การบริการแขกเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดขององค์กรทั้งหมด ดังนั้นมารยาทในการให้บริการจึงมีบทบาทสำคัญในการรับรู้โดยรวมของแขกเกี่ยวกับคุณภาพขององค์กรโดยรวม แนวคิดการออกแบบเมนูสำหรับเด็ก โอเอซิสชิ้นหนึ่งบนโต๊ะ

เมื่อเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงตัวชี้วัดทางการเงินและอุปกรณ์ครัวที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงวิธีการให้บริการลูกค้าด้วย กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟอาหารในร้านอาหารถือเป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่งของการบริการ ผู้ที่มารับประทานอาหารส่วนใหญ่จะแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับร้านอาหารของคุณโดยพิจารณาจากว่าพวกเขาได้รับการเสิร์ฟมาอย่างดีหรือไม่ ดังนั้นบริกรทุกคนจึงต้องได้รับการฝึกอบรม การจัดส่งที่ถูกต้องอาหารในร้านอาหาร คุณสามารถส่งพนักงานใหม่ทั้งหมดไปเรียนหลักสูตรพิเศษซึ่งพวกเขาจะถูกสอนให้เป็นสุดยอดพนักงานเสิร์ฟ แต่ถ้าคุณเพิ่งเริ่มต้นธุรกิจขนาดเล็ก การลงทุนจำนวนมากในการฝึกอบรมนี้อาจไม่สร้างผลกำไร

คุณสามารถใช้เส้นทางที่ง่ายกว่า: ศึกษากฎพื้นฐานในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารด้วยตัวเอง จากนั้นจัดการฝึกอบรมย่อยกับบริกร จริงๆ แล้ววิทยาศาสตร์นี้ไม่ซับซ้อนนักแต่ถ้าเราจะพูดถึง ร้านอาหารเล็กๆไม่ได้มุ่งเป้าไปที่ผู้ชมชั้นยอดเท่านั้น วิธีการนี้จะเพียงพอสำหรับคุณอย่างแน่นอน วันนี้เราจะดูประเด็นหลักของหัวข้อนี้

การเสิร์ฟอาหารในร้านอาหาร: สิ่งที่บริกรทุกคนต้องรู้

พนักงานเสิร์ฟทุกคนจะต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

พนักงานเสิร์ฟที่ดีคือพนักงานที่กระตือรือร้นและรวดเร็ว ความสับสนหรือความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยสามารถทำลายความประทับใจของลูกค้าที่มีต่อร้านอาหารได้ตลอดไป และแน่นอนว่าเราต้องไม่ลืมว่าไม่ว่าแขกจะประพฤติตนอย่างไร พนักงานเสิร์ฟจะต้องรักษาความสุภาพ เป็นมิตร และสงบสติอารมณ์อยู่เสมอ

สวัสดีเพื่อนๆ!

วันนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับกฎพื้นฐานของการบริการบริกร เช่นเดียวกับอาชีพอื่น ๆ สำหรับพนักงานเสิร์ฟมีกฎเกณฑ์บางประการที่ต้องปฏิบัติตาม

กฎการบริการพนักงานเสิร์ฟ

มี “กฎเหล็ก” น้อยมากในการทำงานของพนักงานเสิร์ฟที่ต้องปฏิบัติตาม 100% ไม่ว่าภายใต้เงื่อนไขใดก็ตาม บ่อยครั้งในงานของเราเราต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าในแต่ละสถานการณ์บางครั้งเราก็ต้องเบี่ยงเบนไปจากกฎเกณฑ์ สิ่งสำคัญคือการดูแลแขกที่คุณให้บริการและทำทุกอย่างเพื่อให้พวกเขาสบายใจและไม่รบกวนการสื่อสารของพวกเขา

ควรถอดจานสกปรกออกจากด้านซ้ายของแขก และควรเสิร์ฟจานใหม่ทางด้านขวา

กฎที่ดี เป็นพื้นฐาน แต่ไม่สามารถทำได้เสมอไป)) บ่อยครั้งที่โต๊ะในห้องโถงหรือในงานเลี้ยงอยู่ในลักษณะที่ไม่สามารถเข้าใกล้แขกจากด้านซ้ายได้ เขาสามารถสื่อสารกับคู่สนทนาที่นั่งด้านซ้ายได้ ซึ่งในกรณีนี้สามารถเปลี่ยนจานได้ทางด้านขวา

โปรดจำไว้ว่าความสะดวกสบายของผู้มาเยือนและความปลอดภัยของพวกเขามีความสำคัญเหนือกฎเกณฑ์ทุกประเภท หากสะดวกและปลอดภัยกว่าหากเสิร์ฟอาหารจานร้อนจานแรกทางซ้ายก็ทำได้เลย ท้ายที่สุดหากคุณบังเอิญหรือเกิดจากความผิดของแขกที่เติมซอสหรือไขมันลงในชุดของเขาเขาก็จะไม่สนใจอย่างแน่นอนว่าคุณพยายามเสิร์ฟอาหารจานร้อนจากด้านใด: ซ้ายหรือขวาใช่ไหม?

