โครงการตัดซากเนื้อวัว การจำแนกเนื้อสัตว์ตามสถานะความร้อน วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

เนื้อวัวมีคุณค่าทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เนื้อนี้เป็นเนื้อแคลอรี่สูงที่อร่อย เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเมนูที่มีสูตรอาหารที่ซับซ้อน

เนื้อในการขายปลีก

ก่อนที่จะวางขาย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขาย ได้แก่ การตัด การเลาะกระดูก และการทำความสะอาด

การตัด

1. ครึ่งหนึ่งของซากถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งตัวก็แบ่งเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งที่ตัดจะยาวประมาณตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามถึงสิบสี่ เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย พวกเขาเริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรก ให้กรีดที่ระดับซี่โครงที่ 13 จากนั้นจึงส่งผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่รอบซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. จากนั้นการตัดซากเนื้อวัวจะดำเนินต่อไปในบางส่วน ครึ่งหน้าของซากแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย นอกจากนี้ แผลควรอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก
4. หากต้องการตัดสะบักออก ให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในคว่ำลง แล้วดึงสะบักขึ้นที่ขา แผลแรกทำตามแนวเส้นที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวตั้งแต่ข้อศอกถึงขอบด้านบนของสะบัก และแผลที่สามทำบนสะบักไหล่ที่ดึงออกจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกัน กระดูกของไหล่และสะบักถูกตัดออก
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าส่วนหลัง - ทรวงอกโดยแบ่งออกเป็นขอบหนาส่วนย่อยกระดูกหน้าอกและส่วนตัดแต่งซึ่งถูกตัดออกหลังจากหักส่วนหลัง - ทรวงอกของซากออก .
6. มาดูครึ่งหลังของซากครึ่งกันดีกว่า การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการแยกส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันใน เนื้อสะโพก เนื้อข้าง ต้นขา หรือเนื้อสะโพก และก้าน เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของมาสคาร่า เนื้อสันในจะถูกตัดแต่งตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - หัว หลังจากแยกเนื้อสันนอกและขา (ขาท่อนบน) แล้ว ขาหลังจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานด้านหลัง การตัดส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกระหว่างการถอดกระดูกออก

กระดูก

การปอกเปลือกจะเสร็จสิ้นหลังจากตัดซากเนื้อวัวเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเอาเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่อนุญาตคือ 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนจะถูกกำหนดโดยใครก็ตามที่ทำการตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นเล็ก ๆ จะถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งและมีมูลค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการปอกเปลือกจะขึ้นอยู่กับรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

การกระดูกส่วนคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอเป็นชั้น ๆ โดยแยกมันออกจากกระดูกแต่ละอันอย่างระมัดระวัง

การหักใบมีด

ไม้พายสำหรับกระดูกวางอยู่โดยหงายด้านในขึ้น ขั้นแรก กระดูกรัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน หลังจากตัดเอ็นเอ็นแล้ว กระดูกสะบักจะถูกแยกออกต่อไป หลอดเลือดดำถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วนคือไหล่และไหล่

การแตกหักของส่วนหลังและทรวงอก

โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกสันอกก่อนเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนบริเวณกระดูกซี่โครง จากนั้นนำเนื้อออกจากซี่โครงเป็นชิ้นเดียว จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะแบ่งออกเป็นขอบหนา ริมฝีปาก และส่วนใต้สะบัก

การกระดูกบริเวณสะโพก

กระดูกเชิงกรานนั้นถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะมีการกรีดตามกระดูกโคนขาและผ่าออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - ด้านข้างจากนั้นส่วนนอก - ตะโพก การตัดเป็นชิ้นจะดำเนินการตามฟิล์มและหลังจากเอาเนื้อที่เป็นเส้นออกแล้ว

การปอก

เมื่อซากเนื้อวัวถูกตัดและเลาะกระดูกออกแล้ว การปอกก็เริ่มขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเส้นเอ็นและฟิล์มแข็ง รวมถึงทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปทรงและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขอบบาง ๆ จะถูกแยกออกจากชิ้นใหญ่และแยกไขมันส่วนเกินออกจากเยื่อกระดาษทั้งหมด

ลักษณะของชิ้น

หลังจากเลาะกระดูกและตัดแต่งแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนาเป็นชิ้น รูปร่างสี่เหลี่ยม;
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่ทินเนอร์
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม
• ขอบ - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง;
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปทรงโค้งมน;
• ก้น - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม;
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นวงรีสับมีกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีความแตกต่างกัน คุณสมบัติด้านรสชาติกอปรด้วยชุดของตัวเอง สารที่มีประโยชน์แต่ละสถานที่ต้องมีการแปรรูปบางอย่างและเหมาะสมกับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ คือ

• ชิ้นแรกซึ่งรวมถึงเนื้อสะโพก เนื้อสันนอก ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน เนื้ออกและส่วนหลังทั้งหมด
• ชั้นที่สอง ได้แก่ ต้นขาหรือตะโพก ไหล่ ไหล่ และสีข้าง
• ชั้นที่สามเป็นของเหลือ คือ ส่วนตัดและก้าน (หน้าและหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาสำหรับชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักเท่ากัน พันธุ์ที่แตกต่างกันจะแตกต่างออกไปโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ซื้อที่จะรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดเพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงชิ้นหนึ่งเขาจะไม่ทิ้งมันไปกับอาหารที่ไม่สามารถสร้างความประทับใจให้กับผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายทำให้เหลือเนื้อสัตว์เกรดสามประมาณ 7%, เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรด 1 เพียง 5% เท่านั้น นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อเท่านั้น ปัจจัยกำหนดก็เช่นกัน การออกกำลังกายที่วัวต้องเผชิญมาตลอดชีวิต (ยิ่งบรรทุกมาก กล้ามเนื้อก็จะยิ่งแข็งแรงและหนาแน่นมากขึ้น) ประเภทของสารอาหาร วิธีการฆ่า และโดยธรรมชาติแล้วคืออายุที่สัตว์ถูกฆ่า หลังจากนั้นจึงตัดซากเนื้อวัวออก . ตามเกณฑ์แรกเชื่อกันว่าเนื้อจะนุ่มมากขึ้นตั้งแต่หัวจรดหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอ่อนจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" โดยจะมีสีสว่างกว่าและมีความเหนียวนุ่มและหลวมกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นต่างๆ

ชิ้นด้วย จำนวนมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะมีความแข็งมากขึ้นและใช้เวลาในการประมวลผลค่อนข้างนาน ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือรีดเป็นเนื้อสับ เหล่านี้คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

สะโพกและไหล่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เหมาะที่สุดที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนของเกรดสองใด ๆ ซึ่งจะถูกกำหนดโดยการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในเหมาะเป็นอย่างยิ่ง ซึ่งสามารถทอดเป็นชิ้นๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับ ประเภทต่างๆควรเลือกซุปคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - ชิ้นที่สมบูรณ์กว่าและสำหรับน้ำซุปใสอ่อน ๆ - ชิ้นแบบไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัวทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวเป็นเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นี่เป็นเพราะไม่เพียง แต่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการมีวิตามิน A, B, C, ไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิกรวมถึงองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์อีกด้วย ส่วนต่างๆ ของร่างกายของวัวหรือลูกวัวมีความแตกต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสำหรับประกอบอาหาร อาหารหลากหลาย. มาดูวิธีการหั่นเนื้อและลักษณะของเนื้อกัน

