بيت حَلوَى

كوس. في العصور القديمة ، كان الجبن اليوناني مشهورًا بشكل خاص.

جبنهكان معروفًا جيدًا قبل وقت طويل من عصرنا. يروي هومر في الأوديسة كيف وجد المسافرون ، بعد أن دخلوا كهفًا واحدًا ، العديد من الجبن في سلال. وعن العملاق ، كتب بوليفيموس:

حليب الماعز والأغنام كما هو متعارف عليه عند الجميع ،

أخذ الأبيض نصف الحليب المخمر على الفور ،

قام على الفور بعصرها ووضعها في سلال منسوجة بإحكام ...

هناك إشارات إلى الجبن في الكتاب المقدس. أعطيت "جبن القبائل" (قبلي) للملك داود.

وصف أرسطو عملية تخثر الحليب وصنع الجبن في القرن الرابع قبل الميلاد. كان الجبن اليوناني من جزيرة ديموس مشهورًا بشكل خاص في العصور القديمة - حتى أنه تم تصديره إلى روما. في وقت لاحق ، كان لدى الرومان أنواعهم الخاصة من الجبن - على سبيل المثال ، "جبن القمر". كان لذيذًا لدرجة أن الروماني ، وهو يصف سيدة القلب ، شبّهها بطعم "جبنة القمر"! في إنجلترا ، تم العثور على أول وصفة جبن مسجلة في كتاب طبخ 1390 ، مملوكة للملك ريتشارد ب.

في كتاب واحد من قبل صانع الجبن الفرنسي أندريه سيمون ، والذي كتبه لمدة 17 عامًا ، تم ذكر 839 نوعًا من الجبن!

ومن المثير للاهتمام أن جميع أنواع الجبن تقريبًا لها أسماء جغرافية: سويسرية وهولندية وكوستروما وأوغليش والروسية واللاتفية وياروسلافل وغيرها. ترتبط هذه الأسماء بتلك المناطق التي تم فيها اختراع هذه الجبن وإتقانها. ترتبط أسماء الجبن الأخرى بطريقة الإنتاج أو بتكوين مواد خام إضافية ، وفي حالات أخرى - هذه هي الأسماء أجبان وطنية(على سبيل المثال ، suluguni ، أحواض ، عصيدة ، kachkaval وغيرها ، شائعة في بلدنا في القوقاز ومولدوفا). دعونا نتذكر سطور بوشكين من "Eugene Onegin":

... وفطيرة ستراسبورغ خالد

بين جبن ليمبورغ الحي

و أناناس ذهبي.

ربما دعاه الشاعر حيا لأنه في ليمبورغيانالجبن له العفن. يأتي اسمها من دوقية ليمبورغ ، التي كانت موجودة في السابق على أراضي بلجيكا الحالية.

آخر الجبن المثير للاهتمام - بارميزانسميت على اسم مدينة بارما الإيطالية. يتم تخزينها لمدة 1-2 سنوات في مستودع بارد وجيد التهوية. يتم مسح سطح الجبن من وقت لآخر زيت نباتي. لها رائحة نفاذة لطيفة وطعم مالح. لا يستخدم البارميزان كطبق مستقل ، بل يستخدم كصلصة أو طبق جانبي للإسباجيتي الإيطالية الشهيرة.

عدد قليل جدًا من الجبن حصل على الاسم كما لو كان بالصدفة. خذ على سبيل المثال جبنة كاممبرت الشهيرة ، التي ظهرت مؤخرًا على رفوف متاجرنا. مسقط رأس هذا الجبن نورماندي. تم إنشاء هذا التنوع منذ مائتي عام من قبل الفرنسية ماريا آريل. اذا لماذا جبن الكممبير؟هناك افتراض بأن ماريا آريل أطلقت عليها اسم الجبن تكريما للعريف البهيج كاميمبير ، بطل قصة الأطفال الخيالية الشهيرة.

يوجد في الوقت الحاضر أكثر من 500 نوع مختلف من الجبن. يتم تطوير حوالي 100 منهم هنا ، في الاتحاد السوفيتي. الجبن غذاء رائع ذو قيمة غذائية عالية. يحتوي على 15 إلى 25 في المائة بروتين و 20 إلى 30 في المائة دهون. ترتبط بروتينات الجبن بالكالسيوم ، ولهذا السبب يتم امتصاصها بشكل أفضل بكثير من البروتين المنتجات العشبية. الجبن غني ليس فقط بالكالسيوم ، ولكن أيضًا بالفوسفور وأملاح المغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والعناصر الدقيقة الضرورية جدًا للجسم عمليات التمثيل الغذائي، لتكوين الدم ، نشاط الهرمونات والإنزيمات. يحتوي الجبن على فيتامينات أكثر من الحليب.

