بيت حَلوَى

ما هو المنفحة - طرق الحصول على الحيوانات والاصطناعية ، وتستخدم في المنزل. إنزيمات تخثر الحليب

هذه مادة عضوية خاصة يتم إنتاجها في معدة العجل حديث الولادة. يساهم في التخمير الطبيعي المستقر لمنتجات الألبان أثناء الإنتاج. منتجات الألبان المخمرة. المنفحة للجبن تعطي المنتج ميزة خاصة طعم دقيق، اتساق سميك. يحدث تخثر وتقسيم منتجات الألبان بمكون طبيعي في أحواض خاصة مغلقة بإحكام ، حيث لا يمكن للبيئة الخارجية أن تزعج العملية التكنولوجية. استخدام واسع استخراج المنفحةوردت في إنتاج أصناف الجبن:

أديغة.
بيليبي.
ايدام.
مسعود.

طرق الحصول عليها واستخدامها

إنتاج المصنع من المنفحة بكميات كبيرة أمر مستحيل بسبب خصائص العملية التكنولوجية. لتصنيع هذه المادة ، يتم نفخ المعدة الطازجة (المعدة) المستخرجة من جسم العجل المذبوح بالهواء ، وتغلق من كلا الطرفين وتخضع لعملية التجفيف. المنتج النهائي عبارة عن مسحوق صلب لون أبيض، والتي يمكن شراؤها للاستخدام المنزلي من بعض الصيدليات واسعة النطاق. بسبب انخفاض إنتاجية المنتج ، فإن تصنيع المنفحة الطبيعية عملية مكلفة.

يكون الإنتاج الاصطناعي للكتلة الميكروبية للتخمير ممكنًا عند استخدام بكتيريا العفن والفطريات من نوع المخاط ، الجذور ، البطانة الطفيلية في العملية التكنولوجية. استبدال منتج طبيعي بمادة أصل غير حيوانييجعل استخدام أنواع الجبن التي تم الحصول عليها مع استخدامها مقبولاً للنباتيين. أصبحت التكنولوجيا الحيوية لتصنيع مادة فعالة تبدأ عملية التخمير وتسريعها أرخص بكثير طريقة طبيعيةمما قلل من تكلفة الجبن المنفحة دون أن تفقد جودتها.

الجبن المنفحة

عند الاختيار منتجات الألبان، الذي لا يحتوي على الكيموسين في تركيبته ، انتبه إلى الملصقات. يتم استبدال مادة من أصل طبيعي بنجاح رينين أثناء إنتاج الخثارة والجبن والجبن. يؤثر على البروتين الموجود في الحليب بنفس طريقة تأثير المنفحة الطبيعية ولكن بطريقة أكثر إنسانية. يعتبر الإنزيم الطبيعي لصنع الجبن بين النباتيين غير مقبول للاستهلاك. لا يستبدل العديد من مصنعي المنتجات المحلية والمستوردة المنفحة بـ rennin ، حيث يكتبون على الملصقات:

جبن بارميزان.
شيدر.
مسعود.
إيمنتال.
روكفور.
أديغة.
فيتا.
سولوجوني.

كيف يصنع الجبن

مصنع و الطبخ المنزلييختلف جبن المنفحة الحقيقي فقط في أحجام الإنتاج ، ويمكن إضافة مواد حافظة صناعية ، وأصباغ ، ونكهات على مراحل مختلفةالعملية التكنولوجية. الدفع وصف مفصلطريقة تحضير الجودة منتج الجبنباستخدام abomasum:

بالنسبة للإنتاج ، يتم أخذ الحليب الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون بنسبة 3.2٪ على الأقل ، معبرًا عنه من الأبقار ، والتي تتكون قاعدة العلف منها من البطاطس والذرة والجزر والمحاصيل الجذرية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم.
المرحلة الأولى من الإنتاج هي نضوج الحليب ، حيث يتم حفظه في درجة حرارة 8-12 درجة لمدة 12-24 ساعة. وهذا يؤدي إلى تنشيط البكتيريا مما يزيد من حموضة المنتج ويذوب أملاح الكالسيوم.
المرحلة الثانية هي تطبيع توازن الدهون. اعتمادًا على محتوى الدهون في صنف الجبن الذي يتم إنتاجه ، يتم إضافة الحليب الكريمي أو الخالي من الدسم إلى الحجم الكلي للسائل للحصول على جزء الشاملالدهون إلى القيمة المطلوبة.
تقتل البسترة جميع الأشكال غير الضرورية من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير الإضافية للمنتج أو تغيرها.
التحضير للطي. في هذه المرحلة ، تتم إضافة جميع التوابل والنكهات والمثبتات والمواد الحافظة المفقودة التي يجب أن تكون موجودة في التركيبة. الجبن النهائي. لتحسين عملية التخمير ، يضاف كلوريد الكالسيوم ، مما يسرع من ترسيب الأملاح.
تجلط. معظم منعطفعندما يفصل البيبسين المنفحة تدريجياً المواد الصلبة منتج البانمن المصل. تتم العملية عند درجة حرارة طبيعية تبلغ 28-36 درجة مع التقليب المستمر للكتلة.
تشكيل حبوب الجبن. بمساعدة سكاكين خاصة ، يتم قطع الكتلة التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تدريجياً ، وفصلها عن مصل اللبن. بعد ذلك ، يتم تقليب الجلطة ، ورفع درجة الحرارة إلى 20 درجة ، مما يساعد على إعطاء الحبوب شكلًا مستديرًا ، وإزالة الكسور السائلة المتبقية.
الضغط. قم بإزالة آخر مصل متبقي. يتم ضغط جلطة تتكون من حبيبات الجبن باستخدام ألواح خاصة على مكابس تعمل بالهواء المضغوط. يتم تدوير الكتلة عدة مرات كل 5-10 دقائق للضغط الذاتي. المرحلة الأخيرة هي اللحظة التي تتوقف فيها الرطوبة عن الخروج من الجلطة.
عمر الجبن له تأثير مباشر على صفات الذوقو التركيب الكيميائيمنتج. أثناء النضج ، تستمر التفاعلات الكيميائية الحيوية المعقدة الناتجة عن التعرض للببسين (من المنفحة) أو رينين. يحدث نضج الكتلة في غرف رطبة وباردة. مرة واحدة كل 2-3 أسابيع ، يجب غسل رأس الجبن من الكائنات الحية الدقيقة الزائدة على السطح وتقليبها ليعطيها الشكل الصحيح.
يتم تعبئة المنتج النهائي في صناديق خشب رقائقي أو خشبية جافة. أيضا ل تخزين طويل المدىيُسمح باستخدام عبوات طعام سميكة خاصة ، يتم امتصاص الهواء منها بالكامل.

