Яєчно-олійні соуси. Страви з олії
Крок 1: беремо яйця.
Для соусу необхідно зварити курячі яйця круто. Для цього кладемо яйця в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо на газову плиту. Варимо на середньому вогні 8 - 10 хвилин. Після закінчення варіння дуже важливо відразу ж злити гарячу воду і обдати яйця холодною водою, а потім потримати під струменем холодної води 1 - 2 хвилиниі залишити у воді ще на 3 - 4 хвилини. Але, перш ніж приступити до варіння яєць, необхідно переконатися в їх свіжості. Зварені та остуджені яйця слід очистити від шкаралупи та дрібно нарізати ножем на обробній дошці.Крок 2: беремо зелень петрушки.
Зелень петрушки промиваємо під холодною (краще проточною) водою і добре струшуємо. Подрібнюємо пертушкуножем на обробна дошка. Крок 3: змішуємо інгредієнти.
Беремо каструлю, викладаємо в неї вершкове масло та розігріваємо на повільному вогні, помішуючи столовою ложкою. Дуже важливодля соусу використовувати вершкове масло|мастило| без додавання рослинних жирів. При нагріванні цього вершкового масла на дні повинен утворитися осад із пластівців. Розтопивши масло до однорідної консистенції, додаємо до нього дрібно нарізані курячі яйця та подрібнену зелень петрушки. Все ретельно перемішуємо ложкою. Далі, додаємо сік половинки вичавленого лимона, солимо і ще раз все добре перемішуємо. Соус яєчно - олійний до риби готовий! Крок 4: подаємо соус яєчно - олійний до риби.
Переливаємо яєчно - масляний соус із каструлі в соусник і подаємо на стіл до страв із відвареної нежирної риби. Смачного! При варінні яєць не слід, тільки що взяті з холодильника курячі яйця відразу ж опускати в гарячу воду, оскільки вони можуть луснути.
У переварених яєць білок набуває неприємного "гумового" смаку. А перетравлений жовток покривається негарним сірим нальотом.
Щоб дізнатися, чи міститься у вершковому маслі рослинний жир, необхідно нагріти олію на сковорідці. У справжнього вершкового масла утворюється піна із приємним запахом.
Якщо, залишивши невеликий шматочок вершкового масла на пару годин при кімнатній температурі, він збереже свою форму, то натуральне масло. Олія, що розповзається має зі своїм складом рослинні жири.
Вершкове масло яскраво – жовтого та білого кольору, також мають у своєму складі жири рослинного походження. Колір натурального вершкового масла має бути однорідним.
Яєчно - масляні соуси, також звані ще голландськими, готують із вершкового масла, сирих або сухих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти та солі. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують із п'ятикратною кількістю холодної води (на 100 г порошку - 0,5 л води), ретельно розтираючи до однорідної маси. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з олії та жовтків (Отмаслювання), внаслідок чого смак та зовнішній вигляд соусу погіршується, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу. Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно до розкладки). При проварюванні температура соусу має бути не вищою за 70 градусів. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90 градусів. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком. Яєчно-олійний соус іноді готують із молочним або білим соусом. Для цього готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його трохи жовтуватий.
Яєчно-олійний (Голландський)
Продукти:
*Олія вершкове - 800 г,
*вода -100 г,
* яйця (жовтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт. або лимонна кислота – 2 г
Перший спосіб приготування
У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду, додати|добавляти| нарізане шматочками вершкове масло|мастило| і варити при безперервному помішуванні лопаткою або віночком. Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю та лимонним соком або лимонною кислотою.
Приготування другий спосіб
Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без олії. Коли утворюється сметаноподібна маса, припинити нагрівання і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струмком розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю та лимонним соком. Соус можна використовуватиме приготування похідних соусів; його можна подати до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків.
Яєчно-олійний (Голландський) соус з білим соусом
Продукти:
*Яєчно-олійний (Голландський) соус з лимонним соком - 800 г,
*білий соус - 200 г,
* лимонна кислота – 1 г або лимон – 1 шт.
Приготування
У білий соус, приготований на м'ясному бульйоні, додати яєчно-олійний (Голландський) соус з соком лимонним, сіль, лимонну кислоту, добре перемішати лопаткою або радужкою і процідити.
Соус подається до варених овочевих та рибних страв; використовується також для виготовлення виробничих соусів.
Яєчно-олійний (Голландський) соус з оцтом
Продукти:
*Олія вершкове - 600 г,
* яйця (жовтки) - 12 шт.,
*білий соус - 200 г,
*оцет 9%-ний - 50 г,
*бульйон - 50 г,
*перець горошком - 1 г
Приготування
Сирі яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабко нагріту ділянку плити або помістити на водяну баню (марміт) та збивати суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину. Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним, рибним бульйоном, овочевим відваром або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити та процідити.
Соус подається до смаженої риби, м'яса (Філі, лангету) та нирок.
Яєчно-олійний (Голландський) соус із сиром
Продукти:
*Яєчно-олійний (Голландський) соус - 500 г,
*молочний соус рідкий - 400 г,
*бульйон рибний - 100 г,
*Сир - 100 г,
*лимон - 1 шт.
