أين تعيش بكتيريا حمض اللاكتيك؟ تخمير حمض اللاكتيك: التكنولوجيا والمعدات اللازمة. تخمير حمض اللاكتيك غير المتجانسة. ما هي البروبيوتيك
الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل طعم ورائحة ولون واتساق المنتج مهمة تقنيًا.
هذه ، أولاً ، الكائنات الحية الدقيقة المختارة والمستخدمة خصيصًا في تكوين المزارع البادئة (مفيدة) ، وثانيًا ، الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل المنتجات من الخارج وتسبب عيوبًا مختلفة (ضارة). في بعض الأحيان ، يمكن للكائنات الحية الدقيقة نفسها أن تلعب دورًا مفيدًا وضارًا في الأطعمة المختلفة أو في ظل ظروف مختلفة.
بكتيريا حمض اللبنيك
تختلف هذه الكائنات الدقيقة ليس فقط في شكل الخلية ، ولكن أيضًا في الخصائص الفسيولوجية - طاقة تكوين الحمض ، ومعدل التكاثر ، والمتطلبات الغذائية ، إلخ.
العقديات حمض اللاكتيك. فيما يتعلق بدرجة الحرارة ، تنقسم المكورات العقدية اللبنية إلى ألفة متوسطة و محبة للحرارة.
من العقديات اللبنية ميسوفيليكالأهم في إنتاج منتجات الألبان هي الأنواع التالية: العقديات اللبنية (Str. lactis - العقدية اللاكتية) والمكورات العقدية الكريمية (Str. cremoris - العقدية الكريمية) ، العقدية المكونة للرائحة - Str. دياسيتيلاكتيس (Streptococcus diacetylactis) ، شارع. acetoinicus (streptococcus acetoinicus) و Leuconostoc (leuconostoc).
المكورات العقدية للحليب هي المكون الرئيسي للنباتات الدقيقة للمزارع البادئة للجبن والقشدة الحامضة والحليب الرائب والجبن مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني. وهو أيضًا جزء من النباتات الدقيقة لفطر الكفير. يمكن أن تنتقل الأنواع "البرية" من المكورات العقدية اللبنية إلى الحليب المبستر من المعدات غير المعالجة بعناية وتتسبب في تحولها إلى تعكر. منتج التخمير الرئيسي للمكورات العقدية اللبنية هو حمض اللاكتيك. تتشكل المنتجات الثانوية بكميات صغيرة.
درجة الحرارة المثلى لتطوير العقديات اللبنية هي 25-30 درجة مئوية ، والحد الأقصى هو 40-43 ، والحد الأدنى هو 10 درجة مئوية ، وأحيانًا أقل إلى حد ما. مدة تخثر الحليب مع إضافة 3٪ بادئ هي 4-5 ساعات ، والحد الأقصى للحموضة بعد 5-7 أيام هو 100-125 درجة مئوية.
شكل الخلايا في الحليب هو مكورات بيضاوية يتراوح حجمها من 0.5 إلى 1 ميكرومتر ، متصلة في أزواج أو في شكل سلاسل قصيرة. تلطخ الخلايا جيدًا بالأصباغ التقليدية ، وهي غير متحركة ولا تشكل جراثيم. على وسائط مغذية كثيفة تشكل مستعمرات: سطحية - صغيرة ، مستديرة ، خفيفة ؛ عميق - عدسي.
يتم استخدام العقدية اللبنية في البداية كحمض نشط سابقًا في بداية عملية التخمير ، نظرًا للحد المنخفض نسبيًا لتكوين الأحماض لهذه الكائنات الدقيقة ، عند استخدامها ، يمكن الحصول على المنتجات ذات الحموضة المنخفضة.
تختلف المكورات العقدية الكريمية في خصائصها قليلاً نسبيًا عن المكورات العقدية اللبنية. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي 22-25 درجة مئوية ، والحد الأقصى هو 36-39 ، والحد الأدنى هو 10 درجة مئوية. مدة تخثر الحليب مع إضافة 3٪ بادئ هي 5-8 ساعات ، وأقصى حموضة بعد 5-7 أيام هي 110-115 درجة مئوية. غالبًا ما يتم ترتيب خلايا الحليب في سلاسل طويلة نوعًا ما. تشكل بعض مزارع المكورات العقدية الكريمية جلطات ذات قوام كريمي في الحليب. تعتبر العقديات الكريمية أكثر حساسية من المكورات العقدية اللبنية للظروف المعاكسة - فهي تتطور بشكل أسوأ في الربيع ، وكذلك في الحليب الذي يخضع للعلاج بدرجة حرارة عالية. تستخدم العقديات الدسم في إنتاج القشدة الحامضة والجبن والزبدة والجبن مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني.
تلعب المكورات العقدية المكونة للرائحة دورًا مهمًا في تكوين طعم ورائحة القشدة الحامضة والجبن القريش وزبدة القشدة الحامضة ونمط الجبن. عادةً ما تخثر الحليب بشكل أبطأ من العقديات اللبنية والقشدية ، ولكن عندما يتم تخمير سكر الحليب بواسطة هذه البكتيريا ، يتشكل ثاني أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة وأيضًا المواد التي تعطي نكهة للمنتج (ثنائي الأسيتيل ، أسيتوين).
العقديات اللبنية المحبة للحرارة(Str. thermophilus streptococcus thermophilus) يستخدم في إنتاج الزبادي الجنوبي ، الزبادي ، الحليب المخمر ، Varenets ومنتجات أخرى من هذه المجموعة ، وكذلك في إنتاج مشروبات الحليب المخمرة مع حشوات الفاكهة والتوت. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي 40-45 درجة مئوية ، بحد أقصى 53 درجة مئوية ، لا تقل عن 15 درجة مئوية. مدة تخثر الحليب عند إضافة 3٪ ثقافة بادئة هي 3.5-6 ساعات ، والحد الأقصى للحموضة بعد 5-7 أيام هو 100-120 درجة مئوية.
المكورات المعوية. هذه هي العقديات من أصل معوي. وفقًا للخصائص المورفولوجية والقدرة على تخمير حمض اللاكتيك ، يمكن الخلط بين المكورات المعوية والمكورات العقدية اللبنية النموذجية. وهي تختلف عن الأخيرة في مقاومة أعلى للتأثيرات الضارة. المكورات المعوية قادرة على التطور في درجات حرارة من 10 إلى 48 درجة مئوية (37 درجة مئوية) ، محتوى الملح 6.5 ٪ في الوسط وعند درجة الحموضة 9.6. تتحمل المكورات المعوية التسخين عند 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ويظل العديد منها قابلاً للتطبيق بعد التسخين على المدى القصير عند 80 وحتى 85 درجة مئوية. حقيقة أن أمعاء البشر والحيوانات هي الموطن الدائم للمكورات المعوية تسمح لنا أحيانًا باعتبارها كائنات صحية إرشادية.
عصي حمض اللاكتيك. اعتمادًا على العلاقة بدرجة الحرارة ، يتم تقسيمها إلى محبة للحرارة ومتوسطة.
الممثلون الرئيسيون لمجموعة عصي حمض اللاكتيك المحبة للحرارة هم البلغاريين (Lbm. bulgaricum - lactobacterium bulgaricum) ، و acidophilic (Lbm. acidophilum - lactobacterium acidophilum) و lactobacterium helveticum - Lbm. helveticum. وفقًا لمورفولوجيا الخلية والخصائص الكيميائية الحيوية ، فإن قضبان حمض اللاكتيك المحبة للحرارة قريبة من بعضها البعض. تبدو خلاياها مثل قضبان كبيرة ، وأحيانًا حبيبية ، مرتبة منفردة أو في شكل سلاسل. المستعمرات السطحية - كبيرة إلى حد ما (قطرها 1.5-3 مم) ، تشبه الضفيرة ، خفيفة ؛ عميق - على شكل قطع داكنة من الصوف القطني. تتراوح درجة الحرارة المثلى لتنميتها من 37 درجة مئوية (للعصيات الحمضية) إلى 45 درجة مئوية (للعصيات البلغارية و اللاكتوباكتيريوم هيلفيتيكوم). درجة الحرارة الدنيا لتطورها هي 20-22 درجة مئوية ، ودرجة الحرارة القصوى حوالي 50 درجة مئوية ، وأحيانًا أعلى قليلاً. مدة تخثر الحليب عند إضافة 3٪ بادئ هي 3-5 ساعات ، وتتطور في الحليب ، تشكل عصيات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة حمضية أكثر بكثير من العقديات اللبنية - حتى 200-300 درجة مئوية وحتى 400 درجة مئوية. هذا بسبب مقاومتها الكبيرة للتفاعل الحمضي للبيئة. عادة ما يتم عزل Lactobacterium helveticum من الجبن مثل العصا السويسرية والبلغارية - من منتجات الألبان الجنوبية المخمرة ؛ acidophilus bacillus هو مستوطن دائم لأمعاء الإنسان والحيوان ، لذلك فهو معزول عن محتويات الأمعاء.
تترك سمات ظروف موائل قضبان المحبة للحرارة بصمة معينة على خصائصها. وبالتالي ، فإن اللاكتوباكتيريوم helveticum قادرة على التطور بتركيزات مرتفعة من الملح الشائع (تصل إلى 5.5٪) ، العصيات الأسيدوفيلوس مقاومة لمواد مثل الفينول والصفراء والمنتجات الأيضية من البكتيريا المعوية ، وما إلى ذلك ، والتي لديها القدرة على إنتاج مواد المضادات الحيوية التي تمنع بعض ممثلي البكتيريا المعوية ، بما في ذلك مسببات الأمراض. كل هذه الخصائص تحدد قدرة العصيات الحمضية على الترسخ في أمعاء الإنسان والحيوان ولها تأثير علاجي وقائي في بعض أمراض الجهاز الهضمي. في الآونة الأخيرة ، تم العثور على خصائص مماثلة في بعض ثقافات العصا البلغارية.
إلى جانب عصي حمض اللاكتيك المحبة للحرارة المستخدمة في تحضير منتجات الألبان ، هناك أيضًا عصي محبة للحرارة من أصل غير مبتدئ. خصائصها المورفولوجية والفسيولوجية قريبة من تلك الخاصة بالقضبان المحبة للحرارة الموصوفة أعلاه. الفرق الرئيسي بينهما هو مقاومتها لدرجات الحرارة المرتفعة. إذا ماتت غالبية العصي المحبة للحرارة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية (تسخين فوري) ، فإن العصي ذات الأصل غير المبدئي غالبًا ما تتحمل التسخين دون أن تتحمل ما يصل إلى 90 درجة مئوية ، وأحيانًا أعلى. يطلق عليهم مقاومة للحرارة. كما أن هذه الأعواد شديدة المقاومة للمنظفات والمطهرات ، مما يجعل من الصعب التعامل معها في الإنتاج.
العصي المقاومة للحرارة ، التي تتطور في إنتاج المنتجات التي يجب أن تحتوي على حموضة معتدلة (الجبن ، القشدة الحامضة) ، تسبب ظهور عيب - حموضة زائدة. يمكن أن تسبب أيضًا التلوين الذاتي في الجبن. توجد هذه الكائنات الحية الدقيقة في الحليب الخام الموفر للمؤسسات ، في الحليب المبستر عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية مع تعرض لمدة 15-20 ثانية وعند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية مع تعرض لمدة 5-10 دقائق ، على معدات شركات الألبان (خاصة في أماكن تكوين أحجار الحليب) ، وكذلك في مختلف منتجات الألبان المخمرة ومزارع البادئ.
عصي حامض اللبنيك ميسوفيليكتتميز بطاقة منخفضة نسبيًا لتكوين الحمض. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي حوالي 30 درجة مئوية ، والحد الأدنى هو 15 ، والحد الأقصى هو 38 درجة مئوية.
تلعب عصا الجبن (Lbm. casei - casei lactobacterium) دورًا مهمًا في نضوج الجبن ، الذي يخثر الحليب عند درجة الحرارة المثلى بعد 2-3 أيام ؛ يصل الحد من الحموضة في 5-7 أيام إلى 180-200 درجة مئوية ، وتتشكل الجلطة حتى ، كثيفة ، بطعم حامض نقي. خلايا هذا الكائن الدقيق صغيرة ، وغالبًا ما يتم ترتيبها في سلاسل. إنه مقاوم للظروف المعاكسة ، وهو البكتيريا الرئيسية لحمض اللاكتيك في الجبن الناضج وربما يلعب دورًا في نضوجها. كما توجد في فطريات الكفير وعجين الكفير المخمر.
