Логістика виробничих процесів вино горілчаного заводу. Як відкрити власне виробництво вина у Росії. Склад технології виноробства

Традиційно сировиною для вина є виноград, але своєрідним смаком має і яблучне сусло. Яблука – чудова сировина для виготовлення зброджених напоїв, слід лише правильно підібрати сорти.

Незважаючи на доступність сировини, у нашій країні промислове виробництво яблучного винаналагоджено слабо. У більшості випадків люди роблять його самостійно, в домашніх умовах, тому можна вважати, що конкуренція в галузі не надто висока і бізнес може приносити надприбутки.

Слід лише правильно підійти до процесу виробництва, зробити основний наголос на якість продукту, меншою мірою використовувати ненатуральні інгредієнти – у цьому випадку можна отримати оригінальний напій, який за правильної маркетингової діяльності швидко знайде своїх споживачів.

Чому саме міні-завод

Для виготовлення вина з яблук не слід замахуватись на великомасштабне виробництво, досягти значних результатів можна і з міні-заводом. Він має безперечні переваги:

• низькі капітальні вкладення;
• мобільність обладнання, що дозволяє легко його збирати/розбирати та транспортувати;
• швидкий старт виробничого процесу;
• отримання готового заводу «під ключ» – багато виробників обладнання пропонують цілий комплекс, що включає приміщення під цехи, склади з продуманим розведенням комунікацій;
• можливість модернізувати та розширювати лінію, тим самим нарощувати обсяги виробництва чи збільшувати асортимент продукції;
• велика різноманітність виробничих комплексів, як вітчизняних, і імпортних компаній.

Простий рецепт десертного домашнього яблучного вина

Складові елементи міні-заводу

Для реалізації повного циклувиробництва яблучного вина завод комплектується таким обладнанням:

Завод такої комплектації має такі технічні характеристики:

• продуктивність – до 1000 л за цикл;
• сумарна потужність усіх електродвигунів – 120, 67 квт;
• витрата пари – 1,906 т/год;
• кількість сировини, що переробляється – 1800 кг;
• витрати води – 44,56 м 3 /год;
• вага всього комплексу – 600 кг;
• необхідна кількість обслуговуючого персоналу- 5-8 осіб;
• Ціна - 1 500 000 рублів.

Готова пропозиція від компанії Кваспром – завод Стандарт, включає:

• машина для змішування інгредієнтів та складання купажу;
• ємність для води;
• фільтри для очищення;
• ємність для бродіння;
• електричний дозатор для сировини;
• міксер;
• автомат для миття кег;
• розливний агрегат.

Такий завод не передбачає виготовлення яблучного соку, у цьому його суттєвий недолік, але можна доповнити лінію:

• мийкою для сировини;
• пресом для віджиму;
• пастеризаційним апаратом для соку.

Також лінія передбачає розлив не в пляшки, а в кегі – це дуже зручно, якщо передбачається реалізація роздрібної мережі розливних напоїв. Але при виникненні необхідності можна включити у виробничий процес і автомати з розливу вина по скляних або ПЕТ пляшках.

Технічні характеристики обладнання у стандартній комплектації:

• продуктивність – до 10 т на добу;
• потужність – 10,8 квт;
• напруга - 220 В;
• обслуговуючий персонал – 2 особи за зміну;
• необхідна виробнича площа - 100 м2;
• Ціна - 800 000 рублів.

Як правильно вибирати сировину для яблучного вина

Для отримання високих смакових якостей потрібно правильно підбирати вихідну сировину – яблука. Загальні правила:

• яблука повинні бути дозрілими;
• не допускається наявність гнили;
• не повинні бути сторонні домішки, такі як гілки, листя, земля та інше;
• плоди не повинні бути перестиглими, оскільки стають м'якими та дають менше сокуна виході.

Сорти яблук підбираються згідно з рецептурою:

• для легені столового винавідмінно підійдуть кисло-солодкі сорти, такі як антоновка та макінтош;
• для кріпленого напою – солодкі сорти (Сніжний, Пепін литовський).

Можна експериментувати та змішувати сорти, наприклад:

• 3 кг солодких сортів, та 2 кг кислих;
• 1 кг солодких сортів, 1 кг терпких та 2 кг кислих;
• 2 кг солодких сортів, 1 кг терпких.

Солодкі сорти мають низьку кислотність, що може спричинити збій процесу бродіння, тому рекомендується додавати сік інших ягід – терну або горобини (на 10 частин яблук 1 частина добавок).

Рецепти складання сусла для вина Окрім яблук, для виробництва знадобиться:

• цукор;
• очищена вода;
• виннокам'яна кислота;
• дубильна кислота

Кількість та пропорції змішування всіх інгредієнтів визначається рецептурою. Для виготовлення класичних яблучних вин необхідно:

Найменування інгредієнтів	Столове яблучне вино	Солодке яблучне вино
Із кисло-солодкого господарського сорту
Сік, л	78, 1	81,1
Вода, л	18,4	0
Цукор, кг	6,3	31,5
Винкам'яна кислота, г	0	232
Дубильна кислота, г	0	39
Яблука, кг	104	108
З кисло-солодкого гарного сорту
Сік, л	92,7	84,0
Вода, л	7,16	0
Цукор, кг	0,81	27,0
Винкам'яна кислота, г	0	295
Дубильна кислота, г	0	117
Яблука, кг	124	112

В результаті використання інгредієнтів із наведеної таблиці вийде 100 л сусла або 80 л яблучного вина.

Технологічний процес виробництва яблучного вина

Для виготовлення різних яблучних вин використовується одна технологія, відмінності є тільки в рецептурі. Етапи виробництва:

На першому етапі необхідно оглянути отриману сировину, видалити непридатні плоди, очистити від червоточин та уражених ділянок. Далі підготовлені плоди направляються в дробильний апарат для подрібнення. Всі дробарки автоматизовані, можна регулювати швидкість та частоту подрібнення, при цьому слід пам'ятати, що чим менші шматочки, тим гіршим буде сік – він містить велика кількістьм'якоті.

Віджимання – наступний етап. Подрібнена сировина надсилається в прес безперервної дії. Сік стікає у спеціальний мірний приймач, з якого за допомогою насоса він перекачується в ємність для пастеризації.

На етапі приготування сусла в сік додаються цукор та кислоти, дріжджі та інші інгредієнти згідно рецептури. З'єднання всіх компонентів відбувається в пастеризаторі, з якого сусло перекачується насосами в ємність для бродіння. Після завершення циклу бродіння маса прямує на обробку сірчистим ангідридом і знімається осад. Далі - фільтрація та охолодження.

Повторна постановка бродіння, фільтрація і обробка бентонітом – такі технологічні процеси. Потрібно відзначити, що обладнання повністю автоматизоване та керується центральним пультом за допомогою програмного забезпечення. Всі процеси строго регламентовані, виконуються згідно з заздалегідь заданими тимчасовими та іншими параметрами.

Завершальний етап виробництва – пастеризація готового продукту, охолодження та напрямок у розливний агрегат, куди паралельно доставляється попередньо вимита тара.

Чи вигідний виноробний бізнес

Для того, щоб визначити для себе перспективи вкладення коштів у завод з виробництва яблучного вина, необхідно:

• детально опрацювати бізнес-план;
• розрахувати основні фінансові показники;
• отримати заплановану величину прибутку;
• зіставити варіанти отримання коштів для інвестицій (власні заощадження, банківський кредит чи лізинг);
• оцінити ринок збуту, визначити категорію потенційних покупців;
• підготувати активну маркетингову стратегію- реклама - практично єдиний спосібзаявити про себе, тому не варто нехтувати цією статтею витрат та заощаджувати на ній.

Розрахунок прибутку відбувається шляхом зіставлення витрат виробництва та виручки від продукції.

Для розрахунку слід зазначити загальну інформацію:

• виробляє завод - до 1000 л за зміну (8 годин);
• робочих днів у місяці – 22;
• виробіток на місяць – 22 000 л;
• кількість працівників – 5 осіб;
• вартість реалізації 1 літра напою – 55 рублів;
• готовий завод коштує 1500000 рублів.

Розрахунок собівартості:

• сировина - 30 рублів за 1 кг, необхідно 1550 кг - 46500;
• комунальні платежі – 100 000;
• транспортні витрати – 150 000;
• заробітна плата - 200 000;
• інші витрати – 50 000;
• Всього собівартість - 546 500.

Виторг - 55 * 22 000 = 1 210 000 рублів.

Прибуток - 1210000 - 546500 = 663500.

Термін окупності становитиме 6 місяців – це означає, що за півроку повністю покриваються початкові інвестиції і далі виробництво приносить чистий прибуток, яку можна використовуватиме модернізації лінії та нарощування обсягів виробництва.

Відео: Найкращі вина світу

Більше 80% винограду, що вирощується на землі, йде на приготування вин. Чи варто дивуватися, що за весь період виробництва виробилася певна технологія виноробства. У виноробів різних країні навіть регіонів цих країн є маленькі секрети, які роблять смак їхнього напою неповторним. Але в цілому процес отримання кінцевого продукту з винограду досить строго регламентований технологією приготування вин.

У статті:

Етапи технологічного процесу

Початок процесу – збирання врожаю. Виявляється, від того коли і як зберуть урожай, залежить якість майбутнього напою. Під час збирання врожаю враховуються такі фактори:

• Погодні умови – не можна збирати виноград мокрим від дощу, туману, роси. Вологі ягоди впливають на насиченість сусла вологою та суттєво змінюють смакові якості. До того ж мокрий виноград – це брудний виноград. Великий ризик отримати на виході зіпсоване вино.
• Час дня теж має велике значення. Чим нижча температура зібраного винограду, тим довше він зберігає аромат та смак. Є виноробні регіониде виноград збирають вночі, до випадіння роси.
• Періодичність збору також є важливою. Виноград не дозріває весь одразу. Недозрілі та перестиглі ягоди погіршують якість кінцевого продукту. Тому перед збиранням винограду йде зачистка лози від зіпсованих та пошкоджених гронок. Гнилі ягоди сильно псують смак та аромат напою. Запах цвілі не вдасться забрати нічим.

