รูในชีสทำด้วยมือ รูในชีสมาจากไหน? สถาบันการศึกษาเทศบาล

รูในชีสมาจากไหน และเหตุใดจึงแตกต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของชีส

รูในชีสเกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในชีสและมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ยิ่งหลงตัวเองและ. ชีสที่แข็งกว่ายิ่งรูมีขนาดใหญ่ขึ้นรูก็จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของพวกมัน: เรนเนท - รูเล็ก ๆ กรดแลคติคที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลกติกสตาร์ทเตอร์ - รูขนาดใหญ่
มีแม้กระทั่งกฎหมายในประเทศสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับขนาดของรู ซึ่งบอกว่ารูในชีสควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว เมื่อแปลงเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำแบบสวิส) จะเท่ากับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร สิ่งนี้ไม่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพชีสจริงๆ ชีสที่ถูกต้องเส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ระหว่างหนึ่งถึงสี่เซนติเมตร รูควรมีขนาดเท่ากับเชอร์รี่ลูกใหญ่ เมื่อนั้นแหละจึงจะสามารถพิจารณาชีสที่มีอายุเหมาะสมและมีคุณภาพสูงได้
มีตำนานอยู่บ้างเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีส ตามที่หนึ่งในนั้นพ่อค้าชาวอาหรับ Kanan ออกเดินทางในตอนเช้าเพื่อเดินทางไกลผ่านพื้นที่รกร้าง เขานำอาหารไปด้วยรวมทั้งนมซึ่งเขาเทลงในภาชนะดั้งเดิมสำหรับชนเผ่าเร่ร่อน - กระเพาะแกะแห้ง เมื่อมืดลงพ่อค้าก็หยุดพักค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่... แทนที่จะเป็นนม มีของเหลวที่เป็นน้ำ (เวย์) ไหลออกมาจากท้องของแกะ และมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นภายในภาชนะ ด้วยความผิดหวัง คานันยังคงกินก้อนก้อนนี้อยู่และรู้สึกประหลาดใจ รสชาติที่ถูกใจผลิตภัณฑ์ใหม่. นี่คือวิธีที่ชีสถือกำเนิด และเกิดขึ้นเมื่อสี่พันปีก่อน ด้วยความเป็นคนเรียบง่ายและฉลาด พ่อค้าจึงได้แบ่งปันการค้นพบของเขากับเพื่อนบ้าน และในไม่ช้าวิธีการทำชีสก็กลายเป็นที่รู้จักของชนเผ่าเร่ร่อนหลายเผ่า จากอาระเบียชีสก็มาถึงยุโรป

ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสสามารถพบได้ในเว็บไซต์เหล่านี้

“ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉันล่ะ” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 อุทานด้วยความโกรธเมื่อเขาได้รับการรักษาชีสแข็งแบบดัตช์ครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซียเพื่อให้ชาวรัสเซียสามารถเข้าร่วมด้วย อาหารยุโรป. แม้ว่าควรจะกล่าวได้ว่าชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้รับมาเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติเช่น โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน วิธีการที่เรียกว่า "ดิบ" จึงได้ชื่อว่าชีส ชีสนี้มีลักษณะเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ยังไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการทำชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นภายใต้ Peter I.

แล้วหลุมที่ทำให้ Peter I โกรธมากพวกมันมาจากไหนในชีส? และทุกอย่างก็ง่ายมาก เราทุกคนรู้ดีว่าชีสได้มาจากการหมักนมซึ่งได้รับการอำนวยความสะดวกจากแบคทีเรียกรดแลคติค ดังนั้นการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในโพรงขนาดเล็กของชีสที่กำลังสุก ทำให้เกิดฟองอากาศพิเศษที่ไม่สามารถลอยขึ้นสู่ผิวน้ำได้เนื่องจากมวลชีสมีความหนืดสม่ำเสมอ ในที่สุดก็แข็งตัวทำให้เกิดรูในชีส แต่จะไม่ก่อตัวทันที แต่ในวันที่ยี่สิบหรือสามสิบของชีสสุก อย่างไรก็ตาม ช่างทำชีสระดับปรมาจารย์และผู้ที่ชื่นชอบชีสอย่างแท้จริงจะไม่พูดว่า "รู" เลย พวกเขาเรียกรูที่เกิดนั้นว่า "ตา"

รูปร่างและขนาดของดวงตาขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลชีส องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซที่เกิดขึ้น และความเข้มข้นของการสะสมและการปล่อยก๊าซ นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ (50 - 90%) แล้วในระหว่างการทำให้ชีสสุกแล้ว ไนโตรเจน (6.3 - 48%) ออกซิเจน (มากถึง 0.2%) และแม้แต่ไฮโดรเจน (มากถึง 3%) ก็สามารถปล่อยออกมาได้ ตัวอย่างเช่น ด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วในมวลชีส ดวงตาเล็กๆ จำนวนมากก็ก่อตัวขึ้น เช่นเดียวกับใน ชีสดัตช์และเมื่อช้าตาก็จะใหญ่ แต่ในปริมาณน้อย ตัวอย่างนี้คือชีสสวิส Emmental ชีสสวิสที่มีชื่อเสียงระดับโลกมีดวงตาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสองถึงสี่เซนติเมตร และยังมีชีสที่ตาบอดสนิทโดยไม่มีตาอีกด้วย ซึ่งรวมถึงชีสที่แข็งมากและบ่มแล้ว เช่น พาร์เมซาน และชีสแบบนิ่มส่วนใหญ่

ดังนั้นชีสอายจึงเป็นฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก รูปร่างและจำนวนตาขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่ใช้ในการเตรียมชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการทำอาหาร อย่างที่คุณเห็นตาชีสไม่ได้ก่อความวุ่นวายนี่เป็นกระบวนการที่ควบคุมได้อย่างสมบูรณ์ ในโรงงานชีสหลายแห่ง ชีสที่กำลังสุกยังต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์พิเศษเพื่อตรวจสอบว่ามีข้อบกพร่องในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ ไม่ว่าจะมีรูปร่างและปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่

เกี่ยวกับอาหาร 28/11/2014

วิธีเปลี่ยนพาร์เมซานชีส

เมื่อพูดถึง Parmesan เป็นไปไม่ได้ที่จะละเลยประวัติศาสตร์ที่ไม่ธรรมดาของชีสนี้ พาร์เมซานถูกเรียกว่าชีสแห่งแปดศตวรรษ เนื่องจากสูตรของมันไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่ปี 1200 เมื่อพระภิกษุคิดค้นชีสขึ้นมา พวกเขาต้องการชีสที่ติดทนนาน Parmesan มีอายุในสถานจัดเก็บพิเศษเป็นเวลาหนึ่งถึงสามปี “ผู้ฟังปาร์ม่า” พิเศษทุบชีสด้วยค้อนเงินระบุด้วยเสียง...

เกี่ยวกับอาหาร 26/11/2557

ผลิตภัณฑ์นมของประชากรโลก

ครีม, นมอบหมัก, kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ชีส - ทั้งหมดนี้ทำจากนม หรือมากกว่าจาก นมที่แตกต่างกัน- แพะ วัว แมร์ อูฐ แกะ... ในสมัยโบราณเริ่มแปรรูปนมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ตอนนี้เราคุ้นเคยกับชีส ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ แล้ว และมักจะเพิ่มเข้าไปในอาหารของเราเป็นประจำ เรียกได้ว่าผลิตภัณฑ์จากนม...

“ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉันล่ะ” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 อุทานด้วยความโกรธเมื่อเขาได้รับการรักษาชีสแข็งแบบดัตช์ครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซีย เพื่อให้คนรัสเซียคุ้นเคยกับอาหารยุโรปด้วย แม้ว่าควรจะกล่าวได้ว่าชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้รับมาเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติเช่น โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน วิธีการที่เรียกว่า "ดิบ" จึงได้ชื่อว่าชีส ชีสนี้มีลักษณะเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ยังไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการทำชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นภายใต้ Peter I.

