Порода мармурового м'яса. Мармурові vs. «звичайна» яловичина: різниця суттєва. Що це таке і як її одержують
→Мармурове м'ясо з'явилося в Європі порівняно недавно, але вже встигло здобути популярність не тільки серед завсідників відомих ресторанів, а й у пересічного споживача. Більшість цінують і люблять цей продукт за чудові смакові якості. Секрет мармурового м'яса у вміст та розподіл жирового прошарку. Завдяки чому воно більш м'яке та соковите. Але мармурового м'яса приписують ще й низку інших незвичайних якостей, створюючи міф про винятковість цього продукту. То в чому ж секрет його світової популярності? Розглянемо всі міфи про мармурове м'ясо і порівняємо їх із суворою реальністю.
На початку трохи історії...
Батьківщиною мармурового м'яса є Японія. Близько 130 років тому тут уперше у світі отримали цей продукт. У Японії виготовляють близько 200 видів мармурового м'яса. Як правило, вони мають назву відповідно до місцевості виробництва. Найдорожчим і найякіснішим у світі вважається сорт - кюбе гю. Він названий на честь японської провінції Кюбе, де вирощуються корови, з яких згодом набувають мармурової яловичини найвищої якості — кюбе гю.
Міф 1. Мармурове м'ясо - найсмачніше
Мармурове м'ясо має м'якість і соковитість завдяки вмісту в ньому жирового прошарку. Як правило, жиру у такому продукті від 3 до 30%. Треба сказати, що високий вміст жиру (30%) характерно, тільки для високоякісного і дорогого сорту кюбе гю, у всіх інших воно значно менше, а іноді й близько 3%. Чи можуть ці невеликі відсотки вплинути на смак та якість? Більшість експертів вважають, що ні, адже практична така ж кількість жирності буває і в молодій телятині, яка не має мармуру, а значить виробники, користуючись маркетинговою популярністю мармурового м'яса, за більш завищеною ціною продають нам низькоякісний продукт під брендом високоякісного.
Міф 2. Мармурове м'ясо соковите та ніжне завдяки технології вирощування тварини
На технології вирощування тварин на мармурове м'ясо докладніше зупинимося трохи згодом. А зараз варто зауважити, що мармурове м'ясо, як і звичайне, піддається технології дозрівання. Секрет, простий, будь-яка туша незалежно від того має вона «диво-мармуровість» чи ні піддається процесу дозрівання. Туші підвішуються у спеціальних холодильних камерах, де підтримується температура від -6 до +2 градусів. Завдяки цьому жирові прожилки стають більш явними, м'язові волокна розм'якшуються та просочуються ферментами. Багато міфів ходить і про вологе дозрівання, коли м'ясо упаковується у вакуумні пакети і нібито так дозріває, проте більшість експертів скептично ставляться до цього методу. Виходить, що мармурове м'ясо стає соковитішим і м'яким завдяки стандартним методам обробки туш, як і звичайне м'ясо. Але для чого, це робити, якщо, воно і так вже м'яке і жирне?
Міф 3. Мармуровість – показник якості
Мармуровість м'яса утворюється шляхом розподілу жиру між м'язовими волокнами. Тонкі прошарки химерно поєднуються і з'єднуються з плоттю тварини, утворюючи на зрізі малюнок, що віддалено нагадує природний мармур. При термічній обробці жирові прожилки тануть, м'ясо стає соковитішим і м'яким, а значить і смачним. Багато хто впевнений, що мармуровість — критерій якості м'яса, але це зовсім не так. На якість м'яса впливають інші чинники. По-перше, це співвідношення жиру та м'яса в туші тварини, а ми вже з'ясували, що у мармуровому м'ясі та звичайній молодій телятині воно може бути приблизно однаковим. По-друге, витримка або холодне дозрівання туші перед її подальшою обробкою і, по-третє, якість м'яса безпосередньо залежить від породи тварини, є породи, які схильні до накопичення жиру, незалежно від того, вирощують їх на мармурове м'ясо чи ні.
Міф 4. Смачно, але чи гуманно...
Дуже часто від виробників мармурового м'яса ми чуємо про те, що їхні тварини ростуть насправді царських умовах. Їдять добірний корм, п'ють пиво, слухають класичну музику, кілька разів на тиждень роблять масаж. Райське життя, та й годі. Але насправді все не зовсім так, точніше зовсім не так. Для отримання мармурового м'яса насамперед тварин потрібно знерухомити, помістити в стійло, а іноді і підвісити на спеціальні віжки. У такому «цікавому положенні» бурі проводять практично все своє життя, щоб створити у них відчуття руху їм кілька разів на тиждень роблять гідромасаж. Пиво, звичайно, теж дають, але для того, щоб збільшити апетит тварини. Добірним кормом для цих «мармурових бідолах» є злакові комбікорми. Подібна дієта для корови неприродна - її шлунково-кишковий тракт пристосований до перетравлення рослинної клітковини. Але це вже дрібниці! Завдяки такому методу вирощування тварини швидко набирають вагу та жир, а більше виробнику нічого і не треба. Можна зрозуміти японців, родоначальників мармурового м'яса, які живуть на островах, де немає величезних полів та пасовищ для вигулу та відгодівлі тварин. Це метод вирощування для них скоріше необхідність, але ж у нас, європейців, зовсім інші географічні умови. Але не тільки в Європі, а також в Америці та Австралії виробництво мармурового м'яса постійно зростає, виходить, що бідні бурі у всьому світі стали заручниками людського шлунка, а не розуму.
