Сучасні технології виробництва тортів та тістечок. Технологія виробництва тортів. Покроковий план відкриття

Організація власної кондитерської є досить нескладною ідеєю з погляду реалізації. Однак у цій сфері є безліч нюансів, які необхідно враховувати, щоб мати бажаний рівень прибутку.

Будь-яка сфера бізнесу є привабливою для роботи з погляду одних аспектів і не надто вигідною з погляду інших. Власна кондитерська – не виняток. Серед недоліків у першу чергу виділяється той факт, що це складний бізнес (як і будь-який, пов'язаний з індустрією продуктів харчування) для підприємця-початківця.

Серед основних складнощів можна виділити:

• Дорога оренда або покупка приміщення та обладнання.
• Нестача кваліфікованих працівників.
• Велика кількість обмежень, що існують в промисловості продуктів харчування.
• Високі вимоги до якості та смаку фінального продукту.
• Висока ймовірність потрапити у залежність від постачальників.

Однак, кількість переваг значно вища:

• Незалежність від чужих рішень.
• Високий рівень прибутку.
• Здатність до творчої реалізації.
• Наявність постійного спілкування з людьми.
• Можливість унікалізації продукту і зробити його несхожим на те, що реалізують конкуренти.
• Можливість швидко завоювати лояльних та постійних клієнтів.
• Відносно швидкий вихід на окупність.
• Багато форматів роботи.
• Високий попит у будь-яку пору року (повна відсутність сезонності).
• Можливість розвивати велика кількістьканалів продажу.

Цікаву розповідь про відкриття подібного бізнесу ви можете переглянути на наступному відео:

Які документи потрібні

Щоб зареєструвати кондитерську, спочатку треба вибрати форму роботи – індивідуальний підприємець чи товариство з обмеженою відповідальністю. Незважаючи на більш складний і довгий, краще другий варіант, оскільки він дозволить новій компанії розвиватися, а в перспективі розширювати мережу.

Серед потрібних документівможна виділити:

• Свідоцтво про реєстрацію фірми.
• Свідоцтво про реєстрацію касового апарату.
• Свідоцтво про постановку на облік у податкових органах та соціальних фондах.
• Дозвіл від санітарно-епідеміологічної служби.
• Свідоцтво про перевірку органами пожежного нагляду.
• Дозвіл на введення виробництва в експлуатацію.
• Документ про погодження асортименту.
• Форма з результатами перевірки продукції щодо наявності важких металів.

Загалом усі перевірки та реєстрація можуть зайняти від 1 до 3 місяців. Бажано звертатися до юридичних компаній, щоб весь необхідний пакетдокументів було оформлено правильно.

Види послуг, що надаються

Існує досить багато форматів існування компанії, що працює з кондитерськими виробами. Всі вони можуть поєднуватися між собою:

• Виготовлення тортів та тістечок в домашніх умовах– це непоганий варіант для підприємця-початківця, який бажає заробити гроші на більш масштабне виробництво самостійно. Як переваги подібної форми бізнесу можна назвати мінімальні витратина відкриття. При цьому для більшого успіху в поширенні продукції найкраще наголошувати на її натуральність.
• Цех з виробництва кондитерських виробівє одним із найдорожчих варіантів (і при цьому найприбутковіших). Обладнання може бути як власним, і орендованим. Багато компаній починають з оренди обладнання в кафе чи ресторані, а потім купують своє власне – проте це ризикована витівка, оскільки підприємцю буде складніше відповідати за якість своєї продукції. Для цеху важливо наголошувати на оригінальних, але улюблених усіма рецептах, а також на ексклюзивній прикрасі тортів.
• Кафе-кондитерськаз погляду обсягів виробництва менше, ніж цех. Крім того, у такому кафе може реалізовуватись як власна, так і стороння продукція. Цей формат багато в чому нагадує кав'ярню з додатковою складністю – необхідністю мати простір для приготування десертів та випічки.
• Кондитерська крамницяє одним з кращих каналів продажів після досягнення певної репутації, оскільки для багатьох людей покупки в офлайн режимі залишаються зручнішими, ніж замовлення через інтернет. Крім того, ціни тут нижчі, ніж у кафе, і тому потік випадкових покупців, які бажають перекусити, буде значно вищим.

У кожного з перерахованих вище варіантів є свої переваги і недоліки. Вибір слід здійснювати виходячи з обсягу інвестицій, планів щодо розвитку та формування асортиментної політики.

Розробка асортименту

Асортимент, безумовно, є ключовим питанням під час завоювання споживача. З одного боку, солодощі та випічка є практично універсальним продуктом, який їдять усі. Але з іншого боку, у кожної людини свої смаки, і це необхідно орієнтуватися для формування асортиментної матриці.

Для того, щоб досягти успіху, бажано включити в меню такі товарні позиції:

• Торти.
• Тістечка.
• Печиво.
• Випічка.
• Мюслі і т.д.

Спочатку слід розпочати з перевірених часом популярних рецептів(Можливо, з додаванням фірмової «родзинки»). Наприклад, з тортів це «Наполеон» і «Пташине молоко», а з тістечок варто віддати перевагу макарунам, еклерам, картопле та сирним кільцям.

У зв'язку з трендом на здоровий спосіб життя багато людей прагнуть вибирати не надто калорійні солодощі, тому при розробці меню слід додати низку низькокалорійних рецептів(чи можливість заміни деяких інгредієнтів стандартних рецептів).

Такий продукт буде ексклюзивним – відповідно, він матиме попит, і на нього можна буде встановити високу ціну.

Після досягнення певного рівня прибутку можна задуматися про розширення виробництва та виготовляти свій шоколад тощо. Чим ширша асортиментна матриця, тим більша кількість клієнтів будуть задоволені вибором і стануть постійними. При цьому важливо трохи змінювати солодощі, що продаються, додаючи нові і прибираючи найбільш непопулярні або неприбуткові (це не завжди одне і те ж, оскільки продукт може користуватися достатнім попитом, але мати занадто високу собівартість).

Зрештою, важливо особливу увагуприділяти прикрасі та упаковці, оскільки десерти повинні бути не тільки смачними, а й привабливими.

Вибір місця розташування та приміщення

Що стосується вибору розташування, важливо розуміти, що якщо йдеться про кафе або магазин, то кондитерська повинна розташовуватися в людному місці, де компанія матиме велику ймовірність залучити не тільки постійних, але й випадкових відвідувачів.

На початковому етапі слід спиратися такий чинник, як вартість оренди. Якщо у компанії невеликий оборот, але власне обладнання, можна задуматися про надання його в оренду.

p align="justify"> Важливою вимогою до приміщення є мінімально встановлений розмір площі. Так, якщо підприємець організовує роботу власного цеху, він має орендувати чи купити не менше 200 квадратних метрів площі. Для домашнього виробництва оренда не потрібна у принципі, проте зареєструвати свій бізнес дуже бажано.

Щоб отримати всі необхідні документи, необхідно відразу ж подбати про систему вентиляції, забезпечення водопостачання та створення додаткових кімнат (наприклад, підсобних приміщень і для зберігання речей працівників).

Нарешті, приміщення має бути відремонтованим і не лише функціональним, а й красиво декорованим: приємна атмосфера спонукатиме людей зробити більше покупок, ніж вони спочатку планували. Відповідно, це гарантує зростання прибутку компанії.

Обладнання та принципи організації технологічного процесу

Для того щоб виробляти солодощі відносно великих обсягів, обладнання найкраще не брати на прокат, а купувати. Для формування кондитерської лінії необхідно придбати:

• Пекти середньої потужності.
• Шпильки.
• Кондитерські пістолети.
• Міксери.
• Насадки тощо.

Вартість всього обладнання досить висока, тому на початковому етапі при нестачі фінансових коштів можна вибрати один із двох виходів – орендувати обладнання або займатися виробництвом на площі одного з кафе чи ресторанів.

Технологія кондитерського виробництвамає багато особливостей, які неминуче привертають увагу різних перевіряючих служб. Побудова технологічного процесу серйозно залежатиме від того, яку асортиментну політику обрав підприємець (на початковому етапі доцільно зосередитися на 1-2 групах солодощів). Щоб правильно побудувати процес, необхідно:

1. Визначити концепцію виробництва.
2. Визначити асортиментну політику.
3. Позначити межі випуску продукції.
4. Закупити обладнання – це може бути одна кондитерська лінія або багато різноманітних пристроїв.

Необхідний персонал

Залежно від вибраного формату потрібні різні кадри для забезпечення безперебійної роботи підприємства. У загальному випадкукомпанії знадобляться такі фахівці:

• Продавцi.
• Завідувач виробництвом.
• Кондитери (у тому числі кондитери-оформлювачі).
• Менеджер із закупівель сировини та матеріалів.
• Водії та вантажники.
• Менеджер з продажу.

Важливо враховувати, що співробітники є обличчям фірми та відображають її імідж. Тому доцільно придумати для них певну форму, яка завжди має бути охайною та чистою.

Бажано, щоби підприємець сам попрацював на деяких посадах протягом кількох місяців після відкриття. Так він зможе зрозуміти, на які критерії слід спиратися під час підбору персоналу на ту чи іншу посаду.

Канали збуту продукції

Для кондитерської існує дуже багато каналів збуту:

• По-перше, реалізовувати продукцію можна у фірмових кафе чи магазинах. Плюсом такого способу є підвищення впізнаваності бренду. З мінусів можна виділити те, що якщо договір оренди укладено на короткий термін і компанія буде змушена переїхати, вона втратить значний відсоток своїх клієнтів.
• Другим і не менш важливим каналом є власний сайтякий необхідно грамотно просувати. Підприємець повинен задуматися про те, як доставлятиметься продукція, а також про гнучкість систем оплати, знижок тощо. Згодом доцільно запровадити інформаційну CRM-систему, яка б відстежувала поведінку покупців.
• У разі невеликих масштабів бізнесу (зокрема, якщо йдеться про домашньому виробництві) можлива організація продажів через соціальні мережі.
• Також компанія може займатися виготовленням кондитерських виробів на урочисті заходи- Від весіль до дитячих свят у школі.
• Нарешті, після того, як компанія стане відомою і набере певну цільову аудиторію, можна подумати про постачання солодощів в інші кафе, ресторани та магазини.

Витрати на проект, прибутковість та терміни окупності

Як і будь-який проект у фуд індустрії, відкриття кондитерської є досить витратним:

• Основну частку від суми початкових інвестицій займатиме вартість придбання обладнання, що варіюється від 25 тисяч доларів та вище.
• Оренда: за приміщення 200 квадратних метрів мінімальна ставка за місяць становитиме 120 тисяч рублів.
• Заробітна плата персоналу: у середньому працівники заробляють 30-45 тисяч карбованців залежно від регіону за умови роботи повний робочий день.
• Комунальні платежі та закупівля сировини. Цей пункт особливо важливий, оскільки від якості сировини залежатиме смак та якість фінального продукту. Саме тому економія на цьому параметрі не допускається.
• Частина коштів піде на ремонт та декор приміщення, а також залучення клієнтів.

