ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขอบหนาและบาง
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคอย่างสมควร และทุกๆ ปี เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปก็จะเข้ามามีบทบาทมากขึ้นในด้านอาหารของประชากร
สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้มีคุณค่าเป็นพิเศษ เนื่องจากหากไม่มีผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็เป็นไปไม่ได้ แม้จะในปริมาณที่จำกัดที่สุดก็ตาม ที่จะสนองความต้องการของผู้มาเยือนสำหรับอาหารยอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบอย่างกว้างขวาง เช่น สเต็ก สโตรกานอฟเนื้อ ฯลฯ ท้ายที่สุดแล้ว จากซากวัวทั้งหมดซึ่งมีเนื้อสันในเพียงสองตัว (โดยมีน้ำหนักรวมไม่เกิน 3 กิโลกรัม) ก็เป็นไปได้ที่จะเตรียมสเต็ก langet หรือสโตรกานอฟเนื้อได้ดีที่สุด 20-25 มื้อ เช่น จำนวนที่ไม่สามารถตอบสนองความต้องการของห้องรับประทานอาหารและร้านอาหารขนาดใหญ่ได้
ข้อดีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปคือการอำนวยความสะดวกและลดการทำงานของร้านค้าจัดซื้อ ลดเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนหรือของว่าง ช่วยให้คุณเพิ่มปริมาณงานขององค์กรได้
โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้เงื่อนไขที่รับประกันความสด คุณภาพดี ความสะอาด และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่ กระบวนการทางเทคโนโลยีและสูตรอาหารได้รับการออกแบบเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทนี้ใช้เฉพาะส่วนของเนื้อสัตว์ที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัดในแง่ของโครงสร้างเนื้อเยื่อ ความอ้วน คุณภาพ และคุณสมบัติในการทำอาหาร
ทุกปี ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเภทที่หลากหลายและหลากหลายมากขึ้น ทุกปี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเพิ่มความหลากหลายของอาหารและของว่าง ลดและอำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตอาหารในขณะที่เพิ่มรสชาติทั้งหมดให้สูงสุด และคุณสมบัติทางโภชนาการของอาหารเลิศรสและอาหารเลิศรส
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้เนื้อสัตว์จากวัว แกะ และหมู
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ กระบวนการทางกล และความสำคัญในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง สับ และเนื้อตัดในการทำอาหาร นอกจากนี้ อุตสาหกรรมยังผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เช่น เกี๊ยวแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เตรียมจากส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อสัตว์ในแง่ของโครงสร้าง ซึ่งมีความนุ่มและอ่อนนุ่มที่สุด ซึ่งไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการทางกล (คลาย สับ สับ) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตเป็นบางส่วน ได้แก่ 1-2 ชิ้นต่อมื้อหรือเป็นชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อวัวมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้
สเต็ก- นี่คือเนื้อสันในที่หั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของเนื้อวัว สเต็กแต่ละส่วนมีน้ำหนัก 125 กรัม
เอ็นเทรโคเต้เตรียมจากเนื้อส่วนหลัง (ขอบหนา) หั่นเป็นชิ้นๆ ขั้นแรกให้กล้ามเนื้อหลุดออกจากเส้นเอ็น การให้บริการ Entrecote มีน้ำหนัก 125 กรัม
แลงเก็ตเตรียมจากเนื้อสันใน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งหน่วยบริโภคประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 2 ชิ้น น้ำหนักรวม 125 กรัม
เนื้อสโตรกานอฟ- ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กทำจากเนื้อสันในและกล้ามเนื้อหลัง ขั้นแรกทำความสะอาดเนื้อสัตว์ด้วยไขมันส่วนเกินและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายออกเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนา 20-30 มม.
สตูว์เนื้อวัวทำจากเนื้อกระดูกเชิงกรานด้านหลัง แยกออกจากซากเนื้อวัวที่มีไขมัน ไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยและปานกลาง ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ สามารถใช้เนื้ออ่อนได้ สตูว์เนื้อวัวที่ให้บริการประกอบด้วยชิ้นสับ 10-20 กรัมน้ำหนักรวม 125 กรัม
สตูว์เนื้อ- ส่วน sacrum หรือส่วนอกของซาก สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ พร้อมด้วยกระดูก บรรจุในถุงพลาสติก ส่วนละ 200 กรัม
อาซูยังเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กที่ทำจากเนื้อสันใน ตัดไขมันส่วนเกินออก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน อะสุหนึ่งหน่วยบริโภคประกอบด้วยเนื้อสัตว์หลายก้อน โดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัม
เคบับชิชเนื้อสันในจัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อชิ้นเล็ก เนื้อสันในวางบนหมุดไม้ - แท่ง - สลับกับน้ำมันหมูดิบและหัวหอม เคบับแต่ละหน่วยประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 110 กรัม น้ำมันหมู 8 กรัม และหัวหอม 7 กรัม
โปชาร์กา มอสโกผลิตจากเนื้อตัดแต่งและเนื้อเกรด 2 และ 3 ปราศจากเอ็นกระดูกและกระดูกอ่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ - ชิ้นละ 20-30 กรัม บรรจุมอสโคว์ย่างในส่วนละ 250 กรัม
ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้
หมูทอดตัดออกจากส่วนหลังของซาก เนื้อชิ้นนี้มีกระดูกซี่โครง ขลิบเนื้อและผ่ามุม ชิ้นเนื้อปราศจากไขมันส่วนเกิน ตามข้อกำหนดของมาตรฐานชั้นน้ำมันหมูไม่ควรเกิน 10 มม.
