جبنة منزلية مع بيبسين. المنفحة: البيبسين والكيموسين لصنع الجبن والجبن

أفهم أن الوصفة مفيدة فقط لدائرة ضيقة من ربات البيوت اللواتي يتم تزويدهن بالحليب كامل الدسم.
عنصر أساسي آخر لصنع الجبن هو البيبسين.
أنا لست خبيرًا ، لكن بشكل عام ، هذه نوع من مسحوق الإنزيمات لتخثر الحليب.
يمكن شراؤها (البيبسين) من صيدلية عادية في أمبولات أو في صيدلية بيطرية - في شكل مسحوق.

وصفتي هي مسحوق البيبسين ، الذي اشتريته من الصيدلية البيطرية الأكثر شيوعًا في أوكرانيا مقابل 5 غريفنا. عبوة من 1 غرام مُصمم لـ 100 لتر من الحليب ، لذلك بالنسبة لوعاء سعة ثلاثة لترات ، فأنت بحاجة إليه حرفيًا على طرف السكين (أو أكثر بقليل).

شاركت حماتي الوصفة معي. إنها تصنع هذا الجبن من حليب الماعز ، وأنا صنعته من حليب البقر.

لذلك نحن ستحتاج:
3 لترات من الحليب كامل الدسم
البيبسين على طرف السكين
ملح.

طبخ:
يجب أن يكون الحليب طازجًا وليس حامضًا.
اسكبيها في قدر ، سخنيها لتدفئ على نار خفيفة. في غضون ذلك ، قم بقياس الكمية المناسبة من مسحوق البيبسين (للأسف بالعين) وقم بإذابه في بضع ملاعق كبيرة من الماء الدافئ. يتم التعامل مع البيبسين مثل الخميرة الجافة - لا تسخن.


في الصورة كمية المسحوق أقل مما أضفته للحليب ثلاث مرات ، من فضلك ضع ذلك في الاعتبار.

يُسكب البيبسين المذاب في الحليب الدافئ ويُقلب جيدًا ويترك حتى يسخن (النار هي الأصغر) حتى تتخثر.
سوف نرى كيف ستبتعد جلطة اللبن الرائب عن جدران المقلاة وسيظهر مصل اللبن.
يجب ألا تكون درجة حرارة الحليب شديدة السخونة.
قالت حماتها لتسخين الحليب إلى حالة "يد يدوم". إذا تم تعريض الحليب بشكل مفرط للنار ، فسيكون الجبن أكثر "مطاطية" وقاسية.
بمجرد أن يتخثر الحليب ، أطفئ النار وقم بتغطية المقلاة بغطاء حتى تصل الجلطة. اتركه لمدة 15-20 دقيقة. قبل ذلك ، اقطع الجلطة بسكين حتى تصل إلى المنتصف.


ثم يجب رمي جلطة الحليب في مصفاة مغطاة بشاش في عدة طبقات.
في حمات الأم ، الجبن لا يزال ملقى ، مصبوب ، وأضع عليه حمولة (جرة ماء).


يرش الجبن النهائي بالملح الناعم ويوضع في الثلاجة حتى يبرد جيدًا ويصبح أقوى.

يتضح أن الجبن كريمي المذاق ، ويتم تقطيعه جيدًا بسكين وهو بسيط

بيئة الاستهلاك. جبنة ذات قوام كثيف ، ذات طبقات ذات سطح لامع مثل السولوجوني أو الموزاريلا. المحصول: من 4 لترات حليب حوالي 600 جرام جبن.

وصفة جبن محضرة بخطوة واحدة تحت القط ..

جبنة ذات قوام كثيف ، ذات طبقات ، ذات سطح لامع مثل السولوجوني أو الموزاريلا.

المحصول: من 4 لترات حليب حوالي 600 جرام جبن.

ستحتاج:

حليب بقري ، طبيعي ، غير منفصل ، محتوى دهون لا يقل عن 3.2٪ ، محصول حليب المساء ، تم شراؤه في القرية ، حيث يشتري المؤلفون باستمرار الحليب للجبن والجبن المنزلية) - 4 لتر.

أقراص حامض - بيبسين 0.5 مجم - 12 قطعة. (أفضل ، بالطبع ، منفحة من مصنع الجبن ، بسبب عدم توفرها ، يستخدم المؤلفون الصيدلية حامض البيبسين).

خفقت للخفق.

مصفاة معدنية ويفضل أن تكون على "أرجل".

مغرفة.

الملعقة خشبية.

ملح.

طبخ:

طحن (بتعصب إلى الغبار) أقراص حمض البيبسين (0.5 مجم) في ملاط ​​حجري بمعدل 2 حبة لكل 1 لتر من الحليب. أخذ المؤلفون 3 أقراص لكل 1 لتر من الحليب.

اسكب 125 مل من الماء المغلي بالكاد الدافئ (بالكاد دافئ!) في غبار الأقراص ، وضعها في الغبار ، مباشرة في الهاون. يقلب بقوة. (البيبسين ضعيف الذوبان في الماء).

الحليب - 4 لترات تصب في مقلاة المينا. سخني الحليب حتى يصبح دافئًا بالكاد (حتى 32 درجة مئوية لا أكثر!).

بعد ذلك ، خذ كوبًا من البيبسين المخفف في يدك اليسرى ، واسكبه ببطء في قدر مع الحليب ، مع تقليب الحليب بشكل مكثف بمضرب ، وهو في يدك اليمنى. بعد سكب السائل في الحليب ، من الضروري تقليب الحليب بشكل مكثف بالمضرب لبعض الوقت. اترك المقلاة في درجة حرارة الغرفة لمدة 10-15 دقيقة.

