วิธีการแล่เนื้อส่วนหน้าอย่างถูกวิธี การตัดแต่งเนื้อเพื่อผลิตไส้กรอก. โครงการชำแหละซากโคเนื้อเพื่อจำหน่ายปลีก

กระทู้นี้เป็นความเห็นส่วนตัวของผมเกี่ยวกับการแล่เนื้อที่ถูกต้อง รายละเอียดปลีกย่อยดังกล่าวไม่ได้ระบุไว้ในแขกคนใดฉันเรียนรู้จากประสบการณ์ส่วนตัวในตลาดและการสื่อสารกับคนขายเนื้อของ "โรงเรียนเก่า" หากผู้อ่านที่เคารพมีความคิดเห็นเกี่ยวกับตำแหน่งใด ๆ ที่นำเสนอ ฉันยินดีที่จะอ่านในความคิดเห็น ดังนั้น:

1. สันคอหมูติดกระดูกต้องเอากระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังออกและกระดูกซี่โครงต้องไม่ยาวเกินไป ส่วนหลังของทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่มีราคาสูงซึ่งขายแบบดั้งเดิมบนกระดูกซี่โครง การทิ้งลูกเต๋าเพิ่มเติมในส่วนนี้นำไปสู่การโกง - ขายลูกเต๋าในราคาส่วนที่แพง นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้สำหรับฉันที่จะทิ้งน้ำมันหมูหนาเกินไป (น้ำมันหมูถูกกว่าเนื้อซี่โครงมาก)

2. Entrecote และทีโบนสเต็ก (lumbar entrecote)- ซากควรแบ่งครึ่ง ถ้าเนื้อส่วนไหนที่หั่นออกมาไม่เท่ากัน คนขายเนื้อจะต้องเอากระดูกออกในส่วนที่มีกระดูกมากกว่า (ไม่เช่นนั้นผู้ซื้อคนหนึ่งจะได้กระดูกมากขึ้น และอีกคนหนึ่งจะได้เนื้อน้อยกว่าด้วยจำนวนเนื้อเท่าๆ กัน) ส่วนลำตัวของกระดูกสันหลังจะต้องถูกตัดลง ( น่าขยะแขยงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อร้านอาหารนำสเต็กทีโบนในปริมาณที่ไม่สุภาพพร้อมกับ kostomakh ที่น่าเกลียดขนาดใหญ่)

3. ไหล่และแฮมติดกระดูก (ทั้งหมูและเนื้อ) —
ควรแยกข้อต่อและขายเป็นกระดูก สิ่งนี้ใช้กับ "หัว" ทั้งหมดของกระดูกท่อ พวกเขามีน้ำหนักมากและขายพวกเขาในราคาแฮม / ไหล่ติดกระดูกเป็นการหลอกลวงทันที การตัดที่ยุ่งยากเป็นเรื่องปกติมาก - ด้านหนึ่งของชิ้นส่วนมีกระดูกกลมเล็ก ๆ และถ้าคุณพลิกกลับ - อีกครึ่งหนึ่งของ "mosla"

4. เนื้อสันในตัดส่วน / ซี่โครงบนกระดูก- เนื้อกระดูกส่วนที่ตัด/สับ/เลื่อยควรมีความหนาเท่ากัน ที่ราคาต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน อัตราส่วน กระดูก/เนื้อ ในแต่ละชิ้นจะแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ตามกฎแห่งความถ่อยในซูเปอร์มาร์เก็ต ด้วยเหตุผลบางประการ ชิ้นเนื้อที่มีด้านกว้างมักจะขายหมด และในถาด ชิ้นที่มีส่วนที่แคบลง หลักการนี้ใช้ได้จริงสำหรับเนื้อสันนอก เนื้ออกส่วนอก เนื้อสันคอ เนื้อส่วนเอว (สเต็กเนื้อทีโบน) และตำแหน่งอื่นๆ บนกระดูก

5. หั่นชิ้นใหญ่ไม่มีกระดูก (แฮมก่อน)- ชิ้นเนื้อต้องแล่ทั้งชิ้น หากชิ้นส่วนประกอบด้วยชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อหลายส่วนที่เชื่อมต่อกันด้วยเส้นเอ็น การปรุงอาหารชิ้นดังกล่าวโดยรวมจะไม่ทำงานตามปกติ ใช่ และเมื่อปรุงอาหารด้วยการหั่น อาจเกิดปัญหาต่างๆ ได้

ในบรรดาคนขายเนื้อ ตำแหน่งต่อไปนี้ถูกนำมาใช้: “ฉันควรแปรรูปเนื้ออย่างถูกต้องและสวยงามและตั้งราคาให้สูงกว่าหลอกลวงและขายถูกกว่า