حسب الاتساق ، تنقسم الجبن إلى صلبة ولينة. تشمل العناصر الصلبة مثل السوفياتي والسويسري والهولندي وكوستروما ؛ إلى المخاط الناعم (Dorogobuzh ، الطريق ، Medyn ، Smolensk) والعفن (Roquefort ، مطعم الوجبات الخفيفة ، Camembert). هل هناك المزيد مخلل الجبن(على سبيل المثال ، الأوعية) ، والتي يتم حفظها في محلول ملحي أثناء النضج والتخزين. وهم يشكلون مجموعة مستقلة أجبان مصنعة(تذوب من الجبن الصلب واللين).

كان منظم صناعة الجبن الصناعي في روسيا نيكولاي فاسيليفيتش فيريشاجين ، الأخ الأكبر للفنان الروسي ف.ف.فيريشاجين. بمبادرته ، في عام 1866 ، تم افتتاح أول مصنع جبن أرتل في قرية أوتروكوفيتشي ، مقاطعة تفير. بعد ذلك ، ظهرت مصانع أجبان أرتيل في المقاطعات الشمالية الأخرى. في عام 1871 ، أنشأت N.V. Vereshchagin أول مدرسة لتربية الألبان في روسيا في قرية إديمونوفو ، مقاطعة تفير. بفضل نشاطه الدؤوب ، تخلصت صناعة الجبن الروسية من احتكار المتخصصين الأجانب.

ظهرت الزبدة في وقت متأخر عن الجبن. لسنوات عديدة ، تم إنتاج الزبدة فقط بطريقة حرفية: تم فصل الحليب (يتم فصله إلى قشدة و حليب منزوع الدسم) ، ثم يبرد الكريم ، ويترك لينضج ، ثم يُسقط. كانت هذه العملية طويلة جدًا. الآن العديد من مصانع الزبدة تعمل خطوط الإنتاج، مما أدى إلى تسريع تقنية صنع الزبدة بشكل كبير.

أصفر عبق قطعة شهيةالزبدة هي إضافة طبيعية لوجبة الإفطار. سمنة- منتج يحتوي على دهون ، خالي من البروتين سواء بشكل كامل أو يحتوي على بروتين بكميات قليلة جدًا. تشتمل تركيبة الزيت على حوالي 84 في المائة دهن ، و 14 في المائة ماء وكميات صغيرة من الكازين والسكر ، املاح معدنيةوالفيتامينات أ ، ب ، هـ ، ك.

إجابة من منتصف الليل الياقوت[خبير]
- أنا في سويسرا

إجابة من اللعنة الأميرة[مبتدئ]
أعتقد هولندا أو الدنمارك

إجابة من آنا سنيجينا[خبير]
Gruyères - مسقط رأس الجبن

إجابة من أليكسي أوليجوفيتش بافلينكو[خبير]
لا يوجد شيء من هذا القبيل ، فقد تم صنع الجبن في العديد من البلدان لفترة طويلة ... إذا تحدثنا عن أصناف الجبن ، فكل صنف له موطنه الخاص ، نعم.

إجابة من dark_angel[خبير]
يقال أن الجبن وصل إلينا منذ العصور القديمة. على الأرجح لم يتم اختراعه ، ولكن تم اكتشافه من خلال مراقبة الحليب: ترك في بيئة دافئة ، يتخثر. ربما كانت هذه بداية الإنتاج التكنولوجي للجبن. يقترح علماء الآثار أن الناس عرفوا كيفية صنع الجبن بالفعل في العصر الحجري الحديث - هذا ما يقرب من 5000 سنة قبل الميلاد ، أي أن الجبن معروف للناس منذ أكثر من 7000 عام! يعتقد معظم الباحثين أن مكان ولادة الجبن هو الشرق الأوسط. القبائل البدوية ، التي تحاول حفظ الحليب خلال عمليات البحث الطويلة عن المراعي ، تتخثر حليب الفرسوجففها في الشمس. بمرور الوقت ، اكتشف شخص أنه إذا تم تخثر الحليب في أكياس من معدة الماعز أو الأغنام ، فإن المنتج الناتج يكون كاملاً خصائص خاصة: "تنضج" لفترة أطول ، لكنها اكتسبت في نفس الوقت القدرة على الاحتفاظ بخصائصها لفترة طويلة. كان الجبن اليوناني من جزيرة ديموس مشهورًا بشكل خاص ، حيث تم تصديره في القرن الأول الميلادي حتى إلى روما. على الرغم من أن الرومان في وقت لاحق كان لديهم أنواعهم الخاصة من الجبن ، على سبيل المثال ، القمر. وفي إنجلترا ، تعتبر الوصفة الأولى لصنع الجبن وصفة موجودة في كتاب طبخ عام 1390 م ، يخص طباخ الملك ريتشارد الثاني. ازدهرت صناعة الجبن في العصور الوسطى ، عندما كان هذا منتج مذهللاحظ الرهبان. من الصعب تحديد ما الذي ألهمهم لصنع الجبن: ربما لم يكن لديهم ما يفعلونه أثناء انتظار نضج النبيذ ، أو ربما كانوا يبحثون عن منتج يناسب النبيذ بشكل أفضل ، ولكن بطريقة أو بأخرى ، هو كذلك الرهبان الذين يتشرفون بصنع غالبية أنواع الجبن المعروفة حاليًا. علاوة على ذلك ، من المقبول عمومًا أنه من العصور الوسطى أصبحت كلمتي "جبن" و "نبيذ" لا ينفصلان.

