Термін реалізації сиру. Сир. Загальна характеристика. Основи виробництва, класифікація жирності. Вимоги до якості, упаковка, маркування та зберігання. Дефекти. У якій тарі сир довше збережеться

3.8. Санітарні вимоги до відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товаров. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації щодо приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цієї особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб заборонена.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та ін.) та напівфабрикатів з них повинен проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до вживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватися маркованими дошками та ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друковану макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) мають бути спеціальні вилки, щипці, не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів у підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають про необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару.

Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, які готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові кондитерські вироби та ін.).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілення, бродіння, ослизнення) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв із ізотермічних ємностей слід керуватися діючою "Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів та пива у розлив".

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі безалкогольними напоями та соками на підприємстві миття склянок повинно проводитись на місці їх продажу за допомогою шприців подвійної дії. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65°С).

За відсутності умов для миття склянок відпустка напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових стаканчиків.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж із лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, вилками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих засобів, пральних порошків, паст допускається тільки в відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів в умовах, що виключають можливість контакту їх з харчовими продуктами як у торговому залі, так і в складських приміщеннях.

На всі реалізовані товари підприємство торгівлі повинне мати сертифікати (декларації про відповідність), видані або визнані уповноваженим на те органом, нормативно-технічну документацію, що засвідчують якість товарів, їхню безпеку для життя та здоров'я людей, та забезпечувати відповідність реалізованих товарів вимогам зазначених документів, а також джерела їхнього надходження.
Правила реалізації товарів на підприємствах торгівлі встановлені гол. 8 СП 2.3.6.1066-01, а також гол. III листи Роскомторгу від 17.03.1994 N 1-314/32-9.
До моменту відкриття підприємство має бути підготовлене до роботи: товари мають чітко оформлені ярлики цін, оновлено їх викладку, підготовлено відповідний інвентар та пакувальні матеріали, контрольно-касові машини.

Продаж товарів у підприємстві торгівлі провадиться всім громадянам на загальних підставах.
Пільги у торгівельному обслуговуванні окремим групам населення надаються виходячи з законодавчих актів Російської Федерації, і навіть виходячи з рішень місцевих органів виконавчої.
Відповідно до Федерального закону від 07.02.1992 N 2300-1 "Про захист прав споживачів" та основами цивільного законодавства підприємство торгівлі несе відповідальність за якість реалізованих товарів.
Забороняється продаж товарів із минулими термінами придатності, зберігання, реалізації, що не відповідають вимогам до якості, стандартам.
Термін реалізації харчового продукту встановлює виробник з урахуванням періоду його зберігання та використання за призначенням.
Термін реалізації обчислюють з дати виготовлення та вказують наступним чином: "реалізувати до... (година, дата)" або "реалізувати протягом...(годин, доби)".
Терміни реалізації основних продовольчих товарів у торгових організаціях (підприємствах) зазначені у листі Роскомторгу від 21.07.1987 N 23-1-6/52н "Терміни реалізації, температура та умови зберігання основних продовольчих товарів у торгових організаціях (підприємствах) системи Міністерства торгівлі РРФСР".
У ст.20 Федерального закону "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000 N 29-ФЗ передбачені вимоги до забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів при їх реалізації.
Зважування та відмірювання товарів провадиться відповідно до "Правил користування заходами та вимірювальними приладами на підприємствах торгівлі та громадського харчування" затвердженими наказом Мінторгу РРФСР від 12.11.1975 N 368. Зважування невпакованих харчових продуктів безпосередньо на вагах, без обгорткового паперу та інших (П. 8.6. СП 2.3.6.1066-01).
Розважні продовольчі товари передаються покупцю в упакованому вигляді без стягування упаковку додаткової плати (п. 35 Постанови Уряди РФ від 19 січня 1998 року N55).

Для пакування використовуються матеріали, які відповідають обов'язковим вимогам стандартів.

Ціна продовольчих товарів, що продаються на розвагу, визначається за вагою нетто.