ลิ้นและคอ

ส่วนคอของเนื้อวัวถือเป็นส่วนที่มีความเหนียวที่สุด ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาปรุงนานกว่าเล็กน้อย ถึงแม้ว่าลักษณะของเนื้อเหล่านี้ก็จะมีค่อนข้างมาก รสชาติที่ถูกใจและยังมีต้นทุนที่ต่ำอีกด้วย ส่วนใหญ่มักจะขายสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับสตูว์เนื้อวัวและอาหารที่คล้ายกัน

ลิ้นถือเป็นอาหารอันโอชะและขายได้ทั้งหมดเท่านั้น เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและย่อยง่าย

สันคอเป็นแผลที่ค่อนข้างใหญ่เมื่อตัดเนื้อวัว ส่วนนี้มีกระดูกที่คนขายเนื้อเอาออกก่อนขาย ขอบกระดูกสันหลังของคอมีปริมาณไขมันต่ำเนื่องจากใช้เป็นอาหาร

ส่วนใบมีด

การตัดเนื้อวัวตาม GOST เกี่ยวข้องกับการเอากระดูกออกจากสะบักของสัตว์ เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเพื่อเตรียมสเต็ก ส่วนไหล่ของเนื้อวัวมีลักษณะรสชาติสูงและมีเนื้อเยื่อไขมันต่ำ เนื้อบางชิ้นอาจไม่มี เปอร์เซ็นต์ขนาดใหญ่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ติดอยู่กับกระดูกสะบัก ไม่จำเป็นต้องถอดออก เนื่องจากจะนิ่มเมื่อสุกและไม่เหนียวอีกต่อไป

ขอบหนาและบาง

เมื่อตัด เนื้อส่วนเหล่านี้จะถูกตัดจากด้านหลังของซาก ทั้งขอบหนาและบางมีกระดูกซี่โครง 5-6 ชิ้น ซึ่งเป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อย่างหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ รสชาติเป็นเลิศ ดังนั้นกลิ่นและความชุ่มฉ่ำจึงยังคงอยู่ไม่ว่าจะเลือกวิธีแปรรูปใดก็ตาม

โอวาล็อค

เนื้อเนื้อวัวเมื่อหั่นเป็นชิ้นจะมีรสชาติและความหนาแน่นที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าได้มาจากไหน เนื้อสันนอกเป็นเนื้อซี่โครงล่างที่นุ่มที่สุดในบรรดาซี่โครงทั้งสามชิ้น เหมาะสำหรับการอบด้วยกระดูกและการปรุงเนื้อสัตว์ที่แยกออกจากกันก่อนหน้านี้ เนื้อสันนอกมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนซึ่งเหมาะสำหรับการปรุงเป็นชุดและการอบในชิ้นเดียว

โคสเตรต

เมื่อหั่นเนื้อ กระดูกถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดชิ้นหนึ่ง ในทางปฏิบัติแล้วมันไม่ได้มีส่วนร่วมในการออกกำลังกายของสัตว์ดังนั้นจึงมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่ม ตะโพกเป็นชิ้นเนื้อที่อยู่บนกระดูกสันหลังส่วนล่างของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน

ส่วนใหญ่แล้วก่อนการขาย คนขายเนื้อจะกำจัดสิ่งที่เป็นของแข็งทั้งหมดออก และเยื่อกระดาษจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นส่วนๆ ตะโพกถือเป็นเกรดสูงสุด เนื้อวัวสำหรับสูง คุณภาพรสชาติ.

ท้าย

ข้อมูลจำเพาะการตัดเนื้อวัวเป็นชิ้นเกี่ยวข้องกับการแบ่งส่วนท้ายออกเป็นชิ้นๆ ดังต่อไปนี้:

• ก้านเป็นส่วนที่มีเส้นใยมากที่สุดของขาน่อง ได้จากต้นขาด้านใน
• Ssec - มากที่สุด เนื้อแข็งซึ่งตัดมาจากส่วนบนของขา
• ตะโพกเป็นรอยตัดจากซากที่อยู่ระหว่างกระดูกเชิงกรานและกระดูกเชิงกราน
• Pobederok คือส่วนล่างของต้นขาซึ่งถือเป็นระดับที่สาม

ก้าน

ข้อนิ้วหรือข้อนิ้วเป็นส่วนหนึ่งของขาที่อยู่ต่ำกว่าข้อเข่า ทั้งด้านหลังและด้านหน้ามีกระดูกไขกระดูกซึ่งทำให้ดีเยี่ยม น้ำซุปที่อุดมไปด้วย. บ่อยครั้งที่เนื้อชิ้นนี้ใช้ในการเตรียมเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่ สิ่งสำคัญคือต้องแปรรูปไม้ตีกลองเป็นเวลานานเพื่อทำให้ไม้ตีกลองนิ่มลง

กะบังลม

เมื่อตัดเนื้อวัว กล้ามเนื้อซึ่งอยู่ระหว่างหน้าอกและช่องท้องจะมีลักษณะเป็นแถบยาวบางๆ ไดอะแฟรมแบ่งซากออกเป็นสองส่วนด้านข้าง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมน้ำซุปและการย่าง สามารถใช้ทำสเต็กหรือสตูว์เนื้อวัวได้ อาหารดังกล่าวมีรสชาติเข้มข้น

ขอบ

ส่วนนี้ซากประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งอยู่เหนือซี่โครง ขอบมักใช้ในการเตรียมเนื้อสับเหมือนเดิม อัตราส่วนในอุดมคติเนื้อและไขมัน

เยื่อบุช่องท้อง

ส่วนอันเดอร์คัทอยู่ใต้ซี่โครงก็เลยมี จำนวนมากกระดูกอ่อนขนาดเล็กตลอดจนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและหลอดเลือดดำ เนื้อนี้เตรียมม้วนและเนื้อสับหลากหลายชนิด สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก เหตุผลก็คือสิ่งนี้ เนื้อวัวแก่มีเนื้อเหนียวและมีเส้นเลือดมากจนเคี้ยวยาก

หน้าอก

เนื้อส่วนที่แยกออกจากซี่โครงและกระดูกอกมีรสชาติดี อย่างไรก็ตาม ไม่เหมาะสำหรับการอบเป็นชิ้นเดียว เนื่องจากมีไขมันจำนวนมาก ส่วนใหญ่มักใช้กับอาหาร pilaf, เนื้อย่างและมันฝรั่ง

ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหมวดหมู่เมื่อตัด:

1. เนื้อลูกวัวนม อายุของสัตว์มีตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงสามเดือน
2. เนื้อนม. จากสามเดือนถึงสามปี
3. เนื้อวัว. ตั้งแต่สามปีขึ้นไป

ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งวัวหรือลูกวัวอายุน้อย เนื้อก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้น

ตามความแตกต่างของสายพันธุ์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหลายสายพันธุ์:

1. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง ด้านบนและด้านในของขาหลัง
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ขาข้างและด้านนอก ไหล่ และหน้าอก
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 ทรง Undercut คอ ก้าน ชายเสื้อ

เนื้อสัตว์ประเภทนี้มีลักษณะรสชาติที่แตกต่างกัน รวมถึงมีหรือไม่มีกระดูก เส้นเลือด และไขมันด้วย เกรดแรกถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับโภชนาการอาหารเนื่องจากมี จำนวนน้อยที่สุดเนื้อเยื่อไขมันหนัก

ความแตกต่างในการเลือก

เนื้อวัวสามารถนึ่ง แช่เย็น และแช่แข็งได้ แม้ว่าอันแรกจะเป็นอันล่าสุด แต่ก็แนะนำให้อย่าซื้อ เหตุผลก็คือสิ่งนี้ เชื่อกันว่าหลังจากการเชือดแล้วต้องใช้เวลาอย่างน้อย 4-6 ชั่วโมงก่อนที่เนื้อจะเหมาะเป็นอาหาร นึ่งมีรสชาติเข้มข้นน้อยกว่ามากและไม่มีเวลาที่จะนุ่มพอ

