Заміна натуральної пробки. Чому хворіють вина, чи вся правда про пробки
Еластична, щільно прилегла до шийки пляшки та чудово сумісна з вином – натуральна пробка з пробкового дуба, здавалося б, завжди вважалася ідеальним варіантом для закупорки та зберігання цього благородного напою. Якби не одне "але": її здатність псувати вино.
Причин такого злісного шкідництва є кілька. По-перше, пробка не може забезпечити необхідної герметичності: через зовнішні дефекти або недостатню пружність деревини в пляшку проникає повітря, і вино окислюється. По-друге, шкідливі мікроорганізми, що живуть у корі коркового дерева, іноді (вкрай рідко, та все ж) не знищуються повністю при обробці і можуть отруювати вино. Але найпоширеніший випадок, коли хімікати на основі хлору, якими обробляють пробки для дезінфекції, повністю не вимиваються, що сприяє виникненню хімічної реакції між ними і фенолами вина.
Отриману хімічну сполуку називають трихлоранізол, більш відомий під абревіатурою ТСА. Через нього і утворюється запах цвілі у вині, іноді значний, іноді досить тонкий, вловити який можуть лише професіонали. Жодної небезпеки для здоров'я людини ТСА не становить, але для вина означає смерть.
Досить часто зіпсоване вино ніяк себе не видає: у напою залишається аромат і смак, але «в'янення» ніжного фруктового букета робить його неживим. Багато залежить і від характеру вина. ТСА майстерно ховається за присмак землі та шкіри, характерний, наприклад, для Chteauneuf-du-Pape. Але, «забравшись» на німецький рислінг, перетворює цей делікатний напій з ніжними персиковими та яблучними тонами на сумнівне зілля невідомого походження.
Зрозуміти, чи зіпсовано вино, неможливо доти, доки пляшку не буде відкрито, а вино – продегустовано. Не здогадуючись про «псування» пробки, покупці звинувачують у неякісному вині виробника, припиняючи купувати його продукцію. Сам же винороб ставить претензії до виробників пробки, а ті всіма можливими способами удосконалять технологію виробництва. Але з'явилися і винороби (в основному, у Новому Світі), які вкладають гроші у розробку альтернативи натуральній
Корку.
Як же боротися з «пробковою хворобою»? Сьогодні виноробна галузь переживає ґрунтовний струс. Введення контролю якості, покращення умов зберігання, а також відбраковування пробки на фінальному етапі значно знизили абсолютну кількість випадків ТСА порівняно із ситуацією, яку можна було спостерігати ще кілька років тому. Найбільший португальський виробник вина Amorim представив нову процедуру, названу ROSA (рівень оптимального парового впливу), яка продемонструвала значне зниження ТСА на рівні виготовлення пробок.
У країнах Нового Світу винороби перевіряють якість пробок перед бутілюванням, відбраковуючи до 25% усієї продукції. Кілька років тому німецькі вчені оголосили про виявлення ензиму, який може запобігати розвитку в пробці мікроорганізмів та зараженню вина «пробковою хворобою». Американці пішли ще далі, запропонувавши технологію Wine Rescue («Порятунок вина»), яка передбачає використання вугільного фільтра для нейтралізації дії ТСА на вино. Винахід передбачає, що зіпсоване вино можна реанімувати.
Натуральна пробка, безперечно, сповнена неповторної чарівності, хоча б тому, що дозволяє слідувати давній приємній традиції. Однак у міру того, як трагічні події з великими винами охолоджують до них ніжні почуття навіть найконсервативніших виноманів, все частіше виникає питання про заміну натуральних пробок на синтетичні, гвинтові або скляні.
Прибічники пробки, що загвинчується, – головного опонента натуральної – стверджують, що в шийці пляшки звільняється додатковий простір, що дозволяє стимулювати необхідні окислювальні реакції протягом тривалого часу. Та й з кришками, що загвинчуються, провину ніяка хвороба ТСА не страшна. П'ять років тому кришки Stelvin просто перевернули свідомість громадськості, однак і виявили недоліки загвинчування, найтривожніший з яких – високий рівень вин (16-50%) з редукованим характером, тобто вино окислюється або дозріває набагато швидше.
Синтетична пробка- компроміс між натуральною пробкою і кришкою, що загвинчується - теж має свої недоліки: вино також окислюється швидше, ніж під натуральною пробкою, іноді (при невисокій якості пластику) витікає з пляшки при транспортуванні або зберіганні. До того ж пластикові пробки мають звичку застрягати на лезі штопора, що зовсім не естетично. Зростання невдоволення покупців призводить до появи на ринку всіляких альтернатив: металевих кришок-коронок («пивних кришок»), скляних кришок та всіляких технічних пробок.
