Виробництво соусів обладнання. Вивчаємо нормативні акти. Томатний соус гострий

Соуси на нашому столі останнім часом стали обов'язковою стравою. Різноманітні смаки, незвичайні чи класичні комбінації дозволяють поєднувати їх із м'ясом, куркою, рибою, овочами, картоплею, піцою та іншими продуктами харчування. Соуси додадуть яскравість смаку будь-якому простої страви, зробивши зі звичного їди святкове застілля.

Сьогодні на ринку можна знайти достатньо великий вибірсоусів. Але насправді дана сферабізнесу поки що не повністю заповнила свою нішу. А це означає, що у вас є чудовий шанс організувати свою справу з виробництва соусів.

Основою багатьох соусів є майонез, точніше ті компоненти з яких його виготовляють.

Саме з нього роблять 90% усіх смакових добавокдо страв. Якщо ви налагодите виробництво майонезу «з родзинкою», тобто з різними добавками, то можете не сумніватися: ваш бізнес під соусом буде процвітати.

Устаткування, технології

Найцікавіше, що технологія виробництва майонезу є досить простою. Не викликає складності та експлуатація обладнання. Це означає, що за короткий термін (1-2 місяці) ви легко налагодите виробничий процес.

Перше, що потрібно зробити – знайти приміщення. Воно має відповідати санітарно-гігієнічним нормам та обов'язково мати необхідний набіробладнання.

У стандартний набірустановок та агрегатів з виробництва соусів входить:

Малий змішувач

Великий змішувач

Ємність для олії

Насос ротаційний

Гомогенізатор

Устаткування для фасування та пакування

• Ємність напірна

До речі, небагато відвернуся, поспішаю повідомити, що у нас знову працює підписка на нові статті:

Підписуйтесь, будьте першими читачами цікавий бізнесідей.

І так продовжимо. Сировина для соусів.

Для виготовлення соусів знадобиться така сировина:

Яєчний порошок

Рослинна олія (можна використовувати соняшникову, бавовняну, кукурудзяну, соєву)

Сухе цільне та знежирене молоко

Картопляний та кукурудзяний крохмаль

Сода, сіль, цукор, вода, оцтова кислота

Різні добавки

Стабілізатори

Технологія виробництва

Найголовніше - суворо дотримуватися рецептури і дотримуватися всіх режимів. Навіть незначне порушення змінить смак продукту і позначиться термін зберігання.

Хоча історія кулінарії має багато прикладів, коли помилка в рецепті призводила до народження кулінарного шедевра.

Перш ніж вибирати обладнання, визначте, який обсяг продукту ви збираєтеся виробляти, як швидко і де реалізовуватиметься ваш продукт. Тільки після цього починайте пошук фірми, яка пропонує продаж, установку та пусконалагоджувальні роботи обладнання з виробництва соусів.

Окрему увагу приділіть устаткуванню для фасування. Заощаджувати тут не можна! Дешевий комплект обладнання може негативно позначитися на термін зберігання продукції. Понад те, у разі знадобляться додаткові працівники, т.к. як правило, у недорогих установках процес фасування не доведе до повної автоматизації.

Найдорожче обладнання дозволяє упаковувати майонез у полімерні пакети одноразового типу. Це найкращий варіант, до того ж витрати на транспортування та зберігання тут будуть мінімальні.

Загалом на закупівлю обладнання для відкриття міні-цеху знадобиться 135 000 – 245 000 залежно від запланованого обсягу виробництва, марки виробника, ступеня автоматизації та інших факторів. Надалі чистий прибуток за такого капіталовкладення складе від 100 до 200 тисяч на місяць.

Як показує досвід, термін окупності обладнання із виробництва соусів становить 3-4 місяці. Сюди ж входить час на налагодження виробництва та вихід на необхідну продуктивність.

У вас є досвід у виробництві соусів, обов'язково залишайте коментарі! Багатьом цікаво знати вашу думку.

