สัญญาณหลักของเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำ เนื้อแช่เย็น. สัญญาณของความอ่อนโยน ลักษณะเฉพาะของเนื้อ

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อแช่เย็น ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น สี และความสม่ำเสมออย่างไรก็ตาม การระบุความสดของเนื้อแช่เย็นด้วยสัญญาณเหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป เนื่องจาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะกับอาหารโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่น

ทดสอบการปรุงอาหารเนื้อแช่เย็นเผยให้เห็นความเหม็นอับซึ่งไม่สามารถตรวจพบได้โดยการตรวจจากภายนอกเท่านั้น

เจาะเนื้อแช่เย็นด้วยมีดอุ่นนอกจากนี้ยังสามารถช่วยตรวจสอบคุณภาพที่ไม่ดีได้เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นกลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่กล้ามเนื้อที่หนาขึ้นได้เริ่มกระบวนการเน่าเปื่อยแล้ว เนื้อแช่เย็นสดที่ไม่เพียงพอไม่เพียงแต่ไม่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ และเนื้อแช่เย็นที่บูดอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

ในทุกกรณีที่ความสดของเนื้อสัตว์ทำให้เกิดข้อสงสัยแม้แต่น้อย คุณต้องขอความช่วยเหลือจากตัวแทนฝ่ายตรวจสอบด้านสุขอนามัยอาหารหรือห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยอาหาร ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ (โรคแอนแทรกซ์ โรคต่อมไร้ท่อ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ฝีดาษ ไฟลามทุ่งสุกร ไฟลามทุ่งแกะ) ไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหาร

เนื้อสด. เนื้อเย็น. เนื้อแช่เย็น. เนื้อแช่แข็ง.

หลังจากการฆ่าสัตว์ การชันสูตรศพจะเกิดขึ้นภายใน 2-5 ชั่วโมง ส่งผลให้เนื้อมีความเหนียวมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน ต้องขอบคุณการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เนื้อเริ่มมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมถึงกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ความเร็วของกระบวนการนี้เรียกว่าการทำให้เนื้อสุก ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ หากพื้นผิวของซากได้รับการฉายรังสีอัลตราไวโอเลต เนื้อจะสุกที่อุณหภูมิ 0 C เป็นเวลา 8-10 วัน และที่อุณหภูมิ 17 C เป็นเวลา 3 วัน ด้วยโหมดการทำให้สุกนี้ เนื้อสัตว์จะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

เนื้อแช่เย็น

สด เนื้อแช่เย็นดังที่ทราบกันดีว่านี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อแช่เย็นยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้และอายุการเก็บรักษาค่อนข้างยาว - ประมาณ 7 วัน

เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ สีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว น้ำคั้นจะใส

เนื้อแช่เย็นถูกทำให้เย็นในห้องจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก - ตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

เพื่อปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียและเน่าเปื่อยเป็นเวลานานจึงนำไปแช่แข็ง การแช่แข็งจะสร้างสภาวะที่รบกวนชีวิตของจุลินทรีย์ เมื่อเก็บในตู้เย็น เนื้อแช่แข็งจะมีคุณภาพดีอยู่ได้นานหลายเดือน เพื่อที่จะรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ทั้งหมดให้ได้มากที่สุด เนื้อแช่เย็นถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว วิธีการแช่แข็งนี้เป็นวิธีที่สมเหตุสมผลที่สุด เนื่องจากผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากน้ำและน้ำจากเนื้อมีขนาดเล็กและไม่ทำให้เซลล์เนื้อเยื่อเสียรูปหรือทำลายโครงสร้างของมัน ผลึกขนาดเล็กจะกระจายตัวสม่ำเสมอมากขึ้นในเนื้อ เมื่อเนื้อแช่แข็งค่อยๆ ละลาย น้ำและน้ำจากเนื้อที่เกิดจากน้ำแข็งละลายจะถูกเนื้อดูดซับกลับคืนมา โดยยังคงความชุ่มฉ่ำ ตลอดจนรสชาติและกลิ่นที่ดีของเนื้อสด เมื่อแช่แข็งอย่างช้าๆ น้ำเนื้อและน้ำจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่สร้างความเสียหายให้กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อ เมื่อละลาย เซลล์ที่มีรูปร่างผิดปกติจะสูญเสียความสามารถในการดูดซับน้ำและน้ำจากเนื้อกลับคืนมา และเนื้อจะหย่อนยานและไม่มีรส

แม้จะมีการควบคุมด้านสุขอนามัยและใบรับรองคุณภาพ แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะประกันตัวเองอย่างสมบูรณ์จากการซื้อเนื้อสัตว์ค้างในตลาดหรือในซูเปอร์มาร์เก็ต

เนื้อสด. คุณสมบัติหลัก

พื้นผิวของเนื้อควรแห้งเมื่อสัมผัส และน้ำเนื้อบริเวณที่กรีดควรมีความโปร่งใสและไม่มาก เนื้อไม่ควรติดนิ้วบนบาดแผล

กลิ่นของเนื้อสัตว์ควรเป็นธรรมชาติและเป็นธรรมชาติโดยไม่มีสิ่งเจือปนทุกชนิดและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากภายนอก ไขมันบนเนื้อสดควรสลายเมื่อกดไม่เลอะ

เนื้อจะต้องแน่นเมื่อสัมผัส และหลุมจากการกดด้วยนิ้ว ส้อม หรือมีดจะต้องปรับระดับอย่างรวดเร็ว

หากคุณซับด้วยผ้าเช็ดปาก ก็ไม่ควรจะมีรอยเปียกให้เห็นเด่นชัดหลงเหลืออยู่ หากไม่มีคราบเลือดบนผ้าเช็ดปากมากนัก แสดงว่าเนื้อนั้นมีเลือดออกอย่างถูกต้องและรอบคอบ

สี

เนื้อสดมีสีของราสเบอร์รี่สุก และชั้นไขมันอาจเป็นสีขาว ครีม หรือสีเหลือง การทำให้เนื้อเข้มขึ้นและการเปลี่ยนสีไปเป็นสีน้ำตาลบ่งบอกถึงความสดของเนื้อที่น่าสงสัย

เนื้อลูกวัวควรมีสีชมพูอ่อน และชั้นไขมันต้องเป็นสีขาว หากเนื้อมีสีเข้มกว่า แสดงว่าพวกเขากำลังพยายามขายเนื้อวัวให้คุณแทนเนื้อลูกวัว หรือเนื้อลูกวัวเหม็นอับ

สีของหมูสดมีตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีแดงกุหลาบ น้ำมันหมูอาจเป็นสีขาวหรือสีครีมก็ได้ แต่สีของมันจะต้องสม่ำเสมอ เช่นเดียวกับเนื้อวัว เนื้อสีเข้มควรเป็นธงสีแดง เนื่องจากเนื้อหมูไม่น่าจะสด

ลูกแกะจะมีสีแดงอ่อนเสมอและมีชั้นไขมันสีขาว เนื้อสัตว์แก่มีสีแดงเข้มหรือน้ำตาลแดง ส่วนไขมันมีสีเหลือง เป็นการยากที่จะสร้างความสับสนให้กับเนื้อแกะกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ เนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะเจาะจงและเด่นชัด

เนื้อสัตว์ปีกสดอาจมีสีแตกต่างกัน ในไก่และไก่งวงจะมีสีชมพูอ่อน ส่วนห่านและเป็ดเนื้อจะเป็นสีแดง อายุของนกถูกกำหนดโดยผิวหนังและไขมันของมัน ยิ่งผิวหนังนุ่มและขาวขึ้นและมีไขมันน้อยลง นกก็จะอายุน้อยกว่าและในทางกลับกัน

สัญญาณของเนื้อบูด

- กลิ่นเปรี้ยวในอากาศ

— มีเมือกเหนียวๆ บนเนื้อ;

— เนื้อเปียกเกินไปทั้งบนพื้นผิวและบนบาดแผล

— น้ำที่บาดแผลมีเมฆมาก

— ส่วนลึกของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นสีน้ำตาลแดงหรือสีเทาแดง

— เส้นใยจากเนื้อสัตว์มีความหย่อนคล้อย

— ไขมันและไขกระดูกสูญเสียความมันเงา ติดและรอยเปื้อน

– เนื้อสีเด่นคือสีเทา

ร่องรอยการปกปิดความอับชื้นของเนื้อ

หากขอบของชิ้นเนื้อไม่ชัดเจน แสดงว่าเนื้อนั้นแช่ในน้ำส้มสายชูเพื่อกำจัดกลิ่นเหม็นอับและน้ำมูกบนพื้นผิว

หากไขมันบนชิ้นเนื้อเป็นสีชมพู แสดงว่าเนื้อนั้นแช่อยู่ในสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตเพื่อให้ดูสด

ทานอาหารประเภทเนื้อแสนอร่อยและเรียกน้ำย่อย!

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม การระบุความสดของเนื้อสัตว์ตามคุณลักษณะเหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป เนื่องจาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะกับอาหารโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่น

การทดสอบการปรุงเนื้อสัตว์เผยให้เห็นถึงความเหม็นอับ ส่วนอย่างหลังไม่สามารถตรวจพบได้โดยการตรวจสอบจากภายนอกเท่านั้น การเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่นสามารถช่วยตรวจสอบคุณภาพที่ไม่ดีได้เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการเน่าเปื่อยได้เริ่มขึ้นแล้ว

เนื้อสดไม่เพียงพอไม่เพียงแต่ไม่มีรสจืดเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ และเนื้อเน่าเสียยังทำให้เกิดพิษร้ายแรงอีกด้วย

ในทุกกรณีที่ความสดของเนื้อสัตว์ทำให้เกิดข้อสงสัยแม้แต่น้อย ผู้ปรุงจะต้องขอความช่วยเหลือจากตัวแทนตรวจสอบด้านสุขอนามัยอาหารหรือห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยอาหาร

ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ (โรคแอนแทรกซ์ โรคต่อมไร้ท่อ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ฝีดาษ ไฟลามทุ่งสุกร และทิวลารีเมียแกะ)

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ มีการควบคุมด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยอย่างเข้มงวดที่สุดทั้งก่อนและหลังการฆ่าสัตว์ ซากปศุสัตว์ขนาดเล็กและโคแต่ละไตรมาสต้องมีตราประทับการควบคุมสัตวแพทย์

เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ทำเครื่องหมายควรก่อให้เกิดความกังวลเสมอ และไม่อนุญาตให้นำไปใช้โดยไม่ได้รับการตรวจสอบจากหน่วยงานตรวจสอบด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

เนื้อแช่เย็นและแช่เย็น เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อหั่นเนื้อจะไม่ติดนิ้วและน้ำก็ใส เนื้อมีความสม่ำเสมอหนาแน่น หลุมจากแรงกดนิ้วจะถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็ว สีของเนื้อเมื่อหั่นเป็นสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (เนื้อหมู ). ไขมันซากเนื้อวัวมีสีขาวครีมหรือเหลืองแข็งและเมื่อบดแล้วจะไม่เลอะ แต่จะแตกเป็นชิ้น เนื้อแกะมีสีขาวหนาแน่น หมู - สีชมพูอ่อนหรือสีขาวอ่อน กลิ่นของเนื้อสัตว์และไขมันเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไขกระดูกมีสีเหลือง เป็นมันเงาตรงบริเวณที่แตกหัก และเติมเต็มพื้นที่ทั้งหมดของกระดูกท่อ เส้นเอ็นมีความยืดหยุ่นและหนาแน่น พื้นผิวของข้อต่อเป็นสีขาวมันวาว

วิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบความสดซึ่งพร้อมสำหรับการปรุงอาหารเสมอคือการปรุงชิ้นเนื้อทดสอบ เนื้อที่อ่อนโยนโดยสมบูรณ์จะให้น้ำซุปที่ใสและมีกลิ่นหอมบนพื้นผิวซึ่งมี "ประกายไฟ" ขนาดใหญ่ของไขมันลอยอยู่ในขณะที่น้ำซุปจากเนื้อเก่ามีเมฆมากโดยมี "ประกายไฟ" ของไขมันเล็ก ๆ อยู่บนพื้นผิวและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

สัญญาณคุณภาพดีของเนื้อแช่เย็นและแช่เย็นเหมือนกัน พื้นผิวของเนื้อสัตว์ทั้งแช่เย็นและแช่เย็นควรหุ้มด้วยเปลือกแห้ง

เนื้อสัตว์ที่สงสัยว่าจะสดมีเปลือกสีเข้มผุกร่อนหรือพื้นผิวชื้น เหนียว และมีเมือกปกคลุม เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีเข้มกว่าและมีความชื้นสูงกว่า น้ำเนื้อมีเมฆมาก กล้ามเนื้อหลวม รูที่เกิดจากการกดนิ้วไม่เต็มหรือคงอยู่เป็นเวลานาน ไขมันของเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา สูญเสียความมัน เป็นแท่งและรอยเปื้อน ไขกระดูกจะเหมือนกับไขกระดูกสดแต่จะไม่มีความแวววาวเมื่อแตกหัก เส้นเอ็นค่อนข้างอ่อนตัวลง สีของพวกเขาเป็นสีขาวด้านหรือสีเทา ข้อต่อถูกปกคลุมไปด้วยเมือก

กลิ่นของเนื้อมีรสเปรี้ยว เหม็นอับ บางครั้งเน่าเสียจากภายนอก ในชั้นที่ลึกลงไป บางครั้งกลิ่นเน่าเหม็นก็หายไป

เนื้อคุณภาพต่ำมีพื้นผิวเหนียว ชื้น สีเทาหรือสีเขียว บางครั้งมีเชื้อราปกคลุมอยู่ เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีเข้มขึ้นเป็นสีเทาหรือสีเขียว เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์มีความหย่อนยานหลุมจากแรงกดของนิ้วจะไม่เต็มและในบางขั้นตอนของการสลายตัวกล้ามเนื้อจะถูกเจาะด้วยนิ้วได้ง่าย ไขมันเป็นเมือกสีเทามีกลิ่นมันเยิ้มอันไม่พึงประสงค์ ไขกระดูกมีความนุ่ม เปื้อนได้ และมีสีเทา ข้อต่อและเอ็นมีน้ำมูกปกคลุมอยู่มากมาย มีกลิ่นเหม็นเน่าอย่างชัดเจนในชั้นลึกของเนื้อ

เนื้อแช่แข็ง. เนื้อแช่แข็งอย่างดีนั้นสัมผัสได้ยากและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาซึ่งตกผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กับเนื้อ สีของเนื้อแช่แข็งเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วแม้จะได้รับความร้อนเล็กน้อย: จุดสีแดงสดจะเกิดขึ้นตรงบริเวณที่ใช้นิ้ว เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ ความสดสามารถกำหนดได้จากสัญลักษณ์นี้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น หลังจากละลายเนื้อสดอาจมีกลิ่นอับชื้นเล็กน้อย เส้นเอ็นของเนื้อแช่แข็งมีสีขาวและเป็นมันเงา ไขกระดูกเรียงช่องของกระดูกยาวอย่างสมบูรณ์

คุณภาพและความสดของเนื้อสัตว์ที่นำกลับมาแช่แข็งอีกครั้งสามารถกำหนดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น คุณสามารถแยกแยะเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งครั้งหนึ่งจากเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งซ้ำๆ ตามสีของพื้นผิวได้ เนื้อแช่แข็งสองครั้งจะมีสีแดงเข้มบนพื้นผิวและมีสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกมีสีแดง

. ประเภทของเนื้อสัตว์
. สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี
. วิธีทำเองเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์บูด
. การเตรียมเนื้อล่วงหน้า
. การปรุงอาหารเนื้อสัตว์
. เนื้อวัว, เครื่องใน, เนื้อลูกวัว, หมู, เนื้อแกะ - ตัวเลือกสำหรับอาหาร
. สัตว์ปีกเกม
. การปรุงสัตว์ปีก

เนื้อนึ่ง แช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง

หลังจากการฆ่าสัตว์ อาการตายอย่างเข้มงวดจะเกิดขึ้นภายใน 2-5 ชั่วโมง ส่งผลให้เนื้อมีความเหนียวมาก หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน ต้องขอบคุณการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เนื้อเริ่มมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รวมถึงกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ความเร็วของกระบวนการนี้เรียกว่า การสุกของเนื้อขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ หากพื้นผิวของซากได้รับการฉายรังสีอัลตราไวโอเลต เนื้อจะสุกที่อุณหภูมิ 0° เป็นเวลา 8-10 วัน และที่อุณหภูมิ 17° เป็นเวลา 3 วัน ด้วยโหมดการทำให้สุกนี้ เนื้อสัตว์จึงมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด

สด - เนื้อสัตว์ที่ไม่เย็นลงและไม่สูญเสียความอบอุ่นจากสัตว์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้ใช้เป็นอาหาร กระบวนการชันสูตรอย่างเข้มงวดทำให้เนื้อแข็ง หยาบ ย่อยได้ไม่ดี และมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ เมื่อสุก เนื้อดังกล่าวจะได้น้ำซุปที่ไม่มีกลิ่น

ระบายความร้อน - เนื้อสัตว์ที่หลังจากตัดซากแล้วต้องทำให้เย็นในสภาพธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและถูกปกคลุมด้วยเปลือกแห้งบนพื้นผิว

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่ถูกทำให้เย็นในห้องจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

ไอศกรีม คือ เนื้อสัตว์ที่เมื่อเย็นตัวลงแล้วนำไปแช่แข็งในตู้แช่แข็งแบบพิเศษหรือในสภาพธรรมชาติจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกไม่เกิน 6°

ละลาย (ละลายน้ำแข็ง) เช่น นำไปที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกถึง 0° หากไม่ปฏิบัติตามสภาวะการเก็บรักษาที่จำเป็น เนื้อจะเสื่อมสภาพอันเป็นผลมาจากการกระทำของจุลินทรีย์ (กระบวนการเน่าเปื่อย) อุณหภูมิสูง อากาศชื้น ขาดการระบายอากาศ การสะสมของเนื้อสัตว์สดและอุ่นจำนวนมากทำให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม การระบุความสดของเนื้อสัตว์ตามคุณลักษณะเหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป เนื่องจาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะกับอาหารโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่น

การทดสอบการปรุงเนื้อสัตว์เผยให้เห็นถึงความเหม็นอับ ส่วนอย่างหลังไม่สามารถตรวจพบได้โดยการตรวจสอบจากภายนอกเท่านั้น การเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่นสามารถช่วยตรวจสอบคุณภาพที่ไม่ดีได้เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการเน่าเปื่อยได้เริ่มขึ้นแล้ว

เนื้อสดไม่เพียงพอไม่เพียงแต่ไม่มีรสจืดเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ และเนื้อเน่าเสียยังทำให้เกิดพิษร้ายแรงอีกด้วย

ในทุกกรณีที่ความสดของเนื้อสัตว์ทำให้เกิดข้อสงสัยแม้แต่น้อย ผู้ปรุงจะต้องขอความช่วยเหลือจากตัวแทนตรวจสอบด้านสุขอนามัยอาหารหรือห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยอาหาร

ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ (โรคแอนแทรกซ์ โรคต่อมไร้ท่อ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ฝีดาษ ไฟลามทุ่งสุกร และทิวลารีเมียแกะ)

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ มีการควบคุมด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยอย่างเข้มงวดที่สุดทั้งก่อนและหลังการฆ่าสัตว์ ซากปศุสัตว์ขนาดเล็กและโคแต่ละไตรมาสต้องมีตราประทับการควบคุมสัตวแพทย์

เนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ทำเครื่องหมายควรก่อให้เกิดความกังวลเสมอ และไม่อนุญาตให้นำไปใช้โดยไม่ได้รับการตรวจสอบจากหน่วยงานตรวจสอบด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

สัญญาณคุณภาพดีของเนื้อแช่เย็นและแช่เย็น

เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อหั่นเนื้อจะไม่ติดนิ้วและน้ำก็ใส เนื้อมีความสม่ำเสมอหนาแน่น หลุมจากแรงกดนิ้วจะถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็ว สีของเนื้อเมื่อหั่นเป็นสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (เนื้อหมู ). ไขมันซากเนื้อวัวมีสีขาวครีมหรือเหลืองแข็งและเมื่อบดแล้วจะไม่เลอะ แต่จะแตกเป็นชิ้น เนื้อแกะมีสีขาวหนาแน่น หมู - สีชมพูอ่อนหรือสีขาวอ่อน กลิ่นของเนื้อสัตว์และไขมันเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไขกระดูกมีสีเหลือง เป็นมันเงาตรงบริเวณที่แตกหัก และเติมเต็มพื้นที่ทั้งหมดของกระดูกท่อ เส้นเอ็นมีความยืดหยุ่นและหนาแน่น พื้นผิวของข้อต่อเป็นสีขาวมันวาว

วิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบความสดซึ่งพร้อมสำหรับการปรุงอาหารเสมอคือการปรุงชิ้นเนื้อทดสอบ เนื้อที่อ่อนโยนโดยสมบูรณ์จะให้น้ำซุปที่ใสและมีกลิ่นหอมบนพื้นผิวซึ่งมี "ประกายไฟ" ขนาดใหญ่ของไขมันลอยอยู่ในขณะที่น้ำซุปจากเนื้อเก่ามีเมฆมากโดยมี "ประกายไฟ" ของไขมันเล็ก ๆ อยู่บนพื้นผิวและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

สัญญาณคุณภาพดีของเนื้อแช่เย็นและแช่เย็นเหมือนกัน พื้นผิวของเนื้อสัตว์ทั้งแช่เย็นและแช่เย็นควรหุ้มด้วยเปลือกแห้ง