في فطريات الكفير ، هناك عصيات حمض اللبنيك ميسوفيليك - بكتيريا بيتا. تتميز بقدرة منخفضة من تكوين الحمض ، ولكن مع إضافة بعض المنشطات ، مثل التحلل الذاتي للخميرة ، يمكنها زيادة حموضة الحليب بشكل كبير. بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، تشكل بكتيريا بيتا كمية كبيرة من الأحماض المتطايرة.
المكورات الدقيقة
تدخل المكورات الدقيقة الحليب من ضرع الحيوان ومن الهواء. في الحليب ، تتطور ببطء نسبيًا ، وعادة ما يتم كبح نموها بواسطة حمض اللاكتيك الذي تفرزه بكتيريا حمض اللاكتيك. إذا تم قمع عملية حمض اللاكتيك ، فإن التطور المكثف للمكورات الدقيقة في الحليب يمكن أن يؤدي إلى تكوين المرارة.
بعض المكورات الدقيقة قادرة على النمو بتركيزات عالية من السكر ، لذلك توجد أحيانًا بكميات كبيرة في الحليب المكثف المحلى. في أغلب الأحيان ، تسبب المكورات الدقيقة عيوبًا في المنتجات المخزنة على المدى الطويل - الحليب المكثف بالسكر والزبدة الحلوة. بعض أنواع المكورات الدقيقة قادرة على تحلل الدهون ، مما يسبب طعمًا زنخًا في المنتجات.
البكتيريا المتعفنة
تحت هذا الاسم ، فإنها تجمع بين مجموعة كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب انهيار البروتين بعمق. في هذه الحالة ، يتم تكوين عدد من المواد التي لها رائحة كريهة وطعم وخصائص سامة في كثير من الأحيان. البكتيريا المتعفنة الموجودة في الحليب كلاهما هوائي شرطي ولاهوائي ، كلاهما مكون بوغ وغير بوغ.
تشمل البكتيريا المتعفنة الهوائية المشروطة ، التي توجد غالبًا في الحليب ، عصي المتقلبة - وهي عبارة عن عصي متحركة بأحجام مختلفة يمكنها تنشيط الحليب بتكوين الغاز. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي 37 درجة مئوية. مع تطور هذه الكائنات الدقيقة في الحليب ، تزداد حموضة الحليب أولاً قليلاً (نتيجة تكوين الأحماض الدهنية) ، ثم تنخفض نتيجة تراكم المنتجات القلوية. يمكن لهذه البكتيريا أن تدخل الحليب من المعدات والمياه ومصادر أخرى. أثناء بسترة الحليب يموت البروتين.
تشمل البكتيريا البوغية عصيات القش ، وعصيات البطاطس ، وما إلى ذلك. درجة الحرارة المثلى لتطورها هي 30-35 درجة مئوية. كلهم متنقلون ، يتطورون بسرعة في الحليب ، ويتحللون بنشاط البروتينات. في الوقت نفسه ، يتخثر الحليب أولاً تحت تأثير إنزيم المنفحة الذي يفرزه (بدون زيادة كبيرة في الحموضة) ، ثم يبدأ تكوير بروتينات الحليب من سطح الجلطة. تحت تأثير بعض قضبان البوغ (على سبيل المثال ، التبن) ، تبدأ عملية ترقق الحليب دون تخثر أولي للكازين.
تتميز جميع البكتيريا المتعفنة بالحساسية لزيادة حموضة البيئة ، مما يخلق فرصًا محدودة للغاية لتطويرها في منتجات الألبان. في جميع الحالات ، عندما تكون عملية حمض اللاكتيك نشطة ، يتم قمع النشاط الحيوي للبكتيريا المتعفنة. لذلك ، في إنتاج منتجات الألبان ، لا يمكن تطوير البكتيريا المتعفنة إلا في حالات استثنائية ، عندما تكون عملية حمض اللاكتيك متوقفة تمامًا أو إلى حد كبير (تطوير عاثية ، فقدان النشاط المبدئي ، تخزين طويل الأمد للبكتيريا. المنتجات المخمرة).
بكتيريا نفسية التغذية
تشمل البكتيريا ذات التغذية النفسية البكتيريا التي يمكن أن تتطور في درجات حرارة 7 درجات مئوية أو أقل. الأنواع الأكثر شيوعًا بين البكتيريا المسببة للتغذية العقلية هي أنواع الزائفة (pseudomonas) ، والتي تشبه إلى حد بعيد خصائص البكتيريا المتعفنة. وهي عبارة عن قضبان متحركة صغيرة بلا أبواغ وأيروبس صارم. تتحلل معظم البكتيريا المسببة للنفسية للبروتينات ، وبعضها قادر أيضًا على تحلل الدهون وتشكيل صبغة خضراء حول المستعمرة عند النمو على وسط مغذٍ كثيف (يُطلق عليه اسم الفلورسنت).
الموطن الدائم للبكتيريا عقلية التغذية هو التربة والنباتات. من هناك ، غالبًا ما ينتهي بهم الأمر في الحليب ومنتجات الألبان ، مثل الحليب الخام ، والزبدة عند غسلها ، والمعدات بالماء.
تتسبب البكتيريا المسببة للتغذية العقلية أثناء التطور في الحليب ومنتجات الألبان أثناء تخزينها في درجات حرارة منخفضة في حدوث تغيرات تعفن عميقة في البروتين ، فضلاً عن النتانة بسبب تحلل الدهون. زيادة الحموضة تمنع تطور البكتيريا المؤثرة على النفس وكذلك البكتيريا المتعفنة. لذلك ، غالبًا ما توجد في الحليب الخام أثناء التخزين طويل الأجل في درجات حرارة منخفضة أو في زبدة الكريمة الحلوة أثناء تخزينها في درجات حرارة إيجابية.
بكتيريا حمض الخليك
بكتيريا حمض الخليك عبارة عن قضبان متحركة ، مفردة أو متصلة في أزواج ، هوائية. تبلغ درجة الحرارة المثلى لتنميتها حوالي 30 درجة مئوية ، وتنمو جيدًا عند 20 درجة مئوية ، وضعيفة عند 37-38 درجة مئوية.
في الحليب ، لا تتطور بكتيريا حمض الخليك (في الثقافة النقية) أو تتطور بشكل ضعيف جدًا. إذا تكاثرت بكتيريا حمض اللاكتيك في وقت واحد معها في الحليب وتراكم حمض اللاكتيك ، فإن بكتيريا حمض الخليك تتطور بشكل مكثف للغاية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنهم يفضلون التفاعل الحمضي للبيئة ، علاوة على أنهم غير قادرين على تحلل اللاكتوز ، واستخدام حمض اللاكتيك في عمليات استقلاب الطاقة.
تنتشر بكتيريا حمض الخليك على نطاق واسع في إنتاج منتجات الحليب المخمر: فهي موجودة باستمرار في الجبن والقشدة الحامضة. تعد بكتيريا حمض الخليك عنصرًا أساسيًا في البكتيريا الدقيقة لبادئ الكفير. يحدد وجودهم في عجينة الكفير القوام المتماسك للكفير ومذاقه الخاص. يمكن أن يؤدي التطور المفرط لبكتيريا حمض الأسيتيك في الكفير ، بالإضافة إلى منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، إلى تكوين عيوب: المخاط ، وظهور طعم غير نظيف.
بكتيريا حمض الزبد
بكتيريا حمض الزبد متحركة (أو غير متحركة) ، قضبان بوغ كبيرة. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي حوالي 30-35 درجة مئوية ، ودرجة الحرارة الدنيا 8-10 درجة مئوية ، ودرجة الحرارة القصوى 45 درجة مئوية. تعتبر بكتيريا حمض الزبد كائنات لاهوائية صارمة ، لذلك لا يمكن أن تتطور إلا في الظروف التي يتم فيها استبعاد وصول الهواء (داخل رأس الجبن) ، عندما يكون المنتج مغلقًا بإحكام. الميزة الثانية لبكتيريا حمض الزبد هي حساسيتها للتفاعل الحمضي للبيئة ؛ لذلك ، يمكن أن تتطور حيث لا يتراكم حمض اللاكتيك ، أو عندما يكون في حالة ملزمة في شكل ملح.
يمكن لبكتيريا حمض الزبد أن تخمر سكر الحليب (في حالة عدم وجود عملية حمض اللاكتيك) أو أملاح حمض اللاكتيك - اللاكتات. عادة ما تتراكم هذه الأملاح في الجبن أثناء النضج ، بينما تقل كمية حمض اللاكتيك الحر. لذلك ، غالبًا ما تتطور بكتيريا حمض الزبد في الجبن. إذا تم إدخال بكتيريا حمض الزبد إلى الجبن أثناء الإنتاج ، فيمكن أن تسبب التورم. يترافق تخمر الزبد مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين وحمض الزبد ، الذي له طعم ورائحة كريهة للغاية. تدخل بكتيريا حمض الزبد إلى الحليب مع جزيئات السماد والأعلاف والتربة. لا تموت جراثيمهم أثناء البسترة. الطريقة الرئيسية لمنع تورم الجبن هي الحفاظ على نظافتها عند تلقي الحليب في المزرعة. كما يتم استخدام ثقافات بادئة معادية مختارة بشكل خاص.
بكتيريا حمض البروبيونيك
بكتيريا حمض البروبيونيك هي قضبان غير متحركة غير بوغة. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي 30-35 درجة مئوية. يتطورون بشكل أفضل دون الوصول إلى الهواء. في الحليب ، تتطور بكتيريا حمض البروبيونيك ببطء - وعادة ما تخثرها بعد 5-7 أيام. الحموضة التي تشكلها هذه البكتيريا في الحليب عالية جدًا - تصل إلى 160-170 درجة مئوية. عند التطور في الحليب ، يمكن أن تستخدم بكتيريا حمض البروبيونيك كل من سكر الحليب وحمض اللبنيك أو أملاحه. ينتج عن ذلك أحماض البروبيونيك والأسيتيك وثاني أكسيد الكربون والماء.
في المنتجات التي تخضع للبيع والاستهلاك السريع - الحليب ومنتجات الألبان المخمرة ، ليس لدى بكتيريا حمض البروبيونيك الوقت للتطوير والتأثير على جودتها. ولكن في الجبن ذات فترة النضج الطويلة (السوفيتية والسويسرية) ، تشارك هذه الكائنات الدقيقة في تكوين نمط والحصول على طعم نموذجي.
تدخل بكتيريا حمض البروبيونيك الحليب مع جزيئات السماد. يحتوي الحليب الخام عادة على ما يكفي من بكتيريا حمض البروبيونيك اللازمة لنضج الجبن بنجاح. تؤدي البسترة إلى موت بكتيريا حمض البروبيونيك ، وبالتالي ، في إنتاج الجبن من الحليب المبستر ، يتم إدخالها في الحليب على شكل معلق. بكتيريا حمض البروبيونيك قادرة على تكوين فيتامين ب 12. يمكن استخدام هذه الخاصية عند تقوية منتجات الألبان بفيتامين مهم جدًا لعملية التمثيل الغذائي.
خميرة
تكون خلايا الخميرة أكبر بنحو 10 مرات من البكتيريا وهي مستديرة أو بيضاوية أو على شكل قضيب. درجة الحرارة المثلى لتطوير الخميرة هي 25-30 درجة مئوية ، ومع ذلك ، فإنها تتطور بشكل جيد عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية. في الحليب ، تتطور بشكل أبطأ بكثير من بكتيريا حمض اللاكتيك. الخمائر كائنات دقيقة محبة للأحماض ، بالإضافة إلى أنها قادرة على استهلاك حمض اللاكتيك في عملية الحياة. لذلك ، توجد الخميرة باستمرار في منتجات الألبان.
تتطور الخميرة في الحليب ، وتنتج الكحول وثاني أكسيد الكربون وتعطي المنتجات طعمًا ورائحة خميرة معينة. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تنشط تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتثري منتجات الألبان بفيتامينات ب ، وبعض الخمائر قادرة على إنتاج مضادات حيوية معينة فعالة ضد عصيات الدرنات والكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
توجد ثلاث مجموعات أساسية من الخمائر الموجودة في الحليب ومنتجات الألبان: السكريات غير المخمرة. لا تخمر سكر الحليب ، ولكن تخمر السكريات الأخرى ؛ تخمير سكر الحليب. يمكن للمجموعة الأولى أن تتطور في الحليب بسبب وجود بكتيريا حمض اللاكتيك التي تشكل حمض اللاكتيك ، والذي يعمل كمصدر للطاقة بالنسبة لهم ، والمجموعة الثانية - بسبب وجود الخميرة التي تخمر سكر الحليب (يتكسر إنزيم اللاكتيز الذي تنتجه. يتحول سكر الحليب إلى جلوكوز وجلاكتوز متاح لهذه المجموعات) ، وأيضًا بسبب وجود بكتيريا حمض اللاكتيك. الخمائر التي لا تخمر سكر الحليب شائعة في منتجات الأم مثل تلك التي تخمر سكر الحليب.
