ตัดด้านหลังของเนื้อวัว เคล็ดลับของคนขายเนื้อ วิธีสับเนื้ออย่างถูกวิธี

เนื้อวัวถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในซากครึ่งหรือสี่ส่วน ส่วนที่นุ่มที่สุดคือกล้ามเนื้อ psoas major (เนื้อสันนอก) เนื่องจากเนื้อสันในมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูง และมีปริมาณไม่เกิน 1.5% ของน้ำหนักซาก จึงมักจะแยกออกจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงแช่แข็งเป็นบล็อกหรือในรูปของเนื้อกึ่งชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. หากซากมาถึงพร้อมกับเนื้อสันใน ให้แยกออกก่อนเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหาย

ขั้นแรกให้ตัดหรือเลื่อยซากตามยาวออกเป็นสองซากครึ่งเท่า ๆ กันซึ่งแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อตามแนวของกระดูกซี่โครงสุดท้ายแล้วตัดกระดูกสันหลัง โดยแยกด้านหน้าออกจากด้านหลัง การตัดส่วนหน้าเริ่มต้นด้วยการแยกสะบัก จากนั้นคอจะแยกออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย ส่วนหลังและทรวงอกที่เหลือจะหลุดออกจากเยื่อกระดาษโดยเริ่มจากกล้ามเนื้อขอบหนาที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลัง ชั้นของเยื่อกระดาษที่ถอดออกจากซี่โครงจะถูกตัดตามยาวออกเป็นสามส่วน: ขอบหนา, ขอบและหน้าอก เนื้อส่วนไหล่ถูกเลาะออกจนหมด ในขณะที่เนื้อหน้าอกและส่วนที่ตัดแต่งบางครั้งก็เหลืออยู่บนกระดูก ในกรณีนี้เนื้อบางส่วนไม่ได้ถูกตัดออกจากส่วนหลังและทรวงอก แต่จะตัดเฉพาะขอบหนาเท่านั้น หน้าอกจะถูกแยกออกจากส่วนเล็มโดยการตัดซี่โครง

การตัดส่วนหลังเริ่มต้นด้วยการแยกขอบบางและสีข้างออก ซึ่งเนื้อถูกตัดตามแนวขาหลัง และกระดูกสันหลังถูกตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกเชิงกราน ขอบบางของเนื้อแยกออกจากกระดูกสันหลังและด้านข้างถูกตัดออก ขาหลังวางโดยหงายด้านในขึ้น และตัดกระดูกเชิงกรานออกก่อน จากนั้นจึงตัดส่วนด้านใน (ตัด) หลังจากนั้นจะมีการทำแผลตามกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งโดยปล่อยเนื้อของขาหลังออกซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ส่วนบน (ตะโพก) ด้านข้าง (ตะโพก) และด้านนอก (ต้นขา) เนื้อที่เหนียว - ต้นขาและก้าน - ถูกตัดออกจากส่วนนอก

ทำความสะอาดชิ้นส่วนที่ได้รับระหว่างการตัด เนื้อที่เหลือจะถูกตัดออกจากกระดูก

เนื้อสันในที่มีความหนาและบางเนื่องจากเนื้อนุ่มกว่า จะถูกทอดเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วนในรูปแบบธรรมชาติ ข้อยกเว้นคือสเต็กเนื้อสะโพกซึ่งหั่นเป็นชิ้นบางๆ จากเนื้อและชุบเกล็ดขนมปังทอด ส่วนขาหลังส่วนขาด้านในและขาส่วนบนมีความนุ่มมากที่สุด คุณสามารถใช้มันเพื่อเตรียมขนมปังทอดและผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (หลังจากคลายออก) รวมถึงสตูว์เป็นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วน อาหารตุ๋นในซอส (สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ ) เตรียมจากส่วนด้านนอกและด้านข้างของขาหลัง เนื้อของสะบักสามารถตุ๋นหรือใช้ต้มได้ ส่วนเล็มและเนื้ออกใช้สำหรับปรุงซุป เนื้อคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้จากการปอกชิ้นส่วนของเกรด 1 และ 2 ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับและเรียกว่าเนื้อชิ้นเล็ก ๆ

การชำแหละวัวอย่างเชี่ยวชาญ การตัดตัววัวหรือลูกวัวเป็นงานที่ลำบากทีเดียว แต่ถึงกระนั้น ด้วยความปรารถนาอันแรงกล้า วิทยาศาสตร์นี้ก็สามารถที่จะเอาชนะได้ ตั้งแต่สมัยโซเวียตในเกือบทุกแผนกเนื้อสัตว์มีแผนภาพซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าใจได้ซึ่งบ่งบอกถึงส่วนทางเศรษฐกิจหลักของซากเนื้อวัว บอกตามตรงว่ามีเพียงมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถตัดซากได้และตอนนี้เราจะผ่านขั้นตอนหลักของการตัดและวิเคราะห์เพื่อจุดประสงค์ของบางส่วนของซาก

