Опис якостей сиру грюєр з фото, його корисні властивості, а також застосування швейцарського продукту у рецептах страв. Виготовлення швейцарського сиру грюєр

Сир грюйер - традиційний швейцарський сир без дірок, що виробляється в кантоні Фрібур (окрузі Грюйєр). У 2001 році продукт отримав статус АОС, який має на увазі суворий територіальний контроль його походження.

«Грюйєр» може називатися тільки сир, виготовлений в однойменному окрузі у Швейцарії. В інших випадках продукт заборонено продавати під цим найменуванням, він вважається підробкою та переслідується законом країни-виробника.

Відмінними рисами сиру є щільна, однорідна консистенція, пікантний горіховий смак.

Залежно від тривалості витримки грюєр буває солодким (5 місяців), підлозі солоним (8 місяців), солоним (9 місяців), вищого гатунку (1 рік), старим (півтора року і більше). Це природний постачальник жиру для продукування енергії, білків – побудови м'язової, кісткової, хрящової тканин, калію, магнію – підтримки здоров'я серця, фосфору, кальцію – зміцнення, регенерації кісток, зубів, нігтів, волосся, натрію – підтримки водного балансу в межах норми, холіну - усунення набряків, нормалізації рівня. Даний вид сиру широко застосовується в національній швейцарській кухні для створення фондю та хрусткої скоринки на запіканках.

Технологія виготовлення

Історія виникнення грюєра посідає XII століття. Відомо, що для одержання 1 кг сиру потрібно 12 л "альпійського" коров'ячого молока. Вважається, що щодня майстри отримують 48 головок продукту на суки.

У 1992, 2002, 2005 роках грюєр отримав титул найкращого сиру у світі. Нині його належать до «золотого фонду» швейцарського сироробства.

Головка має циліндричну конфігурацію, досягає 9,5-12 см у висоту, 55-65 см у діаметрі та важить 25-40 кг. Сирне тіло без очей, тверде, жовтого кольору, зернистої текстури. Жирність продукту – 50%.

Своєю відмінною якістю та неповторним смаком Le Gruyère AOP зобов'язаний унікальному фермерському способу виробництва та ретельному дотриманню рецептури на кожному етапі, який суворо контролюється майстрами зі дозрівання у льохах, виробниками та сироварами.

1. Вибір високоякісного коров'ячого молока. Щоб отримати першокласний продукт пастухи, ретельно стежать за кормом тварин. Влітку вони харчуються альпійськими травами, і з приходом холодів – зеленню з лугів. У прикорм корів категорично заборонено вводити харчові добавки. Завдяки цьому молоко є цінним поживним продуктом, корисним для здоров'я людини.
2. Створення. Молоко ранкового удою змішують з вечірнім, потім додають в бочку на основі молочної для прискорення його дозрівання. Через час у сировину вводять сичужну закваску, що витягується зі шлунків телят з метою згортання продукту. Вже через 40 хвилин із молока в чані перетворюється створена компактна маса (кальє), яка використовується надалі для приготування сиру. У процесі виробництва її не кип'ятять. Завдяки цьому вона зберігає смак свіжого молока.
3. Розрізання та змішування. Кальє подрібнюють за допомогою ліра (великих ножів) до отримання сирного зерна. Після чого вміст чану підігрівають до 57 градусів. В середньому на це йде близько 45 хвилин.
4. Розливання за формами з наступним маркуванням товару. Коли температура досягне необхідної позначки сирне зерно за розміром стане як пшеничне зернятко. На даний момент кальє та сироватку, зосереджену в чані, переганяють у круглі форми, на які ставлять казеїновий знак, номер сироварні, напис «Le Gruyère AOP» та дату виготовлення. Кожну головку поміщають на 20 годин під прес масою 900 кг.
5. Соляна ванна. У першу чергу сирні головки звільняють з-під гніту, занурюють у розчин з концентрацією хлориду натрію 22% на добу. Через 24 години їх дістають із «соляної ванни» і укладають у льох сировари на зберігання на три місяці. Протягом цього часу на поверхні головок формується захисна скоринка.
6. Дозрівання у льоху. Через три місяці голівки з сироварні спускають у приміщення, в якому підтримується вологість на рівні 90 % і температурний режим в діапазоні 13-16 градусів вище нуля. У цих умовах продукт повільно дозріватиме (протягом 5-18 місяців). Догляд за сиром зводиться до регулярного перевертання та натирання соляним розчином.

