ซากเนื้อวัว ร้องเพลงขนแปรงหรือถลกหนัง กระดูกส่วนสะโพกของซาก

การแบ่งประเภท วิธีการเตรียม และกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษา และการขายจานโจ๊ก

การให้เนื้อสัตว์คุณภาพสูงแก่ประชากรขึ้นอยู่กับแผนการตัดซากที่ใช้ การตัดที่เหมาะสมประการแรกคือซากและการคัดแยกเนื้อสัตว์มีความเป็นไปได้ การใช้เหตุผลและจัดนโยบายการกำหนดราคาที่แตกต่างขึ้นอยู่กับอาหารและ คุณค่าทางชีวภาพซึ่งมีความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างมาก

การขายเนื้อสัตว์ในรูปซากและซากครึ่งตัวไม่ได้ผลกำไร กระบวนการแบ่งซากเนื้อสัตว์และซากครึ่งนั้นเกี่ยวข้องกับการแยกชิ้นส่วนออกเป็นส่วนที่มีขนาดและน้ำหนักที่เหมาะสม (การตัด) ตามลักษณะทางกายวิภาคเพื่ออำนวยความสะดวกในการแยกเนื้อเยื่ออ่อนออกจากกระดูกโครงกระดูก (กระดูก) ในภายหลัง ชิ้นส่วนแต่ละชิ้น (ชิ้น) ของซากเดียวกันมีความแตกต่างกันในด้านสัณฐานวิทยาและองค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เรียกว่าการตัดและการแบ่งออกเป็นหลากหลายเรียกว่าการตัดเนื้อสัตว์ (การคัดแยก) ระดับของการใช้เนื้อดิบและคุณภาพของอาหารจานเนื้อสำเร็จรูป (ท้ายที่สุดคือความสามารถในการทำกำไรของการผลิต) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการตัดซากอย่างถูกต้อง (ตามวิธีการตัด) และการเลือกประเภทที่เหมาะสม เนื้อ. เนื้อที่ดีที่สุดมาจากด้านหลังและด้านหลังตามแนวกระดูกสันหลัง เนื้อสัตว์คุณภาพสูงสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนตามธรรมชาติ และเนื้อสัตว์คุณภาพต่ำสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับหรือไส้กรอกที่มีราคาค่อนข้างถูก ขอบเขตของการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากการตัดจะพิจารณาจากองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยา ความสะดวกในการแยกกล้ามเนื้อหรือกลุ่ม และวิธีการบำบัดความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ กลุ่มต่างๆกล้ามเนื้อ

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมได้พัฒนาแผนการตัดเนื้อวัวและหมูครึ่งตัวจำนวนมาก (ประมาณ 30 รายการ) ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การเลือกรูปแบบการตัดเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับความต้องการในการผลิตและคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา โดยทั่วไปสามารถจำแนกตามทิศทางการใช้งานของแต่ละส่วนของครึ่งซากหรือตัดออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* สำหรับ การผลิตไส้กรอก;

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

* สำหรับเนื้อรมควัน

* ชิ้นใหญ่

* สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

* สำหรับเนื้อบรรจุห่อ

* สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการขายใน เครือข่ายการค้า;

* สำหรับคัดสรรเนื้อสัตว์คุณภาพพรีเมี่ยมสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เนื้อรมควัน และดั้งเดิม ไส้กรอก

การตัดซากวัว (เนื้อวัว)

สำหรับการขายปลีก ซากจะถูกแบ่งออกเป็นครึ่งซาก ซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างกระดูกซี่โครงที่ 13 และกระดูกสันหลังส่วนเอวชิ้นแรก - นี่คือเนื้อวัวที่หั่นหลากหลาย ส่วนหน้าประกอบด้วยส่วนปากมดลูก กระดูกสะบัก กระดูกสันหลังส่วนคอ และส่วนอก ไตรมาสหลังประกอบด้วยส่วนเอว สะโพก และกระดูกศักดิ์สิทธิ์ และสีข้าง การตัดสะโพก บั้นเอว หลัง และไหล่ (ประมาณ 50% ของน้ำหนักซาก) มีคุณค่ามากที่สุดสำหรับจำหน่ายใน ในประเภท. ตาม GOST 7595-79 “ เนื้อสัตว์ - เนื้อวัว การตัดเพื่อการขายปลีก" ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็น 3 เกรด (รูปที่ 1) ผลผลิตรวมของการตัดเกรด 1 คือ 88% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง 2 - 7%, 3 - 5% การตัดเกรด 3 มีคุณค่าน้อยที่สุดและมีกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเพียงเล็กน้อย

องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการของการตัดขึ้นอยู่กับตำแหน่งทางกายวิภาค

ข้าว. 1 แผนการตัดเนื้อวัวครึ่งตัวเป็นขั้นๆ: 1 – ตัดไหล่, 2 – ตัดก้น, 3 – ตัดคอ, 4 – ตัดไหล่, 5 – ตัดหลัง, 6 – ตัดเอว, 7 – ตัดสะโพก, 8 – หลัง ก้าน, 9 – ข้าง, 10 – ตัดหน้าอก, 11 – ก้านหน้า

ขอบเขตทางกายวิภาคของการแยกการตัดระดับ 3 มีดังนี้: การตัด - ระหว่างกระดูกสันหลังที่ 2 และ 3; ก้านหน้า - ตามแนวขวางที่ผ่านตรงกลางของรัศมีและกระดูกท่อน; ขาหลัง - ตามแนวขวางที่ระดับส่วนล่างที่สามของกระดูกหน้าแข้ง เนื้อสัตว์ 2 เกรด: ตัดคอ, ตัดระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อที่ 5 และ 6; ปีก - ตามแนวยาวจากข้อเข่าไปจนถึงข้อต่อของส่วนจริงและเท็จของกระดูกซี่โครงที่ 13 และต่อไปตามส่วนโค้งของกระดูกซี่โครงจนถึงกระดูกสันอก

เมื่อได้รับเนื้อดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เค็ม ชิ้นส่วนที่ใหญ่เกินไปจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ การเกลือจะดำเนินการตามความหลากหลาย เพื่อเร่งการเค็มให้ตัดส่วนที่อ่อนนุ่มหนาและกระดูกจะถูกตัดจากด้านในเฉียงหรือขวาง (จำนวนการตัดคือ 2-4)

ตามการค้าและ การตัดการทำอาหารการเจียระไนบางส่วนมีชื่อเป็นของตัวเอง ดังนั้นส่วนที่เป็นเนื้อซึ่งอยู่ตามกระดูกสันหลังเรียกว่า entrecote ส่วนหลังด้านหน้าเรียกว่าหนา ส่วนด้านหลังเรียกว่าขอบบาง ส่วนซี่โครงเรียกว่าขอบ ส่วนเอวเรียกว่าเนื้อสันนอก (ตัดดีที่สุด) ต้นขา ส่วนหนึ่งเรียกว่าตะโพก

ในการผลิตไส้กรอกและอาหารกระป๋อง เนื้อวัวครึ่งตัวซึ่งใช้โดยรวมโดยไม่คำนึงถึงประเภทไขมันจะแบ่งออกเป็น 7 ส่วน (รูปที่ 2) ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกระหว่างกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกเซนต์จู๊ดกับส่วนทรวงอก ตัดคอ - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนอกแรก (นั่นคือกระดูกสันหลังส่วนคอทั้งหมดจะเหลืออยู่ในการตัดนี้) ส่วนทรวงอกพร้อมกับกระดูกอ่อนกระดูกซี่โครง - ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับกระดูกซี่โครง; ส่วนหลังจากเอว - ระหว่างกระดูกซี่โครงสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนเอวอันแรก (ซี่โครงทั้งหมดยังคงอยู่ในส่วนหลัง) ส่วนเอวที่มีสีข้างจากสะโพก - ตามแนวที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและกระดูก sacrum ส่วนศักดิ์สิทธิ์จากสะโพก - ตามแนวระหว่างกระดูกศักดิ์สิทธิ์และกระดูกเชิงกราน (แนะนำให้ใช้สำหรับสตูว์)

ข้าว. 2 โครงการ การตัดไส้กรอกซากเนื้อวัวครึ่งตัว: 1 – ไหล่, 2 – ปากมดลูก, 3 – ทรวงอก, 4 – กระดูกสันหลัง-กระดูกซี่โครง (กล่อง), 5 – เอว, 6 – หลัง (เนื้อสันใน, กล้ามเนื้อ psoas), 7 – ศักดิ์สิทธิ์ (ด้านหลัง)

เมื่อตัดเนื้อวัวประเภทที่หนึ่งและสอง เนื้อสันในจะถูกแยกออกก่อนเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขอบเขตของการตัดซากตามโครงการข้างต้นถูกกำหนดโดยความเข้มของแรงงานที่ไม่เท่ากันและความซับซ้อนของการแยกชิ้นส่วนและการถอดกระดูกออกในภายหลังเนื่องจากองค์ประกอบและโครงสร้างของชิ้นส่วนของครึ่งซากดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้แตกต่างกัน ซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะคุณภาพของเนื้อสัตว์เนื่องจากอยู่ในกระบวนการ การประมวลผลเพิ่มเติมมีชีวิตอยู่ได้หลายแบบขึ้นอยู่กับปริมาณของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

รูปแบบการตัดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ยังจัดให้มีการแบ่งออกเป็นเจ็ดการตัดที่คล้ายกันดังรายการข้างต้น ซึ่งจะต้องถูกหักออกพร้อมกับการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ในภายหลัง

