Соуси промислового виробництва. Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco? Технологія виробництва майонезу

Вкладення:від 1,75 млн рублів

Термін окупності:від 1 року

Статистика показує, що 98% сімей у Росії регулярно використовують покупні соуси для приготування їжі. Навіть мода на здоровий образжиття не позбавила виробників майонезу, кетчупу, гірчиці прибутку: у відповідь на зміну переваг покупців вони доповнили асортимент низькокалорійними та пісними продуктами та залишилися у плюсі. У цій статті розглядаються можливості та ризики запуску власного виробництва соусів, послідовність дій під час відкриття та способи конкуренції з продовольчими гігантами.

Бізнес-концепція

Бізнес із продажу соусів власного виготовленняможе мати кілька форматів залежно від:

• сировини: свіжі продукти (томати, яйця, молоко) або напівфабрикати (томатна паста, сухе молоко, Меланж);
• технології виробництва: змішування компонентів у холодному вигляді або з одночасною пастеризацією;
• основи соусу: рослинна олія, свіжі овочі, пасти.

У промислових обсягах найбільш вигідним виробнику та безпечним для споживача є виробництво із напівфабрикатів «гарячим» способом.

Технології виробничого процесу для різних видівпродукту мають значні відмінності, особливо різноосновних соусів. Для виготовлення майонезу (з рослинного масла) та кетчупу (на основі томатної пасти) знадобляться дві різні лінії, або додатковий час на очищення обладнання.

Майонез та соуси з масложировою основою виготовляються з яєчної пасти (вода та яєчний порошок) та гірчично-молочної пасти (гірчичний порошок, сухе молоко, вода), в суміш яких по черзі додається рафінована рослинна олія та оцтово-сольовий розчин. Вводяться смако-ароматичні добавки згідно з рецептурою (часткові гранули, сушена зелень). Отримана емульсія вимішується до однорідного стану і негайно пакується в тару, довгий контакт із повітрям виключається.

Для виробництва кетчупів та соусів томатну пастурозводять водою, змішують із цукровим сиропом, крохмалем, сіллю та оцтом. На відміну від майонезу, кетчуп деякий час варять і потім пастеризують. Соус розливають гарячим у скляну тару або охолодженим у пластикову.

Найбільш екологічним і дорогим способом упаковки є розлив скляні банки, найефективнішим та популярнішим – використання пластикових туб «дой пак» з дозатором або без. Малі виробництва найчастіше обладнані фасувальними установками, що закупорюють продукт у пластикові стаканчики об'ємом до 0,5 л із запаюванням фольгою.

Перед тим, як поїхати на склад, кожна партія продукту проходить обов'язковий контроль якості та ваги. Складаються соуси в сухих приміщеннях, що провітрюються з можливістю контролю температури. Умови зберігання та транспортування також залежать від технології виготовлення та методу упаковки, але найчастіше у приміщенні має бути менше 18 градусів тепла та 75% вологості.

Слід зазначити, що масложирові соуси відносяться до категорії продуктів, що швидко псуються, і реалізувати їх необхідно в короткі терміни. В ідеалі складські запаси мають реалізовуватись протягом календарного місяця.

Канали збуту залежить від асортиментної матриці. Продажі в супермаркетах слід відкласти до виходу на рентабельність та отримання довіри покупців. Конкурувати з великими компаніями, що займають полиці в подібних магазинах, спочатку неможливо ні за вартістю, ні за впізнаваністю бренду. Проте свою нішу можна знайти, використовуючи національні, місцеві, фамільні рецепти та кулінарні традиції.

Основні місця продажу - фермерські ринки, локальні продуктові магазини, підприємства громадського харчування. Соуси без консервантів та барвників, з низьким змістомжиру або з натуральної сировини також матимуть попит у магазинах здорового та дієтичного харчування.

Як реалізувати бізнес?

Для запуску виробництва потрібні матеріальні ресурси, досвідчений технолог, здатний розробляти унікальні рецепти та контролювати технологічний процес, та якісна сировина за прийнятними цінами. Крім того, знадобиться приміщення, що відповідає санітарним нормам, обладнання заздалегідь визначеної потужності та вміння налагоджувати ділові зв'язки для оперативної реалізації виготовленої продукції.