Щоб прискорити процес приготування червоного та білого основного соусу, на підприємствах громадського харчуваннявикористовують соусні пасти, які виробляються підприємствами-заготівельними.

Централізоване виробництво соусної пастискладається з наступних процесів:

пасерування моркви, цибулі, томатного пюре з жиром (на 1 кг овочів 200 г жиру);

протирання пасерованих овочів за допомогою протирочної машини;

пасерування борошна в духовці (при 130–150 °С) до світло-жовтого кольору, охолодження та просіювання;

з'єднання овочів з борошном та іншими компонентами пасти.

Протерті овочі змішують з томатним пюре, 1/4 борошняного пасерування, цукром, маргарином і прогрівають помішуючи до утворення густої маси, а потім з'єднують з рештою пасерованого борошна, сіллю, соусом «Південний», перцем, лавровим листом, їдальні. Все добре вимішують, поки не утворюється густа однорідна маса червоно-бурого кольору.

При приготуванні соусної пасти білого соусу борошно пасерують майже без зміни кольору, потім з'єднують з розтопленим маргарином, протертим цибулею, що пасерує, сіллю, перцем, порошком лаврового листа і перемішують так, щоб вийшла однорідна густа маса.

Соусну пасту розвішують у металеві ящики чи функціональні ємності, закривають, пломбують, охолоджують при температурі від 0 до 4 °З повагою та зберігають трохи більше 12 год.

Соуси промислового виробництва. При приготуванні страв на підприємствах харчування часто використовують соуси промислового виробництва. До них відносять соуси «Південний», Аматорський, томатний Гострий, майонез, Московський, Кубанський, Фруктовий з горіхами, Маринадний, Ткемалі, Шашличний, Астраханський, Мисливський, Грибний, Самаркандський.

Кожен із цих соусів має своєрідний, яскраво виражений смак, гарний зовнішній вигляд. До складу соусів входять різноманітні продукти, цінні за своїм хімічного складу. Соуси промислового виробництва додають у деякі страви та кулінарні соусив процесі їх приготування для покращення смаку, а також подають до гарячих та холодних страв.

Випускають ці соуси у дрібній розфасовці – від 100 до 400 г та у великій – від 1 до 3 кг, упаковують у скляні банкиі пляшки, пакети з полімерної плівки, туби та інші упаковки. Зберігають при температурі 10-18 ° С у сухих приміщеннях.

Найбільш поширеним соусом промислового виготовленняє майонез, до складу якого входять рафінована олія, жовтки яєць, столова гірчиця, сіль, цукор, оцет, спеції, сухе знежирене молоко або казеїн. Майонез випускають кілька видів: їдальня з кропом, майонез з томатом, з хріном, з прянощами.

Соус «Південний»має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат. Готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних та гарячих м'ясних та рибних смаженим стравам. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати та вінегрети (від 8 до 10 г і від 10 до 18 г).

Соус Східготують з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, цукру, печінки, олії, часнику, цибулі, чорносливу, сушеної груші, прянощів. Використовується так само, як і соус "Південний".

Соус Московський складається з ферментативного соєвого соусу, томатного пюре, цукру, олії, часнику, цибулі, перцю, коріандру. Застосовують його так само, як і соус "Південний".

Томатний соус Гострийподають до гарячих м'ясним стравампо 25-40 г на порцію, додають в томатні соуси та маринади по 10-15 г. До складу соусу входять свіжі помідориабо томатне пюре, цукор, цибуля, часник, прянощі. Колір соусу червоний, смак кисло-солодкий.

Соус Кубанськийготують з свіжих помідоріві подають до відвареним стравамз м'яса, риби та овочів. Він має ніжний кисло-солодкий смак, червоний колір.

Соус Ткемаліє протерте пюре диких слив з додаванням кінзи, базиліка, часнику, червоного перцю, яке розводять відваром, доводять до кипіння і охолоджують. Подають соус до смажених страв з м'яса та птиці, до шашликів, купатів, люля-кебабу.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий – виготовляють із очищених, уварених плодів із цукром. Ці соуси подають до солодких, круп'яних, борошняних страв (пудинги, запіканки, млинці, оладки).