ตามโครงการตัดเนื้อวัวเชิงพาณิชย์ (GOST 7595-55) โครงการรวมได้รับการพัฒนาสำหรับอุตสาหกรรม (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74) ซึ่งตัดด้วยอัตราสูง ข้อดีของการทำอาหาร (เอว หลัง สะโพก และหน้าอกซึ่งคิดเป็นประมาณ 50% ของน้ำหนักซาก) ถูกส่งไปขายหรือเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนที่เหลือ - สำหรับการผลิตไส้กรอกและบรรจุกระป๋อง

ในโครงการต่างประเทศสำหรับการตัดซากเนื้อวัวพร้อมกับความแตกต่างเนื่องจาก ลักษณะประจำชาติการบริโภคเนื้อสัตว์และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ประเทศส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะตามหลักการทั่วไปที่เป็นรากฐานของแผนการตัดพันธุ์ (รูปที่ 3 และ 15): การเลือกชิ้นส่วนที่ดีที่สุดในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเพื่อขายให้กับประชากรในรูปแบบตามธรรมชาติ การเตรียมอุตสาหกรรมสำหรับการตัดเนื้อสัตว์เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ความแตกต่างของราคาขายปลีก

โครงการตัดซากเนื้อลูกวัวครึ่งตัวดังแสดงในรูปที่ 1 เลข 3 แสดงให้เห็นตำแหน่งของการตัดหลัก (พันธุ์) โดยแต่ละจุดจะมีหมายเลขเฉพาะ ด้านล่างนี้เรามีภาพประกอบขนาดใหญ่ของการตัดและอธิบายว่าอันไหน การประมวลผลเพิ่มเติมการตัดเหล่านี้ได้รับการประมวลผลก่อนที่จะขาย โครงการตัดแบบนี้ ซากเนื้อลูกวัวมีการใช้บ่อยที่สุดในฝรั่งเศสและในปัจจุบันทำให้สามารถขายซากลูกวัวที่เลี้ยงด้วยนมขนาดใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

ข้าว. 3. ตัดซากน่อง: 1- คอ, 2- ส่วนคอของซาก, 3- ส่วนหลังของซาก, 4- เนื้อสำหรับสับ, 5- ส่วนเอวของซาก, 6- ตะโพก, 7- ต้นขา, 8 - ก้านและก้าน 9 - ปีก 10 - หน้าอก 11 - ไหล่ (ไหล่) 12 - มิ้ม

ส่วนคอซากมีกระดูกและเอ็นซึ่งถูกเอาออก สามารถขายเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่สำหรับตุ๋นหรือหั่นได้ เป็นชิ้นๆ(รูปที่ 4) สำหรับการต้ม นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเป็นก้อนเพื่อตุ๋นกับผักได้ กระดูกคอที่มีชิ้นเนื้อเหมาะมากสำหรับทำน้ำซุป

หั่นข้าว 2 ท่อน 3 รวมซี่โครง 4-5 ซี่แรก หลังจากถอดกระดูกสะบักออกแล้ว กระดูกซี่โครงเหล่านี้จะเผยออกมาบางส่วน (รูปที่ 4) ตามกฎแล้วเนื้อส่วนคอของซากจะถูกแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์และขายเป็นชิ้นเดียวสำหรับทอดในเตาอบหรือหั่นเป็นส่วนสำหรับตุ๋น

ข้าว. 4. คอ

เนื้อคุณภาพสูงจากซี่โครงกลางของส่วนหลังของซาก (รูปที่ 5) มักจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ (มีหรือไม่มีกระดูก) เพื่อเตรียมชิ้นเนื้อ เปิดไฟหรือในกระทะ หากปรุงเนื้อทอดด้วยไฟแบบเปิดจะต้องรดน้ำด้วยผักหรือเนยละลาย เนื้ออาจขายเป็นชิ้นใหญ่ (มีหรือไม่มีกระดูก) เพื่อย่างในเตาอบ

ข้าว. 5. ส่วนคอและหลังของซาก

ในซี่โครง 3-4 ซี่สุดท้าย (ส่วนที่ 4 ของรูปที่ 3) เนื้อจะนุ่มมากและมักจะขายในรูปแบบของเนื้อสับ เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันหลังและปลายซี่โครงอาจถูกเอาออก นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเนื้อเป็นส่วนที่หนาขึ้นได้ - คล้ายกับการสับจากส่วนเอวของซาก (ส่วนที่ 5 ของรูปที่ 3) เนื้อนี้ประกอบด้วยเนื้อนุ่มและไม่ติดมัน ซึ่งมักจะขายเป็นเนื้อสับสำหรับย่างบนไฟหรือกระทะแบบเปิด เนื้อสามารถแยกออกจากกระดูกได้อย่างสมบูรณ์แล้วรีด (มีหรือไม่มีเนื้ออยู่ใต้กระดูกสันหลัง) เพื่อย่างในเตาอบ เนื้อปลาสามารถหั่นเป็นวงกลมเรียกว่าเหรียญสำหรับทอดในกระทะ (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อจากส่วนเอวของซาก

เนื้อสันนอกเป็นเนื้อคุณภาพสูง (ตอนที่ 5 ของรูปที่ 3) เนื้อของมันใช้ทอดในเตาอบ (ชิ้นใหญ่) ทอดบนไฟแบบเปิด (แบ่งส่วน) ทอดในกระทะ (เอสกาโลป) . ในฝรั่งเศสเนื้อสะโพกมักจะถูกตัดออกเป็นสองส่วนที่มีไว้สำหรับย่างในเตาอบ: ชิ้นที่เล็กกว่าเรียกว่า culotte ส่วนชิ้นที่ใหญ่กว่าเรียกว่ากึ่ง คนขายเนื้อชาวอังกฤษมักจะแปรรูปเนื้อสะโพกและต้นขาเป็นชิ้นเดียว จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อทำเป็นสกาโลป เนื้อตะโพกสามารถตัดเป็นเหรียญได้ (รูปที่ 7)

รูปที่ 7 ชิ้นส่วนและชิ้นส่วนของตะโพก

ต้นขา - การตัดนี้ถูกตัดเป็นชิ้นๆ ตามแนวสัมผัสของกล้ามเนื้อต้นขาหลักทั้งสามส่วน ซึ่งแต่ละมัดสามารถย่างในเตาอบหรือตุ๋นได้อย่างสมบูรณ์แบบ หรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อทอดเอสกาโลปในกระทะ Shchup เป็นเนื้อที่มีเส้นใยละเอียดนุ่มมากจากด้านในของต้นขา เหมาะสำหรับการเตรียมหอยเชลล์ขนาดใหญ่ที่มีคุณภาพสูงสุด ปีกที่หนายังมีเนื้อนุ่มที่ทำให้ได้เอสกาโลปที่ดีแต่มีขนาดไม่ใหญ่มาก เส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อหั่นมีความหนาและหยาบกว่าเล็กน้อย และมัดของพวกมันถูกล้อมรอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนามากขึ้น ดังนั้นเอสกาโลปที่หั่นแล้วจึงไม่อร่อยเท่าที่ควร การตัดนี้เหมาะสำหรับการทอดในเตาอบหรือตุ๋นโดยซับด้วยไขมันหรือสำหรับยัดไส้ (รูปที่ 8 และ 9)

ข้าว. 8. ต้นขา

ข้าว. 9. เอสกาโลปส์

ทั้งขา (ขาหลัง) และข้อนิ้ว (ขาหน้า) ถูกตัดออก (รูปที่ 10) ที่มีเนื้อ เอ็น และสารเหนียวที่อร่อย ปรุงสุกได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เนื้อขาหรือขาสามารถตุ๋นหรือต้มโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ เมื่อตุ๋นเป็นชิ้นๆ เช่น osso buco ควรใช้ขาที่หนากว่าและมีเนื้อหนารอบๆ กระดูก ซึ่งจะมีไขกระดูกมากกว่า ก้านที่มีเนื้อไม่มากมักใช้สำหรับหั่นเป็นก้อน ทั้งขาและขาเป็นชิ้นเนื้อที่ดีเยี่ยมสำหรับทำน้ำซุป

ข้าว. 10. ก้านและข้อนิ้ว

ผนังหน้าท้องของเนื้อลูกวัว (ด้านข้าง) เป็นหนึ่งในรอยกรีดที่บางที่สุด โดยชั้นของเนื้อสลับกับชั้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่พัฒนาแล้ว (รูปที่ 11) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมี การรักษาความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลตามที่ต้องการ ปีกสามารถม้วนและต้ม (บางครั้งร่วมกับเนื้อสับ) หรือหั่นเป็นชิ้น (ก้อน) เพื่อเคี่ยวกับผัก ปีกยังเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อลูกวัวสับ

ข้าว. 11. ปีก

ในส่วนของเนื้ออกนั้น ส่วนที่หั่นเป็นกระดูกจะมีชั้นเนื้อสลับกับชั้นไขมันและชั้นฟิล์ม ส่วนหน้าของหน้าอกประกอบด้วยกระดูกหน้าอก (sternum) และซี่โครง และส่วนด้านหลังประกอบด้วยปลายกระดูกอ่อนของซี่โครง (รูปที่ 12) เนื้อหน้าอกทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่งสามารถแยกออกจากกระดูกได้อย่างสมบูรณ์ เติมเนื้อสับแล้วม้วนเป็นม้วนเพื่อต้ม นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นเพื่อตุ๋นหรือต้มก็ได้