Суперництво між кришками, що загвинчуються, синтетичними і корковими пробками ніби розбудило від сну винну галузь. Країни Нового Світу – Австралія, Нова Зеландія, Аргентина та Чилі – дедалі сміливіше переходять на вина з гвинтовим ковпачком. В Австралії близько 90% всього вина, що виробляється, закупорюється гвинтовими кришками, до чого австралійський споживач дуже лояльний. У бік інновацій поступово повертаються Велика Британія, Голландія та Німеччина. Стримано стосовно альтернативних способів закупорки вин налаштовані, мабуть, лише традиційні європейські виноробні держави (Франція, Італія, Іспанія), але й там з'явилися сміливі експериментатори. Як би там не було, альтернативний затор – одне з найгостріших питань сучасного виноробства, яке ще належить вирішити.
Європа вироблятиме менше вина. У країнах ЄС виробляють занадто багато вина, у зв'язку з чим представники 27 країн зібралися в Брюсселі, щоб реформувати винну галузь і знайти відповідь на конкуренцію, що росте, європейським алкогольним напоям з боку виробників Нового світу.
У пакеті заходів, які запропонувала цього літа Європейська комісія – скорочення площ виноградників, лібералізація правил виробництва винограду, боротьба з надвиробництвом та спрощення маркетингу вина. Цим Брюссель розраховує підвищити конкурентоспроможність сектора, якому кидають дедалі серйозніший виклик такі нові виробники, як Австралія, Південна Африка, Чилі, Аргентина та Каліфорнія.
Вже багато років Європа зазнає падіння споживання вина, зростання імпорту та хронічне надвиробництво: до кінця десятиліття обсяг європейських вин, який доводиться знищувати або використовувати у хімічному виробництві, сягне 15 відсотків. Якщо представники міністерств сільського господарства країн ЄС домовляться про необхідні заходи, вони набудуть чинності вже наступного року.
Головний герой посту – пробка. Короткий огляд видів пробок, які використовуються для пляшок з вином.
Пляшки закупорюють пробками з метою захисту їхнього вмісту від окислення, зараження мікроорганізмами, розплескування, а також для зручності транспортування та зберігання. Пробки бувають різноманітними за використовуваними матеріалами та формою. Найвідомішою є пробка, що виготовляється з пробки. Тобто з кори коркового дерева.
Пробковий дуб - Cork Oak або Quercus Suber
Як писав відомий авторитет та знавець вина Денис Руденко «Більшість дерев дають дуже тонкий пробковий шар, і лише невелика кількість видів має поверхневий шар товщини, достатньої для виробництва пробки. З них лише один вид, дуб Quercus suber, дає кору для пробки у промислових масштабах. Натуральна пробка є пористим матеріалом комірчастої структури з герметично закритими повітряними камерами, які надають корі еластичність і можливість відновлюватися до колишнього об'єму після значного стиснення.»
Гай пробкових (кіркових) дубів Загальноприйнятим центром розведення цієї породи дуба та відповідно світовим центром виробництва пробок є Португалія.
Португалія. Кора коркового дуба, етап сушіння та розпрямлення* Однак за всіх переваг, натуральна пробка має один, але дуже неприємний побічний ефект. Іноді пробка «захворює». Хвороба пробки - це дефект, що виявляється в неприємному запаху, що нагадує запах затхлості, заплесневілої ганчірки для підлоги, мокрого картону. Джерело дефекту - ціле сімейство сполук, що містять хлор та бром. Найпоширеніше їх називається 2,4,6–трихлоранізол (ТCA). Неприємний запах дефекту заглушує природну ароматику вина навіть у мінімальній концентрації кілька частин на мільйон. Зазначимо, що дефект псує лише запах вина. Воно не стає шкідливим і несе загрози здоров'ю.
Відділення кори Кілька десятків років тому поширеність цього дефекту досягла 8-9%. Це означало, що майже кожна десята пляшка вина у світі була вражена кірковою хворобою. Звичайно, бізнес не може дозволити собі викидати на вітер стільки товару. І винороби почали активно боротися із цим. З одного боку, стали використовувати нові способи закупорювання – силіконові пробки, алюмінієві гвинтові і навіть скляні. З іншого боку, стали набагато суворіше дотримуватись гігієнічних правил. Поширення пробкової хвороби зменшилося вдвічі і в наші дні оцінюється в 3-4% з-поміж пляшок закупорених натуральною пробкою.
Види пробок На фото показані деякі приклади пробок різних видів:
- натуральна (друга зліва), виготовлена з цільного шматка кори дуба
- синтетика, (крайня ліворуч, пластик)
- пресована з пробкової стружки (крайня справа)
- твін-топ: пресована з пробкової стружки з приклеєними кружальцями зверху та знизу
Альтернативи
Синтетичні та пресовані пробки значно дешевші у виробництві, ніж натуральні з кори дуба. У той же час вони подібні до традиційної пробки і зовні, і функціонально, мають хорошу опірність до стиснення, щільно прилягають до шийки пляшки і розраховані на збереження традиційного ритуалу відкорковування пляшки за допомогою штопора.
