محاضرة الصلصات الباردة وتحضيرها. الأطباق الرئيسية لتقديم أطباق السمك الباردة. المواد الخام وقواعد تحضيرها لتحضير الحلويات الباردة المعقدة

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نشر على http://www.allbest.ru/

وزارة التعليم وسياسة الشباب في إقليم ستافروبول في الاتحاد الروسي

GBPOU "كلية الدولة الزراعية"

عمل الدورة

حسب التخصص: "تكنولوجيا تحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة"

حول موضوع: "تنظيم تحضير الأطباق الباردة المعقدة من السمك المسلوق الكامل"

أكمل من قبل: طالب السنة الثالثة المجموعة 31

تاراسوفا ناتاليا فلاديميروفنا

مدير المدرسة

Deshevykh Alla Aleksandrovna

مع. موسكو ، 2017

مقدمة

1. الجزء النظري

1.1 تصنيف الأطباق الباردة المعقدة

1.2 العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الباردة المعقدة ، وخصائص تحضيرها

1.3 الخصائص السلعية للمواد الأولية وتجهيزها للإنتاج حسب الخريطة الفنية والتكنولوجية

1.4 تحضير المواد الخام لتحضير الأطباق الباردة المعقدة

1.5 طرق لتصميم وتقديم الأطباق الباردة المعقدة

1.6 تنظيم عمل الورشة لإنتاج الأطباق الباردة المعقدة

1.7 حماية العمال

1.8 النظافة الشخصية للعاملين في تحضير الأطباق الباردة المعقدة

1.9 الأواني الأساسية لتقديم أطباق السمك الباردة

1.10 متطلبات الجودة. العمر الافتراضي للوجبات الجاهزة

1.11 خصائص معدات تحضير المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعداد وتقديم الأطباق المحددة

2. الجزء العملي

2.1 مجمع الأطباق الباردة من السمك المسلوق الكامل

2.2 تطوير TTK لطبق بارد معقد

خاتمة

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

يجب اعتبار المطاعم العامة على أنها فرع من فروع الاقتصاد الوطني ، وتتمثل أهم وظائفه في تنظيم استهلاك الطعام من قبل السكان خارج المنزل.

تلعب المطاعم العامة دورًا مهمًا في معدل الدوران منتجات الطعام. في البلدان المتقدمة ، يتم بيع ما يصل إلى 25٪ من المواد الغذائية المستهلكة من خلال نظام التموين العام. يعتبر تقديم الطعام أهم مكون في صناعة السياحة - أحد أكثر قطاعات الاقتصاد الوطني ربحية. في الوقت نفسه ، فإن وظائف مؤسسات التموين العام ل السنوات الاخيرةتوسعت بشكل كبير ، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي التي تباع من خلال تجارة التجزئة.

إن تطوير نظام المطاعم العامة يوفر إلى حد كبير موارد العمل والإنتاج ، ويخلق راحة كبيرة للمستهلكين ، ويحرر أفراد المجتمع ، وخاصة النساء ، من الأعمال المنزلية للطهي ، ويساهم في تنظيم أوقات الفراغ بشكل أكثر كفاءة.

في الآونة الأخيرة ، كانت هناك اتجاهات إيجابية في تطوير المطاعم العامة ، على وجه الخصوص ، شبكة الشركات آخذة في التوسع أعلى فئةتحسين نظام الوجبات المدرسية.

1. الجزء النظري

1.1 تصنيف الأطباق الباردة المعقدة

يتم تصنيف الأسماك وفقًا لخصائص الأنواع ، فضلاً عن التقنيات والحجم والتعبئة والتشكيلات المتنوعة.

وفقًا لتصنيف الأنواع (السلالة) ، يتم تقسيم الأسماك التجارية إلى المجموعات التسع التالية: الرنجة والأنشوجة. سمك القد؛ سمك السلمون والهرنوس والرائحة والأنقليس والجلكى ؛ التونة و skmbroids الأخرى ؛ تخبط؛ العقرب والأسماك البحرية الأخرى ؛ سمك الحفش. سيبرينيد ، سمك الفرخ ، سمك السلور ، التوكوفي ، رأس الأفعى ، سمك الماعز ؛ الأسماك - "تافه" من المجموعتين الأولى والثانية لجميع العائلات.

حسب نوع المعالجة (التصنيف التكنولوجي) ، يتم تقسيم الأسماك إلى حية ، مبردة ، مجمدة ، مملحة ، حار مالح، متبلة ، مجففة ، مجففة و مدخنة.

نطاق الحجم والتعبئة يسمح بتقسيم الأسماك حسب الطول (سمك الشوفان ، الكارب ، سمك السلور ، سمك البايك ، الدنيس ، الكراكي ، إلخ) أو حسب الوزن (سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، البركة بالكاري ، سمك السلمون ، السلمون ، سمك القاروص ، سمك القد ، إلخ) إلى كبير ومتوسط ​​وصغير ، وكذلك حسب أنواع وطرق التعبئة.

تختلف الأسماك من العائلات المختلفة في التركيب الكيميائي ، والتي تتغير تحت تأثير العمر والجنس والموسم وقرب التبويض وما إلى ذلك. لوحظت تقلبات كبيرة بشكل خاص في محتوى الرطوبة والدهون. محتوى البروتينات والمعادن أكثر استقرارًا.

تكون تركيبة المواد النيتروجينية للأسماك ذات الهيكل العظمي كما يلي: 85٪ بروتين و 15٪ مواد غير بروتينية (مستخرجة) ؛ الأسماك ذات الهيكل العظمي الغضروفي - 55-65٪ و 35-45٪ على التوالي.

يتم تمثيل بروتينات الأنسجة العضلية للأسماك بالميوسين ، والأكتين ، والأكتومنوز ، والتروبوميوسين (في اللييف العضلي) ، والميوجين ، والجلوبيولين X ، والألبومين العضلي (في الساركوبلازم). بالإضافة إلى ذلك ، توجد البروتينات النووية والفوسفورية والسكرية والبروتينات الدهنية في الأنسجة العضلية للأسماك. تحتوي بروتينات أنسجة العضلات على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بنسبة قريبة من الأمثل.

تأتي الأسماك المبردة (درجة حرارة سمك اللحم في العمود الفقري -1 درجة ، + 5 درجة مئوية) في براميل أو صناديق خشبية. وفقًا لأنواع القطع ، يمكن أن تكون: غير مقطوعة ("كتلة غير مقطوعة") ؛ مع الخياشيم وجزء من الأحشاء ؛ التهمت برأس والتهمت دون رأس.

يتم إنتاج الأسماك المجمدة (درجة الحرارة في جسم الذبيحة -6 درجات ، -8 درجات مئوية) في نفس أنواع التقطيع مثل المبردة ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم إخراجها من دون رأس مع زعنفة الذيل المنزوعة ومقطعة إلى قطع تزن في 0.5 كجم على الأقل.

يتم تجميد الأسماك منفردة ، سائبة أو في كتل ، باستخدام التجميد الجاف الاصطناعي أو الطبيعي. متوفر مزجج أو غير مطلي.

متوفر أيضًا في الآيس كريم شرائح السمك- قطع الأنسجة العضلية من جانبي الذبيحة وتنظيفها من القشور والتلف. في بعض الأسماك (القرموط ، إلخ) ، تتم إزالة الجلد قبل التقديم.

1.2 العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الباردة المعقدة ، وخصائص تحضيرها

يجب تقديم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة بشكل جميل.

للزينة ، يتم استخدام المنتجات المدرجة في الطبق بشكل أساسي.

يجب ألا تزيد درجة حرارة الطبق خلال العطلة عن 12 درجة مئوية يجب قطع الأسماك والمأكولات البحرية بشكل غير مباشر عبر الألياف بشرائط عريضة. اللون والطعم من سمات نوع المنتج. الاتساق مرن. يجب أن يتم تحضير هذه الأطباق وعرضها وتخزينها وبيعها بما يتفق بدقة مع القواعد الصحية.

1.3 الخصائص السلعية للمواد الأولية وتجهيزها للإنتاج حسب الخريطة الفنية والتكنولوجية

وفقًا للحالة الحرارية ، يمكن تبريد الأسماك وتجميدها ،

تبرد. لطالما احتلت الأسماك ، نظرًا لمذاقها الممتاز وقيمتها الغذائية العالية ، مكانًا مهمًا للغاية في نظامنا الغذائي. لحومها بنية دقيقة ويمكن بسهولة أن تتناسب مع مختلف أنواع الطهي. هذا يحدد الأهمية الكبيرة لأطباق الأسماك واستخدامها على نطاق واسع ليس فقط في النظام الغذائي اليومي ، ولكن أيضًا في النظام الغذائي و أغذية الأطفال.

يمتلك سمك الحفش جسمًا مغزليًا ممدودًا ، مغطى بخمسة صفوف من تكوينات العظام: اثنان في البطن ، واثنان جانبيان وواحد ظهراني تتناثر بينهما صفائح عظمية صغيرة. الخطم ممدود أو مخروطي أو ملق. الفم مستعرض ، سفلي ، على الجانب السفلي من الخطم يوجد أربعة هوائيات. الزعنفة الذيلية غير متساوية ، والهيكل العظمي غضروفي.

لحم الحفش أبيض مع طبقات من الدهون العضلية ، يتميز بمذاق ممتاز و الخصائص الغذائية. كافيار سمك الحفش هو مادة خام غذائية ذات قيمة استثنائية. يستخدم الوتر الظهري لإنتاج صرير. يبلغ عائد الجزء الصالح للأكل حوالي 85٪. كقاعدة عامة ، يتم بيع سمك الحفش في صورة مجمدة - منزوعة الأحشاء.

تعتبر أسماك الحفش (أي ممثلي جنس الحفش - Acipenser) ذات أهمية تجارية كبيرة ، فقد كانت تسمى في الأصل الأسماك الحمراء - لقيمتها الخاصة. لحمهم ذو قيمة عالية ، المنتج الأكثر قيمة هو الكافيار الأسود الشهير ؛ بالإضافة إلى ذلك ، توفر المثانة الهوائية غراءًا قيمًا ، وتؤكل السلسلة الظهرية تحت اسم vyazigi.

مبرد - تعتبر السمكة أن لديها درجة حرارة في سمك اللحم بالقرب من العمود الفقري من - 1 إلى +5 درجة مئوية. ، فإن انخفاض النشاط الأنزيمي يجعل من الممكن تأخير ظهور تلف الأسماك ، والحفاظ عليها طازجة لبعض الوقت. حاليًا ، يتم استخدام عدة طرق لتبريد الأسماك: ثلج مجروش ، أنواع خاصة من الثلج ، مبرد مياه البحروالحل ملح الطعام، خليط من الثلج والملح والهواء البارد.

من السمات المميزة المهمة للدهون السمكية غلبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في تكوينها ، والتي تلعب دورًا خاصًا في تغذية الإنسان ، كما تم تحديده في السنوات الأخيرة. تحتوي الأسماك والمأكولات البحرية على مركبات أساسية للبشر مثل الأحماض الأمينية الأساسية ، بما في ذلك ليسين وليوسين. مكان خاص بين الأحماض الدهنية غير المشبعة ينتمي إلى الأحماض eicosapentaenoic و docosahexaenoic ، وأهم أحماض أوميغا 3 الدهنية. توفر الأحماض الدهنية أوميغا 3 تأثير كبيرحول مسار وعلاج أمراض القلب والأوعية الدموية والوقاية منها. يعتقد الخبراء أن زيت السمك قد يكون له أيضًا قيمة وقائية في علاج بعض أنواع السرطان ، وخاصة سرطان الثدي ؛ يتضح هذا من خلال دراسات العلماء الأمريكيين التي أجريت على الحيوانات.

من المعروف أن دهون الأسماك تقلل نسبة الكوليسترول في الدم وتمنع تكون جلطات الدم.

إن إضافة منتجات النظام الغذائي المحتوية على زيت السمك الغني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة تقلل بشكل كبير من احتمالية الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

أثبتت الدراسات التي أجريت في الدنمارك أن هيمنة الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى على غذاء الأسكيمو هو السبب الرئيسي لعدم وجود أمراض مرتبطة بتكوين جلطات دموية فيها. الأوعية الدموية. اتضح أن أمراضًا مثل النوبات القلبية والسكتة الدماغية والصدفية وداء السكري والتصلب وما إلى ذلك ، ليست شائعة فيها ، وهو ما يبدو بسبب ارتفاع استهلاك الأسماك والثدييات البحرية الدهنية.

من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في الأسماك ، تم العثور على مركب من فيتامينات ب ، وكذلك البيوتين ، وحمض النيكوتين. من الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، تحتوي الأسماك على فيتامينات أ ، د ، هـ. محتوى فيتامين أ في الأسماك أعلى بكثير منه في جسم الحيوانات الأخرى ، لذا فإن الأسماك هي أهم مصدر طبيعي للحصول عليه.

بناءً على ما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الخصائص الغذائية والطعم العالية للأسماك تحدد أهميتها الكبيرة في تغذية الإنسان.

مجموعة متنوعة من التركيب الكيميائي والسمات الهيكلية لأنسجة الأسماك تجعلها منتجًا غذائيًا. بعد المعالجة الحرارية ، يصبح لحم السمك رخوًا ، ويمكن تشبعه بسهولة بالعصائر الهضمية ، وبالتالي يسهل هضمه وامتصاصه بشكل أسرع. بسبب محتوى كمية كبيرة من المواد النيتروجينية الاستخراجية التي تحفز إفراز المعدة ، مرق السمكموصى به في التغذية السريريةمع التهاب المعدة مع حموضة غير كافية لعصير المعدة ، مع انخفاض الشهية ، وكذلك في فترة ما بعد الجراحة. يعتبر استقلاب النيتروجين في جسم الإنسان أكثر ملاءمة عند استبدال لحوم الحيوانات بالأسماك ، لأنه لا يساهم في تكوين حصوات الكلى من حمض البوليك. العديد من أنواع الأسماك التجارية بسبب محتوى عاليفي نفوسهم ، يتم استخدام الحديد والنحاس في التغذية السريرية لفقر الدم ؛ أخرى - بسبب محتواها العالي من السعرات الحرارية ومحتوى الفيتامينات التي تذوب في الدهون - للكساح وللتغذية المحسنة.

تحتوي الأسماك البحرية على العديد من العناصر النزرة الضرورية للإنسان. الأسماك الزيتية، دهون السمكفعال كوسيلة لخفض مستويات الكوليسترول في الدم مما يقي من أمراض الجهاز القلبي الوعائي.

تختلف بروتينات لحوم الأسماك بشكل إيجابي في تكوينها عن بروتينات لحوم الحيوانات الأرضية التي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات الليفية العضلية و محتوى منخفضبروتينات السدى. لحم السمك هو مصدر غني للبروتين العضلي الليفي القيم. لكن لحوم كثيرة البحرية و أسماك المحيطغير المتجانسة في التركيب واللون تنقسم إلى ضوء (أبيض) وداكن ، والتي تختلف بشكل ملحوظ في التركيب الكيميائي. يحتوي لحم السمك الخفيف على بروتين أكثر بقليل ودهون أقل (2-4 مرات) من اللحوم الداكنة. تختلف اللحوم الداكنة والخفيفة بشكل ملحوظ في تكوين البروتينات.

تحتل الأسماك ، التي تتمتع بخصائص غذائية عالية بشكل استثنائي ، مكانًا مهمًا في نظامنا الغذائي. تستخدم منتجات الأسماك على نطاق واسع في النظام الغذائي اليومي ، وفي أغذية الأطفال ، و منتجات الأسماك، تتميز بالحادة أو طعم مالحورائحة خاصة لطيفة ، بمثابة وجبة خفيفة رائعة.

تحتوي بروتينات لحوم الأسماك على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، وهو ما يفسر القيمة الخاصة للأسماك كأحد أهم مصادر البروتينات عالية الجودة في النظام الغذائي.

الأسماك غنية بالبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكلور والكبريت. محتوى الفسفور في لحوم الأسماك هو في المتوسط ​​0.20-0.25٪. العناصر الموجودة في الأسماك بكميات صغيرة جدًا ، مثل الحديد والنحاس واليود والبروم والفلور وما إلى ذلك ، بمساعدة الأسماك ، يمكنك تلبية احتياجات الجسم من الحديد بنسبة 25٪ ، والفوسفور - بنسبة 50-70 ، المغنيسيوم - بنسبة 20٪. المأكولات البحرية مصدر غني باليود. في المتوسط ​​، تحتوي أسماك المياه العذبة على 6.6 ميكروغرام من اليود لكل 100 غرام من المادة الجافة ، في الأسماك غير المهاجرة - 69.1 ميكروغرام ، في شبه أندروموس - 26 ميكروغرام ، في البحار - 245 ميكروغرام.

له أهمية خاصة الميثيونين ، الذي ينتمي إلى المواد المضادة للتصلب klipotropic. وفقًا لمحتوى الميثيونين ، تحتل الأسماك المرتبة الأولى بين المنتجات البروتينية ذات الأصل الحيواني. نظرًا لوجود الأرجينين والهيستيدين ، فضلاً عن ارتفاع معامل كفاءة البروتين (بالنسبة للحوم الأسماك ، يتراوح حجمها بين 1.88-1.90 ، ولحوم البقر - 1.64) ، فإن منتجات الأسماك مفيدة جدًا للكائن الحي المتنامي.

