Соусні пасти та соуси промислового виробництва. Покрокова інструкція запуску. Як роблять тару та упаковку
May 10th, 2017
Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупів та майонезів простий – вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтівта особливої технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смак, близький до аналогічним продуктамдомашнього виробництва. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.
Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.
Чому натуральні соуси краще?
Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак та колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).
Склад типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і не велика кількістьтоматної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.
Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмальнадає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.
Натуральному томатному кетчупу хімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент — дорога якісна томатна паста, приправлена сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.
Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.
Де роблять "соуси-натурали"?
У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».
Група компаній «Нефіс» — один із лідируючих російських виробниківпобутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметікс" випускає побутову хімію під марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».
Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директораз інновацій та впровадження, і Маргарита Вікторівна Геркіна – головний технолог підприємства.
АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукціїна рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.
Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшника) до доставки готових пляшоколії в магазини. У майонезах та інших соусах, вироблених «Нефісом», звичайно, використовується олія власного виробництва.
У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.
У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.
Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.
Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.
У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразила висока якість російських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».
Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.
Як роблять тару та упаковку?
У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництвоупаковки - його потужності не тільки повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.
Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.
Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.
Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.
Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.
Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?
Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі «Контрольна закупівля» на Першому каналі та увійшли до двадцятки найкращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».
Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.
Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.
У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.
Великі брикети сушених грибів надійно запаковані у герметичну упаковку.
А ось як виглядає готовий до використання в соусах маринований огірок.
І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемося до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.
Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектини і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін натуральний барвник, що надає томатам їхній природний яскраво-червоний колір.
Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять із організму шкідливі речовиниі навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: рак шкіри, рак молочної залози та рак простати.
Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.
У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.
"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.
"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.
Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.
Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.
Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання та ще й у такій кількості.
«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пастуз Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів – пасти – використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.
Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвникита підсилювачі смаку.
Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.
Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.
Але повернемось до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.
Кожну пляшку з готовим продуктом герметично закривають пробкою із спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.
Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.
Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.
Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.
Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.
Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.
На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.
Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.
Як роблять "майонез-натурал"?
Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продуктпродається вже кілька років.
Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринку соусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.
Майонез на перепелиному яйці має особливий, легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонезна курячим яйцемготують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.
Перепелині яйця - корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцяхне лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.
Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.
У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннесса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.
У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому маслі аж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.
Комусь здасться, що словосполучення « корисний майонез» або навіть «майонез і правильне харчування»- оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.
Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо - це не дієтичний продукт. Це повноцінний, справжній майонез, але з вкрай корисним інгредієнтомв складі. А легкий присмак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як традиційні страви, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і кулінарних експериментів— коли хочеться спробувати щось нове. Додають же деякі господині у порядку експерименту порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.
Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.
Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.
Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.
Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:
Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.
Санітарний режим та контроль якості
"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.
У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.
Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.
У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.
Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.
З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.
Нова порція вирушає до лабораторії.
Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.
Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктів поглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний складта кількість інгредієнтів, що входять у продукт.
Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З обладнанням простіше замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і запакувати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться повністю утилізувати.
Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче спеціальний прилад, Що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого та монотонного помішування в колбі
Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»
Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.
Висновки
Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продуктнизьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.
«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.
Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю та "хімії", в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.
Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентарне потрібно: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц або піпетка.
Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.
Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.
Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нема чого. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.
Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір. 
Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, що не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.
Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!
Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected]) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено
Підписуйтесь також на наші групи у фейсбуці, вконтакті, однокласниках, у ютюбі та інстаграмі, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс відео про те, як це зроблено, влаштовано та працює.
Тисніть на іконку і підписуйся!
Широкий асортимент готових соусів виготовляє промисловість. До них насамперед входить соус майонез, який завоював велику популярність у населення. Цей соус широко використовується для багатьох холодних страв.
Але, крім майонезу, є ще ряд соусів не менш цінних у харчовому та смаковому відношенні. Це томатні, фруктові та делікатесні соуси.
Соуси, що випускаються промисловістю, дуже різноманітні за своїм складом. Для приготування багатьох соусів використовуються сезонні продукти, яких протягом решти пори року немає.
Багатство рецептури, точність її дотримання, ретельне виконання розпоряджень технології, санітарних вимогзабезпечують кожному соусу особливий чудовий тонкий смак та гарний зовнішній вигляд.
