การตัดส่วนหน้าของซากเนื้อวัว การตัดซากเนื้อวัวในการทำอาหาร

คำแนะนำทางเทคโนโลยี

การแนะนำ

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกปรุงสุก" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมู" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับแผนสากลในการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับแผนสากลในการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อหมูสำหรับ การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก” “คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ (เนื้อแพะ)” “คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อสัตว์” ในการผลิตบรรจุกระป๋อง" เอกสารกำกับดูแล: "ไส้กรอกต้มและแฟรงก์เฟิร์ตเตอร์ (ขึ้นอยู่กับเนื้อสับเดี่ยว) TU 9213-034-00008064-95", "ไส้กรอกต้ม แฟรงก์เฟิร์ต และไส้กรอกที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่กำหนด TU 9213-052-00008064- 95” รวมถึงเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

การเอากระดูกไปใช้กับเนื้อบนกระดูกในสถานะแช่เย็น ละลายน้ำแข็ง นึ่ง และทำให้เย็นลง ในรูปของซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน

เนื้อที่มาถึงการตัด เลาะกระดูก และเล็มต้องมีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว:

• แช่เย็นและละลายน้ำแข็ง 1 °C ถึง 4 °C;
• ห้องอบไอน้ำ - ไม่ต่ำกว่า 35 °C;
• ระบายความร้อน - ไม่สูงกว่า 12 °C

ซาก ซากครึ่งตัว และสี่ส่วนจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ก่อนที่จะทำการเลาะกระดูกออก และจะนำไปใช้ในการประมวลผลเมื่อได้รับอนุญาตเท่านั้น ก่อนที่จะส่งไปตัดและเลาะกระดูกออก จะต้องชั่งน้ำหนักเนื้อสัตว์ตามประเภท จากนั้นจึงตัดเครื่องหมายออก ยกเว้นส่วนที่ทาด้วยสีผสมอาหารสีชมพู ซากครึ่งหนึ่งมักจะถูกแปรรูปโดยไม่ต้องตัด

ในกรณีที่ได้รับซากครึ่งตัวพร้อมเนื้อสันในให้นำออกก่อนตัดและส่งไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือจำหน่าย

1. ลักษณะของเนื้อดิบ

ส่วนแบ่งของเนื้อดิบที่ใช้ในการผลิตไส้กรอก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งกล้ามเนื้อและปรับโครงสร้างใหม่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป และเนื้อบรรจุหีบห่อเป็นเนื้อวัวและเนื้อหมู ในบางภูมิภาคของรัสเซีย มีการใช้เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้ออูฐ ​​เนื้อควาย และเนื้อจามรีด้วย

เนื้อสัตว์เป็นเนื้อเยื่อที่ซับซ้อน ได้แก่ กล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก ข้อต่อ ประสาท เลือด รวมถึงน้ำเหลืองและหลอดเลือด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ การมีโปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง เนื้อของสัตว์ต่างชนิดกันมีองค์ประกอบต่างกัน ดังนั้นเนื้อวัวจึงมีโปรตีนมากกว่าและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อหมู และปริมาณโปรตีนและไขมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เพศ อายุ ความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์ เงื่อนไขการให้อาหารและการดูแลรักษา

เนื้อวัวมีสีแดงเข้มด้วยโทนสีแดงเข้ม ความเข้มของสีขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์ เนื้อวัว (ไม่รวมเนื้อของตัวผู้ที่ไม่ได้ตอน) มีลักษณะเป็นลายหินอ่อนเด่นชัดและมีชั้นของเนื้อเยื่อไขมันอยู่บนหน้าตัดของกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดี เนื้อวัวมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความหยาบและปรุงยาก เนื้อเยื่อไขมันมีสีเหลืองอ่อนมีเฉดสีต่างๆ มีความคงตัวเป็นร่วน เนื้อดิบมีกลิ่นเฉพาะ เนื้อต้มมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ และเนื้อเยื่อไขมันต้มมีกลิ่นหอมที่แปลกประหลาด

เนื้อหมูสีชมพู-แดงด้วยเฉดสีที่แตกต่างกัน ความแตกต่างของสีของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของแฮมจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษโดยที่ส่วนด้านในมีสีเข้มกว่าส่วนด้านนอก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันต้มได้ง่าย เนื้อหมูมีลักษณะพิเศษคือมีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน พื้นผิวของหน้าตัดเป็นเนื้อละเอียดและมีเนื้อแน่น เนื้อเยื่อไขมันเป็นสีขาวมีสีชมพูแทบไม่มีกลิ่นต้ม - มีรสชาติละเอียดอ่อนน่าพึงพอใจค่อนข้างเฉพาะเจาะจง

เนื้อแกะสีแดงอิฐมีเฉดสีต่างกันไปตามอายุและความอ้วนของสัตว์ เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีลายละเอียดและหนาไม่เกิดหินอ่อน ความคงตัวของเนื้อแกะมีความหนาแน่นน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อวัว เนื้อสัตว์ทั้งดิบและปรุงสุกมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนน่ารับประทานและค่อนข้างเฉพาะเจาะจง เนื้อเยื่อไขมันมีสีขาว หนาแน่น ไม่แตกเป็นชิ้น มีกลิ่นแปลกๆ

เนื้อม้าสีแดงเข้มด้วยโทนสีน้ำเงินลูกม้าจะมีสีชมพูอ่อนหรือสีแดง เนื้อม้าที่ได้จากม้าที่ไม่ทำงานนั้นละเอียดกว่าและนุ่มกว่าเนื้อวัว เนื้อม้าจากม้าทำงานมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อหยาบ เนื้อม้าไม่มีลายหินอ่อน กลิ่นเนื้อม้านึ่งจากสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีกลิ่นเฉพาะตัว เนื้อต้มของลูกสัตว์ ลูกสัตว์ และแม่ม้าที่ไม่ทำงานที่โตเต็มวัยมีกลิ่นหอม

เนื้อกวางมีสีแดงอ่อนเนื้อลายหินอ่อนไม่เด่นชัด กลิ่นของเนื้อจากกวางอายุน้อยที่ได้รับอาหารอย่างดีนั้นมีความเฉพาะเจาะจงและน่าพึงพอใจเมื่อปรุงสุก

เนื้อกวางมีสีแดงเข้ม,ไม่มีลายหินอ่อน แข็ง หนาแน่นสม่ำเสมอ มีกลิ่นเฉพาะตัว

2. การจำแนกประเภทของเนื้อสัตว์ตามสภาพความร้อน

2.1. เนื้อสัตว์ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงหลังการฆ่าและหั่นซากมีอุณหภูมิ 36-38 ° C (เนื้อวัว), 35-36 ° C (หมู) ในความหนาของกล้ามเนื้อบริเวณสะโพก (ที่ระดับความลึกที่ อย่างน้อย 6 ซม.) เรียกว่า คู่ผสม. ในสถานะนี้ ขอแนะนำให้ใช้ในการผลิตไส้กรอกยัดไส้และต้ม ไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต และมีทโลฟ ระยะเวลาตั้งแต่การฆ่าสัตว์จนถึงกระบวนการลอกกระดูกไม่ควรเกิน 1.5 ชั่วโมง เนื้อวัวประเภท I, II และเนื้อหมูประเภท P, III, IV มีไขมันไม่มีผิวหนังที่มีระดับปกติ (NOR) และสูง (DFD) ถูกส่งไปเพื่อปอกเปลือกในสถานะจับคู่ ) ค่า pH (เนื้อวัว: ปกติ (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 และสูงกว่า เนื้อหมู: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 และสูงกว่า

2.2. เนื้อสัตว์ที่ตัดซากแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส และมีเปลือกแห้งอยู่บนพื้นผิว เรียกว่า เย็นลง.

2.3. แช่เย็นเรียกว่าเนื้อสัตว์ซึ่งหลังจากตัดซากแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C และมีกล้ามเนื้อยืดหยุ่นและพื้นผิวที่ไม่มีการชุบซึ่งปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

2.4. หนาวจัดเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิที่ความลึก 1 ซม. ตั้งแต่ -3 ถึง -5 °C และที่ความหนาของต้นขาตั้งแต่ 0 ถึง 2 °C ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรทั้งหมดของซากครึ่งตัวควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 °C

2.5. แช่แข็งเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อไม่สูงกว่า -8 ° C

2.6. ละลายเนื้อสัตว์ถือเป็นเนื้อสัตว์ที่มีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและสะบักใกล้กระดูกในสภาวะที่สร้างขึ้นเทียมถึงอุณหภูมิ 1 ° C

3. ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับเนื้อสัตว์

ลักษณะเนื้อ- เนื้อวัว (ขีด จำกัด ล่าง)

GOST 779-55 “ เนื้อสัตว์และเนื้อวัวในครึ่งซากและสี่ส่วน”

3.1. เนื้อวัวประเภทแรก:

• จากโคที่โตเต็มวัย: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ของ ischial และกระดูกสันหลังยื่นออกมาเล็กน้อย; ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ไปจนถึง tuberosities ของ ischial อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ สะบัก ซี่โครงหน้า สะโพก อุ้งเชิงกราน และบริเวณขาหนีบ มีไขมันสะสมอยู่ในบริเวณเล็กๆ
• จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวยื่นออกมาเล็กน้อย, สะบักไม่มีอาการหดหู่, สะโพกไม่ห่อตัว, มองเห็นคราบไขมันใต้ผิวหนังได้ชัดเจนที่โคนหางและบน ส่วนบนของต้นขาด้านใน ด้านในจะมองเห็นชั้นไขมันที่แตกต่างกันบนรอยตัดของส่วนอก (สูตรโกง) และชั้นไขมันบนรอยตัดระหว่างกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง 4-5 ชิ้นแรก:
• จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, หัวไหล่ไม่มีอาการหดหู่, สะโพกไม่หด, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ของ ischial และ maclas ยื่นออกมาเล็กน้อย มีไขมันสะสมอยู่ที่โคนหางและต้นขาด้านในตอนบน

3.2. เนื้อวัวประเภทที่สอง:

• จากโคโตเต็มวัย: กล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดี (สะโพกมีอาการหดหู่); กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ischial และกระดูกสันหลังยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในรูปแบบของพื้นที่เล็ก ๆ ในพื้นที่ของ tuberosities ischial, หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย;
• จากสัตว์เล็ก: กล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดี (ต้นขามีการกดทับ), กระบวนการหมุนของกระดูกสันหลัง, หัวใต้ดินและกระดูกสันหลังยื่นออกมาชัดเจน, ไขมันสะสมอาจหายไป

เนื้อสัตว์ที่มีค่าดัชนีชี้วัดความอ้วนต่ำกว่าข้อกำหนดที่กำหนดคือ จัดอยู่ในประเภทผอม. เนื้อจากโค (โคตัวผู้ไม่ตอนโตเต็มวัย) นับตามหมวดความอ้วน

เนื้อเนื้อวัวมาในรูปแบบของซากครึ่งตามยาวหรือสี่ส่วน การแบ่งครึ่งซากออกเป็นสี่ส่วนจะดำเนินการระหว่างซี่โครง 11 ถึง 12 ซี่

เนื้อสัตว์จากสัตว์เล็กมีจำหน่ายในรูปแบบของซากครึ่งตัวตามยาวหรือสี่ส่วนโดยมีน้ำหนักครึ่งซากอย่างน้อย 100 กิโลกรัม

ซากสัตว์ครึ่งตัวหรือส่วนที่เข้าไปในกระบวนการหรือการเก็บรักษาทางอุตสาหกรรมไม่ได้รับอนุญาตให้บรรจุซากอวัยวะภายใน ลิ่มเลือด เส้นใย หรือการปนเปื้อน

นอกจากนี้ ไม่อนุญาตให้มีน้ำแข็งและหิมะบนซากและไตรมาสที่แช่แข็งและแช่แข็ง

ซากครึ่งตัวและส่วนที่มีไว้สำหรับขายจะต้องไม่มีความเสียหายต่อพื้นผิว รอยฟกช้ำ หรือรอยฟกช้ำ อนุญาตให้ลอกและฉีกไขมันใต้ผิวหนังได้ในพื้นที่ไม่เกิน 15% ของพื้นผิว

สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร มีการใช้ดังต่อไปนี้: เนื้อไม่ติดมัน; เนื้อวัว; เนื้อสัตว์ที่มีการลอกและลอกไขมันใต้ผิวหนังเกิน 15% ของพื้นผิวทั้งหมดของครึ่งหรือสี่ส่วนรวมถึงการแบ่งส่วนที่ไม่เหมาะสมตามแนวกระดูกสันหลัง (ออกจากร่างกายกระดูกสันหลังทั้งหมด) เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง เนื้อสด แต่เปลี่ยนสีบริเวณคอ (เข้มขึ้น) เนื้อแช่แข็ง

4. การเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในซาก ครึ่งซาก ไตรมาส และส่วนที่ตัดออก

ในระหว่างการเก็บรักษา เนื้อสัตว์จะถูกจัดกลุ่มตามประเภท (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ฯลฯ) ประเภทของไขมัน วัตถุประสงค์ (การขายหรือการแปรรูปทางอุตสาหกรรม) และสถานะความร้อน (แช่เย็น แช่แข็ง แช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง) ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์จะถูกบันทึกไว้ สภาพคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในห้องเก็บเนื้อได้รับการตรวจสอบโดยบริการสัตวแพทย์ เนื้อสัตว์ซึ่งตามข้อสรุปของบริการสัตวแพทย์นั้นไม่ต้องเก็บรักษาเพิ่มเติม จะถูกขายหรือโอนทันทีเพื่อแปรรูปทางอุตสาหกรรม

4.1. การจัดเก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็ง

เนื้อแช่เย็นที่มีอุณหภูมิความหนาของต้นขา 0...4 C จะถูกเก็บไว้ในสภาวะแขวนลอยในตู้เย็น ซากครึ่งตัวและซากเนื้อสัตว์วางอยู่บนรางเหนือศีรษะของห้องเก็บของที่มีช่องว่าง 20-30 มม. เนื้อวัวในไตรมาสและชิ้นเนื้อและหมูในซากครึ่งสามารถเก็บไว้ในภาชนะสากลซึ่งติดตั้งในความสูง 2-3 ชั้นขึ้นอยู่กับความสูงของห้อง

เนื้อสัตว์แช่แข็งมีไว้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม มันถูกเก็บไว้ในห้องเย็นแบบแขวน (บนรางเหนือศีรษะหรือภาชนะอเนกประสงค์) หรือกรงแบบเรียงซ้อน: ซากเนื้อวัว - ใน 5-6 แถว, ซากหมูและซากแกะ - ใน 7-8 แถวที่มีความสูงรวมสูงถึง 1.7 ม. โดยไม่ใช้ ปะเก็นชั้นวาง กองกรงวางอยู่บนพาเลทไม้แบนที่ปูด้วยกระดาษสะอาด

ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็งไม่ควรเกิน 20 วัน ได้แก่: การเก็บรักษาหลังจากการแช่แข็งที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ - สูงสุด 3 วัน, การขนส่งในรถม้าหรือยานพาหนะที่มีเครื่องทำความเย็น - ไม่เกิน 7 วันในฤดูร้อน และ 10 วัน ในช่วงฤดูหนาว.

