Активна кислотність молока. Активна кислотність (pH) молока

9-04-2013, 12:26

Активна кислотність – це концентрація іонів водню (Н+), величина її виражається водневим показником pH. Водневий показник pH - десятковий логарифм концентрації водневих іонів Н+, взятий зі зворотним знаком: pH - lgaH.
При pH 7 реакція нейтральна, при pH нижче 7 - кисла та при pH вище 7 - лужна. Для чистої водипри температурі 22° С pH 7. Отже, що вище активна кислотність, то нижче показник pH. Чим вище лужність середовища, тим вища величина pH (гранична величина pH 14). Значення pH у біохімії величезне.
Існує залежність між pH та титрованої кислотністю молока та деяких молочних продуктів. Встановлено, що активна кислотність молока (pH) змінюється значно повільніше, ніж титрується. Властивість молока протидіяти зміні pH називається буферністю. Залежить вона від наявності у молоці казеїнату кальцію, фосфорнокислих та лимоннокислих солей.
Концентрація водневих іонів у свіжому нормальному молоці характеризується показником pH 6,67-6,68. Активна кислотність свіжого молокаЯк бачимо, невелика і близька до нейтральної реакції. Така кислотність сприятлива для стійкості колоїдної системи молока та розвитку у ньому бактерій.
Молоко та інші молочні продукти мають певну буферну ємність - це кількість мілілітрів 0,1 н. кислоти або лугу на 100 мл розчину, що зсуває рН на одиницю. Буферна ємність молока кислотою 2,4-2,6, по лугу 1,2-1,4 мл. Різні зразки молока відрізняються ступенем виразності буферних властивостей.
Перехід забарвлення індикатора фенолфталеїну з безбарвного до червоного відбувається при pH 8,2-8,3. При титруванні свіжого молока pH 6,67-6,68 зміщується при додаванні 0,1 зв. розчину лугу до pH 8,2-8,3 (поява рожевого забарвлення індикатора) У разі збільшеної буферної ємності на таке зміщення потрібно більше лугу і кислотність, що титрується, буде вищою. Буферна ємність молока підвищується зі збільшенням вмісту білків, лимоннокислих і фосфорнокислих солей. Це одна з причин, що викликають коливання титрованої кислотності різних зразків свіжого молока.
Повільна зміна активної кислотності молока сприяє розмноженню в ньому молочнокислих бактерій, розвиток яких, як відомо, уповільнюється, а потім припиняється при значному зниженні pH. Буферні властивості молока та сиру мають велике значенняу сироробстві.
В даний час у промисловості застосовують прилад НM-68, розроблений ВНИМИ, для автоматичного контролю кислотності молока методом рН в окремих пробах. Цим приладом можна контролювати кислотність збірного сирого, пастеризованого, топленого молока, а також вершків.

1) Кислотність, для пастеризованого молока має бути не більше

21 °Т 20 °Т 19 °Т

27) Яка кількість масової часткижиру міститься у вологодській олії?

28) Яка кількість натурального молоканеобхідно для приготування 1 кг сиру?

29) Вміст шлунка, якого виду тварини використовують для сичужного ферменту?

2. теля

3. Козеня

30) Білки сыжечно-млявого молока під впливом сичужного ферменту погано чи зовсім згортаються. Це зумовлено недоліком у кормах:

Розчинних солей кальцію. незамінних амінокислот розчинних солей фосфору

31) Удой і вміст жиру в молоці збільшуються до:

6-го отелення 7-го отелення 8-го отелення

32) Концентрати краще згодовувати:

Перед доїнням під час доїння після доїння

33) У просвітах альвеол та дрібних ходах вимені знаходиться:

90% молока 80% молока 70% молока

34) У великих молочних протоках та цистернах вимені знаходиться:

30% молока 20% молока 10% молока

35) Під час вироблення кисломолочних напоїввикористовують температури пастеризації молока:

85-87 ° С з витримкою 5-10 хв або 90-92 ° С з витримкою 2-3 хв 85-90 ° С з витримкою 5-10 хв або 63-65 ° С з витримкою 2-3 хв 85-90 ° З без витримки або 90-92 ° С з витримкою 2-3 хв