ผู้ซื้อจะกลับมาบ้านและตรวจสอบให้แน่ใจว่าสำหรับเงินของเขาเขาจะได้รับเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เท่ากันในทั้งสองกรณี แต่ก็จะถูกฆ่าอย่างดีและจะสะดวกในการปรุงอาหาร หรือจะถูกสับผ่านตูดและผู้ซื้อจะต้องทนทุกข์ทรมานเป็นเวลานานในการตัดเอ็นภายในออกและตัดกระดูกส่วนเกินออกด้วยขวานครัวขนาดเล็ก

ครั้งต่อไปผู้ซื้อจะมาหาคนที่ทำได้ดีทันที

สำหรับฉันโดยส่วนตัวแล้ว ความประณีตในการตัดเป็นตัวบ่งชี้ถึงความเป็นมืออาชีพ มืออาชีพมักจะสนใจในความมั่นคงของงานของเขาและจะไม่จัดการกับความล่าช้าหรือเนื้อกำเนิดที่น่าสงสัย แน่นอนว่ามีข้อยกเว้น แต่ฉันไม่ค่อยเห็นพวกเขา

เนื้อวัวอาจเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เนื้อวัวมีโปรตีน, วิตามิน A, C, B รวมถึงไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก, วิตามินอีและพีพี, ธาตุติดตาม - แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, เหล็ก เนื้อลูกวัวสามารถสร้างพื้นฐานของอาหารที่สมบูรณ์

เนื้อโคขุนที่ยังไม่ตอน (อายุ 24 เดือนขึ้นไป) เนื้อโคเนื้อหนุ่มที่ยังไม่ตอน (อายุน้อยกว่า 24 เดือน) โคเนื้อและโคสาวตอน (โคสาว) โคโตเต็มวัย สัตว์อายุ 6-12 เดือน (6-12 เดือน) ชนิดต่างๆ ในรูปแบบ ของซากเนื้อไม่มีกระดูกในรูปแปรรูป
เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวมีคุณภาพสูงสุด ขุนวัวและวัวสาวในทุ่งหญ้า การดูแลปศุสัตว์ และการแปรรูปอย่างระมัดระวังด้วยการทำให้เนื้อสุกตามธรรมชาติ
เนื้อวัวเลี้ยงด้วยธัญพืช (ธัญพืชเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร) เลี้ยงด้วยหญ้า (เป็นส่วนประกอบเดียวของอาหาร) และผสม (อาหารสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารโดยมีธัญพืชเพิ่มเข้าไปด้วย)
ตามวิธีการเชือดแบ่งออกเป็นแบบดั้งเดิม ฮาลาล และโคเชอร์

บนแผนภาพ: 1. เนื้อ; 2. คอ; 3. ขอบหนา 4. ขอบบาง; 5. ก้น; 6. ตะโพก, ต้นขา; 7. เยื่อบุช่องท้อง; 8. ปีก; 9. การแต่งตัว; 10. หน้าอก; 11. ปีก; 12. ต้นขา; 13. ก้าน; 14. หัว (สัดส่วนไม่ถึง)

ทำความสะอาดหนัง เอ็น และไขมันส่วนเกิน เนื้อสัตว์จะถูกคัดแยกตามการใช้งานในการทำอาหาร อย่าลืมว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นได้รับผลกระทบจากปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ความเสถียรของมันในระหว่างการอบด้วยความร้อนในภายหลัง การตัดที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยใช้สำหรับทอด ส่วนที่เหลือใช้สำหรับต้มและตุ๋น

การใช้เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวอย่างมีเหตุผล

ตารางต่อไปนี้แสดงการปรุงอาหารโดยประมาณของเนื้อสับและเนื้อลูกวัว (เวอร์ชันภาษาอังกฤษ) สูตรอาหารที่คุณจะพบบนเว็บไซต์ Tasty Notes:

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว

สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เราใช้เนื้อสัตว์ที่เลาะเอ็นและไขมันออก
เนื้อสันใน แบ่งออกเป็นสามส่วน: หัวหนา ส่วนตรงกลาง และส่วนบาง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สอดคล้องกันถูกตัดออกจากแต่ละส่วนของการตัด (1)
สเต็ก ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนกว้างของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 3 ซม. ตีเบา ๆ
เนื้อ ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 5 ซม. เนื้อจะไม่ถูกตีออกมัดด้วยด้ายในครัวเพื่อให้เป็นรูปทรงกลมระหว่างการอบร้อน
ลังเกต ตัดที่มุม 45 °จากส่วนที่บางของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 1.5 ซม. ตีเบา ๆ
Entrecote ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) หนาไม่เกิน 2 ซม. เราทุบชิ้นส่วนออกทำความสะอาดเอ็นและหนัง entrecote นั้นมีรูปร่างเป็นวงรี
Zrazy สับ ตัดจากด้านข้างและสะโพกด้านนอก (6) ส่วนที่มีความหนาสูงสุด 1.5 ซม. ตีออก ใส่ไส้ตรงกลาง พับเป็นไส้กรอก มัดด้วยด้าย เกลียวหรือยึดด้วยไม้เสียบ
เนื้อวัว ตัดจากด้านข้างและสะโพกด้านนอก (6) ส่วนหนาไม่เกิน 2 ซม. เราทุบชิ้นส่วนออก เราทำความสะอาดมันจากฟิล์ม
สเต็กตะโพก ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) ชิ้นบนและด้านในของสะโพก (6) ส่วนที่มีความหนาสูงสุด 2 ซม. ทุบตีชุบเกล็ดขนมปัง
เนื้อย่าง เราปรุงจากเนื้อสันในลอก (1) ขอบหนา (3) และบาง (4) ที่มีน้ำหนักประมาณ 1-2 กก.
สโตรกานอฟเนื้อ เราตัดขอบหนา (3) และบาง (4) สะโพกด้านในและส่วนบน (6) ตัดเนื้อสันในเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. หนาสูงสุด 1.5 ซม.
อาสุ ตัดจากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก (6) ส่วนสะบักมีความหนาเป็นสองเท่าของเนื้อสโตรกานอฟ
ย่าง ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) และส่วนสะโพก (6) เป็นแท่งหนาไม่เกิน 2 ซม.
แชชลิค ตัดจากเนื้อสันใน (1) เป็นลูกบาศก์ไม่เกิน 40 กรัม
สตูว์เนื้อวัว ตัดจากกระดูกสะบัก, ส่วนย่อย, มิ้ม (9), เนื้อหน้าอก (10) เป็นก้อนที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กรัม
ทอด เราปั้นจากเนื้อสับด้วยมือและมีดที่มีรูปร่างเป็นวงรี
ชนิทเซล จากเนื้อสับเราสร้างรูปไข่หนาสูงสุด 1.5 ซม.
ลูกคิว จากเนื้อสับเราปั้นด้วยมือและมีดเป็นทรงกลมแบนหนาไม่เกิน 2 ซม.
บ้า จากเนื้อสับ - ในรูปแบบของเนื้อทอดพร้อมไส้ทุกชนิด
ม้วน เนื้อสอดไส้ผักและไข่

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัว

บันไดเลื่อน ตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครง (5) โดยไม่มีกระดูกที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม.
ทอดธรรมชาติ บนกระดูกเราตัดจากส่วนไต (5) ของเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูกที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม. จนถึงซี่โครงที่ 6
ชิ้นเนื้อบนกระดูก ตัดจากด้านหลังของเนื้อซี่โครง (4) ที่มุม 45 °หนาไม่เกิน 2 ซม. ตีออก ทอดแบบเลือกได้หรือตามสูตรอาหารชุบเกล็ดขนมปัง
ชนิทเซิล ตัดจากเนื้อของขาหลัง (6) ข้ามเส้นใยที่มีความหนาไม่เกิน 2 ซม.

อาหารจานเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและไขมันต่ำคือสิ่งที่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่และมือโปรทุกคนใฝ่ฝัน ในการเตรียมผลงานชิ้นเอก คุณต้องซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริงๆ
ฉันหวังว่าพรุ่งนี้เมื่อคุณพบว่าตัวเองอยู่ในแถวขายเนื้อในตลาดหรือในร้านค้า คุณจะไม่ต้องคิดนานและเลือกส่วนที่ต้องการได้อย่างง่ายดายตามคำแนะนำและที่ระบุไว้ในหมายเหตุ

ทำอาหารและกินเนื้อเพื่อร่าเริงมีพลังและร่าเริง! (กำลังปรับปรุงเนื้อหา)

ตามกฎแล้วผู้เชี่ยวชาญมีส่วนร่วมในการชำแหละซากวัว แต่ถ้าคุณต้องเผชิญกับงานนี้เป็นครั้งแรก ไดอะแกรมโดยละเอียดของชิ้นส่วนวัวและคำอธิบายทีละขั้นตอนของการตัดที่ถูกต้องจะช่วยคุณได้ นอกจากนี้ เนื้อบางชิ้นยังแบ่งตามเกรดตามคุณภาพ ดังนั้นเมื่อออกสู่ตลาด ผู้ซื้อต้องรู้ว่าอะไรดีที่สุดสำหรับอาหารจานนั้นๆ เมื่อออกสู่ตลาด บทความนี้จะเป็นประโยชน์กับเกษตรกรมือใหม่และใครก็ตามที่ต้องการทราบชื่อซากวัวแต่ละส่วนและนำไปใช้ในอาหาร

การเชือดวัวและการชำแหละเบื้องต้น

การฆ่าวัวนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่ทำโดยไม่เจ็บปวดและรวดเร็วที่สุด สำหรับเราแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่ารายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดได้รับการพิจารณาหรือไม่ ตัวอย่างเช่น วัวหยุดให้อาหาร 24 ชั่วโมงก่อนการฆ่า เพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากกระเพาะอาหารเข้าไปในเนื้อสัตว์ ท้องว่างและรอยแผลเป็นก่อนการฆ่ารับประกันได้ว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์จะไม่ได้รับผลกระทบ

