อาซูจากส่วนไหนของซาก การตัดและเลาะซากเนื้อวัวในการประกอบอาหาร

เนื้อวัวเป็นแหล่งสะสมสารอาหาร มักใช้ในเมนูอาหารสำหรับผู้ที่เปลี่ยนมารับประทานอาหารลดน้ำหนัก อย่างไรก็ตาม ควรทำความเข้าใจว่าส่วนต่างๆ ของซากเนื้อวัวอาจแตกต่างกันตามเกณฑ์หลายประการ ตั้งแต่ความนุ่มไปจนถึงรสชาติ

ทำไมพวกเขาถึงรักเนื้อวัวมาก? วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์

เนื้อวัวเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพมีวิตามินบีจำนวนมาก ก่อนขาย ซากสามารถเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยได้ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตเท่านั้น ซากสภาพนี้สามารถอยู่ได้ประมาณสิบวัน

เมื่อเลือกส่วนของซากควรคำนึงถึงความสดของเนื้อด้วย เนื้อวัวที่เหมาะสมไม่มีไขมันสีน้ำตาลหรือสีเหลือง และยังมีสีน้ำตาลเป็นเงาอีกด้วย

เป็นที่น่าสังเกตว่าการบริโภคเนื้อวัวในระดับปานกลางนั่นคือประมาณสองหรือสามครั้งต่อสัปดาห์ช่วยให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรงขึ้นและโดยทั่วไปแล้วจะมีผลดีต่อสภาพของระบบหัวใจ เนื้อนี้แนะนำสำหรับผู้ที่เล่นกีฬาด้วย เนื่องจากผลิตภัณฑ์ช่วยฟื้นฟูร่างกายและมวลกล้ามเนื้อ

พันธุ์เนื้อวัว: การจำแนกประเภท

ส่วนของซากสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ได้หลายกลุ่ม เป็นที่น่าสังเกตว่าซากสัตว์แต่ละส่วนนั้นมีความหลากหลายของมันเอง มีทั้งหมดสามอย่าง:

• ส่วนใดของซากที่รวมอยู่ในหมวดหมู่นี้? ที่นี่คุณจะพบกับชิ้นส่วนอกและหลัง เนื้อสันนอก เนื้อสะโพก และเนื้อสันนอก
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รายการนี้ประกอบด้วย: บริเวณคอ ไหล่ และเซนต์จู๊ด
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ในกลุ่มนี้ คุณจะพบข้อนิ้ว ขาหลัง และก้น

คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับบางส่วนของซากได้ด้านล่าง

เกรดสูงสุด คำอธิบาย

ส่วนหลังซึ่งรวมอยู่ในรายการเนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งใช้สำหรับการสับ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการอบ ในทางกลับกันรวมถึงเนื้อซี่โครง เนื้อซี่โครง ปลายหนา และซี่โครง

ตะโพกเรียกอีกอย่างว่าต้นขา สตูว์เนื้อวัวเตรียมจากเนื้อนี้ ในแง่ของคุณสมบัติของซากส่วนนี้มีลักษณะไม่มีไขมัน เนื้อมีเส้นใยแต่ไม่ติดมัน มีทโลฟหลากหลายชนิดที่เตรียมจากเนื้อตะโพก

ซากส่วนไหนแพงที่สุด? เนื้อสันนอก. นี่คือเนื้อโดยตรงจากด้านหลังใกล้กับซี่โครงมากขึ้น จากบริเวณต่างๆ ของเนื้อ คุณสามารถรับเนื้อสันในหรือเนื้อทัวร์เนโดได้

ก้นเป็นชื่อของซากอีกส่วนหนึ่ง มันมีเนื้อค่อนข้างมากแต่ไม่ติดมันน้อยกว่า ชิ้นนี้หลวมและมีชั้นไขมันปกคลุมอยู่ อย่างไรก็ตาม มันทำให้ชิ้นเนื้อชิ้นพอดีคำ และชิ้นเหล่านี้ก็ทอดและเคี่ยวได้อย่างสมบูรณ์แบบเช่นกัน

หน้าอกยังแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน ดังนั้นส่วนหน้าจึงมีไขมันจำนวนมากซึ่งแนะนำให้เอาออกก่อนปรุงอาหาร เหมาะสำหรับซุป แกนกลางของหน้าอกถือเป็นการเจียระไนที่ยอดเยี่ยม ซึ่งรวมถึงกระดูกและชั้นไขมันเล็กๆ เนื้อมีโครงสร้างหนาแน่นและมีรสชาติดี