Соуси промислового приготування придатні для безпосереднього використання до страв або їх можна додавати в страви для поліпшення смаку. Випускаються вони у дрібній або великій розфасовці.
Зберігання промислових соусів досить стійке. Розкрита баночка, пляшка може зберігатися кілька днів, якщо її знову закрити кришкою, пробкою та поставити у темне прохолодне місце.
Соуси промислового виготовлення
165. Соус майонезДо складу основного соусу майонез входять рафінована високоякісна соняшникова олія(68%), свіжі яєчні жовтки(10%), готова гірчиця (6,7%), цукор (2,3%), оцет (11%) та спеції (2%).
Майонез застосовується для салатів, вінегретів та багатьох інших холодних страв.
166. Томатний соус гострийЦей соус застосовується при виготовленні багатьох м'ясних, рибних та овочевих страв. Його можна використовувати також для заправки червоного соусу та додавати в овочевий маринадний соус.
До складу соусу входять свіжі помідориабо томат-пюре, цукор, цибуля, часник та прянощі. Смак соусу кисло-солодкий.
167. Кубанський соусЦей соус також томатний, але за складом та способом приготування суттєво відрізняється від томатного гострого соусу. Готується він із добірних свіжих помідорів, які очищають від шкірки. Смак його ніжний, кисло-солодкий.
Кубанський соус гарний до відвареного м'яса, відвареної риби та страв з картоплі, деяких овочів.
168. Соус «Коханець гострий»До складу цього делікатесного соусу входить слива, алича, яблучне шарі, гранатний сік, томат-паста, цукор-пісок, сіль, перець, гвоздика, кориця, імбир, а також мускатний горіх.
Використовують його до смаженого холодного та гарячого м'яса, риби; додають у різні червоні гарячі соуси.
169. Соус «Південний»Цей соус містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, солону печінку, олію, часник, цибулю, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю, вино мадеру, мускатний горіх, кардамон. Соус "Південний" відрізняється гострим смаком, пряним ароматом.
Застосовують його до холодного та гарячого смаженого м'яса, риби, додають у салатні заправки, червоні гарячі соуси для надання їм гостроти, пікантного смаку.
170. Соус «Схід»Основу цього соусу становить ферментативний соєвий соус. Крім того, він містить яблучне пюре, томат-пасту, цукор-пісок, печінку солону, олію, часник, цибулю, чорнослив, сушену грушу, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю.
Використовують його до тих самих страв, що й соус «Південний».
171. Соус "Московський"До складу цього соусу входить ферментативний соєвий соус, томат-паста, цукор, олія, часник, цибуля, перець, коріандр.
Використовують його так само, як і соус "Південний".
172. Соус «Індійський фруктовий»Цей соус містить пюре яблучне, сливове, аличеве, курагу, родзинки, томат-пасту, цукор, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх, вино мадеру. Рекомендується застосовувати його до холодних та гарячих м'ясних та рибним стравамта закускам, а також для присмачування червоних гарячих соусів.
173. Фруктові соусиВиробляють соуси яблучний, сливовий, абрикосовий та ін. Для їх приготування використовують зрілі добірні плоди, які очищають від шкіри та насіння, і злегка уварюють із додаванням цукру.
Фруктові соуси мають різноманітне застосування; вони використовуються до круп'яних (каш, котлет, запіканок), борошняних страв (млинців, оладок), а також використовуються для заправки салатів, додають в майонез.
174. НашарабіНашарабі - уварений сік плодів гранату. Для приготування соусу гранати очищають від шкірки, видаляють внутрішні перегородки, зерна кладуть у чисту тканину, а пресують. Віджатий сік зливають у луджену каструлю або котел, доводять до кипіння, уварюють до однієї третини первинного об'єму, охолоджують і розливають у скляний посуд. Цей соус надає страві кисло-солодкого смаку.
175. Соус ТкемаліТкемалі - це плоди одного з видів слив, що ростуть у лісах Закавказзя. Цей соус служить приправою до національним стравам- відвареного та смаженого м'яса. Готують його в такий спосіб: сливи промивають, припускають, потім відкидають і протирають. Отримане пюре розводять відваром, що залишився, додають прянощі - кінзу, базилік, часник, червоний перець, дають скипіти, потім охолоджують. Подають до страв окремо на розетці.
