Сичужні напівтверді сири. Споживчі властивості напівтвердих сирів

напівтвердий сир фальсифікація дефект

Стан та перспектива розвитку Російського ринку напівтвердих сирів

Основу асортименту сирів Росії традиційно становлять напівтверді сири (російський, голландський, пошехонський, костромський) - не менше 65%, частка м'яких сирів не перевищує 7%, сири швейцарського типу близько 1,5%. Популярність російських сирів пояснюється насамперед дешевизною та традиційним, звичним смаком.

Останні чотири роки ринок сирів у Російській Федерації характеризується стабільністю з тенденцією до зростання. Основною причиною зростання обсягів ринку є зростаючий попит на продукцію, у тому числі через зростання доходів населення. Але, як і раніше, ми можемо спостерігати досить яскраву тенденцію заміщення продукції вітчизняного виробництва імпортною продукцією в осінньо-зимові періоди зниження виробництва. Причиною подібних зниження виробництва сирів протягом року є сезонність виробництва сирого молока. Також необхідно зазначити, що через перебої у постачанні сирого молока в необхідних обсягах та належної якості, багато дрібних та середніх виробників сирів та сирних продуктів відмовляються від виробництва на користь більш рентабельних напрямків переробки молока. Водночас, великі учасники ринку зміцнюють свої позиції за рахунок проведення модернізації та розширення виробництва. Звертаючись до кількісних показників, слід зазначити такі моменти: У структурі виробництва молочних продуктів сири та сирні продукти мають 3,3% за підсумками 2012 року. Усього за період з 2009 по 2010 рік виробництво сирів зросло на 2,3%, а за 2011 рік виробництво скоротилося на 2,9% по відношенню до 2010 року.

Причиною скорочення виробництва сирів у 2011 році стало підвищення цін на сире молоко. З 2012 року виробництво сирів та сирних продуктів зросло щодо підсумків 2011 року на 4,4% та становило 444,3 тис. тонн. Велику частку в загальному обсязі виробництва мають тверді та напівтверді сири – 23,7% та 24,8% відповідно.

Найбільший обсяг виробництва сирів та продуктів зосереджений у Центральному, Приволзькому та Сибірському ФО – 39,6%, 21,9% та 21,5% відповідно. За підсумками 2012 року виробництво зросло практично у всіх ФО, виняток склали Сибірський ФО, Уральський та Далекосхідних ФО. Найбільший приріст виробництва за підсумками року зафіксовано у Приволзькому ФО: на 9,5 тис. тонн. Найбільше скорочення виробництва зазначено у Сибірському ФО: на 1,9 тис. тонн. Регіонами-лідерами з виробництва сирів за підсумками 2012 року є: Московська область, Алтайський край, Воронезька область, Брянська область та Краснодарський край. П'ятірка регіонів-лідерів виробляє 45% сирів та сирних продуктів. Перед першої двадцятки регіонів припадає 86% виробництва.

У січні та лютому 2013 року індекс виробництва сиру щодо обсягів, вироблених за аналогічний період минулого року, знизився. Усього було вироблено 56 тис. тонн сиру та сирних продуктів або 90,7% до обсягів відповідного періоду попереднього року.

Необхідно відзначити, що вперше, з 2009 року, у лютому фіксується скорочення виробництва, по відношенню до попереднього місяця. За період січень – лютий 2013 року виробництво сирів та сирних продуктів скоротилося у всіх ФО. Цьому сприяло зростання цін на сире молоко, а також відсутність його достатніх обсягів.

У розрізі регіонів, порівняно з аналогічним періодом минулого року, зростання виробництва фіксується у 23 регіонах, проте це зростання не достатнє для фіксування позитивної динаміки виробництва в цілому по країні. Основний приріст виробництва фіксується у Білгородській області: на 1,3 тис. тонн, у Ростовській області: на 278 тонн, у Республіці Мордовія: на 231 тонну, у Самарській області: на 179 тонн та у м. Москва: на 114 тонн. Одночасно основне скорочення виробництва відбулося в Алтайському краї: на 1,9 тис. тонн, у Воронезькій області: на 1,6 тис. тонн, у Республіці Татарстан: на 739 тонн; Удмуртській Республіці: на 526 тонн; тонн.