แล้วหลุมที่ทำให้ Peter I โกรธมากพวกมันมาจากไหนในชีส? และทุกอย่างก็ง่ายมาก เราทุกคนรู้ดีว่าชีสได้มาจากการหมักนมซึ่งได้รับการอำนวยความสะดวกจากแบคทีเรียกรดแลคติค ดังนั้นการเคลื่อนไหวของแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในโพรงขนาดเล็กของชีสที่กำลังสุก ทำให้เกิดฟองอากาศพิเศษที่ไม่สามารถลอยขึ้นสู่ผิวน้ำได้เนื่องจากมวลชีสมีความหนืดสม่ำเสมอ ในที่สุดก็แข็งตัวทำให้เกิดรูในชีส แต่จะไม่ก่อตัวทันที แต่ในวันที่ยี่สิบหรือสามสิบของชีสสุก อย่างไรก็ตาม ช่างทำชีสระดับปรมาจารย์และผู้ที่ชื่นชอบชีสอย่างแท้จริงจะไม่พูดว่า "รู" เลย พวกเขาเรียกรูที่เกิดนั้นว่า "ตา"

รูปร่างและขนาดของดวงตาขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลชีส องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซที่เกิดขึ้น และความเข้มข้นของการสะสมและการปล่อยก๊าซ นอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ (50 - 90%) แล้วในระหว่างการทำให้ชีสสุกแล้ว ไนโตรเจน (6.3 - 48%) ออกซิเจน (มากถึง 0.2%) และแม้แต่ไฮโดรเจน (มากถึง 3%) ก็สามารถปล่อยออกมาได้ ตัวอย่างเช่นด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็วในมวลชีสดวงตาเล็ก ๆ จำนวนมากก็ก่อตัวขึ้นเช่นเดียวกับในชีสดัตช์และด้วยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างช้าๆจะได้ตาขนาดใหญ่ แต่ในปริมาณเล็กน้อยเช่นชีสสวิส Emmental ชีสสวิสที่มีชื่อเสียงระดับโลกมีดวงตาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสองถึงสี่เซนติเมตร และยังมีชีสที่ตาบอดสนิทโดยไม่มีตาอีกด้วย ซึ่งรวมถึงชีสที่แข็งมากและบ่มแล้ว เช่น พาร์เมซาน และชีสแบบนิ่มส่วนใหญ่

ดังนั้นชีสอายจึงเป็นฟองที่เกิดขึ้นจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก รูปร่างและจำนวนตาขึ้นอยู่กับเอนไซม์ที่ใช้ในการเตรียมชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการทำอาหาร อย่างที่คุณเห็นตาชีสไม่ได้ก่อความวุ่นวายนี่เป็นกระบวนการที่ควบคุมได้อย่างสมบูรณ์ ในโรงงานชีสหลายแห่ง ชีสที่กำลังสุกยังต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์พิเศษเพื่อตรวจสอบว่ามีข้อบกพร่องในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ ไม่ว่าจะมีรูปร่างและปริมาณที่ถูกต้องหรือไม่

เกี่ยวกับอาหาร 26/11/2557

ผลิตภัณฑ์นมของประชากรโลก

ครีม, นมอบหมัก, kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, ชีส - ทั้งหมดนี้ทำจากนม หรือมากกว่าจากนมที่แตกต่างกัน - แพะ วัว ตัวเมีย อูฐ แกะ... ในสมัยโบราณนมเริ่มได้รับการประมวลผลเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ตอนนี้เราคุ้นเคยกับชีส ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ แล้ว และมักจะเพิ่มเข้าไปในอาหารของเราเป็นประจำ เรียกได้ว่าผลิตภัณฑ์จากนม...

เกี่ยวกับอาหาร 10/03/2014

ผักเลฟคาเดียแดงและย่าง

ข้อความของงานถูกโพสต์โดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

ทุกอย่างเป็นสิ่งที่ดี สินค้าที่มีชื่อเสียงอาหาร - ชีส ชีสมีอายุมากที่สุด ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีคุณค่าตลอดเวลาทั้งในฐานะอาหารธรรมดาในเวลาใดก็ได้ของวันและเป็นอุปกรณ์เสริมอันประณีตสำหรับมื้ออาหารตามเทศกาล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่เนื่องมาจาก คุณค่าทางโภชนาการ. ชีสประกอบด้วยโปรตีน ไขมันนม แร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่มีความสำคัญและมีคุณค่าต่อมนุษย์ ความเข้มข้นของพวกมันสูงกว่าในนมเกือบ 10 เท่าซึ่งใช้ในการผลิตชีสจริงๆ โปรตีนที่อุดมไปด้วยชีสจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนจากนมสดมาก

สารสกัดในชีสมีผลดีต่อต่อมย่อยอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร โปรตีนที่ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยเป็นองค์ประกอบสำคัญของของเหลวทางชีวภาพที่สำคัญ ร่างกายมนุษย์(น้ำเหลืองและเลือด) รวมทั้งเป็นส่วนสำคัญของฮอร์โมนและระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย

ชีสประมาณ 3% เป็นแร่ธาตุ โดยส่วนใหญ่มีฟอสฟอรัสและแคลเซียม พร้อมทั้งพวกเขาเข้าไปด้วย พันธุ์ที่แตกต่างกันชีสยังมีไอโอดีน เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดง ช่วงของวิตามินนั้นอุดมไปด้วยไม่น้อย: มีวิตามิน B, E, C, A และ D เป็นที่ทราบกันดีว่าวิตามินบี 12 มีผลดีเยี่ยมต่อเม็ดเลือดและ B2 เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อและส่งเสริมการผลิตพลังงาน

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำช่วยปรับปรุงสภาพของผิวหนัง เล็บ และเส้นผม (เนื่องจากวิตามินอี) และส่งเสริมการมองเห็นที่คมชัดยิ่งขึ้น (ด้วยวิตามินเอ)

มีตำนาน นิทาน เรื่องราวเกี่ยวกับต้นกำเนิดของชีสมากมาย ตำนานหนึ่งเล่าว่าชีสถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยคนเลี้ยงแกะที่เอานมติดตัวไปด้วยเมื่อพวกเขาไปกินหญ้าฝูงแกะ วันหนึ่งคนเลี้ยงแกะเอานมไปตากแดด เมื่อเวลาผ่านไป เขาสังเกตเห็นว่านมเริ่มข้นขึ้น ไม่กี่วันต่อมาเขาก็ระบายของเหลวที่เกิดขึ้นและ ก้อนหนาซึ่งก่อตัวขึ้น - ฉันตัดสินใจลอง ผมลองแล้วต้องบอกว่าชอบรสชาติมาก นี่คือวิธีที่ชีสถือกำเนิด

ในประเทศของเราผู้คนรู้จักชีสมาเป็นเวลานานแล้ว ชาวสลาฟเตรียมชีสที่ได้รับมาเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติเช่น โดยไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน วิธีการที่เรียกว่า "ดิบ" จึงได้ชื่อว่าชีส ชีสนี้มีลักษณะเหมือนคอทเทจชีสมากกว่าและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ยังไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้วสถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการทำชีสจำนวนมากดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์การทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นภายใต้ Peter I.

นักวิทยาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์อ้างว่าชาวสลาฟยังจ่ายส่วยเป็นชีสด้วยซ้ำ

แต่ประเพณีการทำชีสในรัสเซียปรากฏเฉพาะภายใต้ Peter I. “ ทำไมคุณถึงให้ชีสที่หนูกินมาให้ฉัน” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 อุทานด้วยความโกรธเมื่อเขาได้รับการรักษาชีสแข็งแบบดัตช์ครั้งแรกในฮอลแลนด์ แต่เมื่อรู้ว่าอะไรคืออะไรและชื่นชมรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แปลกประหลาดนี้ ปีเตอร์จึงเชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์มาที่รัสเซีย เพื่อให้คนรัสเซียคุ้นเคยกับอาหารยุโรปด้วย

จุดเริ่มต้นที่แท้จริง การผลิตภาคอุตสาหกรรมอาหารอันโอชะที่เราชื่นชอบในรัสเซียถือได้ว่าย้อนกลับไปในปี 1886 เมื่อมีการก่อตั้งโรงงานชีสในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ ภายใต้การนำของเคานต์ Vereshchagin

และภายในปี 1913 มีการผลิตชีสมากกว่าร้อยชนิดในรัสเซีย ซึ่งประสบความสำเร็จในการส่งออกและจำหน่ายในประเทศอื่น ๆ

ทั้งหมดนี้สำคัญและ ข้อมูลที่น่าสนใจหาได้ง่ายจากหนังสือเกี่ยวกับชีววิทยา การทำอาหาร และแหล่งอินเทอร์เน็ต บนอินเทอร์เน็ต ฉันสนใจข้อเท็จจริงต่อไปนี้: “มีตอนตลกหนึ่งในหนังเงียบเรื่องหนึ่งที่นำแสดงโดยชาร์ลี แชปลิน นักแสดงผู้ยิ่งใหญ่ รับบทเป็นพนักงานเสิร์ฟ ก่อนจะเสิร์ฟชีสหนึ่งจาน เจาะรูในนั้น...ด้วยเหล็กพยุง เขาจึงไม่อยากจะแสดงเลยจริงๆ ชีสคุณภาพสำหรับชั้นเฟิร์สคลาส - สวิส” นอกเหนือจากเรื่องตลกแล้ว คำถามที่ว่าทำไมชีสบางชนิดถึงมี "รู" รวมถึงชีสสวิสด้วยนั้นน่าสนใจมาก

