Російський ринок маргарину та спеціальних жирів. Технологічна лінія виробництва маргарину
Визначення та види товару
Маргарин - це продукт, що складається в основному з жиру, по консистенції та запаху нагадує вершкове масло. Його калорійність на 100 г – 752 ккал (3123 кДж). Засвоюваність – 97,5%.
За призначенням існують маргарини:
- їдальні (Російський, Аматорський, Молочний);
- бутербродні (екстра, особливий, слов'янський);
- маргарин призначений для промислової переробки.
Також бувають маргарини з смаковими добавками(Шоколадний молочний, Шоколадний вершковий, Шоколадний Новий).
За консистенцією бувають маргарини:
- тверді мають високу щільність, зберігають форму при температурі 18-22°С. Вміст жиру – 39-84%, вологи – трохи більше 60%. Застосовуються в кулінарії та домашньому господарствідля виготовлення кондитерських виробів (хлібів, кремів, суфле).
- м'які – зберігають консистенцію за нормальної температури 8-12°С. Містять трансізомери олеїнової кислоти у жирі (не більше 8%). Жир – 39-82%, вологи – трохи більше 60%. Вживається безпосередньо в їжу.
- рідкі. Жир – 60-95%, волога – трохи більше 40%. Температура плавлення – 17-38°С. Застосовуються в основному для смаження та випікання в кулінарії.
Рецептура
Для виробництва маргарину використовують основну та допоміжну сировину. Основним є жирова основа (82%), в якості якої використовують рафіновані рослинні олії (соняшникова, соєва, пальмова) та тваринні жири. Цей компонент визначає такі якості маргарину, як температура плавлення, твердість, вміст твердої фази. Допоміжною сировиною є:
- вода;
- молоко;
- вершкове масло;
- вітаміни (A, D2, D3, З);
- консерванти (бензойна та сорбінова кислоти у поєднанні з лимонною);
- емульгатори (0,6%) – стабілізують консистенцію продукту, забезпечують стійкість при зберіганні. У Росії використовують МГД (моногліцериди дистильовані) та MFM (мойоглі-цериди м'які);
- ароматизатори – використовують ароматизатори фірми «Naarden» (Нідерланди) та вітчизняні ВНДІЖ;
- барвники (каротин, аннато);
- лимонна та молочна кислоти;
- антиокислювачі - бутилокситолуол та бутилоксианізол (0,02%);
- сіль (від 0,15 до 2,0%);
- цукор.
Компоненти без олії та емульгаторів складають водно-молочну фазу маргарину. Її вміст: у молочному та бутербродному – 17,75%, у шоколадному – до 37,8%. Також випускають безмолочний маргарин.
На виготовлення 1 тонни маргарини 82% витрачається близько 833 кг жирів (при врахуванні втрат та відходів). Приблизна рецептура кількість жирів, що входять до складу маргарину, виглядає так: гідрогенізовані рослинні жири– 75 % (625 кг), рідка рослинна олія – 15% (125 кг), кокосова або пальмоядрове масло- 10% (83 кг). Витрати сировину однієї тонни товару – 35-40 тис. крб.
Технологія виробництва
Виробництво маргарину включає кілька стадій.
1. Спочатку готують сировину. Рафіновані та дезодоровані жири зберігають в окремих баках не більше 24 годин при температурі на 5-10 ° С вище за температуру плавлення. Вершкове масло поміщають у плавильні ємності. Емульгатори розчиняють у рафінованому дезодорованому рослинній оліїу співвідношенні 1:10 за температури 80-85 °С. Барвники додають у вигляді олійних розчинів. Молоко пастеризують, охолоджують та сквашують.
2. Приготування емульсії. Всі компоненти направляються в циліндричний змішувач, диски якого обертаються зі швидкістю 1450 об/хв.
3. Приготування маргарину. Готова емульсія через зрівняльний бак потрапляє у переохолоджувач, що складається з кількох теплообмінників. Емульсія поступово охолоджується до 12-13 ° С, після чого надходить в кристалізатор, в якому вона набуває необхідних маргарину якості (твердість, однорідність і пластичність). Кристалізатор складається з фільтра-гомогенізатора та трьох циліндрів. Температура продукту збільшується до 16-20°С.
3. Розфасовка. Готовий продукт потрапляє в розливно-пакувальний агрегат, де він дозується та фасується за упаковками від 150 до 500 грам. Як упаковка використовують пергамент, кашовану фольгу, полімерні стаканчики та коробки.
Маргарини зберігають у холодильних камерах далеко від речовин із різким запахом при температурі від мінус 20 °C до плюс 15 °C – 60 днів, 0-4 °С - 45 днів. Загальні технічні вимогидо продукту описані у ГОСТ Р 52178-2003.