В результаті сума первісних інвестицій становитиме від 2-3 мільйонів рублів. При цьому рентабельність такого бізнесу становить 25-40 відсотків (залежно від обраного формату), а термін окупності коливається в діапазоні від 2 до 3,5 років. Чистий прибуток складатиме близько 100-200 тисяч рублів на місяць.

Таким чином, організація кондитерської є складно реалізованим, але дуже прибутковим проектом, здатним гнучко змінюватися та розвиватися зі зростанням кількості клієнтів та обсягу продажу.

Кондитерські вироби завжди мають незмінно високий попит. Вони гарні на вигляд, мають гарний смакприємний аромат. Їх, як і солодощі, люблять як діти, і дорослі. Російський кондитерський ринок поділяють на три основні сегменти: борошняні, шоколадні та цукристі вироби.

Борошняні кондитерські вироби, які завдяки високому вмісту жирів, вуглеводів та білків є висококалорійними та добре засвоюваними продуктами харчування, займають близько 60% цього ринку. На частку шоколадної та цукристої продукції припадає 25% та 15% відповідно. Хоча це співвідношення часто змінюється, але все ж таки борошняні вироби зберігають свої переважні позиції. За даними дослідницьких організацій, обсяги споживання борошняних кондитерських виробів у нашій країні перевершують ці показники в інших країнах Європи. Найбільше борошняних виробів продавалося в Росії на початку 2000-х років, але потім поступово попит на них падає, хоча обсяги продажів борошняних солодощів, як і раніше, вищі, ніж в інших сегментах ринку. Зниження попиту аналітики пояснюють тим, що основні споживачі солодощів – діти та жінки, а останні дедалі частіше відмовляються від купівлі калорійної борошняної продукції, оскільки стежать за фігурою.

Тістечко являє собою кондитерський виріб невеликого розміру, який виготовляється з солодкого здобного тіста і має начинку і/або крем. Тістечка, залежно від випеченого тестового напівфабрикату, поділяються на різні види: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні, горіхові, крихітні. У складі більшості борошняних кондитерських виробів є борошно, цукор, жири, розпушувачі, молоко, крохмаль, сіль та яйцепродукти. Крім того, можуть використовуватися інші інгредієнти – розпушувачі, студнеутворювачі, ароматизатори та ін. харчових добавокможуть застосовуватися різні покращувачі – хімічні та ферментні препарати. Рецептури деяких видів тістечок включають горіхи, цукати, свіжі і цукрові фрукти, фруктово-ягідні напівфабрикатита інші компоненти. Борошняні вироби можуть вироблятися з одного (наприклад, печиво, вафлі без начинок) та з кількох напівфабрикатів (тісто, крем, випечені коржі тощо). Для кожного кондитерського виробу є своя рецептура і власний технологічний процес виробництва, що визначає в результаті споживчі властивості виробів - смак, колір, аромат і структуру. Втім, основний компонент – тісто (і випечений із нього напівфабрикат) – залишається незмінним. Загальна технологічна схема виробництва будь-якого виду борошняних кондитерських виробів включає процес тестоутворення (приготування тіста). Потім йде формування, випікання, охолодження, обробка, розфасовка та ін. При змішуванні окремих рецептурних компонентів (борошно, крохмаль, інвертний сироп, жир, молоко тощо) з водою відбуваються фізичні, колоїдні та біохімічні процеси. Провідну роль них грають білки борошна, які розчиняються у воді (глиадин і глютенин). Звичайне тісто для борошняних кондитерських виробів готується з борошна зі слабкою або середньою якістю клейковини з вмістом її в кількості 25-36%. Однак для приготування виробів із заварного тіста використовується борошно з сильною якістю клейковини та вмістом її не менше 28-36 %. Це дозволяє досягти пружної консистенції тіста, яке зберігає свою структуру в процесі виготовлення та випікання. Інший незмінний компонент тесту для будь-якого виду кондитерських виробів – це цукор (іноді може використовуватися і цукрова пудра або рідкий цукоріз вмістом сухих речовин 64%). На виробництві використовують пластичні жири в широкому інтервалі температур з температурою плавлення не більше 37°С (зазвичай це спеціальні жири для випічки). І цукор-пісок, і жири виступають у ролі пластифікатора для тіста, а яйця та яйцепродукти містять емульгуючі речовини (білок та лефітин жовтка), які підвищують пористість виробів, покращують їх структуру та дозволяють отримати стійку емульсію. У заварному тесті за рецептурою передбачено велику кількість яєць або меланжу. Їхній обсяг становить понад 700 кг на 1 тонну напівфабрикату. Як ароматичні речовини виступає ванілін, ванільна пудра та есенція.

Розглянемо докладніше технологію приготування заварних тістечок. Для цих видів кондитерських виробів використовується спеціальне заварне тісто. На виробництво воно надходить у вигляді вже готового заварного напівфабрикату. Для приготування тістечок типу «Трубочки з кремом» заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм. Вироби у вигляді паличок довжиною близько 12 мм відсаджують на листи, трохи змащені жиром, і випікають при температурі 190-220°С. Під час заварювання крохмаль клейстеризується, а клейковина ще на етапі замісу тіста частково ущільнюється. Заварне тістонастільки щільне та еластичне, що пари води, що знаходяться всередині виробів, у процесі випічки утворюють порожнечі, що розпушують виріб. Заготовки для тістечок виймаються з печі, охолоджуються, а потім наповнюються з обох боків кремом. Для цього крем кладуть у кондитерський мішок із вузькою гладкою трубочкою, одночасно проколюючи нею заготовку, і начиняють її кремом. Поверхня тістечка глазурується білою помадою. Як наповнювач використовується заварний крем, вершковий шоколадний крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» та «Шарлотт шоколадний». При використанні шоколадного крему в помаді може бути і какао-порошок. Існує кілька різновидів тільки одного «Трубочки», залежно від виду крему всередині (білковий, заварний), наявності глазурі, обсипки з цукрової пудри і т. д. Заварне тістечко «Кільце з кремом» відрізняється хіба що формою. В цьому випадку із заварного тіста відсаджують вироби у вигляді колії. Потім їх випікають і охолоджують, а потім наповнюють кремом з трьох сторін за допомогою гладкої тонкої трубочки, якою проколюють заготовку. Кільце зазвичай глазурується зверху помадою, а потім, після її застигання, прикрашається кремом, обсипають подрібненою бісквітною крихтою і цукровою пудрою. Заварні тістечка типу «Горішок» виготовляються із заварного напівфабрикату та крему «Горіхового», прикрашаються помадою та посипанням з подрібнених горіхів. Крем готують із вершкового масла|мастила|, цукрової пудри, молока, що згущує|згущає|, горіхів, яєчних жовтків з невеликим додаванням коньяку або вина. Для приготування тістечка. Сирне кільце» знадобиться заварний напівфабрикат і сирна начинка (сир 18% жирності, цукор-пісок, вершкове масло і ванілін), а також цукрова пудра для обсипання. Рецептура приготування виробу у разі має свої особливості. Спочатку із заварного тіста випікаються кільця, потім після охолодження вони з трьох боків начиняються начинкою сиру, а зверху посипаються цукровою пудрою. Для приготування начинки сир спочатку протирають, а олію збивають із цукром.

У цю масу додають сир та ванілін, а потім збивають до пишної маси. Тістечко «Елишка» виробляється із заварного напівфабрикату, крему з вершків та цукрової пудри як обсипання. Заварне тісто викладають у кондитерський мішок і відсаджують на змащені листи у вигляді круглих заготовок, потім випікають, охолоджують і наповнюють кремом з вершків з кондитерського мішка з тонкою круглою трубочкою, проколюючи нею тісто. Зверху заварні тістечка посипають цукровою пудрою.

Витрата продуктів на прикладі тістечка найпоширенішого виду - «Трубочка» буде наступним: на 100 штук по 39 грам буде потрібно заварний напівфабрикат (1560 г), білковий крем (2200 г), цукрова пудра (140 г).

Заварний напівфабрикат – головна складова заварних тістечок у вигляді трубочок, кілець та круглих коржів. Особливістю заварного напівфабрикату є утворення у процесі випікання порожньої порожнини усередині виробу. Саме для цього і потрібне борошно з підвищеним вмістом клейковини 28-36% високої якості. Інша особливість заварного тесту полягає у відсутності у його складі розпушувачів. Однак замість них у тісто вводиться заварка з борошна, солі та олії. Для її приготування борошно заварюється в окропі з маслом і сіллю шляхом перемішування протягом 3-5 хвилин до утворення однорідної в'язкої маси. Заварювання, яке виходить у процесі цього, містить 38-39% вологи. Температура її становить 75-80 °С. Потім заварка поєднується протягом 15-20 хвилин з меланжем до отримання тесту вологістю 54-57%. Заварне тісто має в'язку консистенцію, тому вироби з нього формуються шляхом відсадки необхідної форми. Тестові заготовки випікаються при температурі 190-220 ° С протягом 32-40 хвилин до вологості 21-25%. Потім напівфабрикати охолоджується.

Заварний крем, який також часто використовується при приготуванні заварних тістечок, являє собою пишну драглисту масу високої вологості (40 %), що не зберігає форму і застосовується з цих причин лише для наповнення і прошарку випечених напівфабрикатів, але не для прикраси їх зверху. У крем додають солі сорбінової кислотиу кількості 0,2% до маси крему. Ці солі пригнічують розвиток різних бактерій.
Для виробництва заварних тістечок потрібне певне обладнання. Фахівці радять використовувати спеціальні механізовані потокові лініївиробництва тістечок типу «Еклер». Така лінія гранично проста та зручна у використанні. Вона обладнана варильним котлом з механічною мішалкою, в який завантажують деякі компоненти для тесту (вершкове масло, сіль та воду). Потім при безперервному перемішуванні суміші її температура підвищується до 100 ° С і в неї завантажують необхідну рецептуру кількість борошна. Отримане заварне тісто охолоджують до 50°С і за допомогою конвеєра направляють в тістомісильну машину, де перемішують з меланжем. Співвідношення меланжу та самого тесту становить 0,7:1. Заварне тісто перекладають у візок, який на конвеєрі піднімають над відсаджувальною машиною, що формує заготовки. Потім заготовки розміщують на металевій стрічці печі, що рухається, яку попередньо змащують жиром. Температура на початку випічки поступово піднімається до 180°С, що забезпечує рівномірний підйом заготовок і сприяє утворенню великої внутрішньої порожнини всередині при тонких стінках з м'якими тонкими скоринками (через них волога виходить назовні). Після того, як тісто піднялося, температура в печі підвищується до 200°С. Для того, щоб заготовки зберегли свою форму і після вилучення з печі, протягом останніх 6-8 хвилин до закінчення випікання температура знову знижується до 180°С. Загальна тривалість випікання виробів із заварного тіста становить 35-40 хвилин, а вологість їх – 23%. Випечені заготовки охолоджуються протягом 20-25 хвилин, а потім розподіляються по гнізд конвеєра і направляються у вузол обробки. Тут у них вводиться крем, а зверху наноситься глазур.