скляна пробка Інші види альтернативних закупорок - це скляні пробки та гвинтові. Вони, звичайно, вже виключають ритуал використання штопора для відкриття. Але простота відкриття пляшки та неодноразовість використання, тобто. можливість надійно закрити недопиту пляшку, є очевидною гідністю. Виробництво гвинтових пробок у світі становить у наші дні кілька мільярдів штук на рік. Вважається, що 80-90% вин виробництва Нової Зеландії провадиться з використанням гвинтових пробок. Скляні пробки набули популярності у деяких німецьких виробників вина та італійських, особливо розташованих у Доломітах та на Сицилії. Їх гідністю є оборотність – їх можна легко простерилізувати та використовувати кілька разів.
Гвинтові пробки з алюмінієвої фольги Ще раз процитуємо Дениса Руденка: «Більшість виробників альтернативних варіантів стверджують, що вина у пляшках з їхніми пробками зберігаються та розвиваються анітрохи не гірше, ніж при використанні натуральної пробки. Покупець тим часом не знає, чи вірити йому цим заявам і, відповідно, як ставитися до вина, закупореного нетрадиційними матеріалами. Лабораторні дослідження показують, що різниця між різними видами пробки є. Корок з кори, що займає значну частину вільного місця в шийці, залишає в пляшці значно менше повітря за обсягом, але створює невеликий надлишковий тиск, що відрізняє її від гвинтової пробки. Можна було б очікувати, що й зберігатись у такому разі вина будуть по-різному. Однак дегустаційний досвід показує, що навіть на досить великих термінах зберігання, у 2-3 роки, суттєвої різниці у вині під різними видами закупорювання не спостерігається.
Cтоппери (тимчасові пробки) Висновок
Ми вже не раз говорили, що переважна більшість вин, що виробляються у світі, не призначені для тривалого зберігання. І це означає, що для вин із віком менше трьох років не має суттєвого значення, ніж саме вони закупорені — гвинтовою пробкою, скляною, синтетичною чи натуральною. Так що якщо ви купуєте пляшку на вечір, і це не вино на багаторічну витримку, то не варто морочитися видом пробки.
Натуральний корок Для вин колекціонних, дорогих, розрахованих на багаторічну витримку, досі використовують дорогу натуральну пробку традиційну пробку і здається, що в цьому сегменті не варто очікувати будь-яких змін найближчим часом.
Примітка: фото сушіння кори коркового дерева взято з фейсбуку Yehuda Nahar, винороб виноробні Ізреельської долини - Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל
Звичайно, бармену не так часто доводиться спілкуватися зі штопором, або «нарзанником» – все-таки вибирати, відкорковувати та розливати вино гостям – завдання сомельє. Але бармени щодня стикаються з купою різноманітних заторів. Сьогодні поговоримо про винних та сподіваємося, інформація виявиться цікавою та пізнавальною не лише працівникам громадського харчування.
У світі для закупорювання вина використовується кілька типів пробок, як традиційних, натуральних, зроблених з кори коркового дуба, так і так званих альтернативних, зроблених або із пластику, або з металу, або зі скла. Традиційні та пластикові аналоги витягуються з шийки за допомогою різних варіантів штопорів (або за радянською традицією, проштовхуються всередину), гвинтові пробки відкриваються легким поворотом руки, а новинка – скляна пробка витягується легко, її потрібно просто потягнути.
Як різні пробки впливають на вино, яке краще, і як розібратися в морі цих пробок? Чи може пробка впливати на ваш вибір при покупці вина? Постараємось розібратися. Я не знаю, звідки пішов вираз «тупий, як пробка». І не розумію, що воно означає. Пробки – це наше життя: вранці, вдень та ввечері, жителі мегаполісів проклинають пробки, коли їдуть до авто. А ось коли добираємося до будинку, на нас чекає інша, приємна пробка. Ми її витягаємо, обнюхуємо, а потім...
Незважаючи на спроби боротися з алкоголем групи шалених (не)анонімних алкоголіків, всі розумні та розумно випивають громадяни нашої країни періодично брали, беруть і братимуть до рук пляшечку вина і неодмінно її вживуть. Чому "(не) анонімних алкоголіків"?
Анонімні алкоголіки на відміну наших горлопанів зі своєю проблемою – прихованим алкоголізмом – борються на колективній основі, але тихо, всередині свого співтовариства і нікому не заважають; наші квасні псевдо-патріоти та релігійні мороки свою абстиненцію зводять у ранг хрестового походу і власний алкоголізм у стадії ремісії ховають за галасливу імітацію завзятої битви за порятунок Вітчизни.
Однак, між ковткою громадянина та «кров'ю Христа», як сам син Божий називав вино, здатне оживити висушену і виснажену борцями з алкоголем ковтку, стоїть пробка. І цю перешкоду – пробку – потрібно перед пожвавленням глотки, видалити.
Існує безліч варіантів штопорів. У СРСР більше віддавали перевагу пластиковим пробкам – їх можна зрізати ножем або здерти зубами (у багатьох, чия молодість пройшла в сімдесяті, зуби були поранені саме таким чином). Коркові пробки являли проблему - за звичною відсутністю штопора пробки проштовхувалися всередину чимось твердим або навіть пальцем. Загалом ми описували найпопулярніші способи – фантазії людської немає межі.