เนื้อสัตว์ที่สงสัยว่าจะสดมีเปลือกสีเข้มผุกร่อนหรือพื้นผิวชื้น เหนียว และมีเมือกปกคลุม เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีเข้มกว่าและมีความชื้นสูงกว่า น้ำเนื้อมีเมฆมาก กล้ามเนื้อหลวม รูที่เกิดจากการกดนิ้วไม่เต็มหรือคงอยู่เป็นเวลานาน ไขมันของเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา สูญเสียความมัน เป็นแท่งและรอยเปื้อน ไขกระดูกจะเหมือนกับไขกระดูกสดแต่จะไม่มีความแวววาวเมื่อแตกหัก เส้นเอ็นค่อนข้างอ่อนตัวลง สีของพวกเขาเป็นสีขาวด้านหรือสีเทา ข้อต่อถูกปกคลุมไปด้วยเมือก
กลิ่นของเนื้อมีรสเปรี้ยว เหม็นอับ บางครั้งเน่าเสียจากภายนอก ในชั้นที่ลึกลงไป บางครั้งกลิ่นเน่าเหม็นก็จะหายไป
เนื้อคุณภาพต่ำมีพื้นผิวเหนียว ชื้น สีเทาหรือสีเขียว บางครั้งมีเชื้อราปกคลุมอยู่ เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีเข้มขึ้นเป็นสีเทาหรือสีเขียว เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์มีความหย่อนยานหลุมจากแรงกดของนิ้วจะไม่เต็มและในบางขั้นตอนของการสลายตัวกล้ามเนื้อจะถูกเจาะด้วยนิ้วได้ง่าย ไขมันเป็นเมือกสีเทามีกลิ่นมันเยิ้มอันไม่พึงประสงค์ ไขกระดูกมีความนุ่ม เปื้อนได้ และมีสีเทา ข้อต่อและเอ็นมีน้ำมูกปกคลุมอยู่มากมาย มีกลิ่นเหม็นเน่าอย่างเห็นได้ชัดในชั้นลึกของเนื้อ

สัญญาณของคุณภาพเนื้อแช่แข็งที่ดี

เนื้อแช่แข็งอย่างดีนั้นสัมผัสได้ยากและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาซึ่งตกผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กับเนื้อ สีของเนื้อแช่แข็งเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วแม้จะได้รับความร้อนเล็กน้อย: จุดสีแดงสดจะเกิดขึ้นตรงบริเวณที่ใช้นิ้ว เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ ความสดสามารถกำหนดได้จากสัญลักษณ์นี้หลังจากละลายแล้วเท่านั้น หลังจากละลายเนื้อสดอาจมีกลิ่นอับชื้นเล็กน้อย เส้นเอ็นของเนื้อแช่แข็งมีสีขาวและเป็นมันเงา ไขกระดูกเรียงช่องของกระดูกยาวอย่างสมบูรณ์

คุณภาพและความสดของเนื้อสัตว์ที่นำกลับมาแช่แข็งอีกครั้งสามารถกำหนดได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น คุณสามารถแยกแยะเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งครั้งหนึ่งจากเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งซ้ำๆ ตามสีของพื้นผิวได้ เนื้อแช่แข็งสองครั้งจะมีสีแดงเข้มบนพื้นผิวและมีสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกมีสีแดง

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สัญญาณแรกของเนื้อเหม็นอับคือพื้นผิวที่ลื่นและมีกลิ่นเหม็น เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่มีการป้องกันแมลงวัน และหากเป็นไปได้ที่อุณหภูมิ +4 ° C โดยไม่ต้องเข้าถึงแสง ก็ควรป้องกันจากแมลงวัน นอกจากนี้คุณสามารถใช้วิธีการบรรจุกระป๋องที่บ้านได้ การเลือกวิธีการขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ชนิด และระยะเวลาในการใช้เนื้อสัตว์

วิธีการบ้าน
ปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสีย
(บรรจุกระป๋อง)

การใช้น้ำสลัดที่ทำจากน้ำมันพืชและผัก ต้องล้างผักปอกเปลือกล้างหั่นเป็นวงกลมผสมกับเครื่องปรุงรสบดและน้ำมันพืช จากนั้นคนให้เข้ากันด้วยมือเพื่อปล่อยน้ำออกมา ถูน้ำสลัดนี้ให้ทั่วเนื้อ เก็บในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +8 °C วิธีนี้ใช้สำหรับถนอมเนื้อแกะ เนื้อวัว เนื้อม้า และปกป้องเนื้อไม่ให้เน่าเสียเป็นเวลาหนึ่งวัน

การจัดเก็บเนื้อสัตว์ในน้ำสลัดนมเปรี้ยวหรือน้ำส้มสายชู:
ก) เทนมลงบนเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวเพื่อให้เนื้อปิดสนิท นมเมื่อหมักจะช่วยปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียได้ 2-3 วัน วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการสุกให้เร็วขึ้น
b) การหมักเนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้อแกะ และเนื้อกระต่ายในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ในการเตรียมน้ำสลัดให้ต้มน้ำกับหัวหอมและเครื่องปรุงรสหั่นเป็นชิ้นแล้วเติมน้ำส้มสายชู เทน้ำสลัดแช่เย็นลงบนเนื้อ วางในชามดินเผา และเก็บไว้ 2-3 วันในฤดูร้อน และสูงสุด 5 วันในฤดูหนาว
ในระหว่างกระบวนการหมักเนื้อจะนิ่มลง
คุณยังสามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่วงเวลาสั้นๆ ได้ด้วยผ้าเช็ดปากที่แช่ในน้ำส้มสายชู

ผลลัพธ์ที่ดีมากได้มาจากการเคลือบมัสตาร์ดสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งซึ่งเตรียมโดยไม่ใส่เกลือและน้ำตาลแล้วห่อด้วยผ้าที่ทาด้วยมัสตาร์ดชนิดเดียวกันแล้วใส่ในถุงพลาสติกปิดหลวม

เพื่อถนอมเนื้อไว้ได้นานขึ้น (8-20 วัน) จะต้องใส่เกลือ วิธีนี้ใช้ได้กับเนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อวัว (เนื้อสันใน เนื้อหน้าอก ลิ้น)
ในการทำเกลือ คุณต้องเตรียมน้ำเกลือจากน้ำ เกลือผสมกับดินประสิว (เนื้อ 3-4 กรัม/กก.) น้ำตาล และเครื่องปรุงรสบด รวมส่วนผสมครึ่งหนึ่งกับน้ำ แล้วถูอีกครึ่งหนึ่งเข้ากับเนื้อ ก่อนที่จะเกลือ ควรล้างเนื้อสัตว์ บีบน้ำออก ตากให้แห้ง และเอากระดูกออก จากนั้นถูส่วนผสมของเกลือ ดินประสิว น้ำตาล และเครื่องปรุงรสครึ่งหนึ่งลงในเนื้อสัตว์ทุกด้าน วางในเครื่องปั้นดินเผา ชามเคลือบฟัน หรืออ่างไม้ กดด้วยฝาปิดและตุ้มน้ำหนัก เก็บเนื้อไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 วัน รวมส่วนผสมที่เหลือกับน้ำต้มเย็น หลังจากผ่านไป 2 วัน ให้เทลงบนเนื้อแล้วนำไปไว้ในที่เย็น (4-8 ° C) ระหว่างกระบวนการหมักเกลือซึ่งกินเวลา 2-3 สัปดาห์ ให้กลับเนื้อวันเว้นวัน ตลอดเวลานี้เนื้อจะต้องปิดฝาและมีน้ำหนัก ชิ้นเนื้อ ลิ้น ฯลฯ หมักเกลือไว้ 8-10 วัน

ปัจจุบันมีการใช้วิธีการบรรจุกระป๋องที่บ้านซึ่งไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั้งหมดเสมอไปนั้นค่อนข้างหายาก
สัตว์ปีกก็ได้รับการเก็บรักษาโดยใช้วิธีการเดียวกัน

การแปรรูปเนื้อสัตว์ล่วงหน้า

การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยการล้างเนื้อให้สะอาดเป็นหลัก ควรล้างเนื้ออย่างรวดเร็วด้วยน้ำไหลและล้างทั้งชิ้นที่มีไว้สำหรับการแปรรูป คุณไม่สามารถล้างเนื้อสัตว์ได้หลังจากที่ถูกตัดและทำความสะอาดเส้นเอ็นและกระดูกแล้ว เนื่องจากในกรณีนี้ สิ่งปนเปื้อนจะถูกถ่ายโอนจากพื้นผิวเข้าสู่เนื้อ อันดับแรกด้วยมือของคุณ แล้วตามด้วยกระแสน้ำ

ก่อนซัก ให้ใช้มีดขูดบริเวณที่ปนเปื้อนมากที่สุดออก และตัดซีลออกหลังการซัก หากล้างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเอากระดูกออก จะทำให้เกิดการสูญเสียน้ำผลไม้ และส่งผลให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ ในระหว่างกระบวนการแช่ โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินบีที่ละลายน้ำได้จะถูกถ่ายโอนไปในน้ำ ในอาหารฝรั่งเศส เนื้อจะถูกลวกแทนการล้าง

เนื้อที่ล้างแล้วควรทำให้แห้ง ขจัดไขมันส่วนเกินโดยเหลือชั้นไว้ 2-3 มม. ซึ่งป้องกันการระเหยมากเกินไปและช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ จากนั้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผ้าเสียหาย ให้ตัดฟิล์มออกโดยใช้มีดคมๆ โดยไม่ขัดขวางการเคลื่อนไหวในทิศทางเดียวโดยจับฟิล์มด้วยมือซ้าย แยกกระดูกออกจากเนื้อด้วยมีดคมๆ โดยจับกระดูกไว้ตรงกับกระดูก สับกระดูกที่แยกออกจากกันซึ่งจะช่วยให้สารอาหารซึมเข้าสู่น้ำซุปได้ง่ายขึ้น

ควรสับเนื้อสัตว์สำหรับทอดและตุ๋นโดยขึ้นอยู่กับจานที่เตรียมไว้
เนื้อสับโดยการตัดหรือสับ

ควรตัด:
ก) หั่นเป็นชิ้นข้ามเมล็ดพืช ตีชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนด้วยจอบและรูปร่างขึ้นอยู่กับจานที่เลือกสำหรับทำอาหาร
b) เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 3-4 ซม.

วิธีการตัดแบบแรกใช้ในการเตรียมสับ, ชิ้นเนื้อ, สเต็ก, วิธีที่สอง - เมื่อเตรียมสตูว์เนื้อวัว, ปาปริแคชและสตูว์

การสับเนื้อใช้ในการเตรียมอาหารจานเนื้อสับ

เนื้อสับ

เนื้อสับประกอบด้วย: เนื้อสัตว์, ขนมปังโฮลวีตค้างในอัตรา 25% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์, นมหรือน้ำ, ไข่, เกลือและเครื่องปรุงรส ต้องขอบคุณขนมปัง เนื้อสับทอดหรืออบจึงยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ เนื่องจากน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหารจะยังคงอยู่ในรูขุมขนของขนมปัง ไข่เป็นสารยึดเกาะเพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถใช้มันฝรั่งต้มเซโมลินาหรือแป้งมันฝรั่งได้ แต่อย่างหลังในปริมาณเล็กน้อยไม่เช่นนั้นเนื้อสับจะแข็งเกินไป

ขนมปังจะต้องแช่ในนมหรือน้ำ ล้างเนื้อ เอาฟิล์มและเส้นเอ็นออก หั่นเป็นชิ้นเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ บีบขนมปังออกผสมกับเนื้อสับแล้วสับอีกครั้ง ใส่ไข่ทั้งฟองหรือไข่ขาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เนื้อสับควรจะฟูดังนั้นคุณต้องผสมให้ละเอียดด้วยช้อนหรือมือที่เปียก (หากจำเป็นคุณสามารถเติมน้ำหรือนมได้) เนื้อสับที่นวดอย่างดีหลุดออกจากผนังจานและมือได้ง่าย

