วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีฤทธิ์รุนแรง การแปรรูปวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่เบื้องต้น

ซึ่งรวมถึงแยม แยม แยมผลไม้และเบอร์รี่ องุ่นแห้ง สารเข้มข้น น้ำองุ่น(รวมถึงเกรปมัสต์) ผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้เบอร์รี่ แยม ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้หวาน ฯลฯ

แยม (GOST 7061) ทำมาจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นหลักสามสายพันธุ์ - พิเศษสูงสุดและอันดับหนึ่ง แยมทั้งสามพันธุ์จะต้องมีผลไม้หรือส่วนของผลไม้ที่มีขนาดเท่ากัน คงรูป ไม่ยับ และกระจายอยู่ในน้ำเชื่อมอย่างสม่ำเสมอ ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีผลไม้และชิ้นส่วนที่มีขนาดไม่เท่ากันมีผิวแตกร้าว แต่ยังคงรูปร่างไว้ได้ - ไม่เกิน 25% และมีรอยย่น - ไม่เกิน 15% สัดส่วนมวลของสารแห้งตามเครื่องวัดการหักเหของแสงควรมีอย่างน้อย 68% ในแยมที่ผ่านการสเตอริไลซ์ และ 70% ในแยมที่ยังไม่สเตอริไลซ์ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและน้ำตาล

แยม (GOST 6929) ผลิตจากผลไม้และ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่หรือของผสมดังกล่าวจากฟักทองบดหรือส่วนผสมของฟักทองและ ซอสแอปเปิ้ลต้มกับน้ำตาลโดยเติมเพคตินและกรดอาหารหรือไม่ก็ได้

โดย รูปร่างแยมควรเป็นเนื้อเดียวกันบดให้ละเอียด โดยไม่มีเมล็ด รังเมล็ด เมล็ดพืช หรือเปลือกที่ยังไม่แปรรูป

ความสม่ำเสมอของแยมที่บรรจุในแก้ว ภาชนะดีบุก และถัง:

• จากผลทับทิม, ผลเบอร์รี่และส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่, ฟักทอง - มวลที่แพร่กระจายได้หนา;

• สำหรับแยมจากผลไม้หิน - มวลที่สามารถแพร่กระจายได้

• สำหรับแยมจากผลทับทิมและหินบรรจุในกล่องและภาชนะโพลีเมอร์ - มวลหนาแน่นที่คงขอบที่กำหนดไว้เมื่อตัดด้วยมีด

สีของแยมควรตรงกับสีของผลไม้ สำหรับแยมที่ทำจากผลไม้ที่มีเนื้อสีอ่อนให้ใช้เฉดสีน้ำตาลอ่อนและอนุญาตให้ใช้เฉดสีน้ำตาลจากผลไม้ที่มีเนื้อสีเข้ม

รสชาติเปรี้ยวหวานลักษณะของผลไม้หรือส่วนผสมที่ใช้ทำแยมมีกลิ่นหอมของผลไม้

ไม่อนุญาตให้ใช้แยมใส่น้ำตาล

เศษส่วนมวลของสารแห้งตามเครื่องวัดการหักเหของแสงจะต้องมีค่าทั้งหมดอย่างน้อย 66% เศษส่วนมวลน้ำตาลที่แสดงออกมาเป็น กลับด้านน้ำตาลไม่น้อยกว่า 60% เศษมวลของแร่ธาตุแข็ง (ทราย) ไม่เกิน 0.05% ความเป็นกรดรวมในรูปของกรดมาลิกคือ 0.2-1.0%

แยมผลไม้และเบอร์รี่ (GOST 7009) ทำจากผลไม้ เบอร์รี่ หรือแตง ต้มกับน้ำตาลจนมีสภาพคล้ายเยลลี่ โดยจะเติมสารก่อเจลหรือเพคตินในอาหารหรือไม่ก็ได้

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต แยมจะถูกผลิตแบบฆ่าเชื้อหรือไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ขึ้นอยู่กับ ตัวชี้วัดคุณภาพแยมผลิตในเกรดสูงสุดและเกรดแรก

แยมที่ทำจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่มีซัลเฟตรวมทั้งบรรจุในถังได้รับการจัดอันดับไม่สูงกว่าเกรดแรก

เศษส่วนมวลของสารแห้ง (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) ในแยมฆ่าเชื้อต้องมีอย่างน้อย 68% ในแยมที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ - 70% เศษส่วนมวลของน้ำตาลแสดงเป็นน้ำตาลกลับ: ในแยมฆ่าเชื้ออย่างน้อย 62% ในแยมที่ยังไม่ฆ่าเชื้อ แยม - 65%

ในลักษณะและความสม่ำเสมอ แยมมีลักษณะคล้ายเยลลี่และกระจายเป็นผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่บริสุทธิ์ซึ่งไม่กระจายไปทั่วพื้นผิวแนวนอน อนุญาตให้กระจายมวลช้าๆบนพื้นผิวแนวนอนสำหรับแยมเกรดหนึ่ง - จากผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกประเภท เบี้ยประกันภัย- แอปริคอท, สตรอเบอร์รี่ (สตรอเบอร์รี่), เมล่อน, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ลิงกอนเบอร์รี่, เฟยัว, ไฟซาลิส ไม่อนุญาตให้ใส่น้ำตาล กลิ่นเป็นลักษณะของผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำแยม รสชาติ - หวานหรือเปรี้ยวหวาน สำหรับแยมเกรด 1 อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่ารวมทั้งมีน้ำตาลคาราเมลที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย สีสม่ำเสมอซึ่งสอดคล้องกับสีของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำแยม สำหรับแยมที่ทำจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อสีอ่อนเป็นสีน้ำตาลอ่อน พันธุ์แรกมีเฉดสีน้ำตาลสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อสีอ่อนและเฉดสีน้ำตาลสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีเนื้อสีเข้ม

แยมฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-20 องศา แยมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส แยมที่อุณหภูมิ 0-20 องศาเซลเซียส

สินค้าเหล่านี้มาถึงบรรจุใน กระป๋องโลหะและ ถังไม้แยมอาจอยู่ในกล่อง

แยมและแยมจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20° C ก่อนการใช้งาน แยมจะถูกถูผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 3 มม.