Обкурювання ягід сірчистим газом

Сірчистий газ не пригнічує діяльність винних дріжджівКрім того, обкурені сірчистим газом ягоди дають сік, який не темніє. Але обкурювання сірчистим газом у великих кількостяхзаборонено та регулюється спеціальним законом.

Віджимання

Ця частина технології виготовлення вина загальна для всіх сортів. Ягоди необхідно віджати, щоб одержати сусло. Дуже небагато виноробних господарств по-старому віджимають ягоди в кам'яних чанах ногами. Це традиційний і найбільш щадний метод віджиму, при ньому не порушується насіння винограду, а суслу не передається надмірна терпкість.

Цей метод використовують для виробництва з тонким смаком та ароматом. Здебільшого цей процес виробляють спеціальні тискові пристосування. На цьому етапі йде відділення гребенів від ягід за рахунок пропускання останніх через спеціальні грати. Надлишок гребенів, як і насіння, призводить до збільшення терпкості вина.

Особливості виробництва виноградних червоних вин

Червоне вино – це продукт зброджування сусла разом із кісточками, шкіркою та подрібненими гребенями. За рахунок насиченості танін вони мають терпкий своєрідний смак, темне забарвлення. Втім, є сорти, під час виробництва яких гребені відокремлюються. Ці напої менш грубі.

Бродіння червоного вина у спеціальних дубових бродильних чанах

Віджате сусло в чанах або бочках залишають для бродіння, в результаті якого у вині утворюється алкоголь, вуглекислота, гліцерин і Бурштинова кислота. Співвідношення цих складових у вині істотно впливає якість кінцевого продукту. Для посилення процесу зброджування сусло додають чисті культури винних дріжджів, що є новою біотехнологією у виноробстві. Спектр застосування дріжджів у виноробстві досить широкий:

• посилення бродіння виноградних сусел;
• освітлення із застосуванням дріжджів сорбентів;
• деконтамінація – видалення залишкових мікотоксинів та пестицидів.

Біотехнологія у виноробстві – нове перспективний напрямоку цій галузі, що дозволяє досягти високої якості кінцевого продукту та зменшення втрат виноматеріалу в процесі виробництва.

Бродіння сусла

Бродіння сусла має відбуватися за певного температурному режимі. Ідеальною вважається температура 17-18°С. Весь цей процес зброджування сусла з іншими виноматеріалами називається мацерацією у виноробстві. Існує ще один вид мацерації, званий вуглекислотним, при якому бродіння йде в нероздавлених ягодах і соку, що мимоволі витек. Це є прискорення технологічного процесу виробництва продукту.

Пресування сусла – це відділення вина від макухи. Відбувається це на 6-14 день бродіння, залежно від того, яке вино хочуть отримати. Щоб отримати на виході сухе вино, знадобиться щонайменше 14 днів, якщо напівсолодке, то менше, солодке вино має найменший термін бродіння сусла.

Марцерація

Це особливий технологічний процес, властивий виробництву червоних вин. Полягає у тривалому взаємодії бродячого сусла з мезгою. В результаті суміш насичується ароматичними речовинами, що містяться в кісточках, гілочках і шкірці винограду. Саме завдяки цьому, червоні вина набувають унікального мигдального післясмаку, а похмілля після червоного вина набагато менш жорстке.

Завершальний етап

Потім слід віджимання та фільтрація, розлив по бочках для ферментації (бродіння) вина, або по пляшках, якщо молоде вино йде відразу на продаж. Дороге марочне вино проходить додаткову технологічну обробку, сюди входить:

• відділення вина від осаду, вино відстояне переливають у нову бочку, при необхідності це робиться неодноразово;
• усушка – частина рідини випаровується з відкритої поверхні. Вино стає більш концентрованим і тому часто роблять доливку;
• доливка - в бочці не повинно бути порожнього простору, вино може бути зіпсоване мікроорганізмами, які рясніють винних льохах. Тому за цим процесом ретельно стежать і постійно підтримують необхідний рівень вина в ємностях, долив його з інших бочок;
• купаж – змішуються вина із різних сортів винограду;
• очищення роблять перед розливом по пляшках. Називається цей процес проклеювання, тому що очищення роблять за допомогою риб'ячого клею. Його розмішують у вині, а коли він осідає, то забирає на дно всі небажані домішки, а вино акуратно переливають в іншу ємність;
• фільтрування вина роблять перед розливом по пляшках. Це завершальна частина технологічного ланцюжка.

Описана у статті технологія виробництва вин представлена ​​загалом. Це далеко не вичерпна інформація, скоріше, її маленький фрагмент, загальні принципи. Виноробство - це ціла галузь, неможливо в рамках однієї статті описати всі тонкощі та нюанси виноробства.

Історія промислового виноробства у Росії почалася ще XVII столітті, новий виток цей вид виробництва отримав наприкінці ХІХ століття і пов'язані з ім'ям князя Голіцина. Зараз Росія посідає 11 місце у світі за обсягом виробленої продукції. Російські вина стабільно займають призові місця на престижних міжнародних виставках, а світові експерти вважають, що винний бізнес у Росії має майбутнє.

Виноробний бізнес вимагає великих вкладень та копіткої роботи, він залежить від погодних умов, але рентабельність його може становити близько 100%, хоча вкладені кошти вдасться повернути лише через три роки. При цьому виноробство вважається одним із найпрестижніших видів бізнесу та створює велику кількість робочих місць.

Вино в Росії все ще суттєво поступається в популярності міцним напоям. Це відбувається насамперед через його дорожнечу, недоступність широкій масі населення. Зробити доступне виновисокої якості мріяв ще Лев Голіцин, таке завдання може поставити і сучасний виробник. Лише важко зрозуміти, як це реалізувати.

Найбільш успішні підприємства мають власні виноградники, хоча більшості доводиться закуповувати частину виноматеріалу на стороні. Виноград біля Російської Федерації зростає у Краснодарському і Ставропольському краї, на Кавказі, в Ростовській, Астраханській, Самарській областях.

У світі відроджується мода на вина із місцевих сортів винограду. Як стверджують експерти, споживачі все частіше вважають за краще відкривати для себе щось нове на противагу всім відомому «Каберні» або «Шардоні», тому, враховуючи різноманітність сортів, що виростають у південних регіонах, російські виробники мають шанс досягти успіху і на світовому ринку. Можливо, саме тому в останні роки збільшився приплив інвестицій у виноробний бізнес. Увага інвесторів зосереджена переважно на невеликих виноробнях, що працюють з російським виноградом. За словами самих інвесторів, вони вважають за краще вкладати в підприємства, які існують на ринку хоча б кілька років і виробляють продукт стабільної якості.

Щоб гектар виноградника почав плодоносити, потрібно витратити до 3000 доларів, адже гарного врожаюнеобхідні хороші саджанці, та й догляд за рослинами потрібен систематичний: регулярні поливи, підживлення, підв'язка, захист від шкідників, хвороб, заморозків. Та ще потрібно не помилитися у виборі сортів, які зможуть рости на землі, що є у вашому розпорядженні.

Жадібність у справі вирощування вина може бути згубною. Не можна гнатися за великим урожаєм. Оптимально знімати з одного гектара 80-100 центнерів урожаю винної ягоди, хоча в Радянському союзі сягало 180, бо кожен новий пензель на кущі зробить майбутнє вино менш насиченим, ароматним.

Для вирощування власного винограду знадобиться кілька гектар родючого чорнозему, сонце, трактор, культиватор для прополювання, пристрої для обрізання винограду, ящики для збору, пристосування для зрізання. виноградних пензлів, а головне - знаючі фахівці. Вартість гектара землі у родючому Краснодарському краї коливається від 100 до 300 тисяч рублів. Виноградники можна придбати за ціною 450 тисяч за га.

Звичайно, спочатку можна обійтися і чужим виноградом. До речі, багато російських виробників практикують купівлю за кордоном виноматеріалу, що поставляється наливом, так званого балка. Таке виробництво виявляється набагато дешевшим і простіше роботиіз власним виноградом. Закупівля дешевого матеріалу низької якості російськими законами не заборонена – на рівні стандартів цей процес не регулюється. Та й споживач у нас невибагливий, різниці між поганим і хорошим вином більшість покупців не помітить. Втім, Федеральна служба регулювання алкогольного ринку найближчими роками обіцяє зайнятися якість виробленого вина, отже ситуація може змінитися.

Оголошень про продаж виноматеріалу в Інтернеті багато. У Росії можна придбати дешевий балк за ціною 1 євро за літр. Активно торгує цим продуктом приблизно за тими самими розцінками Україна.

Практика максимального віджиму винограду сильно позначається на смакових якостяхвина. Винороби, які прагнуть отримати якісний продукт, забирають лише 60-70 % соку, їм потрібна найчистіша сировина.
Після віджиму починається стадія бродіння. Майбутнє вино знаходиться в спеціальних резервуарах. У цей період важливо підтримувати певну температуруперешкоджати окисленню вина.

Витримка вин відбувається в дерев'яних бочках. Вибір бочки, її утримання у належному стані потребує пильної уваги виробника.

Потім вино розливається у пляшки, відправляється на склад пляшкової витримки і зберігається там не менше трьох місяців, щоб переконатися в його якості, відсутності помутніння та осаду.