إجابة من ميخائيل فيتاليفيتش زابورايف[خبير]
أنا أخمن فرنسا ...

إجابة من فاسيليتشينكو فيتالي[خبير]
يمتد تاريخ الجبن إلى حوالي 7000 عام ومن المرجح أن يكون موطنه الشرق العربي.

إجابة من أونونا[خبير]
يمتد تاريخ الجبن إلى حوالي 7000 عام ومن المرجح أن يكون موطنه الشرق العربي. وإذا كان الأمر كذلك ، فسيتم إحضار الأسطورة تمامًا إلى المكان ، حيث كان التاجر العربي كنعان ، بعد أن انطلق من رحلة طويلة ، قد أخذ معه الطعام والحليب. سئم من الطريق والحرارة ، قرر تناول وجبة خفيفة ، ولكن بدلاً من الحليب ، تدفق سائل مائي من الإناء ، وتم العثور على جلطة بيضاء كثيفة في قاعها. بعد تذوق هذه الجلطة ، قرر كنعان ذلك منتج جديديستحق الإعجاب وشارك اكتشافه مع الجيران. وسرعان ما أصبحت أول وصفة جبن في العالم مشهورة جدًا ، ووصلت في النهاية إلى أوروبا. اليونان القديمةكان الجبن معروفًا وموقرًا للغاية من قبل الناس ، ونتيجة لذلك لم يكن أصله تاجرًا ، بل كان إلهيًا. وفقًا لإحدى الأساطير ، قامت أرتميس ، إلهة الصيد وراعية الحيوانات ، بتعليم الناس صناعة الجبن. وحتى الآلهة نفسها كانت تتغذى على الجبن في الأعياد ، وتغسلها بالخمر. تقدم لنا الأسطورة الثانية قصة مختلفة قليلاً. ووفقا له ، تدين الجبن بميلادها لأريستوس ، وهو صياد ومعالج وراعي ومربي نحل ، وهو ابن أبولو والحورية قورينا. بعد أن نزل من جبل أوليمبوس ، علم الناس الكثير من الحكمة ، بما في ذلك صناعة الجبن. باختصار ، كان الجبن في اليونان القديمة شائعًا للغاية لدرجة أن Cyclops Polyphemus في قصيدة Homer "The Odyssey" عرف كيف يصنع الجبن. عرفت روما في عصر القيصر أكثر من 10 أنواع محلية من الجبن والعديد من الأنواع المستوردة باهظة الثمن ، بما في ذلك Bithynian من آسيا الصغرى ، كريتي ، جاليك العفن ("سلف" روكفور) ، الجبن الجبلي من هيلفيتيا (سويسرا) ، إلخ. يعود الفضل إلى الرومان في تحسين التكنولوجيا لصنع وتخزين الجبن. استخدموا حليب حيوانات مختلفة ، بما في ذلك الحمير ، ومجموعة متنوعة من إنزيمات التخثر ، النباتية والحيوانية. لقد خلقوا كل طبخ الجبن. باختصار ، عصر الإمبراطورية الرومانية هو عصر الازدهار الحقيقي لصناعة الجبن. علاوة على ذلك ، تم ترتيب معالم التاريخ تقريبًا على النحو التالي: القرن الحادي عشر - ظهرت جبن Schabzig السويسري و Roquefort ، القرن الثاني عشر - ظهرت أجبان Gruitzer و Cheshire ، القرن الثالث عشر - ظهرت جبن البارميزان ، sbrinz ، gorgonzola ، Taleggio ، pecorino و emmental ، منذ XV في القرن الماضي ، انتشرت صناعة الجبن في جميع أنحاء أوروبا ، وأصبحت الأديرة مراكزها ، وبالمناسبة ، حتى قبل بيتر الأول ، عرفت روسيا الجبن ، ولم تكن تصنعها إلا بطريقة طبيعية "خام" ، دون تسخين. وهي لم تفعل ذلك فقط ، ولكن ، كما ذكرنا سابقًا ، أشادت بالألمان معهم (إذا أخذوها ، فهذا يعني أن الأجبان "النيئة" كانت جيدة ...) ومع ذلك ، فإن السلاف الشرقي والشمالي لم يفعلوا ذلك تعرف الجبن - من المفترض أن الطقس لم يسمح بتخثر اللبن ، لذلك لعب ظهور صناعة الجبن من النوع الأوروبي دورًا إيجابيًا وسمح لجميع سكان روسيا بالتعرف على الجبن ، ويبقى إضافة بعض الحقائق. أولاً ، تم إنشاء معظم الجبن ، على الرغم من أنها كانت موضع عبادة النبلاء ، حصريًا في مزارع القرى الصغيرة ، ولم تظهر مصانع الجبن الصناعية إلا في منتصف القرن التاسع عشر. ثانيًا ، حتى الآن يتم إنتاج أفضل أنواع الجبن بكميات محدودة جدًا ، ومرة أخرى في المزارع الصغيرة. أخيرًا ، فإن معظم أسماء الجبن ليست أكثر من أسماء الأماكن التي تم إنشاؤها فيها. بالنسبة للروس ، فإن الأسماء Uglichsky و Kostroma و Altai وما إلى ذلك ليست مفاجئة. وبالطبع ، من الواضح أن Parmesan يأتي من Parma ، و Roquefort يأتي من قرية Roquefort ، إلخ. وأخيرًا ، قصة صغيرة عن العظيم ميزة الجبن في الشؤون العسكرية. يقولون إنه في ذروة المعركة بين سفينتي الأرجنتين وأوروغواي ، أُبلغ أميرال أوروغواي بأن قلب السفينة قد نفد. قرر الأدميرال الاستسلام ، لكنه تذكر أنه كان هناك عدة رؤوس مجففة في المخزن جبن هولندي، هي نفس حجم الحبات. أمر المدافع بأن تُحمَّل معهم وأطلقوا طلقة واحدة. قرر الأرجنتينيون استخدام سلاح "سري" جديد وخافوا وتراجعوا.