ชนิทเซลหมูทำจากเนื้อสะโพกหรือส่วนหลังของซาก หั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 125 กรัม
เอสคาโลปเตรียมจากเนื้อหมูขลิบไขมันส่วนเกิน (ชั้นน้ำมันหมูอยู่ไม่เกิน 10 มม.) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ไม่มีกระดูก เอสคาโลปหนึ่งหน่วยบริโภคประกอบด้วยเนื้อสองชิ้น น้ำหนักรวม 125 กรัม
สตูว์หมูเป็นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ เลื่อยพร้อมกระดูก (หนักชิ้นละ 40 กรัม) บรรจุเป็นส่วนละ 200 กรัม
เคบับหมู- ชิ้นเนื้อ (เนื้อสันใน) หรือแฮม วางสลับกับหัวหอมเป็นชิ้นบนแท่งไม้ เสิร์ฟประกอบด้วยเนื้อหมู 115 กรัมและหัวหอม 10 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อแกะมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้
เนื้อแกะทอด- ชิ้นส่วนเนื้อที่มีกระดูกซี่โครง ถูกตัดจากด้านหลังหรือส่วนเอวของซากแกะ น้ำหนักชิ้นเนื้อ 125 กรัม
เนื้อแกะชนิทเซลคือ เนื้อที่เอาออกจากส่วนหลัง ไต และสะโพกของซาก ปราศจากเส้นเอ็น แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 125 กรัม
เอสคาโลปปรุงจากเนื้อแกะที่คัดสรรแล้ว เอสคาโลป 125 กรัมประกอบด้วยเนื้อ 2 ชิ้น
สตูว์เนื้อแกะ- เนื้อชิ้นเล็ก ๆ เลื่อยพร้อมกระดูก ปรุงจากส่วนเดียวกับสตูว์หมู
ตัดแหวนเป็นกล้ามเนื้อบริเวณเอวหรือหลัง ขดและตรึงไว้ด้วยหมุดไม้ สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ จะใช้เนื้อนุ่มและนุ่ม
shashlik สไตล์มอสโกเตรียมจากเนื้อ เอ็นและรอยฟกช้ำลอกออก แกะขาแกะ ส่วนหลังหรือส่วนเอวของซากออก โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ความอ้วนสูงกว่าค่าเฉลี่ยและปานกลางในการเตรียมเคบับสไตล์มอสโก ซึ่งรับประกันความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เคบับชิ้นละ 10-15 กรัมพันไว้บนแท่งไม้บางๆ สลับกับหัวหอมหั่นเป็นชิ้น น้ำหนักรวมของเคบับสไตล์มอสโกหนึ่งมื้อคือ 125 กรัม
ชิชเคบับสไตล์บากูเตรียมไว้ดังต่อไปนี้: คอ, สีข้าง, ก้านและก้านจะถูกแยกออกจากซากแกะที่มีไขมัน, ไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยและปานกลางและส่วนที่เหลือจะถูกเลื่อยพร้อมกับกระดูกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่มีน้ำหนัก 25 กรัมต่อชิ้น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง จะใช้เนื้อส่วนที่นุ่มแต่ยังต้องคลายเล็กน้อย
เพื่อให้หลังจากการแปรรูปเชิงกล เนื้อเยื่อเนื้อสัตว์จะไม่สูญเสียน้ำเนื้ออันมีค่า และไม่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการทอด และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่แห้งและเหนียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้จึงชุบเกล็ดขนมปัง (เคลือบ) ในเกล็ดขนมปังบด
สเต็กตะโพกเตรียมจากเนื้อวัว (ส่วนหลังหรือส่วนเอวของซาก) หลังจากเอากระดูก เส้นเอ็น และรอยฟกช้ำออกแล้ว เนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ ตีให้เข้ากัน และชุบไข่ที่ผสมกับน้ำและเกลือ ชุบเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 125 กรัม
สเต็กเนื้อมีรอยบากปรุงจากเนื้อสันใน เนื้อสันนอก เนื้อสะโพก เนื้อที่ถอดออกจากกระดูกจะปราศจากเส้นเอ็นและรอยฟกช้ำ จากนั้นจึงผ่าให้คลายออก จากนั้นชุบด้วยส่วนผสมของไข่แล้วชุบเกล็ดขนมปัง
หมูสับชุบด้วยส่วนผสมไข่และชุบเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 125 กรัม
ชนิทเซลพอร์คชอปเตรียมจากเนื้อสัตว์ส่วนเดียวกับเนื้อสัตว์ธรรมชาติ แต่จะถูกตีเพิ่มเติมและชุบเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 125 กรัม
สมองอยู่ในเกล็ดขนมปังเตรียมจากเนื้อลูกวัวหรือสมองเนื้อวัวต้มในน้ำเบา ๆ นำออกจากเปลือกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ จุ่มในไข่และชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังป่น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับกล้ามเนื้อปากมดลูก กระดูกต้นขา และกระดูกสะบัก ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบและแข็งกว่า เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ
การบดเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวังด้วยเครื่องจักรขั้นสูงทางเทคนิคพิเศษ และการเติมไขมัน ไข่ และเครื่องเทศลงในเนื้อสับทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้จะมีคุณภาพดี
ทอดมอสโกมีเนื้อวัว (ไขมันทุกประเภท) - 25 กรัม, น้ำมันหมูดิบ - 4.47 กรัม, ขนมปังโฮลวีต - 7 กรัม รวมถึงหัวหอม, พริกไทย, เกลือและน้ำ เนื้อสับที่เตรียมไว้จะมีรูปทรงแบนเป็นวงรี น้ำหนักชิ้นเนื้อ 50 กรัม
ทอดมือสมัครเล่นเตรียมจากซากเนื้อวัวเนื้อที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยและปานกลาง หลังจากปอกเนื้อแล้ว เนื้อจะถูกบดผสมกับเครื่องเทศ ขนมปังขาว และส่วนผสมอื่นๆ ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ที่มีปลายแหลมและชุบเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 75 กรัม
หมูทอด Pozharskyเตรียมจากหมูไม่ติดมัน (45 กรัม) โดยเติมไข่ผสม (2 กรัม) ขนมปังโฮลวีต (10 กรัม) พริกไทย เกลือ และน้ำ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ตามคำขอของลูกค้าให้เพิ่มหัวหอมลงในเนื้อหมู Pozharsky รวมถึงหัวหอมสมัครเล่น น้ำหนักชิ้นเนื้อ 75 กรัม
ทอด Kyivปรุงจากเนื้อหมูที่มีไขมันมากถึง 30% สูตรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยเนื้อหมูประมาณ 30 กรัม, ขนมปังโฮลวีต 7 กรัม, หัวหอม, พริกไทย, เกลือ, น้ำ น้ำหนักของชิ้นเนื้อหนึ่งชิ้นคือ 50 กรัม
เนื้อชนิทเซลปรุงจากเนื้อวัวสับคุณภาพดีที่สุด มีรูปร่างคล้ายเค้กวงรีแบน Schnitzel น้ำหนัก 100 กรัม
ชนิทเซลหมูแตกต่างจากหมูทอด Pozharsky ในด้านน้ำหนักและรูปร่าง เนื้อหมูชุบแป้งทอดจะมีรูปทรงวงรีแบน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้มีน้ำหนัก 100 กรัม
ลูกชิ้นมีรูปร่างเป็นลูกบอล จัดทำขึ้นตามสูตรเดียวกันและจากวัตถุดิบแบบเดียวกับมอสโกว น้ำหนักหนึ่งชิ้นคือ 25 กรัม
ซราซี่ทำจากเนื้อบดยัดไส้ไข่ต้มผสมกับหัวหอมทอดและเกล็ดขนมปังป่น น้ำหนักของ zraza คือ 100 กรัม
เนื้อตัดการทำอาหารเนื้อตัดคูลีประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือซากหมู แต่ละส่วน หั่นและบรรจุหีบห่อตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร
กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ยังรวมถึงไตบรรจุห่อ สมอง ขาหมู เนื้อสันใน เนื้อซี่โครงหมู ซี่โครงหมู และเนื้อบล็อค
อุตสาหกรรมนี้เตรียมเนื้อบล็อคแช่แข็ง เนื้อสันใน เนื้อซี่โครงหมู และซี่โครงหมู สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นหลัก
เนื้อหั่นสำหรับทำอาหารในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (0.5 และ 1 กก.) ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่
บล็อกเนื้อแช่แข็งประกอบด้วยเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งและไขมันสัตว์ประเภทหนึ่ง
ไอศกรีมบล็อกผลิตจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเครื่องใน สับเป็นชิ้นน้ำหนัก 0.5 ถึง 1 กก. ใส่ในแม่พิมพ์พิเศษแล้วแช่แข็ง
ในลักษณะที่ปรากฏ บล็อกแช่แข็งมีลักษณะคล้ายบล็อกสี่เหลี่ยม
เนื้อสันในจำหน่ายแบบแช่เย็นหรือแช่แข็งในรูปแบบบล็อกเนื้อ น้ำหนักของเนื้อสันในหนึ่งอันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปศุสัตว์และความอ้วนของมันตั้งแต่ 0.6 ถึง 1.5 กก.