Кожному російському виноробу доводиться мати справу з недосконалістю вітчизняного законодавства. Донедавна вино належало до «винно- алкогольної продукції, Виготовленої з виноматеріалів, з вмістом етилового спиртуз харчової сировини трохи більше 22% обсягу» і вважалося промисловим продуктом. І лише у 2013 році було прийнято рішення розглядати вино як сільськогосподарський продукт, що дає можливість виробникам користуватися тими самими пільгами, що й усі сільськогосподарські підприємства. Ще у 2012 році було створено проект закону про вино та виноробство, який має враховувати всі нюанси винного бізнесу. Підприємці сподіваються, що винну продукцію перестануть вважати алкоголем прирівняють до харчової, як це зробили в Європі, але поки що таких змін російські законодавці не обіцяють.

Недешево обходиться обладнання для виноробства. Один прес для винограду коштуватиме підприємцю 500-1000 доларів, техніка для фільтрації та очищення вийде ще дві тисячі. Додайте сюди дорогі ємності для бродіння, якісні дубові бочки, обладнання для розливу напою по пляшках – сума перевищить мільйон. На більшості виноробний використовується ручна працяАле великі виробники намагаються автоматизувати своє виробництво і довірити контроль виробництва комп'ютерів.

За найскромнішими оцінками, на посадку винограду на 1 га, пристрій льоху з дубовими бочками та обладнання первинної обробкипотрібен мільйон рублів. Тільки через російські закони немає сенсу починати виноробство у таких скромних масштабах. Справа в тому, що мікровиноробні в нашій країні законодавством не передбачені. У Росії існує ЄДАІС, автоматизована система, призначена для державного контролю за виробництвом та обігом алкогольної продукції. Підтримка цієї системи коштуватиме винзаводу не менше 560 тисяч рублів на рік. Наші співвітчизники мають досвід виробництва авторського вина в відносно невеликих масштабах, всього на 16 гектарах землі, але це вино високої якості, яке надходить у продаж лише через п'ять років.

До приміщень на виноробному підприємстві пред'являються особливі вимоги. Мало того, що вони повинні мати велику площу і високі стелі. Вони необхідно підтримувати певну температуру. Старовинні винзаводи півдня зберігають пляшки у прохолодних кілометрових підвалах. Інші створюють необхідні умовиза допомогою високотехнологічного обладнання - воно теж коштує чималих грошей.

Отже, хочете виробляти вино, не приховуючи держави, і отримувати вигоду? Вам знадобиться щонайменше 10-15 мільйонів рублів плюс вартість землі. Приготуйтеся до того, що можете почати продавати продукт лише через кілька років.

Смак вина залежить багатьох чинників. Сюди відноситься і якість винограду, і рік урожаю, і бочка, в якій зберігався напій. Але один із найважливіших факторів – робота персоналу. Виробництво вина – складна наука та тонке мистецтво. Винний технолог приймає рішення, які саме сорти вина змішувати і в яких пропорціях купажист реалізує це на практиці. Від майстерності та сумлінності співробітників виноробні безпосередньо залежить якість продукту. Навіть найнезначніші порушення технології виробництва здатні занапастити найякісніший виноматеріал.

Щоб виробляти вино, відповідно до закону №171ФЗ необхідно отримати ліцензію. Для цього знадобляться такі документи:

• заяву про видачу ліцензії (у ній слід зазначити дані про організацію, її відокремлені підрозділи, види діяльності, термін, на який вимагається ліцензія);
• засвідчені нотаріусом копії установчих документів та паперів про держреєстрацію юрособи;
• копія документа про постановку організації на облік у податковій інспекції;
• копія документа про сплату державного мита за надання ліцензії;
• висновки від органів влади про те, що виробничі та складські приміщення відповідають санітарно-епідеміологічним, протипожежним, екологічним нормам та вимогам;
• документ, що підтверджує технічну компетентність (акредитацію) лабораторії хімічного та технологічного контролю за виробництвом продукції, або копія договору з такою лабораторією про проведення контролю; копії сертифікатів на відповідність основного технологічного обладнання;
• документ, що підтверджує величину сплаченого статутного капіталу.

Процвітаючі виробники радо запрошують на свої підприємства туристів. Цікавим любителям вина розповідають про тонкощі виробництва благородного напоюта пропонують дегустацію кількох сортів. Винний туризм у нашій країні стає все популярнішим, і це не дивно, адже ще давні мудреці знали, що істина у вині.

У домашніх умовах або промислових масштабах - прибутковий вид бізнесу, що дозволяє реалізувати виноробні здібності та за 1-2 покрити початкові інвестиції (при відкритті заводу). Успіх проекту залежить від якості винограду, а також дотримання технології виробництва. Незалежно від масштабів діяльності, бажано складати бізнес-план, де будуть відображені всі етапи розвитку, а також фінансовий розрахунок.

Як виготовляється спиртний напій?

Для отримання постійних клієнтів та стабільного прибутку важливо дотримуватися технологію виробництва винаі уважно ставитись до кожного з етапів. Процес виготовлення починається з первинного виноробства, результатом якого є готовий продукт, після чого настає черга підвального зберігання та забезпечення належної витримки хмільного напою.

Процес виробництва для різних типів вин практично ідентичний, але деякі особливості є. На цьому фоні виділяється два типи виноробства - спеціальне та загальне.

Якщо виходити з класичного варіанта, можна виділити такі етапи:

1. Складання та підготовка винограду до подальшої обробки.
2. Роздавлювання вихідного матеріалу. Метою такої роботи є вилучення рідини з оболонки. Підсумок - отримання суміші насіння, соку та шкірки.
3. Навантаження гребенів у межах допустимої межі.
4. Перевезення відходів для подальшої утилізації.
5. Вичікування певного часу, поки готовий складпроходить етап бродіння та перетворення звичайного соку на спиртний напій.
6. Освітлення шляхом відстоювання продукту. Метою етапу в технологічному процесіє видалення каламуті, і навіть виключення передчасного бродіння. Завдання реалізується завдяки застосуванню сірчистої кислоти (для прискорення процесу) або за допомогою впливу низьких температур.
7. Зняття готового напою. Робота виконується максимально обережно, щоб не захопити осад. Після завершення розглянутих вище етапів подальша обробказдійснюється вже у льоху.

Технологія виробництва винного спиртного напою залежить від масштабів діяльності. Якщо при виготовленні вина вдома вся робота виконується вручну, для створення продукту у великих обсягах вимагає застосування спеціального обладнання. Наприклад, для механічного роздавлювання використовується дробарка-гребнеотделитель, після чого мезги пресується, і відбувається поділ твердих елементів від сусла.

На окрему увагу заслуговує виробництво білих вин, при якому подача мезги здійснюється за допомогою насоса в спеціальний циліндр з перфорованими стінками. Завдяки цьому пристрою проводиться відділення сусла-самотека. На завершальному етапі склад дотискається, а далі освітлюється шляхом відбору рідини надсади або за допомогою відстоювання. По завершенні 24 годин проводиться додавання сірчистого ангідриду, після чого сусло піддається бродінню в підготовлених ємностях. Період відстоювання вина може бути різним, але чим більша витримка, тим смачніший і дорожчий спиртний напій.

Організаційні заходи

Потребує офіційного оформлення. Першим етапом є визначення відповідної організаційно-правової форми. Варіантів тут два — ІП чи ТОВ. Перший шлях підійде для підприємців, які планують займатися бізнесом вдома, а другий для організації великого виробництва. Найкращим рішенням є оформлення компанії (ТОВ), що спростить пошук покупців для готового товару та залучить великих клієнтів.

Далі необхідно вибрати коди КВЕД, які вказуються під час оформлення. Обов'язково варто згадати 74.82 (упаковка без переробки), 01.13.1 (виробництво вина, вирощеного у своєму господарстві), 15.93 (виготовлення харчових продуктів), а також 51.34.21 (розлив вина по пляшках).

Розглянутого вище набору кодів КВЕД достатньо, щоб мати можливість виготовляти ординарні, столові, шипучі та ігристі вина.

Окрему увагу варто приділити системі оподаткування. Для середнього провадження з кількістю співробітників до 100 осіб підійде ЕНВД. На етапі оформлення важливо вказати відповідні дані у певний пакет документів. Зокрема, робиться запис до статуту та державного реєстру.

З 2010 року змінилося формулювання сертифікації винної продукції. Отримання сертифікату передбачає, що вино відповідає вимогам якості. Для оформлення необхідного документазнадобиться укладання СЕС.

Щоб розпочати бізнес на виробництві вина та здійснювати його продаж, знадобиться ліцензія (ФЗ - 171). Для її отримання потрібна підготовка наступного пакета паперів:

• Заява про надання ліцензії. У документі має бути зазначена інформація про компанію, її підрозділи (за наявності таких), види діяльності (за кодами КВЕД), а також період, на який оформляється дозвіл.
• Копії установчих паперів компанії, а також документи про держреєстрацію (мають бути завірені нотаріально).
• Копія квитанції, що підтверджує виплату державного мита у розмірі, визначеному для отримання ліцензії.
• Копія паперів, що підтверджують реєстрацію у ФНП (постановку на облік як платник податків).
• Документи, які б підтверджували акредитацію лабораторії, яка здійснює контроль якості продукції (на рівні технології та хімічного складу). Тут можна пред'явити копію угоди з сторонньою організацією, яка візьме він подібні функції. У пакеті документів повинні передаватися і сертифікати, що підтверджують відповідність законодавчим вимогам та нормам обладнання, що застосовується.
• Висновок, виданий органами влади, який повинен підтверджувати відповідність приміщень (складів, цехів для виробництва) нормам пожежної, санітарно-епідеоміологічної та екологічної безпеки.
• Папір, що підтверджує виплату повного обсягу статутного капіталу учасниками ТОВ.
• Інші документи (точний список паперів необхідно уточнювати до оформлення бізнесу).