เนื้อแช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่ความเร็วลมไม่เกิน 0.2 เมตร/วินาที อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์แสดงไว้ในตารางที่ 1-1

ตารางที่ 1-1พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งแบบซาก ครึ่งซาก ผ่าสี่ส่วน และหั่นเป็นชิ้น:

ประเภทของเนื้อสัตว์	พารามิเตอร์อากาศในห้องเก็บของ		ระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยอมรับได้ (รวมทั้งค่าขนส่งด้วย) วันไม่มีอีกแล้ว
	อุณหภูมิหนังสือเดินทาง	ความชื้นสัมพัทธ์, %
เนื้อวัว (โดยการแขวน) แช่เย็น, เนื้อม้า, ควาย, เนื้ออูฐ ​​แบ่งเป็นครึ่งซากและสี่ส่วน	-1	85	16
เนื้อลูกวัวในซากครึ่งหนึ่ง	0	85	12
ซากหมูครึ่งตัว	-1	85	12
เนื้อแกะ เนื้อแพะในซาก เนื้อกวางในซาก และครึ่งซาก	-1	85	12
แช่แข็งทุกประเภท (เป็นกองหรือแขวน)	จาก -2 ถึง -3	90	20

ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ±1 C

วันที่เหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยบริการสัตวแพทย์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพทั่วไปของเนื้อสัตว์

4.2. การจัดเก็บเนื้อแช่แข็ง

เนื้อสัตว์แช่แข็งจนถึงอุณหภูมิที่ต้นขาหนา -8 ° C จะถูกเก็บไว้ในช่องตู้เย็นโดยเรียงซ้อนกันเป็นกองหนาแน่น เนื้อวัวในไตรมาสและชิ้นเนื้อและเนื้อหมูในซากครึ่งสามารถเก็บไว้ในภาชนะสากลซึ่งติดตั้งใน 2-3 ชั้นตามความสูงของห้อง

เนื้อแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -8 ° C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ - 95-98% และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ (0.1-0.3 m/s) ในบางกรณี สำหรับตู้เย็นที่ไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิ -18 °C ในห้องจัดเก็บ อนุญาตให้จัดเก็บที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 °C

อายุการเก็บรักษาสูงสุดสำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็งชนิดต่างๆ ที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศในห้องแสดงไว้ในตารางที่ 1-2

ไม่สามารถวางเนื้อสัตว์ประเภทและประเภทไขมันต่างกันในกองหรือภาชนะเดียวได้ เมื่อเก็บเนื้อสัตว์เป็นกอง แถวล่างจะวางบนแผ่นระแนงหรือตะแกรง

ตารางที่ 1-2พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อสัตว์แช่แข็งแบบซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน:

ประเภทของเนื้อสัตว์	อุณหภูมิหนังสือเดินทาง อากาศในห้อง C	อายุการเก็บรักษาสูงสุด เดือนไม่มีอีกแล้ว
เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อควาย เนื้ออูฐ ​​แบ่งเป็นครึ่งซากและสี่ส่วน	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
เนื้อแกะ เนื้อแพะในซาก เนื้อกวางในซาก และครึ่งซาก	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
ซากหมูครึ่งตัว	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

ความสูงของปล่องขึ้นอยู่กับความสูงของห้องอุปกรณ์ที่รับประกันความแข็งแรงและวิธีการใช้เครื่องจักรในการบรรทุกสินค้าที่ใช้ กองวางอยู่บนตะแกรงพื้น ป้ายรูปทรงที่เหมาะสมซึ่งระบุชนิดและประเภทความอ้วนของเนื้อสัตว์ วันที่แช่แข็งหรือซ้อน ติดไว้ที่แต่ละกองด้านช่องทางเดินสินค้า อัตราการบรรทุกสำหรับปริมาตรสินค้า 1 ลบ.ม. ของห้องที่มีเนื้อแช่แข็งที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อเป็นที่ยอมรับตามอัตภาพว่า 0.35 ตัน

สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ความหนาแน่นในการบรรทุก 1 ลบ.ม. ของปริมาตรสินค้าคือตัน:

• เนื้อแช่แข็งในไตรมาส - 0.40;
• เนื้อแช่แข็งครึ่งซาก - 0.30;
• เนื้อแกะแช่แข็งในซาก - 0.28;
• หมูแช่แข็งครึ่งตัว - 0.45

อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิอากาศในห้องจัดเก็บระหว่างการขนถ่ายได้ไม่เกิน 4 °C ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ± 2 °C ในช่วงที่มีน้ำค้างแข็งถาวร (อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า -12 C) อนุญาตให้เก็บเนื้อสัตว์แช่แข็งไว้ในห้องที่ไม่แช่เย็น (โกดัง)

5. การเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อการตัด

• ก่อนที่จะส่งไปตัด ซากเนื้อสัตว์ (ครึ่งซาก) จะถูกตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และแพทย์สุขาภิบาล เพื่อตรวจสอบการนำเสนอและการใช้งานต่อไป
• ซากที่แช่เย็นและละลายน้ำแข็ง (ซากครึ่งสี่ส่วน) จะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด และแบรนด์ต่างๆ จะถูกกำจัดออกด้วย หากจำเป็นหลังจากการปอกแบบแห้งให้ล้างซาก (ครึ่งซากสี่ส่วน) ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 30 ถึง 50 ° C ภายใต้ความดัน (1.47-105-1.96-105) Pa ในเครื่องซักผ้าหรือจากท่อที่มีแปรง
• เนื้อแช่แข็งละลายน้ำแข็ง
• เนื้อแช่แข็งที่ส่งไปละลายน้ำแข็งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน

5.1. การละลายเนื้อในซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน

• การละลายเนื้อสัตว์ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการละลายเนื้อสัตว์ในซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน" ซึ่งได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย เมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม 2536
• เนื้อในซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วนจะถูกละลายน้ำแข็งบนรางเหนือศีรษะในห้องพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อการละลายน้ำแข็ง และในบางกรณี จะต้องเก็บรักษาในระยะสั้นในภายหลัง
• แนะนำให้วางห้องละลายน้ำแข็งไว้นอกวงจรตู้เย็น ใกล้กับห้องตัดเนื้อ เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อ
• มวลของเนื้อสัตว์ ระยะเวลาของกระบวนการ และสภาวะอุณหภูมิและความชื้นของห้องละลายน้ำแข็งจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกพิเศษ
• ก่อนที่จะโหลดเนื้อแช่แข็ง จะมีการสร้างสภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็นในห้องละลายน้ำแข็ง
• ชั่งน้ำหนักซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อสัตว์แช่แข็งสี่ส่วน จัดเรียงตามประเภทไขมัน และขนส่งผ่านรางเหนือศีรษะไปยังห้องละลายน้ำแข็ง ในแต่ละเส้นทางที่ถูกระงับของห้องละลายน้ำแข็ง ซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อสัตว์สี่ส่วนที่มีสภาพใกล้เคียงกันโดยประมาณจะถูกวางไว้โดยมีช่องว่าง 30-50 มม.
• การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 20+2 C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างน้อย 90% ความเร็วลมที่ต้นขาของซากครึ่งตัวจาก 0.2 ถึง 1.0 เมตร/วินาที
• การละลายเนื้อสัตว์จะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและสะบักใกล้กระดูกถึง 1 C
• ระยะเวลาละลายน้ำแข็งที่ความเร็วลม 0.2 ถึง 0.5 ม./วินาที สำหรับ: เนื้อวัวครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 110 กก. - ไม่เกิน 30 ชั่วโมง; ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ซากแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 15 ชั่วโมง
• ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์ด้วยความเร็วลมที่สูงกว่า 0.5 ถึง 1.0 ม./วินาที สำหรับ: เนื้อวัวครึ่งตัวที่มีน้ำหนักไม่เกิน 110 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง; ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ซากแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 10 ชั่วโมง
• เมื่อโหลดจาก 10 ถึง 30% ของความจุห้องละลายน้ำแข็งแบบมีโครงครึ่งตัว หรือโครงที่มีมวลมากกว่าที่ระบุไว้ข้างต้น ระยะเวลาการละลายน้ำแข็งจะเพิ่มขึ้น 10% โดยมีเงื่อนไขว่าห้องละลายน้ำแข็งมีภาระเต็มจำนวน
• หลังจากการละลายน้ำแข็งเสร็จสิ้น เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำประปาที่อุณหภูมิ: สำหรับครึ่งซากและหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวและซากเนื้อแกะ - ไม่สูงกว่า 25 PS; สำหรับเนื้อหมูครึ่งตัว - อุณหภูมิไม่เกิน 35 C ใช้เวลา 10 นาทีเพื่อระบายน้ำ ทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน ชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อตัด เลาะกระดูก และตัดแต่ง
• เนื้อที่ละลายแล้วอาจเก็บไว้ก่อนที่จะตัดบนรางแขวนในห้องจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 ± 1°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศอย่างน้อย 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 ชั่วโมง
• หากปฏิบัติตามพารามิเตอร์และเงื่อนไขการละลายน้ำแข็งที่ระบุและการกักเก็บในภายหลัง น้ำหนักของเนื้อสัตว์จะไม่ลดลง

6. การตัดเนื้อบนกระดูก

6.1. หั่นเนื้อวัวครึ่งตัว:

ซากเนื้อวัวครึ่งตัวสำหรับการเลาะกระดูกแบ่งออกเป็น 7 ส่วน (รูปที่ 1):

ข้าว. 1.โครงการตัดเนื้อวัวครึ่งตัว:
1 - ส่วนใบมีด; 2 - ส่วนคอ; 3 - ส่วนหน้าอก;
4 - ส่วนกระดูกซี่โครงหลัง; 5 - ส่วนเอว;
b - ส่วนสะโพก; 7 - ส่วนศักดิ์สิทธิ์

การตัดซากครึ่งหนึ่งจะดำเนินการบนเส้นทางที่ถูกระงับหรือโต๊ะตัดแบบพิเศษโดยมีความลาดเอียงสำหรับแต่ละส่วนดังต่อไปนี้:

• การดำเนินการครั้งแรก- ตัดสะบักระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับส่วนหน้าอก
• การดำเนินการครั้งที่สอง- ตัดออกด้วยมีดหรือตัดส่วนปากมดลูกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังแรก
• การดำเนินการที่สาม- ตัดส่วนหน้าอกด้วยกระดูกอ่อนกระดูกซี่โครงที่รอยต่อของกระดูกอ่อนด้วยมีดถ้าซากมาจากสัตว์เก่าก็ให้ตัดหน้าอกออกด้วยมีด
• การดำเนินการที่สี่- ตัดส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงออกจากส่วนเอวระหว่างกระดูกซี่โครงสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อแรกในขณะที่กระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ที่ส่วนหลัง - กระดูกซี่โครง
• การดำเนินการที่ห้า- ตัดส่วนเอวออกโดยด้านข้างจากส่วนสะโพกตามแนวที่ผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและกระดูก sacrum
• การดำเนินการที่หก- ตัดส่วนศักดิ์สิทธิ์ออกจากสะโพกตามแนวด้วยมีดปังตอ ผ่านระหว่างกระดูกศักดิ์สิทธิ์และกระดูกเชิงกราน

ซากเนื้อวัวหรือไตรมาสแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ในลักษณะเดียวกับข้างต้น เมื่อเนื้อวัวส่วนหน้าและส่วนหลังเข้าสู่กระบวนการแปรรูป เนื้อวัวจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนและเลาะกระดูกออก

เส้นแบ่งระหว่างไตรมาสมักจะอยู่ระหว่างกระดูกซี่โครงที่ 13 และกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อแรก

ส่วนหน้าประกอบด้วยส่วนปากมดลูก กระดูกสะบัก กระดูกสันหลังส่วนคอ และส่วนอก ส่วนหลังประกอบด้วยส่วนเอว สะโพกพร้อมกระดูกซาครัม และสีข้าง

น้ำหนักเฉพาะของไตรมาสหน้าคือประมาณ 55% ส่วนหลัง - 45% ของน้ำหนักของซากครึ่งตัว

เมื่อทำการเลาะกระดูกออกจากการตัดเชิงพาณิชย์ ซี่โครงทั้งสองที่อยู่ติดกับส่วนหลังจะถูกตัดออกพร้อมกับเนื้อซี่โครงและทำการเลาะกระดูกออก

ตารางที่ 1-3อัตราผลตอบแทนสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อวัว:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ไตรมาสหน้า		ไตรมาสหลัง
	แช่เย็น คู่ผสม	ละลาย	แช่เย็น คู่ผสม	ละลาย
กล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี	3,5	-	3,0	-
เนื้อตัดแต่ง	72,3	75,8	76,6	79,6
ไขมันดิบ ได้แก่ :	1,0	4,5	15,0	13,0
เนื้อพรีเมี่ยม, เนื้อไส้กรอก	67,8	67,3	54,1	54,1
ไขมันดิบ	3,5	3,5	7,5	7,5
กระดูก	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
การกวาดล้างทางเทคนิค	0,4	0,4	0,1	0,1
ทั้งหมด:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. การตัดเนื้อกระดูก

7.1. การแตกหักของส่วนใบมีด

สะบักซ้ายวางอยู่บนพื้นผิวด้านนอกบนโต๊ะ โดยให้ปลายแขนหันไปทางกระดูกที่หัก โดยการขยับมีดออกจากข้อศอกไปยังข้อไหล่ เนื้อจะถูกแยกออกจากพื้นผิวของกระดูกต้นแขน และมีดจะแบนราบ (รูปที่ 2):

ข้าว. 2.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากพื้นผิวของกระดูกต้นแขน

จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก (รูปที่ 3):

ข้าว. 3.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

จับรัศมีด้วยมือซ้าย ขยับมีดออกจากตัวคุณแล้วแยกออกจากด้านขวาของกระดูกต้นแขน (รูปที่ 4):

ข้าว. 4.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของกระดูกต้นแขน

จากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านขวาของรัศมี (รูปที่ 5) และด้านซ้ายของกระดูกท่อน (รูปที่ 6) ในกรณีนี้ มีดพุ่งจากรัศมีและกระดูกต้นแขนที่ประกบเข้าหาตัวมันเอง:

ข้าว. 5.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของรัศมี

ข้าว. 6.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของกระดูกอัลนา

เมื่อตัดเนื้อออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกท่อนโดยขยับมีดเข้าหาตัวคุณให้ตัดเส้นเอ็นของข้อข้อศอกโดยขยับมีดจากซ้ายไปขวาแล้วแยกกระดูกท่อนและกระดูกรัศมีออกจากกระดูกต้นแขน (รูปที่. 7). กระดูกอัลนาและรัศมีได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ ยกเว้นช่องว่างระหว่างกระดูก (โดยอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อย):

ข้าว. 7.การแยกกระดูกอัลนาและรัศมีออกจากกระดูกต้นแขน

เมื่อหมุนกระดูกสะบัก 180° โดยให้กระดูกสะบักเข้าหาตัว คุณจะทำความสะอาดศีรษะของกระดูกสะบัก ทำการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกจากกัน สอดนิ้วมือซ้ายเข้าไป และออกแรงด้วยมือซ้ายไปพร้อมๆ กัน และเคลื่อนมีดไปตามพื้นผิวของกระดูกเข้าหาตัว ฉีกเนื้อออกจากกระดูกสะบักด้านใน (รูปที่ . 8) ใช้มือขวาจับศีรษะของกระดูกสะบัก ฉีกเนื้อด้วยมือซ้ายแล้วหักกระดูกอ่อนสะบัก (รูปที่ 9) ในบางกรณีกระดูกอ่อนจะไม่ถูกตัดแต่ง แต่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออก:

ข้าว. 8.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสะบัก - ลอกออกจากพื้นผิวด้านใน

ข้าว. 9.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสะบัก - การแตกหักของกระดูกอ่อน

จากนั้นเส้นเอ็นของข้อไหล่ถูกตัดออกกระดูกสะบักวางอยู่ที่ขอบโต๊ะและจับกระดูกสะบักด้วยต้นขาของขาซ้ายทำความสะอาดหัวของกระดูกสะบักและกระบวนการคอราคอยด์จากด้านนอก (รูปที่ .10):

ข้าว. 10.ลอกศีรษะและกระบวนการคอราคอยด์ของกระดูกสะบักจากด้านนอก

ด้วยเทคนิคนี้ มือซ้ายจับกระดูกสะบักข้างกระดูกต้นแขน ใช้มือซ้ายดึงกระดูกสะบักออกจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (รูปที่ 11) ในขณะเดียวกันก็วางมือขวาไว้บนหัวของกระดูกต้นแขน

ข้าว. สิบเอ็ดช่องกระดูกสะบัก

พื้นผิวด้านนอกและด้านในของกระดูกสะบักถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์ม อนุญาตให้มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยบนศีรษะของกระดูกสะบัก ใช้มีดหมุนเป็นวงกลม หัวด้านบนของกระดูกต้นแขนจะถูกกำจัดออกจากเนื้อสัตว์ (รูปที่ 12) ศีรษะส่วนบนและลำตัวของกระดูกต้นแขนได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ศีรษะส่วนล่าง:

ข้าว. 12.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านในของกระดูกต้นแขน

