Мале підприємство виготовляє твердий щербет. З чого роблять щербет: східний та європейський. Склад та корисні властивості м'якого щербету

Солодкі спресовані брикети у вигляді своєрідних батонів, що чимось нагадують халву, з різними наповнювачами - горіхами, фруктами, ягодами та ін., у Росії називають щербетом; також можна побачити в магазинах «щербет молочний» або «щербет шоколадний». До популярної східної солодощі ці «щербети» мають віддалене відношення: професіонали вважають, що це просто неправильне використання назви продукту, та ще й з граматичною помилкою, що виникла через зручність вимови.

Що називають щербетом?

Правильна вимова та написання – «шербет», а не «щербет»: назва солодощі, неодноразово оспіваної східними поетами та казкарями, походить від перського слова «Sharbat». Однак російській людині зручніше сказати через «щ», тому і писати стали так само, і зараз скрізь зустрічається таке трактування: «щербет» або «шербет» – два варіанти назви одного продукту.

Втім, мова не про правила вимови, а про справжній шербет, рідкий – у вигляді напою, і твердий. «Твердим» шербетом називають фруктово-вершкову (молочну) помадку з подрібненими горіхами, насправді досить м'яку, набагато м'якшу за ті брикети, які у нас називаються «щербетами».

У східних віршах і казках частіше йшлося про освіжаючий напій – шербет, що готується з ягід кизилу та шипшини, пелюстків троянди та лакричного кореня, зі спеціями та іншими добавками. Зараз шербетом називають солодкі напої із соками фруктів, морозивом та прянощами, а також фруктове морозиво або заморожені десерти (сорбе, сорбети) із соку (пюре) фруктів із цукром. Сорбе - інтерпретація «Sharbat» у французькою мовою, і часто ці десерти не заморожують, а просто сильно охолоджують і вживають у рідкому вигляді.

Шербетом також можуть назвати дуже густий, уварений із цукром сироп – такий готують, наприклад, у Таджикистані, – і напівфабрикат для швидкого приготуваннянапою: порошок засипають у воду, він розчиняється, і виходить «шипучий шербет».

Скажемо коротко про відомі види щербету, про їх особливості та користь.

Корисний напій зі Сходу

Щербет-напій популярний на Сході вже не сотні, а тисячі років. За старих часів його вважали любовним напоєм, і готували відповідно, додаючи до соків особливі прянощі, ягоди та інші плоди. Шербет пили на бенкетах, використовували в ритуалах; для людей заможних він був звичайним освіжаючим напоєм, а бідняки раділи, коли могли купити або приготувати шербет своєї сім'ї.

Цілювачі вважали щербет напоєм оздоровчим і лікувальним, що втамовує спрагу і сил, що зміцнює тіло і покращує настрій. Вітамінні та інші властивості шербету залежать від вибраних інгредієнтів, тому докладно розбирати хімічний склад ми тут не будемо.

Так, традиційний шербет із шипшиною та пелюстками троянди багатий каротиноїдами, вітамінами А, С, Е та групи В; ефірними оліями, органічними кислотами та мінералами. Звичайно, такий напій сприяє очищенню організму та підтримує імунітет, допомагає позбавлятися від зайвої ваги, дисбактеріозу та багатьох хронічних захворювань.

Калорійність також залежить від складу. У напої з того ж шипшини з рожевими пелюстками, кизилом, лакрицею, імбиром, гвоздикою та іншими прянощами зазвичай буває близько 100 ккал на 100 г. Але є більш калорійні рецепти з солодкими фруктами та ягодами – виноградом, сливами та ін.

У країнах Європи шербет часто готують із увареного фруктово-ягідного пюре, Додаючи в нього соки і цукор - звичайно, такий напій менш корисний і більш калорійний.

А ось від шипучого шербету, що готується з порошку, точно мало користі, а сучасні добавки (крім цукру, це ароматизатори, барвники, регулятори кислотності і т.д.) і роблять його вживання небажаним; принаймні дітям його давати не варто.

Морозиво

Шербет-морозиво (сорбе, сорбет) теж смачні ласощіпопулярне не тільки на Сході. Суміш фруктового пюреіз соком та різними добавками заморожують так, щоб вона стала тягучою та м'якою – виходить смачний та освіжаючий десерт. Корисні речовини у ньому теж зберігаються: адже заморозка – це термічна обробка.

Сорбет, заморожений в повному обсязі, з додаванням лікеру (коньяку, рому та інших.), перетворюється на вишуканий напій. У Європі його часто подають після їжі, або п'ють під час обіду, при зміні страв: вважається, що так краще перетравлюється їжа. фруктова сумішбагата харчовими волокнами. Насправді будь-який шербет, як і фрукти, і соки, краще вживати до їди, приблизно за 30-40 хвилин, або взагалі окремо.

Наприклад, шербет-помадку можна подавати до чаю чи кави замість цукерок чи тістечок.

Домашній щербет-помадка

Щербет помадка відомий у нас ще з часів СРСР (його й називають «щербетом»). Напівтвердий, що нерідко кришиться; дуже калорійний - більше 400 ккал в 100 грамах, - і солодкий - солодший від багатьох цукерок: у ньому багато цукру, або патока, зі згущеним молоком або вершками. Добавки такого виду щербету теж дуже калорійні: це не тільки горіхи, а й шоколад, і цукати, і мед – загалом дієтичним цей щербет ніяк не є. Не рекомендується їсти його при схильності до повноти, при ожирінні, діабеті, алергії та інших хронічні захворювання. Крім того, у складі такого шербету можуть бути непотрібні і навіть шкідливі «Е-шки», а також дешеві олії, на зразок пальмової.

Як приготувати класичний щербет

У домашніх умовах зазвичай і готують подібний шербет, називаючи його «класичним».

Про те, як приготувати класичний щербет у домашніх умовах поговоримо докладніше.

Літр жирного молока доводять до кипіння, кілька хвилин кип'ятять на малому вогні; додають негусту сметану (200 г), перемішують, повільно досипають цукор - стільки, щоб маса могла загуснути. Коли почне виходити подібність до сиропу – цукру достатньо. Вогонь зробити найменший, прикрити каструлю кришкою і варити приблизно 3 години - майже як варення. І перевіряється схоже: крапельку суміші на блюдце на кілька хвилин ставлять у холодильник – готовий шербет швидко застигне. Якщо суміш готова, можна додавати мелені горіхи, подрібнені сухофрукти, кунжут та інші інгредієнти до смаку, але добавок має бути не більше 1/3 від усієї маси продукту. Від добавок залежить і смак: наприклад, грецькі горіхинадають шербету легку гіркуватість. У теплу суміш також додають вершкове масло - близько 100 г, і викладають все у форму, теж змащену олією: коли застигне - шербет готовий.

Напій-шербет готується швидше, і його смак також залежить від інгредієнтів. Їх використовується безліч: у кожній країні свої традиції – наприклад, мешканцям Єгипту подобається шербет із фіалок із цукром.

Турецький рецепт

Мода на натуральні домашні солодощі зростає, і це тішить. Багато хто любить турецький щербет, і ми пропонуємо Вам зробити його вдома. Цей нескладний рецепт може освоїти кожна любителька смачної домашньої кухні. Спробуєте?

Протягом години в 3-4 л води варять виноград та сливи (темні, по 1 кг), інжир та червоні яблука (по 0,5 кг), з гвоздикою (6-8 шт.), корицею (1 паличка), імбиром (корінь 10 г). Сік 1/2 лимона змішують із цукром за смаком (1-2 склянки), додають їх до суміші фруктів, варять ще 10 хвилин. Охолоджений відвар проціджують і подають, бажано з льодом.

Для Росії відмінним варіантомможе стати журавлинний шербет, але журавлину не варять, а перетирають у блендері, і змішують з відваром спецій та цукром: виходить прекрасний лікарський напійособливо корисний для жіночого здоров'я.