ข้าว. 12. เนื้อหน้าอก

กล้ามเนื้อไหล่ถูกตัดเป็นชิ้นซึ่งมีระดับความนุ่มนวลที่แตกต่างกัน (ขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่ตัด) ใช้เนื้อสัตว์ตามคุณภาพ: มักจะย่างไม่มีกระดูกในเตาอบหรือตุ๋น บางคนตัดแต่งกล้ามเนื้อไหล่อย่างน้อยหนึ่งมัดอย่างระมัดระวังและตัดเป็นส่วนๆ เพื่อทำเป็นเอสกาโลป แต่คุณภาพของมันจะไม่สูงมาก

ข้าว. 13. สะบัก (ไหล่)

โดยปกติแล้วส่วนตรงกลางของส่วนที่เล็ม (รูปที่ 14) จะถูกแยกออกจากกระดูกอย่างสมบูรณ์ และหั่นเป็นชิ้นเพื่อตุ๋นหรือต้ม: เพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นุ่มลง ต้องใช้ความร้อนในสภาพแวดล้อมที่ชื้น โครงสร้างเคลือบของเนื้อตัดแต่งนั้นคล้ายคลึงกับเนื้ออกของเนื้ออก ดังนั้นพ่อค้าเนื้อชาวอังกฤษจำนวนมากจึงตัดเนื้ออกพร้อมกับส่วนที่ติดกันของเนื้ออก รสชาติของเนื้อสัตว์นั้นสูงและชั้นไขมันช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำระหว่างการปรุงอาหาร

ข้าว. 14. เฮ็ม

ซากเนื้อวัวครึ่งตัวที่มีไว้สำหรับองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในรัสเซียจะถูกหั่นเป็นชิ้นในสหรัฐอเมริกาตามการจำแนกประเภท: ซากกระป๋องและไส้กรอก ประโยชน์ใช้สอย กระป๋อง/เครื่องตัด และอาหารธัญพืชที่มีคุณภาพอุตสาหกรรมสูงสุด

เนื้อวัวเกรดเกรนคุณภาพระดับอุตสาหกรรมสูงสุดจะถูกหั่นเป็นห้าประเภท: เนื้อสันนอกกลมที่มีขอบ, เนื้อสันนอกไหล่กลม, เนื้อสันนอกไม่มีกระดูก, เนื้อสันในและส่วนขาโดยถอดข้อเข่าออก

เนื้อวัวประเภทยูทิลิตี้ถูกตัดออกเป็นหกประเภท: นอกเหนือจากการตัดที่ระบุไว้ในคลาสก่อนหน้าแล้ว ยังมีการตัดจากเนื้อต้นขาด้านในและด้านนอกอีกด้วย

เนื้อวัวเกรด Canner/Cutter ถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนเป็นหลัก: ต้นขาด้านใน, ส่วนโคน, ทรงกลม และเนื้อสันนอก

ปัจจุบัน เพื่อลดความซับซ้อนของการค้าเนื้อสัตว์ระหว่างประเทศ ภายใต้การอุปถัมภ์ของคณะกรรมาธิการเศรษฐกิจแห่งสหประชาชาติสำหรับยุโรป (ECE) มาตรฐานสำหรับซากและเนื้อเนื้อวัวจึงได้รับการพัฒนา (รูปที่ 16 และ 17)

ข้าว. 15. โครงการตัดเนื้อวัวออสเตรเลีย:

ซิลเวอร์ไซด์ - ส่วนนอกของการตัดสะโพก ข้างนอก – เนื้อจากส่วนนอกของต้นขาเนื้อ (แฮม); ด้านนอกแบน - ขอบแฮมบาง ตากลม - เนื้อไม่มีกระดูก - เนื้อสะโพก; ก้นเนื้อสันนอก – เนื้อสันในหนา, ขอบตะโพก; ตะโพก - ตะโพก, ตะโพก; เนื้อสันนอกด้านบน - ส่วนบนของ sacrum; D-Ramp - ส่วนบนของการตัดสะโพก Rostbiff – (Rumpheart) - การกำจัดส่วนบนของการตัดสะโพก (D-Ramp) และไขมัน Striploin - ขอบบาง; Blade (Clod) - ส่วนตรงกลางของสะบัก (ส่วนเซนต์จู๊ด - กระดูกต้นแขน); Chuck – ส่วนคอของซากเนื้อวัว (ขอบหนา) คอ – ส่วนคอของซากเนื้อวัว Chuck Square Cut - ตัดตรงจากคอของซากเนื้อวัว Chuck Roll - ส่วนใบมีดโค้งมน; Chuck Tender - เนื้อซี่โครงด้านหน้าของสะบัก

ข้าว. 16. เนื้อวัวมาตรฐาน: ด้านนอก

ข้าว. 16. เนื้อวัวมาตรฐาน: ด้านใน

การตัดนี้ดำเนินการโดยคำนึงถึงโครงสร้างของซากตามที่การแยกส่วนของซากและซากครึ่งตัวออกเป็นส่วน ๆ จะดำเนินการที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกและการรวมตัวของกล้ามเนื้อ การตัดและชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูกที่ได้จากการตัดดังกล่าวจะถูกปกคลุมด้วยฟิล์มของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (พังผืด) ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลดการสูญเสียการอบแห้ง และส่งเสริมการเก็บรักษา คุณภาพสูงและ สภาพสุขอนามัยวัตถุดิบเนื้อสัตว์

VNIIMP พัฒนา GOST R 52601-2006 “เนื้อสัตว์ การตัดเนื้อวัวเป็นชิ้น” ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหั่นเนื้อวัวตามมาตรฐานและหลักการของยุโรป GOST นี้รวมการจำแนกประเภทและการประเมินเนื้อดิบเข้าด้วยกัน ทำให้คุณภาพของเนื้อดิบใกล้เคียงกับระดับยุโรป กล่าวคือ จัดให้มีการจัดกลุ่มชิ้นส่วนซากตามเกรดขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการ ไม่รวมจากการตัดชิ้นส่วนซากในเชิงพาณิชย์ คุณค่าทางโภชนาการลดลง (ต้นขา, เล็มแบบโค้งงอ) และลดผลผลิตของการตัดเต้านมและหลังเมื่อเปรียบเทียบกับการตัดตาม GOST 7595-55

เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวเป็นเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นี่เป็นเพราะไม่เพียง แต่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการมีวิตามิน A, B, C, ไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิกรวมถึง องค์ประกอบจุลภาคที่มีประโยชน์. ส่วนต่างๆ ของร่างกายของวัวหรือลูกวัวมีความแตกต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสำหรับประกอบอาหาร อาหารหลากหลาย. มาดูวิธีการหั่นเนื้อและลักษณะของเนื้อกัน

ลิ้นและคอ

ส่วนคอของเนื้อวัวถือเป็นส่วนที่มีความเหนียวที่สุด ดังนั้นจึงต้องใช้เวลาปรุงนานกว่าเล็กน้อย แม้จะมีลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ แต่ก็มีรสชาติค่อนข้างดีและยังมีต้นทุนต่ำอีกด้วย ส่วนใหญ่มักจะขายสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับสตูว์เนื้อวัวและอาหารที่คล้ายกัน

ลิ้นถือเป็นอาหารอันโอชะและขายได้ทั้งหมดเท่านั้น เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและย่อยง่าย

สันคอเป็นแผลที่ค่อนข้างใหญ่เมื่อตัดเนื้อวัว ส่วนนี้มีกระดูกที่คนขายเนื้อเอาออกก่อนขาย ขอบกระดูกสันหลังของคอมีปริมาณไขมันต่ำเนื่องจากใช้เป็นอาหาร

ส่วนใบมีด

การตัดเนื้อวัวตาม GOST เกี่ยวข้องกับการเอากระดูกออกจากสะบักของสัตว์ เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเพื่อเตรียมสเต็ก ส่วนไหล่ของเนื้อวัวมีลักษณะรสชาติสูงและมีเนื้อเยื่อไขมันต่ำ การตัดเนื้อบางส่วนอาจมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ใช้ติดเข้ากับสะบักเล็กน้อย ไม่จำเป็นต้องถอดออก เนื่องจากจะนิ่มเมื่อสุกและไม่เหนียวอีกต่อไป

ขอบหนาและบาง

เมื่อตัด เนื้อส่วนเหล่านี้จะถูกตัดจากด้านหลังของซาก ทั้งขอบหนาและบางมีกระดูกซี่โครง 5-6 ชิ้น ซึ่งเป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อย่างหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ รสชาติเป็นเลิศ ดังนั้นกลิ่นและความชุ่มฉ่ำจึงยังคงอยู่ไม่ว่าจะเลือกวิธีแปรรูปใดก็ตาม

โอวาล็อค

เนื้อเนื้อวัวเมื่อหั่นเป็นชิ้นกลายเป็น รสนิยมที่แตกต่างและความหนาแน่นขึ้นอยู่กับว่าได้มาอย่างไร เนื้อสันนอกเป็นเนื้อซี่โครงล่างที่นุ่มที่สุดในบรรดาซี่โครงทั้งสามชิ้น เหมาะสำหรับการอบด้วยกระดูกและการปรุงเนื้อสัตว์ที่แยกออกจากกันก่อนหน้านี้ เนื้อสันนอกมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนซึ่งเหมาะสำหรับการปรุงเป็นชุดและการอบในชิ้นเดียว