รินเครื่องดื่มโดยเข้าหาแขกจากทางขวาโดยใช้มือขวา

ทุกอย่างชัดเจนด้วยกฎนี้เนื่องจากแก้วไวน์ถูกวางไว้ทางด้านขวามือเมื่อเสิร์ฟจึงสะดวกในการเทเครื่องดื่มทางด้านขวา

บ่อยครั้งในงานเลี้ยง หลังจากดื่มแก้วแล้วแขกจะวางแก้วไว้ทางด้านซ้าย ในกรณีนี้คุณสามารถรินให้แขกที่นั่งซ้ายและขวาจากที่เดิมได้

คุณสามารถทำเช่นนี้ได้เป็นข้อยกเว้นเมื่อพนักงานเสิร์ฟที่เสิร์ฟโต๊ะฝั่งตรงข้ามย้ายออกไปหรือกำลังเปลี่ยนจานเสิร์ฟอาหารร้อนและแขกต้องการเครื่องดื่มอย่างเร่งด่วนก็มีกรณีเช่นนี้)) แต่ก็คงจะถูกต้อง หากคุณเดินไปรอบๆ โต๊ะและเติมแก้วไวน์ให้ถูกต้องทางด้านขวา

ช้อนส้อมทั้งหมดควรจับด้วยที่จับ ไม่ใช่จับที่พื้นผิว "การทำงาน"

นี่คือ "กฎเหล็ก" ซึ่งแตกต่างจากที่กล่าวไว้ข้างต้น และง่ายต่อการนำไปปฏิบัติ ในการทำเช่นนี้ตั้งแต่เริ่มต้นทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟคุณต้องจำกฎที่สมเหตุสมผลนี้ พื้นผิวของช้อนส้อมที่สัมผัสอาหารต้องสะอาดหมดจด และห้ามสัมผัสด้วยมือ ต้องใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าปูโต๊ะเท่านั้น

ก่อนที่จะเสิร์ฟช้อนส้อมให้แขก หากคุณทำหล่นหรือคว้ามันไว้บนพื้นโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือที่แย่กว่านั้นคือทำหล่นลงพื้น อย่าลืมใส่ช้อนส้อมเหล่านี้ในอ่างล้างจานและเสิร์ฟชิ้นใหม่ คุณไม่จำเป็นต้องคิดว่าไม่มีใครเห็นสิ่งนี้ เป็นการดีกว่าถ้าไปที่โต๊ะอเนกประสงค์หรือห้องบริการเพื่อรับส้อมหรือมีดใหม่

แว่นตาถูกจับที่ก้าน ไม่ใช่ที่ขอบซึ่งลูกค้าสัมผัสด้วยริมฝีปาก

เวลาขัดกระจกจะสัมผัสได้แค่ก้านเท่านั้น ส่วนบนสุดของแก้วไวน์อยู่ในผ้าเช็ดตัวที่ใช้ถูโต๊ะ คุณต้องวางแก้วบนถาดโดยแตะเฉพาะที่ก้านเท่านั้น (ซึ่งค่อนข้างหายาก) ให้เอาแก้วให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้

เมื่อจัดโต๊ะก่อนทำงานหรือเปลี่ยนแก้วไวน์ระหว่างให้บริการ ควรถอดแก้วออกจากโต๊ะโดยใช้ก้านเท่านั้น และควรเสิร์ฟแก้วใหม่ในลักษณะเดียวกัน หากเป็นเช่นนั้นโดยบังเอิญคุณเผลอเอาแก้วไวน์ไปวางบนแก้ว อย่าลืมใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าสะอาดเช็ดก่อนเสิร์ฟ

บ่อยครั้งในร้านอาหารมีแขกที่สามารถถือแก้วไวน์เปล่าให้โดนแสงและสังเกตเห็นรอยนิ้วมือหรือสิ่งสกปรกที่นั่น ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์สำหรับพวกเขา กล่าวอย่างอ่อนโยน

ดังนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าแก้วที่คุณเสิร์ฟนั้นสะอาด

ในการเติมแก้วจะต้องไม่นำมาจากโต๊ะ

ถือจานให้ถูกต้องก่อนเสิร์ฟ

เมื่อเสิร์ฟอาหารควรจับจานดังนี้: สี่นิ้วอยู่ใต้จานและนิ้วแรก (นิ้วหัวแม่มือ) ยกขึ้นเหนือขอบเล็กน้อย อย่าสัมผัสด้านในจาน!