Міфів багато, але реальність така, справжнє високоякісне мармурове м'ясо досить рідкісний і дорогий продукт, проте найчастіше на нашому ринку та в магазинах він зустрічається досить часто. Це, як правило, хоч мармурове м'ясо, але низької якості. Не варто гнатися за брендом, м'яким і соковитим може бути і звичайне м'ясо від місцевого виробника, головне, що воно було молоде, свіже і правильно приготовлене.
Говорячи про мармурову яловичину, багато хто називає її «японським фетишем». Справді, японська мармурова яловичина, що виробляється в Кобі, набула поширення по всьому світу, а у себе на батьківщині це м'ясо стало однією з головних складових для страв національної кухні. Що це таке – мармурова яловичина, як її вирощують, і що з неї можна приготувати – розберемося по порядку.
Японським бичкам забезпечують райське життя, їх напувають пивом і роблять масаж солом'яними щітками із саке під класичну музику. Все заради м'яса, про яке японці кажуть, що його може, є навіть беззубий.
Мармурове м'ясо - це м'ясо, в якому внутрішньом'язовий жир розподілений таким чином, що створює мармуровий малюнок з тонких білих прожилок. Цей продукт для Японії не історичний. З XVII століття країні яловичину було заборонено вживати всім, крім воїнів під час походів і хворих, мають припис лікаря. Лише після революції Мейдзі 1868 заборону було знято. Тоді японську аристократію шокував юний імператор Муцухіто, який першим з'їв шматок яловичини. Не те, щоб після цього японці стали м'ясоїдами (вони й зараз за статистикою з'їдають удесятеро менше яловичини на душу населення на рік, ніж європейці), але галузь почала розвиватися. Місцевих японських корів, дрібних і м'язистих, яких століттями використовували для робіт на рисових полях, стали схрещувати з європейськими м'ясними породами. У 1910 році ця селекція була заборонена, але на той час вже з'явилося поняття "вагою" - "японська корова", яке поширюється на чотири породи: японська чорна, японська коричнева, японська безрога, японська короткорога.
Більше 80% всіх вагою в Японії сьогодні - це чорна японська (результат схрещування вагою з такими європейськими породами, як швейцарська коричнева, шортгорн, девонська і айширська).
З усіх існуючих у світі порід вагою найбільш схильні до того, щоб давати мармурове м'ясо. Так, є й інші породи, м'ясо яких при правильному догляді за тваринами «мармарізується» (наприклад, ангуси та шотгорни). Але мармурове м'ясо вагою вважається еталонним.
Одне з найкращих місць для виробництва японської яловичини – місто Кобе у префектурі Хього. Тамтешню яловичину європейці, які спробували її першими, так і назвали Kobe beef. Сьогодні термін «яловичина кобе» застосовують до мармурової яловичини та інших країнах, особливо у США.
На відміну від європейських апелосьонних корів, які більшу частину року вільно гуляють по луках, вагою в основному утримують у стійлах, щоб було, звідки взятися жирку. Пиво та масаж – це частина міфології мармурової яловичини. На якість м'яса кобе, як довели зоотехнологи, ні те, ні інше ніяк не впливає, хоча багато фермерів справді користуються цими методами. І вони мають аргументи.
Пивом корів напувають влітку для апетиту, коли важка волога спека, характерна для більшої частини Японії, відбиває у тварин бажання їсти. Масаж просто необхідний коровам, які знаходяться у стійлах майже без руху. Тільки регулярний масаж може підтримувати тонус м'язів. А саке при масажі використовується задля гладкості та шовковистості шкіри, адже на виставках бурі повинні виглядати на всі сто. Японці впевнені, що якість японської мармурової яловичини кобе впливає стан шкіри курів.
Як вирощують мармурову яловичину кобе
Заливних лук, де корів можна було б вигулювати, в Японії не так багато. Традиційним «курортом» для телят стала зелена долина Мацузакі: своїх корів тут не розводять, а лише вирощують привезених із різних префектур.
Правильне харчування для ваги - це тільки натуральні корми і ніяких штучних добавок. Давно відомо, що кукурудза і ячмінь освітлюють жир, надаючи йому цей кип'яно-білий колір.
Дуже важливий режим харчування: мармурове м'ясо можна отримати тільки від тварини, що дуже рівномірно додає у вазі. Мармуровість пов'язана і з віком: у телят до півтора року розвивається лише підшкірний жир, потім нирковий, і лише потім внутрішньом'язовий. Тому для мармурового м'яса ніколи не забивають бичків молодше 30 місяців.
Японська мармурова яловичина набула всесвітньої слави, але її дуже важко вивезти за межі Японії, адже японці ревно ставляться до своїх продуктів. Тому вагою стали вирощувати фермери інших країнах, особливо у США. В Америці 1993-го з'явилися два бички та теличка «правильної породи» тадзіма. Один із бичків носив ім'я Фукуцуру. Сьогодні це найзнаменитіший бик у світі, адже саме завдяки йому в Америці та Австралії так швидко поширилися корови вагою: рахунок нащадків Фукуцуру йде на сотні тисяч. 1994 року до США було привезено ще 35 тварин. У результаті сьогодні більшість яловичини, званої «кобе», виробляється в Каліфорнії та Австралії, а також в Аргентині, Новій Зеландії та деяких інших країнах.