เนื้อซี่โครงหมูตัดจากซากหมูที่มีไขมันกึ่งไขมันหรือแฮม กระดูกสันหลังส่วนหลัง กระบวนการ spinous และไขมันส่วนเกินจะถูกกำจัดออก
ซี่โครงหมูตัดจากซากหมูแช่เย็น เนื้อและไขมันบนซี่โครงหมูต้องมีน้ำหนักอย่างน้อย 50% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้
เนื้อวัวบรรจุขนาด 0.5 และ 1 กก. สำหรับบรรจุภัณฑ์ จะใช้เนื้อแช่เย็นของซากเนื้อวัวที่มีไขมันต่ำกว่าปานกลาง ปานกลาง สูงกว่าค่าเฉลี่ย และมีไขมัน รวมถึงเนื้ออ่อน
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างเนื้อเยื่อและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อแบ่งออกเป็นสองเกรด: เกรด 1 - ด้านหลัง, เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, ตะโพก, ตะโพกและชัค; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - สะบัก, ขอบใต้ไต, หน้าอกและต้นขา
เนื้อหมูบรรจุขนาด 0.5 และ 1 กก. เช่นกัน สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้เนื้อหมูที่มีไขมันกึ่งไขมันและเนื้อมัน ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ได้แก่ แฮม หน้าอก และหน้าอก ถึงส่วนที่ 2 - ส่วนเซนต์จู๊ด - ปากมดลูก
เนื้อแกะบรรจุขนาด 0.5 และ 1 กก. เช่นกัน
สำหรับบรรจุภัณฑ์ จะใช้ซากแกะแช่เย็นที่มีไขมันต่ำกว่าปานกลาง ปานกลาง สูงกว่าค่าเฉลี่ย และมีไขมัน
ตาที่บรรจุแล้ว- เหล่านี้เป็นไตเนื้อวัวที่มีไขมันและซากที่มีไขมันสูงกว่าค่าเฉลี่ยบรรจุใน 0.5 และ 1 กก.
เกี๊ยวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ซึ่งได้รับความนิยมและการยอมรับอย่างกว้างขวางจากผู้บริโภค ได้แก่ เกี๊ยวพิเศษ เกี๊ยวไซบีเรีย และเกี๊ยวเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อ
เกี๊ยวพิเศษเป็นของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุด
แป้งเกี๊ยวเตรียมจากแป้งสาลีพรีเมี่ยมโดยเติมไข่หรือไข่ผสมกัน
ไส้เกี๊ยวเหล่านี้ควรประกอบด้วยเนื้อวัวพรีเมี่ยม หมูติดมัน และยังเพิ่มหัวหอมและพริกไทยดำป่น
สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้แช่แข็งและในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ - 5 กิโลกรัมต่อชิ้น
เกี๊ยวไซบีเรียเตรียมจากแป้งชั้นที่ 1 ไข่หรือไข่ผสม
ไส้เกี๊ยวเหล่านี้ควรประกอบด้วยเนื้อวัวและหมู
เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เพิ่มหัวหอมและพริกไทยดำลงในไส้
เกี๊ยวเนื้อแกะและเนื้อเตรียมจากแป้งเกรด 1 หรือ 2 โดยเติมไข่ ไส้เกี๊ยวเหล่านี้เตรียมจากเนื้อตัดแต่งเช่นเดียวกับเนื้อหัวและหัวใจ เพิ่มหัวหอมและพริกแดงลงในไส้
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในการประกอบอาหาร
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น:
กลุ่ม: เนื้อสัตว์, มีเนื้อสัตว์;
ประเภท: เป็นก้อน; สับ; ในการทดสอบ
ชนิดย่อย: ไม่มีกระดูก เนื้อและกระดูก (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน); ชิ้นใหญ่, แบ่งส่วน, ชิ้นเล็ก (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน); ยัดไส้, ไม่ได้ยัดไส้; ขึ้นรูป, ไม่ได้ปั้น; ชุบเกล็ดขนมปัง, ไม่ชุบขนมปัง; ถ่วงน้ำหนัก, บรรจุ;
โดยสถานะความร้อน: แช่เย็น, แช่แข็ง, แช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวด A: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับหรือเป็นก้อนที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 80.0% ขึ้นไป
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปหมวดหมู่ B: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับหรือเป็นก้อนที่มีเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 60.0% ถึง 80.0%
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์ (มีเนื้อสัตว์) ประเภท B: เนื้อสัตว์ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเนื้อสับหรือเป็นก้อนที่มีเศษมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 40.0% ถึง 60.0%
เนื้อสัตว์ [ที่มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท G: เนื้อสัตว์ [ที่มีเนื้อสัตว์] สับหรือเป็นก้อนโดยมีเศษมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรตั้งแต่ 20.0% ถึง 40.0%
เนื้อสัตว์ [ที่มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท D: เนื้อสัตว์ [ที่มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับหรือเป็นก้อนที่มีเศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อในสูตรน้อยกว่า 20.0%
เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] บรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสัตว์ [ที่มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขึ้นรูป ชั่งน้ำหนัก และวางในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในระหว่างกระบวนการผลิต
เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยน้ำหนัก: เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งชั่งน้ำหนักและวางในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเมื่อขายให้กับสาธารณะ
เนื้อแช่เย็น [ที่มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขายที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ 1 °C ถึงบวก 6 °C
เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขายที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ลบ 1 °C ถึงลบ 5 °C
เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: เนื้อสัตว์ [มีเนื้อสัตว์] ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขายที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ไม่เกินลบ 10 °C
กลุ่ม: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รวมกันตามสัดส่วนมวลของส่วนผสมเนื้อสัตว์ในสูตร
ประเภท: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่รวมกันตามเทคโนโลยีการผลิต
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ:
· พร้อมเครื่องเคียง;
· ไม่มีเครื่องเคียง
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต:
· ชิ้นใหญ่
· แบ่งส่วน;
· ชิ้นเล็ก ๆ
·สับ;
· ในการทดสอบ;
· คนอื่น.
การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ที่มีเนื้อสัตว์):
ขึ้นอยู่กับสถานะความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร:
แช่เย็น;
· อาการบวมเป็นน้ำเหลือง;
·แช่แข็ง
ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่เชือด:
· เนื้อวัว;
· เนื้อหมู;
· เนื้อแกะ;
· ม้า;
· ควาย;
· กวาง;
· อูฐ;
· กวางเอลค์;
· อื่นๆ (หรือในอัตราส่วนใดๆ ก็ตาม)
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตวัตถุดิบเนื้อสัตว์:
· เป็นก้อน;
·สับ;
· ในการทดสอบ;
· คนอื่น.
เนื้อสัตว์คือกล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ที่ถูกเชือดซึ่งมีเนื้อเยื่ออยู่ติดกัน เนื้อเยื่อที่ประกอบเป็นเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกล้ามเนื้อ ไขมัน ข้อต่อและกระดูก
องค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายวิภาคของเนื้อเยื่อแตกต่างกันมาก ดังนั้นคุณสมบัติทั่วไปของเนื้อสัตว์จะขึ้นอยู่กับและแปรผันตามอัตราส่วนเชิงปริมาณของเนื้อเยื่อเหล่านี้
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี โปรตีนจากเนื้อสัตว์มีความใกล้เคียงกับโปรตีนในร่างกายมนุษย์และมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์
เนื้อสัตว์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอวัยวะภายในของสัตว์ที่ถูกเชือด มีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหาร
วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เนื้อสัตว์และเครื่องในประเภทต่างๆ แป้ง ไข่ ขนมปัง และเครื่องเทศใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชิ้น
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังส่วน); สับ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง เนื้อสับ /9/.