Одночасно зі зростанням виробництва на ринку сирів протягом останніх трьох років фіксується зростання імпорту. Імпорт сирів та сирних продуктів за підсумками 2010 року зріс на 17,5%, до підсумків 2009 року через скорочення рівня самозабезпечення потреб російського ринку. Подібна тенденція продовжилася і в 2011 році, чому також сприяв активний розвиток власних торгових марок, замовлення на виробництво яких частіше розміщувалися за кордоном через нижчу собівартість. За підсумками 2012 року в РФ було завезено 299 тис. тонн сиру, що на 8,1% більше, ніж 2011 року. Також необхідно зазначити, що частка сирів та сирних продуктів обсягом імпорту молочних продуктів становить 40%. Найбільший обсяг імпорту сирів у Росію здійснюється з Німеччини, України, Литви, Нідерландів, Фінляндії та Польщі.

За період січень-лютий 2013 року імпортовано 43,2 тис. тонн сирів, що на 13% більше, ніж за аналогічний період 2012 року. За підсумками лютого 2013 року порівняно з лютим 2012 року імпорт сирів зріс на 5,1%, порівняно з лютим 2011 року на 7,1%. Експорт сиру з Росії активно здійснювався з 2004 по 2009 роки, проте, з 2009 року експорт має негативну динаміку через зростання обсягів споживання всередині країни, а також падіння купівельної спроможності населення країн СНД, які є основними споживачами російської продукції. Основними покупцями російських сирів є Україна (35% від загального обсягу), Туркменія, Азербайджан та Узбекистан. Усього за 2012 рік було вивезено 7,8 тис. тонн сиру та сирних продуктів, що на 1,4% менше, ніж у 2011 році. У лютому 2013 року зафіксовано суттєве скорочення експорту сирів та сирних продуктів, проте за період з січня по лютий 2013 року було вивезено 1,1 тис. тонн сирів та сирних продуктів, що на 32% більше, ніж за аналогічний період попереднього року. Аналізуючи ціни на сири необхідно зазначити, що в середньому рівень цін 2012 року вищий за рівень цін 2011 року, але нижчий за рівень цін 2010 року. Основною причиною такого зростання цін на сири у 2012 році було зростання цін на сирі молоко. При цьому необхідно помітити, що розрив між цінами на сири 45% жирності і сирами 50% жирності збільшується. (Рис. 2) На початку 2013 року зберігається тенденція зростання цін. При цьому на тлі зростання обсягів імпорту сирів все більший вплив на російський ринок надає світова кон'юнктура. Так, у березні 2013 року зростання цін на сири сприяло зростанню цін на молочні продукти в Океанії, де фіксується скорочення виробництва. За підсумками березня середні ціни на російському ринку на сири 45% жирності фіксувалися на рівні 182,57 руб. / кг, на сири 50% жирності - 198,42 руб. / кг.

Основою класифікації сирів є: тип основної сировини, спосіб коагуляції білків і мікрофлора, що бере участь у виробництві сиру.

За типом основної сировини сири ділять на натуральні - вироблені з коров'ячого молока (сири «Пошехонський», «Російський», «Костромський» та ін), овечої (сир «Рокфор»), козячого, буйволиного молока, та плавлені - основною сировиною для є натуральні сири.

Спосіб коагуляції білків надає специфічних особливостей сиру. Залежно від способу коагуляції білків та технології виготовлення сири поділяють на ферментативні, кисломолочні та термокислотні.

Основну роль формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні чи термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, що зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, у яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси у продукті.

Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують інші мікроорганізми, що надають специфічні властивості продуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: вироблені за участю тільки мезофільних молочнокислих бактерій, з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, з використанням пліснявих грибів, із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу, з використанням біфідобільної або безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

Сири залежно від використаної молочної сировини виготовляють із нормалізованого молока, знежиреного молока, пахти та сироватки.

