การจัดกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน องค์กรการเตรียมและการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน
ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://allbest.ru
รัฐเป็นอิสระ สถาบันการศึกษาอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา
“วิทยาลัยเกษตรกรรมซาร์มานอฟสกี้”
ในสาขาวิชา “PM 01 การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน”
ในหัวข้อ “การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน”
ดำเนินการ:
นักเรียนกลุ่มที่ 5
ยามาลิเอวา ลิเลีย
ครู:
ซายาโรวา ดิลารา
ราฟาคอฟน่า
กับ. ซาร์มาโนโว, 2014
1. กระบวนการทางเทคโนโลยี
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การซักและทำให้แห้ง การตัดซาก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
1. การละลายน้ำแข็ง เนื้อถูกละลายน้ำแข็งในรูปแบบที่มาถึงองค์กร ซาก ซากครึ่งตัวหรือสี่ส่วนถูกละลายน้ำแข็งในสถานะที่ถูกระงับและไม่ควรสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 ° C คุณสามารถละลายเนื้อได้อย่างรวดเร็วหรือช้าๆ หากองค์กรมีห้องทำความเย็น ให้ละลายน้ำแข็งช้าๆ ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6-8 ° C และ ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 90-95% ภายในสองถึงห้าวัน
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 20--25 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 85---90% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในมวลกล้ามเนื้อถึง -1.5...--0.5 °C เพื่อลดการสูญเสีย น้ำเนื้อในระหว่างการประมวลผลครั้งต่อไป เนื้อที่ละลายด้วยวิธีนี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 °C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80-85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง
2. การซักและอบแห้ง พื้นที่ที่ปนเปื้อนจะถูกตัดออกจากซาก รอยสัตวแพทย์จะถูกลบออก แขวนเนื้อไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือกระแสน้ำจากหัวฉีดดับเพลิง สามารถล้างเนื้อในอ่างด้วย น้ำไหลใช้แปรงหญ้า สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิ 20 ถึง 38 °C เมื่อสิ้นสุดการซัก ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12–15 °C จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 1–6 °C
3 ตัดซาก. ซาก ครึ่งซาก หรือสี่ส่วนถูกตัดตามรูปแบบที่กำหนด ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ การตัดซากประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: แบ่งเป็นการหั่น การตัดกระดูก การแยกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ ตัดแต่ง และปอกออก
การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูกที่แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ
กระดูกคือการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูก
ตัดแต่งและเล็ม - กำจัดเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ
ขอบบางถูกตัดเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างที่ถูกต้อง จากการปอกเปลือก ตัดแต่ง และลอกออก ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ เนื้อชิ้นเล็ก กระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็น
4. การตัด ซากเนื้อวัวครึ่งตัวหรือไตรมาส เนื้อวัวครึ่งหรือสี่ส่วนแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ได้แก่ ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) สะโพกและเอว (ส่วนหลัง)
การแบ่งครึ่งซากออกเป็นสี่ส่วนจะดำเนินการตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหน้า ในการทำเช่นนี้ ปีกด้านข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้ โดยตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14
ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงส่วนเซนต์จู๊ดออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก
ส่วนปากมดลูกจะถูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอส่วนสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังอันแรกไปจนถึงส่วนยื่นของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังชิ้นแรก
หน้าอกถูกตัดตามแนวยาวตั้งแต่ปลายซี่โครงแรกจนถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง) ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว
ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบและด้านข้างบาง ๆ ซึ่งจากนั้นจะมีเส้นลายและตัดแต่ง ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม
หน้าอกจะถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อเป็นชั้นเดียวจากกระดูกเต้านมและกระดูกอ่อนซี่โครง
เมื่อกระดูกส่วนสะโพกที่กระดูกแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดแต่งข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาจะถูกตัดหลังจากนั้นกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากมัน จากนั้นจึงแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูก แล้วแยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามโคนขาและกล้ามเนื้อ (กึ่งเมมเบรน) ที่อยู่ด้านหลังของกระดูก (ชิ้นด้านใน) จะถูกแยกออก หลังจากนั้นจึงตัดโคนขาออก เนื้อที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน จากการปอกเปลือกการตัดแต่งและการปอกเนื้อวัวครึ่งตัวทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ดังต่อไปนี้: ส่วนไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อเต้านม ส่วนหลัง (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก ขอบ ด้านข้าง เนื้อสันใน ส่วนเอว (ขอบบาง) ชิ้นบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของสะโพก
เนื้อชิ้นทอดประกอบด้วยเนื้อส่วนคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้ระหว่างการตัดกระดูก ตัดแต่ง และตัดแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตลอดจนส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภท II เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อชิ้นทอดไม่ควรเกิน 10% เนื้อเยื่อไขมันก็ไม่ควรเกิน 10%
ตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู, เนื้อแกะ) การตัดซากหมูครึ่งตัวและซากแกะประกอบด้วยการดำเนินการเช่นเดียวกับการตัดซากเนื้อวัว แต่รูปแบบการตัดจะแตกต่างกัน
เมื่อตัดซากหมูและเนื้อแกะจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่อไปนี้: ส่วนไหล่, ส่วนคอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก, ส่วนสะโพก เนื้อสันนอกหมูจะถูกแยกออกก่อน ขั้นแรกให้แบ่งซากออกเป็นสองส่วนตามขวาง: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ไปตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังส่วนเอว ส่วนเซนต์จู๊ดแยกออกจากส่วนหน้าในลักษณะเดียวกับจาก ซากเนื้อวัวจากนั้นส่วนคอระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังแรกจะถูกตัดออกจากซากแกะ
เนื้อซี่โครงและหน้าอกได้มาจากส่วนกระดูกสันหลังที่เหลือซึ่งถูกตัดครึ่งครั้งแรกจากซากแกะ ในการทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของกระดูกซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและกระดูกซี่โครงที่ฐานเป็นอันดับแรก ด้านหนึ่งแล้วอีกด้านหนึ่งของกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกตัดออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันอก กระดูกเต้านมของพวกเขาถูกตัดออก และเนื้อซี่โครงจะถูกแยกออกจากหน้าอก
เส้นแบ่งพาดผ่านกระดูกซี่โครงขนานกับกระดูกสันหลังในระยะสูงสุด 80 มม. กล่าวคือ ความยาวของกระดูกซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม. ที่ทางแยก เนื้อซี่โครงหมูตัดส่วนคอออกตามแนวระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า ครึ่งหลังของซากแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพก โดยตัดหรือเลื่อยกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออกและเล็มออก ก่อนที่จะเลาะกระดูกออก น้ำมันหมูจะถูกตัดออกจากทุกส่วนของซาก โดยเหลือชั้นไว้บนเนื้อไม่เกิน 10 มม. การเลาะกระดูกและตัดแต่งด้วยใบมีดและ ส่วนสะโพกเนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เนื้อซี่โครงยังไม่ถูกเลาะออกจนหมด กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก ขอบถูกตัดออก และเส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ยู เนื้อซี่โครงแกะตัดชิ้นส่วนตั้งแต่ซี่แรกถึงซี่ที่สี่ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน
เนื้อซี่โครง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่) คือส่วนหลังและเอวที่มีกระดูกซี่โครงไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันติดกัน โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนหลังและส่วนเอว ตลอดจนกระบวนการตามขวาง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ที่ได้นี้สามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารทั้งหมดหรือสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กได้ เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยเตรียมอาหารจากเนื้อสับ ตัดไขมันออกจากซากทุกส่วน เหลือชั้นเนื้อไว้ไม่เกิน 10 มม. การเลาะและเล็มส่วนไหล่และสะโพกของหมูและเนื้อแกะทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เนื้อซี่โครงยังไม่ถูกเลาะออกจนหมด กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก ขอบถูกตัดออก และเส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ในเนื้อซี่โครงแกะ ชิ้นส่วนจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 ถูกตัดออก ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน เนื้อซี่โครง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่) คือส่วนหลังและเอวที่มีกระดูกซี่โครงหมายเลข มากกว่า 80 มม. และมีเนื้อและไขมันที่อยู่ติดกัน โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอว รวมถึงกระบวนการตามขวาง
หน้าอกไม่ได้ถูกปลดออกทั้งหมด ซี่โครงยังคงอยู่ กระดูกเต้านมหากไม่ได้ถูกตัดออกเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ก็ถูกตัดออก Brisket เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงเหลืออยู่หลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีกระดูกเต้านม ในเนื้อแกะ - ไม่มีส่วนที่เหนียวของสีข้าง ในเนื้อหมู - ไม่มีส่วนหัวนมและขาหนีบ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ที่ได้นี้สามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารทั้งหมดหรือสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กได้ อาหารเนื้อสับปรุงจากเนื้อชิ้นเนื้อ
2. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ - ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างสม่ำเสมอ
สี-เข้ากันกับชนิดของเนื้อสัตว์
กลิ่น - ปราศจากสิ่งแปลกปลอม สดชื่น
ตามวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่น: จากธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและสับ เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะใช้เทคนิคต่อไปนี้: การหั่น, การตี, การตัดแต่งเส้นเอ็น, การชุบเกล็ดขนมปัง, การยัดไส้, การหมัก
การหั่น เนื้อถูกตัดข้ามเมล็ดเป็นมุมฉากหรือมุม 40--45° อย่างนั้น แบ่งชิ้นส่วนมี วิวดี, มีรูปร่างผิดปกติน้อยลง
แม่น ชิ้นเนื้อสับถูกตีด้วยจอบซึ่งแช่ไว้ก่อนหน้านี้ น้ำเย็น. การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ทำให้ความหนาของชิ้นงานสม่ำเสมอขึ้น ทำให้พื้นผิวเรียบขึ้น และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างที่เหมาะสม ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยในการรักษาความร้อนที่สม่ำเสมอ
การตัดเอ็น. เส้นเอ็นถูกตัดหลายจุดเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วนไม่เสียรูประหว่างการปรุงอาหาร
หายใจ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การหายใจช่วยส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกที่กรอบและกรอบสวยงามยิ่งขึ้น ก่อนที่จะชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบในไลซอน เพื่อให้เกล็ดขนมปังยึดติดกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ดีขึ้น
การบรรจุ. เนื้อยัดไส้ด้วยน้ำมันหมู ราก และกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติและคุณภาพกลิ่นหอม และเพิ่มความชุ่มฉ่ำ
การดอง หมักเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นสัดส่วน การหมักช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นุ่มขึ้นและช่วยให้ดีขึ้น รสชาติที่ดีและกลิ่นหอม
ในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เนื้อที่ตัดแต่งแล้ว ขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว), ปานกลาง และบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องถูกตัดออกจากเนื้อสันในแต่ละส่วน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้แก่ เนื้อสับ,เกี๊ยว,ชุดสัตว์ปีก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจาก เนื้อแช่เย็น. แบ่งเป็นชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนปรุงจากเนื้อแช่เย็นคุณภาพดีที่สุดเป็นหลัก
ผลิตในชื่อต่อไปนี้:
จากเนื้อวัว - entrecote - ชิ้นส่วนรูปไข่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, จากกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว, เฝือก - เยื่อกระดาษสองชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณโดยไม่มีไขมัน, จากกล้ามเนื้อเอวภายใน, สเต็กที่มีรอยบาก - ส่วนหนึ่งของ เยื่อกระดาษรูปไข่ไม่มีไขมัน จากส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลัง จากหมูและเนื้อแกะ - เนื้อทอดธรรมชาติ, เนื้อชนิทเซล, หมูหรือเนื้อแกะอบในเตาอบ, เอสคาโลป; จากเนื้อลูกวัว-- ชิ้นเนื้อธรรมชาติและหลบหนี
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กทำจากเยื่อของส่วนหลัง เอว และอุ้งเชิงกรานด้านหลัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก ได้แก่ เนื้อวัว - สโตกานอฟเนื้อ, การทอด, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชุดซุปและเนื้อสำหรับทำบาร์บีคิว จากหมู - ย่าง, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์สไตล์โฮมเมด, เนื้อบาร์บีคิวและชุดซุป; จากเนื้อแกะ - สตูว์, เนื้อสำหรับพิลาฟ, เนื้อสำหรับเคบับชิช และชุดซุป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ส่วนใหญ่สำหรับธุรกิจจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เป็นชิ้นเยื่อกระดาษที่แยกออกจากกัน ชิ้นส่วนด้านหลังซาก อนุญาตให้ขายใน การค้าปลีกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังเตรียมจากเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือละลายน้ำแข็งหลังจากตีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออก เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อรั่วไหลออกมา เนื้อสัตว์บางส่วนจะถูกชุบเกล็ดขนมปัง โดยชุบส่วนผสมไข่ที่ตีด้วยน้ำแล้วรีดเป็นเกล็ดขนมปัง น้ำหนักของการเสิร์ฟของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คือ 125 กรัม สเต็กเนื้อสันนอกและสเต็กสแลชเตรียมจากเนื้อวัว จากเครื่องใน - สมองในเกล็ดขนมปัง; จากหมู เนื้อแกะ และสัตว์ปีก - ชนิทเซล สับ; จากเนื้อลูกวัว - เนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบสับทำจากเนื้อทอดหรือเนื้อตัดแต่ง ไขมันดิบ ผลิตภัณฑ์จากไข่ พลาสมาในเลือดและเครื่องเทศ และรีดเป็นเกล็ดขนมปัง อย่าใช้เนื้อหรือหมูแช่แข็งสองครั้งกับน้ำมันหมูสีเข้ม
เพิ่มขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงลงในชิ้นเนื้อ ชิ้นเนื้อสับใช้ในการทำชิ้นเนื้อมอสโก, โดมาชนี่, เนื้อแกะและเคียฟ รวมถึงสเต็กเนื้อสับ สเต็กจะมีรูปทรงกลมแบน ในเนื้อสับสำหรับ สเต็กเนื้อสับเพิ่มเบคอนสับละเอียด
เนื้อสับทำในร้านค้าและที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จากเนื้อตัดแต่ง เนื้อสับที่เตรียมไว้ในร้านจำหน่ายเฉพาะแช่เย็นเท่านั้น เนื้อสับที่เตรียมในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะถูกบรรจุในกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือฟิล์มอื่น ๆ และขึ้นรูปเป็นแท่งที่มีน้ำหนักมากถึง 250 กรัม
เกี๊ยวเตรียมจากแป้งสาลีคุณภาพสูง เนื้อตัดแต่ง หัวหอม และผลิตภัณฑ์จากไข่ แป้งเตรียมจากแป้งสาลีโดยเติมไข่ ผงไข่หรือผสมปนเปและ เกลือแกง. เกี๊ยวซ่าขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรประสิทธิภาพสูง แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -15 °C แล้วจึงบรรจุหีบห่อ ขึ้นอยู่กับสูตร ทำเกี๊ยวรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อ, เนื้อแกะ, เครื่องใน ฯลฯ
ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดย รูปร่าง, ความสม่ำเสมอ , รสชาติ , กลิ่น . วิธีการตรวจวัดจะกำหนดปริมาณความชื้นของขนมปังและเกลือ ความสดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับความสดของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องไม่เสียหาย รูปร่างต้องไม่เสียรูป และตรงกับชื่อผลิตภัณฑ์
การปรากฏตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ เส้นเอ็น ฟิล์ม และกระดูกอ่อนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ใน สับความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. ในสตูว์ปริมาณกระดูกไม่เกิน 20% ไขมัน - ไม่เกิน 15%; ในสตูว์โฮมเมด กระดูก - ไม่เกิน 10% ไขมัน - ไม่เกิน 15% เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิวและพิลาฟควรมีไขมันไม่เกิน 15% อนุญาตให้ใส่กระดูกได้ถึง 50% ในซุป ไม่อนุญาตให้ใช้ Escalopes ไขมันหมูหนามากกว่า 1 ซม.
ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังควรมีลักษณะแบน มีขอบที่ตัดอย่างเหมาะสม และปิดด้วยเกล็ดขนมปังที่บดเป็นชั้นบางๆ ไม่อนุญาตให้ใช้ขนมปังและไขมันที่ยังไม่นวดรวมทั้งกระดูกที่บดละเอียดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เกี๊ยวแช่แข็งควรมีรูปร่างที่ถูกต้องเป็นรูปครึ่งวงกลม ขอบปิดผนึกอย่างแน่นหนาโดยไม่มีเนื้อสับยื่นออกมา ไม่อนุญาตให้มีก้อนแป้งเหนียว ส่วนที่หัก และมีปริมาณแป้งเกิน 50% ของมวลเกี๊ยว
กลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติควรเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในประเภทที่เกี่ยวข้อง รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหลังปรุงอาหารเป็นที่น่าพึงพอใจมีรสเค็มปานกลางมีรสชาติของหัวหอมและพริกไทยความคงตัวไม่ร่วนและฉ่ำ ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปังและไขมันบูด เกี๊ยวต้มจำเป็นต้องมี รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นที่สอดคล้องกับเนื้อด้วยหัวหอมและพริกไทย เกี๊ยวสับ ควรจะชุ่มฉ่ำ
ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีความยืดหยุ่นและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- นุ่ม ฉ่ำ ไม่ร่วน ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังควรมีเปลือกกรอบ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์แช่แข็งนั้นยาก เกี๊ยวควรจะมีเสียงที่มีลักษณะเฉพาะเมื่อเขย่า หลังจากปรุงอาหาร ความคงตัวของเนื้อสับควรมีความยืดหยุ่น หนาแน่น และพื้นผิวของเกี๊ยวไม่ควรเหนียว
ความเบี่ยงเบนในมวลของแต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังไม่ควรเกิน± 3% สับ - +5% ไม่อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนัก 10 ชิ้น อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนมวลของกล่องเกี๊ยวแต่ละกล่องได้ ±7 กรัม ไม่อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนมวลสุทธิของ 10 กล่อง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุในกล่องไม้และโลหะพร้อมไลเนอร์หรือในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์และปิดฝาให้แน่น อนุญาตให้มีน้ำหนักของกล่องพร้อมผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 20 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถห่อเพิ่มเติมเป็นรายบุคคลหรือ 5-10 ชิ้น ในกระดาษ parchment, sub-parchment, กระดาษแก้ว และฟิล์มโพลีเมอร์ เกี๊ยวบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือถุงขนาด 300-350 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกขนส่งในยานพาหนะที่มีเครื่องทำความเย็นหรือมีตัวเก็บความร้อน การขนส่งควรใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง
สินค้ากึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในร้านที่อุณหภูมิ 0-6 °C เนื้อสับที่เตรียมไว้ในร้านจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของเนื้อสับแช่เย็นตั้งแต่สิ้นสุดการผลิตที่อุณหภูมิไม่ เกิน 6 °C คือ 12 ชั่วโมง ซึ่งผู้ผลิตที่อุณหภูมิ 4 °C - ไม่เกิน 4 ชั่วโมง
อายุการเก็บรักษาเนื้อสับแช่แข็งที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 °C ได้นานถึง 1 เดือน อายุการเก็บรักษาเนื้อสับแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C ไม่เกิน 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C - 16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C - 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติกึ่งสำเร็จรูป - 36 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก - 24 ชั่วโมง สับ - 12 ชิ้น เนื้อบรรจุหีบห่อ - 36 ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง เกี๊ยวแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ผู้ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C - 24 ชม. ต่ำกว่า 0 °C --- 72 ชม.
เมื่อเลื่อยเนื้อสัตว์และบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะเกิดการสูญเสียซึ่งเป็นมาตรฐาน ดังนั้นเมื่อเตรียมชุดซุปอนุญาตให้สูญเสียเพียง 1.3% ของมวลของวัตถุดิบดั้งเดิมรวมถึงขี้เลื่อย - 0.8% เมื่อเตรียมสตูว์หมู - 1.5% รวมถึงขี้เลื่อย - 0.1% มาตรฐานที่สอดคล้องกันสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการผลิตได้ถูกกำหนดไว้แล้ว
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก ประเภทต่างๆเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งตามประเภทของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ สัตว์ปีก) โดยวิธีการประมวลผล (ธรรมชาติ, สับ, ชุบเกล็ดขนมปัง); โดย สถานะความร้อน(แช่เย็นแช่แข็ง)
3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
ของธรรมชาติแบ่งเป็นชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่
ผลิตจาก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเนื้อเย็นหรือแช่เย็น เส้นใยกล้ามเนื้อถูกตัดตามขวางเป็นหนึ่งหรือสองชิ้นน้ำหนัก 125 กรัม
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน:
เนื้อสันใน - ปล่อยออกมาจากกล้ามเนื้อเอวภายในเป็นชิ้นเดียว
สเต็กเนื้อเตรียมจากเนื้อสันในรูปไข่หรือโค้งมนไม่สม่ำเสมอไม่มีไขมันความหนาของชิ้นเนื้อ 2-3 ซม.
เนื้อมีเนื้อหนากว่า - 4-5 ซม.
Langet - เยื่อกระดาษสองชิ้นที่มีขนาดเท่ากันและมีมวลเท่ากันหนา 1-2 ซม.