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือชิ้นเนื้อเนื้อที่มีน้ำหนักต่างกัน ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงเนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นที่มีปริมาณกระดูกอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์ในสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์
กลุ่มแรก:
ก) จากเนื้อวัว:
กล้ามเนื้อ Longissimus dorsi (ส่วนหลัง, ส่วนเอว);
เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ iliopsoas อยู่ใต้ร่างของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด);
ส่วนสะโพก (ชิ้นบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอก);
b) จากเนื้อหมู:
เกาหลี;
เนื้อสันใน;
c) จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
กลุ่มที่สอง:
ก) จากเนื้อวัว:
ส่วนสะบัก (ส่วนไหล่และไหล่);
Subscapularis ส่วนทรวงอก รวมถึงการตัด (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงถูกเอาออกจากซี่โครงที่ 4 ถึง 13 และเหลืออยู่หลังจากแยกกล้ามเนื้อ subscapularis, brisket และ longissimus dorsi) ออกจากเนื้อวัวประเภทไขมันที่ 1
b) จากเนื้อหมู:
สะโพก;
กระดูกสะบัก;
Cervico-subscapularis;
c) จากลูกแกะ:
ส่วนใบมีด;
เกาหลี;
กลุ่มที่สาม:
ก) จากเนื้อวัว - เนื้อชิ้นเนื้อและเนื้อวัวประเภทที่ 2;
b) เนื้อหมู - เนื้ออก;
c) เนื้อแกะ - เนื้ออก, เนื้อชิ้นเล็ก;
กลุ่มที่สี่: เนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อลูกชิ้น (โดยใช้ตัวอย่างเนื้อวัว) - ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อจากคอ, สีข้าง, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและกระดูกอัลนา, การตัดแต่งที่ได้จากการลอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักเป็นหลัก โดยแบ่งส่วน - บรรจุ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ชิ้นเล็ก - น้ำหนักส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อสัตว์และกระดูก)
1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งส่วนหนึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้น โดยมีน้ำหนักและขนาดเท่ากันโดยประมาณ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ โดยการตัดด้วยมือหรือใช้เครื่องจักรพิเศษตัดขวางเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก
ตามมาตรฐาน TU 9214-345-00419779-98 และ TU 9214-456-00419779-99 มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต่อไปนี้:
ก) เนื้อวัวพิเศษ วัตถุดิบสำหรับการผลิตคือกล้ามเนื้อ iliopsoas ในขณะที่เนื้อ Extra ถูกตัดจากเนื้อเนื้อ โดยมีรูปร่างเป็นวงรี-ขอบขนาน และบรรจุในปริมาณ 250 และ 500 กรัม
b) สเต็กธรรมชาติเนื้อพิเศษชิ้นกลมผิดปกติหนา 20-30 มม. บรรจุในส่วน 80 และ 125 กรัม
ค) เฝือก Extra - ทำจากเนื้อเนื้อ ทรงกลมไม่ปกติ ความหนา 10-12 มม. บรรจุในส่วนละ 80 และ 125 กรัม
d) entrecote Extra, สเต็กเนื้อสันนอก, เนื้อวัว กล้ามเนื้อต่อไปนี้ถูกใช้เป็นวัตถุดิบ: กล้ามเนื้อ longissimus ของด้านหลังและหลังส่วนล่างซึ่งปราศจากไขมัน, ฟิล์มและเส้นเอ็นที่หยาบ, เส้นเอ็นที่มันวาวจะถูกลบออก, ขอบจะเรียบ; gluteus medius, fused adductor และ semimembranosus, quadriceps, biceps และ semitendinosus จากการตัดสะโพก; กล้ามเนื้อไขว้จากการตัดไหล่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นสัดส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลางแกตต์ (จากเนื้อสันใน, เนื้อบางกว่าสเต็กสองชิ้น), อองเทรโคต (จากกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี), สเต็กตะโพก (จากลองจิสซิมัส ดอร์ซี กล้ามเนื้อหรือชิ้นสะโพกที่อ่อนโยนที่สุด - ส่วนบนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากชิ้นเดียวกันของส่วนสะโพก), เนื้อตุ๋น (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประกอบด้วย: เนื้อหมูธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เนื้อสันนอก (จากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi), เนื้อหมูทองเหลือง (จากส่วนปากมดลูก-เซนต์จู๊ด), เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก - จากส่วนสะโพก
2) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังทอด: สเต็กเนื้อสะโพก (เนื้อวัว) เนื้อทอดธรรมชาติ และเหล้ายินเซล (หมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อหลุดออก และม้วนเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ
เกล็ดขนมปังใช้ในปริมาณ 100 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม โดยร่อนรวมกับเกลือก่อนเพื่อเอาก้อนใหญ่ออก
3) ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กทำจากเนื้อของส่วนหลัง เอว และอุ้งเชิงกรานด้านหลัง จากวัตถุดิบที่เหลือหลังจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน
จากเนื้อวัวที่เราได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, longissimus dorsi และส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและ subscapular เช่นกัน เป็นขอบ), ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนักส่วน), เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% ของ น้ำหนักส่วน), หน้าอกสำหรับ kharcho (ที่มีปริมาณเนื้ออย่างน้อย 85% ของน้ำหนักส่วน)
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก ตามมาตรฐาน TU 9214-456-00419779-99 มีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 10%) สตูว์เนื้อวัว ( เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อ), เนื้อสัตว์สำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก), สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักส่วน), สตูว์โฮมเมด (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15%) .