На прохання покупця особа, яка здійснює продаж, має передати йому гастрономічні товари в нарізаному вигляді.
Хліб і хлібобулочні вироби масою 0,4 кг і більше (крім виробів в упаковці виробника) можуть розрізатися на 2 або 4 рівні частини та продаватися без зважування (п. 37 Постанови Уряду РФ від 19 січня 1998 N55)
Нарізка хліба підсобними робітниками та покупцями не проводиться (п. 8.9. СП 2.3.6.1066-01).
При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець використовує інвентар (щипці, лопатки, совки, ложки та ін.). Для кожного виду продуктів виділяються окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, які зберігаються у відповідних приміщеннях, відділах на спеціально відведених місцях (п. 8.5. СП 2.3.6.1066-01).
Нерозфасовані рідкі та напіврідкі товари відпускаються у посуд покупців за вагою або із застосуванням стандартної мірної ємності.
При відпуску рідких харчових продуктів (молоко, сметана, олія та ін.) не допускається зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару (8.14. СП 2.3.6.1066-01).
Відповідно до л. 8.24. СП 2.3.6.1066-01 в організаціях торгівлі забороняється реалізація продукції:
1. Без наявності якісного посвідчення (для продукції вітчизняного виробництва), супровідних документів, що підтверджують їх походження, якість та безпека;
2. З порушенням цілісності упаковки та у забрудненій тарі, без етикеток (або листів-вкладишів);
3. За відсутності необхідних умов для дотримання температурних та вологих умов зберігання;
4. М'яса без ветеринарного тавра, умовно придатного м'яса та м'ясопродуктів;
5. Непотрошеного птиці, крім дичини, яєць з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, і навіть із забрудненою шкаралупою, з пороками (красень, туман, кров'яне кільце, велика пляма, міражні), з насічкою, "тек", "бій", качиних та гусячих яєць;
6. Твори, виготовлені з непастеризованого молока, молока та вершків з підвищеною кислотністю (самоквас);
7. Консервів, що мають дефекти: бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформованих, з ознаками мікробіологічного псування (цвілення, бродіння, ослизнення) та ін;
8. Загнилих, зіпсованих, з порушенням цілісності шкірки овочів та фруктів;
9. Дефростованих та повторно заморожених харчових продуктів та продовольчої сировини;
10. Домашнє приготування;
11. Зі строками придатності, що минув;
12. Нерозфасованої та невпакованої, крім груп продуктів, визначених законодавством Російської Федерації;
13. Без наявності на етикетці (листі-вкладиші) інформації, що наноситься відповідно до вимог законодавства Російської Федерації, а також нормативної та технічної документації;
14. У брудну тару покупця та друкарську макулатуру.
Продаж товарів, оподатковуваних акцизами, перелік яких затверджується урядом, провадиться лише за наявності ліцензії на право торгівлі такими товарами, що видається ліцензійними службами в установленому порядку. Список підакцизних товарів див. 181 Податкового кодексу Російської Федерації.
У торгових залах продовольчих магазинів мають бути встановлені на доступному для покупців місці контрольні ваги, контрольні кружки, мензурки, овоскоп.
Продаж товарів повсякденного попиту дітям виробляється лише тому випадку, якщо вони здатні самостійно здійснювати покупку і розраховуватися за куплений товар. Забороняється продаж неповнолітнім особам алкогольних напоїв, пива, тютюнових виробів.
При продажу товарів наборами, скомплектованими у торговому підприємстві, покупець має право вимагати, а продавець немає права відмовити у продажу окремих товарів із набору (крім наборів фабричного виготовлення).
Підприємство зобов'язане видавати покупцю разом із купівлею надрукований контрольно-касової машиною чек за купівлю, і навіть товарний чек (за бажанням покупця), який підтверджує виконання зобов'язань за договором купівлі - продажу між покупцем і даним підприємством.
Продовольчі товари, куплені у роздрібній торговій мережі, обмінюються у разі встановлення прихованих дефектів (кислотність, жирність, бактеріологічне обсіменіння, наявність сторонніх домішок, солей важких металів, порожнечі на розрізі та ін.), невідповідності найменуванню або сорту, за якими вони були продані.
Неоплачений товар може зберігатися на контролі не більше однієї години. В окремих випадках цей термін може бути продовжений адміністрацією підприємства до двох годин.
Покупцям має бути надано можливість залишити на зберігання оплачені великогабаритні та великовагові товари на строк не більше доби. Ці товари з табличкою "продано" зберігаються за збереженою квитанцією окремо від непроданих товарів без стягнення плати за їх зберігання.
Вимоги до реалізації продукції комунального харчування викладено в гол. 6 ГОСТ Р 50763-2007 "Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови".