كيفية التعرف على وجود المنفحة

بواسطة أسباب مختلفةبالنسبة لبعض الناس ، فإن استخدام الجبن المنفحة أمر غير مرغوب فيه. مثال على ذلك النباتيون الصارمون ، الذين تخلوا تمامًا عن الطعام الحيواني لأسباب أيديولوجية. التعرف على وجود المنفحة الطبيعية في منتج الحليب المخمر عن طريق علامة خارجيةغير ممكن ، لأنه لا يؤثر على طعم ورائحة ولون المنتجات. للتمييز بين الغذاء النباتي والقياسي ، يتم استخدام التسمية التي تضعها الشركة المصنعة على الملصق. يشير وجود العلامات التالية إلى وجود الكيموسين في المنتج:

استخراج المنفحة
رينين.
الكيموسين الحيواني
كالاسي.
ستابو 1290 ؛
رجس.
جبن حليب حلو.

جبن بدون منفحة

وفقًا للمعتقدات الأيديولوجية ، لا ينبغي للنباتيين تناول منتجات الحليب المخمر التي تحتوي على المنفحة الطبيعية ، والتي يتم من أجلها ذبح العجول والحملان حديثي الولادة - حيث يكون هذا الإنزيم مسؤولاً عن هضم حليب الأم. لا تمتلك الهندسة الوراثية في المرحلة الحالية من التطوير الوسائل اللازمة لإعادة إنتاج نسخ نباتية من المادة الفعالة. البديل الآمن تمامًا هو الكيموسين ، الذي يتم الحصول عليه من خاص الفطريات العفنوالرينين الميكروبي. تحقق من قائمة أصناف الجبن التي لا يستخدم منتجوها abomasum:

تعديل نباتي من صنف الأديغة ؛
فيتا ، TM دنماكس ؛
لازور ، جبنة زرقاء بولندية ؛
بيليبيفسكي.
كاسيراي شامبينيون
أصناف القشدة الحامضة
ماركة الجبن المطبوخرئيس؛
لامبرت.
فاليو.

من أين تحصل على الانزيم

المنفحة الطبيعية هي مادة تعيد إنتاج المعدة الرابعة لحديثي الولادة من العجول والحملان ، من أجل معالجة فعالة وسريعة للحليب ، والذي يتم فصله إلى مكونات. يمكن لأصحاب مزارعهم فصل الباسوم بشكل مستقل أثناء الذبح ، وملئه بالهواء وضماداته للحصول على مركز جاف. خلاف ذلك ، يمكن العثور على المادة الفعالة على رفوف بعض الصيدليات ذات النطاق الواسع. المنتجات من الشركات المصنعة التالية تلبي معايير الجودة المطلوبة ومتاحة تجاريًا:

ميتون.
العجين المخمر VIVO;
قرع؛
BK- أوغليش
رصيد مباشر
لاكتوفارم إيكو.

المنفحة في المنزل

لا يمكن صنع جبن المنفحة الصحيحة بدون قاعدة عجين مخمر عالي الجودة. في المنزل ، يمكنك الحصول بشكل مستقل على المادة الفعالة المطلوبة ، والتي تسمى abomasum. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جثة أو معدة حيوان ذبح في موعد لا يتجاوز اثنتي عشرة ساعة. اتبع إجراءً محددًا للحصول على منفحة عالية الجودة مناسبة للتخمير:

افصل المعدة (abomasum) عن جثة حيوان مذبوح حديثًا.
اشطفها جيدًا بمياه جارية باردة من الخارج والداخل دون استخدام المنظفات والمواد الكاشطة والإسفنج والخرق.
اربط فتحة واحدة بإحكام بخيط أو خيوط. من خلال الحشو الثاني abomasum مع الهواء ، اربط حتى ضيق.
يعلق في مكان جاف ودافئ. يمكن تحديد الجاهزية من خلال بنية أنسجة المعدة: يجب أن تكون متشابهة ورق زبدة.
قم بطحن الباسوم النهائي إلى مسحوق متناسق أو قطع القطع لتحضير البادئ بمعدل 5 جرام من المنتج النهائي لكل 1 لتر من الحليب.

ما يجب استبداله في المنزل

لتصنيع منتجات الألبان المخمرة في المنزل عن طريق التخمير ، يُسمح باستخدام المواد أصل نباتيالمساعدة في تكوين عجينة كاملة. يعتبر التوت المستخدم لتنشيط عملية التخمير في النبيذ محلي الصنع مفيدًا أيضًا لتخمير منتجات الألبان. تعتبر خيارات الاستبدال التالية هي الأكثر نجاحًا:

عصير تين معصور طازج بدون ثفل.
عشب البادئ الخاص.
عنب أخضر مجفف غير مغسول.
مغلي من معجون نبات القراص محلي الصنع بالملح.
مزارع بادئة جاهزة يتم شراؤها من المتجر من فطريات العفن والبكتيريا المجففة.