Маринадні соуси подають до холодних рибних та м'ясних страв.

Харчові концентратисоусів.Харчовий промисловістю випускаються концентрати соусів білих, грибних та його похідних. Вони є порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількостіі проварюють 2-3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Всі продукти обробляють, видаляючи неїстівні частини, воду, потім подрібнюють, складають суміш за рецептурою. Концентрати соусів пакують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають до 4 місяців.

Споживання кетчупу, гірчиці та майонезу перевищує три кілограми на рік на людину, тому пастоподібні соуси та приправи будуть затребувані завжди.

Організація харчового бізнесу

Необхідно зареєструвати ТОВ майбутнього міні-заводу та визначитися зі стратегічними партнерами, які займаються збутом продукції (оптові склади, бази). Особливо важливі супермаркети, вони воліють вести справи з надійними виробниками, бо вони забезпечують максимальні продажі.

Вивчення нормативних актів та державних стандартів ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 та ГОСТ Р 52141-2003.

Вибирається приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним нормам та купується технологічна лініяз виробництва пастоподібної продукції.

Формується бізнес-план (який обов'язково має включати — щоденний обсяг випуску, всі витрати та чистий прибуток). Рентабельність продажів є ключовим фактором, і вона має бути понад 55%для окупності протягом року.

Для підтвердження якості будь-якого виду пастоподібної продукції потрібна сертифікація з відповідним пакетом документів, згідно з яким виготовлятимуть продукти. Це можуть бути ГОСТи (категорія «Екстра» без штучних консервантів) чи фірмові технічні умови(ТУ) для інших категорій.

Технологія виготовлення майонезу

Склад майонезу не регламентований ГОСТом. Основними складовими є олія рослинна (понад 30%), яйця, цукор (ксиліт), сіль, молоко. У цеху необхідно мати три чани (для рідких яєць, олії та пасти).

Яйця пастеризують, насосом закачують в бак для охолодження. Потім додається соєва оліяі розведені в яблучному оцтіспеції. Агрегат перемішує суміш при кімнатній температуріпротягом шести хвилин до однорідності та отримують майонезну пасту.

Після вибіркового лабораторного контролю якості майонезу за кольором, запахом, в'язкістю та іншими параметрами роблять розлив його дозатором в пакувальну тару (одноразові двошарові пакети, пластик).

Технологія приготування кетчупу

Томатна паста розбавляється водою, змішується у варильному котлі з цукром (сорбітом), сіллю, фруктовими пюре, крохмалем, стабілізаторами, барвником. Перед розливом по банкам, пакетам та пластиковим стаканчикам проводять перевірку в лабораторії рефрактометром на масовий вміст помідорів сухих речовин та інших параметрів (аромат, консистенція). Розливання в гарячому стані (80 градусів) забезпечує оптимальну якість.

Виробництво гірчиці

Подрібнене насіння (17%) додають до суміші перцю, куркуми, солі, оцту, води (до 60%) і проводять змішування близько години до розбивки зерен. Масу розливають у жоренний млин регульованого помелу, де зерна камінням розтираються до крему при температурі 60 градусів. Параметри приправи перевіряють та розливають по банках.
Зернова гірчиця відрізняється від порошкової приправи насолодою, а в французькій гірчицікислоту замінюють виноградним соком.

Для обслуговування лінії виробництва кетчупу, майонезу та гірчиці достатньо п'яти осіб. Для стимулювання темпів продажу рекомендується робити знижки оптовикам та доповнювати продукцію рекламними буклетами, проводити акції пільгових розпродажів.