9-04-2013, 12:26

Свіже молоко після доїння внаслідок вмісту в ньому білків, лимоннокислих та фосфорнокислих солей та вуглекислоти має кислу реакцію за індикатором фенолфталеїну. По лакмусозому папірці молоко показує кислі та лужні властивості: синій лакмусовий папірець червоніє в молоці, а червоний темніє. Така реакція називається амфотерною.
У Росії її кислотність прийнято виражати в градусах Тернера (°Т). Під градусами Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 зв. розчину їдкого натру (калі), необхідне для нейтралізації 100 мл молока та 100 г продукту за дотримання встановленої методики титрування.
Кислотність визначають титруванням молока, розведеного водою (10 мл молока та 20 мл дистильованої води). При розведенні молока водою підвищується розчинність солей кальцію, що містяться в ньому, і відбувається гідроліз деяких фосфорнокислих солей з виділенням гідроксильних груп. В результаті цього на нейтралізацію розведеного молока витрачається трохи менше лугу. Розведення дистильованою водою молока - обов'язкова умоваметодики визначення кислотності Якщо цього роблять у окремих випадках, треба вносити поправку.
Титрована кислотність свіжого збірного коров'ячого молока зазвичай становить 16-18 ° Т: білки молока обумовлюють 4-5 ° Т однозаміщені фосфорнокислі солі 10-11 ° і гази 1-2 ° Т. Таким чином, кислотність молока залежить від його складу. Протягом лактаційного періодукислотність молока змінюється. На початку лактації кислотність вища, ніж до кінця її. За даними Г. С. Ініхова, кислотність молока на 10-му місяці лактації досягає 15-13 ° Т.
Кислотність парного молокав середньому на 1,2 ° Т вище, ніж охолодженого. Пояснюється це зменшенням кількості вуглекислого газу під час охолодження.
При посиленому годуванні корів кислими травами, силосом та жомом кислотність молока може бути дещо підвищеною. Цей факт встановлюють по контрольній (стійловій) пробі молока на фермі. Кислотність молока підвищується при розмноженні в ньому молочнокислих бактерій та зброджуванні ними молочного цукруіз заснуванням молочної кислоти. Титрована кислотність молока - один із показників його свіжості.

Оцінюючи якості молока треба звертати увагу до його колір, запах, смак, консистенцію та інші показники. Колір нормального молокавід здорових корів білий або трохи жовтуватий. Жовтуватий відтінок частіше відзначається в літній часКоли корови пасуться на пасовищі, це пояснюється наявністю в ньому каротину (провітаміну А), що міститься в зеленій траві. Синій або блакитний відтінок набуває піднятого молока. Червоним воно буває від домішки крові внаслідок маститу (запалення вимені) чи пошкодження сосків.

Запах має бути приємним, специфічним. Він може змінюватися від корму, лікарських речовин та ін.

Молоко часом набуває і сторонніх запахів при недбалому його зберіганні: хлівний, аміачний, силосний, рибний, нафтопродуктів тощо.

Смак молока приємний, злегка солодкуватий. Він також залежить від складу з'їденого корму. Солонуватий присмак властивий молоку стародойних корів та хворих на мастит. Металевий смак молоко набуває при зберіганні його в іржавому металевому посуді. Консистенція нормального молока однорідна, без наявності слизу, пластівців та нетягуча. Їхня наявність говорить про захворювання молочної залози тварини. Молоко, розбавлене водою, обратом, має надміру рідку, рідку консистенцію.

При оцінці якості молока, при його прийманні від виробників та від населення на приймальних пунктах, у спеціальних лабораторіях визначають насамперед жирність, щільність та кислотність молока.

Жирність молокавстановлюють, змішуючи пробу молока із сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом (з наступним центрифугуванням).

Щільність молока- величина, що показує, наскільки його маса при температурі 20°С більша за масу дистильованої води при 4°С у тому ж обсязі. Вона обумовлюється питомою масою компонентів молока, яка характеризується такими величинами: вода - 1, молочний жир– 0,92, білки – 1,28. Щільність нормального молоказазвичай коливається не більше 1,027-1,033, як і враховується встановлення натурального молока. При додаванні до молока води щільність його зменшується. Так, молоко, щільність якого нижче 1,027, вважається розбавленим водою. У той же час, якщо щільність молока вище 1,033, то це говорить про зняття жиру.

Кислотність молока.

Оцінюючи якості молока перевіряють та її кислотність. Вона виражається в умовних градусах (Тернера) і становить для свіжого молока 16-18 ° Т, але не вище 20 ° Т. Не дозволяється реалізовувати молоко з кислотністю 22°Т і вище, оскільки воно скисло, а молоко з кислотністю нижче 15°Т вважається розбавленим водою. У лабораторіях густину молока визначають за допомогою ареометра (лактоденсиметр). У циліндр наливають 200 мл ретельно перемішаного молока (температура 10-25°С), потім повільно занурюють у циліндр з молоком ареометр і через 1-2 хв роблять відлік за шкалою. Справжня щільність на шкалі ареометра може лише при температурі молока 20°С. Якщо вона нижче або вище, роблять відповідні зміни.

Кислотність молока визначають шляхом змішування його з дистильованою водою і додаючи кілька крапель фенолфталеїну. Ця суміш титрується 0,1%-ним розчином їдкого натру до появи блідо-рожевого відтінку, що не зникає, відповідного еталону фарби. Потім розраховують кислотність молока.

Кислотність молока різних видівтварин різна. Нормальна кислотність овечого молока становить 22-24 ° Т, козячого - 15-18 і кобильського - 15-17 ° Т.