هل الكيموسين ضار؟

غالبية منتجات طبيعيةأكثر فائدة بكثير من نظائرها الاصطناعية ، والتي يتم استبدالها تدريجياً من أجل تقليل تكلفة الإنتاج. يمكن رؤية نفس الاتجاه في صناعة الجبن. من الصعب الحصول على المنفحة الطبيعية ، وتصبح العمليات التكنولوجية بمشاركتها مكلفة للغاية تلقائيًا. ولكن هل من المنطقي استبدال abomasum الطبيعي مع نظائر المصنع من حيث التأثير على جسم المستهلك؟ ضع في اعتبارك ميزات هذا الاستبدال:

تغيير العمليات الطبيعية لصنع الجبن. عند استخدام نظائر الكيموسين الاصطناعية ، يتم تسريع عملية تخمير الحليب بشكل كبير ، مما يؤدي إلى زيادة جزء الكتلة من الفوسفات في منتج منتهي. يساهم استخدامها في ترشيح الكالسيوم من عظام الإنسان ، مما يجعلها أكثر هشاشة وهشاشة وغير قادرة على التجدد.
مساعدة طبيعية للمعدة. ينتج الكيموسين أيضًا عن طريق جسم الإنسان ، باعتباره إنزيمًا طبيعيًا له. المادة نفسها ، عند تناولها ، لن تسبب أي ضرر. بدلا من ذلك ، سوف يسرع المستهلك من عملية الهضم مؤقتًا ، ويحسن وظيفة الأمعاء.
تحسين الخواص الطبيعية. عمل العلماء في إيطاليا على مدى عقد من الزمان على تصنيع كيموسين مركب صناعيًا خصيصًا لصناعة الجبن. اختلافها عن الطبيعي هو زيادة الكفاءة بنسبة 50-60٪ مع الحفاظ على الباقي خصائص مفيدةعلى جسم الإنسان.

فيديو

في العملية التكنولوجية لإنتاج مختلف منتجات الألبان المخمرة وأنواع معينة من الجبن ، يتم استخدام السائل لتخمير الحليب ، ويتم تصنيعه عن طريق معالجة قسم معين من معدة العجول والحملان حديثي الولادة. نظرًا لحقيقة أن الجهاز الهضمي للحيوانات الصغيرة لم يتم تطويره بشكل كافٍ بعد ، فإن abomasum (هذا هو اسم الجزء المطلوب للمعالجة الجهاز الهضمي) ، يلعب دور الخميرة التي لا يمكن تعويضها.

كيف تتم عملية التثخين؟

يتكون الحليب من بروتينات الكازين والألبومين. تشكل المجموعة الأولى حوالي 80٪ من الكتلة الكلية ويتم تقديمها في شكل مركبات متعددة الجزيئات. تكون هذه المكونات على شكل كرات بروتينية وتسمى "مذيلات". قد تحتوي على أنواع مختلفة من الكازين.

عندما يتخثر الحليب تحت تأثير بعض الإنزيمات ، تحدث تغيرات micellar ، ونتيجة لذلك تتشكل أزواج من k-casin و macropeptide. في الوقت نفسه ، يبقى k-casin في تكوين المذيلات ، ويتم تحويل macropeptides إلى جزء سائل (مصل اللبن). في عملية التخثر ، تلتصق المركبات الجزيئية للكازين معًا ، وتشكل جلطة الحليب.

أنواع المخثرات المستخدمة في إنتاج منتجات الألبان المخمرة

تحدد التقنيات التقليدية لإنتاج منتجات الألبان المخمرة استخدام مواد التخثر - وهي إنزيمات تشارك في عملية تحويل الحليب إلى جلطة ، والتي يمكن بعد ذلك فصلها بسهولة عن مصل اللبن. من الاختيار الصحيحالتخثر وجرعته يعتمد على الاتساق ، ومدة الصلاحية ، ووقت الشيخوخة و خصائص الذوقمنتج منتهي. إنزيمات اللاكتيك شائعة الاستخدام هي:

منفحة العجل المسحوقة أو العجينة أو السائلة. لديه مهمة الأهمية التكنولوجيةويسمح لك بالحصول على منتجات نهائية عالية الجودة. بالمقارنة مع أبوماسوم الأبقار البالغة ، لديها الكثير أفضل الخصائص: العجين المخمر المحضر منه لديه القدرة المثلى على التخثر. يستخدم هذا الإنزيم على نطاق واسع في تحضير الجبن الصلب وشبه الطري.
إنزيم يتم الحصول عليه من معدة الأبقار والخنازير البالغة وحيوانات أخرى يسمى البيبسين. ومع ذلك ، يعتبر البيبسين البقري أقل حساسية للتغيرات في الحموضة وأكثر استقرارًا أثناء الطهي. يُنصح ، بالاشتراك مع الكيموسين (المنفحة السائلة للماشية حديثي الولادة) ، باستخدامه في تكنولوجيا التصنيع بمختلف أنواعها مخلل الجبن.
أتاحت الدراسات الجينية التي أجريت في الوقت المناسب الحصول على كيموسين معاد تجميعه ، مطابق في جميع الخصائص لكيموسين العجل الطبيعي. لقد أثبتت نفسها بشكل ممتاز ، وهي اليوم تستخدم على نطاق واسع في صناعة جميع أنواع الجبن.
للحصول على جلطة الحليب اللازمة لمزيد من المنتجات ، غالبًا ما تستخدم بعض أنواع الخميرة والفطريات والعفن في العملية التكنولوجية. هذه المادة الخام تسمى رينين الميكروبية أو البيبسين الميكروبي. يتم اشتقاق الإنزيمات الأكثر استخدامًا من فطر Rhizomucor meihei.

الجبن والجبن محلية الصنع

في صناعة الجبن المنزلية ، غالبًا ما تستخدم المنفحة السائلة Ceska Lase Kalase كمخثر رئيسي. هذا المنتجيتكون من إنزيم طبيعي يتخثر بدقة. يتم استخدامه لإعداد جميع أنواع الجبن محلية الصنع والجبن القريش من الحليب الطبيعي.

وظائف المنفحة

نتيجة التعرض لهذا النوع من المخثرات ، يتخثر بروتين الحليب. تنقسم كتلة الحليب المتجانسة إلى جزأين: تكتسب قوام الجل ومصل اللبن. إن تحويل الحليب إلى جلطة هو المهمة الرئيسية للإنزيم الطبيعي.

