Нарізка твердих сирів циліндричної та конусоподібної форми (типу Проволоне). Як правильно нарізати сир
Навчитися правильно дегустувати сири у ресторані дуже просто. Коли до вас підходить офіціант з великим асортиментом на підносі, скажіть йому, які сорти ви хочете спробувати. Він відокремить невеликі шматочки і покладе їх на вашу страву. Якщо ж сирна тарілка вже подана на стіл, ви можете самостійно перенести продукт, що сподобався, у свій посуд або попросити зробити це офіціанта. Головне - не намагатися вибрати найпривабливішу та найсмачнішу частину. Справа в тому, що у багатьох сирів скоринка і серцевина відрізняються за кольором і смаком, тому неввічливо забирати собі щось одне. До речі, шматочок із загальної тарілки підчіплюйте не своєю виделкою, а особливим приладом, який зазвичай лежить поряд. Це може бути спеціальна вилка або сирний ніж з двома зубцями на кінці і рівномірно розташованими на лезі наскрізними порожнинами (у них при різанні утворюються повітряні «кишеньки», тому м'який сир не меніться і легко відстає від ножа). Якщо приладів декілька (кожен призначений для конкретного сорту), не переплутайте їх, щоб сирні аромати не змішалися.
Бракуйте руками!
Сир не можна брати руками, їсти із загального ножа, зачіпляти десертною ложкою і робити інші дурниці. За правилами етикету, делікатес вимагає виделки та ножа. У крайньому випадку можна скористатися тільки вилкою. Виняток становлять хіба що чечил (його розплутані кіски їдять руками) та плавлені сири – їх намазують ножем для олії на булочку, що лежить на хлібній тарілці.
Сирна тарілка
Якщо ви вирішите вдома подати сирну тарілку, спробуйте грамотно її скласти. По-перше, для страви треба вибрати кілька несхожих на смак сортів. По-друге, текстура і колір делікатесів мають бути різними. По-третє, постарайтеся, щоб форми сирів на тарілці не повторювалися: нехай це будуть невеликі пірамідки, слайси, скибочки, трикутнички і таке інше.
Розкладка шматочків теж має значення. Розмістити їх треба на великій круглій страві, дерев'яній або мармуровій дошці за годинниковою стрілкою таким чином, щоб гості могли почати з найлегших і закінчити найбільш пікантними. Нехай першими будуть моцарелла або адигейський, потім - нейтральний реблошон, ніжний камамбер або брі, за якими покладете різкіший грюєр, овечий пекорино, а завершіть композицію найтерпкішим - рокфором або ліваро, що чудово пахне. Якщо захочеться подати до сирів фрукти та хліб, покладіть їх на інші тарілки, щоб вони не відволікали від головного частування.
Тонкощі нарізки
Для того, щоб грамотно подати сир, необхідно вникнути в тонкощі його нарізки та придбати для цього необхідні пристрої.
Надтверді сири багаторічної витримки(Пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер) звичайним ножем не нарізати - вони перетворяться на крихту. Тому їх виколупують великими шматками за допомогою спеціального короткого клинка з серцеподібним лезом (він так і називається – «для пармезану») або зрізають норвезьким ножем-лопаткою, що діє як овочечистка: ріже сир дуже тонко, ніби знімає стружку.
Пресовані тверді сири(чеддер, швидкоплинний, гауда, російський, голландський) ріжуть скибочками. Якщо ви купили круглу головку, спочатку розділіть її навпіл, а потім відрізайте від неї тонкі трикутнички, наче від торта.
Квадратні та прямокутні сириділять на кілька частин, а потім кожну – на слайси потрібної товщини. Найзручніше це робити ножем з великим лезом. Причому не раніше ніж за півгодини до приходу гостей, інакше сир покриється неприємною скоринкою.
Для напівтвердих сирів циліндричної форминеобхідно спеціальне гвинтове пристосування, яке наріже їх красивою стружкою. Якщо у вашому кухонному арсеналі немає такого пристрою, спочатку розділіть голівку впоперек на круглі сегменти, а потім з кожним з них зробите так само, як із цільною сирною головкою, - наріжте на трикутні шматочки.