Робота безпосередньо з супермаркетами приносить максимальну віддачу, і якість продукції спрацює сама за себе. Продажі жирного майонезу набагато випереджають малокалорійні, бо споживачів цікавить якість, а не ціна. І якщо врахувати, що ринок ще не насичений пастоподібними (тенденція зростання понад 2%), то виробництво кетчупу, гірчиці та майонезу гарантує стабільний прибуток.

Вкладення:від 1,75 млн рублів

Термін окупності:від 1 року

Статистика показує, що 98% сімей у Росії регулярно використовують покупні соуси для приготування їжі. Навіть мода на здоровий образжиття не позбавила виробників майонезу, кетчупу, гірчиці прибутку: у відповідь на зміну переваг покупців вони доповнили асортимент низькокалорійними та пісними продуктамиі залишилися у плюсі. У цій статті розглядаються можливості та ризики запуску власного виробництвасоусів, послідовність дій під час відкриття та способи конкуренції з продовольчими гігантами.

Бізнес-концепція

Бізнес із продажу соусів власного виготовленняможе мати кілька форматів залежно від:

• використовуваної сировини: свіжі продукти(томати, яйця, молоко) чи напівфабрикати (томатна паста, сухе молоко, меланж);
• технології виробництва: змішування компонентів у холодному вигляді або з одночасною пастеризацією;
• основи соусу: рослинна олія, свіжі овочі, пасти.

У промислових обсягах найбільш вигідним виробнику та безпечним для споживача є виробництво із напівфабрикатів «гарячим» способом.

Технології виробничого процесудля різних видівпродукту мають значні відмінності, особливо різноосновних соусів. Для виготовлення майонезу (з олії) і кетчупу (на основі томатної пасти) потрібні дві різні лінії, або додатковий час на очищення обладнання.

Майонез та соуси з масложировою основою виготовляються з яєчної пасти (вода та яєчний порошок) та гірчично-молочної пасти ( гірчичний порошок, сухе молоко, вода), в суміш яких по черзі додається рафінована рослинна олія та оцтово-сольовий розчин. Вводяться смако-ароматичні добавки згідно з рецептурою (часткові гранули, сушена зелень). Отримана емульсія вимішується до однорідного стану і негайно пакується в тару, довгий контакт із повітрям виключається.

Для виробництва кетчупів та соусів томатну пастурозводять водою, змішують з цукровим сиропом, крохмалем, сіллю та оцтом. На відміну від майонезу, кетчуп деякий час варять і потім пастеризують. Соус розливають гарячим у скляну таруабо охолодженим у пластикову.

Найекологічнішим і найдорожчим способом упаковки є розлив у скляні банки, найефективнішим та найпопулярнішим – використання пластикових туб «дой пак» з дозатором або без. Малі виробництва найчастіше обладнані фасувальними установками, що закупорюють продукт у пластикові стаканчики об'ємом до 0,5 л із запаюванням фольгою.

Перед тим, як поїхати на склад, кожна партія продукту проходить обов'язковий контроль якості та ваги. Складаються соуси в сухих приміщеннях, що провітрюються з можливістю контролю температури. Умови зберігання та транспортування також залежать від технології виготовлення та методу упаковки, але найчастіше у приміщенні має бути менше 18 градусів тепла та 75% вологості.

Слід зазначити, що масложирові соуси відносяться до категорії. швидкопсувних продуктіві реалізувати їх необхідно в короткі терміни. В ідеалі складські запаси мають реалізовуватись протягом календарного місяця.

Канали збуту залежить від асортиментної матриці. Продажі в супермаркетах слід відкласти до виходу на рентабельність та отримання довіри покупців. Конкурувати з великими компаніями, що займають полиці в подібних магазинах, спочатку неможливо ні за вартістю, ні за впізнаваністю бренду. Однак свою нішу можна знайти, використовуючи національні, місцеві, сімейні рецептита кулінарні традиції.

Основні місця продажу - фермерські ринки, локальні продуктові магазини, підприємства комунального харчування. Соуси без консервантів та барвників, з низьким змістомжиру або з натуральної сировини також матимуть попит у магазинах здорового та дієтичного харчування.

