Ветеринарно-санітарна експертиза молочних продуктів. Фізико-хімічні показники сирних виробів та паст. Список використаної літератури

1. Відбір проб

Для контролю якості у споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.

Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування, в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними показниками, виробленими на одному заводі-виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничим режимом, однієї дати виготовлення та оформлену одним супровідним документом.

Відбір проб та підготовка їх до аналізу здійснюється відповідно до вимог: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.

Рідкі кисломолочні продукти споживчої тари перемішують залежно від консистенції продукції шляхом п'ятикратного перевертання пляшки, пакета або шпателем близько 1 хв після розкриття тари і зливають у посуд, складаючи об'єднану пробу.

Кефір в кумис виливає в хімічну склянку, ставлять його на 10 хв у водяну баню температурою 30-35 ° С, перемішують для видалення вуглекислоти.

З об'єднаної проби після перемішування аналізу виділяють обсяг близько 0,1 дм 3 .

Продукти досліджують пізніше 4 годин після взяття середніх проб.

2. Органолептичні дослідження.

Органолептичні властивості кисломолочних продуктів залежать від якості сировини - молока, вершків, знежиреного молока та інших молочних продуктів, що використовуються для нормалізації, виду та якості заквасок, добавок (наповнювачів), обладнання та параметрів технологічного процесу, що застосовується, виду та якості пакувального матеріалу, асортименту та умов зберігання.

Одним із найважливіших факторів, що зумовлюють органолептичні властивості кисломолочних продуктів, є розвиток закваскової мікрофлори. Органолептичні властивості. енергія кислото- та ароматоутворення - основні параметри при доборі та використанні заквасок з урахуванням способу виробництва та цільових властивостей продукту.

При виробленні кисломолочних продуктів та сметани відбувається кислотна коагуляція казеїну, що визначає їхню структуру та консистенцію. У цьому важлива величина дисперсності білкових і жирових частинок, що вона вище, тим структура стійкіше у зберіганні, а консистенція - гомогенніша.

На структуру та консистенцію кисломолочних продуктів значний вплив мають режими теплової обробки молока та вершків.

Структура та консистенція кисломолочних напоїв резервуарного способу виробництва багато в чому залежать від своєчасного припинення сквашування, початку перемішування та умов охолодження згустку, ступеня механічного впливу при його перекачуванні та розливі. При pH 4,5 - 4,3 потік має вже достатню щільність з невеликим ступенем синьорезису.

Величезну роль створенні запаху і смаку кисломолочних продуктів грає розвиток заквасочной мікрофлори, органолептичні показники якої регламентовані ТД залежно від виду продукту. У формуванні смаку та запаху цих продуктів беруть участь молочна кислота, діацетил, ацетоїн, оцтовий та інші альдегіди, ефіри, етанол, терпени, СО2, ЛЖК та ін.

Значний вплив на запах і смак кефіру надають ароматоутворюючі та оцтовокислі бактерії та дріжджі.

Важливим чинником збереження органолептичних властивостей кисломолочних продуктів зберіганні (особливо тривалому) є матеріал, у якому виробляється і зберігається продукт. Наприклад, при виробництві кумису найкращим матеріалом для резервуара є дерево (липа), при використанні нержавіючої сталі відзначаються не виражені властиві цьому продукту запах та смак.

Зовнішній вигляд та консистенція. При огляді паперової тари відбраковують деформовані, сильно пом'яті, забруднені та порвані пакети.

На поверхні продуктів із негомогенізованого молока є відстій жиру. Потім визначають характер згустку, яким судять про інтенсивності біохімічних процесів, що протікають під час виготовлення і зберігання продуктів. Стан згустку залежить від способу вироблення при виливанні продукту з пляшки або пакета, з внутрішньої сторони залишається його тонкий шар.

Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують та переливають у склянку. Про характері консистенції судять по тому, як стікає продукт у склянку. Звертають увагу на наявність сироватки, що виділялася.

Колір. Колір дієтичних продуктів у ємностях із білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. В інших випадках продукти наливають на блюдечко та розглядають при денному розсіяному світлі.

Смак та запах. Для визначення смаку та запаху, продукт енергійно струшують, після чого наливають у склянку для випробування.

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, зазначеним у ГОСТ Р 52093-2003 (кефір), ГОСТ Р 52094-2003 (ряжанка), ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша), ГОСТ Р 52974-2008.

Кефірний продукт повинен відповідати таким вимогам:

Смак і запах - чистий, кисломолочний без сторонніх присмаків та запахів, смак трохи гострий допускається дріжджовий. При виробленні на основі кефірних культур без додавання немолочних компонентів – чистий, кисломолочний. При виробленні з харчовими продуктами або харчовими добавками - зі смаком і ароматом внесеного інгредієнта; при виробленні з цукром або підсолоджувачем - у міру солодкий.

При виробленні з харчовими продуктами або харчовими добавками - обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, з порушеним або непорушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді поодиноких бульбашок, спричинене дією мікрофлори закваски. При використанні харчових продуктів можливо наявність їх включень.

Простокваша має відповідати наступним вимогам:

Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків та запахів, для кисляки мацони смак злегка гострий.

Колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, з порушеним або непорушеним згустком.

Ряжанка повинна відповідати таким вимогам:

Смак та запах - чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пастеризації, не має сторонніх запахів та присмаків.

Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, з порушеним або непорушеним згустком, без газоутворення.

Кумис повинен відповідати таким вимогам:

При проведенні ветеринарно-санітарної експертизи кумису необхідно визначати показники його якості та безпеки: органолептичні (зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція) та лабораторні (щільність, кількість білка, жирність, вміст спирту, температура).

Показники якості кумису:

Крім показників якості та безпеки кумису та кумисного продукту відповідно до вимог ФЗ-88 періодично контролюють показники його токсикологічної, мікробіологічної та радіобіологічної безпеки.

Ацидофілін та ацидофільне молоко повинні відповідати наступним вимогам:

Смак і запах - допускається спиртового присмаку, якщо продукт готують з додаванням цукру або інших смакових та ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий присмак та наявність запаху, властивого введеним речовинам.

Зовнішній вигляд і консистенція - щільний потік, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани, для ацидофільного молока допускається щільна тягуча незначне газоутворення.

Колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі.

3. Фізико-хімічні дослідження.

За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати таким вимогам:

Масова частка жиру 0,1-9,5%; кумису 1%

Масова частка білка не менше 26-28%; кумису 2%

Кислотність не більше: кефіру, кислого молока 85 - 130 Т; ряжанки 70 - 110 Т; кумису 80 Т

Температура під час випуску з підприємства 4±2° С

Визначення кислотності продуктів.

Кислотність визначають в умовних одиницях – градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). У колбу або склянку на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл продукту, що досліджується. Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, до посудини додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахуванні на 100 мл продукту.

Кислотність розраховують за формулою: К*Т=V*10

Визначення масової частки жиру.

У чистий молочний жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не змочуючи шийку, наливають 10 мл сірчаної кислоти і обережно додають піпеткою 10,77 мл продукту, додають 1 мл ізоамілового спирту, жиромір щільно закривають сухою гумовою пробкою, разів, ставлять пробкою вниз у водяну баню при температурі 65±2 ° С на 5 хв. Уклавши жироміри в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю обертання не менше 1000 хв, після чого ставлять у водяну баню при 65 ± 2 ° С на 5 хв.

Показники жироміра відповідають вмісту жиру в молоці у відсотках. Обсяг 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1% жиру у продукті. Відлік жиру проводять з точністю до одного невеликого поділу жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 0,1% жиру. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень

Контроль за пастеризацією продуктів. (ГОСТ 3623-73).

Реакція на пероксидазу з йодисто-калієвим крохмалем. У пробірку вносять 2-3 мл продукту, додають 3-5 мл води, 5 крапель 1% розчину перекису водню та 5 крапель 1% розчину йодисто-калієвого крохмалю. Поява синього кольору свідчить про те, що кисломолочні продукти отримані з непастеризованого молока чи вершків.

Крім органолептичних та фізико-хімічних показників, що підтверджують якість та харчову цінність продукту, проводять експертизу щодо показників безпеки: токсичні елементи (свинець, кадмій, мідь, цинк, ртуть, миш'як); мікотоксини (афтоксин М); антибіотики (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин); гормональні препарати; пестициди; радіонукліди (цезій-134-137 та стронцій-90).

Затверджено Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР, погоджено з Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я СРСР 1 липня 1976 р.

Натомість правил від 10 лютого 1959 р., погоджених із Міністерством охорони здоров'я СРСР 26 листопада 1958 р. N 123-1/76

1. Санітарні та ветеринарні вимоги щодо продажу молока та молочних продуктів на ринках

1. Санітарні та ветеринарні вимоги щодо продажу молока та молочних продуктів на ринках

1.1. Молоко та молочні продукти, що надходять для продажу на ринки (у тому числі в кіоски та магазини колгоспів, радгоспів та споживчої кооперації), підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Продаж молока та молочних продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції ринку (за винятком державної торгівлі), забороняється.

1.2. До продажу допускають молоко та молочні продукти, що надходять з господарств, благополучних через заразні хвороби тварин, що має бути підтверджено довідкою, виданою ветеринарним лікарем (фельдшером) на строк не більше одного місяця (додаток 1). У довідці ветеринарний лікар (фельдшер), який обслуговує господарство (населений пункт), зобов'язаний вказати дату дослідження на субклінічний мастит, щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, бруцельоз та інші дослідження, передбачені чинними інструкціями Головного управління ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР.

1.3. Забороняється продаж молока та молочних продуктів: з господарств (включаючи господарства населення), ферм, неблагополучних по сибірці, емфізематозному карбункулу, сказу, паратуберкульозу, туберкульозу, бруцельозу, ящуру, віспі, злоякісної катаральної лихоманки; від тварин, хворих та позитивно реагують при дослідженні на бруцельоз або туберкульоз; від корів, клінічно хворих на лейкоз, актиномікоз і некробактеріоз вимені, маститом, гастроентеритом та ендометритом, а також в інших випадках, передбачених інструкціями Міністерства сільського господарства СРСР.

Якщо на ветеринарно-санітарну експертизу пред'явлено молоко від хворих на ці хвороби корів (буйволиць), овець, кіз та кобил, воно підлягає знищенню під контролем ветеринарного лікаря в присутності представника господарства (власника). Про знищення молока та молочних продуктів складають акт у двох примірниках, один із яких видається на руки власнику, а другий зберігається у справах ветеринарної служби (додаток 2).

1.4. Не допускаються до продажу молоко та молочні продукти з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин, з невластивим молоку запахом (нафтопродуктів, цибулі, часнику та ін.), з залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків, а також не відповідають встановленим вимогам з фізико -хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність) та бактеріальної обсіменіння.

1.5. Забороняється продаж молока та молочних продуктів з фальсифікацією: для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок; для сметани та вершків - домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; для олії - домішка молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; для сиру, варенца, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішка соди і т.д.

1.6. Молоко від щеплених корів (буйволиць), овець і кіз проти сибірки (вакцинами СТІ - суха, рідка, ВГНКИ - суха) дозволяється використовувати без обмеження, крім випадків, коли у тварин після вакцинації підвищується температура тіла, з'являється значний набряк на місці ін'єкції, настає загальне пригнічення чи з'являються інші ознаки захворювання. У таких випадках молоко знищують.

1.7. Забороняється продаж молока (молозива), одержаного від корів протягом перших 7 днів після отелення та останніх 7 днів до кінця лактації.

1.8. При підозрі, що на ветсанекспертизу надійшло молоко, одержане від корів, що позитивно реагують на бруцельоз, його перевіряють кільцевою пробою.

При отриманні позитивної чи сумнівної реакції молоко у продаж не допускають. Таке молоко знищують на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції відповідно до п.1.3 цих правил у присутності власника та повідомляють про це головного ветеринарного лікаря району (міста), звідки надійшло молоко.

1.9. Бактеріальну обсімененість, кислотність і жирність молока визначають один раз на місяць при систематичному продажу його індивідуальними здавачами і не рідше одного разу на 10 днів при продажу колгоспами та радгоспами, а також при разовому продажу.

1.10. Огляду та аналізу підлягають усі молочні продукти, доставлені в окремій тарі. Проби беруть із різних шарів продукту у кількості: молока не менше 250 мл; сметани та вершків 15 г; олії 10; сиру та бринзи 20 г; варенца, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів 50 мл.

Перед взяттям проб молока його ретельно перемішують мутовкою.

Середню пробу молока, призначеного визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури 20°±2°C.

Залишки проб молока та молочних продуктів після дослідження денатурують сурогатною кавою з подальшою утилізацією на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції.

1.11. Кожну пробу молока треба досліджувати не пізніше 1 години після її взяття органолептично, на чистоту, щільність і кислотність. У теплу пору року через 2 години після випуску у продаж чи на прохання покупця молоко перевіряють на кислотність повторно.

Молоко, яке доставляється для продажу первинно, необхідно досліджувати на жирність у 100% випадків. При повторному визначенні вмісту жиру в молоці, що доставляється великими партіями (більше 10 місць), визначення проводять вибірково, але не менше 10% від загальної кількості місць, а в сумнівних випадках із кожної ємності.

1.12. Перед взяттям проб молока та молочних продуктів для експертизи визначають санітарний стан тари (посуду), у якій їх доставлено ринку.

Тара, в якій доставляють молоко та молочні продукти, має бути виготовлена ​​з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Не допускають до продажу молоко та молочні продукти, доставлені на ринок в оцинкованому та брудному посуді.

1.13. Проби молока та молочних продуктів, які потребують складнішого дослідження (на отрутохімікати тощо), направляють до ветеринарної лабораторії та досліджують за методиками, затвердженими Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР.

Проби, що відсилаються для дослідження в лабораторію, повинні бути в скляному посуді, щільно закупорені та опечатані сургучем.

На посуд наклеюють етикетку з найменуванням продукту та дати взяття проби з додатком супровідного листа за підписом особи (із зазначенням посади), що направляє пробу.

Якщо відправлення відібраних проб молока затримується, його зберігають при температурі 4°C і консервують однією з наступних речовин (на 100 мл молока): формаліном - 1-2 краплі, перекисом водню - 2-3 краплі, дворомовокислим калієм - 1 мл 10%- ного розчину.

До отримання результатів дослідження молоко та молочні продукти продавати не дозволяють.

1.14. Продаж молока та молочних продуктів на ринках дозволяється проводити особам, які мають особисті санітарні медичні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та за дотримання ними санітарних правил торгівлі цими продуктами.

На посуді з молоком (молочними продуктами) має бути етикетка ветеринарно-санітарної експертизи (додаток 3).

1.15. До продажу на ринках допускається молоко коров'яче (овеча, козяче) за чистотою - не нижче другої групи, а за бактеріальною обсімененістю не нижче II класу.

Кобилье молоко допускається до продажу не нижче першої групи з чистоти та II класу з бактеріальної обсіменіння.

1.16. Результати ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів на м'ясо-молочних та харчових контрольних станціях реєструють у відповідному журналі (додаток 4).