เทคนิคการกระดูกสะบักไหล่ขวาจะคล้ายกับเทคนิคการกระดูกสะบักไหล่ซ้าย แต่จะดำเนินการในลำดับที่ต่างกัน สะบักขวาวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ปลายแขนหันไปทางกระดูก โดยขยับมีดออกจากตัว โดยเริ่มจากข้อศอก ตัดเนื้อจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนไปจนถึงข้อไหล่ จากนั้นใช้มือซ้ายดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกออกมา ขยับมีดเข้าหาตัวเพื่อแยกเนื้อออกจากด้านซ้าย จากนั้นจึงแยกจากด้านขวาของกระดูกอัลนาและกระดูกรัศมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากส่วนยื่นของกระดูกอัลนา

ขยับมีดจากซ้ายไปขวา ตัดข้อศอก แล้วใช้มือซ้ายจับส่วนที่ยื่นออกมาของข้อศอก ขยับมีดจากบนลงล่าง และแยกปลายแขนออกในที่สุด หลังจากนั้น ให้หมุนกระดูกสะบัก 180 องศาโดยให้กระดูกสะบักหันเข้าหาตัว และเมื่อขยับมีดเข้าหาตัว ให้แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบักออก

พวกเขาทำความสะอาดศีรษะของกระดูกสะบัก เอาเนื้อออกจากด้านในของกระดูกสะบัก และทำการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในวันที่นิ้วมือซ้าย จากนั้นในเวลาเดียวกันด้วยแรงของมือซ้ายพวกเขาก็ดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกลับมาและขยับมีดเข้าหาตัวเองเพื่อตัดมันออกจากกระดูกสะบัก หลังจากนั้นด้วยการกระตุกของมือซ้ายเนื้อจะถูกเอาออกจากพื้นผิวของกระดูกสะบักและกระดูกอ่อนจะหัก (รูปที่ 9)

ข้อไหล่ถูกตัด กระดูกสะบักหย่อนลงที่ขอบโต๊ะ วางในแนวตั้ง กดต้นขาของขาซ้ายแนบกับโต๊ะ และโดยการเคลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา หัวของกระดูกสะบัก และกระบวนการคอราคอยด์ ได้รับการทำความสะอาด ในระหว่างเทคนิคนี้ ใช้มือซ้ายจับสะบักไว้ที่กระดูกต้นแขน ด้วยมือซ้าย คุณเหวี่ยงกระดูกสะบักออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในขณะเดียวกันก็วางมือขวาไว้บนหัวของกระดูกต้นแขน เมื่อเคลื่อนมีดเข้าหาตัว กระดูกต้นแขนจะถูกเล็มแล้วแยกออกจากกัน

วิธีการหักกระดูกสะบักที่ก้าวหน้าที่สุดคือวิธีการโดยไม่ต้องแยกรัศมีและกระดูกสะบักออกจากกระดูกต้นแขน เมื่อตัดกระดูกสะบักด้านซ้าย เทคนิคการแยกเนื้อออกจากผิวกระดูกต้นแขนทางด้านซ้ายของกระดูกต้นแขน รัศมี และกระดูกสะบัก ตลอดจนทางด้านขวาของกระดูกต้นแขนและรัศมี คล้ายคลึงกับเทคนิคที่อธิบายไว้ข้างต้น

หลังจากปฏิบัติตามเทคนิคเหล่านี้แล้ว กระดูกสะบักด้านซ้ายโดยไม่ต้องตัดข้อข้อศอกและไม่ต้องแยกรัศมีและกระดูกท่อนในจะหมุน 180° โดยให้กระดูกสะบักหันเข้าหาคุณ การเคลื่อนมีดจากซ้ายไปขวาจะเป็นการตัดข้อไหล่และสะบักออกจากกระดูกต้นแขน จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกแยกออกโดยใช้เทคนิคที่อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากแยกกระดูกสะบักออกแล้ว กระดูกสะบักด้านซ้ายจะหมุน 90° โดยให้ข้อข้อศอกเข้าหาตัวคุณ

จับรัศมีด้วยมือซ้าย พวกมันจะดึงเนื้อออกจากโพรงของกระดูกอัลนา จากนั้นหมุนสะบัก 180° โดยให้กระดูกต้นแขนเข้าหาตัว ขยับมีดออกจากตัว โดยเริ่มจากศีรษะส่วนบน ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของรัศมีไปทางส่วนหัวส่วนล่างของกระดูก จับที่ข้อข้อศอก ด้วยมือซ้ายของคุณ ขั้นตอนสุดท้ายคือแยกเนื้อออกจากรัศมีและกระดูกต้นแขนโดยขยับมีดเข้าหาและออกจากตัวคุณ

เมื่อทำการเลาะกระดูกสะบักด้านขวาออก เนื้อด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกรัศมี รวมทั้งทางด้านขวาของรัศมีและส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอัลนา จะถูกแยกออกจากกันในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากปฏิบัติตามเทคนิคเหล่านี้แล้ว กระดูกสะบักด้านขวาโดยไม่ต้องตัดข้อข้อศอกและไม่ต้องแยกกระดูกท่อนและกระดูกรัศมีจะหมุน 180 องศาโดยให้กระดูกสะบักหันเข้าหาตัวคุณ เมื่อเคลื่อนมีดเข้าหาตัว เนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก การเคลื่อนมีดจากซ้ายไปขวาจะเป็นการตัดข้อไหล่และสะบักออกจากกระดูกต้นแขน จากนั้นกระดูกสะบักจะถูกแยกออกหลังจากนั้นส่วนเซนต์จู๊ดจะหมุน 90 องศาโดยมีข้อต่อข้อศอกอยู่ข้างหน้าคุณ โดยเคลื่อนตัวออกห่างจากตัวคุณในทิศทางจากข้อไหล่ถึงข้อมือให้ตัดเนื้อทางด้านขวาของรัศมีออก จากนั้น โดยการขยับมีดออกจากตัวคุณเข้าหาคุณ ในที่สุดคุณก็แยกกระดูกต้นแขนและกระดูกรัศมีออกจากเนื้อกระดาษพร้อมทั้งทำความสะอาดพร้อมกัน ในการทำเทคนิคนี้ คุณจะต้องจับเนื้อที่แยกออกจากกระดูกด้วยมือซ้าย

กระดูกที่ถูกตัดจากสะบักควรทำความสะอาดเนื้อสัตว์และไขมันอย่างดี เมื่อแยกกระดูกสะบักออก ขอแนะนำให้ใช้ตะขอเพื่อยึดกระดูกสะบัก กระดูกต้นแขนได้รับการแก้ไขด้วยตะขอและกระดูกไหล่จะถูกแยกออกจากกันด้วยการเคลื่อนไหวของมือซ้ายอย่างแหลมคม ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในความพยายามทางกายภาพของผู้ถอดกระดูกอย่างมาก และลดเวลาในการถอดกระดูกที่ตัดไหล่ออก

7.2. การตัดกระดูกซี่โครงด้านหลัง

ส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงรวมถึงกระดูกสันหลังและซี่โครงหลังทั้งหมด (ส่วนที่ 13 ในแต่ละครึ่งของส่วนหลัง-กระดูกซี่โครง) กระดูกสันหลังเชื่อมต่อกันด้วยกระดูกอ่อนและเอ็น ซี่โครงยาว แบน กระดูกโค้ง ปลายกระดูกซี่โครงบางส่วนเชื่อมต่อกันเป็นคู่ด้วยกระดูกสันหลังส่วนหลัง ส่วนปลายอีกด้านหนึ่งมีกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครงซึ่งเชื่อมต่อกับกระดูกสันอก

การตัดกระดูกส่วนหลังออกโดยใช้เทคนิคหลัก 2 วิธี ขั้นแรกให้ตัดเนื้อออกจากด้านนอกของซี่โครงและกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นจึงตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงออก และตัดกระดูกสันหลังส่วนหลังออก เมื่อทำการเลาะกระดูกบนโต๊ะสายพานลำเลียง เทคนิคเหล่านี้จะแตกต่างออกไป แต่ละเทคนิคดำเนินการโดยผู้ทำลายกระดูกหนึ่งคน เมื่อแยกกระบวนการลอกกระดูกออก เนื้อระหว่างซี่โครงอาจถูกเอาออกโดยช่างฝีมือน้อย

เมื่อทำการเลาะกระดูกส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงออก พนักงานคนหนึ่งจะป้อนซีกขวาและซ้ายของส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงเพื่อทำการเลาะกระดูกออก เมื่อเลาะกระดูกออกในแต่ละครึ่ง เนื้อจะถูกเอาออกในขั้นตอนแรกเป็นชิ้นใหญ่สองชิ้น ครึ่งขวาถูกวางโดยให้ด้านนอกอยู่บนโต๊ะ โดยให้ปลายของซี่โครงหันไปทางเครื่องกำจัดกระดูก และโดยการขยับมีดจากขวาไปซ้าย ส่วนที่เหลือของไดอะแฟรมจะถูกทำความสะอาดออก (รูปที่ 13):

ข้าว. 13.การทำความสะอาดไดอะแฟรมที่เหลือ

จากนั้น ขยับมีดเข้าหาตัวคุณในทิศทางตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง (รูปที่ 14):

ข้าว. 14.การแบ่งส่วนของกล้ามเนื้อหลังส่วนเล็ก

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังหันเข้าหาตัวเองด้วยกระบวนการ spinous และหลอดเลือดดำกระดูกสันหลังจะถูกตัดออกด้วยการขยับมีดออกไปจากตัวคุณ (รูปที่ 15) ในระหว่างการดำเนินการนี้ ควรถือมีดทำมุมกับโต๊ะ เริ่มต้นจากซี่โครงที่ 13 ไปจนถึงซี่โครงที่ 1 กระบวนการที่มีลักษณะเป็นหนามจะถูกทำความสะอาด การผ่าตัดเริ่มต้นจากกระดูกและดำเนินไปจนถึงจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous (รูปที่ 16) ด้วยการเคลื่อนไหวครั้งแรกของมีด เนื้อจะถูกตัดออกจากพื้นผิวของกระบวนการ spinous ในครั้งที่สอง จะมีการกรีดระหว่างกระบวนการ spinous โดยไม่ต้องตัดผ่านกล้ามเนื้อหลังขนาดใหญ่ การดำเนินการนี้จะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดนิ้วชี้และนิ้วกลางของมือซ้าย:

ข้าว. 15.การแยกหลอดเลือดดำด้วยกระบวนการ spinous

ข้าว. 16.การทำความสะอาดกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง

หลังจากล้างกระบวนการ spinous แล้ว ส่วนลำตัวด้านหลังจะหมุนโดยให้ด้านนอกหงายขึ้น โดยให้กระดูกสันหลังด้านหลังเข้าหาตัวคุณ โดยเริ่มจากตรงกลางของซี่โครงที่ 13 ไปทางซี่ที่ 1 โดยเคลื่อนออกจากตัวคุณ จะมีการกรีดแบบเฉียงที่ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามซี่โครง (รูปที่ 17):

ข้าว. 17.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากซี่โครงด้านหลัง

หลังจากนั้น โดยการเคลื่อนมีดออกจากตัวคุณ จากนั้นเข้าหาตัวคุณ กล้ามเนื้อหลังจะถูกตัดที่ฐานของซี่โครง (รูปที่ 18):

ข้าว. 18.ตัดกล้ามเนื้อหลังบริเวณฐานซี่โครง

เมื่อดึงเนื้อด้วยมือซ้าย นิ้วของคุณควรอยู่ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีดพอสมควร จากนั้นโดยการเคลื่อนมีดจากกระดูกสันหลังไปยังจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกจากกระบวนการ spinous (รูปที่ 19) เนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครงที่ 13 ถึงซี่โครงที่ 1 หลังจากแยกเนื้อแล้ว เนื้อชิ้นเล็ก ๆ (ชั้นบาง ๆ) ยังคงอยู่บนพื้นผิวของกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นจึงแยกเนื้อออกจากซี่โครง เริ่มตั้งแต่วันที่ 13 ถึงวันที่ 1 โดยใช้มีดขยับสามครั้ง เนื้อถูกตัดออกจากพื้นผิวของซี่โครงแต่ละซี่และในเวลาเดียวกันก็ตัดกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงด้วย:

ข้าว. 19.การแยกกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังออกจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง

โดยให้มีดเคลื่อนออกจากตัวคุณเป็นครั้งแรก ให้ตัดเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง (รูปที่ 20) โดยให้มีดเคลื่อนครั้งที่สองออกจากผิวซี่โครง (รูปที่ 21) และการเคลื่อนไหวครั้งที่สาม หันมีดออกจากด้านซ้ายของซี่โครง (รูปที่ 22):

ข้าว. 20.การเอาเนื้อออกจากซี่โครงทางด้านขวา

ข้าว. 21.การเอาเนื้อออกจากซี่โครงออกจากพื้นผิว

ข้าว. 22.แกะเนื้อออกจากซี่โครงด้านซ้าย

โดยขยับมีดเข้าหาตัวคุณ ให้ตัดเนื้อระหว่างซี่โครงที่ทางแยกของกระดูกซี่โครงกับกระดูกสันหลังออก และทำความสะอาดกระดูกสันหลังส่วนหลัง (รูปที่ 23):

เมื่อทำการแยกกระดูกส่วนหลังและกระดูกซี่โครงออกและตัดเนื้อระหว่างซี่โครงออกแยกกัน นั่นคือโดยผู้ถอดกระดูก 2 คน การแยกเนื้อออกจากซี่โครงจะดำเนินการในลำดับที่แตกต่างกัน เนื้อถูกตัดจากพื้นผิวด้านนอกของซี่โครงโดยขยับมีดเข้าหาตัวคุณ จากนั้นใช้มือซ้ายดึงเนื้อที่ตัดออก โดยไม่ตัดกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครง การดำเนินการเพิ่มเติมในการตัดเนื้อระหว่างซี่โครงนั้นดำเนินการโดยคนงานอีกคนในสี่ขั้นตอนต่อไปนี้ กระดูกสันหลังวางอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกสันหลังหันเข้าหาคุณ โดยให้ด้านนอกของกระดูกซี่โครงหงายขึ้น

โดยเคลื่อนมีดออกจากตัวคุณ ให้ตัดเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง เมื่อมีดเคลื่อนเข้าหาคุณครั้งที่สอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัด โดยเริ่มจากตรงกลางด้านขวาของกระดูกซี่โครงไปจนถึงกระดูกสันหลัง และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดด้วยมีดระหว่างตุ่มกระดูกซี่โครงและกระบวนการที่หมุนของกระดูกซี่โครง กระดูกสันหลังส่วนหลัง

จากนั้นให้ขยับมีดออกจากตัว โดยแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของซี่โครงถัดไปออกจากตรงกลางไปทางปลายของซี่โครง และโดยการขยับมีดเข้าหาตัว ให้แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของซี่โครง ซี่โครงถัดไป เริ่มจากตรงกลางขึ้นไปถึงกระดูกสันหลัง ไปจนถึงกระดูกซี่โครงที่เหลือ หมุนมีดไปทางขวาใช้ปลายมีดตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกระหว่างกระบวนการ spinous และกระบวนการกกหูของกระดูกสันหลัง

กระดูกทำความสะอาดเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวัง หลังจากการถอดกระดูกแล้ว อนุญาตให้มีการตัดเนื้อเล็กน้อยในรูปแบบของฟิล์มบาง ๆ บนพื้นผิวของซี่โครงที่ด้านนอกและด้านในหลังจากการถอดกระดูกออก หัวของซี่โครงจะต้องล้างเนื้อออกจนหมด หลังจากการเลาะกระดูกออก จะอนุญาตให้มีเนื้อบางๆ บนหัวซี่โครง กระบวนการกกหู และกระดูกสันหลัง ส่วนหลังด้านซ้ายไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง ดังนั้นจึงไม่รวมการดำเนินการแยกเอ็นท้ายทอย - กระดูกสันหลังออกจากกระบวนการสปินัสและปอกเนื้อออก