1.4 تحضير المواد الخام لتحضير الأطباق الباردة المعقدة

تتكون العملية التكنولوجية لتجهيز الأسماك من العمليات التالية: الذوبان (الأسماك المجمدة) ، والتنظيف ، والتقطيع ، والتقطيع ، وتحضير المنتجات شبه المصنعة.

إزالة الجليد. تذوب الأسماك المجمدة قبل تقطيعها. لا يتم إذابة نافاجا ، لأنه من السهل معالجتها في صورة مجمدة ، بالإضافة إلى وجود نفايات أقل.

يتم وضع الأسماك ذات العظم والهيكل العظمي في الحمام ، ويتم سكبها بالماء البارد (10-12 درجة مئوية). أثناء الذوبان في الماء ، تفقد الأسماك بعض الأملاح المعدنية والمواد العضوية الموجودة فيها. لتقليل هذه الفواقد ، يضاف الملح إلى الماء بمقدار 7 جرام لكل 1 لتر من الماء للمياه العذبة وما يصل إلى 13 جرام للأسماك البحرية.

عندما يذوب في الماء ، تنتفخ أنسجة الأسماك جزئيًا ، ويزداد وزنها بنسبة 5-10 ٪. حتى لا تتجمد الأسماك ، يتم خلطها أثناء الذوبان. سمكة صغيرة يصل وزنها إلى 1 كجم تذوب في 1.5-2 ساعة ، كبيرة - في 3-4 ساعات. يتم إذابة تجميد سمك القد والحدوق قليلاً لتسهيل معالجتهما.

تختلف الأسماك المذابة بشكل صحيح قليلاً في الجودة عن الأسماك المبردة.

يتم إذابة الأسماك ذات الهيكل العظمي الغضروفي في الهواء عند درجة حرارة الغرفة لمدة 6-10 ساعات ، ويتم وضعها في صف واحد على الطاولات أو الرفوف.

يتم إذابة شرائح سمك القد وسمك الفرخ في الهواء في غرفة باردة لتجنب الرطوبة السريعة وفقدان العناصر الغذائية.

تقطيع الأسماك بهيكل عظمي.

يمكن قطع الأسماك ، اعتمادًا على استخدامها وحجمها الإضافي:

للاستخدام مع كامل الرأس (صغير) ؛

للحصول على شرائح كبيرة من الجلد والعظام غير مقطوعة بطول الظهر ، متبوعة بالتقطيع إلى قطع مجزأة (دوائر) ؛

للحصول على شريحتين كبيرتين مقطوعتين على طول الظهر ، أحدهما به جلد وعظام ساحلية وفقرية ، والآخر به جلد وعظام ساحلية ؛

للحصول على شريحتين مقطوعتين على طول الظهر بالجلد والعظام الساحلية بدون عظم فقري ؛

للحصول على شريحتين مقطوعتين على طول الظهر بجلد بدون عظام ساحلية وفقرية ؛

للحصول على شريحتين بدون جلد ، يتم قطع العظام الساحلية والفقرية على طول الظهر ؛

للحشو كله.

تستخدم تقطيع الأسماك كاملة. بعد تنظيف الميزان وإزالة الزعنفة الظهرية ، يتم تقطيع الزعانف المتبقية بسكين ، ويتم قطع بطن السمكة من فتحة الشرج إلى الخياشيم بسكين طاه متوسط ​​الحجم ، ويتم قطع الأغشية وإزالة الدواخل. ثم تتم إزالة الخياشيم من الرأس وغسل الأسماك جيدًا.

1.5 طرق لتصميم وتقديم الأطباق الباردة المعقدة

عند تقديم أطباق السمك الباردة والوجبات الخفيفة ، يتم استخدامها على نطاق واسع صلصات مختلفةوالتتبيلات والمخللات ، والتي تتيح لك الحصول على أطباق ذات نكهات متنوعة من نفس السمك. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تتذوق الأطباق بشكل مثالي ، مما يمنحها طعمًا جذابًا. مظهر. يجب تحضير الصلصات والمخللات والمخللات بالكميات المطلوبة للاستخدام مرة واحدة فقط ، لأن مذاقها سوف يتدهور بسرعة أثناء التخزين. .

يتم تقديم الأطباق الباردة على أطباق خزفية بيضاوية وأطباق خزفية وكوبرونيكل.

يتم تقديم أطباق الولائم متطلبات خاصة. يجب أن تتميز ليس فقط بالجودة العالية ، ولكن أيضًا بالتصميم الفني وتكون بمثابة زخرفة للمائدة. يتم تقديم هذه الأطباق على أطباق بورسلين وكوبرونيكل كبيرة تكفي من 8 إلى 12 إلى 16 أو أكثر مع باقات متنوعة مرتبة من الأطباق الجانبية المعقدة من الخضروات والحمضيات بأنواعها وألوانها المختلفة. يتم وضع الزينة أيضًا في سلال من المعجنات الغنية أو النفخة ، وأكواب مقطعة من قشور البرتقال واليوسفي. كلما كان المنتج أكبر ، يجب أن تكون الزينة أكثر تنوعًا وألوانًا ومكدسة في باقات أكبر.

كما يتم تزيين أطباق الولائم بالزهور - الحية أو المقطوعة من الخضروات الطازجة: البنجر واللفت والفجل والجزر والبطاطس وما إلى ذلك. وعادة ما يتم قطع الورود والداليا والبابونج والزنبق والزنابق والزهور البرية الصغيرة وما إلى ذلك. تم تزيين الأطباق أيضًا بالأعشاب (أغصان البقدونس والكرفس والخس) وشرائح الليمون. بالنسبة لبعض الأطباق ، يتم استخدام أسياخ cupronickel كعنصر من عناصر الديكور ، حيث يتم وضع الأشكال والزهور.

يجب أن تكون كل هذه الزخارف منسجمة مع المنتج المجهز ، لا تشوش أو تغطيه. من أجل إبراز المنتج بشكل أفضل ، يتم وضعه أحيانًا على حامل مصنوع من الخبز والعجين والأرز والبطاطس. يتم تقطيع فن الطهي للأسماك ونزع الحجارة منه دون إزالة الجلد ؛ قطع حسب الحاجة.

1.6 تنظيم عمل الورشة لإنتاج الأطباق الباردة المعقدة

يتم تنظيم المحلات المبردة في الشركات التي لديها هيكل متجر للإنتاج (في المطاعم والمقاصف والمقاهي وما إلى ذلك).

في المؤسسات المتخصصة والمزارع الصغيرة التي تبيع تشكيلة صغيرة من المقبلات الباردة مع هيكل بدون ورشة ، يتم تخصيص مكان عمل منفصل لإعداد الأطباق الباردة بشكل عام. المباني الصناعية. صُممت المتاجر الباردة لتحضير وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. يعتمد نطاق الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها. لذلك ، في مطعم من الدرجة الأولى ، يجب تضمين ما لا يقل عن 10 أطباق في مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة يوميًا ، و 15 طبقًا من أعلى فئة. تشمل مجموعة منتجات المتجر البارد المقبلات الباردة ، ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم ، والأسماك) ، والأطباق الباردة (مسلوقة ، ومقلية ، ومحشوة ، وشوربة ، وما إلى ذلك) ، وحمض اللاكتيك.

المنتجات ، وكذلك الأطباق الحلوة الباردة (جيلي ، موس ، سامبوكا ، كيسيل ، كومبوت ، إلخ) ، مشروبات باردة ، شوربات باردة. يتم تجميع برنامج الإنتاج للمحل البارد على أساس مجموعة الأطباق المباعة من خلال قاعة التداول ، ومحلات الطهي ، وكذلك إرسالها إلى البوفيهات والفروع الأخرى. يقع المتجر البارد ، كقاعدة عامة ، في واحدة من أكثر الغرف سطوعًا مع نوافذ تواجه الشمال أو الشمال الغربي. عند التخطيط لورشة العمل ، من الضروري توفير اتصال ملائم مع ورشة العمل الساخنة ، حيث يتم إجراء المعالجة الحرارية للمنتجات اللازمة لإعداد الأطباق الباردة ، وكذلك مع توزيع أدوات الغسيل. صعب طبق باردطبخ

عند تنظيم متجر بارد ، من الضروري مراعاة ميزاته: منتجات المتجر بعد التصنيع والتقسيم لا تخضع للمعالجة الحرارية الثانوية ، لذلك من الضروري التقيد الصارم بالقواعد الصحية عند تنظيم عملية الإنتاج ، و للطهاة - قواعد النظافة الشخصية ؛ يجب إنتاج الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير. يتم تخزين السلطات والخل في شكل غير معتاد في ثلاجات عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. يجب إعادة تعبئة السلطات والخل مباشرة قبل العطلة ، ولا يُسمح ببيع المنتجات المتبقية من اليوم السابق : السلطات ، والخل ، والهلام ، والأطباق الحارة وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف بشكل خاص ، بالإضافة إلى كومبوت ومشروبات من إنتاجنا.

يتم تحرير الأطباق الباردة بعد التبريد في خزانات مبردة ويجب أن تكون درجة حرارتها 10-14 درجة مئوية ، وبالتالي ، يتم توفير عدد كافٍ من معدات التبريد في الورشة.

بالنظر إلى أن المتجر البارد ينتج منتجات من المنتجات التي خضعت للمعالجة الحرارية ومن المنتجات دون معالجة إضافية ، فمن الضروري التمييز بوضوح بين إنتاج الأطباق من الخام و الخضروات المغليةمن الأسماك واللحوم. الشركات الصغيرة تنظم

أماكن عمل عالمية حيث يتم إعداد الأطباق الباردة باستمرار وفقًا لبرنامج الإنتاج ؛ ويتم تنظيم أماكن العمل المتخصصة في متاجر تبريد كبيرة.

تستخدم في محلات التبريد معدات ميكانيكية: محركات عالمية П-П، ПХ-06 مع آليات قابلة للتبديل (لقطع الخضار النيئة المسلوقة ؛ لخلط السلطات والخل ؛ لخفق الموس ، السامبوكا ، الكريمة ، القشدة الحامضة ؛ لعصر العصائر من الفاكهة) ؛ آلة لتقطيع الخضار المسلوقة MROV. تقوم هذه الآلات بجميع أنواع العمليات: تقطيع الخضار النيئة والمسلوقة ، وخلط السلطات والخل (عندما يتم طهيها بكميات كبيرة) ، والخفق ، والفرك ، والضغط على العصائر. في ورش العمل الصغيرة ، يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا بشكل أساسي.

بالإضافة إلى ذلك ، في ورشة العمل مع مجموعة كبيرة من منتجات تذوق الطعام ، يتم استخدام السندويشات وأدوات الميكنة صغيرة الحجم: آلة لتقطيع منتجات تذوق الطعام MRGU-370 (لتقطيع وتكديس لحم الخنزير والنقانق والجبن في الصواني) ؛ قطاعة الخبز MRH ؛ مقسم الزيت اليدوي RDM.

يجب أن تكون غرفة التبريد مجهزة كافٍالمعدات الباردة. لتخزين الطعام و المنتجات النهائيةقم بتثبيت خزانات مبردة (ШХ-0.4 ، ШХ-0.8 ، ШХ-1.2) ، جداول الإنتاج SOESM-2 مع خزانة مبردة ، SOESM-3 مع خزانة مبردة ، وشريحة وحاوية للسلطة ، وعداد درجات حرارة منخفضة للتخزين وعطلات الآيس كريم. تستخدم ماكينات صنع الثلج في المطاعم والحانات لإنتاج الثلج الذي يستخدم في تحضير الكوكتيلات والمشروبات الباردة. يعتمد اختيار معدات التبريد على سعة غرفة التبريد وعدد المنتجات والمنتجات النهائية المراد تخزينها.

يعتمد اختيار جداول الإنتاج على عدد العمال الذين يعملون في الورشة في وقت واحد ، على أساس أن تكون واجهة العمل لكل موظف 1.5 متر على الأقل. غسل الخضار والأعشاب والفواكه

يتم إنتاجه في الحمامات الثابتة أو المتنقلة ، أو لهذا الغرض يتم استخدام طاولة مقطعية معدلة مع حوض غسيل مدمج CMVM. في المحلات المبردة في المقاصف الكبيرة ، تُستخدم الرفوف المتنقلة للتخزين قصير الأجل للأطباق قبل إرسالها للبيع. في المطاعم ، يحتوي المتجر البارد على عداد توزيع.

1.7 حماية العمال

يُسمح للأفراد الذين خضعوا لتدريب خاص والذين تزيد أعمارهم عن 18 عامًا بطهي وجباتهم الخاصة. هم بحاجة إلى المرور فحص طبيوكررها كل ستة أشهر. يتم إجراء إحاطة أولية عن السلامة ، ثم تتكرر كل 3 أشهر.

يُعطى الطباخ ملابس صحية خاصة ، ويجب إزالة الشعر أثناء الطهي. الدبابيس والشارات غير مسموح بها على الملابس ، وطول الأكمام يصل إلى الكوع. تأكد من استخدام قفازات أو مسامير خاصة للحماية من الحروق.

من الضروري غسل اليدين في بداية العمل ، بعد التلوث ، عند تغيير العمليات ، بعد زيارة غرفة المرحاض.

قواعد حماية العمل أثناء العمل.

يجب فحص مكان العمل وجميع المعدات بعناية في كل مرة يبدأ فيها العمل. إذا وجدت أي مشاكل ، فأنت بحاجة إلى إبلاغ المدير بذلك والانتظار حتى يتم التخلص منها. يجب تأريض الأجهزة الكهربائية وتوصيلها بأسلاك مناسبة. يجب أن تكون جميع أجهزة الحماية في مكانها الصحيح. يجب أن تكون التهوية والعادم في مكانهما.

1.8 النظافة الشخصية للعاملين في تحضير الأطباق الباردة المعقدة

النظافة الشخصية هي واحدة من اهم الاقسامالنظافة العامة ، تطوير قضايا تعزيز صحة الإنسان من خلال المراقبة

قواعد وأعراف النظافة ، ليس فقط في الحياة الشخصية ، ولكن أيضًا في العمل.

النظافة الشخصية الجيدة ضرورية لمنع تلوث الطعام بالميكروبات التي يمكن أن تسبب الأمراض المعدية والتسمم الغذائي.

تعزز النظافة الشخصية ثقافة خدمة العملاء وتعمل كمؤشر مهم للثقافة العامة.

في الإنتاج ، استحم يوميًا قبل بدء العمل وارتد ملابس صحية نظيفة.

تتطلب الأيدي عناية خاصة. يجب غسلها قبل بدء العمل ، عند الانتقال من عملية إلى أخرى ، قبل وبعد الذهاب إلى المرحاض ، بعد كل استراحة.

يجب إخفاء الشعر تحت غطاء ، والأحذية ذات النعال المطاطية بدون كعب.

لا يُسمح باستخدام الأقراط والخواتم والأساور والسلاسل والأشياء الأخرى.

تُفرض متطلبات خاصة على الملابس الصحية ، والتي ينبغي أن تحمي المنتجات من التلوث المحتمل بملابس العمال. الملابس الصحية - عباءة (سترة) ، وقبعة (منديل) ، ومئزر - تُخيط عادةً من قماش قطني أبيض ، يسهل غسله.

يجب أن تناسب أحذية العمل القدم ، وأن تكون غير قابلة للانزلاق وخفيفة.

يجب على موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة الذين لديهم اتصال مباشر بالمنتجات الغذائية والوجبات الجاهزة والحلويات التقيد الصارم بمتطلبات النظافة الشخصية ، وإيلاء اهتمام خاص لنظافة الجسم ونظافة ملابس العمل ، وعلاج الأمراض الالتهابية للجلد أو الحلق أو الأعضاء الأخرى التي يمكن ابتلاع العدوى منها.

1.9 الأواني الأساسية لتقديم أطباق السمك الباردة

يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة 10-14 درجة مئوية. بعض الوجبات الخفيفة (الزبدة والحبيبات وكافيار الصبار) تقدم مبردة مع ثلج الطعام.

تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة.يجب أن تتوافق أطباق الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة مع شكل المنتج ، وألا تحتوي على شقوق وشقوق. يجب أن تكون أبعاد الأطباق بحيث لا تغطي المنتجات التي يتكون منها الطبق جوانبها.

يتم إحضار الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة إلى القاعة في أطباق خزفية على صينية توضع على منضدة. في كل من الأطباق التي يتم إحضارها ، يتم وضع الأجهزة للتخطيط ، ويمكنك استخدام شوكة وملعقة لهذا الغرض. يمكنك أيضًا تقديم وجبات سريعة. بناءً على طلب العميل ، يمكن وضع الوجبات الخفيفة على الطاولة مسبقًا.

توضع أوعية السلطة وأوعية الكافيار وقوارب المرق على أطباق الفطائر أو الوجبات الخفيفة قبل التقديم ، اعتمادًا على عدد الحصص مع المقبض إلى اليسار. أمام صحن السلطة والمرق ، الشاي أو ملاعق حلوىأمام الكافيار - ملعقة خاصة أو ملعقة صغيرة لتتكشف. إذا تم تقديم السلطة في إناء من الخزف ، يتم وضع سلطة أو ملعقة كبيرة على السلطة مع فترة راحة.

لا يمكنك وضع صحن سلطة أمام الزائر ، فهذا المكان على الطاولة مخصص للطبق الذي يتم فيه نقل مقبلات من طبق شائع. لا يُسمح أيضًا بتقديم الوجبات الخفيفة عبر الطاولة أو في أيدي الضيوف مباشرةً.