Лінії подібного типу дозволяють виробляти тістечка «Еклер» традиційної форми та форми горішок типу «профітролі» з цукровою глазур'ю та обсипанням. Причому буквально через годину після виготовлення тістечка можна передавати на реалізацію (що особливо зручно, якщо при вашому виробничому цеху є власний кондитерський магазин або інша точка продажу).

Продуктивність лінії залежить, в основному, від продуктивності печі та може становити до 3000 штук на годину, залежно від маси виробу. Але середня продуктивність недорогої лінії становить все ж таки не більше 1000 штук тістечок на годину (але більше і не потрібно, якщо ви збираєтеся самостійно продавати свої кондитерські вироби і у вас немає достатнього стартового капіталу для відкриття великої мережі фірмових магазинів). Маса тістечок, що виготовляються з її допомогою, може змінюватися від 50 до 70 грам. Габарити лінії становлять 1500 на 3920 на 2100 мм (довжина, ширина, висота), а маса – трохи більше 6000 кг.

Вартість такої лінії складає понад 1 млн рублів. Але можна заощадити та придбати уживане обладнання. Найдешевша ненова лінія з продуктивністю до 1000 одиниць продукції на годину коштуватиме 500 тис. рублів. Вона складається з варильного котла, конвеєра подачі заварки, місильної машини, напрямних, ланцюгового підйомника, механізму намазування стрічки, відсаджувальної машини, печі з електрообігрівом, оздоблювальної машини, щитів керування. При виборі та купівлі обладнання (тим більш уживаного) зверніться за допомогою до фахівців, інакше великий ризик придбати морально застарілі машини, на ремонт та доробку яких знадобиться чимало коштів. Не забудьте про обладнання для зберігання готової продукції. Для цього потрібні холодильні шафи. Термін зберігання готового заварного тістечка з вершковим кремом не перевищує п'яти діб.

Окрім обладнання, для організації виробництва заварних тістечок потрібно приміщення під цех, яке має відповідати вимогам СанПіну для харчових виробництв (СанПін 2.3.4.545-96 Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів). Для розміщення автоматичних ліній виробництва заварних тістечок необхідно близько 50 кв. метрів, а з урахуванням складських, підсобних та побутових приміщень загальна площа вашого цеху складатиме мінімум 100-120 кв. метрів. Безумовно, у приміщенні має бути каналізація, водо- та електропостачання.

Автоматична лінія досить проста в управлінні та дозволяє значно економити на заробітній платі працівникам підприємства. Для її обслуговування достатньо 3-4 осіб на зміну (з яких одна буде старшою за зміну, а решта - робітниками). Крім того, вам знадобиться технолог (який часто поєднує також функції керуючого), експедитори, комірник, бухгалтер (можна за сумісництвом), менеджер із закупівлі сировини (ці функції можна спочатку взяти на себе).

Готову продукцію компанії-виробники збувають через продуктові магазини, окремі дрібні торгові точки (кіоски), регіональні торговельні мережі. В ідеалі бажано домовитися і з федеральними мережами, якщо їх супер-і гіпермаркети представлені у вашому регіоні. Але майте на увазі, що за вхід до великого мережевого (у тому числі й регіонального) магазину доведеться відраховувати відсоток з вашого обороту. Ще один недолік полягає в тому, що мережеві магазини зазвичай розраховують за проданий товар з відстрочкою (для продуктів, що швидко псуються, вона може становити до десяти днів!) і безготівковим розрахунком. Окремі дрібні магазини (особливо далеко від центру – у спальних районах) здійснюють оплату готівкою за товар у день поставки або з невеликою відстрочкою (зазвичай до наступної поставки).

Зверніть увагу: для доставки продукції доведеться наймати спеціальний транспорт. Тістечка - це продукція, що швидко псується, яка вимагає особливих умовтранспортування. Дрібні кондитерські активно співпрацюють з кафе, ресторанами та кав'ярнями, а деякі з них навіть реалізують свою продукцію безпосередньо кінцевому споживачеві. Останній варіант, щоправда, є окремим форматом. Такі кондитерські працюють за принципом виробників піци. Вони виробляють обмежений асортимент продукції (наприклад, різні тістечка), упаковують її в подарункові картонні коробки (по 500 г і більше) і пропонують доставку покупцю додому. Звичайно, роздрібна вартість тістечок у цьому випадку виявиться вищою за середню, тому таким виробникам доводиться експериментувати з рецептурами, інгредієнтами, постійно розширювати свій асортимент.

Автор книги:

Опис книги

Чудова книга - з одного боку, пам'ятник епосі, з іншого - кулінарне видання, що не застаріває. По ньому готували наші мами, по ньому із задоволенням готуємо і ми! Ті самі тістечка з тим самим смаком, знайомим з дитинства! Тістечка і торти повинні не тільки служити чудовим продуктом харчування, але і прикрашати стіл, надаючи йому привабливості, а іноді й парадності. У цій книзі, призначеної для інженерно-технічних працівників та майстрів, узагальнено досвід передових підприємств та окремих майстрів, що виробляють тістечка та торти. У книзі наведено 356 рецептів (у тому числі на виготовлення тістечок - 122, тортів - 143 та на приготування напівфабрикатів для них - 91), дано характеристику сировини, що застосовується для вироблення цих виробів, і рекомендації щодо зберігання та підготовки її до виробництва. Порівняно зі збіркою 1952 року, у книзі значно розширено асортимент напівфабрикатів та готових виробів завдяки включенню нових рецептур, розроблених відомствами та підприємствами, а також авторами спільно з майстрами та художниками. Авторами створено нову номенклатуру кремів. Замість назви "вершкові" креми введено назву "масляні", замість "збивні" - "білкові". Вершковими названі креми, що виготовляються із вершків, а не з олії. На торти масового виготовлення та на тістечка рецептури складені в кілограмах на 1 т готових виробів, на фігурні торти - у грамах на 1 торт, на напівфабрикати - у кілограмах на 1 т (за винятком окремих випадків). У рецептурах кількість основних компонентів дано із заокругленням до 1 кг, а компонентів, що використовуються в малих дозах (есенції тощо), - з точністю до 0, 1 та до 0, 01 кг. Користуючись наведеними у книзі рецептурами та таблицею втрат сировини на стадії обробки напівфабрикатів, можна розрахувати всі види сировини, необхідної для вироблення будь-якої кількості виробів. У книзі дано 366 малюнків, у тому числі 62 кольорові. Вони характеризують фази виготовлення продукції, види виробів широкого асортименту та технологічне обладнання.

Жодне свято, жодна урочистість у нашому житті не прийнятна без торта. Він служить не лише смачним частуванням для гостей, а й оригінальним подарунком. Але, щоб зрозуміти всю вишуканість такого подарунка чи частування, слід ознайомитись із процесом виробництва сучасних тортів та тістечок.

Устаткування для виробництва тортів

В якості обладнання для виробництва широко використовуються апарати для формування та випікання коржів та основ для тортів. Це невеликі компактні, дуже зручні в експлуатації апарати для виготовлення форм різного діаметру будь-якого тесту.

Також використовується ультразвуковий апарат для порційного різання. В цьому випадку можна варіювати діаметр виробів у межах 100-250 мм при максимальній висоті 120 мм. Такий пристрій може нарізати 4-24 порції. При цьому програми легко змінюються. Як правило, продуктивність різальних машин висока - до 240 нарізаних виробів за годину. У складі пристрою є пересувна шафа з нержавіючої сталі, стіл для різання з сервоприводом, ультрозвуковий ніж, пневматичний пристрій для контролю процесу різання, електронна панель управління та ін.

Важливе місце у виробництві тортів займає машина для декорування виробів. Вони застосовуються для розбризкування яєць, олії, помадки, сиропів, шоколадної глазурі, нанесення на кондитерські вироби сумішей, що желюють. З їх допомогою можна створювати ефект снігу, гранул, крапки, вельвету, апельсинової кірки та ін. Машини відрізняються високою точністю дозування і використовуються також для наповнення тортів начинкою. Для збивання кремів використовується конкретне обладнання. Для цього призначені машини для збивання холодним повітрям.

Оптимальним варіантом є довга конвеєрна стрічка з декількома мультидепозиторами та розпилювальними машинами, що дозволяє створити повністю автоматизоване виробництворізних за формою, складом та зовнішнім виглядом тортів.

Технологія виготовлення + відео як роблять

Виробництво тортів складається з трьох основних етапів:

• приготування основи – випеченого напівфабрикату;
• приготування допоміжних елементів – оздоблювальних напівфабрикатів;
• оздоблення зовнішньої поверхні.

Однак на цих трьох етапах процес також не закінчується, адже потрібно ще всі окремі елементи з'єднати разом, тобто здійснити складання торта та його оздоблення. Загалом кожен етап можна розбити ще на безліч підетапів.

Великі кондитерські заводи використовують повністю автоматизовані технологічні лінії для виробництва тортів. Для цього призначені потокові лінії. У середньому кондитерському цеху можна використовувати ручну працю для виробництва. Проте процес ручного виготовлення потребує великих виробничих площ і висококваліфікованих співробітників.

На стадії випікання напівфабрикатів виготовляється основа майбутнього торта. Цей процес може бути видозмінений у частині технології та черговості дій залежно від виду напівфабрикату, набору вихідної сировини та кінцевого продукту.

Однак є основні стадії: заміс тесту, викладання або відливання його у форми, випікання. Наприкінці, напівфабрикат піддається остиганню чи вистоювання.

Щоб покращити смак і аромат майбутнього торта, на цій стадії можуть застосовувати різні оздоблювальні напівфабрикати, такі як джем, крем, глазур, лікер, сироп, помадка, цукати, желе, горіхи, фруктово-ягідна начинка та ін. Цей підетап називається просочення та примочка . Тип і склад примочок вибирають залежно від основних інгредієнтів та смакових уподобаньспоживачів.

До речі, такі примочки готуються на готельній технологічній лінії.