Правила надання послуг на підприємствах комунального харчування

Порядок надання послуг на підприємствах комунального харчування визначається Постановою Уряду РФ від 15.08.1997 N 1036 "Про затвердження Правил надання послуг комунального харчування".
Відповідно до цих правил виконавець (організація, що надає послуги комунального харчування) зобов'язаний надати послугу будь-якому споживачеві, який звернувся до нього з наміром замовити послугу, на умовах, узгоджених сторонами.
При цьому виконавець зобов'язаний надати послуги у строк та якісно.

Споживач, своєю чергою, зобов'язаний сплатити надані послуги у строки та в порядку, які погоджені з виконавцем.

Виконавцем при розрахунках за послуги, що надаються, видається споживачеві документ, що підтверджує їх оплату (касовий чек, рахунок або інші види).
Виконавець зобов'язаний проводити контроль якості та безпеки послуг, включаючи продукцію громадського харчування, відповідно до вимог нормативних документів.

Поряд із наданням послуг громадського харчування виконавець має право запропонувати споживачеві інші відплатні послуги.
Споживач при виявленні недоліків наданої послуги має право на свій вибір вимагати:
- безоплатного усунення недоліків наданої послуги, включаючи продукцію комунального харчування;
- відповідного зменшення ціни наданої послуги, включаючи продукцію комунального харчування;
- безоплатне повторне виготовлення продукції громадського харчування належної якості.

Вид підприємства роздрібної торгівлі - підприємство, що класифікується за асортиментом товарів, що реалізуються (універсальний, спеціалізований магазин з комбінованим або змішаним асортиментом товарів). Викладення товарів - певні способи розташування, укладання та демонстрації товарів на торговому устаткуванні, призначені для полегшення пошуку та вибору товарів. Комісійна торгівля - роздрібна торгівля, яка передбачає продаж комісіонерами товарів, переданих їм для реалізації третіми особами (комітентами) за договорами комісії. Оптова торгівля - купівля великих партій товарів з подальшим їх перепродажем або для професійного використання. Продавець - організація або індивідуальний підприємець, які реалізують товари та надають послуги покупцю за договором купівлі-продажу. Розміщення товарів – розподіл товарів на площі торгового залу. Роздрібна торгівля (ритейлер) - торгівля товарами та надання послуг покупцям для особистого, сімейного, домашнього використання, не пов'язаного з підприємницькою діяльністю. Тип підприємства роздрібної торгівлі - підприємство певного виду, що класифікується за торговою площею та формами торговельного обслуговування покупців. Товарорух - процес фізичного переміщення товару від виробника в місця продажу або споживання. Товарообіг — обсяг продажу товарів хороших і надання послуг у грошах за певний період. Торгово-технологічний процес — послідовність операцій, що забезпечує процес купівлі-продажу товарів та товароруху.

Сир – це білковий кисломолочний продукт, що отримується з цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока, шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділення сироватки від згустку.

Сир є концентрованим продуктом переробки молока. Крім повноцінного молочного білка, у ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній та ін. До його складу входять: білки – 14-17%, жири – 3-18%, мінеральні речовини – 1-1,5 %.