الخميرة هي جزء من المزارع البادئة لحليب خميرة الكفير ، الكوميس ، أسيدوفيلوس ، وهي عنصر أساسي في النبتات الدقيقة لمنتجات الألبان المخمرة المحضرة على مزارع بادئ طبيعية (في المنزل). تستخدم الخميرة في صناعة الزبدة لزيادة ثبات الزيت. في الوقت نفسه ، يمكن أن يتسبب ما يسمى بالخمائر البرية في حدوث عيوب في منتجات الألبان. تطورها المكثف على سطح الجبن والقشدة الحامضة والزبدة يؤدي إلى تلف هذه المنتجات. من خلال استهلاك حمض اللاكتيك ، تتسبب الخميرة في تحلل البروتينات وتعزز نمو البكتيريا المتعفنة ، مما يؤدي إلى مزيد من التلف للمنتجات.
العفن الفطر
تتطور فطريات العفن - الهوائية - بشكل أساسي مع تفاعل حمضي للبيئة. تحدد هذه الخصائص الظروف الرئيسية التي يمكن أن تتطور تحتها العفن في منتجات الألبان (وجود الهواء والحمض). تشكل الفطريات الفطريات على سطح منتجات الألبان. يؤدي الخلط إلى تدمير الميسيليوم وغمره في بيئة سيئة الإمداد بالهواء. لذلك ، تتطور القوالب بشكل أساسي على الأسطح البكر لمنتجات الألبان. يمكن أن يتطور العفن في درجات حرارة منخفضة وحتى سلبية أثناء تخزين منتجات الألبان في الثلاجات. توجد القوالب التالية بشكل شائع في الحليب ومنتجات الألبان.
قالب الحليب(Geotrichum candidum - geotrichum candidum) في تشكيل فطيرة بيضاء مخملية على سطح المنتجات - الحليب المخمر والزبدة والجبن. يتكون الفطريات الفطرية من خيوط متعددة الخلايا ذات فروع صغيرة. يتكاثر قالب الحليب بمساعدة خلايا خاصة - أوديا ، تتشكل في نهايات الفطريات. إنه يحلل دهون الحليب ، ويستخدمها في استقلاب الطاقة ويسبب زنخ الطعام. في المنتجات الخالية من الدهون ، يتطور عفن الحليب بشكل أقل كثافة.
مكافحة العفن الحليب صعبة لأنه مقاوم للمنظفات والمطهرات المستخدمة. الوسيلة الرئيسية لمنع تطور قالب الحليب هي التبييض المنتظم للمباني الصناعية ومعالجتها بالأشعة فوق البنفسجية باستخدام مصابيح مبيد للجراثيم ومعدات تبخير.
العفن التسرب(الرشاشيات - الرشاشيات) تشكل مستعمرات سوداء أو خضراء أو بنية أو برتقالية - لون الكونيديا الناضجة. يؤدي تطوير بعض أنواع عفن العلقة في الحليب المكثف المحلى إلى تكوين ما يسمى بالأزرار - تراكمات من الفطريات الفطرية والكازين الرائب.
قالب فرشاة(البنسليوم - البنسليوم) تشكل كونيديا من اللون الأخضر والأزرق والأخضر والأبيض. تلعب بعض أنواع قوالب الفرشاة دورًا مهمًا في نضوج الجبن - الروكفور (العفن الأزرق والأخضر) والكاممبير (العفن الأبيض). تقسم البروتينات والدهون الموجودة في الجبن أثناء عملية النضج ، وتعطيها القوالب مذاقًا ورائحة ومظهرًا خاصًا.
يمكن أن تتسبب بعض أنواع قوالب الفرشاة في تكوين بقع ملونة على سطح الزبدة أثناء التخزين.
قالب العنب(Cladosporium - kladosporium) تشكل الأبواغ من زيت الزيتون الأخضر إلى الأسود. يمكن أن يحتوي هذا القالب على كمية صغيرة من الهواء ويتطور داخل الزيت إذا كانت هناك فراغات صغيرة فيه. نتيجة لتطور قالب العنب ، تتشكل بقع سوداء على السطح وفي عمق الزيت.
شوكولاتة بنيةعفن(Catenularia - catenularia) تشكل مستعمرات صغيرة ، كثيفة ، تنمو ببطء ؛ راضٍ عن كمية قليلة من الهواء. يزدهر العفن بتركيزات عالية من السكر. يتطور هذا القالب في الحليب المكثف المحلى ويشكل كتل بنية كريمية - أزرار. عند النمو في الحليب ، يتحلل العفن البروتين ، مما يؤدي إلى مذاق جبني غير سار.
عاثية
في صناعة الألبان ، تعتبر العاثية ذات أهمية كبيرة ، حيث تصيب الكائنات الحية الدقيقة التي تشكل الثقافات البادئة. الأكثر انتشارًا هي العاثيات التي تصيب العقديات اللبنية الوسيطة (تخمير الجبن والقشدة الحامضة). ومع ذلك ، هناك أدلة على أن العاثيات تصيب المكورات العقدية المحبة للحرارة وعصيات حمض اللاكتيك.
نظرًا لحقيقة أن الخلايا الحية لبكتيريا حمض اللاكتيك هي البيئة لتطور العاثية ، فإن العلاقة بين العاثية والكائنات الدقيقة البادئة لها أهمية خاصة. يمكن أن تبقى العاثية في الخلايا البكتيرية لفترة طويلة دون التسبب في ضرر ملحوظ لها (ما يسمى بظاهرة اللايسوجين). عندما تتغير الظروف البيئية ، يمكن أن تبدأ العاثية في التطور وتسبب الانحلال (التحلل) وموت الخلايا. في المقابل ، فإن بعض الثقافات تقاوم العاثية ولا تخضع للتحلل في وجودها. تتسبب بعض العاثيات في العديد من مزارع المكورات العقدية اللبنية الوسيطة ، في حين أن البعض الآخر يصيب فقط ثقافات محددة بدقة.
عادة ما تتوافق درجة الحرارة المثلى لتطوير العاثية مع درجة الحرارة المثلى لتطور "مضيفها" - نوع بكتيريا حمض اللاكتيك التي تصيبها.
إن وجود أيونات الكالسيوم في الوسط وخلط الوسط لهما تأثير محفز على إدخال العاثية في الخلية البكتيرية وتطورها.
لا تموت العاثية التي تصيب بكتيريا حمض اللاكتيك عند تسخينها إلى درجة حرارة 75 درجة مئوية مع التعرض لمدة تصل إلى 15 دقيقة. لذلك ، فإن أنظمة المعالجة الحرارية المقبولة في الصناعة لا تستبعد إمكانية حفظها في الحليب. يتم تخزين العاثية لفترة طويلة في الحالة الجافة وفي البرد. ومع ذلك ، فهو حساس للضوء ، وخاصة لأشعة فوق البنفسجية والمحاليل التي تحتوي على الكلور (200 ملغ من الكلور النشط لكل 1 لتر).
إن أكثر العلامات المميزة لتطور العاثية في الحليب المخمر هي التكاثر الطبيعي للكائنات الدقيقة البادئة في أول 3-5 ساعات بعد التخمير والاختفاء الكامل أو الجزئي اللاحق للخلايا. في الوقت نفسه ، تزداد الحموضة في الساعات الأولى إلى 28-30 درجة مئوية ، وفي المستقبل ، تتوقف زيادتها. مع التطور المعتدل والضعيف للعاثية ، يتم تخمير الحليب ، ولكن بشكل أبطأ من المعتاد. يكشف الفحص المجهري للمستحضرات المصبوغة عن ظاهرة التصاق الخلية ، ووجود خلايا متضخمة وممتدة بشكل غير طبيعي. في إنتاج المنتجات ، مثل الجبن ، عادة لا يتم ملاحظة عدم التخمير الكامل ، حيث تستمر عملية حمض اللاكتيك نتيجة لتطور البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك الموجودة في الحليب المبستر. ومع ذلك ، مع مثل هذا التطور في البكتيريا غير المنظمة ، تظهر عيوب في المنتج النهائي - طعم غريب ، حموضة مفرطة.
عادة ما تدخل العاثية إلى مؤسسات صناعة الألبان بالحليب الخام ، أو مصل اللبن ، أو مع الثقافات البادئة التي تحتوي على العاثية داخل الخلايا. لا يمكن للعاثية التي تم إدخالها للتو في الحليب ، كقاعدة عامة ، سوى عدد محدود من الثقافات. لقد ثبت أنه إذا كان البادئ يحتوي على عدة ثقافات مختلفة من العقديات اللبنية ، فعندئذ حتى إذا تطورت العاثية في البداية ، فإنها تصيب ثقافة واحدة ، بينما يستمر الباقي في التطور ويستمر التخمير بشكل طبيعي. لذلك ، عادة ما يتم إدخال العديد من الثقافات من العقديات اللبنية في الثقافات البادئة. ومع ذلك ، إذا تم استخدام بادئ له نفس تركيبة الثقافات في الإنتاج لفترة طويلة ، فإن العاثية تتراكم فيه تدريجيًا ، والتي يمكن أن تصيب ليس واحدة أو اثنتين ، ولكن جميع أو تقريبًا جميع الثقافات التي تشكل البادئ. نتيجة لذلك ، هناك عدم تخمير كامل للحليب في إنتاج مزارع البادئ. لذلك ، عند إعداد الثقافات البادئة ، يتم إجراء تغيير متكرر إلى حد ما للثقافات. في هذه الحالة ، فإن العاثية ، التي تتطور أولاً على نوع من الثقافة ، تموت تلقائيًا.
الطريقة الثانية لمنع تطور العاثيات في الإنتاج هي اختيار الثقافات للمزارع البادئة التي تقاوم العاثية ولا تحتوي على العاثيات داخل الخلايا (وليست ليسوجينيك). عادةً ما تسمح لك هذه الطريقة ، جنبًا إلى جنب مع التغيير المستمر للثقافات ، بمنع تطور العاثيات في الإنتاج تمامًا.
إذا وجدت خطأً ، فيرجى تحديد جزء من النص والنقر السيطرة + أدخل.
Ó IzhGSHA ، 2006
Ó Glavatskikh N.G.
قواعد العمل والسلامة
1. للعمل المخبري ، يكون لديك دفتر ملاحظات منفصل.
2. عند إجراء الاختبارات ، احرص على عدم ترك عملك دون رقابة. العمل واقفًا مرتديًا معطفًا أبيض. يجب ألا تكون هناك أجسام غريبة على الطاولة ، باستثناء دفتر ملاحظات.
3. أداء المهمة ، التقيد الصارم بالطرق: استخدام تلك الكواشف وبكميات المشار إليها في الأساليب.
4. يحظر صب الأحماض المركزة في الحوض لتجنب إتلاف أنابيب الصرف الصحي. تصب الأحماض في وعاء خاص به ملصقات.
5. من المستحيل تسخين الأواني الكيماوية على البلاط بدون شبكة الأسبستوس.
7. لا تستخدم الكواشف غير المسماة.
8. رمي الأطباق المكسورة ، والفلاتر المستعملة ، والورق في حاويات خاصة.
9. في حالة الحروق بالأحماض (HNO 3 ؛ H 2 SO 4 ؛ HC1 ؛ H 3 PO 4) ، اغسل المنطقة المصابة بالماء ، ضع محلول من محلول 2-3٪ من الصودا ، ريفانول (1: 100 ) أو furacilin (1: 5000).
10. بالنسبة للحروق القلوية ، اغسل المنطقة المصابة بالماء وضع ضمادة بمحلول 5٪ من حمض الخليك أو الستريك أو الأحماض الضعيفة الأخرى. في حالة الحروق بالفورمالين ، اغسل المنطقة المحترقة بمحلول 5٪ من الأمونيا (الأمونيا) أو الماء.
11. في حالة الحروق الحرارية من الدرجة الأولى (الاحمرار) ، ضع صوفًا قطنيًا مبللًا بكحول إيثيلي 96 درجة على المنطقة المحترقة. عندما تظهر الفقاعات ، ضع الصوف القطني المبلل بمحلول 3-5٪ من برمنجنات البوتاسيوم أو محلول التانين بنسبة 5٪.
12. في حالة دخول حامض أو قلوي إلى العينين ، اشطفهما على الفور بكمية كبيرة من الماء ، في حالة حرق الحمض - بمحلول 2-3٪ من بيكربونات الصوديوم ، وفي حالة حرق قلوي - بمحلول 2٪ حمض البوريك ، في حالة ملامسته للأمونيا - 0.5 - 1٪ محلول من الشب.
