظ على جودة وكمية المنتج. بالنسبة لمنتجات الألبان ، يعد التخزين في ظل ظروف وأنظمة معينة استمرارًا للمعالجة التكنولوجية ، ونتيجة لذلك يتم تحسين جودة المنتجات بشكل كبير. انتهاك الظروف المثلىوغالبًا ما تؤدي أنظمة التخزين إلى خسارة في كمية ونوعية المنتج.

التنظيم السليم لتخزين البضائع ، والحد من خسائر المنتج هي أهم مسؤولية عمال الإنتاج.

في شركة "Igramoloko" ذات المسؤولية المحدودة ، الشروط الرئيسية للتخزين المناسب هي: درجة حرارة معينةوالرطوبة النسبية والإضاءة والتهوية المناسبة ؛ مراعاة حي السلع ؛ تحديد أماكن دائمة للبضائع ؛ ضمان المسؤولية ؛ تنفيذ الإجراءات الصحية والنظافة لمنع ضياع وتلف البضائع. أثناء التخزين ، يتم وضع البضائع على منصات نقالة ، ومنصات نقالة ، ورفوف ، وخزائن. لا يُسمح بتخزين البضائع على الأرض.

درجة حرارة التخزين - درجة حرارة الهواء في المخزن. هذا هو أحد أهم مؤشرات وضع التخزين. مع زيادة درجة الحرارة ، تتكثف العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية ، مما يؤدي إلى ظهور عيوب في المنتج. عند تخزين منتجات الألبان ، يتم إعطاء درجة حرارة التخزين انتباه خاص.

رطوبة الهواء النسبية (RHV) هي مؤشر يميز درجة تشبع الهواء ببخار الماء. اعتمادًا على متطلبات ظروف الرطوبة المثلى ، يمكن تقسيم جميع السلع الاستهلاكية إلى أربع مجموعات: رطوبة جافة ، ومعتدلة ، ورطبة ، وعالية. منتجات الألبان هي نتاج للرطوبة العالية ، في غرفة تخزين الجبن ، رطوبة الهواء هي أحد المؤشرات الرئيسية.

يمكن ضمان الحفاظ على نظام درجة حرارة ورطوبة مستقر من خلال تبادل الهواء الأمثل.

التبادل الجوي هو مؤشر للنظام الذي يميز كثافة وتواتر تبادل الهواء في البيئة المحيطة بالبضائع. في عملية تبادل الهواء ، يتم إنشاء نظام موحد لدرجة الحرارة والرطوبة ، ويتم إزالة المواد الغازية المنبعثة من البضائع المخزنة والحاويات والمعدات وما إلى ذلك.

الإضاءة هي مؤشر على نظام التخزين الذي يتميز بكثافة الضوء في المستودع.

يجب تخزين منتجات الألبان دون الوصول إلى الضوء وتجنب التعرض لأشعة الشمس المباشرة.

عند وضع منتجات الألبان للتخزين ، توفر شركة Igramoloko LLC إمكانية العثور على البضائع بسرعة ، والاختيار المريح للتحميل على السيارة ، مع مراعاة مدة تخزينها. يحتوي مستودع المنتجات النهائية على 4 غرف ، ويتم الحفاظ على الوضع اللازم في كل غرفة ، اعتمادًا على المنتجات المخزنة فيه. يتم تخزين منتجات الألبان في درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية. تحدد LLC "Igramoloko" الشروط التالية للتخزين والبيع لمنتجاتها الخاصة:

منتجات	وضع التخزين	العمر الافتراضي والتنفيذ
شرب الحليب مع mpg 1.5٪ ، 2.5٪ ، 3.2٪ حليب مخبوز 2.5٪ شراب الحليب المخمر "الصحة" ؛ كريم مع m.d.zh. عشرة٪؛ اللبن المبستر مصل اللبن المبستر شرب "Snezhinka" مع ميغاواط 2.5٪ ؛ زبادي الفاكهة بنسبة 2.5 ٪ ميغاواط ؛ ريازينكا مع عاملة منازل 4٪.	من +2 إلى +40 درجة مئوية RHV 80 - 85٪	120 ساعة من انتهاء العملية التكنولوجية (لا تنفذ بدون تبريد).
شراب الحليب المخمر بالوزن "الصحة" ؛ وزن فاكهة الزبادي. مع 2.5 ٪ ميلادي ؛ القشدة الحامضة mdzh 20٪ (قارورة) ؛ الجبن القريش مع 5 ٪ ميغاواط ، 1.8 ٪ ؛ الجبن الرائب مع السكر والفانيلين والزبيب ، 1.8٪ ؛ كتلة الخثارة الكلاسيكية مع mdzh 8 ٪ مع السكر والمشمش المجفف والفانيلين ؛ كتلة الجبن دسم "موسكوفسكايا" مع السكر والفانيلين مع MDG 20٪	من +2 إلى +40 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
شرب الحليب للمعالجة 2.5٪ و 3.2٪ ميغاواط ؛ مصل اللبن بالوزن المبستر ؛	من +2 إلى +40 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
الحليب المختار شرب مبستر مدج. 3.4-4.2٪ زجاجة PET ؛ شرب الحليب المبستر mdzh 3.2٪ زجاجة PET ؛ الكفير مع ميغاواط 1٪ ، 2.5٪ ؛	من +2 إلى +40 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
زبادي بالفواكه بطبقة 2.5٪ د. stk. القشدة الحامضة مع 20٪ mdzh في أكياس و plast.stak.	من +2 إلى +40 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
جبنة موزاريلا روسية m.d.zh. 40٪ ؛ جبنة مورومسكي مدخنة 40٪	من 0 إلى + 60 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
جبن عديغة طرية مدزة. 45٪ ؛	من 0 إلى + 60 درجة مئوية RHV 75 - 85٪
جبنة أديغة طرية في عبوات مفرغة من الهواء مدزة. 45٪ ؛	من 0 إلى + 60 درجة مئوية RHV 75 - 85٪
جبنة أديغة طرية مدخنة m.d.zh. 45٪ ؛	من 0 إلى + 40 درجة مئوية RHV 85-90٪
	من 0 إلى + 60 درجة مئوية RHV 80 - 85٪
جبنة أديغة طرية مع بهارات (كزبرة ، سمسم ، فلفل ، كمون) m.d.zh. 45٪ ؛	من 0 إلى + 80 درجة مئوية RHV 75 - 85٪
زبدة الكريمة الحلوة غير المملحة "Krestyanskoye" بنسبة 72٪	من -6 إلى -30 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪
	من -3 إلى -20 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪
زبدة الشوكولاتة القشطة الحلوة غير المملحة بنسبة 62٪ ميغاواط	من -6 إلى -30 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪
زبدة مذابة ، متراصة	من -6 إلى -30 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪	12 شهر
	من -3 إلى -20 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪	9 أشهر
زبدة سمن معبأة	من -3 إلى -20 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪
	من -6 إلى -30 درجة مئوية RHV لا تقل عن 90٪

يوضح الجدول أن العمر الافتراضي لمنتجات الألبان لا يعتمد فقط على طريقة التخزين ، ولكن أيضًا على تغليف المنتج. على سبيل المثال ، العمر الافتراضي للزبادي في الأكياس هو 5 أيام ، في أكواب بلاستيكية - 10 أيام ، والزبادي الذي يباع للتعبئة - 3 أيام.

تخزين منتجات الألبان المخمرة ، في حالة عدم مراعاة الشروط اللازمة ، يؤدي إلى زيادة حموضتها ، وفصل مصل اللبن ، وتدهور الجودة والفساد. على عبوة منتجات الألبان ، يتم لصق رقم دفعة الإنتاج وساعة الإنتاج ويومه وشهره. على الجبن ، حدد رقم الدُفعة واليوم والشهر وسنة الإنتاج.

تمتلك شركة LLC Igramoloko مختبرها الخاص ، وبالتالي ، يتم التحكم في الامتثال للعمليات التكنولوجية في جميع مراحل الإنتاج ، بما في ذلك تخزين المنتجات النهائية.

5.2 العمر الافتراضي ومدة الصلاحية للبضائع

العمر الافتراضي هو الفترة الزمنية التي يعتبر بعدها المنتج غير مناسب للاستخدام المقصود منه ، وهو أحد مؤشرات جودة المنتج.