إجابة من سيرجي نيروبسيف[خبير]
تم العثور على أول ذكر للجبن في "العهد القديم". لذلك هناك الكثير من الخيارات ...

إجابة من ناتاليا كيمبرز[خبير]
يعود أقدم تقليد حلب الحيوانات ومعالجة الحليب إلى بلاد ما بين النهرين ، العراق الحالي. يعطينا المعبد الذي تم العثور عليه لإلهة الحياة نينشورساج صورة رائعة لحياة الناس في ذلك الوقت. أظهرت أعماله التنقيبية أنهم كانوا يعرفون كيفية صنع الجبن منذ عام 3000 قبل الميلاد ، ومن أجل تعلم كيفية صنع الجبن ، كان على شخص كبير السن التحول من الصيد إلى تربية الماشية. بعد هذا التحول ، بدأ الناس في تدجين الماعز والأغنام والأبقار وتناول الحليب بكميات كبيرة ، وربما تم اكتشاف قدرة اللبن على التخثر في الشمس أو في الحرارة عن طريق الصدفة. ثم اكتشف مصل اللبن المنفحة ، وهو ضروري لصنع الجبن. كل متنوعة الأجبان الحديثةتلقينا بفضل مراقبة الناس القدامى ورغبتهم في معرفة العالم.

إجابة من *** [خبير]
Gruyères - مسقط رأس الجبن
ما المثير للاهتمام في Gruyère؟

إجابة من أليسا[خبير]
غرويير

الصورة: personalchefpasadena.com

يحتل اليونانيون المرتبة الأولى في العالم في استهلاك الجبن متجاوزين حتى الفرنسيين في هذا الإدمان. حول الجبن اليوناني الذي يجب أن تجربه بالتأكيد - اقرأ في مادتنا

فيتا

جبن حقيقيالفيتا مصنوع من الأغنام و حليب الماعزويبقى في محلول ملحي - مئات ، إن لم يكن آلاف السنين. يرتبط الطعم الكامل والرائحة المميزة للفيتا بجودة الحليب. ترعى الأغنام والماعز بحرية في المراعي النظيفة بيئيًا في مناطق مثل إبيروس حيث لم يتم تلوث الهواء والماء والتربة بعد.

الحرفيين المهرة يصنعون هذا الجبن في المنزل من حليب طازج، التي تُسكب في كيس جلدي مصنوع من معدة ماعز أو خروف ، وتُطوى بفعل الطبيعي. المنفحة. ثم يسخن اللبن الرائب برفق حتى يتقشر بروتين الحليب ويطفو على السطح. ثم يتم استخلاص الجبن من مصل اللبن وتجفيفه غالبًا في الشمس.

يتم صنع الفيتا المصنوع في المصنع بنفس الطريقة تمامًا ، ولكن على نطاق أوسع وباستخدام الحديث الوسائل التقنية. على عكس الفيتا. محلي الصنع، الدرجات الصناعية مصنوعة من الحليب المبستر. عندما تصبح الخثارة صلبة ، يتم تقطيعها إلى شرائح ، ورشها بسخاء بالملح (كلما تمت إضافة المزيد من الملح ، زادت صلابة الجبن) وتركها لمدة 24 ساعة. ثم يتم وضع الجبن براميل خشبيةواملأ بمحلول ملحي. بعد شهر ، أصبح المنتج جاهزًا للاستخدام. جبنة الفيتا هي جبنة صلبة ، لكنها متفتتة ومتشققة قليلاً. إنه أبيض نقي اللون ، حليبي الذوق ، مع حامض طازج. نسبة الدهون فيه من 40 إلى 50٪.