Обладнання та сировина (ціни)
Лінія з виробництва маргарину включає наступний набір обладнання:
- бак для зберігання жирів та олій (50-100 тис. руб.);
- камера з плавильним конусом (120-400 тис. руб.);
- ємність для темперування та пастеризації рецептурних компонентів (120-500 тис. руб.);
- ємність підготовки емульгатора (60 тис. руб.);
- вертикальний циліндричний змішувач, місткість від 100 кг до 3 тонн (100-700 тис. руб.);
- емульгатор відцентрового типу (80-200 тис. руб.);
- зрівняльний бак (близько 100 тис. руб);
- насоси (20-70 тис. руб.);
- переохолоджувач (200 тис. - 1 млн. руб.);
- кристалізатор (від 50 тис. руб.);
- дозувальний апарат (250 тис. руб.);
- пакувальний агрегат (300-800 тис. руб.);
- холодильні камери(Від 100 тис. руб.);
- комплект вимірювальних приладів та ПУ (близько 80 тис. руб.);
- колектор (30 тис. руб.);
- проточний нагрівач води (20 тис. руб.);
- комплект продуктопроводів та арматури (130-200 тис. руб.);
Разом, загальні витратина обладнання становитимуть близько 3 млн. руб.
Вартість основної сировини для маргарину:
- саломас (жир) – близько 40-50 руб/кг
- соняшникова олія- 35-40 руб/кг
- кокосове масло- 45-54 руб/кг
- молоко - 12-13 руб/л
Приміщення та персонал
Кількість персоналу та виробнича площа залежать від продуктивності лінії:
|
Продуктивність |
Площа, м2 |
Персонал |
Для виробництва середніх обсягів (150 тонн на місяць) знадобиться приміщення площею близько 600 кв. м. та персонал кількістю у 10 осіб.
Інвестиції
Загальні витрати на відкриття бізнесу, при оренді приміщення та виробництві 150 тонн на місяць, становитимуть близько 10 млн. руб. Щомісячні витрати близько 6-7 млн. Середня оптова вартість близько 56 руб/кг. Середній дохід - 8-8, 5 млн. руб.
Маркетинг
Найбільшим попитомкористуються столові маргарини, що використовуються приготування кондитерських виробів. Отже, можна налагодити продаж товару місцевим пекарням. Не варто забувати і про торгових точках: магазини, гіпермаркети. Також є перспективи експортної торгівлі, багато фірм продають великі партії маргарину до країн СНД. На продаж впливає сезонність: оскільки маргарин продукт, що швидко псується, його мало купують улітку.
Черухіна Христина
- портал бізнес-планів та посібників
Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів.Маргарин - харчовий жир з рослинних і тваринних жирів, що має вигляд вершкового масла. При кімнатній температурімаргарин має пластичну твердоподібну структуру, яка є дисперсною системою емульсії типу «вода в жирі». Дисперсним середовищем цієї системи є жирова основа, а дисперсною фазою – водномолочна суміш, що містить водорозчинні компоненти.
Маргарин переважно призначений для безпосереднього вживання в їжу як бутербродна олія та в кулінарії для приправи других страв, випічки та смажіння. Через високого змістуводи (16 ... 17%), руйнування емульсії при нагріванні та незначного терміну зберігання жирів маргарин має обмежене застосування в промисловій переробці. З цією метою випускають різноманітний асортимент спеціальних жирів: кондитерський, хлібопекарський, кулінарний, комбіжир, гідрожир та ін. У таких жирах вміст вологи зазвичай не перевищує 0,3 %, вони не розшаровуються при нагріванні і мають підвищену стійкість при зберіганні продукції, до складу якої входять.
Якість маргарину оцінюють за фізико-хімічним показникам (масова часткажиру, білків, вуглеводів, води, та ін) і за органолептичними властивостями. За масовою часткою жиру маргарини поділяють на високожирні (столовий, молочний) – щонайменше 82 %, зниженої жирності (шоколадний) – щонайменше 62…65 % і низькокалорійні – 40…60 %. Маргарин повинен мати чистий смак та аромат, подібні до смаку та аромату вершкового масла. Консистенція його має бути однорідною та пластичною, колір – однорідним по всій масі світло-жовтим для пофарбованого та білим для незабарвленого. При смаженні маргарин не повинен розбризкуватися.
У жирову основумаргарину входять рафіновані дезодоровані рослинні олії, тваринні жири, харчові саломаси та переетерифіковані жири. У жирову основу вводяться також жиророзчинні добавки (барвники, ароматизатори, консерванти, вітаміни) і емульсії, що підвищують стійкість, емульгатори і фосфатидні концентрати з лецитином.