องุ่นแห้ง (GOST 6882) ในการผลิตอบใช้พันธุ์ต่อไปนี้: โซยากุ, ซับสึ, เบด้งและชิกานิ เช่น ลูกเกดจากพันธุ์องุ่นไร้เมล็ด สิ่งต่อไปนี้ไม่ได้รับอนุญาตในองุ่นแห้ง: ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียและได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชในโรงนา; สัญญาณ การหมักแอลกอฮอล์และราที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แมลง แมลงศัตรูพืช ตัวอ่อน และดักแด้ สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ ทราย ประสาทสัมผัสที่รับรู้ได้ และอื่นๆ สิ่งแปลกปลอมปริมาณยาฆ่าแมลงตกค้างเกินกว่ามาตรฐานที่กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียอนุญาต

ในการเตรียมไอศกรีม มีการใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิดทั้งที่ปลูก (พลัม แอปริคอท ลูกเกด ฯลฯ ) และป่า (แบล็กเบอร์รี่ คลาวด์เบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ฯลฯ ) ใช้ทั้งสดและแช่แข็ง ในรูปของน้ำซุปข้น น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม แยม แยม และเยื่อกระดาษ ด้านหลัง ปีที่ผ่านมาสำหรับการผลิตไอศกรีม พืชสวนและแตงเริ่มแพร่หลายมากขึ้น เช่น แครอท มะเขือเทศ แตง และรูบาร์บ พวกมันถูกใช้ทั้งใน สดและในรูปของน้ำผัก น้ำซุปข้น และน้ำพริกเผา ผลไม้ เบอร์รี่ ผัก และแตงมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก เกลือแร่,กรดอินทรีย์และวิตามิน

สารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นจึงเพิ่มสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกซึ่งมีความหลากหลายมากลงในไอศกรีม ได้แก่ผงโกโก้ กาแฟธรรมชาติ ชา ช็อกโกแลต ถั่วชนิดต่างๆ เป็นต้น สารเติมแต่งกลุ่มนี้ประกอบด้วย: ลูกกวาด(เวเฟอร์ ผลไม้หวาน แยมผิวส้ม คาราเมล ฯลฯ) เครื่องเทศ (วานิลลา วานิลลิน กานพลู อบเชย ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) กรดอาหารออร์แกนิก (ซิตริก มาลิก ฯลฯ) น้ำมันหอมระเหย(ส้ม ส้มเขียวหวาน ฯลฯ) อาหารที่มีกลิ่นหอม (มะนาว ส้ม ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์ไข่.เมื่อผลิตไอศกรีมบางประเภท ไข่ไก่ หรือ ผงไข่. สิ่งนี้จะเพิ่มรสชาติปรับปรุงส่วนที่เกินและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ใช้เฉพาะไข่ไก่ที่กินได้หรือไข่ผงเท่านั้น

สีผสมอาหาร.สำหรับไอศกรีมส่วนใหญ่หากจำเป็น ให้ใช้สีผสมอาหารเข้มข้นที่ได้จากองุ่นพันธุ์องุ่นดำ เช่นเดียวกับน้ำผลไม้ - บีทรูท แครนเบอร์รี่ ลูกเกด ฯลฯ สำหรับไอศกรีมอะโรมาติกเช่นเดียวกับการระบายสี บัตเตอร์ครีม, วิปครีมกับน้ำตาลและเยลลี่ซึ่งจำเป็นสำหรับการตกแต่งเค้กและคัพเค้กที่ทำจากไอศกรีม ใช้สีแดงเลือดนก (สีแดงสด), ทาร์ทราซีน ( สีเหลือง) และสีคราม ( สีฟ้า).

2.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไอศกรีม

2.2.1 กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไอศกรีมชุบแข็ง

แม้จะมีความหลากหลายอย่างมีนัยสำคัญในการแบ่งประเภท แต่การผลิตไอศกรีมที่มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างนั้นดำเนินการตามโครงการเทคโนโลยีทั่วไปและประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ องค์ประกอบของส่วนผสม การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การแช่เย็นและทำให้ส่วนผสมสุก การแช่แข็งของส่วนผสม การบรรจุและการแข็งตัวของไอศกรีม การบรรจุและการเก็บรักษาไอศกรีม

โครงการ สายเทคโนโลยีการผลิตไอศกรีมแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 แผนผังสายการผลิตไอศกรีม

1 - อ่างสำหรับเตรียมส่วนผสม 2 - ปั๊ม; 3 - ตัวกรอง; 4 - ถังไฟกระชาก; หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; 6 - โฮโมจีไนเซอร์; 7 - ภาชนะสำหรับผสม; 8 - ช่องแช่แข็ง; 9 - เครื่องอัตโนมัติสำหรับบรรจุไอศกรีมลงในถ้วยวาฟเฟิล 10 - ช่องแช่แข็ง; 11 - เครื่องห่อไอศกรีมอัตโนมัติ

การรับวัตถุดิบวัตถุดิบทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการผลิตไอศกรีมจะถูกจัดเก็บไว้ในห้องที่มีการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม และความชื้นในอากาศ นมสด นมพร่องมันเนย ครีม บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะเก็บนมก่อนแปรรูป

ปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการในการทำส่วนผสมจะพิจารณาจากสูตรที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม ในหลายกรณี เมื่อไม่มีชุดวัตถุดิบที่ครบถ้วนหรือวัตถุดิบมีส่วนประกอบแตกต่างจากในสูตร จำเป็นต้องคำนวณวัตถุดิบที่มีอยู่ใหม่

ส่วนประกอบที่คำนวณแล้วทั้งหมดของของผสมจะถูกชั่งน้ำหนักและวัดค่า ปริมาณที่ต้องการซึ่งโรงงานไอศกรีมขนาดใหญ่ติดตั้งระบบชั่งน้ำหนักแบบสเตรนเกจแบบอิเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องชั่งน้ำหนักแบบกลไก