Як реалізувати бізнес?

Для запуску виробництва будуть потрібні матеріальні ресурси, досвідчений технолог, здатний розробляти унікальні рецептита контролювати технологічний процес, та якісна сировина за прийнятними цінами. Крім того, знадобиться приміщення, що відповідає санітарним нормам, обладнання заздалегідь визначеної потужності та вміння налагоджувати ділові зв'язки для оперативної реалізації виготовленої продукції.

Незважаючи на відміну у 2010 році всіх видів санітарно-епідеміологічних висновків, на перероблену харчову продукціюпотрібно оформлювати декларацію відповідності. Жодних інших дозвільних документівотримувати не потрібно: виробництво соусів входить до переліку видів діяльності, про початок яких підприємець повідомляє Росспоживнагляд в односторонньому порядку. Для продукції, виготовленої за ГОСТом, додатково оформляється добровільний сертифікат про відповідність міждержавним стандартам:

• ДЕРЖСТАНДАРТ 17471-2013 Консерви. Соуси овочеві;
• ГОСТ 32063-2013 Кетчупи;
• ГОСТ 31755-2012 Соуси на основі олії;
• ГОСТ 31761-2012 Майонези та соуси майонезні.

Покрокова інструкція запуску

Інгредієнт	Кількість	Ціна закупівлі	Вартість
Масло рослинне	650 кг	45 руб./кг	29250 руб.
Яєчний порошок	50 кг	150 руб./кг	7500 руб.
Сухе молоко	16 кг	160 руб./кг	2560 руб.
Гірчичний порошок	5 кг	45 руб./кг	225 руб.
Цукор	15 кг	30 руб./кг	450 руб.
Сіль	10 кг	10 руб./кг	100 руб.
Оцтова кислота	6 кг	50 руб./кг	300 руб.
Разом:			40385 руб.

Аналогічна розкладка для 1 т класичного кетчупувиглядає так:

Усі компоненти купуються оптом у аграрних кооперативів та на оптових харчових базах. Слід звернути увагу на те, що постачальники зобов'язані надати декларації, що діютьвідповідності на інгредієнти, що поставляються.

Фінансові розрахунки

Стартовий капітал

Початкові інвестиції в організацію виробництва включають документальне оформлення бізнесу і продукту (50 тис. руб.), Витрати на ремонт приміщення згідно санітарним нормам (200 тис. руб.), закупівлю обладнання (від 1500 тис. руб.). Таким чином, стартовий капітал підприємця повинен становити 1,75-2 млн. руб. на виробництво 1000 кг соусів на добу.

Щомісячні витрати та терміни окупності

За 12-годинного робочого режиму підприємство вироблятиме 500 кг соусів на добу або 15 т продукції на місяць. Оперативні витрати виробництва такого масштабу становитимуть:

При оптовій цініпродажу 70 руб./кг місячна валова виручка складе 1 млн 50 тис. руб., тобто чистий прибуток після сплати податків на початковому етапіскладе трохи більше 140 тис. крб., а окупатися початкові інвестиціїбудуть більше року.

Збільшення прибутку можливе за рахунок введення додаткових змін (потужність обладнання дозволяє) або виробництва дорожчих багатокомпонентних соусів. Однак ці кроки слід зробити після налагодження основних каналів збуту.

Ризики та мінуси бізнесу

Виробництво соусів на різних основах– бізнес низькоризикований з використанням сировини стабільної якостіне прив'язаний до сезонів. Особливостями даного виду харчової промисловостіє:

• необхідність регулярного суворого контролю за якістю;
• орієнтація на споживача, гнучкість асортименту;
• короткий термін зберігання готового продукту;
• високий рівень конкуренції.

З плюсів можна відзначити, що сировина для виробництва відносно доступна, не схильна до сезонних коливань обсягів і цін, стабільна за якістю, а технологічний процес після налагодження лінії практично не має проблемних ділянок.