عند تقديم أطباق السمك الباردة والمقبلات ، يتم استخدام جهاز للوجبات الخفيفة (سكين وشوكة) ، ولكن ليس جهاز سمكة ، والذي يستخدم فقط عند تقديم أطباق السمك الساخنة. بعد وجبة سمك خفيفةمن الضروري استبدال لوحة الوجبات الخفيفة وجهاز الوجبات الخفيفة.

1.10 متطلبات الجودة. العمر الافتراضي للوجبات الجاهزة

متطلبات جودة أطباق السمك المسلوق. سمك مسلوق على شكل ذبيحة كاملة أو قطع مجزأة ، مفرود الجلد ، يحتفظ بشكله ، يغلي تمامًا ، يُسكب مع المرق أو الصلصة.

تذوق ورائحة نوع معين من الأسماك برائحة البهارات والتوابل الممزوجة بالصلصة. لون السمكة على القطع أبيض أو رمادي فاتح ، والملمس ناعم. يتم تغليف الزينة بعناية على الجانب ، وتُسكب بالزبدة المذابة ، مع رش الأعشاب المفرومة.

متطلبات الجودة لأطباق السمك المجففة. الأسماك والأسماك المحشوة المعتمدة على شكل قطع مجزأة أو ذبائح كاملة تحافظ على شكلها جيدًا. يُسمح بجلطات من البروتينات المتخثرة على سطح الأسماك ، وبالتالي ، لتحسين مظهر الطبق ، تُسكب الأسماك بالصلصة المزينة بالليمون أو الفطر أو ذيول جراد البحر أو سرطان البحر.

الطعم والرائحة المميزة لهذا النوع من الأسماك مع التوابل والصلصة. لون القطع أبيض أو رمادي فاتح. الاتساق ناعم. يُسكب التزيين بالزيت مع رش الأعشاب.

متطلبات جودة أطباق السمك المطهي. اليخنة لها طعم ورائحة مميزة لنوع معين من الأسماك ، مع رائحة الخضار والتوابل. الملمس ناعم ومثير. لون السمك في القطع رمادي أو بني. الخضراوات المطهية بالسمك لونها بني أو بني.

متطلبات جودة أطباق السمك المخبوزة. يتم تقديم أطباق السمك المخبوزة في أحواض مقسمة مع قشرة مقلية جيدًا. لا يُسمح بالعظام ، باستثناء أطباق السمك الكاملة المخبوزة. الصلصة سميكة ولكن لا تظهر عليها علامات الجفاف. الطبق كثير العصير ، ولا يجوز حرق السمك والتزيين.

متطلبات جودة أطباق السمك المقلي. يتم تقديم السمك المقلي في قطعة واحدة مع الجلد والعظام ، والجلد بدون عظام ، والأسماك الصغيرة - الكاملة ، وسمك الحفش - بدون غضروف ، مع الجلد أو بدونه. يجب أن تحتفظ الأسماك ومنتجاتها بشكلها ، وأن تكون قشرة مقلية جيدًا - من الذهبي إلى البني الفاتح. مذاق الأطباق محدد ومميز لنوع معين من الأسماك بدون طعم غريب برائحة السمك والحشو والدهون.

يتم تقديم السمك في العجين في 6-8 قطع لكل وجبة. يجب أن تكون قطع السمك مطهية جيدًا ورائعة. العجينة مسامية وفضفاضة. اللون - ذهبي فاتح. بالنسبة للأسماك المقلية ، فإن طعم ورائحة الدهون العميقة المفرطة في الطهي ، واللون الداكن للقشرة المقلية غير مقبول. الملمس ناعم ومثير. في الأسماك والمنتجات المقلية ، تكون القشرة السطحية مقرمشة قليلاً ، ولكنها ليست جافة ، دون أن تتخلف عن الخبز.

لون قسم - من الأبيض إلى الرمادي. السمك مغطى بالزيت. الزينة مغلقة بدقة. الطبق مزين ببطاطس البقدونس وشريحة ليمون. من الأفضل أن يتم قلي سمك الهيكي وسمك القد والأسماك الأخرى قليلة الدسم في عجينة تحميهم من الجفاف ، ويصبح لحم السمك طريًا ولذيذًا. يرش سمك البحر قبل القلي عصير ليمون- ستكون ألذ.

متطلبات جودة الأطباق من الأسماك الطبيعية المفرومة وكتلة الكستليت. يجب أن تحتفظ الأطباق المصنوعة من الكتلة الطبيعية والكتلة المقطعة بشكلها. يجب أن يكون سطح المنتجات المقلية بقشرة ذهبية ، بدون تشققات. لا يسمح بتأخر الخبز. لون قسم - من الأبيض إلى الرمادي.

المنتجات العصير ، فضفاضة ، بدون مذاق خبز حامض. الكتلة متجانسة ، بدون قطع خبز ولب سمك.

يتم تقييم جودة أطباق وأطباق الأسماك الجاهزة من منتجات المأكولات البحرية غير السمكية وفقًا للمعايير التالية:

مطابقة نوع السمك مع اسم الطبق ؛

الامتثال للوصفة ؛

صحة تنمية الأسماك ؛

صحة القطع المجزأة ؛

حالة الخبز

الامتثال لقواعد المعالجة الحرارية وتجهيز الأسماك ؛

مظهر؛

طعم ورائحة الأسماك الجاهزة ، الاتساق ؛

مقبلات وصلصة مناسبة لطعام معين.

شروط وشروط تخزين المنتجات السمكية الجاهزة

اسم الأطباق	مدة الصلاحية	درجة الحرارة ، درجة مئوية
من الأسماك ومنتجات الأسماك
سمك مسلوق ومطهي
سمك مقلي ومطهي
أطباق السمك المقلية و	الاستعداد للتنفيذ
مخبوز
من المواد الخام المائية غير السمكية
مسلوق ومسلوق	في ديكوتيون 40 ... 60 دقيقة.
مقلي ومخبوز	الاستعداد للتنفيذ

1.11 خصائص معدات تحضير المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعداد وتقديم الأطباق المحددة

يتم تنفيذ الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة من الأسماك في المتاجر المتخصصة لشركات الشراء.

في ورش العمل الكبيرة ، تتم معالجة الأسماك بهيكل عظمي والتحضير الإضافي للمنتجات شبه المصنعة على خطوط إنتاج ميكانيكية.

توضع الأسماك الجزئية المجمدة للتذويب في الحمامات مع 3-5٪ من محلول كلوريد الصوديوم عند درجة حرارة ماء لا تزيد عن 12 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات.بعد إزالة الجليد ، يتم تفريغ الأسماك في الحمامات المتنقلة وإرسالها إلى خط ناقل المعالجة .

بمساعدة آلة تنظيف الميزان ، يتم تنظيف الأسماك من المقاييس ، ويتم تقطيع الزعانف باستخدام قاطع الزعانف ، ويتم إزالة الرؤوس بمساعدة آلة قطع الرأس.

يتم إزالة الأحشاء وغسل الأسماك يدويًا. يتكون كل مكان عمل من طاولة إنتاج مع أحواض غسيل مدمجة. أماكن العمل مجهزة بألواح التقطيع وسكاكين الشيف الثلاثة. بعد ذلك ، تخضع الأسماك للتثبيت (التبريد) في محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 18٪ عند درجة حرارة من -4 إلى -6 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق. لتقليل الخسائر أثناء التخزين والنقل ، للحفاظ على القيمة الغذائية ، ومدة الصلاحية (من النهاية العملية التكنولوجيةقبل بيع المنتجات شبه المصنعة) يجب ألا تتجاوز 24 ساعة ، بما في ذلك في مصنع التصنيع - لا تزيد عن 8 ساعات.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من الأسماك ، يتم تثبيت طاولات الإنتاج التي توضع عليها ألواح التقطيع المميزة ، موازين الطاولات ، وحاويات المنتجات شبه المصنعة. يتم قطع المنتجات شبه المصنعة بسكين كبير من ترويكا الشيف. لتحضير المنتجات المفرومة ، يتم استخدام محرك عالمي (مطحنة اللحم) ، وحمام لنقع الخبز ، وخلاطات اللحوم ، وآلات تشكيل الكستلات.

في المؤسسات المتوسطة الحجم ، تستخدم الميكنة بدرجة أقل في معالجة الأسماك وتصنيع المنتجات شبه المصنعة. لتجهيز الأسماك ، يتم استخدام كاشطات وسكاكين الشيف الترويكا. في المؤسسات الصغيرة ، يتم تقطيع رؤوس وذيول الأسماك يدويًا بسكين كبير أو متوسط ​​من ترويكا الشيف. اغسل السمك في أحواض الاستحمام. على طاولة الإنتاج ، حيث يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة ، يجب أن يكون هناك: مجموعة من السكاكين ، وألواح التقطيع المميزة ، ومجموعة من التوابل وموازين المائدة. حاويات المنتجات شبه المصنعة عبارة عن صفائح الخبز والصواني التي توضع على الرفوف وفي الثلاجة للتخزين.

2. الجزء العملي

2.1 مجمع الأطباق الباردة من السمك المسلوق الكامل

جميع أنواع الأسماك مناسبة لطهي الأسماك. ومع ذلك ، فإن الأسماك مثل سمك النازلي الفضي ، والرنجة ، والكارب الصخري ، والأومول ، والنافاجا ، والدنيس ، والفوبلا تكون أقل طعمًا عند الغليان منها عند القلي.

تغلي الأسماك مع الذبائح الكاملة ، وصلات (أسماك من عائلة سمك الحفش) ، في شكل قطع كبيرة(بيلوجا) وقطع مجزأة.

يتم تقطيع الأسماك المحضرة (العينات الصغيرة) إلى قطع مجزأة بدون ضفر ، مع العمود الفقري ؛ يجب أن تكون الأسماك التي تزن 1.0-1.5 كجم مطلية مسبقًا على طول العمود الفقري.

يتم غلي الأسماك في غلايات أسماك مجهزة بشبكات. يستخدم المرق الناتج عن غليان السمك في صنع الحساء والصلصات.

عند طهي التراوت والسلمون ، أضيفي الماء إلى الماء للحفاظ على لونهما خل المائدة(10 جرام لكل 1 لتر ماء).

يتم غلي أسماك المحيطات والبحر ذات الرائحة والمذاق الخاصين مع إضافة مخلل الخيار أو الشبت أو الفلفل الحلو الطازج.

في إجازة ، يتم وضع الأسماك طبق جزءأو طبق ، مقبلات ، تقدم الصلصة منفصلة أو تُسكب فوق السمك.

سمك (فيليه) مسلوق

قطع الأسماك (أسماك القبطان ، القاروص ، البايك ، القد ، البياض) من المنتجات شبه المصنعة (سمك القد الكابتن ، البايك أو الماكريل من المحيط الهندي) إلى شرائح مع الجلد والعظام الساحلية. ثم قم بتقطيعها إلى أجزاء وقم بعمل قطعتين أو ثلاث قطع على سطح كل قطعة. ضعي القطع في صف واحد في طبق مع رفع الجلد ، صب الماء المغلي الساخن. قشر البصل والجزر واشطف جذر البقدونس وأضفه إلى السمك. بعد أن يغلي السائل ، تُرفع الرغوة وتُطهى حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق. يضاف 10 دقائق قبل نهاية الطهي ورقة الغاروالفلفل الأسود والملح. كطبق جانبي للأسماك المسلوقة ، يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة وحساء الخضار. الصلصات - طماطم ، كريمة حامضة ، ملمع.

سمك (غير معبأ في قطع) مسلوق

الأسماك غير المكسوة بالجبس (السلمون الوردي ، السلمون الصديق ، سلمون شينوك ، سمك الفرخ البايك ، سمك القرموط المرقط ، الماكريل آزوف-البحر الأسود ، الهلبوت الأسود ، الماكريل المحيطي ، ثعبان البحر المحيطي) من المنتجات شبه المصنعة (ماركوروس ، الماكريل الشرق الأقصى) مقطوعة إلى قطع واحدة لكل وجبة. ضعي القطع في صف واحد في طبق مع رفع الجلد ، صب الماء المغلي الساخن. قشر البصل والجزر واشطف جذر البقدونس وأضفه إلى السمك. بعد أن يغلي السائل ، تُرفع الرغوة وتُطهى حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، أضيفي ورق الغار والفلفل الأسود والملح. كطبق جانبي للأسماك المسلوقة ، يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة وحساء الخضار. الصلصات - طماطم ، كريمة حامضة ، ملمع.

سمك (رأس كامل) مسلوق

الأسماك (تافه من المجموعة الأولى أو السردين المكسيكي والمغربي) تنظف ، ثم تفرز وتزيل الخياشيم. ضعي السمك في وعاء واسكبي فوقه الماء الساخن المغلي. قشر البصل والجزر واشطف جذر البقدونس وأضفه إلى السمك. يغلي لمدة 15 دقيقة. قبل 5 دقائق من نهاية الطهي ، أضيفي ورق الغار والفلفل الأسود والملح. كطبق جانبي للأسماك المسلوقة ، يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة وحساء الخضار.

سمك (عائلة سمك الحفش) مسلوق

تصنف الأسماك (سمك الحفش ، الحفش النجمي أو الحشائش) في طبقات ، مبشورة ، إزالة الحشرات وتنظيفها. اشطف الوصلات وقم بربطها ووضع جانب الجلد لأسفل على إدراج مرجل السمك وتغطيته بالماء البارد. قشر البصل والجزر واشطف جذر البقدونس وأضفه إلى السمك. يغلي لمدة 30-45 دقيقة عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، يضاف الفلفل الأسود والملح وورق الغار. تتم إزالة الأسماك النهائية من المرق والغضاريف وإزالة جلطات البروتين وتقطيعها إلى أجزاء وتخزينها حتى الإجازة في كمية صغيرة من المرق عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 30-40 دقيقة. كطبق جانبي للأسماك المسلوقة ، يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة.

سمك مسلوق مملح

ضع الأسماك المملحة (القرموط المرقط أو القاروص أو القد) من المنتجات شبه المصنعة (القرموط المرقط) في الماء البارد لمدة 30-50 دقيقة لتضخم أنسجة العضلات. ثم قم بإزالة القشور والزعانف والرأس والأمعاء. اشطف السمك منزوع الأحشاء وقطّع إلى أجزاء واسكب الماء البارد (بدرجة حرارة 12 درجة مئوية). استمر في النقع لمدة 12 ساعة وقم بتغيير الماء كل 1 و 2 و 3 و 6 ساعات بعد بدء النقع. في نهاية النقع ، ضعي السمك في وعاء واسكبي فوقه الماء الساخن المغلي. قشر البصل والجزر واشطف جذر البقدونس وأضفه إلى السمك. بعد أن يغلي السائل ، تُرفع الرغوة وتُطهى حتى تنضج على نار خفيفة لمدة 5-7 دقائق. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، أضيفي ورق الغار والفلفل الأسود والملح. كطبق جانبي للأسماك المسلوقة ، يمكنك تقديم البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة.

2.2 تطوير TTK لطبق بارد معقد

الخريطة الفنية والتكنولوجية

اسم الطبق: سمك مسلوق

نوع المعالجة: طبخ

الوصفة (تخطيط المنتجات) لكل 100 جرام من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر النزرة):

الخريطة التكنولوجية للتحضير:

تكنولوجيا الطبخ
توضع جثة السمكة في قدر ، وتُسكب بالماء من 3-5 سم فوق سطح الذبيحة ، ويُضاف البصل والجزر ، وعندما يغلي السائل ، تُزال الرغوة وتُطهى حتى تنضج. يُطلق مع الزبدة المسلوقة أو صلصة الكريمة الحامضة. أطباق جانبية - بطاطس في الحليب ، بطاطس مهروسة ، خضروات مسلوقة ، ملفوف مطهي. متطلبات الجودة المظهر: السمك يوضع على طبق ، مقبلات على الجانب الاتساق: ناعم ، ويسهل تفريغ لب السمك اللون: سمكة في القطع - أبيض أو رمادي فاتح الطعم: سمكة ممزوجة بالصلصة أو الزيت ، لطيفة ، مالحة بدرجة معتدلة الرائحة: سمك مع الصلصة أو رائحة الزيت المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية الهوائية والاختيارية ، CFU في 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1x10 ؛ بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، g 0.1 المكورات العنقودية إيجابية caugulase ، غير مسموح بها في كتلة الغذاء ، غرام 1.0 غير مسموح بالبروتيوس في كتلة المنتج ، ز 0.1.

خاتمة

السمك المنتج الضروريتَغذِيَة. من حيث التركيب الكيميائي ، فهو أدنى قليلاً من لحوم الحيوانات الأليفة ، ومن حيث محتوى المعادن والفيتامينات ودرجة هضم البروتينات ، فهو يتفوق على اللحوم. تحتوي الأسماك (بالنسبة المئوية) على: بروتينات - من 13 إلى 23 ، دهون - من 0.1 إلى 33 ، معادن - من 1 إلى 2 ، ماء - من 50 إلى 80 ، فيتامينات A ، D ، E ، B2 ، B12 ، PP ، C ، مقتطفات. يتضمن تكوين بروتينات الأسماك الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للجسم لبناء خلايا وأنسجة جديدة ، لذلك تسمى بروتينات الأسماك كاملة. وتشمل هذه الألبومين ، والجلوبيولين ، والبروتينات النووية ، وما إلى ذلك. بروتين النسيج الضام - الكولاجين - معيب ، تحت تأثير المعالجة الحرارية يمكن تعديله بسهولة ، ويتحول إلى مادة لزجة - الجلوتين. نظرًا لتركيبها ، يسهل هضم الأسماك من قبل جسم الإنسان.