يتم تحديد تاريخ انتهاء صلاحية البضاعة من خلال الفترة الزمنية المحسوبة من تاريخ تصنيعها ، والتي تكون خلالها البضائع مناسبة للاستخدام ، أو التاريخ الذي تكون فيه البضائع مناسبة للاستخدام قبل ذلك.

يمكن تحديد تاريخ انتهاء الصلاحية بإحدى الطرق التالية:

صالحة لمدة (ساعات ، أيام ، شهور) ؛

الافضل قبل الموعد)؛

استخدم حتى (التاريخ) ؛

يشار إلى تاريخ انتهاء الصلاحية للسلع القابلة للتلف بالطريقة الآتية: الساعة واليوم والشهر.

مدة الصلاحية - الفترة التي يحتفظ خلالها المنتج الغذائي ، وفقًا لشروط التخزين المعمول بها ، بجميع خصائصه المحددة في الوثائق التنظيمية أو الفنية. إذا انتهت مدة الصلاحية ، فهذا لا يعني أن المنتج الغذائي غير مناسب للاستهلاك. ومع ذلك ، قد يتم تقليل خصائص المستهلك.

يتم احتساب مدة الصلاحية من تاريخ تصنيع المنتج والمشار إليها على عبوة المنتج على النحو التالي: "مدة الصلاحية حتى (التاريخ)" ، "العمر الافتراضي خلال (أيام أو شهور أو سنوات)".

مدة الصلاحية تنطبق على المواد الغذائية التي لا تتطلب تاريخ انتهاء الصلاحية.

تنتمي منتجات الألبان إلى مجموعة السلع القابلة للتلف ، لذا فإن منتجات الألبان لها تاريخ انتهاء صلاحية ، وبعد ذلك يصبح المنتج غير صالح للاستهلاك.

5.3 خسائر المنتج

خسائر السلع - الخسائر الناجمة عن الخسارة الجزئية أو الكاملة للخسائر الكمية و خصائص الجودةالبضائع العينية.

يتم تقسيم خسائر السلع وفقًا لنوع الخصائص المفقودة للسلع إلى مجموعتين فرعيتين - الكمية والنوعية.

الخسائر الكمية (الطبيعية)

الخسائر الكمية - انخفاض في الكتلة والحجم والطول والخصائص الكمية الأخرى للسلع.

تنتج خسائر هذه المجموعة الفرعية عن العمليات الطبيعية الملازمة لمنتج معين والتي تحدث أثناء التخزين ومعالجة السلع. لذلك ، في عدد من الوثائق التنظيمية يطلق عليها أيضًا اسم طبيعي ، وفي ترتيب الشطب - طبيعي.

الخسائر الكمية أو الطبيعية أمر لا مفر منه. يمكن تقليل أو تغيير مكان حدوثها من خلال تنظيم عوامل البيئة الخارجية أو الداخلية للمنتج بشكل هادف ، ولكن من المستحيل التخلص منها تمامًا. هذا ما يفسر إنشاء قواعد الخسائر الطبيعية.

تنقسم الخسائر الكمية ، اعتمادًا على أسباب الحدوث ، إلى نوعين - الانخفاض الطبيعي وخسائر ما قبل البيع.

الخسائر الطبيعية الكمية الناتجة عن العمليات المتأصلة في البضائع والتي تحدث أثناء نقلها وتخزينها.

أسباب الخسارة الطبيعية لمنتجات الألبان هي العمليات التالية: تبخر الماء ، أو الانكماش ؛ تعبئة (تلطيخ) ؛ تكسير أو تكسير حاويات البوليمر.

الخسائر النوعية (النشطة)

على عكس الخسائر الكمية ، يتم شطب الخسائر النوعية ليس وفقًا للمعايير ، ولكن وفقًا للأفعال ، لذلك يطلق عليها أيضًا التنشيط.

الخسائر النوعية هي الخسائر التي تسببها العمليات الميكروبيولوجية والبيولوجية والكيميائية الحيوية والكيميائية والفيزيائية والفيزيائية الكيميائية.

يتم شطب خسائر الجودة النشطة على حساب أرباح المؤسسة ، والخسائر الطبيعية العادية - على حساب تكاليف التوزيع أو الإنتاج ضمن المعايير المعمول بها. يتم شطب الخسائر الطبيعية الباهظة إلى صافي ربح المنظمة أو على حساب الجناة.