เมื่อสัตว์ถูกเชือดและเลือดไหลออกหมดแล้ว จำเป็นต้องเอาเครื่องในออกภายใน 45 นาทีแรก หลังจากตัดกระดูกอกแล้ว ให้พันผ้าพันแผลที่หลอดอาหารอย่างรวดเร็วและนำถุงน้ำดีออกอย่างระมัดระวัง

อวัยวะภายในเรียงกัน เช่น ตับ หัวใจ ไต เหมาะสำหรับบริโภค เรียกว่า ผลพลอยได้ ส่วนกระเพาะ ลำไส้ ก็ทิ้งไป สัตว์ที่ถูกถลกหนังจะถูกโรยด้วยเกลือและปล่อยให้ซากสัตว์แขวนอยู่บนคานประตูสักระยะหนึ่งก่อนที่จะตัด การตัดและเลาะกระดูกต้องทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เริ่มเสื่อมสภาพ

การตัดซากวัวเป็นขั้นตอน

ซากถูกแกะสลักเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์และในประเทศ รูปแบบการตัดเนื้ออาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับภูมิภาค แต่กระบวนการแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

1. การตัดซาก 2 ส่วนข้ามกระดูกสันหลัง.
2. การแบ่งครึ่ง ตามสันเขาในไตรมาส
3. แบ่งเป็นส่วน ๆ และแยกเนื้อออกจากกระดูก ( กระดูกหัก).

การเลาะกระดูกเป็นการแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกในขั้นสุดท้าย ในกรณีของเนื้อวัว เนื้อจะถูกแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นบางประการก็ตาม เนื้อสัตว์ที่แยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดจากหนังหยาบ เส้นเอ็น และกระดูกอ่อน - กระบวนการนี้เรียกว่าการตัดแต่งและการปอก เพื่อให้เนื้อมีลักษณะที่น่าดึงดูดใจและเป็นที่ต้องการของตลาด แม้กระทั่งขอบเนื้อบาง ๆ จะถูกเอาออก

ตัดหน้าซาก

• ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว วัวถูกแบ่งครึ่งหลังกระดูกข้อที่ 13 และกระดูกซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหน้า เพื่อไม่ให้นับกระดูกสันหลังเหล่านี้ก็เพียงพอแล้วที่จะระบุตำแหน่งที่ซี่โครงสิ้นสุดและสับ
• จากนั้นแต่ละครึ่งของวัวจะถูกตัดออกเป็นสองส่วน แต่อยู่ตามแนวสันเขาแล้ว
• สำหรับส่วนหน้า, คอ, ขอบหนาของบริเวณหลังและสะบักที่มีบริเวณ subscapular ถือว่าอร่อยและมีค่าที่สุด ขั้นแรกให้ตัดบริเวณสะบักออกหลังจากนั้นนำส่วนคอออกจากกระดูกคอส่วนคอออกโดยปล่อยให้บริเวณหลัง - ทรวงอกไม่บุบสลาย
• ปากมดลูกและส่วนสะบักถูกตัดออกจากกระดูกโดยสมบูรณ์โดยแบ่งเป็นไหล่และไหล่
• บริเวณทรวงอกได้รับการทำความสะอาดจากกระดูกอก โดยเหลือกระดูกซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนไว้ จากนั้นชั้นของเนื้อจะถูกลบออกด้วยมีดคม ขอบหนาตั้งอยู่ใกล้กับสันเขาเยื่อกระดาษ subscapular ถูกตัดออก ส่วนที่เหลือของเนื้อบนซี่โครงเรียกว่ามิ้ม

การตัดส่วนหลังของซาก

• ด้านหลังแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนหลังของกระดูกเชิงกรานหรือสะโพก ในบริเวณอุ้งเชิงกรานหลังมีเนื้อสันในที่มีคุณค่าและอร่อยที่สุด ในบริเวณเอว ขอบที่บางจะมีความสำคัญมากกว่า จากนั้นจึงปิดชายเสื้อ และสีข้างจะมีค่าน้อยกว่า
• หลังจากแยกเนื้อสันในออกแล้วคุณต้องจัดการกับขาหลัง จำเป็นต้องเอากระดูกเชิงกรานออก ตัดเนื้อตามแนวโคนขา และสุดท้ายก็ตัดชิ้นเนื้อด้านในตามชั้นที่ปกคลุมด้วยวัตถุฉนวนได้ง่าย จากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออกด้วยมีดและเนื้อจะถูกตัดด้วยการเคลื่อนไหวที่ช่ำชองเป็นหนังออกเป็นส่วน ๆ - ด้านบน, ด้านนอก, และด้านข้าง

คำอธิบายชิ้นส่วนของซากเนื้อวัวและการนำไปใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

