Домашній сир із пепсином. Сичужний фермент: пепсин та хімозин для виготовлення сиру та сиру

Розумію, що рецепт стане у нагоді лише вузькому колу господинь, які забезпечені цілісним молочком.
Ще потрібним інгредієнтом для приготування сиру є пепсин.
Я не фахівець, але в загальних рисах, це якісь порошкоподібні ферменти для створення молока.
Його (пепсин) можна купити у звичайній аптеці в ампулах або у ветеринарній аптеці – у порошку.

Мій рецепт розрахований для порошкового пепсину, який я купувала у звичайній ветаптеці в Україні за 5 грн. Пачка вагою 1 гр. розрахована на 100 л молока, тому для трилітрової банки його потрібно буквально на кінчику ножа (чи трохи більше).

Рецептом зі мною поділилася свекруха. Вона робить такий сир із козячого молока, а я робила з коров'ячого.

Значить, нам буде потрібно:
3 л незбираного молока,
пепсин на кінчику ножа,
сіль.

Приготування:
Молоко має бути свіжим, не прокислим.
Влити в каструлю, підігріти до теплого на маленькому вогні. Тим часом відміряти (на жаль, на око) потрібну кількість порошку пепсину і розчинити його в парі-трійці столових ложок теплої води. З пепсином поводимося, як із сухими дріжджами - не перегріваємо.


на фото кількість порошку менша, ніж я додала в молоко втричі, майте це на увазі, будь ласка.

Вливаємо розчинений пепсин у тепле молоко, добре розмішуємо і залишаємо нагріватися (найменший вогонь) до створаживания.
Буде видно, як від стінок каструлі відійде сирний потік і пройде сироватка.
Температура молока не повинна бути надто гарячою.
Свекруха сказала нагрівати молоко до стану рука терпить. Якщо молоко перетримати на вогні – сир буде більш «гумовим» та твердим.
Як тільки молоко згорнулося, вогонь вимикаємо і накриваємо кришкою каструлю, щоб потік «дійшов». Нехай постоїть хвилин 15-20. Перед цим порізати згусток ножем, щоб він і в сережки «доходив».


Потім молочний потік потрібно відкинути на друшляк, застелений марлею в кілька шарів.
У свекрухи сир так і лежить, зціджується, а я ставила на нього вантаж (банку з водою).


Готовий сир обсипати дрібною сіллю і в холодильник, щоб він добре охолодився і зміцнів.

Сир виходить вершковим-вершковим на смак, добре ріжеться ножем і він простий

Екологія споживання. Сир щільної структури, шаруватий із блискучою поверхнею типу сулугуні або моцарели. Вихід: із 4л молока близько 600 г сиру.

Рецепт сиру приготовленого в один етап під катом.

Сир щільної структури, шаруватий, з блискучою поверхнею типу сулугуні або моцарели.

Вихід: із 4л молока близько 600 г сиру.

Потрібно:

Молоко коров'яче, натуральне, не сепароване, жирністю не менше 3, 2%, вечірнього надою, куплене в селі, де автори постійно купують молоко для сиру та сиру) – 4 л.

Пігулки ацидин-пепсину по 0,5 мг - 12шт. (Краще безумовно сичужний фермент із сирзаводу, через відсутність автори використовують аптечний ацидин-пепсин).

Віночок для збивання.

Друшляк металевий, бажано на «ніжках».

Черпак.

Лопатка дерев'яна.

Сіль.

Приготування:

Розтерти (фанатично в пил) у кам'яній ступі таблетки ацидин-пепсину (0,5 мг) з розрахунку 2 таблетки на 1 літр молока. Автори взяли 3 пігулки на 1л молока.

Істерті в пил таблетки прямо в ступі залити 125 мл ледь теплої кип'яченої води (ледве теплою!). Інтенсивно розмішати. (Пепсин погано розчинний у воді).

Молоко – 4 л влити в емальовану каструлю. Нагріти молоко таким чином, щоб воно було ледве теплим (до 32С не більше!).

Далі, взявши в ліву руку склянку з розведеним пепсином, повільно вливати в каструлю з молоком, одночасно інтенсивно помішуючи молоко віночком, який знаходиться у правій руці. Після того, як рідина буде вилита в молоко, треба ще деякий час інтенсивно помішувати молоко віночком. Залишити при кімнатній температурі каструлю у спокої на 10-15 хвилин.