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: สิ่งที่รวมอยู่ด้วย

โดยทั่วไปแล้วคอถือเป็นเนื้อราคาไม่แพง เนื่องจากโครงสร้างส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยโครงสร้างกล้ามเนื้อ วิธีการหลักในการเตรียมส่วนนี้เกี่ยวข้องกับการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน ทำให้น้ำซุปเนื้อดี คอมักใช้สำหรับปรุงอาหารหรือตุ๋น อย่างไรก็ตามควรถอดเส้นเอ็นออก

เนื้อของซากซึ่งเรียกว่าไหล่นั้นค่อนข้างนุ่มและเป็นเส้น ๆ โครงสร้างอาจมีการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้ง ใช้ทั้งสำหรับทำชิ้นเนื้อและเนื้อสับเช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวและสตูว์

ส่วนกระดูกต้นแขนจะด้อยกว่าส่วนเซนต์จู๊ดเล็กน้อย แม้ว่าเนื้อสัตว์ประเภทนี้จะสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานที่สองได้ แต่ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเตรียมน้ำซุปใส เนื้อค่อนข้างเป็นอาหาร

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: คำอธิบาย

ไม้ตีกลองมักจะถูกตัดเป็นวงกลมนั่นคือเป็นชิ้น ๆ นอกจากเยื่อกระดาษแล้ว ชิ้นส่วนดังกล่าวยังประกอบด้วยส่วนหนึ่งของกระดูกที่มีของเหลวในสมองด้วย ด้วยเหตุนี้ซากส่วนนี้จึงใช้สำหรับเนื้อเยลลี่ เพราะเมื่อสุกและแข็งมากขึ้น เนื้อจะมีลักษณะเป็นวุ้น

ข้อนิ้วมีแคลอรี่ค่อนข้างสูง เป็นที่รู้กันว่าต้องขอบคุณอาหารเยอรมันชื่อดังที่เสิร์ฟชิ้นนี้ทอดและปรุงรสด้วยกะหล่ำปลีดอง เพราะขามันแวววาวไปด้วยไขมัน จึงเรียกว่า “ขาน้ำแข็ง” มักจะบริโภคอาหารจานนี้แบบรมควันเช่นกัน โดยพื้นฐานแล้ว นี่คือขาเดียวกัน แต่มาจากส่วนอื่นของขา

แผลตั้งอยู่ใกล้คอของสัตว์ นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมเยลลี่หรือเนื้อเยลลี่เนื่องจากมีเนื้อน้อย

เนื้อวัวอาจเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เนื้อวัวประกอบด้วยโปรตีน, วิตามิน A, C, B รวมถึงไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก, วิตามินอีและพีพี, ธาตุขนาดเล็ก - แคลเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, เหล็ก เนื้อลูกวัวสามารถเป็นพื้นฐานของอาหารที่สมบูรณ์ได้

เนื้อของตัวผู้ไม่ตอน (อายุเกิน 24 เดือน) ตัวผู้ตอนอายุน้อย (อายุน้อยกว่า 24 เดือน) วัวตอนและโคสาว โคสาว (โคสาว) โคโตเต็มวัย สัตว์เล็ก (6-12 เดือน) หลากหลายชนิด จำหน่ายในราคา ซากสัตว์ เนื้อไม่มีกระดูก แปรรูป
เพื่อให้ได้เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวคุณภาพสูงสุด ขุนวัวและวัวสาวบนทุ่งหญ้า การดูแลปศุสัตว์ และการแปรรูปอย่างระมัดระวังโดยให้เนื้อสัตว์สุกตามธรรมชาติ
เนื้อวัวสามารถเลี้ยงด้วยธัญพืชได้ (เมล็ดพืชเป็นองค์ประกอบหลักของระบบการให้อาหาร) เลี้ยงด้วยหญ้า (องค์ประกอบเดียวของระบบการให้อาหาร) และขุนผสม (อาหารสัตว์เป็นองค์ประกอบหลักของระบบการให้อาหารโดยมีการเติมเมล็ดพืชบางส่วน)
ตามวิธีการฆ่าจะแบ่งออกเป็นแบบดั้งเดิมฮาลาลและโคเชอร์

บนแผนภาพ: 1. เนื้อ; 2. คอ; 3. ขอบหนา; 4. ขอบบาง; 5. ก้น; 6. ตะโพก ต้นขา; 7. เยื่อบุช่องท้อง; 8. ปีก; 9. ขอบ; 10. หน้าอก; 11. ปีก; 12. ฮิปสเตอร์; 13. ก้าน; 14. หัวหน้า. (ไม่เป็นไปตามสัดส่วน)