Шербет (або сорбет) – давній східний прохолодний напій. Слово це арабське походження. Воно також означає східну насолоду – ароматну кольорову помаду з подрібненими горіхами типу халви. Тепер кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв із фруктових соків та цукру з додаванням прянощів та морозива.

Готують шербети за такою технологією:

У посудину-змішувач коктейлезбівалки кладуть усі інгредієнти відповідно до рецептів, наведених нижче, за винятком морозива та консервованих фруктів. Розмішують і збивають суміш протягом 25-30 с при швидкості обертання мішалки 8500 об / хв. Отриманий напій одразу розливають у келихи, кладуть морозиво та консервовані фрукти (не розмішувати!). Подають із ложечкою.

Апельсиновий шербет

Вершкове морозиво – 50 г, сироп апельсиновий – 20 г, морс яблучний – 100 г.

Шербет "Гавайський"

Полуничне морозиво – 50 г, сік ананасовий або апельсиновий, або грейпфрутовий – ЗО г, яєчний жовток – 1 шт., лимонний сироп – 10 г, молоко – 100 г.

Полуничний шербет

Полуничне морозиво - 50 г. полуничний сироп - 50 г, чорничний сік- 100 р.

Сливовий шербет

Шоколадний сироп – 10 г, сливовий сік – 90 г, плодовоягідне морозиво – 50 г.

Шербет "Кримський"

Пряний сироп-10 г, абрикосовий або персиковий сік-90 г, молоко – 50 г.

Шербет "Зефір"

М'ятний сироп - 10 г, апельсиновий сік- 90 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Шербет "Літо"

Гвоздичний сироп - 10 г, березовий сік- 60 г, Вишневий сік- 60 г, компот із вишні - 20 г. Ягоди компоту кладуть у шербет при подачі, сироп компоту використувують при його приготуванні.

Шербет «Сонечко»

Абрикосовий сироп - 10 г, морквяний сік- 90 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Шербет «Райдуга»

Ванільний сироп - 20 г, сливовий сік - 50 г, виноградний сік- 50 г, компот "Асорті" - ЗО р.

Плоди компоту кладуть у шербет під час подачі, сироп компоту використовують при готуванні.

Шербет "Схід"

Горобиновий сироп – 10 г, вишневий сік – 50 г, яблучний сік- 50 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Шербет "Гранат"

Цукровий сироп-10 г, гранатовий сік-90 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Шербет "Корал"

Полуничний сироп-10 г, журавлинний або брусничний морс – 40 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г, компот «Асорті» – 50 г.

Плоди компоту "Асорті" кладуть у шербет при його подачі, а сироп використовується при його приготуванні.

Шербет «Вишенька»

Вишневе пюре ( вишневий джемабо протерта вишня) - 50 г, вишневий сироп- 10 г, молоко - 40 г, плодово-ягідне морозиво - 50 г.

Кавовий шербет

г, молоко - 40 г, плодово-ягідне морожене - 50 г.

Кавовий шербет

Кавовий сироп-20 г, горобиновий сироп-10 г, молоко – 70 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Чорносмородиновий шербет

Чорносмородиновий сироп – 20 г, молоко – 80 г, плодово-ягідне морозиво – 50 г.

Шербет «Шехерезада»

Кавовий сироп – 20 г, плодово-ягідне желе або джем – 50 г, виноградний сік – 80 г, консервовані чи заморожені плоди – 30 г.

Цитрусовий шербет

Морозиво фруктово-ягідне - 50 г, лимонний сироп- 20 г, незбиране пастеризоване молоко - 80 г.

Шербет «Празький»

Полуничне морозиво – 50 г, персиковий сік – 20 г, грушевий сік – 90 г.

Шоколадний шербет

Кавове морозиво, збитий яєчний жовток - 1 шт., ванільний сироп-20 г, зварений шоколад-125 г. Гарнірують збитими вершками та однією вишнею.

Чайний шербет

Вершкове морозиво - 50 г, ванільний сироп- 30 г, міцний чай- 125 г. Гарнируют збитими вершками.

Шербет "Какао"

Вершкове морозиво – 50 г, сироп какао – 30 г. Гарнірують замороженою полуницею та збитими вершками.

Пунш - широко відомий із давнини змішаний напій, який прийнято подавати на різних прийомах, святах та новорічних вечорах. Слово пунш походить від давньоіндійського "панч", що означає "п'ять". Справді, колись пунш готувався лише з п'яти компонентів: цукру (або меду), води (або чаю), прянощів, вина та рому. Тепер цих правил так суворо не дотримуються.

Зазвичай пунші - це солодкі напої, тому їх, як правило, не подають до їжі. Так само, як і крюшон, коблер та інші змішані напої, пунш не має строго регламентованої рецептури: вирішальне значення має не педантичне дотримання пропису, а тонкий смакта майстерність. Справа в тому, наприклад, у прянощах вміст ароматичних речовин може коливатися в досить відчутних межах, і та ж кількість в одних випадках може виявитися надмірною, а в інших – недостатньою.

Пунш «Брат-і-сестра»

Збивають окремо яєчні жовтки та білки, потім змішують. Додають, не припиняючи збивання, цукровий сироп, ром, коньяк, молоко. Подають напій у невеликих чашках, посипавши мускатним тертим горіхом.

Яйця – 1”/2 шт., цукровий сироп – 25 г, ром – 20 г, коньяк – 20 г, молоко – 125 г, мускатний горіх.

Пунш "Вечірній"

Змішують лимонний сік, цукровий сироп та воду. Суміш доводять до кипіння, знімають із вогню та вливають у неї підігріте пиво. Додають коньяк та натуральну лимонну цедру. Пунш злегка перемішують і розливають у філіжанки.

Лимон-4/5 шт., Цукровий сироп-12 г, вода-125 г, пиво – 50 г, коньяк – 20 г.

М'ятний пунш

Змішують лимонний сік, цукровий сироп, м'яту та подрібнену лимонну цедру.

Перемішуючи, додають корицю, гвоздику та вино, потім вливають гарячу воду та підігрівають. Подають у гарячому вигляді у пуншевих чашках.

Лимонний сік-10 г, цукровий сироп-16 г, м'ята – 1 гілочка, гвоздика – 1 шт., червоне сухе вино– 60 г, вода – 75 г.

Пунш «Піратський»

Змішують чайний настій, біле та червоне вино, лимонний сік, цедру та цукор. Підігрівають до повного розчинення цукру. Проціджують, розливають у чашки та додають у кожну чашку ром.

Настій чайний – 75 г, цукор – 30 г, червоне сухе вино – 50 г, біле сухе вино – 50 г, лимонний сік – 25 г, ром – 10 г.

Пунш «Чорний кіт»

Збивають яєчні жовтки із цукровою пудрою та ромом. Суміш вливають у склянку і заливають міцною гарячою чорною кавою. Яєчні жовтки – 2 шт., Цукрова пудра – 1 столова ложка, ром – 10 г, чорна кава – 100 г.

Яблучний холодний пунш

У посуд вливають сироп і сік, потім ставлять на холод. Перед подачею на стіл суміш додають газовану воду. Подають у склянках із соломинкою.

Лимонний сироп-100 г, яблучний сік-250 г, лимонний сік – 50 г, газована вода – 250 г.

Холодний пунш «Арлекіно»

Абрикоси разом із сиропом від компоту поміщають у посуд, додають лимонний та апельсиновий соки, потім виноградний сік і ставлять на холод. Холодний пунш розливають у великі келихи, прикрашаючи кружальцем апельсина, збитими вершками та черешнею. Подають із ложечкою з довгою ручкою.

Абрикосовий компот – 500 г, сік одного лимона або одного апельсина, виноградний сік – 200 г, 1 апельсин, 3 консервовані черешні, вершки – 120 г.

Пунш молочний гарячий

У склянку кладуть цукрову пудру, наливають коньяк чи лікер, розмішують, додають гаряче молоко. Зверху посипають тертим мускатним горіхом.