Приготування
Яєчно-олійний соус (Голландський) з'єднати з рибним бульйоном, додати рідкий молочний соус без цукру, лимонний сік, сіль, сир, подрібнений на тертці, і добре розмішати.
Соус подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбали та сому.
Яєчно-олійний (Голландський) соус з томатом
Продукти:
* томат-пюре - 150 г,
*лимон - 1 шт.,
*перець мелений - 0,1 г
Приготування
Томат-пюре уварити до консистенції томатної пасти, потім з'єднати з яєчно-олійним соусом і, ретельно розмішуючи, заправити сіллю, меленим перцем, лимонним соком.
Цей соус подається до варених, припущених та смажених рибних страв.
Яєчно-олійний (Голландський) соус із збитими вершками
Продукти:
*Яєчно-олійний (Голландський) соус - 900 г,
*вершки 25-30%-ної жирності -150 г
Приготування
У яєчно-олійний соус (Голландський) при його подачі додати густі збиті вершки, розмішуючи радужкою до отримання однорідної маси.
Цей соус, як правило, подається до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.
Гірчичний соус яєчно-олійний (Голландський)
Продукти:
*Яєчно-олійний (Голландський) соус - 1000 г,
*гірчиця - 50 г
Приготування
У яєчно-олійний соус додати готову столову гірчицю і добре розмішати.
Соус подається до смаженої риби осетрових порід.
Раковий соус
Продукти:
*Олія вершкове - 450 г,
*масло ракове - 150 г,
* яйця (жовтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт.
Приготування
Сирі яєчні жовтки та шматочки вершкового та ракового масла проварити на водяній бані (марміті) при температурі води не вище 80 градусів до загусання, безперервно розмішуючи, потім додати лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати; готовий соус процідити.
Соус подається до відварених припущених рибних страв.
Польський соус
Продукти:
*Олія вершкове - 700 г,
* яйця - 340 г (8 шт.),
*зелень петрушки - 20 г,
*лимонна кислота - 2 г
Приготування
У розтоплене вершкове масло|мастило| додати|добавляти| дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль|соль| (якщо масло|мастило| несолене), лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно|мілко| нарізану зелень петрушки і перемішати.
Соус подається до страв із відвареної риби.
Апельсиновий соус
Продукти:
*Яєчно-олійний соус - 1000 г,
*апельсини - 2 шт.,
*перець мелений білий - 0,1 г
Приготування
У яєчно-олійний соус (Голландський) влити злегка підігрітий сік апельсина, одночасно покласти натерту цедру апельсина, сіль, мелений перець і обережно перемішати.
Соус призначається для овочевих страв.
Яєчний соус на білому вині
Продукти:
*Біле вино - 125 г,
*жовтки - 3-4 шт.,
*цукор - 60-80 г,
* лимонна цедра.
Приготування
Жовтки розтерти із цукром. До жовтків поступово підливати гаряче вино. Збивати на пару, поки соус не загусне, приправити до смаку лимонною цедрою. Соус відразу ж подавати на стіл, щоб піна не осіла.
Цей соус можна подати до пудингу чи запіканки.
Соус яєчно-ванільний
Продукти:
*Молоко - 500 г,
*жовтки - 2 шт.,
*цукор - 70 г,
* ваніль
Приготування
Жовтки розтерти з цукром до білого, а молоко закип'ятити з ваніллю. Продовжуючи розтирати жовтки, потроху підливати гаряче молоко. Посуд із жовтками при цьому краще тримати на паровій лазні. Коли все молоко з'єднається із жовтками, соус варити до згущення, але не кип'ятити.
Якщо ви хочете надати страві багатого, насиченого смаку, але не любите складні кулінарні рецепти, на допомогу вам прийде масляно-часниковий соус. Щоб приготувати такий соус, вам знадобиться всього кілька інгредієнтів, і ви зможете використовувати його для страв з макаронних виробів, а також дип-соусом для морепродуктів. Класичний масляно-часниковий соус чудово підходить для вмочування в нього шматочків крабового м'яса, приготованих на пару або омара. Якщо ви віддаєте перевагу більш поживним стравам, приготуйте густий вершково-часниковий соус і полийте їм макарони. Тим, хто віддає перевагу стравам з пікантним смаком, обов'язково сподобається масляний соус з часником і лимоном. Ви можете насолоджуватися його оригінальним, насиченим смаком, вмочуючи в соус морепродукти або навіть звичайні шматочки хрусткого хліба.