เนื้อที่ลอกหนัง เส้นเอ็น และไขมันส่วนเกินออก จะถูกคัดแยกตามการใช้งาน อย่าลืมว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความเสถียรของเนื้อในระหว่างการให้ความร้อนในภายหลัง ส่วนเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กๆ จะใช้ในการทอด ส่วนส่วนที่เหลือจะใช้ในการต้มและตุ๋น

การใช้เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวอย่างสมเหตุสมผล

ตารางด้านล่างแสดงการประมวลผลการทำอาหารโดยประมาณของเนื้อวัวสับและเนื้อลูกวัว (เวอร์ชันเป็นภาษาอังกฤษ) สูตรอาหารที่คุณจะพบบนเว็บไซต์ Delicious Notes:

การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป

ในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เราใช้เนื้อสัตว์ที่ลอกเส้นเอ็นและไขมันออก
เนื้อสันใน แบ่งออกเป็นสามส่วน: หัวหนา ส่วนตรงกลาง และส่วนบาง จากแต่ละส่วนของเนื้อสันใน (1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องจะถูกตัด
สเต็ก ตัดเป็นมุมฉากจากส่วนกว้างของเนื้อสันในหนาไม่เกิน 3 ซม. ตีเบา ๆ
เนื้อปลา เราตัดเป็นมุมฉากจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในที่มีความหนาสูงสุด 5 ซม. เนื้อไม่ตีผูกด้วยด้ายทำอาหารเพื่อให้เป็นทรงกลมระหว่างการปรุงอาหาร
แลงเก็ต ตัดเป็นมุม 45° จากส่วนบางของเนื้อสันในที่มีความหนาไม่เกิน 1.5 ซม. ตีเบา ๆ
เอ็นเทรโคเต้ ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) หนาสูงสุด 2 ซม. เราทุบเป็นชิ้น ๆ ทำความสะอาดพวกมันจากเส้นเอ็นและหนัง entrecote มีรูปร่างเป็นรูปวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ซราซี่สับ ตัดจากด้านข้างและสะโพกด้านนอก (6) ส่วนหนาสูงสุด 1.5 ซม. ตีใส่ไส้ตรงกลางม้วนเป็นไส้กรอกมัดด้วยด้ายเกลียวหรือยึดด้วยไม้เสียบไม้
เนื้อย่าง ตัดจากสะโพกด้านข้างและด้านนอก (6) ส่วนหนาสูงสุด 2 ซม. เราทุบเป็นชิ้น ๆ และเอาฟิล์มออก
สเต็กตะโพก ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) ส่วนด้านบนและด้านในของสะโพก (6) มีความหนาไม่เกิน 2 ซม. ตีขนมปัง
เนื้อย่าง เราเตรียมจากเนื้อสันใน (1), หนา (3) และขอบบาง (4) ที่ตัดแต่งแล้ว โดยมีน้ำหนักประมาณ 1-2 กก.
เนื้อสโตรกานอฟ ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) ส่วนสะโพกด้านในและด้านบน (6) ตัดส่วนสันในเป็นก้อนยาว 3-4 ซม. และหนาสูงสุด 1.5 ซม.
อาซู ตัดจากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก (6) สะบักมีความหนาเป็นสองเท่าของสโตรกานอฟเนื้อ
ย่าง ตัดจากขอบหนา (3) และบาง (4) และส่วนสะโพก (6) เป็นก้อนหนาสูงสุด 2 ซม.
ชาชลิค หั่นเนื้อสันใน (1) เป็นก้อนให้ได้มากถึง 40 กรัม
สตูว์เนื้อวัว ตัดไหล่, ใต้สะบัก, เล็ม (9), หน้าอก (10) เป็นก้อนที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กรัม
ทอด ใช้มือและมีดปั้นเนื้อสับให้เป็นรูปทรงรีแบน
ชนิทเซล ปั้นเนื้อสับให้เป็นรูปวงรีหนาสูงสุด 1.5 ซม.
ลูกคิว ใช้มือและมีดปั้นเนื้อสับให้เป็นทรงกลมแบน หนาสูงสุด 2 ซม.
ซราซี่ จากเนื้อสับ - ในรูปแบบของชิ้นเนื้อพร้อมไส้ทุกชนิด
ม้วน เนื้อยัดไส้ผักและไข่

การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อลูกวัวกึ่งสำเร็จรูป

เอสกาโลปส์ ตัดจากส่วนไตของเนื้อซี่โครง (5) โดยไม่มีกระดูก โดยทำมุม 45° หนาไม่เกิน 2 ซม.
เนื้อทอดธรรมชาติ บนกระดูก ตัดจากส่วนไต (5) เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูกทำมุม 45° หนาสูงสุด 2 ซม. มากถึง 6 ซี่
ชิ้นเนื้อติดกระดูก ตัดจากด้านหลังของเนื้อซี่โครง (4) โดยทำมุม 45° หนาไม่เกิน 2 ซม. ตีให้เข้ากัน ชิ้นเนื้อชุบเกล็ดขนมปังหากต้องการหรือตามสูตร
ชนิทเซล ตัดจากเนื้อของขาหลัง (6) ข้ามเส้นให้มีความหนา 2 ซม.

อาหารจานเนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำ นุ่มและมีไขมันต่ำคือสิ่งที่พ่อครัวมือใหม่และพ่อครัวระดับสูงทุกคนมุ่งมั่น เพื่อเตรียมผลงานชิ้นเอกคุณต้องซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงอย่างแท้จริง
ฉันหวังว่าพรุ่งนี้เมื่อคุณพบว่าตัวเองอยู่ท่ามกลางแผงขายเนื้อที่ตลาดหรือในร้านค้า คุณจะไม่ต้องคิดนานและง่ายต่อการเลือกชิ้นที่คุณต้องการตามคำแนะนำและให้ไว้ในบันทึก

เพื่อความร่าเริง มีพลัง และร่าเริง ปรุงอาหารและกินเนื้อสัตว์! (กำลังอัปเดตเนื้อหา)

ตามกฎแล้วการตัดซากวัวนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญ แต่ถ้าคุณต้องเผชิญกับงานนี้เป็นครั้งแรกแผนผังโดยละเอียดของส่วนต่าง ๆ ของวัวและคำอธิบายทีละขั้นตอนของการตัดที่ถูกต้องจะช่วยคุณได้ . นอกจากนี้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์บางส่วนยังแบ่งออกเป็นเกรดตามคุณภาพ ดังนั้นเมื่อเข้าสู่ตลาดผู้ซื้อจึงควรรู้ว่าอะไรดีที่สุดที่จะซื้อสำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง บทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับเกษตรกรมือใหม่และใครก็ตามที่ต้องการทราบชื่อซากวัวแต่ละส่วนและนำไปใช้ในจาน

การฆ่าวัวและการแต่งกายเบื้องต้น

การฆ่าวัวนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่ทำอย่างไม่ลำบากและรวดเร็วที่สุด สำหรับเราสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดหรือไม่ เช่น วัวหยุดให้อาหาร 24 ชั่วโมงก่อนฆ่าเพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากกระเพาะอาหารเข้าไปในเนื้อสัตว์ การท้องว่างและผ้าขี้ริ้วก่อนฆ่าเป็นการรับประกันว่าคุณภาพของเนื้อสัตว์จะไม่ได้รับผลกระทบ

เมื่อสัตว์ถูกฆ่าและเลือดทั้งหมดได้รับการระบายอย่างเหมาะสมแล้ว จำเป็นต้องเอาเครื่องในออกภายใน 45 นาทีแรก หลังจากตัดกระดูกสันอกแล้ว หลอดอาหารจะถูกมัดอย่างรวดเร็วและนำถุงน้ำดีออกอย่างระมัดระวัง

อวัยวะภายในถูกจัดเรียงเช่นตับหัวใจและไตให้เหมาะสมต่อการบริโภคเรียกว่าเครื่องในกระเพาะอาหารและลำไส้จะถูกโยนทิ้งไป สัตว์ที่ถลกหนังถูกโรยด้วยเกลือและซากจะได้รับอนุญาตให้แขวนไว้บนคานสักพักก่อนที่จะตัด การตัดและเลาะกระดูกจะต้องทำที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 10 องศา เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เริ่มเสื่อมสภาพ

การตัดซากวัวทีละขั้นตอน

ซากถูกตัดเพื่อใช้ในเชิงพาณิชย์และในประเทศ รูปแบบการตัดเนื้อวัวอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับภูมิภาค แต่กระบวนการแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

1. ตัดซาก ออกเป็น 2 ส่วนกระดูกสันหลัง.
2. การแบ่งครึ่ง ตามแนวสันเขาในหนึ่งในสี่
3. แบ่งเป็นส่วนๆ และแยกเนื้อออกจากกระดูก ( กระดูก).

การตัดกระดูกคือการแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกขั้นสุดท้าย ในกรณีของเนื้อวัว เนื้อจะถูกแยกออกจากกันโดยสิ้นเชิง แม้ว่าจะมีข้อยกเว้นบางประการก็ตาม เนื้อที่แยกออกจากกระดูกจะถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มหยาบ เส้นเอ็น และกระดูกอ่อน - กระบวนการนี้เรียกว่าการตัดแต่งและการปอก เพื่อให้เนื้อดูสวยงามและมีจำหน่ายในท้องตลาด แม้แต่ขอบบางๆ ของเนื้อก็จะถูกเอาออก

ตัดด้านหน้าของซาก

• ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว วัวจะถูกแบ่งครึ่งหลังกระดูกข้อที่ 13 และกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า เพื่อหลีกเลี่ยงการนับกระดูกสันหลังเหล่านี้ ก็เพียงพอที่จะกำหนดได้ว่าซี่โครงจะสิ้นสุดและสับที่ใด
• จากนั้นวัวแต่ละครึ่งจะถูกหั่นออกเป็นสองส่วนเพิ่มเติม แต่ตามแนวสันเขา - แบ่งสี่ส่วน
• ส่วนส่วนหน้า คอ ขอบหนาของบริเวณหลัง และสะบักที่มีบริเวณใต้สะบัก ถือว่าอร่อยและมีคุณค่าที่สุด ขั้นแรกให้ตัดบริเวณเซนต์จู๊ดออกหลังจากนั้นนำส่วนที่คอออกจากกระดูกสันหลังส่วนสุดท้ายของคอออกโดยปล่อยให้บริเวณดอร์โซ - ทรวงอกไม่เสียหาย
• ส่วนปากมดลูกและเซนต์จู๊ดถูกตัดออกจากกระดูกโดยแบ่งออกเป็นไหล่และต้นแขน
• บริเวณหลังและทรวงอกจะถูกกำจัดออกจากกระดูกสันอก โดยเหลือซี่โครงและกระดูกอ่อนบางส่วนไว้ จากนั้นใช้มีดคมๆ ขูดชั้นเนื้อออก ขอบหนาตั้งอยู่ใกล้กับสันเขาเนื้อย่อยถูกตัดออกจากมัน เนื้อที่เหลือบนซี่โครงเรียกว่าเล็ม

ตัดส่วนหลังของซาก

• ส่วนหลังแบ่งออกเป็นบริเวณเอวและกระดูกเชิงกรานหรือสะโพกด้านหลัง ในบริเวณอุ้งเชิงกรานด้านหลังจะมีชิ้นเนื้อที่มีคุณค่าและอร่อยที่สุดนั่นคือเนื้อสันใน ในบริเวณเอว ขอบบางจะมีความสำคัญมากกว่า ตามมาด้วยชายเสื้อและด้านข้างมีค่าน้อยกว่า
• หลังจากแยกเนื้อสันในออกแล้ว คุณจะต้องจัดการกับขาหลัง จำเป็นต้องถอดกระดูกเชิงกรานออก ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขา และสุดท้ายก็ตัดชิ้นด้านในออกตามชั้นที่ล้าหลังได้ง่าย จากนั้นมีดตัดกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งออกและเนื้อก็ถูกตัดเป็นแผ่นฟิล์มออกเป็นส่วน ๆ โดยมีการเคลื่อนไหวที่คล่องแคล่ว - ด้านบนด้านนอกและด้านข้างด้วย

รายละเอียดของชิ้นส่วนซากเนื้อวัวและการใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ

เนื้อวัวถือเป็นเนื้อสัตว์ที่เป็นอาหารเมื่อเทียบกับเนื้อหมูและเนื้อแกะ เพื่อให้สิ่งที่คุณปรุงมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานอย่างแท้จริง คุณจำเป็นต้องรู้ให้แน่ชัดว่าชิ้นไหนที่เหมาะกับอาหารจานใดจานหนึ่ง ส่วนไหนใช้ทำสเต็ก ส่วนไหนใส่เยลลี่ ส่วนไหนใช้ต้มน้ำซุปเข้มข้น โปรดตรวจสอบคำแนะนำด้านล่าง:

คอตัด (เกรด 3)- รวมถึงเส้นเอ็น แต่เมื่อปรุงอาหารเป็นเวลานานส่วนนี้จะทำให้เกิดอาหารจานอร่อย - สตูว์เนื้อวัวเนื้อสับสำหรับทอดและเนื้อเจลลี่ที่มีกลิ่นหอม