Молоко застосовують у натуральному чи сквашеному вигляді для надання маргарину смаку та аромату вершкового масла. З цією ж метою додають ароматизатори, а також барвники, які надають маргарину кольору вершкового масла. Для забезпечення повноти смаку використовуються цукор та сіль, які також підвищують стійкість продукту при зберіганні.
Особливості виробництва та споживання готової продукції. Провідними процесами у виробництві маргарину є диспергування рецептурних компонентів, переохолодження та кристалізація емульсії типу «вода в жирі». Інтенсивне диспергування проводиться до розміру частинок 6...15 мкм. Внаслідок різкого охолодження емульсії та інтенсивної механічної обробки тонкого охолодженого шару продукту відбуваються складні процеси кристалізації та рекристалізації триацилгліцеринів – жирової основи маргарину, визначаючи найважливіші показники якості готової продукції – консистенцію, пластичність та температуру плавлення.
У зв'язку із зростанням споживання маргаринової продукції важливим завданням стає покращення її асортименту та якості. Органолептичні показникимаргарину повинні бути такими, щоб можна було широко використовувати цей продукт як бутербродна олія. Дослідження показали, що розв'язання цього завдання можна досягти випуском наливних маргаринів.
Тенденція до істотного збільшення вироблення м'яких маргаринів, фасованих у коробочки з полімерних матеріалів, чітко простежується у всіх промислово розвинених країнах. Частка таких маргаринів становить від 70 до 90%. загального виробництвастолових маргаринів. Виготовляють також м'які дієтичні бутербродні маргарини, до складу жирової основи яких (до 50 %) входять гліцериди фізіологічно активної лінолевої кислоти.
В останні роки за кордоном підвищують вимоги до олій бутербродного призначення. Основна вимога – легке змащування при використанні безпосередньо з холодильника (10 °С) та збереження твердості при кімнатній температурі (20 °С). Такі столові масла, що намазуються (жирові пасти) називають «спреди». Вони можуть виготовлятися на основі молочного жируабо не утримувати його. Жирність спредів коливається від 20 до 95%, переважно 20...40%, що вимагає введення в них спеціальних загусників (мальтодекстрини, желатин та ін.) За кордоном випускають їх під фірмовими знаками.
Маргарини випускають як у дрібній фасуванні – у пачках масою 200, 250 та 500 г, так і у великій (моноліт) – у ящиках до 25 кг.
Стадії технологічного процесу.Технологія твердих маргаринів передбачає здійснення таких процесів:
- Дозування;
- Змішування з отриманням грубої емульсії;
– переохолодження, поєднане з механічною обробкою (в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину);
– структурування у кристалізаторах з утворенням маргарину;
Технологія м'яких (наливних) маргаринів ґрунтується на наступних процесах:
– одержання емульсії (для низькожирних маргаринів передбачається двостадійне емульгування);
- Пастеризація емульсії;
– переохолодження емульсії з одночасною механічною обробкою;
– пластифікація шляхом декристалізації;
- Кристалізація переохолодженої емульсії;
- Упаковка в споживчу та транспортну тару.
Характеристика комплексів устатковання.Початкова стадія технологічного процесу виробництва маргарину виконується за допомогою автоматичних ваг, укомплектованих баками для дозування, а також насосами-дозаторами (безклапанними та клапанними).
Наступний комплекс лінії складається із вертикальних циліндричних змішувачів, обладнаних мішалками спеціальної конструкції. Необхідна температура нагрівання емульсії підтримується пароводяною сумішшю, що подається в сорочку.
Провідний комплекс лінії складається з обладнання для переохолодження, яке складається з декількох однакових циліндрів теплообмінників, що працюють послідовно, а також кристалізаторів, до складу яких входять фільтр-гомогенізатори, і кілька послідовно з'єднаних на фланцях циліндричних секцій.
Завершальний комплекс обладнання лінії містить машини: фасувальні, для розкриття ящика, укладання в нього пачок маргарину та обандеролювання ящиків з продукцією, які пов'язані між собою конвеєрами.
На рис. 3.16. показано машинно-апаратурну схему лінії виробництва маргарину.
Пристрій та принцип дії лінії.При отриманні маргарину рафіновані жири дозують у бак. 14 , встановлений на терезах. До нього ж дозують емульгатор з бака. 9 насосом 10 та маслорозчинні добавки (барвник, ароматизатор) з бака 11 насосом 12 . Молоко із бака 6 насосом 5, вода з бака 3 насосом 4, сольовий розчинз бака 1 насосом 2, водорозчинні добавки (цукор та ін.) з бака 7 насосом 8 перекачуються в бак 15 , встановлений на терезах.