складові
Масляно-часниковий дип-соус
- 75 грамів вершкового масла
- 1 зубчик часнику, розчавлений
- 1/4 столової ложки сухого базиліку
- 2 чайні ложки сухого орегано
У вас вийде 1/3 чашки (80 мл) соусу
Вершково-часниковий соус
- 2 столові ложки (30 грамів) вершкового масла
- 2 зубчики часнику, подрібнені
- 2 столові ложки борошна
- 3⁄4 чашки (180 мл) курячого, яловичого або овочевого бульйону
- 3⁄4 чашки (180 мл) молока
- 2 чайні ложки сушеної петрушки
- сіль та перець за смаком
У вас вийде 6-8 порцій соусу
Масляний соус з часником та лимоном
- 1 чашка (230 грамів) вершкового масла
- 1 столова ложка (9 грамів) подрібненого часнику
- 2 столові ложки свіжого лимонного соку
- 1 чайна ложка меленого чорного перцю
- 2 чайні ложки сушеного коріандру
У вас вийде 8 порцій соусу
Кроки
Як приготувати дип-соус
-
Розтопіть олію.Покладіть 80 г масла в маленький сотейник. Увімкніть плиту на середній вогонь і дайте маслу повільно розтанути. Якщо ви поставите масло на сильний вогонь, воно почне розбризкуватись і може підгоріти.
- Ви можете взяти як солоне, так і несолоне масло. Для цього рецепту не підходять маргарин та замінники олії, оскільки вони містять багато води та модифікованих жирів.
-
Пропассеруйте часник.Очистіть один зубчик часнику та роздавіть його плоскою стороною леза ножа. Покладіть часник у розтоплену олію та пасеруйте протягом однієї-двох хвилин на середньому або повільному вогні.
- Коли часник досягне потрібної стадії готовності, ви легко визначите це за запахом, що з'явився.
-
Додати трави.Додайте|добавляйте| в масло|мастило| дві чайні ложки сухого орегано і чверть чайної ложки сухого базиліка і ретельно перемішуйте, щоб вони рівномірно розподілилися в соусі. Використовуйте соус негайно, оскільки при охолодженні масло почне розшаровуватися.
- Ви можете взяти свіжі трави, щоб отримати соус більш насиченого кольору. Розітріть у маслі 4 чайні ложки свіжого подрібненого орегано і половину чайної ложки свіжого подрібненого базиліку.
Як приготувати вершково-чесночний соус.
-
Розтопіть олію з часником.Покладіть 2 столові ложки (30 г) вершкового масла в невеликий сотейник. Подрібніть 2 зубчики часнику і додайте в сотейник. Увімкніть конфорку на середній вогонь і дочекайтеся, поки олія повністю розтане.
- За цей час часник трохи підсмажиться у розтопленій олії.
-
Додайте борошно і нагрівайте суміш, що вийшла.Додайте в сотейник 2 столові ложки борошна і розітріть її в часниково-масляній суміші. Нагрійте суміш протягом однієї хвилини, помішуючи неприривно.
- У вас має вийти густа, однорідна суміш.
-
Збийте суміш віночком.Безперервно помішуючи, повільно влийте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульйону (курячого, м'ясного чи овочевого) та 3/4 чашки молока. Продовжуйте розтирати та збивати суміш, доки вона не почне закипати. У вас повинен вийти густий, однорідний соус.
- Якщо у соусі утворилися грудочки, перелийте їх у блендер або кухонний комбайн. Збивайте соус, поки грудочки повністю не розчиняться.
-
Додайте приправи та подавайте соус до столу.Вимкніть плиту і ретельно розмішайте соус, додавши до нього 2 чайні ложки сухої петрушки. Додайте сіль та перець за смаком. Цей соус чудово доповнить блюдо з макаронів.
- Якщо ви вважаєте за краще готувати зі свіжими травами, додайте в соус 4 чайні ложки свіжої дрібнонарізаної петрушки.
Розділ:
Страви з олії
2-а сторінка
ОЛІЙНІ СОУСИ
Соус олійний (для овочевих страв)
складові : 150 г вершкового масла|мастила|, сік 1/8 лимона, сіль|соль|, мелений перець.
Приготування
Розтоплене вершкове масло заправити сіллю, меленим перцем і кількома краплями лимонного соку. Подати гарячим.
Соус голландський (основний)
складові : 4 жовтки, 1,5 ст. ложки води, 250 г вершкового масла|мастила|, сік 1 лимона, сіль.
Приготування
У каструлю з товстим дном влити жовтки, покласти нарізане на шматочки вершкове масло|мастило| (можна додати|добавляти| води) і, безперервно помішуючи, проварити при невеликому нагріванні до консистенції рідкого крему. Після цього соус заправити лимонним соком та сіллю. Голландський соус подавати до відварених рибних страв, до цвітної капусти, артишоків, спаржі та інших овочевих страв.
Соус голландський з томатом
складові : 2 склянки голландського соусу, 2 чайні ложки томату-пасти, 1/2 цибулини, 1/5 склянки 3% оцту, 2 ст. ложки лимонного соку, зелень петрушки на кінчику ножа чорного меленого перцю.
Приготування
Нашатковану цибулю злегка спасерувати, додати томат-пасту і смажити ще 3-5 хв. Потім влити оцет і кип'ятити 10-15 хв, періодично помішуючи. Наприкінці варіння покласти спеції. Готову суміш з'єднати з голландським соусом, протерти через сито та прогріти до 65-70°С. Влити лимонний сік та розмішати. При подачі покласти нарізану зелень петрушки. Голландський соус з томатом подавати до смажених, відварених та припущених м'ясних чи рибних страв.