Про те, як вирощують мармурову яловичину, японці не приховують – вони вирощують корів у закритих стійлах. А ось американці впевнені, що найкраще м'ясо виходить при пасовищному утриманні, і відправляють бичків у стійла на «доведення смаку» лише за кілька місяців до вибою. У цей час їх садять на дієту, максимально наближену до японської: кукурудза, люцерна, ячмінь та пшенична солома.
Але американські та інші фермери не тушуються, якщо в їхньому стійлі нащадків Фукуцуру немає. Мармуризують сьогодні і м'ясо інших порід. У взагалі офіційна сертифікація з мармуровості існує тільки для бичків породи ангус - CAB (Certified Angus Beef). Цей значок гарантує, що яловичина витримувалася не менше 28 днів, має середній (15-25% жирового прошарку) або високу (більше 25%) мармур, шар підшкірного жиру товщиною менше одного дюйма, а вага парної туші не перевищує 454 кг.
Категорії японської мармурової яловичини
В Японії мармурове м'ясо ділиться за якістю на п'ять категорій, а за властивостями відрубу – на класи A, B та C. П'ята категорія – найкраще м'ясо: світло-рожеве, повністю пронизане найтоншими жировими прошарками. Воно майже ніколи не залишає меж Японії: відразу йде на аукціони, де його за божевільні гроші скуповують власники найкращих токійських та кіотських ресторанів. Четверта та третя категорії - найпоширеніші: м'ясо трохи темніше, трохи менш мармуроване, але теж дуже м'яке та ароматне. Перша і друга категорії японської яловичини вже мало цікавлять іноземних закупників, тому що вона не так відрізняється від хорошого м'яса з інших країн, тому ресторатори воліють дешевші австралійські або аргентинські аналоги.
Літерне позначення вказує на місце висівки:
клас A - м'які шматки передньої частини товстого краю;
B - шматки товстого та тонкого краю із середини туші для стейків та набе);
C – задня частина тонкого краю, найжорсткіший (наскільки мармурове м'ясо може бути жорстким) шматок, який зазвичай пускають на карпаччо та тартари.
У США офіційна шкала якості міністерства сільського господарства розрахована на звичайну яловичину. Мармурова ж навіть не найвищої (за японськими мірками) категорії легко перевершує нормативи вищого для американської яловичини класу Prime. Тому фермери прийняли власну систему: срібна (майже Prime, відсоток мармуровості – 10-15 %), чорна (15-25 %) та золота (вища категорія, понад 25 %).
Порода к'яніна
Назва «кьяніна» походить від долини К'яна, що тягнеться в Тоскані від Ареццо до Сан-Кашіано. Коли з'явилася порода, достеменно невідомо, проте античні зображення бугаїв, дуже схожих на кьяніну, відносяться до IV ст. до зв. е. За легендою, саме цих бугаїв Тіберій приніс у жертву Юпітеру Капітолійському на честь свого тріумфу, можливо, саме їх запрягали в плуг Ромула, що борознить серед каміння межу для перших стін Риму.
Римляни та етруски цінували цих бугаїв за працездатність, а біле забарвлення особливо добре виглядало під час тріумфальних ход і жертвоприношень.
К'яніна - найбільша порода з нині існуючих, і, мабуть, одна з найкрасивіших - майже двометрові гіганти вагою під дві тонни, короткошиї, чорноносі, з сухою та акуратною головою, увінчаною короткими прямими рогами з «порцеляновим» відливом, - вони виглядають так ніби намальовані одним розчерком пера.
Останні півстоліття вже нікому не спадає на думку запрягати бика в плуг і селекційна робота спрямована на приріст м'язової маси на спині та лопатках: ця частина йде на знаменитий флорентійський біфштекс. Неймовірно ніжне м'ясо к'янини з особливим смаком, який описують як маслянистий, майже не містить жирів (їх у десять разів менше, ніж у курці). Оскільки з давніх-давен цих корів вирощували переважно для тяглових робіт, у них мало жиру, молока вони дають зовсім мало, зате в їх м'ясі практично відсутній холестерин, що регламентується законом. Контроль за якістю проводиться найсуворіший, аж до того, що на кожну особину від народження заведено спеціальний паспорт з родоводом, що сертифікує походження.
Що приготувати з мармурової яловичини кобе
Думки про те, що приготувати з мармурової яловичини кобе, у жителів Піднебесної та Сполучених Штатів різняться. Японці вважають за краще мармурове м'ясо варити.
Найпопулярніші страви – сябу-сябу чи сукіяки. І те й інше є нарізаною найтоншими скибочками яловичини, дуже швидко відвареною в киплячому бульйоні і поданою з овочами, грибами і складними соусами на основі соєвого. У крайньому випадку, в Японії мармурову яловичину подають сирою – у вигляді сашими. Смажити м'ясо японці, звісно, вміють, але роблять це рідко.
Американці вважають за краще вирізати з мармурової яловичини звичні їм стейки і смажити їх на сковороді або на вугіллі. Особливої популярності ця страва набула після заяви вчених про те, що в мармуровому м'ясі породи вагою набагато більше, ніж у звичайній яловичині, жирних кислот омега-3 та омега-6, користь яких давно відома (і набагато менше шкідливих насичених жирних кислот).
Російські фермери поки що мармурують переважно герефордів, які у світовому рейтингу за схильністю до мармуризації стоять далеко не на першому місці. Втім, купувати російське мармурове м'ясо можна: герефорди - одна з найкращих м'ясних порід світу, так що і звичайний стейк з їхнього м'яса виходить чудово.