الصورة: xcook.info 2

Graviera

أحد أشهر أنواع الجبن الصلب في اليونان. مثل العديد من أنواع الجبن اليونانية ، يمكن صنع الجرافيرا من حليب الأغنام أو الماعز ، اعتمادًا على الموسم ، على الرغم من أن معظم الجبن اليوم مصنوع من حليب بقر. يأتي الجرافييرا بقوام متين ولكنه مرن ، وثقوب صغيرة ، ونكهة غنية بالفواكه الحلوة. في جزيرة ناكسوس ، تصنع جمعية تعاونية محلية غرافييرا رائعة بنكهة الجوز من حليب البقر.

الصورة: minervahorio.gr 3

قاسري

Kaseri هو جبن جبلي صلب مصنوع في البر الرئيسي في المقاطعات اليونانية في مقدونيا ، وكذلك في جزيرة ليسفوس. يتم تحضير Kaseri على شكل أسطوانة بدون قشرة من حليب الضأن الكامل غير المعالج أو خليط من حليب الأغنام (80٪ على الأقل) وحليب الماعز. الجبن ليس حارًا ، مع طعم الزبدة وطعم مالح. في بداية الوجبة ، يبدو الطعم مالحًا جدًا ، لكن الحلاوة تبدأ بالسيطرة تدريجياً. فترة استحقاق - لا تقل عن ثلاثة أشهر. يظهر الجبن في عدد لا يحصى من الأطباق المحلية ، مذابة ومشوية ومخبوزة.

الصورة: levon-delicatessen.gr

كيفالوتيري

كيفالوتيري جبنة صلبة تقليدية غير مبسترة. كان معروفًا ومحترمًا حتى في أيام بيزنطة. يُعتقد أن الاسم يأتي من kefalo - قبعة يونانية. تاريخيا ، هذا هو الجبن الأول الذي يتم صنعه في بداية موسم جديد. بمجرد فطام الحملان ، يتم استخدام حليب الأغنام في الطهي. يُطلق على الكفالوتيري اسم الجبن "الذكر" أو "الأول" ، في إشارة إلى أنه مصنوع من الجبن حليب صافي. لونه يختلف من الأبيض إلى الأصفر: يعتمد على لون الحليب وعلى المراعي. طعم الجبن طازج بشكل ممتع ، مع نكهة مميزة من حليب الأغنام ومذاق حار ، يشبه إلى حد ما الفواكه ، زيت الزيتون العشبي. ينضج الكيفالوتيري لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر ، ويمكن أن يختلف محتوى الدهون في الجبن من 40 إلى 55٪.

الصورة: alfahellenickitchen.com 5

أنفوتيرو

ينتمي Anfotiro إلى الجبن المصنوع من مصل اللبن الذي يتم الحصول عليه عن طريق فصل حليب الأغنام (أو خليط من حليب الأغنام والبقر). تم إنتاج Anfotiro لعدة قرون. الاسم في اليونانية يعني "الجبن الزهر". في الواقع ، في الذوق والرائحة ستشعر بملاحظات من الزهور والأعشاب البرية التي أكلها الماعز والأبقار. أنفوتيرو ناعم وصلب ورطب ، مع نسيج متفتت. "قوامها" أبيض ورقيق ، ونكهة الأزهار الشهيرة لها نكهة مدخنة.

مانوري

جبنة قديمة مصنوعة من مصل اللبن من الفيتا أو الكيفالوتيري. المنوري قشدي وأبيض ، مع قوام كعكة الجبن. يذوب في فمك ، له طعم طازج ، حليبي ، حمضي قليلاً. يمكن طرح "مانوري" للبيع في غضون أربعة أيام بعد الإنتاج. يستخدم هذا الجبن بشكل أساسي في الفطائر ، ويمكن أيضًا رشه بالعسل وتقديمه على الإفطار كبديل منخفض السعرات الحرارية للزبادي اليوناني.

الصورة: alnatura.de 7

Myzithra

نوع آخر من الجبن مصنوع من مصل اللبن الساخن ، ويضاف إليه القليل من الحليب أو الكريمة. يتميز Myzithra بأنه لطيف للغاية ومنعش وذو قوام متفتت ممتاز. يصبح جاهزًا للأكل بعد بضعة أيام ، لكن يمكن لعشاق المزيد من الجبن القديم الانتظار لمدة تصل إلى سبعة أشهر. عندما يكون هناك الكثير من الحليب ، يتم الاحتفاظ بالميزيثرا في الملح وتجفيفها جبنة قاسيةللفرك. أيضا في اليونان ينتجون ميثيرا حامضة خاصة ، والتي تباع تحت اسم Xinomyzithira.