ครึ่งซ้ายจะทอยดังนี้ ครึ่งหนึ่งของส่วนบนของกระดูกซี่โครงวางอยู่ด้านนอกบนโต๊ะ โดยให้กระดูกสันหลังหันออกจากตัวคุณ และไดอะแฟรมจะถูกทำความสะอาด พลิกส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงโดยให้ด้านนอกหงายขึ้นโดยให้กระดูกสันหลังหันเข้าหาคุณ และโดยการขยับมีดออกจากตัว โดยเริ่มจากตรงกลางของซี่โครงที่ 1 ไปทางซี่โครงที่ 13 ตัดเนื้อออกจากหนึ่งในสามของพื้นผิวของกระดูกซี่โครง ซี่โครง จากนั้นจึงตัดกล้ามเนื้อหลังขนาดใหญ่ออกจากกระดูกสันหลัง เริ่มตั้งแต่ข้อ 1 ถึงวันที่ 13 การหมุนส่วนหลังและกระดูกซี่โครงโดยให้ปลายของกระดูกซี่โครงหันไปทางเครื่องกระดูก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครง กล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงถูกตัดออกในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

เมื่อใช้ส่วนหลังซี่โครงมาทำเป็นชุดซุป เนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครง และตัดเนื้อระหว่างซี่โครงออก โดยให้ห่างจากฐานกระดูกซี่โครงและบริเวณรอยต่อไม่เกิน 5 ซม. ซี่โครงกับกระดูกสันหลัง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าในการถอดกระดูกส่วนหลังได้ถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลาย ครึ่งขวาของส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงวางอยู่ด้านนอกบนโต๊ะ โดยมีกระบวนการหมุนอยู่ทางด้านขวาของตัว deboner การเคลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง จะทำให้เกิดแผล จากนั้นจึงแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่เหลืออยู่ออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง ในขณะเดียวกันก็ดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกลับด้วยมือซ้ายไปพร้อมๆ กัน

หมุนส่วนนี้ด้วยกระบวนการ spinous ทางด้านซ้ายของ deboner และเมื่อขยับมีดออกไปจากตัวคุณให้ตัดเอ็นท้ายทอย - กระดูกสันหลังออก จากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกทำความสะอาดจากพื้นผิวของกระบวนการ spinous โดยการเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา โดยนำมีดจากกระดูกสันหลังไปยังจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous หลังจากตัดกระบวนการ spinous ออกแล้ว ส่วนหลังและกระดูกซี่โครงจะพลิกคว่ำลงโดยให้กระดูกสันหลังทางด้านหลังอยู่ทางด้านซ้ายของ deboner และทำการกรีดเนื้อในซี่โครง เริ่มตั้งแต่วันที่ 13 ถึงวันที่ 1 จากนั้น ให้ขยับมีดออกจากตัวคุณ แยกเนื้อออกจากซี่โครง โดยเริ่มจากปลายของซี่โครงไปทางฐานของซี่โครง ในขณะเดียวกันก็ดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกลับด้วยมือซ้ายไปพร้อมๆ กัน นิ้วมือซ้ายควรอยู่ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีด โดยการเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา กล้ามเนื้อหลังจะถูกแยกออกจากกระบวนการหมุน

หลังจากนั้นให้หมุนส่วนหลังด้วยกระบวนการ spinous ไปทาง deboner และด้วยการขยับมีดเข้าหาตัวคุณให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามลำดับจากแต่ละซี่โครงเริ่มตั้งแต่วันที่ 13

เทคนิคต่อไปคือการเคลื่อนมีดเข้าหาตัว โดยแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของซี่โครง และเคลื่อนมีดเข้าหาตัว โดยแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของซี่โครงอีกข้างหนึ่ง ในขณะเดียวกันก็จับเนื้อระหว่างซี่โครงไว้กับตัวคุณ มือซ้าย. ในการเคลื่อนไหวครั้งที่สอง ใช้มีดตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงออก ทำความสะอาดกระบวนการ spinous จากเนื้อที่เหลือโดยการเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย เริ่มจากจุดสิ้นสุดของกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลัง ในการทำความสะอาดซี่โครงจากเศษไดอะแฟรมและไขมัน ให้หมุนกล่องโดยให้ด้านในขึ้น และมีดหันออกจากตัวคุณไปทางปลายของซี่โครง

การครอบครึ่งซ้ายของส่วนลำตัวและกระดูกซี่โครงทำได้ดังนี้ ครึ่งซ้ายวางโดยให้ด้านนอกบนโต๊ะโดยให้ส่วนคอหันไปทางกระดูกหักและมีซี่โครงอยู่ทางซ้าย โดยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวมันเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่เหลืออยู่จะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังส่วนหลัง จากนั้นพลิกกระดูกสันหลังโดยหงายด้านนอกขึ้น ปลายของกระดูกซี่โครงหันไปทางขวา เริ่มจากปลายของกระดูกซี่โครง และขยับมีดจากขวาไปซ้าย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก็จะหลุดออกจากกระดูกซี่โครง ซี่โครงสามหรือสี่ซี่แรก

หลังจากนั้น จะมีการกรีดจากตรงกลางของกระดูกซี่โครงซี่ที่ 5 ไปยังซี่โครงที่ 13 โดยขยับมีดออกจากตัวคุณ จากนั้นขยับมีดออกจากตัวคุณหลายครั้งในทิศทางจากปลายของกระดูกซี่โครงถึงฐาน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากผิวซี่โครง

ขั้นตอนต่อไปคือหมุนส่วนหลังและกระดูกซี่โครงโดยให้กระดูกซี่โครงหันเข้าหาตัว deboner และแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงที่ 13 โดยเคลื่อนเข้าหาตัว จากนั้นจึงขยับมีดเข้าหาตัว โดยเริ่มจากกระดูกซี่โครงที่ 13 ตามลำดับจนถึง ขั้นแรก ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของซี่โครงแต่ละซี่ จากนั้นหมุนส่วนหลังและกระดูกซี่โครงโดยให้ซี่โครงอยู่ห่างจากตัวขจัดกระดูก และตัดเนื้อระหว่างซี่โครงออก โดยเริ่มจากซี่โครงที่ 13 โดยใช้เทคนิคดังต่อไปนี้ โดยเคลื่อนมีดเข้าหาตัวคุณ ให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของซี่โครงอีกข้างหนึ่ง แล้วใช้มือซ้ายจับเนื้อระหว่างซี่โครงไว้ เทคนิคเหล่านี้จะทำซ้ำตามลำดับเมื่อตัดเนื้อระหว่างซี่โครงระหว่างซี่โครงแต่ละซี่ออก

การดำเนินการครั้งสุดท้ายคือการทำความสะอาดซี่โครงจากไดอะแฟรมและไขมันที่เหลืออยู่ ในการทำเช่นนี้ ให้พลิกส่วนหลังและกระดูกซี่โครงโดยหงายด้านในขึ้น และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและไขมันจะถูกตัดออกจากซี่โครงแต่ละซี่โดยเคลื่อนมีดเข้าหาตัวคุณ

ระยะเวลาในการเลาะกระดูกหลังทั้ง 2 ส่วน (กล่อง) คือ 5.8 นาที

7.3. กระดูกส่วนสะโพกของซาก

กระดูกของแขนขาหลัง ได้แก่ กระดูกเชิงกราน กระดูกโคนขา และกระดูกหน้าแข้ง

เข็มขัดอุ้งเชิงกรานประกอบด้วยกระดูกที่ไม่มีชื่อ 2 ชิ้น แต่ละชิ้นประกอบด้วยกระดูกเชิงกราน กระดูกเชิงกราน และหัวหน่าว และเชื่อมต่อกันด้วยเอ็นกับกระดูกศักดิ์สิทธิ์ ส่วนด้านนอกด้านบนของกระดูกเชิงกรานเรียกว่ากระดูกอุ้งเชิงกราน

โคนขา- ท่อ ที่ปลายด้านบนมีกระบวนการหยาบหลายอย่าง (หมุนได้) และข้อต่อซึ่งเชื่อมต่อกับกระดูกเชิงกราน (ข้อสะโพก) ปลายล่างของกระดูกโคนขาประกบกับกระดูกของขาส่วนล่างที่ข้อเข่า กระดูกหน้าแข้งประกอบด้วยกระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่อง กระดูกหน้าแข้งเป็นแบบท่อ

7.3.1. กระดูกขาหลังหัก

เมื่อทำการถอดกระดูกขาหลังออก จะใช้เทคนิคหลักสามประการ: กระดูกเชิงกรานจะถูกแยกออก จากนั้นจึงแยกกระดูกหน้าแข้งและกระดูกโคนขาออก

วางขาหลังขวาโดยให้พื้นผิวด้านนอกอยู่บนโต๊ะโดยให้กระดูกเชิงกรานหันเข้าหาคุณและกระดูกเชิงกรานหันไปทางซ้าย โดยการขยับมีดเข้าหาตัว โดยเริ่มจากกระดูกหัวหน่าวและปิดท้ายด้วยการปอกหมากลัก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากพื้นผิวด้านในของกระดูกเชิงกราน (รูปที่ 24):

ข้าว. 24.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านในของกระดูกเชิงกราน

มีดหันเข้าหาคุณในมุมฉากกับระนาบของโต๊ะ ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดช่องท้อง งานนี้ต้องทำอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เมื่อขยับมีดเข้าหาตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านนอกของกระดูกเชิงกราน (รูปที่ 25):

ข้าว. 25.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านนอกของกระดูกเชิงกราน

หลังจากนั้นกระดูกเชิงกรานจะถูกจับด้วยมือซ้ายดึงกระดูกเข้าหาตัวมันเองและโดยการขยับมีดออกจากตัวมันเองและเข้าหาตัวมันเองเส้นเอ็นที่เชื่อมต่อกระดูกเชิงกรานกับกระดูกโคนขาจะถูกตัด (รูปที่ 26):

ข้าว. 26.ตัดเอ็นสะโพก

ในที่สุดกระดูกเชิงกรานก็แยกออกจากกัน (รูปที่ 27) เมื่อดำเนินการเหล่านี้ อาจเกิดบาดแผลที่นิ้วมือซ้ายได้ ดังนั้นเมื่อดึงเนื้อ คุณจะต้องวางมือซ้ายให้ห่างจากใบมีด และงอแหวนและนิ้วก้อยของคุณ ในเวลาเดียวกัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกลบออกจากเชิงกราน เมื่อทำการถอดกระดูกส่วนสะโพกออก กระดูกสะบ้าและเส้นเอ็นจะถูกทิ้งไว้ข้างหลัง โดยจะถูกถอดออกในระหว่างกระบวนการตัดแต่ง อนุญาตให้ทำการกระดูกส่วนสะโพกโดยไม่ต้องแยกกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งออก:

ข้าว. 27.การแยกกระดูกเชิงกรานขั้นสุดท้าย

หลังจากแยกกระดูกเชิงกรานออกแล้ว ขาจะหมุน 180° โดยให้กระดูกหน้าแข้งเข้าหาตัว ด้วยการขยับมีดเข้าหาตัวคุณ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้าย (รูปที่ 28) และด้านขวา (รูปที่ 29) ของกระดูกหน้าแข้ง เพื่อหลีกเลี่ยงการบาด นิ้วมือซ้ายจะต้องเก็บไว้ด้านหลังใบมีด และควรเก็บลำตัวให้ห่างจากแนวการเคลื่อนไหวของมีด:

ข้าว. 28.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกหน้าแข้งด้านซ้าย

ข้าว. 29.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของกระดูกหน้าแข้ง

ในกรณีนี้ส่วนสะโพกจะถูกวางโดยให้กระดูกหน้าแข้งเข้าหาคุณ เนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายและด้านขวา: กระดูกหน้าแข้ง จากนั้นกระดูกหน้าแข้ง กระดูกเชิงกรานจะหลุดออกจากเนื้อบางส่วน ส่วนสะโพกจะหมุนโดยหมุน กระดูกเชิงกรานเข้าหาตัวคุณ และถอดกระดูกเชิงกรานออกก่อน จากนั้นจึงนำกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งมารวมกัน

อนุญาตให้กระดูกส่วนสะโพกร่วมกับส่วนศักดิ์สิทธิ์ได้ ในกรณีนี้ส่วนศักดิ์สิทธิ์จะยุบก่อนแล้วจึงยุบส่วนสะโพก กระดูกสะโพกซ้ายจะคล้ายกับกระดูกด้านขวา

โดยการขยับมีดเข้าหาตัวเอง เส้นเอ็นของข้อเข่าจะถูกตัด และกระดูกหน้าแข้งก็จะถูกแยกออกจากกระดูกโคนขาในที่สุด (รูปที่ 30) ร่างกายและส่วนล่างของกระดูกหน้าแข้งได้รับการทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์ อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อสัตว์เล็กน้อยบนหัวด้านบนของกระดูกหน้าแข้ง:

ข้าว. สามสิบ.การแยกกระดูกหน้าแข้งออกจากกระดูกโคนขา

จากศีรษะบนลงล่าง โดยขยับมีดเข้าหาตัวคุณ ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านซ้ายของกระดูกโคนขาออก (รูปที่ 31) โดยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวคุณ โดยเริ่มจากศีรษะบนไปทางด้านล่าง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาของกระดูกโคนขาจะถูกทำความสะอาด

ข้าว. 31(ก)การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของกระดูกโคนขา

ข้าว. 31(ข)การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านขวาของกระดูกโคนขา

ใช้มือซ้ายจับกระดูกโคนขา วางไว้ที่มุม 90 แล้วแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกในที่สุดโดยขยับมีดจากบนลงล่าง (รูปที่ 32):

ข้าว. 32.ช่องโคนขา

กระดูกสะบักและเส้นเอ็นจะเหลืออยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ร่างกายและส่วนบนของกระดูกโคนขาไม่มีเนื้อทั้งหมด อาจมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชั้นเล็กๆ ที่ส่วนล่างของกระดูกโคนขา

เทคนิคกระดูกขาหลังซ้ายไม่แตกต่างจากกระดูกขาขวามากนัก ขาหลังซ้ายวางโดยให้พื้นผิวด้านนอกบนโต๊ะโดยให้กระดูกเชิงกรานหันเข้าหาคุณ กระดูก ischium ควรอยู่ทางด้านขวาของผู้ deboner การเคลื่อนมีดเข้าหาตัว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านในของกระดูกเชิงกราน การเคลื่อนไหวของมีดเริ่มต้นจากกระดูกหัวหน่าวและสิ้นสุดด้วยการปอกมวกเหล็ก จากนั้นพวกเขาจะทำความสะอาดกล้ามเนื้อด้านในของกระดูกเชิงกรานและตัดเส้นเอ็นของข้อสะโพก ใช้มือซ้ายจับกระดูกเชิงกรานและตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากเชิงกรานแล้วแยกกระดูกเชิงกรานออก

หลังจากแยกกระดูกเชิงกรานออกแล้ว ขาหลังจะหมุน 180 องศาโดยให้กระดูกโคนขาเข้าหาตัวคุณ จากนั้น ขยับมีดเข้าหาตัว และตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าแข้งด้านซ้ายและด้านขวา เส้นเอ็นของข้อเข่าถูกตัดและกระดูกหน้าแข้งแยกออกจากกัน โดยขยับมีดเข้าหาตัวคุณจากหัวบนลงล่าง ให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายแล้วจึงตัดจากด้านขวาของกระดูกโคนขาออก การผ่าตัดครั้งสุดท้ายคือการแยกกระดูกโคนขาออกโดยเคลื่อนลงมาหาคุณ

เป็นไปได้ที่จะสร้างกระดูกขาหลังโดยไม่ต้องแยกกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งออก ในกรณีนี้ ให้วางสะโพกด้านขวาโดยให้กระดูกเชิงกรานเข้าหาตัวคุณ และให้แยกเนื้อออกจากด้านในก่อน จากนั้นจึงแยกออกจากด้านนอกของกระดูกเชิงกราน หลังจากนั้นจึงทำความสะอาดและนำกระดูกออก หมุนส่วนที่เป็นกระดูกหน้าแข้งเข้าหาตัว และตัดเนื้อออกจากด้านซ้ายและขวาของกระดูกหน้าแข้ง ข้อต่อของกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกจากกัน กระดูกหน้าแข้งจะถูกทำความสะอาดและถอดออก จากนั้นจึงแยกเนื้อออกจากกระดูกต้นขาด้านซ้ายและด้านขวา ตัดแต่งและเอากระดูกต้นขาออก