Незважаючи на відміну у 2010 році всіх видів санітарно-епідеміологічних висновків, на перероблену харчову продукцію потрібно оформлювати декларацію відповідності. Жодних інших дозвільних документів отримувати не потрібно: виробництво соусів входить до переліку видів діяльності, про початок яких підприємець повідомляє Росспоживнагляд в односторонньому порядку. Для продукції, виготовленої за ГОСТом, додатково оформляється добровільний сертифікат про відповідність міждержавним стандартам:

• ДЕРЖСТАНДАРТ 17471-2013 Консерви. Соуси овочеві;
• ГОСТ 32063-2013 Кетчупи;
• ГОСТ 31755-2012 Соуси на основі олії;
• ГОСТ 31761-2012 Майонези та соуси майонезні.

Покрокова інструкція запуску

Аналогічна розкладка для 1 т класичного кетчупувиглядає так:

Усі компоненти купуються оптом у аграрних кооперативів та на оптових харчових базах. Слід звернути увагу, що постачальники зобов'язані надати діючі декларації відповідності на інгредієнти, що поставляються.

Фінансові розрахунки

Стартовий капітал

Початкові інвестиції в організацію виробництва включають документальне оформлення бізнесу і продукту (50 тис. руб.), Витрати на ремонт приміщення згідно санітарним нормам (200 тис. руб.), закупівлю обладнання (від 1500 тис. руб.). Таким чином, стартовий капітал підприємця повинен становити 1,75-2 млн. руб. на виробництво 1000 кг соусів на добу.

Щомісячні витрати та терміни окупності

За 12-годинного робочого режиму підприємство вироблятиме 500 кг соусів на добу або 15 т продукції на місяць. Оперативні витрати виробництва такого масштабу становитимуть:

При оптовій цініпродажу 70 руб./кг місячна валова виручка складе 1 млн 50 тис. руб., тобто чистий прибуток після сплати податків на початковому етапіскладе трохи більше 140 тис. крб., а окупатися початкові інвестиціїбудуть більше року.

Збільшення прибутку можливе за рахунок введення додаткових змін (потужність обладнання дозволяє) або виробництва дорожчих багатокомпонентних соусів. Однак ці кроки слід зробити після налагодження основних каналів збуту.

Ризики та мінуси бізнесу

Виробництво соусів на різних основах– бізнес низькоризикований із використанням сировини стабільної якості, не прив'язаний до сезонів. Особливостями даного виду харчової промисловостіє:

• необхідність регулярного суворого контролю за якістю;
• орієнтація на споживача, гнучкість асортименту;
• короткий термін зберігання готового продукту;
• високий рівень конкуренції.

З плюсів можна відзначити, що сировина для виробництва відносно доступна, не схильна до сезонних коливань обсягів і цін, стабільна за якістю, а технологічний процес після налагодження лінії практично не має проблемних ділянок.

Підсумок

Бізнес з виробництва власної лінійки соусів є середньоємною за інвестиціями ідеєю, що окупається протягом року, але відрізняється невисоким щомісячним рівнем чистого прибутку. Особливостями ніші є як конкуренція із боку великих відомих покупцем брендів, і мінімальний термін зберігання продукції.

Майонез, соуси (у тому числі і на майонезній основі) та кетчупи – це незамінні компонентибільшості звичних нам страв. З їхньою допомогою можна не тільки доповнити, а й значно покращити смак салатів, гарнірів, м'ясних страв. Тому різні види соусів користуються великою популярністю серед професійних кухарів, гурманів та просто любителів смачної поїсти. З цієї причини бізнес, пов'язаний з виробництвом різних видів соусів, кетчупів та майонезу, може принести своїм власникам чималий прибуток за правильної організації роботи.

Головні переваги цього виду бізнесу перед іншими полягають у простій технології виробництва такої продукції та відносно невеликих вкладеннях. Насамперед, вам знадобиться приміщення, яке відповідає всім встановленим санітарно-гігієнічним вимогам, відповідне обладнання та, головне, досвідчені технологи. Обладнання та фахівці, які вам потрібні, залежать від асортименту продукції, яку ви збираєтеся виготовляти. Дрібні фірми віддають перевагу формату вузькопрофільного підприємства, вибираючи для початку один або обмежену кількість соусних продуктів зі схожою рецептурою. Таким чином, вони заощаджують на оренді виробничих площ, дорогому устаткуванні, їм простіше знайти свій ринок збуту (як правило, на регіональному рівні). Щоправда, і прибуток їх нижчий, ніж у великих підприємств широким асортиментом.

У більшості випадків нові підприємства виробляють два основних продукти, які мають попит серед покупців: майонез і кетчупи.