13. في حالة الحروق في تجويف الفم بالأحماض ، اشطف الفم بمحلول 5٪ من بيكربونات الصوديوم ، القلويات - بمحلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو محلول 2٪ من حمض البوريك.
14. في حالات استثنائية ، في حالة التسمم القلوي ، أعط المصاب الحليب أو محلول 2٪ من حمض الأسيتيك أو حامض الستريك للشرب ، في حالة التسمم الحمضي - الماء مع الثلج ، محلول 1٪ من صودا الخبز.
غسل أدوات المختبرات
لغسيل الأطباق ، يتم استخدام مساحيق ومعاجين المنظفات ، 0.5-2٪ محلول رماد الصودا ، 10٪ محلول فوسفات ثلاثي الصوديوم ، 0.2-1٪ محلول صودا كاوية ، خليط الكروم. لتحضيره ، أضف 50-60 جم من ثنائي كرومات البوتاسيوم المطحون ناعماً إلى 0.5 لتر من حامض الكبريتيك المركز مع التحريك. يستخدم الخليط حتى يكتسب صبغة خضراء.
اشطف الأطباق بالماء الدافئ ، ثم اغسلها بالفرشاة في محلول دافئ من المنظف ، اشطفها جيدًا أولاً بماء الصنبور ، ثم بالماء المقطر. يجب أن يتدفق الماء من جدران الأطباق المغسولة بشكل متساوٍ ، دون ترك أي قطرات أو خطوط. إذا لزم الأمر ، جفف الأطباق في خزانة تجفيف.
رجي محتويات جهاز قياس الزبد جيدًا واسكبيها في طبق خاص به ملصق ، ثم اشطفيه بالماء الدافئ. , اغسلها بلفائف في محلول صودا ساخن 1٪ ، ثم اشطفها 2-3 مرات بالماء النظيف ، رجها وجففها.
اشطف سدادات الزبد بالماء الدافئ , يغسل بمحلول منظف ، يشطف بالماء ويجفف على منديل.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في إنتاج الألبان
بكتيريا حمض اللبنيك
تنتشر بكتيريا حمض اللاكتيك على نطاق واسع في الطبيعة. توجد في التربة والنباتات ، حيث تدخل جزيئاتها الحليب. نظرًا لأن الحليب ومنتجات الألبان هي بيئة مواتية لهم ، فإنهم يتكاثرون جيدًا فيها. لذلك ، يمكن عزل المزارع النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك من التربة والنباتات والحليب ومنتجات حمض اللاكتيك.
يستخدم الحليب ومنتجات الألبان كمصدر لبكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تتمتع بطاقة عالية من تكوين الأحماض. الأنواع التي تتطور ببطء في الحليب وتساهم في تحسين طعم ورائحة المنتج (البكتيريا المنتجة للرائحة) توجد في الحليب بكميات صغيرة ويسهل عزلها عن النباتات.
وفقًا للسمات المورفولوجية ، يتم تمييز الأشكال الكروية والقضيبية لبكتيريا حمض اللاكتيك. وفقًا للخصائص الثقافية والكيميائية الحيوية ، يتم تقسيمهم إلى مجموعتين. المجموعة الأولى تشمل الأنواع التي تخمر سكر الحليب بتكوين حمض اللاكتيك كمنتج رئيسي (تخمير متجانس) ؛ إلى النوع الثاني - الأنواع التي تتشكل أثناء تخمير سكر الحليب ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، كمية كبيرة من المواد المتطايرة (غير التخمير).
تتميز بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا بعلاقتها بدرجة الحرارة. درجة الحرارة المثلى لتطور البعض هي حوالي 30-35 درجة مئوية (ميسوفيليك) ، في حين أن البعض الآخر حوالي 40-45 درجة مئوية (محبة للحرارة).
العقديات حمض اللاكتيك.العقديات حمض اللاكتيك شارع. لاكتيس ، شارع. كريموريسوإلخ.
شارع. Lastis(العقدية من حمض اللاكتيك) لها خلايا بيضاوية الشكل (الشكل 1) ، وغالبًا ما توجد في شكل مكورات ثنائية ، وعند التكاثر في الحليب (قبل تكوين الجلطة) - سلاسل سخام. عندما تنمو على سطح وسائط المغذيات الصلبة ، تشكل الكائنات الحية الدقيقة مستعمرات صغيرة على شكل قطرة ؛ المستعمرات العميقة لها شكل العدس. تتراوح درجة حرارة النمو المثلى أيضًا بين 30 و 35 درجة مئوية ؛ عند درجة الحرارة هذه ، يتخثر الحليب بعد 10-12 ح(عند البذر في الساعة 10 ملالحليب المعقم لكمية صغيرة من الثقافة الطازجة). عندما يتخثر الحليب ، تتشكل جلطة كثيفة متساوية ذات ملمس شائك. السلالات التي تشكل قوامًا لزجًا غير مناسبة لتحضير معظم منتجات الألبان.
مع التطور شارع. اللاكتيستزداد الحموضة في الحليب إلى 110-120 درجة مئوية. السلالات الضعيفة تشكل حموضة محدودة لا تزيد عن 90-100 درجة مئوية. حليب مخمر شارع. اللاكتيس، له طعم ورائحة اللبن الزبادي النقي. تساهم بعض الأجناس في ظهور النجاسة ورذائل الشم والذوق الأخرى.
شارع. اللاكتيستستخدم في إنتاج منتجات الألبان المخمرة والزبدة الحامضة والجبن.
شارع. كريموريس(العقدية الكريمية) لا تختلف عن شارع اللاكتيسوفقًا لشكل الخلايا ، لكنها غالبًا ما يتم ترتيبها في سلاسل (الشكل 2). شكل وحجم المستعمرات مشابه لشكل وحجم المستعمرات شارع. اللاكتيس.
درجة الحرارة المثلى للتطوير هي 20-25 درجة مئوية. يتم تخمير الحليب عند درجة الحرارة هذه بعد 12 حمع تكوين جلطة متساوية وكثيفة من الاتساق الكريمي. تشكلت الحموضة المحددة شارع. كريموريسفي الحليب - حوالي 110-115 درجة مئوية. طعم ورائحة الحليب المخمر حليب نظيف حامض.
حسب الخصائص البيوكيميائية شارع. كريموريسقريب من شارع. اللاكتيس. وهي تختلف في القدرة على تخمير المالتوز والدكسترين وتكوين الأمونيا من الأرجينين ، وكذلك في أقصى درجة حرارة للنمو. شارع. كريموريستستخدم في تحضير نفس المنتجات مثل شارع. اللاكتيس.
رائحة البكتيرياتشكل في الحليب ومنتجات الألبان كمية متزايدة من الأحماض المتطايرة (الخليك والبروبيونيك) والمواد العطرية (ثنائي الأسيتيل ، الإسترات). تخمر معظم هذه الكائنات الحية الدقيقة حامض الستريك ، لأنها تحتوي على إنزيم intrasu. البكتيريا المعروفة المنتجة للرائحة: شارع. citrovorus و Str و paracitrovorus و Str. مشعر.
خلاياهم أصغر إلى حد ما من خلايا Str . lactis و Str ، cremoris، وتقع في خلايا منفصلة وثنائية وسلاسل بأطوال مختلفة. عندما تنمو على وسائط مغذية صلبة ، تشكل هذه البكتيريا مستعمرات سطحية مستديرة الشكل ذات حافة محددة بشكل متساوٍ ؛ المستعمرات العميقة على شكل قارب. في بعض البكتيريا المنتجة للرائحة ( شارع. مشعر) المستعمرات العميقة على وسط صلب مع 3٪ أجار لها شكل متفرع.
درجة الحرارة المثلى لتطوير البكتيريا المكونة للرائحة هي حوالي 30 درجة مئوية شارع. مشعر، على ما يبدو ، يتطور بشكل جيد عند 35 درجة مئوية.
تختلف طاقة النمو وتكوين الأحماض في الحليب في البكتيريا المُكوِّنة للرائحة: شارع. سيتروفوريتطور بشكل سيء في الحليب ولا يسبب تخثره. شارع. باراسيتروفوروسيتكاثر بشكل أسرع إلى حد ما ويسبب تخثر الحليب عند درجة حرارة النمو المثلى بعد 2-3 أيام. شارع. مشعر- أكثر البكتيريا تكوّنًا للرائحة نشاطًا. ومع ذلك ، فإن مدة تخثر الحليب بواسطة السلالات الفردية مختلفة: فالسلالات الأكثر نشاطًا تخثر الحليب في 16-18 حوفي حالات أقل نشاطًا ، يزداد وقت التخثر إلى 48 ح.
تعمل البكتيريا المكونة للرائحة على تحسين طعم ورائحة منتجات الألبان ؛ يتم استخدامها مع شارع. لاكتيس ، شارع. كريموريسفي مزارع البادئ لمنتجات الألبان المخمرة والزبدة الحامضة والأجبان. الأكثر قيمة شارع. مشعرتشكيل ثنائي الأسيتيل ، والذي يعطي المنتج رائحة لطيفة.
إلى شارع. مشعرأغلق شارع. أسيتوينيكوس، لكنه لا يشكل ثنائي الأسيتيل ، ولكنه يساهم في تراكم كمية كبيرة من الأسيتوين ، وهي مادة لا تخلق نكهة في منتجات الألبان.
شارع. أسيتوينيكوسيخمر الحليب بسرعة (مثل تكوين الأحماض النشطة شارع. اللاكتيسو شارع. كريموريس) ويشكل كمية كبيرة من الأحماض المتطايرة. يمكن استخدامه في المقبلات للجبن والقشدة الحامضة والحليب الرائب العادي.
شارع. ثيرموفيلوس(العقدية المحبة للحرارة) ، لكن ترتيب الخلايا تحت المجهر مشابه لـ شارع. كريموريس. خلاياها أكبر إلى حد ما شارع. كريموريسويتم ترتيبها في سلاسل ذات أطوال مختلفة (الشكل 3). تتراوح درجة الحرارة المثلى لتطوير المكورات العقدية المحبة للحرارة بين 40-45 درجة مئوية. عندما ينمو على وسائط مغذية صلبة ، فإنه يشكل مستعمرات سطحية مستديرة ذات بنية حبيبية وشكل قارب عميق ، وأحيانًا مع نمو.
عند درجة حرارة التطور المثلى شارع. ثيرموفيلوسيخثر الحليب في 12-14 حتشكيل جلطة كثيفة من الاتساق الكريمي. طعم ورائحة الحليب المخمر لطيف ، اللبن الرائب. الحد من الحموضة 110-115 درجة مئوية. تنتج بعض سلالات المكورات العقدية المحبة للحرارة كميات صغيرة من ثنائي الأسيتيل ؛ إنها ذات قيمة خاصة لأنها تحسن جودة المنتج بشكل كبير.
تقوم المكورات العقدية المحبة للحرارة بتخمير السكروز ، لذلك من المستحسن إضافة السكروز لعزلها عن وسط غذائي لا يحتوي على الكربوهيدرات.
يتم استخدام المكورات العقدية المحبة للحرارة معًا معالعصا البلغارية عند تحضير اللبن الرائب الجنوبي (Mechnikovskaya ، ماتسوني ، ماتسون). بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يلعب دورًا مهمًا في نضوج الجبن مع ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني (سويسري ، سوفييتي).
عصي حمض اللاكتيك.عادة ما توجد دائمًا في منتجات الألبان واللحوم والخضروات ، في أمعاء الإنسان والحيوان. إن مقاومتها للأحماض والملح ، والقدرة على التطور في درجات حرارة مختلفة ، في وجود وغياب الهواء ، تساهم في انتشار عصيات حمض اللاكتيك. على عكس المكورات العقدية لحمض اللاكتيك ، التي لا تتطور عند درجة الحموضة 3.8 ، تتطور عصيات حمض اللاكتيك مع تفاعل البيئة هذا. أفضل رد فعل للبيئة لتطورها هو الرقم الهيدروجيني 6.5.
قيمتها الصناعية كبيرة جدا. يتم استخدامها في تحضير اللبن الرائب الجنوبي والجبن وما إلى ذلك.
مثل المكورات العقدية ، تنقسم عصيات حمض اللاكتيك إلى تخمير متجانس ومتغاير عن طريق تكوين منتجات التخمير الثانوية (حمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون والكحول وما إلى ذلك). تشمل مضادات التجلط المتجانسة البكتيريا الحرارية والبكتيريا العقدية. للتخمر - بكتيريا بيتا.