الحصول على اللبن الرائب

المركبات العضوية ، التي تتكون من البيبسين والكيموسين ، تسمح بإجراء العملية التكنولوجية لتخثر الحليب في فترة زمنية قصيرة. بالفعل بعد المرحلة الأولى من التخثر ، يتم الحصول على الكثير من جلطات الحليب ، عند سحقها ، يتم الحصول على الخثارة.

إنتاج الجبن

صنع الجبن عملية طويلة إلى حد ما وأكثر تعقيدًا. تحت تأثير المنفحة البودرة أو السائلة Ceska Lase ، ينقسم الكازين ، وفي عملية نضج الجبن ، يكتسب المنتج رائحة جبن معينة.

بعد فصل الجلطات التي تم الحصول عليها نتيجة التخثر من مصل اللبن السائل ، يتم وضعها في قوالب خاصة والضغط عليها. يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى محلول ملحي خاص ويتم الاحتفاظ به لمدة 10 أيام. فقط بعد ذلك يتم إرسال الجبن الصغير للنضوج.

ماركات فعالة لمخثرات طبيعية

ومع ذلك ، غالبًا ما يستخدم صانعو الجبن أنواعًا أخرى من المنفحة السائلة الطبيعية جنبًا إلى جنب مع مادة التخثر الشائعة. Clerici و Meito و Normal و Extra - هذه هي الإنزيمات الطبيعية الرئيسية المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الجبن المنزلية والصناعية. قد تختلف قليلاً في نشاط IMCU (وحدات تخثر الحليب الدولية) مع اختلاف الجودة والخصائص الفيزيائية للمواد الأولية.

بدائل استخدام المنفحة السائلة

إن طرق استخراج منفحة الأبقار السائلة ، المرتبطة مباشرة بتدمير الحيوانات حديثة الولادة ، ليست فقط غير إنسانية تمامًا ، ولكنها أيضًا ليست اقتصادية. على الرغم من ارتفاع تكلفة مادة التخثر الطبيعية ، إلا أن قتل العجل الصغير لا يجعل من الممكن تربية حيوان ويستبعد الربح من بيع لحومه.

بالإضافة إلى ذلك ، يرفض العديد من المستهلكين ، الذين يعرفون ماهية المنفحة وكيف يتم الحصول عليها ، استخدام المنتجات في تحضير هذه المواد الخام. لذلك ، فإن مسألة استبدال استخدام تجلط لحم العجل ظلت قائمة لفترة طويلة.

اليوم ، بفضل الأبحاث الميكروبيولوجية ، هناك بعض الخيارات لاستبدال استخدام أبوماسوم ربلة الساق. تستخدم تطورات العلماء الأجانب والروس على نطاق واسع في العمليات التكنولوجية لإنتاج الجبن ومنتجات الألبان المختلفة.

في بلدنا ، وكذلك في جميع أنحاء العالم ، اكتسبت الإنزيمات الميكروبية شعبية كبيرة. غالبًا ما يتم اعتبار الثقافات البادئة القائمة على استخدام أنواع معينة من الفطريات وبكتيريا حمض اللاكتيك أكثر على نحو فعاليستلم أجبان عالية الجودةأنواع مختلفة.

العلامات التجارية الرائدة المستخدمة في كل مكان تقريبًا في أوروبا وروسيا هي التطورات المتعلقة بالنشاط الحيوي لسلالات فطريات الألبان Rhizomucor meihei وخميرة Kluyveromyces lactis.

مستحضرات عشبية

بالإضافة إلى الأصل الحيواني والميكروبي ، يمكن أيضًا استخدام مقتطفات من بعض النباتات كمخثرات. يُعرف تخثر الحليب بعصير شجرة التين (Ficus carica) ، الذي يستخدم غالبًا في مناطق نموه ، منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم. مثال آخر على الإنزيمات النباتية المستخدمة في هذه العملية هو المستخلص المائي من أزهار الكاردونا ، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج الجبن البرتغالي Sena da Estrela.

لماذا لا يزال تخمير لحم العجل شائعًا؟

على الرغم من التكلفة المنخفضة ، لم يتم استخدام هذه التقنيات على نطاق واسع حتى الآن. هذا يرجع إلى حقيقة أن المواد المخثرة للنبات لا تجعل من الممكن الحصول عليها الإخراج الأمثل المنتجات النهائية. لا يمكن القول أن الإنزيمات الميكروبية تعطي دائمًا النتيجة المتوقعة. هذا هو السبب في أن مخثرات المنفحة الطبيعية ، بسبب إمكانية الحصول على منتجات عالية الجودة مع أداء مستقر ، لم تفقد شعبيتها بعد.

تخثر الحليب- هذا هو تحويل الحليب السائل إلى هلام (جلطة) ، وهو جزء صلب من البروتينات ذات الدهون الذائبة ، والتي يمكن بعد ذلك فصلها بسهولة عن مصل اللبن. يحدث تحول الحليب السائل إلى هلام تحت تأثير إنزيمات خاصة - مواد التخثر.

كيف يحدث هذا؟

يؤدي إدخال مادة التخثر في الحليب إلى حدوث تغيير في مذيلات البروتين: يتم فصل الماكروبيبتيدات عن الكازين وتمرر إلى الطور المائي (مصل اللبن) ، وتتحد مذيلات الكازين مع بعضها البعض بسبب وجود أيونات الكالسيوم (Са²ᶧ). وهكذا ، تتشكل جلطة.