การฆ่าและการตัดเบื้องต้น

เมื่อทำการฆ่าจะต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายประการและไม่คุ้มที่จะทำเช่นนี้หากไม่มีการฝึกอบรมพิเศษ ผู้ฆ่าโคในหมู่บ้านและโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มีคุณค่ามาโดยตลอด เมื่อทำการฆ่าเป็นที่พึงประสงค์ว่าท้องและโดยเฉพาะกระเพาะรูเมนจะว่างเปล่า

เมื่อฆ่าวัวและพร้อมสำหรับการฆ่าแล้ว ขั้นตอนแรกคือการเอาอวัยวะภายในออกอย่างเหมาะสม ตามหลักการแล้ว หลังจากฆ่าแล้ว ควรนำเครื่องในออกภายใน 45 นาที ไม่เช่นนั้นคุณภาพของเนื้อสัตว์อาจลดลง ในการทำการสกัด กระดูกสันอกของวัวจะถูกตัด และแม้ว่าแผลเป็นจะว่างเปล่า หลอดอาหารก็จะถูกมัดทันที ความจริงก็คือผ้าขี้ริ้วนั้นมีจุลินทรีย์ซึ่งหากมันเข้าไปในเยื่อกระดาษก็สามารถทำให้มันเน่าได้

ตับ ไต และหัวใจเป็นผลพลอยได้ซึ่งถูกนำมาใช้ กระเพาะอาหาร ลำไส้ และอวัยวะอื่นๆ แทบไม่เคยถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเลย อย่าลืมโรยเกลือบนผิวอย่างไม่เห็นแก่ตัวไม่เช่นนั้นจะทำให้เสีย ขอแนะนำให้แขวนซากไว้บนตะขอเป็นเวลาหลายวันก่อนที่จะตัด

ขั้นตอนหลักของการตัด

ตามกฎแล้วการฆ่าวัวควรดำเนินการในห้องที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างดีที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10°C

การตัดเป็นรูปแบบการประมวลผลทางเทคโนโลยีที่ประกอบด้วยหลายขั้นตอน หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกส่งไปยังเคาน์เตอร์ร้านค้าหรือไปที่ห้องครัวโดยตรง กระบวนการเริ่มต้นด้วยการตัดซากออกเป็นส่วนๆ ก่อนอื่น ซากจะถูกผ่าออกเป็น 2 ซีกตามกระดูกสันหลัง จากนั้นแบ่งครึ่งเหล่านี้ออกเป็นสี่ส่วนหลังจากนั้นแต่ละส่วนจะถูกตัดออกและเอาเนื้อออกจากพวกมัน

กระบวนการตัดเนื้อออกจากกระดูกเรียกว่ากระดูกในหมู่ผู้เชี่ยวชาญ เมื่อทำการกระดูกทุกอย่างจะถูกตัดออกจากกระดูกโดยสิ้นเชิงไม่ควรมีกระดูกอ่อนหรือมีเยื่อกระดาษน้อยกว่ามาก แต่ก็มีข้อยกเว้น ในกรณีนี้ คำแนะนำกำหนดให้ความลึกของการตัดแบบสุ่มในเยื่อกระดาษไม่เกิน 10 มม.

หลังจากการถอดกระดูกออกเสร็จสิ้น กระดูกโครงกระดูกจะถูกพักไว้และเริ่มการทำความสะอาด กระบวนการนี้ออกแบบมาเพื่อให้เนื้อมีลักษณะที่ขายได้ การปอกเริ่มต้นด้วยการตัดเส้นเอ็นและกระดูกอ่อนออก จากนั้นฟิล์มหนาและหยาบจะถูกตัดออกอย่างระมัดระวัง ตามด้วยไขมันส่วนเกิน การทำความสะอาดเสร็จสิ้นโดยการตัดขอบ (ขอบบางและคมของเยื่อกระดาษ)

ตัดด้านหน้าของซาก

ซากที่ถูกถลกหนังถูกตัดครึ่งหนึ่งด้านหลังกระดูกสันหลังที่ 13 ด้วยรูปแบบนี้ภาคกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้าดังนั้นจึงไม่สามารถนับกระดูกสันหลังได้ แต่สับทันทีหลังซี่โครง

ควรสังเกตว่าวัวลูกวัวหรือวัวถูกตัดออกเป็น 4 ส่วน ขั้นแรกให้ข้ามตามที่กล่าวไว้ข้างต้นจากนั้นแต่ละครึ่งจะถูกตัดตามสันเขาต่อไป

ในส่วนหน้าของวัว ส่วนที่มีค่าที่สุดคือคอ ขอบหลังหนา และสะบักที่มีส่วนใต้สะบัก ด้านหลังมีขอบกระดูกสันอกและเนื้อของแขนขาหน้า ส่วนเซนต์จู๊ดจะถูกแยกออกก่อน หลังจากนี้ เริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้าย ส่วนของปากมดลูกจะถูกตัดออก และเราจะเหลือบริเวณหลังและทรวงอกที่มั่นคง