Розглянемо докладніше технологію виробництва такої продукції. До найбільш поширених серед промислово вироблених соусів належить, звичайно, майонез. Майонез являє собою маслянисту субстанцію - емульсію, яка складається з великої кількостімікроскопічних крапель рослинної олії в водної сумішііз певним складом. Як сировина для приготування майонезів використовується олія (у нашій країні це соняшникова олія, а за кордоном частіше використовують кукурудзяне, бавовняне, кунжутна олія), яєчний порошок, цільне сухе та знежирене сухе коров'яче молоко, картопляний та кукурудзяний крохмаль, цукор-пісок, сіль, вода, питна сода, оцтова кислота. У дорогих видах майонезу, які по праву називають натуральним продуктом, яєчний порошок замінюють на свіжі курячі або перепелині яйця. Однак у цьому випадку термін придатності майонезного продукту скорочується до кількох годин, тому натуральний майонез» не надходить у роздрібний продаж. Як правило, його виробляють на замовлення різних закладівгромадського харчування. Також при приготуванні майонезу використовуються різноманітні стабілізуючі та смакові добавки. Для одержання низькокалорійного майонезу застосовується речовина мальтин, яка виробляється з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступним термообробкою гідролізату. Мальтин легко розчиняється при нагріванні суспензії до 80 градусів за Цельсієм, а після охолодження утворює гель різної консистенції.

У Росії, згідно зі статистичними даними, річне споживання не найкориснішого продукту становить близько чотирьох кілограмів на людину. І цей показник зростає з кожним роком. Популярність майонезу серед виробників соусів пояснюється нескладною технологією його виготовлення, доступністю обладнання для його виробництва та високою рентабельністю бізнесу щодо його приготування. Зазвичай на налагодження процесу виробництва продуктів харчування витрачається чимало часу, в середньому близько півроку. Що стосується виробництва різних соусівЯк стверджують виробники та продавці обладнання, ці терміни скорочуються до 1-2 місяців. Втім, на практиці реальні терміни окупності обладнання та виходу на проектну продуктивність становлять близько 3-4 місяців. Обладнання для приготування соусів відносно просте у користуванні, легко встановлюється і не потребує спеціального догляду.

Існує два основних способи виробництва майонезу – періодичний та безперервний. У першому випадку процедура виготовлення цього продукту складається з наступних етапів. Спочатку готуються окремі компоненти складу, які потім використовуються приготування майонезної пасти. Для цього сухі компоненти розчиняються та змішуються між собою до однорідного стану. Сухі компоненти розчиняються у двох ємностях-змішувачах. У перший насипається сухе молоко та гірчичний порошок, а потім туди подають воду, нагріту до 90-100 градусів за Цельсієм. Вся ця суміш витримується протягом 20-25 хвилин, а потім охолоджується до 30-40 градусів за Цельсієм. У другій змішувач засипається яєчний порошок і вода подається температурою 40-45 °С. Усе це підігрівається до 60-65 °С, пастеризується 20-25 хвилин і охолоджується до 30-40 °С. Вміст двох змішувачів з'єднується. При цьому перевіряється концентрація сухих речовин у майонезній пасті. За стандартом, при виготовленні висококалорійного продукту вона повинна бути не менше 37-38%, а для інших видів майонезу – 32-34%. Потім проводиться груба емульсія майонезу. Цей процес здійснюється у великих змішувачах, які оснащені металевими пристроями, що обертаються. У ці змішувачі подається майонезна паста, отримана раніше, рослинна олія, розчин кухонної соліта оцту (або інших кислот). Для перетворення емульсії на однорідну речовину використовуються поршневі гомогенізатори. В результаті виходить знайомий нам майонезний продукт.

При безперервному способі виробництва майонез виготовляється на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників (вотаторів – маслоутворювачів-кристалізаторів). Спочатку всі компоненти відмірюються, згідно з рецептурою, у підготовчому блоці, а потім змішуються протягом 15 хвилин до утворення майонезної емульсії. Після чого з емульсії видаляється кисень (ця процедура називається деаерацією), вона проходить теплову обробкуу першому циліндрі вотатора при температурі близько 55 градусів Цельсія та охолоджується у другому циліндрі вотатора до температури 15-20 °С. Після гомогенізатора, де емульсія набуває однорідної форми, майонез фасується і упаковується.