الصورة: springbankcheesecrowfoot.com 8

شينوتوري

إنه جبن مصل اللبن التقليدي غير المبستر من حليب الأغنام والماعز. اسم "xinoturo" يعني "الجبن الحامض". متماسك ومتعدد الطبقات ، يذوب في الفم ، ويترك طعمًا حلوًا مميزًا. هذا الأخير يشبه مزيجًا من السكر المحروق واللانولين (نموذجي لجبن حليب الأغنام) ومصل اللبن الحامض.

جالوثيري

ل أجبان طازجةينطبق على هالوتيري. يتم تحضيره من حليب الماعز أو حليب الأغنام الكامل لمدة شهرين. محتوى الدهون في الجبن - 14٪. إنه أقدم جبن يوناني يتمتع بوضع الأصل المحمي. من السهل دهن Galothiri وتناوله على الغداء أو كوجبة خفيفة.

الجبن اليوناني الحائز على جائزة مع ما طعم فريد شرح سبب ارتفاع نصيب الفرد من استهلاك الجبن في اليونان مقارنة بأي مكان آخر بلد اوروبي. ناعمة ، كريمية وصلبة ، بيضاء وأصفر ، طازجة وناضجة ، حلوة ومالحة - كل منها جدير ، كلها مصنوعة بحرفية ومهارة. اطبخها ، امزجها ، ابشرها ورشها ، تناولها بالنبيذ ، اقليها ، احشوها ، أحبها ... تابعنا في جولة في كل منطقة تنتج نوعًا خاصًا من الجبن.

لا شيء يستحضر الصور الحالمة لليونان أفضل من بحر إيجه ، موطن عدد لا يحصى من الجزر ، الكبيرة والصغيرة ، و تقاليد الطهي، قديمًا مثل هوميروس. يعيش سكان الجزر حياة فريدة من نوعها يتم تحديدها من خلال ارتباط عميق بالمكان والجذور العائلية. هذا صحيح بالنسبة للجميع - لا يهم إذا جاء من مكان بعيد مثل Ik الآرياسأو من العالمية أو.

لنضرب الطريق على طول بحر إيجه: في الجزء الشمالي الشرقي ، أنواع الجبن المختلفة. « مانورا "من سيفنوسالعمر في رواسب النبيذ ؛ " كالاتاكي "من ليمنوس ،بيضاء جميلة جبن مملحمن حليب الماعز على شكل سلة ، بالقرب من جبن الفيتا ، يأخذ اسمه من السلة ("kalathaki") ، التي تستخدم في إنتاجها.

المضي قدما نلتقي أجبان جزر دوديكانيز - "krassotiri"و "سيتاكا". "كراسوتيري"هو طبق التوقيع كوس.جبنة مضلعة مبللة بالنبيذ على شكل جذع شجرة السنوات الاخيرةبدأ رحلته خارج الجزيرة. يتم إنتاج نفس الجبن المنقوع في النبيذ أيضًا في نيسيروس وليروس. "سيتاكا" ، أحد منتجات الألبان الأكثر غرابة في اليونان ، هو حامض ، انتشار دسم ،مثل جبن الزبادي ، المصنوع من حليب الأغنام و / أو حليب الماعز المخمر قليلاً ، مملح قليلاً ومطبوخ على نار خفيفة في فرن تقليدي يعمل بالحطب. هذا تخصص المنزليقدم مع كاسوس لذيذ طبق محليمن المعكرونة بالبصل المكرمل.

الآن دعنا ننتقل للقاء السكان المحليين أجبان الجزر. "سان ميشاليس"في جزيرة سيروس توجد أيضًا P.D.O. (الأصل المحمي). "Manura" من Sifnos له مسحة وردية ورائحة نبيذ داكنة. " كلورو "من جزيرة سانتوريني يتم استخدامها طازجة (وناعمة) ومعكرونة قديمة. اختيار أي!

إذا وجدت نفسك ، تذكر ذلك أجبان كريتهي أحد مكونات الصحة وطول العمر لسكان الجزر. جميع أنواع الجبن المحلية مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز أو مزيج من الاثنين. فيما يلي قائمة قصيرة بهم: "جرافيرا"ربما يكون أشهر أنواع الجبن في جزيرة كريت ، حلوًا عندما يكون صغيرًا ، وجوزيًا وممتلئ الجسم عند تقدمه في العمر. "كيفالوهرافييرا" -أثقل و جبنة حارةمن "الجرافييرا" جبن المائدة الذي يستخدم غالبًا أيضًا في الأطباق المخبوزة مثل الباستيزيو والمسقعة. " ميزيثرا "،جبن مصل اللبن الطازج مع نسبيًا محتوى منخفضالدهون ، على غرار الجبن. "ستاك"،طعام شهي غني بالكوليسترول موجود فقط في غرب جزيرة كريت ، وهو مصنوع من القشدة منزوعة الدسم من حليب الأغنام.

لقد أصبح جبن الجرافيرا الرائع تقليديًا بالفعل. إنه مصنوع في الشمال مقدونياوفي الجنوب إلى جزيرة كريت وفي الغرب في ميتيلينيفي الشرق ، أي عمليا في كل مكان.