تعد العضلات ، إلى جانب الأنسجة الدهنية والنسيج الضام ، الجزء الرئيسي الصالح للأكل من الأسماك ، والذي يشكل نصف الكتلة الكلية تقريبًا. وفقًا لمحتوى الدهون ، يتم تقسيم الأسماك بشروط إلى ثلاث فئات: قليل الدسم - حتى 2٪ دهون ، متوسط ​​الدهون - من 2 إلى 5 ، دهني - من 5 إلى 15٪. الأسماك التي تحتوي على نسبة دهون من 5 إلى 15٪. تصنف الأسماك التي تحتوي على نسبة دهون من 15 إلى 33٪ على أنها زيتية بشكل خاص. تعتمد كمية الدهون في الأسماك على نوعها وعمرها وموقعها ووقتها من العام. يؤثر محتوى الدهون صفات الذوقالسمك ولها استخدام الطهي. يتم إذابة دهون الأسماك وامتصاصها بسهولة من قبل جسم الإنسان ، كما أن وجود فيتامينات D و A يزيد من قيمتها بشكل كبير. تحتوي أكبر كمية من الدهون على أسماك مثل ثعبان البحر ولامبري وسمك الحفش وسمك السلمون والرنجة وأسماك الفحم وما إلى ذلك. تشمل الأسماك النحيفة سمك القد ، والبايك ، والزاندر ، والجثم ، والرائحة. أسماك البحر غنية المعادن- الفوسفور والصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم وكذلك العناصر الدقيقة اليود والنحاس والكوبالت والمنغنيز وما إلى ذلك. نظرًا لوجود كمية أكبر من اليود ، يتم تصنيف الأسماك على أنها منتج غذائي ويوصى بتضمينها في النظام الغذائي من كبار السن. تنتقل المواد الاستخراجية في عملية المعالجة الحرارية إلى المرق. وهي تتكون من الكرياتينين ، والكرياتينين ، التي تحفز الشهية والنشاط الإفرازي للمعدة. رائحة غريبة وخاصة نفاذة في أسماك البحر، بسبب وجود المواد النيتروجينية - الأمينات فيه. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، تعتبر أسماك النهر مثالية ، حيث تحتوي على 2.5 جرام من الدهون لكل 100 جرام من الوزن.

ويمكن لمن يعانون من مرض السكري تناوله دون أي قيود ، لأن كمية الكربوهيدرات فيه ضئيلة - 0.1٪ فقط. تعتبر الأسماك التي تنافس الدجاج في هذا الصدد مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة ، والذي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة للحياة الطبيعية. كما أنه يقارن بشكل إيجابي مع بروتين اللحوم في وجود الميثيونين. نظرًا لحقيقة أن الكولاجين الذي يتكون من النسيج الضام لديه القدرة على التحول سريعًا إلى شكل قابل للذوبان ، يتم غليان السمك بسهولة ، وتصبح أنسجته فضفاضة ، مما يؤدي إلى امتصاص أقصى وسريع لجميع العناصر الغذائية . أغنى الأسماك في محتوى البروتين تشمل السلمون والسلمون المرقط وسمك السلمون والبيلوغا ، فمن الأسهل أن نقول أن جميع ممثلي سمك الحفش وطلبات السلمون. الأهمية الكبيرة لأطباق الأسماك في تغذية الإنسان مدعومة أيضًا بمؤشر كبير للقيمة الغذائية بسبب محتوى مرتفعأحماض دهنية. والأهم من ذلك كله ، ينطبق هذا على أنواع الأسماك البحرية الدهنية - السلمون والماكريل والرنجة والسلمون المرقط والسلمون وغيرها. تمتلك الأحماض المتعددة غير المشبعة نشاطًا فسيولوجيًا كبيرًا ، ولها تأثير مفيد على العمليات بين الخلايا ، ولها خصائص مضادة للالتهابات ، وتقلل من مستوى الدهون في الدم وتساعد في تقليل وزن الجسم.

قائمة الأدب المستخدم

1) GOST 20414-93 ، GOST 30314-95.

2) SanPiN 42-123-4117-86 بتاريخ 03/25/98 (بصيغته المعدلة في 99/1/21). شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص.

3) بارانوف ، في. تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة / V. بارانوف ، أ. Mglinets ، L.M. Aleshina وآخرون - M: الاقتصاد ، 2015.

4) بوتيكيس ، ن. تنظيم إنتاج المؤسسات الغذائية العامة / N.G. Buteykis - M.: دار النشر "المدرسة العليا" ، 2012 .

5) Efimov، A.E.، Kovalev، V.A.، Sharova، T.A. الأسماك والمأكولات البحرية: Chef's Library / Ed. ايه افيموفا. - م: دار النشر "أوراق المطاعم". 2011.

6) كاربينكو ، تي. 1000 وصفة كلاسيكية. الطبخ للجميع / TI كاربينكو - م: دار النشر ACT. 2012.

7) كاسبارك ترككان ، إريكا. المأكولات البحرية الشهية: الطبخ العائلي. دار النشر "نيولا القرن الحادي والعشرون". 2012

8) كوفاليف ، إن. تكنولوجيا الطبخ / N.I. كوفاليف ، م. كوتكينا ، ف. Kravtsova-M: دار النشر "Business Literature" ، 2013.

9) Korchagina، T.L. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام: ملاحظات محاضرة. الجزء 2 / T.L. كورتشجين ، في.أ.فولكوف. - كيميروفو: معهد كيميروفو التكنولوجي لصناعة الأغذية ، 2013.

10) دبليو مغلينيتس ، أ. دليل التقني العام

11) التغذية / A.I. Mglinets ، G.N. لوفاتشيف ، إل. أليشينا وآخرون - م: كولوس ، 2013.

12) GOST 20414-93 ، GOST 30314-95.

13) SanPiN 42-123-4117-86 بتاريخ 03/25/98 (بصيغته المعدلة في 99/01/21). شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص.

14) بارانوف ، في. تكنولوجيا إنتاج منتجات المطاعم العامة / V. بارانوف ، أ. Mglinets ، L.M. Aleshina وآخرون - M: الاقتصاد ، 2015.

15) بوتيكيس ، ن. تنظيم إنتاج المؤسسات الغذائية العامة / N.G. Buteykis - M.: دار النشر "المدرسة العليا" ، 2012 .

16) Efimov، A.E.، Kovalev، V.A.، Sharova، T.A. الأسماك والمأكولات البحرية: Chef's Library / Ed. ايه افيموفا. - م: دار النشر "أوراق المطاعم". 2011.

17) كاربينكو ، تي. 1000 وصفة كلاسيكية. الطبخ للجميع / TI كاربينكو - م: دار النشر ACT. 2012.

18) كاسباريك ترككان ، إريكا. المأكولات البحرية الشهية: الطبخ العائلي. دار النشر "نيولا القرن الحادي والعشرون". 2012

19) كوفاليف ، إن. تكنولوجيا الطبخ / N.I. كوفاليف ، م. كوتكينا ، ف. Kravtsova-M: دار النشر "Business Literature" ، 2013.

20) Korchagina، T.L. تنظيم الإنتاج والخدمة في مؤسسات تقديم الطعام: ملاحظات محاضرة. الجزء 2 / T.L. كورتشجين ، ف. أ. فولكوفا. - كيميروفو: معهد كيميروفو التكنولوجي لصناعة الأغذية ، 2013.

21) دبليو مغلينيتس ، أ. دليل تقني التموين / A.I. Mglinets ، G.N. لوفاتشيف ، إل. أليشينا وآخرون - م: كولوس ، 2013.

22) نيكولينكوفا ، تي تي ، مارغيلوف ، ف. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة / تي تي نيكولينكوفا ، في إن مارغيلوف - م ، الاقتصاد ، 2012.

23) بافلوفا ، إل في. دروس عملية في تكنولوجيا الطبخ / L.V. بافلوفا ، ف. سميرنوفا. - م: الاقتصاد ، 2014.

24) Poskrebysheva ، جي. أطباق من الأسماك والمأكولات البحرية / GI Poskrebysheva. - دار النشر M. Labyrinth 2015.

25) Poskrebysheva ، جي. الطبخ من المأكولات البحرية / GI Poskrebysheva. - دار النشر M. Labyrinth 2015.

26) بروستاكوفا ، ت. تكنولوجيا تحضير الطعام / تي إم بروستاكوفا - روستوف أون دون: فينيكس ، 2013.

27) دليل تقني التموين / إد. OI Ovsyannikova. - م: صناعة المواد الغذائية ، 2012.

28) Tyurina، A.A.، Fokina، K.V. وصفات كبار الطهاةموسكو. الأسماك والمأكولات البحرية / A.A. Tyurina ، K.V. Fokina - M.: دار النشر "CHERNOVIK". 2014.

29) فيليبوفا ، ف. أطباق المأكولات البحرية / V.A. Filipova - M.: دار النشر "Labyrinth" ، 2014.

30) فومينيك ، إ. تكنولوجيا منتجات المطاعم / I.L. فومينيك ، إي. شيميتوفا ، م. كاساتكين. - م: دار النشر "نيولا القرن الحادي والعشرين". 2012.

31) دليل تقني التموين. - م: كولوس ، 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24. http://www.studfiles.ru/preview/398455/

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

خصائص المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لطهي الأسماك المخبوزة في المخطوطات. تطوير تكنولوجيا الطبخ والتوثيق التكنولوجي لمنتجات الطهي المعقدة من الأسماك المخبوزة في المخطوطات. مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/07/2015


جديد تكنولوجيا الطهيوالاتجاهات في الطبخ وتقديم الأطباق. الخصائص السلعية للمواد الخام المستخدمة في الطهي. مميزات الطبخ حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الطباخ. الاستقدام وإعداد الخامات والتصميم والإجازة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/22/2014


تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير أطباق السمك المخبوزة المعقدة. خصائص السلع والمواد الغذائية و قيمة بيولوجيةالمواد الخام والتغيرات الفيزيائية والكيميائية أثناء المعالجة الحرارية للأسماك. التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية للأطباق.

ورقة المصطلح ، تمت إضافته في 03/15/2014


الأهمية في تغذية أطباق اللحوم وطرق مراقبة جودة المواد الخام المستخدمة. عملية التحضير التكنولوجية وقواعد تقديم أطباق اللحوم المقلية. تطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة ، وتطوير التوثيق. عمل متجر ساخن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2014


تحضير المنتجات المدرجة في التشكيلة. المعالجة الحراريةاللحوم والأسماك للسلطات. تكنولوجيا الطبخ ، التصميم ، متطلبات الجودة. تنظيم مكان العمل في تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.

الملخص ، تمت الإضافة 10/09/2012


قيمة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في التغذية. متطلبات جودة وتصميم الأطباق الجاهزة. تكنولوجيا تحضير السلطات من الخضار المسلوقة ، والأطباق الباردة المعقدة من الأسماك والمأكولات البحرية ، والدواجن (المحلية) الزراعية ، والألعاب والأرانب.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 10/15/2014


تنظيم عملية الإنتاج في محلات اللحوم والساخنة بالمطعم. مجموعة متنوعة وتكنولوجيا تحضير أطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. رسم خرائط فنية وتكنولوجية لأطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. حساب القيمة الغذائية للأطباق.

أطروحة تمت إضافة 07/02/2016


الخصائص السلعية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة لإعداد أطباق الدواجن الساخنة المعقدة. تنظيم العملية التكنولوجية. خصائص نوع وفئة وشكل ملكية المشروع. شروط التنفيذ وطريقة تخزين الأطباق.

أطروحة ، تمت إضافة 2015/06/19


التوصيف والمعالجة الأولية للمواد الخام. ملامح أطباق الطبخ من الأسماك والمأكولات البحرية. أطباق من السمك المسلوق المطهي. أطباق السمك المقلي والمطهي. سمك مطبوخ. وجبات بحرية. متطلبات جودة الغذاء ومدة الصلاحية.

عرض تقديمي ، تمت الإضافة بتاريخ 09/19/2016


تطوير مجموعة من أطباق السمك المعقدة. التقنيات والأساليب الحديثة في تحضيرها. خصائص المواد الخام الغذائية المستخدمة. عمليات المعالجة الأولية للأسماك. متطلبات الجودة أطباق معقدةوالعيوب المحتملة وطرق القضاء عليها.

تنظيم عملية الطبخ وطهي الحلويات الباردة والساخنة المعقدة

القسم 1. تنظيم عملية الطهي وتحضير الحلويات الباردة المعقدة.

الموضوع 1.1. القواعد العامة لتحضير الحلويات الساخنة والباردة.

1. قيمة الحلويات في التغذية ، تصنيفها.

2. التحضير الأوليمواد أولية للحلويات.

3. تكنولوجيا تحضير وإطلاق الحلويات الباردة.

4. تكنولوجيا تحضير وإطلاق الحلويات الساخنة.

5. تقنية التصميم والديكور للحلويات المعقدة.

6. صلصات للحلويات الساخنة والباردة.

7. اشتراطات جودة أطباق الحلويات.

8. تقديم وتقديم الحلويات الحلوة الساخنة والباردة.

حَلوَى (من الفرنسية Desserrer - لجعل مسترخي ، غير مقيد ، خفيف). يستخدم هذا المصطلح الفرنسي في جميع أنحاء العالم لاستدعاء الأطباق النهائية للمائدة ، بغض النظر عن ترتيب التقديم - الثالث أو الخامس. دخل المصطلح إلى جميع اللغات الأوروبية منذ القرن السادس عشر. في اللغة الروسية ، عُرف مصطلح "الحلوى" منذ عام 1652. قبل ذلك ، تم استبداله بـ كلمة روسية"الوجبات الخفيفة" ، والتي أصبحت غير ملائمة بشكل خاص في القرن الثامن عشر بسبب ظهور مفهوم "الوجبات الخفيفة". أصبح من الصعب التمييز بين الوجبات الخفيفة والوجبات الخفيفة ، وبالتالي ، منذ منتصف القرن الثامن عشر ، اختفت كلمة "وجبة خفيفة" أخيرًا من مصطلحات الطهي الروسية ومنذ ذلك الوقت تم استخدام كلمة "حلوى" فقط. حدثت عملية مماثلة في لغات أوروبية أخرى - الإنجليزية والألمانية ، حيث تم استبدال كلمة "after-table" (nachtisch) بمفهوم الطهي الفرنسي الأكثر دقة "الحلوى".

معنى الحلوى - لا تضيف الشبع ، بل على العكس تزيل الشعور بالثقل بعد العشاء ، ولا تجعل الشخص يرغب في النوم. هذا هو السبب في أن الحلوى بمعناها الدقيق للطهي الفرنسي ليست مجرد طبق حلو لوجبة خفيفة أو في نهاية العشاء بأكمله ، بل طبق خفيف ومنعش.

من المشروبات الساخنة ، لا يزال الشاي والقهوة يشتملان على الشاي والقهوة ، ليس فقط "دفع" الطعام ، ولكن أيضًا منشط. الحالة العامةمما يسرع من عملية الهضم ويخفف الوزن بعد العشاء.

حَلوَى هذا هو الطبق الذي ينهي الوجبة. وحتى لو كانت هذه الوجبة عادية ، فإن الحلوى الناجحة ستجعلها لا تُنسى بفضل الطعم الحلو اللذيذ. لذلك ، يوصى بإيلاء الاهتمام للحلوى بما لا يقل عن اهتمام جميع الأطباق الأخرى في قائمتك. يمكن أن تختلف الحلويات في الملمس والمكونات والطعم وحجم الجزء.

1. تصنيف الأطعمة الحلوة.

مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة متنوعة للغاية. تشتمل مكونات الأطباق الحلوة على الفواكه الطازجة والمجمدة والتوت ، والكومبوت ، والقبلات ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، والسوفليه ، والحلويات ، والخبز المحمص ، وعصيدة Gurievskaya ، وأطباق التفاح ، إلخ.

تنقسم الأطعمة الحلوة عادة إلى مجموعتين رئيسيتين:

بارد (يجب أن تكون درجة حرارة العرض 12-150 درجة مئوية) ؛

ساخن (يجب أن تكون درجة حرارة العرض 70-750 درجة مئوية).

وتنقسم الأطباق الباردة بدورها إلى:

الفواكه والتوت الطازجة والمجمدة.

كومبوت.

سمبوسة؛

الكريمة المخفوقة والقشدة الحامضة.

بوظة.

منها الساخنة تشمل:

الحلوى.

أطباق من التفاح.

اطباق الطحين الحلوة وغيرها.

ومع ذلك ، يتم تقديم العديد من الأطباق الحلوة الساخنة والباردة ( تفاح مخبوز، فطائر بالفاكهة المفرومة ، إلخ).

لتحضيرها ، يتم استخدام السكر والفواكه والتوت والمكسرات وعصائر الفواكه والتوت المختلفة والمستخلصات والعصائر وكذلك البيض والحليب والقشدة والدقيق ومنتجات الحبوب. المواد المنكهة والمنكهة للأطباق الحلوة هي الفانيلين والقرفة وقشر الحمضيات وحمض الستريك والقهوة والكاكاو والنبيذ ، إلخ.

يمكن استخدام المنتجات الحيوانية كعوامل تبلور. أصل نباتي- الجيلاتين العادي و النشا المعدل، agaroid ، furcellaran ، وكذلك مواد ألجينات الصوديوم والبكتين.