Сир – один із найбільш біологічно цінних молочних продуктів. Він містить усі незамінні амінокислоти, наявність таких амінокислот як: метіонін та лізин, дозволяють використовувати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування захворювання печінки та атеросклерозу.

Сир із пастеризованого молока виробляють для безпосереднього споживання і для вироблення з нього сирних продуктів. Сир із непастеризованого молока призначений тільки для вироблення напівфабрикатів (сирників, вареників), плавлених сирів та для приготування сирних продуктів, що піддаються перед споживанням теплової обробки.

Виробляють сир кисло-сичужним, кислотним та роздільним способами.

При виробництві сиру кисло-сичужним способоммолоко пастеризують, охолоджують і вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій і сичужного ферменту (отримують зі шлунка телят - сичуга), отриманий потік ріжуть на кубики і пресують.

При виробництві сиру кислотним способоммолоко згортають молочнокислою закваскою, потік розрізають, а для прискорення відділення сироватки нагрівають. Цим способом одержують нежирний сир.

При виробництві роздільним способомспочатку виробляють нежирний сир кислотно-сичужним способом, потім його змішують зі свіжими вершками (відповідно до жирності сиру). Цей спосіб найбільш поширений і полегшує відокремлення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру, усувається основний недолік жирного сиру - підвищена кислотність.

Залежно від вмісту жиру сир підрозділяютьна три види:

· жирний - 18%

· напівжирний - 9%

· нежирний

Сир випускають у наступному асортимент:

· жирний вищого та першого сорту – 18%;

· напівжирний вищого та першого сорту – 9%;

· нежирний вищого та першого сорту

· М'який дієтичний: жирний – 4%; 9%; 11%; нежирний;

· М'який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами: 4%; 9%; 11% та нежирний;

· Зернений з вершками: жирний - 6%; нежирний 1% жирності;

· їдальня - 2% жирності;

· Селянський - 5%;

· Дієтичний прісний - нежирний.

· Сир ДМ (для малюків) - 10%.

Сир м'який дієтичнийвиготовляють на потокових лініях роздільним способом з пастеризованого знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів за способом сичужно-кислотного згортання молока. Згусток сквашують до кислотності 90-100 про Т. Сироватку від згустку відокремлюють сирним сепаратором. Нежирний сир рівномірно поєднується з вершками, ретельно перемішується, охолоджується, потім фасується.

Кислотність готового продукту не вище 220 про Т при вологості трохи більше 73%.

Сир м'який дієтичний, на відміну від звичайного сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, що нагадує пасту. Його розфасовують у широкі туби з полімерних матеріалів. Термін зберігання ворога 36 годин з моменту виробітку.

Сир зернений з вершками (домашній) –є сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, запах – кисломолочний. Виробляють сир роздільним сичужно-кислотним способом з знежиреного молока з подальшим додаванням до білкової основи вершків та солі. Для приготування білкової основи отримують згусток, її розрізають на кубики і витримують 20-30 хвилин для відділення сироватки, потім потік для зниження кислотності до 36-40 про З змішують з водою температурою 46 про С і підігрівають до 48-55 про С. Далі сир Збіжжя для ущільнення вимішують протягом 30-60 хвилин до готовності. Від зерна відокремлюють сироватку і промивають холодною водою до втрати здатності склеюватися. Зерно обсушують і змішують з наповнювачами – вершками та розчином солі. Кислотність готового продукту не вище 150 про Т, вологість трохи більше 80%. Сир зернений виробляють у наступному асортимент: курт, кримшик, паста молочно-білкова Манук.

Зернений сир розфасовують у коробки, картонні склянки з полімерним покриттям масою 200, 250, 500 гр, а також у широкогорлі металеві фляги. Зберігати продукт слід при температурі не вище 8 про З не більше 36 годин з моменту виробітку.