1.17. У разі порушення ветеринарно-санітарних правил торгівлі молоком та молочними продуктами на ринках завідувач м'ясо-молочної та харчової контрольної станції може застосувати штрафні санкції до винних осіб відповідно до "Інструкції про порядок накладення штрафів за порушення правил щодо карантину тварин та інших ветеринарно-санітарних правил" , передбачених Ветеринарним статутом СРСР, а також рішень місцевих Рад народних депутатів та їх виконавчих комітетів з питань боротьби з епізоотіями", затвердженої Міністерством сільського господарства СРСР 16 жовтня 1964 р.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза молока

2.1. Молоко коров'яче на вигляд і консистенції має бути однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без опадів і пластівців.

Смак та запах специфічні для молока, без сторонніх різко виражених, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Жирність щонайменше 3,2%. Щільність 1,027-1,035 г/див. Кислотність у градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко з кислотністю нижче 16°T у продаж не допускається до з'ясування причин зниження кислотності. Якщо дослідження проб молока покаже, що знижена кислотність його обумовлена ​​кормовими факторами, то допускається як виняток продаж молока з кислотністю до 14°T.

Примітка. У кожній області, краї, республіці з урахуванням місцевих умов Ради Міністрів союзних та автономних республік, виконкоми обласних (крайових) Рад народних депутатів можуть встановлювати більші норми вмісту жиру в молоці.

2.2. Молоко овече за смаком та запахом близько до коров'ячого, але може мати специфічний запах для овечого молока.

Колір білий із слабким жовтуватим відтінком. Консистенція однорідна, без пластівців та осаду. Вміст жиру не нижче 5%. Чистота за зразком не нижче другої групи. Щільність 1,034-1,038 г/див. Кислотність трохи більше 24°T.

2.3. Молоко козяче за смаком та запахом близько до коров'ячого, але може мати специфічний козлячий запах. Колір білий. Жирність щонайменше 4,4%. Щільність 1,027-1,038 г/див. Кислотність трохи більше 15°T.

2.4. Молоко кобилиць солодкуватий, трохи терпкого смаку, зі специфічним запахом, свіже молоко без сторонніх присмаків та запахів. Колір білий з блакитним відтінком. Вміст жиру щонайменше 1%. Щільність 1,029-1,033 г/див. Кислотність трохи більше 7°T.

2.5. Молоко буйволиць на вигляд і консистенції є в'язкою рідиною білого кольору, без запаху. Вміст жиру 7-8%. Щільність 1,028-1,030 г/див. Кислотність 17-19 ° T.

3. Методи дослідження молока

3.1. Органолептичним дослідженням визначають колір, смак, запах і консистенцію молока. Пробу на смак проводять лише після кип'ятіння молока. Колір молока визначають в циліндрі з білого скла в променях відбитого світла, запах і смак - сенсорним шляхом, консистенцію - по сліду, що залишається на стінці циліндра після стікання цівки молока.

3.2. Визначення густини. Щільність визначають шляхом опускання молочного лактоденсиметра скляний циліндр, наповнений досліджуваним молоком, попередньо ретельно перемішаним (без піни), в кількості до 250 мл при температурі молока 20±5°С. При визначенні щільності лактоденсиметр не повинен торкатися стінок циліндра.

Через 1-2 хвилини після встановлення лактоденсиметра у нерухомому стані відраховують показання шкали лактоденсиметра. Відлік густини молока по лактоденсиметру проводять до цілого поділу, а температури - з точністю 0,5°С. За показанням молочного лактоденсиметра визначають густину молока за таблицею (додаток 5).

У таблиці 5 щільність молока виражена в градусах лактоденсиметра, які є дрібною частиною щільності, збільшеною в тисячу разів.

приклад. Щільність молока d=1,0265 г/см відповідає 26,5° лактоденсиметра.

При користуванні таблицею дані відліку переводять у градуси, для цього в лівій колонці знаходять величину щільності в градусах, а у верхній частині колонки - температуру, при якій зроблено відлік. На перетині ліній одержують густину молока при 20°С.

приклад. Температура молока 18 ° С, щільність 1,0305 г/см. Перекладаємо щільність г/см у градуси: 1,0305 г/см відповідає 30,5°. По таблиці значення 30,5° при Т=18° відповідає щільність 30° лактоденсиметра (d=1,030 г/см).

3.3. Визначення кислотності. Кислотність визначають титрометричним методом та обчислюють у градусах Тернера. Градусом кислотності називають кількість мл децинормального розчину їдкого натру (калію), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока або 100 г продукту.

Для визначення кислотності в конічну колбу місткістю 150-200 мл наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води (свіжопрокип'яченої та охолодженої до кімнатної температури) та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби ретельно перемішують, а потім додають з бюретки в колбу краплями децинормальний розчин лугу до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини (порівняти з еталоном). Кількість мілілітрів децинормального розчину лугу, витраченого на титрування, помножене на 10, показуватиме градус титрованої кислотності молока.

В окремих випадках дозволяється перевіряти кислотність молока без додавання дистильованої води, але отриману кислотність необхідно знизити на 2°.

Для приготування контрольного еталона фарбування в колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл води і 1 мл 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту (2,5 г сірчанокислого кобальту вносять у мірну колбу місткістю 100 мл воду до мітки). Термін зберігання розчину сірчанокислого кобальту 6 місяців.

Контрольний стандарт придатний до роботи протягом дня. Для збільшення терміну зберігання зразка потрібно до нього додати одну краплю формаліну.

Примітка. М'ясо-молочні та харчові контрольні станції повинні отримувати децинормальний розчин їдкого натру (калію) та сірчану кислоту з ветеринарних лабораторій (з ветеринарно-санітарних станцій). За наявності відповідних умов дозволяється готувати ці розчини на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції.

3.4. Визначення вмісту жиру. У чистий молочний жиромір, не змочуючи шийку, наливають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 мл молока, приклавши кінчик її до стінки шийки жироміра під кутом ( рівень молока в піпетці встановлюють за нижнім рівнем меніска). Видування молока з піпетки не допускається. Потім жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту (щільність 0,810-0,813).

Жиромір закривають сухою гумовою пробкою, вводячи її трохи більше, ніж на половину, у шийку, перевертають 4-5 разів до повного розчинення білкових речовин і рівномірного перемішування, після чого ставлять пробкою вниз на 5 хвилин у водяну баню з температурою 65±2°C .

Вийнявши з лазні, жироміри вставляють у патрони (склянки) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти одного. При непарному числі жиромірів центрифугу поміщають жиромір, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги, жироміри центрифугують 5 хвилин зі швидкістю не менше 1000 об/хв. Потім кожен жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру жиромір так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Потім жиромір повторно занурюють пробками вниз у водяну баню при температурі 65±2°C. Через 5 хвилин жироміри виймають із водяної лазні та швидко роблять відлік жиру. Для цього жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути на рівні очей. Рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру в цілому розподілі шкали жироміра і від нього відраховують кількість поділів до нижнього рівня меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру та кислоти має бути різким, а стовпчик жиру прозорим.

За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.

Показання жироміра відповідають вмісту жиру в молоці у відсотках. Обсяг 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1% жиру у продукті. Відлік жиру проводять з точністю до одного малого поділу жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 0,1% жиру. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Для визначення жиру в молоці овець та буйволиць застосовують жиромір з межею виміру від 0 до 10.

При проведенні аналізів необхідно дотримуватись техніки безпеки. При розведенні сірчаної кислоти обережно по стінці судини вливають її невеликими порціями у воду (не можна вливати воду в кислоту), періодично перемішуючи вміст колби круговими рухами. Жироміри при перевертанні слід обгортати серветкою або рушником.

3.5. Визначення чистоти молока. Для визначення ступеня чистоти молока мірним кухлем відбирають 250 мл добре перемішаного молока і пропускають через фільтрувальний посуд приладу "Рекорд", що має ватний або фланелевий фільтр. Для прискорення фільтрування рекомендується підігріти молоко до температури 35-40°C.

Після закінчення фільтрування молока фільтр поміщають на аркуш паперу, краще пергаментного, і просушують на повітрі, оберігаючи від попадання пилу.

В залежності від кількості механічної домішки на фільтрі молоко поділяють на три групи за еталоном ГОСТу 8218-56.

Перша група: на фільтрі немає частинок механічної домішки.

Друга група: на фільтрі окремі частки механічної домішки.

Третя група: на фільтрі помітний осад дрібних або великих частинок механічної домішки (волоски, сіна, піску).

3.6. Бактеріологічне дослідження молока. Для бактеріологічного дослідження прискореною пробою на редуктазу беруть 10 мл молока, нагрівають його у водяній бані до 38-40°C і додають 1 мл робочого розчину метиленової сині.

Пробірки закривають стерильними гумовими пробками, ретельно перемішують і вдруге ставлять у водяну баню при температурі 38-40°C (рівень води в бані має бути вищим за рівень вмісту пробірки).

За настанням знебарвлення молока визначають бактеріальну обсімененість і клас молока за таблицею.

Для контролю ставлять таку ж пробу молока в пробірці, але без додавання метиленової сині, яку проглядають через 10 хвилин і 1 годину після проби.

Швидкість знебарвлення		Клас та оцінка молока
Менш 10 хвилин	Понад 20 млн.	IV, дуже погане
Від 10 хвилин до 1 години	до 20 млн.	III, погане
Від 1 години до 3 годин	до 4 млн.	II, задовільний
Більше 3 годин	До 500 тис.	I, гарне

Примітка. Для приготування насиченого спиртового розчину метиленової сині беруть 10 г і змішують зі 100 мл 96 етилового спирту. Розчин ставлять термостат при 37° на 24 години, потім фільтрують.


Для приготування робочого розчину метиленової сині беруть 5 мл насиченого спиртового розчину метиленової сині +195 мл дистильованої води, потім цей розчин розводять в 10 разів, тобто. 1 мл 2,5%-ного розчину +9 мл дистильованої води. Розчин має бути підготовлений перед постановкою проби.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза молочних продуктів

4.1. Сметана. Смак і запах чистий, ніжний, кисломолочний, без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запаху.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, в міру густа, без крупинок жиру та білка (сиру), вигляд глянсуватий. Колір від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі без сторонніх відтінків. Вміст жиру щонайменше 25%. Кислотність у межах 60-100°T.

4.2. Вершки. Смак та запах, властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів; смак злегка солодкуватий.

Консистенція і зовнішній вигляд - однорідна, без грудок жиру і пластівців казеїну, що збилися. Колір білий із жовтуватим відтінком. Вміст жиру щонайменше 20%. Кислотність 17-19 ° T.

4.3. Сметану та вершки перевіряють органолептично на відсутність домішки сиру та вибірково на вміст жиру, домішки крохмалю та на кислотність.

4.3.1. Дослідження сметани та вершків на вміст жиру. Перед аналізом густу сметану злегка підігрівають. У чистий вершковий жиромір відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,8-1,82) та 1 мл ізоамілового спирту. Подальше визначення проводять, як зазначено у п.3.4. Обсяг двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1% жиру продукту.

4.3.2. Дослідження сметани та вершків на кислотність. У конічну колбу місткістю 100-250 мл вносять 20 мл (для вершків) або 30-40 мл (для сметани) дистильованої води, додають піпеткою 10 мл вершків (сметани 5 г), ретельно перемішують і вносять 3 краплі 1% спиртного розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру (калію) до слабо-рожевого фарбування, що відповідає контрольному еталону забарвлення, що не зникає протягом 1-2 хвилин.

Для приготування еталону забарвлення в колбу вносять 20 мл дистильованої води, додають піпеткою 10 мл вершків (сметани 5 г), ретельно перемішують і додають 1 мл 2,5% розчину сірчанокислого кобальту, а якщо жирність вершків понад 22%, то додають мл розчину кобальту.

Кількість 0,1 зв. розчину їдкого натру (калію), що пішов на нейтралізацію 10 мл вершків або 5 г сметани, відповідно множать на 10 або 20. Отримана цифра виражає кислотність продукту в градусах Тернера.

4.4. Сир. Смак та запах кисломолочний, чистий, ніжний, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків та запахів.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна маса, без грудок, несипуча та некрупинчаста. Колір від білого до жовтого, рівномірний по всій масі сиру і без сторонніх відтінків. Кислотність не вища за 240°T. Сир, що містить 18% жиру, вважається жирним, що містить 9% жиру - напівжирним. Вміст вологи: в жирному сирі трохи більше 65%, а жирному сирі трохи більше 80%.

Сир перевіряють органолептично і на кислотність, а в необхідних випадках досліджують на вміст жиру, вологи та домішки соди.

4.4.1. Дослідження сиру на кислотність. У фарфорову ступку або хімічну склянку місткістю 150-200 мл вносять 5 г продукту. Ретельно перемішують і розтирають його маточкою. Потім додають невеликими порціями 50 мл дистильованої води (35-40°C), 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру (калію) до появи не зникаючого протягом 1-2 хвилин слабко-рожевого фарбування.

Кислотність (у градусах Тернера) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру (калію), що пішов на нейтралізацію 5 г продукту, помноженого на 20

4.4.2. Визначення вологи у сирі. Порцелянову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску, попередньо добре промитого і прожареного, поміщають на 1 годину в шафу з температурою 102-105°C. Не охолоджуючи, ставлять чашку з піском і скляною паличкою на триніжок, що знаходиться на терезах, зважують з точністю до 0,01 г і відважують чашку 5 г продукту.

Примітка. Триножник (порцеляновий трикутник із загнутими дротяними кінцями) повинен вміщуватися на лівій чашці ваг, мати висоту близько 60 мм.


Після зважування продукт ретельно і обережно (щоб уникнути втрат) перемішують з піском скляною паличкою. Потім чашку поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165°C. Через 20 хвилин чашку з продуктом виймають, негайно, не охолоджуючи, ставлять на триніжок, що знаходиться на лівій чашці терезів, і швидко зважують.

Вміст вологи у продукті (А) у відсотках обчислюють за формулою:

де B - вага чашки з триніжком, піском, скляною паличкою та наважкою до висушування, г;

C - вага чашки з триніжком, піском, скляною паличкою та наважкою після висушування, г;

5 - навішування продукту, р.

Розбіжність між паралельними визначеннями має бути трохи більше 0,2%.

4.5. Кисломолочні продукти (варенец, мацони, ряжанка, йогурт). Смак та запах кисломолочний, чистий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків та запахів.

Консистенція та зовнішній вигляд - згустки в міру щільні, вигляд глянсуватий, стійкий, без газоутворення та значних виділень сироватки на поверхні продукту. Для мацоні та ряжанки згусток злегка тягучий; для йогурту консистенція однорідна, нагадує сметану; для варенца допускається наявність молочних пінок.

Колір ряжанки та мацоні молочно-білий або кремовий, варенца з буруватим відтінком, молочно-білий йогурту. Жирність відповідно до жирності, прийнятої в даній місцевості для цільного молока, але не менше 2,8%, а для йогурту не менше 6%. Кислотність: для варенца 75-120°T, для мацоні та ряжанки 85-150°T, для йогурту 80-140°T.

Варенец, мацони, ряженку, йогурт та інші кисломолочні продукти перевіряють органолептично, вибірково - на кислотність та вміст жиру.

4.5.1. Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах. У чистий молочний жиромір відважують 11 г молочного продукту, вливають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) та 1 мл ізоамілового спирту (щільність 0,810-0,813). Далі визначення жиру проводять, як зазначено у п.3.4.

Відрахований за шкалою жироміра показник множать на 2,2. Отримане число вказує вміст жиру в грамах 100 мл продукту.