هناك نوعان من الإنزيمات - الكيموسين والبيبسين - قادران على التسبب في تجلط الحليب. تؤدي مواد التخثر وظائف عديدة ، ولكن أهمها بالنسبة لصانع الجبن هو تكوين مادة كاليا (جل ، جلطة). في السابق ، لهذا الغرض ، تم استخدام المنفحة الطبيعية فقط - وهي مادة يتم الحصول عليها من معدة عجول الألبان. هو الذي يساعد الثدييات الصغيرة على تخمير حليب أمهاتهم من أجل التغذية. في العالم الحديث ، لتشكيل جلطة ، يستخدمون:

الرينين الميكروبي(الببسين الميكروبي) هو مادة تنتج بشكل طبيعي عن طريق بعض الخمائر والعفن والفطريات التي تساعد أيضًا على تخثر الحليب. يتم اشتقاق الإنزيمات الأكثر استخدامًا من الفطر المجهري Rhizomucor meihei (المعروف سابقًا باسم Mucor meihei). يحتوي فقط على إنزيم البيبسين. هذا تخثر نباتي.
الكيموسين المعاد تجميعه- مادة تخثر تم الحصول عليها عن طريق تعديل أبسط الكائنات الحية الدقيقة: تم إدخال جين كيموسين العجل في جينوم العديد من الكائنات الحية الدقيقة المضيفة (Kluyveromyces lactis ، Aspergilleus niger ، Escherichia) ، ونتيجة لذلك أصبحوا قادرين على إنتاج بروتين مطابق تمامًا لـ كيموسين العجل. وقد أثبت هذا الإنزيم وجوده في صناعة جميع أنواع الجبن حيث سبق استخدام المنفحة الطبيعية. يحتوي فقط على إنزيم الكيموسين. هذا تخثر نباتي.
منفحة لحم العجل(abomasum) مصنوعة من معدة العجول. يأتي في شكل مسحوق ، سائل ومعجون. يحتوي هذا النوع من التخثر على إنزيمين - الكيموسين والبيبسين. إن الكيموسين ، من منفحة الأبقار أو الكيموسين المؤتلف صناعيًا ، هو الأنسب لإنتاج الأجبان التي تتطلب الشيخوخة.
البيبسين عبارة عن مستخلصات من معدة الحيوانات الأليفة الأخرى.في أغلب الأحيان ، يتم استخدام بيبسين لحم البقر ، ولكن هناك أيضًا بيبسين لحم الخنزير والدجاج ، والذي لا ننصح باستخدامه ، حيث أنهما حساسان للغاية لحموضة الحليب وغير المستقرة. يمكن استخدام البيبسين البقري لإنتاج الجبن المخلل الذي لا يتطلب الشيخوخة - جبنة الفيتا ، السولوجوني ، الموزاريلا وغيرها. لإنتاج المواد اللينة وشبه الصلبة و أجبان صلبة، البيبسين لا ينصح به ، حيث أنه لا يساهم في الشيخوخة ، ويمكن أن يسبب المرارة.

لتحضير الجبن والجبن الطازج والمخلل ، يمكنك استخدام أي مادة تخثر. ومع ذلك ، بالنسبة للأجبان المعتقة ، مناسبة فقط الكيموسين، طبيعي أو نباتي - الأمر متروك لك ، لأنه هو و بكتيريا حمض اللبنيك، يساهم في تكوين طعم وقوام الجبن ، كما يساهم في الحفاظ عليها لفترة طويلة.

ما هي العوامل التي تؤثر على مدة وشدة تخثر الحليب؟

يتأثر التخثر بما يلي:

درجة حرارة الحليب- درجة حرارة التخثر المثلى هي 35 درجة مئوية. في درجات حرارة أقل من 18 درجة مئوية ، لن يحدث التخثر بسبب حقيقة أن الإنزيمات لن تكون نشطة ؛ عتبة درجة الحرارة العليا هي 55 درجة مئوية ، حيث يتم تغيير طبيعة الإنزيم ، مما يجعله غير نشط. لذلك ، الفاصل الزمني درجة الحرارة المثلى 20-40 درجة مئوية.
الحموضة (درجة الحموضة)- يزداد معدل التكوين وكثافة الجلطة مع زيادة الحموضة (pH). هذا هو السبب في أن حليب الأمس سوف يتخثر بشكل أسرع وأكثر كثافة من الحليب الطازج.
تركيز الكالسيوم (Ca²ᶧ)- نسبة عالية من أيونات الكالسيوم تعزز التخثر - تشارك في عملية تحويل الكازين (ربط مذيلات الكازين في شبكة منفحة). لتحسين التجلط ، خاصة بعد بسترة الحليب ، نوصي بإضافة كلوريد الكالسيوم (CaCl₂)
تركيز التخثر- مع زيادة كمية إنزيم تخثر الحليب ، يتسارع التخثر. ومع ذلك ، لا نوصي بالقيام بذلك ، لأن الجبن يمكن أن يصبح مرًا مع تقدم العمر. وكذلك الجبن سيكون مطاطيًا جدًا و "صريرًا"
معالجة الحليب- في الحليب المبستر ، تقل كمية الكالسيوم ، لذلك تتخثر بشكل أسوأ. ومع ذلك ، يمكن التخلص من هذا العيب بسهولة عن طريق إضافة كلوريد الكالسيوم. وفوائد البسترة أكبر بكثير: يتم قتل البكتيريا المسببة للأمراض وزيادة العمر الافتراضي للحليب ، خاصة إذا كنت قد جمعته لعدة أيام. تجانس الحليب هو انتهاك لسلامة كريات الدهون في الحليب ، وسيكون من الصعب للغاية تحقيق جلطة مستقرة وكثيفة. لا نوصي بالحليب المتجانس لصنع الجبن.
محتوى البروتين- إن بروتين الكازين هو الذي يشكل بنية الجلطة ، لذلك كلما زادت كثافة البروتين في الحليب ، زادت كثافة الجلطة نفسها. كما أنه يؤثر على إنتاجية الجبن. لذلك ، غالبًا ما يضيف المصنعون مسحوق الحليب إلى الجبن.

لصنع الجبن ، من الأفضل استخدام الحليب الخام أو المبستر ، لاحظ نظام درجة الحرارة 20-40 درجة مئوية ، أضف مزارع بادئة لتنظيم الحموضة وكلوريد الكالسيوم لتحسين التخثر.