Каструлю помістити на варильну поверхню і бажано на розсікач, особливо якщо каструля не товстостінна. Повільно, помішуючи дерев'яною лопаткою тільки в один бік (а не гарячково в різні боки, як веслами під час веслування), нагрівати молоко, щоб відокремилася сироватка. Нагрівати не доводячи до кипіння - температурна межа від 80С до 90С! Краще до 80С.

Під час нагрівання в каструлі утворюватиметься сирна грудка. Коли вода буде гаряча, а сирна грудка буде сформована, причому вона як правило налипає під час помішування на дерев'яну лопатку, каструлю треба відставити з варильної поверхні (плити), витягти сирну грудку в друшляк або миску.

Поки сирна грудка ще гаряча треба її витягнути наскільки можливо, згорнути (наприклад рулетом), віджати руками віддаючи форму кулі і помістити у форму (миску, каструлю або іншу скляну, або емальовану форму). Після цього придавити сир якимсь вантажем, не дуже важким! . Кілька разів злити сироватку, що виділяється. Дати сиру відстоятися години дві. Після цього остаточно злити сироватку та залити сир розсолом.

Розсіл – кип'ячена із сіллю вода.Солити до смаку, але автори на 0,5л окропу беруть не менше 3 ст. ложок солі з гіркою. Сир виходить досить солоним. Можна залити як остудженим, так і досить гарячим розсолом, тому що сир має гладку, щільну структуру (сир описаний раніше заливати гарячим розсолом було не можна наприклад..).

Якщо на етапі, коли сирна грудка ще гаряча, витягнути її трохи (без фанатизму!), розділити грудку на частини з волоський горіх або трохи більше, сформувати прямо в руках кульки і тільки потім помістити в розсіл, то вийде сир подібний моцареллі.

У виробництві твердої та м'якої молочної продукції використовується пепсин для сиру. Ця речовина для прискорення бродіння молока буває кількох видів. Воно береться у тварин, виготовляється хімічним способом. Буває рослинного походження, доступне у вільному продажу.

Види добавок

До появи хімічного варіанту фермент для сиру використовувався у вигляді висушеного шматка шлунка свійських тварин, частіше теляти. Натуральний продукт виходить саме в такий спосіб. Однак, роблячи за одним рецептом, кілька людей отримують різні смаки продукту. Можна зі штучним варіантом добавки приготувати приємний молочний виріб.

За походженням виділяється натуральний фермент, взятий з нутрощів свійських тварин. Буває рослинної природи, що володіє низькою собівартістю за його простого видобутку. Домашній молочний продукт може бути виготовлений з кількома різновидами добавок. Пепсин для сиру виробляється у таких формах:

• Варіант з продажу речовини в аптеках.
• Ацидин – лікарський засіб для лікування гастриту, диспепсії.
• Частина шлунка свійських тварин: теляти, ягняти, курки.
• Хімічний продукт – хімозин.
• Виробництво добавки із рослин.

Добавки для сиру відрізняються вартістю, тривалістю розчинення та невеликими смаковими відмінностями. Для перших домашніх експериментів підійде найдоступніший варіант, куплений у фармацевтів. Без ферменту справжній твердий продукт не вийде, у разі вдасться приготувати бринзу.

Лікарський варіант добавки

Щоб знайти фермент для сиру, доведеться обійти не одну аптеку, більшість видів відпускається за рецептом лікаря. Порівняно з іншими видами пепсин як препарат має офіційне підтвердження безпеки. До таких відносять:

• "Ацидин-пепсин" випускається у формі таблеток, перед застосуванням у страву доведеться потовкти. Є аналоги: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Діюча речовина – соляна кислота. Саме вона і утворює специфічні мікрозгустки при додаванні до молока.
• Pepsinum випускається у вигляді порошку, його набагато простіше розвести у молоці. До складу входить цукрова пудра, сама суміш має жовтуватий відтінок.

Штучну добавку використовують часто на виробництвах, офіційного підтвердження про нешкідливість продукту немає. Але з метою економії коштів та часу на його виготовлення концентрація у готових виробах зашкалює. Якщо у продажу не вдалося знайти лікарський засіб, використовують інші варіанти, що продаються у продуктових магазинах.

Натуральний засіб

Цей пепсин для сиру має невеликий термін зберігання, але й сумніву щодо його походження не з'являється. Важливо при додаванні в молочну продукцію не перевищити дозу, вказану в рецепті. Перевищення кількості ферменту надає виробу неприємного гіркого смаку.