Соус олійно-яєчний (голландський) з білим соусом
Інгредієнти для приготування білого соусу:
:
2 ст. ложки борошна, 1,5 склянки процідженого м'ясного бульйону, 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.
Приготування
Приготування білого соусу: борошно нагріти із вершковим маслом, не допускаючи зміни забарвлення борошна. При безперервному помішуванні розвести м'ясним бульйоном, після чого варити соус 10-15 хв при слабкому кипінні, часто помішуючи. У білий соус (4/5 склянки) додати 3 1/4 склянки масляно-яєчного соусу з лимонним соком (голландського – див. вище), сіль за смаком, добре перемішати лопаткою, процідити та використовувати.
Соус голландський із збитими вершками
складові : 1,25 склянки голландського соусу, 3 ст. ложки вершків.
Приготування
У голландський соус перед подачею на стіл додати|добавляти| збиті вершки і розмішати до отримання однорідної маси. Подавати до цвітної капусти, спаржі та вареної риби.
Соус голландський із фруктовим соком
складові : 2 склянки голландського соусу, 1/4 склянки мандаринового або апельсинового соку, лимонна цедра, буряковий відвар.
Приготування
У готовий голландський соус влити мандариновий або апельсиновий сік, додати дрібно натерту цедру, кілька крапель відвару бурякового (для кольору) і обережно перемішати. Подавати до гарячих відварених овочів.
Соус новгородський
складові : 100 г вершкового масла, 4 сирі жовтки, 1 неповна склянка молока, 1 чайна ложка слабкого оцту, перець, сіль, цукор.
Приготування
Покласти в чавунок олію, яєчні жовтки та налити молоко. Поставити його у велику за розміром каструлю з окропом так, щоб вода не переливалася через краї чавунку. Помішуючи, нагріти суміш, довести до загустіння і додати спеції. Для збільшення маси соусу можна додати трохи гарячої води. Соус підходить для будь-яких гарячих овочевих сумішей.
Соус польський
складові : 300 г вершкового масла|мастила|, 3 яйця, 5 ст. ложок лимонного соку, зелень петрушки чи кріп.
Приготування
Олію розтопити, дати відстоятись, потім обережно процідити, покласти дрібно нарубані варені яйця і посолити. У готову суміш додати дрібно нарубану зелень петрушки або кріп, сік лимонний або лимонну кислоту і обережно перемішати. Цей соус можна приготувати з додаванням основного білого соусу, приготовленого на рибному бульйоні, і відповідно зі зменшеною кількістю вершкового масла. Польський соус подається до страв з відвареної або припущеної риби.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Недержавний освітній заклад середньої професійної освіти.
«Псковський Агротехнічний коледж»
Курсова робота
З дисципліни «Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції»
На тему «Технологічний процес приготування та приготування складних яєчно-олійних соусів»
Виконала: Студентка очного відділення
Спеціальність: Технологія продукції комунального харчування
Константінова Є.А.
Керівник: Войнова В.В.
Псков 2015р.
Вступ
1. Історія соусів
1.1 Назва соусів
1.2 Соуси в кулінарії
2. Підготовка сировини
3. Технологія приготування яєчно-олійних соусів
3.1 Асортимент яєчно-олійних соусів
4. Температура та правила подачі соусів
4.1 Вимоги до якості соусів. Термін зберігання
5. Обладнання
Висновок
Список літератури
Додаток 1
Додаток 2
Додаток 3
Додаток 4
Вступ
Соус (від фр. sauce- підливка) - рідка приправа до основної страви та/або гарніру. Соуси надають соковитішої консистенції стравам і підвищують їх калорійність. Багато соусів містять спеції та смакові речовини, які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтінює кольори основних продуктів страви.
Соуси не лише подають до готових страв, а й використовують у процесі їх приготування: багато продуктів смажать у соусі або запікають під соусом. Спеціалізований посуд для зберігання соусів називається соусник.
Широко поширені соуси: кетчуп, майонез, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, сальса, рибний соус, часниковий соус, грибний соус, тартар, тисячі островів, катик - традиційний татарський кисломолочний соус.
Соуси є складовою великого асортименту гарячих та холодних страв з овочів, круп, макаронів, м'яса, риби та інших продуктів. Вони урізноманітнюють і доповнюють смак страви, підвищують її поживну цінність.
Мета моєї курсової роботи:
Вивчити технологію приготування яєчно-олійних соусів.
Завдання курсової роботи:
1) Вивчити літературу продукції яєчно-олійних соусів.
2) Розробити свій фірмовий яєчно-олійний соус.
3) Скласти та оформити схему приготування фірмової страви.
4) Надати весь матеріал у своїй роботі.
1. Історія соусів
Історія соусів, як і самі смаки, дуже загадкові. Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова salire - приправляти їжу сіллю. У Стародавньому Римі була згадка про них, там існувало слово "salsa" - яке означало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням до основної страви. Самі соуси вважаються винаходом французької кухні, і це вірно, батьківщиною більшості є Франція. До цих пір збереглися рецепти перших соусів у старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси.