М'які сири з пліснявою скоринкою(Брі, камамбер, ліваро) не варто намагатися розділити на порційні скибочки, адже у них дуже ніжна м'якоть, яка швидко розпливеться по тарілці. Буде краще, якщо гості самі відріжуть сиру стільки, скільки їм потрібно спеціальним ножем з отворами в лезі та двома зубцями на кінці. Звичайно, якщо головка велика, покладіть на стіл не ціле коло, а один великий трикутний сегмент.
Сири з блакитною пліснявою(рокфор, горгонзола, дор-блю) найтендітніші, тому їх рекомендують подавати на дерев'яному підносі зі спеціальною струною - вона наріже їх дуже дбайливо.
Круглі маленькі козячі сириподавайте, розділивши на половинки. Сири-пірамідки ріжуть хрест-навхрест, а потім кожну чверть ще раз навпіл (отримуємо той самий трикутник!).
Свіжі та розсільні сири. Моцареллу подають цілими згустками або у вигляді скибочок, які зручніше нарізати класичним сирним ножем з отворами в лезі. Свіжий сир сир типу рикотти зазвичай ділять за допомогою великої ложки. Фету і бринзу подрібнюють ножем з тонким вузьким лезом і рукояткою, розташованою вище за нього.
Інструменти:дворучний ніж, ніж для шпильки.
Технологія нарізки:
Відрізають від голови сиру 1/3 частину, попередньо звільнивши сир від декору (мотузки).
Ваші записи: 
______________________
______________________
______________________
__________________________
Вид нарізки №5
Нарізка сиру Tete de Moine
Інструменти:спеціальне обладнання для нарізки сиру Tete de Moine (ніж-жироль)
Технологія нарізки:
Tete de Moine упакований у фольгу. Перед нарізуванням сир звільняють від фольги. Фольгу знімають обережно, щоб не зіпсувати маркування з кінцевим терміном реалізації.
Зазначають середину голівки сиру.
Зрізають верхню скоринку сиру і перевертають сир зрізаною стороною вниз.
Беруть спеціальну дошку та перевертають її штирем донизу. Насаджують штир на голівку сиру, намагаючись тримати його точно центром
Перевертають дошку з сиром у нормальне положення, і "досаджуємо" сир на дошку, якщо потрібно (до фіксації його на крихітних лезах в основі дошки, щоб сир не обертався навколо штиря).
Надягають ніж на штир - і нарізають сир особливими стружками, схожими на трояндочки.
Ваші записи:
______________________
______________________
______________________
__________________________
Вид нарізки №6
Нарізка великих круглих сирних голів (типу Ементаль, Маасдам, Гауда)
Інструменти:дріт для різання сиру,
Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Якщо голова сиру висока, половину сиру додатково розрізають ще навпіл (щоб надалі отримати шматочок сиру вагою 250-300г.). Отримані чверті або половини поділяють на порційні шматки 250-300г.
Винятки у форматі нарізки даних видів сиру, якщо є в наявності автоматична машина для різання. У такому випадку нарізка робиться відповідно до матриці, що застосовується в машині.
Вид нарізки №7
Нарізка невеликих круглих голів сиру
Інструменти:одноручний ніж, дворучний ніж.
Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Одноручним ножем для різання сиру вирізають шматки у формі торта чи конуса.
Вид нарізки №8
Нарізка голів сиру у формі кулі
Інструменти:одноручний ніж, дворучний ніж.
Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Одноручним ножем для різання сиру вирізають шматки у формі торта.
Вид нарізки №9
Нарізка м'яких сирів у формі брусків та «ковбасних батонів»
Інструменти:ніж для різання м'якого сиру.
Технологія нарізки: Сири у формі «ковбасного батона» нарізають «медалями» Це створює оптично сприятливішу картину. Сири у формі малого бруса нарізають пластинами завтовшки близько 2-3 см.