أنواع الحلويات

عادة ما تكون الحلوى حلوة (مثل الكيك أو الآيس كريم) ، ولكن هناك أيضًا حلويات غير محلاة مصنوعة من الفواكه والمكسرات والجبن والحلويات غير المحلاة. بالإضافة إلى ذلك ، ليست كل أطباق الحلويات عبارة عن حلويات ، على سبيل المثال في مطبخ صينيهناك حلو أطباق اللحومهذه ليست حلويات. كما توجد في الصين حلويات بالفلفل والزنجبيل بدلاً من السكر. الأمريكيون الأصليون ، قبل وصول الأوروبيين ، صنعوا الشوكولاتة بالفلفل والتوابل بدلاً من السكر. حتى في المطبخ الروسي توجد حلويات غير محلاة - على سبيل المثال ، الكافيار الأسود. كلاسيك حلوى فرنسيةيعتبر الجبن.

يمكن تقديم الحلويات كحلوى:

الكعك والبسكويت والفطائر والكعك والفطائر.

أنواع مختلفة من الحلويات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أطباق الكريمة المخفوقة ؛

· الفاكهة الحلوة ومخاليط التوت (ما يسمى بسلطات الفاكهة) ؛

· العصائر ، والمياه الغازية ، والكومبوت ، والحلويات ؛

· الحليب الحلو والشوكولاته والفواكه والتوت الموس والكريمات والهلام.

الآيس كريم والحلويات الآيس كريم.

يمكن أن تكون الحلوى الشاي والكاكاو والقهوة والقهوة مع الآيس كريم (مقهى جلاس) ؛

· نبيذ حلويات خاص - باختصار ، كل ما يمكن تقديمه للثالث.

يتم تقديم الحلويات بطرق مختلفة: يمكن تقسيمها إلى أجزاء أو باردة أو ساخنة ؛ يمكن تقديم الحلويات على شكل طاولة بوفيه ، والتي ترضي بالتنوع: على سبيل المثال ، بعض الحلويات ساخنة ، وبعضها بارد أو حتى مجمدة ، وجميع الأنواع معجنات حلوة، موس ، كعك ، بالإضافة إلى تشكيلة كبيرة من الفواكه والشوكولاتة.

مخبز.يشمل هذا النوع من الحلوى الكعك والبسكويت واللفائف والكعك والمعجنات والكعك والفطائر والفطائر.

حلويات الألبانيحبها كثير من المتحمسين للحلوى. كما ترون من الاسم ، هذه الحلوى تشمل الحليب. كقاعدة عامة ، لا تحتوي منتجات الألبان على سعرات حرارية عالية جدًا ، وبعد ذلك لا يشعر بالثقل في المعدة. وتشمل هذه الحلويات الآيس كريم ومختلف أنواع موس الحليب والهلام والزبادي والحلوى الجبن الرائبوالجماهير. تحظى حلويات الألبان بشعبية في العديد من البلدان ، وخاصة في فرنسا.

حلويات الشوكولاتةتحتوي على الكاكاو في تكوينها. وتشمل الشوكولاتة والشوكولاتة.

حلويات الفاكهةجاء إلينا من البلدان الدافئة. مثل الهند والصين وإيطاليا ومصر ، إلخ. في روسيا ، بمناخها ، فإن زراعة الفاكهة الغريبة أمر غير واقعي. يمكن تقديم حلوى الفاكهة اليوم في أي وقت من السنة. يتم تقسيم حلوى الفاكهة الشائعة جدًا. هذا حلوى الموز. يُقشر الموز ويقطع ويوضع على آيس كريم الفانيليا. هذا الطبق مغطى بشراب حلو ومزين بالكرز.

ل حلويات الفاكهةيمكن أن يعزى أيضا إلى هلام. اخترع الطهاة الفرنسيون هذه الحلوى. وهي مصنوعة من الفواكه الطازجة أو المجمدة ، من العصائر أو العصائر التي يضاف إليها الجيلاتين أثناء التحضير. عندما يتصلب الهلام ، فإنه يأخذ قوامًا هلاميًا. أهم شيء عند صنع الهلام هو تحقيق لون غني وشفافية. إذا تمت إضافة قطع الفاكهة إلى الهلام ، فيجب أن تكون جميعها مرئية بوضوح - يجب أن يكون الهلام شديد الشفافية.

يمكن أن تكون الحلوى "بارفيه" أو منتجات ألبان: اليوم ، وبفضل بدائل الحليب عالية الجودة ، يقوم صناع الحلويات بإعداد حلويات "بارفيه" ممتازة.

شرباتهي حلوى مجمدة لذيذة ومتجددة الهواء ، تتميز بمجموعة متنوعة من تركيبات الألوان ومذاقها المذهل ، بما في ذلك طعم الفواكه الطازجة. في بعض الأحيان يتم إدخال الكحول في تركيبته. السوربيه ، بقوامه الرقيق للغاية وطعمه السائد ، يكون جيدًا بشكل خاص بعد تناول وجبة دسمة.

الحلويات التي تتطلب الخبز تتطلب الخبرة والصبر. يعد صنع الحلويات فنًا خاصًا ، لذلك في المطبخ ، بالإضافة إلى الطباخ المعتاد ، يوجد أيضًا صانع حلويات. الحلويات منطقة منفصلة في المطبخ.

من المهم جدًا كيف تبدو الحلوى. يجب أن تكون جمالية ومبهجة بالألوان. من المعروف أننا في البداية "نأكل" بأعيننا ، وبعد ذلك فقط تكون هناك رغبة في تجربة الطبق.

بوظة- هذا جدا حلوى شعبية. يمكن أن يكون حليبي ، "بارفيه" ، فواكه ، مع إضافات (مع قطع من البسكويت والفواكه المجففة). يُنصح بإخراج الآيس كريم من الفريزر بضع دقائق قبل التقديم حتى يصبح طريًا قليلاً. هذا يحسن نكهة وملمس الآيس كريم. أيضًا ، سيكون من الأسهل تقسيمها إلى أجزاء.

بسكويت- هذه أيضًا حلوى أو علاج رائع. إنه مثالي للقهوة - يمكن غمس ملفات تعريف الارتباط في فنجان من المشروب الساخن لتنعيمها و "مشاركة" مذاقها مع القهوة أو الشوكولاتة.

إذا قررت صنع حلوى قائمة على العجين ، فمن الأفضل خبزها قبل التقديم مباشرة ، وبعد ذلك ستكون الحلوى طازجة وخالية من العيوب.

حلويات مشكلة .هذه المجموعة تشمل بودنغ ، سوفليه ، موس.

بودنغ- حلوى غير مألوفة للغاية. يعتمد على الأرز والخبز الأبيض. في بعض الأحيان ، لا يمكن أن يكون الحشو فاكهة فحسب ، بل لحمًا أيضًا. في البداية ، تم تحضير هذا الطبق من بقايا الأطباق المختلفة ، والتي تم دمجها في واحد. أصبحت هذه "الرابطة" تعرف باسم الحلوى. لمنع البودينغ من الانهيار ، كان لابد من تثبيته بشيء. للقيام بذلك ، قاموا بإعداد خليط من البيض مع الحليب أو الكحول (كونياك ، رم).

سوفليههذه حلوى خفيفة وجيدة التهوية. البيض هو الأساس. علاوة على ذلك ، يتم جلد السناجب بشكل منفصل ، فهم الذين يمنحون هذه الحلوى التهوية. ويتم دمج الصفار مع مكونات أخرى: الجبن والفواكه والخضروات وحتى الحبوب. يجب أن تحصل على كتلة تشبه القشدة الحامضة في تناسق. يمكن تزيين السوفليه الجاهز فاكهة طازجة، التوت ، شريحة ليمون أو برتقال ، كريمة ، يمكنك رشها بالمكسرات المفرومة أو الشوكولاتة المبشورة.

موس- الهلام المبرد الذي يخفق حتى تتكون الرغوة. كقاعدة عامة ، أساس الموس هو بعض القواعد العطرية - العصير ، هريس الفواكهوالشوكولاتة ونبيذ العنب وما إلى ذلك يضاف إليها بياض البيض (لتشكيل الرغوة) والجيلاتين (لتثبيت الرغوة).

حلويات شرقية

تختلف هذه الحلويات اختلافًا كبيرًا عن الحلويات الروسية المعتادة. السر كله في تكنولوجيا التحضير والمكونات المستخدمة. من الواضح أن أساس الحلويات الشرقية هو فواكه غريبة ومكسرات. ومن المعروف أن الحلويات الشرقية السابقة كانت تساوي الذهب في قيمتها. منح العرب حلوياتهم قوى سحرية. كقاعدة ، كانت حلاوة الحلويات الشرقية من العسل و عصائر طبيعيةالثمار التي لا تنمو في الممر الأوسط.

مخلل اللسان.

سوف تحتاج:

لحم البقر أو لسان العجل- ½ كجم
- بصل - 2 قطعة.
- زيت نباتي
- خل المائدة - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- فلفل أسود مطحون
- الريحان المجفف
- البهاراتبازيلاء
- فلفل أسود مطحون
- سكر
- ملح
- جزرة

كيف تطبخ:

1. اشطف لسانك ، ضعي في قدر ، غطيها بالماء البارد ، أضيفي البصل المقشر ، قطع الجزر إلى قطع كبيرة ، واتركيها حتى الغليان ، خففي الحرارة ، واطبخي لمدة أربعين دقيقة.
2. ملح ، فلفل ، يضاف بهارات البازلاء ، يستمر الطهي لمدة ساعة أخرى وأربعين دقيقة.
3. نظف اللسان النهائي تحت الماء الجاري.
4. اصنع ماء مالح: اخلطي الزيت النباتي ، سكر محبب، ملح ، خل ، خفق بالشوكة.
5. قطع لسانك شرائح رقيقةيرش الثوم المفروم والريحان المجفف ويسكب ماء مالح ويخلط جيدا.
6. ضع الوجبة الخفيفة في الثلاجة طوال الليل. قلّب عدة مرات.

مجمع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

كعكة وجبة خفيفة"نفخة نابليون".

سوف تحتاج:

سردين معلب بالزيت - علبتان
- بيض مسلوق - 5 قطع.
- علبة مايونيز - 2 قطعة.
- جزر مسلوق - 2 قطعة.
- بطاطس مسلوقة - 14 قطعة.
- بسكويت كبير "تكسير مالح" - 45 قطعة.
- جبنة صلبة - 220 جم

خطوات الطبخ:

1. قشر البطاطس وابشرها واخلطها مع المايونيز.
2. حضري بيضتين وجزرة بنفس الطريقة ، وتبليها بنصف الثوم ، وتمر عبر عصارة الثوم. أضيفي القليل من المايونيز وقلبي.
3. ابشر البيض المتبقي ، وتبليه بالمايونيز والثوم. ابشر الجبنة ، قسّمها إلى جزأين ، أضفها إلى مزيج البيض. يُهرس السمك بالشوكة ويُمزج مع الصلصة.
4. على طبق مسطح حجم كبيرتكدس 9 قطع من البسكويت ، وتُغطى بنصف مزيج البطاطس. اصنع طبقة أخرى ، ضع طبقة أخرى من كتلة بيض الجزر في الأعلى. ضعي بسكويت السمك فوقها. الطبقة الرابعة عبارة عن بسكويت مع بطاطس مسلوقة ، ومرة ​​أخرى بسكويت وكتلة بيض بالثوم. تُرش كعكة الوجبة الخفيفة بالبصل المفروم وتُترك في الثلاجة لمدة 12 ساعة.

سوف تحب و.

الرنجة في ماء مالح.

مكونات:

الرنجة - 2 قطعة.
- رشة من بذور الكزبرة

- سكر - ملعقة صغيرة
- خل التفاح - 5 ملاعق كبيرة. ملاعق
- ماء - كوب واحد
- مصباح

طبخ:

1. اصنع ماء مالح. يُسكب السكر والملح في الماء ويُسكب في خل التفاح ويُسخن حتى تذوب جميع المكونات. لا حاجة للغلي! ترطيب.
2. قشر الرنجة ، مقطعة إلى قطع. يحرر البصل من القشر ، يقطع إلى حلقات. نضع السمك في برطمان وننقله بالبصل والكزبرة وحبوب الفلفل. يُسكب المتبقي من التتبيلة ويُغطى ويُترك لمدة يوم.
3. قم بإزالة الرنجة النهائية من التتبيلة ، ثم قدمها.

تحضير الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

"سبايسي رافيلز".

المنتجات المطلوبة:

باقة كبيرة من البقدونس
- زيتون للزينة
- مايونيز - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق
- الجبن المطبوخ - 4 قطع.
- حفنة كبيرة من الشبت
- فص ثوم - 2 قطعة.

طبخ:

ابشر الخثارة ، مرر الثوم من خلال مكبس. يُمزج الجبن المبشور والمايونيز والجبن ويُحرّك جيدًا. بأيدٍ مبللة ، شكل كرات صغيرة من نفس الحجم. يُغسل البقدونس والشبت ، ويُجفف بالمناشف الورقية ، ويُفرم جيدًا كل على حدة. اغمس نصف الكرات المحضرة في البقدونس المفروم ونصف الكرات في الشبت. ضعي الطبق على طبق ، وزينيه بالزيتون اختياريًا.

تحضير و.

كعكة سناك "برافو".

مكونات:

للاختبار:

بيضة
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- صودا - ½ ملعقة شاي
- الكفير الدهني - 1 ملعقة كبيرة.
- مارجرين - 220 جم
- دقيق - 2.5 كوب

لملء:

الخصية - 6 قطع.
- جزر كبير وبصل - 2 قطعة.
- خيار مخلل - 4 قطع.
- خنزير- اللحم المفروم- ½ كجم
- الفطر الطازج- ½ كجم

للتزيين:

زيتون
- خضرة
- خيار
- تشكيلة النقانق
- جبنة قاسية

للصلصة:

القشدة الحامضة والمايونيز - 100 غرام لكل منهما

طبخ:

1. اصنع العجينة: افرمي السمن المجمد بالسكين ، أضيفي الدقيق ، أضيفي الكفير ، البيض ، الصودا ، السكر المحبب ، اخلطي كل شيء بسرعة. قسّم الكتلة الناتجة إلى 5 أجزاء. لف كل جزء برفق ، وخزه بشوكة ، واخبز عند درجة حرارة 180 درجة. امنح الكعك النهائي شكل قلب.
2. يقلى اللحم المفروم مع الجزر المبشور والمقشر.
3. قطّعي الفطر المغسول إلى مكعبات واقليه بحلقات البصل.
4. نقطع الخيار إلى مكعبات ، افرك البيض المقشر.
5. اصنع الصلصة: اخلطي المكونات مع التقليب.
6. كعكات منتهيةنكدس فوق بعضنا البعض ، نسكب الصلصة فوق الصلصة ، ونغطيها بأنواع مختلفة من الحشوات بالتسلسل التالي - لحم مفروم مع جزر ، مخلل ، بيض ، مشروم مع بصل.
7. رشي الجبن المبشور فوق الكعكة. غطي الجوانب بدوائر الخيار والأعشاب ، إذا رغبت في ذلك ، وزينها بالورود الباردة والبقدونس والزيتون. أرسل الطبق إلى الثلاجة لمدة 3-4 ساعات أو اتركه طوال الليل.

تحضير الاطباق الباردة والوجبات الخفيفة

البرقوق مع الجبن في لحم الخنزير المقدد.

مكونات:

شرائح لحم الخنزير المقدد - 25 قطعة.
- جبن بارميزان - 120 جم
- برقوق كبير - 25 قطعة.
- زيتون منزوع النواة - 25 قطعة.

طبخ:

قسمي جبنة البارميزان إلى 25 شريحة. اغسل البرقوق الجاف. لا تقطعها على طول الطريق. ضع قطعة من الجبن على كل حبة. لف الفاكهة المجففة في شرائح لحم الخنزير المقدد. ضع الفراغات على ورقة خبز مبطنة بورق. ضعي صينية الخبز في الفرن ، ساخنة إلى 220 درجة ، اخبزيها لمدة 25 دقيقة. ضعي المقبلات على طبق مسطح. ضعي زيتون أخضر على كل عود أسنان وقدميه بارداً.

تحضير و.

مخلل البيض.

سوف تحتاج:

براعم قرنفل - 10 قطع.
- بيض السمان - 10 قطع.
- فلفل أسود - 10 قطع.
- ملح - 2 ملاعق صغيرة
- ماء - نصف كوب
- خل - 1 ملعقة كبيرة.
- فص ثوم - 6 قطع.
- بقدونس وشبت
- ورق الغار

كيف تطبخ:

1. يُسكب البيض بالماء البارد ويُغلى ويُخرج من الموقد. غطيها بغطاء ، لفها بمنشفة ، اتركها لمدة 10 دقائق ، اشطفها بالماء البارد ، قشر.
2. من أجل التتبيلة ، اخلطي الخل والملح والفلفل والقرنفل وورق الغار واتركيه لمدة خمس دقائق بعد الغليان.
3. ضعي البيض في مرطبان ، أضيفي إليه الخضر ، اسكبي التتبيلة الساخنة ، انقعي لمدة 24 ساعة.

الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

فول أو فو مع الكافيار الأحمر والأفوكادو.