Характерною особливістю грюєра є виділення запаху амоніаку у процесі дозрівання.

1. Контроль якості. До четвертого місяця витримки сирні голівки проходять суворий контроль щодо якості членами асоціації Interprofession du Gruyère. У продаж товар надходить лише після 5 місяців дозрівання за умови, що він відповідає критеріям відбору.

Цікаво, що гастрономічні особливості Le Gruyère AOP залежить від термінів витримки продукту. Після 6-9 місяців голівки видають тонкий ненав'язливий аромат, мають ніжний смак. Такий сир відносять до категорії "Сlassique" ("Класичний"). При захопленні періоду зберігання грюєра до 10 місяців і більше він набуває насичений складний смаковий букет, інтенсивний запах, носить назву Le Gruyère AOP Réserve («Резервний»).

Хімічний склад

Корисні властивості грюєра залежать від терміну його витримки, який стартує від 5 місяців і може сягати кількох років. До складу сиру входять мінерали, вітаміни, білки, молочний жир, екстрактивні речовини. Цікаво, що концентрація даних нутрієнтів у продукті у 8-10 разів вища, ніж у молоці.

Для збереження корисних властивостей грюйер слід зберігати на верхній полиці холодильника, де підтримується температурний режим 5-8 градусів. Для отримання максимальної користі перед вживанням попередньо нагрівають його в природних умовах.

Сир не варто піддавати термічній обробці, оскільки під впливом високих температур він переплавляється, що призводить до зміни та руйнування структури білка, зростання концентрації жиру. В результаті, грюєр після смаження запікання позбавляється на 60% мінеральних сполук і 70% протеїнів, що знижує його поживну цінність. Крім того, у ньому залишається шкідливий холестерин.

Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Після відкриття герметичної упаковки його рекомендується з'їсти протягом 5-7 днів.

Пам'ятайте, що для хорошого засвоєння сир не можна поєднувати з м'ясом, оскільки перший містить фосфор, а другий – цинк. При одночасному вживанні обидва нутрієнти беруть участь у реакціях обміну. В результаті фосфор уповільнює та частково перешкоджає повному всмоктуванню цинку. Мінімальний проміжок між прийомом цих продуктів становить 2 години.

Користь та шкода

Твердий сир – джерело цінних пробіотичних культур, легкозасвоюваного білка, жирних кислот, вітамінів A, B, D, E, K, PP, макро- та мікроелементів.

Вплив на організм:

1. Уповільнює процес старіння імунної системи, у результаті підвищується опірність організму до інфекцій, ракових клітин, прискорюється реакція на вакцини.
2. Покращує пам'ять, роботу шлунково-кишкового тракту, обмінні процеси.
3. Допомагає подолати депресію, безсоння, заспокоює нервову систему.
4. Надає сил та енергії.
5. Зміцнює кістки, підтримує у здоровому стані зуби, суглоби, протистоїть появі карієсу, забезпечує нормальну працездатність м'язів, знижує ризик розвитку остеопорозу.
6. Підвищує артеріальний тиск (корисний для гіпотоніків).
7. Збільшує рівень гемоглобіну.

Швейцарський сир грюєр – продукт, що має високу харчову цінність (413 ккал в 100 г). Він корисний тим, що захищає кісткову тканину від переломів, дозволяє швидко заповнювати витрачені калорії. Його слід вживати матерям, що годують, вагітним жінкам, людям, що займаються фізичною працею, дітям та особам похилого віку. Крім того, особливу цінність продукт надає курцям, організм яких втрачає здатність засвоювати кальцій через вплив нікотину. Швейцарський сир допомагає частково знизити гостроту проблеми за рахунок постачання макроелемента у великій кількості.

Незважаючи на корисні властивості, грюєр протипоказаний при наступних захворюваннях: гострому/хронічному пієлонефриті, гастриті з підвищеною кислотністю, коліті, артеріальній гіпертонії, сечокам'яній хворобі, серцевих набряках, алергії на кисломолочні вироби. Крім того, сир виключають із раціону опасистих людей, які страждають від ожиріння, оскільки через високу він може простимулювати збільшення у вазі.