ضعي الصينية على الموقد ويفضل وضعها على مقسم ، خاصةً إذا لم تكن الصينية ذات جدران سميكة. ببطء ، التحريك بملعقة خشبية في اتجاه واحد فقط (وليس بشكل محموم في اتجاهات مختلفة كما هو الحال مع المجاديف أثناء التجديف) ، سخني الحليب حتى ينفصل مصل اللبن. تسخين دون الغليان - تتراوح درجة الحرارة من 80 درجة مئوية إلى 90 درجة مئوية !!! أفضل تصل إلى 80 درجة مئوية.

أثناء التسخين ، تتكون كتلة من الجبن في المقلاة. عندما يكون الماء ساخنًا ، وتشكل كتلة الجبن ، وعادة ما تلتصق بملعقة خشبية أثناء التحريك ، يجب وضع المقلاة جانبًا من الموقد (الموقد) ، وإزالة كتلة الجبن في مصفاة أو وعاء.

بينما لا تزال كرة الجبن ساخنة ، تحتاج إلى شدها قدر الإمكان ، ولفها (على سبيل المثال ، بلفافة) ، والضغط عليها بيديك ، وتحويلها إلى شكل كرة ووضعها في قالب (وعاء ، مقلاة أو أي شكل زجاجي أو مطلي بالمينا). بعد ذلك ، اضغط على الجبن مع نوع من الحمل ، ليس ثقيلًا جدًا! . اسكب مصل اللبن المفرز عدة مرات. دع الجبن يقف لمدة ساعتين. بعد ذلك ، أخيرًا صفي مصل اللبن واسكب الجبن مع محلول ملحي.

المحلول الملحي هو الماء المغلي بالملح.ملح حسب الرغبة ، لكن المؤلفين أخذوا 3 ملاعق كبيرة على الأقل مقابل 0.5 لتر من الماء المغلي. ملاعق من الملح مع شريحة. الجبن مالح جدا. يمكنك سكب محلول ملحي بارد وساخن ، لأن الجبن له بنية كثيفة وناعمة (الجبن الموصوف سابقًا في صب المحلول الملحي الساخن كان مستحيلًا ، على سبيل المثال ..).

إذا كانت كرة الجبن في المرحلة التي لا تزال ساخنة ، اسحبها قليلاً (بدون تعصب!) ، قسّم الكتلة إلى قطع بالجوز أو أكثر ، وشكل الكرات في يديك مباشرةً ثم ضعها في محلول ملحي. تحصل على جبنة شبيهة بجبن الموزاريلا.

يستخدم بيبسين الجبن في إنتاج منتجات الألبان الصلبة والناعمة. هذه المادة لتسريع عملية تخمير الحليب لها عدة أنواع. مأخوذ من الحيوانات ، يتم إنتاجه بطريقة كيميائية. يحدث من أصل نباتي ، متاح للبيع مجانًا.

أنواع المضافات

قبل ظهور المتغير الكيميائي ، تم استخدام إنزيم الجبن في شكل قطعة مجففة من معدة الحيوانات الأليفة ، وغالبًا ما تكون عجلًا. يتم الحصول على منتج طبيعي بهذه الطريقة. ومع ذلك ، عند إعداد وصفة واحدة ، يحصل العديد من الأشخاص على أذواق مختلفة تمامًا للمنتج. من الممكن تحضير منتج ألبان لطيف مع خيار مضاف اصطناعي.

حسب الأصل ، يتم عزل إنزيم طبيعي مأخوذ من أحشاء الحيوانات الأليفة. يحدث ذلك من الطبيعة النباتية ، والتي لها تكلفة منخفضة مع استخلاصها البسيط. يمكن تحضير أحد منتجات الألبان محلية الصنع باستخدام عدة أنواع من الإضافات. يتم إنتاج البيبسين للجبن بالأشكال التالية:

• خيار بيع المادة في الصيدليات.
• Acidin دواء لعلاج التهاب المعدة وعسر الهضم.
• جزء من معدة الحيوانات الأليفة: العجل والضأن والدجاج.
• المنتج الكيميائي هو الكيموسين.
• إنتاج المكملات من النباتات.

تختلف إضافات الجبن من حيث التكلفة ومدة الذوبان والاختلافات الطفيفة في الطعم. بالنسبة للتجارب المنزلية الأولى ، فإن الخيار الأكثر تكلفة الذي تم شراؤه من الصيادلة مناسب. بدون إنزيم ، لن يعمل المنتج الصلب الحقيقي ؛ في أحسن الأحوال ، سيكون من الممكن طهي الجبن.

خيار المكملات الطبية

للعثور على إنزيم للجبن ، سيتعين عليك التجول في أكثر من صيدلية ، وتباع معظم الأنواع بوصفة طبية. بالمقارنة مع الأنواع الأخرى من البيبسين في شكل دواء ، فإنه يحتوي على تأكيد رسمي للسلامة. وتشمل هذه:

• "Acidin-Pepsin" متوفر في شكل أقراص ، قبل استخدامه في الطبق يجب سحقه. هناك نظائرها: Acipepsol ، Betacid ، Pepsamin. المادة الفعالة هي حمض الهيدروكلوريك. هي التي تشكل microclots محددة عند إضافتها إلى الحليب.
• يأتي البيبسين في شكل مسحوق ويسهل خلطه مع الحليب. يتضمن التكوين مسحوق السكر ، والمزيج نفسه له صبغة صفراء.

غالبًا ما تستخدم مادة مضافة صناعية في الإنتاج ، ولا يوجد تأكيد رسمي لسلامة المنتج. ولكن من أجل توفير المال والوقت لتصنيعها ، فإن التركيز في المنتجات النهائية يخرج عن نطاقه. إذا تعذر العثور على العقار للبيع ، فاستخدم خيارات أخرى تُباع في متاجر البقالة.

العلاج الطبيعي

يمتلك هذا الجبن فترة صلاحية قصيرة ، ولكن لا شك في مصدره. من المهم عند إضافة منتجات الألبان عدم تجاوز الجرعة الموضحة في الوصفة. إن تجاوز كمية الإنزيم يعطي المنتج طعمًا مريرًا غير سار.