كيف تضيف المخثر إلى الحليب؟

إنزيمات تخثر الحليب ليست مخصصة للتطبيق المباشر ، فأنت بحاجة إلى تحضير محلول. الأمر بسيط للغاية: تمييع الكمية المناسبةتخثر في 50 مل من الماء الدافئ ، وبعد ذلك يضاف هذا المحلول إلى الحليب ، ويخلط ببطء مع حركات سلسة. أغلق صانع الجبن بغطاء واتركه يتخمر لمدة 40 دقيقة. بعد هذا الوقت ، قم بإجراء اختبار "لكسر نظيف" ، ويمكنك طهي الجبن!

عملية تخمير الحليب

في إنتاج جميع أنواع الجبن تقريبًا ، يتم استخدام المنفحة لتخثرها أو تسريعها.

تحضير المنفحة

لتحضير المنفحة ، يتم استخدام أبوما العجل ، والتي يتم غسلها وتجفيفها وتنظيف الأوعية الدموية والدهون. تباع هذه المكنسة في حزم من اثني عشر لكل منها. يتم تقطيع المبيضات إلى شرائح رقيقة ، ثم يتم نقعها في أحواض كبيرة في محلول ملحي بنسبة 5٪ مع إضافة 3-4٪ حمض البوريك عند درجة حرارة 28-35 درجة مئوية لمدة 4-5 أيام. يتطلب 80 جرام من المنفحة 1 لتر من المحلول.

قدرة التخثر ، أو قوة المنفحة

ليزود استخدام عقلانيمستحضرات المنفحة ، مستحضرات المنفحة معروضة للبيع ، ويكون نشاط التخثر محددًا مسبقًا. عادة ما يُفهم نشاط التخثر على أنه قوة (قوة) المنفحة ، والتي يتم تحديدها من خلال عدد لترات الحليب التي يمكن أن تخثر لتر من المنفحة السائلة عند درجة حرارة 35 درجة مئوية في 40 دقيقة. عادةً ما تتمتع المستخلصات السائلة بقوة 1: 10000 (بمعنى أن 1 لترًا من المستخلص يمكن أن يخثر 10000 لتر من الحليب عند 35 درجة مئوية في 40 دقيقة).

لإنتاج الأجبان الطازجة التي تتطلب تخثرًا ضعيفًا للحليب مع المنفحة ، يتم إنتاج المستخلصات بقوة 1: 5000 أو 1: 2500.

أما المنفحة في البودرة فتبلغ نشاطها 1: 100،000 فأكثر.

يمكن فحص نشاط تحضير المنفحة بسهولة. 500 مل جدا حليب طازجيسخن إلى 35 درجة مئوية ويضاف إليه 1 مل من محلول المنفحة المختبرة أو أفضل 10 مل من محلولها المائي 10٪.

يجب أن يظهر التآزر في وقت أبكر بكثير من إنتاج أجبان المجموعة السابقة. يتم إجراء التخثر عند درجة حرارة التطور الأمثل لبكتيريا حمض اللاكتيك المعتادة في الحليب (30-32 درجة مئوية) ، وبالتالي توفير الظروف المثلى لنشاط المنفحة. يجب أن يحتوي الحليب الأصلي عدد كبير منفلورا حمض اللاكتيك ، ونتيجة لذلك غالبًا ما تكون في المرحلة الأولية من الأكسدة. يجب أن تكون مدة التخثر في المتوسط من 1 إلى 3 ساعات حتى تتمكن جلطة المنفحة من اكتساب خصائص تخمير كافية لضمان جفافها.

تخثر الحليب مع المنفحة

هذه المرحلة من الإنتاج مهمة للغاية ، لأنها تحدد جودة الجبن. تعتمد خصائص الجبن بشكل أساسي على طبيعة الجلطة التي يريدون الحصول عليها.

نعلم أنه يمكن تقسيم الجبن إلى ثلاث فئات رئيسية: يتم الحصول عليها من جلطة تحتوي بشكل أساسي على خصائص الحليب المخمر؛ يتم الحصول عليها من جلطة لها خصائص المنفحة بشكل أساسي ؛ تم الحصول عليها من جلطة لها كلتا الخاصيتين (ما يسمى الجلطة المختلطة).

تحدد عملية التخثر بدورها فصل مصل اللبن وفي النهاية تكوين الجلطة التي يعتمد عليها مسار التخمير.

الأصناف التي تم الحصول عليها عن طريق التخثر (الجبن الطازج). يستخدم المنفحة لتخثر الحليب ، وذلك بسبب نشاطه وسهولة إزالته من اللبن الرائب. ومع ذلك ، إذا لم تنضج الجبن ، فلا داعي لاستخدام خصائص التحلل البروتيني للدياستاز. في ظل هذه الظروف ، يتم دائمًا استخدام جرعات ضعيفة من مستحضر الإنزيم (1-1.5 مل من المنفحة مع نشاط 1: 10000 لكل 100 لتر من الحليب) ، ويتم إجراء عملية التخثر نفسها عند درجات حرارة منخفضة (15-20 درجة) ج) من أجل الابتعاد عن الظروف المثلىعمل انزيم. ومع ذلك ، من أجل توفير أكسدة كافية للسماح للجلطة بإظهار خصائص حمض اللاكتيك ، يجب أن يحتوي الحليب المبلغ المطلوببكتيريا حمض اللاكتيك ، ويفضل أن تكون نفسية التغذية ، ويجب زيادة مدة التخثر في هذه الحالة إلى 24-48 ساعة.