เนื้อสับสามารถเตรียมได้จากเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อม้า นำเนื้อสัตว์หรือเครื่องตัดแต่งชั้นสองมา คุณสามารถเตรียมเนื้อสับจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ รวมกันเพื่อให้เนื้อไม่ติดมันเสริมด้วยเนื้อที่มีไขมัน เช่น การเติมหมูลงในเนื้อม้าและเนื้อวัว

จากเนื้อสับคุณสามารถเตรียม:
1) ชิ้นเนื้อ
2) ลูกชิ้น
3) ลูกชิ้น
4) ซราซี่
5) ม้วน (สไตล์โรมันย่าง)

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้คุณต้องวางเนื้อสับบนกระดานที่ชุบน้ำหมาด ๆ และด้วยมือที่เปียกให้มีรูปร่างเป็นม้วนหนาซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน จากนั้นปั้นเป็นก้อนขนมปังหรือแป้งที่บดแล้ว

รายการที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น:
1) กระดานไม้เนื้อแข็ง
2) เครื่องบดสับสำหรับตีเนื้อ
3) มีดปลายแหลมแคบ
4) มีดสำหรับตัดกระดูก
5) เครื่องบดเนื้อ
6) ชามเซรามิกหรือเคลือบฟันสำหรับเก็บเนื้อสัตว์ระหว่างการแปรรูป

การปรุงอาหารเนื้อสัตว์

เนื้อต้มในน้ำหรือในยาต้มผัก หากใส่เนื้อสัตว์ลงในน้ำเดือด โปรตีนชั้นบนสุดจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้สารที่ประกอบเป็นเนื้อกลายเป็นของเหลว หากใส่เนื้อในน้ำเย็น สารส่วนสำคัญของสารเหล่านี้จะเข้าไปในน้ำซุป เรากำลังพูดถึงโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และสารอื่นๆ โปรตีนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจะจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและก่อตัวเป็นโฟมที่เรียกว่า ไม่ควรละโฟมออกเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการและการเอาโฟมออกจะลดคุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุป

ควรจำไว้ว่าโดยพื้นฐานแล้วความเข้มข้นของน้ำซุปและคุณภาพของเนื้อต้มนั้นขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของปริมาณเนื้อสัตว์และน้ำอย่างแม่นยำ ไม่ใช่วิธีการวาง ดังนั้นควรเลือกขนาดจานให้เหมาะสม

เมื่อปรุงอาหาร ของเหลวประมาณ 35% ที่มีอยู่ในเนื้อดิบจะเข้าไปในน้ำซุป และส่วนใหญ่จะใช้เวลาต้ม 15 นาทีแรก นั่นคือน้ำซุปจะมีปริมาณมากขึ้น แต่เนื้อจะเล็กลงอย่างมาก ดังนั้นคุณจึงไม่ควรพยายามปกปิดเนื้อสัตว์ให้มิดตั้งแต่เริ่มปรุงอาหาร

ควรปรุงอาหารภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิทโดยต้มให้เดือดน้อยที่สุดเพื่อให้ไอน้ำลอยขึ้นไปด้านบน การต้มนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันแตกตัวและทำให้น้ำซุปมีรสชาติมันเยิ้ม และภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิท ไอน้ำจะบีบอากาศออกมาและทำให้มั่นใจได้ว่าจะไม่มีออกซิเจนที่ออกซิไดซ์ไขมัน ในอาหารฝรั่งเศส เพื่อการบดอัดที่มากขึ้น หลังจากการต้ม ก่อนที่จะปิดฝาครั้งสุดท้าย บางครั้งอาจทาขอบกระทะด้วยแป้งด้วยซ้ำ

เนื้อที่ทำความสะอาดและล้างแล้วจะถูกวางในน้ำเดือดที่มีรสเค็มเล็กน้อยพร้อมเครื่องปรุงรส เกลือป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อกลายเป็นของเหลวโดยสิ้นเชิง น้ำควรท่วมเนื้อ ต้องวางกระทะบนไฟแรงก่อนแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วจากนั้นต้องเคี่ยวเนื้อด้วยไฟอ่อนใต้ฝา เมื่อโฟมหายไปจากพื้นผิว ให้ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วปรุงจนสุกเต็มที่ เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร (10 นาทีก่อนสิ้นสุด)

การเติมน้ำในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากจะทำให้รสชาติของน้ำซุปและเนื้อสัตว์แย่ลงอย่างไม่อาจแก้ไขได้

หลังจากปรุงอาหารโดยไม่ต้องเปิดฝา ให้พักเนื้อไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นนำเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปทันที (เพื่อไม่ให้เปียก) แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น (สำหรับเก็บไว้) หรือเสิร์ฟทันที หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยน้ำซุปร้อน ๆ (สามารถผสมกับเนยจำนวนเล็กน้อยได้) เพื่อ ป้องกันไม่ให้แห้ง

บันทึก. หากเมื่อเติมเนื้อลงในน้ำให้เติมมัสตาร์ดสำเร็จรูป 1-2 ช้อนชาเต็ม (ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เนื้อจะนุ่มขึ้นและน้ำซุปจะมีรสชาติที่ฉุน กลิ่นและรสชาติของมัสตาร์ดจะหายไปหลังจากปรุงอาหารประมาณ 40-50 นาที ในกรณีนี้เนื่องจากมีผงมัสตาร์ดน้ำซุปจึงค่อนข้างขุ่น แต่สามารถชี้แจงได้หากต้องการ

เนื้อในซอส
เนื้อสัตว์ที่เสิร์ฟพร้อมซอสควรต้มกับกระดูกในน้ำปริมาณเล็กน้อย วางเนื้อในน้ำเค็มที่เดือดแล้วใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วลงไปครึ่งหนึ่งของการปรุงอาหาร แยกเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เตรียมซอสโดยใช้น้ำซุปที่ได้ (พร้อมแป้ง, ครีมเปรี้ยว ฯลฯ )

การปรุงอาหารเนื้อรมควัน
ก่อนปรุงอาหารควรล้างเนื้อรมควันแล้ววางในน้ำเดือด น้ำควรท่วมเนื้อ นับจากการต้มครั้งที่สอง เนื้อจะสุกตั้งแต่ 1 ถึง 3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น เมื่อระเหยแล้วให้เติมน้ำ
ความพร้อมของเนื้อถูกกำหนดโดยใช้ส้อม นำเนื้อที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปหลังจากเย็นลงในขั้นตอนสุดท้าย
สำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะใช้อุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุที่ทนทาน เครื่องครัวเหล็กหล่อพร้อมฝาปิดก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้เช่นกัน

การย่างเนื้อ

การทอดใช้เวลาไม่นานในภาชนะเปิดบนเตา ควรวางเนื้อสัตว์บนไขมันที่ร้อนจัด เมื่อสัมผัสกับก้นจานจะมีเปลือกของโปรตีนสีน้ำตาลและแป้งคาราเมล (เนื้อสำหรับทอดควรรีดในแป้งหรือเกล็ดขนมปังบด) เปลือกช่วยปกป้องเนื้อจากการสูญเสียน้ำผลไม้และไม่ให้ไขมันอิ่มตัวมากเกินไป นอกจากนี้เปลือกยังมีรสชาติที่ดีอีกด้วย เมื่อเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวด้านหนึ่ง ควรพลิกเนื้อไปอีกด้านหนึ่งแล้วทอดเพื่อให้พื้นผิวมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอ

คุณไม่ควรวางเนื้อไว้ใกล้กระทะมากเกินไป เนื่องจากไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดจะทำให้ยากต่อการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวทั้งหมด นอกจากนี้การกลับเนื้อจะทำให้การหายใจเสียหายด้วย

เนื้อสัตว์ที่ใช้ทอดต้องมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม ไม่มีฟิล์มหรือเส้นเอ็น เนื้อเกรดที่แย่ที่สุดจะยังคงแข็งและเป็นเส้น ๆ หลังจากการทอด ดังนั้นจึงแนะนำให้เตรียมเนื้อสับทอด

เนื้อจะถูกทอดเป็นชิ้น ๆ โดยตัดให้ทั่วเมล็ดพืช ความหนาของชิ้นขึ้นอยู่กับประเภทของจานและกำหนดโดยสูตรโดยละเอียด ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะได้รับรูปทรงบางอย่างโดยใช้จอบ (ค้อนโลหะหรือไม้ในโครงโลหะ) ชุบน้ำเล็กน้อย ในบางกรณี ต้องทำให้เนื้อแบนด้วยมือและปั้นด้วยมีด (สเต็กเนื้อสันใน)

ก่อนทอดควรโรยเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้โรยด้วยแป้งรีดเป็นเกล็ดขนมปังป่นชุบเกล็ดขนมปังหรือจุ่มในแป้ง ต้องใช้มีดกดแครกเกอร์กับเนื้อเพื่อไม่ให้แตกขณะทอดและไม่ไหม้

ขนมปังประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะต้องรีดในแป้งทั้งสองด้านจากนั้นในไข่คนแล้วนำออกมาตากแห้งรีดเป็นเกล็ดขนมปังบดทั้งสองด้านแล้วกดเกล็ดขนมปังลงบนเนื้อ ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่ทำจากเนื้อดิบ (เช่น พอร์คชอป) หรือต้ม (เช่น แฮม เนื้ออกลูกวัว ขาลูกวัว) จะต้องจุ่มลงในแป้งที่หนากว่าแพนเค้กทันทีก่อนทอด แป้งจะคลุมเนื้อด้วยชั้นบาง ๆ ทำให้เกิดเปลือกกรอบระหว่างการทอด

ควรวางเนื้อสัตว์บนเตาที่อุ่นไว้แต่อย่าให้ไหม้ ทอดด้วยไฟปานกลางจนเนื้อสุกทั่ว สำหรับการทอดมักแนะนำให้ใช้น้ำมันหมูหรือไขมันลึก อุณหภูมิของไขมันไม่ควรลดลงระหว่างการทอด ไม่เช่นนั้นเนื้อจะไม่เป็นสีน้ำตาลและจะมีไขมันอิ่มตัวอย่างมาก ไม่แนะนำให้นำไขมันไปตั้งอุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทำให้ไขมันสลายตัวและนอกจากนั้นเนื้อจะไหม้ด้วย

เนื้อชุบเกล็ดขนมปังและเนื้อสัตว์ควรทอดด้วยไขมันเล็กน้อยตามวิธีแบบอังกฤษ กล่าวคือ มีเปลือกเป็นสีน้ำตาลแต่ด้านในสุกไม่สุก (สีชมพูอ่อนหรือสีแดง)

อาหารทอดประเภทหนึ่งที่เตรียมโดยใช้ไขมันเพียงเล็กน้อยเรียกว่า ผัด คือ เนื้อสัตว์ที่ทอดด้วยไขมันที่ร้อนจัดเป็นครั้งแรกแล้วจึงปั้นเป็นเปลือกสีน้ำตาลทองแล้วจึงนำไปทอดบนขอบเตาหรือใน เตาอบ. ที่ใช้กันน้อยกว่าคือการทอดเนื้อสัตว์ด้วยไขมันจำนวนมาก (น้ำมันหมู) เทลงในกระทะลึก วิธีการทอดเนื้อสัตว์นี้ใช้ในการเตรียมอาหารจากเนื้อต้มซึ่งต้องจุ่มลงในแป้งก่อนทอด (เนื้ออกลูกวัว, ขาลูกวัว)