Також сири поділяються на такі основні класи: надтверді, тверді, напівтверді сири, м'які сири, розсільні та плавлені сири, сири з пліснявою і слизові. Ця класифікація дана відповідно до СТБ 2190 .

При класифікації сирів враховують вміст вологи та жиру. Найкращі смакові властивості мають сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. В останні роки у розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру у сирі. Просте зниження вмісту жиру спричиняє погіршення органолептичних показників, а отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми – модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна

складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними

жирами, що знижує вміст холестерину у сирі.

Тверді та напівтверді сири – найпопулярніші у білоруського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю та великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на білоруському прилавку став ширшим завдяки смаковим добавкам: у сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їхнього приготування.

В даний час асортимент напівтвердих сирів представлений такими сирами як «Голландський круглий», «Голандський брусковий», «Костромський», «Естонський», «Пошехонський», «Російський», «Російський», «Північний», «Російський молодий», «Мінський», «Сільський», «Буковинський», що виготовляються з нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока та призначений безпосередньо для споживання, промислової переробки та громадського харчування.

Всі напівтверді сири - це сири з низькою температурою другого нагрівання - це сир, що виготовляється при температурі другого нагрівання від +35 °С до +43 °С.

Дані сири належать до двох типів: сири типу Голландського та сири типу Чеддер.

До сирів типу Голландського відносяться: «Голландський» виробляють кулястої форми, «Голландський брусковий» виготовляють у вигляді прямокутних брусків, «Костромський» виготовляють у вигляді низького циліндра, «Естонський» має форму високого циліндра, «Пошехонський» випускають у вигляді бруска, »випускають у вигляді циліндра, «Північний» випускають у вигляді прямокутного бруска, «Мінський» випускають у вигляді прямокутного бруска, «Сільський» випускають у вигляді прямокутного бруска або низького циліндра, «Буковинський» виробляється у вигляді прямокутного бруска.

До сирів типу Чеддер відноситься: "Російський" має форму низького циліндра і "Російський молодий" має форму низького циліндра [2, c. 16].

Асортимент сирів, що випускаються в Білорусі, в останні роки не зазнав суттєвих змін. Основу його, як і раніше, становлять так звані напівтверді сири – 70-75 %.

У Республіці Білорусь основними виробниками напівтвердих сирів є:

ВАТ «Савушкін продукт», м. Брест;

ВАТ «Бабушкина глечик», м. Могильов;

ВАТ "Гормолзавод № 2", м. Мінськ;

ВАТ «Берозівський сироробний комбінат», м. Береза.

Можна відзначити, що продукція провідних білоруських виробників напівтвердих сирів не потребує особливого представлення, оскільки вона є гарантією якості та може задовольнити смак найвишуканішого споживача. Ці виробники відомі та улюблені не тільки в нашій країні, а й далеко за межами нашої республіки завдяки високій якості

своєї продукції та постійного вдосконалення асортименту, який може задовольнити потреби будь-якого покупця.

До групинапівтвердих (скибкових, нарізних) сирів відносяться наймасовіші і, в основному, недорогі сорти. Вміст води у таких сирах коливається не більше 50-70%, через що їх зручно різати ножем. Загальною технологічною особливістю напівтвердих сирів є відносно нетривалі терміни визрівання (4-6 тижнів) порівняно з . Це забезпечує низькі ціни, високу популярність та значні обсяги міжнародної торгівлі напівтвердими сортами сирів. На ці сорти припадає основний обсяг сирного імпорту з Росією.

Сорти напівтвердих сирів

До напівтвердих відноситься абсолютна більшість всіх класичних сирів, що виробляються в нашій країні: ЯрославськийКостромській , Пошехонський, Голландська , Естонський, Литовський, Латвійський, Імператорський. Насправді вони копіюють технологію виготовлення популярних західних марок сиру - Едам, Гауда, Тільзітер. Можна сказати, що напівтверді сири особливо популярні у Нідерланди – Німеччина. Особливо виділяється солодкуватий сир із низьким вмістом солі Маасдам. З сирів, що виробляються в країнах колишнього СРСР, у цій категорії можна назвати сири Сваля, Атлет, Двіро, Король Артур.