Молоко – % склянки, цукор – 1 чайна ложка, коньяк або лікер – 1 чайна ложка, мускатний горіх.

Молочно-морквяний напій

Моркву натирають на дрібній тертці, змішують з молоком та сіллю. Можна додати до смаку цукор. Подають у склянці холодним, осіле на дно пюре їдять ложечкою.

Молоко – 150 г, морква промита, очищена – 50 г, сіль – 2 г, цукор за смаком.

Томатно-молочний напій

Усі компоненти, передбачені рецептурою, збивають та подають відразу на стіл.

Молоко – 150 г, томатний сік- 50 г, сіль - 2 г.

Напій з молока та шипшини

Усі компоненти змішують та подають напій у холодному вигляді. Екстракт шипшини готують так: очищені від насіння плоди варять у воді до розм'якшення (1 частина плодів на 2 частини води) і протирають через сито.

Молоко – 130 г, мед – 25 г, екстракт шипшини – 50 г.

Зелене молоко

Усі компоненти змішують, збивають та подають на стіл. Для покращення смаку додають тертий мускатний горіх.

Молоко - 200 г, дрібно нарізана зелень (цибуля зелена, кріп, петрушка) - 5 г, сіль - 2 г.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчний жовток розтирають із цукром, додають апельсиновий сік, пастеризовані вершки, розмішують і подають у келихах.

Вершки-125 г, яєчний жовток-1/2 шт., Цукор-24 г, апельсиновий сік – 25 г.

Молоко з мускатним горіхом

Усі інгредієнти ретельно перемішати, перелити в склянку та додати щіпку мускатного горіха.

Молоко-100 г, цукровий сироп-30 г, яйце-1 шт., Мускатний горіх. Молочний напій "Пома". У міксері або шейкері ретельно протягом однієї хвилини перемішують всі інгредієнти.

Молоко-100 г, яйце-1 шт., Цукровий сироп-30 г, яблучний сік – 20 г.

Напій "Альфа"

Усі інгредієнти вливають у склянку та ретельно перемішують.

Молоко-150 г, сироп малиновий-30 г, сироп лимонний – 10 г.

Напій «Африка»

У нагрітий келих вливають спочатку цукровий сироп, потім полуничний сік і доливають гаряче молоко. Добре перемішують.

Молоко-120 г, цукровий сироп-20 г, полуничний сік - 40 г.

Молочно-горіховий коктейль

Горіхи (волоський, фундук або арахіс) подрібнюють у ступці або пропускають через м'ясорубку і перемішують з молоком. Подають у склянці із чайною ложечкою.

Горіхи подрібнені – 50 г, молоко – 150 г, цукор – за смаком.

Молочно-Міндальний-апельсиновий коктейль

Охолоджене молоко перемішують з цукром, додають мигдальну есенцію та апельсиновий сироп. Апельсиновий сироп за бажанням можна замінити іншим плодово-ягідним сиропом.

Молоко-180 г, цукор-5 г, апельсиновий сироп – 15 г, одна крапля мигдальної есенції.

Напій з молока та чорниці

Молоко кип'ятять та охолоджують, ягоди миють, видаляють плодоніжки. Кладають у змішувач ягоди, молоко та цукор. Включають змішувач на 25-30 с. Розливають напій у склянки, кожен кладуть шматочок харчового льоду.

Чорниця – 750 г, молоко – 2 72 склянки, цукор – 70 г (6 порцій).

Молочний коктейль медовий

Молоко та інші складові попередньо охолоджують. Потім у високому посуді все добре перемішують та збивають міксером.

Молоко-150 г, лимонний сік-30 г натуральний мед- 3 чайні ложки.

Коктейль «Пепсі»

Усі операції здійснюються як у попередньому рецепті. Напій «Пепсі-кола» – 150 г, морозиво – 50 г, вершки – 100 г.

Молочний фліп «Люкс»

Змішують апельсиновий сироп, шоколадний сиропі жовток, що заливають охолодженим молоком, все це збивають. Зверху кладуть збиті вершки.

Молоко – 100 г, апельсиновий сироп – 10 г, шоколадний сироп – 40 г, жовток – 1 шт., збиті вершки – 10 г.

Молочний джулеп

У склянці розчиняють у невеликій кількостіводи цукор, додають 3 гілочки свіжої м'яти, розминають її ложкою, потім видаляють м'яту. Склянку спочатку наповнюють на 3/4 дрібним товченим льодом, потім додають ванільний сироп та молоко. Гарнірують збитими вершками.

Цукор – 2 чайні ложки, м'ята – 3 гілочки, ванільний сироп – 30 г, молоко – 50 г.

Напій з кропиви з молоком

Розчиняють у воді мед, додають сік кропиви, молоко. Перемішують та охолоджують.

Для приготування соку кропиви молоді пагони та листя кропиви пропускають через м'ясорубку, додають 1/2 л холодної кип'яченої води, перемішують, віджимають сік через марлю. Вдруге пропускають через м'ясорубку вичавки, розбавляють водою, віджимають, додають до першої порції соку.

Молоко – 1 склянка, натуральний мед – 2 столові ложки, вода – 1 склянка, сік кропиви – 4 столові ложки (з порції).

Молочно-журавлинний коктейль

Добре збивають за допомогою міксера суміш із пастеризованого холодного молока, морозива та журавлинного сиропу. Подають сильно охолодженим.

Джулепи - освіжаючі напої з обов'язковою складовою- М'ятою. Загальна методика їх приготування така: у гранчастій склянці розчиняють у невеликій кількості води 2 чайні ложки цукру і додають кілька гілочок свіжої м'яти. М'яту розминають ложкою, потім видаляють. Склянку заповнюють на 4/5 дрібно товченим льодом і додають інші інгредієнти згідно з рецептурою. Зверху кладуть свіжі чи консервовані фрукти.

Полуничний джулеп

Розчиняють у невеликій кількості води 2 столові ложки цукру, додають 3 гілочки м'яти, розминають її ложечкою, потім видаляють. Наповнюють склянку на 4/5 товченим льодом, вливають 40 г полуничного соку, 20 г лимонного соку, 10 г ванільного сиропу.

Гарнують ягодами полуниці та збитими вершками.

Смородиновий джулеп готують так само, як і «полуничний джулеп».

Смородиновий сік – 40 г, лимонний сік – 20 г, м'ятний сироп– 20 г, цукровий сироп – 10 г, лід.

Гарнируют ягодами смородини.

Абрикосовий джулеп

Абрикосовий сік – 40 г, м'ятний сироп – 20 г, лимонний сік – 20 г, лід.

Гарнируют персиковим або абрикосовим компотом.

Джулеп «Літній»

Чорносмородиновий сік-100 г, малиновий сік-80 г, м'ятний сироп - 20 г, лід, смородина або полуниця заморожені або консервовані.

Цей напій завдячує своєю появою американському штату Массачусетс. Якось там заборонили вживати у неділю напої, причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм американців були айс-крим із содовою. Щоб оминути заборону, спритні підприємці почали подавати айс-крім інакше - без содової води. Тим самим, закон не був порушений, бо це був «не напій»! Основою Санді (спільно з англ. означає «неділя») залишилося морозиво, часто змішані з сиропами та прикрашене свіжими або консервованими фруктами.

Для оформлення Санді використовують персики, абрикоси, черешні (лише підходять жовті), горіхи, политі сиропом.

Полуничний Санді

У вазу кладуть 50 г полуничного морозива, поливають зверху 50 г розім'ятої полуниці, 20 мл полуничного сиропу і прикрашають 2 ягодами полуниці.

Малиновий Санді готують так само, як зазначено в попередньому рецепті, але замість полуниці використовують малину та, відповідно, малиновий сироп.

Ананасовий Санді

У вазу кладуть 50 г вершкового морозива, розім'ятий ананас і поливають 20 г лимонного сиропу.

