الخبز الحامض الحقيقي هو الذي يعطي القوة. وصفة الطبخ من الدرجة الرئيسية خبز العجين المخمر غير الحامض من منتجات الطحين الحيوي
لا تحب عائلتنا في الغالب (باستثناء الابن الأكبر) الخبز المر ، لذلك توصلت تدريجياً إلى وصفة لمثل هذا الخبز الذي يرغب فيه الجميع. كما تعلم ، فإن خبز العجين المخمر دائمًا ما يكون حامضًا ، ولكن لا تزال هناك بعض الحيل للمساعدة في تقليل هذه الحموضة ، وأحيانًا إزالتها تمامًا.
هذا هو العجين المخمر نفسه. لقد قمت بزرعها بنفسي ، قبل بضعة أشهر ، قمت بخلط الدقيق (الحبوب الكاملة BIO rye) بالماء ، ووقفت معي لعدة أيام ، ثم بدأت في إطعامها ، وبدأت في النمو واكتساب القوة :) In عملية الشرح ، سأشرح كيفية إطعامه ، إذا تمت قراءة عملي فجأة من قبل شخص لا يعرف بعد ما هو :)
يكون العجين المخمر سميكًا ومساميًا عندما يرتفع جيدًا.
لذلك ، أفرغ محتويات هذا الجرة في "الدلو" من آلة الخبز (أي في الحاوية التي سيتم فيها عجن العجين).
أقوم بملء الجرة الفارغة بالماء وأغسل بقية الخميرة من الجدران.
أسكب الماء الناتج في العجين المستقبلي (أي في العجين المخمر).
وأسكب القليل من الماء في الجرة ، وأخلطها مع بقية العجين المخمر ، واخلطها جيدًا.
أسكب 3-4 ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار الكامل في جرة. وأنا أخلط. هذا ما يسمى "تغذية" العجين المخمر - خفف جزءًا صغيرًا منه بالماء وأضف الدقيق إلى قوام كثيف إلى حد ما ، أكثر سمكًا من القشدة الحامضة.
هنا يمكنك أن ترى تقريبًا أن العجين المخمر لا يتدفق على الإطلاق)) ولكن من الضروري عدم وجود دقيق إضافي ، أي يجب أن تتداخل جميعها مع الماء. إذا كان هناك طحين زائد ، فأنت بحاجة إلى إسقاط القليل من الماء حتى يتم ترطيب هذا الدقيق. وتخلط جيدا.
هذا هو مقدار العجين المخمر هذه المرة ، إنه أكثر قليلاً ، حوالي 1.5 مرة مما كان عليه من قبل. أولئك. هذه الكمية من العجين المخمر في اليوم التالي (وأنا أطعمها مرة واحدة في اليوم ، وهي تقف في مطبخي على سطح العمل) ستزيد كثيرًا بحيث تتجاوز "نصف جرة" - كان الكثير في الصورة العلوية)) نغلقه بالبولي إيثيلين ، كي لا نقول إنه ضيق للغاية - لقد وضعت كيسًا في الأعلى حتى لا ينفجر. قام شخص ما بإغلاقه بمنشفة ، لكن ذلك لم يساعدني ، فقد جف الجزء العلوي من العجين المخمر ، ولكن مع البولي إيثيلين ، فهو مناسب تمامًا ، ولا يتلاشى ، ولا يتدفق.
نعود للاختبار.
نخلط العجين المخمر والماء جيدا كما لو كنا نذوب في الماء قدر المستطاع))
بعد ذلك ، اسكب 2-2.5 أكواب من الدقيق في العجينة (تحتوي على حوالي 350 مل). في هذه الحالة ، هذا دقيق قمح ناعم ، غير مكرر ، لذا فإن الخبز منه لا يبدو أبيض. على الرغم من أنه في الحقيقة خبز أبيض ، ولكن على عجين الجاودار المخمر :)
هناك أيضًا 3 ملاعق صغيرة من الملح.
و 2 ملاعق كبيرة من السكر لكن بدون وجه.
لكل هذا ، أضف 20-50 جم من الزيت النباتي.
ونضع في الطريق ، أو نتدخل باليد. أفعل هذا أحيانًا عندما أريد العبث بالعجين)))
في هذه الحالة ، قمت بضبطه على وضع "البيتزا" - هذا هو 45 دقيقة من العجن.
لأن يتم وضع جميع المكونات "بالعين" ، ثم في البداية من الضروري التحكم في كثافة العجين الناتج.
باستخدام ملعقة سيليكون ، أقوم بكشط الدقيق والزبدة التي التصقت بالحواف.
يمكنك أن ترى بالفعل كيف يبدأ العجين في اتخاذ بعض الشكل.
في الجزء السفلي الأيمن ، تم تلطيخ العجين ، مما يعني أنه مائي ، تحتاج إلى إضافة القليل من الدقيق.
الآن هو بالفعل يدخل في "كعكة" واحدة ولا توجد قطع عجين متبقية حول الحواف. صورة متحركة))
هكذا تبدو العجينة غير المخلوطة ، فهي ليست متجانسة للغاية ، لأن الدقيق لم يتضخم بعد. يخلط بعض الناس أولاً الدقيق والماء ويتركوا لمدة 20 دقيقة لتضخم الغلوتين ، ثم يضافون باقي المكونات. كنت أفعل ذلك أيضًا ، لكن بعد ذلك توقفت ، وبطريقة ما لا ألاحظ فرقًا كبيرًا. لذلك أنا لا أزعج)))
أثناء خلط العجينة ، نأخذ الأشكال التي ستقف بها.
نحن نغطي النماذج بالمناشف (بالضرورة أن تكون مختلفة ، وإلا فسيكون من غير المناسب قلبها على ورقة خبز). ورشيها بدقيق الجاودار الكامل. هذا الدقيق فريد من نوعه حقًا ، فهو لا يبلل ، ويمكن استخدامه كفتات خبز ، والعجين لا يلتصق بالمناشف المرشوشة به على الإطلاق ، حتى لو كان سائلًا إلى حد ما))) إذا لم يكن هناك الجاودار ، فأنت يمكن أن تأخذ القمح. مع القمح ، يكون الأمر أكثر صعوبة هنا ، لأنه. يكون أكثر عرضة للنقع والتحول إلى كتلة لزجة. وتحتاج إلى صب المزيد منه.
ها هي عجينتنا معجن. إنها متجانسة ، لزجة ، بلاستيكية ، تكاد لا تلتصق باليدين. "تقريبًا" ، لذلك نقوم بدهن اليدين والمائدة قليلاً بالزيت النباتي.
نأخذ كل جزء في أيدينا ونقوم "بسحبه" ولفه لمدة دقيقة تقريبًا - أي قم بتوصيل الحواف المعاكسة.
ثم اقلب العجينة 45 درجة واطوِ الحواف المعاكسة مرة أخرى. والنتيجة النهائية هي كعكة لطيفة.
نأخذها من حافة واحدة و "نسحبها" إلى مثل هذا النقانق.
توضع على منشفة مع رش الدقيق.
ويرش الجزء العلوي بالدقيق. نتأكد من رش كل البراميل لتجنب الالتصاق بالنسيج)))
هذا هو الخبز على منشفة مخططة ، حتى تتمكن من رؤية ماذا))) الجانب الذي تظهر عليه "الطيات" في الأعلى ، لأنه في النهاية سيكون الجزء السفلي من الخبز (وسيكون الجزء العلوي حتى وجميل).
ثم نزيل القوالب الموجودة في الأكياس للتدقيق. كان الأمر يستغرق المزيد من الوقت ، ولكن الآن يستغرق مني حوالي 5 ساعات ، +/-. لا ينبغي أن تكون الغرفة دافئة جدًا ، إذا ارتفعت درجة حرارة العجين ، فسيزداد طعمها تعكرًا (ونحن لا نريد ذلك). 20 درجة على النحو الأمثل.
هنا أرغفة صاعدة ، مفصولة لمدة 4 ساعات و 40 دقيقة.
من الجانب الآخر))
اقلبها بحذر على صينية الخبز. ليس من الضروري تزييت أي شيء ، فسكب الدقيق أثناء عملية التقليب يكفي حتى لا يلتصق أي شيء بأي شيء.
بسكين مع القرنفل نصنع قطعًا للحصول على قشرة جميلة :)
نضع في فرن مسخن مسبقًا إلى 300 درجة. يخبز البعض عند 250 درجة ، ولكن لدينا كهرباء ضعيفة للغاية ، بدلاً من 220 فولت على أفضل تقدير ، لذلك لا يرتفع الخبز بسرعة عند 250. وبسعر 300 صحيح تمامًا.
أخبز عند 300 درجة ، مع تشغيل عنصر التسخين السفلي وبدون حمل حراري لمدة 15 دقيقة. في الأسفل (لدي صفيحة خبز خاصة لهذا الغرض) ، تحتاج إلى صب نصف كوب من الماء حتى يتم خبز الخبز في الرطوبة لأول مرة ، مما لن يسمح للقشرة بالتصلب في وقت مبكر ، من أجل لإعطاء الخبز فرصة للارتفاع قدر الإمكان.
1. العجين المخمر الضعيف وغير الناضج.
العجين المخمر الجيد هو بالفعل نجاح بنسبة 50٪ في خبز الخبز. يتيح لك نظام التحضير ودرجة الحرارة الصحيحين تهيئة الظروف المثالية لنضج البكتيريا المفيدة والضرورية. ويسمح لك التخزين المناسب بالحفاظ على نبتة مجهرية صحية لسنوات. كما تعلم ، كلما زادت بكتيريا حمض اللاكتيك ، قلت فرصة تطور البكتيريا المتعفنة والأغشية المخاطية. يعمل العجين المخمر الصحي بشكل أفضل من أي خميرة
. يوفر 3 أضعاف ارتفاع العجين ، ويعطي طعم ورائحة الخبز المنزلي المطبوخ بحب. خميرة العجين المخمرة الضعيفة وغير الصحية تجعل الخبز ثقيلًا ولزجًا وحامضًا. لا أحد يحب هذا النوع من الخبز ، لذا ابدأ في صنع الخبز عن طريق صنع خميرة صحية وطبيعية ، لأن كل ما تحتاجه هو الماء والدقيق وقليل من الوقت.
2. وصفة غير موثوقة.
أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لفشل الخبز هو الوصفة السيئة أو الوصفات الأجنبية المترجمة التي لم يتم تكييفها مع منتجاتنا. لا نفكر في أن العجين المخمر مختلف ، فالطحين مختلف ، دون معرفة الكثير من التفاصيل ، نحاول تكرار تجربتهم ومتابعة عمليتهم. ونحصل على "... نقل العجين إلى النموذج" ، ويكون لدينا سائل أو "... اعجن على المنضدة لمدة 15 دقيقة" ، وينتشر على مائدتنا ، والأسوأ من ذلك ، إذا كان بالفعل حجرًا. ولن يطالب أحد ولن يخبرنا بما هو الأمر. إذا كنت لا تزال تتعلم ، فثق في المحترفين. ادرس واطرح الأسئلة واقرأ التعليقات واختر الوصفات المجربة وستنجح.
3. عدم كفاية المعرفة بالدقيق والمكونات.
نحن جميعًا نريد صنع الخبز لجعله صحيًا قدر الإمكان. نريد إضافة إضافات مختلفة لجعلها لذيذة قدر الإمكان. لكن نقص المعلومات والخبرة يمكن أن يحول أحلامنا إلى كعكة ثقيلة بالفواكه المجففة. على سبيل المثال ، نعلم جميعًا فوائد طحين الحبوب الكاملة والخبز المصنوع منه دائمًا ما يكون لذيذًا وحارًا. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من بروتين الغلوتين ، إلا أن جزيئات النخالة الخشنة تقطع أنسجة العنكبوت ولا تسمح للخبز بالارتفاع والخبز ، لذلك من الضروري إضافة 10٪ على الأقل من الدقيق الممتاز أو نريد إضافة بذور الكتان إلى الخبز ، لكن لا تأخذ في الاعتبار أن الكتان يمتص الرطوبة ويأخذه من العجين ، ونتيجة لذلك نحصل على قوام سائب وجاف للفتات. لكن ماذا عن الزيت النباتي؟ قد لا نرغب أيضًا في وضعه في الخبز ، دون أن نعلم أنه موجود أساسًا لخبز الفتات أو أن حتى كمية صغيرة من الملح تثبّت قوام العجين. هذه كلها أهم التفاصيل التي لا يمكنك الاستغناء عنها في أعمال الخبز.
4. نظم درجة حرارة العجين المخمر.
يمكن أن يؤدي عدم الامتثال لهذه الفقرة إلى إفساد العملية برمتها. عند درجة حرارة 5 درجات ، يموت عدد كبير من البكتيريا ؛ عند درجة حرارة 10 درجات ، تبدأ البكتيريا الدقيقة للمبتدئين في المعاناة بشكل كبير ، وينخفض نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك. 20-26 درجة هي البيئة المثالية. عند 30-40 درجة ، تبدأ البكتيريا المتعفنة ، مثل المطثيات ، بالتطور في البداية ، وعند 40 درجة ، تموت البكتيريا تمامًا. لذلك ، من المهم للغاية معرفة درجة حرارة الماء للعجين المخمر والعجين والعجين. بعد كل شيء ، تعتمد حموضة الخبز وقوام الفتات على هذا. لذلك ، فإن فهم أنظمة درجات الحرارة ومراقبتها سيساعدان في التحكم في عملية التطوير المناسب للبكتيريا المفيدة في العجين المخمر والخبز المخبوز.