Рис. 3.16. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва маргарину
Зважені компоненти насосами 13 і 16 направляються в перші два змішувачі 11 . Отриману суміш піддають рециркуляції за допомогою насоса-емульсатора. 18 протягом 15 хв. Температура в змішувачах встановлюється залежно від фізичних властивостейжирів. Насос емульсатор 17 є плунжерний насос високого тискузі спеціальним гомогенізуючим вентилем. У ньому є діафрагма з невеликим отвором, через який продавлюється рецептурна суміш, що надходить у змішувач 17 . В результаті обробки насосом-емельсатором 18 відбувається диспергування жирових кульок, таким чином, груба емульсія перетворюється на тонку.
Отриману тонку емульсію насосом-емульсатором 18 направляють у третій змішувач 17 . Звідси насосом 19 через подвійний фільтр 20 вона подається в зрівняльний бак 21. Передача емульсії в чотирициліндровий переохолоджувач 23 здійснюється за допомогою насоса високого тиску 22. У початковий період роботи лінії, коли ще не встановився стабільний режим, маргаринова емульсія з переохолоджувача 23 прямує в бак повернення 31. Переохолоджувач (вотатор) 23 є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та призначений для утворення пластичної структури продукту в результаті тонкого емульгування, охолодження та механічної обробки маргаринової емульсії. Циліндри переохолоджувача виконані з нержавіючої сталі та оснащені сорочками для холодоагенту (рідкого аміаку). Всередині кожного циліндра знаходиться барабан, що обертається (частота обертання 500 хв -1), на поверхні якого встановлені ножі-скребки. При обертанні барабана вони знімають і перемішують шар емульсії, що намерзає в зазор між стінками циліндра і барабана.
Під час роботи переохолоджувача 23 підтримується тиск емульсії 1,5...3,5 МПа. Температура емульсії на вході в переохолоджувач 38 ... 40 ° С, на виході - 10 ... 13 ° С і залежить від складу жирового набору та режиму охолодження. Потоки емульсії, що виходять із переохолоджувача, розподіляються в залежності від способу пакування та продуктивності пакувального обладнання.
При дрібноштучному пакуванні продукції охолоджена емульсія через розподільний пристрій 30 та фільтри-структуратори 29 подається до кристалізаторів 28 . В останніх емульсія перетворюється на ущільнену пластичну масу маргарину, яка подається в машину. 26 для фасування брикетів маргарину в пачки пергаменту. Далі ці пачки конвеєрами 25 передаються в машини 24 для пакування в ящики. Надлишок продукту відводиться через компенсуючий пристрій 27 у бак повернення 31, звідки розплавлена емульсія насосом 32 перекачується до третього змішувача 17 . При виробленні маргарину в блоку, упакованих у ящики, переохолоджена емульсія, минаючи розподільний пристрій, через фільтр 35 надходить у декристалізатор 34, у якому внаслідок виділення прихованої теплоти температура маргарину підвищується на 2...3 °С.
З декристалізатора 34 маргарин прямує до машини 33 для наповнення та зважування ящиків. Спочатку до досягнення необхідних параметрів маргаринова емульсія надходить у бак повернення 31. Ящики з продуктом подаються конвеєром в машину, що обандеролює, а потім на склад готової продукції.
1. Технологія виробництва маргаринів
2. Упаковка, маркування, зберігання маргарину
3. Пороки смаку та запаху маргарину
4. Пороки консистенції маргарину
5. Пороки кольору та зовнішнього вигляду маргарину
6. Класифікація та асортимент маргарину
Висновок
Список літератури
Вступ
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шевроль відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот(які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїновою кислотою або стеариновою (октадекановою) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Хайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадеканової) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадеканової) кислоти (сьогодні маргаринової кислоти називають одну з карбонових кислот).
У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить гарний замінник вершкового масла, орієнтований споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мур'є винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів ( рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав одержаний продукт "олеомаргарин" (назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин").
Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних олій. Олеомаргарин також іноді скорочують до "олео".
Олеомаргарин отримували каталітичною гідрогенізацією очищеної рослинної олії, видаляючи незатверджену рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застиганням продукту. Після додавання трибутирину та води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник олії.
Продаж маргарину під однією з його численних торгових назв незабаром перетворився на великий бізнес, хоч це і сталося пізніше ніж хотілося (попри те, що він розширив своє початкове виробництво з Франції в США в 1873, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді оліїпродавалися вже як у старому, так і у новому світі.
1. Технологія виробництва маргаринів
Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає наступні основні стадії:
Підготовка жирової сировини. Зберігання та темперування рафінованих дезодорованих олій та жирів;
Підготовка молока;
Підготовка емульгаторів та інших нежирових компонентів;
Приготування емульсії;
Одержання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;
Розфасовка, пакування, штабелювання готової продукції.
Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума".