У Росії також є своя історія соусів. Вже у п'ятнадцятих століттях їжа приправлялася хріном, анісом, сіллю та іншими різноманітними овочевими заправками. Надалі слово «соус» остаточно узвичаїлося російської людини, як і і з іншими народами. Це сталося за правління Петра I, коли «стало модним» наймати кухарів із Франції. Чарівність французьких страв, не стільки у вишуканості самого смаку, скільки в незвичайності назв, що так приємно пестять слух. У романтичний період розвитку кухні були зроблені соуси з дуже оманливими назвами, наприклад баварський, російський, андалузький і т.д. Вони відображали лише уявлення французів про ті землі. Наприклад, татарський соус названо так тому, що французьким кухарям, які побували в Росії, здалося, що татари додають саме мариновані корнішони до соусу. У «Російському» соусі теж дуже мало російської. Просто до нього перед подачею на стіл додають кілька ложок червоної ікри. Основним же його інгредієнтом є бульйон з омарів, а ці ракоподібні і в наш час не так часто використовуються в Росії. Однак більшість соусів названо відповідно до справжнього змісту або за переважним (найнезвичайнішим) у ньому компонентом. Прикладами таких соусів є перцевий, петрушковий, хроновий, гірчичний і т.д.
1.1 Назви соусів
У міру того, як створювалися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей - міністра Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера та ін; більшості нових соусів давалася назва, пов'язана з тією чи іншою країною чи народом. Так французька кухня створила соуси голландську, португальську, італійську, англійську, баварську, польську і навіть татарську та російську, але жоден з них не має жодного відношення до відповідних національних кухонь. Вони відбивають фантастичні уявлення французів про інші народи. Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) та каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари. Російський соус названий так тому, що до нього входить трохи ікри, хоча на 90% він складається з майонезу та бульйону з омарів. Так само і з соусами, названими на ім'я великих іноземних міст, - женівське, бристольське, генуезьке, венеціанське, римське та ін.
Дещо інакше з соусами, що носять назви французьких провінцій та міст - бретонський, нормандський, гасконський, провансальський, беарнський, ліонський, руанський, бордоський. У кожному їх використовуються товари, характерні для названих провінцій.
Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусам стали присвоювати назви професій, в першу чергу шановних, – «мушкетер», «дипломат», «фінансист», але поряд із цим і професій, які мають присмак деякої «солоності», – « матрос», «мельничиха», «субретка». Ще дивнішими здаються нам назви соусів, названих на честь дорогих тканин, - «оксамитовий», «муслиновий», «шовковий»; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.
Відома частина соусів була названа все ж таки відповідно до свого справжнього змісту, принаймні, по одному з визначальних компонентів.
Такі перцевий, помаранчевий, шнитлуковий, соус тонких трав, петрушковий, хреновий, гірчичний, сардинний, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т.д. У цьому сенсі «діловий» напрямок прийшов у кулінарію на романтичне зміну лише наприкінці XIX століття і набув розвитку особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була «перехрещена» і отримала прості та зрозумілі національні назви (у німецькій, датській, шведській, англійській кухнях ).
До цього дня деякі назви французьких соусів не можуть бути перекладені. Нерідко одне слово означає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від різноманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшникової олії, яєць і солі). Крім того, і назви, що мають прямий зміст, як правило, у ресторанних меню та куховарських книгах різних країн не перекладаються, а зберігаються в оригінальному французькому звучанні - соус пуаврад, соус жуанвіль, соус супрем і т.д.
1.2 Соуси в кулінарії
Нині французька кухня налічує понад три тисячі соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторного характеру та колориту.
Багато французькі соуси стали міжнародними. Все це породило дещо зарозуміле ставлення французів до кулінарних вдач інших народів. Ще Вольтер уїдливо помічав, що в англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи цим підкреслити примітивність англійської кухні.
Соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічних прийомів обробки та присмачування харчової сировини, а використання соусів – лише один із цих прийомів. Проте їх вміле приготування та застосування значно збагачує кухню в цілому.
Соуси роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною за консистенцією, смаком і ароматом.
Допомагають урізноманітнити асортимент страв з однієї сировини.
Одна й та сама відварена риба або м'ясо, будучи подані з різними соусами, дають різні за смаком страви.
Вживання соусів-приправ полегшує та прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій самій основі.
2. Підготовка сировини
Обов'язковою умовою для якісного приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування є використання сировини, що відповідає вимогам державних та галузевих стандартів, технічних умов та іншої чинної нормативно-технічної документації.
Яєчно-олійні соуси готують із сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти та спецій.
При виготовленні яєчно-масляного соусу може статися згортання суміші, тобто відділення (крупкою) олії від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вигляд, смак, і соус стає непридатним для вживання. Щоб цього не сталося, необхідно суворо дотримуватися технології приготування соусу. Крім того, яйця мають бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків.
Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд із товстим дном. При нагріванні температура жовткової маси має перевищувати 70-75° З. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткової суміші та варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком.