Ковбасні сири:
Сири у формі малого бруса:
Ваші записи:
______________________
______________________
______________________
__________________________
Вид нарізки №10
Нарізка сирів циліндричної форми та сирів з «блакитною пліснявою»
Інструменти:
Технологія нарізки: Сир циліндричної форми розрізають на 1/3 частини ножем для сиру з «благородною пліснявою» або іншим ножем, який передбачений у відділі для нарізання сиру з блакитною пліснявою. Отримані підлоги голови розрізають навпіл. Отримують чверті голови. Отримані чверті поділяють на шматки у формі торта. При цьому шматки здаватимуться гостеві більше, а сир не так кришитиметься. Вага такого шматочка має бути 110 – 150 г.
Вид нарізки №11
Нарізка сирів круглої та напівкруглої форми з «блакитною пліснявою»
Інструменти:дріт для різання сиру, різак для сиру з благородною пліснявою, одноручний ніж.
Технологія нарізки:
Знімають із сиру упаковку (фольгу).
Сир розрізають навпіл ножем для сиру з «шляхетною пліснявою» методом протягування знизу вгору, не поспішаючи, притримуючи голівку сиру.
Отримані напівголови розрізають навпіл, одержують чверть голови.
Отриману головку сиру розділяють на порційні шматки вагою 120-150 г.
Вид нарізки №12
Якщо сорт сиру для святкового столу ви приготували лише одне, зазвичай немає питань, як його нарізати і як правильно подавати сир до столу. Але якщо ви вирішили зробити сирну тарілку, то потрібно знати певні, століттями усталені, правила нарізки сиру.
Сортів сиру буквально не перерахувати. І для цієї страви кожен з них ріжеться по-своєму. Сир дуже пластичний продукт, кожен сорт має свою консистенцію та свій смак. І підхід до нарізки до кожного виду сиру свій.
Бутербродний сир типу Голландського або Російського можна легко нарізати на хліба будь-яким кухонним ножем.
Проте, професійні кухарі, а також люди, які знаються на сортах сиру, розуміють, що одним ножем тут не обійтися. Для різних сирів існують спеціальні сирні ножі, адаптовані до щільності та консистенції того чи іншого виду. Є ножі для м'яких сирів (типу дор-блю), для сирів середньої м'якості, для твердих сирів і окремий ніж для пармезану (для дуже твердих сирів).
Напевно, для жодного іншого продукту немає такого розмаїття ножів. Особливість сиру в тому, що його смак не рівномірний по всій товщині головки та змінюється від краю до середини. Тому у правильно нарізаному сирі, якщо вірити сирним фанатам, кожен шматочок повинен мати плавний перехід смакових відчуттів. Більшість сирних ножів мають ручку, розташовану вище за лінію леза. Це полегшує процес різання і дає рівномірніше зусилля на ріжучу кромку.
Ніж для сирів середньої м'якості – найпопулярніший сирний ніж. Форма у нього не звичайнісінька: з отворами в лезі, кінчик загнутий вгору і роздвоєний на кінці, а по всій довжині ріжучої кромки є дрібні зубчики.
Навіщо такі надмірності? Отвори в лезі відіграють роль повітряних кишень - щоб сир не прилипав до площини леза і не сминався. Загнутий вгору кінчик потрібен полегшення нарізування твердих шматків. Роздвоєність використовується як виделка - сервірувати нарізані шматочки. На це можна звернути увагу на відео, як нарізати сир. Серрейторна (зазубрена) кромка полегшує нарізку м'якого сиру з твердою скоринкою. Ви ставите середину ножа на сир, загнутий кінчик на обробну дошку – і сир легко та м'яко ріжеться на рівні шматочки, не прилипаючи до леза. Якщо ви не сирний гурман, цього ножа вам буде цілком достатньо для нарізання більшості сортів сиру. Крім того, серрейторна кромка та вилочка на кінці дозволяють його використовувати ще й як ніж для томатів.
Ножі для м'яких сортів сиру (сирорізання) виглядають приблизно так:
Тонкою струною сирорізка (вона ж струнний ніж) акуратно розполосує навіть м'який сир на акуратні кубики. Подібна сирорізка абсолютно незамінна для блакитних цвілевих сирів, які звичайний ніж просто перетворить на невиразне крихітне. До речі, не лише м'який. Як видно на малюнку, струна непогано справляється і з сортами твердішими. Підставки, на які кладеться сир, бувають дерев'яні (у тому числі з бамбука), з нержавіючої сталі і навіть скляні.