Їдальня –виробляють із суміші пахти та знежиреного молока шляхом сквашування їх закваскуванням на чистих культурах молочнокислих бактерій. Смак сиру чистий, кисломолочний; консистенція м'яка, неоднорідна, розсипчаста, можлива наявність сирної крупки; колір білий. Столовий сир розфасовують у алюмінієві бідони та металеві фляги, а також у брикети, обгорнуті пергаментом маса нетто 250-500 гр. Термін реалізації трохи більше 36 годин із моменту виготовлення.

Селянський –отримують з знежиреного молока кислотність 200 про Т, вологи трохи більше 74,5%, жирність щонайменше 5%. Смак та запах кисломолочний; допускається слабовиражений кормовий присмак.

Дієтичний прісний не жирний -виробляють з знежиреного молока шляхом додавання розчину лимонної кислоти та хлористого кальцію та подальшого змішування із закваскою. Вживають безпосередньо в їжу як дієтичний продукт або використовують як напівфабрикат для приготування різних виробів. Кислотність трохи більше 95 про Т при вологості трохи більше 80%.

Сир ДМ –виробляється з нормалізованого гомогенізованого молока, підданого високотемпературної обробки, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів, з наступним відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашенного згустку. Сир ДМ збагачений найбільш цінними білками молока – сироватковими та ін., що максимально відповідають потребам дитячого організму. Продукт має ніжну, м'яку консистенцію, чистий кисломолочний смак. Кислотність трохи більше 150 про Т при вологості трохи більше 77%, вміст білка 8-10%. Термін зберігання сиру ДМ 3 доби.

З сиру ДМ з наступним змішуванням його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та ін добавками виробляється кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього споживання дітьми та дорослими.

за якостісир ділять на вищий та перший сорти. Смак та запах сиру чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку та запахів; у першому сорті допускається слабкий присмак кормів, дерев'яної тари та наявність слабкої гіркоти. Консистенція ніжна, допускається неоднорідність, у першому сорті можлива пухка мажуча, а для знежиреного з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для жирного сиру у першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показники повинні відповідати вимогам сиру, що пред'являються, вищого гатунку, допускається присмак високої пастеризації. Масова частка вологи трохи більше 76%, титруемая кислотність трохи більше 220 про Т.

Температура сиру під час випуску у реалізацію має перевищувати 6 + 2 про З.

Стандартом також нормуються мікробіологічні показники та показники безпеки сиру. Так, не допускаються у реалізацію сир, що має виражені кормові присмаки та запахи, гнильний, пліснявий, хлівний, пригорілий, тухлий запахи, гумову, тягучу та ослизлу консистенцію, брудний колір.

Фальсифікуютьсир розведенням водою, молоком, що встановлюється за в'язкістю продукту та вмістом жиру.

Сир випускають у торговельну мережу ваговим та фасованим, дієтичний і для дитячого харчування – тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні бочки місткістю до 100 дм 3 , ящики масою нетто до 15 кг або широкогорлі бідони. Фасують сир у брикети, загорнуті пергаментом, у картонні склянки з полімерним покриттям масою 100,200 та 500 гр. М'який дієтичний сир фасують в полістирольні склянки з кришками, полімерні коробочки з герметичною закупорюванням, туби від 50 до 500 гр, рукавну плівку з металевими затискачами.

Термін реалізації сиру становить трохи більше 36 годин із закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають за температури від 0-8 про С.

Сирні виробивиробляють з сиру жирного, напівжирного та нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир піддається подрібненню, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами. Перед вживанням в їжу сирні вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністю та гарною засвоюваністю. До них належать такі види виробу:

Сирки –випускаються нежирні, напівжирні – 7% жирність, жирні – 15% жирність

Маси сирнівиробляються солодкі, солоні з додаваннями та глазуровані. Жирні 15-23%, напівжирні 4,5-7,0% та нежирні, а також виробляються дієтичні сирки та сирні маси.

Креми сирнівиробляють із ретельно подрібненого сиру, який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок. Випускають 5% жирності та нежирні.