7.4. การติดกระดูกส่วนเอว (เนื้อสันนอก)

ครึ่งหนึ่งทางขวาและซ้ายของเนื้อปลาที่เอากล้ามเนื้อ psoas (เนื้อสันใน) ออกจะถูกเสิร์ฟเพื่อเลาะกระดูกออก เมื่อเลื่อยกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังยังคงอยู่ทางด้านขวาของเนื้อ เมื่อเลาะกระดูกแต่ละครึ่ง เนื้อจะถูกหั่นเป็นสองชิ้น

เนื้อครึ่งขวาวางอยู่บนโต๊ะโดยให้พื้นผิวด้านนอกคว่ำลง ส่วนเอวตามขวางไปทางซ้าย เนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว (รูปที่ 33):

ข้าว. 33.ลอกออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว

เลื่อนมีดจากขวาไปซ้ายเพื่อตัดเนื้อออกจากกระบวนการตามขวาง (รูปที่ 34) พลิกเนื้อโดยให้พื้นผิวด้านนอกหันเข้าหาคุณ ขยับมีดเข้าหาตัว ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านซ้ายของกระบวนการ spinous ออก:

ข้าว. 34.ตัดกระบวนการตามขวางของกล้ามเนื้อของเนื้อเยื่อกระดูกสันหลังส่วนเอวจากด้านใน

เมื่อเลาะกระดูกครึ่งซ้ายของเนื้อออก ให้ขยับมีดเข้าหาตัวเพื่อตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว จากนั้นโดยการเคลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย เนื้อจะถูกแยกออกจากกระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนเอว

หมุนครึ่งซ้ายของเนื้อและใช้มีดซิกแซกเข้าหาตัวคุณ ตัดเนื้อออกจากผิวด้านนอกของกระดูกสันหลัง

หลังจากกระดูกแล้ว อนุญาตให้มีการตัดเนื้อเล็กๆ บนพื้นผิวของกระบวนการ เช่นเดียวกับในช่องระหว่างกระบวนการตามขวาง กระบวนการ spinous และลำตัวของกระดูกสันหลัง

เมื่อใช้ส่วนเอวเพื่อผลิตชุดซุป เนื้อจะถูกตัดจากพื้นผิวด้านนอกของกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระบวนการกระดูกซี่โครงตามขวางเท่านั้น

7.5. การกระดูกส่วนคอ

เนื่องจากโครงสร้างทางสัณฐานวิทยากระดูกสันหลังส่วนคอจึงมีกระบวนการและส่วนที่ยื่นออกมามากมายซึ่งทำให้การแตกหักของส่วนปากมดลูกมีความซับซ้อน กระดูกสันหลังส่วนคอประกอบด้วยกระบวนการ spinous กระบวนการตามขวาง และกระดูกสันหลัง ส่วนคอสองซีกถูกส่งไปทำการหักกระดูก เมื่อเลื่อยกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังยังคงอยู่ที่ครึ่งขวาของส่วนปากมดลูก เมื่อตัดกระดูกส่วนคอของซากออก ไม่อนุญาตให้ตัดกระดูกอ่อนออกจากกระดูก เนื่องจากจะทำให้ตัดเนื้อได้ยาก

ครึ่งซ้ายของส่วนคอวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ส่วนที่เลื่อยแล้วหงายขึ้น โดยให้ Atlas หันหน้าออกจากตัวคุณ และโดยการขยับมีดออกจากตัว เนื้อก็จะถูกตัดออกจากด้านซ้ายของ Atlas (รูปที่. 37):

ข้าว. 37.การล้างแผนที่ทางด้านซ้าย

หมุนคอด้วยกระบวนการ spinous ขึ้น ตัดเนื้อจากกระบวนการ spinous โดยเคลื่อนมีดซิกแซกเข้าหาตัวคุณ (รูปที่ 38):

ข้าว. 38.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระบวนการ spinous

จากนั้นส่วนคอจะถูกหมุนโดยส่วนที่เลื่อยไปทางโต๊ะโดยขยับมีดเข้าหาตัวมันเองเนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคที่เลื่อยแล้วของกระดูกสันหลังส่วนคอและจากนั้นจากหัวที่สองของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคตรงกลาง เพื่อหลีกเลี่ยงบาดแผลที่นิ้วมือซ้าย ควรดึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกลับมาด้วยนิ้วชี้และนิ้วกลาง และควรงอนิ้วนางและนิ้วก้อย ส่วนของปากมดลูกหมุน 180° โดยให้ Atlas เข้าหาคุณ โดยการเคลื่อนที่จากขวาไปซ้าย เนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนเว้าระหว่างหัวของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรค จากนั้นขยับมีดเข้าหาคุณ เนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้าย ด้านข้างของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคตรงกลางของกระดูกสันหลังส่วนคอ (รูปที่ 39):

ข้าว. 39.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของตุ่มตรงกลางของกระดูกสันหลัง

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอโดยการขยับมีดออกจากตัวคุณ (รูปที่ 40) หลังจากเลาะกระดูกออกแล้วคุณควรจะได้เนื้อทั้งชิ้น:

ข้าว. 40.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อขั้นสุดท้ายออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอ

ครึ่งขวาของคอวางอยู่บนโต๊ะโดยหงายด้านที่เลื่อยขึ้น โดยให้ Atlas หันหน้าไปทาง deboner และเนื้อจะถูกตัดออกจากด้านซ้ายของ Atlas และกระบวนการ spinous (รูปที่ 41) เมื่อหันส่วนคอโดยให้ Atlas หันออกจากคุณโดยให้ด้านที่เลื่อยหันไปทางโต๊ะ ในที่สุด Atlas ก็ถูกกำจัดออกจากเนื้อ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกข้อที่ 7 และด้วยการเคลื่อนมีดซิกแซกจากด้านซ้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคตรงกลางและระหว่างหัวแรกของส่วนที่ยื่นออกมาเหล่านี้:

ข้าว. 43.แยกเนื้อชิ้นแรกออกจากผิวตุ่ม

หมุนส่วนปากมดลูกด้วย Atlas ออกจาก deboner แล้วเลื่อนมีดจากขวาไปซ้ายเพื่อแยกชิ้นที่สองออกจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนคอ (รูปที่ 44):

ข้าว. 44.การแยกเนื้อชิ้นที่สองออกจากกระบวนการปั่น

เทคนิคการเลาะกระดูกขั้นสูงกว่าคือการแยกเนื้อคอออกเป็นชิ้นเดียว วางส่วนคอโดยให้ส่วนที่เลื่อยแล้วหงายขึ้น โดยให้แผนที่หันหน้าออกจากตัวคุณ ด้วยการขยับมีดเข้าหาตัว เนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของตุ่มที่เลื่อยแล้ว จากนั้นพวกเขาก็ลดการตัดลงทำความสะอาดแผนที่และแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากหัวแรกของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคตรงกลางจากพื้นผิวด้านขวาของส่วนที่ยื่นออกมาของวัณโรคที่สามและจากกระบวนการ spinous เมื่อเลาะกระดูกคอขวาออกเป็นชิ้นเดียว เวลาแปรรูปโดยรวมจะยังคงอยู่โดยเฉลี่ย แต่จะทำให้การเล็มเนื้อง่ายขึ้น

หลังจากการถอดกระดูกส่วนปากมดลูกออกแล้ว อนุญาตให้มีการตัดเนื้อเล็ก ๆ ในกระบวนการตามขวางของ Atlas ในกระบวนการ spinous ในช่องระหว่างกระบวนการกกหูและกระบวนการตามขวางตลอดจนระหว่างสาขาล่างของกระบวนการตามขวางและร่างกายกระดูกสันหลัง .

7.6. กระดูกหน้าอก

หน้าอกวางอยู่บนโต๊ะโดยให้พื้นผิวด้านในคว่ำลง เนื้อและไขมันถูกตัดออกจากด้านนอกเป็นชิ้นเดียว (รูปที่ 45, a) หมุนหน้าอกแล้วตัดเนื้อและไขมันออกจากด้านใน (รูปที่ 45, b) หลังจากนั้นจึงตัดเนื้อออกระหว่างกระดูกอ่อนซี่โครง (รูปที่ 45, c) มีความจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อทำการถอดกระดูกหน้าอกออกพร้อมกับเนื้อกระดูกอ่อนจะไม่ถูกตัดออกเนื่องจากจะทำให้การตัดแต่งยาก:

ข้าว. 45.กระดูกหน้าอก:
ก - กำจัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากภายนอก;
b - การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านใน;
ค- การลอกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครงด้วยกระดูกอ่อน

หลังจากการถอดกระดูกออก จะอนุญาตให้มีการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยบนพื้นผิวด้านนอกและด้านในระหว่างกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง

เมื่อใช้ส่วนอกเพื่อทำซุปเซ็ต เนื้อจะถูกตัดออกจากผิวด้านนอกของส่วนที่ตัดเท่านั้น

กระดูกส่วนศักดิ์สิทธิ์ ส่วนศักดิ์สิทธิ์วางอยู่บนโต๊ะโดยให้กระบวนการหมุนขึ้นด้านบนและกระบวนการของข้อต่อเข้าหาตัวเอง โดยขยับมีดออกจากตัว ให้ตัดเนื้อทางด้านซ้ายของส่วนที่เป็นหนามออก เมื่อหมุนส่วนศักดิ์สิทธิ์ 180 แล้วขยับมีดออกไปจากตัวคุณให้ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่อีกด้านหนึ่งของกระบวนการออก

8. รถไฟเนื้อ

• การตัดแต่งเนื้อเสร็จสิ้นหลังจากการเลาะกระดูกออก และเกี่ยวข้องกับการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ (เส้นเอ็น พังผืด เอ็น ฯลฯ) และเนื้อเยื่อไขมัน กระดูกเล็ก กระดูกอ่อน หลอดเลือดขนาดใหญ่ ต่อมน้ำเหลือง และลิ่มเลือด ในระหว่างกระบวนการตัดแต่ง เนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดต่างๆ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันที่อยู่ในเนื้อนั้น
• การตัดแต่งทำได้ด้วยตนเองโดยใช้มีดพิเศษ
• เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว เอ็น "หยาบ" (เอ็นนูชาล เอ็นกระดูกสันหลัง เอ็นส่วนปลายของขาและขา) สะบ้า กระดูกอ่อนเซนต์จู๊ด ฯลฯ จะถูกลบออก
• เมื่อตัดแต่งเนื้อหมู เอ็นส่วนปลายของขาและขา กระดูกอ่อนเซนต์จู๊ด กระดูกสะบ้า ฯลฯ จะถูกเอาออก
• เมื่อตัดแต่งเนื้อ (รวมถึงการตัดเนื้อด้วยลิ้น) และไดอะแฟรม เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหยาบจะถูกแยกออก สิ่งสกปรก ต่อมน้ำเหลือง และต่อมน้ำลายจะถูกกำจัดออก
• เมื่อตัดแต่งเนื้อหัว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันหยาบ ต่อมน้ำลาย ต่อมน้ำเหลืองจะถูกแยกออก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออก และผิวหนังที่เหลือจะถูกกำจัดออกจากเนื้อหัวหมู
• เมื่อตัดแต่งเนื้อสัตว์ต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานต่อไปนี้:
  • เนื้อถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนหรือเป็นกลุ่ม
  • พังผืดแยกออกจากกันขนานกับเส้นใยกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อถูกตัดตามยาวเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม
  • สำหรับไส้กรอกรมควันดิบ - มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัม
  • ชิ้นเนื้อที่มีเส้นเลือดวางโดยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ด้านล่าง และใช้มีดหลอดเลือดดำเพื่อเคลื่อนออกจากตัวคุณ เนื้อจะถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
  • คุณไม่ควรสะสมเนื้อสัตว์ที่มีกระดูกและเส้นเลือดจำนวนมากบนโต๊ะเพื่อหลีกเลี่ยงคุณภาพที่ลดลง
• ผลผลิตที่สูงของผู้ปฏิบัติงานด้านการผลิตสามารถทำได้โดยอาศัยความชำนาญพิเศษ กล่าวคือ ผู้ปฏิบัติงานใช้ชีวิตและคัดแยกเนื้อสัตว์จากบางส่วนของซาก คุณภาพของการตัดแต่งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• การทิ้งหลอดเลือดดำ ฟิล์ม เนื้อวัวทนไฟระหว่างกล้ามเนื้อ และไขมันแกะไว้ในชิ้นเนื้อจะลดคุณภาพของเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
• เมื่อทำการยกกระดูกและตัดแต่ง ไม่อนุญาตให้นำกระดูกอ่อน เส้นเอ็น ไขมัน และการคัดแยกเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสมออกโดยไม่สมบูรณ์

8.1. ตัดแต่งเนื้อ:

เนื้อไม่มีกระดูกมีเส้นเลือดดังต่อไปนี้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ตัดเนื้อ:

• ออกเป็น 3 พันธุ์ คือ สูงสุดที่หนึ่งที่สอง;
• ออกเป็น 2 พันธุ์ คือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อวัวตัดแต่งเกรดเดียว;
• ออกเป็น 2 พันธุ์ คือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและเนื้อวัวตัดแต่ง;
• ออกเป็น 2 พันธุ์ คือ เนื้อตัดแต่งคุณภาพพรีเมี่ยมและเนื้อตัดแต่งไส้กรอก;
• สำหรับหนึ่งความหลากหลาย: เนื้อตัดแต่งเกรดเดียว.

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: กลุ่มแรก กลุ่มที่สอง กลุ่มที่สาม

เมื่อตัดแต่งเนื้อวัวที่ได้จากโคที่ได้รับอาหารอย่างดีและมีไขมันสะสม เนื้อสัตว์ที่มีไขมันจะถูกแยกออกจากกัน (เนื้อวัวตัดแต่งไขมัน) ซึ่งมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35% เนื้อนี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันใต้ผิวหนังและระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในรูปแบบของการตัดขนาดเล็ก เนื้อวัวติดมันที่ตัดแต่งนั้นใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกต้ม กึ่งรมควัน ต้มและรมควันดิบบางประเภท เช่นเดียวกับไส้กรอก ไส้กรอก และมีทโลฟ

เนื้อสัตว์สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติและเนื้อวัวตัดแต่งระดับพรีเมียมนั้นส่วนใหญ่มาจากส่วนสะโพก ไหล่ หลัง และเอวของซาก เนื้อเกรด I - จากทุกส่วนของซาก เนื้อเกรด II - จากส่วนอกและคอ, ปีก, ก้าน, ก้านและส่วนอื่น ๆ ที่มีค่าน้อยกว่าของซาก ขอแนะนำให้ซื้อเนื้อวัวติดมันจากส่วนหน้าของซาก ยกเว้นส่วนคอและไหล่

ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อตัดแต่งตามเกรดขึ้นอยู่กับความอ้วน รูปแบบการตัดที่ใช้ เงื่อนไขในการเลาะกระดูกและตัดแต่ง ตลอดจนคุณสมบัติของคนงาน

ผลผลิตของเนื้อวัวที่มีไขมันตัดแต่งจากซากที่ได้รับอาหารอย่างดีในหมวด I สูงถึง 9% ของน้ำหนักของเนื้อสัตว์บนกระดูก เนื่องจากการลดปริมาณเนื้อสัตว์เกรด I และ II ที่เท่ากัน

ด้านล่างนี้เป็นเทคนิคที่สมเหตุสมผลที่สุดในการตัดเนื้อแต่ละส่วนของซากครึ่งตัว

8.1.1. เนื้อตัดแต่งสำหรับการผลิตไส้กรอก:

• เส้นเนื้อมาจากส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงเนื้อระหว่างซี่โครงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจากซี่โครงหลังจากกำจัดไขมันส่วนเกินออกแล้ว จะถูกจัดประเภทเป็นเกรด II เป็นหลัก เมื่อตัดกล้ามเนื้อหลังจะแยกแยะเกรดสูงสุด I และ II
• กล้ามเนื้อหลังวางด้านใต้ผิวหนังไว้บนกระดานแล้วตัดเส้นเอ็นออก โดยการเคลื่อนมีดไปตามเส้นใยกล้ามเนื้อ ส่วนบนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะถูกตัดออก การผ่าตัดขั้นต่อไปคือการตัดเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่สะอาดออกโดยการขยับมีดออกจากตัวคุณ ในกรณีนี้มีดจะเลื่อนไปตามฟิล์มใต้ผิวหนัง เนื้อที่เล็มจากส่วนซี่โครงหลังจะถูกคัดแยกเป็นเกรดสูงสุด I และ II
• เส้นเนื้อมาจากส่วนเอวเทคนิคการตัดแต่งจะเหมือนกับการเล็มกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง เนื้อสัตว์จะถูกจัดอยู่ในเกรดสูงสุด I และ II
• Triiner เนื้อจาก brisketsชิ้นส่วนที่มีกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนังและส่วนไขมันจะถูกตัดออก เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นเกรด I และ II
• เส้นเนื้อจากส่วนไหล่ชิ้นเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนัง หากมีอยู่ กระดูกอ่อนเซนต์จู๊ดจะถูกตัดออก และเมื่อขยับมีดออกจากตัวคุณ ก็จะถูกตัดออกเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนตามแนวการเชื่อมต่อ เส้นเอ็นจะถูกเอาออกทันที เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออกจากฟิล์ม ในระหว่างการตัดแต่ง เนื้อจากสะบักจะถูกจัดเรียงเป็นเกรดสูงสุด I และ II
• เส้นเนื้อจากขาหลังชิ้นเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนังและตัดถ้วยออก โดยใช้มีดขยับเนื้อจะถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนและเอาเส้นเอ็นออก ใช้มือซ้ายจับปลายกล้ามเนื้อ ขยับมีดออกจากตัว และตัดกล้ามเนื้อตามยาวเป็นเส้นๆ เมื่อทำการผ่าตัดนี้ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากฟิล์ม เนื้อที่เล็มจากขาหลังจะถูกคัดแยกเป็นเกรดสูงสุด I และ II
• เส้นเนื้อมาจากส่วนคอชิ้นเนื้อติดกระดูกวางอยู่บนกระดานโดยให้ด้านใต้ผิวหนัง ดึงเส้นเอ็นออกแล้วขยับมีดออกไปจากตัวตามตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อ ตัดชั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อด้านบนออก (เนื้อเกรด P) จากนั้นใช้มือซ้ายจับเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อส่วนล่างด้วยฟิล์มใต้ผิวหนัง แล้วตัดเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (เนื้อเกรด I) ออกโดยขยับมีดออกจากตัว เนื้อที่เล็มจากคอมักจะเล็มเป็นเกรด I และ II

8.1.1.1.ลักษณะของเนื้อตัดแต่งสำหรับการผลิตไส้กรอก

• เนื้อวัวตัดแต่งจากซากประเภทความอ้วน I และ II แบ่งออกเป็น 3 เกรด - สูงสุดที่หนึ่งที่สอง:
  • เนื้อตัดแต่ง เบี้ยประกันภัย- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยไม่รวมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันที่มองเห็นได้
  • เนื้อตัดแต่ง ชั้นหนึ่ง- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 6%
  • เนื้อตัดแต่ง ชั้นสอง- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 20%
• จากซากสัตว์ประเภทที่ 1 ที่เลี้ยงอย่างดี เนื้อวัวตัดแต่งที่มีไขมันและ/หรือไขมันดิบ (ผิวเผินและระหว่างกล้ามเนื้อ) ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน:
  • เนื้อวัว มีเส้นเลือดไขมัน - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเศษส่วนไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35%
• อนุญาตให้ตัดเนื้อวัวออกจากซากประเภทไขมัน I และ II สำหรับ:
  • สองพันธุ์: ไส้กรอกเนื้อชั้นยอดและตัดแต่ง
  • หนึ่งความหลากหลาย - เนื้อวัวเกรดเดียว,
• ซึ่งส่งไปเพื่อการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตามเอกสารกำกับดูแลที่กำหนดไว้สำหรับการใช้งาน:
  • เนื้อตัดแต่ง เบี้ยประกันภัย- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยไม่รวมเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่มองเห็นได้ สำหรับไส้กรอกต้ม อนุญาตให้มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันได้ไม่เกิน 3%
  • เนื้อตัดแต่ง ไส้กรอก- เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 12%
  • เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเกรดเดียวที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 10%
• เนื้อตัดแต่ง เบี้ยประกันภัยแยกส่วนใหญ่มาจาก สะโพก สะบัก กระดูกสันหลัง และส่วนเอว.
• เนื้อตัดแต่ง อ้วนแยกส่วนใหญ่มาจาก กระดูกสันหลัง, ทรวงอก, สีข้างและส่วนอื่นๆ
• เมื่อแล่เนื้อ ผอมมีเนื้อวัวตัดแต่งอยู่หนึ่งพันธุ์ ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 (หรือชั้นเดียว).
• เมื่อตัดแต่ง เนื้อลูกวัวจากซากประเภท I และ II มีเกรดหนึ่งที่โดดเด่น - เนื้อลูกวัวตัดแต่ง ชั้นบนสุด.

เนื้อวัวผลิตในรูปแบบของซากครึ่งตามยาวซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างกระดูกสันหลังและซี่โครงทรวงอกที่ 11 และ 12 ส่วนหน้าแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วน และส่วนหลังแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ดังนั้นซากครึ่งหนึ่งจึงมีการตัด 11 ครั้ง ตาม GOST 7595-79 เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

เกรด 1 รวมถึงการตัด - สะโพก เอว หลัง ไหล่ (ไหล่และขอบไหล่) ไหล่ (ส่วนไหล่และปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเกรด I คือ 88% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง

เกรด II รวมถึงการตัดคอและสีข้าง ผลผลิตของการตัดคือ 7% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง

ระดับ 3 ประกอบด้วยเนื้อสันนอก ขาหน้าและขาหลัง ซึ่งคิดเป็น 5% ของน้ำหนักของซากครึ่งตัว บาดแผลเหล่านี้ประกอบด้วยกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และกล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย

ขอบเขตของการตัดเกรด I แสดงในรูปที่ 10 และผลผลิตโดยประมาณของการตัด องค์ประกอบทางเคมี และค่าพลังงานของเนื้อเยื่อเยื่อกระดาษจะแสดงในตารางที่ 21

มะเดื่อ 10. โครงการตัด-ตัดเนื้อขายปลีก:
1- สะโพก; 2 - เอว; 3 - หลัง: 4 - กระดูกสะบัก (กระดูกสะบัก,
ขอบไหล่); 5 - ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนปลายแขน);
6 - หน้าอก; 7 - ปากมดลูก; 8 - ปีก; 9 - ตัด; 10 - ก้านหน้า;
11 - ก้านหลัง

ด้านข้างของเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 และกระดูกสันหลังที่เกี่ยวข้อง

ส่วนหน้ามีการตัดเจ็ดครั้ง: เนื้อสันนอก คอ ไหล่ ไหล่ หลัง เต้านม และปลายแขน

การตัดจะถูกแยกออกเป็นเส้นตรงระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 และ 3 การตัดรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 1 (แผนที่) และกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณแผลมีสีแดงเข้ม มีเส้นใยหยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูกจำนวนมาก เตรียมน้ำซุปเยลลี่และเนื้อสับ

ตัดคอ - ขอบด้านหน้าวิ่งไปตามเส้นตัดเช่น ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 และ 3; ด้านหลัง - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 การตัดนี้กระดูกสันหลังส่วนคอสามชิ้น (ตั้งแต่ชิ้นที่ 3 ถึงชิ้นที่ 5) เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบที่มีเยื่อหุ้มหนาแน่น และเอ็นท้ายทอย - ปากมดลูก (นูชาล) สีเหลืองยืดหยุ่นที่วิ่งไปตามกระดูกสันหลังส่วนคอ การตัดนี้ใช้สำหรับซุปกะหล่ำปลีและซุปพร้อมน้ำสลัดและเนื้อใช้สำหรับเนื้อสับ

ตารางที่ 21 - ผลผลิตของการตัดและลักษณะเฉพาะ

ชื่อ ตัด	ออก ตัดออก โบฟ,% มวลชน กึ่งตู- ชิ	เนื้อหา, %			ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี/กิโลจูล ต่อ 100 กรัม
		เละเทะ ผ้า	โปรตีน	อ้วน
หลัง	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
เกี่ยวกับเอว	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
สะโพก	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
กระดูกสะบัก	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
กระดูกแขน	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
แร่จี	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
เกี่ยวกับคอ	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
ปาชินา	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
โอเวอร์คัต	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Golyashka อยู่ข้างหน้า	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
ด้านหลังผีเสื้อ	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

ตัดไหล่ - ขอบด้านหน้าของช่องผ่านไประหว่าง
กระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 เช่น ตามแนวแยกของการตัดคอ; ด้านหลัง - ซี่โครงที่ 5 และ 6 ผ่านกระดูกหลังที่ 5 ล่าง - ตามแนวเส้นที่ลากจากส่วนบนที่สามของซี่โครงที่ 1 ถึงตรงกลางของซี่โครงที่ 5 ถึงส่วนล่างที่สามของซี่โครงสุดท้าย การตัดประกอบด้วยสะบัก กระดูกสันหลังส่วนคอ 2 ชิ้น (กระดูกสันหลังที่ 6 และ 7) กระดูกสันหลังส่วนหลังสี่ชิ้นแรก และส่วนที่ 5 โดยมีส่วนที่สอดคล้องกันของกระดูกซี่โครง ตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนคอและกระดูกสันหลังมีความต่อเนื่องของเอ็นท้ายทอย - ปากมดลูก

ทรงตัดไหล่ประกอบด้วยส่วนคอ ขอบไหล่ และสะบัก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของส่วนเหล่านี้มีคุณภาพไม่เท่ากัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ละเอียดอ่อนกว่านั้นอยู่ใต้กระดูกสะบักเช่นเดียวกับกระดูกสันหลังส่วนหลัง (กล้ามเนื้อหลังที่มี "หินอ่อน" เด่นชัดจากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดี) แต่ในบริเวณส่วนปากมดลูกนั้นจะหยาบกว่า

ขอบไหล่ในบริเวณกระดูกสันหลังส่วนหลังซึ่งเป็นที่ตั้งของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดนั้นมีลักษณะภายนอกคล้ายกับการตัดหลัง แต่พื้นผิวด้านนอกไม่มีเปลือกที่แห้ง แนะนำให้ใช้ขอบไหล่และสะบักสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อ สตูว์เนื้อวัว สตูว์ เช่นเดียวกับซุปและซุปกะหล่ำปลี แนะนำให้ใช้ส่วนคอสำหรับเนื้อสับและน้ำซุปพร้อมน้ำสลัด

การตัดด้านหลัง - ขอบด้านหน้าของช่อง - ระหว่างซี่โครงที่ 5 และ 6 ถึงกระดูกหลังที่ 5 เช่น ตามแนวขอบด้านหลังของส่วนไหล่ ด้านหลัง - ระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 และกระดูกสันหลังส่วนหลังที่สอดคล้องกัน ล่าง - ตามแนวเส้นจากส่วนบนที่สามของซี่โครงที่ 1 ถึงกลางซี่โครงที่ 5 ถึงส่วนล่างที่สามของซี่โครงสุดท้าย (ที่ 13) การตัดประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนหลังที่สมบูรณ์ 6 ชิ้น (ตั้งแต่วันที่ 6 ถึง 11) โดยมีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีส่วนล่างและกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 5 บางส่วน

ส่วนหลังแบ่งออกเป็นขอบหนาและบาง ขอบหนาคือส่วนหน้าของการตัดโดยมีกระดูกสันหลังสี่ชิ้นและซี่โครงที่สอดคล้องกัน ขอบบางคือส่วนหลังของการตัดโดยมีกระดูกสันหลังที่เหลืออีกสองชิ้นและซี่โครงที่สอดคล้องกัน

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนหลังของซากมีความละเอียดอ่อน มีโครงสร้างเป็นเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหลัง ซึ่งอยู่ตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง ในส่วนนี้จะหนากว่ากระดูกสะบักเล็กน้อย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังเรียกว่า entrecote ซึ่งมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของกล้ามเนื้อที่ชุ่มไปด้วยไขมัน ที่ด้านนอกของซี่โครง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อค่อนข้างหยาบกว่าและอยู่ในรูปของชั้นบาง ๆ ในส่วนหลังของซาก ไขมันไม่เพียงสะสมอยู่บนพื้นผิวด้านนอกเท่านั้น แต่ยังสะสมอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อด้วย ทำให้เนื้อมีคุณภาพ "ลายหินอ่อน"

วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร: เนื้อที่ด้านนอกของซี่โครงมีไว้สำหรับสตูว์เนื้อวัว, กล้ามเนื้อหลังใช้สำหรับเคบับ, สโตรกานอฟเนื้อ, อาซูรวมถึงซุปกะหล่ำปลีที่มีไขมัน, บอร์ชท์, ซุปและน้ำซุป

ตัดไหล่ - ขอบด้านบนของการตัดวิ่งไปตามแนวแยกของการตัดไหล่ ต่ำกว่า - ในทิศทางตามขวางผ่านตรงกลางของรัศมีและท่อน; ด้านหลัง - โดยการตัดกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพื่อแยกออกจากการตัดเต้านม

การตัดรวมถึงกระดูกต้นแขนและกระดูกปลายแขนครึ่งหนึ่ง (รัศมีและกระดูกท่อนใน)

กระดูกต้นแขนมีไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติกจำนวนมาก และเนื้อค่อนข้างหยาบ ดังนั้นจึงใช้การตัดเพื่อเตรียมซุป ซุปกะหล่ำปลี น้ำซุป เนื้อทอดสับ และเยลลี่

การตัด Brisket - ขอบด้านบนของการตัดวิ่งไปตามเส้นระหว่างการตัดไหล่และด้านหลังเช่น จากส่วนบนที่สามของซี่โครงที่ 1 ถึงตรงกลางของซี่โครงที่ 5 ถึงส่วนล่างที่สามของซี่โครงสุดท้าย (ที่ 13) ด้านหน้า (จาก

ตัดไหล่) - ตามการตัดของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ล่าง - ตามแนวกระดูกซี่โครงถึงกระดูกสันอก

การตัดรวมถึงกระดูกเต้านมที่มีกระดูกอ่อนและส่วนล่างของซี่โครงทั้ง 13 ซี่

ส่วนที่หนาด้านหน้าของหน้าอก (ที่ระดับซี่โครงทั้งห้า) เรียกว่าเหยี่ยวนั้นมีไขมันสะสมจำนวนมาก ส่วนที่ตัดเต้านมโดยเหลือซี่โครงอีก 8 ซี่ ซึ่งมีความหนาน้อยกว่าและมีไขมันและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากเรียกว่าส่วนโค้งงอ

การใช้ในการทำอาหารของการตัดนี้: บอร์ชต์ที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม, ซุปกะหล่ำปลี, น้ำซุป, สตูว์เนื้อวัว, พิลาฟ, สตูว์และเนื้อสับ (ต้ม)

ก้านด้านหน้าแยกออกจากกันตามแนวของการตัดไหล่เช่น ในทิศทางตามขวางตรงกลางกระดูกของปลายแขน (รัศมีและกระดูกท่อนใน) ก้านประกอบด้วยครึ่งล่างของรัศมี กระดูกอัลนา และกระดูกข้อมือ มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ เนื่องจากมีกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก และมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเส้นใยหยาบน้อยมาก Gleshka ใช้ในการเตรียมน้ำซุปและเยลลี่ ส่วนหลังมีการตัดสี่ครั้ง: ข้าง, เนื้อซี่โครง, สะโพกและขาหลัง

ปีกแยกออกจากกันตามแนวเส้นตั้งแต่ข้อเข่าไปจนถึงข้อต่อของส่วนจริงและส่วนเท็จของกระดูกซี่โครงที่ 13 และต่อไปจนถึงส่วนโค้งของกระดูกซี่โครงจนถึงกระดูกสันอก