Entrecote เป็นชิ้นเนื้อรูปไข่แกมรูปไข่ ทำจากเนื้อส่วนเอวและหลัง มีความหนา 1.5-2 ซม. และมีชั้นไขมัน 1 ซม.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ ได้แก่ เนื้อทอดธรรมชาติ หอยเชลล์ เนื้อสันใน และเนื้อสันใน
เนื้อชิ้นตามธรรมชาติเตรียมจากส่วนหลังและส่วนเอวของซากด้วยกระดูกซี่โครง เนื้อทอดมีรูปร่างเป็นวงรีแบนเว้าที่ด้านข้างของกระดูกซี่โครง
ยู หมูทอดความยาวของกระดูกไม่ควรเกิน 8 ซม. สำหรับลูกแกะ - 7 ซม.
Escalope - เยื่อกระดาษสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนา 1-1.5 ซม.
Schnitzel คือเยื่อกระดาษจากส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลัง หนา 2-3 ซม.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เตรียมจากเนื้อวัวหมวด 1 แช่เย็น ตั้งแต่ส่วนหลัง เอว ไหล่ และสะโพก ฟิล์มและเอ็นพื้นผิวหยาบจะถูกลบออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกยังผลิตจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อขนาดเล็กสับละเอียดโดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัมถึง 1,000 กรัม
เนื้อวัวใช้ในการเตรียมเนื้อวัวสโตรกานอฟ, เคบับชิช, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อย่าง, สตูว์, ชุดซุป;
จากหมู - สตูว์เนื้อวัว, ย่าง, เคบับชิช, สตูว์;
ตั้งแต่เนื้อแกะ - สตูว์ ชุดซุป เคบับชิช
เนื้อสโตรกานอฟเป็นชิ้นเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว 3-4 ซม. หนัก 5-7 กรัมทำจากเนื้อสันในหรือส่วนหลังและส่วนเอว น้ำหนักให้บริการ 125 กรัม
อาสุมีลักษณะเป็นแท่งหรือก้อนเนื้อขนาดประมาณ 3-4 ซม. หนักชิ้นละ 10-15 กรัมตั้งแต่สะโพก เอว และหลัง
Shish kebab - เนื้อชิ้นละ 30-40 กรัมจากเนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู
สตูว์เนื้อวัว - ชิ้นเนื้อจากส่วนไหล่ชิ้นละ 30-40 กรัม
การทอด - ชิ้นเนื้อจากส่วนไหล่, เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม, หั่นเป็นรูปทรงตามใจชอบ
สตูว์ - ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัมจากหลัง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์ ส่วนปากมดลูก. ปริมาณเนื้อและกระดูกมีประมาณ 50% ต่อชิ้น
ในสตูว์เนื้อแกะ ชิ้นที่มีมวลน้อยกว่า (20-30 กรัม) จะมีกระดูกและไขมันน้อยกว่า
ชุดซุป - ชิ้นเนื้อและกระดูก 100-200 กรัม บรรจุใน 0.5 และ 1 กก.
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ทำจากไก่และแม่ไก่: ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น เนื้อไก่ ขาไก่ ชุดน้ำซุป ซุป สตูว์ เยลลี่
ไก่ยาสูบถูกชุบเป็นซากตีแล้วถูด้วยส่วนผสมของเกลือพริกไทยดำกระเทียมสับและมัสตาร์ด
ไก่สมัครเล่น - ซากและซากครึ่งตัวโรยด้วยเกลือพริกไทยดำป่นและกระเทียมสับ วางเรียงกันเป็นแถวโดยหงายหลังไว้ในถาด จากนั้นจึงใส่ถาดลงในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ เกลือ ผงมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู) และเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวัน
ไก่ยาสูบ ไก่สมัครเล่น ขา จำหน่ายเป็นสินค้าโดยน้ำหนัก เนื้อไก่ ชุดซุป สำหรับสตูว์ในส่วนบรรจุตั้งแต่ 250 กรัม ถึง 1,000 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง ชิ้นเนื้อสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังจะถูกตีให้คลายก่อนจากนั้นจึงจุ่มลงในมวลไข่ที่ตีแล้ว (เลซอน) และชุบเกล็ดขนมปังในแป้งขนมปัง
ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กเนื้อสันนอก, สับ, ชนิทเซล เนื้อชิ้นกึ่งสำเร็จรูป
สเต็กตะโพกเตรียมจากเนื้อของส่วนเอวและส่วนหลังของซากในรูปแบบของชิ้นวงรีรูปไข่ที่มีความหนาสูงสุด 1 ซม.
เนื้อสับทำจากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อไก่
Schnitzel Chop เป็นชิ้นเนื้อรูปไข่แบนมีความหนาไม่เกิน 2 ซม. แตกต่างจาก วิธีธรรมชาติการเตรียมการ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับทำจากเนื้อสับ, ไขมัน, ขนมปังโฮลวีตจากแป้งพรีเมี่ยมและเกรด 1 ใส่พริกไทย หัวหอม เกลือ บางครั้งไข่ และขนมปังในเกล็ดขนมปัง
ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ: เนื้อทอด, เหล้ายินเซล, สเต็ก
Cutlets มือสมัครเล่น, Kyiv, โฮมเมด, เนื้อสัตว์และผัก (ด้วยการเติมซีเรียล, โปรตีนถั่วเหลืองฯลฯ ) - รูปร่างของชิ้นเนื้อเป็นรูปไข่กลมแบนน้ำหนัก 50, 75, 100 กรัม
Schnitzel - ทำจากเนื้อสับ (71%) เติมหมูติดมัน (16%) เกล็ดขนมปัง ไข่ เกลือ พริกไทยดำป่น น้ำหนัก 100 กรัม รูปทรงวงรี
สเต็กเนื้อสับมีรูปทรงกลม หนัก 75 และ 100 กรัม สเต็กเนื้อสับประกอบด้วยเนื้อทอดที่เติมเบคอนสับละเอียด พริกไทยดำป่น และเกลือ ไม่เพิ่มขนมปังและไข่
คนอื่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ได้แก่ quenelles, zrazy, ลูกชิ้น, เนื้อสับ และเกี๊ยว
Quenelles เตรียมจากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ และ Quenelles มีน้ำซุปข้นด้วย ข้าวต้ม,นม,ไข่,เกลือ.