أصناف الجبن التي يتم الحصول عليها نتيجة تخثر الحليب المنفحة (الشمام ، الغرويير). أضف كمية كافية للحليب ، الذي لا ينبغي أن يكون حامضًا بأي حال من الأحوال جرعات كبيرةمنفحة (15-30 مل لكل 100 لتر حليب). يحدث التخثر عند درجة حرارة أعلى (30-35 درجة مئوية) ؛ في الوقت نفسه ، لوحظ تكوين جلطة متسارعة ، والتي يجب أن تكشف ، بعد وقت قصير جدًا (من 30 إلى 60 دقيقة) ، عن خصائص المنفحة الواضحة ، مما يسمح بفصل ميكانيكي وحراري قوي (Gruyère) لمصل اللبن. يجب أن يحدث هذا الفصل لمصل اللبن قبل تغير الأكسدة الخصائص الأوليةتجلط. لإنتاج الأجبان مثل كانتال وغرويير ، يجب تناول الحليب الذي يحتوي على كمية كافية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، ولكن لا ينبغي أن تبدأ البكتيريا على الفور في النمو ، بحيث لا يكون هناك أكسدة قوية أثناء التخثر وأثناء فترة مصل اللبن. الفصل قبل الضغط.

بعد إدخال المنفحة ، يجب خلط الحليب المسخن إلى درجة الحرارة المطلوبة جيدًا على الفور من أجل تجانس الخليط. يؤدي التوزيع الضعيف للدياستاز إلى تفاوت جودة الجبن: بعضها جاف وهش ، والبعض الآخر يصعب تجفيفه. لتسهيل توزيع الدياستاز ، عادة ما يتم تخفيف المنفحة في خمسة أو ستة أضعاف حجم الماء قبل إدخالها في الحليب.

بمجرد توزيع المنفحة في جميع أنحاء كتلة الحليب ، يجب ترك الحليب على الفور بمفرده ، حيث يجب أن يحدث التخثر في سائل ثابت تمامًا. بهذه الطريقة ، في جميع الحالات تقريبًا ، من الممكن تجنب تكوين خثارة بنية ذات طبقات ، مما يؤثر سلبًا على جودة الجبن.

يتم تخثر الحليب مع المنفحة في خزانات ، وقد يختلف شكلها وحجمها حسب نوع الجبن. عادة الأقوى الترميم الميكانيكيالجلطة ، يجب أن يكون حجم الخزان الذي يحدث فيه تخثر المنفحة أكبر. في إنتاج Camembert ، أحواض بسعة 100 لتر ، Saint-Paulin أو جبن هولندي- من 3 إلى 6 آلاف لتر.

تحديد نهاية التخثر

فترة تخثر الحليب هي الفترة التي يفقد فيها الحليب السيولة ويصبح أكثر لزوجة. فترة التحول إلى جلطة - الوقت من لحظة تخثر الحليب بواسطة المنفحة حتى اللحظة التي تكتسب فيها الجلطة قوامًا كثيفًا ضروريًا لفصل مصل اللبن.

يتم دائمًا تحديد نهاية فترة تحويل الحليب إلى جلطة بشكل تجريبي ، مما يتطلب مهارة وخبرة كبيرة من صانع الجبن. يمكن تحديد كثافة الجلطة عن طريق وضع ظهر اليد على سطحها. يعتبر تماسك الجلطة كافياً بحيث يمكن أن يصاب بالجفاف إذا لم يلتصق اللبن الرائب بجلد الأصابع. طريقة أخرى شائعة تسمى طريقة العروة. تتكون هذه الطريقة من حقيقة أن السبابة تُغمس في الجلطة ثم تُزال ببطء: في هذه الحالة ، تتشكل كومة صغيرة على سطح الجلطة ، والتي تتحول بسرعة إلى عروة. يجب أن يكون الكسر الناتج واضحًا ، ويجب ألا يحتوي فصل مصل اللبن في هذا المكان على جزيئات الكازين ، كما يحدث مع التخثر غير الكامل. بالإضافة إلى ذلك ، تطفو الكومة بشكل أسرع ، كلما قلت مرونة الجلطة (وبالتالي ، خصائص اللبن الرائب).

نهاية التخثر هي مرحلة قصيرة للغاية ، والتي يجب تحديدها بشكل أكثر دقة ، كلما كانت خصائص المنفحة أكثر وضوحًا للجبن.

بمجرد اكتمال عملية تخمير الحليب ، يبدأ التآزر على الفور. هذا واضح بشكل خاص في الجلطة المختلطة. على سطحه ، تظهر قريبًا قطرات مصل اللبن ، المنبعثة من مذيلات الباراكازين. يقال أن الجلطة أصبحت "لؤلؤة". سرعان ما يوجد الكثير من هذه القطرات التي تشكل عناقيد - الجلطة "تزهر". أخيرًا ، مع زيادة التآزر ، يتم تغطية سطح الجلطة تمامًا بطبقة من المصل ، يزداد حجمها.

من: Biryukova Irina، & nbsp11206 زيارةإنزيم رينين (يجب عدم الخلط بينه وبين "الرينين" من خلال واحد "ن") - منتج تقليديلتخثر الحليب ، الأكثر طلبًا في إنتاج الجبن. في المجترات ، يتم إنتاجه بواسطة غدد abomasum (القسم الرابع من المعدة) - ومن هنا جاء اسم "المنفحة". هل تعلم لماذا اليوم يرفضها كثير من الناس؟

مسألة أخلاق

لصنع الجبن ، يجب أولاً فصل الحليب إلى جزء بروتيني صلب ومصل اللبن الشفاف ، وهي عملية تسمى تخثر الحليب. في هذه الحالة ، تعمل المنفحة كعامل مساعد. يعتبر استخدام الرينين مفيدًا جدًا للشركة المصنعة: يتم تقليل عملية تخثر الحليب من عدة أيام إلى دقائق.

حتى في العصور القديمة ، كان المحاربون يحملون الحليب في جلود مصنوعة من معدة الحيوانات ، وعلى طول الطريق تحول الحليب إلى سائل معكر وجلطة بيضاء كثيفة. كان سبب هذه التحولات في الحليب هو المنفحة ، التي عزلها العالم الدنماركي كريستيان هانسن لأول مرة في عام 1874 من معدة العجل الجافة.

اليوم ، لا يزال المصدر الرئيسي للرينين الطبيعي هو نفس المادة الخام - معدة عجول الألبان أو الأطفال أو الحملان التي لم يتجاوز عمرها 10 أيام. في سن متأخرة ، جنبًا إلى جنب مع رينين ، يبدأ إنتاج كمية كبيرة من البيبسين ، مما يؤدي إلى تدهور جودة الجبن.