Застосування у кулінарії

Грюйер використовується в європейській кухні для приготування салатів, соусів, запіканок, бутербродів, фондю, цибульного супу та випічки (мафінів, печива). Сир має специфічний солодко-солонуватий смак, у якому домінують нотки сухофруктів та горіхів. З віком гастрономічний букет стає більш терпким. Завдяки делікатному смаку молодий «класичний» грюєр добре поєднується із фруктовими червоними винами.

Чим можна замінити продукт?

Італійським сиром Пекоріно,

Рецепт приготування фондю

Інгредієнти:

• вино біле сухе – 200 мл;
• сир грюєр – 250 г;
• горілка (кірш) - 30 мл;
• сир ементаль - 250 г;
• сік лимона – 5 мл;
• борошно кукурудзяне – 30 г;
• часник – 1 зубчик;
• горіх мускатний та перець мелений білий – за смаком.

Принцип приготування:

1. Місткість для фондю натерти часником, влити лимонний сік і з наступним прогріванням змісти до гарячого стану.
2. Сир натерти на тертці, додати до підготовленої основи. Суміш періодично помішувати дерев'яною лопаткою. Це не дозволить грюєру та ементаль згорнутися, а маса вийде без грудочок.
3. змішати з борошном до отримання однорідної маси кашоподібного стану. Додати до розплавленого сиру. Страву потримати на вогні протягом трьох хвилин.
4. Приправити білим перцем і свіжонатертим мускатним горіхом, не кип'ятити.

Готове фондю має однорідну консистенцію, гаряче та жирне.

Пам'ятайте, згідно з традиційним рецептом сирна страва робиться зі швейцарського сиру грюєр і фрибурського вашерана або ементалю. Головна умова - брати продукти в рівних частинах, дотримуватися послідовності закладення продуктів. Щоб у процесі приготування вміст какелону не прилипав до стінок казанка, використовують ємність з антипригарним покриттям. Якщо суміш вийшла занадто густою, її розбавляють вином (киршем), рідкою – до складу вводять картопляний крохмаль або сир.

Для підтримки страви у гарячому стані під ніжками посудини встановлюють газову грілку чи свічку.

Висновок

Грюйер - універсальний продукт, який може прикрасити, урізноманітнити практично будь-яку страву. Являє собою варений пресований сир із делікатним солодко-солоним смаком та горіховим відтінком. Його широко використовують у кулінарії для створення запіканок, мафінів, пирогів, супів, других страв та суфле. Однак традиційною стравою, що готується з грюєра вважається фондю. Його подають із напівсухими видами рислінгу. Кисло-солодкий смак німецького алкоголю добре відтіняє горіхові відтінки швейцарського сиру. В інших випадках грюйер подають на сирній тарілці до спокійних білих (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) або фруктових червоних вин (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При цьому зрілі сорти гармонійно поєднуються з витриманим.

Грюйер містить всі цінні складові молока: жир, білок, мінеральні солі, вітаміни A, E, B, K, D, які особливо важливі для хворих на туберкульоз, вагітних, жінок, що годують, дітей і людей з пошкодженнями кісток. Сир повністю засвоюється організмом людини. Він заспокоює, знімає стрес, нормалізує тиск, позбавляє безсоння, профілактує появу карієсу, зміцнює імунітет, забезпечує енергією, збуджує апетит, нормалізує мікрофлору кишечника, покращує роботу мозку.

Щодня рекомендується з'їдати 100-150 г грюєра. Через велику кількість жирів у складі його слід вживати виключно на сніданок або обід, оскільки для перетравлення продукту у вечірній час (на вечерю) організм витратить багато сил, витягуючи непотрібну енергію перед сном. В результаті це може відобразитися на фігурі у вигляді збільшення у вазі. Таким чином, для заряду бадьорістю сири та іншу поживну їжу (білкові продукти) їдять виключно до 14-00. Увечері слід віддати перевагу легкозасвоюваним, дієтичним стравам.

Сьогодні ми пропонуємо Вашій увазі сорт сиру, який неможливо залишити без уваги. (Франц. Gruyère) - твердий сир жовтого кольору з коров'ячого молока. Сорт названо на честь швейцарського міста Грюйєр. Цей сир виробляють у кантонах Фрібур, Во, Невшатель, Юра та Берн. 2001 року Грюйєр отримав сертифікат AOC, згідно з яким за цим сиром остаточно закріпився статус швейцарського сорту. До цього часу велися суперечки з приводу того, чи може аналогічний французький сир мати таку назву (під французьким Грюйером зазвичай розуміють такі сорти як Конте і Бофор). Відповідно до сільськогосподарського закону Франції, у м'якоті французького Грюйера обов'язково мають бути отвори, тоді як у швейцарському сирі їх зазвичай немає.