في المؤسسة LLC "Igramoloko" المنتجات النهائيةيتم تخزينها لعدة ساعات (من ساعة واحدة إلى 5 ساعات) وبيعها على الفور ، حيث يتم إنتاج المنتجات بدقة وفقًا لطلبات العملاء. بفضل هذا النظام ، تكون منتجات Igramoloko دائمًا طازجة ، ويتم تقليل فقد المنتج أثناء التخزين إلى الحد الأدنى.

5.4 حاويات النقل والشحن المستخدمة لمنتجات الألبان

حاويات تخزين منتجات الألبان

يلعب الاختيار دورًا مهمًا في نقل البضائع. عربة، نوع الحاوية ، طريقة التعبئة ، إلخ. في شركة "Igramoloko" ذات المسؤولية المحدودة ، تتم طباعة كل وحدة من عبوات المستهلك بشكل مطبعي بطلاء لا يمحى ، عديم الرائحة ، مصرح به من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي للتلامس مع المنتجات الغذائية ، ووضع العلامات تشير إلى بيانات المعلومات التالية: اسم الشركة المصنعة ، وشركات العلامات التجارية ؛ اسم نوع المنتج ؛ الوزن الصافي؛ بيانات معلومات عن الكسر الكتلي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات والسعرات الحرارية ؛ تعيين المعيار المقابل ؛ الموعد النهائي للتنفيذ.

تحتوي حاوية الشحن على ملصق أو علامة تشير إلى: اسم الشركة المصنعة والعلامة التجارية للمؤسسة ؛ اسم نوع المنتج ؛ الوزن الإجمالي والصافي للبضائع ؛ عدد الوحدات والوزن الصافي لكل وحدة تعبئة وكل قطعة ؛ تاريخ الموعد النهائي للتنفيذ ؛ رقم الدفعة ورقم المكان ؛ تعيين المعيار المقابل. يتم نقل منتجات الألبان في صناديق بولي إيثيلين ذات أغطية. دلاء بلاستيكيةحجم 5 و 10 لترات ، في عبوات بلاستيكية وفولاذية سعة 10 و 20 و 30 و 40 لترًا ، وكذلك في الصناديق المموجة.

يتم نقل جميع منتجات الألبان في شاحنات معزولة أو مركبات مبردة ، وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في وسيلة النقل المعنية. يتم نقل منتجات الألبان عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية لمسافات قصيرة وعند درجة حرارة 0 ± 10 درجة مئوية للنقل طويل المدى. تجنب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة و الرطوبة النسبيةالهواء ، حيث يمكن أن يتسبب ذلك في عمليات غير مرغوب فيها تقلل من جودة منتجات الألبان.

استنتاج

منتجات الألبان هي منتجات التكنولوجيا الحيوية. تلعب هذه المنتجات دورًا خاصًا في تغذية الإنسان ، فبالإضافة إلى قيمتها الغذائية العالية ، فهي ذات أهمية علاجية ووقائية كبيرة.

في الظروف السوق الحديثنظرًا لارتفاع الطلب على منتجات الألبان ، تزداد المنافسة بسبب ظهور المزيد والمزيد من الشركات المصنعة الجديدة لهذه المنتجات ، وبسبب توسع نطاق الشركات المصنعة الحالية. لذلك ، فإن مشكلة الحفاظ على جودة منتجات الألبان لها أهمية خاصة في الوقت الحالي.

أهم عنصر في جودة المنتج هو الامتثال لتكنولوجيا نقل وتخزين منتجات الألبان. تتوافق Igramoloko LLC مع جميع الشروط اللازمةالحفاظ على مستوى ثابت من جودة منتجات الألبان المخمرة سواء في مرحلة الإنتاج أو في مرحلة التخزين والنقل.

يتم تحديد جودة منتجات الألبان من خلال مؤشرات الحسيةطعم ورائحة ، مظهر خارجيوالاتساق واللون وكذلك المعلمات الفيزيائية والكيميائية - محتوى الدهون والحموضة الكلية.