عند الشراء ، يجب عليك التحقق من تواريخ انتهاء الصلاحية والاهتمام بشروط التخزين. يتدهور منتج طبيعي على الفور خلال الموسم الحار أثناء النقل.

يتم إنتاج البيبسين للجبن أيضًا من قبل الشركات المصنعة الأجنبية من اليابان. يمكن طلبها عن طريق البريد ، الشركة المصنعة هي Meito Sangyo. المادة المضافة من أصل نباتي ولها مدة صلاحية مناسبة. يتم الحصول على طبق ناجح بشرط واحد: يجب إضافة المسحوق إلى الحليب الساخن.

الوصفة رقم 1 للطبخ في المنزل

لتحضير المنتج المستخدم:

• شكل لإعطاء شكل دائري كلاسيكي بحجم يزيد عن 10 لترات.
• اضغط من أي مواد مرتجلة.
• حليب بكمية عشرة لترات: ماعز ، بقرة. للحصول على طعم حقيقي وجدت محلية الصنع. من الحجم المأخوذ ، تم الحصول على كيلوغرام من المنتج.
• بيبسين للجبن الطبيعي.

يذوب الإنزيم في الماء بنسبة 1:10. للإضافة إلى الحليب ، استخدم 100 جرام من المادة المضافة ، واسكبها في الحليب الساخن مع التحريك لأكثر من 3 دقائق. سيأخذ الخليط الناتج مظهرًا متخثرًا ويبدأ في التصلب خلال نصف ساعة.

يتم تقطيع الجبن الكبير في هذه المرحلة إلى قطع صغيرة بسكين طويل. بعد ذلك ، يُحفظ الخليط على نار خفيفة لمدة ساعتين مع التحريك من حين لآخر. يجب ألا تزيد درجة حرارة التسخين عن 40 درجة. عندما يتصاعد الخليط على الأسنان ويتحول إلى هلام ، يتم تصريف السائل.

يتم وضع المنتج الناتج في شاش ويترك لتصريف السائل المتبقي. يتم الاحتفاظ بالجبن المصنوع منزليًا مع البيبسين في طي النسيان حتى تنضج. يتم الحصول على شكل صلب عن طريق وضعه تحت مكبس. مدة الصلاحية - لا تزيد عن 7 أيام في مكان بارد.

وصفة # 2

خيار تحضير المنتج دون استخدام النار هو الجبن مع البيبسين. الوصفة متشابهة: يخلط الحليب الدافئ مع المادة المضافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة. يُترك الخليط الناتج مغطى لمدة 7 ساعات.

بعد تكوين مظهر يشبه الهلام وتصلب كتلة الجبن ، يتم تصريف السائل. إنها ليست نفايات للطهي ، فهي رائعة للإضافة إلى الفطائر. يتم وضع الشكل المتبقي لتصريفه في الشاش. يوصى بتقطيعه إلى قطع قبل التجفيف. للتصلب ، ضعه تحت الضغط. بعد ذلك ، يلزم إعادة التجفيف في مكان بارد لمدة 5 أيام تقريبًا. حتى لا يجف ، لفه بالورق.

- معجزة طرية ولذيذة للغاية يسهل طهيها بيديك ، حقًا ، حقًا. كل ما تحتاجه لصنع الجبن الصلب في المنزل هو الحليب وبادئ العجين المخمر وبعض أدوات المطبخ البسيطة. لا يمكنك أن تجعل الجبنة صلبة ، بل تأكلها على الفور ، مع رش الملح والأعشاب المفضلة لديك. إذا كنت تحب الجبن الصلب ، فسيتعين عليك التحلي بالصبر والانتظار من 5 إلى 10 أيام حتى تنضج وتكتسب طعمًا مميزًا للجبن ، لاذعًا وحارًا.

وصفة الجبن المصنوع منزليًا جيدة لأنها تنطوي على إنتاج خالٍ من النفايات تقريبًا: هناك الكثير من مصل اللبن المتبقي ، والذي يصنع المعجنات الرائعة والفطائر وأوكروشكا الرائعة. الجبن نفسه عالمي: إنه جيد مع الشاي والقهوة ويتصرف جيدًا في البيتزا وأي أطباق أخرى تتطلب وجودها.

• حليب كامل الدسم - 4 لتر
• Acidine-Pepsin (يباع في الصيدلية) - 6-8 أقراص
• ملح - 1 ملعقة صغيرة

بالطبع ، من الأفضل صنع الجبن محلي الصنع من الحليب محلي الصنع. لا يستطيع الجميع في المدينة تحمل مثل هذه الرفاهية. لذلك ، يمكنك شراء الحليب العادي ، ويفضل أن يكون له مدة صلاحية قصيرة ونسبة عالية من محتوى الدهون (فكلما انخفض ، انخفض إنتاج الجبن).

يؤخذ Acidin-Pepsin بمعدل 1.5-2 حبة لكل لتر من الحليب (يجب تخزين البيبسين في الثلاجة). أولاً ، نسحق الأقراص ونخففها في نصف كوب من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة. يتم تسخين الحليب في هذا الوقت إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية. صب الماء مع الببسين في الحليب. قلّب الحليب جيدًا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق واتركه بمفرده.

بعد حوالي ساعة ، ستبدأ الكتلة تشبه الهلام مع فصل مصل اللبن. نأخذ سكينًا طويلًا ونمسكه عموديًا ونقطع الكتلة إلى أسفل إلى شرائح بعرض حوالي 3-4 سم ، ثم نميل السكين بزاوية ونمسكها أفقيًا قدر الإمكان ونقطع كتلة الهلام إلى مكعبات مع جانب يبلغ حوالي 3-4 سم.

الآن يجب عليك زيادة درجة الحرارة قليلاً. للقيام بذلك ، ضع الحاوية في حوض به ماء ساخن إلى 39 درجة مئوية. نحافظ على درجة الحرارة هذه ونحرك الكتلة بشكل دوري كل نصف ساعة حتى لا تلتصق القطع ببعضها البعض. بعد ساعتين أو ثلاث ساعات من التلاعب ، يصبح الجبن لزجًا ومطاطيًا وصريرًا على الأسنان.