Торти сирнівиготовляють із жирного сиру з додаванням вершкового масла смакових та ароматичних речовин. Випускають 22-43% жирності.

Паста сирнаодержують із жирного сиру з додавання вершків, желатину та інших наповнювачів. Випускають 25% жирності.

Як зазначено у законодавстві, всі продукти харчування повинні вироблятися відповідно до норм та виключно з наявністю на руках у підприємця сертифікату якості продукції. Крім цього, обов'язково проводиться декларування та нараховується оподаткування, величезну важливість несе отримання ліцензії та оформлення підприємництва.

Від підприємця вимагатимуть оформити нормативно-технічну документацію, яка вказуватиме на відповідність товару необхідної якості, що не мало важливо для здоров'я дітей. До молочних продуктів дуже багато вимог і в цьому полягає основна складність ведення цього бізнесу.

До того, як почнуться продажі, від підприємця вимагатимуть організувати не просто правильний простір у магазині, а й норми пожежної безпеки. Вся продукція має бути з цінником, ніякого прострочення на полицях, завжди нова свіжа викладка.

Виробництво молочних продуктів потребує використання відповідного інвентарю та пакувального матеріалу, який відповідає вимогам безпеки для здоров'я людини.

З недавнього часу касовий апарат є невід'ємною частиною роботи практично кожного підприємця, і цей вид бізнесу не був осторонь. Відповідно до закону про захист прав споживача, підприємство, яке виготовляє продукцію, несе повну відповідальність за якість свого товару.

Саме тому, що молочна продукція продукт, що швидко псується, її виробництво має бути налагоджене таким чином, щоб товар швидко зникав з полиць магазину. Служби нагляду суворо стежать, щоб підприємець звертав увагу термін реалізації, процес зберігання і навіть етапи реалізації, які можуть призвести до невідповідності стандартам.

Процес упаковки

У процесі виробництва та реалізації молочних рідких продуктів необхідно використовувати бажано натуральні матеріали, що відповідають вимогам безпеки. Ціна продукту має визначатися за нетто. Деякі продукти молочного типу можуть відпускатися виключно в посуд покупця, але ця вимога останнім часом практично не дотримується, тепер на підприємствах самостійно дозують молоко та кефір.

На підставі прийнятих та чинних законом реалізація деяких типів продукції молочного типу буде заборонена, якщо не дотримується низка вимог з боку приватного підприємця:

1. відсутня відповідна документація.
2. Виявлено порушення цілісності упаковки або її повне забруднення, відсутність етикеток.
3. У приміщенні не відповідають температурні дані та вологість за умов зберігання.

Вимоги до продовольчого магазину

У продовольчому магазині, де виробляється продаж молочної продукції, обов'язково має стояти відповідне холодильне обладнання та контрольні ваги. Деякі продукти харчування молочного типу можна продавати не повністю, а частинами. Як яскравий приклад можна взяти твердий сир, який випускається у великому обсязі і вимагає після фасування.

Насправді відкрити ІП із продажу молочної продукції може кожен підприємець, який готовий брати на себе відповідальність та працювати відповідно до норм російського законодавства. Не рідкістю будуть податкові та інші перевірки, до яких варто завжди ретельно готуватись. На руках має бути вся вичерпна документація на продукцію, якщо не хочеться, щоби виробництво чи магазин закрили та відкликали ліцензію.

Коди КВЕД

Основний код:
Код ЗКВЕД 15.51 - Переробка молока та виробництво сиру
Додаткові коди:
Код ЗКВЕД 51.33.1 — Оптова торгівля молочними продуктами
Код ЗКВЕД 51.33.3 — Оптова торгівля харчовими маслами та жирами
Код ЗКВЕД 52.27.11 - Роздрібна торгівля молочними продуктами
Код ЗКВЕД 52.63 — Роздрібна торгівля поза магазинами
Це угруповання включає:
- Роздрібну торгівлю будь-яким видом товарів, що здійснюється пересувними засобами розвізної та розносної торгівлі
- Торгівлю через автомати.