Черешневий Санді

У вазу кладуть 50 г вершкового морозива, покривають розрізненими плодами черешні, поливають сиропом і гарнируют двома черешнями.

Шоколадний Санді

На дно вази насипають кукурудзяні пластівці, кладуть на них 50 г вершкового морозива та поливають шоколадним сиропом.

Санді "Полуничний бенкет"

У глибоке блюдце кладуть 50 г полуничного та 50 г вершкового морозива. Проміжок між ними заповнюють збитими вершками. Покривають морозиво розім'ятими фруктами з сиропом, а на вершки кладуть 2 ягоди полуниці. Крім того, на кожну порцію морозива кладуть по 1 чайній ложці збитих вершків.

Санді «Росинка»

На дно креманки кладуть плодове морозиво – 50 г, сік манго або апельсиновий – 90 г, м'ятний сироп – 10 г.

Санді «Нарцис»

Морозиво – 50 г, мус цитрусовий або з ягід – 90 г, сироп чайний – 15 г.

Санді «Бригантина»

Вершкове морозиво – 50 г, плодово-ягідне желе – 50 г, вишневий чи червоносмородиновий сік – 50 г.

Санді "Рубін"

Морозиво - 50 г, гранатовий сік - 70 г, ягідний соусабо сироп – 30 г, консервована або заморожена вишня – 20 г.

Санді «Троянда вітрів»

Морозиво шоколадне або крем-брюле - 50 г, протерті або подрібнені плоди або ягоди - 50 г, сік сливовий або аличевий (ткемалевий) - 70 г.

Крок 1: Розчиняємо цукор у теплій воді.

Для того щоб приготувати щербет з'єднайте в емальованій мисці цукор з теплою водою, ретельно розмішайте та поставте на середній вогонь. Доведіть суміш до кипіння, постійно помішуйте суміш, так щоб цукор повністю розчинився.

Крок 2: Додаємо решту інгредієнтів у миску.

Після цього додайте|добавляйте| в миску лимонний сік. За допомогою спеціальної відкривалки для консервів відкрийте банку з молоком, що згущує|згущає|, і додайте|добавляйте| його в миску, потім додайте|добавляйте| вершкове масло|мастило| і ретельно помішуйте. Волоські горіхи подрібніть, і також додайте в миску, ще раз перемішайте. Після цього зменште вогонь і уварюйте, масу, що вийшла, протягом 20 хвилин,при цьому постійно помішуйте.

Крок 3: Поміщаємо суміш у морозильну камеру.

Готову загуслу суміш акуратно перемістіть у зручну для Вас форму, добре остудіть, закрийте ємність щільною кришкою і помістіть в морозилку, мінімум на 1 годинудо повного застигання.

Крок 4: Подаємо щербет "Східна насолода".

Після цього застиглий щербет, розріжте на шматочки і подавайте до столу як десерт. До того ж щербет може зіграти роль прекрасного перекушування в той момент, коли ви зголоднієте. Його можна запакувати та прихопити з собою на роботу або дати дитині до школи. У потрібний момент всього шматочка ласощів достатньо для того, щоб вгамувати голод. Приємного вам апетиту!

Східні солодощі відрізняються особливою поживністю, а отже високою калорійністю. У зв'язку з цим, якщо ви дотримуєтеся дієти або боїтеся погладшати, то вам необхідно вживати його в дуже невеликих кількостях. Для вгамування голоду та потреби в солодкому достатньо всього 50 грамів ласощів.

За бажання можете додати в щербет не лише волоські горіхи. Для цієї насолоди добре підходять: арахіс, мигдаль, фундук, а також насіння.

Мета роботи:

4 каструлі по 2 л. для приготування шоколаду, кондитерської казанок для збивання вершків. Ножі кухарської трійки, середній і малий, дві ложки розливу, 3 віночки, 3 лопаточки дерев'яні. Порційні ємності.

Завдання 1:Під час підготовки до лабораторної роботи необхідно виписати з методичних рекомендацій щодо лабораторних робіт рецептуру та технологію приготування.

1. Шоколадний террин;

2. Щербет ягідний;

3. Щербет вершковий;

4. Пай ванільний.

Завдання 2:

Шоколадний террин

Форму застеляють харчовою плівкоютак, щоб кінці звисали. на паровий лазнірозтоплюють шоколад і вершкове масло, додають сироп і коньяк і добре перемішують, щоб вийшла гладка однорідна маса.
Печиво подрібнюють на невеликі шматочкиі змішують з маршмеллоу, з'єднують із шоколадною масою і ще раз добре перемішують.
Викладають отриману масу у форму і розрівнюють, злегка утрамбовуючи, після чого террин поміщають в холодильник на 1,5-2 години для застигання.
Коли террін застигне, виймають його з форми та викладають на плоску страву. Нагрівають вершки, розтоплюють у них шоколад та остуджують.
Десерт покривають тонким шаром шоколаду і дають застигнути. Коли перший шар шоколаду застигне, наносять другий шар і дають застигнути.

Вимоги до якості:

Щербет ягідний

У форму викладаю збиті вершки, зверху викладають шарами - родзинки - білки -ягода -вершки - рубані горіхи-білки, продовжуємо викладати доки не закінчаться продукти. Забираю в морозильну камеруна 30-40 хв.

Форму опускаємо денцем у гарячу воду, перевертаємо на тарілку, посипаємо тертим шоколадом.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком ваніліну; запах – ваніліну; колір білий; консистенція – ніжна.

Щербет вершковий

У розтоплений маргарин додають цукор, горіхи, родзинки, перемішують і варять 15 хв на слабкому вогні, не помішуючи. Всипають геркулес і варять до золотаво-шоколадного кольору протягом 25-30 хв, періодично помішуючи. Підготовлену форму змащують вершковим маслом або застеляють харчовою плівкою. Викладають гарячий щербет у форму та остуджують. На гарячому щербеті роблять легкі надрізи ножем, щоб було зручніше розрізати, коли він охолоне. Подають холодним, розрізаним на порційні шматочки.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком горіхів; колір - від світло-коричневого до темно-коричневого; консистенція – м'яка із наявністю горіхів.

Пай ванільний

Вершкове масло розтоплюють, додають яйця і збивають протягом 3-5 хвилин. Додають цукор і ванільний цукор, Збивають до отримання пишної, однорідної маси. Поступово додають борошно з розпушувачем, спочатку вимішують міксером, а закінчують вимішування лопаткою, так як тісто стане тягнеться. Лопатка у тесті стоятиме. Білки, що залишилися, збивають і додають цукор. Форму змащують олією та присипають борошном. Перекладають тісто. Зверху виливають білки. Рівного шару домагатися не варто, тому що в результаті вийде скоринка, яка в ідеалі потріскається і створить чудовий ефект "пластівців". Випікають за 180 градусів 40-50 хвилин.

Вимоги до якості:

Смак – у міру солодкий; запах – ваніліну; колір – на поверхні рум'янець; консистенція – пропечена.

Лабораторна робота №4

ТЕМА: ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ ХОЛОДНИХ ДЕСЕРТІВ: ТИРАМІСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ.

Мета роботи:Повторити та закріпити теоретичні знання на тему «холодні десерти». Відпрацювати вміння та навички з приготування десертів, дотримання режимів теплової обробки, правила подачі.

Інструменти, інвентар та посуд: 2 каструлі по 2 л. для приготування кави, кондитерської казанок для збивання білків. Форма з дном, що відстібає. Ножі кухарської трійки, середній та малий, сито, 3 віночки, 3 лопаточки дерев'яні. Блендер для розтирання печива.

Завдання 1:Під час підготовки до лабораторної роботи необхідно виписати з методичних вказівок з лабораторних робіт рецептуру та технологію приготування страв.

1. Тірамісу;

2. Сирний чізкейк;

3. Бланманже із молока;

4. Бланманже сирний.