مكونات:

زبدة - 2 ملاعق صغيرة
- أغصان النعناع الطازج
- عصير ليمون - ملعقة صغيرة
- ملح
- أفوكادو
- كافيار احمر
- عجين الفطير - 135 جم

طبخ:

1. عجين الفطيرقطع على شكل قلوب ، الطبقة الثانية - اصنع الجوانب.
2. اخبزيها لمدة 8 دقائق في فرن مسخن.
3. في الخلاط ، اخلطي عصير الليمون مع الأفوكادو ، أضيفي الملح والأعشاب.
4. لتحسين الطعم ، أضيفي كمية قليلة من المايونيز والزبدة.
5. حشو الانتفاخ بخليط الأفوكادو ، وضعي الكافيار.

تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

لحم هلامي.

المنتجات المطلوبة:

البازلاء الخضراء
- خضرة
- بصل - 120 جم
- بيضة - 2 قطعة.
- جزر - 220 جم
- الجيلاتين - 20 جم
- لحم بقري - 320 جرام
- فلفل أحمر

طبخ:

نضع اللحم والبصل المقشر والجزر في قدر ، ويُسكب 1.5 لتر من الماء ، ويُطهى لمدة ساعة واحدة. قبل 15 دقيقة من الاستعداد ، أضف ورق الغار والفلفل والملح. افصل البياض عن الصفار. تقطع السناجب إلى مكعبات ، جزر - مقطعة إلى مكعبات. لحم - تنهار. اخلطي الجزر والبروتينات واللحوم. ينقع الجيلاتين في 150 مل من الماء المغلي ماء بارد، اتركه للوقت المبين على العبوة. يُصفّى المرق ويُضاف الجيلاتين ويُوضع على الموقد ويُغلى المزيج. لا حاجة للغلي! نضع الخضر والبازلاء الخضراء في قوالب ، في الأعلى - الجزر واللحوم بالبروتينات. يُسكب في المرق ويُترك في الثلاجة حتى يبرد الطبق تمامًا.

سوف تحب و.

مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.

رقائق الجزر.

مكونات:

إكليل الجبل الجاف - 2 ملاعق صغيرة
- ملح البحر - 1.5 ملعقة صغيرة
- جزر - 420 جم
- زيت زيتون - 25 جم

كيف تطبخ:

نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة بسكين حاد أو بمبشرة خاصة. يرش بالزيت ويقلب جيدا. انشر الخضار المحضرة على ورق البرشمان في طبقة واحدة ، وضعها في الفرن ، عند درجة حرارة محددة - 150 درجة. من المستحسن أن يكون هناك اتفاقية في الفرن ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، قم بتسخين الفرن إلى الحد الأدنى عن طريق فتح الباب. راقب الطبخ بعناية حتى لا تحترق الرقائق. جفف الرقائق لمدة نصف ساعة. اقلب مرة واحدة أثناء العملية. اتركي الرقائق تبرد تمامًا ورشيها بإكليل الجبل المسحوق وملح البحر.

صور الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة:

رغيف لحم مع بيض السمان.

مكونات:

بيضة دجاج - 2 قطعة.
- حليب - 100 مل
- زيت عباد الشمس - 30 مل
- لحم بقري مفروم - 1 كجم
- أسود فلفل مطحون- بضع قرصات
- زبدة - 30 جم
- بصلة بصل
- بقدونس طازج - 3 أغصان
- جزرة
- خبز أبيض - شريحة واحدة
- بيض السمان - 20 قطعة.

خطوات الطبخ:

تُسكب قطعة خبز بالحليب الدافئ. يُسلق البيض لمدة خمس دقائق ، ويُترك ليبرد في الماء. يُقشر الجزر والبصل ويُغسل ويُجفف ويُقطع إلى مكعبات صغيرة. أولاً ، يُقلى في زيت عباد الشمس ، يُضاف الجزر المُجهز ، ويُقلب ، ويُقلى لمدة ثلاث دقائق. يُقشر بيض السمان ويُغسل الخضر ويُقطع جيدًا. اخفقي البيض. ضعي اللحم المفروم في وعاء عميق. يُطري الخبز بالحليب ويُضاف إلى اللحم المفروم ويُحرّك. يُضاف البيض ويُحرّك. ضعي الخضر والخضروات المقلية وقلبي. تُبطن صينية الخبز بالرق ، وتُدهن بسخاء بزيت عباد الشمس ، وتُوزّع اللحم المفروم على ورق على شكل بيضاوي سميك ، وتوزع بيض السمان بالتساوي ، وتغرقها. قم بلف اللفة بحيث يتم إخفاء الخصيتين بالداخل. ضعي اللفافة في غلاف الخبز ، اربطيها من الجانبين ، اخبزيها في الفرن ، اضبطي درجة الحرارة على 200 درجة. قم بإزالة ورقة الخبز بعناية ، وقطع الجزء العلوي من الغلاف ، وافتح اللفة. تُوزّع قطع الزبدة على الوجه وتُعاد إلى الفرن وتُخبز لمدة 15 دقيقة. أخرج الطبق من الفرن ، أخرجه من الغلاف ، انقله إلى ورق ، وضعه في الفرن لمدة خمس دقائق أخرى لتحمير جوانب اللفة. دعها تبرد لمدة ساعة.

وزارة التعليم والعلوم RNO-ALANIA

المؤسسة التعليمية لميزانية الدولة

التعليم المهني الثانوي

"كلية فلاديكافكازك للتجارة والاقتصاد"»

الاختبارات

وفقًا للوحدة المهنية

تنظيم عملية الطهي وتحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة

تخصص 19.02.10 تكنولوجيا منتجات المطاعم

فلاديكافكاز 2015

MDK Technology لإعداد منتجات الطهي الباردة المعقدة.

القسم رقم 1 تحديد جودة وسلامة المواد الخام وخصائص سلعتها

1. تشمل منتجات فن الطهو ما يلي:

أ) المواد الخام

ب) منتجات اللحوم والأسماك اللذيذة

في الأطباق

د) الحلويات

1. قم بتسمية مجموعة منتجات تذوق اللحوم.

أ) السجق ، الزلابية ، لحم الخنزير المدخن

ب) لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الخنزير المسلوق

ج) النقانق ولحم الخنزير والنقانق

د) النقانق والنقانق والخينكالي

1. قم بتسمية مجموعة منتجات تذوق الأسماك:

أ) الكافيار والسلمون والسلمون

ب) سمك السلمون المملح والسلمون وسمك القد

ج) سمك الحفش والأسماك المقلية والسلمون المملح

د) تراوت مدخن ، سلمون مملح ، كافيار

1. قم بتسمية مؤشرات الجودة الحسية لمنتجات تذوق الطعام:

أ) الملمس ومحتوى الدهون والذوق

ب) طريقة المعالجة الحرارية ، محتوى الملح ، الرائحة

د) الملمس والرائحة والذوق

5. في أي درجة حرارة يجب تخزينها منتجات تذوق الطعام:

أ) 4-6ºС

ب) 15-20 درجة مئوية

ج) 20-25 درجة مئوية

د) -2 ، - 4 درجة مئوية

6. قم بتسمية مجموعة متنوعة من الجبن الصلب:

ب) جبن سويسري ، هولندي ، بارميزان

ج) مسكربون ، جبنة شيدر ، اداما

7. تشكيلة الفطر المستخدمة في تحضير الأطباق الباردة المعقدة:

أ) شانتيريل ، فطر ، موريلس

ب) الفطر والفطر والحليب والفطر

ج) الكمأ ، شيتاكي ، هو شيميني

د) الفطر الأبيض ، الفطر بالحليب ، الكمأ

8. اسم الخضروات النادرة لتحضير الأطباق الباردة المعقدة:

أ) البامية والكوسا والبطاطس

ب) البامية والخرشوف والفيزياء

ج) الباري والكوسا واليقطين

ز) ملفوف سافويوالبطاطس والجزر

9. وهي عبارة عن حصالة من الفيتامينات والأملاح المعدنية ومبيدات الفيتون والألياف والزيوت الأساسية:

أ) منتجات الأسماك

ب) منتجات البيض

ج) منتجات تذوق الطعام

د) الخضار

10. اسم مجموعة النكهات للأطباق الباردة المعقدة:

أ) النبيذ ، الوسابي ، السكر

ب) النبيذ والقشدة الحامضة والملح

ج) الزيت والملح والخل

د) زيت ، جيلاتين ، خل

11. أي أنواع الجبن مقطعة ونقانق وقابلة للدهن:

أ) تذوب

ب) لينة

ج) الصعب

د) المنفحة

12. قم بتسمية تشكيلة الجبن الطري:

أ) الموزاريلا السويسرية والهولندية

ج) دوروغوبوز ، روكفور ، موتزاريلا

د) الجبن ، المسكربون ، الهولندية

13. قم بتسمية تشكيلة الجبن الأزرق:

أ) الموزاريلا السويسرية والهولندية

ب) مسكربون ، جبنة شيدر ، اداما

ج) الجبن ، المسكربون ، الهولندية

د) بري ، كاممبرت ، دوربلو

14. أي منتج له اسم مشتق من طريقة الإنتاج:

أ) البطاطس

ب) الجبن

ج) اللحوم

د) السجق

القسم رقم 2 استخدام المعدات لتحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة

1. ما هي قواطع الخضار حسب الغرض؟

أ لتقطيع الخضار النيئة والمطهية ؛

ب- لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة.

ب- لتقطيع الخضار المسلوقة والمقلية.

ز- لتقطيع الخضار المسلوقة والمخبوزة.

2. ما هو الغرض من الخلاطات؟

ألف لفرك وطحن لا عدد كبيرمنتجات؛

ب- للجلد ومسح المنتجات ؛

ب- لمسح وطحن عدد كبير من المنتجات ؛

ز- لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة.

3. ما هي الحركة التي تقوم بها أداة العمل (الفوهة) في مضرب الخلاط؟

ألف الكواكب.

ب. المعاملة بالمثل ؛

التناوب ؛

ج. مستقيم الخطي.

4. في أي ورش يتم تركيب القواطع؟

أ في الخضار والحلويات والساخنة.

B. في ورشة عمل باردة ، منتجات نصف منتهية ، في صناعة الحلويات ؛

خامسا في اللحوم ، والساخنة ، لقطع الخضر ؛

G. في السمك والبرد والدقيق.

5. لأي ورشة عمل عبارة عن محرك شامل مع المجموعة التالية من الآليات القابلة للتبديل المقصودة: الطحن ، مفرمة اللحم ، الكسارة ، تقطيع اللحم إلى ستروجانوف؟

خضراوات؛

اللحوم

حار

زاي الباردة.

1. ما هي الأفران؟

ألف لخبز الحلويات.

لقلي منتجات اللحوم نصف المصنعة ، وخبز الخضار و أطباق الحبوبوالحلويات وأوعية الجبن القريش ؛

ب- لطهي الأطباق من اللحوم والأسماك والخضروات ؛

G. لطهي الخضار واللحوم وأطباق الحبوب.

1. ما هي العمليات التي تجمعها آلة البخار المركبة؟

أ. باخرة وفرن حراري.

ب. باخرة وموقد.

فرن وموقد.

د- فرن وشواية.

1. ما هو اسم معالجة المنتجات في البواخر؟

ألف "العبارة الحادة" ؛

الطبخ بالطريقة الرئيسية ؛

ب. التساهل.

زاي ابيضاض.

9. ما هي قواعد التشغيل الآمن للمعدات الكهروميكانيكية؟

فحص حالة صحيةالمعدات ، قم بتجميع السيارة وفقًا للتعليمات ، تحقق من تشغيلها في وضع الخمول. بعد الانتهاء من العمل ، قم بإيقاف تشغيل مصدر الطاقة ، واشطف ، وجفف ، ودهن بدهن غير مملح صالح للأكل. يُمسح السطح الخارجي بقطعة قماش مبللة ثم جافة.

تجميع السيارة ، تحقق من التباطؤ. بعد الانتهاء من العمل ، نظفه ، اشطفه ، جففه.

ب. تحقق من الحالة الصحية للآلة ، والتجميع ، والتحميل. بعد الانتهاء من العمل ، قم بتنظيف وشطف الغرفة وأدوات العمل.

زاي تحقق من الحالة الصحية ، تسكع. في نهاية العمل ، دهن نهايات الأعمدة بالدهون الصالحة للأكل غير المملحة.

10. لأي أغراض تستخدم معدات الطهي بالبخار في تحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة؟

أ. لإحضار الأطباق إلى حالة الاستعداد باستخدام بخار مشبع رطب تحت ضغوط مختلفة. يتم الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات واللون والطعم والاستيعاب وزيادة العصارة.

ب. لإحضار الطعام بسرعة إلى الاستعداد والقلي والتشبع بالبخار.

ب. لفك تجميد المنتجات والطبخ باستخدام "البخار الساخن" والخبز.

G. للطبخ وجبات الحمية، خبزهم لزوجين.

القسم رقم 3 تحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة.

1. اسم مجموعة منتجات الطهي الباردة المعقدة:

أ) السندويشات والسلطات وأطباق اللحم

ب) السلطات والمشروبات وأطباق اللحم البقري

ج) السندويشات والحساء والسلطات

د) الصلصات والسلطات والمشروبات

2. السندويشات تنقسم إلى:

أ) معقد ، سائل ، مفتوح

ب) بسيطة وباردة وحلوة

ج) وجبات خفيفة ، حارة ، مفتوحة

د) وجبات خفيفة بسيطة ومغلقة

3. الوجبات الخفيفة الباردة مقسمة إلى:

أ) كانابيس ، انتفضات ، لفات

ب) السندويشات والخل والحليب

ج) المقبلات والسلطات واللفائف

د) السلطات والسندويشات والاسبيكس.

4. Canape هو:

أ) طبق

ب) وجبة خفيفة

ج) شرب

د) الصلصة

5. أساس الكانابي هو:

أ) الخبز ، الرغيف الفرنسي ، خبز البيتا

ب) اللحوم والملفوف والخبز

ج) الخبز ، الرغيف الفرنسي ، الخبز المحمص

د) الخبز المحمص والبطاطس واللحوم

6. اختر مكونات المقبلات مع خبز الجاودار:

أ) الزبدة والخيار والجبن والطماطم

ب) لحم خنزير ، طماطم ، خيار طازج ، ليمون

ج) رنجة ، بصل ، مخلل خيار ، بيض

د) زبدة الجبن والعنب والزيتون

7. ما هي أبعاد كانابي:

أ) 3 × 4 × 0.5

ب) 5 × 6 × 05

ج) 10 × 10 × 10

د) 15 × 3 × 10

8. لاستخدام المقبلات للزينة:

أ) زيت أخضر ، كتلة رسم ، هلام

ب) زبدة خضراء ، مسحوق سكر ، بابريكا

ج) السكر والفلفل الحلو والجيلي

د) مسحوق السكر والهلام وكتلة الرسم

9. الموعد النهائي لتناول المقبلات:

أ) 6 ساعات

ب) 12 ساعة

ج) 18 ساعة

د) 30 دقيقة

10- تشمل طرق تحضير الوجبات الخفيفة المعقدة ما يلي:

أ) الغليان والقلي والخبز

ب) تتبيلها ، لصقها على أسياخ ، جلد

ج) التتبيل ، الطهي ، التبييض

د) القلي والخفق والغليان

11- تشمل الوجبات الخفيفة المعقدة الباردة ما يلي:

أ) المقبلات من المحار واللحوم المتنوعة والأسماك

ب) طواجن صغيرة ، صلصة الخل ، تيرين

ج) طواجن صغيرة ، مقبلات على سيخ ، تيرين

د) لحوم أو أسماك متنوعة ، خل ، وجبات خفيفة صغيرة

12. آخر موعد لتنفيذ المقبلات الباردة:

أ) 30 دقيقة

ب) 48 ساعة

ج) 36 ساعة

د) ساعتان

13. مكونات معقدة مقبلات باردة"ماتريوشكاس":

أ) الطماطم والكبد والزبدة

ب) بيض ، لحم مقلي ، فلفل حلو

ج) بيض ، فلفل حلو ، كافيار أسود

د) الكافيار الأسود والأسماك والكبد

14. مكونات لفائف دجاج مقبلات باردة معقدة:

أ) الدجاج والبطاطس والجزر

ب) ملفوف ، دجاج ، بصل

ج) الخوخ والملفوف والجبن

د) الدجاج والجبن والخوخ.