صفي مصل اللبن واحفظيه في الثلاجة. نرمي كتلة الجبن في مصفاة ونتركها تستنزف. عندما يبرد الجبن إلى درجة حرارة الغرفة ، يجب أن يكون مملحًا (1 ملعقة كبيرة بدون شريحة لكل 1 كجم من الجبن الجاهز) وتعليقه في شاش لينضج. في غضون ساعات قليلة ، الجبن الطري محلي الصنع جاهز. نضعها في الثلاجة ولا ننسى العمر الافتراضي الذي يستغرق حوالي أسبوع بالنسبة للأجبان الطرية. فقط في هذه المرحلة ، يمكن رشها بأي أعشاب ونمل وتناولها. لا أعتقد أنه سيستمر أكثر من ثلاثة أيام في ثلاجة أي شخص.

لصنع الجبن الصلب في المنزل ، ما عليك سوى وضعه تحت الضغط. عادة ، يتم استخدام أكواب المينا المبطنة بالشاش لهذه الأغراض. من الواضح أن حجم الكوب يجب أن يتوافق مع حجم الجبن. لذلك ، ضع شاشًا في كوب ، وجبن على شاش ، وغطاء (صحن ، دائرة خشبية) على الجبن ، كوب في مقلاة ، نوع من الحامل (زجاج أو وعاء) على الغطاء ، حيث يمكنك تثبيت مكبس (معظمه غالبًا ما يكون قدرًا من الماء ، حتى لا يسقط ، يجب تثبيته ، على سبيل المثال ، بجرائد أو مناشف مطوية ، وإلصاقها بين جدران وعاء كبير به كوب ، وأخرى أصغر مملوءة مع الماء).

بعد خمس ساعات ، نفكك الهيكل ، ونخرج الجبن ، ونغسل الكوب والوعاء من مصل اللبن المتسرب ، ونمسحه حتى يجف ، ونضع شاشًا نظيفًا ونرسل الجبن تحت الضغط مرة أخرى ، مما يزيد الوزن (يمكنك وضع وزن أو الطوب على المقلاة العلوية عن طريق إزالة الغطاء عنها ووضعها على اللوح أو الخشب الرقائقي). كلما زاد الحمل ، زاد جفاف الجبن وزادت مدة صلاحيتها.

احتفظ بالجبن تحت الضغط ليوم آخر. هذا بالفعل جاهز تمامًا للأكل ، لكن الجبن لم ينضج بعد. للنضج ، يتم وضعها على لوح خشبي أو لوح زجاجي مغطى بقطعة قماش قطنية. الآن يجب أن يقضي الجبن أسبوعًا إلى أسبوعين في الثلاجة ، حيث تنضج ، وتغطى بقشرة وتكون مدورة قليلاً (هذه ثقوب من ثاني أكسيد الكربون). اقلب الجبن مرة يوميًا حتى تنضج.

وصف قصير

حتى الآن ، لم نحاول أبدًا صنع الجبن في المنزل ، لكننا كنا نحلم منذ فترة طويلة ، لأنه كان من المستحيل العثور على أنواع جيدة في المتجر خلال السنوات القليلة الماضية. لقد وجدنا مؤخرًا معلومات أنه يمكنك طلب مثل هذا الإنزيم للجبن محلي الصنع - البيبسين.

نبدأ في الدراسة.

الطبخ جيد ، بالطبع ، في الريف ، حيث توجد بقرة (ماعز) قريبة وهناك بالفعل الكثير من الحليب.

لذا ، يمكنك طلب البيبسين هنا - meito.su/st.html(إذا كان أي شخص يعرف ما هو ، لماذا هو جيد أو سيء - اكتب!).

تم استلام البيبسين بالفعل ، وقد بدأنا في القيام بذلك.

البيبسين ، الميكروبية رينين "ميتو"
لصنع الجبن

يتم إرفاق تقنية صنع الجبن بصور ملونة خطوة بخطوة ، مما يوضح كيفية صنع الجبن في المنزل. حسب هذه الطريقة بمساعدة الحليب وانزيم ميتو ( لا توجد مكونات أخرى مطلوبة) يمكنك أن تجعل في المنزل:

• جبن طري منزلي الصنع
• الجبن الصلب (العلامات التجارية الروسية والهولندية)
• سولوجوني

بالإضافة إلى الطريقة المجانية لصنع الجبن في المنزل ، يتم تزويد كل من يشتري الدواء أيضًا برسم تخطيطي لمكبس بسيط لصنع الجبن الصلب ذي العمر الافتراضي الطويل. هذه الصحافة مصنوعة من قضبان خشبية في غضون ساعتين فقط.

يستخدم البيبسين - الميكروبي Meito rennin - في إنتاج الأجبان الطرية والصلبة في المنزل وكذلك في المصانع. يمكن استخدام Meito Pepsin لصنع: الجبن العادي محلي الصنع ، الجبن المخلل (برينزا ، سولوجوني ، فيتا ، إلخ) ، بالإضافة إلى جميع أنواع الجبن الصلبة تقريبًا.

Meito هو منتج طبيعي يحتوي على إنزيمات تخثر الحليب. الإنزيمات هي بروتياز معينة ، متطابقة في تكوين الأحماض الأمينية مع منفحة العجل. لكن في الوقت نفسه ، لا تحتوي Meito على مكونات حيوانية وكيميائية ، مما يؤثر بشكل إيجابي على العمر الافتراضي ومذاق الجبن. يمكن للنباتيين أيضًا استخدامه في نظامهم الغذائي. ربما خبراء الطعام الخام (الذين يستهلكون الحليب) - لم أر تكنولوجيا التصنيع بعد ، لذلك لا أعرف على وجه اليقين.