На етапі оформлення торта обробним напівфабрикатом найчастіше виступає крем. Їм обробляють бічні сторони та поверхню. Креми можуть бути масляні, білкові, вершкові, заварні та ін. Кондитерські креми відрізняються чудовими смаковими якостями, пластичністю, податливістю в декоративній прикрасі, але й високою калорійністю. Однак креми відносяться до продуктів, що швидко псуються. При їх виготовленні дуже важливо ретельно дотримуватись температурного та санітарного режимів.

На стадії збирання тортів здійснюється і сама обробка. Загалом у цей процес включено три підстадії. Спочатку готуються випечені напівфабрикати, потім прошаровуються коржі обробними напівфабрикатами і склеюються пласти, і лише наприкінці відбувається художнє оформлення бокових сторін та верхньої поверхні торта.

У процесі підготовки випечених коржів відбувається їх очищення від деформованих і підгорілих ділянок, вирівнювання країв і надання правильної форми. Часто коржі горизонтально розрізають на кілька шарів. Далі йде відома підстадія просочення.

На окрему увагу заслуговує етап декоративного оформлення тортів, так як ця процедура є найскладнішою в технологічному виконанні. Процес вимагає певних навичок та художнього смаку. Для декорування наймаються досвідчені майстри – кондитери.

Крем, желе, збиті вершки, напівфабрикати збивні, біла і чорна глазур, посипання, подрібнені горіхи, всілякі свіжі і консервовані фрукти - все це ідеально підходить для обробки тортів. Також часто використовуються різні об'ємні та плоскі фігуриз шоколаду, карамельної або марципанової суміші, виконані у вигляді квітів, листочків, павутинки тощо.

Перший етап зовнішнього оформлення тортів полягає в обмазуванні, обсипанні та декорації бокових сторін конкретним обробним напівфабрикатом. І лише наприкінці виробляються художнє оформлення поверхні торта:

• наноситься крем або желейні суміші;
• створюються об'ємні бордюри;
• відсідають трояндочки, бані, шишечки;
• укладаються фрукти чи об'ємні фігури.

Остання стадія процесу виробництва – це упаковка продукту у художньо оформлені картонні коробки для подальшої реалізації.

Відео як роблять торти на промислове виробництво:

Зберігати готову продукціюНеобхідно в холодильнику за нормальної температури 0 – +6°С. Термін реалізації товару залишає 6-72 години, залежно від виду окремих напівфабрикатів та декоративного оформлення.

РОЗДІЛ I
СИРОВИНА, ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ І ПІДГОТОВКА ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно та крохмаль 11
Пшеничне борошно 11 Крохмаль 13 Цукрові речовини 13 Цукровий пісок 13 Цукрова пудра 14 Патока крохмальна 14
Олії та жири 15
Олія вершкове 15 Маргарин 16 Гідророжнр 16 Кондитерський жирдля начинок 16 Масло какао 16 Масло кокосове 16
Молочні продукти 17
Свіжі молочні продукти 17
Незбиране молоко 17 Знежирене (нежирне) молоко 18 Свіжі вершки (пастеризовані) 18 Сметана 18
Консервовані молочні продукти 18
Молоко сухе незбиране 18 Молоко сухе знежирене 19 Молоко сухе незбиране з цукром 19 Вершки сухі та вершки сухі з цукром 19 Молоко згущене незбиране з цукром 19 Молоко згущене нежирне з цукром 19 Сливки згущені з цукром 10 Яйця 2
Яйця курячі 20 Яйцепродукти заморожені 22 Сухі яєчні продукти 22
Фрукти та ягоди 23
Свіжі фрукти та ягоди 23
Абрикоси 23 Ананас 24 Апельсини та мандарини 24 Виноград 24 Вишня та черешня 24 Груші 24 Суниця н полуниця 24 Малина 24 Яблука 24
Плоди та ягоди в консервованому виглядіПюре плодове та ягідне 27 Припаси плодово-ягідні 27 Начинка плодово-ягідне 27 Повидло плодово-ягідне 27 Варення 28 Джем плодово-ягідний 28 Компоти з плодів та ягід 28 Цукати 28
Желюючі (студноутворюючі) речовини 29
Агар та агароїл 29 Желатин харчовий 30 Горіхи та олії ядра 30
Ядро лішинного горіха 30 Ядрі мигдального горіха 30 Ядро горіха кешью 31 Арахіс (боби) 91 Продукти какао 31
Порошок-какао 31 Праліне 32 Шоколадна глазур(кувертюр) 32 Шоколад 32
Хімічні розпушувачі тіста 32
Нішеві кислоти 33
Винкам'яна харчова кислота 33 Лимонна харчова кислота 33 Молочна харчова кислота 33
Смакові та ароматизуючі речовини 34
Есенції 34 Ваніль 34 Ванілін 37 Кава натуральна мелена 37 Спирт етиловий (ректифікат) 37 Коньяк, вина н лікери 37 Сіль кухонна харчова 37
Фарбувальні речовини 38
Тартрачин 38 Нн.чигокарчин 38 Імлігп 38 Красителі.
жебрак сухий червоний буряково-чайний 38 Кармін 38 Куркума 38 Шафран 38 Сафлор"39 Вода 39
Взаємозамінність та вологість окремих видів сировини 40
Борошно, крохмаль 40 Цукрові речовини 40 Олія та жири 40 Молочні продукти 40 Яйцепродукти 40 Желеруюшне (студноутворюючі) речовини 40 Горіхи 40 Різні заміни 40 Вологість сировини 42

РОЗДІЛ II
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ПИРОЖНИХ І ТОРТІВ
Випечені напівфабрикати 45
Приготування тіста 45 Випічка 48 Виробничий інвентар 50
Бісквітний напівфабрикат 52
Рецепт 1(1) Бісквіт основний 2 Рецепт 2 Бісквіт «Новий»
38 Рецепт 3(2) Бісквіт з какао SB Рецепт 4(3) Бсквіг з горіхами 59 Рецепт 3(4) Бісквіт із вершковим маслом
39 Рецепт 6(9) Бісквіт буше 59
Пісочний напівфабрикат 61
Рецепт 7(5) Пісочний коржик 62 Рецепт 8(6) Пісочний коржик з горіхами 63
«Южний бісквіт» 63
Рецепт 9(10) Напівфабрикат «Південний бісквіт» 63
Листковий напівфабрикат 64
Рецепт 10(7) Листковий напівфабрикат 64
Заварний напівфабрикат 67
Рецепт 11(6) Запарний напівфабрикат 67
Повітряний напівфабрикат 69
Рецепт 12(24) Повітряний напівфабрикат (меренги) 69
Мигдально-горіхові напівфабрикати 73
Рецепт 13(90) Напівфабрикат для мигдальних тістечок, мигдаликів-фруктових тортів та торта «Великий театр» 74 Рецепт 14(12) Мигдальний напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал» 75 Рецепт 15(16) Напівфабрик 6 Горіхове»- 76
Цукровий напівфабрикат 76
Рецепт 17(17) Напівфабрикат цукровий 76 Рецепт 18 Напівфабрикат цукровий з горіхами 77
Крихітний напівфабрикат 78
Рецепт 19(15) Напівфабрикат крихітний «Дачний» 7В Рецепт 20 Напівфабрикат крихітний «Коханецький» 79
Оздоблювальні напівфабрикати та прикраси для тортів та тістечок 79
Цукрові напівфабрикати 79
Рецепт 21 Ванільна пудра 79 Цукрові сиропи 79 Номада 81 Рецепт 22(33) Цукрова основна помада 81 Рецепт 23 Помада кавова 84 Рецепт 24 Номада лимонна 84 Рецепт 25 Помада рожева 84 Помада шоколадна 84 Рецепт 28( 32) Помада молочна 85 Рецепт 29 Театральна помадка 85
Сиропи для промочування виробів 85
Інверт 86
Рецепт 32(47)
Желе 87
Рецепт 33(36) Желе 87
Рецепт 34(46) Жженці 66 Цукровий тираж 89 Рецепт 35 Цукровий сироп- тираж 66 Цукрові їастикн 89
Рецепт 36(43) Цукрова сирцева мастмні кв. Рецепт 37 Цукрово-крохмальна заварна мастика 60
Глазурі 90
Рецепт 36 Глазур сирцова для глаеіронямін ппигрчпо-стм 61 Рецепт 39 Глазур сирцова довжина жрнппнии і «делія 61 Рецепт 40 Глазур заварна д.і прикрасі виробів 93 Шоколадна глазур (кувертюр)
Прикраси та вироби з карамелі 92
Рецепти 42 43 Карамельна маса 93 Розв'яз 41 К.щ-мпь-
ний клей 94
Кандир та грильяж 94
Рецепт 46 Кандир для цукрових фігур 64
Грильяж 96
Креми 111
Про крем та санітарний режим приготування кремових виробів 95
Масляні креми 102 Основні масляні креми 102
Рецепт 47 Крем олійний основний на енхарній пудрі 102 Рецепт 46(16) Крем олійний основний ні спнінич молоці 103 Рецепт 49(21) Глясе») 106
Ароматизовані масляні креми Рецепт 61 Крем масляний абрикосовий 105 Рецепт 2 Крем масляний ананасний 106 рецепт 53 Крем мієлний. лимонний 106 Вирішить 57 Крем олійний малиновий 106 Рецепт 58 Крем олійний іралії-вий 106 Рецепт 59 Крем олійний чайний 106 Рецепт 60 Крем олійний чорносмородиновий 106
Кавові, шоколадні та горіхові масляні креми 109
Рецепт 61(46) Крем масляний кавовий на згущеному молоці (06 Рецепт 62(28) Крем масляний кавовий на молоці та яйцях (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 63(19) Крем масляний з порошком какао2 ) Креї масляний шоколадний на молоці та яйцях (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 65(26) Крем масляний шоколадний на яйцях (крем «Глясе») 110 Рецепт 66(20) Крем масляний горіховий на згущеному молоці7 масляний горіховий на молоці на яйцях (крем «lt|p.n»ii I НО Рецепт 68(27)
Оздоблювальні масляні креми МО
Рецепт 69 Крем масляний оздоблювальний білий1 110 IVm-ur 7» Крем масляний оздоблювальний шоколадний АЛЕ
Білкові креми Ml
Рецепт 71(30) Креї білковий сирцевий основний 111
Рецепт 72(31) Крем білковий заварний
Рецепт 73(38) Крем «Зефір» 112
Заварні креми 95
Рецепт 741291 Крем заваркою 112 Вершкові та сметанні креми
Рецепт 75 Крем вершковий ліночний желатином основний 113 Рецепт 77 Крем с.
ягідний 114 Рецепт 61 Крем сметанний 114 Рецепт 82 Крем
вершково-зметаний 115
Прикраси з крему та глазурі 115
Малюнки, що виконуються за допомогою різних шприцювальних трубочок масляним кремом 119 Бордюри для тортів Квіти з крему та глазурі 122 Написи на тортах та інших виробах
Рецепт 83(39) Мармелад абрикосовий 129 Рецепт Н4(42| Мармелад ягідний 130 Рецепт 85(40) Начинка яблучна Рецепт 86(41)
Прикраси із шоколаду |30
Повнооб'ємні фігури 130
Плоскі тонкі фігурки 132
Шприцювання з корнетика 132
Шоколадні усікни 133
Шоколадна стружка
Марципан 133
Рецепт 87 Марципан густий 134 Рецепт 88 Арахісовий »авмр-ний марципан 136 Рецепт 89 Рідкий марципан 138 Вироби н прикраси з густого марцпану 135 Лакування шоколадних марципанових виробів і прикрас 137
Оздоблення виробів посипаннями 137
Крихітка з випечених напівфабрикатів 138
Рецепт 90(1) Бісквітна смажена крихта
Цукрові посипання
Шоколадні посилки 139
Рецепт 91(9) Шоколадна крупка «Трюфель» 139
Мигдальні та горіхові посипання 139