Найбільш незвичайний спосіб вилучення вина із закритою натуральною пробкою пляшки був зафіксований в одній із московських лікарень. Сестри, які чергували в реанімації, не мали штопора і у них не вистачило сил проштовхнути пробку всередину. Чоловіки, що їх оточували, теж були не в змозі цього зробити в силу свого становища. Але природна кмітливість не дозволила дівчатам не вгамувати спрагу: вони проткнули пробку голкою від крапельниці, і, підвісивши пляшку замість пакета з ізотонічним розчином, витягли вино з пляшки.
Статистика трохи застаріла, але не дуже змінилося. У 2008 році у світі було вироблено та закупорено 17.4 мільярда пляшок вина. 26% або 4.6 мільярда було закупорено натуральною пробкою (цілісною пробкою з кори коркового дуба), 37% - так званою агломератною (або технічною пробкою), склеєною з пробкової крихти (6.4 мільярда). На металеві пробки, що нагвинчуються, припало 14% (2.4 мільярда), на синтетичні пробки - 24% (4 мільярди). Пробки зі скла використовували лічені одиниці виробників – вони можна порівняти з математичною похибкою.
Вітчизняні пластикові пробки, настільки добре знайомі тим, хто виріс у СРСР, більше ніде у світі не застосовуються (щоправда, окремі російські підприємства з глибинки продовжують їх застосовувати), тому також у статистику не потрапили. Майже половину всього світового ринку пробки контролюють 6 компаній – Amorim (3.1 мільярда натуральних пробок, 18% всього ринку та 28% у сегменті натуральних пробок), Nomacorc (2 мільярди синтетичних пробок, 11% всього ринку та 50% сегменту альтернативних пробок), далі йдуть Guala, Alcan (основні виробники гвинтових пробок), Oneo, NuKorc - всі з яких роблять менше мільярда пробок.
Прогнози та динаміка
Динаміка останнього десятиліття говорить не на користь пробок з натурального матеріалу: у 2000 році 95% всього вина закуповувалося пробками з рослинного матеріалу, а за прогнозами їх частка повинна скоротиться до 57% (причому, більшість з них – агломеровані пробки, склеєні з відходів виробництва цільних пробок із цільної кори). Різко виросла частка альтернативних пробок буде розділена наступним чином - металеві пробки, що нагвинчуються, зростуть до 19%, а 25% буде припадати на синтетичні кірки, причому більше половини з них припаде на частку бельгійської компанії Nomacorc.
Види винних пробок
Традиційна пробка
Найбільш респектабельна та консервативна пробка зроблена з натурального рослинного матеріалу – кори коркового дуба, Quercus Suber. Бочок із нього не роблять – це дерево цінується своєю корою. Матеріал, з якого складається водонепромокаема (практично), плавуча і негорюча кора цього різновиду дуба, називається «суберин». Цей різновид дуба зростає на Півдні Європи, але найбільше цього дерева в Португалії, де виробляється 50% усіх натуральних пробок світу. На другому місці – Іспанія, на третьому – Італія.
До речі, не слід плутати цей дуб різновиду «субер» із пробковим деревом. Кора коркового дерева (феллодендрону) схожа на кору коркового дуба, але для виготовлення пробок не підходить. Багато споживачів вина складають пробки в банки і використовують як домашній декор. За ними можна дізнатися про ваші смаки, статус і стан. Ми зроблені з того, що їмо, а те, що ми п'ємо – побічно говорить про стан, або про смак.
Але корковий корок має серйозну проблему: у порах кори живуть всілякі бактерії, які можуть його безповоротно зіпсувати. Термін «пробковий присмак», добре знайомий і поціновувачам вина, і виробникам, і продавцям, і рестораторам, має відношення до серйозних дефектів вина, які, на жаль, не можуть бути діагностовані в закритій пляшці – цей прикрий дефект виявляється лише, коли відкриєш пляшку . Особливо велика досада, коли це вино дороге і відкривається вдома в урочистій обстановці, і замінити ви її не можете. Тому що, якщо це відбудеться в ресторані, ви повинні вино негайно замінити. І тоді настрій псується у сомельє, постачальника та виробника. Вони передають зіпсоване вино по етапу назад. Крім головного болю, і неприємного осаду в душі, це ще й величезні прямі витрати, пов'язані з транспортуванням та неефективним витрачанням часу співробітників.
Вважається, що кожна десята пляшка вина, закупореного натуральною пробкою, може мати дефект. А ось і точніша статистика: кілька років тому на найпрестижнішому конкурсі вин, International Wine Challenge у Лондоні 6% усіх вин мали пробковий дефект. Подібна картина спостерігалася і в США, де на конкурс журналу Wine Spectator виробники надсилають близько 3000 зразків вин. Причому йдеться про спеціально відібрані зразки, що виставляються на найпрестижніші конкурси вин! "Корковий дефект" викликаний речовиною, названою 2,4,6-трихлоранізол, або як його скорочено називають винороби, TCA.