5. قواعد التدقيق والخبز.
ارتفاع اختبار جيد ، ما مدى أهمية عدم تفويت هذه اللحظة! لكن لا تخف ولا تضع الخبز في وقت مبكر في الفرن. من السهل تعريفه وفهمه ، ولكن عليك أيضًا أن تكون قادرًا على القيام بذلك. بعد كل شيء ، نخبز الخبز وبالتالي نتحكم فيه. درجة الحرارة ، كالعادة ، تقرر كل شيء ، يمكنك ترك الخبز في ساعتين ، أو يمكنك تركه في 4 أيام. ترتبط الفتات اللزجة والثقيلة والحامضة ارتباطًا وثيقًا بهذه العمليات. قشرة مقرمشة ورقيقة ، بأبعاد جميلة ، لا تعتمد أيضًا على الفرن ، بل علينا. فرن جيد التسخين ، بخار مصنوع بشكل صحيح ، خبز ، فحص وفويل! *.
هل تساءلت يومًا عن سبب أهمية الخبز في الماضي؟ ليس هناك حليب أو جبن؟ عندما كنت صغيراً ، اعتقدت أن الناس ليس لديهم ما يأكلونه ، ولكن يبدو أن الخبز هو أسهل طريقة للنمو والخبز. ثم فهمت لماذا الخبز هو رأس كل شيء. بالإضافة إلى حقيقة أن الماشية كانت تتغذى بالحبوب ، بما في ذلك الأبقار ، فقد عرفوا كيفية تحضير هذا الخبز بشكل صحيح بحيث يكون حقًا منتجًا لذيذًا وصحيًا ومرغوبًا. استقبل ضيوفنا الكرام بالخبز المعطر. الخبز ، باعتباره الأكثر ضرورة ، تم اصطحابه معهم في رحلة طويلة. فقط مطبوخ بشكل صحيح يمكن أن يرضي الجوع ويعطي الصحة. حتى اليوم يمكننا خبزه ، هذا الخبز - الذي يعطي القوة!
فقط الخبز الحامض هو رأس كل شيء !!
منذ العصور السحيقة ، كان الخبز حامضًا. يتكون العجين المخمر بالنسبة له من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة نفسها. في عملية نضج العجين ، أعاق حمض اللاكتيك نمو خلايا الخميرة ، ونتيجة لذلك ، كان للعجين الوقت ليتحول إلى حامض ويرتفع. من أجل تسريع "العملية" ، قام الخبازون الحكيمون ببساطة بإزالة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبدأ العجين يقترب أكثر بمرح. نعم ، وقد اختاروا ذلك بحيث يمكنهم تحمل درجات الحرارة المرتفعة ، لأنه عند درجة حرارة أعلى ، يصبح العجين أكثر روعة ويتناسب بشكل أسرع.
1. الخبز جميل ، لكن لا يمكنك أكله. تحتوي جميع الحبوب والبقوليات على مواد كيميائية خاصة - مواد حافظة تمنع الحبوب من التلف وتمنع هضمها (من الواضح أنها تريد أن تصل إلى الأرض وتنبت!). لذلك ، يرتبط حمض الفايتك ويمنع امتصاص الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس والحديد وخاصة الزنك في الجهاز الهضمي. النتيجة هنا هي نقص المعادن. كما أن هناك مواد تعيق عمل الإنزيمات مما يؤدي إلى عبء إضافي على البنكرياس. هناك أيضًا مادة التانينات الضارة والسكريات المعقدة غير القابلة للهضم والغلوتين والبروتينات غير القابلة للهضم المصاحبة التي يمكن أن تؤدي إلى ردود فعل تحسسية وعسر هضم وحتى اضطرابات عقلية. يحدث تحييد هذه الحماية الكيميائية للحبوب عندما يتم إنشاء ظروف مناسبة للإنبات ، أي دع الحبوب تنتفخ في الماء الدافئ. هناك طريقة أخرى لتجاوز الحماية وهي تخمير العجين المحضر بالفعل بالعجين المخمر.
2. في عملية التخمير الحمضي ، تقوم البكتيريا ، من ناحية ، بتفكيك المواد المعقدة إلى مواد أكثر قابلية للهضم ، ومن ناحية أخرى ، تشكل العناصر الغذائية الضرورية الأخرى. تساهم الألياف من قشور الحبوب المعالجة بالعجين المخمر في استعادة البكتيريا الداخلية الصحيحة للشخص.
3. الخبز الحامض يجعل الإنسان ممتلئاً. الخميرة الفطرية تسبب فقط الشعور بالثقل ولا تشبع الجوع. أصبح من الواضح الآن الرغبة الشديدة في الخبز الحامض لأولئك الأشخاص الذين انتقلوا للعيش في الخارج. في البلدان الأوروبية ، لا يزال بإمكانك العثور على الخبز الحامض ، لكن في القارة الأمريكية يكون الأمر صعبًا للغاية. لا يزال المستوطنون الأوائل في أمريكا يخبزون وفقًا للوصفات القديمة ، والآن يبدو الخبز هناك مثل الصوف القطني ، رغم أنه متقدم تقنيًا.
هناك أيضًا إضافة مهمة جدًا. يجب أن تكون العجينة المحضرة مخبوزة جيداً بحيث تتوقف عملية التخمير ولا تحمض أثناء التخزين. بعد تناول هذا الخبز ، ستستمر الخميرة النشطة في العمل في جسم الإنسان ، وهذه كارثة بالفعل. يتضح هنا أن مزارع الخميرة الجديدة تلك ، الأكثر ثباتًا في درجات الحرارة المرتفعة ، من المرجح أن تضر بنا أكثر من تلك العادية.
خبز حامض؟ - بسيط جدا!!! للقيام بذلك ، يجب أن يكون لديك الدقيق أو الجاودار أو القمح (بالطبع ، يمكنك أيضًا استخدام الحبوب الكاملة) ، يمكنك مزجها. هنا يجب أن نتذكر أنه دائمًا مع إضافة دقيق الجاودار ، يتم تسريع عملية التحميض. الماء الدافئ ، ويفضل مصل اللبن والزيت النباتي والملح والمبتدئين الحامض.
في جميع الوصفات ، يُكتب أن العجين من الدفعة الأخيرة يستخدم للعجين المخمر. حسنًا ، ماذا لو لم يكن كذلك؟ في أمريكا أو الدول الأوروبية ، يمكن طلبها بسهولة عن طريق البريد مقابل 30-40 دولارًا. قرأت أيضًا ، على سبيل المثال ، أن Evenks للخبز الحامض تأخذ العجين المخمر في المخبز.
عزيزي القارئ! من الآن فصاعدًا ، يمكنك دائمًا الحصول بسهولة على بادئ العجين المخمر الأفضل والأكثر صحة! ما عليك سوى سكب الماء المغلي الدافئ مع عجين اللبن العادي - القشدة الحامضة والحليب الرائب واللبن وما إلى ذلك في وعاء زجاجي. يضاف دقيق القمح ودقيق الجاودار أو خليط من الملح والسكر. اعجن الهريس الكثيف. يجب أن تكون مثل العجينة في تناسق ، فقط بحيث يمكن خلطها بالملعقة.
نضع في مكان دافئ لمدة 8-12 ساعة حتى يفسد. قد يستغرق الأمر المزيد من الوقت وكل هذا يتوقف على درجة الحرارة وكمية ونوعية اللبن الرائب ودرجة الحموضة المطلوبة. الجميع. بداية حامضة جاهزة.
يمكن ببساطة وضع جزء منه في الثلاجة لمدة أسبوعين تحت الغطاء. يمكن تخزين كمية صغيرة من العجين المخمر بسهولة لمدة تصل إلى عام واحد في حالة التجميد. قبل التجميد ، أضف ~ 10٪ جلسرين.
كانت العجين المخمر الذي اعتادت جداتنا خبزه مكونًا أساسًا من بكتيريا حمض اللاكتيك وخلايا الخميرة. هم أنفسهم ، بالطبع ، لم يعرفوا هذا ، الأمر فقط هو أن هذه البكتيريا في الطبيعة تشكل تعايشًا ، وتساهم في تطوير بعضها البعض ، وخلق دفاع مشترك ضد الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
بالنسبة لنا ، تدمر بكتيريا حمض اللاكتيك الحماية الكيميائية للحبوب وتوفر العناصر الغذائية بشكل أكبر. هؤلاء هم أول أصدقائنا. إنهم ينتمون إلى فئة من البكتيريا آمنة تمامًا للاستهلاك البشري في شكل حي ، دون أي معالجة حرارية. الخميرة التي تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون لرفع العجين تخضع للمعالجة الحرارية. على الرغم من وجودها في الميكروفلورا البشرية ، إلا أنها موجودة بشكل طبيعي في بعض الفواكه والخضروات ، ولكن استهلاكها بكميات كبيرة يمكن أن يكون خطيرًا على الصحة.
الآن لدينا كل شيء تحت السيطرة - اللبن الرائب يتحمض ، والخميرة ترفع! إنه سهل عندما تعلم. الآن ، ببساطة ، بدون إضافة الخميرة ، سيكون من السهل خبز الخبز الحامض الخالي من الخميرة. للقيام بذلك ، ما عليك سوى إضافة الزيت النباتي والدقيق إلى المتكلم المخمر الدافئ المذكور أعلاه وعجن عجينة الخبز الفعلي. نضع على صفائح الخبز ، ونتركها تقف وفي الفرن.
إذا تمت إضافة الخميرة أثناء هذا العجن الثانوي ، فسوف تسمح للعجين الحامض بالارتفاع أثناء الشيخوخة ، ويعطي الخبز الشكل الذي اعتدنا عليه وستحصل على الخبز الحامض فقط.
كما ترون ، يمكن أن يكون الخبز الحامض أبيض وأسود. يجب أن يؤخذ في الاعتبار فقط أن طحين الجاودار يسرع من عملية التحميض.
بمعرفة طريقة التخمير المنفصلة هذه ، يمكنك صنع أي عجينة حامضة وحتى غنية لكعك وفطائر عيد الفصح ، وتنظيم درجة تحمضها! هنا ، أيضًا ، يتم إجراء تخمير اللبن الرائب أولاً إلى المستوى المطلوب ، ثم تُضاف الخميرة. لقد اتضح أنه لذيذ جدًا ، لكن الشيء الأكثر أهمية هو أنه سيكون منتجًا مغذيًا ومرضيًا وصحيًا حقًا.
إن إعطاء وقت إضافي لبكتريا حمض اللاكتيك للعمل على العجين هو حقًا أروع خبزنا. فقط هذا كان موضع تقدير من قبل أسلافنا. فقط هذا الخبز يستحقك!
بالعافية!
الكسندر سولداتوف (كندا)
إذا كان لديك أية أسئلة،
اقتراحات أو رغبات في هذا المقال -
اكتب إلى المؤلف: [بريد إلكتروني محمي]
STs 1 ، 681-684:
498- نلاحظ أن خبز النخالة غالبًا ما يكون حامضًا ويصعب هضمه وغير مطهو جيدًا. كل هذا يأتي من قلة الاهتمام والضمير في واجب الطبخ المهم. في بعض الأحيان نصادف الكعك الخالي من الخميرة أو ملفات تعريف الارتباط الجافة الطرية التي لم يتم خبزها ، ولكنها مجففة ببساطة والتي بها العديد من أوجه القصور. قد يخبرك الخبازون أنهم يقومون بعمل جيد من خلال التمسك بالوصفات القديمة ، ولكن الحقيقة هي أنه حتى عائلاتهم لا تحب تناول منتجات دقيق النخالة - فهم يفضلون الجوع بدلاً من ذلك.
حسنًا ، لم يكن الأمر مفاجئًا بالنسبة لي. إن تقنيات الطهي الخاصة بك هي التي تجعل الطعام غير مذاق وغير سار. استخدام مثل هذه المنتجات يسبب عسر الهضم. سيؤكد لك الطهاة المؤسفون ، وكذلك جميع الذين يتلقون الطعام من أيديهم ، بشكل رسمي أن الإصلاح الصحي غير مناسب لهم.
لا تتمتع المعدة بالقوة على هضم الخبز الحامض المخبوز بشكل سيئ وغير القابل للهضم ، بحيث يساهم في تكوين الدم الجيد ؛ غالبًا ما يتم الحصول على الصورة العكسية: الخبز الفاسد يحول المعدة السليمة إلى معدة مريضة. أولئك الذين يأكلون مثل هذا الطعام يعرفون أنهم يفقدون قوتهم. ماهو السبب؟ يسمي البعض أنفسهم مصلحين صحيين ، لكنهم ليسوا كذلك. إنهم لا يعرفون كيف يطبخون. يحضرون الكعك وأطباق البطاطس والخبز بالنخالة ، لكن كل شيء يكرر نفسه - كل طبق يتم تحضيره بشكل سيئ ، ولا يتلقى الجسم العناصر الغذائية الضرورية. يعتقد هؤلاء الطهاة المؤسفون أن الوقت المخصص لتعلم كيفية طهي الأطباق اللذيذة والمغذية بالتفصيل يضيع ...