เนื้อวัวถือเป็นอาหารเมื่อเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อแกะ เพื่อให้อาหารที่ปรุงสุกมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานอย่างแท้จริง คุณจำเป็นต้องรู้แน่ชัดว่าชิ้นใดเหมาะกับอาหารจานนั้นๆ ส่วนไหนใช้สำหรับทำสเต็ก ส่วนไหนสำหรับเยลลี่ ส่วนไหนใช้ปรุงน้ำซุปเข้มข้น ตรวจสอบหลักเกณฑ์ด้านล่าง:

คอตัด (ป. 3)- รวมถึงเส้นเอ็น แต่ด้วยการปรุงอาหารระยะยาวอาหารที่น่ารับประทานจะออกมาจากส่วนนี้ - สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสับสำหรับทอดและเยลลี่หอม

ส่วนหลัง (เกรด 1.2)- ประกอบด้วยขอบบางและหนาที่ละเอียดอ่อนและ entrecote สามารถนำเสนอในร้านที่มีกระดูกได้ ขอบทั้งสองด้านโดดเด่นด้วยเนื้อเส้นใยละเอียด อาจมี 4-5 ซี่ Entrecote เป็นส่วนที่ยอดเยี่ยมระหว่างซี่โครงซึ่งตั้งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง พวกเขาใช้เนื้อดังกล่าวในการอบ, สตูว์, ปรุงซุปเข้มข้น, ย่าง, ทอดสเต็ก, อบเนื้อติดซี่โครง

เนื้อหนา, เนื้อสันนอก (เกรด 1)- เนื้อค่อนข้างนุ่มและมีชั้นไขมันที่บางที่สุด ใช้สำหรับทอดอย่างรวดเร็ว, ลูกคิว, สโตรกานอฟเนื้อ, มีทบอล, สำหรับเตรียมเนื้อสับ

เนื้อสันใน, เนื้อ (เกรด 1)- เนื้อสัตว์ที่ไม่มีลายและไขมันถือว่าสำคัญที่สุด เนื้อสันในสามารถอบทั้งตัว, ทำบาร์บีคิว, สับ, เบสิค, สเต็ก

ตะโพก (เกรด 1) -โดยหลักการแล้วส่วนที่ละเอียดมากใช้สำหรับอบในเตาอบ, ตุ๋น, ต้ม, สำหรับอาหารใด ๆ

ตะโพก (ต้นขากลาง), โพรบ (ต้นขาด้านใน), ssec (ต้นขาส่วนล่าง) (1 ระดับ)- เนื้อดังกล่าวไม่ติดมันและมีคุณค่า ใช้สำหรับปรุงซุป น้ำซุป สตูว์ อบ

เยื่อบุช่องท้องด้านข้าง (ขด) (เกรด 2)- ส่วนที่หยาบ มีกระดูกอ่อน ฟิล์ม ไขมัน รวมทั้งกระดูก จากเศษส่วนเหล่านี้พวกเขาบิดเนื้อสับเป็นลูกชิ้นและชิ้นเล็ก ๆ ปรุงน้ำซุปสำหรับซุปเข้มข้นและ Borscht

ขอบตัด (เกรด 1)– เนื้อมีไขมันบางบริเวณ เนื้อนุ่ม ส่วนนี้ตุ๋น, ต้ม, เตรียมเนื้อสับ, สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ

ไม้พาย (เกรด 2)- เส้นใยและเส้นเลือดแข็งและหยาบโดยไม่มีชั้นไขมัน แต่ชิ้นนี้ยังตุ๋นเนื้อสับบิดเป็นเกลียวสำหรับม้วนกะหล่ำปลีและชิ้นเล็กชิ้นน้อย

เนื้อหน้าอก (เกรด 1)- เนื่องจากชั้นของเนื้อเยื่อไขมัน เนื้อจึงนุ่มและมีคุณค่า พวกเขาปรุงเป็นส่วนใหญ่ ย่าง, สตูว์, อบ, ปรุงอาหารจานแรก

ต้นขา (เกรด 3)- เนื้อค่อนข้างกระด้าง แต่ด้วยการปรุงอาหารเป็นเวลานานจะได้สตูว์เนื้อวัวและซุปแสนอร่อย

ก้าน (เกรด 3)- อุดมไปด้วยเส้นเลือดดำและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีไขกระดูก เหมาะสำหรับน้ำซุปเนื้อเยลลี่และเนื้อสับหรือสตูว์เนื้อวัวสามารถเตรียมได้จากเยื่อกระดาษบริสุทธิ์

สนับมือ (เกรด 3)- มีเอ็นจึงต้องตุ๋นช้าๆ เหมือนขา

ศาสตร์แห่งการตัดเนื้ออาจดูซับซ้อนและไม่สามารถบรรลุได้ในแวบแรก แต่ด้วยเคล็ดลับการทำอาหารและความคุ้นเคยกับแผนการแบ่งออกเป็นส่วน ๆ คุณสามารถรับมือกับงานนี้ได้อย่างง่ายดาย!