โคสเตรต

เมื่อหั่นเนื้อ กระดูกถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดชิ้นหนึ่ง ในทางปฏิบัติแล้วมันไม่ได้มีส่วนร่วมในการออกกำลังกายของสัตว์ดังนั้นจึงมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่ม ตะโพกเป็นชิ้นเนื้อที่อยู่บนกระดูกสันหลังส่วนล่างของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน

ส่วนใหญ่แล้วก่อนการขาย คนขายเนื้อจะกำจัดสิ่งที่เป็นของแข็งทั้งหมดออก และเยื่อกระดาษจะถูกตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเป็นส่วนๆ เนื้อสันนอกถือเป็นเนื้อวัวเกรดสูงสุดเนื่องจากมีรสชาติสูง

ท้าย

ข้อมูลจำเพาะการตัดเนื้อวัวเป็นชิ้นเกี่ยวข้องกับการแบ่งส่วนท้ายออกเป็นชิ้นๆ ดังต่อไปนี้:

• ก้านเป็นส่วนที่มีเส้นใยมากที่สุดของขาน่อง ได้จากต้นขาด้านใน
• Ssec - มากที่สุด เนื้อแข็งซึ่งตัดมาจากส่วนบนของขา
• ตะโพกเป็นรอยตัดจากซากที่อยู่ระหว่างกระดูกเชิงกรานและกระดูกเชิงกราน
• Pobederok คือส่วนล่างของต้นขาซึ่งถือเป็นระดับที่สาม

ก้าน

ข้อนิ้วหรือข้อนิ้วเป็นส่วนหนึ่งของขาที่อยู่ต่ำกว่าข้อเข่า ทั้งด้านหลังและด้านหน้ามีกระดูกไขกระดูกซึ่งทำให้ดีเยี่ยม น้ำซุปที่อุดมไปด้วย. บ่อยครั้งที่เนื้อชิ้นนี้ใช้ในการเตรียมเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่ สิ่งสำคัญคือต้องแปรรูปไม้ตีกลองเป็นเวลานานเพื่อทำให้ไม้ตีกลองนิ่มลง

กะบังลม

เมื่อตัดเนื้อวัว กล้ามเนื้อซึ่งอยู่ระหว่างหน้าอกและช่องท้องจะมีลักษณะเป็นแถบยาวบางๆ ไดอะแฟรมแบ่งซากออกเป็นสองส่วนด้านข้าง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมน้ำซุปและการย่าง สามารถใช้ทำสเต็กหรือสตูว์เนื้อวัวได้ อาหารดังกล่าวมีรสชาติเข้มข้น

ขอบ

ซากส่วนนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งอยู่เหนือซี่โครง ขอบมักใช้ในการเตรียมเนื้อสับเหมือนเดิม อัตราส่วนในอุดมคติเนื้อและไขมัน

เยื่อบุช่องท้อง

การตัดส่วนล่างอยู่ใต้ซี่โครง จึงมีกระดูกอ่อนขนาดเล็กจำนวนมาก รวมถึงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและหลอดเลือดดำ เนื้อนี้เตรียมม้วนและเนื้อสับหลากหลายชนิด สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก เหตุผลก็คือสิ่งนี้ เนื้อวัวแก่มีโครงสร้างที่แข็งแรงและ จำนวนมากเส้นเลือดที่เคี้ยวยาก

หน้าอก

เนื้อส่วนที่แยกออกจากซี่โครงและกระดูกอกมีรสชาติดี อย่างไรก็ตาม ไม่เหมาะสำหรับการอบเป็นชิ้นเดียว เนื่องจากมีไขมันจำนวนมาก ส่วนใหญ่มักใช้กับอาหาร pilaf, เนื้อย่างและมันฝรั่ง

ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหมวดหมู่เมื่อตัด:

1. เนื้อลูกวัวนม อายุของสัตว์มีตั้งแต่สองสัปดาห์ถึงสามเดือน
2. เนื้อนม. จากสามเดือนถึงสามปี
3. เนื้อวัว. ตั้งแต่สามปีขึ้นไป

ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งวัวหรือลูกวัวอายุน้อย เนื้อก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้น

ตามความแตกต่างของสายพันธุ์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหลายสายพันธุ์:

1. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เนื้อสันใน ขอบหนาและบาง ด้านบนและด้านในของขาหลัง
2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ขาข้างและด้านนอก ไหล่ และหน้าอก
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 ทรง Undercut คอ ก้าน ชายเสื้อ

เนื้อสัตว์ประเภทนี้มีลักษณะรสชาติที่แตกต่างกัน รวมถึงมีหรือไม่มีกระดูก เส้นเลือด และไขมันด้วย เกรดแรกถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับโภชนาการอาหารเนื่องจากมี จำนวนน้อยที่สุดเนื้อเยื่อไขมันหนัก

ความแตกต่างในการเลือก

เนื้อวัวสามารถนึ่ง แช่เย็น และแช่แข็งได้ แม้ว่าอันแรกจะเป็นอันล่าสุด แต่ก็แนะนำให้อย่าซื้อ เหตุผลก็คือสิ่งนี้ เชื่อกันว่าหลังจากการเชือดแล้วต้องใช้เวลาอย่างน้อย 4-6 ชั่วโมงก่อนที่เนื้อจะเหมาะเป็นอาหาร นึ่งมีรสชาติเข้มข้นน้อยกว่ามากและไม่มีเวลาที่จะนุ่มพอ

นี้ เนื้อสดหลังจากการสังหารหมู่ซึ่งเวลาผ่านไปกว่า 4-6 ชั่วโมงแล้ว มีความเด่นชัดมากที่สุด ลักษณะรสชาติสม่ำเสมอและสีสันสวยงาม

เนื้อแช่เย็นมักถูกแช่แข็งมากที่สุด เมื่อแปรรูปจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการไป ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้เลือกอาหารแช่เย็นเพื่อการบริโภค

แม้จะมีร้านค้าเฉพาะทางและจุดขายอื่นๆ จำนวนมาก แต่การซื้อเนื้อวัวสดคุณภาพสูงก็ค่อนข้างยาก สินค้าดีต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. สีอาจแตกต่างกันตั้งแต่สีชมพูไปจนถึงสีแดงสด สีเชอร์รี่บ่งบอกว่าเนื้อวัวถูกแช่แข็งแล้ว
2. ไขมันจะต้องมีโครงสร้างที่หนาแน่นและ สีขาว. ควรงดการซื้อเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสีเหลืองหรือสีเขียว
3. การตัดควรเรียบและนูนเล็กน้อย
4. เนื้อก็ควรจะแน่นเช่นกัน เมื่อกดลงบนเนื้อดี จะมีรอยบุ๋มเกิดขึ้นที่นิ้ว ซึ่งจะค่อยๆ หายไปอย่างรวดเร็ว หากยังมีบุ๋มอยู่ก็ไม่จำเป็นต้องเอาชิ้นส่วนดังกล่าวไป

คุณควรจำไว้ว่าชิ้นส่วนของซากนั้นเหมาะสำหรับเตรียมอาหารต่างๆ ต้องคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อซื้อ

วิธีการเลือกเนื้อให้เหมาะสมแม้แต่พ่อครัวมือสมัครเล่นที่ไม่มีประสบการณ์ก็ตระหนักดีว่าหนึ่งในเกณฑ์ที่รับผิดชอบต่อความนุ่มของเนื้อวัวชนิดต่าง ๆ คือความสามารถในการเลือกส่วนที่ถูกต้องจากการตัดซาก ชิ้นเนื้อจากส่วนกลางของหลัง (กล้ามเนื้อที่รองรับเฉพาะร่างกายและไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวจะอยู่ที่นี่) มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนกว่า

เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกที่นำมาจากที่นี่ รวมถึงเนื้อสันนอกและขอบหนา เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารหลายประเภท รวมถึงสเต็กด้วย ในส่วนของการตัดแขน ต้นขา หน้าอก และซี่โครง ในทางกลับกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้รับการพัฒนาอย่างมาก การพัฒนาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันโดยเฉลี่ยอยู่ที่การตัดด้านหลังและกระดูกสะบัก เนื้อด้านหลังซากจะนุ่มกว่าและเหมาะสำหรับการทอดและย่าง ในขณะที่เนื้อด้านหน้ามีรสชาติเข้มข้น เหนียวกว่า และต้องปรุงช้าๆ โดยเติมของเหลว
รัสเซียได้นำเอาของตนเอง แผนภาพการตัดซากเนื้อวัวและคำศัพท์เฉพาะซึ่งจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้กินเนื้อตัวยงทุกคนที่จะรู้:
1-2. คอ (ส่วนบนและส่วนล่าง) คือ
เนื้อสัตว์จัดเป็นเกรดสองควรซื้อเป็นเนื้อสับจะดีกว่า คอส่วนล่างเคยเรียกว่าฮรีฟเนีย และส่วนบนเรียกว่าซาเรซ
3. ไหล่ - เนื้อนี้จัดอยู่ในประเภท 1 ค่อนข้างเหมาะสำหรับการตุ๋น (สตูว์เนื้อวัว สตูว์) และการทอด แต่ต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนาน
4-5. ส่วนซี่โครง (ขอบหนา) เป็นเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งประกอบด้วยซี่โครงทั้งหมด 13 ซี่: 3 ซี่แรกติดอยู่ที่ส่วนล่างของสะบักและจะถูกลบออก ซี่โครงทั้ง 4 ชิ้นถัดไปมักจะขายเป็นชิ้นซึ่งปรุงเป็นเนื้อติดกระดูก แต่กระดูกสามารถตัดออกแล้วปรุงเป็นม้วนได้ ขอบ 3 อันถัดมาประกอบด้วย เนื้อมากขึ้น; ซี่โครงที่เหลือเป็นเนื้อนุ่มที่ค่อนข้างแพง
6. เนื้อซี่โครง (ขอบบาง, เนื้อย่าง) - เนื้อนุ่มชั้นหนึ่งที่สามารถทอดและย่างได้ ตรงกลางของส่วนนี้มีเนื้อสันใน (เนื้อสันนอก)
7. ตะโพก - เนื้อไม่ติดมันชั้นหนึ่งสำหรับการทอดและย่าง
8. แฮม (เนื้อสะโพก, ต้นขา) - เนื้อชั้นหนึ่ง เนื้อไม่ติดมัน ซึ่งเหมาะสำหรับการตุ๋นในหม้อและสเต็กที่หายาก ซากส่วนนี้สามารถนำไปเค็มตุ๋นหรือทอดได้ ส่วนที่ใกล้กับหางที่สุดเรียกว่า “สีชมพู” และใช้สำหรับย่าง
9. ก้าน - เนื้อไม่ติดมันเกรด 3 มีไว้สำหรับตุ๋น (ชื่อนี้หมายถึงขาหลังเท่านั้น) หรือสำหรับปรุงน้ำซุป
10-11. Barrel (ด้านข้าง) - เนื้อสัตว์ชั้นสองราคาถูกพอสมควรใช้สำหรับสตูว์หรือสตูว์
12. ส่วนซี่โครงด้านบน (ขอบ) - เนื้อไม่ติดมัน; มันหลุดจากกระดูกแล้วม้วนเป็นม้วนแล้วใช้เช่นตุ๋นในหม้อ
13. Brisket - เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง ขายโดยไม่มีกระดูกในรูปแบบของม้วนและเหมาะสำหรับการต้ม, ตุ๋น, ซุป (เช่นสำหรับราสโซลนิก) ในสตูว์และพิลาฟ
14. สนับมือ - ต้องใช้เนื้อสัตว์เกรดสาม การปรุงอาหารที่ยาวนาน(ชื่อหมายถึงขาหน้าเท่านั้น)

ส่วนต่างๆ ของซากมีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นคุณควรรู้ว่าควรปรุงด้วยส่วนไหน ส่วนที่นุ่มและนุ่มที่สุดของซากเนื้อวัว - เนื้อสันใน - ทอดทั้งหมดหรือบางส่วน ขอบหนาและขอบบางมีจุดประสงค์เดียวกัน ส่วนบนและส่วนล่างของขาหลังทอดเป็นส่วนๆ ส่วนด้านข้างและส่วนนอกตุ๋น ต้ม และ
ใช้สำหรับทำอาหาร มวลชิ้นเนื้อ. ส่วนใหญ่มักจะต้มเนื้ออก เล็ม และก้าน ส่วนคอ ข้างและส่วนที่ตัดแต่งใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นเนื้อ เนื้อสับ และแบรดสำหรับน้ำซุป สำหรับหมูและเนื้อแกะ สำหรับการทอดทั้งชิ้น ใหญ่และเล็ก ให้ใช้เนื้อซี่โครงและ ขาหลังสำหรับการทอดและตุ๋นทั้งชิ้นและเป็นชิ้นเล็ก ๆ - ไหล่และหน้าอกสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อชิ้นเล็กและเนื้อสับ - คอ สำหรับซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชท์ เนื้ออกวัว เล็ม และสะโพกหลังเหมาะที่สุด ในการทอดควรนำเนื้อจากด้านหลัง (ขอบหนา) และส่วนเอว (ขอบบาง) และเนื้อใน (เนื้อสันใน) แนะนำให้ใช้เนื้อสะโพก ต้นขา และเนื้อสะโพกในการตุ๋น ส่วนใดส่วนหนึ่งของซากเหมาะสำหรับเนื้อสับ ยกเว้นขาและหน้าอก เนื้อสับที่ดีสำหรับชิ้นเนื้อและเกี๊ยวนั้นได้มาจากขอบ (เยื่อระหว่างซี่โครง)

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว - อดีตผู้กินเนื้อบางคนอาจเปลี่ยนมาอยู่ค่ายมังสวิรัติที่เป็นศัตรูกัน โดยกรามเคลื่อนเพื่อพยายามเคี้ยวชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างเหมือนแต่เพียงผู้เดียวหรือหักฟันบนสเต็กหินแกรนิต... ผู้สนับสนุน อาหารไขมันต่ำจะต้องสอดคล้องกับความจริงที่ว่าความชุ่มฉ่ำของเนื้อวัว (อนิจจา!) ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันโดยตรง ในหนึ่งใน พันธุ์ที่ดีที่สุด เนื้ออเมริกันเรียกว่า "เนื้อหินอ่อน" เนื้อไม่ติดมันสลับกับเส้นไขมันที่ดีที่สุด - นี่คือสิ่งที่ทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

ข้อผิดพลาดทั่วไปอย่างหนึ่งของการเริ่มต้น “คนกินเนื้อ” คือความเชื่อที่ว่าเนื้อสดมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ เนื้อสัตว์ที่เพิ่งฆ่าไม่มีรสชาติ เหนียว ย่อยได้ไม่ดี และมี กลิ่นอันไม่พึงประสงค์. เนื้อสุกมีรสชาติดีที่สุด คือ เนื้อที่เก็บไว้ประมาณ 24 ชั่วโมงหลังเชือดสัตว์ เนื้อวัวที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมจะต้องมีอายุในระหว่างที่เกิดกรดเนื้อที่เรียกว่าการหมักจะเริ่มขึ้นภายใต้อิทธิพลของอากาศและจะอิ่มตัวด้วยสีและเฉดสีใหม่ เนื้อวัวที่มีปริมาณไขมันปานกลางและมีอายุปานกลางมักเป็น อายุสี่ถึงแปดวัน เนื้อลูกวัว - 3-4 วัน และตัวอย่างเช่น เลือกภาษาอังกฤษและอเมริกัน เนื้อหินอ่อนหลังจากฆ่าแล้วจะบ่มเป็นเวลา 21 วันที่อุณหภูมิลบ 2-3 °C ซึ่งส่งผลให้มีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีกลิ่นหอมอย่างผิดปกติ

วิธีการทอดมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์ ยิ่งเนื้อสูญเสียความชื้นในกระทะมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแห้งและแข็งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นคุณไม่ควรปรุงเนื้อสันในที่มีไขมันหรือน้ำมันอย่างดี - เนื้อสดและฉ่ำควรทอดในกระทะที่แห้งและร้อนเป็นเวลาหลายนาทีทั้งสองด้านและใส่เกลือในแต่ละด้านหลังจากเกิดสีน้ำตาลเท่านั้น โดยวิธีการที่ดีที่สุดคือทุบเนื้อวัวบนกระดานที่ชุบน้ำหมาด ๆ น้ำเย็นเนื่องจากไม้แห้งดูดซับน้ำเนื้อ

สำหรับประกอบอาหาร จานเนื้อทางที่ดีควรกินเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก มันง่ายที่จะแยกแยะด้วยสี เนื้อสัตว์จากสัตว์อายุต่ำกว่าหกสัปดาห์มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงอ่อนและมีสีขาวหนาแน่น ไขมันภายใน. เนื้ออ่อน (อายุไม่เกิน 2 ปี) มีสีแดงอ่อนและมีไขมันเกือบขาว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุสองถึงห้าปี) จะชุ่มฉ่ำ นุ่ม และมีสีแดง สัตว์แก่ (อายุมากกว่าห้าปี) มีเนื้อสีแดงเข้มและไขมันสีเหลือง เนื้อวัวที่ได้จากสัตว์อายุต่ำกว่า 5 ปีมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีที่สุดเนื้อหมู - จากสัตว์อายุ 7-10 เดือน และเนื้อแกะ - จากสัตว์อายุ 1-2 ปี

เนื้อที่อ่อนโยนถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อนและไม่เกาะติดนิ้วในบริเวณที่มีบาดแผล เมื่อคุณสัมผัสได้ถึงพื้นผิว มือของคุณยังคงแห้ง และหลุมที่เกิดจากแรงกดนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว เพื่อตรวจสอบความสดของเนื้อสัตว์ คุณสามารถแทงด้วยมีดหรือส้อมที่อุ่นได้ หากมีคุณภาพไม่ดี มีดหรือส้อมจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ หลังจากที่เราได้เรียนรู้วิธีการเลือกเนื้อวัวแล้ว ก็ถึงเวลาเรียนรู้

เนื้อวัว- เนื้อวัว มันเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ประเภทหลัก ใช้เป็นเนื้อโต๊ะ เช่นเดียวกับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นไส้กรอก เนื้อรมควัน อาหารกระป๋อง ฯลฯ

โครงการตัดซากเนื้อวัวเพื่อจำหน่ายปลีก

1 - ส่วนหลัง; 2 - กลับ; 3 - ส่วนหน้าอก; 4 - ส่วนใบมีด; 5 - ส่วนไหล่; 6 - ปีก; 7 - ตัด; 8 - ก้านหน้า; 9 - ก้านหลัง