Ручний варіант струнного ножа:
Струнний ніж, як і сирорізання з платформою, дозволяє нарізати сир потрібної товщини сталевою струною. Товщину скибочок у цій конкретній моделі можна регулювати за допомогою спеціальних гвинтиків, але це скоріше виняток – зазвичай товщина фіксована і не змінюється.
Сирний рубанок призначений для сортів сиру твердіше. Їм можна нарізати сир на найтонші скибочки.
Принцип дії сирного рубанка простий: ви рухаєте його на себе (у бік ручки) і він знімає зі шматка сиру стружку, видаючи тоненькі сирні листочки. Якщо проріз у сирному рубанку регульований, то ви можете отримувати сирні пласти різної товщини. До речі, хороша новина для любителів солодкого: сирним рубанком дуже зручно робити шоколадну та кокосову стружку. Так що цей ніж буде в господарстві не зайвим, навіть якщо ви не найбільший любитель сиру.
Ніж для пармезану. Сир пармезан відноситься до твердих сирів. Різати такі сири дуже складно, тому зазвичай колють їх на шматочки.
Пармезан – найвідоміший у світі італійський сорт твердого сиру. В Італії деякі банки навіть видають кредити під заставу пармезан сиру. Свою назву (парміджано реджано) сир отримав від імен двох регіонів-виробників: Парми та Реджо-нелл-Емілії. Слово «пармезан» є французьким варіантом італійської назви, воно й набуло поширення у світі. Ніж для пармезану спеціально зроблений такої форми, щоб їм можна було колоти твердий сир. Підійде він і для солодких твердих продуктів - халви, щербету та ін. ніж для сиру – отже, він для сиру.
Існує ще один цікавий пристрій для отримання сирної стружки, він ще називається жироль:
Жироль – простий інструмент, який наріже не лише знаменитий швейцарський сир Тет Де Муан, але й інші тверді сири: Едам, Petit Basque, копчені сири, а також створить шоколадні локони для домашньої випічки. Жироль при обертанні створює стружку, що нагадує тонкі мережива-трояндочки, які ідеально підійдуть для прикраси страв. Це чудовий подарунок для кулінарів, любителів сиру та шоколаду. Для розрізання великих голівок сиру звичайні ножі використовувати незручно.
Якщо вам доводиться мати справу з цілими головками, ви, ймовірно, оціните дворучний ніж для сиру:
Насамкінець два слова про набори ножів. Це чудовий подарунок для поціновувачів сиру. Особливо якщо в ньому є дошка з дуба. У якихось наборах 2-3 ножі, у якихось - 10-12. Часто виробники включають для асортименту непотрібний ніж-другий, які ви ніколи не використовуватимете.
1. Ніж для м'яких, особливо важких нарізки, сортів сиру. Отвори в клинку виключають прилипання сиру і полегшують його нарізку, а гостра вилочка на кінці призначена для підсування та перекладання вже відрізаної скибочки.
2. Цей ніж призначений для нарізки свіжого сиру, що має форму голівки, бруска або кола. Ручка, розташована вище за обух, і своєрідна форма самого леза дозволяють нарізати сир максимально акуратно і рівно.
3. Ніж для зрілих твердих сирів, що дозволяє їх нарізати, не докладаючи великих фізичних зусиль. Оригінальне конструктивне рішення - вбудований у дошку з дуба з мармуровою робочою поверхнею висувна скринька для зберігання ножів. Ця дошка завдяки стильному дизайну чудово підходить для сервірування сирної тарілки. Тому потрібно заздалегідь продумати, для яких сирів (твердих, м'яких, середніх) ви збираєтеся використовувати цей комплект і дивитися, чи є такі ножі в конкретному наборі.
Смачного!
Сирна нарізка – універсальна закуска на всі випадки життя, яка прикрасить будь-який святковий стіл та доповнить скромну зустріч із друзями за келихом вина. Дізнайтеся, які різновиди сиру можна поєднувати, як його правильно нарізати та з чим подати, якими фруктами та соусами варто доповнити.