นี้ เนื้อสดหลังจากการสังหารหมู่ซึ่งเวลาผ่านไปกว่า 4-6 ชั่วโมงแล้ว มีความเด่นชัดมากที่สุด ลักษณะรสชาติสม่ำเสมอและสีสันสวยงาม

เนื้อแช่เย็นมักถูกแช่แข็งมากที่สุด ในระหว่างการประมวลผลจะสูญเสียบางส่วนไป คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้เลือกอาหารแช่เย็นเพื่อการบริโภค

แม้จะมีร้านค้าเฉพาะทางและจุดขายอื่นๆ จำนวนมาก แต่การซื้อเนื้อวัวสดคุณภาพสูงก็ค่อนข้างยาก สินค้าดีต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. สีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีแดงสด สีเชอร์รี่บ่งบอกว่าเนื้อวัวถูกแช่แข็งแล้ว
2. ไขมันจะต้องมีโครงสร้างที่หนาแน่นและ สีขาว. ควรงดการซื้อเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสีเหลืองหรือสีเขียว
3. การตัดควรเรียบและนูนเล็กน้อย
4. เนื้อก็ควรจะแน่นเช่นกัน เมื่อกดลงบนเนื้อดี จะมีรอยบุ๋มเกิดขึ้นที่นิ้ว ซึ่งจะค่อยๆ หายไปอย่างรวดเร็ว หากยังมีบุ๋มอยู่ก็ไม่จำเป็นต้องเอาชิ้นส่วนดังกล่าวไป

คุณควรจำไว้ว่าชิ้นส่วนของซากนั้นเหมาะสำหรับเตรียมอาหารต่างๆ ต้องคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อซื้อ

เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู จะถูกจัดส่งให้กับสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะในรูปแบบแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อวัวมาในครึ่งซากและสี่ส่วน เนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว - ซากทั้งหมด; หมู - ครึ่งซากและซาก
นอกจากนี้สถานประกอบการยังได้รับผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ
เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งก่อน ละลายเนื้อเป็นส่วนใหญ่ (อย่างน้อยหนึ่งในสี่ของซาก) พยายามรักษาคุณภาพดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด เนื้อสัตว์ถูกละลายในสถานะแขวนลอยเพื่อไม่ให้ซากครึ่งซากและสี่ส่วนสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว
หากมีจำหน่ายที่สถานประกอบการ การจัดเลี้ยงห้องทำความเย็นที่มีเนื้อสัตว์เพียงพอ 3-5 วันกระบวนการละลายน้ำแข็งช้าเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเก็บรักษาเนื่องจากเนื้อมาถึงที่อุณหภูมิประมาณ - 18 ° C และอุณหภูมิในห้องทำความเย็นอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง + 6-8 องศาเซลเซียส ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้อยู่ภายใน 90-95% การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อถึง 0+1°C
ในกรณีที่สถานประกอบการไม่มีเงื่อนไขในการละลายน้ำแข็งช้า อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 20-25°C และ ความชื้นสัมพัทธ์ออกอากาศ 85-95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง - 1.5-0.5 ° C เพื่อลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัด จึงควรเก็บเนื้อที่ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วไว้ ห้องทำความเย็นในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0+2°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80-85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง °C รอบรวมสำหรับการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วคือ 48 ชั่วโมง การละลายเนื้อสัตว์ในน้ำเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เนื่องจากกฎสุขอนามัย เนื่องจาก รวมถึงเนื่องจากการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้มาก °C ก่อนที่จะตัด บริเวณที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด และรอยสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก ให้แขวนเนื้อไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือกระแสน้ำจากหัวดับเพลิง คุณสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วย น้ำไหลในกรณีนี้จะใช้แปรงหญ้า สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิตั้งแต่ +20 ถึง 38°C เมื่อสิ้นสุดการล้าง ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12-15°C จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ 1-6°C

ตัดซาก

การตัดซากประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: แบ่งเป็นการตัด การตัดกระดูกออก และการแยก ชิ้นใหญ่เนื้อ การตัดแต่ง และการทำความสะอาด การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูก แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ (รูปที่ 1, 2, 3)

Deboning เป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก หลังจากการเลาะกระดูกออกแล้ว ไม่ควรมีเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นเนื้อไม่ควรมีบาดแผลลึกเกิน 10 มม.
ตัดแต่งและเล็ม - กำจัดเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ เพื่อให้มีการตัดเนื้อมากขึ้น แบบฟอร์มที่ถูกต้องขอบบางของมันถูกตัดออก
ผลจากการปอกเปลือก การแยก ตัดแต่ง และปอกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ตามรูปแบบการตัดที่ได้รับการยอมรับ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่

การตัด ซากเนื้อวัวครึ่งตัวและไตรมาส

ในกรณีที่รับเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีเนื้อสันใน ก่อนที่จะเริ่มตัด ให้แยกเนื้อสันในออกแล้วตัดที่กระดูกสันหลังตลอดความยาว: ปลายหนา (หัว) จะถูกตัดออกจากหัวบั้นเอวของกระดูกเชิงกรานและกล้ามเนื้อของ ส่วนสะโพกจากนั้นดึงเนื้อสันในที่ศีรษะให้ถูกตัดออกจากกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)
ขั้นแรกให้เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 1) ในการทำเช่นนี้ ปีกด้านข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้ โดยตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนใบมีดแยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงส่วนเซนต์จู๊ดออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนคอแยกออกจากกันตามแนวเส้นระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังอันแรกไปจนถึงส่วนยื่นของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังชิ้นแรก

คุณสบายดีไหมตัดเป็นเส้นตั้งแต่ปลายซี่โครงแรกถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ส่วนปากมดลูก และหน้าอกออก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวแรก ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกไปตามเส้นผ่านหน้ามักลัก (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ข้อแรก และวิ่งไปทางข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกจะถูกตัด

ส่วนเอว- ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีด้านข้างยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก
ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

ส่วนหน้าของซาก

ส่วนใบมีดวางบนโต๊ะโดยคว่ำด้านนอกลง ตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้จะถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขนและแยกออกจากกัน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน ข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักเพื่อแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองส่วน ชิ้นใหญ่- ส่วนกระดูกต้นแขนแยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบัก และส่วนไหล่ถูกถอดออกจากกระดูกสะบัก
ส่วนเซนต์จู๊ดชิ้นใหญ่นั้นมีเส้นเลือดและตัดแต่งโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอดำเนินการดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดมีชีวิตอยู่ - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกแยกจากกันโดยตัดเนื้อเป็นชั้นเดียวจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครง

ส่วนหลังที่เหลือตัดกระดูกออก ตัดเนื้อไปตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการหนามไปจนถึงโคนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ
ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเส้นเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่สม่ำเสมอ ขอบเป็นชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใต้กระดูกสะบักจะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ส่วนหลังของซาก

ส่วนเอวกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว
ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง
คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปาชินา- ชั้นกล้ามเนื้อบริเวณช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก.เนื้อและเส้นเอ็นของกระดูกหน้าแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาถูกตัดหลังจากนั้นแยกกระดูกหน้าแข้งออกเนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน
ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน ส่วนบนตั้งอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน
หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ
เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบออกจากด้านใน
ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน
จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก มิ้ม, สีข้าง, เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus กล้ามเนื้อหลัง (ขอบบาง), ชิ้นส่วนด้านบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของสะโพก
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กนั้นจะใช้เนื้อส่วนคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ รวมถึงส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภท II
เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ
ในเนื้อชิ้นเนื้อปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10 และ 10% ตามลำดับ

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว)

การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่คล้ายกับการตัดซากเนื้อวัว
เมื่อตัดเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว การตัดดังต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ส่วนไหล่ (ขาหน้า) ส่วนคอ เนื้อซี่โครง หน้าอก ส่วนสะโพก (ขาหลัง) ในเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู เนื้อสันในจะถูกแยกไว้ล่วงหน้า (รูปที่ 2, 3)

แบ่งซากออกเป็นชิ้น ๆ. ซากหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว หรือซากหมูครึ่งตัว จะถูกแบ่งตามขวางออกเป็นสองส่วน: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ไปตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังส่วนเอว

ครึ่งหน้าของซาก. แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆดังนี้: ส่วนไหล่, ส่วนปากมดลูก, เนื้ออก, เนื้อซี่โครง.