Бістека
У Флоренції бістеку готують майже повсюдно, від крихітних тратторій до мішленівських ресторанів. Продукт це недешевий, але якщо десь страва заявлена в меню дорожче за 70-80 євро за кілограм, варто пошукати інше місце.
Звичайно, є міцні люди, які можуть з'їсти кілограмовий шматок м'яса цілком, але одна порція бістеки розрахована на двох або трьох, залежно від апетиту.
Навіть якщо ви завжди і скрізь замовляли добре прожарене м'ясо, забудьте про це у Флоренції. Бістекка алла фіорентина – особлива гастрономічна подія. Не варто захоплюватися антипастою або густими супами перед тим, як його спробувати.
Худоба м'ясних порід відрізняється скоростиглістю, характерною статурою (широке тулуб, добре розвинені м'язи спини і попереку). Молодняк до 15-20-місячного віку досягає маси 450 кг, а за інтенсивної відгодівлі - до 600 кг. Забійний вихід м'яса з туші м'ясного спрямування становить 52-58%. На відміну від порід інших напрямків, у великої рогатої худоби м'ясних порід жир відкладається не тільки під шкірою, у сальнику та біля нирок, а й у міжм'язовому просторі. Через війну м'ясо таких тварин за хорошої вгодованості набуває мармуровість, тобто. вид на зріз, що нагадує фактуру шляхетного каменю.
Мармуровість досягається особливою технологією відгодівлі худоби (мраморизації піддаються, крім великої рогатої худоби, і свинина, і навіть баранина). До раціону тварин включають спеціальну кормову суміш, що містить велику кількість кукурудзи, зерна, люцерни. Мармурове м'ясо отримують від тварин різних м'ясних порід, яких вирощують у багатьох країнах світу: у США, Австралії, Японії, Франції, Південній Америці (Аргентина, Чилі, Еквадор) та ін. М'ясна худоба в Росії представлена такими породами, як калмицька, казахська білоголова , Герефордська, шортгорнська, шароле, лімузин та ін.
Властивості мармурового м'яса
Мармурове м'ясо по праву відноситься до делікатесів, оскільки має особливі смакові якості завдяки внутрішньом'язовому жиру, рівномірно розподіленому у вигляді жирових прошарків між м'язовими волокнами. Під час теплової обробки продуктів з такого м'яса жирові прошарки тануть, наповнюючи м'ясо соком, і воно набуває неповторної м'якості та ніжності. Мармуровість має градації залежно від інтенсивності, тобто. частоти білих вкраплень у волокнах. Чим вища мармуровість, тим ніжніший стейк. Американськими статистиками підраховано коефіцієнти якості стейку залежно від ступеня мармуру м'ясної сировини. Американська градація м'яса передбачає три ступені мармуровості (як її збільшення): select, choice, premium.Японія – головний споживач та батьківщина мармурового м'яса
Мармурове м'ясо з'явилося Японії в 60-х роках ХІХ століття. Для відгодівлі на мармурове м'ясо японці використовують тварин, які називають Wagyu. Термін Wagyu відноситься до бичок сімейства з кількох порід, які генетично схильні до інтенсивної мармуровості м'яса. Етимологія слова Wagyu: Wa означає «японська», gyu – рогата худоба; разом виходить Wagyu - "японська корова". Найвідоміші японські породи групи Wagyu – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi та Kumamoto. Ці породи генетично схильні до появи у м'ясі жирових прошарків. Бички «мармурових» порід особливо малорухливі, добродушні та флегматичні. Породи групи Wagyu виведені шляхом схрещування місцевих м'ясних порід великої рогатої худоби із британськими.
Саме з бичків породи Tajima робиться Kobe – готове до вживання мармурове м'ясо тварин, які були вирощені та вбиті за певних умов. Японські скотарі пояснюють, що живого бичка ще не можна назвати Kobe, його слід називати Tajima, а ось шматок сирого м'яса – це вже Kobe. Таким чином, Kobe – це не порода, а старовинна японська технологія: сукупність методів вирощування та забою бичків породи Tajima.
Секрети виробництва мармурового м'яса
Винятковості мармурового м'яса японці домагаються за допомогою особливої технології вирощування бичків - Kobe. За цією технологією телят випаюють молоком до 4-6 місяців, а потім їх переводять на пасовищний випас, де вони живуть вільним життям, практично без втручання людини. Підросли на пасовищах до певної маси тіла бичків розміщують в індивідуальних кімнатах зі звуконепроникними стінами і підвішують на віжках. Робиться це для того, щоб бички не могли рухатися, але й не лежали, оскільки м'язи тварини повинні бути в напрузі для рівномірного розподілу жирових прошарків у м'язових тканинах.У цей період бичків годують добірним зерном і для поліпшення апетиту напувають високоякісним пивом. Поєднання вітаміну В1, що міститься в кормі зі слабким алкоголем, посилює відкладення жиру. Чим довше бичка годують зерном, тим більше мармуровість його м'яса. Середній стандарт зернової відгодівлі: 200-300 днів. Щоб жир пішов углиб м'язів та утворив тонкі прожилки у м'язовій тканині, бичку роблять вібромасаж, прийоми якого нагадують биття. Для поліпшення травлення тварин у приміщенні включають японську класичну музику.