เนื้อสโตรกานอฟเอ็กซ์ตร้า วัตถุดิบที่ใช้ ได้แก่ กล้ามเนื้อ gluteus medius กล้ามเนื้อ fused adductor และกล้ามเนื้อกึ่งเมมเบรนของสะโพก กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และเอว และกล้ามเนื้อ iliopsoas เนื้อถูกตัดเป็นก้อนยาว 30-40 มม. หนัก 5-7 กรัม
อาซู เอ็กซ์ตร้า. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากกล้ามเนื้อ quadriceps, ลูกหนู, กล้ามเนื้อเซมิเทนดิโนซัสของส่วนสะโพกและกล้ามเนื้อไขว้ของส่วนเซนต์จู๊ด, ตัดเป็นแท่งยาว 30-40 มม. และหนัก 10-15 กรัม
การย่างพิเศษ ประกอบด้วยชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจากกล้ามเนื้อตะโพก, กล้ามเนื้อ adductor หลอมรวมและกล้ามเนื้อกึ่งเมมเบรนของส่วนสะโพก, กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว, กล้ามเนื้อไขว้ของส่วนเซนต์จู๊ด, การตัดแต่งของกล้ามเนื้อเอว
เคบับรสเผ็ด. วัตถุดิบ ได้แก่ กล้ามเนื้อ gluteus medius, กล้ามเนื้อ fused adductor และกล้ามเนื้อกึ่งเมมเบรนของส่วนสะโพก, กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว, กล้ามเนื้อ triceps ของส่วนเซนต์จู๊ด และกล้ามเนื้อ iliopsoas เคบับถูกตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 30-40 กรัม
สตูว์เนื้อวัวพิเศษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดออกจากกล้ามเนื้อ transosteal, prespinatus ของส่วนเซนต์จู๊ด, ชั้นของเนื้อจากขอบด้านบนของคอ, กล้ามเนื้อ serratus เหนือกระดูกสันหลังและหน้าท้อง, subscapularis, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและกล้ามเนื้อหน้าอกผิวเผิน, ถูกนำออกจากกระดูกสันอก
น้ำสลัด Borscht เนื้อ มันทำจากซี่โครงครึ่งซี่ที่ไม่มีกระดูกตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 ซึ่งเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นๆ ทั่วทั้งซี่โครง โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 500 ถึง 2,000 กรัมต่อซี่
สตูว์เนื้อ. ส่วนคอเนื้อและกระดูกใช้โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนคอสองอันแรกและไม่มีขอบด้านบนของคอ มันถูกเลื่อยหรือตัดข้ามกระดูกสันหลังส่วนคอเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัมต่อชิ้น โดยมีเนื้อเยื่อเยื่ออย่างน้อย 70%
ชุดสำหรับน้ำซุป วัตถุดิบได้แก่ กระดูกคอชิ้นที่ 1 และ 2 กระดูกสันหลังส่วนอกและส่วนเอว กระดูกสะบ้า กระดูกสะบัก และกระดูกสันอกที่มีซี่โครงปลอม วัตถุดิบที่ระบุจะถูกเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-300 กรัม โดยมีเนื้อเยื่อที่เป็นเนื้ออย่างน้อย 30% ของน้ำหนักของส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
หมูย่างเอ็กซ์ตร้า. จัดทำขึ้นจากกล้ามเนื้อ gluteus medius และ quadriceps ของส่วนสะโพก กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว โดยมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักของส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 10-15 กรัม
สตูว์เนื้อวัวพิเศษ ประกอบด้วยชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัมจากกล้ามเนื้อ postpinatus, prespinatus และ triceps ของกระดูกสะบัก, longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว โดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักชิ้นส่วน
ชิชเคบับ เอ็กซ์ตร้า เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 30-40 กรัม โดยใช้ส่วนคอโซเฟโมอรัล (ฟิวด์แอดดัคเตอร์, เซมิเมมเบรนโนซัส, เซมิเทนดิโนซัส และกล้ามเนื้อลูกหนู) ส่วนปากมดลูก-ซับสะแคปปูลาริส และลองจิสซิมัส ดอร์ซี และกล้ามเนื้อเอว โรยเคบับสับด้วยเกลือ, พริกไทย, โรยด้วยน้ำส้มสายชู, ใส่หัวหอมสับแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน น้ำส้มสายชูเคบับเตรียมโดยการเจือจางน้ำส้มสายชูอาหาร 9% กับน้ำในอัตราส่วน 1:2
สตูว์หมู. ทำจากกระดูกสะบัก และชิ้นเนื้อและกระดูกจากส่วนปากมดลูก ทรวงอก หลัง เอว สะบัก เชิงกราน และศักดิ์สิทธิ์ พวกเขาจะเลื่อยบนเลื่อยวงเดือนหรือตัดด้วยมีดเป็นชิ้นบางชิ้น ในกรณีนี้ กระดูกสันหลังจะถูกตัดหรือเลื่อยก่อนแล้วจึงพาดผ่านกระดูกสันหลัง /10/
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กอาจโรยด้วยเครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร เกล็ดขนมปัง รวมถึงการเติมซอสต่างๆ สูตร และเทคโนโลยีการเตรียมการซึ่งระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี
A) การตัดและเลาะซากเนื้อวัวในการประกอบอาหาร
การแล่เนื้อจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10°C เพื่อไม่ให้เนื้อร้อน ฝั่งเนื้อแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 ถึง 14 โดยมีกระดูกซี่โครงอยู่ด้านหน้า
การตัดส่วนหน้า เมื่อตัดส่วนหน้า จะต้องตัดดังต่อไปนี้: ส่วนไหล่ ส่วนคอ หน้าอก และส่วนหลัง
ในการแยกส่วนไหล่ให้วางไตรมาสไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านในลงยกสะบักขึ้นด้วยมือซ้ายกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับส่วนหน้าอกจะถูกตัดตามแนวที่กำหนดแล้วตัดออก หลังจากนั้นส่วนปากมดลูกจะถูกแยกออกจากกระดูกคอส่วนสุดท้าย จากนั้นตัดหน้าอกตามแนวยาวจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดซี่โครงสุดท้าย สิ่งที่เหลืออยู่คือส่วนลำตัวด้านหลัง ประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ จากนั้นจึงทำการ deboning
สำหรับการเลาะกระดูกออก ให้วางสะบักไว้บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา ข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนถูกตัดออก และรัศมีและกระดูกอัลนาจะถูกแยกออกจากกัน เนื้อถูกตัดออกจากกระดูกสะบัก ตัดเส้นเอ็นที่เชื่อมต่อกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบัก และกระดูกสะบักแยกออกจากกัน จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นแขนออก ส่วนที่เหนียวของเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นจะถูกตัดออกและส่วนที่เหลือของเนื้อจะถูกตัดออกเป็น 2 ส่วน: ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบของกระดูกสะบักและกระดูกไหล่ถูกลบออกจากกระดูกสะบัก
ที่ส่วนคอ ให้ตัดเนื้อออกเป็นชั้นๆ พยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังโดยสมบูรณ์ เนื้อหน้าอกถูกตัดออกจากกระดูกเต้านมและกระดูกอ่อนซี่โครง ส่วนหลังและกระดูกซี่โครงถูกหักออก จากนั้นเนื้อก็ถูกตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ หลังจากนั้นเนื้อจะมีเส้นและตัดแต่ง
ตัดส่วนหลัง. ไตรมาสนี้แบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนสะโพก
ในส่วนเอว เนื้อจะถูกตัดไปตามกระดูกสันหลังส่วนหลังและตัดออก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง
เมื่อสะโพกยุบลง กระดูกเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) จะถูกตัดออก เนื้อจะถูกตัดตามยาวไปตามกระดูกต้นขา และชิ้นด้านในจะถูกตัดออกตามชั้นที่แยกออก หลังจากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออก เยื่อและเส้นเอ็นที่มีความแข็งแรงจะถูกตัดออกจากเยื่อที่ได้ และเยื่อที่เหลือจะถูกตัดเป็นแผ่นฟิล์มเป็นชิ้นๆ: ด้านบน ด้านข้าง และด้านนอก การสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ประเภทที่ 1 คือ 26.4% หมวด II - 29.5%
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับโดยไม่ใช้ความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหารมากที่สุด
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังส่วน); สับ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง เนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อเนื้อที่มีน้ำหนักต่างกัน โดยปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงเนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นที่มีปริมาณกระดูกอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์ในสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน
ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:
กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - longissimus dorsi (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกรานซึ่งอยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - ส่วนไหล่ (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนย่อย, ส่วนหน้าอก, รวมถึงขอบ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครง, ถอดออกจากซี่โครงที่ 4 ถึง 13, เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนย่อย, หน้าอกและ longissimus dorsi กล้ามเนื้อ ) จากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ของไขมัน: จากเนื้อหมู - สะโพก, เซนต์จู๊ด, ส่วนปากมดลูก - ส่วนล่าง; จากเนื้อแกะ - ไหล่, เนื้อซี่โครง;
กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อลูกชิ้นและเนื้อวัวประเภทที่ 2; จากเนื้อหมู - เนื้ออก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อชิ้นเล็ก;