На якість готового продукту, основні показники якого - смак і стійкість при зберіганні, і реальні терміни його зберігання безпосередньо впливає на дотримання при виробництві затверджених рецептур і режимів. Тому така важлива наявність на виробництві досвідчених технологів і суворий контроль якості. Технологи відповідають за розробку рецептур. Хоча, здавалося б, складно винайти щось нове, коли мова йдеПро такий продукт, як майонез, у кожного великого виробника є власні фірмові рецепти, які вважаються найважливішою комерційною таємницею. Головний показник стійкості майонезу – відсутність слідів виділень олії та розшарування, що залежить від дотримання технологій та умов зберігання продукту.

Раніше майонез фасувався переважно у скляні банки масою нетто 100-250 грам, рідше в алюмінієві туби, вкриті зсередини харчовим лаком, та паперові пакети з полімерним покриттям. Скляні банки вважаються найгігієнічнішою упаковкою, яка зберігає продукт максимально довгий час. Обладнання для такої розфасовки коштує недорого, однак сам спосіб розфасовки майонезу в скляну тару вважається трудомістким. Найпростіше і найдешевше упаковувати майонез у пластмасові контейнери. Але термін зберігання продукту у разі буде мінімальним, оскільки контейнери не забезпечують герметичність. У наші дні найбільшого поширення набула одноразова упаковка з полімерних матеріалів.

У цьому випадку використовується найдорожче обладнання, але економія досягається за рахунок мінімальних витрат на зберігання та транспортування продукту у такій упаковці. Хоча виробництво майонезу і вважається по праву одним із найрентабельніших, в асортименті компанії-виробника має бути кілька видів соусів. Невеликі підприємства намагаються розширити вибір за рахунок виробництва різних соусів на основі майонезу (наприклад, майонезні соуси для м'яса, соуси з сиром, соуси макаронних виробівта ін.). Їх склад відрізняється в основному за рахунок різних смакових добавок. Але друге місце за обсягом продажу після майонезу займає кетчуп - універсальний томатний соус, який відмінно поєднується з м'ясом та гарнірами. Строго кажучи, кетчуп – це столова приправа заданої консистенції, приготована за певним рецептом з томатної пасти з прянощами та спеціями. Для томатного соусу немає таких суворих вимог, тому більша частина продукції, яка продається на території нашої країни під назвою «кетчуп», насправді такою не є. Основні інгредієнти якісного кетчупу – стиглі помідори, спеції, укус, шматочки сирих овочівта коренеплодів. У більш дешевій продукції замість натуральних помідорів використовується замінник – томатна паста. Успіх такого виробництва залежить, переважно, немає від використовуваного устаткування (хоча воно теж важливо) і навіть від якості і свіжості використовуваних продуктів (це мається на увазі за умовчанням). Вся відповідальність за успіх та затребуваність нового виду кетчупу лягає на інженерів-технологів. Останні повинні мати справжні кулінарні таланти і знати всі тонкощі приготування продуктів харчування. Знайти такого фахівця у нашій країні непросто. Багато виробників воліють або купувати рецептури в інших країнах, або не приділяють належної уваги смаковим якостям своїх продуктів. Саме з цих причин поки що на вітчизняному ринку соусів переважає продукція західних компаній.

Для організації виробництва будь-яких видів соусу необхідно пройти сертифікацію та отримати всі необхідні документи. Ще на етапі складання бізнес-плану визначте обсяги свого виробництва. Він залежатиме від ринку збуту та термінів реалізації продукції (чим ці терміни менші, тим краще). Багато постачальників пропонують автоматизовані лініїдля різних видів соусів. Загалом обладнання, яке входить до складу такої лінії, відрізняється лише за конструкцією гомогенізаторів, які дроблять масу масла на мікроскопічні краплі, перетворюючи продукт на власне соус однорідної консистенції. Найчастіше ці відмінності не грають великої ролі. Насамперед вас буде цікавити ціна обладнання та ступінь автоматизації процесу виробництва. Фахівці не рекомендують купувати ненове обладнання, оскільки економія у цьому випадку буде сумнівною. Цілком ймовірно, що ви витратите на його налагодження та нескінченні ремонти більше коштів, ніж заощадите при покупці. Особливу увагузверніть на пакувальну лінію. Сучасне обладнання для пакування дозволяє використовувати нестандартну тару, яка відрізняється не лише за матеріалом, а й за обсягом. Наприклад, у роздрібні мережі соуси зазвичай надходять у скляних та пластикові пляшки, а також у полімерній одноразовій упаковці ємністю від 300 грам. Багато виробників також розфасовують свою продукцію в невеликі пакети по 100 грам для підприємств громадського харчування, виробників готових обідівта спеціалізованих торгових точок.