4.5.2. Визначення кислотності кисломолочних продуктів. У конічну колбу на 100-250 мл вносять 20 мл дистильованої води, додають піпеткою 10 мл молочного продукту. Залишки продукту з піпетки переводять у колбу шляхом промивання водою, що знаходиться в колбі. Ретельно перемішують вміст колби, додають 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого натру (калію) до слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хвилини. Розрахунок проводять, як зазначено у п.3.3.

4.6. Вершкове масло. Смак та запах характерні для даного виду олії, без сторонніх, різко виражених присмаків та запахів. Консистенція та зовнішній вигляд – щільна, однорідна. На розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність одиночних дрібних крапель вологи.

Колір від білого до жовтого. Жирність щонайменше 78%. Вологість трохи більше 20%. Вміст кухонної солі в солоній олії трохи більше 1,5%.

Олія топлена. Смак та запах чистий, характерний для даного виду олії, без сторонніх, різко виражених присмаків та запахів.

Консистенція та зовнішній вигляд – м'яка, зерниста. У розтопленому вигляді олія має бути прозорою, без осаду.

Колір від білого до світло-жовтого однорідний по всій масі. Вологість трохи більше 1%. Жирність щонайменше 98%.

Олію перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають вміст жиру, концентрацію кухонної солі, наявність вологи та домішок.

4.6.1. Визначення вмісту жиру у вершковому маслі. Кількість жиру в несолоному вершковому маслі визначають за формулою:

Де B - вміст вологи в маслі, %;

C - вміст знежиреної сухої речовини в олії, %;

- вміст солі в солоній олії, %.

4.6.2. Визначення вологи у вершковому маслі. На технохімічних терезах відважують в суху алюмінієву склянку 5 г масла і нагрівають його до спокійного, рівномірного кипіння. Розбризкування масла під час кипіння не допускають. Закінчення випаровування води визначають по зникненню піни на поверхні олії, відсутності характерного потріскування та появі легкого побуріння осаду в склянці. Після видалення вологи склянку охолоджують, зважують та визначають вміст вологи за формулою:

Де B – волога, %;

C - маса склянки з олією до нагрівання;

O – маса склянки з олією після видалення вологи;

5 - навішування олії.

4.6.3. Визначення кухонної солі у вершковому маслі. Відважують у склянку 5 г олії, додають 50 мл води, нагрітої до 40-50°C. Вміст склянки ретельно перемішують і залишають у спокої до підняття олії нагору та застигання. Застиглий шар олії проколюють піпеткою і набирають 10 мл витяжки, яку переносять у конічну колбу. Потім до витяжки додають 0,5 мл 10%-ного розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла (2,906 г азотнокислого срібла розчиняють в 100 мл дистильованої води) до отримання слабкого цегляно-червоного фарбування, що не зникає при частковому струшуванні осаду.

Кількість мілілітрів 0,1 зв. розчину азотнокислого срібла, витрачене на титрування 10 мл витяжки, виражатиме відсоток солі.

Примітка. 1 мл 0,1 н. розчин азотнокислого срібла, що пішов на титрування, відповідає 0,01 г хлористого натрію.

4.7. Бринза та сир домашнього виготовлення. Зазначені продукти повинні бути виготовлені з незбираного молока, отриманого від здорових корів, буйволиць, овець і кіз із господарств, благополучних за заразними хворобами тварин. Смак та запах типові для цього виду продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Жирність у сухій речовині не менше 40-50%. Вміст вологи трохи більше 52%, а кухонної солі трохи більше 7%.

Бринзу та сир перевіряють органолептично, за необхідності – на жирність, вміст кухонної солі та вологи.

4.7.1. Визначення вмісту жиру в бринзі та сирі домашнього виготовлення. У чистий молочний жиромір поміщають 2 г бринзи і вливають 19 мл сірчаної кислоти (щільність 1,50-1,55) так, щоб рівень рідини був нижче за основу шийки жироміра на 4-6 мл. Потім жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою гумовою пробкою і поміщають у водяну баню, нагріту до температури 70-75°C, де витримують до повного розчинення білкових речовин, періодично струшуючи. Подальше визначення жиру проводять, як зазначено у пункті 3.4.

4.7.2. Визначення вологи в бринзі та сирі домашнього виготовлення. Дослідження проводять, як описано у п.4.4.2.

4.7.3. Визначення кухонної солі в бринзі та сирі домашнього виготовлення. У фарфоровий тигель поміщають 2-3 г продукту і висушують у сушильній шафі (при поступовому підвищенні температури до 120-140°C) до одержання осаду темно-сірого кольору.

Отриману масу обережно подрібнюють скляною паличкою і обробляють 4-5 частин води, нагрітої до 80-90°C. Потім рідку частину фільтрують через паперовий фільтр конічну колбу. Залишок у тиглі та на фільтрі промивають водою (температура 70-80°C) до припинення реакції останніх порцій фільтрату з азотнокислим сріблом. Для цього невелику порцію фільтрату в пробірці підкислюють 1-2 краплями азотної кислоти та додають 1-2 краплі розчину азотнокислого срібла. Подальше дослідження проводять, як зазначено у п.4.6.3.

4.8. Кумис виготовляють із молока здорових кобил при дотриманні технологічних норм та правил щодо його приготування.

Кумис має відповідати таким вимогам. Смак та запах чистий, специфічний для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків та запахів; солодкуватий для слабкого кумису.

Консистенція рідка, однорідна, газована, піняться. Колір молочно-білий. Жирність щонайменше 1%. Кислотність: у слабкому кумисі (дозрівання 5-6 годин) 60-80°T, в середньому (дозрівання 1 доба) 80-100°T та у міцному (дозрівання 2 доби) 101-120°T.

Вміст алкоголю в кумисі: слабкому 1%, середньому 1,5%, міцному 3%.

Кумис перевіряють на жирність та кислотність, як зазначено у пп.4.5.1 та 4.5.2.

4.8.1. Кумис не повинен містити залишкових кількостей отрутохімікатів та антибіотиків, не допускається наявність у ньому патогенних мікроорганізмів. Титр кишкової палички має бути не нижче 0,3.

4.8.2. Кумис, який відповідає зазначеним вище вимогам, до продажу не допускають.

5. Додаткові дослідження молока та молочних продуктів

5.1. Дослідження проб молока для виявлення пероксидази. При підозрі, що молоко піддавали нагріванню або після кип'ятіння до нього додано сире молоко, його перевіряють реакцією на наявність пероксидази. Для цього в пробірку з 5 мл досліджуваного молока додають 5 крапель йодистокалієвого крохмалю і 5 крапель 0,5% перекису водню.

Після ретельного струшування у пробі сирого молока швидко з'являється темно-блакитне фарбування, тоді як у пробі нагрітої (80°C) або кип'яченому молоці колір не змінюється.

5.1.1. Для приготування йодистокалієвого розчину крохмалю беруть 3 г крохмалю (з точністю до 0,05 г) і розчиняють у невеликій кількості холодної води до отримання однорідної маси. Окремо в колбі доводять до кипіння 100 мл води і при безперервному помішуванні доливають воду до розведеного крохмалю, не допускаючи утворення грудок. Отриманий розчин доводять до кипіння. Після охолодження до розчину крохмалю додають 3 г калію йодистого, перемішуючи до розчинення кристалів.

5.1.2. Для приготування 0,5%-ного розчину перекису водню беруть концентрований розчин і в залежності від вмісту в ньому перекису водню (зазначено на етикетці) розводять до необхідної концентрації попередньо кип'яченою і охолодженою водою.

Розчин нестійкий і готувати його слід у невеликій кількості, а зберігати в темному, прохолодному місці.

5.2. Пробу на редуктазу проводять у арбітражних випадках. Для цього в пробірку наливають 1 мл робочого розчину блакитного метиленового і 20 мл досліджуваного молока, закривають пробкою, змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірки і поміщають в редуктазник з температурою води 38°C. За відсутності редуктазника можна використовувати водяну баню за температури 38-40°C.

Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірки з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вищою, і її температуру слід підтримувати протягом усього часу визначення в межах 38-40°C.

Момент занурення пробірок у редуктазник вважають початком аналізу. Спостереження за зміною фарбування ведуть через 20 хвилин, 2 години та 5 годин 30 хвилин після початку аналізу. Закінченням аналізу вважають момент знебарвлення забарвлення молока, при цьому невеликий кільцеподібний забарвлений шар, що залишається, вгорі (приблизно близько 1 см) або внизу пробірки до уваги не приймають. Поява фарбування молока у цих пробірках при струшуванні не враховують.

Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до одного з чотирьох класів за ступенем його доброякісності та визначають приблизну бактеріальну обсімененість за кількістю мікроорганізмів, що виробляють редуктазу.

Швидкість знебарвлення	Кількість бактерій на 1 мл молока	Клас та оцінка молока
Понад 5 годин 30 хвилин	Менш ніж 500 тис.	I, гарне
>2 годин до 5 годин 30 хвилин	Від 500 тис. до 4 млн.	II, задовільний
>20 хвилин до 2 годин	Від 4 млн. до 20 млн.	III, погане
20 хвилин і менше	20 млн. і вище	IV, дуже погане

Примітки. 1. Приготування насиченого спиртового та робочого розчину метиленового блакитного зазначено у примітці до п.3.6.

2. Приготування робочого розчину метиленового блакитного з фіксаналу, вміст ампули переносять у мірну колбу на 200 мл і доливають дистильовану воду.

5.3. Дослідження молока на наявність стафілококового токсину.

5.3.1. У бактеріологічні пробірки наливають 2 мл від кожної досліджуваної проби молока, а контролю - в одну пробірку 2 мл фізіологічного розчину. У всі пробірки додають по 1 краплі розведених 5% розчином лимоннокислого натру еритроцитів кролика, ретельно струшують і поміщають на 1 годину в термостат при температурі 37°C, після чого витримують 1 годину при кімнатній температурі, потім центрифугують при 1000 об/хв протягом 10 хвилин та враховують реакцію.

При позитивній реакції (токсин є) еритроцити лізуються і стовпчик молока забарвлюється рівномірно червоний колір. Якщо молоко у процесі дослідження згорнеться, такі спроби обліку не підлягають.

При негативній реакції (відсутність токсину) у випробуваній пробі молоко над осілими еритроцитами залишається білим.

У контрольній пробірці еритроцити осідають на дно, а фізіологічний розчин над ними не фарбується.

5.3.2. Проби молока, що дали позитивні реакції, перевіряють повторно зі специфічною антитоксичною стафілококовою сироваткою. Для цього беруть дві пробірки, наливають у кожну по 2 мл випробуваного молока, в першу додають 1 краплю еритроцитів кролика, в другу - 1 краплю еритроцитів кролика та 2 АЕ (антитоксичні одиниці) вказаної сироватки. Проби витримують у термостаті при 37°C 1 годину та 1 годину при кімнатній температурі, потім центрифугують при 1000 об/хв протягом 10 хвилин і остаточно враховують результат. Якщо пробірці без сироватки буде гемоліз, а пробірці з сироваткою гемолізу немає і стовпчик молока над еритроцитами залишається білим, реакція вважається специфічної.

При гемолізі обох пробірках реакція вважається неспецифічною.

Примітки. 1. Для отримання еритроцитів беруть кров з вуха кролика в пробірку з 5% розчином лимоннокислого натрію (1 частина розчину на 4 частини крові). Отриману кров центрифугують, відсмоктують плазму, а еритроцити тричі відмивають на центрифузі фізіологічним розчином. Потім фізіологічним розчином розводять еритроцити у співвідношенні 1:2 та зберігають у холодильнику при температурі 3-5°C.

2. Антитоксичну стафілококову сироватку отримують у ВНДІ ветеринарної санітарії.

3. Якщо висушена сироватка містить 60 АЕ в 1 мл, то в ампулу додають 3 мл фізіологічного розчину, а при 80 АЕ - 4 мл (0,1 мл такого розведення міститься 2 АЕ). Нативну (невисушену) сироватку додають у кількості 2 АЕ без розведення фізіологічним розчином.

5.4. Дослідження сиру та сметани на наявність стафілококового токсину.

5.4.1. Для виявлення стафілококового токсину в сирі та сметані спочатку визначають їхню кислотність по Тернеру. Потім скляну баночку ємністю 20-25 мл поміщають 5 г сметани або сиру, додають 10 мл фізіологічного розчину і ретельно розтирають скляною паличкою.

Якщо кислотність проби буде в межах 100°T, для нейтралізації кислоти додають 0,3 мл нормального розчину їдкого натру. При кислотності вище 100°T додають 0,5 мл нормального їдкого розчину натру. Потім завись сиру або сметани центрифугують протягом 10 хвилин при 2000 об/хв. Надосадову рідину відсмоктують, наливають у бактеріологічні пробірки по 2 мл від кожної досліджуваної проби та додають по 1 краплі розведених еритроцитів кролика. Подальше дослідження, за винятком центрифугування (яке не проводять), та облік результатів реакції проводять так само, як і при дослідженні молока.

5.5. Метод дослідження на наявність стафілококового токсину опосередковано вказує на можливу наявність у молоці та молочних продуктах стафілококового ентеротоксину, який є в більшості випадків складовою частиною токсину.

5.6. У пробах молока, сиру, сметани, що дають позитивну специфічну реакцію гемолізу, міститься, крім токсину, до 1,6 млрд. патогенних стафілококів. Такі продукти для харчування непридатні.

5.7. Дослідження молока кільцевою пробою на бруцельоз. У пробірку діаметром 5-8 мм наливають 1 мл молока і 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (завис бруцел, пофарбованих гематоксиліном) і ставлять її в термостат при температурі 37°C на 40-45 хвилин. Позитивна реакція характеризується появою у верхньому шарі рідини кільця синього кольору, при сумнівній реакції слабозабарвлене синювате кільце, а при негативній змін не настає.

5.8. Метод визначення вмісту знежиреної сухої речовини у маслі без наповнювачів. Вміст знежиреної сухої речовини в маслі встановлюють після визначення вмісту вологи. (Зміст вологи визначають, як зазначено у п.4.6.2.)

У алюмінієву склянку вкладають скляну паличку та зважують. У склянку відважують (з точністю до 0,01 г) навішення досліджуваного масла: 10 г вершкового або 20 г топленого.

Залишок у алюмінієвій склянці після визначення вмісту вологи повільно нагрівають до розплавлення жиру, доливають 50 мл бензину або етилового ефіру, суміш ретельно перемішують паличкою і залишають у спокої на 3-5 хвилин для осадження осаду. Частки, що плавають на поверхні бензину, не осаджуються на дно, вказують на неповне випарювання вологи. У цьому випадку визначення наявності сухої знежиреної речовини повинно бути повторене.
Після підтвердження оплати, сторінка буде

До продажу на ринках не допускається молоко від корів з неблагополучних населених пунктів з різних заразних та особливо небезпечних захворювань, а також щеплених проти сибірки і ящуру протягом 2 тижнів, хворих на мастити, ендометрити, гастроентерити та інші захворювання. У реалізацію також не йде молоко від корів у перші 7 -10 днів після отелення і в останні 7 - 10 днів перед запуском.

Продаж молока та молочних продуктів на ринку до проведення ВРЕ не допускається.