Zrazy - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับยัดไส้ไข่สับ หัวหอมทอดและแป้งรูสก์
เนื้อสับ-- เนื้อดิน,หมูโฮมเมด (เนื้อ และ หมูไม่ติดมัน ในปริมาณเท่ากัน) เนื้อสับบรรจุในกระดาษ parchment, sub-parchment, ฟอยล์ลามิเนต และวัสดุอื่นๆ
ลูกชิ้นมีลักษณะกลม แข็ง หนัก 7-9 กรัม ทำจากเนื้อวัว หมูสับด้วยการเติมหัวหอมและเกลือ
เพิ่มเซโมลินาและนมผงทั้งหมดลงในลูกชิ้นสำหรับเด็ก
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
รูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องถูกต้องและเหมาะสมกับสายพันธุ์
พื้นผิวมีความชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ มีความยืดหยุ่น กลิ่นไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย ลักษณะของเนื้อสด
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง (ลูกชิ้น zrazy เกี๊ยว) จะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง ไม่ควรติดกันเป็นก้อน และเมื่อเขย่าแล้วเกี๊ยวควรมีเสียงชัดเจน ขอบของเกี๊ยวจะต้องปิดผนึกอย่างดี ความหนาของแป้งไม่เกิน 2 มม. และ 2.5 ซม. ที่ทางแยกของขอบ
บรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นด้วยโลหะหรือ กล่องไม้บนเม็ดมีดในแถวเดียวแกะด้วยความลาดเอียงเล็กน้อยและสับ - แบน แต่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์หนึ่งไม่ทับซ้อนกัน
แต่ละบรรจุภัณฑ์จะมีฉลากระบุชื่อผลิตภัณฑ์ ชื่อผู้ผลิต สถานที่ตั้ง น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ จำนวนชิ้น ราคา วันที่และเวลาที่ผลิต อายุการเก็บรักษา หมายเลขผู้บรรจุ หมายเลขมาตรฐาน
สินค้ากึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ใน ห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6°C
เวลาขาย: หมูชิ้นธรรมชาติและชิ้นใหญ่ - 36 ชั่วโมง ชิ้นเล็กตามธรรมชาติ - 18 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับและเนื้อสับแช่เย็น - 12 ชั่วโมง เนื้อสับแช่แข็ง - 16 ชั่วโมง เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอื่น ๆ - 24 ชั่วโมง และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C (นับจากเวลาที่รับสินค้าที่ร้าน) - 72 ชั่วโมง
โพสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
พัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก อาหารที่ซับซ้อน. การยอมรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์และคลังสินค้าและการประเมินคุณภาพตาม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. การจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 10/18/2556
ระบบเทคโนโลยีการปรุงอาหารผักเชิงกล ลำดับต่อมา การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนสำหรับการทอด การรักษา เศษอาหารนก หั่นปลาขนาดกลางออกเป็นส่วนๆ
คู่มือการฝึกอบรม เพิ่มเมื่อ 10/10/2013
การจัดระบบสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้า การแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม กระต่าย การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมอาหารจานหลัก อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน และเครื่องดื่ม ติดตามการดำเนินงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 27/11/2557
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ ซุปที่ซับซ้อน: ไส้, น้ำซุปข้น, โปร่งใส, ซุปประจำชาติ. การเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผัก, เห็ด, ชีส, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้าเนื้อสัตว์ ไข่ และคอทเทจชีส ปลา และวัตถุดิบทางน้ำที่ไม่ใช่ปลา
รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 22/02/2014
ลักษณะทั่วไปและการจำแนกกลุ่มอาหาร วิธีการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบพื้นฐาน เหตุผลในการเลือกเครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ การตัดการทำอาหารและเลาะเนื้อวัวครึ่งตัว เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อ
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 12/03/2552
การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของสัตว์เชือด การประมวลผลหลักปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ พื้นที่จัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 30/05/2552
องค์ประกอบทางเคมีและสัณฐานวิทยา คุณค่าทางโภชนาการเนื้อ. ลักษณะองค์กรและเศรษฐกิจของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ การตัดและเลาะเนื้อเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูในการประกอบอาหาร การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการกำหนดคุณภาพ
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 31/10/2556
เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ผลไม้ และเห็ด เนื้อสัตว์ เตรียมอาหารเย็นและของว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึง การประมวลผลการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร. การปรับปรุงคุณภาพการบริการลูกค้า แนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า
รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 12/16/2014
ลักษณะผลิตภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ เกี๊ยวหลากหลายชนิด กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิต การตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่อง วิธีการปลอมแปลง การบรรจุ การติดฉลาก และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/17/2014
อาหารและ คุณค่าทางชีวภาพผัก การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของอาหารจานร้อนที่ซับซ้อนจากมวลผัก การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน การออกแบบ การตกแต่ง และข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร
ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับองค์กรการผลิต
เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทหรือดำเนินการขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีที่สถานประกอบการ การจัดเลี้ยงกำลังจัดเวิร์คช็อป การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นหน่วยการผลิตขององค์กรที่ การประมวลผลหลักวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการในเวิร์คช็อป พวกเขาจะแบ่งออกเป็นการเตรียมการ (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผัก) การเตรียมอาหารล่วงหน้า (ร้อน เย็น) และสากล (พาย ขนมหวาน ฯลฯ ) ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ได้รับชิ้นส่วนขนาดใหญ่และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ จากสถานประกอบการจัดซื้อ นอกเหนือจากร้านค้าร้อนและเย็นแล้ว พวกเขายังจัดร้านค้าสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตลอดจนร้านค้าสำหรับการแปรรูปผัก
นอกเหนือจากการประชุมเชิงปฏิบัติการแล้ว โรงงานผลิตยังมีสถานที่เสริมซึ่งดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับสถานที่หลัก กระบวนการผลิต. ซึ่งรวมถึงการซักผ้า เครื่องครัว, ห้องสำหรับเก็บอาหารในแต่ละวัน ฯลฯ
การแบ่งร้านจะพิจารณาจากสุขอนามัยเป็นหลัก ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่งมาเพื่อการประมวลผล หลากหลายชนิดผลิตภัณฑ์อาหาร.
อำนาจขององค์กรก็มีผลกระทบเช่นกัน โครงสร้างองค์กรการผลิต. องค์กรขนาดใหญ่ที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบมีลักษณะโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตซึ่งมีข้อดีคือมีความเป็นไปได้ การใช้เหตุผลแรงงานของคนงานที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน การแบ่งส่วนและการบัญชีแรงงานที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น สถานประกอบการเหล่านี้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปแล้ว องศาที่แตกต่างการประมวลผล: กลไกบางส่วน (มันฝรั่งปอกเปลือกซัลเฟต, ผักปอกเปลือก, เนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่ ฯลฯ), กลไกเต็มรูปแบบ (ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: แบ่งส่วน, ขนาดเล็ก, สับ;
ผักสับ ฯลฯ โดยใช้กลไกเต็มรูปแบบและใช้ความร้อนบางส่วน (ผักยัดไส้ หม้อปรุงอาหารผัก คอทเทจชีส แพนเค้กพร้อมไส้ ฯลฯ)
โรงงานทำอาหารสามารถผลิตอาหารสำเร็จรูปได้ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร(เนื้อต้ม เนื้อทอด ปลาเยลลี่ น้ำดองผัก เยลลี่ น้ำสลัดวิเนเกรต ฯลฯ) อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งและแช่เย็น เบเกอรี่ และ ลูกกวาด. องค์ประกอบของการประชุมเชิงปฏิบัติการในองค์กรถูกกำหนดขึ้นอยู่กับช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, ผัก, การทำอาหาร, ผลิตภัณฑ์แป้งและอื่น ๆ.).