เนื้อสีข้างแข็ง หยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ซึ่งมีมากเป็นพิเศษใกล้เส้นสีขาว ส่วนตรงกลางซึ่งมีกล้ามเนื้อตามยาวที่มีรูปร่างเป็นวงรีไม่สม่ำเสมอนั้นมีคุณภาพค่อนข้างดีกว่า ไขมันสะสมส่วนใหญ่อยู่ด้านใน เนื้อข้างใช้ในการเตรียมซุป ซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ และเนื้อสับ (ส่วนใหญ่มาจากเนื้อต้ม)

การตัดเอวจะแยกออกจากด้านหน้าระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ขอบด้านหลังอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 และ 6 นั่นคือด้านหน้าของ maklak; ล่าง - ตามแนวแยกของปีกและหน้าอก การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองชิ้นสุดท้ายที่มีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกระดูกชิ้นที่สามส่วนล่างและกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก

การตัดส่วนเอวเป็นส่วนที่ดีที่สุดของซากในแง่ของคุณภาพเนื้อสัตว์ การตัดนี้ประกอบด้วยสามส่วน: เนื้อสันนอก เนื้อสันใน และส่วนเล็ม

ขอบเนื้อซี่โครงตั้งอยู่ในพื้นที่ของกระดูกสันหลังในรูปแบบของชั้นกล้ามเนื้อนุ่มหนาที่มีไขมันเป็นชั้น ใช้สำหรับเตรียมสเต็กตะโพก เคบับ อาซู สโตรกานอฟเนื้อ และต้มทั้งชิ้น

เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อเอวภายใน) ตั้งอยู่ตั้งแต่กระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 1 จนถึงกระดูกเชิงกรานมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษของกล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างเส้นใยละเอียดระหว่างเส้นใยแต่ละเส้นที่มีไขมันสะสมอยู่ซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติสูง คุณสมบัติ ตามกฎแล้วเนื้อสันในจะถูกแยกออกจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อสัตว์เกรดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนนั้นเตรียมจากเนื้อสันใน - เคบับชิช, สเต็กธรรมชาติ, สโตรกานอฟเนื้อ, อาซูและยังต้มเป็นชิ้นอีกด้วย

ริมมิงคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหนาแน่นที่อยู่ด้านข้างของรอยตัด ซุปซุปกะหล่ำปลีสตูว์เนื้อวัวและเนื้อสับเตรียมจากขอบ

ตัดสะโพก - ขอบด้านหน้าของการตัดวิ่งไปตามแนวของการตัดเอวเช่น ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 และ 6 ด้านหลัง - ข้ามกระดูกหน้าแข้งที่ระดับที่สามล่าง; ส่วนล่างอยู่ตามแนวเส้นแบ่งด้านข้าง การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลัง - เอวสุดท้าย (ที่ 6), ศักดิ์สิทธิ์ห้าอันและสองหางแรก, กระดูกเชิงกราน - กระดูกเชิงกราน, หัวหน่าว, ไอเชียม, โคนขา, กระดูกสะบ้าและสองในสามตอนบนของกระดูกหน้าแข้ง

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของการตัดนี้ในบริเวณกระดูกสันหลังด้านในของกระดูกเชิงกรานและตามโคนขามีความอ่อนโยนมีเส้นใยละเอียดมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไขมันใต้ผิวหนังและในกล้ามเนื้อจำนวนน้อยมาก ในการตัดนี้ เช่นเดียวกับการตัดเอว เนื้อสันในยังคงอยู่ด้านในของกระดูกสันหลังและใต้กิ่งก้านของกระดูกเชิงกราน ซึ่งหนากว่าที่นี่และมีไขมันในกล้ามเนื้อจำนวนมาก และเรียกว่าหัวของเนื้อสันใน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่บอบบางที่สุดจะอยู่ที่ด้านนอกของกระดูกโคนขาและที่กระดูกสะบัก ในขณะที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบกว่าและหนาแน่นกว่าจะอยู่ที่กระดูกหน้าแข้ง

การตัดสะโพกมีประโยชน์ในการทำอาหารที่หลากหลาย สเต็กธรรมชาติ ชิชเคบับ และอะซุปรุงจากเนื้อสันใน จากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ตามกระดูกต้นขา - สเต็กที่มีรอยบาก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของส่วนอื่น ๆ ต้มตุ๋นทอดเป็นชิ้นทั้งหมดและแบ่งส่วน ซุป ซุปกะหล่ำปลี และน้ำซุปทำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีกระดูก มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ และมีกลิ่นหอมจากส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลังที่มีกระดูกสันหลังสองส่วน

ขาหลังจะแยกออกจากกระดูกหน้าแข้ง (tibia) ที่ระดับ 3 ล่าง โดยมีการแยกเอ็นร้อยหวายเบื้องต้น ณ จุดที่ผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การตัดนี้รวมถึงส่วนล่างที่สามของกระดูกหน้าแข้ง กระดูกขาก และเอ็นร้อยหวาย ขาหลังประกอบด้วยกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก แต่คุณค่าทางโภชนาการของมันจะสูงกว่าขาหน้าเล็กน้อย ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุปและเยลลี่

การตัดซากเนื้อวัวประเภทที่ 1 แบบผสมผสานในสถานประกอบการอุตสาหกรรมทำให้สามารถเพิ่มผลผลิตเชิงพาณิชย์ของการตัดแต่ละชั้นในระดับแรก - หลัง, เอว, สะโพกและหน้าอกซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ฟิล์มโพลีเมอร์สามารถใช้บรรจุหีบห่อที่หั่นเหล่านี้ได้ ซึ่งช่วยให้คุณกำจัดการสูญเสียสินค้าโภคภัณฑ์ รักษาคุณภาพ และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่เย็นได้ การตัดที่เหลือจากซาก - เนื้อสันนอก คอ ไหล่ ไหล่และอื่น ๆ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่านั้นมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและไส้กรอก

หลังจากที่หมูถูกฆ่าและเลือดออก และเอาอวัยวะภายในออกจากซากแล้ว หมูก็จะถูกฆ่า แค่ตัดเนื้อเป็นชิ้นๆ แบบสุ่ม โดยแยกหัวใจและอวัยวะอื่นๆ ออก ถือเป็นการตัดสินใจที่ผิด ต้องปฏิบัติตามรูปแบบการตัดซากที่แน่นอน ทำอย่างไรให้ถูกต้องและส่วนหลักของซากสุกรอยู่ที่ไหน?

ก่อนที่จะฆ่าหมู คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เนื้ออะไร: เพื่อตัวคุณเองหรือเพื่อขาย จะเตรียมเนื้อหมูอย่างไร เป็นต้น ตามวัตถุประสงค์จะมีการเลือกรูปแบบการตัดซากสุกรอย่างใดอย่างหนึ่ง

เมื่อปัญหานี้ได้รับการแก้ไขแล้วควรเตรียมสถานที่ทำงาน วิธีที่สะดวกที่สุดในการแล่หมูโดยตรงที่สถานที่ฆ่าโดยไม่ต้องถอดออกจากตะขอ ถ้าสัตว์ถูกฆ่าบนพื้น ไม่จำเป็นต้องแขวนซากไว้บนคานประตูโดยเฉพาะสำหรับการตัด

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเลือกเครื่องมือที่เหมาะสมสำหรับการแล่หมู เพื่อเพิ่มผลผลิตเนื้อสะอาดให้สูงสุดโดยคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสดของสัตว์ คุณไม่เพียงต้องทำงานอย่างระมัดระวัง แต่ยังใช้มีดคุณภาพสูงและลับคมด้วย ในการตัดคุณจะต้อง:

• มีด - ต้องลับมีดแต่ละใบโดยมีความยาวใบมีด 15 ซม. และกว้าง 2 ซม.
• เลื่อยมือพร้อมใบมีดกว้าง
• ขอเกี่ยว ถ้าซากถูกตัดขาดและแขวนอยู่
• ภาชนะที่มีน้ำร้อน
• โต๊ะทำงานไม่ใช่โลหะ ควรใช้ไม้ หรือคอนกรีต

หมูสามารถถูกฆ่าได้หลังจากระบายเลือดออกจากซากเท่านั้น ไม่ควรล้างเนื้อก่อนเพื่อไม่ให้เนื้อเสื่อมเร็ว

แผนการตัดซาก

การตัดซากหมูมี 4 รูปแบบหลัก: เยอรมัน รัสเซีย อังกฤษ และอเมริกัน พวกเขาเกี่ยวข้องกับการสับซากออกเป็น 4-8 ชิ้นตามลำดับที่แตกต่างกัน ก่อนอื่นส่วนที่หมูเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตจะถูกตัดออก - พวกมันนุ่มและมีรสชาติดีกว่า เหล่านี้คือกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังที่พาดผ่านกระดูกสันหลัง กระดูกสะบัก และเนื้อคอ

โครงการเยอรมันได้รับความนิยมมากที่สุดเนื่องจากสามารถตัดหมูออกเป็นส่วนต่างๆ ได้อย่างถูกต้อง ขั้นแรกแบ่งซากออกเป็นสองซากครึ่งตัว แต่ละส่วนประกอบด้วย 8 ส่วน รวมเป็น 16 ชิ้นของเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพต่างกัน

โครงการตัดเยอรมัน

• ชั้นที่ 1 - ขาหลัง (แฮม) เนื้อซี่โครงและชิ้นเนื้อทอด
• ชั้น 2 - ส่วนหน้าของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง, แฮมขาหน้าและหน้าอก;
• ชั้น 3 - เนื้อหน้าท้อง;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 - หัวและขา ยกเว้นแฮม

โครงการภาษาอังกฤษการตัดหมูเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด: ซากครึ่งแบ่งออกเป็น 4 ชิ้นใหญ่ (หัว, หน้า, กลางและหลัง) ควรเลือกวิธีการตัดแบบนี้หากฆ่าสัตว์เพื่อขาย

โครงการตัดภาษาอังกฤษ

โครงการของรัสเซียคล้ายกับของเยอรมันและยังมีการตัดเป็น 8 ส่วน จะได้ซากหมูดังต่อไปนี้: แฮม, หลัง, บริเวณระหว่างคอและสะบัก, หัวพร้อมคอ, สะบัก, อก, กลางขาและขา

โครงการตัดรัสเซีย (มอสโก)

วงจรอเมริกันแบบง่ายประกอบด้วยมาสคาร่าถึง 6 ส่วน เนื้อซี่โครงไม่แยกจากด้านหลัง คอไม่แยกจากศีรษะ ขาไม่แบ่ง และตัดติดกับขา ข้อดีของวิธีนี้คือ เวลาใช้ สันหมูจะถูกผ่าแยกออกจากกัน

โครงการตัดแบบอเมริกัน

ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแผนการ - คุณสามารถตัดสินใจได้ว่าจะตัดหมูป่าเป็นรายบุคคลอย่างไรเนื่องจากจะสะดวกกว่า

ขั้นตอนการตัด

การตัดหัวหมู

หัวเป็นชิ้นแรกที่แยกออกจากซากหมู ก่อนที่จะตัดหัวหมู คุณต้องตัดมันออกอย่างถูกต้อง - มันยึดไว้แน่น ดังนั้นหากไม่มีความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการใช้งาน มีดจึงเสียหายได้ง่าย ศีรษะถูกตัดออกดังนี้:

1. มีการทำกรีดสองแผลที่หลังใบหู
2. มีดถูกสอดเข้าไปตามขวางในการตัดอันใดอันหนึ่งหลังจากนั้นก็ทำการตัดที่คอจากหูถึงหู
3. กระดูกสันหลังส่วนคอถูกเลื่อยโดยใช้เลื่อยเลือยตัดโลหะที่มีฟันละเอียด
4. กีบก็ถูกตัดออกด้วยเลื่อย

หั่นหัวหมู

หลังจากการตัดหัวหมูก็ถูกตัดออก ขั้นตอนค่อนข้างง่าย: คุณเพียงแค่ต้องตัดส่วนนี้ของร่างกายออกเป็นสองส่วนแล้วเอาตาและฟันออก สมองจะถูกเอาออกไปปรุงอาหาร ไม่ควรทิ้ง หัวใจก็ใช้จากอวัยวะภายในเช่นกัน ถ้าจะเตรียมขายก็ไม่ต้องสับครับ

การกำจัดผ้ากันเปื้อนในช่องท้องและอวัยวะภายใน

การชำแหละซากเริ่มต้นด้วยการตัดผ้ากันเปื้อนหน้าท้องออกจากส่วนที่เหลือที่ไม่มีหัว กล้ามเนื้อช่องท้องจะถูกตัดออกพร้อมกับไขมัน ต้องทำอย่างระมัดระวังโดยพยายามไม่ทำลายอวัยวะภายใน - เนื้อหาสามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์และทำให้เสียรสชาติได้ เมื่อถอดผ้ากันเปื้อนบริเวณหน้าท้องออกแล้ว เครื่องในจะถูกเอาออกจากซากตามลำดับต่อไปนี้: อวัยวะหลัก (ปอด ตับ กระเพาะอาหาร) กระเพาะปัสสาวะและไต ส่วนใหญ่ทิ้งได้แต่ใช้หัวใจและตับเป็นอาหารเท่านั้น หัวใจจะต้องถูกตัดเป็นสองชิ้นและล้างเลือดที่เกาะเป็นก้อนออก

หั่นซากเป็นชิ้นๆ

ซากที่ว่างจะถูกทำความสะอาดคราบเลือดโดยใช้ผ้าเช็ดปากแล้วตัดหรือเลื่อยเป็นสองซากครึ่งตัว เนื้อหมูแต่ละครึ่งจะต้องทำให้เย็นลงก่อนดำเนินการต่อ

1. ไขมันและเบคอนถูกแยกออกจากผิวหนัง
2. ส่วนคอถูกตัดออก
3. ขาหน้าถูกตัดออกจากซากครึ่งตัว ก้านแยกออกจากสะบัก
4. แฮมด้านหลังแยกออกจากกัน
5. เนื้อซี่โครงหมูและเนื้อหน้าอกถูกตัดออก

แต่ละส่วนสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้อีกหลายชิ้น เช่น แยกเนื้อสะโพกออกจากด้านหลังหรือหั่นแฮมเป็นชิ้นเล็กๆ ขึ้นอยู่กับว่าในอนาคตจะสะดวกกว่าในการจัดการกับเนื้ออย่างไร

การตัดลูกหมูนั้นค่อนข้างแตกต่าง - คุณเพียงแค่ต้องมีเลือดออกและควักซากออกจากร่างกายจึงไม่จำเป็นต้องแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ เนื่องจากขนาดที่เล็กจึงถูกอบทั้งตัว

การคำนวณผลผลิตเนื้อสัตว์

น้ำหนักบางส่วนของหมูที่มีชีวิตจะหายไปในระหว่างกระบวนการตัด เลือดและอวัยวะภายในของสัตว์มีน้ำหนักมาก คุณต้องลบมวลของกระดูก เส้นเอ็น ข้อต่อ ฯลฯ ออกจากน้ำหนักสดด้วย ผลิตภัณฑ์ที่เหลือหลังจากทำความสะอาดซาก แล่ด้านหมู แยกเนื้อออกจากกระดูก และเอาฟิล์มที่หุ้มกล้ามเนื้อออก เรียกว่า เนื้อหมู

ผลผลิตจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสดของสัตว์ อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของหมู เพศ อายุ ทักษะการตัด และปัจจัยอื่นๆ โดยเฉลี่ยแล้วผลผลิตจะอยู่ที่ 60–70% ในบางกรณีอาจถึง 78–80%

ส่วนประกอบหลักของซากหมู

ก่อนที่จะหั่นซากหมูเป็นชิ้นแยกโดยใช้มีดเพื่อขายหรือเพื่อการบริโภคของคุณเองคุณควรเข้าใจว่าส่วนไหนของหมูอร่อยกว่าและอยู่ที่ไหน หากมีการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อขาย ชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุด เช่น คาร์โบไฮเดรตของหมูหรือเนื้อซี่โครงหมู จะต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ

ส่วนหมู

เเฮม

ส่วนที่ใหญ่ที่สุดของซากคือขาหลัง เนื่องจากควรหั่นซากหมูเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ง่ายต่อการหยิบจับ แฮมจึงมักแบ่งออกเป็นสองชิ้นตามแนวต้นขา ครึ่งบนมีกล้ามเนื้อมากกว่า ดังนั้นจึงเหมาะกับอาหารจานเนื้อต่างๆ ครึ่งล่างของแฮมใช้เตรียมเนื้อเยลลี่