Можна сміливо сказати, що ТСА – це «захворювання, що передається пробкою» (ЗПП). Виявити його в порах пробки неможливо, і цей прихований дефект проявляється при тривалому зберіганні вина: вино зберігається на боці, щоб омити пробку. ЗПП дає провину запах мокрої ганчірки для підлоги, мокрого смердючого собаки, плісняви - загалом, досить неприємних затхлих ароматів. Таке вино пити безпечно, але дуже неприємно. Так як аромати ми відчуваємо слизової в носі, подібні зіпсовані вина можна споювати клієнтам, у яких або взагалі не працює нюх, або нежить і серйозно закладений ніс - вони все одно нічого не зрозуміють.
З добрих новин: виробники натуральних пробок стверджують, що знайшли спосіб проводити профілактику ЗПС спецобробкою пробки. Натуральна пробка навряд чи зможе піти з нашого життя, адже вона – частина ритуалу насолоди вином. Вина від знаменитих виробників як скуповувалися натуральною пробкою сотні років тому, так і будуть у майбутньому. А як гріє серце цей «чпок», коли ми витягуємо пробку штопором з пляшки… Це вам не хрускіт різьблення, коли ви згортаєте голову алюмінієвому ковпачку, і не цей підлий дохлий скрип, коли ми дістаємо змащену силіконом пробку, склеєну з пробку, склеєну з пробки, склеєну з пробки… Та й сама думка про те, що потрібно користуватися силіконовим мастилом, наводить спогади про програму «Наша Раша» і про те, як знатний челябинський фрезерувальник пропонував своєму начальнику з'їздити до Новгорода. Задній Новгород.
Агломеровані пробки
Так звані агломерати – затички для пляшок, зроблені з відходів натуральної пробки – найпоширеніший на сьогоднішній день різновид пробки з рослинної сировини.
Власне, агломерована пробка виготовляється із подрібнених залишків натуральної пробки з гранулами 3-7 мм, які склеюються, пресуються та обробляються силіконом. Навіщо силікон? Ці пробки дуже щільні і менш еластичні, ніж натуральні, і щоб їх забити в горло пляшки, потрібно їх змастити. Проблем із ЗПС у них, звичайно, менше, але трапляються, а також такі пробки не призначені для вин із великим потенціалом витримки. Мікрогранульована пробка зроблена з грануляту 0.2-0.5 мм, і, нібито, має переваги перед звичайним агломератом.
Більш прийнятні (і дорожчі альтернативи) агломерати – це агломерати з наклеєною прокладкою з натуральної кірки. У такій пробці вино, принаймні, контактує не з клеєм (хоч би яким харчовим він був – він все-таки клей), а з тонким шаром натуральної пробки.
Є ще один варіант «не зовсім чесних» (якщо можна сказати) пробок з натуральної сировини. Коли пробки вирубуються, вони сортуються за якістю. Відбраковування має великі порожнини, тріщини та раковини, які навчилися залатувати. Порожнини заповнюються сумішшю пробкового пилу з латексом та харчовим клеєм. Всі подібні пробки не гарантують запобігання ЗПС. При цьому через свою «клеєну» структуру не дають вину дихати, а значить – розвиватися.
Альтернативні пробки
У західній винній літературі, як правило, говориться, що так звані «альтернативні пробки» стали набувати популярності серед виноробів у дев'яності роки минулого століття. Брехня, брехня та дискредитація виноробних практик СРСР!
У СРСР винайшли «резервуарний» метод виготовлення так званого «радянського шампанського», технології виготовлення харчового спирту для горілки з псованої сировини – гнилої картоплі, гарбуза та буряків, а також пооліхлорвіїлову пробку, якою закуповувалась переважна більшість вин СРСР – Грузії, Молдови, України. Узбекистану, Азербайджану, Росії та інших республік, що входили до великої радянської імперії. Крім цього у нас була поширена унікальна кришка з тонкого алюмінію з так званим прапорцем, що не має аналогів. Кришка обвалювалася навколо горла пляшки, і залишався прапорець, - виступаюча частина, потягнувши за яку, можна було відкрити пляшку. Такі пробки використовувалися в СРСР в основному для закупорювання горілки, але також і для закупорювання «портвейнів», напоїв типу «червивка» (плодово-ягідні кріплені вина), або «зося» (лагідно зменшувальна абревіатура від популярного вина «Золота Осінь», різновид "червивки"). На жаль, сучасні ГОСТи у Росії цей ностальгічний артефакт «прапорець» заборонили.
Щоправда, назвати радянські пробки особливо технологічними та придатними для благородних напоїв, навряд чи зможе навіть Зюганов та газета «Правда». Отже, не треба наклепу – у СРСР альтернативні пробки – як пластикові, так і алюмінієві – почали застосовувати задовго до Заходу. Як співалося в пісні, «ми робимо ракети, і перекрили Єнісей, а також в області балету, ми попереду всієї планети».