กลุ่มที่สี่: เนื้อทอด เนื้อลูกชิ้น (โดยใช้ตัวอย่างเนื้อวัว) - ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อจากคอ, สีข้าง, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและกระดูกอัลนา, การตัดแต่งที่ได้จากการลอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ตัดด้วยมือหรือใช้เครื่องจักรพิเศษพาดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นสัดส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลางแกตต์ (จากเนื้อสันใน, เนื้อบางกว่าสเต็กสองชิ้น), อองเทรโคต (จากกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี), สเต็กตะโพก (จากลองจิสซิมัส ดอร์ซี กล้ามเนื้อหรือชิ้นสะโพกที่อ่อนโยนที่สุด - ส่วนบนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากชิ้นเดียวกันของส่วนสะโพก), เนื้อตุ๋น (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประกอบด้วย: เนื้อหมูธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เนื้อสันนอก (จากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi), เนื้อหมูทองเหลือง (จากส่วนปากมดลูก-เซนต์จู๊ด), เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก - จากส่วนสะโพก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบขนมปังบางส่วน: สเต็กเนื้อสะโพก (เนื้อวัว) เนื้อทอดธรรมชาติ และเหล้ายินเซล (หมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อหลุดออก และม้วนเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก จากเนื้อวัวที่เราได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, longissimus dorsi และส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและ subscapular เช่นกัน เป็นขอบ), ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนักส่วน), เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% ของ น้ำหนักส่วน), หน้าอกสำหรับ kharcho (ที่มีปริมาณเนื้ออย่างน้อย 85% ของน้ำหนักส่วน)
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อ), เนื้อบาร์บีคิว (จากสะโพก ส่วนหนึ่ง), สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ), สตูว์โฮมเมด (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักเป็นหลัก โดยแบ่งส่วน - บรรจุ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ชิ้นเล็ก - น้ำหนักส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อสัตว์และกระดูก)
การเกลือและการนวดสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ ฟอสเฟต น้ำตาลทราย สำหรับบางรายการจะใช้การปัดฝุ่นของเครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวประเภทดั้งเดิมและใหม่รวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ: แท่งเนื้อ, มันติ, คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้ทั้งสูงและต่ำ เกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมู หัวหอมตัดแต่ง พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่น ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้แป้งพรีเมี่ยม (บางครั้งเกรด 1) โดยมีกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากไข่ในปริมาณและคุณภาพที่ได้มาตรฐาน
แท่งเนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมและมีความยาวไม่เกิน 10 ซม. Manti เป็นอาหารอุซเบก มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในภาชนะพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารจานหนึ่งของอาหารทรานส์คอเคเซียน เช่น เกี๊ยวที่มีรูปร่างเป็นเพชรหรือสี่เหลี่ยม เนื้อสำหรับตั๊กแตนตำข้าวและคินคาลีสับหยาบกว่าเกี๊ยวและแท่ง เนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น
ราวีโอลี่สับยังประกอบด้วยเห็ดและชีสเรนเนท ซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ พวกเขาเตรียมจากเนื้อสับโดยเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามสูตร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อมอสโก, ชิ้นเนื้อโฮมเมด, ชิ้นเนื้อ Kyiv, สเต็กเนื้อสะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมูทอด เนื้อตัดแต่งเกรด 2 และหมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับได้ขยายตัวมากขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไก การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และธัญพืช
สูตรเนื้อทอดประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, โฮมเมด - เนื้อวัวทอดและหมูติดมันครึ่งและครึ่ง องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ใน Kyiv cutlets - ไข่ผสมกัน สเต็กเนื้อสันนอกใช้โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อวัวทอด - 80%, น้ำมันหมูไส้กรอก -12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ห้ามหายใจ อนุญาตให้แทนที่เนื้อดิบ 10% ในชิ้นเนื้อด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในเนื้อดิบ 20% ทุกประเภทด้วยเนื้อสัตว์ปีกแยกทางกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจะถูกผลิตแบบแช่เย็น (0-6 °C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 °C)
เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อสัตว์โดยการบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. เนื้อสับแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อพิเศษ และผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง หมูป่า วัว เนื้อไม่ติดมัน เนื้อหมูที่มีสัญญาณของสีเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ) หมูไม่ติดมันหรือเนื้อหมูชิ้น (หมูสับ) องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)
ทิศทางใหม่ในการผลิตเนื้อสับคือการเติมเกลือ หัวหอม เครื่องเทศ น้ำ และในบางประเภท - ขนมปัง (เนื้อสับสำหรับลูกชิ้น สำหรับชิ้นเนื้อ ฯลฯ)
ความต้องการของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
31. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป คุณค่าทางโภชนาการ ช่วง การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อกระป๋อง (จัดทำตารางการจัดประเภทองค์ประกอบ) สัญญาณของการแบ่งพันธุ์ ข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋อง (ซึ่งข้อบกพร่องในเนื้อกระป๋องไม่สามารถขายได้) ประเภทของการทิ้งระเบิดเนื้อกระป๋อง ประเภทของอาหารกระป๋องที่ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก อายุการเก็บรักษา จัดทำโครงร่างการถอดรหัสเนื้อกระป๋อง (ในรูปแบบของตาราง) ดูภาคผนวก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่จำหน่ายซึ่งเตรียมสำหรับการแปรรูปอาหาร
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นที่ต้องการของประชากรสูง
ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และสัตว์ปีก ตามวิธีการประมวลผล - เป็นธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปัง, สับ, เกี๊ยว, เนื้อสับและอื่น ๆ และตามสถานะความร้อน - แช่เย็นและแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ จะใช้เนื้อวัวและเนื้อแกะประเภท I และ II เนื้อหมูประเภท II และ III เนื้อลูกวัว และซากสัตว์ปีกประเภท I และ II แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง
ขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นแบบแบ่งส่วน ชิ้นเล็ก และชิ้นใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนผลิตจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนโยนที่สุดโดยตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในรูปแบบของเนื้อสัตว์หนึ่งหรือสองชิ้นโดยมีน้ำหนักรวม 125 กรัม (เนื้อสันใน - 250 กรัม)
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนมีประเภทดังต่อไปนี้
เนื้อสันใน –กล้ามเนื้อเอวภายใน มีจำหน่ายเป็นชิ้นเดียว
สเต็กเตรียมจากเนื้อสันในเป็นเนื้อชิ้นเดียวไม่มีไขมัน รูปไข่หรือกลมไม่สม่ำเสมอ หนา 2-3 ซม.
เนื้อปลาแตกต่างจากสเต็กเนื้อที่มีความหนา – 4–5 ซม.
แลงเก็ตต่างจากสเต็กตรงที่มีเนื้อ 2 ชิ้น มีขนาดและน้ำหนักเกือบเท่ากัน มีความหนา 1–1.2 ซม.
สเต็กเนื้อมีรอยบาก –ชิ้นหนึ่งหนา 2-3 ซม. เป็นรูปวงรีหรือกลมไม่สม่ำเสมอ จากเยื่อของส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลัง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตีเพื่อให้มีความสม่ำเสมอ และทำการตัดรูปตาหมากรุกบนพื้นผิวของชิ้นส่วน ซึ่งจะช่วยเร่งการรักษาความร้อน
เอ็นเทรโคเต้ –ชิ้นเนื้อรูปไข่แกมขอบขนานหนา 1.5–2 ซม. มีชั้นไขมันสูงถึง 1 ซม. เตรียมจากเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอว
เนื้อย่าง –นี่คือเยื่อกระดาษหนึ่งหรือน้อยกว่า 2 ชิ้นจากชั้นด้านข้างและด้านนอกของส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลังซึ่งมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอมีความหนา 2 - 2.5 ซม.