يعاني الكثير من العائلات من عسر الهضم ، وغالبًا ما يكون سبب ذلك هو الخبز الرديء. قررت سيدة المنزل أنه لا يمكن رمي الرغيف ، وكل أفراد الأسرة يأكلونه. ولكن هل من الضروري حقًا التخلص من المخبوزات منخفضة الجودة بهذه الطريقة؟ هل يساهم منتج سيء في تكوين دم صحي؟ هل تمتلك المعدة القدرة على تحويل الخبز الحامض إلى رقيق ، أو المخبوز بشكل سيء إلى خفيف ، والعفن إلى طازج؟ ..
العديد من الزوجات والأمهات اللواتي لم يتلقين تنشئة سليمة ولم يكتسبن المهارات والقدرات لطهي الطعام وإطعام أسرهن كل يوم بطعام يدمر ببطء ولكن أكيد أعضاء الجهاز الهضمي ويفقر الدم ويسبب أمراض التهابية حادة ويؤدي إلى الموت المبكر. مات كثيرون لأنهم أكلوا خبزًا رديئًا وحامضًا. قيل لي حالة كيف فشلت إحدى مدبرة المنزل في خبز الخبز - لقد كان غير مطهو جيدًا وحامض. للتخلص منه وإخفاء خطأها ، ألقت الرغيف على خنازير كبيرة. في صباح اليوم التالي ، وجد المالك أحدهم ميتًا. بعد فحص وحدة التغذية ، وجد قطعًا من الخبز المخبوز بشكل سيئ هناك. بدأ يفهم ما حدث ، واعترفت الفتاة بفعلها. لم تكن لديها فكرة أن قطعة خبز سيكون لها مثل هذا التأثير على الحيوان. إذا كان الخبز السيئ الحامض يمكن أن يقتل خنزيرًا يلتهم حتى الأفاعي الجرسية وجميع النفايات تقريبًا ، فما هو تأثيره على معدة الإنسان الرقيقة؟
فوائد تناول الخبز والأطعمة الصلبة الأخرى
مخطوطة 3 ، 1897:
499. ترك استخدام اللحوم والانتقال إلى نظام غذائي نباتي ، يجب على المرء أن يحرص بشدة على ضمان أن يكون الطعام اللذيذ والمحضر بخبرة على مائدتك دائمًا. غالبًا ما يكون طهي العصيدة السائلة خطأ. من الضروري إعطاء الأفضلية للأطعمة الصلبة والجافة التي تتطلب مضغًا دقيقًا. إن طهي وجبات صحية وصحية نعمة للصحة. في أي مناسبة ، يعد الخبز المحمص جيدًا والخبز غير المخمر مناسبًا ، ويتم إعداده وفقًا لأبسط الوصفات ، ولكن بجدية. لا ينبغي أن يكون الخبز حامضًا حتى ولو بأدنى درجة. يجب خبزها حتى تنضج بالكامل - سيؤدي ذلك إلى القضاء على اللزوجة والالتصاق.
الخضار الجيدة ، المطبوخة بشكل صحيح ، ستكون وجبة أفضل لكل من يستطيع أن يأكلها من البوريس الرقيق أو العصيدة. تعتبر الفاكهة الممزوجة مع الخبز المطبوخ جيدًا لمدة يومين أو ثلاثة أيام أكثر فائدة من الخبز الطازج. إذا أكلنا ببطء ، ومضغنا جيدًا ، فإن هذه التغذية ستوفر للجسم كل ما يحتاجه.
(خبز جيد - بدلاً من الأطعمة الدهنية - § 312).
خبز شورتبريد مخبوز طازج
500. لا يتماشى البسكويت الساخن وأغذية اللحوم على الإطلاق مع مبادئ الإصلاح الصحي.
الرسالة 72 ، 1896:
501. غالبًا ما يتم دهن المافن المخبوز بالصودا مع الزبدة وتؤكل كعلاج ممتع ، لكن أعضاء الجهاز الهضمي الضعيفة تتفاعل سلبًا مع ذلك.
الرسالة 3 ، 1884:
502. نحن نعود إلى مصر وليس إلى كنعان. ألا يجب أن نغير ترتيب الأشياء؟ ألا ينبغي أن يكون هناك طعام متواضع وصحي وعالي السعرات الحرارية على مائدتنا؟ ألا يجب أن نتخلى عن الكعك الطازج الذي يسبب اضطراب المعدة فقط؟
(سبب عسر الهضم - §720).
خبز حلو طازج
503. مافن الصودا الطازجة لا ينبغي أن يكون على مائدتنا. هذه الأطباق غير مناسبة تمامًا للمعدة. كل صودا الخبز ، إذا استهلكت طازجة ، يصعب هضمها.
الخبز الخالي من الحبوب الكاملة مغذي ولذيذ. يمكن خبزها من دقيق القمح الكامل والعجن بالماء والحليب. لكن يصعب على أعضاء كنيستنا أن يعتادوا أسلوب حياة بسيط. عندما ننصح أصدقاءنا بتناول خبز النخالة ، يقولون ، "أوه ، نعم ، نحن نعرف كيف نصنع مثل هذا الخبز." لكن ، لخيبة أملنا ، استمروا في الخبز ، ووضعوا العجين على اللبن الرائب مع الصودا. هذا لا يشير إلى تنفيذ مبادئ الإصلاح الصحي. طحين النخالة ، الممزوج بالحليب والماء النقي الطري ، يصنع أفضل أنواع الفطير التي أكلناها على الإطلاق. إذا كان الماء عسرًا ، استخدم المزيد من الحليب الطازج أو أضف البيض إلى العجين المخفوق. من الضروري أن تُخبز الأرغفة جيدًا في فرن ساخن جدًا بنار ثابتة ومتساوية.
للحصول على معجنات لذيذة وصحية ، اشرب الماء الطري والحليب أو القليل من الكريمة. اصنع عجينة سميكة عن طريق عجنها مثل ملفات تعريف الارتباط الجافة. اخبزيها على رف الفرن. ستكون المنتجات حلوة وممتعة حسب الذوق. إنها تتطلب مضغًا جيدًا ، مما سيفيد الأسنان والمعدة. أنها تساهم في تكوين الدم السليم وتعطي القوة للجسم. ما هي الأصناف الأخرى التي يمكن للمرء أن يتمناها ، مع وجود مثل هذا الخبز ووفرة من الفواكه والخضروات والحبوب ، والتي تتوفر بكثرة في منطقتنا؟
يعتبر الخبز بالنخالة أكثر صحة من الخبز الأبيض
504. الخبز الأبيض ، المخبوز من دقيق عالي الجودة ، ليس بصحة جيدة للجسم مثل الخبز بالنخالة. لا يساهم الاستخدام المستمر لخبز القمح الأبيض في الحفاظ على الجسم في حالة صحية. كلاكما مصاب بمرض الكبد ، والاستخدام المنتظم للدقيق المكرر يؤدي إلى تفاقم مشاكلك الصحية.
505. الدقيق الأبيض من أعلى درجة ليس هو الأفضل سواء من وجهة نظر الاقتصاد أو الصحة. غالبًا ما يكون الخبز المصنوع من هذا الطحين سببًا للإمساك وظواهر أخرى مؤلمة ولا يحتوي على نفس العناصر الغذائية الموجودة في خبز القمح الكامل.
(الدقيق الكامل أو الدقيق الكامل هو أفضل منتج للجسم - § 171 ، 495 ، 499 ، 503).
(يجب تحضير الطعام من الحبوب ببساطة - § 481.)
(الخبز بالنخالة في النظام الغذائي في اجتماعات المخيم - §124).
(واجبنا الديني هو أن نكون قادرين على خبز الخبز من دقيق القمح الكامل - §392).
الخبز المصنوع من أنواع مختلفة من الدقيق
الرسالة 91 ، 1898:
506. لا يمكن التوصية بدقيق القمح كغذاء دائم. يفتقر إلى معظم العناصر الغذائية. يعتبر مزيج دقيق القمح مع دقيق الشوفان والجاودار أكثر تغذية.
منتجات المعجنات الحلوة
الرسالة 363 ، 1907:
507. على مائدتنا نادرًا ما توجد كعكات وكعك غنية. كلما قل تناولنا الحلويات ، كان ذلك أفضل. يتسبب الكعك والبسكويت في عسر الهضم ، والذي بدوره يسبب تهيجًا وعصبية لدى أولئك الذين اعتادوا على استخدامها.
الرسالة 37 ، 1901:
508. من الأفضل عدم استخدام السكر في صنع البسكويت. البعض مغرم جدًا بملفات تعريف الارتباط الحلوة ، لكن هذا مضر بالجهاز الهضمي.
(البسكويت المحلى - § 410).
(الأشخاص الذين اعتادوا على الأطعمة الدهنية والتوابل لا يتمتعون بالخبز العادي - § 563).
الجزء الرابع. خضروات
يتقدم
واجه كل من بدأ الخبز بالعجين المخمر تقريبًا حقيقة أنهم حصلوا على خبز حامض. إذا كان هذا في حالة الجاودار مقبولًا تمامًا ، بل إنه مرغوب فيه ، فلا أحد يحب خبز القمح الحامض بشكل واضح.
الخباز الأمريكي الموهوب الشهير تشاد روبرتسون
يدعي أن خبز القمح المخمر المثالي ليس له طعم أو رائحة حمضية ، في حين يجب أن يكون الخبز مخففًا تمامًا وأن يشم رائحة القمح. ألاحظ أن هذا الخباز أصبح مشهورًا في جميع أنحاء العالم وأن مخبزه في سان فرانسيسكو يعتبر بحق معلمًا محليًا فريدًا ، حيث يصطف الناس للحصول على الخبز الطازج ، إنه لأمر مدهش ورائع أن يتم خبزه هناك. سر هذا الخبز ليس حتى في العجين المخمر نفسه ، ولكن في كيف وإلى أي مدى تخمر تشاد العجين. إنه يستخدم عجين القمح المخمر ، على دقيق الخبز الأبيض أو الذي نصنفه على أنه درجة ثانية ، بدلاً من السائل ، حيث تكون كمية الدقيق والماء متساوية (محتوى الرطوبة 100٪). الحقيقة هي أنه في العجين المخمر السائل يتراكم الحمض ببطء أكثر من العجين السميك ، ويعتقد أن هذا ينعكس في الذوق والرائحة وفقًا لذلك: خبز القمح الذي يعتمد على العجين المخمر السائل له رائحة قمح كثيفة مع ملاحظات حليبية ودسمة ، ولكن بدون تلميح حامض. لقد كتبت عبارة "تعتبر" لأن مجرد وجود العجين المخمر السائل لا يضمن لك خبزًا غير حامض ، ولكي يتضح أن الخبز غير حامض ، يجب أن يكون مذاقه مثل الطوب. باستخدام العجين المخمر السائل ، من المرجح أن تخبز الخبز غير الحامض ، ولكن بشرط أن تخمر العجين المخمر / العجين حتى لا تنضج تمامًا أو تسقط تمامًا. تخمر تشاد نفسها إلى انتفاخ طفيف ، عندما تتراكم فيه بالفعل كمية معينة من ثاني أكسيد الكربون ، لكن الحمض القوي لم يتم الشعور به بعد. على الرغم من عدم نضج مثل هذا المبدئ ، إذا تم سكبه في الماء ، فلن يغرق ، وسوف يطفو على السطح بسبب الغاز المتراكم وسوف يرتفع عجين الخبز بشكل مثالي.
ومع ذلك ، اليوم لن ننتج عجينًا مخمرًا وفقًا لتشاد روبرتسون (سنفعل ذلك في المرة القادمة). بشكل عام ، جميع أنواع العجين المخمر لها نفس مبدأ العمل - تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة معًا فيها ، مما يعني أن وجودها في المنزل قمح في متناول اليد أو حتى عجين الجاودار المخمر ، يمكنك تجربة نصائح تشاد روبرتسون لصنع خبز العجين المخمر المثالي.
لقد تحدثت ذات مرة عما يجب فعله حتى لا يكون للخبز طعم ورائحة حامضة. دعونا نلقي نظرة فاحصة هذه المرة. سأحدد نقطة تلو الأخرى ما هو المهم معرفته وما يجب الانتباه إليه.
1) الكمية.في البداية ، استخدم كمية صغيرة من المقبلات - 5 ، بحد أقصى 15 جرامًا. هذه واحدة من القواعد الرئيسية. كلما نضجت العجين المخمر في الوصفة ، زاد تعكر الخبز. إذا استوفيت اقتراحًا في الوصفة لأخذ 200 غرام. العجين المخمر ، لا أقصد العجين المخمر الناضج الذي تطعمه بانتظام ، ولكن ما نسميه غالبًا بالعجين ، ولكن في الواقع ، هذا هو نفس العجين المخمر.