การกระดูกคอด้วยสะบักจะดำเนินการจนสุดเพื่อทำความสะอาดกระดูก ผลที่ได้คือเยื่อคอและไหล่ โดยแบ่งเป็นช่วงไหล่และต้นแขน

การตัดส่วนหลังและทรวงอกเริ่มต้นด้วยการถอดกระดูกสันอกออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนบนกระดูกสันอก จากนั้นนำเนื้อออกเป็นชั้นแล้วหั่นตามยาว ใกล้สันวัวมีขอบหนาซึ่งจากนั้นจึงตัดเนื้อใต้สะบักออก และทุกสิ่งที่อยู่บนซี่โครงเรียกว่าชายเสื้อ

ตัดส่วนหลังของซาก

เนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดของสัตว์คือเนื้อสันในและตั้งอยู่ส่วนหลังโดยเฉพาะในบริเวณอุ้งเชิงกรานด้านหลัง โดยทั่วไปส่วนหลังจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง ในส่วนของเอว สิ่งที่มีค่าที่สุดคือขอบบาง ชายเสื้อมีมูลค่าน้อยกว่าเล็กน้อย และปีกปิดการจัดอันดับ

หากวัวถูกฆ่าในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ เนื้อสันในจะถูกเอาออกไปที่นั่นก่อน จากนั้นจึงส่งซากไปที่ร้านค้าหรือตลาด ดังนั้นในการซื้อเนื้อจากซากทั้งตัวจึงต้องพูดถึงประเด็นนี้ เพราะแม้แต่ใน GOST ของสหภาพโซเวียตก็อนุญาตให้ขายได้และคุณไม่สามารถหาความผิดตามกฎหมายได้

หลังจากจัดการรอยบากแล้ว มีเพียงขาหลังเท่านั้นที่เหลืออยู่ในส่วนหลังของอุ้งเชิงกราน ประกอบด้วยชิ้นส่วนเนื้อ 4 ส่วน และการประมวลผลเริ่มต้นด้วยการถอดส่วนบนและด้านนอกออก หลังจากนั้นส่วนด้านข้างจะถูกลบออก และส่วนด้านในจะถูกตัดออกเป็นลำดับสุดท้าย

มีอีกประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ สำหรับปริมาณมากเพื่อความสะดวกในการขนส่งอนุญาตให้ตัดซากลงครึ่งหนึ่งไม่ได้ตามซี่โครงที่ 13 แต่ตามซี่โครงที่ 11 เป็นผลให้ส่วนหน้าเหลืออยู่โดยไม่มี 2 ซี่โครง รูปแบบการตัดไม่เปลี่ยนแปลงที่นี่ แต่เมื่อซื้อซากครึ่งตัวสิ่งนี้อาจมีความสำคัญ

แบ่งเป็นพันธุ์

แม่บ้านที่มีประสบการณ์ทุกคนรู้ดีว่าเนื้อวัวนั้นมีหลายประเภท แต่ดังที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ ด้วยเหตุผลบางประการที่คนส่วนใหญ่มั่นใจว่าการแบ่งออกเป็นเกรดนั้นหมายถึงระดับความสดของเนื้อวัว

ในความเป็นจริง เกรดจะบอกคุณเพียงว่าส่วนใดของซากที่ถูกตัดออกจากเนื้อ ประเภทของเนื้อวัวไม่เกี่ยวอะไรกับความสดของชิ้นส่วนเหล่านี้ มีทั้งหมด 3 ระดับ - สูงที่สุด ที่หนึ่ง และที่สอง เพื่อที่คุณจะได้ไม่ผิดพลาดเมื่อเลือก เราได้เตรียมรายการสั้น ๆ ไว้:

• เนื้อด้านหลังใกล้สันเป็นเกรดสูงสุด
• Brisket – คุณภาพระดับพรีเมียม
• เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอก – คุณภาพระดับพรีเมียม
• ตะโพกและตะโพกเป็นเกรดสูงสุด
• ชิ้นส่วนกระดูกสะบักและกระดูกสะบัก – ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;
• คอและสีข้าง – 1 เกรด;
• ก้านหน้าและหลัง – ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2;
• ตัด – ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

แน่นอนว่าประเภทของเนื้อวัวนั้นมีความสำคัญ แต่ไม่ใช่ปัจจัยหลักในการเลือก ก่อนอื่น จำไว้ว่าลูกโคย่อมดีกว่าวัวหรือวัวที่โตเต็มวัยเสมอ เนื้อน่องมีสีชมพูและอ่อนนุ่ม ไหล่หรือคอเกรด 1 จากลูกวัวเกือบจะอร่อยกว่าหลังหรือกระดูกหน้าอกของวัวแก่อย่างแน่นอน แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วพวกมันจะมีเกรดสูงสุดก็ตาม และประการที่สอง ควรนำเนื้อสัตว์มาเองในแต่ละจานแล้วเราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง

การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ที่ครอบคลุมและมีการเขียนเล่มหนาหลายสิบเล่มในหัวข้อนี้ นอกจากนี้เชฟแต่ละคนก็มีความคิดเห็นของตัวเอง เราจะพูดถึงความจริงพื้นฐาน

คอและบาดแผลเนื่องจากมีเส้นเอ็น จึงต้องผ่านกระบวนการเบื้องต้นหรือปรุงนานกว่า ชิ้นส่วนเหล่านี้ทำสตูว์เนื้อวัวที่ดีและยังใช้สำหรับเนื้อสับและน้ำซุปในอาหารจานแรกด้วย

เนื้อสะโพกสะอาดแต่เนื้อแข็งเล็กน้อย เหมาะสำหรับสตูว์เนื้อทุกชนิด คุณสามารถทอดได้ แต่แนะนำให้นึ่ง

ส่วนหลังและซี่โครง - ส่วนหลังใช้สำหรับทอดหรืออบเป็นชิ้นเดียว เนื้อซี่โครงอร่อย แต่ที่นี่ควรทานเนื้อลูกวัวดีกว่า

เนื้อสันใน – เหมาะสำหรับทุกอย่าง แต่ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับสเต็ก สับ และย่างหรือย่างเป็นชิ้นเดียว

เนื้อสะโพกและส่วนที่ติดกันมักตุ๋น อบ หรือต้ม เนื้อนี้ยังทำให้เป็นเนื้อสับได้ดีอีกด้วย

ปีกข้าง ชายเสื้อ ฯลฯ – ในรูปแบบสับหรือสำหรับน้ำซุป

ส่วนไหล่ – เนื้อนี้สามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารยอดนิยมได้ ตั้งแต่สเต็กไปจนถึงชิ้นเนื้อทอด

ต้นขาก้านและก้าน - ชุดนี้ทำให้เนื้อเจลลี่ยอดเยี่ยม แต่นอกจากนี้คุณยังสามารถเตรียมอาหารจากเนื้อสับและสตูว์เนื้อวัวได้

เนื้อสัตว์ใด ๆ ขายทั้งแช่เย็นหรือแช่แข็ง ดังนั้น เมื่อแช่แข็ง ความสมบูรณ์ของเส้นใยจะหยุดชะงัก และเยื่อกระดาษจะสูญเสียคุณสมบัติบางส่วนไป นี่คือเหตุผลว่าทำไมอาหารแช่แข็งจึงมีราคาถูกลง นอกจากนี้ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อในน้ำเฉพาะในที่โล่งเท่านั้น

เมื่อตัด ฟิล์มบางๆ จะไม่หลุดออกจากเยื่อกระดาษ และหากคุณเห็นฟิล์มที่ผุกร่อนและมีรอยย่นเล็กน้อย ก็ไม่ใช่ข้อบกพร่อง เมื่อลอกฟิล์มออก เนื้อจะมีลักษณะที่เหมาะสม

เพื่อให้มีลักษณะที่ขายได้ ผู้ค้ามักจะโรยเนื้อด้วยน้ำ หากคุณสังเกตเห็นชิ้นสวยงามชิ้นหนึ่งนอนอยู่ในแอ่งน้ำ แสดงว่าเนื้อวัวละลายน้ำแข็งแล้วหรือไม่สดและกำลังถูกรดน้ำอยู่

เนื้อลูกวัวอ่อนมีสีชมพูสดใส วัวและวัวแก่มีเนื้อเบอร์กันดีสีเข้ม อายุสามารถกำหนดได้จากสีของชั้นไขมัน ในสัตว์เล็ก ไขมันจะเป็นสีขาว และในสัตว์แก่จะมีสีเหลือง

แน่นอนว่านี่ไม่ใช่ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับเนื้อวัว เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะสะท้อนทุกอย่างในบทความเดียว แต่เราพยายามเน้นสิ่งที่สำคัญที่สุดจากมุมมองของผู้ปฏิบัติงาน หากคุณชอบเนื้อหาโปรดชอบมัน โดยการแบ่งปันกับเพื่อนของคุณ คุณจะให้บริการที่ดีแก่ใครบางคน

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด การเลาะกระดูก และการทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยกระดูกหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก .
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อสันนอกและขา (ขาท่อนบน) แล้ว ขาหลังจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วนคือไหล่และไหล่

การแตกหักของส่วนหลังและทรวงอก

โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกสันอกก่อนเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็นและฟิล์มแข็ง รวมถึงทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากชิ้นใหญ่และแยกไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อเนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แตกต่างกันมีสารที่มีประโยชน์เป็นของตัวเองแต่ละสถานที่ต้องมีการแปรรูปบางอย่างและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาของชิ้นเนื้อพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันจะแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อที่จะรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดเพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงชิ้นหนึ่งเขาจะไม่ทิ้งมันไปกับอาหารที่ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนดได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่ปศุสัตว์ต้องเผชิญตลอดชีวิต (ยิ่งมีภาระมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของโภชนาการ วิธีการฆ่า และแน่นอน อายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นก็หั่นซากเนื้อวัวออก ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความเหนียวนุ่มและหลวมกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลานานในการดำเนินการ ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

สะโพกและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เหมาะที่สุดที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับซุปประเภทต่างๆ ควรเลือกซุปคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

ปัจจุบัน การเลี้ยงโคเนื้อเป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุด เหตุผลหลักที่น่าสนใจคือราคาเนื้อวัวที่สูงในตลาด

น่าเสียดายที่ไม่ใช่เกษตรกรทุกคนที่เข้าใจว่าโครงการตัดเนื้อวัวคืออะไร หากดำเนินการตามขั้นตอนนี้ไม่ถูกต้อง ส่วนหลักของซากอาจเสียหายได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษารูปแบบการตัดเนื้อวัวที่จะนำเสนอในบทความอย่างรอบคอบ

ส่วนหลัก

จำเป็นต้องเริ่มตัดโดยตรงหลังจากเอาผิวหนังออกและเอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก โครงการนี้เกี่ยวข้องกับการแบ่งซากเบื้องต้นออกเป็นสองส่วน หลังจากนั้นซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ซึ่งจะทำให้กระดูกและตัดแต่งได้ง่ายขึ้น แผนการตัดเนื้อวัวประกอบด้วยหลายขั้นตอน

ขั้นแรก

ซากครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นสองส่วน ใช้มีดคมๆ ตัดด้านข้างตามแนวซี่โครงสุดท้ายจนถึงกระดูกสันหลัง ทำเช่นนี้ในลักษณะที่จะปลดปล่อยกระดูกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ถัดไป คุณต้องตัดสันระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ไม้พาย

มาต่อกันที่ขั้นตอนที่สองกันเลย ต้องตัดสะบักออกจากซากครึ่งตัว ทำเช่นนี้: เริ่มแรกกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับกระดูกสันอกจะถูกแยกออกอย่างระมัดระวังจากนั้นจึงตัดเนื้อเยื่อใต้กระดูกไหล่ออก

คอ

จากนั้น ดำเนินการส่วนนี้อย่างระมัดระวัง ใช้มีดตัดเนื้อตามเส้นที่เริ่มจากกระดูกสันอกและสิ้นสุดที่กระดูกชิ้นแรก จากนั้นทำการตัดที่รอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนคอ

ตัดเต้านม

จากนั้นจึงตัดเนื้อส่วนหน้าออก เราจึงแยกส่วนตัดเต้านมออก ในซากครึ่งที่เหลืออยู่จำเป็นต้องทำการกรีดเนื้อบริเวณรอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระดูกสันหลังตลอดจนตามแนวกระดูกซี่โครงสุดท้าย

การรักษาหลัง

รอยบากจะถูกลบออกตามกระดูกสันหลังทั้งหมด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะต้องแยกออกจากเชิงกราน ถัดไป โดยดึงเนื้อออกมามากขึ้นเรื่อยๆ เครื่อง deboner จะแยกเนื้อสันในออกจากกระดูกแต่ละชิ้น

ส่วนอุ้งเชิงกราน

จะต้องตัดออกโดยการตัดสันในบริเวณแยกส่วนเอวและบริเวณศักดิ์สิทธิ์ บริเวณขาหนีบแยกออกจากกันตามแนวของแขนขาหลัง

เกี่ยวกับเอว

แยกบริเวณเอวที่มีสีข้างและส่วนซี่โครงด้านบนซึ่งเรียกว่าชายเสื้อออกจากบริเวณอุ้งเชิงกราน

โปรดทราบว่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ซากเนื้อวัวจะไม่ถูกแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ แต่จะแบ่งออกเป็นสี่ส่วนเท่านั้น ส่งผลให้เกิดการประมวลผลที่ขยายใหญ่ขึ้น หลังจากนั้น ซากเนื้อวัวจะถูกตัดตามแบบแผนเท่านั้น ลองดูตามลำดับครับ

เพื่อให้ได้ไตรมาส ซากจะถูกตัดตามความยาวทั้งหมดของสันเขา ถัดไป ซากแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งโดยการตัด โดยเริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนเอวและสิ้นสุดด้วยแนวซี่โครงที่ 13

ในอนาคตส่วนหลังจะถูกแยกชิ้นส่วนเข้าไปในกระดูกเชิงกรานโดยมี sacrum หลังส่วนล่างและสีข้าง ส่วนหน้าที่เหลือ ได้แก่ บริเวณหน้าอก สะบัก หลังพร้อมซี่โครงและคอ ตามกฎแล้วด้วยการตัดเนื้อวัวในการทำอาหารน้ำหนักของส่วนหน้าจะอยู่ที่อย่างน้อย 55% ของน้ำหนักรวมของซาก