Молоко, що надійшло на ринок із господарств, неблагополучних через заразні хвороби, підфарбовують какао, каву, харчовою фарбою, вилучають та утилізують під наглядом ветслужби в присутності представника господарства або власника, про що складається акт у 2х примірниках, один з яких видається власнику, інший в ЛВСЕ ринку.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів за наступної фальсифікації: молоко – при знятті жиру, додаванні води, крохмалю, соди та інших домішок; сметана та вершки – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олія – домішка молока, сиру, сала, сиру, картоплі, рослинних жирів; варенец, ряженка, йогурт - зняття вершків, домішка соди. Не допускається у продаж молоко, одержане від корів із нез'ясованою етіологією хвороби.

На ринках допускається продавати молоко (коров'яче, козяче, овеча) за ознаками чистоти не нижче другої групи, за бактеріальною забрудненістю не нижче другого класу, а кобилля – 1-ї групи з чистоти та 2-го класу за бактеріальною забрудненістю.

Особи, які продають молоко та молочні продукти на ринках, повинні мати особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та дотримуватись санітарних правил торгівлі цими продуктами.

Перед початком ВРЕ молока обов'язково перевіряють документи, реєструють їх у журналі. Потім ветспеціаліст ГЛВСЕ перевіряє чистоту тари. Не допускає до продажу молоко та молочні продукти в оцинкованому посуді та тарі, не допущеній Держсанепіднаглядом для зберігання та транспортування молока та молочних продуктів.

Проби молока беруть не менше 250 мл, сметани та вершків – 15 мл, олії – 10 г, сиру та бринзи – 20 г, варенца, йогурту, ряжанки – 50 мл. відібрані проби досліджують у лабораторії не пізніше 1 години після взяття. При цьому обов'язково контролюють органолептичні показники, чистоту, щільність та кислотність; молоко, що первинно надійшло, досліджують додатково на вміст жиру. Усі результати ветсанекспертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі форми №24-вет.

ВСЭ молока передбачає оцінку небезпеки їх у інфекційному відношенні, визначення фальсифікації, органолептичних пороків (зміна кольору, консистенції, наявність домішок), кислотності, вмісту шкідливих речовин. При експертизі молока спочатку визначають його натуральність (кондиційність) органолептичними та фізико-хімічними методами. При цьому звертають увагу на чистоту та колір продукту. Зміна кольору, смаку, консистенції молока відзначається при деяких захворюваннях маток та згодовуванні відповідних кормів, що містять каротин та каротиноїди. Домішка в молоці пластівців або згустків свідчить про захворювання молочної залози та наявність у ньому певних вад.

До факторів, що викликають вади молока відносять: фізіологічний стан лактуючих тварин, захворювання тварини, недотримання умов утримання та годівлі, незадовільний стан тваринницьких приміщень, поганий стан пасовищ, введення в організм лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока, різні фальсифікації та ін. пов'язані зі зміною кольору, консистенції, запаху та смаку молока.

Коров'яче молоко за ГОСТ 13264-88 повинно мати такі показники: щільність – 1,027 – 1,033 мг/см3, білок – не менше 3%, жир – не менше 3,2%, кислотність – 16-18Т°, pH – 6, 65+ 0,2, соматичні клітини – до 500 тис. на 1 мл.

Козяче молоко за органолептичними показниками близько до коров'ячого: жир - не менше 4,4%, щільність - 1,027-1,038, кислотність - не більше 15Т°.

Молоко овече білого кольору, жиру повинно містити не менше 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – 24Т.

Молоко кобилиць солодкуватий, терпкий з блакитним відтінком: жир - більше 1%, щільність - 1, 029-1,033, кислотність - не більше 7Т °.

Особи, які продають молоко не коров'яче, а інших тварин повинні чітко позначати для покупця вид молока і дотримуватись правил гігієни торгівлі цими продуктами. Не допускається продаж змішаного молока від різних тварин.

Сметана

При контролі сметани перевіряють вид, однорідність, колір, запах, смак, консистенцію, кислотність (60-100Т°), вміст жиру (понад 25%), крохмалю, сиру, борошна та інших речовин. Сметана має бути чистою, без стороннього запаху, густа, однорідна, глянсова, без крупинок жиру та казеїну. Не допускається до продажу сметана з сироваткою, що виділилася, тягуча, осмула, забруднена, зі сторонніми запахами і присмаком, в пліснявій тарі. Сметана стає гіркою при тривалому зберіганні, з металевим присмаком – від тари, солістою – від плісняви ​​та додавання жирів, тягуча – від бактерій, спучена – від аномальної температури зберігання.

У сируперевіряють органолептичні показники на однорідність (без грудочок, несипкий, некрупинчастий), кислотність (норма не вище 240Т°), фальсифікацію (соди та ін.). Сир допускається у продаж чистим, ніжним, без сторонніх присмаків та запахів, однорідним, некрупинчастим та без грудочок, білого або жовтуватого кольору. Чистота та однорідність сиру визначається у спеціальному апараті.

Сир викладається тонким шаром у чашку Петрі, поміщається на підкладку апарату та засувається усередину. Після чого апарат включають у мережу і дивляться на результати: чистий свіжий сир, виготовлений в нормальних умовах, люмінескує жовтуватим кольором, сир, виготовлений зі знятого молока в бляшаному посуді в ультрафіолетовому світлі, світиться чистим яскравим синьо-фіолетовим кольором; трохи забруднений, з домішками – блакитно-зеленим; сильно бактеріально забруднений сир світиться яскраво-зеленим кольором з різнокольоровими плямами - такий сир у реалізацію не випускають. Проводяться органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів у спеціальному добре освітленому залі, на чистому покритому непромокальним матеріалом столі. Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при відбитому світлі, консистенцію – при повільному переливанні молока тонким струмком по стінці циліндра. Запах перевіряють при кімнатній температурі в момент відкриття судини або при переливанні молока, підігрітого до 40-50°С. Смак молока визначають після кип'ятіння, при цьому молоко не проковтується, їм просто змочується язик.

Визначення чистоти молока.Механічну забрудненість (чистоту) молока визначають за допомогою приладів з діаметром фільтруючих пластин 27-30 мм, паперових, ватних фільтрів або фланелі. Мірним кухлем відбирають 250мл добре перемішаного молока і виливають у ємність. Для прискорення фільтрації молоко підігрівають до 30°. Залежно від кількості частинок, що залишилися на фільтрі, молоко підрозділяють на 3 групи за еталоном: 1 гр.: на фільтрі відсутні механічні частинки; 2 гр.: на фільтрі поодинокі частки; 3 гр.: помітний осад дрібних і великих частинок (волосся, пісок, частки сіна та ін.). Після закінчення фільтрації молока фільтри поміщають на чистий аркуш паперу та просушують. Також особливу увагу привертають до виявлення різних фальсифікацій. З цією метою застосовують методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.

Визначення густини молока.Щільність молока визначають за допомогою ареометрів типу АМТ (з термометром) та АМ (без термометра). Ареометр опускають у молоко, обережно влите в циліндр так, щоб він не торкався стінки. Цифри на шкалі ареометр збільшуються зверху вниз, т.к. із зменшенням щільності прилад занурюється глибше. Показання враховують не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні, при цьому око має бути на рівні поверхні молока. Щільність молока рекомендується визначати за нормальної температури 20С°.

При додаванні води густина молока знижується. Додавання води до молока визначають за вмістом сухої речовини (нижче 8%); домішка соди - шляхом змішування по 3 - 5 мл продукту з 0,2%-ним спиртовим розчином розолової кислоти (забарвлення в рожево-червоний колір), або за допомогою бромтімолблау (темно-зелений колір); домішка крохмалю - шляхом додавання до продукту 2-3 крапель люголевого розчину (синє забарвлення) або таку ж кількість спиртового розчину йоду. На точність визначення щільності молока впливає наявність механічних домішок, проведення аналізу раніше 2-х годин після доїння, надмірно низька або висока температура досліджуваного молока, погане перемішування або сильне збовтування, підвищена кислотність, забрудненість ареометра, торкання приладом стінки циліндра.

Вміст жиру та соматичних клітин у молоціперевіряють за допомогою приладу «КЛЕВЕР – 1М» .Прилад включають у мережу, дають йому нагрітися протягом 3-5 хв, після чого очікують на характерний звуковий сигнал, що означає готовність приладу до роботи. У спеціальну ємність, закріплену на приладі, вливають ретельно перемішане молоко в обсязі 20 мл і залишають прилад в такому стані на 3-4 хвилини. Після цього на цифровому табло приладу поперемінно з'являються результати вимірювань. Спочатку прилад видає дані щодо вмісту в молоці жиру, потім кількість соматичних клітин і в результаті щільність.

Наявність соматичних клітинв молоці також визначають за допомогою бетта-тесту. Для цього в чашку Петрі шприцом вносять 10 мл молока, додають однакову кількість препарату, добре перемішують скляною паличкою та фіксують результат. Молоко від здорової корови має залишатися рідким, за паличкою не тягнеться, маса вмісту ємності однорідна.

Для визначення вмісту білка в молоці в колбу наливають 10 мл молока, 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, що пішло на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51 визначають вміст казеїну (в %).

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають задля встановлення його свіжості титрометричним способом. У конічну колбу або циліндр ємністю 150-200 мл піпеткою вносять 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи світло-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв (відповідно контрольному еталону). Контрольний стандарт забарвлення готують безпосередньо перед аналізом. З цією метою в конічній колбі ємністю 150 - 200 мл змішують 10мл молока, 20 мл прокип'яченої води, що дистилює, і 1 мл 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний до роботи протягом 1 дня роботи. Кислотність молока в градусах Тернера (Т °) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженого на 10. Розбіжність між повторними дослідженнями не повинна перевищувати 1Т°. За потреби кислотність молока можна визначати без додавання води. Отриманий результат кислотності у своїй знижують на 2%.

6.ВСЕ рослинної олії

Органолептичним дослідженням рослинних олій визначають колір, прозорість, наявність осаду, запах і смак. Смак рослинних олій оцінюють за температури 18 - 20 °C. Для визначення запаху олії частину зразка або проби підігрівають до 45 - 50 ° C і розмазують тонким шаром скляній пластинці або предметному склі. Оцінку кольору проводять шляхом огляду масла в тарі, а для уточнення його попередньо відстоюють або фільтрують, після чого наливають у хімічну склянку з безбарвного скла і переглядають у світлі, що проходить, на тлі листа білого паперу. У холодну пору року рослинні олії каламутніють внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру. Для зберігання олій використовують тару, що відповідає санітарним вимогам.

Олія соняшникова. Доброякісна олія повинна бути прозорою або з наявністю легкої каламуті, із запахом і смаком, властивим соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку гіркоти. Визначили якість олії шляхом реакції на перекиси з йодистим калієм. У колбу наливають 3 мл олії та додають розчин, що складається з хлороформу (7 мл), крижаної оцтової кислоти (5 мл) та насиченого розчину йодистого калію (1 мл); потім доливають 60 мл дистильованої води, суміш збовтують і визначають її колір. Якість масла оцінюють залежно від кольору суміші: доброякісна олія - ​​суміш солом'яно-жовтого та жовтого кольору, сумнівної якості - суміш жовто-коричневого кольору, іноді з рожевим відтінком, недоброякісна - суміш малиново-червоного кольору.

7.ВСЕ борошна

Досліджуємо пшеничне борошно. Дозволяється продаж пшеничного, житнього, кукурудзяного борошна. Санітарна оцінка якості борошна визначається за результатами органолептичного дослідження (зовнішній вигляд, характер розмелювання, колір, консистенція, запах і смак), а також залежить від вологості, наявності сторонніх домішок та зараженості різними шкідниками.

Органолептичні показники. Доброякісна мука повинна бути рівномірно дрібного розмелювання, сухою на дотик, некомкуватою; затиснута в жменю, вона повинна розсипатися при розтисканні руки.

Колірмуки визначають при денному світлі, для чого 3 - 5 г її поміщають на чорний папір і злегка натискають скляною пластинкою. Колір борошна залежить від виду сировини, сорту та якості зерна, способу його переробки та наявності домішок. Пшеничне борошно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, житнє - сірувато-білого. Борошно із вмістом висівок має темніший колір.

Запах. 20 г борошна поміщають на чистий папір, зігрівають диханням та досліджують запах. Для посилення запаху борошно насипають у склянку, заливають гарячою (60 ° C) водою, збовтують, склянку закривають скляною пластинкою і залишають кілька хвилин. Потім зливають воду та визначають запах. Доброякісна мука не повинна мати затхлого, кислого, полинового або якогось іншого стороннього запаху.

Смак та домішка піску визначають при розжовуванні приблизно 1 г навішування борошна. Доброякісне борошно має трохи солодкуватий смак.

Наявність гіркуватого, кислуватого та інших невластивих доброякісного борошна присмаків, а також піску або мінеральних домішок, що встановлюються при розжовуванні, не допускається.

Лабораторні методи дослідження борошна.

Визначення вмісту вологи проводять за сумнівних показників органолептичної оцінки та здійснюють висушуванням навішування борошна (10 г) у сушильній шафі при температурі 130 °C протягом 40 хв., як зазначено в п. 4.2.1 цих Правил. Вміст вологи в муці має бути не більше 15%.

Визначення шкідників комор проводять шляхом просіювання не менше 500 г борошна через сито з отворами не більше 1,5 мм. При виявленні в залишку на ситі кліщів, жучків та інших шкідників, а також послід гризунів продаж борошна не дозволяють.

Визначення металевих домішок. Пробу борошна розсипають тонким шаром на аркуш паперу або скло і проводять магнітом по 2 - 3 рази у різних напрямках. Перед кожною такою операцією борошно перемішують і вирівнюють знову тонким шаром. Зібрані металодомішки зважують на аналітичних терезах. Забороняють продаж борошна (крупи) при вмісті пилоподібних металодомішок більше 3 мг на 1 кг борошна, а також при виявленні металевих частинок.

8.ВСЕ птиці

Доставлено 5 тушок птиці з головою та 7 без голови. Тушки птахів доставляють на ринок цілими і лише в потрошеному вигляді з відокремленими внутрішніми органами (крім кишечника). Огляд тушок курей та індичок починають із гребеня та борідок за наявності на тушці голови. Звертають увагу на краї розрізу черевної порожнини та на жир. У гусей та качок, крім того, уважніше оглядають серце, печінку, селезінку. Тушки, доставлені для ВРЕ повинні бути свіжими, добре знекровленими та обскубаними (без залишків пера, пуху, пеньків, волосоподібного пір'я), без синців, травм, ротова порожнина очищена від залишків кормів та крові, кінцівки – від забруднень, намінів, вапняних наростів. А також хорошої вгодованості, що відповідає наступним вимогам:

У тушок дорослих курей м'язи розвинені задовільно; кіль грудної кістки трохи виділяється, але не різко; відкладення підшкірного жиру незначні, але можуть бути відсутніми;

Шкіра тушок здорового птаха білого або жовтуватого кольору з рожевим відтінком, без синіх плям. Червоний колір шкіри та наповнені кровоносні судини, іноді видимі через шкіру, особливо під крилами, на грудях та в пахвинах, вказують на погане знекровлення. При цьому на місці зараза зазвичай витікає кров або кров'яна рідина.

Огляд внутрішніх органів починають з кишечника та брижі. Визначають наявність у них крововиливів, запальних явищ, фібрину, гельмінтів, вузликів, виразок та інших патизмін, властивих таким інфекційним хворобам, як чума, холера, туберкульоз, міксоматоз, лейкоз тощо.