На сьогоднішній день в магазинах продаються соуси, що не відрізняються особливими смаками, але в хороших ресторанах нам подають страви, в яких соус можна з'їсти і без самої страви.
Без соусів не обходиться жодна страва на наших столах. Своїми прекрасними та різноманітними смаками, соуси можуть змінити смак самого простої стравиз їди зробити просто свято. Якщо на сьогоднішній день у вас заплановані макарони з сосисками, не засмучуйтесь, соуси допоможуть цю страву зробити більш вишуканою та смачною. Не варто порівнювати соуси та кетчуп – це досить різні речі. Кетчупи, куплені в магазині, містять безліч канцерогенів та шкідливих барвників.
Для організації бізнесу з виробництва соусів знадобиться приміщення, що відповідає всім санітарно-гігієнічним вимогам, відповідне обладнане та, звичайно, досвідчений технолог.
|
|
Варто пам'ятати, що технологію виробництва необхідно неухильно дотримуватись і дотримуватися всіх розроблених режимів та рецептур. В іншому випадку порушення можуть негативно позначитися на якості продукту, і в першу чергу це стосується реального терміну зберігання.
Вибір обладнання слід проводити виходячи з запланованих обсягів виробництва. Основними критеріями тут є можливість швидкої та повної реалізації готового продукту, а також ступінь автоматизації виробничого процесу та ціна.
Ягідний соус
Мало кому відомо, що чудовим продуктом для соусів є ягоди. З них можна отримати чудові кисло-солодкі соуси, які зовсім не калорійні та корисні. а все через те, що ягоди містять велику кількість корисних мінералів, амінокислот та вітамінів. Це прекрасні дієтичний продукт та запорука здоров'я. Деякі ягоди сприятливо діють на травлення, деякі на поліпшення апетиту, деякі допомагають зміцнити імунітет та впорається з хворобами.
Грибний соус
У грибах практично не міститься жирів, а якщо і є мала частка, яка організму майже не помітна. Крім цього, м'ясо зараз стало занадто дорогим. Все частіше ми купуємо на столи курку, м'ясо можна побачити на столах тільки під час свят. Сьогодні модно їсти лише рослинну їжу.
Майонез та кетчуп залишаються самими популярними видамисоусів. Розуміючи потребу ринку в новинках, компанії, що працюють у сегментах майонезу та кетчупу, представили перші види соусів близько п'яти років тому. Тоді ж розпочався випуск майонезів різної жирності, а також майонезу та кетчупу з добавками.
Основна відмінність російського ринку соусів від ринків інших країн полягає у меншому споживанні складних соусівна душу населення та більшому споживанні моносоусів, таких як майонез та кетчуп. Ще одне принципова відмінність- низька поінформованість споживачів, коли мова йдепро такий продукт як соус. «За даними статистики, без майонезу не обходиться 92% російських сімей. У середньому кожен із нас з'їдає близько 2,5 кілограма майонезу на рік. Кетчуп споживає 64% сімей.
При цьому навряд чи середньостатистичний росіянин зможе пояснити чим кетчуп відрізняється від іншого томатного соусу. А ось на Заході кетчупом називають столову приправу певної консистенції, приготовлену за «узаконеними» стандартами з томатної пасти із прянощами та спеціями. Для томатного соусу не існує подібних суворих стандартів - він робиться просто на основі томатів».
| назад | Уперед - |
|
|
Соуси надають стравам соковитість, особливий смакта аромат, часто збагачують склад страв та підвищують їх калорійність. Вони збуджують апетит та сприяють кращому засвоєннюосновних продуктів. Зумовлено це екстрактивними, ароматичними та смаковими речовинами, що містяться в них, які збуджують секрецію травних залоз.
Соуси подають до готовим стравамі використовують у процесі їх приготування (тушкують або запікають із соусом).
Для надання соусам смаку та аромату використовують спеції, прянощі та приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль та ін.
Класифікація соусів, асортиментСоуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подачі та інших ознак
У кожну групу входить кілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів та особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.