Але в інших країнах світу дана технологія заборонена законом: купити справжнє мармурове м'ясо в магазинах Росії та Європи неможливо. Крім того, ця технологія дуже складна і дорога (за деякими даними, навіть у самій Японії ціна такого м'яса може перевищувати 500 доларів за кг). Тому говорити про промислові масштаби виробництва мармурового м'яса не доводиться.
Мармурове м'ясо у світі
Основними постачальниками на світовий ринок мармурової яловичини є США та Австралія. У фермерських господарствах цих країн застосовують систему відгодівлі, простішу і дешевшу, ніж у Японії. Використовується той самий вільний випас молодняку на пасовищах. Потім тварин знерухомлюють і відгодовують зерном (не завжди пшеницею, частіше – кукурудзою та комбікормом). Середній стандарт зернової відгодівлі становить 120-150 днів.
Іноді до раціону (принаймні в екологічно чистій Австралії) додають сухе вино, молоко і навіть мед. Медовий відгодівля визначає накопичення в м'язах речовин, які сприяють не тільки більшій «пухкості» і м'якості м'яса, але й утворенню скоринки при смаженні, що призводить до більшої збереження корисних речовин у готовому продукті. Щоправда, світові лідери виробництва «мармурового» м'яса для досягнення тих же цілей використовують дешевші хімічні добавки. Слід сказати і про трав'яну відгодівлю, коли тварини відгодовуються на пасовищах постійно після відлучення від корови до забою. М'ясо в такому випадку виходить піснішим. У разі ставка робиться головним чином генетичну схильність до мармурності. Вартість мармурового м'яса, виробленого за цією технологією, не перевищує 200 євро/кг.
У більшості випадків мармурове м'ясо «американською» – це м'ясо молодих бичків спеціально виведених м'ясних порід: ангус, абердин, герефорд, шароле, лімузин, яких вирощують на екологічно чистих луках і годують зерном кукурудзи за спеціальною програмою. Найбільшою популярністю серед мармурових порід має чорний ангус (Black Angus). Тварини цієї породи невибагливі, добре пристосовуються до зовнішніх умов, стійкі до захворювань, слухняні, плідні.
Післязабійне дозрівання мармурового м'яса
Після забою тварини мармурове м'ясо не відразу готове для продажу та вживання.Внутрішньом'язовий жир, розподілений у м'ясних тканинах, стає чітко видно, тільки якщо парне м'ясо витримується в охолоджуваних приміщеннях як мінімум протягом 24 годин. присутні у м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна. М'ясо під впливом ферментів стає ніжнішим, остаточно формується його смаковий «букет». Після дозрівання тушу обробляють на частини згідно з прийнятими стандартами, всі частини обробки упаковують під вакуумом і відправляють споживачеві або в замороженому вигляді (в морських контейнерах), або в охолодженому вигляді (в авіаконтейнерах).
Сучасні знання про мармурове м'ясо
Сучасні медичні дослідження показують, що «мармурове» м'ясо значно випереджає звичайну яловичину за вмістом екстрактивних азотистих речовин, пантотенової кислоти, біотину. Ці речовини посилюють секреторну функцію травного апарату та сприяють кращій засвоюваності продуктів.
"Мармурове" м'ясо містить залізо в легкозасвоюваній формі, а також сполуки, що перешкоджають утворенню холестерину. «Мармурове» м'ясо активно сприяє виведенню з організму речовин, які провокують ракові захворювання. Не дарма адміністрації всіх дитячих навчальних закладів Японії зобов'язані годувати дітей м'ясними продуктами лише підвищеної мармуровості.
Сьогодні ми розповімо вам про те, як приготувати мармурову яловичину ситно та смачно. Але перш ніж розкрити секрети створення незвичайних страв з використанням такого м'яса, слід дізнатися, що взагалі є даний продукт, і чому він носить таку оригінальну назву.
Загальна інформація про продукт
Мармурова яловичина - це найвідоміший у всьому світі м'ясний делікатес. Свою назву він отримав завдяки величезній схожості з однойменним каменем. Адже зріз такого м'яса так само поцяткований різними прожилками. Слід зазначити, що цей ефект досягається за рахунок наявності в цьому продукті тонких прошарків жирової тканини, що знаходяться в м'язовій системі вбитої тварини. Цей факт робить м'ясний шмат на диво соковитим і ніжним.
Мармурова яловичина: як вирощують тварину?
Про те, як вирощують таких тварин, слід розповісти окремо. Адже якщо ви давно займаєтеся фермерством, то дана інформація допоможе вам самостійно робити представлений делікатес.
Порівняно з іншими частинами туші мармурова яловичина коштує досить дорого. Слід зауважити, що таке м'ясо можна отримати лише від бичків, які були вирощені за спеціальною технологією. Її особливість полягає в тому, що тварину вигодовують протягом 3-4 місяців перед вибою виключно зерном. При цьому бичків максимально обмежують у русі.
Також слід сказати про те, що високоякісна мармурова яловичина, що має особливу ніжність, береться лише з туші молодих тварин.
Що можна зробити з продукту?
Приготування мармурової яловичини не забирає багато часу у господинь. Адже, як говорилося вище, таке м'ясо береться лише у молодих тварин, а значить воно за визначенням не може бути твердим і жилистим.
З такого шматка дуже ніжними та смачними виходять смажені стейки, а також гуляші, відбивні, другі страви з овочами на плиті та в духовці.