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดเนื้อสัตว์ด้วยไขมันจำนวนเล็กน้อย: กระทะโลหะที่ทนทาน, ไม้พายโลหะ, จานอุ่น; มีไขมันจำนวนมาก: กระทะ, ไม้พายโลหะ, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ

เคล็ดลับบางประการในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ฉ่ำและอร่อย

เคล็ดลับแรกคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการทอดหรือย่าง เป็นไปไม่ได้ที่จะเตรียมสเต็กดีๆ (สเต็กเนื้อในอาหารรัสเซีย) จากเนื้อสันอกหรือส่วนขา

สำหรับการทอดในกระทะหรือเตาย่างคุณสามารถใช้เนื้อปลาได้เท่านั้น (ในคำศัพท์ภาษารัสเซีย - เนื้อสันใน), อองเทรโคต (ขอบหนา) หรือขอบบาง

คุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้นั้นขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ด้วย: ยิ่งเนื้อมีอายุน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

เคล็ดลับที่สอง: ควรหมักเนื้อก่อนทอดจะดีกว่า วิธีที่เร็วและง่ายที่สุดคือพริกไทยและเติมน้ำมันพืชหลังจากถูเนื้อด้วยกระเทียมบด ไม่แนะนำให้ใส่เกลือล่วงหน้าเนื่องจากเกลือจะทำให้น้ำเนื้อออกมาก่อนเวลาอันควรซึ่งจะช่วยลดรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นคุณต้องใส่เกลือให้กับเนื้อสัตว์เมื่อสิ้นสุดการทอด วิธีการหมักนี้เหมาะสำหรับการทอดหมู เนื้อแกะ และซี่โครงลูกวัว

หากจำเป็นต้องหมักเนื้อสัตว์และมีเวลาไม่เพียงพอขอแนะนำสูตรหมักต่อไปนี้: หั่นเนื้อเป็นส่วน ๆ (ปกติ 150-200 กรัม) ตีให้เข้ากันใส่ในชามโรยด้วยหัวหอมสับ , ยี่หร่า, ใบกระวาน, รากผักชีฝรั่ง จากนั้นเทน้ำมันพืชผสมกับน้ำมะนาวในสัดส่วน 5 กรัมของน้ำมันต่อน้ำมะนาวพริกไทยและเกลือหนึ่งในสาม พลิกเนื้อเป็นระยะ

เคล็ดลับที่สาม: เมื่อทอด ไม่ควรพลิกเนื้อบ่อยๆ โดยปกติแล้วจะพลิกไปอีกด้านก็ต่อเมื่อด้านแรกเกือบพร้อมแล้วเท่านั้น

เคล็ดลับที่สี่ - คุณต้องพิจารณาว่าคุณต้องการเนื้อสัตว์ประเภทใดตามระดับการทอด (ทอดแบบลึก - สุกดี, สุกปานกลาง - สุกปานกลาง, หายาก - หายาก และอนุพันธ์สุกปานกลางหรือสุกปานกลาง) มีเพียงอาหารประเภทเนื้อวัวบางประเภทเท่านั้น (เนื้อย่างหรือสเต็ก) ที่สามารถคั่วระดับปานกลางได้ เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และหมู ไม่เคยปรุงด้วยวิธีนี้

เคล็ดลับที่ห้า - รสชาติของเนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงต้องทอดเนื้อก่อนเสิร์ฟ

วิธีการปรุงเหล้ายินเซล

Schnitzels แพร่หลายในอาหารของโลก แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาร้านอาหาร แม้แต่ร้านพิเศษที่คุณจะไม่ได้รับอาหารจานง่ายๆ นี้ และผู้เยี่ยมชมร้านอาหารมักชอบเหล้าชนิทเซลในการทำอาหารทุกประเภท Wiener schnitzel มีชื่อเสียงเป็นพิเศษ

โดยปกติแล้วเนื้อชนิทเซลจะเตรียมจากเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท: ไก่ ไก่งวง เนื้อลูกวัว Schnitzel แบบสับมีให้บริการไม่บ่อยนัก และมีเพียงบางครั้งเท่านั้นที่คุณสามารถเสนอ Schnitzel แบบผักได้

มันสำคัญมากว่าคุณกินเนื้อสัตว์ประเภทไหน สำหรับเหล้ายินเซล เนื้อลูกวัวเหมาะที่สุด - เนื้อของขาหลังหรือเนื้อสันใน และนกก็มีส่วนอก

Schnitzels ยังแตกต่างกันในเรื่องวิธีการหายใจ

วิธีการหายใจแบบคลาสสิก
— ปาริเซียน (เนื้อม้วนในแป้ง จากนั้นในไข่และทอดในน้ำมันร้อน)
- และเวียนนา (เหมือนกันทั้งหมดหลังจากไข่เท่านั้นเนื้อก็จะถูกรีดเป็นเกล็ดขนมปังซึ่งมีการเติมผลรวมสมุนไพรแห้งและสารเติมแต่งอื่น ๆ เพื่อรสชาติและความงาม)

คุณยังสามารถแนะนำวิธีการหายใจดังต่อไปนี้ได้

1. โรยผลิตภัณฑ์ด้วยแป้ง จุ่มลงในซอสขาว (ส่วนผสมของไข่ดิบกับเนยหนึ่งช้อนโต๊ะ) ใส่เกลือ และชุบขนมปังในเกล็ดขนมปัง กดขนมปังลง จากนั้นจุ่มกลับเข้าไปในซอสแล้วขนมปังอีกครั้ง

2. เติมน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย ลงในน้ำมันมะกอกแล้วตีด้วยส้อม ชุบเนื้อในแป้ง ชุบด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ แล้วชุบแป้งอีกครั้ง

3. ได้รสชาติที่ผิดปกติอย่างมากจากการทำให้เหล้ายินเซลเปียกก่อนชุบเกล็ดขนมปังด้วยส่วนผสมของไข่และมัสตาร์ดสำเร็จรูป

การตุ๋นเนื้อ

โดยพื้นฐานแล้วการตุ๋นประกอบด้วยการทอดและการต้ม เนื้อสัตว์สำหรับตุ๋นโรยด้วยแป้งแล้วทอดในน้ำมันอุ่นจนเป็นสีเหลืองทอง เนื้อทอดพร้อมกับไขมันที่เหลือจากการทอดจะถูกโอนไปยังกระทะเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ในระหว่างการตุ๋น ให้พลิกเนื้อหรือเขย่ากระทะเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ เมื่อน้ำระเหย ให้เติมน้ำลงไป เมื่อเนื้อพร้อม ซอสจะถูกกรองและปรุงรสหรือเสิร์ฟในซอสที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋น

เนื้อสัตว์สำหรับตุ๋นอาจมีคุณภาพต่ำกว่า มีเส้นเอ็น เช่นเดียวกับสัตว์เก่า

กระบวนการตุ๋นซึ่งกินเวลานานจะทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อนิ่มลง และไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋นจะติดอยู่ใต้ฝา แทรกซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อและทำให้เนื้อนุ่มลง เคี่ยวจนเนื้อนิ่ม หากคุณเคี่ยวนานเกินไป เนื้อจะสุกเกินไป ไขมันละลาย น้ำเนื้อจะกลายเป็นซอส ปริมาณเนื้อลดลง และอาหารดูไม่น่าดู

เนื้อสัตว์ที่ตุ๋นอย่างถูกต้องจะคงรูปร่างไว้ และซอสที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋นควรมีความหนา เนื่องจากเมื่อฟิล์มเมื่อต้มจะกลายเป็นซอส เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่น้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม (ตุ๋นย่าง) แบ่งเป็นชิ้น (zrazy Chops) ชิ้นเล็ก (สตูว์เนื้อวัว ปาปริแคช) และชิ้นใหญ่ (สตูว์) คุณยังสามารถตุ๋นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับได้

สตูว์สามารถเสิร์ฟได้หลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับซอส:
1) ในซอสธรรมชาติ (โรยด้วยแป้งและเกลือทอดในน้ำมันร้อนแล้วเติมน้ำเล็กน้อย)
2) ในซอสครีมเปรี้ยว (จัดทำตามข้อ 1 และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ)
3) ในซอสพร้อมน้ำสลัด (เตรียมตามขั้นตอนที่ 1 ทอดแป้งในไขมันที่เหลือจากการทอด เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ ต้มและผสมกับเนื้อสัตว์)

รายการต่อไปนี้ใช้สำหรับดับไฟ:
สำหรับการทอด: ควรใช้กระทะเหล็กหล่อรวมทั้งไม้พายและส้อมโลหะ
สำหรับการตุ๋น: กระทะที่มีขนาดเท่ากับชิ้นเนื้อ, ช้อนสำหรับซอส

เนื้ออบและอบ

เนื้อสัตว์สำหรับการย่างควรเป็นคุณภาพระดับเฟิร์สคลาส โดยไม่มีฟิล์มและเส้นเอ็นที่หยาบ และไม่มีไขมันมากเกินไป (ไขมันมากเกินไปส่งผลให้เกิดการสูญเสียอย่างมากระหว่างการปรุงอาหาร) คุณภาพของอาหารยังได้รับอิทธิพลจากระดับการสุกของเนื้อสัตว์ด้วย ดังนั้นจึงมักนำไปหมักในผักหรือในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ต้องอบเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาหนึ่ง - ชิ้นที่มีน้ำหนัก 2 กก. ใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

คุณควรตีเนื้อด้วยจอบใส่เกลือโรยด้วยแป้งสีน้ำตาลทุกด้านในกระทะที่มีไขมันอุ่นโอนไปยังกระทะที่มีขนาดเหมาะสมเทไขมันที่เหลือจากการทอดใส่ในเตาอบแล้วอบ เทไขมันและซอสที่ได้ลงไปซึ่งตาม ขณะที่มันระเหยคุณต้องเติมน้ำ เนื้อจะพร้อมก็ต่อเมื่อใช้ส้อมเลื่อนเข้าไปอย่างง่ายดายและใส น้ำผลไม้ไม่เข้มข้นเกินไปจะออกมา

เนื้อสไตล์อังกฤษ (เนื้อในไม่สุก สีชมพูหรือแดง) ทอดด้วยไขมันที่ร้อนมากหรืออบในเตาอบที่ร้อนจัดเพื่อให้เนื้อในไม่สุก ระหว่างปรุงอาหารจำเป็นต้องราดซอสลงไป อาหารดังกล่าวจะต้องเตรียมจากเนื้อสัตว์คุณภาพสูง

สามารถอบเนื้อสัตว์บนตะแกรงได้ วางเนื้อเค็มบนตะแกรงทาน้ำมัน ถูเนื้อด้วยไขมันแล้ววางในเตาอบร้อน เทลงบนซอสที่ได้ ซอสจะหยดลงบนถาดอบที่วางอยู่บนตะแกรง เนื้อต้ม ทอด อบสามารถอบในซอสต่างๆ (ซอสเบชาเมล มะรุม ฯลฯ) อบบนจานที่ทนไฟหรือในกระทะตื้น วางเนื้อที่เตรียมไว้และสับลงบนจานที่ทาน้ำมัน เทซอสแล้วโรยด้วยชีสเรนเน็ตขูด (“ทิลซิท”, “เอ็มเมนทอล”) หรือโรยด้วยเนยและเกล็ดขนมปัง วางในเตาอุ่นแล้วอบในระยะเวลาอันสั้น เมื่อซอสด้านบนเริ่มเหลืองแล้ว ให้นำออกและเสิร์ฟทันที