لكن ليس الجميع الإنسان المعاصرمثل هذا لتذوق منتجات الألبان واللحوممع تلميح من القسوة. أكل شريحة لحم من بقرة بالغة شيء واحد - هنا يعتقد الكثيرون أنه يجوز للإنسان أن يكون لديه غرائز الصيد أو المفترس. إنها مسألة مختلفة تمامًا عندما يتعلق الأمر بأشبال الحيوانات ، لأن الشخص لديه غريزة قوية بنفس القدر لرعاية أشبال الثدييات والطيور الأخرى. ليس سراً أنه حتى في الطبيعة ، تحدث "عمليات تبني" مذهلة للأطفال الأيتام من الأنواع الأخرى: في بعض الأحيان يمكن للبؤة أن تعتني بشبل الظباء ، ويمكن للقرد أن يربي شبل النمر ، ويمكن للذئب أن يطعم بعض الحيوانات الوحشية ماوكلي ...

بالنسبة للنباتيين ، كما تعلمون ، من غير المقبول عمومًا أكل شخص ما ، لذلك بدأت البلدان المتقدمة منذ فترة طويلة في البحث عن بديل لرينين. كان لحركة الأغذية البطيئة العالمية ، التي تساعد المزارع الخاصة وتحتج أيضًا على الموقف القاسي تجاه الغذاء في الصناعة ، تأثيرًا كبيرًا. الطعام السريع(ما يسمى بالوجبات السريعة).

كيف تتعرف على وجود المنفحة؟

المنفحة ليس لها تأثير على لون أو رائحة أو طعم المنتج ، لذلك مظهرلا توجد طريقة لمعرفة ما إذا كان الجبن مصنوعًا من الرينين أو بدونه. ومع ذلك ، يمكن العثور على التسميات التالية في التركيبة ، والتي تشير إلى وجود إنزيم غير مرغوب فيه:

* مستخلص المنفحة

* الكيموسين الحيواني

* كالاسي

* جبن حليب حلو

من الأفضل قراءة تركيبة الجبن على ملصقات المصنع ، وليس على الملصقات التي يتركها السوبر ماركت مباشرة (قد تختلف هذه المعلومات غالبًا).

بدائل المنفحة

في الستينيات من القرن الماضي ، تم عزل سلالات من الفطريات Mucor pusilus و Mucor miehei لتكوين إنزيمات مناسبة لتخثر الحليب. في وقت لاحق ، تم تطوير طرق للحصول على الإنزيمات من Pseudomonas mixoides و Bacillus licheniformis و Edothea parasitica وما إلى ذلك. الفطر أقل نشاطًا ، لكنها ، بالطبع ، أرخص بكثير من العجول حديثي الولادة.

تستخدم بدائل المنفحة غير الحيوانية الآن على نطاق واسع في إنتاج الأجبان النباتية ، وخاصة المستوردة منها. في تكوينها ، يمكنك قراءة التعيينات التالية:

* المنفحة الميكروبية

* تحضير إنزيم من أصل غير حيواني

* الرينين الميكروبي

* Milase (Milase) - منتج تخمر الفطر Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - منتج لتخمير الفطر Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - منتج تخمير لسلالات عيش الغراب

* Suparen (Suparen) - نتاج تخمر عيش الغراب Cryphonectria parasitica

* Meito (Meito Microbial Rennet)

* 100٪ شيموسين - منتج تخمير لفطريات العفن (Mukor Miehei ، Rhizomucor meihei ، Rhizomucor pusillus)

* موكوبيبسين (موكوربسين)

* جبن اللبن الرائب- ما يسمى بالجبن المحضرة باستخدام حمض اللاكتيك.

بشكل منفصل ، نقوم بسرد الإنزيمات التي تم الحصول عليها باستخدام الهندسة الوراثية. في هذه الحالة ، تُحقن البكتيريا بجين مسؤول عن تخليق الكيموسين. في هذه الحالة ، لا تحتوي المادة الناتجة على الحمض النووي للكائنات الدقيقة التي أنتجتها:

* Chymogen من Genencor International

* فايزر ChyMax (منتج تخمير رشاشيات النيجر)

* Maxiren من شركة "DSM" الهولندية (تم الحصول عليها عن طريق تخمير الخميرة اللبنية Kluveromyces lactis)

من بين أشياء أخرى ، هناك بدائل نباتية للمخثرة - على سبيل المثال ، عصير التين ، وعشب البداية ، وزهور قش الفراش. ومع ذلك ، نادرًا ما يتم استخدامها - بشكل أساسي لصنع الجبن محلي الصنع.

أمثلة على الجبن النباتي

ليس من الصعب العثور عليها بين الجبن الأوكراني أصناف نباتية: على سبيل المثال، العلامات التجاريةلا تستخدم Dobryana و Piryatin و Cheese Club على الإطلاق المنفحة. يتم إنتاج الجبن مع بكتيريا حمض اللاكتيك بواسطة TM "Hercules" ("الصحة" ، "Adygeisky" ، "Brynza"). ويشمل ذلك أيضًا الجبن المطبوخ TM "Romol" ، وكذلك "Mozzarella" و "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya".

من بين المنتجات المستوردة ، يمثل خط الأجبان النباتية العلامات التجارية Valio و Kaserei Champignon و President و Arla و Friendship و Akadia و Babybel و Dairyland و Kiri و Prestige و "Galbani" و "Hermis" ، إلخ.

الشيء الرئيسي هو قراءة الملصق بعناية والتأكد من أن المنتج مصنوع من إضافة إنزيم تخثر الحليب من أصل جرثومي. ومع ذلك ، ليس هذا هو الشيء الوحيد الذي يستحق الاهتمام: من المهم ، على سبيل المثال ، ما إذا كانت الشركة المصنعة قد استبدلت جزءًا حليب دسمكف ضار.