Якість молока оцінюється ще за чистотою та ступенем бактеріального обсіменіння.Чистоту визначають пропусканням молока через фільтр і порівнянням зі стандартом, встановлюючи групу чистоти. У молоці першої групи домішок не повинно бути (чистий фільтр), у другої групи на фільтрі помітний слабкий осад і у третій - помітний осад механічних домішок. Бактеріальну обсіменіння визначають швидкістю знебарвлення молока під впливом на нього метиленової сині. При цьому що швидше знебарвлюється молоко, то більше в ньому бактерій. Так, якщо молоко знебарвлюється менш ніж за 20 хв, вважають, що в 1 мл його міститься понад 20 млн. бактерій. Таке молоко відносять за якістю до дуже поганого та встановлюють на нього IV клас. Якщо для знебарвлення молока потрібно більше 5,5 годин, значить, в 1 мл міститься менше 0,5 млн бактерій. Молоко це вважається дуже добрим і його відносять до I класу. Другому та третьому класам, відповідно, присвоюється якість «задовільна» та «погана» (кількість бактерій в 1 мл молока до 4 і до 20 млн).

Коров'яче молокопри закупівлях від господарств та населення оцінюється відповідно до вимог ДСТУ. Воно має бути свіжим, цілісним, отриманим від здорових корів, профільтрованим, охолодженим, чистим, однорідним, незамороженим, без сторонніх присмаків та запахів, білого або слабо-жовтого кольору, без опадів та пластівців.

Залежно від якості коров'яче молоко(за ГОСТом) поділяють на два сорти: перший сорт - молоко кислотністю 16-18 ° Т, I класу з бактеріальної обсіменіння і першої групи за ступенем чистоти; другий сорт - молоко кислотністю 16-20 ° Т, II класу з бактеріальної обсіменіння і другої групи за ступенем чистоти.

У всіх випадках щільність молока повинна бути не нижче 1,027, кислотність - не менше 15 ° Т, жирність відповідати нормам, встановленим для цієї галузі, республіки. Молоко з показниками нижчими за перший і другий сорти вважається несортовим.

Крім коров'ячого населення отримує, використовує та реалізує на продаж овеча, козяче та кобиле молоко.Для цієї категорії продукції встановлено такі вимоги. Овече молокомає білий колір, густу, однорідну, без пластівців консистенцію, приємний специфічний смак та запах. Вміст жиру в ньому – не нижче 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – не більше 24°Т. Козяче- за органолептичним показникамблизько до коров'ячого. Дозволяється його продаж із слабким специфічним «козячим» запахом, жирністю не менше 4,4%, щільністю 1,027-1,038, кислотністю не більше 15°Т. Молоко кобилицьсолодкувате, трохи терпкого смаку, зі специфічним запахом, колір білий з блакитним відтінком. Жирність - щонайменше 1%, щільність - 1,029-1,033, кислотність - трохи більше 17°Т. Як ми переконалися, молоко дуже ніжне, продукт, що швидко псується, що вимагає для свого збереження в домашніх умовах вживання найрізноманітніших заходів.

У державну торгівлю молоко надходить зазвичай пастеризованим, розфасованим у пакети чи пляшки ємністю 0,5 і 1 л, і цільним (фляжне), яке треба пастеризувати.

Вона обумовлена ​​наявністю в молоці білків, фосфорнокислих солей, молочної та лимонної кислот. Розрізняють активну (справжню) і загальну (титрується) кислотність.

Активна кислотність виражається величиною рН, яка у свіжовидоєного збірного натурального коров'ячого молока дорівнює 6,73-6,64. Це відносно стабільна величина, що зумовлено буферністю молока 1 .

Загальна кислотність обумовлена ​​наявністю у свіжому молоці газів, білкових речовин та солей органічних та неорганічних кислот. Загальну кислотність визначають титруванням молока лугом у присутності індикатора. Титрована кислотність свіжовидоєного збірного молока становить 16-18 про Т.

Зміни хімічного складу та фізичних властивостей молока

Коливання у вмісті сухої речовини та її складових частинобумовлені впливом кількох основних факторів: породи корів, віку та стану організму тварин, періоду лактації, виду кормів, умов утримання та доїння, пори року.

Молоко корів різних порід відрізняється за хімічним складом: вмістом жиру, білка, цукрів, і навіть макро- і мікроелементів. Спостерігаються розбіжності у активності окремих ферментів. Залежно від породи корів відзначають відмінності у складі казеїнаткальційфосфатного комплексу в молоці. Молоко корів різних порід відрізняється також за співвідношенням фракцій, розмірами міцел казеїну та змістом мінеральних речовин, що зумовлює неоднакову тривалість сичужного згортання молока та щільність сичужного згустку. Можуть також спостерігатися відмінності у розмірах та складі жирових кульок.