ส่วนใบมีดแยกออกไปในลักษณะเดียวกับ ซากเนื้อวัว. ในเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวหลังจากแยกสะบักแล้วส่วนคอจะถูกตัดออก

ส่วนคอแยกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังซี่แรกตามแนวส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก วิ่งไปทางกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหน้าของกระดูกสันหลัง
เนื้อซี่โครงและหน้าอกแยกออกจากส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงซึ่งถูกตัดครึ่งครั้งแรก ในการทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของกระดูกซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและกระดูกซี่โครงที่ฐานโดยเริ่มจากหนึ่ง ด้านข้างของกระดูกสันหลังและอีกด้านหนึ่ง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกตัดออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันอก กระดูกเต้านมของพวกเขาถูกตัดออก และเนื้อซี่โครงจะถูกแยกออกจากหน้าอก เส้นกรีดพาดผ่านกระดูกซี่โครง ขนานกับกระดูกสันหลัง
ความยาวของซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม.
ที่ทางแยก เนื้อซี่โครงหมูตัดส่วนคอออกตามแนวระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า
ครึ่งหลังของซากแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพกซึ่งมีการเลื่อยหรือตัดกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว

การเลาะกระดูก การแยกชิ้นขนาดใหญ่ การเล็ม

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออกและเล็มออก ก่อนที่จะเลาะกระดูกหมู เบคอนจะถูกตัดออกจากทุกส่วนของซาก ทิ้งไว้บนเนื้อในชั้นไม่เกิน 10 มม.
การตัดกระดูกและตัดแต่งกระดูกสะบักและสะโพก (ด้านหน้าและ ขาหลัง) เนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว ผลิตในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว
เยื่อกระดาษแปรรูปของส่วนไหล่และสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมจากซากแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว จะถูกทิ้งไว้ทั้งตัว และจากซากที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ดูการหักกระดูกขาหน้าและหลังของซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่ง)

เกาหลีไม่ได้ถูกหักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง, ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก, ขอบถูกตัดออก; เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ยู เนื้อซี่โครงแกะตัดส่วนตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อชั้นบางๆ ไม่เหมาะที่จะตัดเป็นส่วนๆ
ดังนั้น เนื้อซี่โครงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประกอบด้วยส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันที่อยู่ติดกัน โดยไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวและตามขวาง

หน้าอกไม่ต้องผ่านการ deboning โดยสมบูรณ์ ซี่โครงจะถูกเก็บรักษาไว้กระดูกเต้านมหากไม่ได้ถูกตัดออกเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ก็จะถูกตัดออก เนื้อที่มีลักษณะเป็นเส้น (ส่วนเล็กๆ ของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของอกเสื้อ เนื้ออกกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงเหลืออยู่หลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีกระดูกหน้าอก สำหรับเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - โดยไม่มีส่วนที่เป็นเกลียวของสีข้าง สำหรับเนื้อหมู - ไม่มีส่วนหัวนมและขาหนีบ

ส่วนคอเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวจะถูกหักออกในลักษณะเดียวกับส่วนคอของเนื้อวัว จากคอของหมูซึ่งนอกเหนือจากกระดูกสันหลังส่วนคอแล้วยังรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสี่อันที่มีกระดูกซี่โครงด้วยเนื้อก็ถูกตัดออกทั้งชั้นโดยพยายามแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กจากเนื้อแกะ แพะ และลูกวัว ให้ใช้เนื้อส่วนคอและส่วนที่เป็นส่วนประกอบ สำหรับหมู - เครื่องเล็ม เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5%

การตัดซากเนื้อวัว

นี่เป็นรูปแบบการตัดซากที่ง่ายที่สุด

แม้แต่พ่อครัวมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ตระหนักดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่รับผิดชอบต่อความนุ่มของเนื้อวัวชนิดต่าง ๆ คือความสามารถในการเลือกส่วนที่ถูกต้องจากการตัดซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนกลางของหลัง (กล้ามเนื้อที่รองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวจะอยู่ที่นี่) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมทั้งเนื้อสันนอกและขอบหนา เหมาะสำหรับการจัดเตรียมอาหารหลายประเภท รวมถึงสเต็กด้วย
ในส่วนของการตัดแขน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง ในทางกลับกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก
การพัฒนาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันโดยเฉลี่ยอยู่ที่การตัดด้านหลังและกระดูกสะบัก
เนื้อด้านหลังซากจะนุ่มกว่าและเหมาะสำหรับการทอดและย่าง ในขณะที่เนื้อด้านหน้ามีรสชาติเข้มข้น เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว

มีอยู่ วิธีต่างๆเนื้อส่วน: อเมริกัน อังกฤษ ดัตช์ อิตาลี เยอรมัน เดนมาร์ก ออสเตรเลีย และอเมริกาใต้

วิธีตัดซากแบบอเมริกัน

วิธีการตัดซากแบบอังกฤษ

วิธีตัดซากของชาวดัตช์

โครงการอเมริกาใต้ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกันโดยแบ่งซากทั้งหมดออกเป็น 19 หมายเลขลองดูโครงร่างนี้โดยละเอียด

ตัดด้านหน้า:

ลำดับที่ 1 – เอนเทรโคตบนกระดูก (Cube Roll)
หมายเลข 2 - ขอบหนา (ซี่โครง)
หมายเลข 3 - หน้าอก
ลำดับที่ 4 - สะบัก (Shoulder)
หมายเลข 5 - ส่วนไหล่-ไหล่ (ไหล่ย่าง)
หมายเลข 6 - เนื้อปลอม (ใบมีด)
หมายเลข 7,8 - ก้าน (ก้าน)
เบอร์ 9 - ขอบบาง (ซี่โครงบาง)
หมายเลข 10 - คอ (คอ)

ตัดกลับ:

ลำดับที่ 11 - เนื้อสันนอกหนา (เนื้อย่างแบน) (เนื้อสันนอก)
หมายเลข 12 - เนื้อสันใน (Tenderlion)
หมายเลข 13 - ตะโพก, ตะโพก
หมายเลข 14 - ส่วนบนของตะโพก (Top rump, Nuss - เยอรมัน)
เบอร์ 15 - เนื้อใต้ต้นขา (ด้านสีเงิน)
เบอร์ 16 - ส่วนตัดสะโพกด้านใน (ด้านบน)
หมายเลข 17 - ปีก (ปีก)
หมายเลข 18 - ข้อเท้าด้านหลัง (ก้าน)
เบอร์ 19 - เนื้อขาวสำหรับย่าง (Weiß Braten)

ตัวอย่างเช่น หากคุณซื้อเนื้อแช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ต ก็จะมีตัวเลขอยู่เสมอ และคุณจะรู้ได้อย่างแน่ชัดว่าคุณกำลังซื้อส่วนไหน
แต่อนิจจา แม้แต่ที่นี่ ก็มีความแตกต่างในระบบการกระจายตัวเลข