Варіння бульйонів. Основою червоних соусів є коричневий бульйон. Для приготування його кістки промивають, нарубають на шматки довжиною (5-7) см і обсмажують, періодично помішуючи, в шафах для смаження при (160-170)°С з додаванням моркви, петрушки і цибулі. Баранії, телячі, свинячі кістки, кістки птиці і дичини смажать (30-40) хв, яловичі - (1 -1,5) год. Коли кістки набудуть світло-коричневий колір, жир зливають, а кістки з овочами перекладають у котли, заливають гарячою водою ( співвідношення кісток і води 0,5-1: 1,5) і варять (5-6) год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати до нього м'ясний сік(«Сік»). Крім того, готують концентрований бульйон (фюме) з виходом 1000 г з 5000 г кісток (води беруть з урахуванням википання 7500 г на 5000 г кісток).
Для білих соусів готують бульйон із необсмажених кісток. Їх рубають, заливають холодною водою(співвідношення 0,5-1: 1,4) і варять при слабкому кипінні (3-4) ч. За (40-60) хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, коріння петрушки або селери. Бульйон проціджують.
Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна складає 50 г на 1 кг соусу і тільки в густих молочних - 130 г. "Сира" борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому її попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120°С або до світло-коричневого кольору при 150 ° С. При більш високій температуріборошно набуває присмаку підгорілого.
При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання та утворення клейковини. Зміна забарвлення та поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення.
Велике значення має також декстринізація крохмалю та руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій водіі утворювати в'язкі розчини знижується.
Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном.
Для приготування безжирового пасерування борошно змішують із сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.
Гарячі соуси
Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, гасіння м'яса, риби, овочів та запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному та грибному, молочному, сметанні та яєчно-олійні.
Соуси на кістковому бульйоні
Ці соуси ділять на дві групи: червоні та білі. Спочатку готують основні соуси, та якщо їх, додаючи різні продукти, - похідні.
Соус червоний основний та його похідні. Борошну (без жиру) червону пасерування розводять коричневим бульйоном, охолодженим до (40-50)°С. Для цього в котел вливають частину бульйону, всипають борошно, що пасерує (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, білі коріння і варять (45-60) хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Соус, який подають до страви, заправляють вершковим маслом чи маргарином.
Для приготування соусу червоного основного соусної пастирозводять пасту невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні (15-20) хв.
З соусу червоного основного готують низку похідних соусів. Для цього до нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.) або приправи (вино, гірчицю та ін.).
Для покращення смаку в червоні соуси можна додавати соус «Південний» (30-50 г на 1 кг), бульйонні кубикиконцентрований бульйон.
Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують на олії, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять (5-7) хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять (10-15) хв і заправляють маргарином.
Використовують для запікання та гасіння м'яса, подачі до смаженого м'яса (лангетам та ін), биточок, котлет.
Соус червоний з цибулею та огірками. У соус цибулинний додають соус «Південний», дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки та насіння). Подають до філе, лангетів, биточок, котлет.
Соус цибулинний з гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарубану цибулю, що пасерує, проварюють (10-- 15) хв, заправляють готовою гірчицею і соусом «Південний». Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбаси, відвареним сосискамта страв із субпродуктів.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перецьі варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.
Соус червоний з корінням (для тюфтель). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв (можна додавати вино).
Червоний соус з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають білим сухим вином, доводять до кипіння і кладуть в проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат та деяких яєчних страв.
Соус червоний з цибулею та грибами. Цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою печериці або білі гриби і продовжують пасерування ще 5-7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.
Соус кисло-солодкі. Чорнослив варять у невеликій кількості води та видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи та оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки та горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, гасять під кришкою 7-10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Використовують для подачі тушкованого м'яса.
Соус білий основний та його похідні. Біле жирове пасерування розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20-30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою та жиром. Подають його до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.
Соус паровий. Основний білий соусзаправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле прокип'ячене вино. Подають до припущених м'ясним стравам, курям, курчатам, телятині і т. п. У нього можна додати відвар печериць.
Білий соус з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають у гарячий білий соус (75-80°С), заправляють тертим. мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.
Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу та стручки квасолі. Готові овочідодають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв з відвареної баранини, кролика, птиці, паровим котлетамз м'яса.
Білий соус з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі та віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю та олією. Подають до відвареної свинини, баранини, кролика.
Томатний соус. Подрібнені моркву і цибулю пасерують, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрівання 15-20 хв. Потім овочі з'єднують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перецьі лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати біле сухе вино, зменшивши кількість лимонної кислоти Подають томатний соус до смаженого м'яса, мізків, страв з субпродуктів.