Протягом усього періоду лактації суміш молока також змінюється. У період з 2-го по 6-й місяць вміст жиру та беку дещо знижується, потім знову спостерігається невелике зростання. Кількість кальцію та фосфору незначно підвищується до кінця лактації, тоді як вміст золи та лактози практично залишається постійним. Молозиво (перші 7 днів лактації) та стародійне молоко (останні 7 днів лактації) не підлягають прийманню на підприємствах, що переробляють молоко-сировину.

Повноцінність та достатність кормів безпосередньо впливають на продуктивність корів, склад та харчову цінністьмолока. Сезонні коливання у складі молока впритул пов'язані з коливаннями у структурі та раціонах кормів, і навіть із поєднанням періодів лактації, стоцлового і пасовищного змісту тощо.

Хімічний склад молока, ступінь дисперсності та концентрація його складових частин визначають основні фізичні властивості молока. Найбільш важливі з них наведені у таблиці 4 ( див. додаток). Перші чотири характеристики молока широко використовують при оцінці якості молока-сировини, і всі ці показники дуже важливі при його подальшій переробці.

Бактерицидні властивості

Свіжовидоїне (парне) молоко містить бактерицидні речовини білкової природи. Живі клітини (мікроорганізми), потрапляючи у таке молоко, як не розмножуються, і навіть поступово гинуть у ньому. Період, протягом якого у свіжовидоєному молоці не розвиваються мікроорганізми, називається бактерицидним. Тривалість цієї фази вимірюється в годиннику і залежить від санітарно-гігієнічних умов отримання молока та температури його зберігання. При підвищенні температури парного молока тривалість бактерицидної фази різко знижується, а при нагріванні до 70 о С бактерицидні властивості молока зникають.

Мікроорганізми в молоці

У молоко мікроорганізми потрапляють безпосередньо з вимені чи зовнішнього середовища: з повітря, води, з рук обслуговуючого персоналу, Саня посуду, шкіри тварини тощо. На будь-якому етапі виробництва, переробки, транспортування та зберігання молока можливе потрапляння в нього мікроорганізмів.

У молочну залозу мікроби потрапляють в основному із зовнішнього середовища через канали сосків, де їх накопичується найбільше. Частково вони можуть проникати із кров'ю з інших органів тварини. Потрапивши в нове середовище, основна частина мікробів гине, але деякі види пристосовуються та розвиваються. Найчастіше в молоці виявляють бактерії, дріжджі та плісняви. Молоко, що містить лише мікрофлору, що надійшла до нього з вимені здорової корови, умовно називають асептичним. В 1 мл такого молока налічується від кількох сотень до кількох тисяч мікроорганізмів.

Бактерії

Розрізняють кулясті, паличкоподібні та спіралеподібні (звивисті) бактерії. Взаєморозташування бактерій також має значення їх характеристики. Так, кулясті бактерії мають загальна назва- Коки. Однак за їх взаємним розташуванням розрізняють стафілококи (нагадують грона винограду), диплококи (об'єднані попарно), стрептококи (ланцюжки), тетракоки і т.д. Паличкоподібні бактерії також можуть утворювати ланцюжки. Їх поділяють на бацили – паличкоподібні бактерії, що утворюють суперечки, та бактерії – безспорові палички.

Суперечка- Ущільнена частина, розташована всередині клітини і вкрита оболонкою. Суперечки утворюються у несприятливих для мікроорганізму умовах. Вони можуть зберігатися довгий час. У сприятливих умовах суперечки проростають, і бактерії набувають своєї звичайної форми та властивостей.

Бактерії, що мають форму коми, називають вібріонами, форму спіралі - спірилами.

Бактерії розрізняють за розмірами. Так, коки зазвичай мають розмір від 04 до 15 мкм. Довжина бацил коливається від 1 до 10 мкм, хоча можуть бути види довшими або коротшими. Деякі коки і багато бацили можуть пересуватися в рідкому субстраті за допомогою спеціальних органів - джгутиків. Джгутики можуть по-різному розташовуватися на поверхні клітини: оточувати всю бактерію, бути на одному кінці або різних.

Для нормального існування та розвитку бактерій необхідні певні умови, основні з яких: наявність необхідних поживних речовин, відповідна температура, наявність вологи, певний осмотичний тиск, наявність (аеробні) або відсутність (анаеробні) кисню, певний рН середовища, відсутність прямого світла, особливо ультрафіолетового . При низьких температурахсповільнюється чи припиняється зростання бактерій, проте де вони гинуть. Високі температури (70 С) викликають загибель клітин. Однак є бактерії, так звані термофільні, які зберігають життєздатність і після 5-хвилинної витримки при 80С. бактерії нежиттєздатні концентрованих розчинах солі і цукру, тобто. при високому осмотичному тиску, що призводить до зневоднення клітини та припинення її розвитку. Цей факт використовується при консервуванні харчових продуктів (соління овочів, риби, виробництво молочних консервів, що згущують, компотів і т.д.).

Бактерії не можуть жити у сильнокислих чи сильнолужних розчинах. Оптимальна для бактерій середовище, рН якого близький до нейтрального середовища, тобто. 6,8-7,4.