สำหรับสถานประกอบการก่อนการผลิตที่ทำงานในด้านเนื้อสัตว์ ปลา และ ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปรถจำหน่ายโรงอาหารและรถร้านอาหารมีลักษณะโครงสร้างการผลิตแบบไม่มีร้านค้า
ในองค์กรเหล่านี้ที่มีงานค่อนข้างน้อย จะมีการจัดทีมงานที่ครอบคลุมหนึ่งทีมเพื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยี โครงการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการสำเร็จรูปที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการดำเนินการบางส่วน เครื่องจักรกลและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจะแตกต่างกัน ในสถานประกอบการก่อนแปรรูปประเภทแรกจะมีการจัดร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและร้านขายผักสีเขียวในประเภทที่สองมีการแบ่งแผนกโครงสร้างดังต่อไปนี้: ห้องแช่เย็นและห้องเย็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ระยะสั้น (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูป) การประชุมเชิงปฏิบัติการ การเตรียมการเบื้องต้นผลิตภัณฑ์ (ซักผ้าเขียวและ ผักตามฤดูกาล, ผลไม้, เบอร์รี่, แปรรูปไข่), ร้อนและ การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น. โรงงานก่อนการผลิตมีแผนกจัดเก็บคอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้เป็นหน่วยเสริม
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทสำหรับอาหารที่ซับซ้อน เกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้
ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อย่างทำจากเนื้อสันในเนื้อหนาและ ขอบบาง. พวกเขาทำความสะอาดฟิล์มพื้นผิวและทำความสะอาดเส้นเอ็นด้วยเนื้อสันใน เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเกิดขึ้นจากการตัดสองครั้ง พับส่วนหัวด้วยหางแล้วมัดด้วยเส้นใหญ่ บางครั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกห่อด้วยเบคอนบาง ๆ เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับจาน ใช้สำหรับทอด
สตูว์เตรียมจากส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของส่วนสะโพกที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.
เนื้อยัดไส้ปรุงจากส่วนเดียวกับเนื้อตุ๋น ก่อนการอบด้วยความร้อน เนื้อจะถูกยัดด้วยเข็มหรือมีดยัดไส้ตามเส้นใยด้วยแครอทแท่งยาว รากขาว และเบคอน
เนื้อต้มเตรียมจากสะบัก, กระดูกสะบัก, หน้าอก, และส่วนเล็ม (เนื้อสัตว์ประเภทที่ 1) เนื้อสำหรับทำอาหารหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1.5-2 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน สเต็กถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันใน (หัว) หนา 2-3 ซม. ตีเบา ๆ
เนื้อถูกตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในหนา 4-5 ซม. บางครั้งก็มัดด้วยเชือกเพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูประหว่างการปรุงอาหาร
Langet ถูกตัดเป็นมุมแหลมจากส่วนบางของเนื้อสันใน (หาง) สองชิ้นต่อมื้อหนา 1-1.2 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตีเบา ๆ
Entrecote ตัดจากขอบหนาและบางเป็นมุมฉากหนา 1.5-2 ซม. ชิ้นมีรูปร่างเป็นรูปวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
สเต็กตะโพกถูกตัดจากขอบหนาและบางชิ้นด้านบนและด้านในของส่วนสะโพกหนา 0.8-1 ซม. ตีแล้วชุบในเลโซนชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
Zrazyสับถูกตัดจากด้านข้างและส่วนด้านนอกของส่วนสะโพกหนา 1-1.5 ซม. ตีเนื้อสับแล้ววางตรงกลางม้วนเป็นไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้ายหรือเกลียว สำหรับเนื้อสับหัวหอมผัดจะรวมกับไข่สับหรือเห็ดต้ม, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปังป่น; เพิ่มเกลือพริกไทยและผสม
เนื้อย่างถูกตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก หนา 2-2.5 ซม. การเสิร์ฟคือหนึ่งหรือสองชิ้นในน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณของเนื้อสี่เหลี่ยมหรือรูปไข่ที่ผิดปกติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก สโตรกานอฟเนื้อถูกตัดจากเนื้อสันใน ขอบหนาและบาง สะโพกด้านบนและด้านใน จาก ชิ้นใหญ่ตัดชั้นข้ามเส้นใยออก ตีให้เป็นก้อนยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 5 ถึง 7 กรัม
เนื้อย่างถูกตัดจากขอบหนาและบางจากส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพกเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัม
เนื้อสำหรับชิชเคบับ - หั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 30-40 กรัมจากเนื้อสันใน โรยด้วยเกลือ พริกไทย แล้วแทงบนไม้เสียบสลับกับชิ้นเบคอนที่มีความหนาครึ่งหนึ่ง
ร้านขายผักได้รับการออกแบบสำหรับการแปรรูปผักผักรากหัวใต้ดินและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักเหล่านี้
ที่สถานประกอบการนักท่องเที่ยว มีการจัดสรรพื้นที่สำหรับร้านขายผักบนชั้นสองของอาคาร เวิร์กช็อปเชื่อมต่อกับห้องครัวด้วยลิฟต์ มีชั้นวางของ ตู้แช่เย็น และโต๊ะผลิต งานทั้งหมดเสร็จสิ้นด้วยตนเอง
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผัก
การยอมรับ การตรวจสอบแบทช์ว่าเป็นไปตามมาตรฐาน
การเรียงลำดับ กำจัดผักและสิ่งสกปรกที่เน่าเสียและเสียหาย การจำหน่ายผักตามขนาด
การทำความสะอาด การเอาเปลือก ก้าน เมล็ดพืช ฯลฯ ออก
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ผัก
ผักมักแบ่งออกเป็น:
หัว - มันฝรั่ง, อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม
รากผัก - แครอท, หัวบีท, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, หัวผักกาด ฯลฯ
ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, กระเทียม, ผักใบเขียว
ผลไม้ - มะเขือเทศ แตงกวา บวบ ฟักทอง บวบ ฯลฯ
ผักต้องเป็นไปตาม GOST และเงื่อนไขทางเทคนิค อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิคในปริมาณที่ จำกัด - ผักเหล่านี้เรียกว่ามาตรฐาน ในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนอย่างมีนัยสำคัญจากข้อกำหนดทางเทคนิคผักจะถือว่าไม่ได้มาตรฐาน
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนที่ทำจากผักเหล่านั้น
มันฝรั่ง. มันฝรั่งปอกเปลือกใช้สำหรับอบ ทอด และต้ม มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนสำหรับซุปและสตูว์มันฝรั่ง หนึ่งในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปคือมันบด
มันฝรั่งต้มในน้ำเค็มจนนุ่ม แล้ว มันฝรั่งร้อนถูผ่านตะแกรง ในเวลานี้นำส่วนผสมของนมและเนยไปต้มนำส่วนผสมที่นำไปต้มใส่มันฝรั่งบดใส่เกลือและพริกไทย น้ำซุปข้นแบ่งออกเป็นส่วน 250 กรัม