Підготовка рослинних олій, жирів та вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і олії зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 год. Для запобігання окисленню рафінованих дезодорованих олій та жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу – азоту чи діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари та завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого масла має бути в межах 40-45 °С. Однорідність консистенції розплавленої олії підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу та підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 °С. У цей розчин при температурі 55-60 °С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, який застосовується замість композиції моногліцеридів, розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 °С. Якщо використовують імпортний емульгатор, його розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.
Підготовка фарбників, вітамінів, ароматизаторів. Для надання м'яким маргаринам кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми та аннато насіння. Барвники та вітаміни розводять у дезодорованій олії. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
Підготовка молока та вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче незбиране пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 °С.
Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотною коагуляцією.
При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% сухих знежирених речовин у готовому розчині.
При використанні вторинних молочних продуктів розчиняють їх при перемішуванні у воді у співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 – для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 °З 60-65 °З відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у видаткові ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти та водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислотувикористовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Підготовка солі, цукру, консервантів та крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.
Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві м'яких десертних маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.
Консерванти (бензойну, сорбінової кислоти, бензоат натрію) використовують у низькожирних м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній періоді при підвищених температурахзберігання. Консерванти розчиняють у воді у співвідношенні 1:2.
Крохмаль спочатку розчиняють у холодній водіу співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водоюдо співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають витратну ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об/хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач має водяну сорочку. Продукт надходить через штуцер та виходить через спускний патрубок. Груба емульсія із змішувача надходить потім в емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертові і два нерухомі диски, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об/хв., забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру частинок діаметром 6-15 мкм.
Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження та механічну обробку емульсії. Переохолоджувач складається з кількох однакових циліндрів – теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного переохолоджувача встановлений у верхній частині апарату, кожен з циліндрів є теплообмінником типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча водадля запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплено дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об./хв. Простір між другою та першою трубою займає випарна камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби та знімається ножами. Температура емульсії на виході із третього циліндра 12-13 °С.
Потім емульсія надходить у кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність та пластичність, необхідні при фасуванні маргарину. Основними вузлами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна та дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадки і потім у фасувальний автомат. Компенсуючий пристрій забезпечує уривчасту подачу маргарину на фасування. Температура у своїй підвищується до 16-20 °З рахунок теплоти кристалізації.
При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процескристалізації та рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показникиготової продукції - консистенцію, пластичність та температуру плавлення.
При досить високих температурах вміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невеликий, і вони є суспензією твердих тригліцеридів у рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і вміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низькоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбічні Р-форми до стійких (стабільних) високоплавких кристалічних модифікацій. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай є в Р -формі. Перехід у Р-форму негативно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул високими температуроюплавлення та щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження піддають інтенсивному перемішування та тривалій механічної обробки. Кристалізація маргаринової емульсії у поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення дрібнодиспергованих кристалів твердої фази, які утворюють у рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, готовий продуктне втрачає плинності при наливі в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичної консистенції, що зберігається тривалий часпри температурі 5-7 °С. Порушення режимів кристалізації та охолодження призводить до вад маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.
Маргарин - це продукт із рослинної та тваринної сировини. Він по зовнішньому виглядуі запах дуже схожий на вершкове масло, ось тільки склад у нього комбінований. У нашій країні виробництво маргарину є досить затребуваною галуззю.
Цей продукт використовується широко в кондитерської промисловостіяк один із складових, а також використовується як окрема одиниця. Попит на маргарин завжди є, і він залишається стабільно високим. Ось тільки високий рівень конкуренції змушує замислитися, як найвигідніше уявити свій продукт.
Маргарин на ринку можна зустріти у кількох варіаціях, а саме столовий, бутербродний та для промислової переробки.
Також даний продуктможе містити в собі різні добавкиу вигляді шоколаду, горіхів та інших складових. Також маргарин виготовляється як рідка, тверда та напівтверда маса. Тому, перш ніж розпочати цей бізнес, варто визначитися з видом виробленої сировини, оцінити конкуренцію і ретельно продумати бізнес-план.
|
Приміщення для виготовлення маргарину.
Орендувати приміщення для виготовлення маргарину найкраще у промисловій зоні. До нього, як до нього харчового виробництвабудуть висунуті високі вимоги. Нехтування такими може загрожувати штрафами та частими перевірками різними службами.
Приміщення має повною мірою відповідати всім санітарно-гігієнічним вимогам та вимогам протипожежної безпеки. Воно має бути грамотно організовано, утримуватись у чистоті, мати високі вимоги до санітарії працівників. Орендована площа може починатися від 220 м2.
Саме на площі такого розміру можна вдало розмістити всю техніку, виділити місце для зберігання сировини та кінцевого продукту. Важливо, щоб обов'язково в приміщенні були світло, газ, вода, система опалення, водовідведення, налагоджена система вентилювання, достатнє освітлення.