Не всі види бактерій добре розвиваються у молоці. Для деяких з них молоко є невідповідним середовищем проживання. У молоці зазвичай зустрічаються молочнокислі, коліформні, маслянокислі, пропіоновокислі та гнильні бактерії.

Група молочнокислих бактерій включає бацили та коки, які можуть утворювати ланцюжки різної довжини, але ніколи не утворюють суперечки. Молочнокислі бактерії- Факультативні анаероби. Більшість із них гине при нагріванні до 70С. як джерело вуглецю молочнокислі бактерії застосовують лактозу, зброджуючи її до молочної кислоти чи інших речовин, як оцтова кислота, вуглекислий газ, етанол. Потреба в органічному азоті молочнокислі бактерії задовольняють з допомогою казеїну молока, розщеплюючи його з допомогою ферментів.

У таблиці 5 ( див. додаток) наведено найбільш важливі типи молочнокислих бактерій та використання їх у процесах переробки молока.

Коліформні бактерії (групи кишкових паличок) - факультативні анаероби, оптимальна температура існування та розвитку 30 - 37 С. виявлені в кишечнику, на поверхні рук, у нечистотах, у забрудненій воді та на рослинності. Коліформні бактерії зброджують лактозу до молочної кислоти та інших органічних кислот, вуглекислого газу та етанолу, руйнують білки молока, внаслідок чого з'являється сторонній запах. Деякі коліформні бактерії є причиною маститів у корів.

Коліформні бактерії можуть завдати істотної шкоди під час виробництва сирів. Окрім виникнення сторонніх запахів внаслідок підвищеного газоутворення у процесі життєдіяльності цих бактерій порушується текстура сиру на ранній стадії його дозрівання. Метаболізм бактерій припиняється при рН нижче 6, чим пояснюється їхня активність саме на ранніх стадіях дозрівання сиру, коли лактоза ще не повністю зруйнована. коліформні бактерії гинуть під час пастеризації.

Маслянокислі бактерії – анаеробні спороутворюючі мікроорганізми, оптимальна температура 37 С. Погано розвиваються в молоці, проте чудово почуваються в сирах, де дотримуються анаеробних умов. По суті є «руйнівниками» сиру. Маслянокисле бродіння, що супроводжується утворенням у великому обсязі вуглекислого газу, водню та олійної кислоти, призводить до утворення «рваної» текстури сиру, прогорклого, солодкуватого смаку. Суперечки маслянокислих бактерій не знищуються пастеризацією. Використовують спеціальні технології запобігання маслянокислого бродіння: посол сирів, додавання селітри (КNO 3), бактофугування, мікрофільтрацію.

Пропіоновокислі бактерії не утворюють суперечки, оптимальна температура розвитку 30 С. деякі види витримують пастеризацію. Зброджують лактат до пропіонової кислоти, вуглекислого газу та інших продуктів. Чисті культурипропіоновокислих бактерій використовують (у поєднанні з деякими лактобацилами та лактококками) при виробництві деяких видів сирів (наприклад, ементальського) для надання їм специфічних запаху та малюнка.

Гнильні бактерії включають дуже велику кількість видів, як коків, так і бацил, аеробних і анаеробних. Попадають у молоко Саня рук, кормами та водою. Гнильні бактерії продукують ферменти, що розщеплюють білки. Вони можуть руйнувати білок до аміаку. Цей тип розкладання відомий як гниття. Багато хто з гнильних бактерій продукують також фермент ліпазу, тобто. розкладають молочний жир.

Дріжджі

Мікроорганізми круглої, овальної або паличкоподібної форми. Розмножуються брунькуванням чи спорами, іноді розподілом. Розміри дріжджів приблизно на порядок більші за розміри бактерій.

Як і всі мікроорганізми, дріжджі потребують поживних речовин і певних умов розвитку. Кислотність нормального середовища для дріжджів становить 3 - 7,5, оптимум зазвичай 4,5 - 5. Оптимальні температури для дріжджів зазвичай від 20 до 30 С. дріжджі життєздатні як у присутності, і у відсутності кисню повітря, тобто. факультативно анаеробні. У присутності кисню зброджують цукор до вуглекислого газу та води, тоді як у відсутності кисню - до спирту та води.

Серед дріжджів розрізняють корисні, що використовуються при виробленні деяких харчових продуктів, і шкідливі, що несприятливо впливають на якість молока та молочних продуктів.

Цвілі

Розвиваються цвілі лише за доступі повітря. Оптимальна температура розвитку цвілі 20 - 30 С, рН середовища варіює від 3 до 8,5. Багато видів плісняв віддають перевагу кислому середовищу. Усі цвілі погіршують якість молочних продуктів, крім поодиноких видів, що використовуються під час виробництва сирів типу рокфор та камамбер.