При покупці слід звіряти терміни придатності та звертати увагу на умови утримання місця зберігання. Натуральний продукт моментально псується у спеку року під час перевезення.

Пепсин для сиру випускається також іноземними виробниками з Японії. Його можна замовити поштою, виробник Meito Sangyo. Добавка відноситься до рослинного походження і має пристойний термін зберігання. Успішне блюдо виходить за умови: порошок потрібно додавати в гаряче молоко.

Рецепт №1 для приготування в домашніх умовах

Для приготування продукту використовувалися:

• Форма для надання класичної круглої форми об'ємом понад 10 літрів.
• Прес із будь-яких підручних матеріалів.
• Молоко у кількості десяти літрів: козяче, коров'яче. Для справжнього смаку знайшли домашнє. Зі взятого обсягу отримали кілограм продукту.
• Пепсин для натурального сиру.

Фермент розчиняється у воді у співвідношенні 1:10. Для додавання в молоко використовують 100 г добавки, виливають у гаряче молоко, помішуючи більше 3 хвилин. Отримана суміш набуде створеного вигляду і почне застигати через півгодини.

Великий сир нарізають дрібними шматками довгим ножем. Далі протягом 2 годин суміш витримують на маленькому вогні, помішуючи. Температура нагрівання не повинна перевищувати 40 градусів. Як суміш заскрипить на зубах, перетворившись на желе, зливають рідину.

Отриманий продукт поміщають в марлеву тканину і дають стекти рідини, що залишилася. Домашній сир із пепсином витримують у підвішеному стані до дозрівання. Тверда форма утворюється, якщо помістити його під прес. Термін зберігання – не більше 7 днів у холодному місці.

Рецепт №2

Варіант приготування продукту без використання вогню, виходить сир із пепсином. Рецепт аналогічний: підігріте молоко поєднується з добавкою при температурі не більше 40 градусів. Отримана суміш залишається накритою на 7 годин.

Після утворення желеподібного виду та затвердіння сирної маси зливають рідину. Вона не є відходом приготування, відмінно підходить для добавки до млинців. Форму, що залишилася, розміщують стікати в марлевій тканині. Рекомендується нарізати шматочками перед сушінням. Для затвердіння розміщують під прес. Після цього потрібно повторне сушіння в холодному місці близько 5 днів. Щоб він не засох, оберніть у папір.

— дуже ніжне та смачне диво, яке легко приготувати своїми руками, правда-правда. Все, що знадобиться вам для того, щоб зробити твердий сир в домашніх умовах - це молоко, закваска і нехитре кухонне начиння. Можна і не робити сир твердим, а відразу з'їсти, присипавши сіллю та улюбленими травами. Якщо ж любите твердий сир, доведеться запастися терпінням і почекати 5-10 днів, поки він дозріє і набуде характерного сирного смаку, терпкого і гострого.

Рецепт домашнього сиру з молока хороший тим, що передбачає практично безвідходне виробництво: залишається багато сироватки, на якій виходить чудова випічка, млинці і чаклун. Сам сир універсальний: він гарний до чаю-кави і відмінно поводиться в піці та будь-яких інших стравах, що вимагають його присутності.

• Цілісне молоко – 4 л
• Ацидин-пепсин (продається в аптеці) – 6-8 таблеток
• Сіль - 1 ч. л.

Звичайно, домашній сир краще робити з домашнього молока. Таку розкіш у місті не всі можуть собі дозволити. Тому можна купити звичайне молоко, краще з маленьким терміном зберігання і більшим відсотком жирності (що він нижчий, тим менший вихід сиру).

Ацидин-пепсин береться з розрахунку 1,5-2 таблетки на літр молока (зберігати пепсин слід у холодильнику). Спочатку товчемо таблетки і розводимо їх у половині склянки кип'яченої води кімнатної температури. Молоко підігріваємо до температури 35°С. Вливаємо у молоко воду з пепсином. Заважаємо молоко добре дві-три хвилини і залишаємо в спокої.

Приблизно через годину маса нагадуватиме желе з сироваткою, що відокремилася. Беремо довгий ніж і, тримаючи його вертикально, розрізаємо масу до дна на смужки шириною близько 3-4 см. Потім ніж нахиляємо під кутом і, тримаючи максимально горизонтально, нарізаємо желейну масу на кубики зі стороною приблизно в 3-4 см.