في Epirus سوف تجد " فيتا "-جبن الراعي بالمعنى الكامل للكلمة. في دودوني ، في المنطقة حول أوراكل القديمة والمدرج ، أحد أفضل أنواع الجبن"فيتا" في البلاد. سوف تجد أيضا "galotiri"،"جبن الحليب" حرفيًا ، كريمي ولذيذ بشكل لا يصدق ، ولكن يصعب العثور عليه خارج معقل الراعي في Epirus و Thessaly و Rumeli. قاسي وحاد "كيفالوتيري"مصنوع من حليب الماعز والأغنام ، ويستخدم بشكل أساسي للشواء. "مانوري" الحلو ،يأتي جبن مصل اللبن الناعم المعتمد على حليب الأغنام أو خليط من حليب الأغنام وحليب الماعز ، الذي تضاف إليه الكريمة ، على شكل أسطوانات طويلة بيضاء نقية. تستخدم مع الفواكهأو بمفردها كحلوى.

وبالطبع ، أخيرًا وليس آخرًا ، الجبن " الفيتا: جبن يوناني لجميع الفصول.

في اليونان ، يتم تقديم الجبن جنبًا إلى جنب مع الوجبة. "فيتا" الجبن اليوناني الوطني،يرافق باستمرار سلطة الشتاءمن خضار مريرة مسلوقة ، أو طبق رئيسي من خضروات الصيفمطهي في زيت الزيتون ، أو وجبة خفيفة في منتصف الليل مع شريحة من البطيخ المقرمش ، المثلج ، الحلو. هناك تفسير منطقي للتخزين غير المعتاد لجبن الفيتا: الفيتا جبن رطب بدون قشرة. يتقدم في العمر ويتصلب في محلول ملحي ويحتفظ بنكهته فقط إذا ظل مغمورًا في الماء. اليونانيون (جنبًا إلى جنب مع الفرنسيين المحبين للجبن) لديهم أعلى معدل استهلاك للفرد من الجبن في أوروبا.

الفيتا هي جبنة المائدة اليونانية المثالية ، لكنها تتناسب بشكل رائع مع الأطباق الأخرى. كمكون رئيسي ، يتم استخدامه في الفطائر اللذيذة المصنوعة من جبن الفيتا والبيض ، أو في مجموعات من الجبن أو خلطات الأعشاب والجبن. إنه أيضًا طاولة المزة الرئيسية. تُخبز على الشواية أو على الورق ، وتُطهى أيضًا على شكل سوتيه ، أحيانًا بقشرة من المكسرات أو بذور السمسم ، أو ببساطة مع البيض والدقيق.

عبر سنوات التحضر والميكنة زراعةفي اليونان ، دخلت التقنيات الجديدة في صناعة الألبان ، ولم يعد صنع الجبن مهمة محلية بسيطة. حدث نفس الشيء في جميع أنحاء أوروبا ، وفي النهاية كان على المفوضية الأوروبية أن تتبنى قواعد تسمية المنشأ المحمية (PDO) للعلامة المميزة ، المنتجات التقليديةتَغذِيَة. عشرون جبن يونانيتم تعيين حالة PDO.

تقليدي المطبخ اليونانيهذه هي الزيتون والخضروات والمأكولات البحرية وبالطبع الجبن. يستخدم اليونانيون الجبن لتحقيق أقصى استفادة أطباق مختلفة- سلطات ومقبلات باردة وساخنة ومعجنات وحلويات. أجبان يونانية ، ويوجد منها أكثر من 60 نوعًا ، مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز ، ويضاف إليها بعض الأصناف كمية صغيرة منبقرة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه بسبب التضاريس الجبلية في اليونان ، تكاد الأبقار لا يتم تربيتها ، بينما تم تطوير تربية الأغنام والماعز بشكل جيد.

كان اليونانيون ينتجون الجبن منذ زمن سحيق ، وتفتخر العديد من القرى بتنوعها الخاص الذي يتم إنتاجه هنا فقط. من المستحيل وصف جميع أنواع الجبن اليوناني في مقال واحد ، لذلك سنتحدث فقط عن الأنواع الأكثر شعبية.

ترعى الماعز والأغنام اليونانية في المراعي النظيفة بيئيًا

مانوري

المنوري جبن يوناني تقليدي طري مصنوع من حليب الأغنام. تضيف بعض الشركات المصنعة كمية صغيرة من الماعز ، لكن صانعي الجبن التقليديين لا يسمحون بمثل هذه الحريات. يتم إنتاج مانوري الرقيق على شكل أقماع مستطيلة تزن من 2 إلى 3 كيلوغرامات ، وأحيانًا لا يكون ذلك بسبب الملمس الناعم. يتميز هذا النوع من الجبن بلزوجته المنخفضة وطعمه اللبني اللطيف ورائحته الخفيفة والحمضيات.