Сьогоднішні «альтернативні» пробки поділяються на синтетичні, що імітують натуральні (три типи – литі, екструзійні та коекструзійні), алюмінієві ковпачки, що нагвинчуються, і скляні затички з герметичним силіконовим прошарком. Чому винороби почали шукати альтернативу? В основному через ЗПС. Але, як показала практика, альтернатива має ще одну перевагу – пробки не ламаються, не кришаться, що нерідко трапляється з натуральними. Але не всяка альтернатива виявилася гарною.
Алюміній
На заході з 90-х років минулого століття алюмінієвими пробками, що нагвинчуються, стало модно закупорювати вина в багатьох виноробних країнах. Такі пробки називаються Stelvin cap, на ім'я основної компанії-виробника. Майже 90% новозеландських вин до 2008 року закуповували гвинтовою пробкою. Але сьогодні багато виноробів Нової Зеландії змушені міняти обладнання розливу на традиційне, яке може закривати пляшки пробками звичайної форми – кірковими, агломератами та синтетичними. Гвинтова алюмінієва пробка – відмінна профілактика ЗПС, але вона ускладнює подих вина. Вино – живий організм, і його еволюції потрібна мікрооксидація. Гвинтові пробки дозволяють зберігати свіжість молодих вин, але у разі тривалої витримки в пляшках з такою пробкою нерідко явище, що називається «редукцією», - явище протилежне надмірному окисленню. При цьому також з'являється затхлий запах, нерідко сірчисті тони.
Крім цього, споживач психологічно не готовий платити велику суму за пляшку з гвинтовою пробкою. Має імідж недорогого продукту. До речі, більшість великих європейських компаній, що розливають вина для великих торгових мереж (ті, хто виробляє пакетні вина всіх країн світу) при розливі в пляшки в даний час використовують або металеву кришку для вин недовгого зберігання, а для вин короткого, середнього і навіть тривалого зберігання - так звану коекструзійну.
Нова Зеландія – єдина виноробна країна, де ковпачки набули такого масового поширення. В інших країнах гвинтові пробки використовуються для масових вин невеликого терміну зберігання. Наприклад, Каліфорнійський Paul Masson. У деяких країнах навіть є заборона використання металевих пробок для преміальних вин, контрольованих за походженням. Відомий випадок в Італії, коли одному виробнику довелося знизити статус своїх вин через те, що вони були закупорені гвинтовою пробкою, а не натуральною.
Скляні пробки
Скляні пробки, які називаються Vino-Seal, з'явилися в Європі в 2003 році. Корок отримав приз за «Відмінність в упаковці». Вона насправді технологічна, витончена і завдяки тому, що її можна використовувати неодноразово, дозволяє випивати вино не відразу – можна зберегти недопиту пляшку на завтра. Найбільш активні споживачі таких пробок – невеликі німецькі та австрійські виноробні. Пробка щільно закриває вино завдяки інертному гумоподібному матеріалу – це запобігає окисленню та ЗПС. Такі пробки ідеальні для молодих білих свіжих фруктових вин – тендітних та делікатних, якими є вина північної зони європейського виноробства – Австрії, Ельзасу, Німеччини. Але вони не підходять для міцних червоних вин тривалого терміну зберігання, які вимагають мікрооксидації для розвитку.
Синтетичні кірки: Литі
Найпростіші у виготовленні пробки – литі: пластик заливається у форму. Такі пробки мають єдину перевагу – не є рознощиком ЗПС. Вони дуже щільні, а дослідження показали, що такі пробки не придатні для тривалого зберігання вина, оскільки, незважаючи на щільність, вони не забезпечують герметичність та безконтрольно пропускають повітря. Також є повідомлення, що такі пробки надають провини синтетичного присмаку.
Синтетичні кірки: Екструзивні та коекструзивні пробки.
Як би по-людськи пояснити, що таке «екструзія» та «коекструзія»?
Уявіть, що ви в туалеті і відкладаєте тверду фракцію. У принципі цей процес видавлювання і називається «екструзією». Екструзивні пробки так і робляться - спінений пластик (поліхлорвініл) видавлюється через штуцер потрібного діаметра у вигляді ковбаски, охолоджується і потім нарізається на пробки потрібної довжини. «Коекструзія» - те ж саме, але «ковбаска», що видавлюється, обертається у зовнішній, більш щільний шар. Як би пакується. Екструзійні пробки позбавлені ризику ЗПС, еластичні, дозволяють провину дихати, але надмірно – доступ кисню в таких пробках через конструкцію складно регулювати.
Коекструзійна пробка дихає завдяки мікропорам, але завдяки зовнішній оболонці, що забезпечує щільність прилягання, не допускає підтікань. З нею вино дихає, вона не передає ЗПС та запобігає редукції. Рівень спіненості регулюється, і для різних вин виробляються пробки різної густини, де доступ кисню вимірюється з точністю до третьої коми. Це забезпечує рівномірне дозрівання вина у всіх пляшках у всій партії, стає можливим цілеспрямований вплив на розвиток ароматів та надійна репродукція певного смаку у вині. З натуральною пробкою це неможливо через те, що природа не може робити абсолютно однакові речі.