กระดูก

ทันทีหลังจากตัดส่วนหลักของเนื้อวัวแล้วจำเป็นต้องดำเนินการขั้นตอนการตกแต่งให้เสร็จ มันเรียกว่ากระดูก ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการแยกเนื้อออกจากเมล็ด ดำเนินการโดยใช้มีดพิเศษ ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือหากไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกแม้แต่น้อย และไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อ

แต่ละพื้นที่จะถูกหักเป็นรายบุคคล ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้วิธีการตัดซากเนื้อวัวดังต่อไปนี้:

1. เนื้อไหล่จะถูกแยกออกจากเส้นเอ็นก่อน หลังจากนั้นใช้มีดตัดกล้ามเนื้อออกจากรัศมีและกระดูกแขน หลังจากนั้นให้แยกเนื้อตามแนวไหล่ทั้งหมด กระดูกสะบักจะถูกเอาออก ในตอนท้ายของกระบวนการ หลอดเลือดดำทั้งหมดจะถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เกิดขึ้น
2. เนื้อทั้งหมดจะถูกลบออกจากบริเวณปากมดลูกเป็นชิ้นเดียวและถูกตัดออกอย่างระมัดระวังที่จุดที่ยึดติดกับกระดูกสันหลัง
3. ส่วนเต้านมจะแยกออกจากการตัดหลังและทรวงอกในบริเวณที่เชื่อมกับซี่โครง ใช้มีดลากเส้นผ่านกระดูกอ่อนตั้งแต่ซี่แรกจนถึงปลายซี่โครงที่ 13 ของซาก
4. ขอบหนา. เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชิ้นนี้ถูกตัดออกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เริ่มจากซี่โครงที่ 13 ตามแนวเส้นตรงที่ขอบหนามาบรรจบกับขอบด้านล่าง จะมีการกรีดเกือบเป็นแนวนอนจนถึงซี่โครงที่ 4 จากนั้นใช้มีดแยกเนื้อซี่โครงลงประมาณ 3 ซี่ จากนั้นจึงนำซี่โครงกลับมาในแนวนอนอีกครั้ง
5. เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบัก จริงๆแล้วต้องเอาออกจากกระดูกพร้อมๆ กับภาคก่อนๆ เลย หลังจากทำตามขั้นตอนนี้แล้วเท่านั้น ชั้นสี่เหลี่ยมของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออก
6. เฮ็ม. จะต้องตัดอย่างระมัดระวังจากซี่โครงเป็นชิ้นแข็งชิ้นเดียวซึ่งคุณสามารถหั่นเนื้อวัวเป็นสเต็กได้
7. ขอบบาง. เมื่อแยกส่วนนี้จะต้องตัดแต่งอย่างระมัดระวังตามแนวสันเขา จากนั้นจึงเอาเนื้อออกจากกระดูกที่เหลือและเอาสีข้างออกพร้อมกัน
8. บริเวณอุ้งเชิงกรานด้านหลัง ขั้นตอนแรกในการเลาะกระดูกออกคือแยกกระดูกหน้าแข้งออกจากกระดูกโคนขา ในการทำเช่นนี้ในบริเวณข้อต่อคุณจะต้องเอาเส้นเอ็นเนื้อและตัดข้อต่อออกทั้งหมด ต่อไปจะแยกเชิงกรานออก ในตอนท้ายของขั้นตอนให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขา จะถูกลบออกเมื่อเอาเยื่อกระดาษทั้งหมดออก

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าหลังจากตัดเนื้อวัวประเภทนี้เสร็จแล้ว จะต้องทำความสะอาดกระดูกของเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่เพิ่มเติม

การปอก

หลังจากทำตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปจะต้องเสร็จสิ้น นี่คือการปอกเนื้อ โดยเป็นการกำจัดหลอดเลือดดำ ไขมันที่ตกค้าง กระดูกอ่อน และฟิล์มหนา ในระหว่างการปอก จะต้องเอาขอบส่วนเกินทั้งหมดออกจากชิ้นส่วน

จำเป็นต้องแปรรูปเนื้อสัตว์เกือบทุกชั้นที่ได้รับหลังการตัด เมื่อลอกคอจำเป็นต้องถอดส่วนของเชิงกรานออกตามด้วยเส้นเอ็นทั้งหมด ต้องกำจัดไขมันและฟิล์มส่วนเกินออกจากเนื้อไหล่ กระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับซี่โครงและเนื้อเยื่อไขมันส่วนเกินทั้งหมดจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอก เพื่อให้ขอบหนาดูน่าดึงดูดที่สุด ไม่เพียงแต่เส้นเลือดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริเวณขอบบางด้วย

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการตัดกระดูกเชิงกรานด้านหลัง ความจริงก็คือในแขนขาของวัวมีเส้นเลือดและเส้นเอ็นจำนวนมาก นอกจากนี้ไขมันสำรองบางส่วนยังกระจุกตัวอยู่ที่นี่ ทั้งหมดนี้จะต้องถูกลบออกจากเยื่อกระดาษอย่างระมัดระวัง