قضبان حمض اللاكتيك المحبة للحرارة (ثرموباكتريا).هذه الكائنات الحية الدقيقة هي مكونات حمض قوية. درجة الحرارة المثلى لتنميتها هي 40-45 درجة مئوية ، حيث تتسبب في تخثر الحليب بعد 12 ح.يمكن أن تصل حموضة الحليب المحددة إلى 300-350 درجة مئوية. تكون خلايا عصي حمض اللاكتيك المحبة للحرارة كبيرة (أحيانًا حبيبية) ، مرتبة في خلايا منفصلة أو في سلاسل. المستعمرات السطحية على وسط غذائي صلب تشبه الضفيرة ، عميقة - في شكل قطع من الصوف القطني أو "العناكب" (الشكل 4). طعم الحليب المخمر بواسطة عصي حمض اللاكتيك المحبة للحرارة نقي وحامض ؛ جلطة - ناعمة وكثيفة.
اكتوب. helveticum(عصا الجبن) تنمو عند درجة حرارة 22-50 درجة مئوية. تصل الحموضة المحددة في الحليب إلى 200-300 درجة مئوية. يمكن أن تتطور بعض الأجناس بنسبة 5.5٪ ملح في الوسط.
اكتوب. البلغاريوم(العصا البلغارية) تنمو عند درجة حرارة 22-53 درجة مئوية. تصل الحموضة المحددة في الحليب إلى 200-300 درجة مئوية.
اكتوب. أسيدوفيلوم(العصوية الحمضية) تنمو عند درجة حرارة 22-48 درجة مئوية. تصل الحموضة النوعية في الحليب إلى 200-250 درجة مئوية. مقاومة الصفراء.
اكتوب 1 اكتيسفي خصائص قريبة من اكتوب. البلغاريوم. ينمو عند 22-50 درجة مئوية. تصل الحموضة المحدودة في الحليب إلى 110-180 درجة مئوية.
عصيات حمض اللبنيك ميسوفيليك (البكتيريا العقدية).تكون خلايا البكتيريا العقدية أصغر من خلايا البكتيريا الحرارية وغالبًا ما يتم ترتيبها في سلاسل. غالبًا ما تكون المستعمرات الموجودة على سطح وسط المغذيات مستديرة بحافة محددة وعميقة - على شكل قارب. درجة الحرارة المثلى للتطوير حوالي 30 درجة مئوية.
نشاط البكتيريا العقدية في الحليب أقل من نشاط البكتيريا الحرارية - حتى في درجة الحرارة المثلى ، يحدث تخثر الحليب في 2-3 أيام. يمكن أن يصل الحد من الحموضة إلى 180-200 درجة مئوية. جلطة الحليب - ناعمة وكثيفة. الطعم نظيف ، حامض. يخمر كمية كبيرة من الكربوهيدرات. يوجد نوعان من البكتيريا العقدية أكثر شيوعًا في الحليب ومنتجات الألبان.
اكتوب. كاسي(الشكل 5 ، أ) يلعب دورًا مهمًا في نضوج الجبن. تصل حموضة الحليب إلى 80-180 درجة مئوية. يمكن أن تتطور بعض الأجناس بنسبة 5.5٪ ملح في الوسط. لا تخمر خراطيم العرب ، رافينوز ، رامنوز ، جلسرين.
اكتوب. أخمصي(الشكل 5 ، ب) تشارك في نضج الجبن. تتسبب بعض الأصناف في تكوين بقع صدأ على سطح الجبن. تصل حموضة الحليب المحددة إلى 180 درجة مئوية. لا يتخمر الرامنوز والجلسرين والنشا.
بكتيريا بيتا.تكون خلايا betabacteria (الشكل 6) صغيرة ، وتشكل مستعمرات على وسط مغذي صلب ، تشبه مستعمرات عصيات حمض اللاكتيك المحبة للحرارة. تكون حموضة الحليب أثناء نموها منخفضة ولا تتشكل جلطة. مع إضافة الخميرة التلقائية ، يتم تحسين تطور بكتيريا بيتا بشكل كبير ويمكن أن تصل حموضة الحليب إلى 150-160 درجة مئوية. عندما يتم تخمير اللاكتوز ، يتكون حمض اللاكتيك وكمية كبيرة من الأحماض المتطايرة. تخمر الجلوكوز ، المالتوز ، رافينوز ، أرابينوز.
تم العثور على Betabacterium caucasicum (في حبوب الكفير والكفير) و Betabacterium breve في منتجات الألبان.
تُعرف بكتيريا حمض اللاكتيك بقدرتها على تحويل السكر إلى حمض اللاكتيك. لطالما استخدم الناس هذه العملية لحفظ الطعام وإعداد العلف وصنع مجموعة متنوعة من منتجات الألبان والنبيذ.
توصيف البكتيريا
بكتيريا حمض اللاكتيك هي اللاهوائية موجبة الجرام. هذا يعني أنهم لا يحتاجون إلى الأكسجين لعمليات الأكسدة والتمثيل الغذائي. تنتمي بكتيريا حمض اللاكتيك إلى المجموعة (العائلة) Lactobacillaceae ، والتي تشمل:
النوعان الأولان هما الأكثر أهمية للإنسان ونشاطه الاقتصادي. على الرغم من علاقتهم الوثيقة ، فإن ممثلي رتبة العصيات اللبنية ، مثل العقديات الرئوية ، لا يُصنفون عادةً على أنهم بكتيريا حمض اللاكتيك. ويشار أحيانًا إلى البكتيريا المشقوقة المفيدة أو الميكروبات من جنس Bacillus ، وهي عبارة عن أيروبيات مكونة للأبواغ ، على أنها مجموعة من العصيات اللبنية بسبب أوجه التشابه في استقلاب الكربوهيدرات ودورها في صناعة الأغذية.
تصنيف
لم يتم تطوير تصنيف بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل جيد. وفقًا لطبيعة منتجات التخمير الصادرة ، يتم تقسيمها إلى مجموعتين.
- التخمير المثلي. نتيجة لتخمير الكربوهيدرات ، يتم إطلاق حمض اللاكتيك بشكل أساسي. بكميات صغيرة ، تكون العملية مصحوبة بأحماض السكسينيك والفوماريك وثاني أكسيد الكربون والإيثانول.
- مغاير التخمرأيضا تشكل حمض اللاكتيك نتيجة تحلل الكربوهيدرات. إلى جانب ذلك ، يستخدمون حوالي نصف السكريات لإنتاج حمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون والإيثانول.
يصعب التصنيف حسب الشكل لأن بكتيريا حمض اللاكتيك تنتمي إلى مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة المتغيرة. يعتمد شكل الخلية الميكروبية على عمر البكتيريا والبيئة الكيميائية والظروف البيئية. لتحديد نوع العصيات اللبنية ، يتم إنشاء ظروف محددة ، واستخدام وسط قياسي ، ودراسة الثقافة في سن معينة. يتم أيضًا تقييم نوع تخمر الكربوهيدرات ، والحاجة إلى مصادر الغذاء ، والدوران البصري لجزيء حمض اللاكتيك.
العقديات
الأنواع من جنس Streptococcus ، وفقًا لنوع التخمير ، هي تخمر متجانس. أثناء التخمير ، يتم تحويل أكثر من 90٪ من السكريات الأولية إلى حمض اللاكتيك وكمية صغيرة منها إلى حمض أسيتيك وكحول. أشهر الممثلين هم الثقافات:
- شارع. اللاكتيس.
- شارع. سيتروفور.
- شارع. مشعر.
- شارع. باراسيتروفوروس.
- شارع. ثيرموفيلوس.
- شارع. كريموريس.
- شارع. المسال.
العصيات اللبنية
في صناعة الألبان ، تسمى العصيات اللبنية عصي حمض اللاكتيك. إنهم يخمرون الحليب بشكل أسرع بكثير من الكوتشي ، ويصلون إلى قيم أقل من الرقم الهيدروجيني (حوالي 3.5). يظهر التطور الأمثل للعصيات اللبنية في بيئة حمضية ذات محتوى أكسجين منخفض. في الطبيعة ، تعيش هذه البكتيريا على سطح النباتات ، وتفرز من اللعاب والجهاز الهضمي للإنسان والحيوان.
ويلاحظ أن الحليب المعقم لا يحتوي على عصي حمض اللاكتيك - فهي تدخله من البيئة الخارجية. تعيش Lactobacilli على المدى القصير من البسترة ، ولكنها تموت في درجات حرارة عالية للتعقيم. لذلك ، في الحليب المبستر ، يتم تقليل بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل كبير ، ولكنها لا تزال موجودة. أكثر ممثلي جنس Lactobacterium شيوعًا:
- L. البلغاريكوم.
- L. كازي.
- L. الأخمصية.
- L. اسيدوفيلوس.
- L. brevis.
الخصائص الأساسية
يبلغ قطر أشكال العصيات اللبنية من 0.6 إلى 1.1 ميكرون. في الثقافة ، يتم ترتيب الكوتشي منفردة ، في أزواج ، أو في سلاسل بأطوال مختلفة. القضبان متغيرة للغاية في الشكل: من الأشكال الكروية إلى الأشكال الخيطية بطول يتراوح من 0.7 إلى 8.0 ميكرومتر ، مفردة أو في سلاسل. يتأثر مورفولوجيا الخلية بشكل كبير بالتركيب الكيميائي للموئل. يتم عزل بكتيريا حمض اللاكتيك ، الصورة المعروضة أدناه ، من بادئ اللبن.
تتكاثر العصيات اللبنية بشكل رئيسي عن طريق الانقسام ؛ تم وصف حالات ربط الخلايا والتكاثر بمساعدة الغونيديا. تم إثبات وجود أشكال قابلة للترشيح وعملية تكوين البوغ.
أين تعيش بكتيريا حمض اللاكتيك؟
لا تستطيع العصيات اللبنية تصنيع الأحماض الأمينية وبعض الفيتامينات بشكل مستقل. لهذا السبب فهي ليست في التربة ولا في الماء. في ظل الظروف الطبيعية ، يتم عزلها عن محتويات أمعاء الإنسان والحيوان ، عن سطح النباتات. إن البيئة المثلى للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك هي الحليب ومنتجات الألبان.
المصادر الغذائية للعصيات اللبنية هي أحادي وثنائي السكريات. بعض الأصناف تخمر السكريات مثل سكر العنب. أيضًا ، في ظل ظروف معينة ، تستخدم هذه الكائنات الدقيقة الأحماض العضوية كمصدر للطاقة: حمض الماليك ، الخليك ، البيروفيك ، الفورميك ، الفوماريك والستريك. في حالة عدم وجود ركائز تحتوي على الكربون للتغذية ، يمكن معالجة الأحماض الأمينية.
بكتيريا حمض اللاكتيك غير قادرة على تصنيع النيتروجين العضوي ، لذلك فهي تطالب بمحتواه في وسط المغذيات. يحتاجون أيضًا إلى الفيتامينات ، وخاصة قواعد البيورين: البيوتين ، والثيامين ، والبانتوثينيك ، وأحماض الفوليك. جميع أشكال العصيات اللبنية تقاوم التركيزات العالية من الكحول. في الوقت نفسه ، يتكاثرون بشكل أبطأ ، لكنهم يعيشون لفترة أطول. لذلك ، في النبيذ المصفى ، تستمر بكتيريا حمض اللاكتيك لمدة تصل إلى 7 أشهر.
الميكروب محبة للحرارة ونادرا ما تكون محبة للحرارة. درجة الحرارة المثلى للنشاط الحيوي هي + 25 درجة مئوية ... + 30 درجة مئوية. عند +15 درجة مئوية ، يتباطأ التخمير بشكل ملحوظ ، وعند +45 درجة مئوية ، تتوقف العصيات اللبنية عن التكاثر. يمكن أن يكون موطن بكتيريا حمض اللاكتيك إما أكسجين أو بدون هواء. لا يحتاجون إلى الأكسجين ، وفي معظم الحالات يثبط نمو الميكروبات ويتداخل مع عملية التخمير الطبيعية.
تخمير حمض اللاكتيك
تخمير حمض اللاكتيك هو عملية الأكسدة اللاهوائية للكربوهيدرات ، حيث يتم إطلاق حمض اللاكتيك. نتيجة لتخمير حمض اللاكتيك ، تتلقى البكتيريا الطاقة ، والتي تتحقق للنمو والتكاثر في ظروف نقص الأكسجين. في الوقت نفسه ، تخفض العصيات اللبنية درجة الحموضة إلى أقل من 5 ، مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
التخمير غير المتجانسة عملية أكثر تعقيدًا. اعتمادًا على الظروف والثقافة الميكروبية ، تتشكل مجموعات مختلفة من أحماض اللبنيك والأسيتيك من الكربوهيدرات مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والإيثانول.