У процесі виробництва вина важливо брати до уваги чинні вимоги до якості продукції, що виробляється. Варто виділити такі ГОСТи (стосовно видів вина) — 52558-2006 (газовані), 52195-2003 (ароматизовані), 52404-2005 (спеціальні), 52523-2006 (столові) та 51074-200.

У процесі сертифікації продукту оцінюється його якість на наявність токсичних елементів, саме етилового спирту, діоксиду сірки та інших. Такі дії обов'язково проводять перед допуском вина до масового споживання для захисту споживачів від неякісного товару.

Приміщення

на початковому етапіварто подбати про пошук місця під виробництво вина. Важливо, щоб на заводі було приміщення для виготовлення та тривалого зберіганнявже готової продукції. Щоб випустити тисячу пляшок вина на день, знадобиться одна лінія переробки, яка має пропускну здатність 500 кг/годину. Для організації виробництва потрібен цех для розливу продукції, сховище для спирту (якщо виготовлятимуться кріплені вина), склад готового товару та додаткове приміщення для бутілювання.

Не обійтися і без льоху, де зберігатимуться марочні спиртні напої. Площа приміщення залежить від обсягів виробництва. Також для спілкування з клієнтами та оформлення договорів необхідний офіс із гарним ремонтом. Сам завод та офісне приміщення можуть знаходитися у різних місцях. Перший — на околиці чи за межею міста, а другий — ближчий до центральної частини. За відсутності такої можливості офіс може бути в одній будівлі із заводом.

Устаткування

Найбільші витрати припадають на закупівлю техніки. При відкритті масштабного бізнесу потрібне наступне обладнання для виробництва вина:

• Виноградний прес (пневматичний).
• Мезгоприймач.
• Дробарка для винограду. У такому пристрої одразу передбачено гребнеотделитель.
• Транспортер.
• Фільтр-прес.

Крім обладнання, що застосовується безпосередньо для виробництва, буде потрібна лінія, що забезпечує розлив готової продукції:

• Транспортер ТЦП.
• Аплікатор для наклейки етикетки.
• Закупорювальний апарат.
• Автомат для розливу (приклад – АРТ-8 Т).

Персонал

При організації масштабного виробництва буде потрібно за допомогою кваліфікованих фахівців. Інформацію щодо персоналу та додаткових витрат бажано врахувати у бізнес-плані. У документах має бути відображена не лише чисельність, а й коротко описані обов'язки кожного працівника, а також розмір місячного окладу.

Кількість персоналу, що залучається, залежить від обсягу виробництва вина. Для середнього заводу знадобляться такі працівники:

• Адміністрація.
• Технологи.
• Робочі, які забезпечують успішну організацію процесу всіх етапах виготовлення.
• Прибиральники.
• Охорона та інший персонал.

Особливості збуту

Успіх бізнесу на виробництві вина багато в чому залежить від наявності покупців, які готові оформити взаємини на тривалий період. Краще рішення- Укласти договори з торговими мережамита дистриб'юторами. На початковому етапі можна працювати з великими точками (супермаркетами, продовольчими магазинами). Для отримання стабільного прибутку та залучення постійних клієнтів важливо встановити доступну ціну.

Ринок алкогольної продукції відрізняється високою конкуренцією, а люди вважають за краще купувати товар перевірених брендів. Щоб споживач оцінив якість виробу, його потрібно чимось зацікавити. На початковому етапі це буде низька ціна та висока якістьтовару. Якщо торгова точка закуповує товар оптом, потрібно надати знижку.

Реклама

Одним із головних етапів просування нового продукту є його реклама. Витрати на розкручування також необхідно включити до бізнес-плану виробництва вина. Для покупця важливо, щоб торгова маркаспиртного напою була йому знайома, а ціна не викликала великих підозр щодо якості. Отже, щодо цінової політики не варто занижувати вартість, адже це може викликати зворотний ефект у покупців.

Ідеальним варіантом є виробництво вина та його продаж у фірмових торгових точках, де буде доступна не лише покупка вина, а й його дегустація у спокійній обстановці. Відмінний варіант- Просування торгового знака через туристичну сферу. Тут можна навіть влаштувати невелику екскурсію, розповісти про технологію виробництва вина та дати найкращі сортидля дегустації. У ряді випадків можна працювати за ліцензією іншої країни або під торговою маркою успішного бренду (франшиза). Перевага такого бізнесу – менші витрати на організацію виробничого процесу, а також допомогу на всіх етапах оформлення.

При самостійному розкручуванні торгового знака варто використовувати й інші способи просування — реклама на ТБ, радіо, газетах та Мережі. Ефективність рекламної кампаніїбезпосередньо залежить від обсягу вкладень.

У процесі просування бренду варто пам'ятати про конкурентів, у ролі яких найчастіше виступають закордонні виробники. Головною перевагою іноземного товару вважається великий вибірвидів вин, висока якість, доступні ціни та красиві упаковки. Незважаючи на широкий вибір та жорстку конкуренцію, вітчизняна продукція також має місце на прилавках.

Фінансовий план

Перед відкриттям бізнесу на виробництві вина важливо опрацювати фінансову складову діяльності. Капітальні витрати:

• Обладнання для виготовлення спиртного напою - 500 тис. нар.
• Лінія для розливу - 900 тис. н.
• Сировина - 1 млн. н. (Одна тонна винограду).
• Додаткові інгредієнтита матеріали (пробки, спирт, цукор та інші) - 250 тис. н.

Окрема стаття видатків заробітна плата - 300-350 тис. н.

Загальні капітальні витрати становлять близько 2,6 млн. рублів.

Середній завод забезпечує виробництво 8-10 тисяч декалітрів вина щомісяця.

Також варто взяти до уваги такі елементи фінансового плану:

• Загальна вартість робіт - 1,8 млн. н.
• Собівартість процесу переробки - 600-700 тис. руб.
• Собівартість готового вина - 85 грн. за пляшку.
• Ціна продажу однієї пляшки при 100-відсотковій накрутці - 170 грн.

На окрему увагу заслуговує розрахунок прибутку (прибутковості) бізнесу. Так, продаж 8000 декалітрів дозволяє отримати 1,4 млн рублів доходу. Чистий прибуток після продажу - 160 тис. н.

Рентабельність виробництва, у середньому 20-25%, що дозволяє окупити початкові вкладення протягом 2-3 років, після чого вийти отримання чистого доходу. Наведені розрахунки приблизні багато в чому залежить від обсягу виробництва. Витрати можна знизити при купівлі вживаного обладнання або у разі економії на оренді (персоналі).

Бізнес у домашніх умовах

Якщо в кишені немає озвученої вище суми, можна розпочати виробництво вина вдома. Тут використовується та сама технологія, але з тією лише різницею, що обсяги виробництва будуть нижчими. Ідеальний варіант - наявність власних виноградників, які стануть основними постачальниками сировини для виготовлення вина.

Принцип роботи тут наступний. Для початку фрукти збираються та складаються у великі ємності. Якщо на винограді є бруд, він стирається за допомогою чистої ганчірки. Мити кисті не можна, адже через це можна позбутися необхідних бродіння бактерій. При змішуванні краще використати виноград одного сорту. Для додання особливого смакудопускається додавання очищених від кісточок вишень чи інших ягід.

Далі фрукти перемелюються до моменту отримання кашки. Раніше винороби працювали ногами, але у домашніх умовах можна використовувати електричний комбайн. Готова сумішзаливається в ємності і змішуються з водою. Бутлі перед застосуванням рекомендується добре вимити та просушити. Це обов'язково, щоб уникнути попадання у вино оцтових бактерій та плісняви. Якщо не дотримуватись цієї поради, продукт зіпсується, і пити його буде неможливо.

Після заповнення ємностей останні накриваються марлею для захисту від комах і залишаються на 3-4 доби у теплому та темному місці. Після вичавлюється сік, розливається по пляшках і додається цукор. Далі готовий продукт знову ставиться у темне місце, але вже на місяць.

Якщо товар вийшов якісний, можна збувати його через своїх знайомих. Витрачений час на проходження всіх процедур, починаючи зі збирання винограду та закінчуючи заповнення бутлів – 7 годин. Об'єм - 80-100 літрів. Ціна за 1 літр 200 рублів. Загальний прибуток- 20 тисяч рублів. При цьому стартові витрати є мінімальними.

1. Класифікація вина.

2.Технологія виробництва виноградного вина

3.Особливості виробництва окремих груп виноградних вин.

1 Класифікація вина

Виноробство- Найдавніше виробництво, засноване на використанні життєдіяльності дріжджів. Вважають, що батьківщина культурного винограду – Закавказзя, Середня Азія, а також Іран, Афганістан, Мала Азія, де почали вирощувати виноградну лозу приблизно 4–6 тисяч років до зв. е. У Стародавньому Єгипті до того, як було збудовано піраміди, вже готували близько десяти сортів білого та червоного вина. Виноградарство і виноробство досягло свого розквіту в Стародавній Греції та Римі, звідки поширилося країни Близького Сходу, Північної Африки, Європи, де були сприятливі грунтово-кліматичні умови. Найдавніші виноробні райони – Вірменія, Грузія, Азербайджан, Молдова, Україна. У XVII-XVIII століттях розвивається виноградарство на Дону, біля Краснодарського і Ставропольського країв.

Виноградні вина класифікують залежно від способу виробництва, вмісту спирту та цукру, якості та термінів витримки, кольору (рис. 11.1).