При огляді печінки та селезінки визначають їх величину, консистенцію, колір, наявність вузликів, вогнищ некрозу, крововиливів, характер зарізу. Слизові оболонки гаразд, сторонній запах відсутня.

За наявності виснаження, жовтяничного фарбування тканин, ознак стороннього запаху з пошкодженнями шкірного покриву, слизових оболонок і кісток тушки до продажу не допускаються.

Дані всіх результатів ВРЕ тушок птиці, а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При встановленні доброякісності тушок птиці їх визнають придатними в їжу людям і на право їх реалізації на території ринку ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає дозвіл, вказуючи вид продукції, що реалізується.

9.ВСЕ фруктів та овочів

На дослідження надійшли фрукти-яблука, груші, персики. Фрукти зрілі, чисті, однорідні, з властивим їм забарвленням, незім'яті, неперезрілі, без механічних пошкоджень та уражень хворобами та шкідниками, засміченості, стороннього запаху та смаку, упаковані в чисті, сухі та справні кошики, грати, короби, бочки, відра чистою тканиною, пергаментом та іншими матеріалами.

Санітарна оцінка. До продажу на ринках не допускаються:

а) фрукти та ягоди незрілі або перестиглі, м'яті, забруднені, запліснявілі, з наявністю гнилі, шкідників, з невластивим (стороннім) для них запахом та смаком;

б) сушені та в'ялені плоди та ягоди забруднені, загнилі, запліснявілі, уражені шкідниками, із стороннім запахом, смаком та домішками;

в) сухі фрукти засмічені піском, живцями, опалими плодоніжками, уражені шкідниками та пліснявами.

Контроль за вмістом нітратів та залишкових кількостей пестицидів у рослинних харчових продуктах.

У зв'язку із застосуванням у рослинництві великої кількості найрізноманітніших пестицидів і мінеральних добрив, що містять азот, була введена обов'язкова перевірка всіх рослинних харчових продуктів на залишкові кількості цих хімічних речовин з видачею токсикологічних сертифікатів (колгоспам) або свідоцтв (приватним особам). У «Положенні про токсикологічні сертифікати на продукцію рослинництва продовольчого призначення» (1988) зазначено, що в порядку контролю лабораторіям ветеринарно-санітарної експертизи надається право відбирати у торгуючих на ринку осіб зразки рослинних харчових продуктів для визначення в них нітратів та залишкових кількостей. Результати вимірювань на приладі ЕКОТЕСТ-2000 виражаються в мг нітратів на кг проби, що аналізується. Якщо нормативно-технічна документація, що діє, вимагає виразити результат в мг/кг азоту нітратів, то виміряну величину слід помножити на коефіцієнт 0,2258. Значення ГДК наведено в Таблиці 2. Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження. (Сан ПіН 42-123-4619-88 від 30 травня 1988р.)

На дослідження надійшли овочі-картопля та капуста. Продукти рослинного походження перевіряють в основному органолептичним методом у спеціально відведених для цього залах; визначають якість сортування, зовнішній вигляд, величину, зрілість, форму, забрудненість, свіжість, запах, колір, консистенцію, наявність механічних ушкоджень, ознак псування, грибкових та гнильних ушкоджень шкідниками, а у разі необхідності - смак. Важливим показником придатності овочів і плодів є відсутність у них нітратів і радіонуклідів. Рослинні продукти, що містять нітрати та радіонуклідні речовини, як і травмовані, швидко втрачають тургор та стійкість проти гнильних мікробів. Тому при підозрах на фальсифікацію чи наявність різних шкідливих речовин проводять додаткові лабораторні дослідження. До обов'язкових вимог до рослинної продукції належить забезпечення безпеки для здоров'я людей. При встановленні доброякісності продукту та відповідності споживчою властивістю на тару наклеюють або видають власнику етикетку з дозволом на продаж товару, зазначенням найменування та кількості продукту, прізвища власника, номера експертизи, дати, найменування лабораторії за підписом ветспеціаліста, який проводив експертизу.

Результат санітарної оцінки рослинних продуктів реєструються у спеціальному журналі форми №25-вет. Записують прізвище власника, його адресу, кількість продукту, його якість, масу, дату та номер експертизи.

Визначення нітратів.

1) Експрес - метод: велика кількість продукції перевіряють приладом «Нітрат - тест». (Результати не повинні перевищувати допустимі рівні). Стрижень із чутливою смужкою встромляють у продукт, сік із нього потрапляє на смужку, приблизно зчитують результати. Усього роблять 3-4 результативні дослідження таким методом, вираховують середнє арифметичне і звіряють з табличними значеннями.

2) Кількісний (точний метод) метод: Продукти рослинного походження (морква, картопля, огірок тощо) розрізають уздовж 4 частини. Одну з них натирають на тертці. На точні ваги ставлять мірний стаканчик, зводять дані ваги на «00», зважують точно 10г натертої маси, в інший мірний стаканчик наливають рівно 50 мл галунів, після чого галун виливають до подрібненої маси. Засікають 2 хвилини (для зручності перевертають 2-х хвилинний пісочний годинник), і починають ретельно перемішувати вміст склянки скляною паличкою. Після закінчення даного часу стаканчик опускають вимірювальну частину приладу (циліндрична паличка з чутливою смужкою) на 1 см і зчитують результат мг/кг. Результат картоплі-0,85 мг/кг.

10.ВСЕ свинини

У свиней ВСЕ в обов'язковому порядку починають з голови . Розрізають і оглядають нижньощелепні лімфатичні вузли, зовнішні та внутрішні масетери, роблячи по одному розрізу спочатку з лівої, а потім з правої сторони (на цистицеркоз). Беруть із кожного масетера проби, кожна по 40 - 60 г, для дослідження на трихінельоз. Розкривають привушні, заглоткові латеральні та медіальні лімфатичні вузли. Оглядають та промацують мову. Для діагностики хронічного (ангінозного) перебігу сибірки особливу увагу крім нижньощелепних лімфатичних вузлів приділяють огляду слизової оболонки гортані та глотки, надгортанного хряща і мигдалин, т.к. при розвитку сибіркового процесу можна виявити в області глотки холодний-жовтий набряк, а на слизовій глотки і гортані наліт сірого або майже чорного кольору. Відразу перевіряють шпик на наявність специфічних запахів. З підщелепного простору зрізають шпик, захоплюючи його на всю товщину, довгою смужкою шириною 1,5 - 2 см., Нагріють над полум'ям свічки до сильного плавлення зовнішнього жиру, після чого ретельно досліджують на наявність специфічних запахів (властивих робочим кнурам, а також при використанні у раціоні кормів річкового чи морського походження). За наявності в шпику специфічних запахів м'ясо з туші піддають пробі варкою. Для цього в конічну колбу об'ємом 500 мл поміщають 8 - 10 шматочків нарізаного м'яса, взятого з різних місць від підозрілої туші, по 3 - 5 г без видимого жиру, заливають 150 - 200 мл дистильованої води, ретельно перемішують і накривають склом або буму нагрівають на водяній бані до 80 - 85 про З появою пари. Після чого з колби, не знімаючи її з водяної лазні, піднімають скло (паперовий фільтр) оцінюють запах випарів із колби, а також прозорість бульйону та стан жиру на його поверхні. Якщо бульйон з м'яса прозорий і має приємний аромат без сторонніх запахів, а на його поверхні великі скупчення жиру, то таке м'ясо свіже, його випускають у продаж без обмежень, але в даному випадку тільки після зняття з туші при сортовій розрубці шпику та внутрішнього жиру, реалізація якого біля ринку забороняється.

Селезінку оглядають зовні, як і у всіх інших тварин, визначають розмір (відповідно до виду та віку тварини), колір, пружність, стан країв. У свиней селезінка в нормі досить плоска, з гострими краями, світло-фіолетового кольору, помірковано пружна. Потім роблять поздовжній розріз і оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію селезінкової пульпи (виробляють зішкріб пульпи тильною стороною ножа). У нормі на розрізі зішкріб помірний або незначний, на ножі утримується щільно, краї розрізу повністю поєднуються (при суміщенні повністю збігаються).

Під час огляду легень з трахеєю (у природному зв'язку) визначають їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври, можливі накладення на ній фіброзних плівок, наявність ексудату (при плевриті). Ліве та праве легеня промацують окремо руками від нижніх часток до верхніх. Надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення аспірації), встановлюють колір та консистенцію паренхіми. Одночасно розрізають легеневу тканину в місцях ущільнень та ділянках із зміною кольору. Послідовно розкривають лівий бронхіальний і надартеріальний, потім правий бронхіальний і прикордонний лімфатичні вузли. У свиней середостінні медіальні та каудальні лімфатичні вузли відсутні. У нормі лімфатичні вузли пружної консистенції, на розрізі жовтувато-білі, сухі. При найменшому запаленні лімфатичні вузли відповідної запаленої частини легені значно збільшені, соковиті на розрізі можуть містити незначну кількість крові.

Огляд серця починають із поверхні перикарда, його зовнішнього вигляду. Потім перикард повністю відокремлюють від серця і відправляють у ємність з вибракованими органами (див. розділ «Додаток» рис.5). Оскільки туші і всі органи, що їм належать, проходять попередню перевірку на пунктах забою тварин, то більша їх частина на стіл ветсанексперта в цілому (природному) вигляді не потрапляє. Таким чином, серце вже розрізане великою кривизною і очищене від надлишків крові так, щоб його порожнини були доступні для огляду. Після огляду епікарда, визначення його кольору, розміру, консистенції серце розгортають і розкривають розрізом для огляду ендокарда. Потім роблять 3 поздовжніх і 3 - 4 поперечних надрізи вглиб міокарда з товщиною стінки (відстанню між розрізами) близько 0,5 - 0,3 см. на кожній половинці серця, після чого розрізи розкривають і перевіряють міокард на наявність цистицерків. Одночасно серце оглядають наявність пороків, чистоту клапанів, стан самого міокарда (без крововиливів і некрозів, що виключає ящур, еризипелоїд та інші хвороби). Так, наприклад, при огляді серця свиней необхідно досліджувати стан атріовентрикулярних клапанів, оскільки наявність верукозного ендокарда є ознакою хронічного перебігу пики.

Огляд печінки починають із діафрагмальної сторони, відокремлюючи при цьому залишки діафрагми. За наявності портальних лімфатичних вузлів їх розрізають і оглядають, як і всі попередні на колір, розмір, консистенцію. Визначають величину органу, кровонаповнення, колір, консистенцію, стан серозного покриву печінки, обмацують кожну частку окремо наявність ущільнень. Після чого печінку оглядають з вісцеральної сторони, роблять кілька поздовжніх ненаскрізних розрізів, розкриваючи таким чином великі жовчні ходи, в яких дуже часто, особливо у південних регіонах, можуть бути виявлені зрілі фасціоли та дикроцеліуми. Оцінюють консистенцію, колір, стан жовчних ходів та їх вміст. Звертають увагу на наявність ехінококових пухирів, гнійників, абсцесів, на ділянки печінки зі зміненим кольором та ущільненнями, оскільки можуть бути туберкулезні та бруцеллезні вузлики, а також розростання сполучної тканини (цироз), різні дистрофії тканини органу та інші патологічні зміни. Усі змінені ділянки внутрішніх органів, і навіть самі органи зі значними відхиленнями від норми зачищаються. Органи, зачистка яких перевищує 10 % від усієї маси органу, вибраковуються, як і патологічно змінені органи.

Нирки досліджують після вилучення їх із капсули околониркового жиру. Спочатку оглядають їх із зовнішньої поверхні та промацують, визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При підозрі на сечокам'яну хворобу нирки розрізають поздовжньо з боку сечоводу, досліджуючи стан його слизової оболонки, а також ниркової балії, включаючи стан кіркового та мозкового шарів, приділяючи увагу вираженості межі між ними.

Після проведення ВРЕ всіх наявних для ветсанекспертизи в наявності внутрішніх органів приступають до огляду самої туші (напівтуш чи четвертин) . При цьому встановлюють ступінь знекровлення, звертають увагу на стан підшкірної клітковини, стан м'язів та суглобів, жиру, та їх колір, запах, консистенцію, наявність змін. Особливу увагу звертають на стан місця зарізу та оцінюють ступінь його просочування кров'ю. При сильному просочуванні місця зарізу кров'ю це зачищають. Виключають наявність набряків, пухлин, абсцесів, флегмон, гематом, а також забруднень та сторонніх запахів. Все вище перераховане видаляється з невеликим захопленням здорових тканин, крім останнього. Його, якщо можливо, видаляють шляхом перетримки в холодильній камері біля ринку. В інших випадках, коли туша (напівтуші або четвертини) не викликають підозр, розкривати лімфатичні вузли і розрізати м'язи не можна, оскільки це знижує її товарний вигляд і придатність до тривалого зберігання. Обов'язково і досліджують залишки м'язів ніжок діафрагми на туші, шийні м'язи, у неблагополучних районах за даними захворюванням беруть також м'язи язика на трихінельоз та цистицеркоз. На трихінельоз досліджують також туші диких промислових тварин (кабан, ведмідь, борсук та ін.). Для дослідження готують зрізи, вирізуючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з просяне зернятко. Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їхній опуклій стороні, що зручно для його приміщення на скло компресоріуму. Зрізи беруть із різних місць і розкладають в середині клітин нижнього скла компресоріуму. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, накривають іншим склом компресоріуму та роздавлюють зрізи між склом. Переглядають кожен зріз під трихінелоскоп при збільшенні в 50 - 70 разів.

Дані всіх результатів ВРЕ туш (напівтуш або четвертин), а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При негативному результаті трихінелоскопії на тушу та внутрішні органи ветсанексперт видає дозвіл на право реалізації на території ринку.

11.ВСЕ олії вершкового

В умовах м'ясомолочних та харчових контрольних станцій на ринках при експертизі розрізняють масло вершкове (несолене, солоне) та топлене. Вершкове масло має містити жиру щонайменше 78%, вологи - трохи більше 20%, солі - трохи більше 1,5%. Палена олія повинна містити жиру не менше 98% та вологи до 1%. Середня проба олії дорівнює 10 г.

Органолептичне дослідження.Колір визначають після застигання розплавленої олії, налитої в пробірку з безбарвного скла, а однорідність кольору - на поперечному розрізі бруска.

Консистенцію визначають при температурі 10-12°З натискаючи на масло пальцем.

Запах визначають у розплавленого в чистому посуді олії. Доброякісна олія - ​​білого або світло-жовтого кольору, однорідна по всій масі, консистенція щільна, однорідна, поверхня олії на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних крапель вологи, смак і запах - чисті, характерні для даного виду олії, без сторонніх присмаків і запахів. Палена олія м'якої, зернистої консистенції, зі специфічним характерним смаком і запахом, без сторонніх присмаків та запахів, у розплавленому стані прозора та без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Основні вади.Використання недоброякісних молока або вершків, порушення умов технологічного процесу та неправильне зберігання можуть спричинити різні вади олії.

Кормовий присмак об'єднує групу пороків, що перейшли в масло від кормів, що поїдаються (часник, цибуля, полин, редька, кисла капуста і т. д.).

Хлівний запах виникає при затримці молока в корівнику, коли воно адсорбує запах скотарні.

Така ж і природа силосного присмаку та запаху. Затхлий, гнильний, сирний присмаки виникають під дією протеолітичної мікрофлори при порушенні санітарно-гігієнічних умов процесу виробництва олії.