يستخدم تخمير حمض اللاكتيك في شكله النقي في الصناعة الكيميائية لإنتاج حمض اللاكتيك. يستخدم على نطاق واسع في تلبيس الجلود ، في صناعة الصباغة ، في المستحضرات الصيدلانية ، في صناعة البلاستيك ومساحيق الغسيل. في صناعة المواد الغذائية ، مطلوب حمض اللاكتيك لإنتاج الحلويات والمشروبات الغازية.
ليس تخمير حمض اللاكتيك دائمًا مفيدًا للنشاط البشري. تؤدي العملية التلقائية التي تبدأ بالحليب والنبيذ والمشروبات الغازية إلى تلف الطعام. من الناحية الحسية ، يتم التعبير عن هذا في توتر وتعكر وتقليص الركيزة.
صناعة المواد الغذائية والعصيات اللبنية
تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك على نطاق واسع لإنتاج المنتجات المختلفة والحفاظ عليها. قيمتها كبيرة بشكل خاص في صناعة الألبان.
- صناعة الالبان.
للحصول على منتجات حمض اللاكتيك ، يتم تخمير الحليب المعقم أو القشدة عن طريق إدخال الثقافات النقية. يطلق عليهم "الثقافات البادئة". اعتمادًا على نوع العجين المخمر ، يتم الحصول على منتجات مختلفة.
لإنتاج الكفير والكوميس ، تستخدم الثقافات التي ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، توفر أيضًا تخميرًا كحوليًا. يتم تحضير البادئ على أساس حبوب الكفير ، والتي تعد مصدرًا لمجتمع واسع من الكائنات الحية الدقيقة التي لم يتم دراستها بشكل كامل بعد (عصيات حمض اللاكتيك والمكورات العقدية والمكورات الدقيقة والخميرة).
في عملية صنع الجبن ، تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك في المرحلة الأولى ، مما يضمن طي الكازين ، ثم يتم استبدالها بالكائنات الحية الدقيقة لحمض البروبيونيك.
للحصول على زبدة الحليب المخمرة ، ثقافة Str. لاكتيس ، شارع. cremoris و Leuconostoc cremoris. عند إضافته إلى الحليب المتجانس L. bulgaricus و Str. ثيرموفيلوس الحصول على اللبن.
في إنتاج الجبن والجبن من المجموعة الألمانية ، تحتوي الثقافات البادئة على Str. lactis أو L. bulgaricus و Str. ثيرموفيلوس. ولصنع الجبن الصلب في مرحلة النضج ، استزرع L. casei و Str. اللاكتيس.
- صناعة النبيذ.
ثلاثة أجناس من العصيات اللبنية تستخدم على نطاق واسع في إنتاج النبيذ: Lactobacillus ، Pediococcus ، Leuconostoc. هذه هي بشكل رئيسي الكوتشي غير المتجانسة التي توفر تخمير مالاكتيك في النبيذ عالي الحموضة. في الوقت نفسه ، تخمر حمض الماليك ولا تؤثر على المكونات الكيميائية الأخرى للنبيذ. يمكن أن تفسد العصيات اللبنية المشروب عن طريق التسبب في تخمير حمض اللاكتيك. نتيجة لذلك ، تظهر عيوب النبيذ مثل النتانة والسمنة وتحلل حمض الطرطريك.
- مخبز.
تم العثور على حوالي 70 مادة منكهة وعطرية في الخبز ، من بينها 28 حمضًا و 11 كحولًا و 28 مركبًا كربونيًا و 6 استرات وميثيل مركابتان والأمونيا. تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في تكوين معظمها. تعتبر العصيات اللبنية ذات أهمية قصوى لإنتاج خبز الجاودار. يعطي العجين المخمر مرونة ويخففها ويعزز ارتفاعها. تعتبر حموضة العجين مؤشرا هاما على الجودة. في إنتاج خبز القمح ، تلعب العصيات اللبنية دورًا ثانويًا ، وتعتمد العملية بشكل أساسي على مزارع الخميرة. المكونات الرئيسية لبادئ حمض اللاكتيك لتحضير العجين هي L. brevis و L. plantarum و L. fermenti.
- حفظ اللحوم والأسماك.
تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك في صناعة السلامي والسرفيلات ، والنقانق الأخرى ، وفي إنضاج الأسماك المملحة قليلاً. يسرع حمض اللاكتيك من عملية الحفظ ويمنح المنتجات طعمًا قيمًا.
- الحفظ البيولوجي للفاكهة والخضروات.
يتم الحصاد وفقًا لنفس مبدأ تجميع العلف. يتم تحويل الكربوهيدرات النباتية تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك إلى حمض اللاكتيك والأسيتيك ، وهي مواد حافظة ممتازة.
مخلل الملفوف والخيار والتفاح المخلل والطماطم والبطيخ أمثلة على الاستعدادات البسيطة لفصل الشتاء. لذلك ، في الملفوف المفروم والمعبأ جيدًا مع إضافة صغيرة من الملح ، تبدأ عملية التخمير العفوي ، والتي يشارك فيها أول Leuconostoc ولاحقًا L. plantarum.
دور في الزراعة
إن تجميع العلف هو أفضل طريقة لحصاد الكتلة الخضراء والحفاظ عليها. لتهيئة الظروف اللازمة ، يتم وضع المواد الأولية (العشب ، الكتلة الخضراء للذرة ، القمم) في حفر صوامع خاصة ، يتم ضغطها بعناية ومغطاة بطبقة من الأرض. هذا يخلق ظروفًا تموت فيها معظم الميكروبات ، وتقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بمعالجة الكربوهيدرات النباتية حتى يصل تركيز حمض اللاكتيك إلى 60٪ أو أكثر ، وتصل حموضة السيلاج إلى 4.5 درجة الحموضة. بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، يتراكم حمض الأسيتيك أيضًا في الصومعة. تستغرق العملية حوالي شهر واحد.
الميكروفلورا في أمعاء الإنسان
يسكن الأمعاء البشرية بالعديد من بكتيريا حمض اللاكتيك تسمى بكتيريا اللاكتوباكتيريا و bifidobacteria. نتاج عملية التمثيل الغذائي - حمض اللاكتيك - له عدد من الجوانب الإيجابية.
- يحفز التمعج المعوي.
- يقلل من تكوين الغازات.
- يحفز إفراز العصارات الهضمية.
- يحسن امتصاص الكالسيوم والفوسفور والحديد.
بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع العصيات اللبنية بالقدرة على مقاومة الميكروبات المسببة للأمراض المختلفة. بسبب إنتاج المواد الفعالة بيولوجيا (الأحماض العضوية ، بيروكسيد الهيدروجين ، المضادات الحيوية والبكتريوسينات) ، يتم تهجير الكائنات الحية الدقيقة الخطرة على نشاط الأمعاء. إذا تم تقليل عدد بكتيريا حمض اللاكتيك في محتوى الكيموس ، فسيتم احتلال مكانها بواسطة البكتيريا الانتهازية. بناءً على سلالات معزولة من أمعاء الإنسان والحيوان ، تم تطوير عقاقير تعمل على تحسين حالة المريض في العديد من الإصابات.
ما هي البروبيوتيك
في وقت مبكر من بداية القرن العشرين ، أجرى العالم الروسي الشهير إيليا إيليتش ميتشنيكوف سلسلة من التجارب لاستعادة البكتيريا الدقيقة في الأمعاء البشرية باستخدام زراعة عصيات حمض اللاكتيك. L. bulgaricus. نتيجة للبحث ، طور Mechnikov أول بروبيوتيك - "حليب متخثر Mechnikov" ، والذي استخدمه هو نفسه لسنوات عديدة ، وصفه للمرضى وأوصى بشربه لجميع أصدقائه.
حاليًا ، البروبيوتيك هي فئة من العقاقير تهدف إلى استعادة البيئة الطبيعية للجسم. أثبتت الدراسات طويلة المدى فعالية استخدام البروبيوتيك (بما في ذلك العصيات اللبنية) في الحالات السريرية المختلفة.
تستخدم بكتيريا بروبيوتيك حمض اللاكتيك على نطاق واسع في الطب للوقاية والعلاج من الأمراض الحادة والمزمنة في الأمعاء والجهاز التنفسي ، لاستعادة البكتيريا المعوية وتنشيط جهاز المناعة. يمكن تناول مستنبتات البروبيوتيك على شكل أقراص ومساحيق وفي شكلها الطبيعي (الكفير واللبن والحليب الحمضي واللبن وغيرها من منتجات صناعة الألبان).
تقليديا ، تشمل بكتيريا حمض اللاكتيك غير متحركة ، غير بوغممثلو الفصيلة الكروانية أو على شكل قضيب اكتوباكيلل(فمثلا، المكورات اللبنيةأو الملبنة الحمضة). تشمل هذه المجموعة البكتيريا التي تستخدم في تخمير منتجات الألبان والخضروات. تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في تحضير العجين والكاكاو والسيلاج. على الرغم من علاقتهم الوثيقة ، الممرضين من النظام اكتوباكيلل(على سبيل المثال ، المكورات الرئوية العقدية الرئوية) عادة ما يتم استبعادها من مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك.
من ناحية أخرى ، أقارب بعيدون اكتوباكيللمن فئة البكتيريا الشعاعية - غالبًا ما يتم اعتبار البيفيدوباكتيريا في نفس المجموعة مع بكتيريا حمض اللاكتيك. بعض ممثلي الأجناس الهوائية المكونة للجراثيم عصية(فمثلا، تجلط العصيات) و سبورولاكتوباسيلوس(فمثلا، Sporolactobacillus inulinus) تندرج أحيانًا في مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك نظرًا لأوجه التشابه في استقلاب الكربوهيدرات ودورها في صناعة الأغذية.
في الطبيعة ، توجد بكتيريا حمض اللاكتيك على سطح النباتات (على سبيل المثال ، على الأوراق ، والفواكه ، والخضروات ، والحبوب) ، وفي الحليب ، وفي التكوينات الظهارية الخارجية والداخلية للإنسان والحيوان والطيور والأسماك. وهكذا ، بالإضافة إلى دورها في إنتاج الغذاء والأعلاف ، تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك دورًا مهمًا في الحياة البرية والزراعة وحياة الإنسان الطبيعية. لا يزال تأثير التصنيع المتسارع لإنتاج بكتيريا حمض اللاكتيك ، استنادًا إلى عدد صغير من السلالات المتكيفة مع النبات ، على التنوع الطبيعي لهذه البكتيريا وصحة الإنسان غير مستكشَف.
أنواع
- Lactococcus lactis هي واحدة من أكثر أنواع بكتيريا حمض اللاكتيك شيوعًا. هذه مكورات غير متحركة لا تشكل جراثيم ، تلطخ جيدًا بأصباغ الأنيلين ووفقًا لجرام ، في شكلها الصغير يكون لها شكل العقدية. على أجار اللحم الببتون ، يتم إعطاء مستعمرات دائرية منقط ، بسمك أجار - عدسي. يحلل L. lactis السكر إلى جزيئين من حمض اللاكتيك دون إنتاج غازات. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للتطوير هي + 30-35 درجة مئوية.
تم العثور على Lactococcus حمض اللاكتيك باستمرار في اللبن الرائب تلقائيًا. تحت تأثير هذه البكتيريا ، يتخثر الحليب عادة خلال الـ 24 ساعة الأولى. عندما يصل محتوى حمض اللاكتيك إلى 6-7 جم لكل لتر ، يتوقف تخمير السكر ، لأن الحموضة المرتفعة لها تأثير ضار على حمض اللاكتيك.
- Lactobacillus bulgaricus - العصا البلغارية. سميت البكتيريا بهذا الاسم لأنه تم عزلها في وقت من الأوقات من اللبن الزبادي البلغاري. جرثومة غير قابلة للحركة وغير خالية من الأبواغ ، يصل طولها إلى 20 عامًا وغالبًا ما تنضم في سلاسل قصيرة.
إنه محب للحرارة وينمو بشكل أفضل في درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية. يتخثر الحليب بسرعة ، ويصل محتوى حمض اللاكتيك فيه إلى 32 جم / لتر ، وهو ما يزيد بخمس مرات عن الإصابة بالمكورات العقدية اللبنية.
الروابط
مؤسسة ويكيميديا. 2010.