นี้เป็นอย่างมาก กฎที่สำคัญเช่นเดียวกับมีด ไม่จำเป็นต้องสัมผัสพื้นผิวด้านในของจานที่เสิร์ฟขนม บางครั้งก่อนเสิร์ฟ ของว่างที่แบ่งส่วนในงานเลี้ยง บริกรบางคนถือจานได้ 3-4 จานในแต่ละมือ)) นี่เป็นสิ่งที่ดีจากมุมมองของประสิทธิภาพ แต่ไม่ค่อยดีนักด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย

กฎนี้ยังใช้เมื่อจัดโต๊ะด้วย หากคุณถือจานซ้อนกัน ให้ใช้เฉพาะส่วนด้านนอกหรือขอบเท่านั้น

พนักงานเสิร์ฟทุกคนควรรู้และปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด แน่นอนว่าบางคนอาจมีความคิดเห็นของตนเองเกี่ยวกับกฎเกณฑ์การบริการลูกค้า ข้อผิดพลาดทางเทคนิคเล็กน้อยในการบำรุงรักษาไม่สำคัญมากนัก จุดที่สำคัญกว่านั้นคือบรรยากาศโดยทั่วไปของสถานประกอบการและทัศนคติของพนักงานที่มีต่อแขกของร้านอาหาร และบางครั้งผู้คนไม่ได้สังเกตเห็น "ความงามของการเคลื่อนไหวของพนักงานเสิร์ฟ" ดังนั้นจึงไม่มีอะไรต้องกังวลหากจู่ๆ พนักงานเสิร์ฟก็เข้าหาลูกค้าจากด้านที่ผิด การบริการที่อบอุ่นและมีมนุษยธรรมจะชดเชยข้อบกพร่องทางเทคนิคเล็กน้อยในการทำงานของพนักงานเสิร์ฟเสมอ

นั่นคือทั้งหมดที่ฉันอยากจะบอกคุณในบันทึกนี้ ตอนนี้คุณรู้ในทางทฤษฎีแล้วเกี่ยวกับกฎพื้นฐานสำหรับบริกรให้ใช้ในทางปฏิบัติ มีกลเม็ดและความลับอีกมากมายในการทำงาน แต่ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความต่อไปนี้

ด้วยความเคารพนิโคไล

หมายเหตุในหัวข้อ:

ตั้งแต่ปี 1996 เขาได้รับประสบการณ์มากมายในการทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ และผู้ดูแลระบบในร้านกาแฟ ไนท์คลับ และร้านอาหาร ฉันมีประสบการณ์การทำงานในงานเลี้ยง บุฟเฟ่ต์ กิจกรรมกลางแจ้ง ฉันรู้จักเพื่อนร่วมงานหลายคนในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง และฉันเป็นผู้เขียนหลักสูตรวิดีโอสำหรับบริกร

การสนทนา: 4 ความคิดเห็น

ในการเติมแก้วจะต้องไม่นำมาจากโต๊ะ

เติมแก้วที่ยืนอยู่บนโต๊ะโดยตรง ฉันคิดว่าไม่จำเป็นต้องมีคำอธิบายพิเศษเพื่อทำความเข้าใจความหมายของกฎนี้

หากคุณรู้สึกไม่สบายใจที่จะเทเครื่องดื่มลงในแก้วของแขก คุณสามารถขอให้แขกขยับแก้วไปทางขวาหรือซ้ายเล็กน้อยเพื่อที่คุณจะได้เติมได้โดยไม่ทำให้เครื่องดื่มหกผ่านแก้ว
______________________________________________________________________________
ในฐานะแขก มันไม่สะดวกสำหรับฉันอีกต่อไปเมื่อบริกรขอให้ฉันย้าย นำมา ฯลฯ นี่ไม่ใช่บริการ ไม่ใช่การบำรุงรักษา