Тепер слід трохи збільшити температуру. Для цього ставимо ємність у таз із водою, нагрітою до 39°С. Підтримуємо цю температуру та періодично помішуємо масу кожні півгодини, щоб шматочки не злипалися. Через дві-три години маніпуляцій сир стає тягучим, гумовим, що скрипить на зубах.

Зливаємо сироватку та прибираємо її на зберігання в холодильник. Сирну масу відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Коли сир охолоне до кімнатної температури, слід посолити (1 ст. л. без гірки на 1 кг готового сиру) і підвісити в марлі для дозрівання. Вже за кілька годин готовий м'який домашній сир. Забираємо його в холодильник і не забуваємо про термін зберігання, який для м'яких сирів становить приблизно тиждень. Саме на цьому етапі його можна присипати будь-якими травами-муравками і їсти. Думаю, довше за три дні він ні в кого в холодильнику не затримається.

Щоб зробити твердий сир у домашніх умовах, його слід просто поставити під прес. Зазвичай цих цілей використовують емальовані кружки, вистелені марлею. Зрозуміло, що розмір кружки має відповідати розміру сиру. Отже, в кухоль марлю, на марлю сир, на сир кришку (блюдце, дерев'яний гурток), кухоль в каструлю, на кришку якусь підставку (склянку або піалу), на яку можна встановити прес (найчастіше це каструля з водою, щоб вона не падала, слід її зафіксувати, наприклад, згорнутими газетами або рушниками, встромивши їх між стінками великої каструлі, в якій стоїть кухоль, і меншою, наповненою водою).

Через п'ять годин розбираємо конструкцію, дістаємо сир, миємо кухоль і каструлю від сироватки, що витекла, витираємо насухо, пробачимо чисту марлю і знову відправляємо сир під прес, збільшивши вагу (можна поставити гирю або цеглу на верхню каструлю, знявши з неї кришку і поло дошку або фанеру). Чим важчий вантаж, тим сухіший сир і довше його термін зберігання.

Витримуємо сир під пресом ще добу. Це вже цілком готовий до вживання, але сир, що ще не дозрів. Для дозрівання його кладуть на дерев'яну дошку або скляну тарілку, застелену бавовняною тканиною. Тепер сир повинен провести 1-2 тижні в холодильнику, там він дозріє, покриється скоринкою і трохи округліть (це з'являються дірочки від вуглекислоти). Раз на добу сир перевертаємо для рівномірного дозрівання.

Короткий опис

Поки що ще жодного разу не пробували приготувати сир будинку, але мріємо давно, бо в магазині хороших останні кілька років знайти вже неможливо. Нещодавно знайшли інформацію, що можна замовити такий фермент для домашнього приготування сиру - пепсин.

Починаємо вивчати.

Готувати добре, звичайно, у селі, коли поряд корова (кози) та молока по-справжньому багато.

Отже, замовити пепсин можна ось тут. meito.su/st.html(якщо хто знає, що це таке, чим він поганий чи гарний – пишіть!).

Пепсин вже отримали, починаємо робити.

Пепсин, мікробіальний ренін "Meito"
для виготовлення сиру

Методика виготовлення сирів додається з кольоровими покроковими фото, якою зрозуміло, як готувати сир вдома. За цією методикою за допомогою молока та ферменту meito ( інших інгредієнтів не потрібно) Ви можете виготовити в домашніх умовах:

• м'який домашній сир
• твердий сир (марок типу російська, голландська)
• сулугуні

Крім безкоштовної методики виготовлення сиру в домашніх умовах всім, хто купує препарат, додається також ескіз простого преса для виготовлення твердого сиру з великим терміном зберігання. Такий прес робиться з дерев'яних брусків буквально за кілька годин.

Пепсин - мікробіальний ренін Meito - застосовується при виробництві м'яких і твердих сортів сиру в домашніх умовах і на виробництвах. За допомогою пепсину Meito можна виготовити: звичайний домашній сир, розсільні сири (бринза, сулугуні, фета та ін.), а також практично всі тверді сорти сиру.

Meito – це натуральний продукт, що містить молокозгортаючі ферменти. Ферменти є специфічні протеази, за амінокислотним складом ідентичні телячому сичужному ферменту. Але Meito при цьому не містить тварин і хімічних компонентів, що сприятливо впливає на термін зберігання та смакові якості сиру. А також його можуть використати у своєму харчуванні вегетаріанці. Можливо, і сироїди (хто молоко вживає) - технології виготовлення поки що не бачила, тож точно не знаю.