2 Технологія виробництва виноградних вин

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукровий сік, з якого одержують вино. До складу ягід, крім цукру (в основному глюкоза та фруктоза), входять органічні кислоти, пектинові, барвники, ароматичні речовини, інші сполуки.

Виноград збирають у період технічної зрілості, тобто коли у ньому міститься стільки цукру та кислоти, скільки необхідно для отримання вина даного типу. У виноробстві використовують технічні сортивинограду, які поділяються на дві великі групи: універсальні та спеціальні. Універсальні сорти вирощують у різних районах виноробства, їх готують різні типи вин. Спеціальні сорти призначені для вироблення певних типів вин.

Виробництво виноградних вин складається з наступних основних стадій: отримання виноградного сусла, бродіння сусла, обробка та витримка вин.

Всі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох основних: по білому способу - зі швидким відділенням сусла від мезги та наступним зброджуванням сусла, по червоному - з бродінням мезги; допускаються різні види екстрагування мезги.

за білому способупереробляють виноград як білих, і пофарбованих сортів, цілими гронами чи з попереднім дробленням ягід. Виноматеріали, що виходять, мають білий або рожевий колір. При переробці винограду будь-якого забарвлення за червоним способом виноматеріали мають переважно червоний і рожевий колір, іноді жовтий. Технологія переробки винограду за білим способом передбачає ряд прийомів, які виключають надмірний перехід у сусло екстрактивних і барвників шкірки, що погіршують якість білих вин. За цим способом одержують білі натуральні вина, шампанські, коньячні та хересні виноматеріали.

За способом виробництва

За вмістом спирту і цукру

Залежно від якості та термінів витримки

За кольором

Натуральні

Газовані

Спеціальні

Натуральні

Спеціальні

Ароматизовані

Сухі особливі

Без витримки

Контрольованих назв за походженням

Напівсухі Напівщадкі

Витримані Марочні

Напів-сертні

Колекційні

Десертні

Лікерні

Мал. 11.1. Класифікація виноградних вин

Виноград має бути перероблений протягом 4 годин після його збирання, не пізніше. Виноград, що надійшов, направляють на дроблення для виділення соку. В результаті дроблення отримують мезгу (суспензія, що складається з рідкої фази - сусла - і твердої - шкірки та насіння). Від мезги мимовільно відокремлюється сусло-самотек - найцінніша фракція, з якої одержують високоякісні вина. Щоб виділити сусло, що залишилося, мезгу пресують на механічних пресах, в результаті отримують сусло I, II, III фракції (тиску). Сусло I тиску повністю чи частково йде виробництво марочних вин, сусло II і III тиску - отримання всіх інших типів вин. Отримане виноградне сусло освітлюють відстоюванням з метою видалення зважених частинок. У процесі відстоювання сусло обробляють діоксидом сірки або сірчистою кислотою для запобігання окислювальним процесам та розвитку сторонніх мікроорганізмів. Освітлене сусло спрямовують на бродіння. Зброджування здійснюється чистою культурою винних дріжджів за температури 14–18 °С, але не вище 22 °С. В результаті одержують молоде вино.

При переробці винограду червоним способомпрагнуть витягти з твердих елементів виноградного грона якнайбільше екстрактивних, барвників, фенольних та ароматичних речовин. Для цього використовують різні прийоми: після дроблення винограду сусло наполягають на меззі або проводять нагрівання мезги або спиртування, бродіння сусла на меззі. Температура бродіння 26-30 °С.

за червоним способомготують червоні натуральні вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), усі найменування десертних вин, деякі марки рожевих та жовтих вин.

Отримане за білим і червоним способом молоде вино прямує на витримку. У процесі витримки формуються смак та букет, характерні для вина даного типу, випадають в осад нестійкі сполуки та значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється, стає стабільним до помутнінь. Для витримки молодого вина застосовують різноманітні технологічні ємності: дерев'яні бочки, великі металеві резервуари, пляшки. При витримці дерев'яних бочках відбувається газообмін між вином і повітрям, а також екстракція вином з деревини фенольних та ароматичних речовин. Все це сприяє дозріванню молодих виноматеріалів. Витримка у великих резервуарах відбувається практично без доступу кисню, що погіршує умови дозрівання вина.

У процесі витримки проводять переливання та доливання. Мета переливок- відділення освітленого виноматеріалу від опадів, що випали в результаті витримки або зберігання, при необхідності - забезпечення доступу кисню для формування та дозрівання вин. Переливки розрізняють відкриті (з доступом повітря, проводять переважно при витримці вина у великих резервуарах) і закриті (без доступу повітря). Мета доливок- виключити утворення над вином вільного повітряного простору, оскільки це може спричинити окислення цінних компонентів вина та розвиток аеробних мікроорганізмів. Доливки проводять при витримці дерев'яної тарі, де відбувається зменшення обсягу вина за рахунок випаровування через пори деревини. Міцні вина доливають 1–2 рази на рік, десертні (крім токайських) – 1 раз на місяць, натуральні – не рідше 1 разу на тиждень.

У нашій країні у пляшках проводять витримку лише колекційних вин, там витримка у пляшках - частина процесу виробництва окремих типів вин. Пляшки з вином закупорюють кірковими пробками, зверху заливають парафіном з воском або сургучною смолкою і укладають у штабелі в горизонтальному положенні (для запобігання підсиханню пробки та надходження кисню повітря).

Усі вина, що надходять у продаж, мають бути прозорими. Для надання винам стабільності їх піддають різним видам обробки: фізичним, фізико-хімічним, хімічним, біохімічним. До фізичних методів відносяться центрифугування, фільтрація, термічна обробка. В останньому випадку вино обробляють або холодом - охолоджують до температури близької до температури замерзання, витримують, в результаті нестійкі сполуки випадають в осад, потім у цих умовах фільтрують; або теплом – шляхом короткочасного (пастеризація, гарячий розлив) або тривалого нагрівання (для прискорення дозрівання спеціальних типів вин – мадери, портвейну, хересу, марсали, деяких десертних вин). Фізико-хімічний метод освітлення та стабілізації вин - обклеювання. У вино вводять органічні (желатин, риб'ячий клей, яєчний білок, казеїн) або неорганічні (бентоніт, поліакриламід, діоксид кремнію та ін) речовини, що сприяють осіданню компонентів мутеобразующих (білків, фенольних речовин, полісахаридів). За допомогою хімічної взаємодії з метою видалення з вина надлишкового вмісту іонів металів (в основному заліза та міді) використовують деметалізатори (жовту кров'яну сіль – ЖКС, трилон Б, фітин та ін.). Біохімічний спосіб усунення помутніння вин - застосування ферментних препаратів, в основному пектолітичної та протеолітичної дії.

На практиці використовують комплексні схеми обробки виноматеріалів, що поєднують перераховані вище способи і прийоми. Внаслідок всіх видів обробки прискорюється виділення з молодих вин нестійких колоїдних сполук, здатних надалі випасти в осад. Крім цього, усуваються або попереджаються можливі помутніння у готових винах, причиною яких можуть бути їхні хвороби та вади.

Оброблені та витримані виноматеріали не завжди за своїми кондиціями (вміст цукру, спирту, кислотність тощо) задовольняють вимогам до готових вин. Для забезпечення кондиційності вин застосовують егалізацію, асамблювання, купажування.

Егалізація- змішування молодих вин одного сорту для забезпечення їхньої однорідності. Купажування - змішування вин із різних сортів винограду, вин різних типів, виноматеріалів та інших компонентів (спирту, вакуум-сусла та ін.). Асамблювання - об'єднання дрібних партій готового вина у великі в межах одного сорту, але одержаних з різних виноградників.

Після закінчення встановленого терміну витримки вина розливають у пляшки.

Особливості виробництва окремих груп виноградних вин

Натуральні винаодержують в результаті повного або часткового зброджування цукру, що міститься в суслі, без додавання спирту. При повному виброджуванні цукру одержують сухі вина.

Білі сухі натуральні винахарактеризуються ніжним тонким букетом та смаком без грубості та терпкості (тони окисленості не допускаються), колір – найчастіше світлий, солом'яно-жовтий. Одними з найкращих білих натуральних вин, що випускаються в країнах СНД, вважаються "Ріслінг", "Аліготе", "Піно", "Фетяска", "Цинандалі", "Гурджаані" та ін.

У Грузії, в її східній частині (Кахетії), виробляють вина кахетинського типу, що відносяться до натуральних білих особливих сухих. Характеризуються високою екстрактивністю, спиртуозністю, помірною окиснення, плодовим ароматом, терпким смаком, кольором чаю.

Особливості технології: виноградне сусло зброджують на меззі з гребенями (гребінь - частина грона винограду, механічний кістяк) у закопаних у землю великих глиняних глечиках (квеврі) або у великих наземних ємностях. Періодично 3-4 рази на добу сусло з мезгою перемішують. Після закінчення бродіння резервуари доливають і протягом 3-4 місяців виноматеріал наполягають на меззі. У процесі витримки вино самоосвітлюється, його відокремлюють від мезги. Для виробництва марочних вин використовують тільки самопливні фракції (що мимоволі відокремлюються при дробленні) вина. Представники вин кахетинського типу - "Тібаані", "Телаві", "Кахеті", "Шуамта".

У Вірменії, в Ечміадзинському районі з винограду сорту Воскеат готують ечміадзинські вина, що належать до особливих сухих. Вони відрізняються інтенсивним темно-бурштиновим кольором, у смаку та букеті відчуваються хересні та мадерні тони.