ในสหภาพโซเวียตวัวสายพันธุ์ต่อไปนี้เป็นเรื่องธรรมดาที่สุด: สำหรับเนื้อสัตว์ - แอสตราคาน, คาซัคหัวขาว, ยูเครนสีเทา; ทิศทางผลิตภัณฑ์นม - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, ที่ราบกว้างใหญ่สีแดง, ลัตเวียสีน้ำตาล, Istobenskaya, เอสโตเนียแดง, ลิทัวเนียแดง, เอสโตเนียขาวดำ, ลิทัวเนียขาวดำ; ทิศทางรวม (นมเนื้อและเนื้อสัตว์) - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya

ขณะนี้ในรัสเซียมีการปศุสัตว์สองสายพันธุ์หลัก - เนื้อวัวและผู้ซื้อ อย่างแรกไม่มีใครรู้ว่ามันคืออะไร แต่พวกเขามักจะเรียกมันว่า "เนื้อวัว" และอย่างที่สอง - พวกเขามักจะกินทุกอย่างที่มอบให้ ไม่มีการรับประกันการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

การจัดหมวดหมู่

เนื้อวัวแตกต่างกันไปตามเพศ อายุ สภาพความร้อน และเกรดเชิงพาณิชย์

เนื้อวัวมีความโดดเด่นด้วยเพศของสัตว์: จากวัวที่ไม่มีการตอน (bugay) จากวัวตอน (วัว) จากวัว

ควรใช้เนื้อ Bugai เพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามอายุของสัตว์เนื้อวัวมีความโดดเด่น: จากลูกวัวอายุต่ำกว่า 6 สัปดาห์ - เนื้อลูกวัว; จากสัตว์โตเต็มวัยอายุ 1 ปีขึ้นไป - เนื้อวัว ตามความสมบูรณ์ของสัตว์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ - I และ II และตามสถานะความร้อน - เป็นแบบเย็น แช่เย็น และแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน (ตัด) ในซากเนื้อวัวถูกแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ - อันดับ 1, 2 และ 3 อัตราส่วนของเนื้อเยื่อใน ซากเนื้อวัวขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในส่วนต่างๆ ของซากไม่เท่ากัน

อัตราส่วนของเนื้อเยื่อ (เป็น%) ในซากเนื้อวัวประเภทไขมันต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อเนื้อวัว (เป็น%) ในซากเนื้อวัวประเภทไขมันต่างๆ

(โดยเฉลี่ยต่อซากตามตาราง องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร เมดกิซ, 2497)

ลักษณะเด่นของเนื้อวัวตามเพศ

สัญญาณภายนอกของความแตกต่างของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์คือสีและความสม่ำเสมอ เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อการพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนังและสีกลิ่นของเนื้อสัตว์ เนื้อแมลงสีแดงเข้มมีโทนสีน้ำเงินหนาแน่นและหยาบมีกลิ่นเฉพาะ ชั้นใต้ผิวหนังแทบไม่มีไขมันเลย ไขมันภายในเป็นสีขาว เนื้อวัวสีแดงหนาแน่นมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ชั้นไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนาอย่างดี ไขมันมีสีเหลืองและหนาแน่น เนื้อวัวสีแดงสดหนาแน่น ไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนา (ในวัวแก่มักขาดหายไป) ไขมันภายในมีสีเหลืองหรือ สีเหลือง. เนื้อหนุ่มสีแดงอ่อนละเอียดอ่อน ไขมันใต้ผิวหนังมีการพัฒนาไม่ดีหรือขาดหายไป ไขมันภายในมีความหนาแน่นและเป็นสีขาว

ตัวชี้วัดความอ้วนของซากเนื้อวัวกำหนดโดยระดับของการพัฒนากล้ามเนื้อ การยื่นออกมาของกระดูกโครงร่าง และการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง

หมวดเนื้อวัว I (ขีด จำกัด ล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ของ ischial และกระดูกสันหลังไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว; ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ไปจนถึง tuberosities ของ ischial อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ สะบัก ซี่โครงหน้า สะโพก อุ้งเชิงกราน และบริเวณขาหนีบ มีไขมันสะสมอยู่ในบริเวณเล็กๆ บนซากสัตว์เล็กมีไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่โคนหางและที่ส่วนบนของต้นขาด้านใน

เนื้อวัวหมวด II (ขีด จำกัด ล่าง) - กล้ามเนื้อมีการพัฒนาน้อย, ต้นขามีอาการหดหู่; กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ischial และกระดูกสันหลังยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมพื้นที่เล็ก ๆ ของซากในพื้นที่ของ tuberosities ischial หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย บนซากสัตว์เล็กอาจไม่มีไขมันสะสมใต้ผิวหนัง

เนื้อสัตว์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของหมวดความอ้วน II จัดเป็นเนื้อไม่ติดมัน

จำแนกตามสถานะความร้อน

เนื้อเย็น- ต้องเย็นลงหลังจากตัดซาก สภาพธรรมชาติหรือห้องทำความเย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง และปิดพื้นผิวด้วยเปลือกแห้ง กล้ามเนื้อมีความยืดหยุ่น เนื้อแช่เย็น— หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °; พื้นผิวของเนื้อไม่ชื้น กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อแช่แข็ง- ต้องแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -6° ในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก เนื้อแช่แข็งหลังจากการละลายน้ำแข็งจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อประมาณ 0° เรียกว่าการละลายน้ำแข็ง หรือ ละลายน้ำแข็งและประสิทธิภาพควรสอดคล้องกับเนื้อสัตว์แช่เย็น

การตัดซากเนื้อวัวและคัดแยกเนื้อสัตว์. ซากเนื้อวัว ด้านข้างและสี่ส่วนถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ (ส่วน) ในการขายปลีก ซากแต่ละอันถูกเชือด เป็นเก้าส่วนซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แบ่งออกเป็นสามเกรดเชิงพาณิชย์: ที่ 1, 2 และ 3

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารชิ้นส่วนซาก

ส่วนหลัง(ในส่วนของกระดูกสันหลัง) ใช้สำหรับทอด เป็นชิ้นใหญ่: เยื่อกระดาษในบริเวณกระดูกสันหลัง - สำหรับ entrecote และทอด ชิ้นบาง ๆ; ส่วนซี่โครงก็เหมือนเนื้อซุป

ท้าย: ก) เนื้อ - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ กล้ามเนื้อกระดูกสันหลัง - สำหรับสเต็กตะโพก, เนื้อย่าง, สโตรกานอฟเนื้อ; เนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก, อาซู, แลนเก็ต, ชิชเคบับ; ส่วนล่างของเนื้อ - สำหรับสตูว์เนื้อวัวและซุป b) เนื้อสันนอก (ส่วนบน) - สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อของส่วนบน - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อสันนอกติดกระดูก - สำหรับทำซุป, ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ช; หัวเนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก; เนื้อของส่วนล่างของเนื้อสันนอก - สำหรับตุ๋นเป็นชิ้นและเนื้อสับ c) ตะโพก - สำหรับปรุงชิ้นย่าง, สตูว์, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, ซุป; เนื้อตะโพก - สำหรับสโตรกานอฟเนื้อ, สเต็กตะโพก, zraz; d) เนื้อสะโพก - สำหรับเตรียมสตูว์ เนื้อสับ, ซุป; ส่วนต้นขาของตะโพกใช้สำหรับทำซุปและน้ำซุปใส และเนื้อต้มสำหรับอุดฟัน

ส่วนใบมีดใช้สำหรับซุป, ซุปกะหล่ำปลี; เนื้อตุ๋นเป็นชิ้น ๆ สตูว์เนื้อวัวและชิ้นเนื้อเตรียมจากเนื้อไหล่ จากเนื้อส่วนคอ - เนื้อสับ

หน้าอก- สำหรับ ซุปไขมัน, บอร์ชท์, สตูว์

ปาชินา- สำหรับเนื้อสับและไส้สับ เช่นเดียวกับซุปและบอร์ช

ส่วนไหล่- สำหรับทำน้ำซุป และเนื้อต้ม - สำหรับไส้

โอเวอร์คัต ก้านหน้าและก้านหลัง- สำหรับเตรียมน้ำซุปและเยลลี่

ผลผลิตเนื้อวัวเฉลี่ยตามพันธุ์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เนื้อเมื่อมาถึง สถานประกอบการค้าในรูปแบบของครึ่งซากหรือไตรมาสตามยาวไม่ควรมีกล้ามเนื้อเอวภายใน (เนื้อสันใน) เมื่อได้รับอนุญาตจากกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมของสหภาพโซเวียตจึงได้รับอนุญาตให้ทิ้งเนื้อสันในไว้ครึ่งหนึ่งและสี่ส่วน ซากจะต้องถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ไม่อนุญาตให้ใช้กับเนื้อสัตว์: มีสารตกค้าง อวัยวะภายใน, ลิ่มเลือด, ขอบ, การปนเปื้อน, บนเนื้อแช่แข็ง, นอกจากนี้การปรากฏตัวของน้ำแข็งและหิมะ, พื้นที่ทำความสะอาดพื้นผิวที่เสียหาย, ช้ำและช้ำมากกว่า 15% ของพื้นผิว ไม่อนุญาตให้จำหน่ายแต่ใช้เพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เนื้อไม่ติดมัน เนื้อโค โดยมีการลอกผิวของซากครึ่งและสี่ส่วนมากกว่า 15% รวมทั้งมีการแบ่งส่วนไม่ถูกต้องตาม กระดูกสันหลัง (ออกจากกระดูกสันหลังทั้งหมด)