Завдання 2:У ході лабораторної роботи необхідно: - приготувати страву з урахуванням вимог до якості; провести брокераж.

Тірамісу

Заварюють каву в гарячій воді. Остуджують і переливають у окремий посуд. Додають вино та перемішують. Відставляють убік. Жовтки і цукор ретельно збивають, щоб цукор розчинився. Поступово вводять у цю масу сир і замішують (виходить крем). Частину печива занурюють на пару секунд у кавово-винну суміш і викладають на дно дека. Печиво має щільно прилягати один до одного та утворювати прямокутну форму. Зверху викладають крем та розрівнюють. Інші бісквіти занурюють у кавово-винну суміш і викладають на крем так, щоб вони також щільно прилягали один до одного. Зверху викладають залишки крему та накривають десерт харчовою плівкою. тирамісу охолоджують. Перед подачею посипають тірамісу через сито какао-порошком. Для нарізування опускають ніж у гарячу воду.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, із присмаком ваніліну; запах – ваніліну; колір білий; консистенція – ніжна.

Сирний чізкейк

Печиво розтирають у дрібну крихту. Додають розм'якшене масло|мастило| і добре перемішують до однорідної маси. Тісто, що вийшло, викладають у форму і формують бортики висотою приблизно 2,5 см. Поставити в холодильну камеру. Сир готують так: сир протирають через сито, збивають в окремій ємності цукор з яйцями і з ваніллю і змішують все це з сиром. Туди ж додають сметану із розчиненим желатином. Викласти сирну масуу форму з тестом з крихти та розрівняти по всій формі. Готовий Чізкейк прибирають на охолодження в холодильнику. Подають на десертній тарілці.

Вимоги до якості:

Бланманже із молока

Готують мигдалеве молоко. Для цього мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хвилини, відкидають на сито, очищають від шкірки, подрібнюють у ступці, поступово додаючи холодну кип'ячену воду. Молоко проціджують, а мезгу знову піддають тій самій обробці. Мигдальне молокоз'єднують з гарячим молоком, цукром і безперервно помішуючи доводять до кипіння.

У готову сумішвводять підготовлений желатин, розмішують, проціджують, розливають у форми та охолоджують. Желатин перед використанням заливають восьмиразовою кількістю охолодженої кип'яченої води та залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в обсязі та масі у 6-8 разів.

При приготуванні желе з ваніліном гаряче молоко вводять цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, сирний; запах – ваніліну; колір білий; консистенція – ніжна.

Бланманже сирний

Замочують желатин у теплому молоці та залишають до набухання. Сир протирають через сито чи блендер. Додають цукор та сметану і ретельно перемішують. Молоко, що залишилося, нагрівають, але не кип'ятять, і вливають тоненьким струмком молоко з набряклим желатином, ретельно перемішують. Консервовані фрукти дрібно нарізають і перемішують сир із фруктами та желатином. Розливають по невеликих формах і ставлять у холодильник на 3-4 години.

Вимоги до якості:

Смак – солодкий, сирний; запах – мигдалю; колір білий; консистенція – ніжна.

Лабораторна робота №5

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Хабаровського краю

крайова державна бюджетна освітня установа

середньої професійної освіти

«Радянсько-Гаванський промислово-технологічний технікум»

(КДБОУ СПО СДПТТ)

КУРСОВА РОБОТА

На тему: Розробка асортименту та технології приготування щербету

Учениці групи № ТПП-13

Вускової Людмили Анатоліївни

Викладач:

Пушкарьова Л.П.

Вступ

Шербемт (написання та вимова щербет помилково, незважаючи на популярність, від перс. ФСІК Sharbat):

· традиційний напій у країнах Сходу, що готується з шипшини, кизилу, троянди або лакриці та різних спецій. В даний час кулінари називають шербетом особливі види прохолодних напоїв із фруктових соків та цукру з додаванням прянощів та морозива. Слово "шербет" запозичене з турецького "Єerbet" і має аналоги в перській, урду, хінді - "шарбат", і арабській - "шарба" (напій);

· Розчинний порошок для отримання шипучого газованого шербету, винайдений у Великій Британії в XIX столітті.

· сорбе(т) - фруктове морозиво, аналогічне традиційного напою;

· у таджицькій кухні густий виварений зацукрований сироп, схожий на рідке варення ;

· східна насолода- ароматна кольорова помадкана фруктово-молочній або фруктово-вершковій основі із подрібненими горіхами типу халви.

Властивості Щербета

Слово щербет або шербет, а також сорбет має не тільки різні написання, але й кілька значень. По-перше, щербет позначає стародавній східний вітамінний напійна основі ягід шипшини, рожевих квіток, лакриці та спецій. У наш час щербетом називають прохолодний напій із соків фруктів та ягід, з додаванням цукру, меду, прянощів та спецій.

По-друге, всім ласунам щербет відомий як фруктові морозиві або ароматні східні солодкі ласощі. Саме з останнім видом щербету ми хочемо познайомити вас сьогодні. Свою відмінну назву щербет отримав завдяки турецькій мові та слову Єerbet, яке має аналоги в інших мовах. Наприклад, перси, народність урду та араби називають щербет шарбатом.

Склад щербету сировина технологічний стандарт кулінарний

За своїм складом щербет відноситься до солодощів, а за споживчими і смаковим властивостямпродукт класифікують як цукерки. До складу щербету входять різні продуктиякі залежать виключно від національної рецептури страви. Однак, у будь-якому випадку щербет буде виглядати як вершкова помадка, до якої додають різні інгредієнти. Наприклад, горіхи, ванілін або родзинки. Сучасні виробники щербету використовують як основний інгредієнт солодощі згущене молоко.

Калорійність щербету також залежатиме від вихідних інгредієнтів продукту. Середній показниккалорійності щербету становить 417 Ккал у 100 г продукту. Погодьтеся, досить ситні ласощі. Щербет залишається самим популярним десертомв східних країнах. Найбільш любимо жителями Сходу щербет з арахісом або земляними горіхами, які заливають кремом, що згущує.

Користь щербету

Хімічний склад продукту обумовлює і шкоду, і користь щербету. З одного боку продукт багатий на корисні речовини, які спочатку містяться у вихідних інгредієнтах. Наприклад, горіхи або родзинки містять достатня кількістьі вітаміном і мінеральних речовин. Вітамін А, В1, D, РР, а також біотин та лінолева кислота містяться у складі щербету.

Можна сказати, що основна користь щербету криється в прекрасних здібностях солодощі, що насичують. Думаємо, багато хто погодиться, що багато щербету з'їсти просто неможливо, чого не скажеш про шоколадні цукерки, які деякі поглинають кілограмами. Крім цього щербет краще засвоюється людським організмомі може служити прекрасною і більше натуральною заміноюцукеркам або іншим солодощам.

Шкода щербету

На жаль, шкода щербету полягає все в тому ж хімічному складіпродукту. За кількістю цукру щербет знаходиться у перших рядах серед найкалорійніших солодких виробів. Такий великий вміст цукру у складі кондитерського виробуобумовлює високий рівень вуглеводів, які можуть стати гарним джерелом енергії або додати зайвих кілограм.

Тому, треба вживати солодощі у розумних кількостях, т.к. Шкода щербету може бути досить відчутною і не тільки для красивої та стрункої фігури. Щербет протипоказаний людям страждаючим захворюваннями печінки або підшлункової залози. Також медики радять обмежити кількість споживаного щербету під час вагітності та пологів, т.к. насолода може викликати алергічні реакціїу малюка. Найкраще знайти "золоту середину", тоді шкода щербет не принесе, а навпаки збагатить організм корисними речовинами.

Калорійність Щербета 417 кКал.