Існує кілька різновидів томатних соусів: з грибами та овочами (до страв з смаженого м'яса, птахи, котлетної маси) та ін.
Соуси на рибному бульйоні
Для приготування рибних соусів використовують біле борошно пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв із відвареної та припущеної риби, а томатний – до смаженої риби.
Соус рибний білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино - як м'ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні.
Білий соус з розсолом. В основний білий рибний соусдодають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5-10 хв. Можна додавати сухе біле вино.
Соуси на грибному бульйоні
Грибні соуси мають сильний аромат і характерний смак. Подають їх до страв з круп та картоплі, смак та запах яких слабо виражені.
Грибний соус. Біле борошно пасерування розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7-10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Цибулю дрібно рубають і пасерують. Гриби і цибулю вводять у соус, кип'ятять 5-10 хв, заправляють сіллю, перцем і олією.
Грибний соус з томатом. Готують так само, але перед закінченням пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують 5-10 хв.
Соус грибний кисло-солодкі. У грибний соус з томатом додають цукор, оцет, перебраний і промитий родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хв.
Соуси молочні
Для отримання молочного соусу білу жирову пасерівку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю та цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густоти (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).
Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей та дичини.
Соус середньої густоти використовують для запікання страв із риби, цвітної капусти, телятини.
Рідкі соуси подають до овочевих та круп'яних страв.
Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соусдодають цукор та ванілін. Подають до солодких пудингів, млинців та запіканок.
Соуси сметанні
Подають їх до м'ясних, овочевих, рибних та гарячих закусок. Натуральний сметанний соус(З однієї сметани) готують рідко. Найчастіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасерівку білу, проварюють до загусання, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3-5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; відповідно до цього змінюється кількість борошна та бульйону.
Соус сметанний із томатом. Томатне пюре упарюють до половини первісного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Соус сметанний із цибулею. Цибулю дрібно рубають і пасерують до повної готовності, кладуть в сметанний соус, додають «Південний» соус і доводять до кипіння.
Соус сметанний з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.
Соус сметанний з хроном. Коріння хрону миють, очищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3-5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін вводять у сметанний соус, кип'ятять. Подають до відвареного м'яса.
Соуси яєчно-олійні
Для надання смаку в яєчно-олійні соуси додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік.
Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологи та проціджують. У підготовлену олію вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль та лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварену капусту і варену нежирну птицю (кур, курчат, індиків).
Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шатковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.
За II і III варіантами рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відвареної риби.
Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує. Тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжний смак. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають з невеликою кількістю води, потім додають "/3 олії, що по рецептурі, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані 75--80 °С) до загусання, нагрівання припиняють і, не перестаючи помішувати вводять решту олії, соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.
Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Для зменшення вмісту жиру та надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняне пасерування.
Подають до страв із відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби (судак, сиг, стерлядь тощо).
Голландський соус з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю. Подають його до смаженої риби осетрових порід.
Голландський соус з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають у готовий соус.
Холодні соуси
Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв та закусок і тільки іноді – до гарячих страв.
До цієї групи соусів входять соуси на рослинній олії(майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) та масляні суміші.
Соуси на олії
До цієї групи соусів належать майонези. Рослинні олії є найважливішим джерелом біологічно активних ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін).
При виготовленні майонезів рослинна олія зберігає біологічну цінність, перебуваючи в емульгованому стані, добре засвоюється. Майонез є високодисперсною емульсією типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром та гірчицею. Потім поступово малими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим та розріджується. Вміст жиру в соусі майонез сягає 77%.
За II і III варіантами Збірника рецептур готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.
При ручне приготуваннямайонезу жирові кульки виходять різного розміру і недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. При виготовленні у машинах для збивання діаметр кульок не перевищує 2 мкм і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки та білки: жовтки замочують протягом 1 години у рівній за масою кількості. холодної води, білки розтирають у 1,5-кратній кількості води. При використанні сухих білків додають при емульгуванні воду та оцет, при введенні чергують з маслом.
Оптимальна температура олії 16-18 °С. При більш високій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування утруднено.
При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхня його висихає, відбувається дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі(20-30 ° С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 ° С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується. Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього розтирають жовтки з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.
Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок із риби, м'яса та птиці. З основного соусу готують його похідні.
Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.
Майонез з желе. У готове, ще незастиглий рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і в інший спосіб: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до отримання емульсії. У процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.
Соус майонез із корнішонами. Дрібно нарубані та віджаті від розсолу корнішони з'єднують із готовим майонезом та заправляють соусом «Південний». Подають до холодних рибних страв та риби, смаженої у фритюрі.
Майонез із зеленню. Додають до майонезу пюре шпинату, дрібно рубану зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону та соус «Південний». Подають до холодних м'ясних та рибних страв.
Майонез з хроном. Хрін очищають, протирають, ошпарюють і додають майонез.
Соус майонез з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, додають оцет і доводять до кипіння, вводять подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв із гарячої смаженої та холодної відвареної риби.
Заправки на олії
Заправки являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця та мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневий натягі зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.
При виготовленні деяких заправок, крім гірчиці, використовують жовтки сирих та варених яєць. Ці заправки стійкіші.
Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.
Заправка салатна. Розчиняють в 3% оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.
Гірчичне заправлення. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та варені жовткидобре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.
Соуси на оцті
Ці соуси мають гострий смак та використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади(з томатом і без нього) та соус хрін.
Овочевий маринад з томатом. Моркву і білі коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю проварюють 15-20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.
Маринад овочевий без томату. Він має більше ніжний смак. Для його приготування морква і білі коріння шаткують соломкою або карбують, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння вводять сіль та цукор.
До холодних закусок з відвареної риби та м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хрін заправляють цукром, оцтом, а іноді сметаною. Хрін, який має не тільки гострий смак, а й гірчить, після подрібнення ошпарюють та охолоджують, а потім заправляють.
Масляні суміші
Масляні суміші готують розтиранням вершкового масла|мастила| різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів та ін.
Зелена олія. Готують його з додаванням рубаної зелені петрушки, соку лимонного або лимонної кислоти.
Для отримання кільцевої олії відокремлюють м'якоть кільок, протирають її і збивають з вершковим маслом.
У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, сирне масло- тертий сир Рокфор.
Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.
Соуси промислового виробництва
Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів («Південний», Кубанський, Індійський, Гострий та ін.) та масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соусиподають у невеликих кількостяхдо таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.
Майонези вживають на приготування салатів та інших страв чи готують з їхньої основі похідні.
Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.
Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків, айви та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають у соус майонез.
Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.
Був присвячений компанії-виробнику яскравих шкарпеток LoveMySocks. На цей раз мова піде про торгову марку Mr.Caramba - про дуже смачні соуси домашнього виробництва, що продаються в симпатичній упаковці.
Mr.Caramba, українська торгова марка оригінальних соусів, - По-справжньому сімейний бізнес. Засновники компанії Mr.Caramba - чоловік та дружина, Роман та Рита. Весь дизайн був розроблений та створений 16-річною молодшою сестрою співзасновниці. Кулінари, які готують соуси - батьки. Основна частина сировини росте на сімейних городах, а теплиця з кущами гострого перцю була побудована «з нуля». Концепція бізнесу Mr.Caramba – соуси робляться з інгредієнтів, що ростуть у місцевих широтах: якщо щось не може прижитися на території України, до соусу не потрапляє. За час роботи, що становить близько півтора року, бізнес Mr.Caramba зумів пережити кількох менш щасливих конкурентів.
Ідея «від нудьги»
На думку про створення власного бізнесузасновників Mr.Caramba наштовхнули батьки Рити, що живуть у місті Жовті Води (Дніпропетровська область). Після виходу на пенсію вони активно зайнялися кулінарією. У будинку часто бували гості, яких годували смачно та оригінально. Окрім страв, ставка робилася і на соуси, що наголошують на смакових нюансах страви.
Думка про монетизацію батьківського хобі прийшла після того, як звикли до домашніх смачним соусамРита і Роман зрозуміли, що на полицях магазинів неможливо знайти нічого, крім стандартного набору: кетчуп, майонез, гірчиця, соєвий соус. Не знайшовши конкурентів, вирішили зайняти вільну, хоч і досить вузьку нішу — приготування та продаж виключно домашніх соусів «ручної роботи».