Склад сирної тарілки
Для початку потрібно продумати основне меню, адже склад сирної тарілки залежить від головних страв (м'яса, курки чи риби), видів алкоголю, національних особливостей кухні. Якщо переважають легкі європейські закуски, сухі вина, шампанське, то підійде сирне асорті 1. Номер 2 - добре поєднується зі стравами слов'янської чи російської кухні та міцними алкогольними напоями: горілкою, коньяком та винами. Третій варіант універсальний, але гурмани рекомендують подавати його до рибних страв, нежирного м'яса, овочевих салатів, напівсолодких вин і міцніших напоїв.
Асорті 1:
- дорогий сир із благородною блакитною пліснявою: рокфор, дорблю, горгонзолу, данаблю;
- м'які коров'ячі сири з пліснявою скоринкою: бри, камамбер;
- тверді сири: пармезан, пекорино, грюєр або ементаль;
- доповнення: інжир, груші, яблука, виноград, сливи, полуниця, фініки, шпинат, мед, ягідний джем, цибульний мармелад, мигдаль, волоські горіхи.
Асорті 2:
- твердий або напівтвердий сир: російська, голландська, гауда, едам;
- розсільні сири: бринза, адигейська, сулугуні, чечил;
- копчений: сулугуні або плавлений ковбасний сир;
- добавки: кінза, кріп, петрушка, зелена цибуля, чіпси з тонкого лаваша, волоські горіхи, горіховий соус, крекери.
Асорті 3:
- розсільний сир: фета, моцарелла;
- тверді, напівтверді сорти: маасдам, ементаль, грюєр, чеддер, конте;
- пікантні французькі сири з козиного, овечого молока: шевр, шабішу, бруност;
- добавки: томати черрі, перець, персики, виноград, інжир, курага, родзинки, маслини, волоські горіхи, кешью, розмарин, рукола, оливкова олія, мед.
Оформлення сирної тарілки
Відповідно до прийнятих правил оформлення сирної тарілки, у ній має складатися не менше трьох видів сиру. Їх рекомендують викласти відповідно до ступеня прянощі та твердості, не класти поруч надто ароматні сорти та перемежувати фруктами, овочами, зеленню. У центрі тарілки ставлять невеликі піали з медом, джемами. Декілька порад для того, щоб ваша сирна дошка була ідеальною:
- Сир слід розкладати за годинниковою стрілкою від прісного або м'якого, до самого пряного або твердого. Можна використовувати інший принцип від центру тарілки до країв.
- Нарізати потрібно не весь шматок сиру, а покласти лише кілька скибочок. Подавайте разом зі спеціальним ножем і великим шматком, що залишився.
- Не варто класти хліб на тарілку із сирами. В Італії, Франції, інших європейських країнах ніколи не подають сир із хлібом – лише фрукти, горіхи, овочі.
- Дістаньте заздалегідь приготовлену тарілку з сирами з холодильника (за півгодини до подачі), щоб продукти знайшли кімнатну температуру.
- Подавайте шматочки сиру, порізані так, щоб було видно 3 складові: скоринку, край, середину.
- Підготуйте правильну кількість сиру. Можна його розрахувати так: по 100-150 грамів продукту на кожного гостя.
- Подайте шпажки для м'яких та твердих сортів на спільній дошці для того, щоб зручно було перекладати сир до себе в тарілку.
Як гарно нарізати сир
Для кожного сорту сиру існує певна техніка нарізки. Важливо нарізати кожен вид сиру на окремій дошці, оскільки ніжна текстура сиру легко поглинає смаки сторонніх продуктів, особливо різких, таких як цибуля, часник, м'ясо, копченість. Сир потрібно дістати з холодильника за півгодини до нарізки, але слід зберігати в упаковці. Готову страву можна накрити скляною кришкою та зберігати у холоді до подачі. Замість кришки іноді використовують харчову плівку.