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กส่วนหนึ่งตรงกันข้ามกับส่วนที่แบ่งส่วน ประกอบด้วยเนื้อสัตว์สับละเอียดซึ่งมีน้ำหนักรวม 125 ถึง 1,000 กรัม Azu, สโตรกานอฟเนื้อ และสตูว์เนื้อวัวสามารถขายเป็นสินค้าตามน้ำหนักได้
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กหลากหลายประเภท: อะซู, สโตรกานอฟเนื้อ, ชิชเคบับ, เนื้อชิชเคบับ, สตูว์เนื้อวัว, การทอด, สตูว์, ชุดซุป
อาซูมีรูปทรงเป็นก้อนหรือแท่งเนื้อขนาด 3–4 ซม. แต่ละชิ้นหนัก 10–15 กรัม ตัดจากเนื้อของส่วนเอว หลัง และอุ้งเชิงกรานด้านหลังของซาก น้ำหนักเสิร์ฟ: 125 กรัม
บีฟ สโตรกานอฟ, อินต่างจากอาซุตรงที่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปแท่งทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าน้ำหนัก 5–7 กรัม
ชาชลิคเตรียมจากเนื้อสันใน มัดเป็นแท่งๆ ชิ้นละ 30–40 กรัม สลับกับเบคอนและหัวหอมเป็นชิ้นๆ การให้บริการประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 110 กรัม น้ำมันหมู 8 กรัม และหัวหอม 7 กรัม
เนื้อสำหรับบาร์บีคิว –เนื้อสันใน 30–40 กรัม บรรจุในปริมาณ 250 และ 500 กรัม
สตูว์เนื้อวัว –เยื่อกระดาษที่ตัดจากขอบรวมถึงจากส่วนเซนต์จู๊ดและ subscapular ชิ้นละ 30-40 กรัมโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 10% สตูว์เนื้อวัวบรรจุในส่วน 125 กรัม
ย่างพิเศษ –เยื่อกระดาษที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมต่อชิ้นตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อจากส่วนสะโพกและไหล่รวมถึงจากส่วนหน้าอก (ตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้บรรจุในส่วนที่มีน้ำหนัก 250, 500 และ 1,000 กรัม รวมถึงส่วนที่มีน้ำหนักไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม
การคั่ว –ชิ้นเนื้อจากส่วนไหล่และส่วนที่แต่งเนื้อ รูปร่างไม่แน่นอน น้ำหนัก 10-15 กรัม มีไขมันและฟิล์มเกี่ยวพันมากถึง 20% บรรจุในปริมาณ 250 และ 500 กรัม
สตูว์ –ชิ้นเนื้อและกระดูกตั้งแต่ 40 ถึง 60 กรัมเนื้อที่มีไขมันและกระดูกควรเป็น 50% สำหรับสตูว์จะใช้ส่วนปากมดลูก, หลัง, เอว, ศักดิ์สิทธิ์และทรวงอก
ชุดน้ำซุปแตกต่างจากสตูว์ตรงที่เนื้อและกระดูกมีขนาดใหญ่กว่าและมีน้ำหนัก 100–120 กรัม โดยปกติชุดซุปจะบรรจุเป็นชิ้น 1,000 กรัม
เนื้อสำหรับตุ๋น -เนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นจากส่วนซี่โครงของเนื้อวัวประเภท 1 ซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัม โดยมีปริมาณกระดูกไม่เกิน 25% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตได้ 2 ประเภท
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกที่มีคุณภาพสูงสุดปรุงจากเนื้อสัตว์แช่เย็นประเภท 1 จากสัตว์เล็ก นี่คือเนื้อของส่วนสะบักหลัง เอว สะโพก และไหล่ ปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มพื้นผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตในส่วนที่มีน้ำหนักไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมและบรรจุใน 250, 500 และ 1,000 กรัม
เนื้อลูกชิ้น– เยื่อกระดาษในรูปแบบของการตัดแต่งที่ได้จากการลอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่หรือชิ้นส่วนจากส่วนปากมดลูกและระหว่างซี่โครงและจากด้านข้าง ตามกฎแล้วจะใช้เนื้อชิ้นเล็ก ๆ สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว มีจำหน่ายทั้งแบบชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อทอดธรรมชาติพร้อมกระดูก, เอสคาโลป, เหล้ายินเซลและเนื้อสันใน จากเนื้อลูกวัวที่ทำจากนม - มีเพียงชิ้นเนื้อธรรมชาติและเนื้อสันนอกเท่านั้น น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่คือ 125 กรัมและเนื้อสันใน - 250 กรัม
ทอดธรรมชาติจัดทำขึ้นจากส่วนหลังและส่วนเอวของซากเป็นเนื้อชิ้นเดียวมีกระดูกซี่โครง ในเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวความยาวของกระดูกไม่เกิน 8 ซม. ในเนื้อแกะ - 7 ซม. เนื้อทอดมีรูปร่างแบนเป็นวงรีและที่ด้านข้างของกระดูกซี่โครง - เว้า
เอสคาโลปตัดจากเนื้อด้านหลังและส่วนเอวเป็นสองชิ้นที่มีขนาดและน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนา 1–1.5 ซม.
ชนิทเซล –ชิ้นเนื้อรูปไข่แกมขอบขนานหนา 2-3 ซม. เตรียมจากเนื้อของส่วนอุ้งเชิงกรานด้านหลัง
เนื้อสันในหมูผลิตบรรจุในส่วน 250 กรัมและเนื้อแกะ - 125 กรัม
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก(เคบับ, เนื้อบาร์บีคิว, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อย่าง, สตูว์) และเนื้อแกะ (เคบับ, เนื้อบาร์บีคิว, สตูว์, ชุดซุป) แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันโดยส่วนใหญ่เป็นประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากนี้เคบับเนื้อหมูและเนื้อแกะไม่ได้เติมน้ำมันหมูดังนั้นจึงมีเนื้อสัตว์ (115 กรัม) และหัวหอม (10 กรัม) เพิ่มขึ้นเล็กน้อย สตูว์เนื้อวัวหมูหนึ่งหน่วยบริโภคมีไขมันมากกว่า 2 เท่า (เช่นสูงถึง 20%) ในสตูว์เนื้อแกะมีน้ำหนักชิ้นน้อยกว่า (20–30 กรัม) รวมถึงไขมันน้อยกว่า (มากถึง 15%) และกระดูก (มากถึง 20%)
พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กในส่วนที่มีน้ำหนักต่างๆ (กรัม): สตูว์เนื้อวัวและทอด - 125, 250 และ 500 ต่อชิ้น; เนื้อบาร์บีคิว - ตัวละ 250 และ 500 ชุดสตูว์และซุป ชุดละ 500 และ 1,000
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จากเนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกผลิตได้สองประเภท: สำหรับชิ้นเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครงที่มีความหนาไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.) และเนื้อหมูสำหรับตุ๋น (ชิ้นเนื้อจากส่วนคอ)
ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกเตรียมจากเนื้อสะโพก หลัง-สะบัก (ยกเว้นคอและหน้าอก) และเอว (ยกเว้นสีข้าง) ตัดด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังไม่เกิน 1 ซม.
