Як називаються частини туші яловичини. Вимоги до якості. Основні частини яловичої туші при обробці

Даний пост - особисто моя думка про правильному обробленнім'яса. У жодному з гостів такі тонкощі не прописані, я почерпнув їх з особистого досвідуроботи на ринку та спілкування з м'ясниками «старої школи». Якщо шановний читач має свою думку щодо якоїсь із представлених позицій — буду радий ознайомитись ним у коментарях. Отже:

1. Корейка свиняча на кістки.Тіло хребця та остистий відросток мають бути видалені, ребро не повинно бути надто довгим. Спинна частина як яловичини, так і свинини — цінне м'ясо, що традиційно продається на реберній кістці. Залишення в цій частині додаткових кісток веде до шахрайства - продажу кісток за ціною дорогої частини. Так само особисто для мене неприйнятне залишення занадто товстого шару сала (сало куди дешевше за корейку)

2. Антрекот та тибон-стейк (поперековий антрекот)— туша повинна ділитися рівно навпіл. якщо розруб не рівний, м'ясник повинен видалити кістку там де її більше (інакше одному покупцю дістанеться більше кістки, а іншому менше, при однаковій кількості м'яса. Тіло хребця має бути вирубане (особливо гидко коли в ресторані приносять тибон-стейк за нескромну суму з величезною) потворною костомахою)

3. Лопатка і окіст на кістки (як свинина так і яловичина) —
Суглоби повинні відокремлюватися та продаватися як кістки. Це стосується всіх «головок» трубчастих кісток. Вони мають суттєву вагу і продавати їх за ціною стегна/лопатки на кістки — відверте шахрайство. Дуже часто зустрічається хитрий розруб - з одного боку шматка маленька кругла кісточка, а якщо перевернути - з іншого половина "мосла"

4. Порційно нарізана корейка/антрекот на кістки— Порційно нарізані/нарубані/напилені шматки м'яса кістки мають бути однаковою товщиною. При однаковій ціні за одиницю ваги співвідношення кістка/м'ясо у кожному шматку буде суттєво різним. За законом підлості в супермаркеті шматки з широкою м'ясною стороною чомусь завжди виявляються розкуплені, а в лотках шматочки із звуженою частиною. Принцип вірний для корейки, грудинки, антрекотів, поперекових антрекотів (тибон-стейк) та інших позицій на кістки.

5. Розріз великих безкісткових шматків (окіст у першу чергу)— Вирізаний шматок м'яса має бути цілісним. Якщо шматок складається з фрагментів кількох м'язів з'єднаних сухожиллям — приготувати такий шматок нормально не вийде. Та й при приготуванні нарізку можуть виникнути різні проблеми.

У середовищі м'ясників було прийнято таку позицію: «Краще я правильно і красиво оброблю м'ясо і виставлю ціну вище, ніж оброблю обманним чином і продам дешевше.

Покупець прийде додому та переконається, що за свої гроші він отримає в обох випадках приблизно однакову кількість м'яса. Але або воно буде добре оброблено і його буде зручно готувати. Або воно буде нарубане через жопу, і покупцю доведеться довго мучитися довирізуючи внутрішні сухожилля і вирубуючи зайві кістки маленькою кухонною сокиркою.

Наступного разу покупець прийде до того, хто одразу робить добре».

Особисто для мене ретельність обробки - показник професіоналізму. Професіонал зазвичай зацікавлений у стабільності своєї роботи і не матиме справу з простроченням або м'ясом сумнівного походження. Винятки, звичайно, бувають, але особисто я їх рідко зустрічав.

Як вибрати шматок яловичини, що підійде для конкретного рецепту? Це питання має два аспекти. Перший стосується аматорів ексклюзивних продуктів: сорти яловичини. Другий аспект важливий для будь-якого кулінара: це обробка яловичої тушіі правильне використанняконкретних її шматків.

Маринади для яловичини

Наука маринадів не така складна, як здається. Більше того, захопившись складанням «букетів» і тим, як химерно відбиваються вони у смаку готового м'яса, починаєш отримувати справжнє задоволення. У маринаді неодмінно має бути кисла складова, яка запустить процес ферментації та допоможе за кілька годин зробити м'ясо м'якшим. На наших кухнях кислого – очевидного та неочевидного – завжди чимало. Це цитрусові (лимон, лайм, апельсин) та просто кислі фрукти (ківі, ананас, слива) та ягоди (агрус, смородина, обліпиха), імбир, гірчиця, гранатовий наршараб. Цибулю для маринаду добре натирати на тертці – від нього важливий саме сік. Ось тільки оцту радять уникати – він «вибиває» з м'яса м'ясний дух.

Маринують м'ясо і на індійський манер - у кефірі чи йогурті, у пропорції 1:1 с мінеральною водоюз газом. Така основа робить його м'яким та зберігає соковитість. Для цієї ж мети до маринаду з вина додають оливкова олія. Трапляються несподівані інгредієнти: темне пиво (особливо у поєднанні з гірчицею), соєвий соусі навіть горілка.Але найкреативніший маринад з недавніх пір роблять з в'єтнамського рибного соусунам пла і блакитного сируз цвіллю- паста з них має чарівний ефект: розм'якшує м'ясо і надає йому особливий аромат.

Яловичі туші ділять на відруби трьох сортів.

• До першого сорту відносяться висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний.
• До другого - шийний та пашина;
• До третього - заріз та голяшки (передні та задні).