Meito TM схвалено на засіданні Експертної ради ГУ НДІ епідеміології та мікробіології імені Н.Ф.Гамалеї при РАМН; також схвалений Інститутом Харчування РАМН. Фермент внесено до національного стандарту РФ – ГОСТ 52686-2006 Сири. Загальні технічні умови

• Виробник: MEITO SANGYO CO., Ltd (Японія) .
• Фасування:пакетики по 1 г (по 100 шт. в упаковці);
• Властивості: активність не менше 300 000 одиниць, час згортання молока – 30 хвилин;
• Термін придатності поточної партії: до липня 2013 року (далі, мабуть, будуть інші партії, про це уточнюйте на сайті продавця);
• Витрата: 1 г (тобто 1 пакетик) на 100 л молока.

Спосіб застосування:

Розчинити потрібну для даної кількості молока кількість пепсину в чашці холодної води з розрахунку 1г (один пакетик) на 100 літрів молока. Помішуючи, додати його у тепле молоко при температурі 35°С.Якщо потрібно використовувати 8-10 літрів молока - то беремо 1/10 частину пакетика.
Якщо Ви робите сир постійно і потроху: тоді потрібно розвести один пакетик в 200 мл попередньо кип'яченої та охолодженої води та зберігати в холодильнику в банці з щільно закритою кришкою, періодично відмірюючи потрібну кількість. .

А далі – медична інформація. Не дуже ясна для не-біологів та не-медиків. Незрозуміло, чи буде якась шкода, чи ні, якщо на пепсині (до того ж з якогось японського гриба, судячи з тексту від продавця вище?) робити сир. Просто сиру дуже хочеться. :-)

Пепсин (Pepsin)- це основний травний фермент шлункового соку, завдяки якому відбувається перетравлення білків шляхом їхнього розщеплення на окремі пептони. Цей фермент утворюється в порожнині шлунка під дією соляної кислоти на пепсиноген (pepsinogen), який у свою чергу секретується шлунковими залозами. Після цього сам пепсин може впливати на пепсиноген, активуючи його.

У порожнині шлунка починається перетравлення білків, що містяться в їжі, під впливом ферменту пепсину та соляної кислоти. Залози шлунка виділяють неактивний профермент пепсиноген, який активується під впливом соляної кислоти, що також продукується залозами шлункової стінки. Соляна кислота, крім активації пепсину, виконує і ряд інших важливих функцій: вона викликає набухання деяких білків, готуючи їх розщеплення пепсином, створює необхідну для дії пепсину кислу реакцію середовища, а також має бактерицидну (тобто вбиває мікроби) дію.

Продукування залозами стінки шлунка пепсину та соляної кислоти починається ще до того, як їжа потрапляє у шлунок. Якщо перша складнорефлекторна фаза шлункової секреції добре виражена, то їжа потрапляє вже в готовий для її перетравлення шлунок і розщеплення харчових речовин йде активно. Кількість соляної кислоти і пепсину, що виділяються шлунком, залежить від характеру їжі, що надходить у травний тракт: в одному випадку середовище буде дуже кислим і містити багато пепсину, а в іншому - виділяється слабокислий, бідний пепсином шлунковий сік. Пепсин має величезну здатність, що перетравлює: один грам пепсину може за дві години переварити приблизно 50 кг яєчного альбуміну, а в шлунковому соку міститься близько одного грама пепсину на літр.

Дуже важливо, щоб шлунковий сік виділявся в точній кількості з характером і кількістю їжі, що надходить в шлунок, інакше він може несприятливо впливати на шлункову стінку. Недарма виникненню виразкової хвороби шлунка часто передують гастрити: запалення шлункової стінки при високій кислотності та багатому вмісті пепсину у шлунковому соку.

Пепсин діє лише у кислому середовищі, у лужному середовищі його дія припиняється. Шлунковий сік змінює свій склад від майже нейтрального до сильно кислотного залежно від їжі, яка надходить до нього. Коли з'їдаються білки, шлунковий сік кислий, оскільки він має надати сприятливе середовище для індукованого автолізу. Через те, що пепсин активний у кислому середовищі, роблять помилку, вважаючи, що приймаючи кислоти з білками, тим самим допоможуть перетравленню білка. Фактично, навпаки, ці кислоти затримують виділення шлункового соку. Ліки та фруктові кислоти засмучують шлунковий сік, руйнуючи пепсин і скорочуючи його секрецію.