Енергетична цінність продукту Щербет (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 7.3 р. (~29 кКал) Жири: 14.7 г. (~132 кКал) Вуглеводи: 66.2 р. (~265 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 7% | 32% | 64%

Історія шербету

Шербет – це перший в історії людства холодний безалкогольний напій. В Османській імперії шербети були дуже популярними напоями, їх подавали до кожної трапези та турки пили їх перед їжею та під час їжі. У той час в Османській імперії не було прийнято пити під час їжі просту мінеральну воду, і замість неї подавалися шербети, а після їжі - компоти.

Султани, що відрізняються своїми витонченими смаками гастрономів, пили під час їжі різні фруктові соки, сік лайма або шербет. Подавалися шербети завжди в гарному посуді і були не лише смачним освіжаючим напоєм, а й справжньою окрасою столу. Ця традиція зберігається у Туреччині досі.

Шербет та традиції Туреччини

Шербет і сьогодні є у Туреччині традиційним холодним напоєм. Його особливо люблять за освіжаючі властивості, що дуже важливо для спекотного клімату Туреччини. Цікаво, що турки вірять, що шербет має цілющі властивості. Витоки цієї віри в лікувальна діяшербети сягають корінням у далеке минуле, коли фрукти, ароматичні рослини та спеції, що використовуються для приготування шербету, вирощувалися в садах османського палацу під суворим контролем і спостереженням придворних лікарів та фармацевтів. З того часу минуло багато століть, але віра в чудодійні лікувальні властивостішербет зберігається у турецького народу і сьогодні.

За турецькими звичаями та традиціями шербет подають у жаркі літні днігостю, щоб принести йому задоволення. Шербет за старовинними звичаями подають гостям на весіллі як напій, що освіжає і піднімає настрій.

Цікаво, що після народження дитини молода мати теж обов'язково п'є шербет для покращення лактації, але це інший спеціальний шербет. Він називається "loрusa юerbet", що в перекладі з турецької означає "шербет для породіллі". Цей незвичайний шербет має апетитний густо-малиновий колір, а для посилення лактації породіллі в нього додають гвоздику та спеціальні трави.

Шербет є обов'язковим напоєм під час сватання та церемонії обрізання, яка також супроводжується сімейними урочистостями.

Приготування шербету

Шербет - це напій, який готують із фруктових соків або екстрактів квітів чи трав з обов'язковим додаванням цукру, води, льоду чи крижаної крихти. Залежно від пори року та сезонних фруктів фруктові шербети можуть бути приготовані з персиків, айви, полуниці, яблук, кизилу, шовковиці, гранату, меліси, м'яти, апельсинів та інших фруктів, прянощів та трав.

Шербет готують із меду. У Туреччині роблять також і шербет із фіалок - він виходить густо-зеленого кольору, і готують його зі свіжих квітів фіалок, які спочатку товчуть, перетворюючи на однорідну кашку, а потім відварюють у воді з додаванням великої кількостіцукру.

Найбільш популярним у європейців є лимонний шербет - можливо тому, що він чимось нагадує старий добрий домашній лимонад.

1. Асортиментний список

Перелік використовуваної сировини із зазначенням державних стандартів

	Найменування сировини
		ГОСТ 24901-2014
	Вершкове масло	ГОСТ 37-91, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52100-2003, ГОСТ 52253-2004
		ГОСТ 31451-2013
		ГОСТ 11293-89
	Сир сирний	ГОСТ 33480-2015
	Молоко згущене	ГОСТ 2903-78
		ГОСТ 16830-71
	Куряче яйце	ГОСТ Р 52121-2003
	Ванільний цукор
		ГОСТ 16599-71
		ГОСТ Р 54691-2011
		ГОСТ 31452-2012
	Какао-порошок
	Цукрова пудра	ГОСТ Р 53396-2009
	Сир вершковий	ГОСТ Р 53379-2009
	Шоколад темний	ГОСТ Р 52851-2007
	Ванільний екстракт
	мелена кориця	ГОСТ 29049-91
	Мускатний горіх	ГОСТ 29048-91
		ГОСТ Р 52189-2003
	Сир Філадельфія	ГОСТ 7616-55
		ГОСТ Р 53876-2010
		ГОСТ 4429-82
	Розпушувач	ГОСТ 32802-2014
		ГОСТ 32574-2013
		ГОСТ Р 51574-2000
	Вершкове повидло	ГОСТ Р 51934-2002
	Сливова горілка	ГОСТ 12712-2013
	Імбир у сиропі	ГОСТ 28188-89
	Карамельний завиток	ГОСТ 6477-88

2. Підготовка сировини, які застосовуються способи механічної обробки

Консервовані фрукти ретельно обмивають у теплій воді, обтирають чистим рушником, потім відчиняють.

Молоко проціджують через сито з розміром осередків 0,5 мм.

Яйця перед використанням миють у спеціальному відділенні, обладнаному чотирма ваннами та овоскопом. Меланж розморожують, не розкриваючи банки, на повітрі або у воді за температури нижче 45С. Після розтину банки розморожений меланж проціджують через сито з осередком 3 мм.

Цукор-пісок, цукрову пудру, сіль просіюють.

Перед збиванням вершки добре охолоджують протягом кількох годин, потім збивають зі збільшенням швидкості до тих пір, поки вони не загуснуть настільки, що триматися на віночку.

Перед використанням вершкового маслайого зачищають від жовтого нальоту, який утворюється в результаті окислення жиру під дією кисню повітря, світла, підвищеної вологості та температури. Потім олію розрізають на шматки і збивають спочатку на повільному ходу до однорідної консистенції, а потім на швидкому.

Желатин замочують у холодній кип'яченої водиі залишають для набухання. При цьому желатин пов'язує 6-8 разів води. При температурі 60С желатин розчиняється, а при охолодженні утворює холодець. Желатин при кип'ятінні втрачає свої желюючі властивості, тому його можна доводити до кипіння, але не кип'ятити. Студоутворювальна здатність желатину в 5-8 разів слабша, ніж у агару.

Волоські горіхи витримують у розчині кухонної соліпотім видаляють оболонку, ядра промивають від солі і просушують.

3. Етапи технологічного циклу під час виробництва солодких страв

Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва. Основними етапами цього циклу є:

* маркетинг;

* проектування та розробка продукції;

* Планування та розробка технологічного процесу;

* матеріально-технічне постачання;

* виробництво продукції;

Контроль якості (перевірка);

Упакування, транспортування, зберігання;

Реалізація;

Утилізація відходів.

Маркетинг - це передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на цю продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво цих потреб.

У процесі маркетингових досліджень має бути точно визначено ринковий попит, а також заходи щодо його задоволення, а саме - підприємство якого типу треба відкрити, яким буде в ньому асортимент кулінарної продукції, приблизна її кількість і т.д. До функцій маркетингу входить і зворотний зв'язок зі споживачами. Вся інформація, що стосується якості продукції, повинна аналізуватися та доводитися до відома виробника.

Проектування та розробка продукції включають складання меню, розробку рецептур нових або фірмових страв, підготовку нормативної (техніко-технологічні карти, технічні умови - ТУ, стандарти підприємств - СТП) і технологічної (технологічні карти, технологічні інструкції) документації.

Планування та розробка технологічного процесу (нормативна та технологічна документація) необхідні для складання технологічних схем приготування окремих страв, визначення послідовності операцій, розробки технологічного процесу виробництва кулінарної продукції на підприємстві в цілому. Визначається потреба у сировині, обладнанні, інвентарі, посуді.

Матеріально-технічне постачання - важливий етап виробничого циклу. Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесівиробництва, стають частиною продукції, що випускається, безпосередньо впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини харчових продуктів(Сан-ПіН 2.3.2 - 96). Обладнання, інвентар, посуд також повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати або сертифікати відповідності.

Виробництво продукції складається з чотирьох стадій: прийому та зберігання сировини; обробки сировини та приготування по луфабрикатів (для підприємств, що працюють на сировину); приготування страв та кулінарних виробів; підготовки страв до реалізації (порціонування, оформлення та їх відмінності). Усі стадії впливають на якість готової продукціїта мають проводитися відповідно до технологічних нормативів та санітарних правил.