และเมื่อซื้อที่ตลาดก็ยังแนะนำให้รู้ว่าทำไมคุณถึงต้องการเนื้อชิ้นหนึ่งมันมาจากส่วนใดของซากและส่วนนี้เรียกว่าอะไร

รัสเซียได้นำเอาของตนเอง แผนภาพการตัดซากเนื้อวัว(โดยวิธีการไม่แตกต่างจากที่ให้ไว้ข้างต้นมากนัก) และคำศัพท์เฉพาะซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่ต้องรู้:
1-2.คอ(ส่วนบนและส่วนล่าง) - เนื้อนี้จัดเป็นเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับจะดีกว่า คอส่วนล่างเคยเรียกว่าฮรีฟเนีย และส่วนบนเรียกว่าซาเรซ
3. ไม้พาย- เนื้อนี้จัดอยู่ในประเภท 1 ค่อนข้างเหมาะสำหรับการตุ๋น (สตูว์เนื้อวัว สตูว์) และการทอด แต่ต้องเตรียมนาน
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา)- เนื้อชั้นหนึ่ง ทั้งหมดประกอบด้วยซี่โครง 13 ซี่: 3 ซี่แรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของกระดูกสะบักและจะถูกลบออก ซี่โครงทั้ง 4 ชิ้นถัดไปมักจะขายเป็นชิ้นซึ่งปรุงเป็นเนื้อติดกระดูก แต่กระดูกสามารถตัดออกแล้วปรุงเป็นม้วนได้ ขอบ 3 อันถัดมาประกอบด้วย เนื้อมากขึ้น; ซี่โครงที่เหลือเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. เนื้อสันนอก (ขอบบาง, เนื้อย่าง)- เนื้อนุ่มระดับพรีเมี่ยมที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางของส่วนนี้มีเนื้อสันใน (เนื้อสันนอก)
7. โคสเตรต- เนื้อไม่ติดมันระดับพรีเมี่ยมสำหรับการทอดและย่าง
8. แฮม (ตะโพก, ต้นขา)- เนื้อชั้นหนึ่ง เนื้อไม่ติดมัน ซึ่งเหมาะสำหรับการตุ๋นในหม้อและสเต็กที่หายาก ซากส่วนนี้สามารถนำไปเค็มตุ๋นหรือทอดได้ ส่วนที่ใกล้กับหางที่สุดเรียกว่า “สีชมพู” และใช้สำหรับย่าง
9. ก้าน — เนื้อไม่ติดมันชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 มีไว้สำหรับตุ๋น (ชื่อนี้หมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับทำน้ำซุป
10-11. บาร์เรล (ด้านข้าง)- เนื้อชั้นสองราคาถูกพอสมควร ใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. กระดูกซี่โครงส่วนบน (ขอบ)- เนื้อไม่ติดมัน; มันหลุดจากกระดูกแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วใช้เช่นตุ๋นในหม้อ
13. หน้าอก- เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง ขายแบบไม่มีกระดูกเป็นม้วนและเหมาะสำหรับการต้ม ตุ๋น ซุป (เช่น ของดอง) ในสตูว์และพิลาฟ
14. เคาะ- ต้องใช้เนื้อสัตว์เกรดสาม การปรุงอาหารที่ยาวนาน(ชื่อหมายถึงขาหน้าเท่านั้น)

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - อาจส่วนหนึ่ง อดีตคนกินเนื้อไปที่ค่ายมังสวิรัติของศัตรู ขยับกรามของเธอเพื่อพยายามเคี้ยวกรามที่มีรูปร่างเหมือนแต่เพียงผู้เดียวหรือหักฟันบนสเต็กหินแกรนิต... ผู้สนับสนุนอาหารไขมันต่ำจะต้องตกลงกับความจริงที่ว่า ความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง ในหนึ่งใน พันธุ์ที่ดีที่สุด เนื้ออเมริกันที่เรียกว่า "เนื้อหินอ่อน" เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่ดีที่สุด ทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

วิธีการทอดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแห้งและแข็งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในที่มีไขมันหรือน้ำมันอย่างดี - เนื้อสดและฉ่ำควรทอดในกระทะที่แห้งและร้อนเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและใส่เกลือในแต่ละด้านหลังจากเกิดสีน้ำตาลเท่านั้น โดยวิธีการที่ดีที่สุดคือทุบเนื้อวัวบนกระดานที่ชุบน้ำหมาด ๆ น้ำเย็นเนื่องจากไม้แห้งดูดซับน้ำเนื้อ

สำหรับประกอบอาหาร จานเนื้อทางที่ดีควรกินเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก มันง่ายที่จะแยกแยะด้วยสี เนื้อสัตว์จากสัตว์อายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงอ่อนและมีสีขาวหนาแน่น ไขมันภายใน. เนื้ออ่อน (อายุไม่เกิน 2 ปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) จะชุ่มฉ่ำ นุ่ม และมีสีแดง สัตว์แก่ (อายุมากกว่าห้าปี) มีเนื้อสีแดงเข้มและมันหมูสีเหลือง ที่สุด คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปี เนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้อที่อ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อนและไม่เกาะติดนิ้วในบริเวณที่มีบาดแผล เมื่อคุณสัมผัสได้ถึงพื้นผิว มือของคุณยังคงแห้ง และหลุมที่เกิดจากแรงกดนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว เพื่อตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์ คุณสามารถแทงด้วยมีดหรือส้อมที่อุ่นได้ หากมีคุณภาพไม่ดี มีดหรือส้อมจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

การเลือกส่วนซากเนื้อวัวที่ต้องการ

รูป - โครงร่างการตัดซากเนื้อวัว (การตัดคุณภาพสูง)

ตาราง - คำอธิบายของชิ้นส่วนตัดซากเนื้อวัว

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างดีที่สุด

อายุการเก็บรักษาของเนื้อวัวแช่แข็งจะนานกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะเล็กน้อย - ประมาณ 10 เดือน เนื้อลูกวัวมีอายุ 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาในการสุกก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน หากไม่มีการใช้ตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในไม่กี่วัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

รูปแบบการตัดนี้เป็นเรื่องปกติบนอินเทอร์เน็ต

1. เนื้อสันนอก.การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองชิ้นสุดท้ายที่มีซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีกระดูกชิ้นที่สามส่วนล่างและกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก กล้ามเนื้อเนื้อมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเป็นพิเศษและโครงสร้างเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อเอวภายใน (เนื้อสันใน) ซึ่งอยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อที่ 1 ไปจนถึงกระดูกเชิงกราน ตามกฎแล้วที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ เนื้อสันในจะถูกแยกและขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อสัตว์เกรดหนึ่ง สเต็กเนื้อสันนอก เคบับ เนื้อย่าง และเนื้อต้มปรุงจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสันนอก

2.โอวาล็อค.การตัดนี้มีปริมาณมาก เนื้อนุ่มที่สุดบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถทอดทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือจะหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับทอดสเต็กก็ได้ เปิดไฟหรือในกระทะ สเต็กเนื้อสันนอกปรุงโดยไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อจะถูกตัดจากส่วนหน้าของซี่โครงพร้อมกับซี่โครง โดยสเต็กจากส่วนเอวด้านหลังของซี่โครงจะมีเนื้อสันในที่นุ่มทอดอยู่ใต้กระดูกสันหลัง ถ้าเนื้อสันในสุกแยกกัน ก็สามารถย่างทั้งตัวได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นๆ กับเนื้อเพื่อเตรียมสเต็ก