Вся площа буде розділена на виробничу зону, частина для зберігання сировини та кінцевого продукту, а також зона для контролю якості. Добре, якщо на території буде організовано невелику лабораторію. У протилежному випадку необхідно постійно співпрацювати і платити за роботу сторонніх центрів аналізу якості продукту.
Також потрібна невелика адміністративна зона, де працівники зможуть вживати їжу, купатися, перевдягати тощо. За оренду такого приміщення потрібно буде платити від 600 доларів на місяць, але все буде залежати від територіального розташування.
Виробниче обладнання.
Для виготовлення маргарину потрібно буде закупити спеціальну автоматизовану лінію:
1. Баки для зберігання сировини – 1,5 тис. $;
2. Ємності для виконання таких технологічних операційяк темперування та пастеризація – 7, 5 тис. $;
3. Ємності для підготовки емульгаторів – 900 $;
4. Камера з плавильним типом конуса – до 6 тис. $;
5. Циліндричний змішувач вертикального типу з діапазоном потужності від 100 кг до 3 тонн – 10,5 тис. $;
6. Відцентровий емульгатор - близько 3 тис. $;
7. Зрівняльна ємність - 1,5 тис. $;
8. Насос - до 1 тис. $;
9. Переохолоджувач - до 15 тис. $;
10. Кристалізатор - близько 750$;
11. Апарат для дозування – 12 тис. $;
12. Агрегат для упаковки – 3,8 тис. $;
13. Камери для охолодження (не менше 5 одиниць) – від 1,5 тис. $ за кожну;
14. Колектор - 450$;
15. Водонагрівач – 3 тис. $.
Це мінімальний набіробладнання. Вартість його досить висока, тому вкладення придбання пристроїв є суттєвими. Усього потрібно буде виділити близько 70 тис. доларів. Можна, звичайно, розглядати варіант економії у вигляді придбання пристроїв, що вже були в роботі. Але, така практика може виявитися плачевною через недостатність знань. Тому краще шукати партнерів по бізнесу, якщо не вистачає бюджету.
Закупівля сировини.
В основі маргарину лежать наступні продукти, а саме:
1. Жир тваринного походження (найчастіше використовується саломас);
2. Олія соняшникова;
3. Олія кокосова;
4. Молоко;
5. Вода очищена;
6. Стабілізатори;
7. Емульгатор;
8. Цукор та сіль;
9. Антиокислювачі у вигляді бутілокситолуолу;
10. Кислота лимонна;
11. Кислота молочна;
12. Натуральний барвник.
Такі складові передбачені ГОСТом, тому лежать в основі рецептури приготування маргарину. Вибираючи якісні продуктив правильної пропорціїможна отримати продукт дійсно конкурентоспроможний (хоч і з вартістю вище середнього) та смачний. Всі продукти знаходяться у вільному продажу та цілком доступні для покупців.
Вартість саломасу буде 0,8$ за 1 кг, олія соняшникова підійде по 0,5$ за літр, олія кокосу на промисловому ринку коштуватиме 0,85$ за 1 кг, а молоко доведеться купувати за 0,2$ за кожен літр. Загалом, щоб приготувати маргарин необхідно закупити сировини на 5-8 тис. доларів.
Персонал.
Кількість персонал залежатиме від площі приміщення та потужності самої виробничої лінії. При площі 200 м2 та потужністю обладнання 400 кг продукту за кожну годину роботи необхідно найняти операторів на лінію в кількості 5 осіб. При збільшенні потужності обладнання та виробничих площ необхідно збільшувати кількість персоналу. Окрім операторів на лінію необхідно запросити на роботу наладчика обладнання, технолога, лаборантів, бухгалтера, менеджера, секретаря та різноробів. На оплату праці таких співробітників необхідно підготувати близько 4,5 тис. доларів.
Рекламувати продукт можна за допомогою всіх можливостей сучасного маркетингу. Це і створення власного сайту, реклама в мережі інтернет (одним із цікавих ходів буде співпраця з сайтами кулінарії, де розхвалюватимуть і широко застосовуватиме ваш маргарин), реклама в журналах (тут також необхідно буде проплатити сторінку та запропонувати споживачам цікавий рецепт), реклама на бордах міста (найкраще розмістити смачну випічкуз вашого маргарину чи щасливу сім'ю, яка із задоволенням є бутерброд із ним на сніданок).
Окремо можна зробити тимчасову знижку на продукт, роздати споживачам флаєри (щоб вони не були викинуті за рогом, варто там же розмістити рецепти), а також зробити дегустаційні заходи (для цього варто намазати маргарин на крекер або тост). На рекламну діяльність доведеться виділити близько 400$.