تعرف على ما هي "بكتيريا حمض اللاكتيك" في القواميس الأخرى:
انظر بكتيريا حمض اللاكتيك. (المصدر: "Microbiology: Dictionary of Terms"، Firsov N.N.، M: Bustard، 2006) بكتيريا حمض اللاكتيك انظر Lactobacilli (المصدر: "قاموس مصطلحات علم الأحياء الدقيقة") ... قاموس علم الأحياء الدقيقة
بكتيريا حمض اللبنيك- بكتيريا اللاكتيك ، الميكروبات التي تسبب تخمر حمض اللاكتيك في الحليب (منتجات الألبان على التوالي) ، ويتم التعبير عنها في تخمير سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك ؛ بسبب تكوين k لك ، يحدث تخثر الحليب. إلى M. b. ترتبط… … موسوعة طبية كبيرة
قاموس موسوعي كبير
العوامل المسببة لتخمير حمض اللاكتيك. اللاهوائية الاختيارية ، والقضبان غير البوغية موجبة الجرام والمكورات. تستخدم الكربوهيدرات كمصدر للطاقة ، حيث يتم تخميرها إلى حمض اللاكتيك. تطوير فقط على تغذية معقدة. البيئات ... ...
مجموعة من البكتيريا تخمر الكربوهيدرات ، وتنتج بشكل أساسي حمض اللاكتيك. معظمهم غير متحركين ، لا يشكلون جراثيم ، هم لاهوائيات اختيارية. تشمل بكتيريا حمض اللاكتيك العصيات اللبنية ، العقدية من حمض اللاكتيك ، إلخ. وهم يعيشون ... ... قاموس موسوعي
- (Lactobacterium) مجموعة من البكتيريا اللاهوائية تخمر الكربوهيدرات بتكوين حمض اللاكتيك بشكل رئيسي. كل M. ب. غير محمل بوغ ، غير متحرك ، موجب الجرام. هناك كروي M. ب. ، خلاياها تشكل سلاسل ، على سبيل المثال ... الموسوعة السوفيتية العظمى
مجموعة من البكتيريا تخمر الكربوهيدرات بتكوين الفصل. arr. حمض اللاكتيك. معظمهم غير متحركين ، لا يشكلون جراثيم ، هم لاهوائيات اختيارية. M. 6. تشمل العصيات اللبنية ، العقدية اللبنية ، إلخ. تعيش على النباتات ، في الأمعاء ... ... علم الطبيعة. قاموس موسوعي
بكتيريا حمض اللبنيك- بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهي مجموعة من البكتيريا اللاهوائية تتميز بالقدرة على تخمير السكريات بتكوين حمض اللاكتيك. تميز التخمير المثلي M. (على سبيل المثال ، Streptococcus lactis، Str. thermophilus) ، والتي تتكون عندما ... ... القاموس الموسوعي البيطري
- (من اليونانية. bakterion stick) ، الكائنات الحية الدقيقة مع نوع بدائية النواة من بنية الخلية. تقليديا ، تعني B. نفسها مجموعات أحادية الخلية أو منظمة من العصي والكوتشي ، غير متحركة أو ذات سوط ، معارضة ... ... القاموس الموسوعي البيولوجي
تشكل البكتيريا من أجناس Lactobacillus و Streptococcus وما إلى ذلك حمض اللاكتيك أثناء تخمر الكربوهيدرات. اللاهوائية الاختيارية ، والقضبان موجبة الجرام والمكورات ، لا تشكل جراثيم. تنمو فقط على وسائط المغذيات المعقدة. Auxotrophs وفقًا لـ ... ... قاموس علم الأحياء الدقيقة
كتب
- منتجات الألبان المخمرة لذيذة ، شافية ، Pigulevskaya Irina Stanislavovna. تم العثور على أول وصف للحليب الزبادي في ملحمة هوميروس! وفقًا للكتاب المقدس ، نقل ملاك أسرار اللبن الرائب إلى الناس ... الحليب هو أول طعام أعدته لنا الطبيعة نفسها ....
الثلاجة لا تعمل ولا حاجة لعمل شيء بالحليب؟ كيف نطبخ الحليب الرائب محلي الصنع أو الحليب المخمر ، لماذا نحتاج إلى بكتيريا حمض اللاكتيك ومن أين تأتي في أمعائنا؟ اعثر على إجابات لهذه الأسئلة و "الوصفات" لتجارب الطهي المنزلي في مقالتنا!
“من الجيد الاسترخاء في الريف في الصيف! الفضاء والحرية والركض واللعب بقدر ما تريد! كل يوم - اكتشافات ومفاجآت جديدة. وبعد نزهات ممتعة ، من اللطيف الجلوس على طاولة خشبية وتناول كل شيء ، كل شيء تطبخه الأم ، دون أن يترك أثراً "، هكذا اعتقدت ساشا وناستيا ، عند عودتهما إلى المنزل في إحدى الأمسيات الصيفية الحارة.
أوتش! - قال ناستيا ، قادمًا إلى المنزل. - النور مش مضاء سواء في بيتنا أو في البيوت المجاورة إنه مظلم!
قابلت أمي الأطفال عند الباب.
هل يمكنك أن تتخيل ، - قالت ، - لقد وقع حادث ، ولن تتوفر الكهرباء حتى مساء الغد. سنجلس على ضوء الشموع ، وكأننا نعيش ، على سبيل المثال ، في القرن التاسع عشر. فقط بحاجة لمعرفة ما يجب القيام به مع الحليب الطازج. الثلاجة قديمة ولن تحافظ على درجة الحرارة حتى يوم غد - سوف يفسد الحليب.
فكرت أمي للحظة ثم ضحكت وقالت:
ما أنا لست عالم أحياء أم ماذا؟ الآن سنتعامل مع "إنقاذ" المنتجات. دعنا نذهب لتناول العشاء ، ونأكل كل ما يمكن أن يفسد قبل الغد ، وبعد ذلك سنقوم بتجارب الطهي.
واهتم ساشا وناستيا بالركض وراء والدتهما. أخرجت ناستيا ألبومها وسألت:
أمي ، هل يمكنني أن أكتب وأرسم ما تخبرني عنه؟
بالطبع! ثم غدًا لن نطعم أبي فحسب ، بل سنستمتع أيضًا بقصصنا.
بهذه الكلمات ، أخرجت والدتي إناءً من الحليب من الثلاجة المظلمة ، وسكبت نصف الحليب في إبريق ووضعت فيه عدة ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة.
أمي ، لماذا فعلت ذلك؟ بعد كل شيء ، سيصبح الحليب بالقشدة الحامضة الآن بلا طعم تمامًا ، - فوجئت ناستيا.
لا على الاطلاق. ألم أخبرك كيف ومن أي نوع يصنع الكفير واللبن والحليب المخمر ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى؟ لا؟ ثم استمع. تعمل القشدة الحامضة على تخمير الحليب وتحويله إلى زبادي منزلي الصنع. ستكون القوة النشطة هنا هي بكتيريا حمض اللاكتيك ، الموجودة بالفعل في القشدة الحامضة والتي ستسرع من عملية تخمير الحليب المتبقي في درجة حرارة الغرفة. إذا تركنا الحليب على المائدة للتو ، فسوف يتحول إلى حامض من تلقاء نفسه ، وسيصبح بلا طعم فقط ، لأن بكتيريا مختلفة تمامًا ستدخله ، بما في ذلك تلك التي ليست مفيدة على الإطلاق وحتى ضارة لنا. أو على أي حال جعل اللبن الرائب لا طعم له. يمكننا القول أنه بمساعدة القشدة الحامضة سنقوم بتسريع عملية تحمض اللبن ، وسنوجهه فقط في "القناة" التي نحتاجها. وغدًا ، حتى لا يقف اللبن الرائب لفترة طويلة في الحرارة ، سنخبز الفطائر عليه.
ماذا يحدث للحليب عندما تتخمره البكتيريا؟ - سأل ناستيا.
أجابت أمي أن البكتيريا تحول سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى ذلك ، تقطع ، أو كما أنه من الأصح القول ، تكسر بروتين الحليب إلى قطع منفصلة.
سأل ساشا:
أمي ، ماذا سيحدث إذا ظل الزبادي دافئًا لفترة طويلة؟
كما يقولون ، سوف يتكاثر البيروكسيد - البكتيريا سوف تتكاثر ، وتعالج الحليب ، وسوف يتراكم الكثير من حمض اللاكتيك أو حتى الخل في الزبادي ، مما يجعله حامضًا تمامًا ولا طعم له. وكلما ارتفعت درجة الحرارة التي يتم فيها تخزين اللبن الرائب ، تتكاثر البكتيريا فيه بشكل أسرع ويتحول اللبن الرائب بشكل أسرع.
يعتقد ناستيا:
وماذا يعني - "الاتجاه الذي نحتاجه"؟
ردت أمي:
هذا يعني أن الحليب سوف يخمر تلك البكتيريا المفيدة لجسمنا.
ما البكتيريا المفيدة لنا؟
تلك التي تعيش في أمعائنا. بادئ ذي بدء ، هذه هي العصيات اللبنية و bifidobacteria. ومع ذلك ، يتم استخدام المكورات العقدية المحبة للحرارة أو نوع خاص من البكتيريا من مجموعة Escherichia coli ، على سبيل المثال ، العصا البلغارية ، كبداية.
الشكل 1. رسم أمي.هذا هو الشكل الذي تبدو عليه البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية والإشريكية القولونية والكولاي البلغارية والمكورات العقدية المحبة للحرارة.
ولإعداد الكفير ، يأخذون خميرة خاصة - ما يسمى بحبوب الكفير أو فطريات الكفير. هذا مجتمع من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة: بكتيريا حمض اللاكتيك والخليك والخمائر. يتم تجميعها معًا كحبوب بيضاء بواسطة المادة اللزجة التي تنتجها. تعتبر فطريات الكفير من الكائنات الحية المدهشة التي يعرفها الناس منذ العصور القديمة. حتى مع وجود تغيير طفيف في الظروف - درجة الحرارة ، وتكوين الحليب ، ومدة التخمير - فإن الكفير الناتج سيكون مختلفًا في عدد تلك الكائنات الحية الدقيقة التي انتقلت إليه من حبوب الكفير ، مما يعني أنه سيختلف أيضًا في الذوق.
بعد أن وافقت على هذا ، رسمت والدتي صورة تصور فيها إبريقًا من الحليب مع العجين المخمر من البكتيريا التي تتكاثر وتعالج الحليب وتخمره.
الشكل 2. رسم أمي.مرة واحدة في الحليب الطازج ، تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك من العجين المخمر (فطر الكفير أو القشدة الحامضة) بسرعة: بعد كل شيء ، يعتبر الحليب بالنسبة لهم طعامًا لذيذًا ووفيرًا. حول كل بكتيريا ، تتشكل "جزيرة" من الحليب المخمر ، ونتيجة لذلك ، يتخمر كل الحليب الطازج في الإبريق تدريجيًا.
يعتقد ناستيا:
من أين تأتي البكتيريا في أمعائنا؟
تظهر البكتيريا الأولى في الأطفال حديثي الولادة عند ولادتهم ، ثم تستمر في دخول جسم الطفل بحليب الأم. صحيح ، يجب أن أقول ، هناك المزيد والمزيد من الأدلة على أن كمية معينة من البكتيريا يمكن أن تظل في أمعاء الطفل النامي في الرحم ، ويمكن أن تكون أيضًا في المشيمة - العضو الذي يوفر التغذية داخل الرحم ، وإمدادات الغاز و إفراز منتجات التمثيل الغذائي للأطفال في معدة الأم. وبالتالي تدخل البكتيريا إلى أمعاء الأطفال من طعام "الكبار" الذي يبدأون بتناوله بالإضافة إلى الحليب. فقط عملية ترسيخ الأمعاء بالبكتيريا الضرورية ليست سريعة وتستمر لعدة أشهر. لذلك ، من المهم جدًا أن يحصل الأطفال حديثو الولادة على حليب الثدي ، وبعد ذلك - الغذاء المناسب الذي يساعد البكتيريا في أمعائهم على العمل.
رائع! صاح ساشا. - مكتوب على الزبادي الذي تقدمه لنا "مفيد! مع bifido- و lactobacilli.
هذا صحيح - الزبادي والكفير واللبن ومنتجات حمض اللاكتيك الأخرى جيدة للهضم - أكدت أمي. - في كثير من الناس ، البالغين والأطفال على حد سواء ، يمتص الجسم بروتين الحليب وسكر الحليب بشكل سيئ أو لا يتحمله الجسم. نظرًا لحقيقة أن البكتيريا تكسر بروتين الحليب إلى قطع صغيرة ، فإن الشخص يمتص بسهولة جميع مكوناته. ويتم تخمير سكر الحليب عن طريق البكتيريا إلى حمض اللاكتيك الذي يستخدمه الجسم بسهولة.