Контроль якості - перевіркавідповідності показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам. Є одним з найважливіших етапівтехнологічного циклу виробництва. Контроль якості умовно поділяють на три види: попередній (вхідний), операційний (виробничий) та вихідний (приймальний).

4. Методи приймання

1.Кулінарна продукція має бути перевірена на відповідність вимогам цього стандарту та нормативних документів на конкретний вид продукції.

2. Кулінарну продукцію приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість кулінарної продукції одного найменування, однієї дати та зміни вироблення, виготовленої в однакових умовах на одному підприємстві, в однорідній упаковці та однаковій транспортній тарі, доставленій на одному виді транспорту та оформленої одним документом про якість встановленої форми.

3. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися документом про якість із зазначенням: - найменування та адреси підприємства - виробника або громадянина - підприємця; - найменування нормативного документа; - найменування кулінарної продукції; - дати та години виготовлення кулінарної продукції; - кількості споживчої та транспортної тари; - маси брутто та нетто кулінарної продукції; - умов та строку зберігання; - Номери партії.

4. Під час приймання кожної партії кулінарної продукції проводять перевірку: - кількості транспортної тари; - цілісності споживчої та транспортної тари; - наявності маркувальних ярликів на транспортній та споживчій тарі; - відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеної на маркувальному ярлику.

5. Оцінку якості споживчої та транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність ярлика маркування і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

6. Для оцінки якості продукції продукції проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву в якості партії кулінарної продукції, що надійшла, проводять оцінку за фізико - хімічними та мікробіологічними показниками. Відбір продукції щодо випробувань здійснюють відповідно до нормативним документом на конкретний вид продукції.

7. При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного та кондитерського цехівпідприємства на роздачу проводять: - органолептичну оцінку якості; - Визначення маси вагової продукції; - Визначення маси однієї штуки та кількості штучної продукції.

5. Методи контролю

1. Органолептичну оцінку якості напівфабрикатів проводять за методикою, викладеною в Методичних вказівках.

2. Підготовку відібраних проб до випробувань за фізико-хімічними показниками проводять за нормативними документами на конкретний вид кулінарної продукції або за методичними вказівками.

3. Фізико - хімічні показникивизначають за методиками, викладеними в державні стандарти: - масову часткусухих речовин або вологи згідно з ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808; - масову частку жиру за ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042; масову частку кухонної солі за ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207; - загальну (титровану кислотність) за ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; - активну кислотністьза ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; - масову частку цукру за ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; - свіжість згідно з ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

4. Для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції використовують уніфіковані методи аналізу, передбачені у санітарно - гігієнічних та санітарно - протиепідеміологічних правилах та нормах, методичних вказівках та рекомендаціях органів Держкомсанепіднагляду. Відбір проб та підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять відповідно до ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 та ГОСТ 26669. У всіх продуктах, крім кисло-молочних, визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок (коліформ), коагулазопозитивних стафілококів, визначення патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел і бактерій роду протею проводять відповідно до Методичними вказівками, А також ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; мікробіологічні нормативи - за МБП 5061 (Додаток В) або відповідно до нормативної документації на продукцію, гігієнічні показники якості та безпеки - за методами, затвердженими органами охорони здоров'я.

5. При отриманні незадовільних результатів за будь-яким показником проводять повторні випробування подвоєної кількості зразків, взятих від тієї самої партії.

6. Упаковка та маркування

1. Кулінарну продукцію, що доставляється із заготівельних підприємств до доготівельних, столових - роздавальних, магазинів кулінарії та реалізованої споживачам поза підприємствами громадського харчування, упаковують у транспортну тару.

2. Кулінарні напівфабрикати, кулінарні вироби, страви охолоджені та заморожені, що реалізуються споживачеві безпосередньо на підприємстві - виготовлювачі, у відділах кулінарії та через столи замовлень, упаковують у споживчу тару.

3. Як транспортну тару використовують функціональні ємності з кришками, фляги, термоси, дерев'яні, металеві та полімерні багатооборотні ящики з щільно прилеглими кришками, поліетиленові мішки, дозволені Держкомсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

4. Як споживчу тару використовують пакети, коробки, целофан, пергамент, підпергамент, термозбіжну плівку та інші пакувальні матеріали, дозволені Держкомсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

5. Тара має бути чистою, міцною, без сторонніх запахів і мати маркувальний ярлик. Пакувальні матеріали не повинні негативно впливати на органолептичні показникикулінарної продукції.

6. Фасовану продукцію укладають за кількістю одиниць споживчих упаковок шарами кілька рядів по висоті; штучну - за кількістю одиниць виробів, як правило, в один ряд, вагову - укладають масою нетто в ящики з прокладками шарами. При укладанні вагової чи штучної продукції в ящики дно ящика вистилають пергаментом чи підпергаментом.

7. У кожну одиницю транспортної тари поміщають кулінарну продукцію одного найменування, однієї партії виробітку. Маса продукції, що укладається в тару, спосіб її укладання визначаються нормативним документом на конкретний вид продукції.

8. Маркуванню підлягає споживча та транспортна тара.

9. На кожну одиницю транспортної та споживчої тари наклеюють ярлик, у якому вказують: - найменування та адресу підприємства - виробника або громадянина - підприємця та (або) товарний знак; - найменування кулінарної продукції; - Позначення нормативного документа; - Масу нетто кулінарної продукції; - кількість штук (порцій) та масу однієї штуки (порції) кулінарної продукції; - кількість пакувальних одиниць (для фасованої продукції); - дату та годину виробітку; - термін та умови зберігання; - Номер або прізвище пакувальника; - номер партії; - інформаційні дані про харчову та енергетичної цінності 100 г продукту. Маркувальний ярлик може містити інформацію про ціну товару за кг, штуку, порцію. На ярлику вказують також допустимий рівеньнебезпечні (хімічні) речовини, якщо вони використовувалися при виготовленні продукції.

10. У разі виготовлення кулінарної продукції з екологічно чистої сировини на ярлику ставлять відповідний знак або роблять напис "Екологічно чистий".

11. Ярлик має бути чистим, цілим, акуратно наклеєним на тару.

7. Транспортування та зберігання

1. Транспортують кулінарну продукцію відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777

2. Кукулярну продукцію, що особливо швидко псується, перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117. На кожну машину має бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби Машина повинна мати маркування "Продукти" та кузов з гігієнічним покриттям.

3. Кукулярну продукцію, що особливо швидко псується, зберігають у холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до СанПіН 42-123-5777.

8. Практична частина

Технологічна карта 1

Вихід страви: 10шт. по 100г

	Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
		Брутто, г		Брутто, г
	Цукор коричневий
	Вершки 10%
	Насіння (гарбузове)
	Вершкове масло
	Шоколад темний

Технологія приготування: У вершки висипати цукор та довести до кипіння. Варити на повільному вогні і постійно помішувати 15 хвилин. Додати масло, ванілін, горіхи, гарбузове насіння, родзинки, журавлину і варити ще 5 хвилин. Силіконову формузаздалегідь змастити шоколадом, який заздалегідь розтопити на водяній бані. Великі бразильські горіхиі мигдаль потовкти в ступі. Форму забирати в холодильник для кращого застигання шоколаду. Гарячу сумішрозкласти у форми. Як тільки щербет у формі охолонув, прибрати його в холодильник.