ส่วนหลัง (เกรด 1, 2)- ประกอบด้วยขอบบางและหนาและละเอียดอ่อนและอาจมีจำหน่ายในร้านพร้อมกระดูกด้วยซ้ำ ขอบทั้งสองมีความโดดเด่นด้วยเนื้อเส้นใยละเอียดและอาจมีซี่โครง 4-5 ซี่ Entrecote เป็นส่วนระหว่างซี่โครงที่ดีเยี่ยมซึ่งตั้งอยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง เนื้อนี้ใช้สำหรับการอบ ตุ๋น เตรียมซุปเข้มข้น ย่าง ทอดสเต็ก และย่างเนื้อบนซี่โครง

เนื้อสันนอกหนา (เกรด 1)– เนื้อค่อนข้างนุ่มและมีชั้นไขมันบางที่สุด ใช้สำหรับทอดอย่างรวดเร็ว ลูกชิ้น สโตรกานอฟเนื้อ เนื้อทอด และสำหรับเตรียมเนื้อสับ

เนื้อสันใน เนื้อสันนอก (เกรด 1)– เนื้อไม่มีเส้นและไขมันถือว่าสำคัญที่สุด คุณสามารถอบเนื้อสันในทั้งชิ้น ทำเคบับ เนื้อสับ อะสุ และสเต็กได้

ตะโพก (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) –เป็นส่วนที่ประณีตมากใช้สำหรับการอบในเตาอบ ตุ๋น ต้ม โดยหลักการแล้วสำหรับอาหารทุกประเภท

ตะโพก (ต้นขากลาง), โพรบ (ต้นขาด้านใน), ตัด (ต้นขาล่าง) (เกรด 1)– เนื้อดังกล่าวไม่ติดมันและมีคุณค่า ใช้สำหรับปรุงซุป น้ำซุป ตุ๋น อบ

เยื่อบุช่องท้องด้านข้าง (ขด) (เกรด 2)– ส่วนที่หยาบกร้าน มีกระดูกอ่อน มีฟิล์ม มีไขมัน และมีกระดูกด้วย เศษส่วนเหล่านี้ใช้ในการทำเนื้อสับสำหรับลูกชิ้นและเนื้อทอด และเพื่อเตรียมน้ำซุปสำหรับซุปเข้มข้นและบอร์ชท์

ขอบขอบ (เกรด 1)– เนื้อมีไขมันบางจุดนุ่ม ส่วนนี้เตรียมตุ๋น ต้ม เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ

ไม้พาย (เกรด 2)- เส้นใยและหลอดเลือดดำที่แข็งและหยาบไม่มีชั้นไขมัน แต่ชิ้นนี้ยังตุ๋นเนื้อสับสำหรับม้วนกะหล่ำปลีและชิ้นเนื้อ

เนื้อหน้าอก (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1)– เนื่องจากชั้นของเนื้อเยื่อไขมัน เนื้อจึงนุ่มและมีคุณค่า โดยส่วนใหญ่จะปรุงแบบย่าง สตูว์ อบ และปรุงในจานแรก

ฮิปสเตอร์ (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– เนื้อค่อนข้างแข็ง แต่เมื่อปรุงนาน ๆ คุณจะได้สตูว์เนื้อวัวและซุปที่อร่อย

ก้าน (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– อุดมไปด้วยเส้นเลือดและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีกระดูกไขกระดูก เหมาะสำหรับน้ำซุป เนื้อเยลลี่ และเนื้อบดบริสุทธิ์ คุณสามารถเตรียมเนื้อสับหรือสตูว์เนื้อวัวได้

สนับมือ (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 3)– มีเส้นเอ็นจึงต้องตุ๋นช้าๆ เหมือนขา

ศาสตร์แห่งการตัดเนื้อวัวเมื่อมองแวบแรกอาจดูซับซ้อนและไม่สามารถเข้าถึงได้ แต่ด้วยเคล็ดลับการทำอาหารและความคุ้นเคยกับแผนภาพการแบ่งส่วน ๆ คุณจึงสามารถรับมือกับงานนี้ได้อย่างง่ายดาย!