2) متعدد المراحل.إذا كانت الوصفة تتطلب كمية كبيرة من العجين ، على سبيل المثال ، 200-250 جرام ، فمن الأفضل إزالتها على مرحلتين. خذ 5-6 غرام. العجين المخمر ويخلط مع كمية قليلة من الطحين والماء بنسب العجينة المستقبلية للحصول على حوالي 50-60 جرام. بداية الشباب. هذا صحيح بشكل خاص إذا كنت تخبز باستخدام عجين الجاودار المخمر. قد تبدو هذه الخطوة الإضافية بمثابة تعقيد غير ضروري ، ولكنها في الواقع تتناسب تمامًا مع جدول العمل (في الصباح أو بعد الظهر مختلطة ، وفي المساء ، عندما تحتاج إلى ضبط العجين ، يكون العجين المخمر جاهزًا بالفعل ) ، وجلب العديد من الفوائد للخبز. أولاً ، يسمح لك بجعل الخبز أقل تعكرًا ، وثانيًا ، سيقلل من وقت نضج العجين. على سبيل المثال ، حتى 200 غرام. الإسفنج من 100 غرام. دقيق 100 غرام. الماء و 15 غرام. البداية ناضجة (لم أحسب 15 غرامًا. بداية ، مدورة) ، وسوف يستغرق حوالي 14-15 ساعة في درجة حرارة الغرفة. إذا تم عجن هذه العجينة لمدة 40-60 غرام. العجينة المخمرة الصغيرة ، المحددة في اليوم السابق ، تنضج العجين في 6-8 ساعات.
3) طحين. بالنسبة لخبز الحبوب الكاملة ، تعتبر الحموضة أكثر أهمية من خبز القمح الأبيض ، خاصةً إذا كان الخبز مصنوعًا من دقيق الحبوب الكاملة بنسبة 100٪. ومع ذلك ، فإن خبز القمح الكامل المخبوز على عدة مراحل قد يكون غير حمضي تمامًا. على سبيل المثال ، هذا ليس له طعم أو رائحة حامضة. تتكون عجينة هذا الخبز على أربع مراحل: أولاً ، يتم إنعاش العجين المخمر ثلاث مرات ، ثم يُعجن العجين عليها. إذا كنت تستخدم مرحلتين فقط ، فسيظل الخبز حامضًا بشكل ملحوظ.
وها هي عجينة الحبوب الكاملة لهذا الخبز ، منتعشة وناضجة للمرة الثالثة. يمكن ملاحظة أنه ارتفع ، لكن لا توجد فقاعات على السطح بعد.
لذلك ، بالمناسبة ، غالبًا ما أستخدم الدقيق الأبيض في العجين (وهذا هو السبب في أن صورة العجين في المقالة تكون بشكل أساسي على الدقيق الأبيض) - لا تحتوي على مثل هذه الكمية من العناصر الغذائية وتتحول إلى تعكر بشكل أبطأ ، على التوالي ، مع هذا العجين أقل حمض يذهب إلى العجين. وإذا كنت لا تزال تخمرها ليس حتى تنضج تمامًا ، ولكن حتى تتورم قليلاً ، عندها سيكون مذاقها حلوًا وليس حامضًا.
4) درجة الحرارة.كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كان ذلك أفضل بالنسبة لبكتيريا حمض اللاكتيك والأسوأ بالنسبة للخميرة. درجة الحرارة المرتفعة ، التي تقترب من 40 درجة ، تمنع الخميرة وتخلق ظروفًا مثالية لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، وبالتالي فإن العجين أو العجين المخمر الذي تم تخميره بهذه الحرارة ستنبعث منه رائحة كريهة ، ويكون طعمه حامضًا ، ولكنه لن يكون قادرًا على ذلك. من أجل "رفع" ، قم بفك العجين. بالمناسبة ، هذا هو السبب في أن جميع أنواع الزبادي يتم تخميرها عند درجة حرارة 38-42 درجة. حتى إذا كانت درجة حرارة التخمير ليست عالية (30-35 درجة) ، يمكن أن تسبب حموضة مفرطة ، لأن نظام درجة الحرارة هذا أكثر ملاءمة لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك ، بدلاً من الخميرة. تكون درجة حرارة الخميرة مناسبة جدًا ، ولكنها ليست مثالية ، في المنتصف ، عندما لا تكون درجة الحرارة 35-30 درجة ، ولكن ليست حتى 20 درجة مئوية. مريحة لأن العجين عند درجة الحرارة هذه سيخرج بسرعة نسبيًا - في غضون ساعتين ، وعند في نفس الوقت ، إذا لم يتم طهيها بشكل زائد ، فلن تكون حامضة بشكل ملحوظ. ناقص - لأن تخمير حمض اللاكتيك لا يزال نشطًا بشكل كبير ، ولكن في نفس الوقت ، ليس لديه وقت "لتجاوز" الخميرة ، لأن الخميرة جيدة أيضًا وهي تنمو بسرعة أيضًا.
إذا أتيحت الفرصة لشخص ما لتخمير العجين وإثباته في درجة برودة نسبية (18-20 درجة) ، فهذا نجاح كبير. سوف يقترب العجين عند درجة الحرارة هذه ببطء (حوالي 4.5-5 ساعات) ، ولكن في نفس الوقت ، لن يحدث التخمير اللبني النشط ، وسوف "تلعب" الخميرة. إذا كنت تتذكر ، فقد تحدثنا عن حقيقة أن بكتيريا حمض اللاكتيك في الغالب "تشبه" درجة حرارة عالية إلى حد ما من 38-42 درجة مئوية ، وأن الخميرة تتوقف عمليًا عن العمل في مثل هذه الحرارة. هذا ، بالمناسبة ، سبب شائع جدًا للشكوى من أن "العجين قد ظهر ، لكن العجين لا يريد ذلك". غالبًا ما يتم تخمير العجين ببساطة في درجة حرارة الغرفة دون وجود مصدر إضافي للحرارة ، ويتم تخمير العجين في آلة خبز ساخنة (غالبًا حتى 40 درجة) ، في الفرن أسفل المصباح مباشرةً ، بجوار الفرن الذي تم تشغيله أو تشغيله البطارية. غالبًا لا يتم التحكم في درجة حرارة التخمير ، مما يعني أنه يمكن أن تكون عالية جدًا بالنسبة للخميرة. يخمر تشاد روبرتسون بادئه من العجين المخمر غير الحامض عند درجة حرارة 18-20 درجة ، ثم يخبز خبزه المثالي غير الحامض والكعك عليه.
نظرًا لأنه ليس لدى الجميع الفرصة والظروف لتخمير العجين المخمر والعجين عند درجة الحرارة هذه بالضبط (على سبيل المثال ، الجو حار بالنسبة لي الآن) ، لا يزال من المهم التعامل بعناية مع تخمير العجين ومنع الأكسدة.
عجين تدقيق في الثلاجةغالبًا ما ينتج خبزًا غير حامض بنكهة قمح كثيفة وفتات لاسي جميلة. يُعتقد أن حمض الأسيتيك يتراكم في العجين المخمر في البرد ، ومع ذلك ، إذا تركت الخبز في الثلاجة ، لوحظ التأثير المعاكس - تبين أن الخبز غير حامضي تمامًا وحيوي للغاية. على ما يبدو ، ليس لدى حمض الأسيتيك وقت للتراكم بكميات كافية يمكن الشعور بها ، ومع ذلك ، فإن تخمير حمض اللاكتيك يتم تثبيته قليلاً بسبب درجة الحرارة (نتذكر أن بكتيريا حمض اللاكتيك تحب الحرارة) ، ويمكن أن تتكاثر الخميرة وتتكاثر بنجاح. يستغرق التدقيق في الثلاجة وقتًا أطول من درجة حرارة الغرفة ، وسأقدم أرقامًا تقريبية ، لأن الثلاجات ، مثل الأفران ، تختلف من شخص لآخر وهي باردة بطرق مختلفة ، ولكن يمكن أن يكون هذا بالفعل نقطة انطلاق لمحاولات وتجارب جديدة. لذا فإن العجينة ، التي تستقر عند 25 درجة في المتوسط 2-2.5 ساعة ، ستنمو في الثلاجة عند 10 درجات في حوالي 8 ساعات (يمكنك وضعها بأمان بين عشية وضحاها). يجب السماح للعجين بعد الثلاجة بالتسخين إلى درجة حرارة قريبة قدر الإمكان من درجة حرارة الغرفة ، بحيث تنفتح قدر الإمكان أثناء الخبز وتنمو ولا تشكل مزاجًا.
من السهل جدًا التحقق من مدى ملاءمة نظام درجة الحرارة بمساعدة مقياس حرارة إلكتروني أو "تناظري": إذا تم استخدام الدقيق والماء والعجين المخمر في درجة حرارة الغرفة ، فستكون درجة حرارة العجين هي نفسها بعد فترة وجيزة من العجن. على أي حال ، من الأفضل التحقق من درجة حرارة العجين عن طريق وضع مقياس حرارة فيه.
وهناك أيضًا مثل هذا الطي الخاص لتخمير العجين ، حيث يمكنك ضبط درجة حرارة معينة وستحتفظ بثبات طوال فترة التخمير أو التدقيق. بعد العمل ، يمكن طي هذه الخزانة بسهولة حتى لا تشغل مساحة كبيرة ، وهو أمر عملي للغاية.
5) درجة التخمير. في العجين الناضج تمامًا على وشك السقوط ، أو في عجين مفرط النضج ، يكون هناك حمض أكثر بكثير من العجين الصغير الذي لم يصل إلى ذروته بعد. الصغير لم ينضج بعد ، ولكن في الوقت نفسه ، تكون الخميرة الموجودة فيه قد ولدت بالفعل وتشبع العجين بالغاز ولم تغرق في الماء (وهذه ، كما تعلم ، هي إحدى علامات " عجين عملي).
لقد تحدثت عن هذا في البداية عندما تحدثت عن تشاد روبرتسون وكيف أنه يخمر المقبلات / العجين المخمر. إنه لا ينتظرهم حتى ينضجوا ، لكنه يستخدمهم عندما لا يصلون إلى الذروة ، لكنهم منتفخون قليلاً بالفعل. يمكنك أن تجرب وترى بنفسك: العجين غير الناضج يحتوي على نكهة حامضة اللبنية ، نكهة الكفير والزبادي ، وهو غير حامض تقريبًا في المذاق ، بل إنه حلو إلى حد ما. واتضح أن الخبز الموجود في هذا الخبز غير حامضي ورائحته زبادي وقمح.
كيف تحدد من خلال المظهر متى يمكنك عجن العجين على العجين ، ومتى تنتظر؟هنا يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن العجينة ذات الرطوبة المختلفة والاتساق تبدو مختلفة ، وبالتالي ، "تظهر" علامات الاستعداد للتخمير بشكل مختلف قليلاً. على أي حال ، يجب أن يزداد حجمه بالتأكيد ، لكن لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الفقاعات على السطح. يجب أن تكون الرائحة ناعمة وحامضة وممتعة ؛ في الماء ، يجب أن تبقى هذه العجين بالضرورة على السطح ولا تغرق.
هنا ، على سبيل المثال ، عبارة عن عجينة سميكة نمت جيدًا وهي في ذروتها ، لكنها لا تزال جاهزة للسقوط ، ويمكن استخدامها ، فهي ليست حامضة جدًا.
لكن هذا (الذي يتجول في الثلاجة) عمومًا له طعم لطيف إلى حد ما مع حموضة بالكاد ملحوظة ، فهو ليس سميكًا مثل السابق ، بل أكثر رطوبة.
هذا ما تبدو عليه العجينة السميكة الناضجة. يمكن ملاحظة أن هناك الكثير من الفقاعات على السطح ، وقد استقر قليلاً ، وقبةها مسطحة إلى حد ما وليست مستديرة ، وقد فقد الغلوتين بالفعل مرونته وأصبح خاملاً.
هذا ما يبدو عليه سائل سكب العجين ، قوام العجين يشبه إلى حد كبير الفطائر. لا يزداد حجم العجين السائل كثيرًا ، ولكن في المظهر يصبح متجدد الهواء بشكل ملحوظ ، كما لو كان مكربنًا بسبب كثرة فقاعات الغاز بداخله. هناك أيضًا العديد من الفقاعات على السطح.
ها هي عجينة صغيرة ، ناضجة ومثبتة قليلاً في المنتصف ، لكن لم تسقط ، عجين ، فيها كمية متساوية من الطحين والماء.
لكن هذه هي العجينة "اللذيذة" - فهي لا تزال صغيرة جدًا (إنها أيضًا بركة في التناسق ، وتحتوي على 30 جرامًا من الماء و 30 جرامًا من الدقيق) ، سبق أن ذكرتها هنا. رائحته مثل الزبادي وطعمه الحلو ، لا يزال ينمو وينمو إلى الذروة ، لكن يمكنك بالفعل ملاحظة الكثير من الفقاعات في الداخل. تطفو على الماء وترفع الخبز تمامًا - تم فحصها!
ونقاط أكثر أهمية. بينما درجة استعداد العجين ليست واضحة وغير معتادة بالنسبة لك ، حتى تتمكن بالعين من تحديد ما إذا كانت قد تحركت من مكانها أو مستلقية في طبقة ، ضعيها لتنضج في وعاء شفاف حيث لا تنتشر على طول القاع ، لكنه يكبر. سوف يعمل وعاء زجاجي أو كوب قياس شفاف أو شيء مشابه جيدًا لهذا الغرض. ويمكنك أيضًا تحديد حجمها الأولي ووقتها باستخدام قلم فلوماستر ، بحيث يكون من السهل تحديد مقدار نموها ومدى سرعتها.