Нормальний шлунок виділяє всі кислоти, які потрібні для травлення білка з певною концентрацією пепсину. Хворий шлунок може виділити занадто багато кислоти (підвищена кислотність) або недостатня кількість кислоти (знижена кислотність). У будь-якому випадку споживання кислот із білками не допомагає травленню. Не поливайте м'ясо ні оцтом, ні гранатовим соком тощо.

Приклади назв сичужних ферментів нетваринного походження: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

ПЕПСИН – інгредієнт тваринного походження. Запам'ятати легко по асоціації із загальнонародним словом Пепсі. Якщо на упаковці обумовлено, що пепсин мікробіальний, отже, він неживотного походження.

Пептінта вітамін С глибоко очищають та розгладжують шкіру.

Реннін

Реннін (Rennin)- це фермент, що виробляється у шлунку; сприяє згортанню молока. Цей фермент секретується шлунковими залозами в неактивній формі - проренніну (prorennin), яка потім активізується під дією соляної кислоти. Реннін у присутності іонів кальцію перетворює казеїноген (молочний білок) на нерозчинний казеїн. В результаті молоко залишається у шлунку максимально тривалий час.де на нього діють ферменти, що сприяють перетравленню білків.

Найбільшу кількість ренніну можна виявити у шлунку молодих ссавців.

Сичужний фермент (реннін) - травний фермент, що виробляється в сичузі (відділі шлунка) молодих жуйних тварин. Реннін розщеплює пептиди; використовується у сироваренні.

Сичуг – частина шлунка жуйних (останній 4-й відділ складного 4-камерного шлунка жуйних тварин), так званий залозистий шлунок. У сичузі телят, що харчуються молоком, виробляється реннін- травний сичужний фермент, що розщеплює пептиди.

З початку 1990-х років у результаті досягнень генної біотехнології почали використовувати реннін, вироблений бактеріямі, що мають копії гена ренніну теля.

А є ще курячий пептин:

Курячий пепсин з успіхом замінює по ряду якостей відомий сичужний фермент, а також замінники ферменту як тваринного, так і мікробіального походження.

Курячий пепсин є сухим порошком білого кольору, добре розчинний у воді. Для сироробної промисловості препарат стандартизується харчовою кухонною сіллю відповідно до еталону сичужного порошку до активності 100 тисяч умовних одиниць.

Для виробництва курячого пепсину використовують дешеву та широкодоступну сировину - залізисті шлунки курей, курчат і курчат-бройлерів, які отримують при потрошенні птиці.

Переваги курячого пепсину: не викликає глибокого протеолізу в сирах, що погіршує їхню якість; не поступається бактеріальною чистотою сичужному ферменту; не змінює хімічний склад сиру; не знижує якість продукції при зберіганні. Підвищується якість сирів, що виготовляються. Питання - перелічені недоліки притаманні мікробіальному пептину, який продається, чи ні?

Рецепт сиру та сиру з козиного молока

Рецепт від читачів – від Елеонори (див. у коментарях під статтею):

На мій погляд, не бажано козяче молоко довго тримати для природного заквашування. За цей час воно не просто закисає, а й набуває небажаних відтінків смаку, які впливають на якість.

Я роблю так: збираю літрів 10 - 12 за пару днів. При цьому кожну порцію, принесену з хліва, процідивши, доводжу до кипіння, охолоджую і в холодильник, поки не збереться потрібна кількість. Потім нагріваю всю баддю до 42 - 44 р. І вливаю туди сичужний фермент, помішуючи. Готую його так: порошок, узятий на сирзаводі, приблизно третину чайної ложки всипаю в півсклянки теплої води і даю постояти дек. хвилин. Всі. Далі стоїмо і помішуємо трохи молоко, поки не утворюється сирне зерно. У мене це займає близько 5 – 10 хв. Щоправда, буває і довше, але рідко.