คุณจะเลือกเนื้อส่วนที่ถูกต้องสำหรับสูตรอาหารเฉพาะได้อย่างไร? คำถามนี้มีสองด้าน ข้อกังวลแรกสำหรับผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์พิเศษ: พันธุ์เนื้อวัว ด้านที่สองมีความสำคัญสำหรับพ่อครัวทุกคน: นี่คือการตัดซากเนื้อวัวและการใช้ชิ้นส่วนเฉพาะอย่างถูกต้อง

หมักเนื้อ

ศาสตร์แห่งการหมักนั้นไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด ยิ่งกว่านั้นเมื่อคุณหลงใหลในการจัด "ช่อดอกไม้" และสะท้อนให้เห็นในรสชาติของเนื้อสัตว์ที่ทำเสร็จแล้วอย่างกระทันหันคุณก็เริ่มมีความสุขอย่างแท้จริง น้ำดองจะต้องมีส่วนประกอบที่เป็นกรดอย่างแน่นอนซึ่งจะเริ่มกระบวนการหมักและช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมง ในครัวของเรามักจะมีรสเปรี้ยวอยู่เสมอ - ชัดเจนและไม่เด่นชัด นี้ ผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว มะนาว ส้ม) และผลไม้รสเปรี้ยว (กีวี สับปะรด พลัม) และผลเบอร์รี่ (มะยม ลูกเกด ซีบัคธอร์น) ขิง มัสตาร์ด นาร์ชารับทับทิม เป็นการดีที่จะขูดหัวหอมสำหรับหมัก - มันเป็นน้ำผลไม้ที่สำคัญจากมัน แต่พวกเขาแนะนำให้หลีกเลี่ยงน้ำส้มสายชู - มัน "ทำให้" วิญญาณเนื้อหลุดออกจากเนื้อสัตว์

พวกเขายังหมักเนื้อแบบอินเดียอีกด้วย - ใน kefir หรือโยเกิร์ต ในอัตราส่วน 1:1 ด้วยน้ำแร่มีฟอง. เบสนี้ทำให้นุ่มและคงความชุ่มฉ่ำไว้ เพื่อจุดประสงค์เดียวกันให้เติมน้ำมันมะกอกลงในน้ำหมักไวน์ มีส่วนผสมที่ไม่คาดคิดบางประการ: เบียร์ดำ (โดยเฉพาะเมื่อผสมกับมัสตาร์ด) ซีอิ๊วขาวและแม้แต่วอดก้าแต่น้ำดองที่สร้างสรรค์ที่สุดเพิ่งถูกสร้างขึ้นมา น้ำปลาเวียดนามและบลูชีส- วางที่ทำจากพวกมันมีผลมหัศจรรย์: ทำให้เนื้อนุ่มและให้กลิ่นหอมพิเศษ

ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

• ชั้นแรกรวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, ไหล่, ไหล่, หน้าอก
• ไปที่ที่สอง - คอและสีข้าง;
• ถึงประการที่สาม - การตัดและพระสาทิสลักษณ์ (ด้านหน้าและด้านหลัง)

สำหรับน้ำซุปใสและซุปส่วนใหญ่ ควรใช้หลังต้นขากับกระดูกซึ่งเรียกว่า "น้ำตาล" ส่วนด้านหน้าของกรีดนี้จะมีกระดูก ไหล่ และไหล่ () สำหรับซุปกะหล่ำปลีและ Borscht ต้องใช้เนื้อที่มีไขมัน (ส่วนหน้าของการตัดอกหรือที่เรียกว่าเชล) จากขาซุปจะใช้เวลาปรุงนานกว่าและมักจะได้กลิ่นและลักษณะเหนียวเฉพาะของเยลลี่ ซุปยังเตรียมจากส่วนซี่โครงของไหล่และด้านข้าง อาหารประเภทเนื้อทอด (azou, อองเทรโคต, สเต็กเนื้อ, ลางแกตต์, สเต็กเนื้อสะโพก, เนื้อย่าง) ควรเตรียมจากเนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อสะโพกด้านใน สตูว์สามารถทำได้จากส่วนตรงกลางด้านนอกของส่วนที่ตัดสะโพก เนื้อสโตรกานอฟ - จากด้านในของส่วนตรงกลางและส่วนบนของส่วนหน้าของการตัดสะโพก สำหรับผลิตภัณฑ์สับ - ชิ้นเนื้อ, ชิ้นเนื้อ, zraz, ลูกชิ้น, ม้วนรวมถึงเนื้อสับและไส้คุณสามารถใช้ส่วนล่างของส่วนหน้าและส่วนหลังของการตัดสะโพก, ไหล่, สีข้าง, เนื้อจากก้าน และตัด เยลลี่มักทำจากพระสาทิสลักษณ์