Підсумок

Бізнес з виробництва власної лінійки соусів є середньоємною за інвестиціями ідеєю, що окупається протягом року, але відрізняється невисоким щомісячним рівнем чистого прибутку. Особливостями ніші є як конкуренція із боку великих відомих покупцем брендів, і мінімальний термін зберігання продукції.

Соуси надають стравам соковитість, особливий смакта аромат, часто збагачують склад страв та підвищують їх калорійність. Вони збуджують апетит та сприяють кращому засвоєннюосновних продуктів. Зумовлено це екстрактивними, ароматичними та смаковими речовинами, що містяться в них, які збуджують секрецію травних залоз.

Соуси подають до готовим стравамі використовують у процесі їх приготування (тушкують або запікають із соусом).

Для надання соусам смаку та аромату використовують спеції, прянощі та приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль та ін.

Класифікація соусів, асортимент

Соуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подачі та інших ознак

У кожну групу входить кілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів та особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. Основою червоних соусів є коричневий бульйон. Для приготування його кістки промивають, нарубають на шматки довжиною (5-7) см і обсмажують, періодично помішуючи, в шафах для смаження при (160-170)°С з додаванням моркви, петрушки і цибулі. Баранії, телячі, свинячі кістки, кістки птиці та дичини смажать (30--40) хв, яловичі - (1 -1,5) год. Коли кістки набудуть світло-коричневого кольору, жир зливають, а кістки з овочами перекладають у котли, заливають гарячою водою(співвідношення кісток і води 0,5-1: 1,5) і варять (5-6) год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати до нього м'ясний сік(«Сік»). Крім того, готують концентрований бульйон (фюме) з виходом 1000 г з 5000 г кісток (води беруть з урахуванням википання 7500 г на 5000 г кісток).

Для білих соусів готують бульйон із необсмажених кісток. Їх рубають, заливають холодною водою(співвідношення 0,5-1: 1,4) і варять при слабкому кипінні (3-4) ч. За (40-60) хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, коріння петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна складає 50 г на 1 кг соусу і тільки в густих молочних - 130 г. "Сира" борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому її попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120°С або до світло-коричневого кольору при 150 ° С. При більш високій температуріборошно набуває присмаку підгорілого.

При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання та утворення клейковини. Зміна забарвлення та поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення.

Велике значення має також декстринізація крохмалю та руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій водіі утворювати в'язкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування борошно змішують із сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Гарячі соуси

Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, гасіння м'яса, риби, овочів та запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному та грибному, молочному, сметанні та яєчно-олійні.

Соуси на кістковому бульйоні

Ці соуси ділять на дві групи: червоні та білі. Спочатку готують основні соуси, та якщо їх, додаючи різні продукти, - похідні.

Соус червоний основний та його похідні. Борошну (без жиру) червону пасерування розводять коричневим бульйоном, охолодженим до (40-50)°С. Для цього в котел вливають частину бульйону, всипають борошно, що пасерує (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, білі коріння і варять (45-60) хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Соус, який подають до страви, заправляють вершковим маслом чи маргарином.

Для приготування соусу червоного основного з соусної пасти розводять пасту невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні (15-20) хв.

З соусу червоного основного готують низку похідних соусів. Для цього до нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.) або приправи (вино, гірчицю та ін.).

Для покращення смаку в червоні соуси можна додавати соус «Південний» (30-50 г на 1 кг), бульйонні кубикиконцентрований бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчаста цибулядрібно шаткують, злегка пасерують на олії, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять (5-7) хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять (10-15) хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання та гасіння м'яса, подачі до смаженого м'яса (лангетам та ін), биточок, котлет.

Соус червоний з цибулею та огірками. У соус цибулинний додають соус «Південний», дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки та насіння). Подають до філе, лангетів, биточок, котлет.