ทำจากเนื้อลูกวัวนม เนื้อซี่โครง(เนื้อหลังและส่วนเอวมีกระดูกซี่โครง) และ หน้าอก(ส่วนซี่โครงไม่มีกระดูกหน้าอกและไม่มีส่วนหยาบของสีข้าง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกจากเนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตในบรรจุภัณฑ์น้ำหนัก 250 และ 500 กรัมและมีน้ำหนักไม่แน่นอน - ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม ผลิตภัณฑ์เนื้อลูกวัวกึ่งสำเร็จรูปมีจำหน่ายในน้ำหนักที่ไม่แน่นอนเท่านั้น
เนื้อหมูและเนื้อแกะผลิตจากชิ้นส่วนเดียวกับเนื้อทอด
ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องในของไก่และไก่ในประเภทต่างๆ ต่อไปนี้
ไก่ซากสมัครเล่นหรือซากไก่ครึ่งตัววางเรียงกันเป็นแถว สำรองในตะกร้าสแตนเลส โรยแต่ละแถวด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยดำป่น และกระเทียมสับ จากนั้นใส่ตะกร้าลงในถังที่มีน้ำเกลือ (น้ำ, เกลือ, ผงมัสตาร์ด, กรดอะซิติก) และทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิ 2– 4 องศาเซลเซียส ไก่ขายโดยไม่ใช้น้ำเกลือ
ไก่ยาสูบ–ซากจะถูกทำให้แบน ตีให้เนื้อเยื่อคลายตัว และถูด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำป่น กระเทียมสับและมัสตาร์ด
เนื้อไก่ –กล้ามเนื้อหน้าอกมีสีขาว มีลักษณะเป็นวงรี มีฟิล์มผิวเผิน ไม่มีผิวหนัง
ขาไก่ -ส่วนหนึ่งของซาก ได้แก่ โคนขาและกระดูกหน้าแข้งที่มีกล้ามเนื้อและผิวหนังอยู่ติดกัน
รวมอยู่ในชุด สำหรับน้ำซุปได้แก่ ส่วนหลัง-เซนต์จู๊ด และส่วนเอวไม่มีปอดและไต ปีก ผิวหนัง และกระดูกบริเวณหน้าอก ส่วนที่ตัดแต่งจากการแปรรูปเนื้อปลา
ชุดน้ำซุป –ประมวลผลหัวด้วยการเพิ่มขามากถึง 40%
ชุดสตูว์–ท้องและหัวใจ ปีกและคอในปริมาณที่เท่ากัน
ชุดเยลลี่ –หัว (มากถึง 40%) คอ ปีก หัวใจ ท้อง และขา ในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ
ไก่สมัครเล่นไก่ยาสูบขายเป็นสินค้าตามน้ำหนักตามกฎแล้วเนื้อไก่และขาไก่จะบรรจุในส่วนที่มีน้ำหนักต่างกันตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัม ชุด - ในส่วนของน้ำหนักที่แน่นอน - 500 หรือ 1,000 กรัม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป- เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยกลไกและเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน
ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมู โดยแบ่งออกเป็นตามธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยวและเนื้อสับ
ประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ- ชิ้นส่วนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่นุ่มที่สุดจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้แบ่งเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ - เนื้อสันใน สะโพก ไหล่ หน้าอก ตัดแต่งจากเนื้อวัวประเภท I fatness จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ไหล่, คอ, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - เนื้อซี่โครง, หน้าอก, สะโพก, ส่วนไหล่ ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน - เนื้อสันในในภาพยนตร์, สเต็กเนื้อ, ลางแกตต์, อองเทรโคต, สเต็กเนื้อสันนอกชุบเกล็ดขนมปังและไม่มีขนมปัง, ซราซี่ธรรมชาติ, เนื้ออบในเตาอบ; หมู - ชุบเกล็ดขนมปังทอดธรรมชาติโดยไม่ต้องหายใจ, เนื้อสันในในภาพยนตร์,
Schnitzel โดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปังและหมูอบในเตาอบ จากเนื้อแกะ เนื้อแพะ - เนื้อทอดธรรมชาติและชนิทเซล ชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง สคาโลป เนื้อแกะอบในเตาอบ
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก - สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, การทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, ชุดซุป; จากหมู - ย่าง, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสำหรับบาร์บีคิว; จากเนื้อแกะ, เนื้อแพะ - เนื้อสำหรับบาร์บีคิวและพิลาฟ, สตูว์, ชุดซุป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องและไม่มีรูปร่างสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ และพื้นผิวจะต้องไม่ผุกร่อน ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่น สี กลิ่น - ลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะต้องมีพื้นผิวที่เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้ทำให้ชื้นและหย่อนคล้อยของการหายใจ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป- ชิ้นเนื้อ "มอสโก" โฮมเมด "เคียฟ" สเต็กเนื้อสันนอก สเต็กเนื้อ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากวัตถุดิบแช่เย็นเท่านั้นอาจถูกแช่แข็ง
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป จะใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว ซีเรียล ขนมปัง หัวหอม ไข่ผง เนื้อผสม ไขมันดิบ แครกเกอร์ ฯลฯ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง พื้นผิวโรยด้วยเกล็ดขนมปังเท่าๆ กัน โดยไม่มีขอบฉีกขาดหรือหัก เนื้อสับควรผสมให้เข้ากัน กลิ่นในรูปแบบดิบเป็นลักษณะของวัตถุดิบที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยในรูปแบบทอดรสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ทอดมีความฉ่ำและไม่ร่วน
เศษส่วนมวลของความชื้นจาก 62 ถึง 68%, ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20%, เกลือ - จาก 1.2 ถึง 1.5%, ไขมัน - จาก 20 ถึง 26% สเต็กเนื้อสันนอกและสเต็กเนื้อผลิตโดยไม่มีขนมปัง
เกี๊ยว- ผลิตภัณฑ์แป้งกับเนื้อสับ สำหรับเนื้อสับ จะใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เครื่องใน หัวหอม พริกไทย เกลือ และไข่ เนื้อสับต้องมีอย่างน้อย 53% ของน้ำหนักเกี๊ยว เกี๊ยวจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18...-23 °C เกี๊ยวมีความโดดเด่นเป็น "รัสเซีย", "ไซบีเรีย", "โบกาตีร์" เป็นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร
เกี๊ยวจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ขอบปิดผนึกอย่างดี เนื้อสับไม่ยื่นออกมา พื้นผิวแห้ง ไม่ควรจับกันเป็นก้อน หลังจากปรุงอาหารแล้วเปลือกแป้งจะไม่แตก รสชาติและกลิ่นเป็นที่พอใจพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม
เนื้อสับ- เนื้อสับ แกะกระดูก แกะเส้นเอ็นออก มันถูกปล่อยแบบแช่เย็นและแช่แข็ง พวกเขาผลิตเนื้อสับพิเศษ เนื้อวัว ฯลฯ
การบรรจุและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป แบ่งส่วนตามธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง บรรจุในไม้กระดาน ไม้อัด กล่องอลูมิเนียม วางบนแผ่นรองในแถวเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กและชิ้นใหญ่ - ในกล่องอลูมิเนียม ไม้ กล่องโพลีเมอร์แบบพิเศษ ภาชนะ สเต็กเนื้อสับบรรจุในกระดาษฟอยล์วางอยู่ในภาชนะเดียวกัน เนื้อชิ้นหรือสเต็กเนื้อสะโพกแช่แข็ง บรรจุ 2 ชิ้น ในถุงที่ทำจากฟิล์มโพลีเอทิลีนเซลโลเฟน
เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +4...-2° C; ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมง แบ่งส่วนโดยไม่ต้องหายใจ - 48 ชั่วโมง แบ่งส่วนชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก - 36 ชั่วโมง เนื้อสับ - 24 ชั่วโมง (ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์) และ 12 ชั่วโมง (ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยง)
บทความในหัวข้อ