تمت الموافقة على Meito TM في اجتماع لمجلس الخبراء التابع لمعهد أبحاث الدولة لعلم الأوبئة وعلم الأحياء الدقيقة المسمى باسم N.F. Gamaleya في الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ؛ تمت الموافقة عليه أيضًا من قبل معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية. يتم تضمين الإنزيم في المعيار الوطني للاتحاد الروسي - جبن GOST 52686-2006. المواصفات العامة.

• المنتج: MEITO SANGYO CO.، Ltd (اليابان).
• التعبئة:أكياس 1 غرام (100 قطعة لكل عبوة) ؛
• الخصائص: نشاط لا يقل عن 300000 وحدة ، وقت تخثر الحليب - 30 دقيقة ؛
• تاريخ انتهاء صلاحية الدُفعة الحالية: حتى يوليو 2013 (بعد ذلك ، على ما يبدو ، ستكون هناك دفعات أخرى ، تحقق من ذلك على موقع البائع على الويب) ؛
• استهلاك: 1 جم (كيس واحد) لكل 100 لتر حليب.

طريقة التطبيق:

قم بإذابة كمية البيبسين المطلوبة لكمية معينة من الحليب في كوب من الماء البارد بالمعدل 1 جم (كيس واحد) لكل 100 لتر حليب. أثناء التحريك ، أضفه إلى الحليب الدافئ عند درجة حرارة 35 درجة مئوية.إذا كنت بحاجة إلى استخدام 8-10 لترات من الحليب ، فخذ 1/10 من الكيس.
إذا كنت تصنع الجبن طوال الوقت وشيئًا فشيئًا: فأنت بحاجة إلى تخفيف كيس واحد في 200 مل من الماء المغلي والمبرد مسبقًا وتخزينه في الثلاجة في مرطبان بغطاء مغلق بإحكام ، مع قياس الكمية المناسبة بشكل دوري. .

وبعد ذلك - المعلومات الطبية. ليس واضحًا جدًا لغير علماء الأحياء وغير الأطباء. ليس من الواضح ما إذا كان سيكون هناك أي ضرر أم لا إذا كان الجبن مصنوعًا على البيبسين (بالإضافة إلى بعض أنواع الفطر الياباني ، وفقًا للنص الوارد من البائع أعلاه؟). أنا فقط أريد الجبن حقًا. :-)

بيبسين- هذا هو الإنزيم الهضمي الرئيسي لعصير المعدة ، والذي بسببه يتم هضم البروتينات عن طريق تقسيمها إلى بيبتون فردية. يتكون هذا الإنزيم في تجويف المعدة عن طريق عمل حمض الهيدروكلوريك على مادة الببسين ، والتي بدورها تفرزها الغدد المعدية. بعد ذلك ، يمكن أن يعمل البيبسين على مادة الببسين ، مما يؤدي إلى تنشيطه.

يبدأ هضم البروتينات الموجودة في الطعام في تجويف المعدة تحت تأثير إنزيم البيبسين وحمض الهيدروكلوريك. تفرز الغدد المعدية مادة البيبسينوجين الأولي غير النشط ، والتي يتم تنشيطها بواسطة حمض الهيدروكلوريك ، والتي تنتجها أيضًا غدد جدار المعدة. يؤدي حمض الهيدروكلوريك ، بالإضافة إلى تنشيط البيبسين ، عددًا من الوظائف المهمة الأخرى: فهو يتسبب في تورم بعض البروتينات ، وتحضيرها للانقسام بواسطة البيبسين ، ويخلق التفاعل الحمضي للبيئة الضروري لعمل البيبسين ، وله أيضًا مبيد للجراثيم. (أي قتل الميكروبات) تأثير.

يبدأ إنتاج البيبسين وحمض الهيدروكلوريك عن طريق غدد جدار المعدة حتى قبل دخول الطعام إلى المعدة. إذا تم التعبير عن المرحلة الأولى من المنعكسات المعقدة لإفراز المعدة جيدًا ، فإن الطعام يدخل المعدة ، وهي جاهزة بالفعل للهضم ، ويكون تكسير العناصر الغذائية نشطًا. تعتمد كمية حمض الهيدروكلوريك والبيبسين التي تفرزها المعدة على طبيعة الطعام الذي يدخل الجهاز الهضمي: في حالة واحدة ، ستكون البيئة حمضية جدًا وتحتوي على الكثير من الببسين ، وفي الحالة الأخرى ، تكون الببسين حمضية قليلاً- يتم تحرير عصير معدي ضعيف. يتمتع البيبسين بقدرة هضمية هائلة: غرام واحد من البيبسين يمكنه هضم ما يقرب من 50 كجم من ألبومين البيض في ساعتين ، ويحتوي عصير المعدة على حوالي جرام واحد من البيبسين لكل لتر.

من المهم جدًا أن يتم إفراز العصارة المعدية بالكمية الدقيقة مع طبيعة وكمية الطعام الذي يدخل المعدة ، وإلا فقد يؤثر سلبًا على جدار المعدة. لا عجب في أن حدوث قرحة المعدة غالبًا ما يسبقه التهاب المعدة: التهاب جدار المعدة مع حموضة عالية ومحتوى غني من البيبسين في عصير المعدة.

يعمل البيبسين فقط في بيئة حمضية ؛ في بيئة قلوية ، يتوقف تأثيره. يغير عصير المعدة تركيبته من محايد تقريبًا إلى حمضي بشدة اعتمادًا على الطعام الذي يدخله. عندما يتم تناول البروتينات ، يكون عصير المعدة حامضيًا ، حيث يجب أن يوفر بيئة مواتية للتحلل الذاتي المستحث. نظرًا لحقيقة أن البيبسين نشط في بيئة حمضية ، فإنهم يرتكبون خطأ الاعتقاد بأن تناول الأحماض بالبروتينات سيساعد بالتالي على هضم البروتين. في الواقع ، على العكس من ذلك ، فإن هذه الأحماض تؤخر إفراز العصارة المعدية. الأدوية وأحماض الفاكهة تزعج عصارة المعدة وتدمر البيبسين وتقلل من إفرازه.