Багаторічні дослідження, що проводилися компанією Nomacorc, яка розробила і запатентувала технологію коекструзії, у багатьох виноробних країнах показали, що коеструзійна пробка - найкраща альтернатива нормальної (здорової, без ЗПП) натуральній пробці, з тією різницею, що завдяки нанотехнологіям поведінка коеструзі винороби можуть прогнозувати з такою пробкою результати. Таких висновків дійшли дослідники інституту виноробства в Університеті Девіса, в Каліфорнії (UC Davis), німецького інституту вина Geisenheim Institute, Австралійського інституту дослідження вина (Australian wine research institute), чилійського інституту вина Univercity Catolica, і французького дослідника. Така пробка легше закриває горло пляшки, ніж агломерати та литі пробки, але при витягуванні штопором видає той самий приємний серцю «чпок», що, як відзначають споживачі, дуже важливо.
На сьогоднішній день найбільшого поширення такі пробки набули у Новому Світі та Німеччині. У Каліфорнії ними користуються такі поважні компанії, як Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (багато знаменитих виноробень), у Чилі – лідери світових ринків Concha y Toro, Cono Sur, в Австралії такі гучні імена як Penfolds, Rosemount, Hardy та масові вина – Yellow Tail. У старому світі поки що найбільшого поширення такі пробки набули в Німеччині, і регіонах, що славляться молодими винами, наприклад, Божоле. У Франції ними користуються George Duboef, La Chablisienne, а Італії - Frecsobaldi.
Цікаво відзначити і той факт, що в глобальному масштабі торгові мережі для пляшених вин схиляються до переходу на металеві та коекструзійні пробки для популярних та демократичних вин – серед них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Найбільші європейські компанії з розливу вин (ті, що роблять вина для мереж – у пакетах, bag-in-box, у пляшках) на вимогу мереж також переходять на гвинти і коекструзію. Для них важливі і якість та її сталість.
Чи варто розглядати затор при виборі вина?
Безперечно. На відміну від Росії, у Європі існує досить чітке сегментування вин: базові вина (термін зберігання менше 12 місяців) – менше 3 євро, популярні (до 24 місяців) – 3-5 євро, преміум – 5-7 євро (36-48 місяців) ), супер-преімум (потенціал 5 років) – 7-14 євро, ультрапреміум (потенціал зберігання понад 5 років) 15-150 євро, ікони (потенціал зберігання може вимірюватися десятиліттями) – понад 150 євро. У Росії таких цін немає. Точніше, те, що в Європі називається «базовим вином», у нас, як правило, пити не можна в принципі. А все інше, через особливості російського бізнесу (особливостей імпортних мит та технології ввезення вина, ганебна практика лістингу продукції в магазинах і ресторанах, жадібність імпортерів), у нас у 3-10 разів дорожче.
Агломерати при зберіганні вина більше року мають високий ризик зіпсувати вино. Те ж саме можна сказати і про литі пластикові пробки. Такі пробки допустимі лише для базових — масових дешевих «пікнікових» вин. Хоча на пікнік простіше їздити з пакетованим вином. Металеві гвинти також хороші, але тільки для молодих (причому не обов'язково дешевих!) вин. Гвинт у жодному разі не повинен вас лякати у випадку з винами від «базового» до «преміум». Скляні пробки відмінні, особливо для крихких білих вин Півночі Європи. Але таких вин мало і ними закупорюються вина вартістю не менше 10 євро - сама пробка коштує 1 євро. Якщо говорити про коекструзійні пробки, то з ними немає жодного ризику у всіх категоріях вин.
Nomacork виготовляє 4 різні пробки за ступенем щільності і різні пробки рекомендовані для діапазону вин від базових до супер-преміум. Для вин класу "ікона" виробник пробок свою продукцію рекомендувати не наважується. Тому, якщо вибираєте вина верхнього та вищого сегменту – без варіантів, лише натуральна пробка. Правда, один шанс з 10, що ваше вино може бути зіпсовано цією пробкою.
Це питання почало хвилювати любителів вина відносно недавно. Раніше вина закривалися пробками, і це вважалося нормою. Але зі зростанням популярності на вина Нового Світу з'явився і зовсім інший формат пробки: кришка, що загвинчується. Її нерідко можна побачити на винах Чилі, Нової Зеландії, Аргентини. Що це: нова тенденція, виправдана часом, чи показник низької якості напою? Спробуємо розібратися.
У кришки, що закручується, так само як і в кіркової, є свої плюси і мінуси. Наприклад, кришка гарантує стійкість до атмосферних змін, тоді як із пробкою можуть бути свої нюанси: взаємодія з нею впливає на смак напою, також нерідко з натуральними пробками трапляються «хвороби». Так що з кришкою, що закручується, виключено багато ризиків, пов'язаних зі свіжістю і чистотою вина.