ส่วนของซากเนื้อวัวมีคุณสมบัติทางโภชนาการแตกต่างกันอัตราส่วนของกระดูกเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและไขมัน - ตัวเลือกของคุณจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้โดยตรง

ดังนั้นก่อนที่คุณจะมีแผนการตัดซากเนื้อวัว:

1. ลิ้นและคอ

เนื้อหน้าอกเป็นเนื้อที่ค่อนข้างแข็งและในประเทศของเราเป็นเรื่องปกติที่จะตุ๋นหรือต้มให้นิ่ม ตัวอย่างเช่นในประเทศอื่น ๆ ในอเมริกา brisket จะถูกอบเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

4. ขอบหนา (ริบอาย)

จะอยู่ตามสันเขา มีซี่โครง 4-5 ซี่ หัวไหล่ด้านหน้าถูกตัดออก

ชื่อริบอายมาจากภาษาอังกฤษ ซี่โครง (ซี่โครง) และ ตา (ตา) เนื่องจากส่วนนี้นำมาจากซี่โครงและมีรูปร่างเหมือนตาบนภาพตัดขวาง ในการตัดนี้หินอ่อนจะเด่นชัดซึ่งทำหน้าที่เป็นมาตรฐานในการกำหนดมาตรฐานคุณภาพให้กับเนื้อสัตว์ทั้งหมด

คุณสามารถใช้ขอบนี้ในการตุ๋นหรืออบได้ เหมาะสำหรับซุปต่างๆ เนื้อสับ ลูกชิ้น หรือ . อย่างไรก็ตาม อาหารที่พบได้บ่อยที่สุดจากการหั่นนี้คือ .

5. ขอบบาง

เนื้อที่นี่นุ่มมากต้องอบไปพร้อมกับกระดูกเพื่อรักษารสชาติและความชุ่มฉ่ำ เหมาะสำหรับสเต็กและ

สเต็กอเมริกันคลาสสิกที่มีชื่อเสียงที่สุด สเต็กนิวยอร์ก ทำจากส่วนนี้ เรียกว่า "สเต็กสำหรับมืออาชีพ" ต้องสั่งจานด้วยเลือดมิฉะนั้นด้วยการคั่วในระดับที่สูงขึ้นมันจะแห้ง สำหรับการปรุงอาหารจะใช้เฉพาะเนื้อของปลาบู่ที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืชที่มีหินอ่อนผสมอยู่เป็นจำนวนมาก หากคุณอยู่ในสหรัฐอเมริกา ให้สั่งสเต็กนี้โดยเฉพาะ

6. ก้น (เข้าทาง)

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อวัวเป็นของเนื้อวัวเกรดแรก ประกอบด้วยเนื้อนุ่มจำนวนมากบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย จะทำน้ำซุปให้สวยงามหรือ .

จานคลาสสิกจากส่วนนี้เรียกว่า - . ปรากฏในฝรั่งเศส เกิดจากคำว่า entre - between และ côte - rib

7. การตัด

มันได้มาจากก้นและเป็นเนื้อนุ่มและอร่อยที่สุดเพราะ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในส่วนนี้แทบจะไม่มีการออกกำลังกายเลย เนื้อสันในทำสเต็กที่ดีที่สุด ย่าง , รวมถึงอาหารขึ้นชื่ออย่าง Chateaubriand Steak และ Filet Mignon ชาวอังกฤษปรุงเนื้อย่างจากเนื้อสันใน ส่วนชาวอิตาเลียน - และในอเมริกาจะไม่แยกเนื้อออกจากกระดูก - พวกเขาหั่นมันทั้งหมดเป็นสเต็ก

8, 9. ปีก, เพอริโทน

ซากส่วนนี้หนึ่งในสามประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน มันทำให้น้ำซุปที่ดี

10. พลั่ว

เนื้อที่นี่ไม่มีไขมันใช้สำหรับซุปทุกชนิดคุณสามารถปรุงสเต็กจากมันได้ ในส่วนของไหล่เนื้อนุ่มมากซึ่งถือว่าเป็นสเต็กที่สวยที่สุดเนื่องจากเส้นเลือดส่วนกลาง ตัวอย่างเช่น "สเต็กใบมีดด้านบน" มีลักษณะคล้ายกับหนังสือที่เปิดอยู่หรือปีกผีเสื้อ

11. รอบต้นขา

ด้านหลังของซากเหมาะสำหรับการต้มน้ำซุปที่สะอาดและเข้มข้น

12. ปีก

เนื้อเกรดสองประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลายชั้นซึ่งทำให้เยื่อกระดาษมีความเหนียว เก็บความชื้นได้ดีจึงเหมาะสำหรับเนื้อสับ ในฝรั่งเศส ระหว่างการตัด ปีกจะถูกแยกออกจากอกและลอกฟิล์มออกจากด้านใน