Прогірклий присмак - найбільш поширена вада, що виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру під дією ферменту ліпази з утворенням альдегідів, кетів, кетокислот тощо.

Сторонній запах (нафтопродуктів, рибний, димний, пригорілий і т. д.) виникає при зберіганні вершків або олії поруч із речовинами, що мають запах, який легко адсорбується у продуктах. Олія з різко вираженими вадами в їжу непридатна, її бракують. Забороняється реалізація олії з різними домішками (олія, сир, сир і т. д.), а також за наявності плісняви ​​у внутрішніх шарах. Зовнішня пліснява може бути зачищена. При тривалому зберіганні поверхня олії набуває темно-жовтий колір і присмак олії, що осалі, який носить на-
звання штафф. При зачистці шару, що змінився, масло вважається доброякісним. При необхідності в олії визначають вміст жиру, вологи, кухонної солі та наявність домішок.

Жир у маслі можна визначити за допомогою жироміра та за формулою.

Кисломолочні продукти та напої – це продукти, що отримуються з цільного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок та створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові та ароматичні речовини, що підвищує їхню харчову та дієтичну цінність. До кисломолочним відносяться різноманітні кисломолочні напої, йогурти, сметани, а також сир і сиротворожені вироби.

Кисломолочні продукти мають цінні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять усі складові молока, але у більш засвоюваної формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (порівняно з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлення їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізації в них білків, тобто розпаду їх на простіші сполуки, крім того, у продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає доступнішим для впливу ферментів травного тракту. Внаслідок життєдіяльності заквасочної мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини та нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дію кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський учений І. І. Мечніков. З розвитком мікробіології були науково обґрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків та лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що молочна кислота, що міститься в них, затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини.

Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, диплоконцин, стрептоцин та ін.), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Внаслідок життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню та попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.

Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і зумовлює високу кислотність, що титрується - в межах 55-2700? Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючій дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більший, ніж молока.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту та вуглекислотою, покращуючи роботу дихальних та судинно-рухових центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені та активізує окисно-відновні процеси в організмі.

За характером бродіння кисломолочні напої поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (простокваші, ацидофільні продукти, йогурт та ін), та напої. Вироблені в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).

Види кисломолочних продуктів.

Простокваша – це кисломолочний продукт із непорушеним згустком. Його виробляють із молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. Як смакові та ароматичні речовини застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.

Звичайна кисле молоко – виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Мечниковська кисляка – виготовляється сквашуванням пастеризованого молока та болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак у порівнянні зі звичайною кисляком.

Ацидофільна кисле молоко - виходить сквашуванням молока і ацидофільної палички.

Ряжанка, або кисле молоко українське – виробляється шляхом сквашування топленої суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

Варенец – виготовляють сквашуванням стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Південна кисляка - виходить сквашування молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

Солона кисле молоко (з джемом або варенням) – виробляється сквашуванням цільного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

Сніжок – виробляється з пастеризованого молока, заквашеного чистими культурами болгарської палички та термофільного стрептокока з додаванням цукру чи плодово-ягідних сиропів.

Мацун - виробляється з пастеризованого молока, заквашеного чистими культурами термофільних рас молочнокислих стрептококів та мацунної палички.

Йогурт від інших кисломолочних продуктів відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують із молока чи молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Залежно від сировини йогурт і біойогурт поділяють на: йогурт з натурального молока; йогурт із нормалізованого молока або нормалізованих вершків; йогурт із відновленого (або частково відновленого) молока; йогурт із рекомбінованого (або частково рекомбінованого) молока. Залежно від застосовуваних харчових продуктів, ароматизаторів і харчових добавок йогурт поділяють на фруктовий (овочевий), ароматизований і вітамінізований. Залежно від масової частки жиру, що нормується, розрізняють такі види йогурту: молочний нежирний; молочний зниженої жирності; молочний жирний; молочний класичний; молочно-вершковий; вершково-молочний; вершковий. Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% та 6% жирності. Залежно від застосовуваних смаків та ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном та плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Ацидофільні молочні продукти – їх одержують сквашуванням молока чистими культурами ацидофільної палички. До таких продуктів відносять такі. Ацидофільне молоко виробляють із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке сквашують чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну чи кориці. Ацидофілін готують із цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, що сквашується чистими культурами ацидофільної палички та кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним чи нежирним.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Новосибірський державний аграрний університет

Факультет ветеринарної медицини

Кафедра ВСЕ та патофізіології

Виконав: гр. 6503

Латишев Є.В.

Перевірила: Ст. викладач

Малкіна А.В.

Новосибірськ 2013

• Вступ
• Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів
• Пороки кисломолочних продуктів
• Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочні продукти та напої - це продукти, що отримуються з цільного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок та створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові та ароматичні речовини, що підвищує їхню харчову та дієтичну цінність. До кисломолочним відносяться різноманітні кисломолочні напої, йогурти, сметани, а також сир і сиротворожені вироби.

Кисломолочні продукти мають цінні дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять усі складові молока, але у більш засвоюваної формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (порівняно з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлення їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізації в них білків, тобто розпаду їх на простіші сполуки, крім того, у продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає доступнішим для впливу ферментів травного тракту. Внаслідок життєдіяльності заквасочної мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини та нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дію кисломолочних продуктів організм людини вперше вивчив великий російський учений І.І. Мечніков. З розвитком мікробіології були науково обґрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків та лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що молочна кислота, що міститься в них, затримує розвиток гнильних мікроорганізмів у кишечнику людини.

Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечника, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, диплоконцин, стрептоцин та ін.), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Внаслідок життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню та попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи.

Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і зумовлює високу титрувану кислотність - в межах 55-2700? Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючій дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більший, ніж молока.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючий і гострий смак, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту та вуглекислотою, покращуючи роботу дихальних та судинно-рухових центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені та активізує окисно-відновні процеси в організмі.

За характером бродіння кисломолочні напої поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (простокваші, ацидофільні продукти, йогурт та ін), та напої. Вироблені в результаті змішаного молочно-кислого та спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.).

Ветеринарно-санітарна експертиза кисломолочних продуктів

Взяття середньої проби.

Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу – 50 мл. Виняток становлять сметана (15 г) та сир (20 г). У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують фальсифікацію і контролюють режим пастеризації або кип'ятіння.

Продукти досліджують пізніше 4 годин після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір тощо), то його досліджують після видалення вуглекислого газу прогріванням при 40-45°С протягом 10 хв і подальшим охолодженням до 18-20°С. .

Органолептичні дослідження

Колір продукту визначають у чистій склянці із безбарвного скла. Залежить він від виду кисломолочного продукту.

Консистенція має бути однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні і без пір газоутворення. На поверхні може бути незначне відділення сироватки (допускається трохи більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацони та ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток. Для варенца допускається наявність молочних плівок. Смак та запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. Не допускаються до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, за наявності різко вираженого стороннього запаху або смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з пліснявою на поверхні та при виділенні сироватки більше 5% обсягу продукту. У сметані першого сорту і сирі допускаються слабкі вади: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.

Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах

До молочного жироміру (ГОСТ 2309-78) вносять 11 г молочного продукту (за умови, що вміст жиру в ньому не більше 6%), додають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,83 г/мі), 1 мл ізоамілового спирту жиромір щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину і попередньо загорнувши прилад в серветку або рушник.

Жиромір із вмістом струшують, перевертають кілька разів до повного розчинення білків, а потім поміщають пробкою вниз у водяну баню при температурі 65±2°С на 5 хв. Уклавши жиромери в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю обертання щонайменше 1000 хв, після чого ставлять у водяну баню при 65±2?З 5 хв.

За допомогою гвинтоподібних рухів пробки встановлюють стовпчик жиру на поділах шкали і по нижньому меніску відраховують вміст жиру у відсотках. Кордон розділу жиру і кислоти має бути чітким, а стовпчик жиру - прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого чи темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику, аналіз проводять повторно. Жир слід визначати паралельно у 2-3 жиромірах. Розбіжності у результатах паралельних визначень жиру повинні перевищувати 0,1% (одного малого розподілу жиромера). За остаточний результат приймають середнє арифметичне паралельне визначення.

Якщо молочний продукт містить більше 6% жиру, то молочні жиромери вносять від 2 до 5 г продукту, додають води до об'єму 11 мл, а потім 10 мл сірчаної кислоти і далі все роблять так, як зазначено вище.

Щоб визначити вміст жиру в продукті, показник жироміра множать на коефіцієнт, отриманий від розподілу 11 на навішування продукту.

Визначення кислотності кисломолочних продуктів

Кислотність визначають в умовних одиницях – градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). У колбу або склянку на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл кисломолочного продукту, що досліджується (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, до посудини додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахуванні на 100 мл продукту.

Для визначення кислотності сиру та інших кисломолочних продуктів густої консистенції у фарфорову ступку відважують 5 г сиру або іншого продукту, додають 50 мл води з температурою 30-40°С і розтирають маточкою до отримання гомогенної маси. Після цього додають 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу, перемішуючи і розтираючи вміст маточкою до появи блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 2 хв.

Кількість лугу. Пішла на титрування, множать на 20 (наводять масу сиру до 100 г), отримана величина є показником кислотності сиру. Розбіжності між паралельними визначеннями нічого не винні перевищувати 4?Т.

Контролює пастеризацію кисломолочних продуктів. (ГОСТ 3623-73)

Реакція на пероксидазу з йодисто-калієвим крохмалем. У пробірку вносять 2-3 мл продукту, додають 3-5 мл води, 5 крапель 1% розчину перекису водню та 5 крапель 1% розчину йодисто-калієвого крохмалю. Поява синього кольору свідчить про те, що кисломолочні продукти отримані з непастеризованого молока чи вершків.

Визначення кількості Staphylococcus aureus

З навішування продукту готують ряд десятикратних розведень за ГОСТ 9225 так, щоб можна було визначити наявність або відсутність Staphylococcus aureus у певній масі (обсязі), зазначеній у нормативному документі на конкретний продукт. Наважку продукту або його розведення засівають по 1 смІ в пробірки або колбочки з сольовим бульйоном. Співвідношення між кількістю продукту або його еквівалентним розведенням і живильним середовищем 1:10. Пробірки та колбочки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

Для підтвердження приналежності мікроорганізмів, що виросли на сольовому бульйоні, Staphylococcus aureus роблять пересівання петлею з бульйону для отримання ізольованих колоній на чашки Петрі з підсушеними середовищами типу Байрд-Паркера, жовтково-сольовий агар або молочно-сольовий агар. Чашки з посівами витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24-48 год. Після термостатування посіви переглядають та відзначають зростання характерних колоній.

На жовтково-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus мають форму плоских дисків діаметром 2-4 мм білого, жовтого, кремового, лимонного, золотистого кольору з рівними краями; навколо колоній утворюється райдужне кільце та зона помутніння середовища.

На молочно-сольовому агарі колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді непрозорих круглих колоній, пофарбованих від білого до оранжевого кольору, діаметром 2-4 мм, злегка опуклих.

На середовищі Байрд-Паркера колонії Staphylococcus aureus ростуть у вигляді чорних, блискучих, опуклих колоній діаметром 1-1,5 мм, оточених зоною просвітлення середовища завширшки 1-3 мм.

З кожної чашки Петрі відбирають щонайменше п'ять характерних колоній і пересіюють на поверхню скошеного живильного агару. Посіви витримують у термостаті при температурі 37±1°С протягом 24 год.

У колоній, що виросли, визначають відношення до забарвлення за Грамом і коагулювання плазми кролика.

З п'яти ізольованих, характерних для Staphylococcus aureus колоній, роблять препарати, фарбують Грамом і мікроскопують.

Для приготування препарату на чисте та охолоджене після фломбування предметне скло наносять петлею краплю дистильованої води, в яку вносять петлею невелику кількість агарової культури, не розмішуючи у воді. Потім вносять петлею краплю реактиву 1, приготовленого наступним чином: 100 смі етилового спирту розчиняють 0,5 г кристалічного фіолетового. Суміш розподіляють на ділянці приблизно 1 смІ, просушують при температурі 20±2°С і фіксують, повільно проносячи предметне скло над полум'ям пальника. На одному склі можна готувати по 6-8 мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, проведеними з лицьового боку скла.

Препарат обполіскують водою і ретельно просушують фільтрувальним папером. Після просушування на препарат наносять з надлишком реактив 2 (до 96 см спиртового розчину йодистого калію масовою концентрацією 50 г/дмі і 2 см спиртового розчину йоду масовою концентрацією 50 г/дмі; йодистий калій розчиняють у спирті на водяній бані при температурі 45±5? При постійному помішуванні), так, щоб рідина покрила всю поверхню скла. Тривалість фарбування 0,5-1 хв. Після фарбування препарат швидко обполіскують проточною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скло, розміщене вертикально. Препарат просушують фільтрувальним папером та переглядають під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, що фарбуються за Грамом позитивно, мають кулясту форму і розташовуються скупченнями, що найчастіше нагадують грона винограду.

Для постановки реакції плазмокоагуляції в пробірку з 0,5 см розведеної кролячої плазми вносять петлю добової агарової культури. Внесену культуру ретельно розмішують. Одну пробірку з плазмою залишають незасіяною, а в іншу засівають контрольний штам Staphylococcus aureus (коагулазопозитивний стафілокок). Пробірки поміщають у термостат і витримують при температурі 37±1°С протягом 3-6 год. Якщо через 6 год коагуляції плазми не відбулося, то залишають ці пробірки до 24 год. до коагулазонегативних.

При визначенні коагулазної активності реакцію вважають негативною у випадках, як у плазмі не утворюються окремі нитки чи згустки, або у випадках, як у плазмі з'явилися окремі нитки (реакцію плазмокоагуляції оцінюють однією плюс).

Реакцію вважають позитивною якщо:

Потік щільний;

Потік, що має невеликий відсік;

Потік у вигляді виваженого мішечка.

При отриманні позитивної реакції вважають, що у посівах виявлено Staphylococcus aureus.

Результати оцінюють по кожній пробі окремо.

Морфологічні, культуральні властивості та позитивна реакція плазмокоагуляції свідчать про присутність коагулазопозитивних стафілококів у засіяній масі продукту.

Оцінка пакувальної тари

Якщо продукти перебувають у транспортній тарі, то обсяг вибірки від партії становитиме 5% одиниць, за наявності партії менше 20 одиниць, відбирають одну. З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари продукції від загальної кількості продукції.

При оцінці органолептичних показників звертають увагу стан тари, зовнішній вигляд продукту, консистенцію, колір, запах, смак.

У пакетах виявляють складки на кутах та за їх наявності перевіряють обсяг напоїв у пакетах, переливаючи їх у мірний посуд.