Грюйер солодкуватий, хоч і трохи солоний. Смак може сильно відрізнятись залежно від терміну витримки. Молодий сир часто називають кремовим з горіховими нотками. Смак витриманого Грюйєра стає інтенсивнішим, проявляється складний букет із землистими відтінками. Коли сир витримується від 5 місяців до року, у м'якоті починають утворюватися невеликі отвори та тріщини, завдяки яким у роті відчувається легка зернистість. Для виробництва 80 кілограмової головки сиру Грюйер необхідно близько 800 л молока.

Завдяки характерному смаку, що не заглушає інші інгредієнти, Грюйер також вважається одним з найбільш підходящих сирів для випікання. Таку страву як киш (відкритий пиріг з начинкою зі збитих яєць, сиру та інших інгредієнтів) Грюйер додає смаку, не перекриваючи решту інгредієнтів. Цей сир добре плавиться, тому поряд із сортами Вашрен та Емменталь часто використовується для фондю. Його також додають до традиційного французького цибульного супу та крок-месьє — класичного бутерброду з ковбасою та сиром. Грюйер - незамінний інгредієнт для приготування курчати і телятини "кордон бля". Також це чудовий столовий сир. Їм часто посипають салати та пасти. Як приклад використання тертого сиру Грюйер можна навести ще один традиційний часниковий суп, який подається у підсушеному хлібі. З цим сиром добре поєднуються білі вина, наприклад, рислінг. Також Ви можете сміливо поєднувати Грюйєр з ігристим яблучним сидром чи темним пивом.

Виробництво:
Сире молоко нагрівають до 34°C у мідному казані. Потім додають сичужний фермент і залишають стулятися. Масу, що утворилася, розрізають таким чином, щоб кожне «зерно» стало розміром з рисинку. Після цього сироватка має стекти. Масу варять при температурі 43°C, потім різко підвищують температуру до 54°C. Після того, як сир підсохне, його викладають у спеціальні форми та пресують. Майбутній сир просолюють у розсолі і витримують протягом двох місяців при кімнатній температурі, як правило, на дерев'яних полицях.

Сир Грюйер надзвичайно популярний у Греції, який називається там asγραβιέρα.Сири Грюйер також виробляються США. Вісконсін – центр виробництва цього сиру в Америці.

У 2001 році сорт Грюйєр отримав сертифікат AOC. Тепер виробництво та визрівання цього сиру контролюється швейцарським правом, а всі виробники Грюйєра мають виконувати суворі вимоги.

Важливою та найдовшою частиною виробництва сиру Le Gruyere Switzerland AOC є «афінаж» (франц. affinage — «визрівання»).

Згідно з нормами AOC, клімат у льоху, де витримується швейцарський Грюйєр, має бути максимально наближеним до клімату природної печери. Це означає, що вологість повітря має становити 94-98%. Якщо вологість буде меншою, сир висохне; проте якщо вологість стане надто високою, сир зовсім не визріє, а стане в'язким та клейким. Температура печер становить 13-14°C. Для ідеальної якості сиру потрібна така порівняно висока температура. Якщо температура буде нижче хоч трохи, 10-12 ° C, це суттєво позначиться на результаті. Чим нижча температура, тим менше сир витримується. Однак змінюється і текстура: м'якоть стає твердішою і розсипчастішою.

Зустрічається безліч варіацій сиру Le Gruyère Switzerland AOC, які відрізняються терміном витримки. Також можна знайти у продажу органічний Грюєр. Існує особливий різновид сиру Грюйєр. Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Цей сир робиться лише влітку у швейцарський Альпах.

Також у Швейцарії можна знайти сир Грюйер з різними позначками щодо терміну визрівання, наприклад, surchoix, vieux, salé, grotte. Однак варто зазначити, що сир з жодної з них не є частиною AOC.

Le Gruyère Premier Cru- особливий різновид сиру Грюйєр. Його виготовляють та витримують виключно в кантоні Фрібур. Цей сир 14 місяців визріває у печерах, вологість яких становить 95%, а температура – ​​13.5°C.