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อค้นหาว่ากระบวนการใด: ทางชีวภาพ กายภาพ หรือเคมี เพื่อกำหนดลักษณะของรูในชีส

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: “รู” ในชีส

หัวข้อวิจัย: กระบวนการที่ทำให้เกิด "รู" ในชีส

วัตถุประสงค์ของงาน:

1) ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

2) ค้นหาลักษณะของ "รู" ในชีส

3) สรุปผลการทำงาน

1. กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตชีส

1.1.เทคโนโลยีการเตรียมชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากน้ำนมดิบโดยใช้เอนไซม์ที่ทำให้นมแข็งตัวและแบคทีเรียกรดแลคติค หรือโดยการละลายผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบต่างๆ ที่ไม่ใช่นมโดยใช้เกลือละลาย

กระบวนการทำชีสมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. การพาสเจอร์ไรซ์นม

2. การก่อตัวของลิ่มเลือด

3. หั่นนมเปรี้ยว

4. การได้รับมวลชีส จากกระบวนการที่ดำเนินการกับชีสทำให้ได้มวลชีส

5. กดชีส ในขั้นตอนการกด ชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด

6. การสุกของชีส ในขั้นตอนนี้ควรย้ายชีสไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องพิเศษอื่น ๆ สำหรับการทำให้สุก

เทคโนโลยีการผลิตชีสประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับจำนวนหนึ่ง ดังแสดงในรูปที่ 1

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีการผลิตชีส

กระบวนการใด: ทางชีวภาพ กายภาพ หรือเคมี เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสและกำหนดลักษณะที่ปรากฏของรูในนั้น

1.2. กระบวนการทางชีวภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางชีวภาพรวมถึงการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไวรัสและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทางเทคโนโลยี ทำได้โดยการพาสเจอร์ไรซ์นม

นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนแปรรูปเป็นชีส โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นมในการทำชีสคือให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-72°C โดยใช้เวลาพัก 20-25 วินาที ในกรณีที่นมปนเปื้อนจากแบคทีเรียเพิ่มขึ้น อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เป็น 76°C โดยใช้เวลาพักเท่าเดิม

กระบวนการทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในชีสเกิดขึ้นที่ระยะสุกและเกิดจากการทำงานของแบคทีเรีย ในการผลิตชีส จะใช้การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียบริสุทธิ์เป็นเชื้อเริ่มต้น ซึ่งประกอบด้วยกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรียกรดแลคติค

การสุกเป็นกระบวนการทางชีวเคมีซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชีสได้รับรสชาติของมัน แบคทีเรีย โดยเฉพาะแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน กรดจึงเกิดขึ้น ซึ่งทำให้ชีสมีความเฉพาะเจาะจง รสฉุนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นฟองที่เราเห็นในรูปของรูเมื่อหั่นชีส ทฤษฎีนี้แสดงออกมาในปี 1917 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน วิลเลียม คลาร์ก เขาระบุด้วยว่าสาเหตุของรูใน เช่น สวิสชีสคือแบคทีเรียซึ่งในระหว่างนั้น วงจรชีวิตทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดโพรงภายในชีส ทฤษฎีนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและจนถึงทุกวันนี้ก็ถูกมองว่าเป็นไปได้มากที่สุด

ทฤษฎีของนักวิจัยชาวอเมริกันถูกตั้งคำถามในขณะที่กำลังศึกษาอยู่ สวิสชีสซึ่งผลิตขึ้นในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์วิจัยการเกษตรแห่งรัฐสวิสสังเกตเห็นว่าจำนวนหลุมในนั้นลดลงอย่างรวดเร็วและขนาดของหลุมก็ลดลง

คุณคิดว่าอะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ที่เป็นที่ยอมรับของชีสที่หลายๆ คนชื่นชอบ