Пороки кисломолочних продуктів

Пороки смаку

Причина виникнення Запобіжні заходи Пороки кормового походження (присмаки та запахи) Використання кормів зі специфічним смаком та запахом Контроль якості вихідної сировини гіркий смак Зберігання сирого молока за знижених температур (розвиток сапрофітних мікроорганізмів). Можливо кормового походження. Не зберігати довго сире молоко. Контроль технологічного процесу Надмірно кислий смак При тривалому зберіганні продукту. Мало швидке охолодження готового продукту. Якщо продукт заражається термостійкими паличками м/к Суворе дотримання технологічного процесу та санітарно-гігієнічних норм та правил Прісний смак При знижених температурах і зайвому ранньому вивантаженні продукту. Зниження активності закваски; недоброякісна закваска. Дотримання технологічного процесу. Змінити закваску Металевий присмак Використання обладнання, що не відповідає вимогам Використання доброякісних ємностей та тари Нечистий смак Розвиток сторонньої мікрофлори Дотримання санітарно-гігієнічних правил під час виробництва Затхлий смак Зберігання продуктів без герметичної упаковки в приміщенні, що не вентилюється. Зберігання

Пороки консистенції

В'ялий потік Застосування недоброякісної закваски; порушення технологічних режимів Застосування доброякісної закваски; зміна закваски, дотримання технологічних режимів Спучений, рваний потік Розвиток бактерій, що викликають сильне газоутворення. Застосування недоброякісної закваски Дотримання технологічних режимів під час виробництва к/м продуктів, зміна закваски Надмірно тягуча консистенція (у продукту, де не використовуються слизові раси) Якщо розвиваються слизові раси м/к бактерій Перевірка якості закваски Значне відділення сироватки Порушення режимів пастеризації та гомогенізації молока. Довга витримка продукту у термостатній камері. Дотримання технологічних режимів.

Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах лабораторії вет.-сан. Експертизи

	Кислотність, ?Т
		жиру, %, не більше	Вологи, %, не більше
Простокваша
Ацидофілін
Сир жирний
Сир напівжирний

санітарна експертиза кисломолочна вада

Простокваша

В умовах ринку простоквашу перевіряють зазвичай органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру та домішки соди. Простакваша, що надійшла у продаж, повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кислого молока приготовленої з додаванням цукру або інших смакових і ароматичних речовин. Допускаються в міру солодкий смак та наявність запаху, властивого для введених у неї речовин; консистенція кисляка густа, без великої кількості сироватки на її поверхні та газоутворення; згусток звичайної кислого молока має бути в міру щільний, на зламі глянсуватий, стійкий, а згустки ацидофільної кислого молока, південної, приготовленої за участю слизових рас мікроорганізмів, мацони і ряжанка - злегка тягучі; колір кислого молока молочно-білий або кремовий, варенца - з буруватим відтінком; жиру в жирній кисляку повинно міститися не менше 3,2%; кислотність ацидофільної і звичайної кислого молока, варенца може бути в межах 75-120? У кисломолочних продуктах домашнього приготування жирність відповідає жирності незбираного молока, прийнятої в цій місцевості, але не менше 2,8%.

До реалізації не допускають простоквашу з різко вираженими запахами і присмаками (кормовий, маслянокислий, аміачний, гіркий, салистий, спиртовий, за винятком спиртового присмаку в південній кисляку, пліснявий і хлібний), а також забруднену, вкриту молочною пліснявою, з газоутворенням, щілинами, рідку, в'ялу та з наявністю виділеної сироватки в кількості понад 5% обсягу продукту.

Йогурт

Йогурт повинен бути вироблений відповідно до вимог ГОСТу Р 51331-99 від 01.01.2001 з дотриманням санітарних норм та правил щодо технічної та технологічної документації, затвердженої в установленому порядку для конкретного найменування йогурту.

За органолептичними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізатора – желеподібна або кремоподібна. При використанні смакоароматичних харчових добавок – з наявністю їх включень.
Смак та запах	Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачем - у міру солодкий. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та смакоароматизаторами - з відповідним смаком та ароматом внесеного інгредієнта.
	Молочно-білий рівномірний по всій масі. При виробленні зі смакоароматичними харчовими добавками та харчовими барвниками – обумовлений кольором внесеного інгредієнта.

За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника
Масова частка жиру*, %: молочний нежирний молочний зниженої жирності молочний напівжирний молочний класичний молочно-вершковий вершково-молочний вершковий	не більше 0,1 від 0,3 до 1,0 від 1,2 до 2,5 від 2,7 до 4,5 від 4,7 до 7,0 від 7,5 до 9,5 Щонайменше 10
Масова частка молочного білка, % не менше: для йогурту без наповнювачів
Масова частка сухих знежирених речовин молока, %, не менше: для йогурту без наповнювачів для фруктового (овочевого) йогурту
Масова частка сахарози та загального цукру у перерахунку на інвертний цукор**	Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування йогурту, що виробляється з цукром та (або) плодово-ягідними наповнювачами.
Масова частка вітамінів, %	Встановлюється в технічній документації на конкретну назву вітамінізованого йогурту
Кислотність, ?Т Фосфатаза Температура під час випуску з підприємства, ?С	Від 75 до 140 Відсутнє

*При отриманні результатів вимірювання масової частки жиру між діапазонами для зазначених найменувань продукт відносять до найменування з нижчим діапазоном.

**Значення масової частки цукру відноситься до йогурту, що виробляється з цукром, а загального цукру в перерахунку на інвертний цукор - до йогурту, що виробляється з плодово-ягідними наповнювачами, до складу яких крім фруктози входить цукор.

Залишкові кількості пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та радіонуклідів у йогурті не повинні перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» стосовно кисломолочних напоїв.

За мікробіологічними показниками має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3

За мікробіологічними показниками безпеки йогурт повинен відповідати «Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» стосовно кисломолочних напоїв.

При виробництві йогурту застосовують:

· молоко коров'яче, яке закуповується не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19?Т, щільністю не менше 1027 кг/мі за ГОСТ 13264;

· молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

· молоко сухе цільне розпилювального сушіння за ГОСТ 10970 або технічної документації, затвердженої в установленому порядку;

· молоко згущене знежирене за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· молоко коров'яче знежирене щільністю не менше 1030 кг/мі, кислотністю не більше 20?

· масло коров'яче за ГОСТ 37;

· Жир молочний концентрований за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Вершки, що заготовляються з коров'ячого молока за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· вершки пастеризовані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264, з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 18?

· Вершки сухі розпилювального сушіння вищого гатунку за ГОСТ 1349;

· пахту, отриману під час виробництва солодко-вершкового масла з технічної документації, затвердженої у порядку;

· пахту суху розпилювального сушіння за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· Воду питну;

· Закваски бактеріальні за технічною документацією, затвердженою в установленому порядку;

· а також сировину та компоненти імпортного виробництва, дозволені до застосування Департаментом Держсанепідемнагляду МОЗ Росії.

Йогурт у споживчій тарі випускають із підприємства у транспортній тарі з пакувальних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду МОЗ Росії для контакту з молочними продуктами.

Методи контролю

Контроль фізико-хімічних показників йогурту проводять окремо з кожної одиниці споживчої тари, включеної у вибірку.

Якість упаковки визначають візуально. Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак та запах йогурту визначають органолептично.

Підготовка проби Йогурт, який не містить фруктових (овочевих) наповнювачів, нагрівають на водяній бані до 30±2°С, потім охолоджують до 22±2°С, після чого ретельно перемішують круговими рухами ложкою або шпателем на всю глибину упаковки.

Йогурт, що містить фруктові (овочеві) наповнювачі, нагрівають на водяній бані до 30±2 °С, потім охолоджують до 22±2 °С, після чого повністю переносять з упаковки в склянку гомогенізатора і гомогенізують протягом 2-3 хв до отримання однорідної маси при частоті обертання ножів від 1000 до 5000 хв. Щоб уникнути розшарування проби навішення для аналізу відбирають відразу після гомогенізації.

Методика визначення масової частки жиру у йогурті (кислотний метод)

Метод заснований на виділенні жиру з йогурту під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірюванням об'єму жиру, що виділився в градуйованої частини жироміра (див. вище).

Тип жироміра, маса йогурту, що зважується в жиромірі, щільність і об'єм сірчаної кислоти, об'єм ізоамілового спирту та об'єм води, що додається, повинні відповідати даним, наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5

Умови проведення ухвал	Йогурт масовою часткою жиру від 0,05 до 1%	Йогурт масовою часткою жиру від 1 до 7%	Йогурт масовою часткою жиру від 7 до 10%
Тип жироміру
Маса йогурту, г
Щільність сірчаної кислоти, кг/мі	Від 1700 до 1800	Від 1700 до 1800	Від 1700 до 1800
Об'єм сірчаної кислоти, смі
Об'єм ізоамілового спирту, смі
Об'єм доданої води, смі

Методика визначення титрованої кислотності в йогурті за кольором, що відрізняється від молочно-білого.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію до заздалегідь заданого значення рН 8,8 за допомогою блоку автоматичного титрування та індикації еквівалентності точки за допомогою потенціометричного аналізатора.

Блок автоматичного титрування підключають до аналізатора згідно з інструкцією, що додається до блоку, після чого підключають блок та аналізатор до мережі та підігрівають їх протягом 10 хв. Потім дозатор блоку автоматичного титрування заливають розчином гідроксиду натрію. Згідно з інструкцією, що додається до потенціометричного аналізатора, налаштовують його на такий діапазон вимірювання рН, який включив би рН 8,8. Згідно з інструкцією, що додається до блоку автоматичного титрування, налаштовують його на точку еквівалентності, що дорівнює рН 8,8 і встановлюють на блоці значення рН 4,0, починаючи з якого подача гідроксиду натрію повинна вестися краплями.

Для отримання результату вимірювання проводять два паралельні визначення. Друге визначення проводять лише після отримання результату спостереження першого визначення.

У склянку місткістю 50 смі зважують 10,00 г йогурту з відліком до другого знака після коми та піпеткою доливають 20 смі дистильованої води. Суміш ретельно перемішують. У склянку поміщають стрижень магнітної мішалки та встановлюють склянку на магнітну мішалку. Включають двигун мішалки та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливальну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у склянку з продуктом. Включають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3 год - кнопку "Витримка". Розчин гідроксиду натрію при цьому починає надходити з дозатора блоку склянку з продуктом, нейтралізуючи останній. Під час досягнення точки еквівалентності рН 8,8 процес нейтралізації автоматично припиняється, але в панелі блоку автоматичного титрування запалюється сигнал «Кінець». Після цього вимикають усі кнопки. Вимірюють об'єм розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію, з відліком до 0,05 смІ. Кислотність йогурту в градусах Тернера дорівнює об'єму водного розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дмі, витраченому на нейтралізацію 10 г йогурту, помноженому на 10.

Допускається титрування ручним способом з використанням мікробюретки місткістю не менше 5 см за ціною розподілу не більше 0,05 см і потенціометричного аналізатора. При досягненні рН 4,0 інтервал між наступними прикопування лугу повинен становити не менше 20 с. При досягненні рН 8,5 інтервал має становити щонайменше 30 з. При досягненні рН 8,8 додавання лугу припиняють і зчитують кількість лугу, що пішов на титрування.

За остаточний результат вимірювання приймають середнє арифметичне результати двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує збіжності (див. таблицю 6). Результат заокруглюють до першого знака після коми.

Таблиця 6

Остаточний результат виміру А, %, виражають у вигляді: А+(Х+1,2)?Т, де Х - середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, ?Т.

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням піску як інертного наповнювача

Дивись експрес-метод висушування для визначення вмісту вологи у сирі.

Методика визначення масової частки сухих речовин з використанням марлі як інертного наповнювача

У металеву бюксу на дно укладають два кружки марлі, висушують їх з відкритою кришкою при температурі 105±2 °С 20-30 хв і, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хв, після чого зважують.

Для отримання результату вимірювання проводять два паралельні визначення. У підготовлену бюкс зважують від 2,000 до 3,000 г йогурту з відліком до третього знака після коми, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні марлі, і, закривши кришкою, зважують. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають в сушильний шафа при 105±2°С на 60 хв, після чого бюксу закривають, охолоджують в ексикаторі і зважують з відліком до третього знака після коми.

Висушування та зважування продовжують через 20-30 хв до отримання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше 0,001 г.

Масову частку сухої речовини обчислюють за ГОСТ 3626. Обчислення проводять до другого знака після коми. Результат заокруглюють до першого знака після коми. За остаточний результат приймають середньоарифметичні результати двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує 0,2%.

Остаточний результат виміру А,%, виражають у вигляді: А = Х + 0,4, де Х - середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, %.

Метод визначення молочнокислих мікроорганізмів у йогурті

Метод заснований на висіві певної кількості продукту та (або) його розведень у рідкі або агаризовані селективні живильні середовища, культивуванні посівів за оптимальних умов, обліку отриманих результатів та, при необхідності, визначенні морфологічних та біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів та їх підрахунку.Метод використовують за поточного виробничого контролю.

Посів для підрахунку молочнокислих бактерій (термофільний молочнокислий стрептокок, болгарська та ацидофільна молочнокислі палички, у разі використання) проводять у стерильне знежирене молоко. Для цього по 1 смІ з шостого, сьомого, восьмого та дев'ятого десятикратних розведень йогурту вносять у дві пробірки зі стерильним знежиреним молоком. Пробірки з посівами поміщають термостат і інкубують при 37±1°С протягом 72 год.

Обробку результатів проводять за ГОСТ 10444.11.

Метод визначення молочнокислих мікроорганізмів (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus та Streptococcus thermophilus) у йогурті (посів на тверді середовища).

Даний метод призначений для підрахунку специфічних мікроорганізмів у йогурті та заснований на висіві певної кількості продукту та (або) його розведень на агаризовані поживні середовища, культивування посівів за оптимальних умов, обліку отриманих результатів та, за необхідності, визначення морфологічних та біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів підрахунку.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофільний мікроорганізм, який утворює сочевицеподібні з чітко окресленими краями колонії діаметром 1-3 мм на підкисленому середовищі MRS за умов, описаних у цій методиці.

Мікроскопічний препарат: палички, зазвичай короткі, але іноді утворюються і довші, неспороутворюючі, Г+, нерухомі, каталазонегативні.

Streptococcus thermophilus: термофільний мікроорганізм, який утворює сочевицеподібні колонії діаметром 1-2 мм на живильному середовищі М17 за умов, описаних цим методом.

Мікроскопічний препарат: клітини кулястої форми (0,7-0,9 мкм у діаметрі) у парах або довгих ланцюжках, Г+, каталазонегативні.

Розчин для приготування розведень:

Пептон 1 (триптичний перевар казеїну) – 0,5 г;

Пептон 2 (триптичний перевар м'яса) – 0,5 г;

Дистильована вода – 1 л.

Пептони розчиняють у воді. Розливають по 1 л у пляшечки або колбочки. Стерилізують при 121±1°С протягом 15±1 хв.

Перед розтином поверхню упаковки йогурту обмивають, протирають, видаляючи бруд. Потім поверхню протирають 70%-ним етиловим спиртом. Упаковки з йогуртом розкривають за умов, наближених до асептики.

Наважку йогурту масою 10±1 г поміщають у стерильну посуд і ретельно перемішують з використанням стерильних пристроїв або блендера. Після цього готують мікроскопічний препарат йогурту, фарбують метиленовим блакитним, потім переглядають кілька полів зору під мікроскопом, щоб визначити співвідношення двох бактеріальних видів (коки та палички) та вибрати розведення для їх кількісного обліку. Як правило, для підрахунку паличок використовують п'яте або шосте розведення, для підрахунку стрептококів - сьоме або восьме розведення.

Для приготування першого розведення до проби йогурту додають розчин (див. вище), поки загальний обсяг не досягне 50 см. Перемішують на блендері протягом 1 хв. Потім додають розчин, поки загальний об'єм не досягне 100 смІ.