3.ตะโพกการผ่าตัดแบบต่างๆ ที่ประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนล่างของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน โดยปกติกระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออกและตัดเนื้อให้ทั่วเมล็ดข้าว เป็นชิ้นๆสำหรับเตรียมสเต็กเนื้อนุ่มรสชาติเยี่ยม สเต็กเนื้อสันนอกสามารถทอดบนไฟแบบเปิดหรือในกระทะได้ เนื้อชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้ได้เนื้อย่างที่ดีเยี่ยม ซึ่งโดยปกติแล้วจะปรุงด้วยไฟแรง

4. ขอบ. ขอบหนา.เนื้อซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มีเนื้อค่อนข้างนุ่มและมีเส้นใยละเอียด เพื่อเตรียมเนื้อย่างชั้นเลิศ ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ สามารถเอากระดูกออกได้หมด ในกรณีนี้ เนื้อจะม้วนเป็นม้วนก่อนมัด เนื้อยังสามารถนำไปตุ๋นหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ได้
ขอบบาง.ซี่โครง 4 หรือ 5 ซี่ที่มักใช้ในการผลิตเนื้อย่างที่มีความหนา 2 หรือ 3 ซี่ เนื้อขอบบางนุ่มมากและเหมาะสำหรับเนื้อย่าง เพื่อรักษากลิ่นหอมและความชุ่มฉ่ำควรอบขอบบางในเตาอบพร้อมกับกระดูกที่ อุณหภูมิสูงโดยก่อนหน้านี้ได้เลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังส่วนหลังแล้ว ทั้งสเต็กเนื้อบางและเนื้อซี่โครงที่ปรุงบนเตาย่างมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

5. เหยี่ยวน้อย.ส่วนหน้าของอกที่หนาขึ้น (ที่ระดับซี่โครง 5 ซี่) เรียกว่าเหยี่ยว ถือเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ใช้ปรุงอาหารที่มีไขมันและ ซุปกะหล่ำปลีหอม, Borscht และน้ำซุป

6. ตะโพกตะโพกคือการตัดเนื้อระหว่าง sacrum และกระดูกเชิงกรานที่มีคุณสมบัติดีเยี่ยม ส่วนใหญ่แล้วเนื้อนี้จะใช้ในการเตรียมเนื้อเน่าคุณภาพสูงโดยการคั่วแบบช้าๆ

7. หน้าอก.หลังจากถอดกระดูกเต้านมและซี่โครงออกแล้ว ก็จะเหลือเนื้อชิ้นแบนยาวซึ่งปกติจะม้วนขึ้นและมัดไว้ มักจะตัดชิ้นส่วนที่มีความยาวตามที่ต้องการแล้วขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของหน้าอกเน้นด้วยชั้นไขมันและรสชาติก็ดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น บางครั้งก็ตุ๋น แต่มักจะต้ม - ไม่ว่าจะสดหรือเค็ม (ตามธรรมเนียมจะใช้เนื้ออกสำหรับดอง)

8.โปเบเดร็อคและสอบสวน ตะโพก ตัด การตัดทั้งสี่นี้รวมกันเป็นส่วนบนของขาหลัง ก้านวัดน้ำมัน- เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยละเอียดจากด้านในของต้นขา - เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นแบบช้าๆ เนื้อ การตัดหยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติดี และมักจะใช้สำหรับการทอดหรือตุ๋นช้า ๆ รวมถึงการดองและการเคี่ยว ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อนี้เพื่อเตรียมเนื้อเน่าคุณภาพสูงโดยการคั่วช้า ๆ Poddbederok เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นช้าๆ เป็นชิ้นใหญ่ แต่บ่อยครั้งที่มันถูกหั่นเป็นส่วนที่ตุ๋นหรือทอดในกระทะ

9. ปาชินา.การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ปกคลุมซี่โครงด้วยชั้นไขมันเป็นเนื้อสัตว์ที่ดีเยี่ยมในการประกอบอาหาร เพราะมีรสชาติดีและมีชั้นไขมันอยู่ช่วยกักเก็บความชุ่มชื้น เนื้อสัตว์สามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน บ่อยครั้งที่มีการใช้ขอบในการเตรียมเนื้อสับ

10.ไม้พายกระดูกไหล่ที่อยู่ในชิ้นเนื้อจะถูกเอาออกโดยคนขายเนื้อ และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับเตรียมสเต็กหรือสำหรับตุ๋น รสชาติของเนื้อสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ การตัดบางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเส้นหนาที่ยึดกล้ามเนื้อไว้กับกระดูกสะบัก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้จะเหลืออยู่บนเนื้อเพราะมันจะนิ่มลงเมื่อปรุงด้วยความร้อนชื้นซึ่งจะปล่อยสารเหนียว ๆ ออกมาในน้ำซุป

11. คอ.เนื้อคอประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องใช้เวลานานกว่าจะได้ความนุ่มที่ต้องการ การรักษาความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้น แต่ก็มีรสชาติที่ดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสับ

12. เคาะ.กล้ามเนื้อขาหน้า (ข้อนิ้ว) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและชัดเจนหลายมัด โดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนาเป็นชั้น หลังจากเอากระดูกออกแล้ว เนื้อมักจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามเมล็ดพืชหรือเป็นก้อนสำหรับเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะแตกตัวเป็นน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ข้อนิ้วเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหาร สตูว์เนื้อภาษาฝรั่งเศส.

13. ตัด.เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก้นเป็นสีแดงเข้ม เป็นเส้นใยหยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ใช้สำหรับเตรียมน้ำซุป เยลลี่ และเนื้อสับ

14.15.ก้าน.ส่วนขาหลังที่มีเนื้อและเต็มไปด้วยเอ็น: คล้ายกับข้อนิ้ว ประกอบด้วยกระดูกไขกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยทั่วไปแล้วกระดูกจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหนา กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและมีปริมาณเจลาตินสูงทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อตุ๋น

สรุปความรู้ของเรา:

เนื้อวัวสำหรับทำอาหาร:

• น้ำซุป - กระดูก;
• น้ำซุปและ เนื้อต้ม- ตะโพก, เนื้อสันนอก, หน้าอก, ก้าน, ก้าน, สีข้าง;
• ลูกชิ้น - เนื้อเกรด III

  เนื้อวัวสำหรับย่าง:

• entrecote - ขอบหนาและบาง;
• brizolya - เนื้อสันใน;
• สเต็กเนื้อ - เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง;
• เฝือก - เนื้อสันใน;
• สเต็กตะโพก - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อตะโพก;
• rozbratela - ขอบหนาและบาง;
• สโตรกานอฟเนื้อ - เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อสะโพก;
• ชิ้นเนื้อสับ - สะบัก, ต้นขา

  เนื้อวัวสำหรับจานอบ:

• เนื้ออบ - ตะโพกหรือตะโพก:
• เนื้อย่างเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันนอก;
• เนื้อสันในเป็นภาษาอังกฤษ - เนื้อสันใน;
• ม้วน - สะบัก, ต้นขา

  เนื้อวัวสำหรับสตูว์:

• สตูว์เนื้อวัว - ไหล่, ก้าน, ก้าน, คอ, สะโพก, ต้นขา, ตะโพก;
• ย่าง - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• stufata - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• ม้วน - ตะโพกหรือตะโพก, สะบัก;
• สำหรับการสับ - ตะโพกหรือตะโพก, ต้นขา, ขอบหนาและบาง;
• สับทันที - ไม้พาย

  ผลพลอยได้:

• ต้ม - ผ้าขี้ริ้ว, ลิ้น, ลิ้นเค็ม, หัวใจ;
• ทอด - สมอง, ตับ;
• ตุ๋น - ไต, สตูว์เนื้อวัวหัวใจ