Для виноробів, звичайно, не завжди зручно використовувати кришку, так як для неї потрібні спеціальні пляшки з певною шийкою, які менш поширені, ніж класичні, що закупорюються пробкою.
Насправді, пробка, що закручується, — це не таке вже й нововведення. У 1858 році американський бляхар Джон Лендіс Мейсон отримав патент на виробництво фіксуючих пробок для скляних баночок. А через 30 років англієць Ден Рейнольдс запатентував ще одну пробку, що закручується, цього разу для віскі. Щоправда, ці відкриття особливо не мали успіху. До того часу, поки одна французька компанія буквально не зробила прорив у кришковій справі.
Це сталося 1976 року. І насправді дивно було те, що подібні «вчинки» зробили французи — відомі правоохоронці, особливо в гастрономії та виноробстві.
І оскільки власник компанії, що «відкрила кришку», володів виноградниками в Австралії та Новій Зеландії, саме там і стала кришка, що закручується, популярною. Можна сказати, що вона захопила Нову Зеландію: зараз там випускається 90% вина саме з жерстяною кришкою.
А ось в Іспанії в багатьох регіонах, навпаки, ввели заборону на використання кришок, що закручуються.
Звичайно, складно розібратися: так що все ж таки краще. Взагалі, тут справа вже за покупцем: що він вибере — класику жанру, пробку, яку приємно відкривати штопором, роблячи з цього цілий ритуал, або ж зручність кришки, що закручується, щоб відкрити пляшку в будь-який час і в будь-якому місці.
Ні те, ні інше не є поганим варіантом: тут уже все залежить від виробника, який сам вибирає, які використовувати пляшки та пробки для них.
Бажаєте порівняти вина з різними пробками? Тоді чекаємо на вас у магазині WineStreet!
Один покупець заявив:- Дайте мені, будь ласка, вино з гвинтовою пробкою. Будь-яке, але обов'язково з гвинтовою - інші підроблені вина…”
- "І навіть Шато Марго за 55 тисяч у винній шафі Ви думаєте теж підробка?!" – жахнувся я.
- "Хмммм ... це, можливо, і ні".
Покупець вважав новосвітські вина з гвинтовою пробкою єдиними справжніми в Росії. Дивна людина, зазвичай, думають навпаки.
révélation
Існує кілька видів пробок для закупорювання вин. Вони мають різні характеристики і застосовуються для різних цілей.
Її властивості унікальні – вона пропускає певну кількість повітря, але непроникна для рідини. Коркова пробка дає винам можливість розвиватися, еволюціонувати під впливом кисню.
Основним недоліком такого виду закупорювання є можливість розвитку пробкової хвороби (див. статтю "Хвороби вина").
Сьогодні головним виробником натуральних пробок є Португалія з її великими посадками дуба. За нею слідують Іспанія, Франція та Алжир.
Найякісніше, що можна зробити з шару кори коркового дуба – це цілісна пробка. Вона має найкращі характеристики (механічні, непроникність для повітря і рідини) і призначена для закупорювання вин, що володіють потенціалом до витримки. Найкращі вина, закупорені цільною пробкою, можуть зберігатися і повільно старіти десятиліттями.
Із залишків кори дуба виробляють агломеровану пробку. Вона являє собою пресовану суміш гранул кори та харчового клею. Пропускає більшу кількість кисню і призначена для закупорювання вин, які передбачається випити молодими протягом кількох років.
Прекрасною альтернативою агломерованої є , яка має дещо кращі характеристики. Є агломерованою, до торців якої приклеєні цілісні диски. Даний вид пробки служить також для закупорювання шампанського та ігристих вин.
Синтетична пробка
Виготовляється із неорганічних матеріалів. Головною відмінністю від коркової пробки є її непроникність для кисню. Отже, вино не розвивається у пляшці, а залишається таким, яким його створив винороб. Застосовується для закупорювання молодих яскравих свіжих вин із насиченим фруктовим ароматом. Практично виключає ризик ураження пробковою хворобою, але при цьому виникає можливість появи затхлого аромату.
Останнім часом набула величезної популярності. Почався схід її зірки у країнах Нового Світу – Австралії та Нової Зеландії. Така пробка зберігає свіжість фруктових вин цих спекотних країн. Але зараз цей тип пробки набув деякої популярності і в країнах Старого Світу, а якщо бути конкретніше, то вже кілька іменитих виробників Франції та Італії закупорили пляшки подібним чином. Безперечною перевагою є простота відкриття пляшки. Тепер можна легко насолодитися хорошим вином в будь-якому зручному для Вас місці. Любителі пива – задумайтесь!
Людська думка не стоїть на місці і останнім часом набуває популярності скляний затор! Особливо це явище притаманно Італії. І незабаром улюблене К'янті постане в новій закупорці. Дана пробка також призначена для молодих вин, які не розраховані на довге зберігання. Вино у пляшці не розвивається.
Статті по темі