Для приготування десятиразових розведень у пробірку з 9 смі розчину вносять 1 смі першого розведення йогурту. Суміш ретельно перемішують протягом 10 секунд. Цю операцію повторюють до одержання серії необхідних розведень.

Для визначення кількості зазначених вище мікроорганізмів засівають по 1 смі кожного розведення у дві чашки Петрі для визначення кожного виду мікроорганізмів. При визначенні кількості Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см розплавленого підкисленого середовища MRS температурою 45±1?. При визначенні Streptococcus thermophilus в кожну чашку Петрі наливають по 12-15 см розплавленого середовища М17 температурою 45±1 °С.

Вміст чашок Петрі ретельно перемішують негайно після внесення поживного середовища в них і потім залишають для застигання середовища чашки на горизонтальній холодній поверхні. Після цього чашки перевертають денцем нагору і складають одну на іншу (не більше 6 штук) і ставлять у термостат.

Чашки Петрі термостатують при температурі 37±1°З підрахунку Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus – 72 години в анаеробних умовах, для підрахунку Streptococcus thermophilus – 48 годин.

Після інкубації підраховують кількість характерних колоній кожної чашці Петрі. Для підрахунку використовують чашки. У яких зросло від 10 до 300 колоній. Чашки переглядають у світлі, що проходить. Для прискорення підрахунку може бути використане спеціальне обладнання для підрахунку колоній.

Для підтвердження вибирають колонії, які використовувалися під час підрахунку. І готують мікроскопічний препарат, фарбують за Грамом.

Кількість кожного виду мікроорганізмів N (ДЕО/г) визначають за формулою:

N = С/(n1 + 0,1n2)d,

де С – сума колоній, підрахованих на відповідних чашках;

n1 – кількість чашок, що відповідають Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus або Streptococcus thermophilus, підрахованих у найнижчому розведенні;

n2 – кількість чашок, що відповідають Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus або Streptococcus thermophilus, підрахованих у найвищому розведенні; d – число. Відповідне значення розведення для кожного виду мікроорганізмів, з якого був проведений перший підрахунок.

Загальну кількість молочнокислих бактерій (ДЕО/г) в йогурті визначають шляхом підсумовування кількості Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus і Streptococcus thermophilus.

Ацидофілін та ацидофільне молоко

В ацидофілін допускається спиртовий присмак. Якщо продукти готують з додаванням цукру або інших смакових та ароматичних речовин, допускаються в міру солодкий присмак та наявність запаху, властивого введеним у них речовинам.

За консистенцією та зовнішнім виглядом ацидофілін та ацидофільне молоко являють собою досить щільний потік, при розведенні якого виходить однорідна маса у вигляді рідкої сметани. Для ацидофільного молока допускається щільніша консистенція, злегка тягуча. В ацидофіліні можливе незначне газоутворення, викликане невинною мікрофлорою. Колір цих молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру щонайменше 3,2%. Кислотність ацидофіліну 75-130? Т, молока 90-140?

Кефір

У кефірі має бути трохи більше 0,6% алкоголю; кислотність 80-120?

Доброякісному властиві: освіжаючий, трохи гострий смак; однорідна консистенція; молочно-білий або жовтуватий колір. Допускається газоутворення як наслідок розвитку нормальної мікрофлори. Не можна додавати в кефір барвники або речовини, що консервують. Не допускають в їжу кефір з олійнокислим, оцтовокислим, гірким, аміачним, затхлим і сильно вираженим кормовим (цибуля, часник, полин і т. д.) запахом і з запахом брудного посуду, підвалу, з грудками сиру, вкритий пліснявою, спучений, сироваткою, що виділилася, більше 5% обсягу, з наявністю сторонніх суспензій і ненормального забарвлення.

Кумис

Молоко кобилиць (МРТУ 46-573-69), що використовується для приготування кумису від здорових тварин, парне, кислотність не вище 7 т, чисте, без стороннього присмаку та запаху. Коров'яче молоко (обрат), що використовується для приготування кумису, пастеризують. У кумисі має бути не менше 1% жиру, кислотність 60-120?Т та алкоголю від 1 до 3%, залежно від терміну дозрівання, яке триває від 5-6 год до двох діб.

Доброякісний кумис молочно-білого кольору з деяким відтінком, за консистенцією нагадує густу сметану з бульбашками газу; смак та запах кислоспиртовий, специфічний, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху та присмаку. Додавати барвники та консервуючі речовини в кумис не можна. У кумисі має бути патогенних мікроорганізмів, його допустимий колі-титр не вище 0,3. Не використовують у їжу кумис, що має запах і смак масляної та оцтової кислот, гнильний, пліснявий та ін, а також великі частинки сиру.

Зазвичай доброякісність кумису визначають органолептично, але в сумнівних випадках вдаються до бактеріологічного дослідження (мікрофлора, колі-титр) та встановлення відсотка жиру. При визначенні сировини. Використовуваний для приготування кумису. Ставлять пробу обстоювання. Кумис із коров'ячого молока розшаровується протягом 30-60 хв, кумис із молока кобилиць протягом цього терміну не розшаровується. Пояснюється це порівняно великою кількістю казеїну у коров'ячому молоці. Останнім часом технологію приготування кумису з знежиреного коров'ячого молока вдосконалено так, що розшарування продукту при відстоюванні протягом 30-60 хв може і не відбутися.

Сир та сирні вироби.

Смак та запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків та запахів.

Консистенція сиру має бути м'яка, несипуча, однорідна. Без грудочок, некрупинчаста, а також допускається неоднорідна, що мажуться. Колір має бути білим із кремовим відтінком.

Смак та запах сирних виробів повинні бути з вираженим смаком та ароматом доданих смакових та ароматичних речовин. Консистенція має бути однорідною, в міру щільною, що відповідає кожному виду виробу. Колір виробів повинен бути молочно-білим із кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових та ароматичних речовин допускаються відповідні відтінки.

Для приготування сиру не можна використовувати молоко, отримане протягом перших семи днів після отелення (молозиво) та протягом останніх 15 днів перед запуском корови.

Хімічні показники сиру

Фізико-хімічні показники сирних виробів та паст

Визначення вмісту вологи у сирі

У разі ветеринарної лабораторії вет.-сан. Експертизи колгоспного ринку застосовують прискорені методи визначення вологи у молочних продуктах (ГОСТ 3626-73).

Визначення вологи за допомогою Чижової приладу проводиться наступним чином. Прилад складається з двох розміщених одна над одною електроплиток з ручками у вигляді стрижнів, які вмонтовані термометри. Відстань між дотичні нагрівальними поверхнями електроплиток регулюється і не повинна перевищувати 2 см. На поверхню нижньої електроплитки поміщають зважений паперовий пакет з 5 г сиру і висушують при температурі 150°С протягом 5 хв. Після охолодження в ексикаторі зважують пакет. Вміст вологи (%) визначають за такою формулою: В= ((А-Б)/5)Ч100, де А - маса пакета до висушування, г; Б – маса пакета після висушування, г; 5 - навішування продукту, р.

Експрес-метод за допомогою ваг СМП-84. У алюмінієвий стаканчик вкладають кружок пергаментного паперу діаметром близько 10 см, на який поміщають 5 г парафіну та 5 г сиру, ваги врівноважують рейтерами. Склянку поміщають на нагрівальний прилад і випарюють вологу до рівномірного побуріння поверхні сиру. Після цього склянку з масою зважують та за допомогою двох рейтерів на коромислі визначають вміст вологи. Один рейтер ставлять на максимальний тиск коромисла, другий пересувають до досягнення рівноваги. Сума показників двох рейтерів, помножена на 2, показує вміст вологи у сирі у %.

Експрес-метод висушуванням. Правилами вет.-сан. експертизи молока та молочних продуктів на ринках передбачається визначення вологи у сирі експрес-методом висушуванням. Порцелянову чашку зі скляною паличкою і 20-25 г піску поміщають на 1 год в сушильний шафа з температурою 102-105?С, потім не охолоджуючи, встановлюють на триніжку і зважують з точністю до 0,01 г. продукту, перемішують з річковим піском і поміщають у сушильну шафу з температурою 160-165°С на 20 хв. Чашку, не охолоджуючи, ставлять на триніжок і швидко зважують.

В=((М-М1)/5)Ч100,

де М - маса чашки із вмістом до висушування, г;

М1 - маса чашки із вмістом після висушування, г;

5 - навішування продукту, р.

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається трохи більше 0,2 %.

Визначення вмісту жиру у сирі.

Так само як у сметані (див. нижче).

Сметана

Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжої сметані присмаків та запахів. Консистенція в міру густа, однорідна, без крупинок жиру та білка (сиру); зовнішній вигляд глянсуватий, колір від білого до слабо-жовтого; кислотність 60-100?

Наявність домішки сиру, крохмалю, борошна тощо визнається як фальсифікація. І таку сметану бракують.

Пороки сметани

Основною пороком сметани є крупинчаста консистенція.

Причини виникнення:

- використання несвіжої сировини;

використання сировини з підвищеною кислотністю, після тривалого зберігання;

використання сировини з низькою термостійкістю білків;

Проведення процесу гомогенізації перед пастеризацією;

Пастеризація вершків при надмірно високих температурах;

Використання закваски, що не має в'язких властивостей;

Застосування високих температур сквашування вершків;

Надлишкова кислотність в кінці сквашування, інтенсивне та тривале перемішування згустку перед та під час фасування;

Надмірно тривале фасування.

Заходи попередження цієї вади:

Більше ретельний контроль свіжості сировини та її термостійкості;

Прискорити переробку молока та вершків, не допускаючи зберігання більше 6год навіть за температури 0...6°С;

гомогенізацію вершків проводити після пастеризації при температурі не нижче 70С;

Пастеризувати вершки за нижньої межі температур, зазначених в інструкції;

Застосовувати закваски, що мають в'язкі властивості;

Вершки сквашувати при нижчих температурах і закінчувати процес сквашування при досягненні нижньої, допустимої межі кислотності згустку;

Надавати мінімальний механічний вплив на потік при перемішуванні, фасуванні;

Тривалість фасування має перевищувати 3ч.

Визначення вмісту жиру у сметані

Для визначення вмісту жиру в сметані використовують спеціальні вершкові жироміри (ГОСТ 1963-74) з межами виміру від 0 до 40%, з мінімальною ціною поділу 0,5%. На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромірів і врівноважують їх. Після цього на одну чашку кладуть рівновагу 5 г, а жиромір, закріпленої на іншій чашці піпеткою вносять 5 г сметани, попередньо нагрітої до 40-45? С (щоб її консистенція стала рідкою). Потім рівновагу знімають, наливають у жиромір сметану до врівноважування (що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромірів. Потім додають у жироміри АТ 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту. Жироміри поміщають у водяну баню на 5 хв., після чого центрифугують 5 хвилин і потім знову поміщають у водяну баню на 5 хв. По нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжності результатів у паралельних жиромірах повинні перевищувати 0,5%. Якщо сметана містить більше 40% жиру, то навішування сметани беруть 2,5 г, додають 7,5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і далі все роблять так, як зазначено вище. У цьому випадку відсоток жиру в сметані обчислюють, помножуючи показання жироміра на 2.

Визначення фальсифікації сметани

Сметану фальсифікують додаванням дрібно розтертого сиру, кислого молока, кефіру, крохмалю.

Для визначення домішки сиру або кислого молока в склянку з гарячою водою вносять столову ложку сметани. За наявності фальсифікації жир спливає на поверхню, а казеїн сиру або кисле молоко і інших домішок осідає на дно. Сметана не повинна мати осаду або як виняток допустимі тільки його сліди. Наявність у сметані домішки сиру можна встановити й іншим способом: потрібно намазати сметану тонким шаром на скло і розглянути в світлі, що проходить. Крупки сиру виступають на склі.

Для визначення домішки крохмалю пробірку вносять 5 мл сметани, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки струшують. Поява синього кольору вказує на наявність крохмалю продукту.

Список використаної літератури

1. "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва" під ред. Х.С. Горегляду. Москва, "Колос", 1981.

2. Г.В. Чебаков та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза молока та молочних продуктів». Москва, МДАВМіБ ім. К.І. Скрябіна, 2002.

3. П.В. Житенко та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва», Москва, «Колос», 1998.

4. ГОСТ Р 51331-99 «Продукти молочні. Йогурти. Загальні технічні умови” від 01.01.2001.

5. ГОСТ Р 30347-97

6. Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санітарна експертиза сировини тваринного та рослинного походження». Ростов-на Дону, 2001.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Ветеринарно-санітарний нагляд за торгівлею харчовими продуктами на ринках Правила доставки, відбір проб та порядок експертизи молока. Ведення документації. Органолептичні дослідження. Хімічний склад та харчове значення рослинних харчових продуктів.

курсова робота , доданий 18.04.2014


Загальні відомості про яйця, товарознавча класифікація, мікрофлора та ферменти. Інфекційні хвороби людини та тварин, що передаються через яйця. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка продуктів. Ветсанекспертиза при потрошенні тушок.

курсова робота , доданий 24.05.2014


Основи виробництва та експертиза яєчних продуктів. Ветеринарно-санітарна служба на підприємствах м'ясної та м'ясопереробної промисловості, її призначення та функції. Порядок таврування м'яса та субпродуктів. Особливості хімічного складу ікри риб.

контрольна робота , доданий 15.11.2010


Принципи збалансованого харчування. Біологічна цінність молочного жиру. Роль у харчуванні людини молочних продуктів. Методика ветсанекспертизи молока. Технологія виробництва молока при безприв'язному утриманні корів. Класифікація продуктів харчування.

курсова робота , доданий 23.10.2014


Значення та роль кисломолочних продуктів у життєдіяльності людини, технологія їх виробництва. Вимоги до якості, упаковки та маркування. Пороки кисломолочних продуктів. Розрахунок показників асортименту товарів у продовольчому магазині "Простір".

курсова робота , доданий 12.04.2014


Асортимент кисломолочних напоїв, їх дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Технологічний процес виробництва. Резервуарний та термостатний способи. Дефекти, охолодження, дозрівання, зберігання кисломолочних напоїв. Вимоги до наповнювачів.

курсова робота , доданий 21.06.2009


Характеристика експертизи продовольчих товарів, особливості та етапи її проведення для молочних продуктів. Огляд російського ринку йогуртів, показники їхньої якості та методи контролю. Нормативно-технічна база експертизи та порядок її проведення.

курсова робота , доданий 27.01.2013


Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання кисломолочних продуктів у Росії та Мордовії. Харчова цінність кисломолочних продуктів. Оцінка конкурентоспроможності та аналіз асортименту кисломолочних товарів у магазині "Анна" у м. Саранськ

курсова робота , доданий 21.03.2011


Цілі проведення ідентифікації молока та молочної продукції, порядок оформлення протоколу. Органолептичні та окремі фізико-хімічні показники. Асортиментна та якісна фальсифікація молока. Ідентифікація партії питного молока у гіпермаркеті.

контрольна робота , доданий 21.02.2013


Значення у харчуванні кисломолочних товарів, їх харчова цінність, лікувальні та дієтичні властивості. Стан та перспективи розвитку ринку молочних продуктів, фактори, що формують їхню якість та асортимент. Допустимі та неприпустимі дефекти та терміни зберігання.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+