РОЗДІЛ ІІІ
Показники якості тістечок я тортів 145
Класифікація тістечок та основні процеси їх обробки 146
Бісквітні тістечка 146
Бісквітні тістечка, глазуроване помадою, з білковим кремом 146
Рецепт 92130) Бісквітне тістечко з білковим н масляним кремом, глазуроване помадою (47 Рецепт 93(32) «Біскімт-не тістечко, глазуроване молочною помадою» 148 Рецепт 94(33) «Бісквітне тістечне 5 Бісквітне тістечко, глазуроване помадою, з|із| масляним кремом» 151
Бісквітні тістечка з олійним кремом і фруктово-желейні 152
Рецепт 96(36) «Бісквітне тістечко з олійним кремом» 152 Рецепт 97(34) олійно-шоколадним кремом» 156 Рецепт 98(31) «Бісквітне тістечко з|із| Рулет трюфельний » 157 Рецепт 102(35) «Бісквітібі тістечко фруктово-желейне» 157
Бісквітні тістечка «Буше» 158
Рецепт 103(38) Бісквітне тістечко «Ьуше кругле, піковане молочною помадою» 159 Рецепт 104(39) Бісквітне пнрожнос «Буше овальне, глазуроване молочною помадою» 159 Рецепт 105(40) Бісквіт 41 ) Бісквітне тістечко «Буше з олійним кремом» 160 Рецепт 107(42) Бісквітне тістечко «Буше з білковим кремом» 163 Рецепт 108(43) 163 Рецепт ПЗ Бісквітне пі (південне «Буше з зефіром») 164
Піскові тістечка 164
Піщані тістечка без крему 164
Рецепт 111(53) Пісочне кільце» 165 Ре целт 112(45) Тістечко «Пісочне кільце з фруктовою почні кою» 168 Рецепт 113(51) Тістечко «Пісочна смужки з фрук-товою начинкою» 166 Рецепт 114(46) Тістечко 1 52) Тістечко «Пісочне желейне» 167 Рецепт 116 (55) Тістечко «Ієсочшк-. глазуроване помадою» 168 Рецепт 117(47) Тістечко «Південний бісквіт» 168
Пісочне тістечко з кремом 168 ецепт 118(48) Тістечко «Пісочне з кремом» 168 ецепт 1)9(49) Тістечне «Пісочне з фруктовою мамкиною та кремом» 169 Рецепт 120(50)
ла «нроаанна помада» 169 Рецепт 121(54) Тістечко «Ле-(.-очне з білковим кремом») 169 Рецепт 122(56) Тістечне пісочне з кремом «Грибок» 171 Рецепт 23(57) Тістечко
Тістечка, що виготовляються з пісочного напівфабрикату в поєднанні з іншими вилікуваними напівфабрикатами 172
Рецепт 124 Тістечко «Дачне з помадою» 172 Рецепт 125 Тістечко «Дачне з цукровою пудрою» 173 Рецепт 126 Тістечко «Дачне з желе» 173 Рецепт 127 Тістечко «Єсочне з мигдальною сіткою сіткою» 173 Рецепт 129 Тістечко «Варшавське» 174 Рецепт 130 Тістечко «Краківське» 174 Рецепт 131 Тістечко «Ленінградське фруктове» I7S Рецепт 132 Тістечко «Ленінградське желейне» 178 Рецепт 134 Тістечко «6 Шоколадні трубочки» 176
Піскові тістечка з фруктовою, праліновою та зефірною начинкою 176
Рецепт 136 Тістечко «Пісочне з фруктовою о,новою начинкою» 176 Рецепт 137 Тістечко «Пісочне з праліновою начинкою» 177 Рецепт 138 журавлинним вареннямі зефіром» 177
Тістечка 178
Тістечка «Пісочні кошики з кремом» 178 Рецепт 139(60) Тістечко «Пісочні кошики з мас.шним кремом консервованими фруктами» 178 Рецепт 140(65) Тістечко «Пісочні кошики з олійним кремом і евс жнмн фруктами 182 Рецепт 141(65) Тістечко «Пісочні кошики з зефіром» 182 Рецепт 142(66) Тістечка1 ное Пісочні кошики з білковим кремом» 182 Рецепт 144(68) Тістечко «Пісочні кошики з олійним кремом і фруктовою начинкою» 183 Рецепт 145(7)) Тістечко «Пісочні кошики з олійним кремом і горіховою начинкою, 183 Рецепт 146(59) Тістечко «Пісочні кошики з білим кремом і молочною начинкою» 183 Рецепт 147 Пірожами 184 Рецепт 148 Тістечко «Пісочні кошики полуничні» 184
Тістечка «Пісочні кошики без крему» та «Слоєно-заварні кошики» 184
Рецепт 149(62) Г1і ріжк «Пісочні кошики з желе н фруктами» 184 Рецепт 150(63) Тістечко «Пісочні кошики з варенням» 185 Рецепт 151(64) Тістечко «Пісочні кошики з горіхів2 29) Тістечко «Пісочні кошики з фруктовоягідною начинкою» 185 Рецепт 153 Тістечко «Пісочні кошики з полуничним конфітюромі зефіром» 188 Ре цепт 154(72) Тістечко «Слоєно-заварні кошики «Ракушки» 186
Листкові тістечка 186
Рецепт 155(77) Листкове тістечко «Наполеон» («.лойка з кремом») 186
Листкові тістечка яблучні та фруктові Рецепт 156(78) «Шаркове тістечко з яблучною начинкою» 188 Рецепт 157 Тістечко «Яблуко в слойці» 188 Рецепт 158 Тістечко «Шаровані ватрушки з фруктами» 189 Рецепт 159 Тістечко i:кн» II» Рецепт 160 Тістечко « Листкові мови» 1Ю
Різні листкові тістечка 191
Рецепт 161(79) Листкове іщмжпі. «Муфточки» 191 Рецепт 162(81) «Туркова тістечко з Кремоною обробкою
191 Рецепт 163(80) «Шароване тістечко, обсипане цукром»
192 Рецепт 163(82) Листкове тістечко «Окороїа» та «Трубоч кн» 193 Рецепт 165 Тістечко « Листкові трубочкиз повидлом» 194 Рецепт 165а Тістечко «Шаровані трубочки з сирною начинкою» 195
Заварні тістечка 195
Рецепт 166 (85, 86) Тістечко «Заварні глазуровані труби з масляним або заварним кремом» 195 Рецепт 167 Тістечко «Заварні трубочки з кремовою обробкою» 197
Рецепт 168(88) Тістечко «Заварні трубочки з обсипанням н «Шу» 197 Рецепт 169(84. 87) Тістечко « Заварні кільцяіз заварним або олійним кремом» 198 Рецепт 170 «Заварне тістечко із фруктово-білковим кремом» 199
Рецепт 171 Тістечко «Заварні трубочки з нпнндлом» 199
Рецепт 172 Тістечко «Заварні каблучки з праліне» 199
Повітряні тістечка (емеренги»)
Рецепт 173(73) Тістечко «Повітряне одношарове» IB9 Рецепт 174(76) Тістечне «Повітряне двошарове» 199
-Рецепт 175(74) Тістечне повітряне «Грибок» 200 Рецепт 176(75) Тістечне шндушнбе «Жоржин» 200 Репт 177 Тістечко «Повітряно-горіхове» 200 Рецепт 178 Тістечне повітряне «Л
Мигдально-горіхові тістечка 201
Рецепт 179(90) Тістечко «Міндальне» 201 Рецепт 180(91) Тістечне «Ідеал» 201 Рецепт 181 Тістечко «Горіхове одношарове з помадою» 201 Рецепт 182 Тістечко «Горіхове2 шари ,- двошарове з фруктовою начинкою » 202 Крихітні тістечка 202
Рецепт184(91) Тістечко «Картопля обсипна» 203 Рецепт 1Я6(О.М Тістечне Крмшкогні’ I м mtv.ii.iHiHH- рік рецепт 180(90) Тістечко «Любнтсли-мм» 204 Рецепт 1
Тістечка з цукрового тіста 204
Рецепт 188(93) Тістечко «Цукрові грубочки з кремом та «Цукрові циліндрики з кремом. 204 Рецепт 189 Тістечко «Цукрові трубочки горіхові» 207
Тістечка дрібні еЦесертний набір» 208
Peueirr 190 Бігкпітно кремове тістечко «Ромбіки» 209
Рецепт 191 Бісквітно-кремове тістечко «Смужки» 209
Рецепт 192 біохвітно-кремове тістечко «Кубики» 209
Рецепт 193 Бісквітно-глаеїропміннос тістечко «ромбики» і «Кубики» 209 Рецепт 194 Бісквітно-глазоване тістечко «Бочата» та «Домно» 209 Рецепт 195 Бісквітне тістечко «Рулетник 9
209 Рецепт 197 Тістечко з бісквіту буше «Пуншеве»
210 Рецепт 198 Тістечко «Заварні трубочки» 210 Рецепт 199 Тістечко «Кошино» 210
Тістечка з вершковим та сметанним кремом 211
Рецепт 200 Тістечко «Кор«ііочкн з орнаментом» 211 Рецепт 21)1 Тістечко -Кір „точки фру ьтпко кремові» 211 Рецеш 21)2 Тістечко «Трубочки т-соковиті, Рецепт 203 Тістечко «2 «Шу з цукровою обсипкою» 211 Рецепт 205 Тістечко «Буше, гла еированнос шоколадною помадою» 212 Рецепт 206 Тістечко «Кільця, заварні, глазуровані помадою» 212 Рецепт 207 Тістечко «Еклер3 ріжок » 213 Рецепт 209 Тістечко «Шарка з марципаном» 213 Рецепт 211 Тістечко «Трубочки пісочні з горіховою масою» 213 Рецепт 212 Тістечко «Вісквитко-желейне» 213 Рецепт 213 Тістечко битими вершками» 213