Це єдиний сорт, який завоював титул кращого сиру у світі на конкурсі World Cheese Awards у Лондоні тричі: у 1992, 2002 та 2005 роках (газета The Independent England, 16 березня 2005 р.).

3 likes

Один із сортів швейцарського сиру, названий так на честь округу Грюйєр, де він і виробляється. Цей вид має жовтий колір, не має дірок (є, до речі, французька версія - з дірками) і виготовляється лише в кількох регіонах – Фрібур, Во, Невшатель, Юра та Берн. Тільки продукт цих кантонів може офіційно іменуватися сиром грюйер, оскільки ще 2001 року він отримав статус продукту з контрольованим походженням. Згодом його смак ставати тільки більш насиченим, а голова поступово покривається тріщинами.

Історія сиру грюєр

Ще ранньому середньовіччі на альпійських луках цієї території паслися корови споконвічних жителів. Вперше селяни села задумалися про виробництво сиру, коли зіткнулися з проблемою переправлення молока в інші долини. Вони варили його і залишали на деякий час у печерах - у результаті вийшов незвичайний сорт швейцарського сиру грюєр з неповторним солодко-солоним присмаком, який згодом стане його рисою. Коли в цьому районі влаштувався граф Грюйєр разом зі своїми племінниками, то разом вони заснували тут Cluniac Priory of Rougemont. В 1115 був опублікований статут, за яким їх виробництво отримало особливі привілеї - тепер вони отримували з абатства основні матеріали: чани, сито, колесо і т.д. За це право вони розплачувалися сиром грюєр.

У 13 столітті вони починають торгувати сиром у сусідній провінції Фрібурґ. Через кілька років усі робітники були звільнені Рудольфом Грюйєром. Вже після цього з'явилася згадка про те, що сир почали виробляти на експорт і, таким чином, місцеві жителі змогли заробити гроші на експортній торгівлі.

До речі відомо з історії сиру грюєр, що за кілька тисяч років до цього нинішню територію невеликого однойменного села займали римляни, які також були відомі своїм досвідом у виробництві сиру. Напевно тому регіону спочатку судилося стати місцем створення такого чудового та смачного продукту.

Сорти сиру грюєр

Сорт Le Gruy?re Premier Cru спеціальний, що виробляється тільки у Фрібурзі. Він дозріває протягом приблизно 14 місяців у печерах з вологістю не менше 95% та температурою 13, 5 ?С. Це єдиний вид сиру, який вигравав звання найкращого у світі цілих чотири рази.

І є ще один вид грюєра, який відрізняється від своїх побратимів - Le Gruyre Switzerland AOC Alpage. Він виробляється лише літні місяці, коли відганяє корів на вільний випас. Сир виробляють там же – на високогірних пасовищах Альпах. Найчастіше на дозрівання у нього йде трохи менше року, та й важить він менше за стандартний вид даної марки.

Основні характеристики сиру грюєр

Грюйєр має солодко-солоний смак (як я вже говорила, це пов'язано з тим, що раніше сир дозрівав у печерах, згодом незвичайний смак став однією з відмінних рис цього сорту), але його насиченість залежить від часу його витримки. В результаті Грюйєр має кілька різних видів та назв:

Якщо продукт наполягався протягом 5 місяців, він – м'який;
Якщо продукт наполягався протягом 7-8 місяців, то він напівсолоний;
Якщо продукт наполягався протягом 9-10 місяців, він - солоний;
Якщо продукт наполягався протягом 1 року, він – резерв/высший сорт;
І якщо продукт наполягався понад 1,5 року, то він – старий.

Крім цього сир грюєр відрізняється однорідністю консистенції та відсутністю в ньому дірок. Після 5 місяців (і до одного року, кінець «дорослішання» сиру) на поверхні сиру утворюються тріщини, і він набуває зернистої структури.

Такі основні органолептичні та технічні характеристики сиру грюєр.

• Калорій – 413
• Білків – 27.0
• Жиров – 31.0
• Вуглеводів – 0.0

Корисні властивості сиру грюєр

Сир грюйер відноситься до роду кисломолочних продуктів. Він містить природні речовини, які допоможуть вам протягом довгого та стомлюючого дня зберігати енергію. Вам вистачить сил не лише на робочий день, але й на тренування у спортзалі, прогулянки чи ігри з дітьми. Даний продукт містить багато білків (один з найкорисніших елементів), які позитивно впливають на ваші м'язи, шкірні тканини, кров та хрящі. При регулярному використанні сиру даного сорту є можливість привести м'язи в тонус і забезпечити їм нормальне функціонування на найближчі кілька років.