เนื้อลูกวัว

ซากเนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด ระดับที่ 1 ได้แก่ สะโพก เอว หลัง ไหล่ ไหล่ หลัง และบริเวณกระดูกสันหลังส่วนเอว
สำหรับรายที่สอง - ตัดคอและหน้าอกแบบมีสีข้าง ถึงที่สาม - ปลายแขน, ขาส่วนล่าง
น้ำซุปเนื้อลูกวัวไม่เข้มข้นพอ โดยปกติแล้วเนื้อลูกวัวจะทอดในเตาอบและปรุงด้วยไฟอ่อน โดยจุ่มเนื้อลงในน้ำเดือด ปลายแขนและหน้าแข้งใช้ในการเตรียมเยลลี่

หั่นเนื้อเป็นชิ้น:

(1) ตัด;
(2) การตัดคอ-สะบัก - ประกอบด้วยคอ ขอบไหล่ และสะบัก
(3) ตัดกลับ;
(4) เนื้อสันนอก
(5) เนื้อสันนอก
ตัดสะโพก - ประกอบด้วย (6) ตะโพกและ (7) ตะโพก;
(8) การตัดไหล่ - ประกอบด้วยส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน
(9) การตัดเต้านม
(10) ปีก;
(11) ขาหน้า;
(12) ก้านหลัง

เนื้อหมู

ซากหมูแบ่งออกเป็นสองระดับ

• ชั้นแรกรวมถึงไหล่, หลัง, เอว, หน้าอก, แฮม;
• สำหรับประการที่สอง - สนับมือ, ก้าน, ถังที่มีการตัดคอ

หมูสามารถทอด ต้ม ตุ๋น และอบได้ Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เนื้อทอด, สตูว์, เหล้ายินเซล, เอสคาโลป, อาหารประจำชาติและเยลลี่บางชนิดปรุงจากเนื้อหมู ใช้สำหรับปรุงอาหาร (ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว) ที่บ้านคุณสามารถปรุงหมูต้มจากมันได้ เนื้อหมูยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ: เบคอน, หมูต้ม, แฮม, เนื้อหน้าอก, กล้ามเนื้อ, คาร์บอเนต, ไส้กรอก, เนื้อซี่โครง, แฮม, เนื้อม้วน, ไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็ก

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: (1) ส่วนใบมีด;
(2) ส่วนหลัง (เนื้อซี่โครง);
(5) หน้าอก;
(3) ส่วนเอวที่มีสีข้าง
(4) แฮม;
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2: (7) ปลายแขน (ข้อนิ้ว);
(8) ก้าน;
(6) ถังคอ

เนื้อแกะ.

ซากแกะและแพะแบ่งออกเป็นสองระดับ:

• ประการแรกคือการตัดสะโพก เอว สะบัก-หลัง;
• อย่างที่สองคือกรีด ปลายแขน และก้านหลัง

เนื้อของสัตว์แก่นั้นแข็งและมีกลิ่นเฉพาะซึ่งแทบไม่รู้สึกถึงลูกแกะเลย การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรในระดับปานกลางในการเตรียมซุปเนื้อแกะ (ซุปก๋วยเตี๋ยว, ซุปกะหล่ำปลี, คาร์โช ฯลฯ ) และสำหรับเนื้อแกะทอด เช่น ซอสอะโรมาติก เช่น หัวหอม เกือบจะทำลายกลิ่นโดยสิ้นเชิง อาหารทอดและตุ๋น อาหารเรียกน้ำย่อย เนื้อสับ และซุปปรุงรสปรุงจากเนื้อแกะ
อาหารประเภทเนื้อแกะทุกชนิดเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติคอเคเซียนและเอเชียกลาง ไม่ค่อยได้เตรียมน้ำซุปเนื้อแกะใส สำหรับซุปปรุงรส (เช่นซุปกะหล่ำปลี) ควรใช้ส่วนเซนต์จู๊ดและหลัง แนะนำให้ทอดส่วนที่ผ่าสะโพกและส่วนบนของส่วนที่ผ่าเอวเป็นชิ้นใหญ่ Shish kebab เตรียมจากการตัดไหล่และหลังและสะโพก รวมถึงจากส่วนบนของการตัดเอว pilaf - จากหน้าอกอ่อนส่วนบนของการตัดหลัง - สะบักและสะโพก ผลิตภัณฑ์สับ - ชิ้นเนื้อทอด, ชนิทเซล - สามารถเตรียมได้จากเนื้อส่วนหน้าของส่วนไหล่ - หลังคอและส่วนอื่น ๆ ของซากแกะ สำหรับการสับ เนื้อจะถูกตัดจากด้านหลังของไหล่-หลัง