Соус цибулинний з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарубану цибулю, що пасерує, проварюють (10-- 15) хв, заправляють готовою гірчицею і соусом «Південний». Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбаси, відвареним сосискамта страв із субпродуктів.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перецьі варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.

Соус червоний з корінням (для тюфтель). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв (можна додавати вино).

Червоний соус з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають білим сухим вином, доводять до кипіння і кладуть в проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат та деяких яєчних страв.

Соус червоний з цибулею та грибами. Цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою печериці або білі гриби і продовжують пасерування ще 5-7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкі. Чорнослив варять у невеликій кількості води та видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи та оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки та горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, гасять під кришкою 7-10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Використовують для подачі тушкованого м'яса.

Соус білий основний та його похідні. Біле жирове пасерування розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20-30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою та жиром. Подають його до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.

Соус паровий. Основний білий соусзаправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле прокип'ячене вино. Подають до припущених м'ясних страв, курей, курчат, телятини тощо. До нього можна додати відвар печериць.

Білий соус з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають в гарячий білий соус (75-80°С), заправляють тертим. мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.

Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу та стручки квасолі. Готові овочідодають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв з відвареної баранини, кролика, птиці, паровим котлетамз м'яса.

Білий соус з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі та віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю та олією. Подають до відвареної свинини, баранини, кролика.

Томатний соус. Подрібнені моркву і цибулю пасерують, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрівання 15-20 хв. Потім овочі з'єднують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перецьі лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти Подають томатний соус до смаженого м'яса, мізків, страв з субпродуктів.

Існує кілька різновидів томатних соусів: з грибами та овочами (до страв з смаженого м'яса, птахи, котлетної маси) та ін.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують біле борошно пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв із відвареної та припущеної риби, а томатний – до смаженої риби.

Соус рибний білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино - як м'ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні.

Білий соус з розсолом. В основний білий рибний соусдодають прокип'ячений, проціджений огірковий розсілі варять 5-10 хв. Можна додавати сухе біле вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають сильним ароматомта характерним смаком. Подають їх до страв з круп та картоплі, смак та запах яких слабо виражені.

Грибний соус. Біле борошно пасерування розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7-10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Цибулю дрібно рубають і пасерують. Гриби і цибулю вводять у соус, кип'ятять 5-10 хв, заправляють сіллю, перцем і олією.

Грибний соус з томатом. Готують так само, але перед закінченням пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують 5-10 хв.

Соус грибний кисло-солодкі. У грибний соусз томатом додають цукор, оцет, перебраний і промитий родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хв.

Соуси молочні

Для отримання молочного соусу білу жирову пасерівку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю та цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густоти (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей та дичини.

Соус середньої густоти використовують для запікання страв із риби, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих та круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соусдодають цукор та ванілін. Подають до солодких пудингів, млинців та запіканок.

Соуси сметанні

Подають їх до м'ясних, овочевих, рибних та гарячих закусок. Натуральний сметанний соус(З однієї сметани) готують рідко. Найчастіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасерівку білу, проварюють до загусання, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3-5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; відповідно до цього змінюється кількість борошна та бульйону.

Соус сметанний із томатом. Томатне пюре упарюють до половини первісного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний із цибулею. Цибулю дрібно рубають і пасерують до повної готовності, кладуть в сметанний соус, додають «Південний» соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний з хроном. Коріння хрону миють, очищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3-5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін вводять у сметанний соус, кип'ятять. Подають до відвареного м'яса.

Соуси яєчно-олійні

Для надання смаку яєчно-олійні соусидодають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологи та проціджують. У підготовлену олію вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль та лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварену капустуі варений нежирний птах (кур, курчат, індиків).

Соус польський. У розтоплене вершкове маслододають круто зварені і дрібно нарубані яйця, шатковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

За II і III варіантами рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відвареної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує. Тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжний смак. Для отримання емульсії яєчні жовткирозтирають з невеликою кількістю води, потім додають "/3 покладеного за рецептурою масла, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані 75-80 ° С) до загусання, припиняють нагрівання і, не перестаючи помішувати, вводять решту масла. заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою та проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Для зменшення вмісту жиру та надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняне пасерування.