Наразі треба вирішити, який сир планується приготувати. Є два простих варіанти - бринза та з добавками. Інші трохи складніші. Хоча і цих на перший час достатньо, щоб відчути себе сиролом непоганої кваліфікації)))

Якщо бринза, то для сиру з такої кількості молока треба відлити літра 2 сирної сироватки в ємність (можна відразу в ту, де потім просочуватиметься сир) і розчинити в ній ложок 6 - 7 їдалень з гіркою кам'яної солі. Решту дівайте, куди хочете. Коли сироватки майже не залишилося, то беру ножа і прямо в каструлі ріжу вздовж, упоперек, вертикально і горизонтально... Приблизно на квадратики см 2х2... Як вийде. Потім акуратно перемішую руками, щоб усі кубики перемістилися, але не сплющились. Відкидаю на велике сито на марлю, затягую її і кладу зверху невелику обробну дошку, загорнуту в пакет і на неї білу цеглу, теж у пакеті. Сито у мене з висувними ручками, що дозволяє йому зручно зависнути на краях тазу.

Я пробувала по-різному, форми там всякі, але так мені виявилося зручніше.

Коштує вся ця справа до завтра. Вранці вже утворюється досить щільний сир, який витягується з марлі і кладеться в сироватку із сіллю. Необхідний вантаж, типу тарілки або навіть іноді, що-небудь важче. Через дірок у сирі він прагнутиме до верху. Можна куштувати готовий сир уже на слід. День відрізаючи по шматочку. Я не люблю дуже солоний і тримаю його в розсолі максимум 5 днів. Потім кладу на блюдо у відкритому вигляді в холодильнику на полицю і все. Виходить і на вигляд і смак досить товарний продукт. Він йде на ура серед усіх знайомих та родичів.

Другий варіант: все те саме, тільки сироватку зливаємо краще і вона нам більше не стане в нагоді. Прямо в цій каструлі можна перемішати сир із спеціями та сіллю з розрахунку на 1 кг сиру 2 ч. ложки без гірки солі. Я на сир із 12 л молока кладу 4 ч. ложки. Виходить у міру солоний. Оптимальний варіант із спецій - це кумін або кмин - жменька, петрушка (краще своя сушена), часник подрібнений голівки 2 великого розміру. Можна злегка підфарбувати куркумою (пів ч. ложки). Далі під прес, як у першому випадку. Наступного дня сир готовий. Викладаємо на блюдо та в холодильник. У міру з'їдання, частина дозріває і стає більш насиченого смаку.

Як бачите, швидко та не складно.

Для сиру я використовую закваску, яка подобається мені до смаку. Наприклад, якісний кефір або ацидофелін. Молоко готую також як для сиру. Сире – ніколи. Я, звичайно, не хімік і кози наші здорові. Але мені хочеться, щоб у молоці не було більше ніяких бактерій, крім доданих мною. Тим більше що досвід показав високі смакові якості сиру.

Так ось, у молоко трохи більше кімнатної темп. вливаємо закваску... Можна склянку чи половину. На слід. день зробилося і ставлю на розсікач на маленький вогонь, поки сир майже не приготується. Іноді мимохідь злегка помішую, щоб нагрівався рівномірно. Відкидаю і все. Жодних тобі грудок. Виходить м'який, смачний сир.

У м'який сир, про який писалося вище, якщо молоко козяче, то масло можна класти зовсім небагато - першим на дно алюмінієвого тазу, якби ви щось смажили. Молоко і так жирне. Яйце на 1 кг кладу одне – домашнє. А ось соду треба обов'язково. Вона там гаситься від кислоти продукту, якимось чином саме сода надає яскраво вираженого смаку сиру.

І ще, якщо у вас вийде приготувати міцніший сир, то взагалі не треба варити його в молоці. Навіщо перекладати просто так))) Я кладу відразу в таз сир на розігріту олію. І на 1 кг – 2 ч. ложки солі, 1-соди, 1-яйце... Ну і без спецій – нікуди)), особливо – часнику. До речі, такий сир непогано зберігається у пластикових упаковках у холодильнику. А ще його можна нагріти краще і закатати в баночки. Я так робила... Сама вигадала по ходу і чудово зберігалася під ліжком у селі. Так, що дерзайте. Успіхів усім!

Ще варіант сиру, від якого за вуха не відтягнути))

Після етапу, коли злили сироватку із сирної маси, треба влити туди окріп. Не дуже багато - так, щоб вистачило ретельно викупати в ньому потік. У мене краще виходить це робити у щільних гумових рукавичках. Звичайно гарячувато, але постарайтеся не обпектися. Хоча можна й ложкою.