การเตรียมวัตถุดิบก่อนทำส่วนผสมต้องเตรียมส่วนประกอบทั้งหมดอย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้ วัตถุดิบที่เป็นของเหลว (นมสด นมพร่องมันเนย ครีม ฯลฯ) จะถูกกรองเพื่อทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลที่อาจเกิดขึ้น วัตถุดิบจำนวนมากทั้งหมด (น้ำตาล ผงโกโก้ แป้ง ฯลฯ) จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 2 มิลลิเมตร หากจำเป็นให้บดผลิตภัณฑ์นมแห้งบดและร่อนผ่านตะแกรงเดียวกัน

เพื่อให้ละลายได้ดีขึ้น ให้ผสมนมผงให้ละเอียดกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 2:1 แล้วละลายในปริมาณเล็กน้อย นมอุ่นก่อนที่จะรับ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. นมข้นจืดทั้งตัวและพร่องมันเนยจะถูกทำความสะอาดจากเศษไม้ที่เข้ามาระหว่างการเปิดภาชนะ สามารถเติมผลิตภัณฑ์นมข้นลงในส่วนผสมได้โดยไม่ต้องละลายก่อน

พื้นผิวของเนยหลุดจากกระดาษ parchment ทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องตัดเนยแล้วละลายบนเครื่องหลอมแบบคอยล์

โดยใช้ ไข่ไก่ขั้นแรกให้ตรวจสอบความสดแล้วจึงล้างไข่ลงไป น้ำไหลฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% แล้วล้างออก น้ำสะอาด. ไข่ที่แยกออกจากเปลือกไม่เกินสองชิ้นจะถูกวางลงในชามขนาดเล็ก หลังจากตรวจสอบความสดอีกครั้งแล้วเท่านั้นจึงจะเทลงในภาชนะซึ่งมีมวลไข่เกิดขึ้นโดยควรเติมด้วย น้ำตาลทรายผสมกับวงจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมผลไม้ เบอร์รี่ ผัก และแตงเริ่มต้นด้วยการคัดแยกโดยแยกวัตถุดิบคุณภาพต่ำ จากนั้นก้านจะถูกลบออกจากผลไม้, กลีบเลี้ยงจากผลเบอร์รี่, ก้านที่เหลือจากผักและแตง ฯลฯ ล้างวัตถุดิบให้สะอาด ผลไม้ที่มีเปลือกหนาจะถูกลวก เมล็ดใด ๆ จะถูกเอาออกจากผลไม้ ผักและแตงจะถูกปอกเปลือก ปราศจากเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ หลังจากนั้นผลไม้ผลเบอร์รี่ผักหั่นบาง ๆ จะถูกถูหรือบดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนโยนในรูปแบบของน้ำซุปข้นกับน้ำผลไม้

สารเพิ่มความคงตัวก็เตรียมตามไปด้วย เจลาตินได้รับอนุญาตให้บวมได้ น้ำเย็นอย่างน้อย 30 นาที ปริมาณน้ำถูกกำหนดจากการได้รับสารละลายเจลาติน 10% หลังจากการบวม เจลาตินจะถูกทำให้ร้อนถึง 55-65°C เพื่อละลายจนหมด และก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสม เจลาตินจะถูกกรองผ่านผ้ากอซสองชั้น Agar และ agoroid จัดทำขึ้นในรูปของสารละลาย 10% ก่อนอื่นพวกเขาจะล้าง น้ำเย็นจากนั้นให้ความร้อนจนละลายจนหมดที่อุณหภูมิ 90-95C กรองและเติมลงในส่วนผสม สามารถเติมโซเดียมอัลจิเนตลงในส่วนผสมในรูปแบบแห้งหรือในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ 5% โดยให้ความร้อนจนถึง 70°C เติมโซเดียมเคซีเนตและแป้งที่ทำให้เกิดเจลดัดแปรลงในส่วนผสมที่อุณหภูมิ 35-40°C ในรูปแบบแห้ง เพื่อการกระจายที่ดีขึ้น พวกเขาจะถูกผสมล่วงหน้ากับส่วนผสมแห้งอย่างใดอย่างหนึ่ง

เตรียมสารละลายโปร่งใส 1% จากเมทิลเซลลูโลสซึ่งมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ โดยเติมน้ำร้อนหรือนม อุ่นทิ้งไว้ 5 นาทีที่อุณหภูมิ 95°C จากนั้นสารละลายจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 6°C และกรอง เตรียมสารละลายด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง เพคตินของแอปเปิ้ลและบีทเทด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:20 และให้ความร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนละลายหมด ใช้แป้งและแป้งมันฝรั่งหรือข้าวโพดในรูปแบบของแป้ง ในการทำเช่นนี้ให้ผสมกับน้ำเย็นจำนวนเล็กน้อยก่อนแล้วจึงต้มด้วยน้ำเดือดโดยคนอย่างต่อเนื่อง ในการเตรียมสารละลายเพิ่มความคงตัว จะใช้น้ำหรือนมจากปริมาณทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร นอกจากนี้ยังมีการเตรียมสารปรุงแต่งรสและกลิ่นหอม (วานิลลิน, ผงโกโก้, กาแฟ, ผลไม้หวาน ฯลฯ )

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการให้ความสนใจเป็นอย่างมากในการอธิบายโครงสร้างของสารเพคตินที่เกี่ยวข้องกับคุณค่าของสารเหล่านั้น คุณสมบัติทางเทคนิคและมีกิจกรรมทางสรีรวิทยาสูง. ช่วงของผลกระทบทางชีวภาพนั้นกว้าง: เพคตินจำนวนมากมีฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกัน, สามารถกำจัดโลหะหนัก, สารพิษทางชีวภาพ, อะนาโบลิกสเตียรอยด์, ซีโนไบโอติก, ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมและทางชีวภาพออกจากร่างกาย สารอันตรายที่สามารถสะสมในร่างกายได้ ได้แก่ คอเลสเตอรอล ไขมัน กรดน้ำดี ยูเรีย คุณสมบัติที่หลากหลายของเพกติน ซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ สารเชิงซ้อน และทางสรีรวิทยาใหม่ สามารถทำได้โดยการดัดแปลงทางเคมี ได้แก่ เอสเทอริฟิเคชัน เอมิเดชัน เออะซิเลชัน.