تفرز المعدة الطبيعية جميع الأحماض اللازمة لهضم البروتين بتركيز معين من البيبسين. يمكن أن تنتج المعدة المريضة الكثير من الحمض (فرط الحموضة) أو عدم وجود حمض كافٍ (فرط الحموضة). على أي حال ، فإن استهلاك الأحماض مع البروتينات لا يساعد على الهضم. لا تسقي اللحم بالخل أو عصير الرمان وما إلى ذلك.

أمثلة على أسماء المنفحة غير الحيوانية: Milase و Meito Microbial Rennet (MR) و Fromase® و Maxilact® و Suparen®.

البيبسين مكون من أصل حيواني. من السهل تذكرها من خلال الارتباط بكلمة Pepsi الشهيرة. إذا كانت العبوة تنص على أن البيبسين جرثومي ، فهو من أصل غير حيواني.

الببتينوفيتامين ج ينظف البشرة بعمق وينعمها.

رينين

رينين (رينين)هو إنزيم ينتج في المعدة. يعزز تخثر الحليب. تفرز الغدد المعدية هذا الإنزيم بشكل غير نشط - البرورينين (برورينين) ، والذي يتم تنشيطه بعد ذلك بفعل حمض الهيدروكلوريك. رينين بوجود أيونات الكالسيوم يحول الكازينوجين (بروتين الحليب) إلى كازين غير قابل للذوبان. نتيجة لذلك ، يبقى الحليب في المعدة لأطول فترة ممكنة.حيث يتأثر بالأنزيمات التي تعزز هضم البروتينات.

يمكن العثور على أكبر كمية من الرينين في معدة الثدييات الصغيرة.

المنفحة (رينين) هو إنزيم هضمي ينتج في المعدة (المعدة) من المجترات الصغيرة. رينين يكسر الببتيدات. تستخدم في صناعة الجبن.

Abomasum - جزء من معدة المجترات (القسم الرابع الأخير من معدة المجترات المكونة من 4 غرف) ، ما يسمى بالمعدة الغدية. يتم إنتاجه في عجول العجول التي تتغذى على الحليب رينين- المنفحة الهضمية التي تكسر الببتيدات.

منذ أوائل التسعينيات ، نتيجة للتقدم في التكنولوجيا الحيوية الجينية ، تم استخدام رينين, التي تنتجها البكتيرياووجود نسخ من جين رينين العجل.

ويوجد أيضًا ببتين الدجاج:

نجح بيبسين الدجاج في استبدال المنفحة المعروفة في عدد من الصفات ، بالإضافة إلى بدائل الإنزيمات ، سواء من أصل حيواني أو جرثومي.

بيبسين الدجاج عبارة عن مسحوق أبيض جاف ، شديد الذوبان في الماء. بالنسبة لصناعة الجبن ، يتم توحيد الدواء باستخدام ملح الطعام الصالح للأكل وفقًا لمعيار مسحوق المنفحة إلى نشاط يبلغ 100 ألف وحدة تقليدية.

لإنتاج بيبسين الدجاج ، يتم استخدام المواد الخام الرخيصة والمتاحة على نطاق واسع - المعدة الغدية للدجاج والدجاج والدجاج اللاحم ، التي يتم الحصول عليها عن طريق أمعاء الدواجن.

مزايا بيبسين الدجاج: لا يسبب تحللًا عميقًا للبروتين في الجبن ، مما يؤدي إلى تدهور جودتها ؛ ليست أقل شأنا في النقاوة البكتيرية من المنفحة ؛ لا يغير التركيب الكيميائي للجبن ؛ لا يقلل من جودة المنتجات أثناء التخزين. زيادة جودة الأجبان المنتجة. سؤال - هل العيوب المذكورة متأصلة في الببتين الميكروبي الذي يباع أم لا؟ ..

وصفة للجبن والجبن من حليب الماعز

وصفة من القراء - من إليانور (انظر التعليقات تحت المقال):

في رأيي ، ليس من المستحسن الاحتفاظ بحليب الماعز لفترة طويلة للتخمير الطبيعي. خلال هذا الوقت ، لا يتحول إلى تعكر فحسب ، بل يكتسب أيضًا نكهات غير مرغوب فيها تؤثر على الجودة.

أفعل ما يلي: أقوم بجمع 10-12 لترًا في يومين. في نفس الوقت ، بعد التصفية ، أحضر كل جزء يتم إحضاره من الحظيرة ليغلي ، وقم بتبريده ووضعه في الثلاجة حتى يتم جمع الكمية المطلوبة. ثم أقوم بتسخين الحوض بالكامل إلى 42 - 44 جم وأصب في المنفحة مع التحريك. أطبخها على هذا النحو: أسكب حوالي ثلث ملعقة صغيرة من المسحوق المأخوذ من مصنع الجبن في نصف كوب من الماء الدافئ وأتركه لعدة مرات. الدقائق. الجميع. بعد ذلك ، نقف ونحرك الحليب قليلاً حتى تتكون حبة الجبن. يستغرق الأمر حوالي 5-10 دقائق. صحيح أنه يحدث لفترة أطول ، ولكن نادرًا.