Стейк із мармурової яловичини: рецепт покрокового приготування
Готувати таке м'ясо – одне задоволення. Адже щоб просмажити його належним чином, немає жодної необхідності довго стояти біля плити. Слід також зазначити, що існує кілька стадій прожарювання стейків із мармурової яловичини. Який вибрати – ваша особиста справа. Ми розповімо лише про те, як зробити страву Well don. На розрізі такий стейк повинен мати сірий однорідний колір, на ньому не повинно бути видно крові.
Отже, перш ніж розповісти вам про те, як готувати мармурову яловичину, слід перерахувати всі ті інгредієнти, які нам знадобляться для створення вищезгаданої страви:
- м'ясо мармурове – близько 1 кг;
- французькі трави (чабер, розмарин, естрагон, чебрець, базилік) - додавати за смаком;
Підготовка основного інгредієнта
Стейк з мармурової яловичини, рецепт якого ми розглядаємо, виходить однаково смачним і на сковороді, і в духовці, і на жаркому вугіллі. Ми вирішили розповісти вам про те, як готувати таку страву на звичайній кухонній плиті. Адже цей спосіб є найпростішим та найшвидшим.
Як правильно засмажити мармурове м'ясо? Яловичина для цього купується без кісток. Її необхідно добре промити у прохолодній воді, а потім висушити за допомогою паперових серветок або вафельних рушників. Далі великий шматок слід розрізати на широкі стейки поперек волокон за допомогою гострого ножа. Причому товщина всіх виробів має бути однаковою (приблизно 2 сантиметри). В іншому випадку стейки можуть вийти різної стадії прожарювання.
Процес маринування
Щоб стейк із мармурової яловичини вийшов максимально смачним, соковитим та ароматним, нарізане м'ясо рекомендується деякий час витримати у сухому маринаді. Для цього кожен шматочок нарізаного продукту слід присмажити французькими травами, сіллю та сумішшю перців, а потім викласти в миску, закрити кришкою і залишити в такому стані на 30 хвилин.
Процес термічної обробки
Після того як мармурова яловичина вбере всі ароматні спеції і трави, можна сміливо приступити до її безпосереднього обсмажування. Для цього необхідно поставити на середній вогонь глибокий сотейник і влити достатню кількість оливкової олії (приблизно 1-1,2 сантиметра). Далі в розігрітий посуд слід акуратно помістити присмачений спеціями шматок м'яса і смажити його доти, доки вся кров не запечеться. При цьому стейк рекомендується регулярно перевертати за допомогою кулінарних щипців. Це потрібно для того, щоб він прожарився рівномірно.
Аналогічним чином слід термічно обробити і всі шматки мармурового м'яса, що залишилися.
Як правильно подавати блюдо до обіднього столу?
Після того як стейки поступово просмажаться, їх слід помістити на величезні порційні тарілки, а поруч розташувати який-небудь гарнір. Наприклад, дуже смачним виходить таке м'ясо разом із свіжими чи тушкованими овочами, зеленню, картопляним пюре чи макаронними виробами.
Готуємо разом відбивні з мармурового м'яса
У яких стравах використовується мармурова яловичина? Рецепт приготування відбивних знає багато хто. Але далеко не всім відомо, що така страва з використанням згаданого м'яса виходить неймовірно ніжною та смачною. Адже мармурова яловичина сама по собі дуже м'яка, а після відбивання вона буквально тане у роті.
Отже, для самостійного приготування смачних відбивних нам знадобляться такі компоненти:
- м'ясо мармурове – близько 1,5 кг;
- суміш перців у млині - використовувати на розсуд;
- сухарі панірувальні - використовувати на розсуд;
- сіль не дуже велика – застосовувати за смаком;
- олія оливкова рафінована - використовувати для смаження (додавати на розсуд).
Обробка м'яса
Перш ніж приготувати ніжні та соковиті відбивні з такого м'яса, його слід добре обробити. Для цього продукт потрібно помити в холодній воді, а потім висушити, використовуючи паперові рушники. Далі мармурову яловичину необхідно нарізати на широкі шматки (поперек волокон) завтовшки 3-4 сантиметри. Після цього кожен шматочок потрібно ретельно відбити ребристим молотком. На завершення яловичі відбивні слід присмажити сумішшю перців та сіллю. У такому стані їх бажано витримати за кімнатної температури близько півгодини.
Жарка на плиті
Як готується мармурова яловичина? Рецепт відбивних рекомендує використовувати для створення такої страви спеціальні панірувальні сухарі. Їх необхідно всипати у велику тарілку, а потім ретельно обваляти в них усі відбиті та присмачені спеціями шматки м'яса.
Готувати таку страву ми вирішили у духовці. Але якщо відразу ж помістити туди мармурову яловичину, вона досить швидко «стиснеться», утворюючи собою звичайний запечений шматок м'яса. Таким чином, для запобігання подібній ситуації рекомендується спочатку обсмажити продукт на сковороді, а потім помістити його в духовку.
Отже, для приготування відбивних слід взяти глибокий сотейник, влити в нього олію (1-2 сантиметри) і сильно розігріти. Далі кожен шматок яловичини потрібно обсмажити на максимальному вогні з двох сторін протягом 1-2 хвилин.
Приготування в духовці
Після того, як всі відбивні будуть поверхнево обсмажені, їх слід рівним шаром викласти на деко, а потім помістити в духовку. Запікати таку страву рекомендується не більше 40 хвилин.
Як правильно подавати гостям?