การทำเครื่องหมาย

ซากแต่ละครึ่งและสี่จะต้องมีตราประทับ (แสตมป์) ระบุชื่อสถานประกอบการ (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือโรงฆ่าสัตว์) และประเภทของความอ้วนตลอดจนเครื่องหมายควบคุมสัตวแพทย์ เครื่องหมายประเภทความอ้วนสองอันถูกวางไว้บนซากครึ่งตัว: อันหนึ่งอยู่ตรงกลางของกระดูกโคนขา และอีกอันอยู่ที่ส่วนบนของสะบัก (ที่ระยะห่าง 3 ซม. จากขอบด้านบนของสะบัก) เมื่อปล่อยเป็นไตรมาส เครื่องหมายหมวดความอ้วนจะอยู่ที่ตำแหน่งเดียวกัน กำหนดหมวดหมู่ความอ้วน: หมวดหมู่ I - หมายเลข I, หมวด II - หมายเลข II, ผอม - หมายเลข III

คุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ได้จากส่วนต่างๆ ของซากจะแตกต่างกันไป การตัดแตกต่างกันไป คุณค่าทางโภชนาการคุณค่าและจุดประสงค์ในการทำอาหาร อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน และกระดูก ในเรื่องนี้ซากจะถูกตัดเป็นชิ้นแยกกัน
ประเทศของเราได้ใช้โครงการแบบครบวงจรในการตัดซากเพื่อขายปลีก:

1) คอ; 2) หน้าอก; 3) หน้าอก; 4) ขอบหนา; 5) ขอบบาง; 6) เนื้อสันนอก; 7) เนื้อสันใน;

8) เยื่อบุช่องท้อง; 9) เยื่อบุช่องท้อง; 10) สะบัก; 11) ต้นขา; 12) ปีก; 13) ตะโพก; 14) ก้าน

เนื้อคอประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก ดังนั้นเพื่อให้ได้ความนุ่มนวลที่ต้องการ จึงต้องอาศัยความร้อนในระยะยาวในสภาพแวดล้อมที่ชื้น คอมีรสชาติดีและราคาไม่แพง เนื้อคอมักจะขายหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือสับ

ไม้พาย

กระดูกไหล่ที่อยู่ในชิ้นเนื้อจะถูกเอาออกโดยคนขายเนื้อ และเนื้อจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ สำหรับเตรียมสเต็กหรือสำหรับตุ๋น รสชาติของเนื้อสูง ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ บางชิ้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเส้นหนาที่ยึดกล้ามเนื้อเข้ากับกระดูกสะบัก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้จะถูกทิ้งไว้บนเนื้อเพราะเมื่อปรุงด้วยความร้อนชื้นเนื้อจะนุ่มลงและปล่อยสารเหนียว ๆ ลงในน้ำซุป บริเวณไหล่มีไขมันหลายชั้นจึงยังคงความชุ่มฉ่ำแม้จะผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานานก็ตาม คุณสามารถทำมันได้จากไม้พาย มีทโลฟ,เตรียมเนื้อสับ

หน้าอกมีโครงสร้างเป็นชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและมีชั้นไขมัน จัดทำขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้น โดยเติมลงในซุป ตุ๋นหรือต้ม และใช้สำหรับดอง ส่วนที่ดีที่สุดของอกจะตั้งอยู่ตรงกลางของส่วนที่ตัดพอดี โดยมีกระดูกอ่อนและไขมัน

หลังจากถอดกระดูกเต้านมและซี่โครงออกแล้ว ก็จะเหลือเนื้อชิ้นแบนยาวซึ่งปกติจะม้วนขึ้นและมัดไว้ มักจะตัดชิ้นส่วนที่มีความยาวตามที่ต้องการแล้วขาย โครงสร้างชั้นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของหน้าอกเน้นด้วยชั้นไขมันและรสชาติก็ดี Brisket ต้องปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น

ขาหลังของซาก- ก้านเหมาะมากสำหรับทำเยลลี่หรือเนื้อเยลลี่
ขาของสัตว์มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาแล้วมาก ดังนั้นจึงควรให้ความร้อนในระยะยาวโดยไม่มี อุณหภูมิสูงและในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอ่อนนุ่มและป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งก่อนที่เส้นใยจะนิ่มลง

ปาชินา

เป็นเนื้อสัตว์ที่ดีเยี่ยมในการประกอบอาหารเพราะมีรสชาติดีและมีไขมันอยู่ด้วยช่วยกักเก็บความชื้น เนื้อสัตว์สามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน เหมาะสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นด้วย สามารถใช้ทำโรลหรือเนื้อสับได้

ขอบหนาตั้งอยู่ตามสันเขาตั้งแต่คอมีซี่โครง 4-5 ซี่ ใช้สำหรับตุ๋น อบ เหมาะสำหรับทำซุป ลูกชิ้น เนื้อย่าง เนื้อสับ.

(จากภาษาอังกฤษ เนื้อย่าง - อย่างแท้จริง " เนื้อทอด") - จาน อาหารอังกฤษซึ่งเป็นเนื้อวัวชิ้นใหญ่หนัก 1.5-2 กิโลกรัม อบในเตาอบ บางครั้งเนื้อย่างก็ปรุงบนตะแกรงหรือตุ๋น

เพื่อเตรียมเนื้อย่างชั้นเลิศ ซี่โครงมักจะถูกตัดให้สั้นและมัดเนื้อไว้ สามารถเอากระดูกออกได้หมด ในกรณีนี้ เนื้อจะม้วนเป็นม้วนก่อนมัด เนื้อยังสามารถนำไปตุ๋นหรืออบเป็นชิ้นใหญ่ได้

ตามเนื้อผ้า เนื้อวัวจะถูกเลือกสำหรับเนื้อย่าง คุณสามารถเลือกจากส่วนต่างๆ ซากเนื้อ: ขอบหนา (4 - 5 ซี่โครงแรก), บาง (4 - 5 ซี่โครงแรก), เนื้อสันนอก และเนื้อสันในด้วย อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าทุกส่วนมีความแตกต่างกันในโครงสร้างเนื้อสัตว์ ปริมาณไขมัน และรสชาติ

ขอบบางสามารถแยกแยะได้จากแบบหนาที่ขอบหนาใบมีดด้านหน้าถูกตัดออกอย่างเห็นได้ชัด ประกอบด้วยซี่โครง 4-5 ชิ้น เนื้อมีความนุ่ม เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำและกลิ่นหอม ขอบบางจึงถูกอบที่อุณหภูมิสูงพร้อมกับกระดูก หลังจากเลื่อยผ่านส่วนบนของกระดูกสันหลังด้านหลัง เหมาะสำหรับทำสเต็กและเนื้อย่าง ทั้งสเต็กเนื้อบางและเนื้อซี่โครงที่ปรุงบนเตาย่างมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

เนื้อสันใน- ส่วนที่มีค่าของซากสัตว์ คือ ส่วนนอกของหลังสัตว์ เส้นใยจะหลวมและนุ่ม ใช้สำหรับปรุงสเต็ก เนื้อย่าง เนื้อย่าง

เนื้อสันคอสับ

บาดแผลที่มีกระดูกต้นแขนยาว ซึ่งจะถูกเอาออกระหว่างการถอดกระดูกออก และขายร่วมกับกระดูกไขกระดูกอื่นๆ ไขมันส่วนเกินมักจะถูกตัดแต่งโดยคนขายเนื้อ เนื้อสันคอมีคุณภาพใกล้เคียงกับเนื้อสันคอ (1) และมักขายเป็นลูกเต๋าหรือสับ

ขอบกระดูกสันหลังของคอ

เนื้อสตูว์คุณภาพสูงชิ้นใหญ่และค่อนข้างไม่ติดมัน ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อมัดจากกล้ามเนื้อ brachialis หลังจากเอากระดูกออกแล้ว หั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อเตรียมสเต็ก เนื้อจากสันคอสามารถหั่นเป็นก้อนเพื่อเคี่ยวได้ ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานานในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเพื่อทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนิ่มลง

การตัดนี้มีปริมาณมาก เนื้อนุ่มที่สุดบนซี่โครงสามซี่สุดท้าย เนื้อสันนอกสามารถย่างทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ หรือหั่นเป็นส่วนๆ เพื่อทอดสเต็กบนไฟแบบเปิดหรือในกระทะ สเต็กเนื้อสันนอกปรุงโดยไม่มีกระดูก ในการเตรียมสเต็กที่มีกระดูก เนื้อจะถูกตัดจากส่วนหน้าของซี่โครงพร้อมกับซี่โครง โดยสเต็กจากส่วนเอวด้านหลังของซี่โครงจะมีเนื้อสันในเนื้อนุ่มทอดอยู่ใต้กระดูกสันหลัง ถ้าเนื้อสันในสุกแยกกัน ก็สามารถย่างทั้งตัวได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะหั่นเป็นชิ้นๆ กับเนื้อเพื่อเตรียมสเต็ก

โคสเตรต

การผ่าตัดแบบต่างๆ ที่ประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนล่างของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกราน โดยปกติกระดูกทั้งหมดจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกหั่นตามเมล็ดพืชออกเป็นส่วนๆ เพื่อให้ได้สเต็กเนื้อนุ่มที่มีรสชาติดีเยี่ยม สเต็กเนื้อสันนอกสามารถทอดบนไฟแบบเปิดหรือในกระทะได้ เนื้อชิ้นที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. ทำให้ได้เนื้อย่างที่ดีเยี่ยม ซึ่งโดยปกติแล้วจะปรุงด้วยไฟแรง