Технолог Андрєєва Л. А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 1

__№1_ Вершковий щербет у шоколаді

Найменування продуктів	Брутто, г		Вимоги до якості
Цукор коричневий
Вершки 10%
Насіння (гарбузове)
Вершкове масло
Шоколад темний

Найменування страви: Вершковий щербет у шоколаді

Номер за збіркою рецептур:1

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Цукор коричневий
	Вершки 10%
	Насіння (гарбузове)
	Вершкове масло
	Шоколад темний
Загальна
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 2

Вихід страви: 10шт. по 100г

	Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
		Брутто, г		Брутто, г
	Виноград
	Вино рожеве чи червоне

Технологія приготування: Помістіть виноград та воду в каструлю. Накрийте і варіть, час від часу помішуючи, поки виноград не стане м'яким. Зніміть з вогню і пропустіть через соковитискач, якщо є, або процідіть через сито. Щоб отримати більше соку, макуха можна також віджати через марлю. У середньому ми маємо отримати 750 мл соку. Якщо ви не хочете возитися з виноградом, то можна використовувати таку саму кількість готового соку. Додайте цукор та вино, якщо використовуєте, і перемішайте до повного розчинення цукру.

Оформлення та подача:

Помістіть щербет у морозилку на 5 годин. При цьому кожні півгодини виймайте та збивайте за допомогою занурювального блендера. Або використовуйте морозиво. За допомогою ложки, виріжте з готового щербетукульки і подати на стіл.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Калькулятор Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 2

__№2_ Щербет із винограду

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №2

Найменування страви: Щербет із винограду

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Виноград
	Вино рожеве чи червоне
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви в готовому вигляді, грам
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 3

Вихід страви: 10шт. по 100г

	Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
		Брутто, г		Брутто, г
	Какао-порошок
	Шоколад темний

Технологія приготування: У каструлі нагрійте половину молока (250 мл) із цукром, сіллю та какао. Збиваючи, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і дайте залишити 30 секунд. Зніміть з вогню, додайте шоколад, ванілін та лікер (якщо використовуєте). Вмішайте молоко, що залишилося (250 мл). Якщо шоколад повністю не розчинився, збийте масу в блендері до однорідності. Якщо використовуєте морозиво, то приготуйте морозиво, дотримуючись інструкцій виробника. З цієї кількості продуктів вийде 3/4 л морозива. Якщо ні, то помістіть в морозилку на 1,5-2 години, доки не замерзне по краях. Дістаньте та ретельно перемішайте. Це дуже ефективно робити занурювальним блендером. Повторіть цю процедуру ще 2-3 рази. Таким чином, ви запобігете утворенню кристалів, і в результаті отримаєте м'яке гладке морозиво.

Оформлення та подача: Перед подачею на стіл вийняти щербет з морозильника на 30 хвилин, щоб легше перекласти в келихи.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 3

__№3_ Шоколадний щербет

Найменування продуктів	Брутто, г		Вимоги до якості
			Смак без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція щільна. Структура однорідна. Колір Характерний для цього найменування шербету або десерту.
Какао-порошок
Шоколад темний

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №3

Найменування страви: Шоколадний щербет

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Какао-порошок
	Шоколад темний
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 4

Вихід страви: 5шт. по 50г

Технологія приготування: Олію та згущене молоко збити блендером. Печиво та горіхи (скільки вам потрібно) ножем накришити і додати в масу. Зліпити "ковбаску". Покласти в морозилку проти ночі. Зранку на сніданок дуже смачно. Потім зберігати у холодильнику.

Оформлення та подача: Оформити у формі гарних ковбасок та присипати цукровою пудрою.

Завідувачка виробництва Усков М. С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 4

__№4_ Щербет з вареним згущеним молоком і печивом

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 4

Найменування страви: Щербет з вареним згущеним молоком і печивом

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Молоко згущене
	Вершкове масло
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 5

Вихід страви: 10шт. по 100г

Технологія приготування: Просто змішайте всі інгредієнти, спробуйте та додайте цукрової пудриза смаком. Перекладіть у контейнер (у мене з нержавіючої сталі, тому що в такому швидше застигає), помістіть в морозилку на 4 - 6 годин. Кожні півгодини діставайте і перемішуйте ваш щербет, щоб не утворювалися великі кристали.

Оформлення та подача: Готовий шербет розкладіть по креманках і насолоджуйтесь його лимонним смаком, що освіжає. Перед подачею посипте щербет цукровою пудрою.

Завідувачка виробництва Усков М.С.

Калькулятор Усков М.С.

Технолог Андрєєва Л.А.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 5

__№2_ Лимонний щербет

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 5

Найменування страви: Лимонний щербет

Номер за збіркою рецептур:

	Найменування продуктів
		На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	Сік лимона
	Цедра лимону
	Цукрова пудра
вартість сировинного набору на 100 страв
Націнка 56%, руб. коп
Ціна продажу страви, руб. коп
Вихід однієї страви у готовому вигляді, грам
Завідувач виробництвом
Калькуляцію склав
СТВЕРДЖУЮ Керівник організації

Технологічна карта 6

Найменування страви: Ягідний щербет

Вихід страви: 10шт. по 100г

	Найменування продукту	на 1 порцію	На 10 порцій
		Брутто, г		Брутто, г
	Аґрус
	Смородина червона

Технологія приготування:

Почергово збиваємо в блендері ожину, аґрус та червону смородину із цукром. На дно вазочки або порційної склянки викладаємо ожинове пюре, на нього дуже обережно - крестове, наливаємо на підставку до внутрішньої стінки склянки ложку, щоб шари не перемішувалися, останнім викладаємо смородиновий шар. Вся ця принадність вирушає хвилин на 20 у морозилку. Перед подачею щербет за бажання можна прикрасити вершками, але це на любителя.

Оформлення та подача: Перед подачею на стіл вийняти щербет з морозильника на 30 хвилин, щоб легше перекласти в келихи. За бажання можна прикрасити вершками, але це на любителя.

Завідувач виробництва...

Подібні документи

Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування кулінарної продукції із смаженого та запеченого м'яса та субпродуктів. Упорядкування асортименту, класифікація кулінарної продукції. Особливості рецептур та оформлення.

курсова робота , доданий 20.11.2014


Аналіз ринку послуг харчування. Характеристика, прийоми та режими технологічної обробки сировини та продуктів. Асортимент та класифікація кулінарної продукції. План меню для буфета. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Особливості їхнього приготування.

курсова робота , доданий 24.11.2014


Асортиментний перелік гарячих страв із смаженої птиці. Характеристика сировини, що використовується, технологічні принципи її кулінарної обробкита приготування гарячих страв. Методи контролю, способи транспортування та зберігання. Зразки технологічних карток.

дипломна робота , доданий 29.05.2015


Санітарні вимогидо птахоголевого цеху. Асортимент гарячих страв з смаженої птиці. Перелік використовуваної сировини із зазначенням нормативних документів. Технологічні принципи кулінарної обробки сировини та приготування гарячих страв із смаженої птиці.

дипломна робота , доданий 24.06.2015


Ознайомлення з діяльністю підприємства комунального харчування. Вивчення механічної кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Приготування та відпустка кулінарної продукції (супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв).

звіт з практики, доданий 04.07.2010


Значення у харчуванні кулінарної продукції. Вимоги до якості кулінарної продукції, умови, термін зберігання. Розробка технології виробництва страви "Шоколадне яблуко". Розрахунок харчової та енергетичної цінності сировинного набору. Контроль за якістю сировини.

курсова робота , доданий 19.01.2013


Вимоги до якості та зберігання кулінарної продукції. Розробка технології приготування фірмової страви з круп на прикладі індійської кухні "Гаджар Пулау". Органолептичний аналіз страви, технологічна документація на кулінарний виріб.

курсова робота , доданий 10.01.2012


Організація процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування кулінарної продукції в ресторані з м'яса баранини з використанням сучасних технологій. Фізіологічне значеннясировини. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування страв. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічної обробки сировини та продуктів. Технологічні схеми приготування виборчих страв. Обґрунтування вибору способу кулінарної обробки.

реферат, доданий 19.01.2014


Асортименти кулінарної продукції, що виробляється підприємством. Розробка одноденного меню торгового залу. Харчова цінність фірмових страв. Система контролю за якістю кулінарної продукції. Технологічна схемаприготування страви "Салат "Крабовий".

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+