Для прозорих бульйонів та більшості супів найкраще використовувати задню частинукульшового висівки з кісткою, яку називають "цукровою", передню частину цього висівки з кісткою, плечовий і лопатковий висівки (). Для щіт і борщу потрібне жирне м'ясо (передня частина грудного відрубу, т. зв. чело). З голяшки, суп вариться довше і нерідко набуває специфічного запаху і клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з реберної ділянки відрубу лопатки і пашини. Смажені м'ясні страви (азу, антрекот, біфштекс, лангет, ромштекс, ростбіф) найкраще готувати з яловичої вирізки, філе, внутрішньої частини кульшового висівки. Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини середньої ділянки тазостегнового висівки. Бефстроганів - із внутрішньої частини середньої ділянки та верхньої частини передньої ділянки тазостегнового висівки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тюфтель, рулету, а також фаршів і начинок можна використовувати нижню частину передньої ділянки і задню частину тазостегнового відрубу, плечовий відруб, пашину, м'якоть з голяшки та зарізу. Колодязі зазвичай готують із голяшок.

Телятина

Телячі туші ділять на відруби трьох сортів. До першого сорту відносять кульшовий, поперековий, спинний, лопатковий висівки, підплічний край, заднеспинну, попереково-крижову частини.
До другого - висівок шийний і грудний з пашиною. До третього - передпліччя, гомілка.
Бульйон із телятини мало наварист. Смажать телятину зазвичай у духовці, а варять на невеликому вогні, опускаючи м'ясо у киплячу воду. Передпліччя і гомілка використовують для приготування колодязів.

Обробка яловичини на висівки:

(1) заріз;
(2) шийно-лопатковий відруб - складається з шийного, підплічного краю та лопатки;
(3) спинний висівок;
(4) філій;
(5) оковалок;
кульшовий висівок - складається з (6) костриця та (7) огузка;
(8) плечовий відруб - складається з плечової частини та частини передпліччя;
(9) грудний висівок;
(10) пашина;
(11) передня голяшка;
(12) задня голяшка.

Свинина

Свинячі туші ділять на висівки двох сортів.

• До першого сорту відносять лопаткову, спинну, поперекову частини, грудинку, окіст;
• До другого - кермо, голяшку, баки з шийним зарізом.

Свинину можна смажити, варити, тушкувати та запікати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, шніцелі, ескалопи, деякі національні стравита колодці; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування. У домашніх умовах можна приготувати буженину. Широко використовується свинина і для промислового виробництварізних м'ясних продуктів: бекону, буженини, шинки, грудинки, сальтисона, карбонаду, ковбас, корейки, стегенця, рулетів м'ясних, сосисок і сардельок.

1сорт: (1) лопаткова частина;
(2) спинна частина (корейка);
(5) грудинка;
(3) поперекова частина з пашиною;
(4) окіст;
2сорт: (7) передпліччя (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки з шийним зарізом.

Баранина.

Туші баранини та козлятини ділять на відруби двох сортів:

• Перший - тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний відруб;
• Другий – заріз, передпліччя, задня голяшка.

М'ясо старих тварин є жорстким і має специфічний запах, який майже не відчувається в молодій баранині. Помірне використання спецій та прянощів при приготуванні супів з баранини (суп з локшиною, щі, харчо та ін.), а для смаженої баранинитакого, наприклад, ароматного соусу, Як цибуля, майже повністю знищує запах. З баранини готують смажені та тушковані страви, закуски, фарші та заправні супи.
Різні страви з баранини є характерною особливістюкавказькою та середньоазіатською національної кулінарії. Прозорі бульйониз баранини готують рідко; для заправних супів (наприклад, щій) найкраще використовувати лопатково-спинну частину. Тазостегновий висівок і верхню частину поперекового висівки рекомендується обсмажувати великим шматком. Шашлик готують з лопатково-спинного та кульшового висівок, а також з верхньої частини поперекового відрубу; плов - з м'якої грудинки, верхньої частини спинно-лопаткового та кульшового висівків. Рубані вироби - котлети, шницелі - можна приготувати з м'яса передньої частини лопатково-спинного відрубу, шийної та ін. баранячої туші. Для відбивних котлетм'ясо нарізають із задньої частини лопатково-спинного відрубу.

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати в грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) ​​безпосередньо залежить від його жирності. В одному з кращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками - вони і роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.

Для приготовлення м'ясних стравнайкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого. внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частинуяловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камерим'ясо дозріє протягом кількох днів, але у разі термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканинаФілія відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велика кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається поперек волокон порційними шматкамидля приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відсік, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щій, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсотоксполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробкау вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістюсполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• образ рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 ґатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способи обробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський і південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, у цільному вигляді складається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, їх видаляють; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати в грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка- Пісна яловичина третього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься тільки до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, що вимагає тривалого приготування (назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини — напевно частина колишніх м'ясоїдів перейшла у ворожий табір вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість. В одному з кращих сортів американської яловичини, яка називається «мармуровою» (marble beef), пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками — вони й роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, оскільки сухе дерево вбирає сік.

Для приготування м'ясних страв найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого внутрішнього жиру. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканина філе відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'яса на трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений повністю разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів на відкритому вогні або на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий відруб, що містить нижні хребці спинного хребта і тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відсік, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щей, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичини французькою.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий аромат і високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса — вогнище, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• образ рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 ґатунки.
До вищого ґатунку відноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php