Подають до страв з відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби(судак, сиг, стерлядь тощо).

Голландський соус з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю. Подають його до смаженої риби осетрових порід.

Голландський соус з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають у готовий соус.

Холодні соуси

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв та закусок і тільки іноді – до гарячих страв.

До цієї групи соусів входять соуси на рослинній олії(майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) та масляні суміші.

Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Рослинні олії є найважливішим джерелом біологічно активних ненасичених жирних кислот(Олеїнової, лінолевої та ін).

При виготовленні майонезів рослинна олія зберігає біологічну цінність, перебуваючи в емульгованому стані, добре засвоюється. Майонез є високодисперсною емульсією типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром та гірчицею. Потім поступово малими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим та розріджується. Вміст жиру в соусі майонез сягає 77%.

За II і III варіантами Збірника рецептур готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.

При ручне приготуваннямайонезу жирові кульки виходять різного розміру і недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. При виготовленні у машинах для збивання діаметр кульок не перевищує 2 мкм і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки та білки: жовтки замочують протягом 1 години у рівній за масою кількості. холодної води, білки розтирають у 1,5-кратній кількості води. При використанні сухих білків додають при емульгуванні воду та оцет, при введенні чергують з маслом.

Оптимальна температура олії 16-18 °С. При більш високій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування утруднено.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхня його висихає, відбувається дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі(20-30 ° С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 ° С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується. Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього розтирають жовтки з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок із риби, м'яса та птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез з желе. У готове, ще незастиглий рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і в інший спосіб: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до отримання емульсії. У процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Дрібно нарубані та віджаті від розсолу корнішони з'єднують із готовим майонезом та заправляють соусом «Південний». Подають до холодних рибним стравамта рибу, смажену у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають до майонезу пюре шпинату, дрібно рубану зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону та соус «Південний». Подають до холодних м'ясних та рибних страв.

Майонез з хроном. Хрін очищають, протирають, ошпарюють і додають майонез.

Соус майонез з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, додають оцет і доводять до кипіння, вводять подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв із гарячої смаженої та холодної відвареної риби.

Заправки на олії

Заправки являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця та мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневий натягі зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

При виготовленні деяких заправок, крім гірчиці, використовують жовтки сирих та варених яєць. Ці заправки стійкіші.

Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.

Заправка салатна. Розчиняють в 3% оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.

Гірчичне заправлення. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та варені жовткидобре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

Соуси на оцті

Ці соуси мають гострий смак та використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади(з томатом і без нього) та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Моркву і білі коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю проварюють 15-20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має більше ніжний смак. Для його приготування морква і білі коріння шаткують соломкою або карбують, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння вводять сіль та цукор.

До холодних закусок з відвареної риби та м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хрін заправляють цукром, оцтом, а іноді сметаною. Хрін, який має не тільки гострий смак, а й гірчить, після подрібнення ошпарюють та охолоджують, а потім заправляють.

Масляні суміші

Масляні суміші готують розтиранням вершкового масла|мастила| різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів та ін.

Зелена олія. Готують його з додаванням рубаної зеленіпетрушки, лимонного сокучи лимонної кислоти.

Для отримання кільцевої олії відокремлюють м'якоть кільок, протирають її і збивають з вершковим маслом.

У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, сирне масло- тертий сир Рокфор.

Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.

Соуси промислового виробництва

Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів («Південний», Кубанський, Індійський, Гострий та ін.) та масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соусиподають у невеликих кількостяхдо таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези вживають на приготування салатів та інших страв чи готують з їхньої основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків, айви та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю. Соус має гострим смаком. Подають його до страв кавказької кухні.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+