Пороки сирого молока

Свіжовидоїне сире молоко характеризується певним кольором, запахом та смаком. На вигляд воно є однорідною рідиною, без грудок, осаду і пластівців, колір від білого до слабо-жовтого. Аромат дуже слабкий і важко описується. Смак нормального молока солодкувато-солонуватий, що обумовлено вмістом лактози та хлорид-іону, відсутній сторонній присмак. Специфічні смак і запах молока обумовлені складним комплексом компонентів, що входять до його складу: вуглеводів, білків, ліпідів, летких речовин, мінеральних солейта ін Однак компоненти молока досить легко можуть змінюватися внаслідок різних біохімічних процесів, утворюючи сполуки з неприємним смаком та запахом. Виражені в різного ступеняЗміни органолептичних властивостей називають вадами молока (дефектами). Їх освіті сприяють такі причини:

Зміна кількісного складу інгредієнтів молока;

Попадання та абсорбція сторонніх речовин із сильними смаковими та ароматичними властивостями;

Хімічні зміни окремих компонентів молока під впливом фізичних та хімічних впливів (нативних та бактеріальних ферментів, кисню повітря, тепла, світла, металів та ін.);

Біохімічний розпад окремих інгредієнтів молока при одночасному утворенні проміжних та кінцевих продуктівз яскраво вираженими ароматичними та смаковими властивостями;

порушення режимів теплової обробки;

Недотримання оптимальних умоврозвитку корисної мікрофлори, вироблення та дозрівання продуктів;

Порушення режимів зберігання (температури, вологості повітря, правил упаковки та ін.).

Причиною зміни природного кольору молока, як правило, є використання певного виду кормів, а також деяких лікарських препаратів. Попадання в молоко після видавання сторонніх мікроорганізмів, дріжджів і плісняв може призвести до появи нехарактерних для нормального молока відтінків (блакитно-синюватого, коричневого).

Поодинокі вади смаку і запаху можуть бути викликані різними причинами. Так, гіркий смак виникає при мікробіологічному розпаді білків внаслідок дії ферменту ліпази, а також при згодовуванні тварин великої кількості люпину та вікі.

Пороки запаху та смаку з'являються як до, так і після секреції молока. До можливих причин їх виникнення у сирому молоці можна віднести:

Перед доїнням

Зміна складу молока внаслідок порушення секреції у процесі лактації – гормональні порушення.

Поглинання корової речовин з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями: з повітрям через дихальні шляхи, з кормом – через травний тракт.

Після доїння

Хімічні зміни інгридієнтів молока під впливом окислювальних процесів, гідролітичних реакцій, теплової обробки, сонячних променів.

Попадання в молоко сторонніх речовин з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями внаслідок прямого контакту з кормом або повітрям у приміщенні для худоби, неправильного пакування рідких молочних продуктів, наявності залишкових кількостей миючих та дезінфекційних засобів, біохімічних змін під впливом мікроорганізмів.

Зміна запаху та смаку під впливом фізичних, хімічних та мікробіологічних процесів, а також часткової абсорбції сторонніх компонентів відбуваються після секреції. Отже, способи отримання, обробки та переробки молока мають вирішальне значення для попередження їх виникнення у молоці та молочних продуктах.

Ароматичні та смакові речовини від корови потрапляють у молоко двома шляхами: по-перше, через легені та кров у вим'я (наприклад, запах цибулі чи часнику виявляється вже через 20-30 хвилин), по-друге, з кормом через органи травлення чи шлункові гази у кров, а звідти в молоко, де вони залишаються у незмінній формі. До таких речовин відносяться ефір, спирт, кетони та альдегіди. Крім того, смакові та ароматичні речовини можуть утворюватися з пасивних сполук корму під час травлення. Так, бетаїн деяких сортів буряків перетворюється на триметиламін, який надає молоку рибного присмаку.

В результаті абсорбції найчастіше зустрічаються такі вади смаку: кормовий через погану якість силосу та деяких бур'янів, а також запах корови або приміщень для худоби, якщо вони знаходяться в антисанітарному стані.

Інтенсивність пороків запаху і смаку, що викликаються кормом, залежить від його виду і кількості, проміжком між годуванням і доїнням, зв'язку між ароматичними смаковими речовинами, що містяться в кормі, а також від складу і кількості надоєного молока.

Негативно впливають на запах і смак сирого молока деякі кормові засоби, якщо їх давати тваринам у великій кількості або перед доїнням. Наприклад, появі гіркого присмаку сприяє споживання зелених кормових рослин, зеленого жита, зеленого вівса, багаття, а також бобової вікі, люпину та бобів. При згодовуванні худобі тільки ріпаку, або буряка, або польової гірчиці, або браунколя і навіть при підвищеному вмісті їх у кормі молоко набуває їдкого запаху і гострий смак, що нагадує смак редьки. Особливо сильно впливає смак молока морожена капуста. До ароматоутворювальних сполук відносяться гірчичні масла, які містяться в кормах у зв'язаній формі і вивільняються при травленні.