ผลิตภัณฑ์หัวหอมกึ่งสำเร็จรูป หัวหอมมีหลากหลายและ อาหารหลากหลาย. หัวหอมที่หั่นเป็นเส้นจะถูกทอดด้วยวิธีหลักแล้วเติมลงในซุป หัวหอมสับละเอียดจะถูกเติมลงในมันฝรั่งบดเพื่อสร้างไส้พาย ด้านล่างและคอของหัวหอมถูกตัดออกแล้วปอกเปลือกด้วยมือ หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่ถูกล้าง เนื่องจากหัวหอมที่ล้างแล้วมีอายุการเก็บรักษาสั้น
ผลิตภัณฑ์แครอทกึ่งสำเร็จรูป แครอทหั่นเป็นก้อนใหญ่ทอดแล้วเติมลงในซุป หั่นเป็นเส้นเป็นส่วนหนึ่งของสลัด แครอทที่ปอกแล้วควรแช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้แห้ง
ผักใบเขียวทั้งหมดใช้ในการปรุงโบเลน ผักใบเขียวสับละเอียดเป็นของตกแต่งและปรุงรสสำหรับอาหารจำนวนมาก
ข้อสรุปและข้อเสนอ:ในฐานะนักท่องเที่ยว ร้านขายผักทำเลดีและเชื่อมต่อกับครัวหลักได้ดี การประชุมเชิงปฏิบัติการไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องจักรในรูปแบบของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องล้างผัก เนื่องจากมีการผลิตในปริมาณน้อยในการท่องเที่ยว เวิร์คช็อปมีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด (มีด จาน)
28.11.12-01.12.12 การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาและวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลาการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน
ใน "นักท่องเที่ยว" ไม่มีเวิร์กช็อปเกี่ยวกับปลาแยกต่างหาก แต่ในครัวมีพื้นที่ที่จัดสรรสำหรับเวิร์กช็อปเนื้อสัตว์และปลาสำหรับ 3 คน องค์กรแปรรูปปลาไพค์คอน ปลาแซลมอน โบนิโต ปลาค็อด รวมถึงวัตถุดิบน้ำดำน้ำ: กุ้ง ปลาหมึก
ปลามาถึงสถานประกอบการแช่แข็งและมีชีวิตอยู่ ปลาที่มาถึงมีชีวิตจะถูกตัดทันทีเนื่องจากไม่สามารถเก็บไว้ได้ ปลาที่เข้ามามักจะไม่เจียระไนหรือแล่ตามประเภทของการตัด ปลาแช่แข็งมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -6 -8 องศา
การแปรรูปปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูก. การแปรรูปปลาโดยใช้โครงกระดูกด้วยเครื่องจักรประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การทำความสะอาดเกล็ด การถอดหัว ครีบ กระดูกต้นแขน การควักไส้ การล้าง การตัด และการหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกกระดูก. ปลาสเตอร์เจียน ยกเว้นสเตอเลต์ จะถูกแช่แข็งและเอาไส้ออกทั้งหมด การประมวลผลรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การถอดหัว แมลงหลัง ครีบ ราชมนตรี การทำให้แบน การลวกและการปอก
คุณสมบัติของการแปรรูปปลาบางประเภท. การแปรรูปปลาบางชนิดที่มีโครงกระดูกมีความแตกต่างกันหลายประการ
เบอร์บอต, ปลาไหล ผิวหนังจะถูกกรีดรอบศีรษะแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" จากนั้นจึงผ่าท้องออก และหลังจากควักไส้และล้าง หัวและหางก็ถูกตัดออก และครีบก็ถูกตัดออก
ส้ม. มีดทำความสะอาดเมือกปลา ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออก จากนั้นจึงคว้านไส้และล้าง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ผิวหนังจะถูกเอาออกก่อนโดยใช้ "ถุงน่อง"
ปลาไหลหน้ามุ่ย ลำตัวของปลามีลักษณะกลม เรียวไปทางหางและมีเกล็ดเล็กๆ กระจัดกระจาย แทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดบนผิวสีเข้ม ผิวหนังมีความหยาบ ดังนั้นให้เอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" เหมือนกับการใช้เบอร์บอต
แลมเพรย์. ปลาตัวนี้ไม่ควักไส้ออก เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจเป็นพิษได้และต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาด
นาวากา. นาวาก้าแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างขนาดเล็ก กรามล่างที่มีส่วนของช่องท้องถูกตัดออก ผ่าผ่านรูที่เกิดขึ้น ทิ้งคาเวียร์ไว้ในซาก ผิวหนังถูกตัดไปตามกระดูกสันหลัง และเอาออกจากซากทั้งสองข้าง โดยเริ่มจากส่วนหัว หลังจากนั้นจึงเอาครีบหลังออก ยู ปลาตัวใหญ่ศีรษะถูกตัด คว้านไส้ออก ผิวหนังถูกตัดไปทางด้านหลัง ครีบหลังถูกตัดออก และเอาหนังออกจากด้านหลังถึงหน้าท้อง ปลาตัวใหญ่ถูกลอกออก
ปลาคอด ปลาแฮดด็อก โดยปกติแล้วปลาค็อดจะจัดหามาโดยไม่มีหัวและเครื่องใน ในกรณีนี้ การประมวลผลประกอบด้วยการเอาฟิล์มสีดำ (บนช่องท้อง) การทำความสะอาดเครื่องชั่งและการซัก
Hake (เงินและแปซิฟิก) ฟิล์มจากช่องท้องของปลาจะถูกเอาออก ชิ้นงานขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) จะถูกตัดทั้งชิ้นแล้วนำไปใช้ทอด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่ต้องฉาบปูนและตัดเป็นบางส่วน ผิวของเฮคนั้นหยาบและควรเอาออกจะดีกว่า
ดิ้นรน. ปลาลิ้นหมาทุกตัวมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้ม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่างของปลา เกล็ดจะถูกทำความสะอาดออก ส่วนหัวและส่วนของช่องท้องจะถูกลบออกโดยการตัดแบบเฉียง ขุดผ่านรูที่เกิดขึ้นจากนั้นครีบจะถูกตัดและล้าง ด้านมืดของซากถูกถลกหนัง ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ก็หั่นตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ กระดูกสันหลังของปลาลิ้นหมา (คาลคาน) จะถูกเอาออกหลังการปรุงอาหาร
ปลาเซเบอร์. มีลำตัวแบนจึงไม่ถูกลอกหรือเป็นชิ้น ปลามาถึงก็ควักไส้ออกมา ฟิล์มสีดำถูกลอกออก และเริ่มจากหาง ครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและหน้าท้องพร้อมกับแถบเนื้อ ซากที่ผ่านการประมวลผลจะถูกตัดเป็นส่วนที่มุมขวา
ปลาทูม้า. ตัวปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งๆ ที่เกาะติดผิวหนังไว้แน่น จึงลวกก่อนทำความสะอาด
เทนช์. ปลาชนิดนี้มีเกล็ดที่พอดีกับผิวหนังและมีเมือกปกคลุมซึ่งทำความสะอาดได้ยาก ดังนั้นก่อนทำความสะอาด ให้แช่ปลาในน้ำเดือดประมาณ 20-30 วินาที แล้วจึงย้ายไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว นำปลาออกจากน้ำ มีดทำความสะอาดเมือกและเกล็ดออก ครีบและอวัยวะภายในจะถูกเอาออกและล้าง
การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปบางชนิด
การทำสเต็กปลาแซลมอน. ขั้นตอนแรกคือตัดไขมันออกจากเนื้อและทำให้มันเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใช้แหนบเอากระดูกออกจากเนื้อ จากนั้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ดโดยใช้การเคลื่อนไหว เครื่องขูดละเอียดจากหางถึงหัว เนื้อถูกล้างและถลกหนัง จากนั้นหั่นเนื้อเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 160 กรัม