Ключове значення успіху підприємства з виробництва соусів має реклама. На першому етапі вкладення в неї будуть мінімальні, особливо якщо ви плануєте працювати тільки на свій регіон та співпрацювати з дрібними оптовиками та безпосередньо з магазинами. В цьому випадку смакові якостівашої продукції будуть говорити самі за себе. Однак надалі, у міру збільшення ринку збуту та розширення асортименту, потрібно буде замислитися над просуванням товару. Не намагайтеся конкурувати з великими західними та вітчизняними виробниками. Знайдіть свою нішу і намагайтеся зайняти велику її частку хоча б у масштабах одного регіону (міста, області).

Вартість комплекту обладнання для виробництва соусів продуктивністю близько 1 тонни продукції на добу з доставкою та монтажем становить близько 1,5-2 млн. рублів. На оформлення всієї необхідної документації на продукцію потрібно близько 50 тисяч рублів. Початкові витрати на придбання тари (банок, кришок, етикеток, коробок) становлять близько 250 тисяч рублів. На оренду приміщення, залежно від регіону та площі, потрібно близько 50-70 тисяч рублів на місяць. Для роботи на автоматизованому виробництві достатньо двох-чотирьох працівників плюс технолог. Крім того, вам знадобляться послуги бухгалтера, менеджера з закупівель, менеджера з продажу та спеціаліста з реклами (перший час їх обов'язки ви зможете виконувати самостійно). Не забудьте врахувати витрати на доставку готової продукції до магазинів (близько 30-50 тисяч рублів на місяць). Сировина коштуватиме 350-400 рублів на 10 кг готового соусу. При виробництві близько 2,5 тонн товару щомісяця ваша виручка складе приблизно 450 тисяч рублів, а чистий прибуток від реалізації – 65-70 тисяч рублів. Термін окупності такого виробництва становить два роки.
Контакти:

Адреса: Товарна, 57-В, 121135, Москва,

Телефон:+7 971-129-61-42 , Електронна пошта: [email protected]

Вироби зі старих джинсів вже далеко не новина для всіх любителів хендмейду. У гардеробі кожної людини є хоч одна пара джинсових штанів. Однак одного разу улюблена річ стає мала або рветься.

#виробництво@actual_idea #вкладення_1000@actual_ideaпочаткові вкладення: 4320 т.р.

Никифоров Р.П.

онецький Національний університетекономіки та торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Донецьк 2008

Соус – додатковий компонент їжі з напіврідкою консистенцією, що служить для покращення смаку та підвищення засвоюваності продуктів, а також як добавка до харчовим продуктампри їх виготовленні.

Найбільш популярними та всесвітньо відомими є соус емульсійного типу майонез Провансаль та його похідні, кетчуп, гірчичний соуста ін. Міні-виробництва з вироблення соусів організовують потужністю 150, 300, 600, 1000 кг/год.

Соуси в умовах міні-виробництв повинні вироблятися відповідно до вимог ТУ та ГОСТІВ, з дотриманням санітарних правил для підприємств консервної промисловості.

1. Технологія соусу майонез в умовах міні-виробництв

Майонез є сметаноподібною дрібнодисперсною емульсією типу «масло у воді», приготованою з рафінованих дезодорованих масел з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів.

Сьогодні термін майонез із назви певного соусу став видовим найменуванням для цілої гами соусів.

Відповідно до європейського законодавства залежно від жирності соус може називатися:

майонезом при 80% жирності,

салатним майонезом при 70-50%,

салатний соус (dressing) при 49-20%.

В Україні за класифікацією майонези поділяються на:

висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%,

середньокалорійні - з масовою часткою жиру 55-40%,

низькокалорійні – менше 40%.

В даний час виробляється понад 40 рецептурних складів майонезів, різних за складом та якістю. Продукція, що випускається, відрізняється по калорійності, консистенції, колірній гамі, кількості і виду наповнювачів.

Цех з виробництва емульсійних соусів має бути оснащений технологічним та допоміжним обладнанням:

Бак-водонагрівач, Змішувач-пастеризатор, Насос із гомогенізаторами, Бак-запарювач, Лотки для запарювання гірчиці, додатковий інвентар та пристрої.

Вимоги до сировини та її підготовки

Для виробництва майонезу використовують:

Харчові олії рафіновані дезодоровані – соняшникова; соєве; кукурудзяне, арахісове; олія бавовняна; олія салатна бавовняна; масло оливкове.