М'які цвілеві сири потрібно різати трикутниками, тверді тонкими слайсами за допомогою широкого гострого ножа. Для дитячого столу можна вирізати будь-які сирні фігурки за допомогою форм для печива. Моцареллу подають у вигляді кульок або ріжуть прямокутними або напівкруглими шматками середньої товщини залежно від форми головки. Фета подається кубиками, розсольний сулугуні – невеликими круглими скибочками. Гарно нарізати сир допоможе спеціальний ніж із хвилястим лезом. Придбати такий прилад можна у будь-якому магазині посуду.
Тарілка для сиру
В оригіналі для гострих і твердих сортів потрібна кругла дерев'яна тарілка. М'які сири потрібно подавати на скляному блюдце або на спеціальній тарілці на тонкій ніжці. Зараз продукт подають і в керамічному, фарфоровому, глиняному посуді, залежно від оформлення столу. У магазинах можна купити тарілки для сиру з роздільними відсіками для різних сортів та закусок, зі скляною кришкою та маленьким ножем в комплекті.
Як зробити сирну тарілку
Перше, що вам потрібно – вибрати якісний, свіжий сир зарубіжного чи національного виробництва. Для цього краще піти до спеціалізованих магазинів, де можна не лише скуштувати справжній продукт, а й отримати рекомендації консультантів. Сир необов'язково купувати безпосередньо перед гулянням - він може довго зберігатися у прохолодному місці. Зробити сирну тарілку дуже просто: потрібно тонко нарізати продукт, акуратно викласти його на тарілці, доповнити іншими компонентами та соусом.
Сирна тарілка з медом та горіхами
Ці продукти є практично у кожному будинку. Сирна тарілка з медом та горіхами може бути приготовлена за мінімальну кількість часу. Можна використовувати будь-який мед на ваш смак: до насичених твердих сирів підійде гречаний, лісовий, лучний; до жирних та м'яких сирів – легкий, світлий. Спробуйте елітні сири з тривалим терміном дозрівання: їхня якість та вишуканий смак приємно здивують. Оригінальним доповненням будуть кілька крапель бальзамічного оцту, насіння. Сир із медом – прекрасне, безпрограшне поєднання продуктів та відмінна закуска.
Сирна тарілка з виноградом
Ще один варіант вишуканої страви – сирна тарілка з виноградом. Додатково подайте світлий мед у окремій піалі. Вибирайте великі сорти винограду, розкладіть їх по одній ягоді або цілою гронкою збоку, а як додаток можна використовувати яблука, груші, сливи. Ці прикраси підійдуть до м'яких, ароматних сирів бри і камамбер, вершкового дорблю і горгонзолі.
Як подати сирну тарілку
Подати сирну тарілку можна із закусками або з десертами. У другому випадку доповнювати частування потрібно лише фруктами та горіхами, нарізати тонкими, невеликими шматочками та викладати на спільну страву. Для класичної подачі використовуйте різні сорти сиру, одну велику тарілку або кілька маленьких, якщо у вас довгий стіл і багато гостей. Поруч із тарілкою можна поставити склянку з хлібними паличками, оливки чи овочі. Не розміщуйте сир поруч із м'ясною нарізкою, не кладіть хлібобулочні вироби.
Сирне асорти зараз можна зустріти практично в кожному ресторані. Це улюблена закуска багатьох людей, а її приготування займає не більше десяти хвилин. Головні правила сервірування сиру від знаменитих шеф-кухарів:
- Щільні, насичені сири потрібно поєднувати з такими самими винами, що мають яскравий, сильний аромат. І навпаки, до легких напоїв потрібно підібрати м'якіші види сиру.
- Шеф-кухарі намагаються скласти страву так, щоб у ній були присутні 6 різних смаків: свіжий, нейтральний, солодкуватий ніжний, яскравий витриманий, гострий.
- У закладах з багатою винною карткою прийнято додавати в меню також перелік сортів сиру, що підходять до того чи іншого вина.
- Камамбер, брі та деякі сири з пліснявою іноді подають цілими головками, маса яких становить близько 300 грам.
- Сир ріжуть таким чином, щоб видно було 3 складові: скоринка, край, серцевина. Часткове витікання рідкої середини м'яких сортів на дошку допускається.
Відео: Оформлення сирної тарілки
Статті на тему