Так звані жовті вина, До яких можна віднести і ечміадзинські, виробляють у Франції (у комуні Шато-Шалон департаменту Юра із сорту винограду Совіньйон). Пожовтіння вина пов'язане з тривалим окисленням, що відбувається в процесі витримки в недолитих бочках за участю дріжджів Saccharomyces oviformis.

Червоні сухі винамають темно-рубіновий або гранатовий колір із червоними або фіолетовими тонами для молодих вин, з віком з'являються цибулинні, цегляні відтінки. Смак повний, терпкуватий, кислотність помірна, аромат сортовий з фруктовими відтінками. Виноград переробляють за червоним способом. Найкращі червоні сухі вина країн СНД - "Бархат України", "Негру де Пуркар", "Кварелі", "Напареулі", "Мукузані", "Матраса", "Каберне", "Арені" та ін. Відомі європейські червоні сухі вина - що виготовляються в Бордо, Бургундії у Франції, Кьянті в Італії, вина Наварри (Іспанія).

Натуральні напівсухі та напівсолодкі винаотримують при частковому зброджуванні цукрів сусла або мезги або купажування сухих виноматеріалів з консервованим суслом без внесення спирту. Ці вина – біологічно нестійкі: можуть почати блукати, у них легко розвиваються дріжджі та інші мікроорганізми. У виробництві таких вин поряд із загальними технологічними прийомами використовують спеціальні заходи, спрямовані на забезпечення їхньої біологічної стабільності.

Особливості виробництва напівсухих та напівсолодких вин: зупинка бродіння у потрібний момент для отримання вина з необхідним вмістом цукру та спирту, стабілізація виноматеріалу в ході технологічних обробок та витримки, а також розлитого у пляшки готового вина. Використовують виноград білих, рожевих, червоних сортів цукристістю 20-22%. Зупинку бродіння проводять у різний спосіб, Серед яких широкого поширення набули сульфітація (введення діоксиду сірки), термічна обробка (теплом або холодом), підтримання низьких температур при бродінні для накопичення CO2. Стабільність готових натуральних вин, що містять цукор забезпечують шляхом пляшкової пастеризації або гарячого розливу.

Для білих напівсухих і напівсолодких вин характерний колір від світло-солом'яного до темно-золотистого, червоних - від світло-червоного до темно-червоного, рожевих - від світло-рожевого до світло-червоного, смак і букет легкі, гармонійні, без тонів окиснення та сторонніх присмаків та запахів. У букеті відчуваються плодові або квіткові тони, сортовий аромат. У червоних винах смак помітна деяка терпкість.

Найкращі вина цієї групи, що випускаються в країнах СНД, - Псоу, Твіші, Лихни, Чхавері, Ахашені, Кіндзмараулі, Хванчкара, Смарагдове, Весільне, Масіс рожевий», «Кульська долина», «Піросмані» та ін. За кордоном найбільш відомі напівсолодкі вина Франції, ФРН та Угорщини. Їх одержують із високоцукрових пізніх сортів винограду, ураженого «шляхетною гниллю» (грибком Botrytis cinerea). У Франції такі вина виробляють у Сотерні (одне з найкращих – «Шато-Ікем»), Барзаку та на південь від Бордо, у Німеччині – в районах Рейну та Мозеля («Ауслезі» та «Шпетлезі»), в Угорщині – в районі Токая .

Спеціальні вина- міцні, десертні та лікерні, при їх виготовленні до виноградного суслу під час бродіння або купажу у вторинному виноробстві додають спирт та інші інгредієнти.

До міцним винамвідносяться вина типу портвейну, мадери, хересу, марсали. До десертним- Вина токайського типу, мускатні, кагор. Для виробництва міцних та десертних вин використовують виноград із високим вмістом цукру – 24–26 % і вище. При виготовленні даних типів вин застосовують також додаткові спеціальні прийоми, внаслідок чого ці вина набувають особливих смакових якостей. Більшість цих прийомів спрямовано затримку нормального ходу бродіння на певній стадії, щоб зберегти у вині ту чи іншу кількість цукру. Широко поширеним способом припинення бродіння на будь-якій стадії є спиртування (кріплення) - введення в сусло спирту, що зброджується. При цьому у вині зберігається необхідна кількість цукру та одночасно повідомляється йому необхідна міцність. При виготовленні десертних вин спиртування виробляють не лише спиртом-ректифікатом, та й містелем. Крім того, використовуються такі спеціальні прийоми, як наполягання сусла на меззі з подальшим нагріванням, спиртування мезги. Ці операції забезпечують розчинення в суслі ароматичних і барвників, що знаходяться в клітинах шкірки.

Приймання винограду на переробку (зважування, відбір середньої проби, розвантаження в приймальні бункери			Розварювання ягід з відділенням гребенів				Сульфітація мезги
			Білі виноматеріали				Червоні виноматеріали
Пресування мезги, що стекла		Внесення пектолітичних ферментних препаратів		Теплова обробка мезги			Виділення з мезги сусла-самотека
Сульфітація сусла				Наполягання на меззі			Сульфітація сусла
Охолодження сусла перед обстоюванням		Бродіння на меззі
				Виділення з мез-ги сусла-самотека
Внесення в сусло сорбентів та флокулянотів
				Пресування мезги, що стекла			Зброджування сусла у потоці
Освітлення сусла		Пресування збродженої мезги
				Сульфітація сусла			Екстрагування мезги зброженим суслом в потоці
Внесення чистої культуридріжджів				Охолодження сусла
				Освітлення сусла			Відокремлення зброженого сусла від мезги
Зброджування сусла
				Внесення чистої культури дріжджів
							Пресування скинутої мезги
				Зброджування сусла
		Доброджування сусла
Зняття з дріжджового осаду				Сульфітація			Егалізація виноматеріалів

Мал. 11.2 Технологічні стадії отримання виноматеріалів для білих та червоних вин спеціального типу

Вина типу портвейну та мадери. Батьківщина портвейну та мадери - Португалія. У виробництві цього типу вин використовують різні сорти винограду, як білі, і червоні, з цукристістю 180–240 г/дм3. Переробку ведуть по червоному способу з бродінням або нагріванням мезги. При концентрації цукру 100-120 г/дм3 бродяче сусло спиртують до міцності 18,5-19%. Особливою стадією є портвейнізація вина, яка полягає в тепловій обробці вина в недолитих на 1-2 дм3 бочках, розміщених на сонячних майданчиках або термокамерах при температурі відповідно 28-30 °С і 35-45 °С, протягом одного літнього сезону.

При виготовленні мадер також проводять термічну обробку - мадеризацію. Її на відміну портвейнизации полягає у більш тривалої витримці і за доступі кисню повітря до вина. Молоде вино нагрівають у бочках на сонячних майданчиках при температурі 28–35 °С, в засклених оранжереях при 40–45 °С або в приміщеннях, що штучно обігріваються, при 45–70 °С. Тривалість витримки залежить від температури та становить від 2–3 літніх сезонів до 6–7 місяців. Бочки недолити вином на 40-50 дм3.

Формування смаку та букету вин типу мадери і портвейну пов'язане з окислювальними процесами, що відбуваються при нагріванні вина та доступі кисню, тільки у разі мадери вони протікають глибше.

В даний час в Португалії готують портвейни екстра сухий, сухий, напівсухий, солодкий, дуже солодкий, міцністю від 18 до 21% і цукристістю від 35 до 165 г/дм3. Мадеру випускають кількох типів: суху – «Серсіаль» (колір світлий), напівсуху – «Вердельо» (колір бурштиновий), напівсолодку – «Боаль» (колір темно-золотистий), солодку – «Мальмсей». Фортеця 17-21%, вміст цукру від 2-4 до 240 г/дм3.

У країнах СНД випускаються вина типу портвейну - "Карданахи", "Айгешат", портвейн білий "Південнобережний", портвейни червоні "Лівадія", "Масандра" та ін., типу мадери - "Анага", "Серсіаль Магарач", мадера "Кримська" », «Мадера Дону», мадера «Масандра» та ін.

Вина типу херес. Херес - найвідоміше вино Іспанії, яке виробляється з винограду хересних сортів (Педро Хіменес і Паломіно в Іспанії; Клерет, Серсіаль, Воскеат, Чілар, Піно білий та інші в країнах СНД) з цукристістю 18-23%.

Виноград переробляють білим способом. Отриманий виноматеріал спиртують до міцності 165%. Одна з особливостей у виробництві хересу – гіпсування. Гіпс вносять або в мезгу, або у виноматеріал, що надає готовому вину специфічний смак (солонуватість, характерну гіркоту) та забезпечує більшу прозорість та стійкість вина. Проводять також хересування – витримку вина у неповних бочках під плівкою спеціальних хересних дріжджів. В результаті їх життєдіяльності, а також протікання окислювально-відновних процесів вино набуває особливого смаку та букету.

За технологією, прийнятою в Іспанії, херес витримують під плівкою дріжджів у бочках за системою солера. Бочки встановлюють у 3 або 4 яруси. Нижній ряд називається "солера", інші ряди - "кріадера". Вино переміщається щорічно зверху донизу, й у ряду «солера» перебуває найбільш старе, зріле вино, що йде на реалізацію.

Наступна особливість у виробництві хересу – теплова обробка вина у повних бочках у соляріях (3–4 місяці) або термокамерах (30 діб) за температури 40–45 °С. Заключна стадія – витримка протягом 1,5–5 років.