Приклади кулінарного використання

Якщо ви любителька всіляких сирів, у тому числі й сорту грюєра, то вам варто звернути увагу на страви швейцарської кухні – саме там найчастіше можна зустріти рецепти з цим інгредієнтом. Крім цього класичний варіант – це фондю та всілякі запіканки.

Якщо ви любите випічку - то і тут ви зможете його використовувати, оскільки, не дивлячись на характерний смак, все ж таки не пригнічує інші інгредієнти. Прикладом може бути пиріг із заварним кремом, сиром, м'ясом та овочами (страви французької кухні).

Також сир використовується для приготування:

• Крок-месьє – швидка закуска, сендвіч зі смаженою шинкою та сиром;
• Cordon Bleu – м'ясо із сирною начинкою;
• Лукового та часникового супів;
• Різні пасти і салати.

З сиром грюйер чудово поєднуються біле вино (наприклад, Рислінг), яблучний сидр та темне пиво.

Грюйєр – сир, батьківщиною якого є Швейцарія. Він вважається справжньою визначною пам'яткою цієї європейської країни. За рік його виробляють майже 30 тисяч тонн. Про особливості даного продукту, а також про те, чим його можна замінити, йтиметься у нашій статті.

Справжнісінький швейцарський сир

Мабуть, словосполучення є загальним. Воно означає продукт, зрозуміло, сир, виняткової якості. І хоча зовсім недавно дві країни - Франція та Швейцарія - сперечалися, де саме вперше почали виготовляти грюєр, сир з 2001 року може офіційно вважати своєю законною, підтвердженою документами батьківщиною саме Швейцарію. Більше того, спеціальна комісія закріпила за ним статус “Найменування, яке контролюється за місцем походження”. Тобто лише у цій країні (Швейцарії) мають право виробляти сир під цією маркою та називати його саме “Грюйєр”. Є думки, що цей продукт почали виготовляти понад тисячу років тому. Тільки уявіть, як за цей час було відточено майстерність та враховано всі нюанси його варіння. Можливо, саме тому сир “Грюйєр” користується такою популярністю в Європі та за її межами.

Детально про смакові якості та зовнішній вигляд продукту

Справжній грюєр – сир, виготовлений обов'язково з непастеризованого коров'ячого молока. Найкраще, якщо сировина була отримана влітку, коли корови пасуться на знаменитих і їдять свіжу, смачну траву. Консистенція сиру досить щільна, у ньому немає характерних дірок, а термін його дозрівання в середньому становить рік. Але, незважаючи на це, вже за чотири місяці після виготовлення сир можна вживати в їжу. Фахівці кажуть, що його смак нагадує сухі фрукти, але в міру дозрівання стає все більш терпким, яскраво вираженим, набуваючи “землявого” присмаку. Звичайно, професійним дегустаторам видніше, які саме відтінки смаку та аромату повинен мати цей сир. В іншому ж грюйер рекомендують використовувати для приготування фондю (традиційна страва Швейцарії, дуже проста і смачна - у розплавлений молочний продукт мачають шматочки хліба, м'яса тощо). Крім того, він є чудовим доповненням до вина, а також добавкою до спагетті, салатів та інших страв, куди традиційно кладуть сир.

Чим можна замінити сир "Грюєр"?

Звісно, ​​не всі можуть знайти у магазинах сир “Грюйєр”. Чим замінити його, якщо, наприклад, у рецепті сказано, що для приготування страви потрібно використовувати саме цей сорт? Ось що радять експерти: по-перше, слід враховувати, що грюєр – це дуже тому і аналог потрібно шукати з такою самою характеристикою. Найбільше для заміни швейцарського делікатесу підходять сири Емменталь або Ярлсберг. Перша назва більш відома російським господаркам - сир "Емменталь" можна знайти та купити в будь-якому великому супермаркеті. Хоча, якщо ви шукаєте ще дешевшу заміну, запам'ятайте: сир "Грюйєр" - аналог, по суті, будь-якого твердого сиру з яскраво вираженим смаком. Тобто замість нього у страву можна покласти і продукт під назвою "Російський", хоча це вже буде трохи не те. Все ж таки особливий, яскраво виражений аромат сушених фруктів не заміниш нічим.