Роман та Рита, чоловік та дружина, співзасновники торгової марки Mr.Caramba
Ризиком був вихід до сегмента дорогих товарів: 200-грамова баночка коштує від 70 гривень. Ціна висока через використання дорогих, але якісних інгредієнтів: так, в соус не потрапить звичайний оцет- або червоний винний оцетабо білий винний оцет, або яблучний оцет. Також у ціні чималу частку займає логістика: Жовті Води, де знаходиться виробництво, знаходиться за 400 кілометрів від Києва, де відбуваються основні продажі. Проте досить висока ціна не відлякала охочих.
Маркетинг та продаж
Інвестиції у проект на початковому етапі становили $5 тисяч. Кошти відкладалися на житло, але було вирішено вкласти їх у бізнес. За даними компанії, операційного нуля було досягнуто на початку осені того ж року.
Спочатку хлопці не планували серйозно займатися соусами. Зробивши 2014 року пробну партію на кілька ящиків, вийшли на ярмарок «Київ. Маркет», де й відбулися перші продажі. Не встигли розкластися, вже почали підходити люди, цікавитись та купувати. З одного боку, ринок відреагував позитивно, з іншого — стали помітні помилки.
Найбільша помилка з допущених виявилася маркетингова: перші соуси називалися дуже просто, наприклад, «Журавлина» або «Брусниця». Покупці не розуміли цінності товару і, відповідно, не цікавилися ним. Довелося уточнити назву: «Журавлина з насінням селери» виявилася цікавішою для покупців, як і «Брусниця з червоним вином». Виявилося досить складним завдання донесення за допомогою етикетки, буклету або якогось іншого промоматеріалу інформації, що в соусах до 15 інгредієнтів, що дотримується певна, досвідченим шляхом перевірена послідовність, що кожен соус є результатом копіткої роботи.
Попит на соуси, продажі (все принесене на виставку було розпродано) та інтерес з боку низки магазинів, виявлений вже на першій виставці, призвів до того, що підтверджена гіпотеза стала «обростати м'ясом» — Роман та Рита зрозуміли, що необхідно формалізувати бізнес.
Вся зима 2014-2015 пішла на оформлення документів, пошук приміщення та переговори із санепідемстанцією. Найскладнішим етапом виявився пошук приміщення: у невеликому містечку Жовті Води орендувати кухонне приміщення, яке відповідає всім вимогам СЕС, виявилося практично неможливо. Насилу, але все ж таки вдалося знайти людину, яка здала в оренду підприємцям-початківцям відповідне приміщення, в якому і став налагоджуватися бізнес.
Навесні 2015 року продукція Mr.Caramba стала з'являтися на ринку: від початку вдалося домовитися з низкою магазинів українських товарів, що стало другим за обсягами каналом продажів. Усього ж їх три: крім рітейлу, є ще продажі на фестивалях (найбільший обсяг) та реалізація через Facebook.
У літній період 2015 магазини не показали хорошого результату, ситуацію «витягували» фестивалі та ярмарки. Починаючи з осені пішли зростати продажі через магазини, зберегли високий відсотокфестивальні активності.
Минулого року Mr.Caramba вдалося потрапити до мережі магазинів «Еко-лавка» та на полиці Wine House. Ще продукцію Mr.Caramba у Києві можна купити в мережі «Наша лавка», магазині «М'ясторія», ряді винних магазинів, м'ясному магазині «T-Bone». Баночки з оригінальним дизайном реалізуються в Одесі, Львові, Дніпропетровську та Дніпродзержинську, а також Житомирі.
При цьому, визначаючись із магазинами, хлопці не відрізняються всеїдністю. Розуміючи унікальність свого продукту, вони дуже ретельно вибирають магазини та мережі, через які хочуть продавати свої соуси. «Хочеться, щоб соус стояв у тих магазинах, де він потрапить на очі людині, яка розуміє. Який купує добре м'ясо і бачить наш соус «Вишня з часником», і розуміє, що це те, що йому треба», - каже Рита.
До того ж хлопці не прагнуть потрапити на полиці великих рітейлерів. Там, за їхніми словами, соусів Mr. .
Гурт у Facebook - третій за обсягами канал збуту - був створений ще в 2014 році. І якщо в перші дні підприємці-початківці з хвилюванням спостерігали за приростом числа передплатників по одній людині, то незабаром, після тисячі передплатників, перестали переживати за успішність сторінки (на даний момент у сторінки Mr.Caramba у Facebook близько 2000 передплатників).