Основні види хересу, що виробляються в Іспанії: «Фіно» - вино сухе, з низькою кислотністю, колір солом'яно-жовтий, тонкий букет з відтінком ромашки, міцність 13-16%, термін витримки від 5 до 10 років; «Амонтільядо» - сухе вино, міцність до 20%, колір від бурштинового до темно-золотистого, у смаку - солонуватість, термін витримки 12-20 років; «Олоросо» - вино сухе або з невеликим вмістом цукру, колір янтарно-золотистий, смак повний, м'який, сильний аромат, зі смолистими і пряними тонами, міцність до 21 %. У країнах СНД вина типу хересу випускають наступних найменувань: "Херес сухий міцний", "Херес Кубанський", "Аштарак", "Херес Магарач", "Чігман", "Таркі-Тау", "Херес Яловени" та ін.

Вина типу марсали. Батьківщина уславленого у всьому світі вина марсали – Сицилія. Це міцне, темно-бурштинового кольору вино, смак пекучий, трохи смолистий. Виробляють з білих та червоних сортів винограду Катарратто та Інзолію.

Марсала- купажне вино, що отримується змішуванням у різних співвідношеннях трьох вихідних матеріалів: основного білого виноматеріалу, спиртованого (сифоне) та сульфітованого сусла (котто). Потім купаж спиртують до потрібної фортеці, освітлюють, стабілізують, піддають тепловій обробці, витримують у дубових бочках.

Випускаються чотири типи: самородна (вержині) - колір золотаво-бурштиновий, міцність 14-20%, цукру практично немає, витримка не менше 5 років; вища (суперіорі) – колір темно-бурштиновий, міцність 18–22 %, вміст цукру 5–12 %, витримується від 2 до 5 років; тонка (фіне) - найпоширеніша, колір цегляно-червоний, міцність 17 %, цукор 6,5 %, витримка щонайменше 4 місяців; спеціальна - готують на основі вищої та тонкої марсали, крім вина використовують такі інгредієнти, як яєчний жовток, кава, буряковий цукорта ін. Фортеця не менше 18%.

У республіках СНД вина типу марсали випускають у незначному обсязі. Це Гулістан (Туркменія), Марсала (Молдавія).

Вина токайського типу. Батьківщина цих вин – Угорщина, район м. Токай у південно-західному передгір'ї Карпат. Виробляють їх із винограду сортів Фурмінт, Гарс Левелю та рідше – Мускат білий. Використовують перезрілий, а також зів'ялений або зароджений виноград, уражений грибом Вotrytis cinerea («шляхетною гниллю»). Введення у вино вакуум-сусла, спирту та виноматеріалів з інших районів країни заборонено.

В Угорщині виготовляють кілька типів токайських вин.

Токай-ассу - використовують ягоди, уражені «шляхетною гниллю», зів'ялені та родзинкові на кущах. З них готують тістоподібну масу, на якій наполягають сусло або молоде вино протягом 12-36 год. Потім сусло зброджують, отримане вино витримують 4-6 років у бочках. Розрізняють 2–6-путтоневі вина (1 путтон – чанок місткістю близько 28–30 дм3) залежно від співвідношення ягід та сусла (вина). Фортеця таких вин – у межах 12–14 %, вміст цукру – 30–150 г/дм3. Це найпоширеніший тип.

Токайське самородне – готують сухе та з залишковим цукром. Виноград переробляють у тому вигляді, в якому він уродився (звідси назва вина «самородне»), без відділення родзинок ягід. Після дроблення та відділення гребенів сусло наполягають на меззі 12-24 год, потім мезгу відокремлюють, сусло зброджують. Вино витримують не менше двох років у недолитих бочках, що сприяє появі окисленого тону у смаку. Об'ємна частка спирту 13%, цукру – від 3 до 30 г/дм3.

У Росії її країнах ближнього зарубіжжя виробництво вин токайського типу відрізняється від класичного. Високу цукристе сусло спиртують, молоде вино витримують у неповних бочках 2–3 роки. За вмістом спирту і цукру близькі до 6-путтонових асу. Смак у порівнянні з угорськими токайськими винами більш повний, маслянистий, з тоном житньої скоринки, менш розвинений аромат, з тонами айви або сушеної дині.

Вина типу малаги. Малага -лікерне купажне вино. Батьківщина вина – Іспанія, місто Малага в Андалузії. Основні сорти винограду для виробництва іспанської малаги - Педро Хіменес, Мальвазія, Альбільо та ін. Вино готують із суміші виноматеріалів та сусла різної міцності, вмісту цукру та кольору. Найбільш відомі такі типи вина: малага біла суха - колір від світло-жовтого до янтарного, міцність 15-23%, екстрактивних речовин 14-30 г/дм3; малага солодка – колір від світло-жовтого до темно-каштанового, міцність 15–23 %, вміст цукру 100–300 г/дм3; малага крему – колір від жовто-золотистого до янтарного з червоними відтінками, міцність 15–23 %, цукру 15–90 г/дм3. Залежно від кольору, сорту винограду та фракції сусла солодку малагу ділять на білу (колір блідо-жовтий та темно-золотистий); золотисту (колір золотистий або темного бурштину); темну або чорну, лагрима (сльози), - використовують лише сусло-самотек; москатель (мускатне) - виробляють із мускатних сортів винограду; Педро Хіменес – вино виготовляють тільки з цього сорту винограду.

Витримку малаги ведуть у повних бочках щонайменше два роки.

У Вірменії, Узбекистані, Туркменії приготування вин типу малаги («Аревшат», «Дашгала») здійснюється за спрощеною схемою шляхом купажування солодкого спиртованого виноматеріалу та увареного сусла з подальшою витримкою купажу в бочках не менше трьох років.

Вина типу кагора. Батьківщина кагора – однойменне місто у Франції. Кагор відноситься до групи червоних вин десертних. Технологія виробництва має такі особливості. Використовують червоні сорти винограду Сапераві, Каберне Совіньйон, Хіндогни, Кахет, Матраца та інші з цукристістю 22-26%. Переробляють червоним способом з нагріванням мезги до 55-75 °С. Після самоохолодження сусло підброджують на меззі з подальшим спиртуванням до потрібної міцності. Для марочних кагор вино витримують у бочках не менше трьох років. Забарвлення вина темно-рубинова, смак повний, оксамитовий, з тонами шоколаду, чорносливу.

У виробництві деяких вин типу кагора теплова обробка мезги відсутня, її спиртують та витримують у герметично закритих резервуарах від 10 до 60 діб. Цей спосіб отримав назву кюрдамирського, тому що вперше був застосований у Кюрдамирському районі Азербайджану.

Кращі кагори - "Південнобережний" (Крим), "Шемаха", "Кюрдамір" (Азербайджан), "Узбекістон" (Узбекистан), "Чумай" (Молдавія) та ін.

Мускатні вина. Для вироблення вин цього типу використовують ароматичні мускатні сорти винограду Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат червоний, Алеатіко, Мюскадель та ін.

У виробництві мускатних вин існує дві технології: західноєвропейська (французька) та південнобережна (колишня радянська). Особливості першої: збирання винограду здійснюють при цукристості 25-40%. Після дроблення мезгу наполягають, потім пресують. Отримане сусло зброджують до накопичення об'ємної частки спирту 5-10% і спиртують до необхідної міцності. Витримку проводять у бочках протягом 2-3 років. Мускати, які отримують за цією технологією, мають м'який, оксамитовий смак, помірно виражений сортовий аромат внаслідок інтенсивного бродіння. Найбільш відомі мускатні вина Франції - Мускат Люнель, Мускат Фронтіньяк, Мускат Мірваль.

Мускатні вина, що випускаються в країнах СНД за південнобережною технологією, вважаються найкращими у світі. В основі цієї технології – максимальне накопичення ефірних олійвинограду та запобігання їх окисленню. З цією метою використовують виноград зів'ялений, але без родзинок, мезгу сульфітують в помірних дозах, спиртування сусла проводять на самому початку бродіння, витримка вина триває протягом 2 років в умовах обмеженого доступу повітря (в повних бочках). Вина, виготовлені за цією технологією, мають яскравий тонкий аромат. Найбільш відомі мускатні вина країн СНД – мускат білий «Лівадія», мускат білий «Червоний камінь», мускат білий «Південнобережний», мускат чорний «Массандра» та ін.

Ароматизовані винавідносяться до аперитивів - напоїв, що збуджують апетит. Такі напої готують на основі вина чи спирту. Серед аперитивів, що виготовляються на базі вина, найбільшу популярність здобули вермути, що мають гіркий смак полину. Батьківщина вермуту - Італія, Турін, де було освоєно у XVIII столітті їхнє промислове виробництво.

Сировиною для ароматизованих вин є виноматеріали (сухі, рідше кріплені, приготовані з білих, рожевих та червоних сортів винограду), спирт етиловий, ректифікований вищої очистки, цукор (у вигляді цукрового сиропу), лимонна кислота, колер і екстракти або настої рослинної сировини (полині, коріандру, материнки, цедри цитрусових, звіробою, буркуну, м'яти тощо).

Ароматизовані вина готують купажуванням оброблених виноматеріалів, настоїв інгредієнтів рослинної сировини, цукрового сиропу, спирту, відтінку. У складі купажу частку вина припадає 80%. Приготовлений купаж обклеюють, обробляють холодом, фільтрують і направляють на відпочинок, а потім на розлив. Загальна тривалість обробки до розливу становить від 2 місяців до 1 року.

Найбільшу популярність на вітчизняному ринку здобули вермути «Гірська квітка», «Ранкова роса», «Букет Молдови», «Екстра» та ін.

В Італії випускають вермути сухі (цукри до 4%) і солодкі (цукри 14-16%), міцність вина будь-якого типу 16-18%. Солодкі вермути готують білі та червоні, сухі – лише білі.