Вершкове масло, що є основною складовою цієї групи соусів, не містить органічних кислот, екстрактивних та інших речовин, що збуджують апетит. Тому для надання смаку та збудження діяльності травних залоз у яєчно-олійні соуси додають лимонну кислоту в кількості 1...2 г на 1 кг соусу або лимонний сік. Ці соуси добре збагачують склад страв з нежирних продуктів: цвітної та білокачанної капусти, худих риб (судака, тріски та ін.), нежирного м'яса птиці (філе курей, курчат тощо). Яєчно-олійні соуси бувають двох типів: неемульговані (польський, сухарний) та емульговані (соуси на основі голландського).
Яєчно-олійні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчному соусу більш приємного смаку і кольору.
Ці соуси нестійкі, тому що емульсія з олії та жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням.
3. Технологія приготування яєчно-масляних соусів
Яєчно-олійні соуси готують із вершкового масла|мастила|, сирих яєчних жовтків з|із| додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити на сухі. Сухі жовтки перед використанням просіюють через сито і змішують з п'ятикратною кількістю холодної води (на 100 г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
Для попередження згортання жовтків, що веде до відмащування соусу, необхідно суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
Для соусу польського яйця варять у круту та дрібно нарізають.
При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90 °. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.
Яночно-масляний соус іноді готують із молочним чи білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його трохи жовтуватий.
3.1 Асортимент яєчно-олійних соусів
Натуральний голландський соус
2 порції (1 склянка): 100 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця (жовтки), 1 cт. ложка води, 1/4 лимона або 1/2 г лимонної кислоти, сіль за смаком.
У каструлю відбити сирі жовтки, додати 1/3 належного за рецептурою вершкового масла|мастила| і трохи холодної води або бульйону (1-1,5 ч. ложки на 1 жовток). Каструлю поставити на водяну баню (в сотейник з гарячою водою) і, помішуючи, швидко прогріти яєчно-олійну масу до легкого загусання (у жодному разі не дати закипіти!). Потім каструлю вийняти з гарячої води і, весь час заважаючи масу, ввести в неї маленькими шматочками або в розтопленому вигляді масло, що залишилося.
Готовий соус заправити за смаком сіллю та соком лимона або лимонною кислотою (лимон та лимонну кислоту можна замінити прокип'яченим столовим оцтом).
До готового соусу можна додати основний білий соус, процідити і прогріти його до 75-80° С.
До подачі до столу соус зберігати в гарячій (але не киплячій) воді.
Подавати до відвареної лососини, тайменю, форелі, білорибиці, крабів, раків, а також до цвітної капусти, земляної груші, спаржі, артишоків та інших овочів.
Голландський соус (старовинний рецепт)
У каструлю налити 1 ст. ложку холодної води, опустити туди ж 3 сирі жовтки, проціджені через сито, покласти сіль, збити віночком, щоб жовтки побіліли і спінилися. Вершкове масло|мастило| (по 50 г на кожен жовток) розпустити на легкому вогні, не доводячи його до кипіння, зняти з олії піну, перелити його в іншу каструлю, залишивши на дні першої сироватку. Поставити каструлю з жовтками на легкий вогонь і, вливаючи в них потроху розпущену олію, постійно збивати віночком, поки|доки| масло|мастило| повністю не з'єднається з жовтками. В останню чергу додати сіль|соль|, сік половини лимона. Процідити.
Подавати до риби, крабів, раків, а також до цвітної капусти та десертних овочів (спарже, артишоків).
Якщо соус подається до риби, можна готовий гарячий соус заправити шматком анчоусної олії.
Голландський соус з оцтом
300 г вершкового масла, 6 яєць (жовтки), 100 г білого соусу, 25 мл 9%-ного оцту, 25мл бульйону, 2-3 горошини перцю.
Яєчні жовтки та білий соус налити в сотейник, поставити на слабкий вогонь або помістити на водяну баню та збити суміш лопаткою. Після того як суміш прогріється і злегка загусне, вливати в неї (не перестаючи збивати) тонким струменем розтоплене вершкове масло та оцет; останній закип'ятити з чорним крупно подрібненим перцем і дати настоятися 1 годину.
Коли вся олія та оцет будуть з'єднані з жовтками і маса загусне, розвести її м'ясним бульйоном, або овочевим відваром, або вершками, або гарячою водою. Потім соус посолити та процідити.
Подавати до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.
Голландський соус з оцтом і зелений
350 г вершкового масла|мастила|, 6 яєць (жовтки), 25 мл 9%-ного оцту, 25 г цибулі, 100 мл концентрованого бульйону (фюме) або м'ясного соку, 1/2 лимона (невеликого), 15 г зелені петрушки, чорний перець горошком, сіль до смаку.
У каструлю влити оцет, покласти подрібнений чорний перець, нашатковану цибулю і варити 10-15 хв. Потім додати бульйон, жовтки та при безперервному помішуванні проварити на слабкому вогні. Каструлю зняти з плити і влити цівкою, помішуючи, розтоплене вершкове масло. Заправити соус сіллю та лимонним соком. Соус процідити через сито. Перед подачею в соус покласти нарізану зелень петрушки.