เพคตินถูกประกาศให้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E440 มีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน อุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มความข้น สารยึดเกาะในแยม แยมผิวส้ม ผลิตภัณฑ์จากนม นมหมัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ.

เพกตินที่ถูกอะมิดนั้นมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการสร้างระบบเจลด้วย เนื้อหาต่ำวัตถุแห้งและค่า pH ที่หลากหลาย เจลก่อตัวเมื่อมีแคลเซียมไอออน.

ในอุตสาหกรรมอาหาร เพคตินอะมิดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเยลลี่ผลไม้ที่มีน้ำตาลต่ำ เพคติน Amidated ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายใน การผลิตขนมซึ่งการใช้งานของพวกเขาให้มาก ความเร็วต่ำและอุณหภูมิการก่อเจล รวมถึงเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่มีความหนืดสูง นอกจากนี้ เพกตินที่ผสมอะมิดยังสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งที่ทำให้คงตัวและทำให้ข้นในการผลิตโยเกิร์ตและครีมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังสามารถใช้เพคตินอะมิเตตสำหรับการผลิตแยมอบที่มีความเสถียรทางความร้อนพร้อมคุณสมบัติไทโซโทรปิกและเนื้อหาแห้งที่หลากหลายได้ แยมที่มีเพคตินชนิดนี้มีความทนทานต่อความเค้นเชิงกล เช่น การปั๊มและการอัดขึ้นรูป.

เพกตินอะมิดเดตจัดเป็น วัตถุเจือปนอาหารซึ่งมีการบริโภคอย่างจำกัด.

สารเพกตินมีบทบาทสำคัญในการผลิตสุรา โดยจะลดผลผลิตน้ำผลไม้เมื่อคั้นผลไม้ น้ำผลไม้จะมีสีขุ่นและใช้เวลานานในการล้าง และเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะมีสีขุ่นในระหว่างการเก็บรักษาและก่อให้เกิดตะกอน

ผลผลิตของน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณและสภาพของสารเพคตินในผลไม้ เมื่อเนื้อหามีขนาดเล็ก (เชอร์รี่) หรือมีอยู่ในรูปของโปรโตเพคติน (แอปเปิ้ล) ที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ น้ำจะถูกแยกออกอย่างสมบูรณ์มากขึ้น ผลไม้ที่อุดมไปด้วยเพกตินที่ละลายน้ำได้ (พลัม แอปริคอต พลัมเชอร์รี่ แบล็คเคอร์แรนท์ ด๊อกวู้ด ควินซ์) จะให้น้ำผลไม้น้อยกว่า นอกจากนี้น้ำผลไม้ที่ได้รับจากพวกเขายกเว้นแบล็คเคอแรนท์นั้นมีเมฆมากและไม่สามารถกรองได้ สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยลักษณะของเพคตินโซลในฐานะคอลลอยด์ไลโอฟิลิกซึ่งมีความหนืดเพิ่มขึ้นสูงอย่างไม่เป็นสัดส่วนโดยเพิ่มความเข้มข้นในสารละลายรวมถึงความสามารถในการเจลเมื่อมีน้ำตาลและกรดอินทรีย์

เอนไซม์วัตถุดิบจากพืชประกอบด้วยเอนไซม์หลายชนิด - ตัวเร่งปฏิกิริยาโปรตีนเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ: รีดอกซ์ (ออกซิเดส - เปอร์ออกซิเดส, ดีไฮโดรจีเนส, คาตาเลส, โดลิฟีนอลออกซิเดส ฯลฯ ); ทรานสเฟอร์เรส; ไฮโดรไลติก; เอนไซม์ที่กระตุ้นการสลายตัวแบบไม่ไฮโดรไลติกของสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน (ไลเอส - คาร์บอกซิเลส ฯลฯ ); ไอโซเมอเรส ฯลฯ

เพื่อให้ได้น้ำผลไม้และคงอยู่ เครื่องดื่มสำเร็จรูป ความสำคัญอย่างยิ่งมีเอนไซม์เพคโตไลติก พวกมันเป็นคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อน มีเอนไซม์หลักสามชนิดในคอมเพล็กซ์นี้: เพคตินเอสเทอเรส, โพลีกาแลคโตโรเนสและเพคเตตไลเอส ยังไม่ได้แยกเอนไซม์ที่กระตุ้นการเปลี่ยนโปรโตเพคตินไปเป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ วิธีการแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อน วิธีการแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อนประกอบด้วยการทำความสะอาดเบื้องต้นและการแปรรูปผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ หมุนโดยตรงและกากกากผลไม้ ความเข้มข้นของน้ำผลไม้และการเก็บความชื้นที่ระเหยในสุญญากาศ การอบแห้งน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยอากาศให้มีความชื้น 30-55% และกากกากผลไม้ให้มีความชื้น 6-12% และการดำเนินการทำให้น้ำเข้มข้นและทำให้แห้ง สมาธิและกากกากจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงถึง 50°C และกากกากจะถูกบดให้เป็นผง วิธีการนี้ทำให้สามารถแยกส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพออกจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ซึ่งสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับเด็ก อาหารเสริม และอาหารพิเศษได้ 7 โต๊ะ

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งได้แก่ การแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อน และสามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก อาหาร และอาหารพิเศษ

มีวิธีที่รู้จักกันดีในการแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อน รวมถึงการเทน้ำลงบนผลเบอร์รี่หรือผลไม้ การเติมน้ำตาล การต้มส่วนผสมเพื่อผลิตสาโท การแยกสาโทออกจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ และการหมักเพื่อผลิตไวน์ อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้ไม่สามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชันได้

วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ใกล้เคียงที่สุดซึ่งได้รับเลือกให้เป็นต้นแบบคือวิธีการแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อน รวมถึงการสกัดผลไม้บดและวัตถุดิบเบอร์รี่ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 25-60 ° C การแยกเยื่อกระดาษ ความเข้มข้น และการแปรรูปสารสกัด การแยกเพคติน และการผสมสารละลายที่เหลือกับส่วนผสมอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม วิธีการดังกล่าวทำให้สามารถแยกได้เฉพาะเพคตินเชิงพาณิชย์เท่านั้น และไม่สามารถใช้ได้กับการรับส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์อาหาร และอาหารพิเศษ

ปัญหาที่ต้องแก้ไขด้วยการประดิษฐ์นี้คือการแยกส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพออกจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ซึ่งสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก อาหาร และอาหารพิเศษได้

สิ่งนี้เกิดขึ้นได้จากความจริงที่ว่าในวิธีการแปรรูปผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ที่ซับซ้อน ผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่ได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้าและแปรรูปเพื่อให้ได้น้ำผลไม้และสารสกัดจากเยื่อกระดาษโดยตรง น้ำผลไม้เข้มข้นและรวบรวมความชื้นที่ระเหยไป ในสุญญากาศ น้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศที่ความชื้น 30-55 % และกดเยื่อกระดาษให้มีความชื้น 6-12% และการดำเนินการในการทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นและทำให้สมาธิและมาร์คแห้งจะดำเนินการที่ อุณหภูมิสูงถึง 50°C บดมาร์คให้เป็นผง

การทำความสะอาดเบื้องต้นและการแปรรูปผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่เพื่อให้ได้น้ำผลไม้และสารสกัดจากเยื่อกระดาษสกัดโดยตรงเป็นขั้นตอนแรกในการแยกส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ เมื่อสารสกัดที่มีจำนวนมากถูกแยกออกจากกัน เส้นใยอาหาร.

การทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นในสุญญากาศ ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิสูงถึง 50°C ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในสารสกัดเข้มข้นได้โดยการระเหยความชื้นที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ และเป็นขั้นตอนที่สองของการได้รับส่วนผสมทางชีวภาพ เมื่อ น้ำผลไม้คั้นโดยตรงแบ่งออกเป็นน้ำเข้มข้นและน้ำธรรมชาติ การระเหยแบบสุญญากาศมีประสิทธิภาพสูงในการคายน้ำ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวและไม่ต้องการการใช้พลังงานมากนัก อย่างไรก็ตาม น้ำผลไม้เข้มข้นที่ได้รับหลังจากการระเหยแบบสุญญากาศมีความชื้นสูง (~70%) และจำเป็นต้องทำให้แห้งเพิ่มเติมเพื่อให้แน่ใจว่าจะเก็บรักษาไว้ในระหว่าง การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวภายใต้สภาวะปกติที่อุณหภูมิห้อง

ความชื้นที่ระเหยไปจะถูกรวบรวมไว้ในสุญญากาศ ในหน่วยระเหย ความชื้นจะสะสมอยู่ในรูปของการกลั่นน้ำผลไม้แบบกดโดยตรง การระเหยแบบสุญญากาศช่วยให้ความชื้นตามธรรมชาติสามารถรักษาสเปกตรัมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของวัตถุดิบได้ทั้งหมด ความชื้นตามธรรมชาติของวัตถุดิบจากผลไม้และเบอร์รี่เป็นส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สามารถใช้เป็นน้ำดื่มเพื่อสุขภาพหรือเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาและเตรียมเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพชนิดใหม่

น้ำผลไม้เข้มข้นและสารสกัดเยื่อกระดาษถูกทำให้แห้งด้วยอากาศจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการ เมื่อเปรียบเทียบกับสุญญากาศ การอบแห้งด้วยอากาศช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่ขาดน้ำ คุณภาพสูงด้วยต้นทุนที่ต่ำกว่า น้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกทำให้แห้งที่ความชื้น 30-55% ซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการก่อตัวของเชื้อราราในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวภายใต้สภาวะปกติที่อุณหภูมิห้องในอีกด้านหนึ่งและในอีกด้านหนึ่ง รักษาความชื้นตามธรรมชาติที่มีอยู่ในนั้นให้มากที่สุด ความชื้นเข้มข้น 30-55% ทำได้โดยการทำให้แห้งเป็นเวลา 2-5 วัน สารสกัดเยื่อกระดาษจะถูกทำให้แห้งโดยมีความชื้น 6-12% ซึ่งไม่เพียงแต่รับประกันความปลอดภัยสูงของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวภายใต้สภาวะปกติที่อุณหภูมิห้อง แต่ยังรวมถึงการบดเป็นผงในภายหลังอีกด้วย ปริมาณความชื้นของเยื่อกระดาษ 6-12% จะเกิดขึ้นภายใน 2-5 วันเดียวกันของการอบแห้ง

การดำเนินการของการทำให้น้ำผลไม้กดโดยตรงแบบเข้มข้น การอบแห้งน้ำผลไม้เข้มข้น และสารสกัดเยื่อกระดาษที่อุณหภูมิสูงถึง 50°C ช่วยให้มั่นใจได้ การสูญเสียน้อยที่สุดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และทำให้ได้รับส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพ 3 ชนิดที่สามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับเด็ก อาหาร และอาหารพิเศษ:

น้ำผลไม้สกัดเข้มข้นโดยตรงที่มีของแข็งที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก

น้ำธรรมชาติ

สารสกัดเยื่อกระดาษแห้งที่มีเส้นใยอาหารจำนวนมากจากวัตถุดิบดั้งเดิม

ในแง่ของเทคโนโลยีการบดกากกากให้เป็นผงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยใยอาหารในภายหลัง

ตัวอย่างที่ 1 ทำการทดสอบผลฟักทอง จากฟักทอง 36 กิโลกรัมที่ล้างในน้ำไหล สามารถแยกเนื้อได้ 26.7 กิโลกรัม เยื่อกระดาษจะถูกส่งผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อให้ได้น้ำผลไม้สกัดโดยตรง 19.7 ลิตร และกากกาก 7 กิโลกรัม ทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นโดยการระเหยที่ความดันตกค้าง P 8 Pa และอุณหภูมิ 40°C ในการติดตั้ง จากการระเหยแบบสุญญากาศ ทำให้ได้น้ำผลไม้เข้มข้นกดโดยตรง 3.2 กก. ที่มีความชื้น 70% และได้ความชื้นตามธรรมชาติ 16.5 ลิตร ซึ่งสะอาด โปร่งใส และน่าลิ้มลอง น้ำดื่มด้วยรสฟักทอง เป็นเวลาห้าวัน สารสกัดเข้มข้นและเยื่อกระดาษถูกทำให้แห้งในอากาศที่อุณหภูมิสูงถึง 50°C เมื่อสิ้นสุดการอบแห้ง จะได้ความเข้มข้น 1.4 กิโลกรัมที่มีความชื้น 30% และกากกาก 0.93 กิโลกรัมที่มีความชื้น 6% กากกากถูกบดเป็นผง ตรวจสอบส่วนผสมที่เป็นผลลัพธ์เพื่อดูองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมี

คุณค่าทางโภชนาการน้ำผลไม้เข้มข้น กากฟักทอง และน้ำธรรมชาติจากเนื้อฟักทอง แสดงไว้ในตารางที่ 1

จากตารางที่ 1 พบว่าส่วนผสมที่เลือกมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและ คุณค่าทางชีวภาพ. เศษส่วนที่ถูกคายน้ำค่อนข้างจะ หุ้นที่เท่าเทียมกันประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล และ แร่ธาตุ. เส้นใยอาหารส่วนใหญ่มีความเข้มข้นอยู่ในกากอาหาร

จากตารางที่ 2 พบว่าส่วนผสมที่แยกได้นั้นอุดมไปด้วย -แคโรทีน วิตามินบี และประกอบด้วย วิตามินซี. ปริมาณวิตามินสูงสุดอยู่ในสมาธิซึ่งสัมพันธ์กับวิตามินในกากอาหารและน้ำธรรมชาติอยู่ที่ 78% และ 2.6% ตามลำดับ

จากตารางที่ 3 พบว่าส่วนผสมที่แยกได้มีองค์ประกอบของแร่ธาตุที่เข้มข้น กากกากมีแคลเซียมซิลิกอนและเหล็กสูงที่สุดอัตราส่วนส่วนเกินที่สัมพันธ์กับความเข้มข้นคือ: Fe - 6.2; แคลิฟอร์เนีย - 1.5; ศรี - 1.5 กากกากมีแมงกานีสแตกต่างจากส่วนประกอบอื่นๆ ส่วนผสมทั้งหมดประกอบด้วยนิกเกิล โคบอลต์ และทองแดง เศษส่วนใดๆ หนึ่งร้อยกรัมครอบคลุมความต้องการรายวันสำหรับทองแดงและโคบอลต์ 30% อย่างสมบูรณ์ น้ำธรรมชาติประกอบด้วยโครเมียม และความต้องการโครเมียมในแต่ละวันคือน้ำธรรมชาติ 150 มล. มีเนื้อหาสูงทองแดง โคบอลต์ และโครเมียม ระบุส่วนประกอบที่แยกได้ของเนื้อฟักทองเป็นส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์

จากผลการวิจัย คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีเศษส่วนของเยื่อกระดาษฟักทอง ตามมาว่าส่วนผสมที่แยกได้ทั้งหมดมีฤทธิ์ทางชีวภาพและสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้

ตัวอย่างที่ 2 ทำการทดสอบกับลูกเกดสีแดง จากผลเบอร์รี่ 50 กิโลกรัม ล้างในน้ำไหล แยกออกจากก้านแล้วผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยง แยกน้ำผลไม้กดโดยตรง 23 ลิตรและกากตะกอน 27 กิโลกรัม น้ำผลไม้เข้มข้นโดยการระเหยที่ความดันตกค้าง P 6 Pa และอุณหภูมิ t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำลูกเกดแดงเข้มข้นและกากอาหารแสดงไว้ในตารางที่ 4

จากตารางที่ 4 พบว่าน้ำลูกเกดแดงเข้มข้นและกากกากมีคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพสูง ซึ่งมากกว่าผลเบอร์รี่ดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญ สมาธิเป็นลำดับความสำคัญที่เหนือกว่ากากอาหารในแง่ของมวลของวิตามิน มาโคร และองค์ประกอบขนาดเล็ก และเป็นลำดับความสำคัญที่ด้อยกว่าพวกมันในเปอร์เซ็นต์ของเส้นใย

จากตารางที่ 5 พบว่าส่วนผสมที่ได้มีวิตามินเข้มข้นและมีฤทธิ์ทางชีวภาพ

จากตารางที่ 6 พบว่าน้ำลูกเกดแดงเข้มข้นและกากกากอุดมไปด้วยองค์ประกอบมาโครและจุลภาค รวมทั้ง ประกอบด้วยกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง และสังกะสี

จากผลการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของเศษส่วนลูกเกดแดงพบว่าส่วนผสมที่แยกได้นั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพและสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้

ตัวอย่างที่ 3 ทำการทดสอบกับผลฟักทอง 27 กก. และผลเบอร์รี่ลูกเกดแดง 33 กก. หลังจากการทำความสะอาดและแปรรูปเบื้องต้น สกัดน้ำผลไม้กดโดยตรง 15 ลิตรและมาร์ค 5 กิโลกรัมจากผลฟักทอง และสกัดน้ำผลไม้ 15 ลิตรและมาร์ค 18 กิโลกรัมจากผลเบอร์รี่ การผสมผสานของน้ำฟักทองและน้ำลูกเกดแดงในอัตราส่วน 1/1 ทำให้เข้มข้นโดยการระเหยที่ความดัน P 6 Pa และอุณหภูมิ t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำธรรมชาติของเนื้อฟักทองและผลเบอร์รี่ลูกเกดแดงแสดงไว้ในตารางที่ 7