Як бачите, немає нічого складного в тому, щоб самостійно зробити смачні та ніжні відбивні з мармурової яловичини. Після приготування м'яса його слід викласти на тарілку і подати гостям разом з будь-яким гарніром. Так, як його ідеально підійдуть картопляне пюре, тушковані овочі, зелень, макаронні вироби, гречана каша, відварений рис та інше.
Робимо смачний рулет із яловичини
Про те, як зробити з такого м'яса стейки та відбивні, ми розповіли. Однак мармурова яловичина (як вирощують бичків для одержання даного продукту, було описано трохи вище) ідеально підходить не лише для приготування згаданих страв. Наприклад, дуже смачним і ніжним з неї виходить рулет, запечений у духовці. Для його приготування нам знадобиться:
Підготовка м'яса
Для приготування рулету слід придбати чималий шматок яловичини. Його необхідно добре помити, а потім розрізати так, щоб у результаті ви отримали тонкий, але досить широкий пласт. За бажання його можна злегка відбити, використовуючи для цього кулінарний молоток.
Після всіх описаних дій пласт мармурового м'яса потрібно присмажити сумішшю перців і сіллю, а потім відкласти на деякий час.
Приготування начинки
Створення будь-якого рулету має на увазі використання начинки. Ми вирішили застосувати для цього мариновані грибочки та овочі. Їх слід дрібно нашаткувати, викласти в сковороду з маслом і обсмажити до золотистого стану протягом 15-17 хвилин.
Процес формування
Щоб м'ясний рулет із мармурової яловичини вийшов не тільки дуже смачним, ніжним та соковитим, але й красивим, його слід правильно сформувати. Для цього потрібно взяти велику обробну дошку і викласти на неї присмачений спеціями пласт. Далі м'ясний шматок необхідно з обох боків змастити нежирним майонезом. Після цього його слід покрити невеликим шаром із обсмажених грибів та овочів. Також як начинка бажано використовувати дрібно порубану свіжу зелень.
На завершення яловичий пласт потрібно щільно загорнути у рулет. Щоб він не розкрився під час термічної обробки в духовці, його бажано сильно перев'язати мотузкою або закріпити зубочистками.
Для отримання ароматнішої страви на поверхні сформованого рулету з мармурового м'яса необхідно зробити неглибокі надрізи, а потім акуратно помістити туди тонкі шматочки часнику. Щоб у процесі випікання ця страва покрилася гарною рум'яною скоринкою, її також рекомендується змастити свіжим медом.
Як запікати в духовці?
Щоб запекти рулет у духовці, його слід акуратно перемістити в глибоку форму або на деко. За бажання таку страву можна готувати і у фользі, і в кулінарному рукаві.
Запікати м'ясо з грибами в духовці рекомендується при температурі в 200 градусів протягом 45-55 хвилин. За цей час рулет повинен добре пропікатися.
Правильно подаємо страву до обіднього столу
Щоб зробити належний ефект на своїх гостей, м'ясний рулет слід правильно подати. Для цього його необхідно акуратно вийняти з духовки та розташувати на великій тарілці. Далі з фаршированого шматка м'яса потрібно прибрати всі зубочистки або мотузку, а потім нарізати на порційні шматки завтовшки 1-1,6 сантиметрів.
Подавати таку страву запрошеним гостям бажано разом із гарніром або салатом із сирих овочів та зелені.
Підведемо підсумки
Як бачите, готувати мармурова яловичина в домашніх умовах не дуже складно. Слід також зазначити, що страви із застосуванням такого м'яса виходять неймовірно ніжними, смачними та соковитими.
Якщо ви хочете отримати більш ароматний стейк, відбивні або рулет, то придбаний шматок яловичини рекомендується заздалегідь обробити, присмачити спеціями та залишити осторонь для просочення. Також хочеться сказати про вибір цього продукту. Для обсмажування в духовці або на плиті найкраще купувати охолоджене м'ясо. Але якщо такого ви знайти не зможете, то можна взяти і одного разу заморожену яловичину. Щодо парного м'яса, то для створення смажених страв воно не підходить. Це пов'язано з тим, що страви з подібного продукту виходять твердими, навіть незважаючи на те, що ви використовували мармуровий шматок.
Через рівномірний розподіл жиру в м'язовій тканині молодих бичків на зрізі м'ясо нагадує мармур, а на сковорідці «мармурові» прошарки тануть, надаючи вирізці надзвичайні ніжності та смаку. Японці кажуть, що мармурову яловичину може їсти навіть беззуба людина - настільки вона м'яка.
Пиво та віжки
Втім, японці багато чого говорять про мармурове м'ясо і мають на це право: корови спеціальної породи довгий час вирощувалися виключно в Країні сонця, що сходить, і не експортувалися в інші країни! «Вирощування» мармурового м'яса обросло соковитими міфами та легендами. Японці стверджували, що молодих телят 4-6 місяців випаюють молоком, потім відпускають на випас на екологічно чисті луки - причому без будь-якого «людського присутності», після цього бичків поміщають в звуконепроникні (!) апартаменти, підвішуючи на віжках (щоб м'язи бичків у постійній напрузі для рівномірного розподілу жиру). Годують добірним ячменем і напувають пивом - для поліпшення апетиту, крім того, регулярно роблять їм масаж і... включають японську класичну музику.Коли ж японських бичків схрестили з не менш мармуровими шотландськими абердин-ангусами, нові цінні породи стали розводити в Австралії, Аргентині, США та інших країнах, причому без пива і музики. Об'єднувало імпортних заводчиків мармурової яловичини одне: стійка впевненість, що Росії таку складну «скототехнологію» не потягнути ніколи в житті і залишається тільки купувати м'ясо за ціною справжнього мармуру. Так і був довгий час: у нас робилася ставка на виробництво курятини та свинини, а з яловичиною, тим більше елітною, возитися мало хто хотів. Але з введенням санкцій з'ясувалося, що ми не тільки можемо «робити» мармурову яловичину не гірше за іноземців, але, виявляється, займаємося цим вже давно – у Липецьку, Воронежі, Ленінградській області. Просто імпорт заважав розвиватися...