การตัดตามความหลากหลาย

การตัดเนื้อวัวตามเกรดคืออะไร? ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ได้รับทั้งหมด ขึ้นอยู่กับรสชาติ โครงสร้าง และปัจจัยอื่น ๆ แบ่งออกเป็นหลายเกรด: สูงสุด, อันดับแรก, ที่สอง

เกณฑ์การจำแนกประเภทหลักคือการมีฟิล์มบางและหลอดเลือดดำ ตัวอย่างเช่น ในเนื้อพรีเมี่ยม ส่วนประกอบดังกล่าวควรมีปริมาณไม่เกิน 4% ของน้ำหนักรวมของชิ้น หมวดหมู่นี้รวมถึง:

1. เนื้อจากด้านหลัง
2. หน้าอก.
3. ส่วนเนื้อสันนอก.
4. ตะโพก
5. โอวาล็อค.
6. ตะโพก

เยื่อกระดาษที่เป็นของชั้นหนึ่งควรมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ผลิตภัณฑ์นี้มีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนน้อยกว่า ส่วนต่อไปนี้ควรจัดเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1:

1. ปาชินา.
2. เนื้อไหล่.
3. ไม้พาย

จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความจริงที่ว่านอกเหนือจากคุณภาพแล้วประเภทของเนื้อสัตว์ยังกำหนดวิธีการรักษาความร้อนที่แนะนำอีกด้วย ตัวอย่างเช่น มีการใช้เนื้อสัตว์เกรด 2 เพื่อเตรียมน้ำซุปที่เข้มข้น คุณสามารถปรุงเคบับชิชแสนอร่อยได้ สำหรับเยื่อกระดาษชั้นหนึ่งและชั้นสูงสุด มักนำไปทอด ปรุงบนถ่านหิน หรืออบ

เล็กน้อยเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำ

มาดูเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเนื้อวัวอย่างเหมาะสม ความชุ่มฉ่ำของอาหารจานเสร็จจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์โดยตรง ตัวอย่างเช่น เนื้อไม่ติดมันของเนื้อวัวลายหินอ่อนสลับกับเส้นไขมันบางๆ ทำให้สเต็กมีรสชาติชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล ในการเตรียมชิชเคบับ จะใช้เนื้อสัตว์เกรดสองซึ่งมีไขมันในปริมาณที่เพียงพอ

วิธีการทอดยังมีบทบาทสำคัญในเรื่องความชุ่มฉ่ำอีกด้วย ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแห้งมากขึ้นเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่คุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในอย่างดีโดยใช้น้ำมันหรือไขมัน ทางที่ดีควรทอดเนื้อสดฉ่ำในกระทะที่ร้อนและแห้งเพียงไม่กี่นาทีในแต่ละด้าน ควรเติมเกลือหลังจากที่เนื้อเป็นสีน้ำตาลเท่านั้น

ทางที่ดีควรทุบเนื้อบนกระดานที่ชุบน้ำเย็นไว้ล่วงหน้า ความจริงก็คือไม้แห้งดูดซับน้ำจากเยื่อกระดาษได้ดี

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

• ชั้นแรกรวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, ไหล่, ไหล่, หน้าอก
• ไปที่ที่สอง - คอและสีข้าง;
• ถึงประการที่สาม - การตัดและพระสาทิสลักษณ์ (ด้านหน้าและด้านหลัง)

สำหรับน้ำซุปใสและซุปส่วนใหญ่ ควรใช้หลังต้นขากับกระดูกซึ่งเรียกว่า "น้ำตาล" ส่วนด้านหน้าของกรีดนี้จะมีกระดูก ไหล่ และไหล่ () สำหรับซุปกะหล่ำปลีและ Borscht ต้องใช้เนื้อที่มีไขมัน (ส่วนหน้าของการตัดอกหรือที่เรียกว่าเชล) จากขาซุปจะใช้เวลาปรุงนานกว่าและมักจะได้กลิ่นและลักษณะเหนียวเฉพาะของเยลลี่ ซุปยังเตรียมจากส่วนซี่โครงของไหล่และด้านข้าง อาหารประเภทเนื้อทอด (azou, อองเทรโคต, สเต็กเนื้อ, ลางแกตต์, สเต็กเนื้อสะโพก, เนื้อย่าง) ควรเตรียมจากเนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อสะโพกด้านใน สตูว์สามารถทำได้จากส่วนตรงกลางด้านนอกของส่วนที่ตัดสะโพก เนื้อสโตรกานอฟ - จากด้านในของส่วนตรงกลางและส่วนบนของส่วนหน้าของการตัดสะโพก สำหรับผลิตภัณฑ์สับ - ชิ้นเนื้อ, ชิ้นเนื้อ, zraz, ลูกชิ้น, ม้วนรวมถึงเนื้อสับและไส้คุณสามารถใช้ส่วนล่างของส่วนหน้าและส่วนหลังของการตัดสะโพก, ไหล่, สีข้าง, เนื้อจากก้าน และตัด เยลลี่มักทำจากพระสาทิสลักษณ์