คำตอบนั้นไม่คาดคิดเลย ในระหว่างการรีดนมวัวแบบดั้งเดิม อนุภาคฟางขนาดเล็กมากจะตกลงไปในถัง องค์ประกอบที่จำเป็นกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียซึ่งต่อมานำไปสู่การก่อตัวของโพรงขนาดใหญ่ภายในกระบอกชีส (ยิ่งอนุภาคใหญ่ขึ้น ดวงตาก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น) ในปัจจุบันนี้ ผู้ผลิตชีสเริ่มหันเหออกจากประเพณีที่มีมายาวนานหลายศตวรรษมากขึ้นโดยเปลี่ยนมาใช้ ระบบอัตโนมัติการผลิต. ด้วยเหตุนี้นมจึงปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งส่งผลให้ชีสสูญเสียรูแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางชีวภาพมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต

1.3.กระบวนการทางเคมีในการเตรียมชีส

กระบวนการทางเคมีคือกระบวนการที่มีสารใหม่ที่มีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้นจากสารบางชนิด สัญญาณ ปฏิกริยาเคมีเป็น:

1. การปล่อยก๊าซ 2.เปลี่ยนกลิ่นและรสชาติ

3. การตกตะกอนหรือการละลายของตะกอน 4.เปลี่ยนสี

5. ปล่อยหรือดูดซับความร้อน

เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับขั้นตอนหลักของการผลิตชีสแล้ว เราสามารถระบุกระบวนการทางเคมีต่อไปนี้ที่เกิดขึ้นในชีสได้:

เปลี่ยนสี. สีของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนม ไม่ใช่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในนม ตัวอย่างเช่น นมแกะ ควายเอเชีย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีบีแคโรทีนสีเหลืองหรือมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ตามกฎแล้วชีสที่ได้จากนมดังกล่าวจึงมี สีขาว. ส่วนหนึ่ง นมวัวรวมถึงบีแคโรทีน; ปริมาณจะขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัว และอาหารของมัน และ สีธรรมชาติชีสที่ทำจากนมวัวแตกต่างกันไปตั้งแต่ฟางไปจนถึงสีเหลือง

1.4.กระบวนการทางกายภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางกายภาพเป็นกระบวนการที่ไม่มาพร้อมกับการก่อตัวของสารใหม่ แต่สามารถเปลี่ยนรูปร่าง ปริมาตร และสถานะการรวมตัวของสารได้

คุณสังเกตไหมว่าในชีสส่วนใหญ่ "รู" - "ตา" นั้นเป็นทรงกลม? ปรากฎว่าสิ่งนี้อธิบายได้ด้วยกระบวนการทางกายภาพซึ่งเป็นไปตามกฎของปาสคาล:

ความดันที่กระทำกับของเหลวหรือก๊าซจะถูกส่งไปยังจุดใดก็ได้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทุกทิศทาง

ขั้นแรก เตรียม "แป้ง" สำหรับทำชีส จากนั้นมวลที่ได้จะถูกอัดแน่นภายใต้แรงดันสูงและเติมแบบฟอร์มพิเศษลงไป หัวชีสที่เกิดขึ้นในแม่พิมพ์จะถูกเอาออกและวางไว้ในห้องอุ่นเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้ชีสจะ "หมัก" คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นภายใน "แป้ง" ที่ถูกบีบอัดแต่ยังคงนิ่ม ซึ่งสะสมอยู่จะถูกปล่อยออกมาในรูปของฟองอากาศ ยิ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไร ฟองอากาศก็จะพองตัวมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นชีสจะแข็งตัวและภายในนั้นจะมีภาพ "ลมหายใจ" ภายในของชีสหมักติดอยู่ในรูปแบบของการรวมฟองคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับรูปร่างของฟันผุที่เกิดขึ้น ประการแรกตามกฎของปาสคาล ความดันในฟองสบู่จะถูกส่งอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทาง และประการที่สอง "แป้ง" ในขณะนี้จะคล้ายกับของเหลวในคุณสมบัติยืดหยุ่น ดังนั้นฟองอากาศจะพองตัวเป็นทรงกลมอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนจากกฎนี้จะหมายความว่าในบางสถานที่ภายในนั้นมีแมวน้ำหรือในทางกลับกันมีช่องว่างใน "แป้ง" ยิ่งชีสแข็งมากเท่าไรฟองภายในก็จะพองน้อยลงเท่านั้นขนาดรูก็จะเล็กลง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเพิ่มเติมที่เกิดขึ้นใน ผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงในชีสรวมถึงการให้น้ำและการอบแห้ง กระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนสถานะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ และยังส่งผลต่อกิจกรรมของสารเคมีและ กระบวนการทางชีวเคมี. การอบแห้งและการเปียกทำให้มวลผลิตภัณฑ์มืดลง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถชะลอลงได้โดยการปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม

ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางกายภาพและทางเคมี ชีสจะถูกแบ่งออกเป็นแบบแปรรูปและหมัก

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสุกและมีคุณภาพสูง ชีสวัวโดยการละลายที่อุณหภูมิสูงค่ะ องค์ประกอบทางเคมีซึ่งมีโปรตีน ลิพิด กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่นๆ ปริมาณสูง เมื่อเปรียบเทียบกับชีสเรนเนต

หัวใจสำคัญของการผลิต ชีสแปรรูปใช้คุณสมบัติของเรนเน็ตชีสในการละลายที่อุณหภูมิ 45-50°C และที่มากกว่านั้น อุณหภูมิสูงทำให้เป็นของเหลวในขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูง

ก่อนที่จะละลายชีสจะถูกบดขยี้ขนาดอนุภาคเล็ก ๆ ของมวลชีสทำให้เกิดการก่อตัวของมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นเมื่อละลายชีส โดยปกติชีสจะละลายที่อุณหภูมิ 80-85 "C เป็นเวลา 15-20 นาที

ในระหว่างการหลอมละลาย ความชื้นบางส่วนอาจระเหยออกไป ดังนั้นให้เติมลงไปเพื่อทำให้นิ่มลง เนย, นม, บัตเตอร์มิลค์ ฯลฯ เติมน้ำตาล เกลือ แฮม ถั่ว ฯลฯ เป็นสารตัวเติม เวลาเตรียมส่วนผสมต้องปฏิบัติตาม คุณภาพรสชาติผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอของมัน เมื่อมวลชีสละลาย ลักษณะทางเคมีกายภาพโปรตีน ในกรณีนี้ แคลเซียมพาราเซซิเนตที่ละลายน้ำได้ไม่ดีจะเปลี่ยนเป็นโซเดียมพาราเซซิเนตที่ละลายน้ำได้สูง

เมื่อละลายชีส เกลือของฟอสฟอริก (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) และกรดซิตริก (โซเดียมซิเตรต) จะถูกเติมลงในมวลชีสหลอมเหลว ซึ่งสามารถจับกับเคซีนและพาราเคซีน เพิ่มความเสถียรโดยรวม ของโปรตีน การใช้เกลือที่เป็นกรดสามารถลดค่า pH ของชีส ซึ่งส่งผลต่อความคงตัวของผลิตภัณฑ์

ชีสน้ำเกลือเป็นชีสชนิดหนึ่งที่สุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือจึงไม่มีเปลือก ชีสน้ำเกลือมีเกลือมากถึง 7% ถึง ชีสดองได้แก่ เฟต้าชีส, ซูลูกุนิ, อะไดเกชีสและคนอื่น ๆ.

บรินซ่า. บรินด์ซาชีสทำจากนมวัวและนมแกะ หรือจากส่วนผสมของนมวัว แกะ และนมแพะ

ในการผลิตเฟต้าชีส ความเป็นกรดของนมวัวควรอยู่ที่ 22 °C และความเป็นกรดของนมแกะ - 21-28 °C การพาสเจอร์ไรส์ของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 72-74°C (การพาสเจอร์ไรซ์ทันที) หรือเป็นเวลา 10 นาทีที่ 68-70°C

แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์ หลังจากกวน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 27-30°C จากนั้นจึงเติม 0.5-0.7% สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียสำหรับชีสจากปริมาตรรวม การก่อตัวของก้อนนมเกิดขึ้นภายใน 75-90 นาที เมื่อคลี่นมเปรี้ยว ขอบของมันควรจะเรียบและหางนมที่ปล่อยออกมาควรจะโปร่งใสและมีสีเขียวเล็กน้อย