Щоб запобігти появі таких вад запаху і смаку, слід згодовувати тваринам ці кормові засоби разом з травою або грубим кормом, а також після доїння. Молоко може придбати смак і запах ріпакової макухи, розім'ятого вівса, сухого жому та бавовняної макухи, якщо тваринам давати концентрований корм у кількості більше 2 кг. Але загалом концентровані корми впливають на сенсорні показники молока.

Погіршуються вони насамперед при вживанні силосу. При цьому слід розрізняти смакові та ароматичні речовини, властиві самим силосним кормам і утворювані у процесі бродіння. Вихідні смакові речовини можуть розщеплюватися при силосуванні, наприклад гірчичне масло, бетаїн та гіркі речовини бобових. Корми з такими компонентами після силосування стають нешкідливими і їх можна згодовувати у великій кількості.

Типовий запах силосу обумовлений наявністю ефірів, спиртів, альдегідів та кетонів. Це стосується лише силосу високої якості. Використання вологого силосу більше впливає смак і запах молока, ніж силосу з пров'яленої зеленої маси. Кормові присмак та запах виникають при неправильному його бродінні.

На смак та запах молока негативно впливають деякі види бур'янів. Правильне використання пасовищ і лук і догляд за ними попереджають їх появу і тим самим виникнення пороків запаху та смаку молока. Корми та бур'яни, з яких легко та швидко виділяються сполуки, що впливають на смак та запах молока, діють сильніше, але короткочасніше, ніж кормові засоби, з яких подібні сполуки утворюються лише під час травлення.

Так як смакові та ароматичні речовини переходять у молоко надзвичайно швидко, проміжок часу між годуванням та доїнням має велике значення. Пороки запаху та смаку найбільш яскраво виражені при низьких удоях молока та високому вмісті жиру. Запах корови і загону часто з'являється в молоці в зимові місяці і може бути обумовлений повітрям у приміщенні, так і хворобою ВРХ - кетозом. При цьому захворюванні порушується ендогенний енергетичний обмін та відбувається підвищене виділення кетонів.

Пороки, спричинені хімічними змінами

Внаслідок гідролізу вільних жирних кислотз короткими ланцюгами - масляною, капроновою і каприновою, що виділяються з тригліцеридів, з'являється порок «згірклість». Гідролітична гіркість викликається як нативними, так і бактеріальними ліпазами, причому досить незначного розпаду для її виникнення.

Незгіркість сирого молока під дією нативних ліпаз може настати мимоволі після 24 годин холодильного зберігання. Це пояснюється підвищеним їх вмістом у результаті гормональних порушень. Молоко стародойних корів також схильне до мимовільного прогоркання. Нативні ліпази (плазмова та мембранна) у свіжовидоєному молоці неактивні. Однак способи обробки молока, такі, як гомогенізація, сильне збовтування з утворенням піни, підігрів до температури 30 про С, з подальшим охолодженням, заморожування, розморожування і т.д., сприяють активізації нативних ліпаз і при розриві оболонки жирових кульок призводять до утворення індукованої прохідності. Цей порок можна спостерігати в молоці, отриманому при використанні доїльних установок під направленням молока в трубопровід і при перекачуванні насосом з сильним піноутворенням. Руйнуються нативні ліпази та при пастеризації.

Прогірклий смак питного молока, вершків та олії може бути результатом мікробіологічної інфекції. Бактеріальні ліпази діють так само, як і нативні. Ступінь гіркості зростає зі збільшенням концентрації вільних жирних кислот у чистому молочному жирі. Освіта прогорклості можна встановити як при сенсорному аналізі, а й хімічними методами досліджень.

Прогірклий смак твердих сирів викликають також СЖК, головним чином масляна кислота при накопиченні в кількості вище оптимального. Збільшення концентрації масляної кислоти та інших СЖК спостерігається при надмірному гідролізі молочного жиру термостійкими ліпазами, виділеними психротрофними бактеріями у процесі тривалого зберіганнясирого молока. Так, освіті прогорклого і мильного присмаків, наприклад, у сирі чеддер сприяє збільшення вмісту СЖК у 3-10 разів у порівнянні з їх кількістю у нормальному сирі.

Пороки, спричинені окислювальним псуванням

У процесі зберігання, рідше в процесі одержання ліпіди молока та молочних продуктів, насамперед олії та молочних консервів, окислюються киснем повітря. Це є поширеною причиною виникнення небажаних смаків (картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного), які мають загальний термін - окислений присмак. Його попередниками є ненасичені жирні кислоти фосфоліпідів та тригліцеридів молочного жиру – арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова та їх ізомери. Окислення жирних кислот молекулярним киснем йде через ланцюгові реакції. На першій стадії утворюються гідроперекиси та перекиси, які не змінюють смаку жиру. Різні присмакивикликають вторинні продукти окислення - кислоти, альдегіди, кетони, спирти та вуглеводні.