จากตารางที่ 7 พบว่าน้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำธรรมชาติของฟักทองและเนื้อลูกเกดแดงมีคุณค่าทางโภชนาการและอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน วิตามินบี กรดแอสคอร์บิก มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก วิตามินและแร่ธาตุที่มีปริมาณสูงจะเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นของน้ำผลไม้และน้ำธรรมชาติของเนื้อฟักทองและผลเบอร์รี่ลูกเกดแดงเป็นส่วนผสมในอาหารที่มีประโยชน์

จากผลการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของความเข้มข้นและน้ำธรรมชาติของเนื้อฟักทองและผลเบอร์รี่ลูกเกดแดงพบว่าส่วนผสมที่แยกได้นั้นมีฤทธิ์ทางชีวภาพและสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ ด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนระหว่างส่วนประกอบของผลไม้และเบอร์รี่ จึงสามารถสร้างความเข้มข้นและน้ำธรรมชาติที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นได้

วิธีนี้ทำให้สามารถแยกส่วนผสมออกฤทธิ์ทางชีวภาพออกจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ซึ่งสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารตามธรรมชาติเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร และอาหารพิเศษสำหรับเด็ก

แหล่งข้อมูล

1. สิทธิบัตร RU หมายเลข 2218389 C2 ชั้น C12G 1/00, A23L 1/06, 12/10/2003

2. สิทธิบัตร RU หมายเลข 2268919 C2 ชั้น C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27/01/2549

3. สิทธิบัตร RU หมายเลข 2327092 C1, cl. F26B 9/06, F26B 5/04, 20/06/2551

เรียกร้อง

วิธีการประมวลผลที่ซับซ้อนของวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ รวมถึงการทำความสะอาดเบื้องต้นและการแปรรูปผลไม้และ/หรือผลเบอร์รี่เพื่อให้ได้น้ำผลไม้และสารสกัดจากเนื้อสกัดโดยตรง ความเข้มข้นของน้ำผลไม้และการรวบรวมความชื้นที่ระเหยในสุญญากาศ การทำน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยอากาศ ที่ความชื้น 30-55% และสารสกัดเยื่อกระดาษให้มีความชื้น 6-12% และการดำเนินการในการทำให้น้ำผลไม้เข้มข้นและการอบแห้งสมาธิและมาร์คจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงถึง 50°C โดยบดมาร์กให้เป็นผง .

1 แอปเปิ้ลเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่

2 องค์ประกอบทางเคมีของน้ำแอปเปิ้ล

3 ลักษณะของวัตถุดิบแต่ละประเภท

โวลต์ แอปเปิ้ลเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่

แอปเปิ้ลทั้งที่ปลูกและจากธรรมชาติเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตไวน์ผลไม้และเบอร์รี่ สิ่งนี้อธิบายได้ประการแรกโดยการกระจายตัวของต้นแอปเปิ้ลในวงกว้างเนื่องจากความสามารถในการปรับตัวได้ดีและไม่โอ้อวดกับดินและสภาพภูมิอากาศของโซนต่างๆ และประการที่สองโดยตัวชี้วัดทางเคมีและเทคโนโลยีที่เอื้ออำนวยต่อการผลิตไวน์

แอปเปิ้ลพันธุ์หลักที่ใช้ในการผลิตไวน์แอปเปิลมีพันธุ์ปอมโลยีอยู่หลายพันธุ์ (พันธุ์ปอมโลยีเป็นพันธุ์ที่ได้รับการศึกษา จำแนก แบ่งโซนซึ่งผ่านการทดสอบพันธุ์ต่างๆ) ซึ่งมีความแตกต่างกันในแง่ของการทำให้สุกและการรักษาคุณภาพ

ขั้นตอนของการพัฒนาแอปเปิ้ลเมื่อกระบวนการเจริญเติบโตและการสะสมสารอาหารในผลไม้เสร็จสมบูรณ์และรับประกันการสุกในการจัดเก็บตามปกติต่อไปเรียกว่าการสุกแก่แบบถอดได้ ผลไม้สีเขียวเป็นผลไม้ที่หลังจากเก็บแล้วไม่สามารถรับลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ และรสชาติของผลไม้ตามพันธุ์พืชที่กำหนดได้ ผลไม้สุกเกินไปเป็นผลไม้ที่สูญเสียสัญญาณความสุกของผู้บริโภคไปโดยสิ้นเชิง เนื้อของพวกมันมีลักษณะเป็นแป้งหรือคล้ำซึ่งไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค การเจริญเติบโตของผู้บริโภคเกิดขึ้นเมื่อแอปเปิ้ลได้รับรสชาติปกติและเหมาะสำหรับการบริโภคสด

ในพันธุ์ฤดูร้อนการเก็บเกี่ยวและความสุกของผู้บริโภคเกือบจะตรงกันผลไม้ไม่ได้เก็บไว้นานประมาณ 1-1.5 สัปดาห์ ในพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วง ผลไม้จะได้รสชาติที่สมบูรณ์หลังจากเก็บรักษาเป็นระยะเวลาสั้น ๆ (1-4 สัปดาห์) และสามารถเก็บไว้ได้ 1-3 เดือน ในพันธุ์ฤดูหนาว ผลไม้จะมีรสชาติปกติหลังจากเก็บเพียง 1-2 เดือน ผลที่ตามมาคืออายุเก็บเกี่ยวจะสอดคล้องกับอายุของผู้บริโภคในบางพันธุ์เท่านั้น

การสุกและอายุการเก็บรักษาของผลไม้พันธุ์ต่าง ๆ ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับลักษณะทางชีวภาพของพันธุ์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตด้วย ในพื้นที่ภาคใต้ผลไม้จะสุกเร็วขึ้น

ดังนั้นการจัดกลุ่มพันธุ์แอปเปิลตามเวลาการทำให้สุกจึงเป็นไปตามอำเภอใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเวลาที่ครบกำหนดทางเทคนิคสำหรับการแปรรูปโดยทั่วไปจะเกิดขึ้นก่อนเวลาที่ผู้บริโภคครบกำหนดและค่อนข้างช้ากว่าการเก็บเกี่ยว