من أجل الحفاظ على المستوى المطلوب من الجودة لمنتجات الألبان ، يمكن اقتراح التدابير التالية:

تجهيز مناطق الإنتاج بمعدات التبريد المثالية التي تحافظ على ظروف التخزين الضرورية ؛

التقيد بما هو ضروري ظروف درجة الحرارةتخزين المنتج

إيلاء اهتمام خاص لنقل المنتجات ؛

تحسين جودة تغليف المنتج. على سبيل المثال: الجبن القريش المعبأ من 0.2 جرام و 0.4 جرام يحتوي على عبوة هشة للغاية ، والتي تتشوه أثناء النقل.

تحميل المسؤولية على الأشخاص المشاركين في تخزين ونقل المنتجات.

فهرس

1. نيكولايفا م. - "الأسس النظرية لعلم السلع" - دار النشر "نورما" - M.، 2008

2. Charter LLC "Igramoloko" p. Game ، 2002

3. القانون الاتحادي اللائحة الفنيةللحليب ومنتجات الألبان. N 88-FZ بتاريخ 12 يونيو 2008

4. http://igramoloko.izh7.ru/

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

ترتيب وشروط تخزين الأغذية المعلبة. العمليات الكيميائية التي تحدث في المنتجات الغذائية أثناء التخزين ومجموعات المنتجات الغذائية التي تتميز بها هذه العمليات. المتطلبات الصحيةلنقل المواد الخام والمنتجات النهائية.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 06/14/2010


العمليات التكنولوجية الرئيسية ومجموعة منتجات المؤسسة. تنظيم مراقبة جودة منتجات الألبان والعمل المخبري. تكنولوجيا إنتاج القشدة الحامضة والكفير والجبن القريش والحليب المبستر. مبيعات المنتجات والمنافسة.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 09.10.2012


تصنيف وخصائص أنواع منتجات الفاكهة والخضروات: الفواكه ؛ خضروات. العمليات التي تحدث أثناء تخزين الفاكهة والخضروات: فيزيائية ؛ فيزيائي وبيولوجي متحلل بالماء؛ التشريحية والصرفية. الخصائص المقارنةمنتجات الفاكهة والخضروات.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 10/21/2010


متطلبات ومعايير الجودة للحليب الخام لإنتاج منتجات الألبان الجاهزة. الحسية و المؤشرات الفيزيائية والكيميائيةجودة المنتج. إجراء تصميم ورشة لإنتاج مختلف منتجات الألبان.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 09/22/2009


أماكن لاستقبال وتخزين المنتجات. الحفاظ على مخزون المواد الخام والمنتجات بالمستوى المطلوب. تخزين البضائع وفق شروط تخزين سليمة علمياً. الافراج عن المنتجات وفقا للجدول الزمني المحدد. حساب المواد الخام حسب قائمة المطعم.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/14/2009


التركيب الكيميائي والميكروبيولوجي ، القيمة الغذائية للأسماك. العمليات الجارية في المدخن منتجات الأسماكأثناء التخزين. كيفية تخزين الأسماك و منتجات الأسماك. مشاكل الحفاظ على جودة الأسماك أثناء تخزينها. العمليات البيوكيميائية والفيزيائية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/11/2010


ميزات الحفاظ على منتجات اللحوم. تغليف وتخزين منتجات اللحوم (على سبيل المثال منتجات اللحوم الثانوية) في سوبر ماركت أتول. النقل وتأثير حاويات النقل على حفظ مشتقات اللحوم. خسائر السلع وإجراءات الشطب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/14/2011


التركيب الكيميائيالحليب و نظام التكنولوجياإنتاجه. متطلبات معايير جودة المنتج ومؤشرات السلامة. شروط وشروط تخزين الحليب. الدولة البيطرية والأوبئة للمزرعة SPK "Podovinnoe".

ورقة المصطلح ، تمت إضافتها في 06/14/2015


خصائص ظروف وأنماط تخزين الغذاء ، وخصائص وأهمية معاملات التأثيرات البيئية الخارجية وتأثيرها على الجودة. الطرق الأساسية لتخزين التفاح ، درجات الحرارة المثلىومدة تخزين الفاكهة.

اختبار ، تمت إضافة 11/20/2012


خصائص صناعة الألبان الحديثة. المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية يشرب الحليبوالكفير والحليب المخمر والزبدة والجبن وطرق إنتاجها. اختيار المعدات التكنولوجيةوالسلامة والصداقة البيئية للمصنع.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google