РОЗДІЛ IV
ТОРТИ
Способи оздоблення тортів 219
Основні процеси обробки вилікуваних напівфабрикатів 220
Поточна механізована лінія приготування бісквітно-кремових тортів 222
Бісквітні торти 223
Бісквітні торти з обробкою білковим кремом 223 Рецеш 214(2) Торт «Бнськнитний з білковим кремом п фрук говим прошарком 223 Рецепт 215(3) Торт «Бісквітний з білковим кремом і кремовим прошарком» 224
Бісквітні торти з обробкою олійним кремом 225 Рецепти 217. 217а (4. 4а) Бісквітний торт «Кавовий» 225 Рецепт 218(18) Бісквітний торт «Осінь» 228 Рецепт 219(8) Торт
О|н-хопо-біскнітний 227 Рецепт 220(19) Ікінтний торт «Отелло» 227 Рецепт 221(21) Бісквітний торт «Казка» 227 Рецепт 222(17) Торти бісквітно-кремові масою не2 Торти бісквітно-кремонні масою I кг і більше 229 Рецепт 224 Торт «Кошеня з грибами» (фігурний) 229 Рецепт 225 Торт «Абрикосовий» (ленін градський) 229 Рецепт 226 Торт «Абрикосовий» (московський) 230 » (фі-1рмиП1 231) Рецепт 228 Торт «Гусячі липки» (фщурпиП) 230 Рецепт 229 Торт «Наречена» (фі, урний) 231 Рецепт Торт
Ніжність» (фігурний) 231 Рецепт 231 Торт «Хризантеми» (фігурний) 231 Рецепт 232 Торт «Святковий» (фігурний) 232 Рецепт 233 Торт «Овальний з дзвіночками» (фігурний) 232 Рецепт2 Торт «Виноград» (фігурний) 235 Рецепт 236 Торт «Букет» (фігурний) 235 Р, цент ГГ Торт «СіндеЛниП» (фігурний)
2S Рецепт 2.1Я Горт «Нарцис» (фігурний) 236 Рецепт 239 Торт «Анютині очі» (фігурний) 236 Рецепт 240 Торт «Ананас» (фігурний) 236 Рецепт 241 Торт «Росія» (фігурний) 2 фігурний) 237 Рецепт 243, Торт «Квітковий» (фігурний) 237 Рецепт 244 Торт «Мрія» (фігурний) 238 Рецепт 245 Торт «Магнолія» (фігурний) 238 Рецепт 246 Торт «Москва» (48) (фігурний) 239 Рецепт 248 Торт «Гвоздика (фігурний) 239 Рецепт 249 Торт «Лвкомка» (фігурний) 240 Рецепт 250 Торт «Колос» (фігурний) 240 Рецепт 251 Торт «Вишенька (фігурний) 2 фігурний) 241 Рецепт 253 Торт «Туїсок з грибами» (фігурний) 241 Рецепт 254 Торт «Календар» (фігурний) 241 Рецепт 255 Торт «Футбольний (фігурний) 242 Рецепт 256 Торг «Ракетка 2» (фігурни,) 243 Рсиспт 258 Торт «Шоколадний кошик з квітами з цукрової мастики» (фігурний) 243 Рецепт 259 Торт «Рифлений» 244 Рецепт 260 Торт «Метро» 244 Рецепт 261 Торт «Ріг достатку» (фігурний) 245 Рецепт 262 Торт «Овальний кошик з трояндами»2 фігурний) 246 Рецепт 264 Торт «Анго» (фігурний) 246 Рецепт 265 Торт «Пляшка шампанського» (фігурний) 247 Рецепт 266 Торт «Хатка лісника» (фігурний) 247 Рецепт 267 Торт «Ле 2 Лелека на болоті (фігурний) 249 Рецепт 269 Торт «Мисливський» (фігурний) 249
Рецепт 270 Торг порційний «Кільце» (фігурний) 250
Рецепт 271 Торт «Заячий хоровод (фігурний) 253 Рецепт 272 Торт «Зайці з капустою-(фігурний) 253
Рецепт 273 Торт «Вітальний» (фігурний) 254 Рецепт 274 Торт «Снігова баба» (фігурний) 254 Рецепт 275 Торт «Слон» (фігурний) 255 Рецепт 276 Торт «К I Мая» (фш vpitufl) 25 » (фі |1ний) 256 Рецепт 278 Торт «Хліб - з iu» (фігурний) 256 Рецепт 279 Торт «Шпаківня» (фігурний) 258
Бісквітно-кремові торти, глазуровані помадою або желе 259
Рецепт 280(6) Торт «Шоколадний» 259 Рецепт 28103) Торт «Горіховий» 259 Рецепт 282(15) Торт «Піонерський» 260 Рецепт 283 Торт «Агат» (фігурний) 260 Рецепт 284 Тор2 Торт «У день народження» (фігурний) 261 Рецепт 286 Торт «Апасіоната» (фігурний) 261 Рецепт 287 Торт «Абрикосова гілка» (фігурний) 261 Рецепт 288 Торт «Кільце» (фігурний) 262 Рецепт 2 «Сланутич» (фігурний) 263 Рецепт 291 Торт «Фірмовий» 264 Рецепт -292 Торт «Кармен» (фігурний) 264 Рецепт 293 Торт «Берізка» (фігурний) 264 Рецепт 294 Торт «Вікторія» (6)
Бісквітні торти з кремом, оброблені посипками 265 Рецепт 295(7) Торт «Подарунок» 265 Рецепт 296(9) Торт «Трюфель» 266 Рецепт 297 Торт «Естафета» 266
Бісквітні торти з кремом та свіжими фруктами 266
Рецепт 298 Торт «Бнсквітно-кремовий З полуницею» 267 Рецепт 299 Торт «Бісквітно-кремовий з черешнею» 267 Рецепт 300 Торт «Бісквітно-кремовий полуничний асорті» 267 Рецепт 301 Торт «Міск
Бісквітні торти з фруктами 268
Рецепт 302(12) Торт Бісквітний з консервованими фруктами 268 Рецепт 303 Торт Бісквітний зі свіжою смородиною 271 Рецепт304 Торт Бісквітний зі свіжим аґрусом» 271 Рецепт 305 Торт «Янтарний» 272 Рецепт 306 Торт «Ароматний» (фігурний) 272 Рецепт 307 Торт «Суничний» 272 Рецепт 308 Торт «Фруктово-горіховий» (фігурний) 272
Бісквітно-повітряні торти з кремом 273
Рецепт 309 Торт «Фантазія» 273 Рецепт 310 Торт «Ранок» 274
Бісквітно-пісочні торти 274
Рецепт. 311 Торт «Ситцевий» (фігурний) 274 рецепт 312 Торт «Персиковий» (фігурний) 274
Повітряні торти 276
Рецепт 313 Торт «Політ» 1. ..ий) І цент 314 Торт
«Київський» (фігурний) 276 Рецепт 315 Торт «День і ніч» 276 Рецепт 316 Торт «Фонтанний» (фігурний) 276
Пісочні торти 277
Рецепт 317(16) Торт «Пісочно-фруктовий 278 Рецепт 318(23) Торт «ГТісочно-кремовий» 278 Рецепт 319(20) Торт «Абрикотин» 279 Рецепт 320(24) Торт «Ленінградський» 279 Рецепт 322 Торт «Чорносмородиновий» 280 Рецепт 323 Торт «Ягідний» 261 Рецепт 324 Торт «Лисп'ятад» 281
Пісочно-заварні торти
Рецепт 325 Торт «Московський» 282 Рецепт 326 Торт «Весняний» 282 Рецепт 327 Торт «Дачний» 283
Листкові торти 283
Рецепт 328(11) Торт «Шарований з кремом» 283 Рецепт 329 Торт «Спортивний» 284 Рецепт 330 Торт «Яблучний» (фігурний) 284
Мигдалеві торти 284
Рецепт 331(10) Мигдально-кремовий торт «Ідеал» 285 Рецепт 332(14) Торт «Міндально-фруктовий» 285 Рецепт 333(22) Мигдально-повітряний торт «Великий театр» (фігурний) 286 рецепт 334 Торт ) 286
Торти з крихітними напівфабрикатами 289
Рецепт 335 Торт "Пінгвін" 289 Рецепт 336 Торт "Пілено" 290
Вафельний торт 290
Рецепт 337(26) Торт «Шоколадно-вафельний» 291 Рецепт 336 Торт вафельний «Сюрприз» 291 Рецепт 339(25) Торт вафельний «Арахіс 292 Рецепт.140 Гцн «Зефірно-вафг3Т3 342 Той «Шкільний» 294 Рецепт 343 Шоколадно-вафельний твт «Кошик з цукерками» (фігурний) 294 Рецепт 344 Шоколадно-вафельний торт «Мідний вершник» (фігурний) 295 Рецепт 345 Шоколадно-вафель добре -Вафельний торт «Дельфіни» (фігурний) 296
Торти бау-кухен 296
Рецепт 347 Торт баум-кухеї «Пень» та «Палено» (фігурні) 298
Марципанові торти 300
Рецепт 348 Торт «Промінь корзини з грибами» (фігурний) 301 Рецепт 349 Торт «Промінь корзини з фруктами» (фігурний) 301 Рецепт 350 Торт «Прут'яна кортія з овочами (фігурний) 301 Рецепт 35 301 Рецепт 352 Торт «Раки в кошику» (фігурний) 302 Рецепт 353 Торт марципановий «Осінь» (фігурний) 302
Шоколадні кошики 303
Рецепт 354 Торт «Шоколадний кошик із фруктами з марципану» (фігурний) 303 Рецепт 355 Декоративний торт «Спаська вежа Кремля» (фігурний) 304 Рецепт 356 Декоративний торт «Адміралтейство» 304

РОЗДІЛ V
РОЗРАХУНОК РЕЦЕПТУР, ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ ПИРОЖНИХ І ТОРТІВ
Розрахунок рецептур 307
Приклад перший Розрахунок робочої рецептури на тістечка, при виготовленні яких не виходить обрізки 308 Приклад другий. Розрахунок робочої рецептури на тістечка, при виготовленні яких виходять обрізки від усього виробу 810 Приклад третій. Розрахунок робочої рецептури на торти, при виготовленні яких виходять обрізки від одного або декількох видів випечених напівфабрикатів 311 Допустимі відхилення та аналіз виконання ренелтур 313 Зберігання та транспортування тістечок тортів 315