أناستازيا ، على الرغم من حقيقة أنني أنام بعين واحدة بالفعل ، لا يسعني إلا أن أقول: الجاودار مستحيل في البرد! سوف يتخمر بين عشية وضحاها ، وسيكون حامضًا ، فمن الأفضل ضبط المنبه والخبز في الليل) وقراءة مقال حديث عن خبز الجاودار (لماذا يكون خبز الجاودار لزجًا) ، هناك عيب شائع جدًا في هذا الخبز)
شكرا جزيلا لمثل هذا الشرح التفصيلي!
بعد العديد من الإخفاقات ، نجحت فقط في الطحن الخشن ، لكنها شديدة الحموضة. بدأت البحث ووجدت مقالتك.
لقد ألهمتني ، وقمت بتحديث العجين وتنهدت على الفور الدقيق الممتاز ، واثقًا فيك. درجة حرارة مضبوطة طوال العملية. ما لا يزيد عن 24 درجة ، ولكن بقيت لمدة 5 ساعات. نهض رائع!
رائحته مثل أفضل المخابز. فقط انتظر الخبز ليبرد.
أنا وزوجي أكلنا أكثر من النصف رغم الليل! الانطباع الكامل بأنهم لم يأكلوا أي شيء ألذ! رقيق مع قشرة مقرمشة ورائحة رائعة ولا حموضة!
الآن غادر ليلا الجاودار في الثلاجة. فقط كل الصبر! وأريد التحول إلى عجين القمح المخمر.
شكرا جزيلا لإعادة الإلهام لك!
مرحبا ايلينا.اليوم قللت المبدئ في العجين إلى 7 جرام لكل 100 جرام من الدقيق وقمت بتحديث العجين المخمر 10 جرام لكل 100 و 100 ، اليوم لدي واحدة بيضاء بسيطة ، الفطيرة حامضة ، هناك شك في أن العجين المخمر يتخمر ، مرة أخرى أسود يتحول بشكل جيد. غدًا ، إذا كان الجو لاذعًا ، فسأتعامل مع الدقيق ، إنه مجرد فوضى في مدينتنا مع الدقيق أو من خمسة في أكياس ، أو من قاعدة في أكياس ، ولدي الآن نوعان من الطحين. ، والآن آخذ نوعًا آخر من القاعدة أصبح أرق فهل يعني هذا أن الدقيق قديم؟
أندريه ، لا تحركه بيديك)) جرب دقيقًا مختلفًا وقلل الماء قليلاً ، إذا لم يكن لديك على الإطلاق ، فربما يكون الدقيق ، بشكل عام ، يمكن أن يعطي الحموضة ، من الناحية النظرية. سأحاول بدقيق مختلف
عجن إيلينا بيديها ، من غير المحتمل أن يكون نقص الخلط ، كنت أخشى أن يخجل الخليط لمدة تزيد قليلاً عن نصف ساعة.تم تخمير العجين لمدة 2.5 ساعة ، وكانت ساعة التحضير 23-24 غرامًا. في النهاية ، امتدت نافذة الغلوتين جيدًا ، ولم تمزق. مع زيادة درجة الحرارة ، ظهر لون أسود أنيق ، واتضح أنه أقل تعكرًا من هذه الحنطة السوداء. قرأت مقالًا وأريد تطبيق بضع نقاط هناك. أود فقط أن أحضر هذا الخبز إلى ذهني.
Andrey ، لهذا السبب أطرح عليك هذه الأسئلة)) قد تبدو العجينة حتى في الرطوبة المنخفضة لزجة وشقية إذا كان لديك دقيق سيء ، أو إذا لم تعجن. هذا الأخير ممكن مع خلاط العجين وأيديك ؛ العجين الذي يحتوي على الغلوتين غير المطور يبدو دائمًا لزجًا. إذا قمت بعجن عجينة مبللة في الخلاط الحلزوني ، يمكنك عجنها تحت العجن ، هذا النوع من خلاطات العجين ، وفي الواقع ، الخلاطات ، لا تحب العمل بالعجين الرطب) لكن العجن السفلي لا يؤثر بشكل كبير على الوجود أو الغياب من الحموضة ، والأهم من ذلك هو في أي درجة حرارة ومدة تخمير العجين ، وكيف بدا في نهاية التخمير ، وكيف بدا في التدقيق) ويمكنك قراءة مقال "قواعد عجين الجاودار لخبز القمح" ، ربما سوف تجد إجابات لأسئلتك حول الحموضة)
قد يكون الأمر هو نفسه ، لكن مثل العجين ، من الواضح أن الخبز حامض ، لقد صنعت الحنطة السوداء وفقًا لوصفتك ، عجين الجاودار المخمر ، كانت العجين لزجًا.
Andrei ، من العجن - لا أعتقد أن السبب مختلف ، يمكن أن يؤثر العجن بشكل غير مباشر فقط ، لكن هنا تحتاج إلى معرفة ماهية العجين ، أي نوع من العجين ، ما الذي تعجنه فيه.
ماريا ، أطعم مرة واحدة في اليوم ، غيّر المبدئ: نسبة الطحين ، تناول كمية أقل من المقبلات. لدي 30 غرام. يذهب الدقيق أقل من 1 غرام. بداية وهذا يكفي ليوم واحد.
مرحبا ايلينا أريد أن أسأل عما إذا كان العجين يمكن أن يفسد من دفعة طويلة.
لينا ، شكرا مرة أخرى. لا ، ليس لدي حمض سيئ ، إلا بعد أن اتضح أنه حامض واضح. لكن هذا على الأرجح من حقيقة أنه كان ساخنًا ومخمّرًا. (كلا من العجين والعجين). أنا فقط أبحث عن طريقة ملائمة. لا أريد التعامل مع الثلاجة ، رغم أنني ما زلت أفعل ذلك. وأنا لا أريد ذلك ، ليس فقط لأن المبدئ سيصبح أضعف ، ولكن أيضًا لأنني يجب أن أتخلص من الكثير إذا لم أخبز لبضعة أيام. (لأنني في الثلاجة أخشى أن أحمل 50 جرامًا من البادئ ..). وفي الداخل ، ليس من الملائم بالنسبة لي أن أتصرف كما نصحنا في التدريب (بنسبة 1: 2: 2) إذا كنت أخبز كل يوم. عليك أن تطعم 3 مرات في اليوم وتتخلص منه ...
ماريا مرحبا! هل يحتوي خبزك على حامض قوي؟ إذا كان الأمر كذلك ، فالسبب ليس في الطريقة ، ولكن في الخميرة الضعيفة ، وإذا كان الأمر كذلك ، فيجب أن يبدأ بها. اقرأ مقال "كيف تفهم أن العجين المخمر ضعيف" ، ربما قضيتك. و "قواعد الجاودار المخمر لخبز القمح".
إذا كان كل شيء على ما يرام معك ، فلن تضطر إلى تجميع البادئة على عدة مراحل ، فهذا يكفي للحفاظ على العجين بشكل صحيح ، وليس المبالغة في تقدير النسبة المئوية للمبتدئين (العجين) في العجين ودرجة حرارة التخمير.
الآن حول المبدئ نفسه. نسبة الطحين إلى الماء فيه لا شيء إذا اعتبرته خارج نسبة البادئ إلى الدقيق. إن الثقافة البادئة هي التي "تأكل" الدقيق ، وهذه هي الأداة الرئيسية للتأثير على معدل التخمير. لدي 30 غرام. يذهب دقيق الجاودار 2-3 غرام. المبدئ ، يتخمر العجين المخمر عند درجة حرارة حوالي 25 درجة. (متوسط درجة الحرارة غير مستقرة). بالنسبة للقمح ، وإلا فإنه يحتوي على 30 غرام. يذهب الدقيق أقل من 1 غرام. بداية ، حتى أقل من 0.5 غرام. وهذا بالكاد يكفي ليوم واحد.
لينا ، مرحبا. إنه أنا مرة أخرى ، نفس ماري). مرة أخرى لدي سؤال. هل يمكنني تجاهل نسبة البلل للمبتدئين إذا قمت بعمل عدة مراحل من العجين المخمر عليها؟ على سبيل المثال ، أنا بحاجة إلى 200 جرام من apara مع رطوبة بنسبة 100٪ ، وسوف أتناول 5 جرام من بادئ القمح ، وأضيف 50 دقيقًا و 50 ماء. سوف أنمو إلى الذروة وأضيف مرة أخرى 50 غرام. كما أفهمها ، ستكون أقل حموضة. ومع ذلك ، فأنا هنا لعدة أيام أقود البداية وفقًا لطريقتك. مقبلات جرام مقابل 25 ماء و 30 دقيق. لكن ليس لدي ما يكفي ليوم واحد ... الجو حار في المنزل (.. ويجب أن أطعمه الذي سقط بالفعل قليلاً. وكنت سأكون في الوقت المناسب. قلل من هذا الجرام؟
ماريا ، لصحتك!) أتمنى لك كل شيء لتنجح))
لينا ، شكرا جزيلا لك. كلما قرأت وحاولت أكثر ، كلما أردت المزيد والمزيد :). وباستخدام العجين المخمر ، سأقيم علاقات لا ترهق كلانا وتساهم في نمونا :).
بينما هؤلاء الجميلات يعيشون في ثلاجتي وفي المطبخ. قمح. الجاودار فقط في المطبخ. وأنا أميل إلى التخلص من سكان التربة الصقيعية.
شكرا مرة اخرى! إلهام وقوة لك!
ماريا مرحبا! أنا سعيد جدًا لأنك ما زلت تنظر إلى المدونة من Instagram))) أظن أنه لا يزال هناك الكثير من هؤلاء الأشخاص على Insta :-D))
الآن عن الخميرة. من الناحية النظرية ، فإن طريقة الحفظ في الثلاجة مقبولة ، والأمر الأساسي هو تركها تنضج في الدفء وفي الظروف المناسبة لها. لكنني ما زلت معارضًا للثلاجة بشكل منتظم ، في تجربتي ، يتغير العجين المخمر هناك ، وبشكل ملحوظ ، ويصبح من الصعب التحكم في حالته ، ويصبح أقل استقرارًا.
حول تعكر. إذا كان لديك عجين مخمر قوي ، نشط ، يعيش في ظروف جيدة له ، فعندئذٍ في الجدول الزمني المعتاد ، دون قوة قاهرة أو أخطاء جسيمة في التكنولوجيا ، سيظل لديك خبز بدون حموضة واضحة أو بحد أدنى مقبول. أي أنه لن يكون هناك حموضة ليست لذيذة وغير ممتعة :) اقرأ أيضًا "حتى لا يكون هناك حامض -2" ، هناك إعادة تفكير في هذا الموضوع ، وفي بعض الأماكن تحليل أكثر تفصيلاً.
حول الطحين. مرة أخرى ، أنا أنطلق فقط من تجربتي الخاصة) كمية صغيرة من CH أمر مرغوب فيه في العجين المخمر. هذا الدقيق غني بالمعادن والإنزيمات والسكريات ، فهو يشبه المكملات الغذائية عالية الجودة والكربوهيدرات البطيئة إذا أردت. لذلك ، أستخدم الآن 15٪ دقيق حبوب كامل في الضمادات العلوية)
على الرغم من نعم ، فإنهم يقودون إلى اللون الأبيض ، وكل شيء يعمل ، وفي أوضاع أخرى يتغذون ، كما أنهم لا يشتكون ، فلماذا لا :) لقد جربت طرقًا مختلفة واستقرت على الطريقة التي أعتبرها هي الأفضل والتي فيها العجين المخمر الخاص بي يتصرف بشكل لطيف ومبهج :)
لينا مرحبا! بادئ ذي بدء ، أود أن أشكرك جزيل الشكر! مدونتك هبة من السماء !! ولماذا لم أنظر هنا على الفور ، ولكن فقط قرأت الانستغرام). شكرا لكم من أعماق قلبي!
والآن السؤال. كما أفهمها ، أنت تقود المقبلات ، ثم تضع العجين عليها. (أحيانًا على عدة مراحل ، تحسين المذاق والتخلص من الحموضة في الخبز) هل أفهم بشكل صحيح؟ دائما المقبلات في الغرفة ، لا تعيش في الثلاجة. أعلم أن البعض يؤدي بشكل مختلف: 1: 2: 2 ، على سبيل المثال ، يسخنونه تقريبًا إلى الذروة ويضعونه في الثلاجة. خلال النهار ، يتم استخدامها على الفور كإسفنجة ، والباقي يُطعم مرة أخرى على هذا النحو. أنا أتساءل ، ولكن من خلال مثل هذه الطريقة في الأمر (مع الثلاجة) ، لا يمكن أن يكون الخبز أكثر تعكرًا؟ أنا فقط لم أكتشف كيف أشعر براحة أكبر حتى الآن. بدأت للتو في فعل هذا. لكن على الأرجح ، فإن طريقتك أكثر ملاءمة ، بالنسبة لي شخصيًا). ولكن مرة أخرى ، السؤال). هل من الضروري خلط دقيق القمح مع الطحين الأبيض؟ هل سيكون هناك حمض في البداية من هذا أكثر مما لو كنت تقودها باللون الأبيض؟ أو إذا كنت تقود سيارتك على البرج فقط ، فإن البداية ستصبح أسوأ ، أبطأ؟ أعلم أن بعض المبتدئين يتغذون فقط على أعلى درجة.