สะบักและคอ

ไหล่และคอแบ่งออกเป็นสามส่วน: เนื้อไหล่สะอาด เนื้อติดกระดูกไหล่ และเนื้อคอ เนื่องจากคอหมูแทบจะขยับไม่ได้ตลอดชีวิต เนื้อจึงนุ่มมาก ในทางกลับกัน สะบักมีความแข็งและต้องปรุงอย่างระมัดระวัง

เคาะ

ขาหมูมีคุณค่าน้อยที่สุด เนื่องจากประกอบด้วยเนื้อและกระดูกอ่อนที่แข็งที่สุด สามารถรมควันหรือใช้เป็นเนื้อเยลลี่ได้

เนื้อสันใน

เนื้อสันในหมูเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดซึ่งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลังของสัตว์ เนื้อสันในหมูใช้สับและเป็นส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นส่วนของเนื้อหมูที่ทอดยาวไปตามกระดูกสันหลังและเกี่ยวข้องกับกล้ามเนื้อ psoas คุณสามารถปรุงอาหารได้เกือบทุกจานจากมัน ด้านหลังอีกส่วนหนึ่งคือเนื้อซี่โครงซึ่งปกคลุมซี่โครง ด้านหลังปิดท้ายด้วยตะโพกสำหรับเตรียมเคบับ

ผ้ากันเปื้อนหน้าท้อง ศีรษะ และอวัยวะภายใน

ผ้ากันเปื้อนในช่องท้องของสัตว์แบ่งออกเป็นหน้าอก, เยื่อบุช่องท้องและภาวะ hypogastrium หัวแบ่งออกเป็นแก้ม เหมาะสำหรับเบคอน และลิ้น เหมาะสำหรับงูพิษ ส่วนที่เหลือสับละเอียดและใช้เป็นเนื้อเยลลี่ สามารถรับประทานอวัยวะภายใน (หัวใจและตับ) ได้แม้ว่าจะมีรสชาติอร่อยน้อยกว่าเครื่องในวัวก็ตาม ดังนั้น การตัดหมูป่าจึงเกี่ยวข้องกับการใช้ซากสัตว์เกือบทั้งหมด

วิดีโอ: “การฆ่าหมูเพื่อขาย”

เมื่อรู้ว่าส่วนใดของเนื้อหมูถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ใด คุณจะได้เนื้อหมูที่ต้องการจากซากหมูอย่างรวดเร็วและถูกต้อง สิ่งสำคัญในการตัดคือการใช้มีดที่ดีและทำตามรูปแบบที่เลือกอย่างแน่นอน

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด การเลาะกระดูก และการทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยกระดูกหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก .
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อสันนอกและขา (ขาท่อนบน) แล้ว ขาหลังจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วนคือไหล่และไหล่

การแตกหักของส่วนหลังและทรวงอก

โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกสันอกก่อนเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็นและฟิล์มแข็ง รวมถึงทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากชิ้นใหญ่และแยกไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อเนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แตกต่างกันมีสารที่มีประโยชน์เป็นของตัวเองแต่ละสถานที่ต้องมีการแปรรูปบางอย่างและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาของชิ้นเนื้อพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันจะแตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อที่จะรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดเพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงชิ้นหนึ่งเขาจะไม่ทิ้งมันไปกับอาหารที่ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนดได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่ปศุสัตว์ต้องเผชิญตลอดชีวิต (ยิ่งมีภาระมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของโภชนาการ วิธีการฆ่า และแน่นอน อายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นก็หั่นซากเนื้อวัวออก ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความเหนียวนุ่มและหลวมกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลานานในการดำเนินการ ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

สะโพกและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เหมาะที่สุดที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับซุปประเภทต่างๆ ควรเลือกซุปคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

ปัจจุบัน การเลี้ยงโคเนื้อเป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุด เหตุผลหลักที่น่าสนใจคือราคาเนื้อวัวที่สูงในตลาด

น่าเสียดายที่ไม่ใช่เกษตรกรทุกคนที่เข้าใจว่าโครงการตัดเนื้อวัวคืออะไร หากดำเนินการตามขั้นตอนนี้ไม่ถูกต้อง ส่วนหลักของซากอาจเสียหายได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องศึกษารูปแบบการตัดเนื้อวัวที่จะนำเสนอในบทความอย่างรอบคอบ

ส่วนหลัก

จำเป็นต้องเริ่มตัดโดยตรงหลังจากเอาผิวหนังออกและเอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก โครงการนี้เกี่ยวข้องกับการแบ่งซากเบื้องต้นออกเป็นสองส่วน หลังจากนั้นซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ซึ่งจะทำให้กระดูกและตัดแต่งได้ง่ายขึ้น แผนการตัดเนื้อวัวประกอบด้วยหลายขั้นตอน

ขั้นแรก

ซากครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นสองส่วน ใช้มีดคมๆ ตัดด้านข้างตามแนวซี่โครงสุดท้ายจนถึงกระดูกสันหลัง ทำเช่นนี้ในลักษณะที่จะปลดปล่อยกระดูกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ถัดไป คุณต้องตัดสันระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ไม้พาย

มาต่อกันที่ขั้นตอนที่สองกันเลย ต้องตัดสะบักออกจากซากครึ่งตัว ทำเช่นนี้: เริ่มแรกกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกสะบักกับกระดูกสันอกจะถูกแยกออกอย่างระมัดระวังจากนั้นจึงตัดเนื้อเยื่อใต้กระดูกไหล่ออก

คอ

จากนั้น ดำเนินการส่วนนี้อย่างระมัดระวัง ใช้มีดตัดเนื้อตามเส้นที่เริ่มจากกระดูกสันอกและสิ้นสุดที่กระดูกชิ้นแรก จากนั้นทำการตัดที่รอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนคอ

ตัดเต้านม

จากนั้นจึงตัดเนื้อส่วนหน้าออก เราจึงแยกส่วนตัดเต้านมออก ในซากครึ่งที่เหลืออยู่จำเป็นต้องทำการกรีดเนื้อบริเวณรอยต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระดูกสันหลังตลอดจนตามแนวกระดูกซี่โครงสุดท้าย

การรักษาหลัง

รอยบากจะถูกลบออกตามกระดูกสันหลังทั้งหมด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะต้องแยกออกจากเชิงกราน ถัดไป โดยดึงเนื้อออกมามากขึ้นเรื่อยๆ เครื่อง deboner จะแยกเนื้อสันในออกจากกระดูกแต่ละชิ้น

ส่วนอุ้งเชิงกราน

จะต้องตัดออกโดยการตัดสันในบริเวณแยกส่วนเอวและบริเวณศักดิ์สิทธิ์ บริเวณขาหนีบแยกออกจากกันตามแนวของแขนขาหลัง

เกี่ยวกับเอว

แยกบริเวณเอวที่มีสีข้างและส่วนซี่โครงด้านบนซึ่งเรียกว่าชายเสื้อออกจากบริเวณอุ้งเชิงกราน

โปรดทราบว่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ซากเนื้อวัวจะไม่ถูกแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ แต่จะแบ่งออกเป็นสี่ส่วนเท่านั้น ส่งผลให้เกิดการประมวลผลที่ขยายใหญ่ขึ้น หลังจากนั้น ซากเนื้อวัวจะถูกตัดตามแบบแผนเท่านั้น ลองดูตามลำดับครับ

เพื่อให้ได้ไตรมาส ซากจะถูกตัดตามความยาวทั้งหมดของสันเขา ถัดไป ซากแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งโดยการตัด โดยเริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนเอวและสิ้นสุดด้วยแนวซี่โครงที่ 13

ในอนาคตส่วนหลังจะถูกแยกชิ้นส่วนเข้าไปในกระดูกเชิงกรานโดยมี sacrum หลังส่วนล่างและสีข้าง ส่วนหน้าที่เหลือ ได้แก่ บริเวณหน้าอก สะบัก หลังพร้อมซี่โครงและคอ ตามกฎแล้วด้วยการตัดเนื้อวัวในการทำอาหารน้ำหนักของส่วนหน้าจะอยู่ที่อย่างน้อย 55% ของน้ำหนักรวมของซาก

กระดูก

ทันทีหลังจากตัดส่วนหลักของเนื้อวัวแล้วจำเป็นต้องดำเนินการขั้นตอนการตกแต่งให้เสร็จ มันเรียกว่ากระดูก ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการแยกเนื้อออกจากเมล็ด ดำเนินการโดยใช้มีดพิเศษ ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือหากไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกแม้แต่น้อย และไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อ

แต่ละพื้นที่จะถูกหักเป็นรายบุคคล ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้วิธีการตัดซากเนื้อวัวดังต่อไปนี้:

1. เนื้อไหล่จะถูกแยกออกจากเส้นเอ็นก่อน หลังจากนั้นใช้มีดตัดกล้ามเนื้อออกจากรัศมีและกระดูกแขน หลังจากนั้นให้แยกเนื้อตามแนวไหล่ทั้งหมด กระดูกสะบักจะถูกเอาออก ในตอนท้ายของกระบวนการ หลอดเลือดดำทั้งหมดจะถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เกิดขึ้น
2. เนื้อทั้งหมดจะถูกลบออกจากบริเวณปากมดลูกเป็นชิ้นเดียวและถูกตัดออกอย่างระมัดระวังที่จุดที่ยึดติดกับกระดูกสันหลัง
3. ส่วนเต้านมจะแยกออกจากการตัดหลังและทรวงอกในบริเวณที่เชื่อมกับซี่โครง ใช้มีดลากเส้นผ่านกระดูกอ่อนตั้งแต่ซี่แรกจนถึงปลายซี่โครงที่ 13 ของซาก
4. ขอบหนา. เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชิ้นนี้ถูกตัดออกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เริ่มจากซี่โครงที่ 13 ตามแนวเส้นตรงที่ขอบหนามาบรรจบกับขอบด้านล่าง จะมีการกรีดเกือบเป็นแนวนอนจนถึงซี่โครงที่ 4 จากนั้นใช้มีดแยกเนื้อซี่โครงลงประมาณ 3 ซี่ จากนั้นจึงนำซี่โครงกลับมาในแนวนอนอีกครั้ง
5. เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบัก จริงๆแล้วต้องเอาออกจากกระดูกพร้อมๆ กับภาคก่อนๆ เลย หลังจากทำตามขั้นตอนนี้แล้วเท่านั้น ชั้นสี่เหลี่ยมของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออก
6. เฮ็ม. จะต้องตัดอย่างระมัดระวังจากซี่โครงเป็นชิ้นแข็งชิ้นเดียวซึ่งคุณสามารถหั่นเนื้อวัวเป็นสเต็กได้
7. ขอบบาง. เมื่อแยกส่วนนี้จะต้องตัดแต่งอย่างระมัดระวังตามแนวสันเขา จากนั้นจึงเอาเนื้อออกจากกระดูกที่เหลือและเอาสีข้างออกพร้อมกัน
8. บริเวณอุ้งเชิงกรานด้านหลัง ขั้นตอนแรกในการเลาะกระดูกออกคือแยกกระดูกหน้าแข้งออกจากกระดูกโคนขา ในการทำเช่นนี้ในบริเวณข้อต่อคุณจะต้องเอาเส้นเอ็นเนื้อและตัดข้อต่อออกทั้งหมด ต่อไปจะแยกเชิงกรานออก ในตอนท้ายของขั้นตอนให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขา จะถูกลบออกเมื่อเอาเยื่อกระดาษทั้งหมดออก

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าหลังจากตัดเนื้อวัวประเภทนี้เสร็จแล้ว จะต้องทำความสะอาดกระดูกของเนื้อสัตว์ที่เหลืออยู่เพิ่มเติม

การปอก

หลังจากทำตามขั้นตอนข้างต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปจะต้องเสร็จสิ้น นี่คือการปอกเนื้อ โดยเป็นการกำจัดหลอดเลือดดำ ไขมันที่ตกค้าง กระดูกอ่อน และฟิล์มหนา ในระหว่างการปอก จะต้องเอาขอบส่วนเกินทั้งหมดออกจากชิ้นส่วน

จำเป็นต้องแปรรูปเนื้อสัตว์เกือบทุกชั้นที่ได้รับหลังการตัด เมื่อลอกคอจำเป็นต้องถอดส่วนของเชิงกรานออกตามด้วยเส้นเอ็นทั้งหมด ต้องกำจัดไขมันและฟิล์มส่วนเกินออกจากเนื้อไหล่ กระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับซี่โครงและเนื้อเยื่อไขมันส่วนเกินทั้งหมดจะถูกตัดออกจากกระดูกสันอก เพื่อให้ขอบหนาดูน่าดึงดูดที่สุด ไม่เพียงแต่เส้นเลือดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบริเวณขอบบางด้วย

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการตัดกระดูกเชิงกรานด้านหลัง ความจริงก็คือในแขนขาของวัวมีเส้นเลือดและเส้นเอ็นจำนวนมาก นอกจากนี้ไขมันสำรองบางส่วนยังกระจุกตัวอยู่ที่นี่ ทั้งหมดนี้จะต้องถูกลบออกจากเยื่อกระดาษอย่างระมัดระวัง

การตัดตามความหลากหลาย

การตัดเนื้อวัวตามเกรดคืออะไร? ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่ได้รับทั้งหมด ขึ้นอยู่กับรสชาติ โครงสร้าง และปัจจัยอื่น ๆ แบ่งออกเป็นหลายเกรด: สูงสุด, อันดับแรก, ที่สอง

เกณฑ์การจำแนกประเภทหลักคือการมีฟิล์มบางและหลอดเลือดดำ ตัวอย่างเช่น ในเนื้อพรีเมี่ยม ส่วนประกอบดังกล่าวควรมีปริมาณไม่เกิน 4% ของน้ำหนักรวมของชิ้น หมวดหมู่นี้รวมถึง:

1. เนื้อจากด้านหลัง
2. หน้าอก.
3. ส่วนเนื้อสันนอก.
4. ตะโพก
5. โอวาล็อค.
6. ตะโพก

เยื่อกระดาษที่เป็นของชั้นหนึ่งควรมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ผลิตภัณฑ์นี้มีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนน้อยกว่า ส่วนต่อไปนี้ควรจัดเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1:

1. ปาชินา.
2. เนื้อไหล่.
3. ไม้พาย

จำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความจริงที่ว่านอกเหนือจากคุณภาพแล้วประเภทของเนื้อสัตว์ยังกำหนดวิธีการรักษาความร้อนที่แนะนำอีกด้วย ตัวอย่างเช่น มีการใช้เนื้อสัตว์เกรด 2 เพื่อเตรียมน้ำซุปที่เข้มข้น คุณสามารถปรุงเคบับชิชแสนอร่อยได้ สำหรับเยื่อกระดาษชั้นหนึ่งและชั้นสูงสุด มักนำไปทอด ปรุงบนถ่านหิน หรืออบ

เล็กน้อยเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำ

มาดูเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเนื้อวัวอย่างเหมาะสม ความชุ่มฉ่ำของอาหารจานเสร็จจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์โดยตรง ตัวอย่างเช่น เนื้อไม่ติดมันของเนื้อวัวลายหินอ่อนสลับกับเส้นไขมันบางๆ ทำให้สเต็กมีรสชาติชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล ในการเตรียมชิชเคบับ จะใช้เนื้อสัตว์เกรดสองซึ่งมีไขมันในปริมาณที่เพียงพอ

วิธีการทอดยังมีบทบาทสำคัญในเรื่องความชุ่มฉ่ำอีกด้วย ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแห้งมากขึ้นเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลที่คุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในที่ดีโดยใช้น้ำมันหรือไขมัน ทางที่ดีควรทอดเนื้อสดฉ่ำในกระทะที่ร้อนและแห้งเพียงไม่กี่นาทีในแต่ละด้าน ควรเติมเกลือหลังจากที่เนื้อเป็นสีน้ำตาลเท่านั้น

ทางที่ดีควรทุบเนื้อบนกระดานที่ชุบน้ำเย็นไว้ล่วงหน้า ความจริงก็คือไม้แห้งดูดซับน้ำจากเยื่อกระดาษได้ดี

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+