13. ตะโพก

ส่วนหลังไขมันต่ำเหมาะสำหรับและ มีโครงสร้างเป็นเส้นใยยาวและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนน้อย จานตะโพกมีความชุ่มฉ่ำ นุ่มปานกลาง หั่นง่ายแม้ปรุงสุกแล้ว ประกอบด้วยธาตุเหล็กสังกะสีกรดอะมิโนจำนวนหนึ่งและโปรตีนจากสัตว์ธรรมชาติจำนวนมากซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาเซลล์ใหม่ แนะนำสำหรับผู้ที่มีปัญหาโรคผิวหนัง เล็บและผม

ตะโพกเป็นพื้นฐานของอาหารประจำชาติอังกฤษเช่นเนื้อย่าง

14. ชิน

ขาหลังของซากมีกระดูกสมองและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เพราะ เนื่องจากส่วนนี้ได้พัฒนากล้ามเนื้อจึงต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน ก้านเหมาะสำหรับทำอาหาร โดยวิธีการนี้ไม่ได้จัดทำขึ้นเฉพาะในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในประเทศอื่น ๆ ของอดีตสหภาพโซเวียตด้วยเช่นในจอร์เจีย แอสปิคพันธุ์ประจำชาติพบได้ในเยอรมนี โปแลนด์ ลัตเวีย และโรมาเนีย

เจลลี่ดีต่อสุขภาพมากเพราะมีโปรตีนคอลลาเจนจำนวนมาก - ช่วยชะลอกระบวนการชราและต่ออายุเซลล์ นอกจากนี้ยังเป็นการป้องกันโรคข้อต่อที่ดีและเนื่องจากเนื้อหาของเรตินอลเจลลี่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

การตัดเนื้อครึ่งซากประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่อง: การแยกเป็นการตัด, การเลาะกระดูก (การแยกเนื้อออกจากกระดูก), การตัดแต่งและการลอก (การกำจัดเส้นเอ็น, ฟิล์ม, กระดูกอ่อน) จุดประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกคือเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันไปตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

การตัดเนื้อจะดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 ° C เพื่อไม่ให้เนื้อร้อนขึ้น หาก บริษัท ได้รับเนื้อวัวในครึ่งซากก็จะแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลัง เส้นแบ่งจะวิ่งไปตามกระดูกซี่โครงซี่สุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 ในขณะที่กระดูกซี่โครงยังคงอยู่ด้านหน้า ในครึ่งซากนั้น สีข้างจะถูกตัดติดกับซี่โครงซี่ที่ 12 (สุดท้าย) จากนั้นเนื้อจะถูกตัดตามแนวของกระดูกซี่โครงนี้ไปจนถึงกระดูกสันหลังและแบ่งตามข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14 (รูปที่ 8)

รูปที่ 8 รูปแบบการตัดซากเนื้อวัว:

a - ชื่อของกระดูก: 1 - กระดูกสะบัก; 2 - กระดูกต้นแขน; 3 - ท่อน; 4 - รัศมี; 5 - กระดูกอก; 6 - เชิงกราน; 7 - tubercle ของเชิงกราน (maklak); 8 - โคนขา; 9 - ถ้วยเข่า; 10 - แข้ง; 11 - เจ็ดกระดูกสันหลังส่วนคอ; 12 - สิบสามกระดูกสันหลังส่วนหลัง; 13 - ซี่โครง; 14 - หกกระดูกสันหลังส่วนเอว; 15 - กระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์;

b - ชื่อของชิ้นส่วน: I - สะบัก (ส่วน a - ไหล่; b - ส่วนไหล่); II - ส่วนปากมดลูก III - ส่วนหลัง (ขอบหนา); IV - มิ้ม; V - หน้าอก; VI - เนื้อสันใน; VII - ส่วนสะโพก (a - ส่วนใน, b - ส่วนด้านข้าง, c - ส่วนนอก, d - ส่วนบน); VIII - ส่วนเอว (ขอบบาง); ทรงเครื่อง - ปีก; X - ส่วนย่อย

ตัดส่วนหน้าเมื่อตัดส่วนหน้า คุณจะได้: สะบัก คอ และซี่โครงหลัง ในการแยกสะบักออกให้วางไตรมาสโดยให้ด้านในลง สะบักยกขึ้นด้วยมือซ้าย กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับส่วนอกถูกตัดตามรูปร่างที่กำหนดและตัดออก หลังจากนั้นคอจะแยกไปตามกระดูกคอชิ้นสุดท้าย ส่วนหลัง-กระดูกซี่โครงยังคงอยู่ ประกอบด้วยขอบหนา ส่วนใต้หนัง ขอบและหน้าอก

กระดูกหักคือการแยกเนื้อออกจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกและชิ้นส่วนที่ได้จะไม่มีบาดแผลลึก (ไม่เกิน 10 มม.)