Технологія виробництва напівтвердих сирів

Оскільки більшість напівтвердих сирів походить із регіону Північної Європи, то основною сировиною для них є коров'яче молоко. Створення відбувається за рахунок ферментів та бактеріальної закваски. Для відділення рідини згусток пресують, вимочують у розсолі і відправляють дозрівати протягом середньому 4-6 тижнів, після чого сир готовий до продажу. Специфічною рисою деяких сортів напівтвердих сирів є присутність у сирному тесті невеликих порожнин, які на зрізі проявляються у вигляді отворів (очей) округлої, витягнутої чи неправильної форми. Термін зберігання напівтвердих сирів зазвичай у межах одного місяця.

Споживчі властивості напівтвердих сирів

Напівтверді сири відрізняє специфічний «сирний» аромат та смак, що відрізняється у різних сортів. Його описують у тих самих термінах, як і смак дорогого вина: фруктовий, мускатний, пряний, горіховий та ін. Це ніяк не пов'язано з реальним смаком сиру, а залежить від фантазії гурмана, хоча деякі сири дійсно додають зелень і приправи. Додаткову гостроту прийде додавання солі, яка також служить як консервант. Хоча її додають, в принципі, небагато (1,5-3%), але для хворих на гіпертонію це все одно забагато. З напівтвердих сирів ми б рекомендували їм Маасдам, Солоність якого нижче.

Способи вживання напівтвердих сирів

Напівтверді сичужні сири споживають зазвичай у сирому вигляді – зазвичай у вигляді нарізки, у складі бутербродів, сендвічів, посипають тертим сиром макарони, рибу, м'ясо, птицю. Втім, нерідко можна зустріти напівтверді сири і в салатах, також такі сорти широко використовуються у приготуванні піци та іншої випічки.

Рецепти з напівтвердим сиром

Рецепт сирних грінок

Напівтвердий сир натерти на тертці, додати вершкового масла|мастила| і зубчик натертого часнику. Усі розмішують і суміш кладуть на невеликі шматочки хліба. Після цього хліб розкласти на деку і запекти в духовці до утворення золотистої скоринки. Грінки гарні у вигляді закуски.

Рецепт сирного салату

Складові:

• 150г напівтвердого сиру,
• 1 морква,
• 200г шинки,
• 4 зварених круто яйця,
• дві картоплі,
• два солоних огірочки,
• 250г майонезу,
• сіль,
• перець
• зелень до смаку.

До натертого сиру додати нарізані кубиками шинку, картопля, морква, яйця та солоні огірки. Салат поперчити, посолити, додати зелень, заправити майонезом.

Сири напівтверді – одні з найпопулярніших у нашій країні. Інакше їх ще називають скибковими чи нарізними. Це порівняно недорогі сорти, їхнє виробництво не займає багато часу (стадія визрівання приблизно чотири-п'ять місяців), як, скажімо, твердих аналогів. Консистенцію вони мають щільну, вершкову, такі сири зручно нарізати тонкими скибочками або потерти на тертці як незамінний інгредієнт для багатьох салатів.

Необхідно напівтверді сири купити оптом? Для Вас компанія «Консервсушпрод» пропонує різні найменування сирів цього сорту; всього ми реалізуємо їх вісімнадцять видів під торговою маркою «Сирний привіт на сніданок та обід». Насолоджуйтеся багатством відмінного смаку продукту повністю натурального, багатого на корисні для організму людини речовини і компоненти, які, що немало важливо, досить легко засвоюються.

При виготовленні напівтвердих сирів наші фахівці суворо стежать за правильним дотриманням кожної стадії виробництва - від вироблення сирного зерна до дозрівання та зберігання продукту. Умовно першу стадію можна визначити, як виявлення якісних показників основи сиру - молока. Його зважують та за допомогою пастеризації, сепарування очищають. Далі відбувається вироблення сирного зерна.