แหล่งที่มาอื่นและไดอะแกรมอื่น:

1 - หัว
2 - คอบาก
3 - เนื้อสันนอก
4 - เสื้อคลุม
5 - ขอบหนา
6 - ตรงกลางของสะบัก
7 - ไม้พายบาง ๆ ข้อนิ้ว
8 - ขอบบาง
9 - มิ้มจากขอบ
10 - กระดูกสันอก
11 - เนื้อบาง
12 - คันไถ
13 - ขดที่ดินทำกิน
14 - เนื้อหนา
15 - บาร์เรล
16 - เนื้ออังกฤษ
17 - ตะโพก
18 - กลางต้นขา
19 - ตะโพก (ไม่รวมอยู่ในภาพ, ส่วนด้านในของต้นขา),
20 - ตัด, ใต้ต้นขา; กระดูกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการตัดพร้อมกับกระดูกอะซิตาบูล
21 - ก้าน

เนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 เกรด
ถึง คุณภาพสูงสุดใช้:
- หลัง
- ส่วนหน้าอก
- เนื้อสันนอก
- เนื้อสันนอก
- ตะโพกและตะโพก;

ถึงขั้นแรก- ส่วนสะบักและไหล่รวมถึงสีข้าง

ถึงวินาที- แบบตัดก้านหน้าและหลัง http://idilbay.ru/1gov.php

การตัดซากเนื้อวัว

เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว หมูถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบเย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อวัวมาในครึ่งซากและสี่ส่วน เนื้อแกะ, แพะ, เนื้อลูกวัว - ซากทั้งหมด; หมู - ครึ่งซากและซาก นอกจากนี้สถานประกอบการยังได้รับผลิตภัณฑ์ชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ
เนื้อแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งก่อน ละลายเนื้อเป็นส่วนใหญ่ (อย่างน้อยหนึ่งในสี่ของซาก) พยายามรักษาคุณภาพดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด เนื้อสัตว์ถูกละลายในสถานะแขวนลอยเพื่อไม่ให้ซากครึ่งซากและสี่ส่วนสัมผัสกันหรือกับรั้วของห้อง การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีห้องเย็นที่สามารถรองรับเนื้อสัตว์ได้ 3-5 วัน กระบวนการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ จะเกิดขึ้นพร้อมกันกับการเก็บรักษา เนื่องจากเนื้อสัตว์มาถึงที่อุณหภูมิประมาณ 18 ° C และอุณหภูมิในห้องทำความเย็น ช่วงตั้งแต่ 0 ถึง +6 ..8 °C ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้อยู่ภายใน 90 - 95% การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0...+1 °C
ในกรณีที่สถานประกอบการไม่มีเงื่อนไขในการละลายน้ำแข็งช้า อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว
การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะดำเนินการในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 20 - 25 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85 - 95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง -1.5...-0.5 °C เพื่อลดการสูญเสียน้ำในระหว่างการตัดเนื้อที่ละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิ 0...+2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 - 85% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง รอบทั้งหมดสำหรับอย่างรวดเร็ว การละลายน้ำแข็งคือ 48 ชั่วโมง การละลายน้ำแข็งเนื้อสัตว์ในน้ำเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ตามกฎสุขอนามัยรวมถึงเนื่องจากการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก
ก่อนที่จะตัด พื้นที่ที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด และรอยสัตวแพทย์จะถูกตัดออกจากซาก เนื้อจะถูกแขวนไว้บนตะขอ และล้างด้วยแปรงอาบน้ำหรือสายน้ำจากหัวดับเพลิง คุณสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยน้ำไหลได้ในกรณีนี้จะใช้แปรงสมุนไพร สำหรับการซัก ให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิตั้งแต่ +20 ถึง 38 °C เมื่อสิ้นสุดการซัก ซากจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 12 - 15 ° C จากนั้นทำให้แห้งโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ
การตัดซาก
การตัดซากประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: แบ่งเป็นการหั่น การตัดกระดูก การแยกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ ตัดแต่งและตัดแต่ง
การตัดคือส่วนของเนื้อและกระดูกที่แยกออกจากซากตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ (รูปที่ 1, 2, 3) แผนภาพสำหรับการตัดซากเนื้อวัวแสดงไว้ด้านล่าง ส่วนของแผนภาพซากเนื้อวัว (ตัดแผนภาพซากเนื้อวัวพร้อมรูปถ่าย)