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับลูกชิ้นปลา เนื้อปลาแซลมอนลอกหนังออกแล้วหั่นเป็นชิ้นใส่เครื่องบดเนื้อได้ เครื่องบดเนื้อประกอบตามลำดับต่อไปนี้: น็อตดัน - วงแหวนแทง - ตะแกรงมีด - มีดสองด้าน - ตะแกรงมีด - มีดสองด้าน - ตะแกรงให้คะแนน - เครื่องเจาะ เนื้อปลาแซลมอนที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปัง จากนั้นจึงใส่กุ้งสับละเอียดลงในส่วนผสม มวลวางเป็นชิ้นขนาด 150 กรัมในรูปแบบของแหวนรอง
การประมวลผลไส ขั้นแรกให้ตัดหัวออก โดยเริ่มจากครีบด้านข้างทำมุมกับศีรษะ จากนั้นจึงตัดหางออก ครีบหลังถูกตัดออก ส่วนหนึ่งของช่องท้องถูกตัดออกพร้อมกับครีบ ปลาควักไส้ออกแล้วจึงแล่เนื้อ
การตัดปลาคาร์พ crucian ที่มีชีวิตเพื่อเก็บไว้ มีดแล่ปลาและเอาเหงือกออก จากนั้นช่องท้องจะฉีกออกตั้งแต่ทวารหนักจนถึงเหงือก อย่ากรีดลึกเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย ถุงน้ำดี. ปลาควักไส้ออกทางช่องที่เกิด ล้างปลาเช็ดวางบนถาดอบแล้วปิดด้วยฟิล์ม ในรูปแบบนี้จะมีการเก็บปลาไว้
การแปรรูปกุ้งกุลาดำ. กุ้งละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 5 องศาข้ามคืน ร่างกายและไคตินจะถูกลบออกจากคอ แต่เหลือหางไว้ จากนั้นจึงตัดคอและเอาเส้นหลังออก จากนั้นนำกุ้งไปทอดในน้ำมันปริมาณมากในกระทะร้อน
เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน
ปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน และวัตถุดิบจากสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย หลังจากเย็นลงแล้ว ปลา ชิ้นส่วน และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาได้ไม่เกินหนึ่งวัน ไม่แนะนำให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนแนะนำให้ส่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อรับการบำบัดความร้อนทันที ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลชิ้นเนื้อสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเป็นเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง แช่แข็ง (สูงสุด -6) สามารถเก็บไว้ได้ 72 ชั่วโมง
ข้อสรุปและข้อเสนอ:"นักท่องเที่ยว" นำเสนอเมนูปลาหลากหลายชนิด ส่งผลให้มีวัตถุดิบและอุปกรณ์เพียงเล็กน้อยในการทำงานกับปลา (เขียง มีด แหนบสำหรับกระดูก) ข้อเสนอของเราคือการเพิ่มความหลากหลายของอาหารประเภทปลาเนื่องจากมีคุณสมบัติทางโภชนาการสูง ขอแนะนำให้จัดสรรพื้นที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูปปลาเพื่อป้องกันการข้ามกระแสทางเทคนิค
Kruzhka ได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเวิร์คช็อปที่ตั้งอยู่ในเมือง Kola ซึ่งทำเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารในแต่ละร้านอาหารจะเหมือนกัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับเตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการบำบัดความร้อนจะแบ่งออกเป็นชุบเกล็ดขนมปังและไม่ชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการสูญเสียสารอาหาร
เนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดถูกตี ซึ่งทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ซึ่งมีส่วนช่วยให้การรักษาความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้น
ขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่และชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและชิ้นเล็กเตรียมจากปลา
กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ชิ้นเนื้อและหมูชิ้นเล็ก ๆ
สเต็กเนื้อ - จากเนื้อสันในที่ตัดแต่งแล้ว เริ่มจากส่วนที่หนาขึ้น หั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 ซม. น้ำหนัก 150 กรัม หนึ่งมื้อต่อมื้อ ทุบด้วยจอบเบา ๆ แล้วให้รูปทรงที่เหมาะสม
เนื้อปลา - ตัดจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน (รวมเข้ากับไขมัน) เป็นส่วนที่มีความหนา 4-5 ซม. หนัก 150 กรัม หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งมื้อ และได้รูปทรงที่เหมาะสม
Langet จากส่วนที่บางของเนื้อสันในถูกตัดเป็นส่วนหนา 1-1.5 ซม. หนัก 75 กรัม อย่างละสองมื้อ ใช้จอบตีเบา ๆ และได้รูปทรงที่เหมาะสม
สโตรกานอฟเนื้อทำจากเศษที่ได้หลังจากหั่นเป็นชิ้น ๆ ตีด้วยจอบแล้วตัดเส้นใยเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปริบบิ้นยาว 3-4 ซม. หนา 0.3-0.5 ซม. และหนัก 5-7 กรัม
Entrecote ทำจากขอบหนาและบางของส่วนบนและด้านใน ขาหลังหั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. หนัก 100 กรัม หนึ่งรายการต่อการให้บริการ ชิ้นส่วนที่สับแล้วจะถูกตีด้วยจอบให้มีรูปร่างที่เหมาะสมและตัดเส้นเอ็นและฟิล์ม
สเต็กสันนอกจากขอบหนาและบางหรือด้านในและด้านบนของเนื้อขาหลังหั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. น้ำหนัก 120 กรัม 1 ชิ้นต่อมื้อตีด้วยจอบให้มีรูปร่างที่เหมาะสม ตัดเส้นเอ็นและฟิล์มโรยด้วยเกลือและพริกไทยป่น ชุบในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังป่น
Zrazy Chops ถูกตัดออกจากเนื้อขาหลัง ชิ้นบาง ๆน้ำหนัก 70 กรัม เสิร์ฟละ 2 ชิ้น ใช้จอบตีใส่เนื้อสับตรงกลางห่อเนื้อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างคล้ายไส้กรอกแล้วมัดด้วยด้าย
การเตรียมเนื้อสับ ผ่าน หัวหอมรวมกับบดต้มแห้งหรือ เห็ดสดหรือไข่ต้ม ผักชีฝรั่ง เกล็ดขนมปังป่นแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน (สับ p/f)
อะสุจากเนื้อวัว เนื้อขา หรือเนื้อไหล่ ปราศจากเส้นเอ็นและเยื่อหุ้ม นำมาผ่าตามขวาง แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตามยาว ผลที่ได้คือฟางยาว 3-4 ซม. และหนา 1 ซม.
หมู shashlik - เนื้อ คอหมูตัดเมล็ดเป็นก้อนน้ำหนัก 20-35 กรัมแล้ววางในถาดหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง
หมักสำหรับบาร์บีคิว - มายองเนส, หัวหอม, กระเทียม, ขิง, พริกแดงป่น, พริกไทยดำป่น, มะนาว
Lula kebab - เติมเกลือลงในเนื้อแกะสับ พริกไทยป่น, กรดมะนาวผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อหมัก จากนั้นมวลที่ได้จะถูกปั้นเป็นไส้กรอก สองชิ้นต่อมื้อ
ปลากะพงหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
สเต็กปลาแซลมอน - หนังถูกตัดออกจากปลาแซลมอนที่เอาแต่ไส้ไม่มีหัวและไม่มีหนัง (ครึ่งซาก) และเนื้อจะถูกหั่นเป็นสเต็กที่มีน้ำหนัก 150 กรัม แล้วห่อด้วยฟิล์มยึด
เนื้อปลาแซลมอนสำหรับฟิตตูชินีปลาแซลมอน - ตัดแต่งเนื้อหลังจากเตรียมสเต็กปลาแซลมอนแล้วหั่นเป็นเส้นแล้วใส่ในภาชนะ
เนื้อปลาบด - เนื้อสับนำเข้าถูกละลายน้ำแข็ง ผสมกับหัวหอม พริกไทย และเกลือ ชุบเกล็ดขนมปังป่น ใส่ในภาชนะและแช่แข็ง
บทความในหัวข้อ