เนื้อวัว

เนื้อวัวพันธุ์ที่ดีที่สุดคือเนื้อจากวัวตัวใหญ่แต่ยังอายุน้อย เนื้อของสัตว์อายุ 20 เดือนที่ได้รับอาหารอย่างดีถือเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด โดดเด่นด้วยสีแดงและความชุ่มฉ่ำ ไขมันที่อยู่บนนั้นมีความยืดหยุ่นมีสีชมพูครีมมีกล้ามเนื้อมากกว่ากระดูกมากไม่เหมือนกับเนื้อวัวแก่ที่เลี้ยงไม่ดี เนื้อสัตว์เก่าสามารถแยกแยะได้ด้วยสีแดงเข้ม ไขมันมีฟิล์มมาก สีเหลือง เนื้อเยื่อเนื้อมีความหย่อนคล้อย ไขมันเนื้อวัวย่อยยากและไม่ค่อยได้นำไปใช้ในการทำอาหาร ใช้เป็นหม้อทอดลึก

ลูกชิ้นทำจากไขมันกระดูก

รสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และการย่อยได้ของเนื้อวัวนั้นขึ้นอยู่กับว่าเนื้อสุกหรือไม่ เพื่อเร่งกระบวนการนี้ ให้หมักเนื้อในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู น้ำสลัดน้ำมันพืชและน้ำมันพืช หรือในนม นอกจากคุณภาพของเนื้อสัตว์แล้ว วิธีการปรุงอาหารซึ่งต้องสอดคล้องกับลักษณะของส่วนของซากที่ใช้ก็มีความสำคัญต่อความนุ่ม รสชาติ และความชุ่มฉ่ำของอาหารอีกด้วย

ผลพลอยได้

คุณค่าทางโภชนาการและการทำอาหารของเครื่องในประเภทต่างๆ แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ผลพลอยได้แบ่งออกเป็นสี่ประเภท

ตับวัวและลูกโคมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และวิตามิน สำหรับโรคบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียเลือดหรือการเสื่อมสภาพขององค์ประกอบ แพทย์แนะนำให้รับประทานตับแบบต้มหรือทอด (แบบกึ่งดิบ) เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยฟื้นฟูและปรับปรุงองค์ประกอบของเลือดได้อย่างรวดเร็ว

ตับลูกวัวมีคุณสมบัติในการทำอาหารสูงสุด ใช้สำหรับทอดและเตรียมกบาลแสนอร่อย

ตับหมูมักจะมีรสขมเล็กน้อย ตับหมูสามารถแยกแยะได้จากตับเนื้อวัวไม่เพียงแต่ตามขนาดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโครงสร้างเม็ดละเอียดของเนื้อเยื่อด้วย

ตับเข้าสู่กระบวนการขายโดยไม่มีท่อน้ำดีและถุงน้ำดี และปราศจากหลอดเลือดขนาดใหญ่ ตับแช่แข็งมาในรูปแบบบล็อก

ภาษาเนื้อลูกวัวและเนื้อวัวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่าพึงพอใจ อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน

สมอง- ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมีรสชาติละเอียดอ่อน แต่ย่อยได้ไม่ดี สมองที่เข้าสู่กระบวนการจะต้องไม่บุบสลาย มีเยื่อหุ้มเซลล์ที่สมบูรณ์และไม่มีเลือด

ไตใช้สำหรับเตรียมอาหารจานหลักหลายอย่างรวมทั้งของดองด้วย ไตลูกวัวและเนื้อวัวจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่ามีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ดีที่สุด ไตจะต้องมาถึงสถานประกอบการด้านอาหารโดยสมบูรณ์ โดยปราศจากเยื่อหุ้มไขมัน ท่อไต และหลอดเลือดภายนอก

หัวใจประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อหนาแน่นและต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนนานมาก ก่อนอื่นจะต้องต้มในน้ำสองแห่งและควรสะเด็ดน้ำซุปทั้งสองออกเนื่องจากไม่เหมาะกับอาหาร

เต้านมต้องต้มหรือเคี่ยวเป็นเวลานานเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก

ปอดไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการที่ดี ใช้สำหรับเตรียมไส้

หางกระดูกเนื้อวัวผลิตน้ำซุปที่ดีซึ่งขาดไม่ได้ในการเตรียมน้ำซุปสีน้ำตาล

ขาวัวและปศุสัตว์ขนาดเล็กใช้เพื่อเตรียมเยลลี่เป็นหลัก เยลลี่รสชาติดีที่สุดได้มาจากเนื้อวัวและขาหมู ขาลูกวัวต้มและทอดในเกล็ดขนมปัง

ท้องใช้หลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้วเท่านั้น เตรียมอาหารต้มหรือตุ๋นจากมัน

การคัดเลือกเนื้อวัว
สำหรับทำอาหาร

เนื้อวัวสำหรับทำอาหาร:
น้ำซุป - กระดูก;
น้ำซุปและเนื้อต้ม - ตะโพก, เนื้อสันนอก, หน้าอก, ก้าน, ก้าน, ปีก;
ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

เนื้อวัวสำหรับย่าง:
entrecote - ขอบหนาและบาง;
brizolya - เนื้อสันใน;
สเต็กเนื้อ - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
เฝือก - เนื้อสันใน;
สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อตะโพก;
rozbratela - ขอบหนาและบาง;
สโตรกานอฟเนื้อ - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อสะโพก;
ชิ้นเนื้อสับ - สะบัก, ต้นขา

เนื้อวัวสำหรับจานอบ:
เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
เนื้อย่างเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
เนื้อสันในเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันใน;
ม้วน - สะบัก, ต้นขา

เนื้อวัวสำหรับสตูว์:
สตูว์เนื้อวัว - ไหล่, ก้าน, ก้าน, คอ, สะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
stufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
สำหรับการสับ - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
สับทันที - ไม้พาย

ผลพลอยได้:
ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
ทอด - สมอง, ตับ;
ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวหัวใจ

เนื้อลูกวัว

การตัดซากเนื้อลูกวัว
และการใช้ชิ้นส่วนแต่ละชิ้น

เนื้อลูกวัวมีสีชมพูอ่อน มักไม่มีไขมันอยู่บนพื้นผิว ไขมันภายในมีความหนาแน่นและมีสีชมพูอ่อน เนื้อที่ดีที่สุดคือเนื้อจากลูกโคอายุ 6-8 สัปดาห์ ลูกโคที่ได้รับอาหารอย่างดีจะมีกล้ามเนื้อค่อนข้างหนา เนื้อลูกวัวที่อายุน้อยเกินไป (ไม่เกิน 4 สัปดาห์) มีน้ำและกล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดี เนื้อดังกล่าวถือเป็นชั้นสอง เนื้อลูกวัวมีความนุ่ม สุกเร็ว แต่ยังเน่าเสียเร็วด้วย ดังนั้นคุณควรจำกฎเกณฑ์ในการเก็บรักษาและวิธีการบรรจุกระป๋อง

การเลือกเนื้อลูกวัวสำหรับทำอาหาร

เนื้อลูกวัวสำหรับจานต้ม
น้ำซุป: กระดูก;
เยลลี่: ขา, หัว;
ในซอส: ส่วนคอ, หน้าอก, ไหล่, ส่วนชิ้นแรก

เนื้อลูกวัวสำหรับจานย่าง
Schnitzel, stack, brizol: เนื้อของขาหลัง;
ชิ้นเนื้อ: ส่วนชิ้นแรก;
เนื้อ เหรียญ: เนื้อขาหลัง;
ในแป้ง: ขา, หน้าอก;
ชิ้นเนื้อสับ: สะบัก, ส่วนคอ

เนื้อลูกวัวสำหรับสตูว์
Chops zrazy: เนื้อของขาหลัง;
เนื้อย่าง: ไหล่, ไต, เนื้อขาหลัง;
Paprikash: ไหล่, หน้าอก;
ม้วน: เนื้อของขาหลัง

เนื้อลูกวัวสำหรับจานอบ
ย่าง: เนื้อขาหลัง; ส่วนไต, ข้อนิ้ว;
ยัดไส้: หน้าอก, ส่วนไต;
ม้วน: เนื้อของขาหลัง

เนื้อลูกวัวสำหรับเนื้อสับ
สะบักส่วนปากมดลูก

เนื้อหมู

เนื้อหมูที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปอาหารถือเป็นเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กิโลกรัม เลี้ยงเพื่อใช้เป็นเนื้อสัตว์ ไม่ใช่น้ำมันหมู

เนื้อหมูมีความนุ่ม เฉพาะในสัตว์ที่มีอายุมากกว่าเท่านั้นที่เนื้อจะแข็งและเหนียว หมูสุกเร็วกว่าเนื้อวัว

เนื้อหมูถูกเก็บรักษาไว้ด้วยการเกลือในช่วงเวลาสั้น ๆ ก็สามารถเติมนมเพื่อจุดประสงค์เดียวกันได้ ไม่ใช้การถนอมอาหารในน้ำสลัดน้ำส้มสายชู เนื่องจากเนื้อหมูที่มีไขมันเป็นชั้นเล็กๆ มีความนุ่ม

การเลือกเนื้อหมูเพื่อประกอบอาหาร

เนื้อหมูสำหรับทำอาหาร
ซี่โครง, ขา, ไหล่, ขา, จอน;
เยลลี่: ขา; น้ำซุป: กระดูก

เนื้อหมูสำหรับย่าง
เนื้อผัด: เนื้อซี่โครง;
สเต็ก: แฮม;
Brizol: แฮม;
เหรียญ: เนื้อซี่โครง;
Langet: เนื้อซี่โครงด้านหลัง;
เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง: เนื้อซี่โครง;
Schnitzel: แฮม;
ชิ้นเนื้อสับ: ไม้พาย

เนื้อหมูสำหรับสตูว์
สตูว์เนื้อวัว: ไม้พาย;
Zrazy Chops: เนื้อซี่โครง, แฮม;
สตูว์ย่าง: เนื้อซี่โครง, ไหล่, เนื้อสันนอก, แฮม;
zrazy สับ: ไม้พาย;
ซี่โครงตุ๋น: ซี่โครง;
brisket ตุ๋น: brisket.