นำเสนอแผนภาพการตัดซากเนื้อวัว
ส่วนที่ถูกตัดของซากเนื้อวัวแสดงไว้ด้านล่าง
Deboning เป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก หลังจากการเลาะกระดูกออกแล้ว ไม่ควรมีเยื่อกระดาษเหลืออยู่บนกระดูก และชิ้นเนื้อไม่ควรมีบาดแผลลึกเกิน 10 มม.
ตัดแต่งและเล็ม - กำจัดเนื้อออกจากเส้นเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน เหลือฟิล์มพื้นผิวบางและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อ เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างสม่ำเสมอมากขึ้น จึงควรตัดขอบบางออก
ผลจากการปอกเปลือก การแยก ตัดแต่ง และปอกเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ตามรูปแบบการตัดที่ได้รับการยอมรับ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ชิ้นส่วนตัดซากเนื้อวัว
ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว
ในกรณีที่รับเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีเนื้อสันใน ก่อนที่จะเริ่มตัด ให้แยกเนื้อสันในออกแล้วตัดที่กระดูกสันหลังตลอดความยาว: ปลายหนา (หัว) จะถูกตัดออกจากหัวบั้นเอวของกระดูกเชิงกรานและกล้ามเนื้อของ ส่วนสะโพกจากนั้นดึงเนื้อสันในที่ศีรษะให้ถูกตัดออกจากกระบวนการกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลัง
แบ่งเป็นส่วน (ภาพการตัดซากเนื้อวัว). ซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)
ขั้นแรกให้เนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสองในสี่ - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 1) ในการทำเช่นนี้ ปีกด้านข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงที่ 13 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังตามแนวด้านหลังของซี่โครงนี้ โดยตัดที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14
แยกออกจากกันตามรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ตามขอบด้านบนและด้านหน้า ของกระดูกสะบัก จากนั้นจึงดึงส่วนเซนต์จู๊ดออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก การตัดซากเนื้อวัว
ส่วนคอ (ภาพตัดซากเนื้อวัว) แยกออกจากกันตามแนวเส้นระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อแรก ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังอันแรกไปจนถึงส่วนยื่นของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังชิ้นแรก
Brisket (ภาพตัดซากเนื้อวัว) ตัดเป็นเส้นตั้งแต่ปลายซี่โครงแรกถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อกระดูกอ่อนกับซี่โครง) การตัดซากเนื้อวัว
ส่วนกระดูกซี่โครงหลัง (ภาพตัดซากเนื้อวัว) ยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ส่วนปากมดลูก และหน้าอกออก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวแรก ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปยังจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)
ส่วนสะโพก (ภาพตัดซากเนื้อวัว) แยกออกไปตามเส้นผ่านหน้ามักลัก (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ข้อแรก และวิ่งไปทางข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันอื่น ๆ จะถูกตัดตามแนวของขาในทิศทางของกระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกจะถูกตัด
ส่วนเอว (ภาพตัดซากเนื้อวัว) - ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีสีข้างยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม การตัดซากเนื้อวัว
ส่วนหน้าของซาก
ส่วนไหล่ (ภาพตัดซากเนื้อวัว) วางบนโต๊ะโดยคว่ำด้านนอกลง ตัดเนื้อและเส้นเอ็นออกจากรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้จะถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขนและแยกออกจากกัน จากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขน ข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักเพื่อแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก
ส่วนเซนต์จู๊ดชิ้นใหญ่นั้นมีเส้นเลือดและตัดแต่งโดยเน้น: ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)
ส่วนคอ ดำเนินการดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดมีชีวิตอยู่ - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก
หน้าอกถูกแยกออกจากกัน โดยตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครงเป็นชั้นเดียว
ส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงจะถูกหักออก โดยตัดผ่านเนื้อไปตามกระดูกสันหลังตามกระบวนการหนามจนถึงโคนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ
ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเส้นเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่สม่ำเสมอ ขอบเป็นชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใต้กระดูกสะบักจะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส
ส่วนหลังของซาก
ส่วนเอว กล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม ชิ้นส่วนตัดซากเนื้อวัว
ปีก (ภาพตัดซากเนื้อวัว) - ชั้นกล้ามเนื้อบริเวณช่องท้องส่วนล่างของซาก
ส่วนสะโพก (ภาพตัดซากเนื้อวัว) . เนื้อและเส้นเอ็นของกระดูกหน้าแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกถูกตัดข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาถูกตัดหลังจากนั้นแยกกระดูกหน้าแข้งออกเนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน ส่วนด้านข้างตั้งอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ส่วนด้านนอกตั้งอยู่ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน ส่วนบนตั้งอยู่ด้านบน บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน
หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบออกจากด้านใน ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน
จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก มิ้ม, สีข้าง, เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน), ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus กล้ามเนื้อหลัง (ขอบบาง), ชิ้นส่วนด้านบน, ด้านใน, ด้านนอกและด้านข้างของสะโพก
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กนั้นจะใช้เนื้อส่วนคอ สีข้าง และส่วนตกแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ รวมถึงส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภท II
เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ
ในเนื้อชิ้นเนื้อปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10 และ 10% ตามลำดับ
การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก (หมู เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัว)
การตัดซากปศุสัตว์ขนาดเล็กเกี่ยวข้องกับการดำเนินการที่คล้ายกับการตัดซากเนื้อวัว
เมื่อตัดเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว การตัดดังต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ส่วนไหล่ (ขาหน้า) ส่วนคอ เนื้อซี่โครง หน้าอก ส่วนสะโพก (ขาหลัง) ในเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู เนื้อสันในจะถูกแยกไว้ล่วงหน้า (รูปที่ 2, 3)
แบ่งซากออกเป็นชิ้น ๆ ซากหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว หรือซากหมูครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสองส่วนตามขวาง: ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง ไปตามกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์และกระดูกสันหลังส่วนเอว
ครึ่งหน้าของซาก แบ่งออกเป็นส่วนต่างๆดังนี้: ไหล่, คอ, หน้าอก, เนื้อซี่โครง
ส่วนใบมีด แยกแบบเดียวกับซากเนื้อวัว ในเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวหลังจากแยกสะบักแล้วส่วนคอจะถูกตัดออก
ส่วนคอ แยกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังซี่แรกตามแนวส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก วิ่งไปทางกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหน้าของกระดูกสันหลัง
เนื้อซี่โครงและหน้าอก แยกออกจากส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงซึ่งถูกตัดครึ่งครั้งแรก ในการทำเช่นนี้ตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวทั้งสองด้านของกระบวนการตามขวางเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของกระดูกซี่โครงหลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกโดยตัดกระบวนการตามขวางและกระดูกซี่โครงที่ฐานโดยเริ่มจากหนึ่ง ด้านข้างของกระดูกสันหลังและอีกด้านหนึ่ง หลังจากนั้นส่วนหน้าของซากจะถูกตัดออกเป็นสองซีกตามกระดูกสันอก กระดูกเต้านมของพวกเขาถูกตัดออก และเนื้อซี่โครงจะถูกแยกออกจากหน้าอก เส้นกรีดพาดผ่านกระดูกซี่โครง ขนานกับกระดูกสันหลัง ความยาวของซี่โครงไม่ควรเกิน 80 มม.
ส่วนคอของเนื้อซี่โครงหมูที่แยกออกจะถูกตัดออกตามแนวระหว่างซี่โครงที่สี่และห้า
ครึ่งหลังของซากลูกวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนสะโพกซึ่งมีการเลื่อยหรือตัดกระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ในทิศทางตามยาว การตัดการทำอาหารซากเนื้อวัว
การเลาะกระดูก การแยกชิ้นขนาดใหญ่ การเล็ม
ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออกและเล็มออก ก่อนที่จะเลาะกระดูกหมู เบคอนจะถูกตัดออกจากทุกส่วนของซาก ทิ้งไว้บนเนื้อในชั้นไม่เกิน 10 มม.
การเลาะและเล็มส่วนไหล่และสะโพก (ขาหน้าและขาหลัง) ของเนื้อหมู เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวทำในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว การตัดซากเนื้อวัวในการทำอาหาร
เยื่อกระดาษแปรรูปของส่วนไหล่และสะโพกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กิโลกรัมจากซากแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว จะถูกทิ้งไว้ทั้งตัว และจากซากที่มีขนาดใหญ่กว่านั้นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ดูการหักกระดูกขาหน้าและหลังของซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่ง)
เกาหลี ไม่ได้ถูกหักออกอย่างสมบูรณ์ กระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอวของเนื้อซี่โครง, ซี่โครงที่เหลือจะไม่ถูกตัดออก, ขอบถูกตัดออก; เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง เนื้อซี่โครงแกะส่วนหนึ่งถูกตัดออกจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อชั้นบางๆ ที่ไม่เหมาะสำหรับการหั่นเป็นส่วนๆ
ดังนั้น เนื้อซี่โครงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ประกอบด้วยส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. และมีเนื้อและไขมันที่อยู่ติดกัน โดยไม่มีกระบวนการกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวและตามขวาง
หน้าอก ไม่ต้องผ่านการ deboning โดยสมบูรณ์ ซี่โครงจะถูกเก็บรักษาไว้กระดูกเต้านมหากไม่ได้ถูกตัดออกเมื่อแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ ก็จะถูกตัดออก เนื้อที่มีลักษณะเป็นเส้น (ส่วนเล็กๆ ของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของอกเสื้อ เนื้ออกกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของซากที่มีกระดูกซี่โครงเหลืออยู่หลังจากแยกเนื้อซี่โครงออกโดยไม่มีกระดูกหน้าอก สำหรับเนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - โดยไม่มีส่วนที่แข็งแรงของปีก สำหรับเนื้อหมู - ไม่มีส่วนหัวนมและขาหนีบ
ส่วนคอ เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัวจะถูกหักออกในลักษณะเดียวกับส่วนคอของเนื้อวัว จากคอของหมูซึ่งนอกเหนือจากกระดูกสันหลังส่วนคอแล้วยังรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสี่อันที่มีกระดูกซี่โครงด้วยเนื้อก็ถูกตัดออกทั้งชั้นโดยพยายามแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์
สำหรับเนื้อชิ้นเล็กจากเนื้อแกะ แพะ และลูกวัว ให้ใช้เนื้อส่วนคอและส่วนที่เป็นส่วนประกอบ สำหรับหมู - เครื่องเล็ม เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% การตัดซากเนื้อวัวในการทำอาหาร (แผนภาพการตัดซากเนื้อวัวพร้อมรูปถ่าย)

ด้านล่างนี้เป็นแผนภาพการตัดและชื่อของการตัดเนื้อลายหินอ่อน (แผนภาพการตัดซากเนื้อวัวพร้อมชื่อ)

แหล่งที่มาของข้อมูลเรื่อง เนื้อหินอ่อน: เกษตรคอมเพล็กซ์.