ชั้นบนสุดของก้อนหนา 2-3 ซม. จะถูกเอาออกแล้วพักไว้ ก้อนที่เหลือถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมด้วยมีดจากนั้นจึงย้ายชิ้นส่วนไปยังผ้าหนาและกดนมเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้ให้วางภาระที่เท่ากับน้ำหนักของมันไว้บนก้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจากนั้นเพิ่มน้ำหนักของภาระ 1.5-2 เท่า ระยะเวลาในการกดทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความสม่ำเสมอของนมเปรี้ยวและสามารถคงอยู่ได้นาน 2-4 ชั่วโมง การกดจะสิ้นสุดก็ต่อเมื่อเวย์หยุดปล่อยออกจากนมเปรี้ยวเท่านั้น ชั้นที่อัดไว้จะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 10-15 ซม. ซึ่งวางในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% และเก็บไว้ในสารละลายนี้เป็นเวลา 8 ถึง 16 ชั่วโมงที่ 10 °C แล้วพลิกกลับ จากนั้นวางชิ้นชีสลงในถังซึ่งเต็มไปด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15% การบ่มชีสจะใช้เวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 12-15°C ชีสพร้อมรับประทานจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 °C

Bryndza ผลิตด้วยปริมาณไขมัน 40-50% ในของแห้งของชีสที่ 49-52 % ความชื้นและ 4-8 % เกลือ.

ตัวชี้วัดทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง.บรินซ่าชีสมีพื้นผิวที่สะอาดไม่มีเปลือก ตะกอนพื้นผิวเล็กน้อย, การเสียรูปเล็กน้อย, รอยแตกเล็กน้อย (ไม่เกิน

กว้าง 3-4 มม.)

3.บทสรุป

จากงานที่ฉันทำ ฉันได้ทำความคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของชีสและกระบวนการผลิต

ฉันพบว่าอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี และเคมีกายภาพที่ซับซ้อนในชีส ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นที่ทำให้เกิด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. ชีสได้มาพร้อมกับนายพล รสชาติชีสและกลิ่น รส และกลิ่นเฉพาะของชีสแต่ละชนิด รูปแบบที่สอดคล้องกัน (ตา) หรือไม่มีเลย

“รู” - “ตา” ในชีสเป็นฟองที่เกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และก๊าซอื่น ๆ บางส่วน เช่น ไฮโดรเจนในระหว่างกระบวนการหมัก ในหมู่พวกเขามีคาร์บอนไดออกไซด์คิดเป็น 90% ในตอนแรก ก๊าซจะละลายได้ง่ายในเวย์ชีส และเมื่อได้สารละลายที่มีความอิ่มตัวยิ่งยวด พวกมันก็เริ่มสะสมในช่องว่างระหว่าง เมล็ดชีส. พวกเขากำลังผลักออกจากกัน มวลชีสเป็นผลให้เกิดฟันผุ - ดวงตามวลโปรตีนถูกบีบอัดและปล่อยความชื้นซึ่งสะสมในดวงตาทำให้เกิด "น้ำตา"

จำนวนและลักษณะของดวงตาทำให้เกิดรูปแบบของชีส ด้วยการก่อตัวของก๊าซอย่างรวดเร็ว ดวงตาจะมีขนาดเล็ก - เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.3-0.5 ซม. (เล็ก ชีสแข็ง) และเมื่อช้าใหญ่ - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 ซม. (ชีสแข็งขนาดใหญ่) ใน ชีสขนาดใหญ่(แบบสวิส) ดวงตาจะเกิดขึ้นหลังการผลิต 20-25 วัน และบางครั้งก็เกิดหลังจากนั้น พวกมันมีรูปร่างกลมปกติและส่วนใหญ่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ รวมถึงไนโตรเจนและออกซิเจนจำนวนเล็กน้อย คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นส่วนใหญ่ภายใต้อิทธิพลของการหมักกรดโพรพิโอนิก ใน ชีสขนาดเล็กดวงตามีขนาดเล็ก ถี่ มีรูปร่างกลม หากกระบวนการหมักดำเนินไปตามปกติ ลายจะมีตากลม เว้นระยะห่างเท่าๆ กัน หากกระบวนการหมักปกติหยุดชะงัก จะเกิดรูปแบบที่ไม่เป็นไปตามลักษณะของชีสชนิดใดชนิดหนึ่ง

การมีอยู่ของดวงตาขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ในการเตรียมชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการผลิต ฉันพบว่าการปรากฏตัวของ "รู" ในชีสนั้นเกิดจากกระบวนการทางชีววิทยา กายภาพ และเคมีที่ซับซ้อน

รายชื่อแหล่งข้อมูลและวรรณกรรมที่ใช้

1.ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html