Основні витрати на виготовлення маргарину.
До групи найвитратніших моментів можна віднести:
1. Оренда приміщення – 600 $;
2. Закупівля обладнання - 70 тис. $;
3. Сировинна база – 5-8 тис. $;
4. Персонал – 4,5 тис. $;
5. Реклама - 400$;
6. Додаткові витрати - 300$.
Стартовим капіталом виготовлення маргарину стане сума у вигляді 84 тис. $.
Прибуток та період окупності вкладень.
Оптова вартість маргарину на ринку становить 0,8$ за 1 кг. Собівартість продукції становить близько 30$. Невелике підприємство може піднімати близько 30 тис. доларів на місяць за налагодженості збуту. Працюючи в такому режимі, можна окупити бізнес вже за один-два роки.
Споживачі та розвиток компанії.
Споживачами будуть торгуючі організації, а саме супермаркети, магазини, оптові фірми, ринки. Також маргарин цікавий кондитерською та харчової промисловості. Розвивати бізнес можна розширюючи асортименти. Можна приступити до виготовлення спреду чи вершкового масла за бажання.
Виробництво маргарину
1. Технологія виробництва маргаринів
Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає наступні основні стадії:
* підготовка жирової сировини. Зберігання та темперування рафінованих дезодорованих олій та жирів;
* підготовка молока;
* підготовка емульгаторів та інших нежирових компонентів;
* приготування емульсії;
* Отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;
* Розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.
Процес отримання м'яких маргаринів здійснюють на лініях фірми "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" або "Корума".
Підготовка рослинних олій, жирів та вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і олії зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 год. Для запобігання окисленню рафінованих дезодорованих олій та жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу – азоту чи діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари та завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого масла має бути в межах 40-45 °С. Однорідність консистенції розплавленої олії підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу та підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 °С. У цей розчин при температурі 55-60 °С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, який застосовується замість композиції моногліцеридів, розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 °С. Якщо використовують імпортний емульгатор, його розчиняють у рафінованій дезодорованій олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.
Підготовка фарбників, вітамінів, ароматизаторів. Для надання м'яким маргаринам кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми та насіння аннато. Барвники та вітаміни розводять у дезодорованій олії. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
Підготовка молока та вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче незбиране пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 °С.
Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотною коагуляцією.
При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% сухих знежирених речовин у готовому розчині.
При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні у воді у співвідношенні 1:3 для сухої молочної сироватки; 1:6 – для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 °З 60-65 °З відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у видаткові ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти та водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Підготовка солі, цукру, консервантів та крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.
Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві м'яких десертних маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.
Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують у м'яких низькожирних маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді у співвідношенні 1:2.
Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді у співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають у витратну ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об/хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач має водяну сорочку. Продукт надходить через штуцер та виходить через спускний патрубок. Груба емульсія із змішувача надходить потім в емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертові і два нерухомі диски, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об/хв., забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру частинок діаметром 6-15 мкм.
Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження та механічну обробку емульсії. Переохолоджувач складається з кількох однакових циліндрів - теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного переохолоджувача встановлений у верхній частині апарату, кожен з циліндрів є теплообмінником типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, де розташований порожнистий вал, куди подається гаряча вода для запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплено дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об./хв. Простір між другою та першою трубою займає випарна камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби та знімається ножами. Температура емульсії на виході із третього циліндра 12-13 °С.
Потім емульсія надходить у кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність та пластичність, необхідні при фасуванні маргарину. Основними вузлами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна та дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадки і потім у фасувальний автомат. Компенсуючий пристрій забезпечує уривчасту подачу маргарину на фасування. Температура у своїй підвищується до 16-20 °З рахунок теплоти кристалізації.
При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації та рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показники готової продукції - консистенцію, пластичність та температуру плавлення.
При досить високих температурах вміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невеликий, і вони є суспензією твердих тригліцеридів у рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і вміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низькоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбічні Р-форми до стійких (стабільних) високоплавких кристалічних модифікацій. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай є в Р -формі. Перехід у Р-форму негативно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул, з високими температурою плавлення та щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження інтенсивно перемішують і тривалої механічної обробки. Кристалізація маргаринової емульсії у поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення дрібнодиспергованих кристалів твердої фази, які утворюють у рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, і готовий продукт не втрачає плинності при наливі в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичної консистенції, що тривалий час зберігається при температурах 5-7 °С. Порушення режимів кристалізації та охолодження призводить до вад маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.
Отриманий таким чином маргарин подається в балансову ємність розливно-пакувального агрегату, який дозує (150-500 г) та розфасовує маргарин у склянки з полімерних матеріалів (полістирол, поліпропілен), запаює металізованими кришечками.