Окислений присмак обумовлюють карбонільні сполуки - численні насичені та ненасичені альдегіди та кетони.

Основою утворення окисленого смаку рідких молочних продуктів вважаються, за існуючими даними, фосфоліпіди оболонок жирових кульок.

У молоці, що не містить кисень, окислений смак з'являється за наявності слідів міді та під дією сонячного світла.

Схильність молока до окислення залежить від окислювально-відновного потенціалу. При кожній зміні складу молока, що сприяє збільшенню позитивного потенціалу, зростає небезпека появи окисленого смаку, як і під впливом мінорних компонентів, що каталізують.

На появу окисленого смаку виявиться також склад кормів.

Пороки, спричинені дією світла

Під впливом світла внаслідок фотоокислення ліпідів у продуктах з'являються окислювальні присмаки. При цьому знижується їх біологічна цінність: руйнуються каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни

Механізм фотоокислення ліпідів аналогічний механізму окиснення киснем повітря, тобто. носить ланцюговий, вільнорадикальний характер. Однак окислення ліпідів молекулярним киснем у процесі зберігання молочних продуктів за низьких температур зазвичай протікає повільно, світло ж викликає окислювальне псування набагато швидше. Під дією останнього відбувається утворення вільних радикалів, що ініціюють кола окислення.

У молоці при фотоокисленні спочатку змінюються білки, потім молочний жир і з'являються сонячний і окислений присмаки.

Під впливом світла амінокислота сироваткових білків метіонін у присутності рибофлавіну розкладається з утворенням альдегіду метіоналю, що має трохи солодкуватий, картопляний або капустяний присмак.

Сонячний присмак характерний для гомогенізованого молока. Згодом сонячний присмак перетворюється на окислений, поява якого зумовлено окисленням ліпідів і катализируемого міддю.

Фотоокислення призводить до його осолювання, яке характеризується появою в продукті специфічного салістого присмаку та запаху стеаринової свічки. При цьому жир знебарвлюється, стає твердішим, температура його плавлення підвищується.

Пороки, спричинені тепловою обробкою

У процесі теплової обробки (пастеризації, стерилізації, згущення, сушіння) вуглеводи, ліпіди та амінокислоти молока піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, що володіють специфічними смаком та запахом. При зберіганні зміни складових частин молока можуть продовжуватися, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, що погіршують смак та запах.

Фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон та бензотіазол негативно впливають на смак молочних продуктів. Більшість їх накопичується внаслідок сахароамінних реакцій (р-ции меланоидинообразования) при нагріванні молока до високих температур.

Присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий присмаки можуть з'явитися у продуктах відразу після теплової обробки.

Тривала витримка або висока температураобробки (130-150 про С) можуть викликати появу в молоці різкішого присмаку перепастеризації, що не зникає при зберіганні. Відповідальні за це діацетил, лактони, метилкетони, мальтол, ванілін, бензальдегід та ацетофенон.

Пригорілий (підгорілий) присмак молока виникає через пригар на поверхні нагрівальних апаратів.

Пороки біохімічного походження

До цієї групи відносяться дефекти смаку та запаху, що виникають внаслідок неправильного розвитку корисної мікрофлори. При порушенні оптимальних умов життєдіяльності, неправильному підборі культур чи співвідношень між окремими мікроорганізмами можуть уповільнитися біохімічні перетворення деяких складових частин молока або, навпаки, може накопичитися велика кількість продуктів їхнього розпаду.

Так, гіркий смак сирів може бути викликаний накопиченням у них гірких пептидів. Відомо, деякі штами молочнокислих бактерій (Str. сremoris та інших.) не містять пептидаз, необхідні розщеплення гірких пептидів, що утворюються при розпаді білків під впливом сичужного ферменту. Деякі штами Str. lactis, Str. diacetilactis та ін. При ферментації лактози накопичують велику кількість карбонільних сполук (ацетальдегіду, діацетилу, ацетоїну та ін.) та етанолу. Порушення оптимального співвідношення між ацетальдегідом і діацетилом може спричинити кисломолочні продукти присмак йогурту або грубий присмак діацетилу. Збільшення вмісту етанолу за наявності летких жирних кислот (ЛЖК) і бактеріальних естераз може сприяти активному утворенню ефірів - етилбутирату та етилкопроату, які мають фруктовий присмак. Підвищення їхньої концентрації в сирах (у 2-10 разів порівняно з «нормальним» сиром) призводить до появи в готовому продуктіфруктового присмаку.

Солодовий смак молока обумовлює оцтовий альдегід, що продукується Str. lactis var. maetigenes.

Зайве накопичення в сирі вільних жирних кислот (масляної, капронової та ін.) може відбуватися не тільки при розвитку сторонньої мікрофлори, але й при неправильному підборі корисних штамів, що сприяє утворенню прогорклого присмаку. Освіта великих кількостейсірководню викликає сірчистий присмак тощо.