ПЕРЕДМОВА

Переведення промислових підприємств СРСР на нові умови планування та економічного стимулювання сприяло подальшому розвитку всіх галузей промисловості та значному зростанню заробітної плати трудящих. Забезпеченість харчової промисловості продукцією сільського господарствата покращення матеріального добробуту населення створили умови для систематичного зростання споживання продовольчих товарів підвищеної якості, у тому числі тістечок і тортів, які вважалися колись малодоступними ласощами.
Вироблення тортів, тістечок, кексів, баба, рулетів підприємствами Міністерства харчової промисловості СРСР склало (у тис. т): у 1966 р. – 79, у 1970 р. – 138, у 1971 р. – 150. У 1975 р. намічено провести 250 тис. т цих виробів, з них 75% тортів та тістечок. Чимало виробляється їх на підприємствах системи Центросоюзу, громадського харчування, Міністерства торгівлі СРСР та інших відомств.
Директивами XXIV з'їзду КПРС за п'ятирічним планом розвитку народного господарства СРСР на 1971 - 1975 роки передбачено «підвищити якість, розширити асортимент та покращити поживну цінність та смакові переваги продуктів харчування»1.
В даний час поряд з необхідністю всілякого збільшення вироблення тістечок і тортів на перший план висувається розширення (оновлення) асортименту та поліпшення якості для задоволення смаку, що вдосконалюється, і зростаючих вимог споживачів.
Висококалорійні тістечка та торти повинні не тільки служити від особистим продуктом харчування, а й прикрашати стіл, надаючи йому привабливості, а іноді й парадності.
Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуються напівфабрикатів і сировини, а також нові види напівфабрикатів. Важливу рольнадалі поліпшення якості тістечок і особливо тортів грає художність їх оформлення. Якщо раніше крелові торти в основному прикрашалися трояндами, то тепер поряд з ними і натомість їх широко використовуються зображення інших кольорів, модернізовані орнаменти та візерунки, що виконуються кремом.
У цій книзі, призначеної для інженерно-технічних працівників та ластерів, узагальнено досвід передових підприємств та окремих майстрів, що виробляють тістечка та торти.
У книзі наведено 256 рецептів (у тому числі на виготовлення тістечок – 122, тортів – 143 та на приготування по-
1 Матеріали XXIV з'їзду КПРС, М., Політвидав. 1971, с. 258.
луфабрикатів для них - 91), дано характеристику сировини, що застосовується для вироблення цих виробів, і рекомендації щодо зберігання та підготовки її до виробництва.
Багато рецептів мають подвійні номери. Наприклад, номер рецепту на бісквітно-кремовий торт «Казка» – 221 (21). Перше число (221) означає порядковий номер рецепту в цій книзі, друге (21) - номер рецептури у збірнику «Рецептури на борошняні кондитерські вироби», випущеному в 1952 р. відповідно до наказу Міністерства харчової промисловості СРСР № 1187 від 26VII 1952 р .
Порівняно із зазначеною збіркою, що містить 147 рецептур, у книзі значно розширено асортимент напівфабрикатів та готових виробів завдяки включенню нових рецептур, розроблених відомствами та підприємствами, а також авторами спільно з майстрами та художниками. Авторами створено нову номенклатуру кремів. Замість назви «вершкові» креми введено назву «олійні, замість «збивні» – «білкові. Вершковими названі креми, що виготовляються із вершків, а не з олії.
На торти масового виготовлення та на тістечка рецептури складені в кілограмах на 1 т готових виробів, на фігурні торти - у грамах на 1 торт, на напівфабрикати - у кілограмах на 1 т (за винятком окремих випадків). У рецептурах кількість основних компонентів дано із заокругленням до 1 кг, а компонентів, що використовуються в малих дозах (есенції тощо), - з точністю до 0,1 та до 0,01 кг.
Користуючись наведеними у книзі рецептурами та таблицею втрат сировини на стадії обробки напівфабрикатів (див. розділ V), можна розрахувати всі види сировини, необхідної для вироблення будь-якої кількості виробів.
У книзі дано 366 малюнків, у тому числі 62 кольорові. Вони характеризують фази виготовлення продукції, види виробів широкого асортименту та технологічне обладнання.
Показані на малюнках пирозкі, торти та прикраси до них виготовляли майстри Є. А. Ожина, Т. С. Іванова (московська кондитерська фабрика«Більшовик»); І. Д. Рогачов, Ст Ст Іванова, Н. П. Степанова (Ленінградський хлібозавод Фрунзенського району); І. М. Піменова, 3. М. Рашкіна, Н. Н. Румянцев (Ленінградський комбінат борошняних кондитерських виробів); М. Г. Галдаєва (ленінградський хлібозавод «Червоний пекар») та інші.
Зауваження та побажання за книгою прохання надсилати у видавництво «Харчова промисловість» за адресою: 123035, Москва, М-35, 1-й Кадашевський провулок, будинок 12.
Автори: канд. техн. наук П. С. Мархель, ннж.-технолог Ю. Л. Гопен штейн, майстер-кондитер С. В. Сміливе.

СИРОВИНА, ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ ІПІДГОТОВКА ДО ВИРОБНИЦТВА
МУКА І КРАХМАЛ
ЦУКРОВИНІ РЕЧОВИНИ
ОЛІЇ І ЖИРИ
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
ЯЙЦЯ ТА ЯЙЦЕПРОДУКТИ
ФРУКТИ І ЯГОДИ
ЖЕЛІРУЮЧІ (СТУДНЕОБРАЗУ. ЮЩПЕ) РЕЧОВИНИ
ГОРІХИ ТА МАСЛОЗМІСТНІ ЯДРА
ПРОДУКТИ ЯКАТ
Хімічні розпушувачі тесту
ХАРЧОВІ КИСЛОТИ
СМАЧНІ ТА АРОМАТИЗУЮЧІ РЕЧОВИНИ
ЯКІ РЕЧОВИНИ
ВОДА