15. مكونات فطر مائدة فاتح الشهية الباردة المعقدة:

أ) الفطر والأعشاب والبطاطس

ب) الفطر والملفوف والجزر

ج) الفطر والطماطم والجبن

د) الفطر والبطاطس والجبن

16. تشمل الصلصات الباردة المعقدة ما يلي:

أ) المايونيز والخل والتتار

ب) ماء مالح هولندي بالخضروات وصلصة الصويا

ج) صلصة ماديرا البولندية والفجل

د) المايونيز والقشدة الحامضة والحليب

17. اسم خيارات التصميم للمقبلات الباردة المعقدة:

أ) نحت الخضار والسكر البودرة والصلصات

ب) الفلفل الحلو والصلصات والكافيار

ج) الكافيار والسكر البودرة والصلصات

د) الصلصات ونحت الخضار والخضر

18. يتم تحضير الصلصة على أساس المايونيز مع إضافة الكاتشب:

بندورة

ب) الأحمر الرئيسي ،

ج) كوكتيل

د) صلصة الخل

19. يتم تحضير الصلصة على أساس المايونيز مع إضافة المخللات:

أ) التتار

ب) البولندية

ج) كوكتيل

د) جهاز التكسير

20. يتم تحضير الصلصة على أساس المايونيز مع إضافة الثوم:

أ) الثوم

ب) التتار

ج) الهولندية

د) كوكتيل

21. ما هو الاسم صلصة معقدةالتي تحمل اسم منطقة في فرنسا:

أ) المايونيز

ب) الكاتشب

ج) ورسستر

د) بروفانس

22.اختر صلصة باردة معقدة لحوم أسبك:

أ) صلصة الخل

ب) ورسستر

ج) صلصة الفجل

د) ماء مالح نباتي

23. Vol-au-vents مصنوعة من العجين:

بسكويت

ب) رملي

ج) نفخة

د) الكاسترد

24.اختر صلصة باردة معقدة للحم البقر المشوي البارد:

أ) صلصة الخل

ب) المايونيز

ج) ورسستر

د) ماء مالح نباتي

25. اختر صلصة باردة معقدة للأسماك المقلية الباردة:

أ) صلصة الخل

ب) ورسستر

ج) مايونيز

د) ماء مالح نباتي

26. اختر صلصة باردة معقدة للأسماك المسلوقة الباردة:

أ) المايونيز

ب) ورسستر

ج) صلصة الخل

د) ماء مالح نباتي

27. اسم مجموعة الأطباق الباردة المعقدة:

أ) لحم مشوي ، بات ، ساندويتش

ب) سمك جيلي ، كانابي ، بيض محشي

ج) لحم جيلي ، بات ، رول

ز) كرات الجبنلفة بات

28- تقدم الأطباق الباردة مع:

أ) 25-80 جم

ب) 100-120 جم

ج) 150-250 جم

د) 250-400 جم

29. حرارة التقديم للأطباق الباردة المعقدة:

أ) 5-6 درجة مئوية

ب) 10-12 درجة مئوية

ج) 8-10 درجة مئوية

د) 15-20 درجة مئوية

30. لطهي السمك في السمك الحامض:

أ) إطفاء

ب) تحميص

ج) خبز

د) طبخ

31- مكونات لطهي الأسماك الجليدية:

أ) السمك والمرق والجيلاتين

ب) أجار أجار والقشدة الحامضة والأسماك

ج) الجيلاتين والمرق والأسماك

د) النشاء والسمك والحليب.

32- مكونات صنع جيلي السمك:

أ) الجيلاتين والمايونيز والجزر

ب) مرق ، حليب ، أجار أجار

ج) المرق والجيلاتين والتوابل

د) النشا والقشدة الحامضة والتوابل

33. لجعل الهلام يصلب ، يحفظ في البرد:

أ) 6 ساعات

ب) 60 دقيقة

ج) ساعتان

د) 30 دقيقة

34. لتحرير القوالب من القالب ، يجب:

أ) الاحماء

ب) قشعريرة

ج) وضع الماء المغلي لمدة 3 ثوان

د) نقع في الماء المغلي لمدة 3 دقائق

35. اسم مجموعة أطباق الدواجن الباردة المعقدة:

أ) باتيه دجاج ، تشاخوخبيلي ، يخنة

ب) تبغ الدجاج ، ميداليات الصدر ، فطيرة الدجاج

ج) شرحات النار ، فطيرة الدجاج ، الدواجن حسب العاصمة

د) باتيه الدجاج ، جالانتين ، ميداليات الثدي

36. ما هي المؤشرات الحسية التي يتم تقييم جودة الأطباق الباردة المعقدة:

أ) المظهر واللون والرائحة والملمس والذوق

ب) الرائحة والمظهر ودرجة الحرارة

ج) حسب طريقة المعالجة الحرارية ، حسب شكل القطع ، الاتساق

37. المواعيد النهائية لتنفيذ الأطباق الباردة المعقدة:

أ) 24 ساعة

ب) 48 ساعة

في 06:00

د) 36 ساعة

38. ما هي الأطباق الباردة المعقدة التي لا يُسمح بطهيها في موسم الصيف:

أ) متبل

ب) الهلام

ج) باتس

د) محشي

39- مكونات لصنع موس السلمون:

أ) الزيتون والجبن والطماطم والسلمون

ب) البيض والجبن والسجق والسلمون

ج) لحم الخنزير والسلمون والقشدة والجبن

د) كعكات صغيرة وسمك السلمون والبيض والطماطم

40. مكونات الطبخ وجبة خفيفة معقدةمتنوع:

أ) الطماطم والباذنجان والكوسا

ب) البطاطس والباذنجان والكوسا

ج) الطماطم والملفوف والجزر

د) الخيار والبصل والكوسا

41. يتيح لك هذا إضافة نكهة إلى منتج الطهي والحصول على باقة النكهة والرائحة اللازمة:

أ) تتبيل

ب) الخبز

ج) التغليف

د) الحشو

42. تكون هذه في بعض الأحيان هي الخطوة الأخيرة قبل تناول وجبة خفيفة باردة ، وتسبق أيضًا المعالجة الحرارية:

أ) التفاف

ب) الخبز

ج) تتبيل

د) الحشو

43. هذه هي أشهر الوجبات الخفيفة في المطبخ الفرنسي ، فهي لا تُقدم فقط كمقبلات ، ولكن أيضًا كطبق رئيسي خفيف:

أ) لفات (تيرين)

ب) السلطات

ج) باتس

د) موس

44. هذه الوجبات الخفيفة على شكل رغيف خبز. في السياق ، يمكن أن يكون لها شكل مثلث ونصف دائري وشبه منحرف:

أ) لفات (تيرين)

ب) النجارة

ج) باتس

د) موس

45. يطلق عليه الكاردينال الرمادي للطبخ ، ويتم تحضيره من النبيذ والفواكه والتوت. يتم استخدامها في مطاعم المطاعم ليس فقط لإضافة التوابل ولكن أيضًا لتليين أنسجة اللحوم:

النبيذ

ب) الخل

ج) الخردل

د) الفلفل

46- يمكن استخدامها لتزيين الأطباق الباردة ولإضفاء ملمس وطعم ولون:

جبنة

ب) المساحات الخضراء

ج) الفاكهة

د) الزهور

47. مطلوبة أكثر للأطباق الباردة من الأطباق الساخنة:

أ) الملح والفلفل

ب) الكريمة والخل

ج) إضافات النكهة

د) البيض والحليب

48. بالاختيار الصحيح والاستخدام الاحترافي ، فإنه يعطي مذاقًا لذيذًا للأطباق الباردة المعقدة والصلصات:

النبيذ

ب) السكر

ج) ملح

د) الخل

49. بالنسبة للأطباق الباردة المعقدة ، مع الدواجن والأسماك ، فهي مناسبة بشكل أفضل:

أ) النبيذ الأحمر

ب) النبيذ المدعم

ج) البراندي

د) النبيذ الأبيض

50. حتى لا يكون طعم النبيذ عند تحضير الأطباق الباردة المعقدة والصلصات حادًا ، فإنه:

أ) الطلاق

ب) يغلي

ج) يبرد

د) الإصرار

51. حتى لا يكون للطبق النهائي طعم معدني ، يتم غلي الخمر في وعاء:

أ) الألومنيوم

ب) الحديد الزهر

ج) مطلي بالمينا

د) الحديد

52- لتحضير هذا الطبق البارد تستخدم رؤوس وأرجل الحيوانات:

أ) الخس

ب) الهلام

ج) الحشو

د) بات

53. يتم تحضير الصلصات الباردة على أساسها: التتار والثوم والتوابل وغيرها:

النبيذ

ب) الجبن

ج) القشدة الحامضة

د) المايونيز

54. لتحضير طبق بارد معقد بات (pate) استخدم قشرة من:

أ) لحم الخنزير المقدد

ب) الملفوف

ج) الاختبار

د) فيلم اصطناعي

55. كم عدد منتجات اللحوم المدرجة في لفائف اللحوم المختلطة:

أ) 5

ب) 9

على الساعة 3

د) 4

56. في الأطباق الباردة المعقدة ، تملأ الفطائر أثناء الخبز الفراغ الناتج بين الحشوة والعجين:

أ) شراب

ب) مرق

لفه

د) الهلام

57.أي نوع من العجين يستخدم لصنع الفطائر:

أ) الخميرة

ب) كعكة الغريبة ليست حلوة

ج) نفخة

د) الكاسترد

58- لحشو البيض:

أ) كتلة الكستليت

ب) الأسماك النيئة

ج) الكافيار والجبن والفطر والسلمون

د) ملفوف مطهي

59. بروفيترول حار محضر من العجين:

أ) الكاسترد

ب) رملي

ج) البسكويت

د) نفخة

60. Vol-au-vents مصنوعة من العجين:

بسكويت

ب) رملي

ج) نفخة

د) الكاسترد

القسم رقم 4 مراقبة جودة منتجات الطهي الباردة المعقدة

1. من يمارس الرقابة على جودة منتجات تقديم الطعام؟

أ) معامل الأغذية الصحية والتكنولوجية ؛

ب) محاسبة الشركات.

ج) قسم مراقبة الجودة في المؤسسة ؛

د) إدارة المؤسسة.

2) الذي يضمن مراقبة الجودة منتجات الطعاممنتجات نصف منتهية لمنتجات الطهي المعقدة؟

أ) اكتمال الاستثمار ونوعية جيدة.

ب) نوعية رديئة.

ب) نقص الاستثمار.

د) غير سام.

3) ما هي ميزة طريقة البحث الحسية على الطرق الأخرى؟

أ) سرعة التقييم.

ب) موضوعية التقييم.

ج) موضوعية التقييم.

د) استحالة إثبات التركيب الكيميائي.

4) كيف يتم تحديد درجة الأكسدة الحرارية لدهن القلي؟

أ) قياس الألوان.

ب) قياس الانكسار.

ب) قياس الكلية.

د) قياس اليود.

5) ما هي طريقة البحث المستخدمة لتحديد مصادر التلوث الجرثومي في حالة التسمم الغذائي؟

كيميائي

ب) المادية ؛

ب) البكتريولوجية.

د) الحسية.

6) لماذا نحتاج إلى إبرة الشيف عند تصنيف المنتجات النهائية؟

أ) تحديد جاهزية اللحوم والأسماك.

ب) لتحديد تكلفة طبق ؛

ج) لتحديد مدى عصارة الطبق ؛

د) تحديد تجانس الطبق.

7) متى يتم تسجيل نتائج الزواج في مجلة الزواج؟

أ) قبل بدء بيع المنتجات ؛

ب) أثناء بيع المنتجات ؛

ج) بعد بيع المنتجات.

د) غير مسجل.

8) من الذي يمنح حق الزواج الشخصي من الطعام؟

أ) الشيفات الشباب.

ب) طهاة ذوو خبرة عمل طويلة ؛

ج) الطهاة المؤهلين.

د) مدير الإنتاج.

9) ما هي درجة الحرارة المثلى في الغرفة التي يتم فيها التقييم الحسي للأطباق؟

أ) 20 درجة مئوية ؛

ب) 30 درجة مئوية ؛

ج) 17 درجة مئوية ؛

د) 27 درجة مئوية.

10) ما هي الطريقة التي تحدد محتوى SO 2 في البطاطا الكبريتية؟

أ) قياس اليود ؛

ب) قياس الانكسار.

ب) مقياس النوى.

د) طريقة موهر.

إجابات الاختبارات

القسم 1 تحديد جودة وسلامة المواد الخام وخصائص سلعتها

القسم 2 استخدام المعدات لتحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة

القسم 3 تحضير منتجات الطهي الباردة المعقدة

في الممارسة التربوية

الموضوع: "طهي منتجات الطهي الباردة المعقدة"

قيمة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في التغذية

عادة ما يتم تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة في بداية الوجبة. في قائمة وجبات الإفطار والعشاء ، يمكن أن تكون الطبق الرئيسي. تختلف الأطباق الباردة عن المقبلات من حيث أنها تقدم عادةً مع طبق جانبي ، فهي أكثر إرضاءً (لحم بقري مشوي بارد ، دجاج جالانتين ، سمك محشي ، إلخ). المقبلات الباردة لها عائد أقل ، يتم تقديمها إما بدون طبق جانبي (الكافيار ، السلمون ، السلمون ، الإسبرط ، إلخ) ، أو بكمية صغيرة جدًا (الإسبرط والرنجة مع البصل).

يمكن أيضًا تقديم الوجبات الخفيفة الساخنة (المقبلات الساخنة). وفقًا لتقنية الطهي ، فإن المقبلات الساخنة تشبه الأطباق الرئيسية الساخنة (من اللحوم ، والدواجن ، والأسماك ، ومخلفاتها ، وما إلى ذلك) ، ولكنها تختلف عنها ، كقاعدة عامة ، بطعم أكثر توابلًا ، حيث يتم تقديمها بدون جانب طبق في مقالي مقسمة ، قدور صغيرة (سعة 50-100 جم) - صانعات الكسرولة. يتم تضمين الوجبات الخفيفة الساخنة في القائمة بعد الوجبات الباردة.

لتحضير الوجبات الخفيفة ، استخدم أكثر مجموعة متنوعة من المنتجات: السلطات الخضراء واللحوم والبطاطس والأسماك والدواجن والجبن ، إلخ. لذلك ، تختلف القيمة الغذائية للوجبات الخفيفة: بعضها منخفض السعرات الحرارية (سلطات خضراء ، وجبات خفيفة من الخيار ، إلخ) ولا تُستخدم إلا كمصدر للوجبات الخفيفة. المواد المنكهة والفيتامينات والمركبات المعدنية ، والبعض الآخر غني بالبروتينات والدهون وقيمة طاقتها عالية (خنزير مسلوق مع مقبلات ، لحم بقري مشوي ، فطيرة كبد ، إلخ). غالبًا ما تكون العملية النهائية في تصنيع الوجبات الخفيفة الباردة الترميم الميكانيكي(قطع المنتجات النهائية ، التصميم ، إلخ).

في هذه الحالة ، من الممكن حدوث تلوث جرثومي ثانوي. لذلك ، عند إعداد وجبات خفيفة باردة ، يجب على المرء بشكل خاص الالتزام الصارم بالقواعد الصحية والالتزام بالشروط والأحكام الخاصة بتخزين وبيع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

المقبلات عبارة عن شطائر صغيرة (من الفرنسية كانابي - "صغير الحجم"). عادة ما تكون المقبلات عبارة عن شطائر صغيرة ، مخوزعة على أسياخ. في شمال إيطالياوفرنسا وإسبانيا يمكن العثور عليها في أي بار. علاوة على ذلك ، فإن مجموعة متنوعة من المقبلات في بعض المؤسسات ملفتة للنظر في ثراء الاختيار. يمكن أن تكون قطع من الخبز المحمص مع سمك الحفش والجبن والأنشوجة والجامون والبارميزان المبشور والروكفور والكافيار. أقل شيوعًا ، يتم صنع المقبلات من لحم البقر أو لحم الخنزير المسلوق أو التونة. معنى استخدام التوابل والحارة وخاصة مكونات عطرةالشرح بسيط للغاية: تحتاج إلى التأكد من أن طعم شطيرة صغيرة محسوس ، ولن يضطر الضيوف إلى تناول عدة علب في وقت واحد. كانابى هو مقبلات احتفالية للكوكتيلات وحفلات الاستقبال. من المعتاد تناول المقبلات بيديك أو بالسيخ (إن وجد). هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع مختلفة من المقبلات. قد تختلف وصفات كانابي حتى داخل نفس المدينة أو الحي ؛ كقاعدة عامة ، كل متخصص في الطهي لديه عدة عشرات من وصفات كانابيه في ترسانته. أيضًا كمية كبيرةيمكن العثور على مجموعة متنوعة من الأشكال والوصفات للمقبلات في أي كتاب طبخ.

Tartlets عبارة عن سلال عجين صغيرة بحجم كانابيه تُستخدم لإعداد وجبات خفيفة متنوعة للعطلات. إذا كان من الممكن العثور على المقبلات في كل شريط تقريبًا في أوروبا (في شمال إيطاليا وفرنسا وإسبانيا) ، فإن الفطائر تعتبر وجبة خفيفة احتفالية ، نظرًا لأن تحضيرها أكثر تعقيدًا إلى حد ما ويتطلب مزيدًا من الوقت ومهارة الطهي. تختلف وصفات ملء الفراشات بشكل بسيط ومعقد. كعكات بسيطةما عليك سوى ملء المكونات ، على سبيل المثال ، قطع الزبدة وكافيار سمك الحفش بشكل معقد ؛ تُخبز التارتليتات المعقدة مع المحتويات. على سبيل المثال ، يمكنك طهي الفطائر مع الجبن المفروم الخاص أو جوليان أو لحم دجاج. في بعض الوصفات ، تُضاف الصلصة إلى التارتليت وتُترك في الفرن لتكثف. المعجنات قصيرة القوام مثالية للتارت. تعتبر التارتليت من المقبلات الباردة أو الساخنة ، حسب وصفة تحضيرها. وبناءً على ذلك ، فإن التارتليت مع الكافيار والزبدة هي مقبلات باردة ، وتلك المخبوزة بالجبن المفروم أو اللحم تعتبر مقبلات ساخنة.

تكنولوجيا طبخ السلطات من الخضار المسلوقة

التجهيز الأولي للخضروات المتضمنة في الطبق (الفرز ، الغسيل ، التنظيف).

المعالجة الحرارية للخضروات.

بعد الطهي ، يجب تبريد المنتجات ، لأنه عند تقطيعها تفقد الخضروات الدافئة شكلها ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإن دمجها مع الباردة يؤدي إلى تلف سريع للأطباق المطبوخة.