Ціна сиру "Грюйєр"

Було згадано, що цей продукт можна вживати вже після 4 місяців спеціальної витримки. Проте є чітка градація цього сиру залежно від його віку. Так, якщо йому "виповнилося" 4-5 місяців, він має назву "солодкий", якщо ж сиру вже 7-8 місяців, то він вже "напівсолоний", а однорічні головки грюєра маркуються як "вищий сорт" або "резерв". До речі, виготовлення 1 кілограма продукту йде до 12 літрів якісного молока. А самі головки, які краще було б назвати головами, мають вагу від 25 до 40 кілограмів та діаметр 55-65 см. Тому ви не побачите такий продукт у продажу в цілому вигляді, як правило, головки ріжуть на великі шматки клиноподібної форми. Грюйєр – сир досить дорогий, особливо за межами своєї батьківщини. У російських супермаркетах його ціна становить близько 300-400 рублів за упаковку в 200 грамів, тобто від 1500 тис. рублів за 1 кілограм. Зазвичай його експортують уже у вакуумних упаковках із відповідним написом (Le Gruyere). Пам'ятайте, що батьківщина справжнього сиру "Грюйєр" - Швейцарія. Сир, на упаковці якого значиться будь-яка інша країна, не є оригінальним. Тільки вироблений в окрузі Грюйер молочний продукт може носити це ім'я.

Які страви традиційно готують із використанням грюєра

Як ми вже згадували, найпопулярніша страва з цього продукту - фондю. Воно традиційно для Франції та Швейцарії. Мабуть, тільки там мешканці можуть дозволити собі придбати від півкілограма цього делікатесу (а на фондю йде ніяк не менше) і вмочувати в нього шматочки хліба, шинки та інших продуктів до смаку. Завдяки тому, що сир відмінно плавиться, його часто застосовують для приготування начинок та соусів, він не забиває смаку інших інгредієнтів. До речі, саме грюйер використовується в класичному рецепті популярної французької страви - цибульного супу. Також він добре поєднується з м'ясними стравами. Цей сир - один із найулюбленіших у Європі. Сподіваємося, що після прочитання статті вам стане цікаво спробувати цей продукт, який по праву вважається гордістю свого регіону – невеликого кантону Фрібур (округ Грюйєр) у Швейцарії.

В окрузі Грюйер із середини травня до середини жовтня, ось уже п'яте покоління поспіль, родина Murith виробляє одну з головних визначних пам'яток Швейцарії — сир Грюйєр, створений із найсвіжішого молока корів, що пасуться на високогірних луках.
Нижче представлені фотографії того, як виготовляються сирні головки, де зберігаються протягом усього терміну дозрівання і скільки часу необхідно для того, щоб ці ласощі, нарешті, потрапили на ваш стіл.

Цікава корова на Proveta пасовища в Грюйєр, Західна Швейцарія.

Округ Грюйєр (Gruyere) – село в кантоні Фрібур у Швейцарії, яке знаходиться на пагорбі і складається практично з однієї вулиці (rue de Bourg) та середньовічного замку. Вулиця починається від присадкуватий вежі Тур де ла Купіл Барба (Tour de la Chupia Barba) і складається з кількох будинків XVII-XVIII ст., фасади яких прикрашені безліччю цікавих прикрас.
Назва «Грюйєр» пов'язана з журавлями, які колись водилися в болотистих долинах навколо місцевого замку і зображення якого красувалося на гербі власників цього замку.

Фермер супроводжує своїх високогірних корів на пасовищі.
Компанія Максвей – це величезний вибір фірмових листівок, виконаних із різних матеріалів та у різноманітних стилях. Співробітники компанії обов'язково знайдуть індивідуальний підхід до кожного клієнта та допоможуть відобразити зелені луки, сонячні долини, високогірних корів та інші визначні пам'ятки Швейцарії на листівці. Можливе використання трафаретного, повнокольорового цифрового або офсетного друку, також можливе лакування, каширування, висікання та ламінація продукції з різноманітними прикрасами у вигляді стрічок, страз та заклепок.