При виробництві італійських вермут як ароматичних добавок використовують рослини альпійських лук. Найбільш відомі італійські фірми "Мартіні та Россі", "Ріккадонна", "Чинзано", "Ганчіа", "Карпано". Виготовляють вермути та інших країнах. Відмінність зарубіжних ароматизованих вин від вітчизняних полягає в тому, що в них меншою мірою використовують трави, в основному коріння, кору, прянощі.

Контрольні питання

Який період збирають виноград?

Які сорти винограду використовують для одержання натуральних червоних вин?

Із яких стадій складається виробництво натуральних червоних вин?

Які особливості переробки винограду за «білим» способом?

Яка температура бродіння вин?

Які особливості технології міцних виноградних вин?

Яка міцність столових вин?

Які вина належать до спеціальних?

Які особливості виробництва хересу?

Які сорти винограду використовують для мускатних вин?

Які вина можна зарахувати до ароматизованих?

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до вивчення дисципліни «Введення у технологію продуктів харчування»

Вступ

Приступаючи до самостійного вивчення курсу, слід усвідомити, що сучасна харчова технологія базується практично на всіх фундаментальних науках. Складні процеси, що відбуваються під час переробки сировини на продукти харчування, засновані на законах фізики, теплофізики, хімії, біохімії, мікробіології, механіки та ін.

Література /1/.

Наукові основи технології цукру

При вивченні теми слід звернути увагу на підготовку буряків до виробництва, отримання дифузійного соку, способи очищення дифузійного соку, а саме: дефекація дифузійного соку сатурація, сульфітація соку; на процеси згущення соку випарюванням. Розглянути способи варіння утфелів та отримання кристалічного цукру. Необхідно знати, скільки циклів кристалізації передбачено в цукропісковому виробництві. Розглянути, які методи використовуються під час переробки відтіків. Докладніше зупинитися на виробництві рідкого цукру. Розглянути можливість його застосування у різних галузях промисловості. Далі слід розглянути технологічну схему одержання цукру-рафінаду. Слід звернути увагу на відмінності технологічного циклу одержання цукру-піску та цукру-рафінаду.

Література /1, 30, 34/.

Технологія крохмалю та крохмалопродуктів

Сучасна крохмало-паточна промисловість – важлива галузь народного господарства. Переробляючи картоплю та кукурудзу, крохмало-патокові підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальних паток, модифіковані крохмалі, декстрини, глюкозно-фруктозні сиропи тощо. Крохмаль та крохмалопродукти використовують у різних галузях харчової промисловості: кондитерської, хлібопекарської, консервної, харчоконцентратної та ін. Слід звернути увагу на різні варіанти застосування крохмалопродуктів.

При розгляді технологічної схеми отримання картопляного крохмалю звернути увагу на умови зберігання картоплі, способи доставки картоплі на завод, процеси миття картоплі, подрібнення, виділення клітинного соку з кашки, виділення вільного крохмалю з кашки, процесів рафінування крохмального молока, способів промивання, осадження також питанням сушіння крохмалю. Уточнити відмінності при отриманні картопляного та кукурудзяного крохмалів.

Для різних галузей промисловості окрім звичайного сухого крохмалю з картоплі та кукурудзи випускають крохмалі із зміненими природними властивостями. Їх називають модифікованими. Розглянути способи одержання модифікованих крохмалів.

Сухий крохмаль використовують для одержання декстрину. Розглянути способи отримання та застосування декстрину.

Крохмальна патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю з розбавленими кислотами чи амілолітичними ферментами. Залежно від призначення крохмальну патоку виробляють три види. Уточнити де використовується патока і з якою метою, а також розглянути технологічні схеми отримання патоки.

Для отримання глюкозно-фруктозного сиропу як вихідну сировину використовують кукурудзяний крохмаль. Розглянути технологію одержання глюкозно-фруктозного сиропу, а також варіанти його застосування у харчовій промисловості.

Література /1, 29/.

Технологія хліба та хлібобулочних виробів

Технологічна схема виробництва хліба та хлібобулочних виробів включає наступні етапи: зберігання та підготовка сировини до виробництва, приготування та обробка тіста, випікання та зберігання хліба. При вивченні цієї теми необхідно докладніше зупинитися на питаннях зберігання та підготовки борошна та додаткової сировини до виробництва. Виявити відмінності у способах отримання житнього та пшеничного тіста. Охарактеризувати процеси, що відбуваються при випіканні хліба, а саме: фізичні, мікробіологічні, біохімічні та колоїдні процеси. На закінчення слід зупинитися на способах зберігання хліба.

Література /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

Технологія макаронних виробів

Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна найвищої якості спеціального помелу. Готові вироби можуть зберігатися більше року без помітних змін властивостей, тому що мають низький зміствологи (13%) і в них повністю відсутні швидкопсувні добавки, за винятком смакових та збагачувальних. Під час розгляду цієї теми студентам необхідно звернути увагу на класифікацію макаронних виробів, технологічні схеми виробництва.

Література /1, 26, 27/.

Технологія кондитерських виробів

Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу та виду сировини поділяються на дві групи: цукрові та борошняні. Кожна з цих груп включає кілька видів виробів. До цукрових виробів відносяться шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастила, ірис, драже та халва; до борошняних - печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти та тістечка. Необхідно звернути увагу при розгляді цієї теми на основні види сировини, що застосовується у кондитерській промисловості. Докладніше зупинитися на технології карамелі та технології шоколаду.

Карамель – кондитерський виріб, який отримується шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом.

Шоколадні вироби виробляють із цукру та какаопродуктів – какао тертого та какао-олії.

Література /1, 28/.

Технологія рослинних олій

Жири – це складна суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями, що містяться у тканинах рослин та тварин. Ліпіди широко поширені в природі і разом з білками та вуглеводами складають основну масу органічних речовин усіх живих організмів, будучи обов'язковим компонентом кожної клітини. За своїм складом ліпіди поділяються на дві групи: прості та складні.

Сучасна технологія виробництва рослинних олій включає операції підготовки насіння до зберігання і зберігання насіння; підготовчі операції, пов'язані з підготовкою насіння до вилучення масла; операції пресування та екстракції олії, первинної та комплексної очистки олії, переробки шроту.

В даний час для вилучення олії з насіння застосовують два способи: послідовне вилучення олії при переробці насіння з високим вмістом олії - пресовим способом, а потім екстракційним. Вивчаючи цю тему, студенти розглядають основні процеси одержання рослинних олій.

Процес очищення олії від небажаних груп ліпідів та домішок називається рафінацією, кінцевою метою якої є виділення з природних олій та жирів триацилгліцеринів, вільних від інших груп ліпідів та домішок. Необхідно звернути увагу на повну схему рафінації олій.

Література /1/.

Наукові основи плодоовочевих консервів

Консервуванням називається спосіб обробки харчових продуктів, що оберігає їх від псування, насамперед мікробіологічної, і дозволяє подовжити терміни їх зберігання. Розглядаючи цю тему, необхідно звернути увагу на основні принципи консервування, основну та додаткову сировину, що застосовується в консервній промисловості, визначити загальні технологічні прийоми, що використовуються при консервуванні плодів та овочів, основні способи впливу на мікрофлору харчових продуктів. Консерви, що отримуються з різних видів плодів і овочів, різноманітні за своїм призначенням, мають різні смакові властивості і харчовою цінністю. Усі консерви отримують згідно зі стандартами або технічними умовами. Слід розглянути асортименти консервної промисловості.

Література /1, 24, 31/.

Виробництво безалкогольних напоїв та квасу

Різноманітність найменувань напоїв, використання широкого переліку сировини визначило необхідність застосування класифікації одночасно за кількома ознаками: зовнішньому вигляду, За ступенем насичення діоксидом вуглецю, за способом обробки, за ступенем прозорості, також в залежності від використовуваної сировини, технології виробництва та призначення напої поділяються на кілька груп: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах; напої бродіння; напої спеціального призначення; штучно-мінералізовані води. Слід звернути увагу до технології виробництва, характеристику сировини, окремі технологічні стадії.

Основні стадії виробництва квасу: одержання квасного сусла; зброджування квасного сусла; купажування квасу; розлив квасу. Всі ці стадії виробництва слід розглянути докладніше.

Література /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

Технологія пива

Пиво - слабоалкогольний, що вгамовує спрагу, ігристий напій з характерним хмелевим ароматом і пряним гіркуватим присмаком. У пиві крім води, етилового спирту та діоксиду вуглецю міститься значна кількість поживних та біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів та вітамінів.

За кольором пиво ділиться на світле, напівтемне і темне, а залежно від виду дріжджів, що застосовуються - на пиво низового і верхового бродіння. Необхідно докладніше розглянути сировину, що застосовується у виробництві пива, класифікацію пива, технологічні стадії виробництва пива.

Література /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

Виробництво виноградного вина

Виноградні вина класифікують залежно від способу виробництва, вмісту спирту та цукру, якості та термінів витримки, кольору. Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Всі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох основних: по білому способу - зі швидким відділенням сусла від мезги та наступним зброджуванням сусла, по червоному - з бродінням мезги; допускаються різні види екстрагування мезги. За білим способом переробляють виноград як білих, і пофарбованих сортів цілими гронами чи з попереднім дробленням ягід. За цим способом отримують білі натуральні вина, шампанські, коньячні та хересні виноматеріали. При переробці винограду за червоним способом прагнуть витягти з твердих елементів виноградного грона якнайбільше екстрактивних, барвників, фенольних і ароматичних речовин. За червоним способом готують червоні натуральні вина, спеціальні міцні вина (портвейн, мадера, марсала), усі найменування десертних вин, деякі марки рожевих та жовтих вин. Під час розгляду теми необхідно звернути увагу до особливості виробництва окремих груп виноградних вин.

Література /1, 23, 24, 35/.

ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+