Яєчний порошок

Молоко коров'яче – знежирене сухе; цільне сухе,

Порошок гірчичний, Цукор-пісок, Сіль, Кислота оцтова

Усі рослинні олії повинні бути піддані повній рафінації, включаючи дезодорацію та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезів будь-яка з перелічених олій має бути перероблена не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Технологічний процес виробництва

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

Дозування компонентів.

Приготування яєчної пасти.

Приготування гірчично-молочної пасти або майонезної пасти.

Змішування яєчної та гірчично-молочної паст.

Приготування оцтово-сольового розчину.

Приготування грубої емульсії.

Приготування дрібнодисперсної емульсії.

Фасування майонезу, укладання в транспортну тару та транспортування.

1. Дозування компонентів.

Виробництво майонезу починається з підготовки та дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, сода надходять у цех у мішках, укладаються на піддони і при необхідності розтарюються Сировина дозується на платформних технологічних терезах і просіюється. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсніший порошок гірчиці, тим вища його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вища його стійкість.

Рослинна дезодорована олія надходить у передбачену для нього ємність, обсяг олії визначається за допомогою мірної лінійки. Дозування води проводиться за допомогою лічильника-витратоміру.

Після дозування компоненти надходять у змішувачі.

2. Приготування яєчної пасти.

Для приготування яєчної пасти у малий змішувач (1) подають воду та яєчний порошок (відповідно до рецептури).

Перемішують 5-10 хв. (При використанні РПА - не більше 2-3 хвилин). Потім суміш нагрівають до температури 60-65°С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і перекачують в головний змішувач, де вона шляхом теплообміну з повітрям повинна бути охолоджена до 25-30°С.

Перед перекачуванням для визначення готовності з яєчної пасти береться візуальна проба. Проба, взята на дерев'яну пластинку, має бути однорідною, без грудочок, рівномірно стікати з пластинки.

3. Приготування гірчично-молочної пасти.

Для приготування гірчично-молочної пасти змішувач (1) подається вода і при помішуванні дерев'яною лопаткою завантажують сухе молоко, гірчичний порошок, цукровий пісокта соду (відповідно рецептурі). Далі включають систему перемішування, суміш нагрівають до температури 80-85°С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і охолоджують до 25-30°С. Далі відключають систему перемішування. Роблять візуальну оцінку готовності.

4. Змішування яєчної та гірчично-молочної паст.

Охолоджені яєчну та гірчично-молочну пасти перекачують у головний змішувач та включають систему перемішування на 5-10 хв. до утворення однорідної пасти.

Можливе ведення технологічного циклу з приготуванням однієї пасти майонезної, що містить всі сухі компоненти. Для цього в змішувачі задається вода, і при мішалці, що працює, вносяться сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукор-пісок, сода.

Вода визначається в кількості, з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошкуяк 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів).

Потім суміш нагрівають до 90-95°З кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують до температури 30-40°С, після чого в молочно-гірчичну пасту при мішалці, що працює, подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4-2,0 до 1 для висококалорійних майонезів та 2,2–2,8 до 1 для середньо- та низькокалорійних майонезів.

Потім доводять температуру пасти до 60-65°З витримують 15 – 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30°З, і перекачують головний змішувач.

5. Приготування оцтово-сольового розчину

Приготування оцтово-сольового розчину складається із двох стадій.

У спеціально передбаченій ємності готують сольовий розчин розчиненням у воді з температурою 15-16 ° С кухонної солі. Розчин ретельно перемішують і дають відстоятись (для осідання домішок) та фільтрують.

Для приготування 10% розчину оцтової кислотиу змішувач (1) подається вода, і при помішуванні дерев'яною лопаткою додається кислота. Потім до 10%-ного оцтового розчину додають сольовий розчин.

Отриманий оцтово-сольовий розчин перемішують протягом 5-10 хвилин за допомогою системи перемішування і малими порціями подають головний змішувач (3). Подачу оцтово-сольового розчину починають одночасно з введенням останніх порцій олії.

6. Приготування грубої емульсії.

Грубу емульсію готують у змішувачах, оснащених мішалкою напіврамного типу, з невеликою частотою обертання, при цьому повинно забезпечуватись рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача без застійних зон.

Для цього в майонезну пасту при постійному перемішуванні за допомогою відцентрового насоса подають розрахункову порцію олії з температурою 20-25°С. Для забезпечення рівномірного розподілу масло подають через спеціальний душ-розсікач, закріплений над змішувачем.