Facebook - третій за обсягами канал продажу соусів Mr.Caramba
Сировина та виробництво
Всі соуси, незважаючи на зростання обсягів, все ще роблять батьки Рити, які поки що відмовляються брати помічників, проте гарантують «найвищу якість у кожному банку». Якщо на початку роботи їх денний виробіток становив близько 10-15 банок на день, то через рік вона зросла більше ніж у 10 разів, до 120-180 банок на день.
Збільшення обсягів вимагало оптимізації процесів приготування. Якщо перші, невеликі партії були підготовлені абсолютно вручну, то згодом найбільш трудомісткі дії почали виконувати з допомогою механізмів.
Спочатку сировина для соусів була власною, зі зростанням обсягів довелося шукати постачальника. У місцевого фермера закуповуються помідори та солодкий перець. Гострий перець росте на власному городі у великій теплиці. Полуницю та часник вирощують на городі батьків Романа, що на Житомирщині. Багато чого – вишні, абрикоси – збирають у «диких» садах навколо міста. Спеції, необхідні згідно з рецептами, також закуповуються у постачальників, але лише у цілісному вигляді, перемелюють їх самостійно.
Тим не менш, основна сировина, що є компонентом кожного соусу, - гострий перець. Роман та Рита його вирощують самостійно, чим дуже пишаються: вони єдині, хто в Україні це робить. Для цього навіть було збудовано теплицю.
Під час роботи компанія отримувала часто-густо несподівану, але від того не менш приємну підтримку від сторонніх людей. Наприклад, Рита та Рома вдячні Вікторії Пархоменко, гастроексперту та співзасновниці «ГастроСереди», яка взяла найдіяльнішу участь у розвитку бренду Mr.Caramba. Вона дала низку порад щодо покращення консистенції соусів, за рецептурою, за що хлопці їй щиро вдячні.
Несподіваною виявилася і перемога у конкурсі Unlimit Ukraine від Європейської Бізнес-Асоціації: співзасновники вважають це визнанням не лише високого рівня їхньої продукції, а й зачеплення на майбутнє розширення ринків за рахунок європейських країн.
Підсумки та перспективи
Інвестиції у проект на початковому етапі становили $5 тисяч. Гроші відкладалися на житло, але було вирішено вкласти їх у бізнес. Кошти були витрачені на обладнання, 10000 банок і кришок, спеції, що бракують, і друк етикеток.
До осені 2015 року, співзасновникам довелося ще інвестувати у розвиток бізнесу та поточні витрати додатково за власні гроші. Суму вони не озвучують, але вона набагато менша за стартові івестиції.
За словами Романа та Рити, до цього часу їм вдалося досягти рівня продажів, при якому прибуток дозволив повернути всі вкладення. Враховуючи позитивну динаміку бізнесу, подружжя вирішило розширювати сімейний бізнес, реінвестуючи весь отриманий дохід: збільшення асортименту, маркетинг, створення сайту і т.п.
За минулий рікпродуктова лінійка потроху розширювалася, досягнувши 15 позицій. Разом з цим визначилися соуси, що найбільш і найменш купуються. Завданням на найближчий час є навчитися збалансованому виробництву: визначити, скільки необхідно виробляти менш соусів, що купуються, щоб уникнути скупчення запасів.
Також у найближчих планах – розширення продуктової лінійки Mr.Caramba та вихід у нову нішу – продаж засушеного гострого перцю. Про розширення географії поки що тільки думають, збираючи інформацію. Діти знають, що попит є: соуси нерідко купують на подарунок, кажуть, що за кордон. Географія велика: Росія, Польща, Франція та Німеччина.
Самий важливий проект- в майбутньому. Роман і Рита думають про створення виробництва під Києвом: розширення в новому місці сировинної бази (створення під Києвом тепличного комплексу зі збільшенням кількості видів продукції, що вирощується), зменшення залежності від сторонніх постачальників за рахунок власної сировини, а також зниження собівартості за рахунок близькості до основного ринку збуту. Коштів на реалізацію такого проекту немає, тож поки що хлопці акумулюють кошти та вирішують поточні проблеми.
Статті на тему