Подавати до різних натуральних м'ясних та рибних страв; для рибних страв соус готується на концентрованому рибному бульйоні.
Голландський соус з естрагоном
300 г натурального голландського соусу, 700 г білого соусу, 100 г цибулі, 30 г естрагону, 150 мл 3%-ного оцту, 1 ч. ложка (неповна) чорного перцю горошком, 10 г солі.
У неглибоку каструлю з товстим дном покласти дрібно нашатковану цибулю, подрібнений перець, зелень естрагону, залити оцтом і випарувати, закривши кришкою, на третину, після чого влити білий соус і варити 5-7 хв без кришки. Потім соус зняти з вогню, додати|добавляти| голландський соус, сіль|соль|, обережно розмішати і процідити через серветку.
Після з'єднання білого соусу з голландським соус кип'ятити не можна, щоб уникнути відмаслювання.
Подавати до натурального смаженого м'яса, лангету, нирок, а також смаженої риби.
Голандський гострий соус
160 г розтопленого вершкового масла|мастила|, 4 яйця (жовтки), 40 мл столового оцту, 40 мл води, 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі-шалоту, 5 горошин чорного перцю, 1 cm. ложка соку лимона, сіль за смаком.
Змішати оцет з водою, покласти туди цибулю-шалот і перець і варити під кришкою доти, доки рідина не википить наполовину. Готовий відвар процідити та охолодити, потім додати сирі жовтки та збити на пару до загусання. Поступово влити розтоплену олію. Приправити сіллю та соком лимона.
За бажання в соус можна додати гірчицю, розтерті анчоуси, цибулю-різанець, хрін або томат-пасту.
Якщо соус згорнеться, додати|добавляти| 1 ст. ложку холодної води і перемішати, тоді він знову набуде однорідної консистенції.
Подавати до відвареної риби.
Голландський соус із гірчицею
1 кг натурального голландського соусу, 50 г готової гірчиці.
У готовий голландський соус додати гірчицю і добре розмішати.
Подавати до смаженої риби, переважно осетрових порід. Цей соус також можна подавати до страв із продуктів моря.
Голландський соус з каперсами (варіант 1)
900 г натурального голландського соусу, 200 г каперсів, 25 г зелені петрушки.
Каперси порубати, прогріти в сотейнику і з'єднати з готовим соусом. При подачі додати рубану зелень петрушки.
Подавати до відвареної, припущеної та смаженої риби.
Голландський соус з каперсами (варіант 2)
1 кг натурального соусу, 200 г каперсів (без розсолу).
У голландський соус покласти зверху - на поверхню соусу прогріті каперси загалом (без розсолу, по 10-15 г на порцію).
Подавати до вареної та смаженої риби.
Голландський соус з оливками
900 г натурального голландського соусу, 100 г оливок, 100 г корнішонів, 25 г зелені петрушки.
М'якуш оливок порубати, покласти в сотейник, додати нарубані корнішони, влити трохи огіркового розсолу і проварити до повного випаровування розсолу. Суміш поєднати з гарячим голландським соусом. При подачі посипати соус рубаною зеленню петрушки.
Подавати до смаженого м'яса та риби.
Голландський соус з жирними вершками
850 г натурального голландського соусу, 150 г вершків 25-30% жирності.
У готовий голландський соус перед подачею ввести збиті вершки і добре розмішати до однорідної маси.
Подавати до відвареної риби, спаржі, цвітної капусти, артишоків та інших овочевих страв.
Голландський соус із гострим сиром
500 г натурального голландського соусу, 400 г молочного соусу, 100 мл рибного бульйону, 100 г сиру, сік 1/2-1 лимона, сіль за смаком.
Голландський соус з'єднати з рибним бульйоном і молочним соусом без цукру, додати натертий на дрібній тертці сир, сік лимона, сіль, ретельно перемішати.
Подавати до припущеної риби, насамперед до камбали та сому.
Голландський соус із фруктовим соком
900 г натурального голландського соусу, 100 мл мандаринового чи апельсинового соку.
У гарячий голландський соус влити мандариновий або апельсиновий сік, додати дрібно натерту цедру, кілька крапель відвару бурякового (для кольору) і обережно перемішати.
Подавати до гарячих відварених овочів або до овочів із фруктами.
Польський яєчно-олійний соус
масло вершкове 350г, яйця відварені круто 4шт. сік лимона 1ч. ложка, зелень петрушки за смаком, сіль за смаком
Вершкове масло|мастило| розтопити, змішати з|із| дрібно нарубаними яйцями і сіллю, додати|добавляти| сік лимона і дрібно|мілко| нарізану зелень петрушки, обережно перемішати. Можна додати 1/4 склянки рибного бульйону.
Цей соус можна приготувати з додаванням основного білого соусу (200 г), приготованого на рибному бульйоні відповідно зменшивши кількість вершкового масла (150 г). Подавати до припущеної або відвареної риби (полити рибу соусом або подати окремо в соуснику).