Для цих цілей використовуються спеціальні апарати – так звані сировиробники. Наступні важливі етапи - формування та пресування; лише після них сир вирушає на посолку. Компанія «Консервсушпрод» задіює сучасні технології, що забезпечують належне зберігання сиру з постійною підтримкою певної температури та відсотка у вологості.

Переваги співпраці з нашою компанією

Задається питанням, де купити сир напівтвердих сортів оптом? Звертайтесь до компанії з багаторічним досвідом «Консервсушпрод»! Постачання сиру тільки високої якості ведуться по всій Росії та за кордон. І це не всі наші переваги. Крім усього іншого:

Компанія є виробником сичужних напівтвердих сирів;

У виробництві використовуються лише натуральні інгредієнти, які змішуються за класичною рецептурою;

Задіяні сучасні технології виробництва, що забезпечують відмінний смак та якість всіх сирів, що виготовляються;

Діють знижки та акції для частих клієнтів;

Виробляємо великий асортимент сирів (зараз їх вісімнадцять видів).

Сир... Навряд чи хтось не куштував його і не знає, що це таке. Сир - це продукт, приготований з молока шляхом впливу на нього молокозгортаючих ферментів. Він настільки поширений, що у кожній сім'ї його вживають щодня. Розрізняють сортів, м'яких сортів, розсільні сири та перероблені. Розглянемо основні їх докладніше, зокрема і його склад.

У рецептах багатьох страв використовують сир твердих сортів. Він дуже популярний у населення нашої країни. У більшості випадків виготовлення сиру твердих сортів полягає у створаванні молока спеціальними ензимами, отриманими із шлунково-кишкового тракту дитинчат. Проте існують технології отримання цього продукту за допомогою молочно-кислих бактерій.

Сир твердих сортів за способом його виробництва можна розділити на дві основні групи: варений пресований і неварений. Класичними представниками першої є сорти Пармезан, Грюйєр, Емменталь, Бофор та інші. Сирні голови зазвичай більших розмірів. Вони мають світлий колір та невеликі дірочки. Представниками невареної пресованої групи можуть бути такі сорти, як Едамер, Гауда, Мимолет, Чеддер. Також сир твердих сортів можна класифікувати за вмістом жиру в сухій речовині. Найчастіше він зустрічається із сорока п'яти, п'ятдесяти та п'ятдесяти п'яти процентним вмістом жиру. Дозрівання їх відбувається зазвичай понад півроку. Вони мають пряний, трохи солодкуватий смак та витончений аромат. Чим довше дозріває продукт, тим гостріший смак він набуває.

Ринок сиру, крім перерахованих груп, включає також сири напівтвердих та напівм'яких сортів. Вони відрізняються вмістом вологи в знежиреній масі - 53-63% для перших і 61-68% для других. Тоді як у твердих сирах ці значення перебувають у межах близько 49-60%. Вміст жиру в сухій речовині для напівтвердих та напівм'яких сортів коливається в інтервалі 10-60 відсотків.

Сир - продукт, що має високу харчову цінність. Він багатий на білки і жири, містить також мінеральні речовини і вітаміни. Оскільки його виготовляють із молока — продукту тваринного походження, всі цінні речовини засвоюються організмом людини майже повністю. Він також славиться високим вмістом кальцію та фосфору, що робить його корисним продуктом, необхідним будь-якому організму, особливо дитячому.

Сир містить велику кількість вітамінів, серед них вітамін А, який необхідний для зору, росту та гарного стану шкіри, вітамін D, необхідний для росту. А також незамінні вітаміни групи В (В1, В12, В2 та РР), які беруть участь у кровотворенні та інших не менш важливих процесах. тобто калорійність залежить від вмісту в ньому жиру. Однак вживання його в їжу не повинно бути фанатичним, тому що у своєму складі він має кухонну сіль, а також містить велику кількість жиру, що може стати причиною серцево-судинних захворювань.