โพรบ วินาที ก้น ต้นขา

การตัดทั้งสี่นี้รวมกันเป็นส่วนบนของขาหลัง Shchup - เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยละเอียดจากด้านในของต้นขา เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นแบบช้าๆ เนื้อที่หั่นจะหยาบกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีรสชาติที่ดี และมักใช้สำหรับการทอดหรือตุ๋นช้าๆ รวมถึงการดองและการเคี่ยว ตะโพกคือการตัดเนื้อคุณภาพเยี่ยมระหว่างตะโพกและกระดูกเชิงกราน ส่วนใหญ่แล้วเนื้อนี้จะใช้ในการเตรียมเนื้อย่างคุณภาพสูงโดยการคั่วแบบช้าๆ Poddbederok เหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นช้าๆ เป็นชิ้นใหญ่ แต่บ่อยครั้งที่มันถูกหั่นเป็นส่วนที่ตุ๋นหรือทอดในกระทะ

ก้าน

ส่วนขาหลังที่มีเนื้อและเต็มไปด้วยเอ็น: คล้ายกับข้อนิ้ว ประกอบด้วยกระดูกไขกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก โดยทั่วไปแล้วกระดูกจะถูกเอาออกและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนหนา กลิ่นหอมอ่อนๆ และ เนื้อหาสูงเจลาตินทำให้เนื้อนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อเคี่ยว

กะบังลม

ประกอบด้วยกล้ามเนื้อภายในขนาดค่อนข้างเล็กคุณสมบัติการทำอาหารที่ดีที่สุด ได้แก่ กล้ามเนื้อส่วนด้านในของสีข้างซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับส่วนด้านในของตะโพก

แม้ว่าสเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรมจะมีโครงสร้างเนื้อหยาบเมื่อหั่น แต่ก็มีไขมันน้อยมากและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมหากปรุงด้วยไฟแบบเปิดหรือในกระทะโดยไม่ทำให้เป็นสีน้ำตาลทั้งหมด เพื่อให้เนื้อสุกสมบูรณ์จะต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน สเต็กประเภทที่สามจากส่วนที่เป็นเนื้อของกะบังลมบางครั้งเรียกว่า "สเต็กของคนขายเนื้อ"

หายากมากที่จะซื้อเนื้อสัตว์ดังกล่าวเนื่องจากถูกตัดออกจากกล้ามเนื้อส่วนกลางภายในซึ่งเป็นเพียงชิ้นเดียวในซากทั้งหมด ลองทุกโอกาสที่คุณได้รับ ซื้อเพราะว่าด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอดบนตะแกรง

ขอบ

การตัดนี้ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ปกคลุมซี่โครงด้วยชั้นไขมัน เป็นเนื้อสัตว์ที่ดีเยี่ยมในการประกอบอาหารเพราะมีรสชาติดีและมีไขมันอยู่ด้วยช่วยกักเก็บความชื้น เนื้อสัตว์สามารถตุ๋นโดยมีหรือไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นหรือไม่มีกระดูก หั่นเป็นลูกเต๋าหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า บ่อยครั้งที่มีการใช้ขอบในการเตรียมเนื้อสับ

กล้ามเนื้อขาหน้า (ข้อนิ้ว) ประกอบด้วยไขกระดูกและกล้ามเนื้อที่แคบและชัดเจนหลายมัด โดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นเอ็นหนาเป็นชั้น หลังจากเอากระดูกออกแล้ว เนื้อมักจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามเมล็ดพืชหรือเป็นก้อนสำหรับเคี่ยว เมื่อปรุงในสภาพแวดล้อมที่ชื้น เจลาตินของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะแตกตัวเป็นน้ำเกรวี่ที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ข้อนิ้วเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหาร สตูว์เนื้อภาษาฝรั่งเศส.

ส่วนไหล่ของกระดูกสะบัก

การตัดนี้รวมถึงส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อที่ใหญ่ที่สุดของไหล่ ซี่โครงและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันตั้งอยู่ใกล้กับด้านหลังของซากมากขึ้น การตัดส่วนไหล่ขึ้นอยู่กับประเพณีท้องถิ่น แต่ส่วนใหญ่มักจะถูกตัดออกเป็นชิ้นใหญ่ที่มีเนื้อรสชาติดีเพื่อการคั่วช้าๆ ในภายหลัง นอกจากนี้ยังสามารถหั่นเนื้อเป็นส่วนสำหรับตุ๋นได้ด้วย

รสชาติของเนื้อขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อที่ใช้ในการปรุงอาหาร จานสำเร็จรูป. ตัวอย่างเช่นเมื่อได้รับสเต็กฉ่ำในร้านอาหารที่บ้านโดยใช้สูตรเดียวกันคุณจะได้จานที่แห้งสนิทและไม่เหนียวเหนอะหนะ เหตุผลอยู่ที่ว่าเนื้อวัวอยู่ในประเภทใด เกรดอะไร และใช้ส่วนใดของซาก

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งเนื้อวัวไม่เพียงแต่เป็นพันธุ์เท่านั้น แต่ยังออกเป็นหมวดหมู่ด้วย

พันธุ์เนื้อ

ในการค้าขาย เป็นเรื่องปกติที่จะต้องแยกแยะเนื้อวัวสามประเภท:

• เกรดสูงสุด- สะโพก สะโพก เนื้อสันนอกและอก เนื้อสันนอกและแผ่นหลัง
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2- คอ, ข้าง, ไหล่และสะบัก;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3- แบบตัดก้านหน้าและหลัง

หมวดเนื้อวัว

นอกจากประเภทของเนื้อสัตว์แล้ว ยังเป็นธรรมเนียมที่จะต้องแยกแยะประเภทผลิตภัณฑ์ด้วย หมวดหมู่นี้จะขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ และอายุของปศุสัตว์

เนื้อวัวประเภทที่ 1 จะต้องมีตัวชี้วัดดังต่อไปนี้: ได้รับการพัฒนาอย่างดี เนื้อเยื่อกล้ามเนื้ออย่างน้อยชั้นไขมันควรปกคลุมซากจนถึงกระดูกซี่โครงที่ 8 จากส่วนหาง ซึ่งเป็นไขมันใต้ผิวหนังจำนวนมาก สำหรับโคอายุน้อย ค่อนข้างยอมรับได้ว่าไม่มีไขมันสะสม

เนื้อวัวประเภทที่สอง - มีไขมันสะสมเล็กน้อยที่หลังส่วนล่าง, tuberosity ของ ischial และซี่โครงสุดท้าย, การเน้นที่ชัดเจนของ tuberosities ของ ischial, กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาเล็กน้อย

ยกเว้นเนื้อสัตว์ หมวดหมู่ I และ II,เน้นเนื้อไม่ติดมัน. อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์ประเภทนี้ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น

คุณสามารถระบุได้ว่าเนื้อวัวอยู่ในประเภทใดประเภทหนึ่งโดยใช้เครื่องหมายที่ติดไว้บนเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่มีไว้สำหรับขาย ดังนั้นจุดสีม่วงกลมๆ แสดงว่าสินค้ามี ปริมาณที่เพียงพออ้วน แต่เครื่องหมายสี่เหลี่ยมแสดงว่าวัวได้รับอาหารไม่เพียงพอ เหนือสิ่งอื่นใด เครื่องหมายในรูปของตัวอักษร M วางอยู่บนหัวของสัตว์เล็ก

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเนื้อวัว

ใน ตับเนื้อประกอบด้วยวิตามิน A (8.2 มก.%), E (1 มก.%), C (33 มก.%), B6 ​​​​(0.7 มก.%), B12 (60 มก.%), PP (9 มก.%), B2 (2.19 mg% ), B1 (0.3 มก.%) เป็นต้น เนื้อวัวยังเป็นแหล่งเกลือแร่ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ทองแดง สังกะสี โคบอลต์ ฯลฯ ) ปริมาณธาตุเหล็กสูงสุดที่พบในตับวัวคือ 8.4 มก.%

เนื้อวัวเป็นหนึ่งในซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนสมบูรณ์ในด้านโภชนาการของมนุษย์ เมื่อสุก เนื้อจะสูญเสียน้ำถึง 40% โปรตีน 2% และไขมัน 1% โปรตีนเกือบทั้งหมดถูกใช้ในอาหาร เพื่อความคุ้มค่าที่สุด โภชนาการโปรตีนควรใช้เนื้อสันในซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของซาก

วิตามินบี 12 (เกิดขึ้นจากการที่วัวเคี้ยวเอื้อง - หญ้าสีเขียว) เกี่ยวข้องกับกระบวนการดูดซึมธาตุเหล็กในร่างกายของเรา เนื้อวัวช่วยในการรับมือกับความเหนื่อยล้าได้สำเร็จ มีประโยชน์สำหรับโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก และแพทย์ชาวอังกฤษแนะนำให้ผู้ชายที่มีระดับสูง คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี,รับประทานได้ถึง 200 กรัม. วันแห่งเนื้อวัวไม่ติดมัน พวกเขาพบว่าการรับประทานอาหารประเภทนี้คอเลสเตอรอลจะลดลงเกือบ 20%

เนื้อเก่าย่อยยากกว่าไม่แนะนำให้เด็กและผู้สูงอายุรับประทาน แต่ควรแทนที่ด้วยเนื้อลูกวัวจะดีกว่า

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+