พันธุ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมผลไม้และไวน์เบอร์รี่

ลายโป๊ยกั๊ก- พันธุ์พื้นเมืองเก่าแก่ รวมอยู่ในกลุ่มโป๊ยกั้ก (โป๊ยกั๊กสีแดง, โป๊ยกั้กกำมะหยี่, โป๊ยกั้กลายสีชมพู ฯลฯ ) ซึ่งมีสีผลไม้และเวลาในการสุกต่างกัน ครบกำหนดเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในปลายเดือนสิงหาคม ผลไม้มีขนาดกลาง สีปกเป็นแถบสีแดงเป็นระยะ ๆ เนื้อมีความฉ่ำและมีรสชาติที่เรียบง่าย

อันโตนอฟกา หยาบคาย- พันธุ์ในประเทศที่แพร่หลายที่สุด มันเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกันซึ่งมีต้นกำเนิดต่างกัน แต่มีลักษณะคล้ายคลึงกันในด้านผลทางการเกษตรและเศรษฐกิจและชีวภาพ ความหลากหลายคือต้นฤดูหนาวการเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในต้นเดือนตุลาคม ผลไม้มีขนาดใหญ่มียางเล็กน้อย สีเป็นสีเหลืองแกมเขียวและมีบลัชออนสีชมพูจาง ๆ ในด้านที่มีแดด เนื้อมีความฉ่ำและมีรสชาติที่ถูกใจเป็นพิเศษ

โบโรวินกา- พันธุ์พื้นเมืองเก่าแก่ โซนปลูกผลไม้ภาคใต้เป็นพันธุ์ฤดูร้อน โซนกลางเป็นพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วง ผลไม้มีขนาดใหญ่และมีขนาดกลางน้อยกว่า สีปกดูน่าดึงดูดมาก - มีแถบสีแดงสดเป็นแถบกว้างเป็นระยะ ๆ เกือบทั่วทั้งพื้นผิวของผลไม้ เนื้อมีความหนาแน่นกรอบรสชาติเรียบง่าย

อบเชยใหม่- ความหลากหลายของช่วงการทำให้สุกในฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวเพาะพันธุ์ที่สถาบันวิจัยพืชสวน All-Russian ซึ่งตั้งชื่อตาม I. V. Michurina โดยการข้ามสายพันธุ์ Cinnamon Striped และ Welsey ผลไม้มีขนาดกลาง มีรูปร่างกลมแบนสม่ำเสมอ สีเหลืองแกมเขียว มีแถบสีแดงไม่ชัดเจนบนพื้นหลังเบลอบนผลไม้ส่วนใหญ่ เนื้อมีสีเหลืองฉ่ำมีรสหวานอมเปรี้ยว

อบเชยลาย- ฤดูใบไม้ร่วงหลากหลายของการคัดเลือกในประเทศ ครบกำหนดเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในช่วงกลางหรือปลายเดือนกันยายน ผลไม้มีขนาดปานกลางถึงใหญ่ สีปกมีลักษณะเป็นแถบสีน้ำตาลกว้างเป็นระยะๆ เนื้อมีความฉ่ำนุ่มมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติดี ตั้งอยู่ในโพลซี

ลายฤดูใบไม้ร่วง (Streifling) - ทางตะวันตกของยุโรปส่วนหนึ่งของสหภาพโซเวียต สุกในต้นเดือนกันยายน พันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงของยุโรปตะวันตก กระจายอยู่ในโซนกลาง ผลไม้มีขนาดปานกลางถึงใหญ่มาก ปกคลุมเกือบทั่วทั้งพื้นผิวโดยมีแถบสีแดงเลือดนกเป็นช่วงกว้างเป็นช่วงๆ เนื้อมีความชุ่มฉ่ำพร้อมรสชาติไวน์

การขยายความ- วาไรตี้ฤดูร้อนบอลติก โซนในประเทศเบลารุส ครบกำหนดเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในช่วงกลางเดือนสิงหาคม ผลไม้มีขนาดกลางไม่มีสี เนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวชุ่มฉ่ำมีรสชาติที่เรียบง่าย แต่มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

หญ้าฝรั่น Pepin- พันธุ์มิชูรินฤดูหนาว ผลไม้ขนาดกลาง. สีหลักคือสีเหลืองทอง สีจำนวนเต็มเป็นแถบสีแดงเข้มผสานเป็นบลัชออนสีแดงสดทึบ เนื้อเป็นไวน์หวานมีกลิ่นหอมรสชาติดีมาก

เรเน็ต ซิมิเรนโก- พันธุ์ฤดูหนาว แพร่หลายในเขตปลูกผลไม้ภาคใต้ ครบกำหนดเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในต้นเดือนตุลาคม ผลมีขนาดใหญ่มีสีเหลืองแกมเขียว เนื้อมีความชุ่มฉ่ำมีกลิ่นหอมพร้อมรสชาติของหวานที่ยอดเยี่ยม

เรเน็ตแห่งลันด์สเบิร์ก- พันธุ์ต้นฤดูหนาวของยุโรปตะวันตก ภูมิภาคส่วนใหญ่อยู่ในภาคใต้ การเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในช่วงต้นเดือนกันยายน ผลมีขนาดใหญ่ เหลืองแกมเขียว มีสีแทนเล็กน้อย เนื้อมีความนุ่ม เปรี้ยวหวาน รสชาติกำลังดี

นอกเหนือจากที่ระบุไว้แล้ว ยังมีการใช้พันธุ์อื่นในการแปรรูปด้วย แต่ในระดับที่น้อยกว่า คำถามเกี่ยวกับความเหมาะสมในการใช้แอปเปิ้ลหลากหลายชนิดในการผลิตไวน์นั้นได้รับการตัดสินใจในแต่ละกรณีแยกกัน โดยมักจะคำนึงถึงปัจจัยทางเศรษฐกิจ (ความจำเป็นในการแปรรูปผลไม้อย่างรวดเร็ว) รวมถึงข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยี ซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ สถานที่แห่งการเติบโต