مقبلات ساجاناكي: يتم رش شرائح الجبن اليوناني المقلية مع الأوزو وإشعال النار فيها

يستخدم جبن مانوري على نطاق واسع في مطبخ البحر الأبيض المتوسط- يتم استخدامه كوجبة خفيفة منفصلة ، والتي تتناسب بشكل جيد مع الأسماك واللحوم والنبيذ الأحمر ، وكتبديل للسلطات ، طعم حار، وكملء للبيتا. ينتمي مانوري إلى أصناف عالية السعرات الحرارية ، لذا يجب على أولئك الذين يراقبون وزنهم ألا يسيءوا استخدامها.

كازيري

جبن الكاسيري اليوناني هو أصناف صلبة. له وطن تاريخيهي مقدونيا - ومن هناك جاءت الوصفة إلى اليونان ، حيث أصبحت تقليدية منذ فترة طويلة. الكازري يصنع من حليب الضأن الكامل أو من خليط الماعز والأغنام ويجب ألا تزيد كمية الماعز عن 20٪. كتلة الجبنينضج لمدة ثلاثة أشهر على الأقل ، يجب أن يكون العمر أصفر فاتح. يمكن أن تكون الرؤوس صغيرة - حوالي كيلوغرام ، وأكثر ضخامة - حتى تسعة كيلوغرامات.

علامة تجارية جديدة من جبن الفيتا طورها مصمم يوناني لمنتج الألبان Lepanto Dairies

كازيري له طعم كريمي حلو ورائحة تقليدية. يتم تقديم الجبن كمقبلات مع النبيذ - الأحمر والأبيض ، ويستخدم أيضًا في الأطباق الساخنة - الكاسيري المذابة أو المشوية لذيذة جدًا.

كيفالوتيري

كيفالوتيري جبنة صلبة غير مبسترة مصنوعة من حليب الأغنام. يأتي اسمها من كلمة "kefalo" - "القبعة اليونانية" ، لكن لا أحد يستطيع أن يفسر سبب مقارنة الجبن فجأة بقبعة. يمكن أن يطلق عليه موسميًا - بالنسبة للتصنيع ، يأخذون حليب الأغنام ، الذي تم فطام الحملان منه للتو.

لصنع كيفالوتيري ، يأخذ اليونانيون حليب الأغنام الذي فُطِمت منه الحملان للتو.

ينضج Kefalotiri من شهرين إلى ثلاثة أشهر. لون الجبن المصفر متأصل في طعم حليب الغنم و زيت الزيتونبالإضافة إلى ملاحظات الفاكهة الدقيقة. لديها بنية صلبة إلى حد ما ، ولكن مرنة ، مع تخزين طويل المدىيصبح أكثر جفافا دون أن يخسر استساغة. يستخدم Kefalotiri في شكله الأصلي - كفاتح للشهية ، وساخن - مقلي بزيت الزيتون.

Graviera

تُعد Graviera ، التي تعتبر مسقط رأس جزيرة كريت ، من مزيج من ثلاثة أنواع من الحليب - الماعز والبقر والأغنام. يختلف لون الجبن من الأبيض إلى الأصفر الفاتح - ويعتمد ذلك على محتوى الدهون في الحليب ، وكذلك فترة النضج التي تتراوح من ثلاثة إلى خمسة أشهر. رؤوس Graviera كبيرة جدًا - من 10 إلى 25 كجم ، يمكن تغطيتها بغشاء بارافين وقشرة طبيعية.

يمكن أن يكون Graviera وجبة خفيفة، وهو مكون في طبق ساخن أو الجبن لسلطة يونانية

هذا الصنف له طعم فاكهي حلو مع قليل من الطعم الظل الجوز. في جزيرة كريت ، يصنعون الجرافيرا بلمسة من الكراميل المحترق. ترجع شعبية الجرافيرا ، المنتشرة في جميع أنحاء ساحل البحر الأبيض المتوسط ، إلى تنوعها - يمكن أن تكون مقبلات بمفردها ، أو عنصرًا في الطبق الرئيسي أو الجبن للسلطة اليونانية.

فيتا

الفيتا الشهيرة معروفة ، ربما ، في جميع أنحاء العالم ، لأنها تستخدم في التقليد سلطة يونانية- بسيطة ولكنها لذيذة بشكل لا يصدق. بالمناسبة ، يسمي الإغريق أنفسهم سلطة من الطماطم المفرومة بشكل خشن والخيار ، فلفل حلووالبصل والجبن.

تنتمي الفيتا إلى أنواع الجبن المالحة - لإنضاجها توضع في براميل خشبية خاصة مملوءة بالمحلول الملحي ، حيث لا "تستحم". أقل من شهر. يتم تخزين هذا النوع من الجبن اليوناني أيضًا في محلول ملحي - في براميل صغيرة أو حاويات معدنية. مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز ، لها طعم حليبي واضح ، واتساقها يشبه الجبن المضغوطة جيدًا. تعتمد صلابة الفيتا على النسبة المئوية لحليب الماعز - فكلما زادت كثافته.