ВЗАЄМОЗМІННІСТЬ І ВОЛОГІСТЬ ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
У цьому розділі розглядаються види сировини, що використовується для вироблення тістечок і тортів, його якість, правила зберігання та підготовка до виробництва.
Підготовка ця є по суті першою стадією технологічного процесу. Вона полягає у розтарюванні сировини, видаленні сторонніх домішок, змішуванні, проціджуванні, дробленні, просіюванні, протиранні, розчиненні, розігріванні, пропусканні через установку з магнітним уловлювачем, зважуванні, відмірюванні (дозуванні).
Основною сировиною для виготовлення тістечок і тортів є борошно, цукор, вершкове масло, кондитерський жпр та яйцепродукти. Поряд з ним використовуються молочні продукти, крохмаль, маргарин, продукти какао, фрукти та ягоди у свіжому та консервованому вигляді, горіхи (ядра), вина, есенції та інші смакові, ароматичні та барвники та хімічні розпушувачі.
Якість сировини, що надходить на підприємство, має відповідати певним вимогам, встановленим державними стандартами, міжреспубліканськими та республіканськими. технічними умовами(МРТУ та РТУ). Все сировина, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватися якісними посвідченнями постачальників. Тим не менш, лабораторія підприємства зобов'язана всі сировини піддавати органолептичній оцінці, а за рядом показників ГОСТів МРТУ - вибірково фізико-хімічним і бактеріологічним аналізам. У разі невідповідності надійшла партії сировини встановленим якісним нормам складається акт за участю представників органів контролю і постачальника п сировину або не нри-апмается, або приймається з рекламацією. Лабораторія повинна також вести систематичний контроль за якістю сировини, що пускається у виробництво і зберігається на прсдирпятпп. Начальники змін, технологи, бригадири, фахівці і всі робітники основного виробництва при використанні сировини повинні органолептично контролювати його якість у кольорі, запаху, смаку та консистенції.
Оптимальні умови зберігання, насамперед відносна вологість повітря і температура приміщення, для кожного виду сировини різні і залежать від його фізичного стану, хімічного складу і біологічних властивостей.
Підприємство має бути забезпечене скло-дрмп (коморами). Склад, пристосований здебільшого для зберігання борошна, цукру
крохмалю повинен мати середню температуру близько 15°С і відносну вологість повітря 60 - 65%. Склад для продуктів, що швидко псуються: молока, олії, яєць, свіжих плодів- являє собою холодильну камеру із середньою температурою 5°С.
Сировина, що швидко псується, що надходить на підприємство в замороженому вигляді, повинна зберігатися до пуску її у виробництво при мінусовій температурі. Вина, компоти, ароматичні і смакові речовини рекомендується зберігати в умовах зазначених для основних видів сировини, але в ізольованому приміщенні, оскільки запах ароматичних речовин легко передається іншій сировині.
Склад для зберігання борошна, крохмалю та цукру повинен бути чистим, сухим, бажано світлим, без сторонніх запахів, добре вентильованим, з цементованими або асфальтованими полампами, побіленими стінами та стелею. Необхідно систематично проводити профілактичну роботу проти появи та розмноження у складі гризунів, тарганів, коморних шкідників та мух. Борошно, заражене шкідниками, має бути просіяне та покладене в окремому приміщенні. При виявленні в борошні кліща її підсушують і сильно охолоджують. Найбільш поширені в борошняних складах комори (рис. 1), що описуються нпжс.
Великий борошняний хрущак – великий жук, довжиною 15 мм, темно-коричневий. З викладених самкою жука в борошно яєчок через 10 - 14 днів виходять пружні, світло-жовті, довжиною до 30 мм личинки, звані зазвичай борошняними черв'яками. Лп-чинкп і є безпосередніми шкідниками борошна, вони дуже стійкі до високій температурі. Личинка перетворюється на лялечку, з якої через 2 тижні виходить жук. На рік хрущак дає до двох поколінь.
Малий борошняний хрущак - жук длпний 3 - 3,5 мм, червонувато-коричневого кольору. Довжина личинки 7мм. У рік дає 4 – 5 поколінь.
Млиновий вогнів - метелик з розмахом крил 20 - 28 kw, довжина гусениці близько 16 мм. Повний розвиток від яйця до метелика відбувається за 2 – 6 місяців, але за особливо сприятливих умов (тепло, волога) за 25 – 45 днів. Шкода борошно завдає гусениця, метелик їжі не приймає.
Борошня вогнівка - метелик з розмахом крил 20 - 23 мм, з ліловим відтінком. Величина дорослої гусениці від 20 мм
Ш№»
1. Борошняни:
1 - лилъиичкал огнгвка, Ж - борошняна отмка, - великий борошняний хрущак, 4 - борошняної клеї, S - малий борошняний хруя.
більше, колір від світло-до темно-корнчпево-го. У рік дає 3 – 4 покоління.
Кліщ борошняний дуже малий (0,2 - 0,8 мм), напівпрозраченний, у борошні важко помітний неозброєним оком. Розвиток від яйця до кліща відбувається за 14 – 17 днів. Найбільш сприятливі умови для розвитку кліщів – підвищена вологість борошна та підвищена температура (18 – 20°С).
Сировина в мішках повинна зберігатися на ґратах (підтоварниках), піднятих над рівнем підлоги на 15 - 20 см, що необхідно для кращого провітрювання мукп та зручності для очищення підлоги. За наявності дерев'яної підлоги та вентильованого підпілля допускається укладання мукп безпосередньо на підлогу. Переміщати мішки з борошном та іншу сировину на складі можна за допомогою спеціальних транспорт-, терів, автонавантажувачів, тролейкарів в електро-
1 трокарів. Борошно з підвищеною вологістю
схильна до самозігрівання, що необхідно враховувати при штабелюванні. Дуже суху
борошно (11 - 13% вологості) можна укладати в штабелі заввишки 12 рядів мішків, борошно з нормальною вологістю (14,5%) - 8 - 10 рядів, а борошно вищої вологості - менше 8 рядів. При підвищеній температурі складу висота штабелів має бути зменшена, бо така температура сприяє самогріванню борошна.
Склад для швидкопсувних продуктів - холодильна камера - повинен бути чистим, ізольованим, з дверима, що герметично закриваються. Сировину в камері укладають на підтоварники із просвітами між рядами. Продукти какао, а також всі види горіхів повинні зберігатися в сухому прохолодному.
I приміщенні плі у холодильних камерах. При
І зберіганні кухонної солі необхідно оберігати її від атмосферних впливів.
Крім складських приміщень для сировини, на підприємстві повинна бути окрема комора для зберігання тари, що звільняється.
В даний час все більшого поширення набуває безтарне зберіганняряду основних видів сировини, у зв'язку з чим організована і безтарна доставка їх у автомуковозах і автоцистернах. Насамперед це стосується борошна. Починає застосовуватися також безтарна доставка та зберігання цукрового піску, гндрожнра та молока. Гідрожир і молоко доставляють на підприємство в термоізольованих молочних автоцистернах, в яких температура продукту, що перевозиться, змінюється на 2°С за 10 год при різниці між нею і температурою повітряного повітря ±30°С. Зберігають гддрожир і молоко в стандартних термоізолпрованних танках типу РМВЦ, що використовуються в молочній промисловості, пли в ємностях з сорочкою для холодної та гарячої води. Зберігання молока може проводитися також у ємностях без сорочок, але встановлених у спеціальних холодильних камерах. Ємності повинні бути обладнані вимірювальними приладами та шкалами для обліку прийому та витрати молока.
Гддрожир доставляють і зберігають у рідкому стані при температурі 45 - 50°С, молоко - при температурі 5 - 8вС. Подача гідрожиру та молока з автоцистерни в танки (ємності) здійснюється насосами. На виробництво жир і молоко надходять трубами самопливом пли подаються насосами. На початку трубопроводу, що йде від танків, рекомендується встановлювати рідинні витратоміри, які показують кількість жиру та молока, взятого зі складу на виробництво. Періодичне миття танків розчином кальцинованої соди здійснюється механічно за допомогою спеціальних пристроїв.
МУКА І КРАХМАЛ
ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО
Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом розмелювання пшенпці. Вона є основною складовою борошняних кондитерських виробів. Для вироблення пряжних п тортів використовується борошно вищого сорту і тільки для окремих видів пх - борошно I сорту. Якість мукп характеризується кольором, запахом, смаком, кислотністю, вологістю, зольністю, крупністю помелу, кількістю п якістю клейковини та наявністю домішок. Сортність мукп визначається кольором, зольністю, крупністю помелу та кількістю клейковини. Нормальне борошно вищого ґатунку повинно мати колір білий або білий з кремовим відтінком, 1 сорту - білий або білий із жовтуватим відтінком. Борошно повинне мати специфічний слабо відчувається борошняний запах, злегка солодкуватий смак. У лежачої муки затхлий запах і гіркуватий смак, зумовлені появою в ній продуктів розпаду жирів (окси-кпслот, альдегідів, іноді кетонів). При зберіганні в сирому непровітрюваному приміщенні в борошні розвиваються деякі види цвілі, внаслідок чого вона може придбати затхлий цвілий запах і кислий смак. Характерний солодкуватий смак має борошно з пророслого, а також морозобійного зерна.
Борошно здатне швидко сприймати сторонні запахи, які з'являються при зберіганні та перевезенні її разом з сильнопахнущими речовинами або від присутності в зерні сторонніх домішок. рослинного походження- полину, буркуну, часнику, головнп. Запах мукп визначають після зігрівання диханням невеликої кількостіїї на долоні. Для сильнішого відчуття запаху борошно насипають п склянку, заливають гарячою водою (60 ° С), накривають, залишають на 2 - 3 хв у спокої, зливають воду і тільки після цього роблять визначення. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, який може з'явитися при забрудненні його піском, землею та іншими мінеральними домішками. Сторонні запахи та смаки у борошні бувають різної інтенсивності. Борошно з цими дефектами в незначній мірі може бути використане для вироблення виробів з дозволу санітарного нагляду тільки в тих випадках, коли суміш з такого і нормального борошна забезпечує отримання напівякісних виробів за цими показниками, що встановлюється пробними випічками і ретельною дегустацією. Прийом на підприємстві борошна, зараженого шкідниками комори, не допускається.
Кислотність борошна вищого та I сорту не повинна перевищувати 3°, а борошна II сорту – 5°. Перевищення норм кислотності свідчить про несвіжість борошна. Вміст пилоподібних металодомішок в 1 муку допускається не більше 3 мг, розмір кожної частки у найбільшому лінійному вимірі не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок руди і шлаку повинна бути не більше 0,4 мг.
Велике значенняяк зберігання борошна, так технології має вологість. У рецептурах прийнято вологість борошно 14,5%. Борошно вологістю до 14% включно зберігається протягом усього року, вологістю 14,5 - 15% добре зберігається в прохолодні місяці, а вище 15,4% - тільки в холодні місяці. У теплий час борошно з підвищеною вологістю злежується в грудки, може самозігріватися, що створює сприятливі умови для розмноження шкідників комор і розвитку цвілей. При самозігріванні борошна в мішках штабель негайно розбивають і мішки для охолодження розставляють стіймя в один-два ряди, після чого борошно просівають на грубому ситі. Сухе борошно має більш високу водопоглинальну здатність, ніж вологе. Зі зниженням вологості мукп па 1% її водопоглотттельная здатність підвищується на 1,8 - 1,9%.
Зольність вказує на наявність у борошні мінеральних речовин. Встановлено такі норми зольності у відсотках суху речовину мукп - для вищого гатунку трохи більше 0,55 й у I - 0,75.
У зв'язку з переходом до Міжнародної системи одиниць (СІ) розмежовані поняття ваги та маси. Поняття ваги слід застосовувати лише значення сили тяжіння. Вага вимірюється у ньютонах (я).
У значенні кількості речовини застосовується поняття маси. Маса вимірюється у кілограмах (кг).
дрібних частинок (прохід крізь сіті). При просіюванні борошна вищого ґатунку через сито № 43 залишок на ньому має бути не більше 5%. Борошно І сорту просівається через два сп-та. На першому (верхньому) – «Ms 35 – залишок повинен бути не більше 2%, прохід же мукп через друге сито – № 43 – повинен становити не менше 75%. Від крупності помелу залежить швидкість утворення тіста – великі частки мукп набухають повільніше, ніж дрібні. З іншого боку, надмірно подрібнена, перетерта борошно легше піддається дії фермептів, при зберіганні швидше гіркує, і вироби з неї мають менший об'єм.
У борошні містяться ферменти (ензими) та вітаміни. Власні жири та цукор борошна у зв'язку з малою їх кількістю у виробництві тортів та тістечок особливої ​​ролп не грають. Найважливішими складовими частинамиборошна є крохмаль п білки. Понад 75% білків борошна складаються з водонерозчинних білків - глнадпна і глютеніну. При замісі борошна з водою вони набухають, зв'язуючи 200 - 250% води до своєї маси в сухій речовині, в результаті чого утворюється в'язка клейка маса, звана клейковиною. Її можна отримати при відмиванні крохмалю із тіста під струменем води. Колір клейковини, відмитий пз гарної мукп, світло-жовтий, темна клейковина виходить із поганої мукп. Осповним якісною ознакоюклейковини є еластичність її, тобто пружність, здатність чинити опір розтягуванню. За цією ознакою клейковина (а отже, і борошно) визначається як слабка, середня та сильна. Слабка клейковина після відмивання утворює зв'язний грудку. Після годинної відлежки її фізичні властивості різко погіршуються. Клейковина розпливається, мало пружна: джгутик клейковини з 25 г борошна може бути розтягнутий приблизно до 80 см. Дуже слабка клейковина, отримана з борошна, змеленої з морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна, після відмивання утворює липку і жид розтягування. З середньої клейковини після відмивання виходить зв'язковий грудок, вона досить пружна, має середню консистенцію, розтяжність і розпливається. Після годинної отлежкп середня клейковина розріджується п розпливається меншою мірою, ніж слабка, зберігає задовільний пружність, розтяжність джгутика до 30 - 35 див.
Після відлеження вона перетворюється на пружну однорідну масу, малорозтяжну і малорозпливну. Розтяжність джгутика до 20 см.
Якість клейковини може бути визначена не тільки органолептично, але і за допомогою спеціальних приладів. З них найпоширенішим є запропонований проф. Л. Я. Ауерманом пластометр ПЛ-2, що працює за принципом віскозиметра закінчення. Тривалість випресовування навішування клейковини під впливом певного вантажу через отвір трубки пласто-метра певного діаметру служить показником якості клейковини. Чим більше (пружніше) клейковина, тим довше вона випресовуватиметься через отвір. Наважка сильної клейковини випросовується через отвір пластометра за 1,5 - 2 хв, середня за силою клейковини - за 0,5 - 1,5:чин і слабка - за 27 - 30 сек.
Відповідно до стандарту на борошно вміст клейковини має бути в борошні вищого сорту не менше 28%, I - не менше 30%. З мукп випікають напівфабрикати, що є основою для виготовлення тістечок. З урахуванням структурної та смакової різнохарактерності випечених напівфабрикатів, а також особливостей технологічних режимів виробництва їх рекомендується борошно, характеристика якого за кількістю якості клейковини для випечених напівфабрикатів наведена в табл. 1.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