Для виробництва низькожирних маргаринів необхідно сильніше емульгування, яке досягається шляхом рециркуляції емульсії. Під час рециркуляції слід уникати попадання повітря в емульсію. При виробництві молочних низькожирних маргаринів слід особливу увагуприділити інтенсивності перемішування. У разі надмірного емульгування може відбутися реверсія фази та емульсія буде зруйнована. Крім цього, особлива увага приділяється правильності підбору складу жирової та водно-молочної фаз, кількості та типу емульгатора, строгому дотриманню. технологічного режиму. Технологія виробництва перед стадією фасування передбачає стадію декристалізації, необхідну для того, щоб низькожирний продукт на стадії фасування при розливі мав напіврідку пастоподібну консистенцію. Для цього застосовують декристалізатори, що руйнують кристалічну структуру продукту з метою утворення дрібнокристалічної структури та блискучої поверхні продукту.
Одним з поширених за кордоном способів виробництва низькожирних маргаринів є наступний: частина жиру емульгують з водною фазою, частину, що залишилася, перекристалізовують при механічній обробці, охолоджують і змішують з емульсією, маргарин упаковують. Співвідношення емульгованого та неемульгованого жиру 65: 35 або 35: 65. Емульсія містить 50-65% жиру. При температурі 17-23 °С емульсію з величиною рН 4,4 змішують з жиром, попередньо 5-20% неемульгованого жиру викристалізовують. Для цього жир охолоджують до 7-18 ° С в тонкому шарі на переохолоджувачі. Перед упакуванням продукт гомогенізують.
Аналіз асортименту та проведення експертизи якості копчених ковбас, що реалізуються магазином № 1 ТОВ "Омський Торговий Альянс" м. Омська
Підготовка сировини включає розморожування (при використанні замороженого м'яса), обробку, обвалку і жиловку. Ці операції однакові всім ковбасних виробів. Підготовка сировини включає також подрібнення і посол м'яса.
Дослідження асортименту та оцінка якості горілки
Виробництво сучасної горілки - найскладніший хіміко-технологічний процес, що вимагає найсуворішого дотримання рецептури, режимів граничної чистоти всіх складових майбутнього алкогольного напою.
Харчові барвники. Класифікація харчових барвників. Способи отримання натуральних барвників
Основу технології виробництва натуральних харчових фарбників становлять процеси екстракції. Вибір того чи іншого способу виділення барвника з природної сировини залежить від особливостей самої сировини, властивостей пігменту, що видобувається.
Застосування подрібнювального та різального обладнання на підприємствах громадського харчування
Булочки з маком та родзинками. Інгредієнти: Рослинної олії – 3 ст.л Молока – 200 мл. Вершкового масла – 50 гр. Цукрового піску – 5 ст.л. Цукор ванільний - 1 пакетик. Яєць курячих – 1 шт. Солі - ч.л. Ізюму – 75 гр. Дріжджів сухих – 1,5 ч.л. Маку – 3 ст.л. Борошно - 2...
Роль макаронних виробіву раціоні харчування
Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, обробка сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів...
На підприємстві "Молоко Зауралля" виробництво сметани здійснюється резервуарним способом, що складаються з наступних операцій: - приймання та підготовка сировини, сепарування молока, нормалізація вершків; - гомогенізація...
Технологічні процеси виробництва молочної продукції на прикладі ТОВ "Молоко Зауралля"
На ТОВ "Молоко Зауралля" кефір виробляють резервуарним способом. Резервуарний спосіб виробництва включає такі операції: - приймання і підготовка сировини, нормалізація; - пастеризація...
Технологія виробництва пряників
Пряники - борошняні кондитерські виробирізноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею, які містять велика кількістьцукристих речовин (патока, мед, цукор) і обов'язково прянощі.
Технологія виробництва ряженки та біфілайфу
Технологія виробництва тушкованої яловичини
тушкована яловичина м'ясної консерви Виробництво тушкованої яловичини - це технологічно складний процес, де для досягнення високої якостіі хороших смакових показників, потрібно, крім дотримання певної ГОСТом рецептури.
Товарознавча характеристиката експертиза якості ігристих вин
Ігристим називається вино, отримане в результаті вторинної ферментаціїзавдяки якій вино насичується вуглекислотою. Налите в келих ігристе вино піниться і довгий часвиділяє бульбашки газу, «грає», як кажуть винороби.
Товарознавча характеристика та експертиза крупи гречаної ядриця
Процес виробництва крупи можна розділити на два етапи: підготовка зерна до переробки та безпосередньо отримання крупи. Підготовка зерна до переробки, тобто. очищення від домішок на сепараторах.
Товарознавча характеристика майонезу
Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему практично нерозчинних один в одному компонентів (олія - вода).
Статті на тему