Сім'я Murith повертається зі своїми коровами додому. Вдалині видніється замок Грюйєр. Знімок зроблено 12 жовтня 2013 року.
Замок (Chateau de Gruyeres) є однією з головних визначних пам'яток цих місць, він велично височіє над середньовічним селом. 19 поколінь графів були господарями замку, починаючи з XII століття і до 1554 року. На графі Мішелі, який, на жаль, не зміг залишити по собі спадкоємців, грюєрська династія обірвалася, і кредитори Берна та Фрібура поділили землі регіону. 1848 року замок продали у власність представникам знатних сімей Бові та Баланд, які вклали чимало коштів, щоб відновити середньовічні стіни та інтер'єри. З 1938 року всі будівлі перейшли у власність кантону Фрібур, і у замку було відкрито музей.

Ніч у Західній Швейцарії.
Ще однією з головних пам'яток Грюйєра є сир, страви з якого обов'язково подаються в місцевому рестранчику (сирне фондю та раклет). Недалеко від міста розташований комплекс будівель фабрики з виробництва сиру Ла Мезон Дю Грюйєр (La Maison Du Gruyere), при відвідуванні якої всім бажаючим надається можливість познайомитися ближче зі знаменитим сиром Грюйєр, послухати найцікавіші історії сироваріння і поспостерігати за всіма дванадцятьма етапами сиру, що володіє солодкувато-солонуватим смаком, зі світлою поверхнею і темнішою скоринкою. Протягом усього терміну дозрівання, головки сиру регулярно обмиваються солоною водою та перевертаються. Після чотирьох з половиною місяців дозрівання кожна голівка перевіряється щодо якості сиру.

Ранкова дійка корів.
Грюйер має різний смак, залежить від часу дозрівання сиру, і, різні назви. Так, наприклад, солодкий (doux) дозріває 5 місяців; напівсолона (mi-sale) - 7-8 місяців; солоний (sale) - 9-10; вищий сорт (surchoix) – від 1 року; старий (vieux) – від 15 місяців.

Насамперед для приготування сиру потрібно нарубати дров.

Відразу після доїння молоко наливають у величезний чан.

Потім свіже молоко високогірних корів нагрівають до 34 ° C на багатті в мідному чані, заправляючи його закваскою на основі сичужного ферменту.

Молоко створюється, поділяючись, власне, на сир і молочну сироватку. Інтенсивним розмішуванням сир дробиться на фрагменти розміром з маленьку горошину і далі вариться у власному соку при температурі близько 54 °C. Весь процес займає півтори-дві години.

Готовність сирної маси сировар визначає, відбираючи пробу, і перевіряючи її на слипання та пружність.

Після закінчення варіння сирна маса відфільтровується від сироватки і поміщається в спеціальні форми, які встановлюються під прес для видалення залишків сироватки.

Віджим та формування швейцарського сиру Грюйєр.

Після віджиму сир маркують і поміщають під прес ще на півдня. Після пресування головка сиру поміщається щодня у міцну (20%) соляну ванну, де сир набирає половину тієї солі, що у результаті у ньому виявиться.

У Швейцарії існує безліч різновидів сиру Грюйєр, що трохи відрізняються один від одного, але є окремий підвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так званий, Альпійський Грюйєр, який відрізняється лише тим, що виробляється прямо на високогірних пасовищах і тільки в літні місяці, коли туди відганяють на вільний випас корів. Його голівки менші за розміром і важать по 25 кілограмів, такі зріють не менше року.

Традиційні різьблені дерев'яні ложки висять на гачках у сироварні.

Перевірка консистенції у швейцарського делікатесу.

Після того, як перший етап приготування сиру закінчено, він відправляється для подальшого дозрівання невеликою канатною дорогою в сховищі, де підтримується постійна температура (13 - 14 ° C) і вологість (94 - 98%).

Чоловік розкладає сирні головки в льоху для дозрівання, протягом усього терміну якого вони регулярно обмиваються солоною водою і перевертаються. Перші десять днів – щодня. Потім двічі на тиждень, протягом трьох місяців, і далі – раз на тиждень. Після чотирьох з половиною місяців дозрівання кожна головка перевіряється щодо якості.

Феєрверк запущений з вершини гори Молесон (Moleson, її висота 2002 метра).

Жак Мюрич повертається зі своїми коровами із гірського пасовища.

Хрест при вході на гірську пасовищу до Грюєра.

На пасовищі у горах Швейцарії (держава у Європі, що межує північ від Німеччиною, Півдні - з Італією, заході - з Францією, Сході - з Австрією і Ліхтенштейном).