ที่ การตัดแต่งเนื้อส่วนต่างๆขจัดเส้นเอ็น ผิวหนังหยาบ หนังตื้น กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน นอกจากนี้ขอบบาง ๆ ถูกตัดออกจากขอบของชิ้นเนื้อ เหลือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและฟิล์มผิวบางไว้ ทำความสะอาดเนื้อเพื่อไม่ให้เสียรูป สะดวกกว่าในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากเนื้อลอก

สำหรับกระดูก สะบักวางบนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง ตัดเนื้อและเอ็นออกจากรัศมีและท่อน จากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกและแยกรัศมีและกระดูกท่อนออกจากกัน เนื้อถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขน เอ็นที่เชื่อมระหว่างกระดูกต้นแขนกับกระดูกสะบักจะถูกตัดออก และกระดูกสะบักจะถูกแยกออกจากกัน หลังจากนั้นกระดูกจะถูกตัดออก ก้านแยกออกจากเนื้อผลและเนื้อที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วน: ไหล่และไหล่ ที่ คอตัดเยื่อกระดาษทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์

ที่ ส่วนหลังของกระดูกซี่โครงแยกเนื้อหน้าอกตามแนวที่วิ่งจากปลายซี่โครงซี่แรกไปจนสุดซี่สุดท้าย ขอบหนาและส่วนย่อยจะถูกตัดเข้าด้วยกัน ในการทำเช่นนี้ให้ทำแผลในเยื่อกระดาษตามแนวที่เชื่อมขอบหนากับชายเสื้อโดยเริ่มจากซี่โครงสุดท้ายจากนั้นตัดเนื้อในมุมฉากที่ 1/3 ของซี่โครงหลังจากนั้นเยื่อจะถูกตัดตามยาว ถึงซี่โครงแรกและตัดขอบหนาพร้อมกับส่วนย่อยออก เยื่อกระดาษที่ได้จะแบ่งออกเป็นขอบหนาและส่วนย่อย จากนั้นตัดแต่ง ตัดขอบออก โภครมคุตัดออกจากกระดูกซี่โครง ทำความสะอาดและตัดแต่งขอบ

ผลจากการตัดและแยกกระดูกส่วนหน้าของการทำอาหารทำให้ได้ส่วนต่อไปนี้: ส่วนคอ, ส่วนไหล่และไหล่ของสะบัก, ขอบหนา, ส่วนย่อย, มิ้ม, หน้าอกและกระดูก : ปากมดลูก, กระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครง, กระดูกสะบัก, กระดูกต้นแขน, กระดูกท่อนแขนและแนวรัศมี

การตัดส่วนหลังหากเนื้อวัวถูกส่งไปยังองค์กรพร้อมกับเนื้อสันใน ก่อนอื่นเนื้อสันในจะถูกแยกออกเพื่อไม่ให้ตัดระหว่างการแปรรูปต่อไป หลังจากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและสะโพก

ที่ เกี่ยวกับเอวตัดเยื่อตามกระดูกสันหลังส่วนหลังแล้วตัดออกทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบาง ๆ ขอบและด้านข้าง

เมื่อตัดกระดูก สะโพกชิ้นส่วนตัดเชิงกราน (กระดูกเชิงกราน) เนื้อถูกตัดตามโคนขาและตัดตามชั้นที่แยกจากด้านในของขาหลัง หลังจากนั้นก้านจะถูกตัดออกและเยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดตามฟิล์มเป็นส่วนบน ด้านข้าง และด้านนอก ชิ้นส่วนของเนื้อหลังจากแยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดจากเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบจะถูกตัดออก

อันเป็นผลมาจากการตัดและตัดกระดูกส่วนหลังของการทำอาหารทำให้ได้สิ่งต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ขอบบาง, มิ้ม, สีข้าง, ด้านใน, ด้านบน, ด้านข้างและด้านนอกของขาหลังรวมถึงกระดูก: กระดูกสันหลังส่วนเอวและศักดิ์สิทธิ์, กระดูกเชิงกราน กระดูกต้นขาและแข้ง การสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์คือ 26.5% สำหรับเนื้อวัวประเภท I และ 29.5% สำหรับประเภท II

การคัดแยกและการใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ในการทำอาหารเนื้อสัตว์ที่ทำความสะอาดจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร คุณภาพของเนื้อจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความคงตัวของมันระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ส่วนของเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อยจะใช้สำหรับการทอด และหากมีมาก เนื้อก็จะถูกนำไปใช้ในการต้มและตุ๋น

เนื้อสันใน- เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด ใช้ทอดชิ้นใหญ่ เนื้อธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง- สำหรับทอดอาหารชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน ชุบเกล็ดขนมปัง และชิ้นเล็ก

ด้านในและส่วนบน- สำหรับตุ๋นชิ้นใหญ่และแบ่งส่วน สำหรับทอดขนมปังและชิ้นเล็ก

ด้านนอกและด้านข้าง- สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น เป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็ก

สะบัก, ส่วน subscapular, brisket, มิ้ม(หมวดเนื้อสัตว์ I) - สำหรับปรุงและตุ๋นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

คอด้านข้างชายเสื้อ(หมวดเนื้อสัตว์ II) - สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับเนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากถึง 80%