أنت الآن بحاجة إلى تحديد نوع الجبن الذي تخطط لطهيه. هناك خياران بسيطان - الجبن والمواد المضافة. البعض الآخر أكثر صعوبة بقليل. على الرغم من أن هذه كافية لأول مرة لتشعر وكأنك صانع جبن مؤهل جيدًا)))

إذا كانت جبنة الفيتا ، ثم بالنسبة للجبن الذي يحتوي على مثل هذه الكمية من الحليب ، فمن الضروري صب 2 لتر من مصل الجبن في وعاء (يمكنك وضعه على الفور في الحاوية التي سيُملح فيها الجبن بعد ذلك) وتذويب 6-7 ملاعق كبيرة فيه مع تل من الملح الصخري. ضع الباقي حيث تريد. عندما لا يتبقى مصل اللبن تقريبًا ، آخذ سكينًا وأقطعه بالطول والعرض والعمودي والأفقي في المقلاة ... تقريبًا إلى مربعات 2 × 2 سم ... كيف تسير الأمور. ثم اخلطه بلطف بيديك حتى تتحرك كل المكعبات ، لكن لا تتسطح. أرميها مرة أخرى على منخل كبير على القماش القطني ، وشدها وأضع لوح تقطيع صغير ملفوفًا في كيس من الأعلى وطوبًا أبيض عليه ، وأيضًا في كيس. لدي منخل بمقابض قابلة للسحب ، مما يسمح له بالتعليق بشكل مريح على حواف الحوض.

لقد حاولت بطرق مختلفة ، هناك كل أنواع الأشكال ، لكن اتضح أنها أكثر ملاءمة بالنسبة لي.

يستحق كل شيء حتى الغد. في صباح اليوم التالي ، تم بالفعل تكوين جبن كثيف إلى حد ما ، يتم إزالته من الشاش ووضعه في مصل اللبن مع الملح. هناك حاجة إلى حمل ، مثل لوحة أو حتى شيء أثقل في بعض الأحيان. سوف يميل إلى القمة بسبب الثقوب الموجودة في الجبن. يمكنك تجربة الجبن الجاهز بالفعل على الطريق. اليوم ، قطع قطعة. أنا لا أحب الملح جدًا وأبقيه في محلول ملحي لمدة أقصاها 5 أيام. ثم أضعه في طبق مفتوح في الثلاجة على الرف وهذا كل شيء. اتضح أنه يبدو ومذاق مثل منتج قابل للتسويق إلى حد ما. يذهب مع ضجة بين جميع أصدقائه وأقاربه.

الخيار الثاني: كل شيء هو نفسه ، فقط نحن نستنزف المصل بشكل أفضل ولن نحتاج إليه بعد الآن. في هذا المقلاة مباشرة ، يمكنك خلط الجبن مع البهارات والملح لكل 1 كجم من الجبن 2 ملاعق صغيرة بدون شريحة ملح. أضع 4 ملاعق صغيرة على الجبن من 12 لترًا من الحليب. اتضح مالح جدا. أفضل خيار للتوابل هو الكمون أو الكمون - حفنة من البقدونس (يفضل أن تكون مجففة بنفسك) ، رؤوس ثوم مطحونة بحجمين كبيرين. يمكنك صبغ خفيف بالكركم (نصف ملعقة صغيرة). كذلك تحت الصحافة ، كما في الحالة الأولى. الجبن جاهز في اليوم التالي. نضعها في طبق ونضعها في الثلاجة. عندما يتم تناوله ، ينضج الجزء المتبقي ويصبح أكثر كثافة في الذوق.

كما ترى ، فهو سريع وسهل.

بالنسبة للجبن ، أستخدم العجين المخمر الذي أحب تذوقه. على سبيل المثال ، الكفير عالي الجودة أو حمضوفلين. أطبخ الحليب بنفس طريقة الجبن. خام - أبدا. بالطبع ، أنا لست كيميائيًا وماعزنا تتمتع بصحة جيدة. لكني أريد ألا يكون هناك المزيد من البكتيريا في الحليب ، باستثناء تلك التي أضفتها. علاوة على ذلك ، أظهرت التجربة صفات الذوق العالية للجبن القريش.

لذلك ، في الحليب أكثر بقليل من درجة حرارة الغرفة. صب في المبدئ ... يمكنك الحصول على كوب أو نصف. على الطريق. كان اليوم متخثرًا وأضعه على مقسم على نار صغيرة حتى يكاد ينضج الجبن القريش. أقوم أحيانًا بالتحريك من حين لآخر للتأكد من تسخينها بشكل متساوٍ. أنا أتجاهل كل شيء. لا كتل لك. اتضح الجبن الطري واللذيذ.

في الجبن الطري ، الذي كتب عنه أعلاه ، إذا كان حليب الماعز ، فيمكن وضع الزبدة قليلاً - أولاً في قاع حوض من الألومنيوم ، كما لو كنت تقلي شيئًا ما. الحليب دهني بالفعل. أضع بيضة واحدة لكل 1 كجم - محلي الصنع. لكن الصودا أمر لا بد منه. يتم إخماده هناك من حامض المنتج بطريقة أو بأخرى الصودا هي التي تعطي الجبن نكهته المميزة..

ومع ذلك ، إذا تمكنت من طهي جبن قريش أقوى ، فلن تحتاج إلى غليه في الحليب على الإطلاق. لماذا تترجم هكذا))) أضع الجبن على الفور في الحوض على الزيت الساخن. ولكل 1 كجم - ملعقتان صغيرتان من الملح ، 1 صودا ، 1 بيضة ... حسنًا ، بدون بهارات - في أي مكان)) ، وخاصة الثوم. بالمناسبة ، يتم تخزين هذا الجبن جيدًا في عبوات بلاستيكية في الثلاجة. ويمكنك أيضًا تسخينها بشكل أفضل ولفها في برطمانات. فعلت هذا ... لقد توصلت إليه بنفسي على طول الطريق وتم تخزينه بشكل مثالي تحت السرير في القرية. لذا استمروا في ذلك. حظا موفقا للجميع!

أكثر نوع مختلف من الجبن ، لا يمكنك شد الأذنين منه))

بعد المرحلة ، عندما يتم تصريف مصل اللبن من كتلة الجبن ، من الضروري سكب الماء المغلي فيه .. ليس كثيرًا - حتى يكون ذلك كافيًا لاستحمام الجلطة فيه تمامًا. أفعل ذلك بشكل أفضل مع قفازات مطاطية سميكة. بالتأكيد ، الجو حار ، لكن حاول ألا تحرق نفسك. على الرغم من أنه يمكنك استخدام الملعقة.