داريا ، إذا كنت تريد ترك العجين المخمر ليلاً (8-10 ساعات في المتوسط) ، فأنت بحاجة إلى 75 طحين و 75 ماء و 5 عجين مخمر إذا كانت درجة حرارة منزلك حوالي 25 درجة. إذا كان الجو باردًا ، حوالي 20-22 ، فخذ 10 جرامًا ، وإذا كان لديك أكثر دفئًا ، فلا يزال من الممكن حدوث الحموضة. استخدم العجين المخمر عندما لا يغلي السطح بعد ، في حالة قريبة من الذروة. حتى إذا فاتتك هذه اللحظة ، فلا بأس إذا كان بادئك نشطًا وأنت تفعل ذلك بشكل صحيح.
مرحبًا ، إذا كنت بحاجة إلى 140 جرامًا من العجين المخمر للخبز ، فكيف يمكنني تحضيرها على مراحل؟ لم أفهم شيئًا في الوصف.
نادية مرحبا! كانت هذه المقالة في الأصل عن خبز القمح ، والطريقة الموصوفة هنا مناسبة فقط لخبز القمح. الآن أنا أكثر ميلًا للاعتقاد بأن ثقافة البادئ نفسها وحالتها ، ونسبة الدقيق في العجين المخمر (العجين) وظروف النضج هي أكثر أهمية. اقرأ "حتى لا يكون هناك تعكر 2" ، حيث يتم الكشف عن هذا الموضوع بشكل أفضل.
إيلينا ، يرجى التوضيح. متعدد المراحل. على سبيل المثال ، أحتاج إلى 300 عجين قبل خبز الجاودار. أضع 2.5 مقبلات + 25 ماء + 25 دقيق. احصل على 50 غرام. هذه هي المرحلة الأولى. بعد 8-10 ساعات أضيف 125 دقيقًا آخر + 12 ماء إلى هذه الـ 50 جرامًا. هذه هي المرحلة الثانية. وبعد 4 ساعات لدي عجينة جاهزة وزنها 300 جرام؟ فهمت بشكل صحيح
إيليا ، أنا أؤيدك كثيرًا في هذا ، وأفتقر أيضًا إلى الروابط والصور ، وهذا أمر محزن للغاية ، لكن حتى الآن لا يمكن تغيير أي شيء.
وللخبز. بعد كل شيء ، يخبز الناس الخبز بكل طريقة ، يحتاج شخص ما فقط لإطعام عائلاتهم ، وهناك شخص مهتم بالتقنيات الدقيقة لفهم ، وفهم ، وتجريب ، والبحث ، وهذا هو المكان الذي يختلف فيه النهج. أنت ، بصفتك شخصًا مخبوزًا ، تحتاج فقط إلى فهم ما تهتم به وأن تكون قادرًا على التمييز بين الوصفة "البسيطة" والوصفة المختصة والعكس صحيح)
testomes ، في تركيبة مع tsz؟ من الممكن ، إذا لم يكن ذلك ، يمكن أن يتجول بشكل ضعيف.
سفيتلانا ، مرحبا! تغذية دافئة ، تخزينها تحت الغطاء :)
لسوء الحظ ، لا يمكنني إعطاء رابط هنا ، ولا يمكنك تركهم في التعليقات ، فالنظام لا يسمح لهم بالمرور. ابحث عن علامات حول العجين المخمر - "العجين المخمر" ، "حول العجين المخمر" ، ستجده بالتأكيد! أو في منشور المدونة.
إيغور ، نعم ، نجف في الذروة ، لكننا نحتاج فقط إلى هذه الثقافة التي تطورت هناك.
من فضلك قل لي ، إليك كيف يخبز الشخص خبز الجاودار في الفيديو ويحتاج إلى 2.5 ساعة لكل شيء عن كل شيء!؟
أ - من المؤسف أن الرابط لا يمكن إدراجه !!! حسنًا ، كيف يتم التواصل؟
وأين التخمر ، وأين الإثبات ، أم أسأت فهم شيء؟
((
وعلى دقيق من الدرجة الأولى - العجين المخمر الأحادي؟
طلب آخر ، لا يمكنني العثور عليه من خلال البحث ، يمكنك إلقاء رابط للمقال-
خميرة بعد الإجازة ، الشفاء
مرحباً بالجميع)) سؤالان بسيطان وقصيران ، لأن الشبكة مليئة بمعلومات متضاربة مختلفة!
هل يمكن تغذية العجين المخمر باردًا أم يحتاج إلى التسخين؟
وكيف يجب تخزينها في الثلاجة - مع إغلاق الغطاء أم يجب أن يتدفق الهواء؟
شكرًا لك!!!
قل لي ، هل تحتاج إلى تجفيف العجين المخمر فقط عندما يكون في ذروته؟
ناتاليا ، لم يتم تضمين التدقيق ، هناك ساعتان إضافيتان آخرتان)
شكرًا لك! هل التدقيق قيد التشغيل في هذا الوقت ، أم أنه ساعة "إضافية" ونصف أو ساعتين؟
ناتاليا ، مرحبا! إذا تخيلنا أنه في العجين المخمر لديك حوالي 20 ٪ من إجمالي الدقيق ، فسوف يتخمر مع طحين ts لأكثر من ثلاث ساعات بقليل ، وكلما زاد حجم الطحين ، كلما كان ذلك أسرع. سوف يتخمر عجين الدقيق الأبيض لمدة أربع ساعات تقريبًا.
إيلينا ، أخبرني ، من فضلك ، كمرجع: على عجينة 100: 100 (في الواقع ، وصفاتك) عند درجة حرارة 19-21 درجة (لدينا واحدة في مطبخنا) ، وكم العجين للتخمير وكم جزء؟ لا يبدو أنني أعطي الوقت الكافي. أحتاج إلى دليل ، ثم سأقوم بتعديل جدول الخبز لذلك
ناتالي ، سعيدة لأنك وجدت المعلومات مفيدة! مبروك على الخبز الجيد!
mslyda.k ، إذا كنت تقوم بخلع الملابس الثلاثية 1: 1: 1 ، فإنه يؤدي إلى بيروكسيدك ، مما يعني أنه لا يوجد أي معنى في هذه الطريقة ، فأنت تزيد الأمر سوءًا. يحتاج المبدئ إلى التغذية من الذروة إلى الذروة وهذا هو الهدف من هذه الطريقة. في مثل هذه النسب بين عشية وضحاها ، الخميرة بقوة بيروكسيدات.
شكرا جزيلا على المعلومات ذات الصلة والضرورية جدا والمفصلة حول حموضة الذوق. اليوم أنا خبز مع كل التوصيات. الفرق هائل. على الرغم من أن خبز قمح الجاودار مع الحموضة اختفى بسرعة كبيرة ، إلا أن الطريقة التي ظهر بها اليوم شيء لا يصدق!
مرحبا الينا! شيء لا يمكنني الحصول عليه من العجين المخمر ، لمدة 3 أيام أفعل 75 + 75 + 50 psh + 25 rzh ، ثم صباح الأمس بالفعل 75 + 75 + 75 psh فقط ، أخذت درجة 1 ، في المساء ارتفعت ، في المساء ، حتى أتمكن من التخلص منه قليلاً 50 + 50 + 50 ، في الصباح أنظر ، لم يرتفع كثيرًا ، الفقاعات صغيرة على السطح وتضرب الأنف بخميرة chtol ، لقد كان بين عشية وضحاها في فرن بارد هل توقف واكل كل شيء؟ بالتوازي مع هذا ، أخذت 10 + 20 + 20 ولم أرتفع كثيرًا ، لكنها لا تصيب أنفي ، ماذا أفعل ؟؟؟ الرضاعة صباحا 8:00 مساء 20:00 ، الآن في 6:30 يدق في الأنف
mslyda.k ، كل شيء يسير على ما يرام بالنسبة لك ، إذا لم يُظهر المبدئ الآن نشاطه السابق ، فاستمر في إطعامه بنفس النسب تقريبًا ، فلن ينمو. يمكنك جعلها أكثر سمكا قليلا.
مرحبًا إيلينا ، لقد كتبت هنا بطريقة فوضوية ، بشكل عام ، يستغرق الأمر 4 أيام لسحب المبدئ ، على خليط من طحين rzh + psh ، ثم أزل دقيق الجاودار في اليوم الخامس ، لذلك أطعمت آخر 4 أيام في في الصباح ، ولمدة ساعتين قفزت حتى 3-4 مرات ، والتغذية التالية في المساء ، تركتها هكذا ، لم ألمسها ، أنظر في المساء إلى السطح بأكمله في الحفر ، لقد أطعمت فقط الدخن ، الطحين ، لم يزداد كثيرًا بين عشية وضحاها ، لقد أطعمته في الصباح ، والآن مرت 5 ساعات ، ولم يرتفع إلا بمفردي ، أين أخطأت ؟؟ وماذا كان يجب فعله عندما ارتفعت كثيرا وهي بعيدة عن الطعام ؟؟!
مرحبًا إيلينا ، أضع العجين المخمر 100 ماء + 50 قطعة طحين + 50 rzh ، في اليوم الثاني 75 ماء + 50 psh + 25 rzh - 2r / d - لذلك 3-4 أيام ، هذا الصباح أطعمت مثل هذا في 9: 00 ، وفي الساعة 12:00 كان بالفعل بنكًا ممتلئًا تقريبًا ، وحتى الساعة 21:00 لا يزال بعيدًا ، كيف تكون في مثل هذا الموقف ؟؟؟
mslyda.k ، نعم ، اكتب إذا كان لديك أي أسئلة ، فسنكتشفها معًا)
مرحبًا إيلينا ، لقد افترضت ذلك ، ووضعته ، ثم سأرى كيف ينمو ، شكرًا جزيلاً لك ، سأكتب لاحقًا ،
mslyda.k ، ناضج - أصبح مساميًا ، أصبح مقببًا من الأعلى ، منتفخًا ، حامضًا في الرائحة والذوق. ما تصفه (أن 1.5 ملعقة كبيرة رفعت 100 جرام من الدقيق في ثماني ساعات) يشير إلى أن العجين المخمر لا يزال ضعيفًا. سأحاول إخراج واحدة جديدة ، في تجربتي ، من الأسهل القيام بذلك بدلاً من محاولة إعادة إحياء العجين المخمر القديم ، علاوة على ذلك ، دون أي ضمانات.
مرحبًا إيلينا ، جربت الفرن ، أخذت 1.5 ملعقة كبيرة ، الكذب + 100 + 100 دخن ، ارتفعت في 8 ساعات ، بدأت تقريبًا في التساقط وسرعان ما عجنها ، بقيت العجينة لمدة ساعتين ، وعلى شكل 2 ، تبين أن الخبز لم يكن حامضًا ، ويبدو أنه يبرد ، ولكن مع الحموضة ، أريد أن أسأل rzh. ارتفع العجين المخمر في الزجاج من 3 وجبات جيدًا ، لكن كيف لم أرميها في الماء ، كل شيء يغرق ، كيف نفهم ما إذا كانت ناضجة أم لا ؟؟؟ و الان صباح مساء 3 + 30 + 30 ؟؟؟
مرحبًا ، أحتاج إلى خبز الدخن ، لقد قمت بالفعل بإطعام خبز الجاودار عدة مرات ، ولكن بحيث يزيد بمقدار 2-3 ص من حجمه ، لا ، إنه مسامي ، زاد بمقدار 1-2 سم ، ثم كلما زاد ، أضيق القبة بالداخل ، أخذت 1.5 lozh.rye +100 millet +100 (at 8:40) مرت 5 ساعات ، كلها في فقاعات ، ارتفعت بمقدار 2 سم وستظهر الفقاعات قريبًا على السطح ، ماذا أفعل بها ؟؟ ؟ وهل لا يزال من الضروري انتظار ترهل القبة قليلاً ، وإلا فقد أكلت وأتفقدها دون تركها في الماء - هل تطفو ولا ترفع العجين؟
mslyda.k ، ثلاث مرطبات - فقط لتعزيز بادئك ، واستعادة رفعه. إذا كنت ترغب في الخبز ، خذ العجين المخمر في الذروة بقدر ما تحتاج لوصفة.
هل جربت الكي بالبخار الآن؟
مرحبًا إيلينا ، لقد تناولت عجينة الجاودار صباح أمس ، وأطعمتها ، ثم في الساعة 18 ، ثم في الساعة 23:30 ، نشأت هذا الصباح (أخذت 10 + 10 + 10) تغذي اليوم الساعة 7:00 ، واتضح أن هناك كانت 3 مرطبات ؟؟؟ كيف الآن أخرجها من الثلاجة؟ وإذا كانت تقف في الخزانة مثل الفرن ، باستمرار 3 مرطبات أو على الفور ملعقة للعجين ، أو أولاً أطعمها - عجين - عجين ، حاولت أن أضع العجين بطريقة ما في ليلاً لكنها لم ترتفع بل سبحت فأعمل كل شئ خلال النهار ؟؟؟؟؟
مرحبًا إيلينا ، نعم ، هناك الجاودار ، لقد صنعت القمح من الجاودار ، والآن أحتاج إلى إنعاش الجاودار (وهي من الذبول) 3 مرات ثم تناول القمح وخلطه؟ ثم بضعة أيام أخرى؟
mslyda.k ، إذا كان العجين المخمر يتصرف بشكل ضعيف جدًا ، فهو ليس جيدًا جدًا ، إنه ضعيف حقًا. إذا كان لديك بادئ الجاودار ، جرب الخبز به. تحتوي المدونة على مقال بعنوان "قواعد عجين الجاودار المخمر لخبز القمح" ، اقرأه.