เนื้อลูกวัว

ซากเนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด ระดับที่ 1 ได้แก่ สะโพก เอว หลัง ไหล่ ไหล่ หลัง และบริเวณกระดูกสันหลังส่วนเอว
สำหรับรายที่สอง - ตัดคอและหน้าอกแบบมีสีข้าง ถึงที่สาม - ปลายแขน, ขาส่วนล่าง
น้ำซุปเนื้อลูกวัวไม่เข้มข้นพอ โดยปกติแล้วเนื้อลูกวัวจะทอดในเตาอบและปรุงด้วยไฟอ่อน โดยจุ่มเนื้อลงในน้ำเดือด ปลายแขนและหน้าแข้งใช้ในการเตรียมเยลลี่

หั่นเนื้อเป็นชิ้น:

(1) ตัด;
(2) การตัดคอ-สะบัก - ประกอบด้วยคอ ขอบไหล่ และสะบัก
(3) ตัดกลับ;
(4) เนื้อสันนอก
(5) เนื้อสันนอก
ตัดสะโพก - ประกอบด้วย (6) ตะโพกและ (7) ตะโพก;
(8) การตัดไหล่ - ประกอบด้วยส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน
(9) การตัดเต้านม
(10) ปีก;
(11) ขาหน้า;
(12) ก้านหลัง

เนื้อหมู

ซากหมูแบ่งออกเป็นสองระดับ

• ชั้นแรกรวมถึงไหล่, หลัง, เอว, หน้าอก, แฮม;
• สำหรับประการที่สอง - สนับมือ, ก้าน, ถังที่มีการตัดคอ

หมูสามารถทอด ต้ม ตุ๋น และอบได้ Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เนื้อทอด, สตูว์, เหล้ายินเซล, เอสคาโลป, อาหารประจำชาติและเยลลี่บางชนิดปรุงจากเนื้อหมู ใช้สำหรับปรุงอาหาร (ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว) ที่บ้านคุณสามารถปรุงหมูต้มจากมันได้ เนื้อหมูยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ: เบคอน, หมูต้ม, แฮม, เนื้อหน้าอก, กล้ามเนื้อ, คาร์บอเนต, ไส้กรอก, เนื้อซี่โครง, แฮม, เนื้อม้วน, ไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็ก

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: (1) ส่วนใบมีด;
(2) ส่วนหลัง (เนื้อซี่โครง);
(5) หน้าอก;
(3) ส่วนเอวที่มีสีข้าง
(4) แฮม;
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: (7) ปลายแขน (ข้อนิ้ว);
(8) ก้าน;
(6) ถังคอ

เนื้อแกะ.

ซากแกะและแพะแบ่งออกเป็นสองระดับ:

• ประการแรกคือการตัดสะโพก เอว สะบัก-หลัง;
• อย่างที่สองคือกรีด ปลายแขน และก้านหลัง

เนื้อของสัตว์แก่นั้นแข็งและมีกลิ่นเฉพาะซึ่งแทบไม่รู้สึกถึงลูกแกะเลย การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในระดับปานกลางในการเตรียมซุปเนื้อแกะ (ซุปก๋วยเตี๋ยว, ซุปกะหล่ำปลี, คาร์โช ฯลฯ ) และสำหรับเนื้อแกะทอด เช่น ซอสอะโรมาติก เช่น หัวหอม เกือบจะทำลายกลิ่นโดยสิ้นเชิง อาหารทอดและตุ๋น อาหารเรียกน้ำย่อย เนื้อสับ และซุปปรุงรสปรุงจากเนื้อแกะ
อาหารประเภทเนื้อแกะทุกชนิดเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติคอเคเซียนและเอเชียกลาง ไม่ค่อยได้เตรียมน้ำซุปเนื้อแกะใส สำหรับซุปปรุงรส (เช่นซุปกะหล่ำปลี) ควรใช้ส่วนเซนต์จู๊ดและหลัง แนะนำให้ทอดส่วนที่ผ่าสะโพกและส่วนบนของส่วนที่ผ่าเอวเป็นชิ้นใหญ่ Shish kebab เตรียมจากการตัดไหล่และหลังและสะโพก รวมถึงจากส่วนบนของการตัดเอว pilaf - จากหน้าอกอ่อนส่วนบนของการตัดหลัง - สะบักและสะโพก ผลิตภัณฑ์สับ - ชิ้นเนื้อทอด, ชนิทเซล - สามารถเตรียมได้จากเนื้อส่วนหน้าของส่วนไหล่ - หลังคอและส่วนอื่น ๆ ของซากแกะ สำหรับการสับ เนื้อจะถูกตัดจากด้านหลังของไหล่-หลัง