У перші 7-10 хвилин масло подають зі швидкістю 10-12 літрів на хвилину, потім швидше (25 л/хв). Масло подається в змішувач роторним насосом або завантажується вручну (якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення всієї олії подається рецептурна кількість оцтово-сольового розчину зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій олії. Після подачі оцтово-сольового розчину перемішування продовжують 5-10 хвилин.

Черговість введення в пасту олії та оцтово-сольового розчину повинна суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове або швидкісне введення їх може призвести до отримання емульсії зворотного типу, а на певній стадії емульгування до обігу фаз і розшарування емульсії.

7. Приготування дрібнодисперсної емульсії.

Отримана груба емульсія для перетворення на готовий майонез має пройти процес гомогенізації, який здійснюється за допомогою гомогенізатора клапанного типу ГГ-0,51А або роторно-пульсаційного апарату (РПА-1,5-5) (2).

Процес гомогенізації проводиться у режимі циркуляції майонезної емульсії за схемою: змішувач – роторно-пульсаційний апарат – змішувач. Процес гомогенізації проводиться до отримання гомогенної емульсії. Мінімальна кратність циркуляції – 2 об'єми/цикл.

Після гомогенізації із партії готового майонезу відбираються проби. Проба, взята на дерев'яну пластинку, повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок, видимих ​​розшарування, рівномірно стікати з пластинки і мати характерну для майонезу в'язкість, колір, смак і запах.

8. Фасування майонезу, транспортування.

Готовий майонез після гомогенізації з ємності для готової продукції подають на фасування. Фасування проводиться на будь-якому призначеному для цього автоматі фасування в поліпропіленові ємності, поліетиленові пакети або скляні банки. Фасування слід проводити негайно після виготовлення, так як зіткнення з киснем повітря погіршує смак і збереження майонезу.

May 10th, 2017

Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупіві майонезів простий - вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтівта особливої ​​технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смак, близький до аналогічних продуктів домашнього виготовлення. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.

Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.

Чому натуральні соуси краще?

Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак та колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).

Склад типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і невелика кількістьтоматної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.

Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмальнадає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.

Натуральному томатного кетчупухімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент - дорога якісна томатна паста, приправлена ​​сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.

Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.

Де роблять "соуси-натурали"?

У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».

Група компаній «Нефіс» — один із лідируючих російських виробниківпобутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметикс" випускає побутову хіміюпід марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».

Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директораз інновацій та впровадження, і Маргарита Вікторівна Геркіна — головний технологпідприємства.

АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукції на рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.

Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшника) до доставки готових пляшоколії в магазини. У майонезах та інших соусах, вироблених «Нефісом», звичайно, використовується олія власного виробництва.

У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.

У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.

Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.

Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.

У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразило висока якістьросійських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».

Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.

Як роблять тару та упаковку?

У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництво упаковки — його потужності не лише повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.

Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.

Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.

Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.

Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.

Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?

Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі « Контрольна закупівля» на Першому каналі і увійшли до двадцятки кращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».

Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.

Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.

У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.

Великі брикети сушених грибівнадійно запаковані у герметичну упаковку.

А ось як виглядає готовий до використання в соусах маринований огірок.

І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемося до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.

Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектини і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін - натуральний барвник, що надає томатам їхнього природного яскраво-червоного кольору.

Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять із організму. шкідливі речовиниі навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: рак шкіри, рак молочної залози та рак простати.

Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.

У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.

"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.

"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.

Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.

Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.

Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання та ще й у такій кількості.

«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пасту з Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів – пасти – використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.

Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвникита підсилювачі смаку.

Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.

Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.

Але повернемося до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.

Кожну пляшку з готовим продуктомгерметично закривають пробкою зі спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.

Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.

Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.

Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.

Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.

Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.

На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.

Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.

Як роблять "майонез-натурал"?

Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продуктпродається вже кілька років.

Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринкусоусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.

Майонез на перепелиному яйці має особливий, легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонезна курячим яйцемготують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.

Перепелині яйця - корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцяхне лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.

Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.

У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннесса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.

У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому масліаж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.

Комусь здасться, що словосполучення « корисний майонез» або навіть «майонез і правильне харчування»- оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.

Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо - це не дієтичний продукт. Це повноцінний, справжній майонез, але з дуже корисним інгредієнтом у складі. А легкий присмак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як у традиційних стравах, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і кулінарних експериментів— коли хочеться спробувати щось нове. Додають же деякі господині у порядку експерименту порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.

Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.

Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.

Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.

Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:

Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.

Санітарний режим та контроль якості

"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.

У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.

Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або з відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.

У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.

Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.

З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.

Нова порція вирушає до лабораторії.

Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.

Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктівпоглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний складта кількість інгредієнтів, що входять у продукт.

Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З простіше обладнанням замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і упаковати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться потім повністю утилізувати.

Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче спеціальний прилад, Що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого та монотонного помішування в колбі

Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»

Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.

Висновки

Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продуктнизьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.

«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.

Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю та "хімії", в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.

Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентар не знадобиться: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц чи піпетка.

Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.

Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.

Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нема чого. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.

Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір.

Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, що не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected] ) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено

Підписуйтесь також на наші групи в фейсбуці, вконтакті,однокласниках, у ютюбі та інстаграмі, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс відео про те, як це зроблено, влаштовано та працює.

Тисніть на іконку і підписуйся!

Соуси на нашому столі останнім часом стали обов'язковою стравою. Різноманітні смаки, незвичайні чи класичні комбінації дозволяють поєднувати їх із м'ясом, куркою, рибою, овочами, картоплею, піцою та іншими продуктами харчування. Соуси додадуть яскравість смаку будь-якому простої страви, зробивши зі звичного їди святкове застілля.

Сьогодні на ринку можна знайти досить великий вибір соусів. Але насправді дана сферабізнесу поки що не повністю заповнила свою нішу. А це означає, що у вас є чудовий шанс організувати свою справу з виробництва соусів.

Основою багатьох соусів є майонез, точніше ті компоненти з яких його виготовляють.

Саме з нього роблять 90% усіх смакових добавок до страв. Якщо ви налагодите виробництво майонезу «з родзинкою», тобто з різними добавками, то можете не сумніватися: ваш бізнес під соусом буде процвітати.

Устаткування, технології

Найцікавіше, що технологія виробництва майонезу є досить простою. Не викликає складності та експлуатація обладнання. Це означає, що за короткий термін (1-2 місяці) ви легко налагодите виробничий процес.

Перше, що потрібно зробити – знайти приміщення. Воно має відповідати санітарно-гігієнічним нормам та обов'язково мати необхідний набір обладнання.

У стандартний набірустановок та агрегатів з виробництва соусів входить:

Малий змішувач

Великий змішувач

Ємність для олії

Насос ротаційний

Гомогенізатор

Устаткування для фасування та пакування

• Ємність напірна

До речі, небагато відвернуся, поспішаю повідомити, що у нас знову працює підписка на нові статті:

Підписуйтесь, будьте першими читачами цікавий бізнесідей.

І так продовжимо. Сировина для соусів.

Для виготовлення соусів знадобиться така сировина:

Яєчний порошок

Рослинна олія (можна використовувати соняшникову, бавовняну, кукурудзяну, соєву)

Сухе цільне та знежирене молоко

Картопляний та кукурудзяний крохмаль

Сода, сіль, цукор, вода, оцтова кислота

Різні добавки

Стабілізатори

Технологія виробництва

Найголовніше - суворо дотримуватися рецептури і дотримуватися всіх режимів. Навіть незначне порушення змінить смак продукту і позначиться термін зберігання.

Хоча історія кулінарії має багато прикладів, коли помилка в рецепті призводила до народження кулінарного шедевра.

Перш ніж вибирати обладнання, визначте, який обсяг продукту ви збираєтеся виробляти, як швидко і де реалізовуватиметься ваш продукт. Тільки після цього починайте пошук фірми, яка пропонує продаж, установку та пусконалагоджувальні роботи обладнання з виробництва соусів.

Окрему увагу приділіть устаткуванню для фасування. Заощаджувати тут не можна! Дешевий комплект обладнання може негативно позначитися на термін зберігання продукції. Понад те, у разі знадобляться додаткові працівники, т.к. як правило, у недорогих установках процес фасування не доведе до повної автоматизації.

Найдорожче обладнання дозволяє упаковувати майонез у полімерні пакети одноразового типу. Це найкращий варіант, до того ж витрати на транспортування та зберігання тут будуть мінімальні.

Загалом на закупівлю обладнання для відкриття міні-цеху знадобиться 135 000 – 245 000 залежно від запланованого обсягу виробництва, марки виробника, ступеня автоматизації та інших факторів. Надалі чистий прибуток за такого капіталовкладення складе від 100 до 200 тисяч на місяць.

Як показує досвід, термін окупності обладнання із виробництва соусів становить 3-4 місяці. Сюди ж входить час на налагодження виробництва та вихід на необхідну продуктивність.

У вас є досвід у виробництві соусів, обов'язково залишайте коментарі! Багатьом цікаво знати вашу думку.