مرحبا الينا! بالأمس وضعت 20 + 20 + 20 ، اتضح أن الليل ، في الصباح أخذت 20 منهم وأضفت 20 + 20 - كانت الساعة 6:30 صباحًا ، 9:23 بالفعل ولم يكن هناك سوى فقاعات صغيرة بداخله وارتفع قليلا ، ضعيف جدا أليس كذلك ؟؟! لدي الجاودار ، إنه مناسب جدًا ، ربما لا أحتاج إلى القمح على الإطلاق ؟؟؟ لكنك تحتاج خبز قمح ، أخبرني كيف نخبز القمح على الجاودار بحيث يكون هناك فتات أبيض (إن أمكن) ؟؟؟
إيلينا ، قرأت كل شيء ، لكن من الصعب أن أفهم ، لذلك أخذت 20 + 20 + 20 في الصباح ، لذلك ستأتي وتضيف 20 + 20 أخرى إليها و 20 + 20 أخرى ، فهل سنحصل على 140؟ ثم على هذه العجين 140 بالفعل ؟؟؟ أو كل نفس ، في كل مرة أختار 20 ، في النهاية سأحصل على 60 ، في هذه الستين نضع عجينة 60 + 100 + 100 ؟؟؟ من فضلك مضغ لي
mslyda.k ، يرجى قراءة مقال "العجين المخمر بعد الإجازة ، الانتعاش" ، حول استعادة العجين المخمر من الفتات الجافة وفقًا لمبدأ هذا المرطبات الثلاثية. هذا هو بالضبط ما تحتاجه.
سيكون العجين المخمر صحيًا إذا عاش من الذروة إلى الذروة في الظروف المناسبة. والظروف بالنسبة لها هي الأفضل - فهذه درجة حرارة الغرفة والتغذية المنتظمة بنسب لا تملك وقتًا لبيروكسيد. الطريقة التي نصحتك بها - المرطبات الثلاثية بنسب 1: 1: 1 (جزء من العجين المخمر ، جزء من الطحين ، جزء من الماء) جيدة جدًا ، فهي تساعد على تقوية العجين المخمر وتراكم الخميرة فيه بحيث يرفع العجين بنشاط ، حاول البدء به ، فقط تأكد من أن المرطبات التالية من العجين المخمر تحدث عندما تكون في ذروتها ولم يكن لديها وقت لتفسد. اكتب بعد كيف تحولت.
وما هو المرطبات الثلاثية ؟؟! وهكذا 3 مرات ، ولمدة 3 مرات نضيف 100 دقيق وماء إلى هؤلاء 60 وننتظر حتى تنضج العجين ؟؟؟
مرحبًا إيلينا ، شكرًا جزيلاً لك على الإجابات ، لقد وقفت طوال الوقت في الخزانة ، حاولت خبز كل شيء ، لم يكن العجين مناسبًا للطاولة بعد ساعتين ووضعت الماء المغلي في فرن بارد مع قدر به الماء المغلي ، ولم يكن ضخمًا جدًا ، ثم أثناء الخبز كان خبزًا كبيرًا ، ولكن كان هناك كوزلينكا ، وبالتالي أضعه في الثلاجة لأفكر أين الخطأ ؟؟؟ احتفظ بالعجين كما هو مكتوب لك ، بمجرد أن يبدأ في الطفو ، أعجنه ، لكن في بعض الأحيان يطفو ، ولا يضاعف ، ثلاث مرات ، هل هذا ممكن ؟؟؟ شكرا!
مرحبًا mslyda.k انقل العجين المخمر إلى التسخين ، وقم بتحديثه بنسبة 1: 1: 1 ، كما في مقال "العجين المخمر بعد الإجازة ، الانتعاش" ، جرب الخبز. واقرأ "البرد ليس عمة" هناك عن حفظ العجين المخمر في الثلاجة.
مرحبا الينا! العجين المخمر في الثلاجة ، العجين يرتفع ، لكن العجين ليس حامضًا وماذا أفعل ؟؟؟
تاتيانا ، مرحبا! لدي مليون سؤال لك:
1) هل العجين مناسب أثناء التخمير / التدقيق؟ كيف تعرفه؟
2) هل تعجن جيدا؟
3) كيف يتحول الخبز بالضبط إلى الداخل ، كيف يتذوق طعمه؟ كثيفة المطاط غير حامضية؟ أو بطريقة أخرى؟
ما الدقيق الذي تخبز به؟ كيف تخلط العجين المخمر؟
من الافتراضات السريعة - ربما يتوقف خبزك كثيرًا عن التدقيق؟ هذا فقط إذا اتضح أنه تم تخفيفه من الداخل بعد كل شيء.
مرحبًا mslyda.k لقد رأيت سؤالك للتو ، آسف لم أرد عاجلاً. يعتمد عدد مرات إطعامها على كيفية إطعامها ، وكمية البادئ ، والدقيق والماء الذي تتناوله ، وهذا يحدد مدى سرعة تخمر البادئ ، ومدى سرعة نضجه ، وبالتالي ، البيروكسيدات أم لا.
للخبز ، خذ 5-7 غرام. مقبلات و .... نضع العجينة! :)
مرحبا الينا! أنا خباز مبتدئ. أنشر الخبز على عجين الجاودار. قوموا جيداً. لكن عند الخبز ، تسقط ولا تخبز. ساعد في التعامل مع المشكلة.
مرحبا الينا!!! أعجبتني مقالتك ، ولكن هناك الكثير من الأسئلة ، لقد بدأت للتو في الخبز مع العجين المخمر والخبز الحامض ، السؤال ::: 1. العجين المخمر الجاودار في الخزانة ، للخبز أتناول 5-7 مقبلات ، و ؟؟؟؟ 2. كيف تطعمها كل يوم 1-2 مرات أم لا ؟؟؟
مرحبا لينا!
اردت ان اشكرك على نصيحتك لقد نجحت!
أضفت دقيق القمح إلى عجين الجاودار وبمرور الوقت يتحول إلى دقيق قمح. لقد خبزت الخبز ، اتضح أنه لذيذ ، ذهب الحمض ، هناك تلميح طفيف من الحموضة ، لكنه غير مرئي تقريبًا ، لأن الخبز كان نصفه الجاودار. تبين أن هيكل الخبز هو نفسه الذي في الصورة ، حسنًا ، رائع تمامًا !!! حسنًا ، أعتقد أن الحمض لا يزال متبقيًا لأنني لم أستخدم العجين المخمر الناضج تمامًا. كما كتبت في المقال ، عجينتي المخمرة هو أيضا مائي قليلا.بشكل عام مقالتك وإجابتك على الرسالة ساعدتني كثيرا ، شكرا جزيلا لك !!!
شكرا لينا على ردك.
سأستمع إلى نصيحتك وأحاول مزج عجين الجاودار المخمر مع دقيق القمح. إنه لأمر مؤسف بالنسبة لي أن أتخلص من عجين الجاودار المخمر! ثم سأكتب ما جاء منه!
لينا مرحبا! إذا كان كل شيء على ما يرام مع الجاودار ، ما عليك سوى تناول بعض عجين الجاودار المخمر وإطعامه في وعاء منفصل بمزيج من دقيق القمح الأبيض ودقيق الحبوب الكاملة ثم الاستمرار في إطعامه بدقيق القمح (خليط من الأبيض و tsz). لا أستطيع أن أقول إن ما لا يناسبك بالضبط ، لأنني لا أعرف كيف تفريخ عجين القمح المخمر ، فقد يكون الدقيق أو الماء أو ببساطة طريقة غير صحيحة للتربية. يجب أن تكون رائحة العجين المخمر في بداية التكاثر كريهة ، ثم مع المرطبات والنضوج المنتظم ، تتغير نباتاته وتصبح حمض اللاكتيك. إذا كنت تريد أن تبدأ كل شيء من الصفر ، فحاول إضافة الزبيب أو قطع الفاكهة مع قشرها إلى البادئ ، حيث يتراكم عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة. يمكنك أن تقرأ عن العجين المخمر في مقال "الصديق الجديد أفضل من الصديق القديم" ، فأنا أستخدم هذا المبدأ عند تربية كل من عجين الجاودار والقمح المخمر ، وفي حالة القمح ، أستخدم مزيجًا من البرج والحبوب الكاملة 50 / 50.
حظ سعيد!
مرحبًا!
أنا جديد في هذا المجال ، لكنني حقًا أحب خبز الخبز. ليس لدي طباخ بطيء ، فأنا أخبز في الفرن. ولكن تعكر!
أرغب في إخراج العجين المخمر الذي يمكن خبز ليس فقط الخبز ، ولكن أيضًا الفطائر الحلوة. هل يمكن أن تخبرني أي عجين مخمر أفضل لاستخدامه لهذه الأغراض ، بحيث لا يوجد دقيق حامض ، هي لا تفعل ذلك. لا أريد أن أتجول على الإطلاق ، يبدو أنها بدأت للتو وبعد فترة تتحول إلى مزيج بسيط برائحة كريهة متعفنة ، هذا لا يحدث في عجين الجاودار ، كل شيء على ما يرام هناك!
شكرا لكم مقدما!
أولغا ، جربها على الجاودار ، ليس من الضروري التحقق من قابليتها للطفو ، إذا كنت ترى بالفعل أنها مسامية. الهدف من هذا الاختبار هو التحقق من وجود غاز في العجين عندما لا تتمكن أنت من ملاحظته. وقد لا يطفو الجاودار ، لأن بنيته ليست قوية مثل بنية القمح ولا يوجد إطار عجين في حد ذاته ، فيحمل الغازات أسوأ.
إيلينا ، مرحبًا. المشكلة لا تختفي ، لقد أخرجت عجين القمح ، يبدو طبيعياً ، لكن الخبز حامض بشكل رهيب ... عجين الجاودار المخمر يرتفع ، هناك فقاعات بالداخل ، لكنها لا تطفو في الماء على السطح ؟! أريد حقًا أن أخبز الخبز مثل خبزك.
ليودميلا ، هذا ليس حرجًا وهو أمر شائع بشكل عام - لقد تم تلطيخه على الجدران ، وبقي على الملعقة. افعل بهامش صغير ، استخدم ملعقة سيليكون ، فإنه يترك علامات أقل.
إيلينا ، مرحبا! لدي سؤال آخر حول العجين المخمر المنعش. إذا احتجت في الصباح إلى 100 جرام من العجين المخمر + 10 جرام للصيانة ، أضع 10 عجين مخمر + 50 جرامًا من الماء والدقيق في المساء ، لكن في الصباح لم يكن لدي 110 جرام ، ولكن 85. لماذا يحدث هذا ، من فضلك أخبرني. ما الخطأ الذي افعله. عجين القمح ، دقيق 2 s.
شكرًا جزيلاً! فهمت ، سوف أجرب الماء.
ليودميلا ، يمكنها الغرق إذا أخذوا وسحقوا وعصروا كل الغاز في هذه العملية بلا مبالاة. من الممكن أو لا تستخدم - انظر إلى العجين المخمر ، إذا لم يسقط كثيرًا ، إذا لم تكن الرائحة شديدة الحموضة ، إذا لم يتغير لونها إلى اللون الأصفر ، إذا لم تكن هناك رائحة كريهة - يمكنك استخدامها.
إيلينا ، مرحبا! وإذا غرقت الخميرة في الماء ، فهل هذا يعني أنها نضجت أكثر من اللازم؟ أطعمت العجين المخمر في الساعة 11 مساءً ، وفي اليوم التالي في الساعة 10 صباحًا سقط قليلاً وغرق. ألا يمكنك وضع البخار عليها بعد الآن؟
عظيم ، سعيد جدا!)
Lenkazhestyanka ، مرحبًا ، شكرًا على التوصيات ، لقد نجح كل شيء.
أندري ، مرحبا! أفعل الشيء نفسه: البرطمانات مغلقة جيدًا ، ووعاء العجين مغطى بفيلم ، لكنني لا أحزم السلال بإحكام ، أي أنني لا أهتم بها ، أنا فقط أتأكد من وجود لا توجد مناطق مفتوحة وأن العجين لا يجف.
إنه يتنفس على أي حال)) لا تضخ الهواء باستخدام المكنسة الكهربائية)
أخبرني أكثر ، من فضلك ، بادئتي تعيش في جرة مغلقة ، عندما أضع العجين ، أغطيها بالبولي إيثيلين بإحكام شديد ، والتخمير محكم أيضًا ، والدليل أيضًا تحت البولي إيثيلين ، ربما أحتاج إلى السماح لأحدهم بالتنفس؟ لا يمكنني العثور على أي توصيات حول هذا الموضوع ، ربما ليس مهمًا؟ كيف الحق؟
أندري ، مرحبا! 28 ليست درجة حرارة حرجة ، من الواضح أن السبب ليس فيها. في ظاهر الأمر ، فإن العجين المخمر نفسه ضعيف. حاول تحديثه ثلاث مرات بنسب 1: 1: 1 ، أي ، خذ ، على سبيل المثال ، 20 غرام. خميرة ، أضيفي إليها 20 ماء و 20 دقيقًا ، انتظري حتى تصل إلى الذروة ثم انتعش مرة أخرى بنفس النسب ثلاث مرات فقط. كما يرتفع للمرة الثالثة - نضع العجينة. هذه طريقة جيدة جدًا وساعدت الكثيرين على بناء علاقات مع العجين المخمر :)
أي ، الخميرة (العجين) فقاعات ولكنها لا تنتفخ ، والعجين لا يرتفع على الإطلاق ، ربما يكون الجو حارًا جدًا؟ لقد قمت بقياس درجة الحرارة في المطبخ 28 درجة مئوية وتم منع الخميرة؟ أعجن بيدي. حسنًا ، لا أعرف ماذا أضيف ، أحاول صنع كعكة فرنسية.