ثم نرمي الجبن على قطعة قماش ، غربال ، كما تريد وتحت المكبس. في اليوم التالي نخرجها وهنا تبدأ الرحلة الإبداعية. لأنه لم يعد مجرد جبن ، بل معجزة - جبن! قد لا يفاجئ أحد ، لكن عندما تعامل الضيوف بمثل هذه الجبن ، فلا حدود للإعجاب. الشيء الرئيسي ، أكرر - لا يوجد شيء معقد في الطهي.

لذلك ، قمنا بتقطيع دائرة الجبن إلى طبقات بسمك 1.5 سم ، ثم كل طبقة إلى مكعبات. الحقيقة هي أنه بعد المعالجة الساخنة ، تصبح الجلطة مثل المطاط ويتم تقطيعها بشكل مثالي إلى قطع متساوية. الآن نحن بحاجة إلى جرة لوضع الجبن فيها وصب محلول ملحي عليها.

أذكرك أننا نتحدث عن 10 - 12 لترًا من الحليب. لدي ماعز فقط. أعتقد - لن يختلف كثيرًا عن البقرة ، بل سيتحول إلى اللون الأصفر قليلاً.

أنا دائمًا أحمل برطمانًا سعة 3 لترات ، وأضع الجبن فيه وأعد المحلول الملحي بشكل منفصل في قدر.

يمكنك أن تجعلها ترضيك. هنا ، الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في ذلك.

نضع مجموعة البهارات الكاملة في قدر ونضيف كوبًا من الزيت النباتي الجيد (أسكب زيت الزيتون) ونسكب لترين من الماء المغلي. دعه يخمر قليلاً ، ليبرد إلى حالة دافئة واسكب الجبن. لكن بشكل عام ، لا يمكنك تبريده كثيرًا ، فسيتم تشبع الجبن بالمحلول الملحي بشكل أسرع.

الآن المزيد عن محلول ملحي. نضع الملح كما في تخليل الخيار. أحاول دائمًا كل شيء وأضيف المزيد حسب الحاجة. من المضافات المنكهة مناسبة: الفلفل ، البهارات ، الثوم ، المفروم بشكل خشن ، الأعشاب. الفلفل الأحمر المفروم جيدًا لن يضيف التوابل فحسب ، بل سيزين المنتج أيضًا بشكل كبير. لذلك ، أصنعه في وعاء زجاجي. تخيل كم تبدو هذه الجبن جميلة ، في حين أن مذاقها غير عادي.

يتم تخزين الجبن في الثلاجة ويصبح أكثر ثراءً كل يوم ، لكن يمكنك تناوله في نصف ساعة.

استعد ولن تندم. حظا سعيدا في صنع الجبن الخاص بك!

كيف تصنع الجبن في المنزل - كتب

نوصي بقراءة:

منذ زمن سحيق ، جعلت الذوق والخصائص الغذائية غير المسبوقة من زينة المائدة الاحتفالية والمائدة اليومية. يتم تضمين الحليب والقشدة الحامضة والزبدة والجبن والكفير والحليب الرائب ومنتجات الألبان الأخرى باستمرار في قائمة كل شخص تقريبًا.

يمكن تحضير الجبن ومنتجات الألبان الأخرى في المنزل.

كيفية القيام بذلك ، سوف تتعلم من هذا الكتاب ، حيث ستجد أيضًا ، إلى جانب الطرق المختلفة للطهي المنزلي لجميع أنواع منتجات الألبان ، وصفات لأطباق شهيرة نادرة باستخدام هذه المنتجات.

الجبن محلية الصنع والجبن والزبادي. نحن نفعل ذلك بأنفسنا.

يُعرض كتاب "الجبن والجبن المنزلية والزبادي" على القراء. تعرف كل ربة منزل أن المنتجات المطبوخة في المنزل دائمًا ما تكون ألذ وأكثر صحة.

يوضح الكتاب بالتفصيل كيف يمكنك صنع الجبن والزبادي والجبن الخاص بك ، وكيفية تحسين هذه العملية ، ويقدم بعض النصائح المفيدة. بالإضافة إلى العديد من الوصفات المفيدة والممتعة مع هذه المنتجات.

أفضل أطباق الجبن الطري.

يتضمن الكتاب أفضل الوصفات بالجبن الطري. ستجد هنا حساء البصل الفرنسي الشهير مع قشرة الجبن والبيتزا المفضلة لدى الجميع "أربعة أجبان" ، جوليان الفرنسية اللذيذة حسب الوصفة الكلاسيكية وأرق الكوتاب الأذربيجاني بالجبن والأعشاب ، عجة إسبانية لذيذة وبانير هندي لذيذ ، تذوب في فمك وعصائر لذيذة مع الطماطم والريحان وأكثر من ذلك بكثير!

يتم اختبار جميع وصفات Ksenia Lubomirova في الممارسة العملية! الآن يمكنك تنفيذها أيضًا.

وللذواقة الحقيقيين ، كتاب جميل باهظ الثمن:

أفضل أنواع الجبن في العالم.

كتاب جولييت هاربوت ، الخبيرة المعروفة في مجال الأجبان ، مكرس لمنتج كان يرافق شخصًا لأكثر من ألف عام - الجبن. كل دولة في العالم تقريبًا لها تخصصها الخاص ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك المئات من الأصناف العالمية لهذا المنتج ، والتي يتم نسخها في مصانع الألبان حول العالم. يتم تصنيعه في مؤسسات ضخمة ، في مصانع ألبان الجبن الصغيرة وحتى في المرائب والأقبية الخاصة بهم من أي نوع تقريبًا من الحليب (الأبقار والأغنام والماعز والجاموس والغزلان) ، وكذلك من الزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. يتغير الجبن ، ويصبح أكثر حداثة - وفي نفس الوقت يظل وفيا لطبيعته.