เนื้อหมูสำหรับอบ
ย่าง: แฮม, ไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อซี่โครงหลัง;
หน้าอก: หน้าอก;
สไตล์โรมันย่าง: สะบัก;
ม้วน: แฮม

หมูขาย
แฮม, เนื้อซี่โครง, ขา, ขา, เนื้ออก,
คอ ลิ้น เนื้อซี่โครงหลัง ซี่โครง

เนื้อแกะ

เนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดคือเนื้อแกะตอนหรือแกะตอนอายุน้อย (ไม่เกิน 18 เดือน) ที่ไม่เหมาะสำหรับการผสมพันธุ์ เนื้อแกะที่เลี้ยงอย่างดีอายุไม่เกิน 3 ปีก็อร่อยเช่นกัน โดดเด่นด้วยสีแดงอ่อนไขมันมีความยืดหยุ่นและเป็นสีขาว เนื้อแกะแก่ที่ได้รับอาหารไม่ดีจะมีสีแดงเข้มและมีไขมันสีเหลือง เนื้อนี้มีความเหนียวและเหมาะที่จะบริโภคเป็นเนื้อสับ ไม่ค่อยมีการใช้ไขมันแกะในการปรุงอาหารเนื่องจากมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และยังย่อยยากอีกด้วย

เนื้อแกะสุกช้า เพื่อเร่งกระบวนการสุก ควรใช้น้ำสลัดที่ทำจากน้ำมันพืชและผัก (สูงสุด 24 ชั่วโมง) น้ำดอง (2-3 วัน) หรือเทนมเปรี้ยวลงบนเนื้อ เครื่องปรุงรสที่รวมอยู่ในน้ำส้มสายชูจะเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อแกะ ซึ่งจำเป็นเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะตัว

การเลือกเนื้อแกะสำหรับทำอาหาร

เนื้อแกะสำหรับทำอาหาร
น้ำซุป: กระดูก;
เนื้อต้ม: คอ, หน้าอก, ไหล่

เนื้อแกะสำหรับการย่าง
สเต็ก: ขาหลัง;
ชิ้นเนื้อติดกระดูก: เนื้อซี่โครง;
ชิ้นเนื้อสับ: สะบัก, ส่วนคอ

เนื้อแกะสำหรับสตูว์
Zrazy Chops: ขาหลัง;
สตูว์เนื้อวัว: ไม้พาย;
Pilaf: หน้าอก, ไหล่;
สตูว์: หน้าอก, ไหล่;
เนื้อย่าง: คอ ขาหลัง หรือไต

เนื้อแกะสำหรับอาหารอบ
เนื้ออบ: ขาหลังหรือส่วนไต

นก

ตั้งแต่สมัยโบราณใน Rus' อาหารสัตว์ปีกถือเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เพราะเนื้อไก่ ไก่งวง เป็ด และเกมที่นุ่มและมีกลิ่นหอมนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นส่วนที่กินได้ของซากไก่ (และคิดเป็นประมาณ 60% ของมวลทั้งหมด) โดยเฉลี่ยประกอบด้วยโปรตีน 13.5% ไขมัน 4.5% คาร์โบไฮเดรต 0.9% เนื้อสัตว์ปีกไม่ขาดวิตามินและแร่ธาตุ ประกอบด้วยโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอีลาสตินและคอลลาเจนเพียงเล็กน้อย และไขมันละลายได้ง่าย ร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด แพทย์แนะนำให้เปลี่ยนเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะเป็นไก่และปลา ไก่ต้มที่ไม่มีหนังสามารถรวมอยู่ในอาหารที่เข้มงวดที่สุดได้

สารสกัดจำนวนมากเป็นตัวกำหนดรสชาติพิเศษของน้ำซุปสัตว์ปีก เนื้อของลูกนกมีสารสกัดน้อยกว่าของตัวเต็มวัย ดังนั้นในการเตรียมน้ำซุปควรใช้นกที่โตเต็มวัย แต่ไม่ใช่เนื้อตัวเก่า สัตว์ปีกเก่าจะให้น้ำซุปขุ่นและไม่มีรสชาติ ใช้ต้มและตุ๋น และเมื่อยังอ่อนก็ใช้ทอด

เนื้อนกเกมต่างจากสัตว์ปีกตรงที่มีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีคุณค่าอย่างยิ่ง เกมส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทอด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ากระดูกของเกมมีสารที่มีรสขมซึ่งเมื่อสุกแล้วจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป

สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ ลูกไก่ เป็ด ลูกเป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ต๊อก เกมขนนกแบ่งออกเป็นบริภาษ หนองน้ำ ป่า และนกน้ำ ที่ราบกว้างใหญ่ประกอบด้วยนกกระทานกกระทาสีเทาและสีแดง ไปที่หนองน้ำ - นกปากซ่อม, นกปากซ่อมที่ดี, ลุย, นกวูดค็อก; สู่ป่า - บ่นเฮเซล, บ่นดำ, บ่นไม้, ไก่ฟ้า; ถึงนกน้ำ - เป็ดห่าน เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ปีก เนื้อเกมจะมีสีเข้มกว่าและมีความหนาแน่นมากกว่า

จำหน่ายสัตว์ปีกในฟาร์มที่หักไม่มีขน กึ่งคว้านไส้ออก คว้านไส้ออก พร้อมชุดผลพลอยได้ ขายเกมไม่สะอาด

สัตว์ปีกปรุงอาหาร

ซากไก่ ลูกไก่ และไก่งวงที่ซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้ายหนึ่งหรือสองเส้นจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อน เมื่อปรุงอาหารไก่ ลูกไก่ และไก่งวงในหม้อใบเดียว ให้วางไก่งวงก่อน จากนั้นจึงใส่ไก่ และสุดท้ายใส่ไก่ ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด หลังจากเดือดแล้ว ให้เอาโฟมออกจากน้ำซุป ใส่รากและหัวหอมสับ เกลือ และปรุงโดยใช้ไฟเดือดต่ำมาก

เมื่อนกพร้อมแล้ว ให้เอาออกจากหม้อต้มก่อน
- ไก่ที่ปรุงประมาณ 25-30 นาที
- จากนั้นไก่ (45-60 นาที)
- จากนั้นไก่งวง (1.5-2 ชั่วโมง)
เป็ดปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ห่านปรุงเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

ความพร้อมของซากถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาของขาด้วยเข็มเชฟ (เข็มควรผ่านได้อย่างอิสระ)

เกมสำหรับอาหารจานหลักนั้นไม่ค่อยมีการต้ม (โดยปกติแล้วเกมต้มจะใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอื่น ๆ ) แต่กระบวนการของเกมทำอาหารโดยพื้นฐานแล้วก็ไม่แตกต่างจากการปรุงสัตว์ปีก

ตัวอักษรนก

พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อทอดและเกี๊ยว เนื้อไก่และเนื้อเกม รวมถึงไก่และลูกไก่เป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ วางเรียงกันเป็นแถวในกระทะซึ่งด้านล่างมีจาระบีด้วยน้ำมันและเทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ถึง 1/4-1/3 ของความสูง ปิดฝาจานแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

เนื้อไก่หรือเกมเคี่ยวในกระทะเค็มพื้นผิวโรยด้วยน้ำมะนาวเพื่อให้เนื้อเป็นสีขาวเทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อ 1/4-1/3 ของความสูง และเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

วางลูกไก่และลูกไก่ (แม่ไก่) ไว้ในจานโดยทำมุม 45° กับระนาบด้านล่าง จากนั้นวางผักและหัวหอมที่มีกลิ่นหอมสับไว้ที่ด้านล่างของจาน แล้วเติมน้ำซุปและไวน์แห้งลงไป 1/4-1/3 ความสูงของนก หลังจากนั้นนกก็เค็มปิดฝาจานแล้วเคี่ยวจนสุก

น้ำซุปที่ได้จากการรุกล้ำจะใช้ในการเตรียมซอส

การย่างและตุ๋นสัตว์ปีก

ซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวง ห่าน และเป็ด) ซึ่งซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้าย จะถูกนำไปใส่เกลือและวางไว้บนถาดอบโดยหงายหลังลง พื้นผิวของซากไก่งวงเทด้วยไขมันสัตว์ปีกที่ละลายแล้วและถ้านกผอมก็ให้ใส่น้ำมันหมูที่ละลาย สำหรับห่านอ้วนและเป็ด - ด้วยน้ำร้อนและวางในเตาอบ

ซากไก่ ไก่ ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง นกกระทา ไก่ป่าดำ ไก่ป่า และไก่ฟ้า นำมาใส่เกลือ วางบนถาดอบหรือกระทะที่มีไขมัน (เอาออกจากสัตว์ปีกแล้วละลายหรือน้ำมันหมู) ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150° (ชั้นไขมัน 3-5 ซม.) และ ค่อยๆ พลิกกลับ ทอดจนเปลือกกรอบเกิดขึ้นทั่วทั้งพื้นผิวของซาก เพื่อสร้างเปลือกที่กรอบและสวยงามยิ่งขึ้น ซากจะถูกทาด้วยครีมเปรี้ยว หลังจากการทอดแล้ว ซากจะถูกพลิกกลับ วางในเตาอบ และปรุงจนสุก

เมื่อทอดสัตว์ปีกและเกมในเตาอบจำเป็นต้องพลิกซากเป็นระยะ ๆ แล้วทาด้วยไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา

ระยะเวลาในการทอด
- ไก่งวงและห่าน 1.5-2 ชั่วโมง
- ไก่ 45-60 นาที
- ไก่ 25-30 นาที
— เป็ด 50-60
— เฮเซลบ่นและนกกระทา 20-30
- บ่นดำและไก่ฟ้า 40-50
- นกปากซ่อมและนกกระทา 8-10 นาที

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยน้ำที่ปล่อยออกมาจากซากทอดเมื่อเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็ม หากน้ำคั้นไม่มีสีโปร่งใส แสดงว่านกพร้อม แต่ถ้ามีเมฆมากสีแดง แสดงว่านกยังดิบ

ซากสัตว์ปีกและเกมที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากเตาอบด้ายจะถูกลบออกโอนไปยังจานอื่นและไขมันที่เหลืออยู่บนแผ่นอบจะถูกลบออกจากของเหลวและเตรียมน้ำเกรวี่ (น้ำผลไม้) จากนั้นเทลงไป นกเมื่อเสิร์ฟ ทันทีก่อนเสิร์ฟ สัตว์ปีกและเกมจะถูกสับเป็นชิ้น ๆ

ซากไก่งวงห่านและเป็ดย่างถูกตัดครึ่งตามยาวจากนั้นแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อและขาและสับเป็นชิ้นเท่ากัน ไก่สับเป็นสี่, ห้า, หกส่วนหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของซากและรูปแบบมาตรฐาน เฮเซลบ่นและนกกระทาเสิร์ฟทั้งซากหรือหั่นเป็นสองส่วนตามกระดูกหน้าอก

ไก่ป่าและไก่ฟ้าถูกตัดออกเป็นสองหรือสามส่วนในทิศทางตามยาวและไม้บ่นเป็นหกถึงแปดส่วน สัตว์เล็ก เช่น นกกระทา นกกระทา นกปากซ่อม และนกปากซ่อม เสิร์ฟทั้งซาก

กับข้าวหลักสำหรับสัตว์ปีกทอดและเกมคือมันฝรั่งทอด นอกจากนี้ สลัดผักสด สลัดกะหล่ำปลีแดงและขาว แตงกวาดองและแตงกวาดอง ผักดอง แตงกวาดอง สควอช รวมถึงแอปเปิ้ลดอง ผลไม้และผลเบอร์รี่ดองสามารถเสิร์ฟแยกกันในชามสลัด บนจานพายหรือแจกัน กะหล่ำปลีตุ๋นและแอปเปิ้ลอบเสิร์ฟพร้อมห่านและเป็ด

สัตว์ปีกและเกมสำหรับสตูว์นั้นขั้นแรกทอดซากทั้งตัวหรือสับเป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำไปตุ๋นในซอสหรือน้ำซุปบางครั้งอาจเติมมะเขือเทศบดผักเห็ดเครื่องเทศและสมุนไพร

สัตว์ปีกย่าง

เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อเกม รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารอบ จะถูกต้ม ตุ๋น ตุ๋น หรือทอดจนสุกเต็มที่ก่อนอบ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยซอสวางในจานคิวโปรนิกเกิล กระทะ แม่พิมพ์โลหะ ม้วน ตะกร้าหรือช่องระบายอากาศที่อบจากขนมพัฟหรือแป้งเนยแล้วจึงนำไปอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของจาน

การอบมีเป้าหมายเพื่อสร้างเปลือกที่กรอบอย่างรวดเร็วทั่วทั้งพื้นผิวของจานอบ ต้องใช้อุณหภูมิเตาอบที่สูงขึ้นในช่วง 300-350° หลังจากที่เปลือกกรอบกรอบแล้ว ก็นำจานไปเข้าเตาอบ (150-200°) เพื่ออุ่นให้ทั่ว

อาหารที่เตรียมไว้สำหรับการอบเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ไม่ควรเก็บอาหารอบสำเร็จรูปเนื่องจากรูปลักษณ์และรสชาติแย่ลง

หัวข้อ: ประเภทของเนื้อดิบ. สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:ความคุ้นเคยกับประเภทของวัตถุดิบเนื้อสัตว์

งาน:

แนะนำการจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ สัญญาณคุณภาพดี วิธีการเก็บรักษา

เรียนรู้ที่จะกำหนดคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ดี

ปลูกฝังความสัมพันธ์ฉันมิตรในทีม

พัฒนาวัฒนธรรมด้านโภชนาการและความสามารถในการวิเคราะห์ข้อมูล

ประเภทบทเรียน: การบรรยาย

ในระหว่างเรียน

ช่วงเวลาขององค์กร (3-5 นาที)

การตรวจสอบความพร้อมสำหรับบทเรียน

การตรวจสอบเงินเดือน.

ระบุหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

ฉัน.การทำซ้ำวัสดุที่หุ้ม (3-5 นาที)

อาหารที่สมดุลคืออะไร และเหตุใดคุณจึงควรปฏิบัติตาม?

อาหารคืออะไร?

ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้างในการวางแผนเมนู

ครั้งที่สอง. คำอธิบายวัสดุใหม่ (65-70 นาที)

ฟังรายงานของนักเรียนในหัวข้อใหม่

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งรวมถึง: ความชื้น (73-77%) กระรอก (18-21 %), ไขมัน (1-3 %), สารสกัด(ไนโตรเจน 1.7-2%, ปราศจากไนโตรเจน 0.9-1.2%) แร่ธาตุ(0.8-1.0%) และวิตามิน A, B, K, E, PP ฯลฯ บุคคลได้รับแร่ธาตุทั้งหมดที่ต้องการด้วยเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อาหารประเภทเนื้อสัตว์อุดมไปด้วยฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ เหล็ก โซเดียม โพแทสเซียมเป็นพิเศษ นอกจากนี้เนื้อสัตว์ยังมีองค์ประกอบขนาดเล็กเช่นทองแดงโคบอลต์สังกะสีไอโอดีน

ผลพลอยได้แต่ละชนิดยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญ ซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ในองค์ประกอบทางเคมี และยังเกินกว่าปริมาณวิตามินและสารฮอร์โมนอีกด้วย

การจำแนกประเภทของเนื้อสัตว์

จัดเรียงเนื้อสัตว์ตามลักษณะต่างๆ: ตามประเภทของสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ฯลฯ) ตามเพศ อายุ และความอ้วน

เนื้อโค. เนื้อโคแบ่งออกเป็นเนื้อลูกวัว (เนื้อจากลูกวัวอายุ 14 วันถึง 6 สัปดาห์) เนื้อจากสัตว์เล็ก (ตั้งแต่ 6 สัปดาห์ถึง 2 ปี) เนื้อจากโคโตเต็มวัย (ตั้งแต่ 2 ถึง 5 ปี) และเนื้อจากสัตว์เก่า (อายุเกิน 5 ปี) เนื้อลูกวัวเหมาะที่สุดสำหรับเป็นอาหารและอาหารทารก สีของมันคือสีชมพูอ่อน เนื้อของสัตว์เล็กมีสีแดงอ่อนไขมันเกือบเป็นสีขาว เนื้อวัวแก่มีสีแดงเข้ม ส่วนไขมันมีสีเหลือง

เนื้อหมู.เนื้อลูกสุกรและซากหมูของสัตว์อายุ 7-10 เดือนมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่ดีที่สุด สีของเนื้อหมูเป็นสีแดงอมชมพู ไขมันภายในเป็นสีขาว และไขมันใต้ผิวหนัง (ขึ้นอยู่กับอาหาร) อาจเป็นสีขาวหรือสีชมพูอ่อนก็ได้

เนื้อแกะ. สีของเนื้อสัตว์เล็กเป็นสีแดงอ่อน สัตว์ที่โตเต็มวัยจะเป็นสีแดงอิฐ สัตว์แก่เป็นสีแดงเข้ม กลิ่นเฉพาะที่รุนแรงเป็นลักษณะของเนื้อแกะแก่และแทบไม่รู้สึกถึงกลิ่นของลูกแกะเลย เนื้อแกะมีไขมันเป็นสีขาว

เนื้อแพะ. สีของเนื้อขึ้นอยู่กับอายุคือสีแดงอ่อนในสัตว์เล็กและสีแดงเข้มในสัตว์แก่

เนื้อกระต่าย.เนื้อกระต่ายมีสีชมพูอ่อนหรือเข้มกว่าขึ้นอยู่กับความอ้วน

เนื้อม้า. ประชากรบางพื้นที่ในประเทศของเราใช้เนื้อม้า (เนื้อม้า) เป็นอาหาร

สภาพเนื้อ.

เนื้อสัตว์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับการแช่เย็น:

เนื้อสด;

ระบายความร้อน (ไม่แช่เย็น) - เนื้อสัตว์ที่หลังจากตัดซากแล้วทำให้เย็นลงภายใต้สภาพธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง

แช่เย็น - เนื้อสัตว์ที่ถูกทำให้เย็นในห้องที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°;

ไอศกรีม - เนื้อสัตว์ที่หลังจากเย็นลงแล้วนำไปแช่แข็งในตู้แช่แข็งแบบพิเศษหรือในสภาพธรรมชาติโดยมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า -6°

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ ลักษณะ สี กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม การระบุความสดของเนื้อสัตว์ตามคุณลักษณะเหล่านี้อาจไม่เพียงพอเสมอไป เนื่องจาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะกับอาหารโดยสิ้นเชิงจะไม่มีกลิ่น

เนื้ออ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อหั่นเนื้อจะไม่ติดนิ้วและน้ำก็ใส เนื้อมีความสม่ำเสมอหนาแน่น หลุมจากแรงกดนิ้วจะถูกเติมเต็มอย่างรวดเร็ว สีของเนื้อเมื่อหั่นเป็นสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (เนื้อหมู ). ไขมันซากเนื้อวัวมีสีขาวครีมหรือเหลืองแข็งและเมื่อบดแล้วจะไม่เลอะ แต่จะแตกเป็นชิ้น เนื้อแกะมีสีขาวหนาแน่น หมู - สีชมพูอ่อนหรือสีขาวอ่อน กลิ่นของเนื้อสัตว์และไขมันเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ มีการควบคุมด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยอย่างเข้มงวดที่สุดทั้งก่อนและหลังการฆ่าสัตว์ ซากปศุสัตว์ขนาดเล็กและโคแต่ละไตรมาสต้องมีตราประทับการควบคุมสัตวแพทย์

ไม่อนุญาตให้นำเนื้อสัตว์ที่ได้รับผลกระทบจากโรคที่สามารถแพร่เชื้อสู่มนุษย์ได้ (โรคแอนแทรกซ์ โรคต่อมไร้ท่อ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย ฝีดาษ ไฟลามทุ่งสุกร และทิวลารีเมียแกะ)

การเก็บเนื้อสัตว์

อุณหภูมิอากาศในห้องเก็บเนื้อแช่แข็งไม่สูงกว่า -12oC สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้น และไม่สูงกว่า -18oC สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องจะคงอยู่ที่ 95 ... 98% โดยมีการหมุนเวียนอากาศปานกลางด้วยความเร็วไม่เกิน 0.2 ... 0.3 เมตร/วินาที อายุการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งอยู่ที่อุณหภูมิ -12oC - 2 ... 8 เดือน; ที่ -18oC - 4 ... 12 เดือน; ที่ -25oC - 8 ... 12 เดือน

เพื่อรักษาความสดของเนื้อสัตว์แม้ในฤดูร้อนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์โดยไม่มีตู้เย็น มีวิธีการดังต่อไปนี้:

เนื้อห่อด้วยผ้าลินินแช่ในน้ำส้มสายชูเข้มข้น ก่อนใช้งานให้ล้างออกด้วยน้ำเย็น

ถูเนื้อให้ทั่วด้วยมะนาวที่หั่นแล้วเก็บไว้ในที่โล่งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี

เนื้อถูกห่อด้วยกระดาษ parchment จากนั้นจึงนำผ้าลินินแช่ในน้ำเค็มเย็นๆ ในบางครั้งผืนผ้าใบก็เปียกอีกครั้ง เนื้อดินจะถูกเก็บรักษาไว้ในลักษณะเดียวกัน

ในสภาพอากาศที่อบอุ่น สามารถเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ได้ 8-10 วันหากคุณห่อด้วยผ้าลินินที่แช่ในสารละลายกรดซาลิไซลิกในอัตรา 1 ช้อนชาต่อน้ำ 0.5 ลิตร ก่อนใช้งานให้ล้างออกให้สะอาดในน้ำไหล

เนื้อสัตว์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมสดหรือนมพร่องมันเนย นมดิบหรือต้ม ในโยเกิร์ตหรือหางนม เปลี่ยนทุกวันโดยเทของเหลวให้พอท่วมเนื้อ ใส่เป็นวงกลม และใส่หินสะอาด

เนื้อถูกแช่อยู่ในไขมันเนื้อวัวที่ละลาย ซึ่งเมื่อแข็งตัวแล้วจะช่วยปกป้องเนื้อจากการเน่าเสียด้วย

รักษาเนื้อในสารละลายบอแรกซ์ที่ไม่เป็นอันตรายโดยเติมบอแรกซ์ 1/2 ถึง 1 ปอนด์ลงในถังน้ำต้มสุก ก่อนรับประทานอาหาร ให้ล้างเนื้อให้สะอาดใต้น้ำไหล

เนื้อสัตว์จะถูกเก็บรักษาไว้ในลักษณะเดียวกันโดยคลุมชิ้นส่วนด้วยตำแยซึ่งยังคงความสดอยู่ได้ 3-4 วัน

เนื้อปรุงสุกเล็กน้อยได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี แช่เนื้อสัตว์ในน้ำเดือดที่มีความเค็มสูงเป็นเวลา 3 นาทีสำหรับเนื้อสัตว์พันธุ์เก่า (แกะ เนื้อวัว) และเป็นเวลา 1 นาทีสำหรับพันธุ์อ่อน (เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ) หลังจากนั้นให้วางเนื้อลงในกระทะ อัดให้แน่น แล้วเทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปด้านบน

สาม.งานภาคปฏิบัติ

1. อธิบายเนื้อสัตว์บางประเภท

2. เขียนวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์

IV. การแก้ไขวัสดุ

1.พูดถึงคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

2.เก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างไร?

3.คุณรู้จักเนื้อสัตว์ประเภทใดบ้าง?

วี. สรุปบทเรียน. การสะท้อนกลับ (5-7 นาที)

1. ยอมรับงานที่เสร็จสมบูรณ์

2.การวิเคราะห์ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น

3 ให้และแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับการให้คะแนน