مرحبًا ، لا يمكنني خبز الخبز بشكل طبيعي ، فأنا آخذ مقبلات (جيد ، أقوم بتحديثه كل يوم ، يرتفع مرتين ، أقوم بالتحديث وفقًا للتوصيات 2 ، 30.30 الجاودار 2 30 10 30 قمح) ، عجين القمح ليس كثيرًا غرق ولكن الجاودار أفضل ويطفو كما ينبغي ، لكن العجين لا يرتفع ، بل الفقاعات ، والعجين لا يرتفع على الإطلاق. ماء الصنبور ، الجو حار في الشقة ، أتبع الوصفة ، بداية من أحجار الرحى البيئية ، ساعدني في إنقاذي.
ضوء ، مرحبا! حاول تقليل كمية دقيق الحبوب الكاملة في العلف ، خذ ، على سبيل المثال ، 5 غرام. بدلاً من 10. يمكنك جعل العجين المخمر أكثر سمكًا قليلاً ، فأنا أفعل الآن مثل هذا: 30 ماء و 30 دقيق أبيض و 10 tsz + 1-2 gr. بداية.
اينا مرحبا! قد يكون الفتات رماديًا بسبب الطحين - يمكن طحنه من الحبوب النابتة ، بالإضافة إلى ذلك ، إذا لم يكن للبادئ النشاط الكافي ، فقد يكون الفتات كثيفًا ولزجًا ، فهذه الكثافة هي التي تعطي اللون الرمادي. انتبه إلى فتات الخبز.
فاديم مرحبا! سأخبرك اليوم بالصور كيف وماذا أفعل ، وسأوقع عليه أيضًا في الوقت المناسب ، وسيكون بريدًا منفصلاً.
فضلاً عن ذلك.
تم حفظ هذه المقبلات في درجة حرارة الغرفة. قرأت أن طعم ضخ القمح لا ينبغي أن يكون حامضًا.
ايلينا ، شكرا مقدما.
إيلينا ، مرحبًا!
مرة أخرى مشكلة.
أطعمت البادئ في الصباح وفي المساء لمدة يومين. 1 غ + 30 غ من الماء + 30 غ من مزيج دقيق قمح من الدرجة الأولى و tsz. وجربت أيضًا الطريقة الثانية 20 بداية + 35 ماء + 35 درجة 1 + 15 جيجاهرتز.
حاولت. كلا المبتدئين اتضح أنهما سيئان للغاية. من فضلك قل لي ما أفعله خطأ. يأخذ اليأس.
شكرًا لك.
شكرا ايلينا!
فيما يتعلق "بنفس الطريقة" ، قصدت ما إذا كانت الخطوات يجب أن تكون هي نفسها بالنسبة للمبتدئين من الثلاجة (15 درجة) وتخزينها في درجة حرارة الغرفة؟ شكرا لك ، سوف أقرأ المقال الآن. أنا أؤيد بشدة طلب فاديك. كما أفهمها ، لا أفهم شيئًا منذ لحظة التخمير.
إيلينا ، مرحبا! سوف أزعجك مرة أخرى. لقد خبزت الخبز الأبيض اليوم. لقد تخمرت لمدة 3 ساعات تقريبًا ، وفي إثبات أنها كانت بالفعل 4 ساعات ونصف ، يبدو أن درجة الحرارة في الغرفة تتأثر. نهضت كما ينبغي ، حتى أنني ضغطت قليلاً ، لم أحقق شقًا ، لم ينفجر السقف ، لكن السؤال هو هذا. لماذا الفتات رمادي؟ دقيق ممتاز. هل العجين المخمر يعطي هذا التأثير؟ أو ربما ملح؟ أضع 2٪ من كمية الطحين ، أنا لا أضع بيضة ، زبدة أيضًا. جربت طحين مختلف.
مرحبا لينا ، لسنوات عديدة. قد يبدو طلبي غريباً بعض الشيء ، لكن مع مراعاة حقيقة أن هذا طلب من رجل "يخبز" الخبز. من فضلك قل لي ما هو الوقت وماذا أفعل خلال العملية برمتها من أجل خبز رغيف لتناول العشاء. هذا فقط من خلال العديد من المعلومات لبضعة أسابيع ، أدرك أنني لم أعد أفهم أي شيء. إن تقنية العجين المخمر والعجين المخمر الصغير واضحة بالنسبة لي ، لكن لا يمكنني وضع العملية برمتها من العجين المخمر إلى الخبز في نطاق زمني. دعنا نقول في الصباح في وقت كذا وكذا أن أفعل شيئًا ما في درجة حرارة كذا وكذا ، وما إلى ذلك .. وإليك كيف يسير كل شيء بالنسبة لك ، على سبيل المثال؟ شكرا وآسف.
سفيتلانا ، 2 + 30 + 30 كافية للحفاظ على بادئك في حالة جيدة. ما هو الخبز - مكتوب في الوصفة. إذا كنت بحاجة إلى وضع عجينة في الليل ، خذ 5-7 غرام. العجين المخمر الناضج ، إذا كنت بحاجة إلى أن يصبح العجين جاهزًا في غضون 5 ساعات ، فاستخدمه جميعًا ، ولكن احسب كمية الدقيق والماء. في الآونة الأخيرة ، كان المقال "كم يمكن تعليقه بالجرام" عن ذلك.
بالنسبة لـ "نفس النهج" ، لم أفهم ، يرجى التوضيح.
مرحبا الينا!
شكرا على الرد. آسف للكتابة غير المفهومة.
أطعم وفقا لتوصيتك. 2 غرام + 30 غرام + 30 غرام. هل هذا يكفي أم تحتاج 5 + 100 + 100 قبل العجين؟
مرة واحدة؟ ونفس النهج سواء من الثلاجة (15 درجة) وفي درجة حرارة الغرفة؟
ثم نضع كل شيء في العجين أو مرة أخرى فقط بجزء؟
آسف ، لكن هذا هو المكان الذي أكون فيه عالقًا.
شكرا جزيلا على سعة صدرك لك.
سفيتلانا ، مرحبا! وشكرا جزيلا لك! إذا حافظت على المبدئ دافئًا ، فيمكنك إطعامه مرة واحدة ، كل هذا يتوقف على كيفية إطعامه ، وبشكل أكثر دقة ، ما ستكون عليه نسبة البداية / الدقيق.
15 درجة هي درجة حرارة جيدة جدًا للعجين المخمر ، يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة إذا كان الأمر كذلك. علف ، دعنا نرتفع إلى الذروة تقريبًا ، ضع هذا الرف الناجح. لكن قبل الخبز ، كنت أطعم العجين المخمر وأتركه يرتفع ، ثم أضع العجين.
ماذا تقصد بالسؤال عن "قبل عجن العجين"؟ أوبار؟ التحلل الذاتي؟
مرحبا الينا!
تحية لكم على عملكم الجاد وتفانيكم. خاصةً من الأشخاص مثلي المهتمين (بالفعل في "ذروة الخميرة") ، لكنهم لا يستطيعون بأي حال من الأحوال إضافة الصورة كاملة. لقد كنت أتصفح مواقع الويب منذ شهر الآن. لقد كنت أقرأ كتابك لمدة 3 أيام بسرور كبير. يبدو أن الألغاز مناسبة.
لكن....
زاكافاسكا (أو ، على الأرجح ، بشكل صحيح ، البداية) لدي (أعتقد أو أعتقد) جيد. حتى في الثلاجة ، من المفهوم 2-3 مرات. كانت تخبز خبز القمح. لقد خرج وسيمًا ، لكنه حزين تمامًا. لقد درست مقالتك. وهل يمكنك التوضيح أكثر من ذلك بقليل؟
1. إذا كان لدي 15 درجة في الثلاجة على الرف العلوي ، فهل أحتاج إلى إطعام 3 مرات قبل الخبز؟
2. إذا تم تخزينها في درجة حرارة الغرفة ، هل يكفي إطعامها مرة واحدة؟ وماذا تفعل قبل عجن العجين؟ وكم من الوقت؟
شكرًا لك.
إن العجين المخمر Inna ، من حيث المبدأ ، سيصمد أمام الثلاجة ، ولكن بعد ذلك يحتاج إلى استعادة ، وتحديث ثلاث مرات بنسب 1: 1: 1 ، ولاحظت أنه بعد ذلك لا يزال يضعف بمرور الوقت.
شكرا جزيلا لك على نصيحتك وصبرك. تبين أيضًا أن الخبز الذي خبزته بالأمس ليس حامضًا على الإطلاق ، ومثقوبًا ، ولا ينهار عند تقطيعه ، لكنني أعتقد أنني سأحاول ترك المزيد من الوقت ، نظرًا لدرجة الحرارة في منزلنا. مع مقدار البداية ، أدركت ، على هذا الشكر الخاص. إنه لأمر مؤسف أنك لا تستطيع الاحتفاظ بها في القاعة. على الرغم من أنني أجمع بقايا الطعام ، إلا أنني أحتفظ بها في الكاهل ، وحتى هناك فقاعات كل شيء بشكل جميل ، فأنا أحيانًا أخبز الفطائر. حسنًا ، سوف ندرس بالخبز الأبيض. أتمنى لك التوفيق!
لكن مع اللون الأبيض ، الأمر ليس بهذه البساطة ، فالكثير يعتمد على الرطوبة ، والعجين الرطب يزداد قوة ويتم الحصول على المزيد من الخبز. إذا وصلت العجينة إلى إصبعك ، اغمس إصبعك في الدقيق أو الزيت أو الماء واضغط عليها حتى لا تلتصق أو تتمدد.
إلينا ، يتم تشغيل المروحة تلقائيًا في الفرن الخاص بي ، ولا يمكن إيقاف تشغيلها ، ويبدو لي أنها تنفخ كل البخار. حاولت الضغط على العجين برفق ، فلا يوجد ثقب ، بل إن العجين يمتد قليلاً للإصبع. ربما أفعل العجين بطريقة خاطئة؟ مثل الوصفة الطبية ، أنا أزن كل شيء. عندما صنعت الخميرة ، لم تكن هناك مشاكل من هذا القبيل ، ولكن هنا تحتاج إلى تعلم كل شيء مرة أخرى. اريد خبز حقيقي. قرأت عن كيفية صنع الخميرة - توقفت عن شراء الخبز. تتسامح أسرتي مع "تجاربي". آخر خبز أبيض لم يكن حامضًا ، لذلك أكلوه في الوقت الحالي ، دون النظر إلى القشرة. ولا تعرف كيف تحسب وزن قطعة العجين لشكل معين ، بحيث لا تبرز مثل عيش الغراب فيما بعد. أخبز الأسود على شكل L7 ، مثل الطوب السوفيتي ، الوصفة مخصصة لهذا النموذج فقط ، لكني لا أعرف باللون الأبيض.
إينا ، كل شيء على ما يرام ، هذه المدونة مخصصة فقط لهذه الأغراض))) كيف يمكنك التحقق من التدقيق؟ بالنسبة لخبز الصفيح ، من المهم أن يكتمل الارتفاع ، بحيث لا تنفجر العجينة تقريبًا عند الضغط عليها ، وعندما تضغط ، يجب الشعور بالروعة وفقاعات الهواء. تعلمت كيف أخبز خبز الصفيح لفترة طويلة فقط بسبب الإثبات ، كان من الصعب اللحاق باللحظة. حاول أيضًا عمل شق طولي قبل الخبز واعتني بالترطيب بالبخار. بجانب الخبز ، ويفضل ألا يكون في قاع الفرن ، ولكن على نفس المستوى مع الخبز ، ضع وعاء من الماء المغلي. يتمزق الخبز أيضًا بسبب نقص البخار في بداية الخبز. بالبخار ، ستكون القشرة العلوية أجمل وأرق وألذ ، وستفتح القطع بشكل جميل.
إيلينا ، آسف ، أنا مرة أخرى مع "تجربتي". اليوم تخمر الخبز لمدة 3 ساعات ، مفترق - 4 ، على أي حال ، تشققت القشرة قطريًا قليلاً ، لا أعرف كيف مذاقها ، لا تزال تُخبز. فيما يتعلق بـ t \ u003d 22-23 ، ربما يجب فصل المزيد؟ على الرغم من أن هذه الفجوة لا تزعجني على الإطلاق ، لم يتبق شيء تقريبًا من رغيف الأمس ، ولكن لا يزال.
نعم بالضبط.
إلينا ، حول "تقييم التخلخل" - هل هو وجود فقاعات في العجين ، كلما زاد عددها ، كان ذلك أفضل؟
مقالات ذات صلة