Потім відкидаємо наш сир на тканину, сито, як завгодно і під прес. Наступного дня виймаємо, і тут починається творчий політ. Тому що це вже не просто сир, а ДИВО - СИР! Можливо, когось він і не здивує, але коли таким сиром пригощаєш гостей, то захоплення не має межі. Головне, повторюся – нічого складного у приготуванні немає.

Отже, ріжемо сирний кружок на пласти приблизно 1.5 см завтовшки, а далі кожен шар на кубики. Справа в тому, що після гарячої обробки згусток стає гумовим і чудово ріжеться на рівні шматочки. Тепер нам потрібна банка, щоб скласти в неї сир і залити розсолом.

Нагадую, що йдеться про 10 – 12 літрів молока. У мене тільки козяче. Думаю - з коров'ячого не сильно відрізнятиметься, тільки жовтіший трохи вийде.

Я завжди беру 3-літрову банку, засипаю туди сир і окремо в каструлі готую розсіл.

Ви можете зробити його на свій смак. Тут, головне – не переборщити.

Весь набір спецій викладаємо в каструлю, додаємо склянку гарної олії (я ллю оливкову) і заливаємо двома літрами окропу. Даємо трохи настоятися, охолонути до теплого стану та заливаємо сир. А взагалі-то можна і не дуже остуджувати, тоді сир швидше насичиться розсолом.

Тепер докладніше про розсол. Кладемо солі, як для засолювання огірків. Я завжди все пробую і по ходу додаю, якщо треба. Зі смакових добавок підходять: перець горошком, запашний, часник, крупно рубаний, зелень. А дрібно нарізаний червоний стручковий перчик не лише додасть гостроти, а й дуже прикрасить продукт. Тому я й роблю його в скляній банці. Уявляєте, наскільки красиво виглядає такий сир, причому він незвичайний на смак.

Зберігається сир у холодильнику і з кожним днем ​​робиться все більш насиченим, але їсти можна вже через півгодини.

Приготуйте та не пошкодуєте. Успіхів у освоєнні сироробства!

Як робити сир удома - книги

Рекомендуємо почитати:

Неперевершені смакові та поживні властивості з незапам'ятних часів зробили його прикрасою святкового та повсякденного столу. Молоко, сметана, вершкове масло, сир, кефір, кисляк та інші продукти переробки молока постійно входять у меню практично кожної людини.

Сир та інші продукти переробки молока можна приготувати у домашніх умовах.

Як це зробити, ви дізнаєтеся з цієї книги, в якій поряд з різними способами домашнього приготування різноманітних молочних продуктів ви знайдете також рецепти найпопулярніших рідкісних страв із застосуванням цих продуктів.

Домашній сир, сир та йогурт. Робимо самі.

До уваги читачів представлено книгу "Домашній сир, сир і йогурт". Кожна господиня знає, що продукти, приготовані в домашніх умовах, завжди смачніші та корисніші для здоров'я.

У книзі докладно розповідається про те, як можна самостійно приготувати сир, йогурт та сир, як оптимізувати цей процес, даються деякі корисні поради. А також багато корисних та цікавих рецептів із даними продуктами.

Найкращі страви з м'якого сиру.

До книги увійшли найкращі рецепти з м'яким сиром. Тут ви знайдете знаменитий французький цибульний суп під сирною скоринкою і улюблену всіма піцу "Чотири сири", найсмачніший французький жульєн за класичним рецептом і найніжніші азербайджанські кутаби з сиром і зеленню, ситний іспанський омлет і чудовий індійський палак панір, що тане з томатом і базиліком і багато чого іншого!

Всі рецепти Ксенії Любомирова перевірені на практиці! Тепер їх можете реалізувати і ви.

І для справжніх гурманів, гарна дорога книга:

Найкращі сири світу.

Книга відомого експерта в галузі сирів Джульєт Харбатт присвячена продукту, який супроводжує людину вже не одну тисячу років – сиру. Практично у будь-якій країні світу є свій спеціаліст, крім того, налічуються сотні міжнародних сортів цього продукту, які копіюються у сироварнях по всьому світу. Його роблять на величезних підприємствах, у невеликих сироварнях і навіть у власних гаражах та підвалах практично з будь-якого виду молока (коров'ячого, овечого, козячого, буйволового, оленячого), а також із йогуртів та інших молочних продуктів. Сир змінюється, стає більш сучасним - і водночас залишається вірним своїй природі.