4. Температура та правила подачі соусу
При проварюванні температура соусу має бути не вище 70°. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води має бути в межах 85-90°. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віником.
Яєчно-олійні соуси подаються до різних страв залежно від чого приготовлений соус.
· Яєчно-олійний соус (голландський) з лимонним соком подається до цвітної капусти, спаржі, земляної груші, артишоків, до відварених рибних страв.
· Яєчно-олійний соус (голландський) з білим соусом подається до варених овочевих та рибних страв; використовується також при виготовленні похідних соусів.
· Яєчно-олійний соус (голландський) з оцтом подається до смаженої риби, м'яса (філе, лангету) та нирок.
· Яєчно-олійний соус (голландський) із сиром подається до припущеної риби, особливо рекомендується до камбали та сому.
· Яєчно-олійний соус (голландський) з томатом подається до варених, припущених та смажених рибних страв.
· Яєчно-олійний соус (голландський) із збитими вершками подається до цвітної капусти, спаржі, артишоків, а також до припущеної чи вареної риби.
· Польський соус подається до страв з відвареної риби.
· Сухарний соус подається до варених овочів, цвітної, брюссельської, білокачанної капусті, спаржі, артишоків тощо.
4.1 Вимоги доЯкість соусів. Термін зберігання
Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки та густину наповнювача.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути "оксамитовими", однорідними, без грудок борошна, що не розчинилося, і частинок не протертих овочів. Соус повинен трохи обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани.
На поверхні соусу не повинно бути плівки, для цього соуси защипують вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, в ньому не повинно бути крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути олії (блискіток жиру).
У польському та сухарному соусах олія має бути без згустків білка. Яйця для польського соусу крупно шаткують.
Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: для червоного - від коричневого до коричнево-червоного; для білих - від білого до злегка сірого; для томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом – рожевий, грибний – коричневий, маринад з томатом – оранжево-червоний, майонез – білий колір з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технології приготування соусу.
Смак і запах соусу – основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.
У соусах з борошном неприпустимими дефектами є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.
Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80°С від 3 до 4 год. Поверхню соусу защипують вершковим маслом, посуд із соусом закривають кришкою. Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год.
Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають пергамент, фольгу або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, тому що поверхня олії окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє. Це призводить також і до погіршення смаку.
5. Обладнанняування
Яєчно-олійні соуси готують у холодному цеху. Для їх приготування використовують:
Інвентар: ножі, віночки, дошки з маркуванням зелень, сотейник.
Посуд: ложки, каструлі.
Обладнання: плита, блендер.
Висновок
Соуси дають можливість приготувати з одного і того ж продукту різні за смаком та ароматом страви, сприяючи тим самим потрібній різноманітності харчування.
Застосовуючи різні соуси, можна посилити чи послабити природний смак та аромат основного продукту. Правильний підбір соусів з урахуванням особливостей продуктів, що використовуються, дозволяє підвищити якість і поживність страви. Правильний вибір соусів до страв має велике значення, тому що від них багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд та поживність їжі. Застосовуючи різні соуси та спеції, кухар надає основному продукту той чи інший смак та аромат, зберігає чи послаблює природні смакові властивості продуктів, поєднуючи їх. Соуси, до складу яких входять жири та яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Яєчно-олійні соуси нестійкі, тому що емульсія з олії та жовтків швидко розшаровується, тому їх слід готувати перед вживанням.
Список використаної літератури
1. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлібопродинформ, 1996, 1997. Збірник технологічних нормативів.
2. СанПіН 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборото-здатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини.
3. СанПіН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання продуктів, що швидко псуються.
4. Довідник технолога комунального харчування. - М: Колос, 2000.
5. Хімічний склад російських харчових продуктів. За ред. Член-кор. МАІ, проф. І.М. Скуріхіна та академіка РАМН, проф.В.А. Тутельяна.
Додаток 1
Додаток 2
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.
курсова робота , доданий 20.05.2014
Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.
реферат, доданий 27.11.2010
Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.
презентація , додано 19.09.2016
Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.
курсова робота , доданий 11.03.2009
Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.
курсова робота , доданий 03.12.2015
Модифіковані крохмалі та їх використання під час виробництва продуктів. Централізоване виробництво м'ясних котлет. Приготування яєчно-олійних соусів, їхня харчова цінність. Рибні тушковані страви. Показники якості кремових обробних напівфабрикатів.
контрольна робота , доданий 23.10.2010
Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.
курсова робота , доданий 17.02.2015
Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінності страв. Упорядкування техніко-технологічних карт.
дипломна робота , доданий 19.06.2015
Асортимент гарячих рибних соусів та заправок. Технологічний процес приготування гарячих рибних соусів та заправок. Оформлення та декорування. Фізіологічне значення сировини та страв із нього. Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності.
курсова робота , доданий 06.04.2016
Методичні рекомендації щодо проходження практики з профілю спеціальності. Технологічний процес приготування та відпустки кулінарної продукції. Особливості приготування та зберігання супів, соусів, гарнірів, гарячих закусок, солодких страв та напоїв.
Статті на тему