سأل ناستيا:
حسنًا ، اتضح أنه عندما نشرب الحليب ، يتم تحويله إلى كفير بواسطة البكتيريا في أمعائنا؟
ليس حقا ، ضحكت أمي. - يتم "تقطيع" بروتين الحليب لدينا - يتم تكسيره بواسطة بروتينات - إنزيمات خاصة في المعدة. والبكتيريا الموجودة في الأمعاء ، التي تستهلك جزءًا من طعامنا ، تصنع لنا بعض الفيتامينات والأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية لبناء بروتينات جديدة - وما زالت لا تسمح للبكتيريا الضارة والممرضة بالتطور. هذا مهم بشكل خاص لحديثي الولادة ، الذين تطور نظام المناعة لديهم ولكنه لم ينشط بعد. هذا التنشيط المناعي هو المسؤول عن البكتيريا المفيدة التي تدخل أمعاء المولود الجديد. وفي هذا تساعدهم مكونات حليب الأم - السكريات القليلة ، التي تضمن ارتباط البكتيريا "الجيدة" بجدران الأمعاء. تلتقط قطع من البكتيريا المفيدة المتخصصة ما يسمى بالخلايا M لجدار الأمعاء و "تظهرها" للخلايا المناعية ، مما يؤدي إلى تنشيط المناعة. بفضل هذا ، ستكون الخلايا المناعية قادرة على "محاربة" البكتيريا المسببة للأمراض بشكل فعال إذا دخلت الأمعاء.
وأمي سحبت خلايا الأمعاء ، البكتيريا "الجيدة" و "السيئة" ، والخلايا المناعية التي تنشطها البكتيريا.
الشكل 3. رسم أمي. أرجوانيقامت أمي برسم الخلايا الظهارية المعوية مع ميكروفيللي ، وردية برتقالية - خلايا م. فوق الزنازين أسوداستخدمت أمي العصي المكسورة لرسم جزيئات قليلة السكريات التي تساعد البكتيريا "الجيدة" على الالتصاق بسطح الأمعاء. تحت الخلايا الظهارية المعوية والخلايا M ، رسمت والدتي العديد من الخلايا المناعية: الخلايا المتغصنة ، والبلاعم ، والخلايا اللمفاوية البائية. تلتقط الخلايا M قطعًا من البكتيريا وفضلاتها ، ثم يتم عزلها من الخلف وبالتالي "تنشيط" الخلايا المتغصنة. تتفاعل الخلايا التغصنية المنشطة ، بدورها ، مع الخلايا الليمفاوية ، والتي ، وفقًا لنوعها ، تدمر البكتيريا المسببة للأمراض أو تفرز الأجسام المضادة التي تساعد على إزالة السموم البكتيرية من الجسم بسرعة أو امتصاص البكتيريا (سحبت والدتها بالأحمر) والفيروسات عن طريق الخلايا الليمفاوية أو الضامة الأخرى.
بليمى! - صاح ناستيا. "جيشنا الصغير في بطننا!" اتضح أن البكتيريا التي نحتاجها لا تسمح للبكتيريا "السيئة" بالتكاثر والتسبب في نوع من الأمراض.
وقد رسمت هذه الصورة في ألبومها.
الشكل 4. رسم ناستيا.صور ناستيا البكتيريا "الجيدة" المرتبطة بالخلايا المعوية مع السكريات القليلة ، والبكتيريا "السيئة" التي لا يمكنها الوصول إلى الخلايا ، والخلية المناعية ذات العمليات العديدة. تتفاعل الخلية المناعية مع البكتيريا "الجيدة" التي تنشطها و "تضبطها" لمحاربة البكتيريا "السيئة".
وماذا يمكننا أن نفعل من الزبادي الناتج؟ سأل ساشا.
إذا كان لدينا الكثير منه ، فيمكننا صنع الجبن المنزلي من الزبادي ، ثم الجبن الطري منه. هنا سنشتري المزيد من الحليب صباح الغد وسنكون قادرين على القيام بمثل هذا الإبداع لمنتجات الألبان. فقط انتظر أبي - سيحضر أنواعًا مختلفة من الزبادي من المدينة ، ونستخدمها كبداية جديدة.
هل يختلف مذاق اللبن الرائب باختلاف الزبادي أو القشدة الحامضة؟
بالطبع ، أكدت والدتي. - بعد كل شيء ، يحتوي كل نوع من أنواع الزبادي على مجموعة مختلفة قليلاً من البكتيريا ، وحتى البكتيريا نفسها من مختلف الشركات المصنعة قد تختلف قليلاً.
لكن كيف تعرف أي زبادي هو الأفضل؟ - سأل ناستيا.
ولكن أي نوع من الزبادي سيصنع زباديًا أفضل وألذ طعمًا ، أو زباديًا منزليًا - هذا يعني أنه كان الأفضل ، وأعذب ، مع المزيد من البكتيريا. غدا يمكننا إجراء مثل هذه التجربة.
سأل ساشا:
أمي ، هل يمكننا صنع ريازينكا؟ بابا يحبها كثيرا!
فكرت أمي وقالت:
يمكننا المحاولة. يتكون Ryazhenka من الحليب المخبوز مع بداية بكتيريا حمض اللاكتيك. كبداية ، سوف نستخدم زبادي الغد ، ويبقى لصنع الحليب المخبوز. هل تعرف كيف يصنعونه؟ في السابق ، تم طهي الحليب المخبوز في أفران روسية: كان الحليب يُسكب في قدر ، ويغطى بغطاء ويوضع في الفرن لعدة ساعات. ثم كان من الضروري التأكد من أن الحليب لا يغلي ، بل كان ساخنًا جدًا طوال الوقت ، كما قالت ربات البيوت ، حتى "يضعف". بفضل هذا الكسل ، أصبح الحليب أصفر كريمي وحلو. الآن يمكن صنع الحليب المخبوز في الفرن أو طنجرة الضغط أو الطباخ البطيء. أو في أي جهاز آخر قادر على حفظ الحليب في درجة حرارة عالية لعدة ساعات. سنفعل ذلك في الترمس. لكن عليك أولاً تسخين الحليب بشكل صحيح ، حتى يغلي. الموقد لا يعمل بالنسبة لنا ، لذلك سيتعين علينا تسخينه في قدر على النار.
بهذه الكلمات ، أخذت الأم إناءً صغيرًا للتخييم ، وخرجت ودعت الأطفال معها. وهناك أشعلوا نارًا صغيرة بسرعة ، وسخنوا الحليب وصبوه في الترمس.
جيد جدا ، - أومأت أمي باستحسان. - لذلك سنترك الحليب حتى يوم غد ، وفي الصباح الباكر سأسكبه من الترمس في جرة وأضيف الحليب الرائب الطازج. لن يتم حفظ القشدة الحامضة حتى يوم غد ، ولكن في الزبادي الذي تلقيناه سيكون هناك كل بكتيريا حمض اللاكتيك اللازمة لتخمير الحليب. بحلول مساء الغد ، يجب أن تكون ريازينكا جاهزة.
سكت ساشا ، ثم قالت:
هل يمكننا توفير بعض الحليب الطازج على الإفطار؟
فكرت أمي في الأمر ، ثم قالت:
حسنًا ، لنحاول. ضع كوبًا من الحليب في أبرد مكان. وأيضًا ، كما فعلت جدتي ، سنضع ملعقة فضية هناك.
ماذا او ما؟! - تفاجأ الأطفال.
لماذا تعمل الفضة بهذه الطريقة؟
هناك عدة تفسيرات محتملة. واحد منهم هو هذا: قطع صغيرة من الفضة (تسمى أيونات) يتم فصلها عن الكتلة الفضية الرئيسية وقمع ، أي قتل البكتيريا. التفسير الثاني هو أن أشكالًا خاصة من الأكسجين تتشكل على سطح الأجسام الفضية (يقولون "أشكال الأكسجين التفاعلية") ، والتي تكون أيضًا ضارة للبكتيريا.
ثم غمزت الأم للأطفال بمرح:
يقولون أيضًا أنه في العصور القديمة كان الضفدع يُزرع في الحليب الطازج حتى لا يفسد لفترة أطول. يفرز جلد الضفدع مخاطًا خاصًا ، يكون لمكوناته تأثير مبيد للجراثيم (قتل البكتيريا). هل تريد منا أن نجرب؟
بررر ، - قال ناستيا ، وصاح ساشا بفرح:
ضحكت أمي.
الأقراط لا تستحق كل هذا العناء ، ولكن ملعقة - من فضلك. غدا سنتحقق مما يخرج منه.
فكرت أمي برهة ثم قالت:
من الجيد أنني تمكنت من غلي الحليب ، لأنه من الأفضل صنع الزبادي على حليب مسلوق ، وليس على "خام". هل تعرف لماذا؟ لأنه في اللبن "الخام" توجد أيضًا بكتيريا تنتقل من الهواء ، من ضرع البقرة ، من الدلو حيث تم حلب البقرة. وليست هذه البكتيريا دائمًا "جيدة". وبالطبع ، لا ينبغي وضع العجين المخمر - القشدة الحامضة أو الزبادي - في الحليب الساخن. بعد كل شيء ، البكتيريا كائنات حية ، في الحليب الساخن سيموتون على الفور.
ثم ضحكت أمي.
نعم ، أنت بالفعل نائم تمامًا أيها الباحثون المجربون! نم نم! كل شيء آخر سوف يتم غدا!
في اليوم التالي ، قام الأطفال بقلي الفطائر بسعادة مع والدتهم على اللبن الطازج. حتى الحليب لم يتحول إلى حامض ، على الرغم من أن ، كما قالت والدتي ، "التجربة ليست نظيفة" ، ومن أجل التأكد من أن اللبن لم يتحول إلى حامض بفضل الفضة ، يجب أن يكون كوب الحليب الثاني من نفس النوع تركت بدون ملعقة فضية. كان ريازينكا مستعدًا أيضًا لوصول البابا. في المساء ، تناول الأطفال والأمهات مع أبيهم الفطائر مع الحليب المخمر الطازج بسرور ، وتحدثوا عن تجاربهم. وبعد يوم واحد ، بدأ ساشا وناستيا ، المسلحين بالجرار والملاعق والحليب وأنواع مختلفة من الزبادي والقشدة الحامضة ، في تجربة صنع الحليب الرائب محلي الصنع.
نعرض عليك إجراء تجارب مماثلة (فقط ، بالطبع ، تحت إشراف الكبار).
تجارب منزلية
انتباه!
قم بإجراء هذه التجارب بدقة فقط وفقًا للتعليمات وبحضور البالغين. الحقيقة هي أن بعض البكتيريا تشكل خطورة على الجسم ، وإذا انتهكت شروط التجربة (على سبيل المثال ، احتفظ بالزبادي ليس لمدة 8-12 ساعة ، ولكن لعدة أيام) ، يمكن لهذه البكتيريا أن تتكاثر ، "تستولي على السلطة" في الحليب ويؤذيك عندما تحاول الزبادي.
والعفن خطير أيضًا ، ويمكن أن يستقر على الزبادي الذي نسيته. إذا رأيت أن العفن قد استقر على الزبادي المهجور (خاصة إذا كان هذا القالب أسودًا!) ، فسيتعين عليك التخلص من الزبادي دون تجربته وبدء التجربة مرة أخرى.
1. أفضل بداية
خذ القشدة الحامضة والعديد من أنواع الزبادي المختلفة (حسب تقديرك ، الشيء الرئيسي هو أنها "طبيعية" - بدون إضافة السكر أو التوت أو مهروس الفاكهة أو نخالة الحبوب). قم بتسخين الحليب المسلوق حتى يصل إلى درجة حرارة الجسم (بحيث لا تشعر بالبرودة ولا بالدفء عند وضعه على الانحناء الداخلي لمرفقك) ، ثم اسكبه في عدة أكواب. أضف ملعقة صغيرة من المقبلات المختارة إلى كل كوب ، ولفها بمنشفة واتركها لمدة 8-10 ساعات. ( ملحوظة:إذا كانت درجة حرارة الغرفة أقل من 22 درجة ، فقد يستغرق الأمر وقتًا أطول لتتبيل اللبن المخفوق ، على سبيل المثال ، 12 ساعة). بعد الوقت المحدد ، تحقق من الزبادي الناتج. يصبح اللبن حامضًا إذا تشكل محتوى شبيه بالهلام في الزجاج يصل إلى ملعقة. ما هو الزبادي المصنوع منزليًا الذي تفضله؟ للمقارنة ، يمكنك تناول الكوب الرابع من الحليب وتركه يفسد دون إضافة البادئ.
مقالات ذات صلة