Фото: Shutterstock.com
На заздрість вівці Доллі
Як ви зважилися на виробництво такого «складного» м'яса? - питаю Олександра Бражника, гендиректора племінного заводу «Супутник» (Ленінградська обл.).
А чого наважуватися, - знизує плечима Олександр. - Між іншим, абердин-ангуська порода досить невибаглива, швидко акліматизується та стійка до хвороб. Почалося все з того, що 2006-го ми привезли 200 голів бичків, почали їх відгодовувати. Потім ще 300, а вже з Америки 300 теличок завезли і зайнялися селекцією. Всі тварини у нас - високопородні, з практично царським родоводом. Пивом ми їх не випоюємо, але вирощуємо максимально трепетно і за найсучаснішими технологіями. Годуємо тільки екологічно чистими, натуральними кормами: ячменем, кукурудзою, макухою, співаємо чистою водою, сіно заготовляємо самі - воно у нас найвищої якості. Крім того, на відгодівлю «1 голови» потрібен 1 га пасовища - цієї норми ми старанно дотримуємося, хоча землі, звичайно, не вистачає. Поголів'я нашого стада – 1500, а могло бути й більше, якби «земля дозволяла».
Племінний завод нагадує практично космічну станцію – настільки все сучасно обладнано. У кожної корови та бичка у вусі чіп. Нещодавно збудували мегасучасну бійню - так що дорогоцінне мармурове м'ясо надходить до покупців у вакуумній упаковці. Є своя котельня, посівні площі, де вирощують екологічно контрольоване сіно. А головне, що мене вразило, тут творять такі дива із селекцією, що овечка Доллі заздрилася б. Декілька фахівців племінного заводу пройшли навчання в США з підсаджування та... вимивання ембріонів. Ну, це коли у «модної» корови, осімененої від елітного бика-виробника, вимивають особливим способом ембріони та підсаджують їх сурогатним матерям. Фокус у чому? Сурогатна мати «зовнішності», що не видається, так виносить і народить елітного теля... А ще по-жіночому засмутило, що у корів немає імен - тільки номери, а прізвиська тільки у бугаїв-плідників. Чому така дискримінація? Виявляється, бики-виробники – «елітний загін»... «Ми постійно працюємо над покращенням породи, – завершує екскурсію О. Бражник. - Яких бичків продаємо, інших докуповуємо, схрещуємо. Робота кипить з 6.30 ранку до 8 вечора, а зараз ще пізніше йдемо - сінокіс. Працюємо важко, але держава допомагає – субсидує за приплід, за збереження стада. Здаємо мармурову яловичину по 360 рублів за кг, у ресторані за цю ціну вам 50 грамів подадуть... Що вас ще цікавить? Чи я сам сам своїх «підопічних»? Шкода, але їм. Дуже вже мармурова яловичина смачна!»
«Типово російські хлопці»
У Воронезькій області працюють відразу кілька підприємств з розведення абердин-ангуських корів і виробництва мармурового м'яса, причому запустилися вони лише кілька років тому, але швидко і потужно - там регіональна влада дуже допомагає із землею, світлом, водою та субсидіями. Крім того, як розповідають воронезькі фермери, підтверджуючи слова А. Бражника, незважаючи на «японські казки» про виняткову делікатність мармурових бичків, вони виявилися «типово російськими хлопцями». Їм дарма ніякі морози, вони можуть цілий рік проводити просто неба, у них швидкий приріст м'яса, так що «неелітну» корову в Воронезькій області вже і зустріти важко.
А знаменита липецька компанія "Албіф" (зараз займає близько 20% російського ринку мармурової яловичини) взагалі почала виробляти преміальне м'ясо через... кукурудзу. «У 2004 р., – розповідає співвласник компанії Микола Бобін, – у холдингу, який вирощував зернові, трапилася приємна несподіванка – гігантський урожай кукурудзи. Її просто подіти не було куди! А я якраз повернувся з Канади, де мені показали та розповіли, що кукурудза – ідеальний корм для вирощування бичків мармурових порід. Ми купили в Австралії 5 тисяч бичків, побудували ферму (частина відсоткової ставки за кредитами субсидувало державу) - і справа пішла». Наразі корів так багато, що довелося будувати навіть свій переробний комплекс». Санкції спонукали виробництва і у Воронезькій, Липецькій, Ленінградській областях – попит на вітчизняну мармурову яловичину відчутно зріс. «Раніше мармурову яловичину нам привозили з Австралії, - підбиває підсумок. Олег Рибаков, помічник шефа кулінарної студії Юлії Висоцької, - А нещодавно отримали її з Воронезької області. Зовні і на смак – неповторно». Ось так. І без жодної японської класичної музики. Хочеться японською сказати: «Накося викуси!»...
Статті на тему