تلبس السلطات قبل التقديم. اخلطهم بعناية حتى لا تتجعد المنتجات.

الصياغة والتقديم.

يجب أن يتم الطهي بما يتفق بدقة مع المتطلبات الصحية والصحية.

متطلبات جودة وتصميم الأطباق الجاهزة

منتجات مسلوقةالتي هي جزء من الأطباق ، يجب أن تكون طرية وليست مسلوقة ، وتحافظ على شكل القطع. إذا كانت هذه شرحات ، فيجب أن تكون بيضاوية الشكل مع سطح مقلي بشكل متساوٍ.

يجب أن يتوافق طعم الخضار المسلوقة مع الذوق المقابل لهذه الخضار. ل يخنة الخضار- حار قليلا شرحات الجزر- حلو ، خاص بالجزر.

يجب أن يكون تصميم الأطباق جماليًا ، ولا ينبغي استخدام الزخارف غير الصالحة للأكل (المصنوعة من البلاستيك ، إلخ) في التصميم.

تحتاج إلى تزيين الأطباق على الفور قبل التقديم ، حتى لا تنتهي المنتجات وتفقد مظهرها.

طرق الديكور

زخرفة سلطة.

مروحة الخيار: قطعي خيارًا صغيرًا قويًا بالطول (ليس تمامًا) إلى أطباق رفيعة وافرديه.

خيار طازج مقطع إلى شرائح. قطع شريحة من كل شريحة ، وثني الشريحة نفسها. يمكن قطع حواف الخيار. من الشرائح المتبقية ، اصنع إكليلًا وزين حواف السلطة بها.

يمكن ترتيب الطماطم على شكل سلة. قم بإزالة اللب من الطماطم ، واملأ الحفرة بالبازلاء الخضراء ، والفطر الصغير المخلل ، و "باقات" من القرنبيط المسلوق.

نقطع الطماطم إلى شرائح متساوية ونخرج زهرة منها. في منتصفها نضع الخضار والجبن المبشور والمايونيز.

قطّع البيض المسلوق على نحو متقاطع وأزل صفار البيض واملأ أكواب البروتين بالمنتجات المفرومة جيدًا الموجودة في السلطة.

فطر بالبيض. اقطع النهاية الحادة بيض مسلوق. سيكون هذا هو ساق الفطر. بالنسبة للقبعة ، خذ الجزء العلوي من الطماطم الحمراء القوية ، واعصر البذور والعصير بعناية. ضع القبعة على الساق. ضعي نقاطًا بيضاء من القشدة الحامضة السميكة على القبعة مع الفانك.

بيض منقوش بالقرنفل. قشر بيضة مسلوقة جيدًا وقطع البيضة بشكل متعرج حول الوسط بطرف سكين رفيع ، وبعد ذلك يمكن تقسيمها بسهولة إلى قسمين.

ستزين حبات الفلفل المقطعة إلى شرائح أو دوائر جيدًا السلطة - سواء كانت طازجة أو مجمدة أو معلبة.

يفرك مبشرة بخيرسيكون الجبن أو صفار البيض زخرفة دقيقة للسلطة ، والتي تشمل هذه المنتجات.

مجموعة متنوعة من أطباق السمك الباردة المعقدة

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة. رنجة مع مقبلات. رنجة مقطعة مع مقبلات. سمك مسلوق مع مقبلات وفجل. سمك مع مايونيز. سمك محشو. جثم رمح جيلي (كامل). سمك محشي (جثم ، رمح). سمك متبل بالبيض. السمك في تتبيلة الطماطم (الحمراء)

طرق التقديم ودرجات حرارة التقديم

توضع الأجزاء في أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة الأجزاء (طبق بيضاوي ، رنجة) ، مزينة بالخس ، خيار طازجوالطماطم ، يمكنك تقديم و طبق جانبي معقدمن الخضار المسلوقة والبازلاء والبطاطس مع صلصة المايونيز. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل مع السمك.

بالنسبة إلى أنواع متنوعة ، يتم استخدام عدة أنواع من فن الطهي للأسماك ، ولكن على الأقل ثلاثة: سمك السلمون ، والسلمون ، والأسماك المدخنة الباردة والساخنة ، وتشمل أيضًا السمك المسلوق البارد ، والكافيار (الصبار ، والمضغوط ، والحبيبات) ، وسرطان البحر المعلب ، والاسبرط ، والاسبرط. يتم وضع القطع المقطوعة بشكل جميل من أنواع مختلفة من فن الطهي للأسماك على طبق بيضاوي أو صندوق رنجة ، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل التشكيلة على الكافيار ، والذي يمكن ترتيبه في سلال معجنات نفخة أو فتحات فول أو فو.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الأسماك والمأكولات البحرية

سمك محشو. يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الثانية. يتم طهي السمك في قالب. أولاً ، "القميص" مصنوع من الهلام: يوضع النموذج في الثلاجة ، ويبرد ودافئًا (45-55 درجة مئوية) يُسكب lanspig حتى حافة النموذج. عندما تتشكل طبقة من الهلام المجمد بسمك 3-5 مم على جدران القالب ، يتم إزالة القالب بسرعة من الثلاجة ، ويمسح بقطعة قماش ، ويسكب الجزء غير المخمر من الهلام ، ويتم وضع القالب مرة أخرى الثلاجة ، يُسمح للهلام بالتصلب تمامًا. توضع الزخارف من الخضراوات والخضروات ذات الألوان الزاهية على الهلام داخل القالب ، ويتم تثبيت الهلام ، ثم توضع القطع في القالب مع الجانب الأمامي للهلام سمك مسلوقترك مسافات بينهما. توضع النماذج المملوءة بالسمك في الثلاجة ، وتُسكب على حافة الأرض بالهلام المجمد ، ولكن لا يزال سائلًا ، ويُسمح لها بالتصلب تمامًا.

قبل التقسية ، يتم خفض القوالب ذات الحشو لمدة 3-5 ثوانٍ ماء ساخنأخرجها من الماء ، اقلبها ، أمسكها بشكل غير مباشر قليلاً ، هزها وضع الحشوة على طبق دائري أو بيضاوي. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

روبيان محشي. يُسكب جيلي السمك (lanspig) في قالب أو صفيحة خبز بطبقة من 3-5 مم ويترك ليتجمد. بعد ذلك ، يتم وضع الخضار الزاهية (الجزر والطماطم والبقدونس) بشكل جميل على الهلام وتثبيتها باستخدام lanspig.

يُقشر الجمبري المسلوق ، ويُقطّع إلى شرائح ، ويوضع في قوالب دون لمس الجدران ، أو على صفيحة خبز (على فترات) ، ويُسكب جيلي السمكوبارد.

قبل المغادرة ، يتم تقطيع الحشوة على صينية الخبز إلى أجزاء ، ويتم خفض القوالب لمدة 3-5 ثوانٍ في ماء ساخن ويتم نقل المحتويات إلى طبق أو طبق أو إناء. عند تقديمها في طبق ، تزين الحبة بباقات من الخضار المسلوقة والنيئة (جزر ، لفت ، بطاطس ، خيار ، طماطم ، خس ، إلخ). يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الدواجن (المنزلية) واللعبة والأرانب

بالنسبة للمقبلات الباردة ، يتم استخدام لحم المتن ، والحواف الرفيعة أو السميكة ، ولحم الخاصرة ، ولحم الضأن ، ولحم العجل ، والدواجن الصغيرة التي يتم تغذيتها جيدًا. دهن الضأن له درجة حرارة عاليةالذوبان وبالتالي نادرا ما يتم تحضير المقبلات الباردة منه. يتم تبريد اللحوم المسلوقة والمقلية وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ، ويتم تقشيرها وتقطيعها قبل التقديم. يتم تقديم جميع أطباق اللحوم الباردة مع صلصة الفجل أو المايونيز وطبق جانبي نباتي.

لعبة بات

طبق بارد معقد

يتم قطع اللب من الدراج المحضر ، أو الزروان السوداء ، أو البندق ، أو الحجل. يتم تقطيع الفيليه النظيف إلى أعواد (قطرها 1-1.5 سم) ، يتم لفها في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد وتتبيلها لمدة 4-6 ساعات في ماديرا ؛ يتم تقطيع اللسان المسلوق وشحم الخنزير إلى نفس العصي. يتم تقطيع باقي لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ، مقلي قليلاً ، البصل المفروم ناعماً والجذور ، يضاف الزعتر ، البردقوش ، ورق الغار والفلفل ويقلى قليلاً مرة أخرى.

ثم نضع مكعبات الكبد ، ويقلى جيدا ، ويبرد ويمرر 2-3 مرات من خلال مفرمة اللحم مع لب الدواجن النيئة. يتم ضرب الكتلة المكسرة بخلاط ، مخفف بماديرا (حيث يتم نقع الشرائح) ، ويخلط جيدًا ، ويتبل بالفلفل الأحمر ، جوزة الطيبوالملح.

إذا تم تحضير القرص بطريقة أبسط ، فإن قطع الفيليه لا تُلف في لحم الخنزير المقدد ولا تُتبل ، بل تُضاف ببساطة إلى الكتلة المهروسة. يمكنك طهي باتيه بدون قطع فيليه.

يتم لف عجينة الزبدة الخالي من الخميرة بسمك 3-8 مم ويتم وضع قاع وجدران شكل الباتي معها. توضع شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على العجينة ، ثم طبقة من اللحم المفروم ، وعليها - قطع من اللحم واللسان ولحم الخنزير المقدد (بحيث يتم تقطيعها لاحقًا في القطع) وما إلى ذلك في الجزء العلوي من النموذج. اللحم المفروم مغطى بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ، مغطى بالعجين ، حواف العجين مقروص ، تزيين العجين من الأعلى ، ملطخ بالبيض ، تترك ثقوب للبخار للهروب ويتم خبز الباتيه على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية في الفرن لمدة 40-90 دقيقة.

تُبرد العجينة المخبوزة ، وتُملأ الفجوات بين اللحم المفروم والعجين بالهلام شبه المتصلب وتُبرد مرة أخرى. قبل التقديم ، يتم تقطيع اللوح بشكل دائري - على طول نصف القطر ، على طبق أو طبق. يتم تقديم صلصة المايونيز مع خيار منفصل.

متطلبات جودة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

يجب تزيين جميع الوجبات الخفيفة الباردة بشكل أنيق وجميل ، ودرجة حرارة تتراوح بين 10-12 درجة مئوية. يجب أن يتوافق الطعم واللون مع هذا النوع من المنتجات. لا يُسمح بعلامات التلف: تغير اللون ، وعلامات الحموضة ، والروائح الغريبة والمذاق. يجب أن يتطابق الإخراج تمامًا مع المعيار المعمول به. منتجات تذوق الأسماك. يجب تنظيفها جيدًا ، وقطعها بدقة ؛ سمك الحفش بدون غضروف وجلد. يجب ألا تكون هناك بصمات أصابع على سطح سمك السلمون أو السلمون. الرنجة - مالحة بدرجة معتدلة ، نظيفة بشكل جيد ، بدون طبقة داكنة من الداخل. يجب أن تحتوي الرنجة الجاهزة على مادة جافة لا تقل عن 40٪ ، ودهون - 9 على الأقل ، وملح - لا تزيد عن 4-6٪ وحموضة لا تزيد عن 0.4٪ (من حيث حمض الاسيتيك). وصفة الرنجة المفرومة تشمل المنتج الرئيسي 45-50٪ الوزن الصافي للمنتج النهائي.

في سمك الهلامالهلام مرن وشفاف بطعم ورائحة المرق المركز ، بدون تعكر (خاصة حول شرائح الليمون) ، طبقته لا تقل عن 0.5-0.7 سم.

في الأسماك المسلوقة ، يكون السطح كثيفًا ويحتفظ بشكله. يجب أن يكون سطح منتجات اللحوم بدون تغيرات في اللون (اخضرار ، بقع داكنة ، إلخ) ؛ في الهلام ، يجب أن يكون الهلام كثيفًا ومجمدًا جيدًا ، ويتم تقطيع المنتجات جيدًا وتوزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.

في الأطباق المليئة بالمايونيز ، يجب ألا تكون هناك علامات على تشوهها (اصفرارها).

يتم تخزين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، وكذلك المنتجات شبه المصنعة لها ، في خزانات مبردة عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية في البورسلين أو المينا(بدون تشققات ومينا مكسورة) ، بغطاء مغلق أو شاش جاف. يتم تخزين لحم البقر المشوي ولحم الخنزير والدواجن واللعبة على أطباق أو صفائح الخبز والسلمون والسلمون وسمك الحفش و منتجات مماثلة- على ألواح جافة ملحوظة تحت شاش جاف. قطع الطعام قبل التقديم.

يمكن تخزين المنتجات المعدة لتزيين السلطة في البرد لمدة لا تزيد عن ساعة إلى ساعتين ، وأقصى مدة صلاحية للسلطات المسلوقة من الخضار المسلوقة هي 30 دقيقة ، من الخضار النيئة - 15 دقيقة.

فتح المنتجات في علبلا تخزن أكثر من 3 ساعات ، وفي أطباق خزفية أو زجاجية أو مطلية بالمينا - ليس أكثر من يوم واحد. يتم تخزين أسبيك ، جيلي ، سمك تحت المايونيز ، تحت ماء مالح ، فلفل محشو ، كوسة ، باذنجان ، بالإضافة إلى الكافيار منها والفطر لمدة يوم.

معنى الصلصات

في المطبخ الروسي القديم ، كانت الصلصات المعدة بشكل منفصل قليلة الاستخدام. عادة ، السائل المتبقي بعد أطباق الطبخ والتتبيل بالطحين. كانت تسمى هذه المرق mukovniki. تم استخدام الصلصات في المطبخ الروسي المحترف ، لكن تنوعها كان صغيرًا. كانت تسمى هذه الصلصات vzvars (التوت البري ، الملفوف ، البصل ، إلخ). أصبحت الصلصات بالمعنى الحديث منتشرة على نطاق واسع في روسيا في القرن التاسع عشر ، وبما أن العديد منها تم استعارته من المطبخ الفرنسي ، فقد تم الاحتفاظ بأسمائها.

تعمل الصلصات على تحسين مذاق ورائحة الأطباق الجاهزة ، ومنحها عصارة ، وزيادة القيمة الغذائية وتكمل التركيب الكيميائي.

غالبًا ما تعزز الصلصات مظهر الأطباق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامها للأغراض التكنولوجية في عملية الطهي: يتم طهي الطعام في الصلصات ، ويتم خبز الأسماك واللحوم والخضروات تحتها ، ويتم استخدامها في تحضير اللحم المفروم.

في الطبخ الحديث ، مجموعة متنوعة من الصلصات متنوعة للغاية. حسب درجة حرارة التقديم ، فهي ساخنة وباردة.

وفقًا للأساس السائل ، تتميز الصلصات بالمرق (العظام واللحوم والعظام والأسماك والفطر) والقشدة الحامضة والحليب والزبدة المذابة ، زيت نباتيوالخل (الصلصات الباردة بشكل رئيسي). الصلصات أيضا يمزج الزيتوالصلصات الحلوة. تختلف الصلصات الحلوة في المذاق وطرق الطهي عن اللحوم والأسماك وزيت البيض وما إلى ذلك. يمكن تقسيم جميع الصلصات إلى مجموعتين: مع مكثفات وبدون مكثفات. يستخدم الدقيق والنشا ، بما في ذلك المعدلة ، بشكل أساسي كمكثفات في المطبخ المحلي الحديث. في المطبخ الفرنسيلتكثيف الصلصات ، يتم استخدام طريقة التبخر القوي للقواعد (مرق ، قشدة) على نطاق واسع. في الآونة الأخيرة ، في الممارسة العالمية ، يتم استخدام مهروس الخضار والفواكه والتوت لإعطاء الصلصات الاتساق والاستقرار اللازمين أثناء التخزين. هريس الجزر والبنجر ملفوف أبيض، الكشمش الأحمر.

حسب الاتساق ، تنقسم الصلصات إلى سائل (للتقديم والطبخ) ، متوسط ​​الكثافة (للخبز) ، سميك (للحشو).

حسب اللون ، تنقسم الصلصات إلى أحمر وأبيض (صلصات لحم).

حسب تقنية الطبخ تتميز الصلصات والاساسية والمشتقات (اصناف اساسية)

مجموعة متنوعة معقدة من الأطباق الباردة من الخضار والفطر

فجل مبشور بالزبدة أو القشدة الحامضة. مخلل البنجر. اليقطين المتبل. كوسة ، باذنجان ، فلفل ، محشي بالخضار. فطر مخلل أو مملح أو مسلوق مع البصل. طماطم محشية بسلطة لحم. الكافيار من الكوسة أو الباذنجان. كافيار الفطر.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الخضار والفطر.

كروكيت الملفوف<#"justify">الفطر المجففشطف عدة مرات ، صب الماء البارد واتركه لمدة 10-15 دقيقة. ثم صب الفطر بالماء البارد (2 كوب) ، اتركه لمدة 3-4 ساعات حتى ينتفخ ويغلي في نفس الماء.

اشطف الفطر المسلوق ، وجفف ، وقطع ناعما واقليه مع التحريك المستمر. يقطع البصل ويقلى. طهي الأرز المنفوش. يُقطع البيض المسلوق جيدًا.

يُمزج كل شيء مع الملح ويُضاف البقدونس المفروم ويُمزج.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+