คำตอบ

1. บางทีแขกอาจขี้เกียจเกินไปที่จะขยับมีดและส้อม แต่นี่คือวิธีการทำงานของโลก: ในการกินอาหารคุณต้องหั่นแล้วเคี้ยวไม่ว่าจะยากแค่ไหนก็ตาม))
   แม้ว่าคุณจะไม่สามารถกินหรือดื่มอะไรเลยที่โต๊ะได้เนื่องจากคุณขี้เกียจเกินกว่าที่จะขยับมือและช้อนส้อม

เยฟเจนี เวเซลอฟ

พ่อครัวร้านอาหาร

ฟอร์เต้ เบลโล

ครองอำนาจให้ได้มากที่สุด เสิร์ฟง่ายเหตุผลก็คือซ้ำซาก - ความปรารถนาที่จะลดต้นทุนของจาน หากพูดถึงกระแสระดับโลกตอนนี้ก็มักจะนำเสนออาหารที่คุ้นเคยค่ะ รูปแบบที่ผิดปกติตัวอย่างเช่น ปาดด้วยเยลลี่ส้มเขียวหวานในรูปของส้มเขียวหวาน แน่นอนว่าไม่มีใครยกเลิกบทบาทของอาหารดีไซเนอร์ที่น่าสนใจในการนำเสนอ แต่กลับมาที่เรื่องต้นทุนอีกครั้ง

เสิร์ฟเมื่อวาน - หลากหลายรูปแบบในการตกแต่งกุ้ง เนื้อไก่ ฯลฯ พร้อมสลัดผักรวม

ฉันติดตามสิ่งที่น่าประหลาดใจ เรเน่ เรดเซปี, เฟร์ราน อาเดรีย, โนบุ มัตสึฮิสะและเชฟคนอื่นๆ ในร้านอาหารต่างประเทศ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารชนิดใดที่ออกสู่ตลาด และสิ่งที่ผู้ผลิตอุปกรณ์รายใหม่นำเสนอ

เชฟได้รับแนวคิดเกี่ยวกับอาหารจานใหม่ๆ จากตำราอาหารและในขณะที่เดินทางไปยังประเทศและเมืองอื่นๆ และบางครั้งการเดินทางไปตลาดอาหารก็เป็นสิ่งที่พวกเขาต้องการ

2. “ลายมือ” ของเจ้านาย

พ่อครัวร้านอาหาร

"สปอตไลท์"

เชฟแต่ละคนมีสไตล์ของตัวเองที่ยึดถือ หรือมีวิสัยทัศน์เกี่ยวกับเทคนิคที่มีอยู่แล้ว มีอาหารที่จานสีขาวแบบคลาสสิกเพียงพอและมีอาหารที่ต้องมีการนำเสนอต้นฉบับ

ฉันชอบสิ่งที่พวกเขากำลังทำมาก แกรนท์ อาชัทซ์และ เรเน่ เรดเซปี- ในความคิดของฉัน แนวคิดที่น่าสนใจมากคือการใช้เครื่องพิมพ์ 3 มิติเพื่อทำงานกับช็อกโกแลต

3. อาหารดีไซเนอร์

พ่อครัวร้านอาหาร

"ไตรมาสละติน"

เทรนด์หลักคือการเสิร์ฟอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานหรือสั่งทำพิเศษซึ่งสร้างขึ้นสำหรับอาหารเฉพาะอย่าง ในกรณีนี้การยึดถือโทนสีเป็นสิ่งสำคัญมาก

ไม่จำเป็นต้องราดซอสให้ทั่วจานก่อนเสิร์ฟ หรือต้องผสมรสชาติต่างๆ กันเป็นจำนวนมากอีกต่อไป

คุณสามารถสร้างความประทับใจให้แขกของคุณด้วยการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร ในความคิดของฉัน แนวคิดที่น่าสนใจคือการเสิร์ฟส่วนผสมที่แขกนำมาประกอบอาหารด้วยตัวเอง โดยเลือกสิ่งที่เขาชอบ

ในบรรดาเชฟที่มีผลงานน่าจับตามองผมอยากจะเอ่ยชื่อ เอเดรียน เกตกลาซ่าและ เฮสตัน บลูเมนธาล- ในบรรดาสถานประกอบการต่างๆ ฉันเน้นร้านอาหาร Arzak ในซานเซบาสเตียน

4. ทฤษฎีวงล้อสี

พ่อครัวร้านอาหาร

ใหม่และมีความเกี่ยวข้อง - ให้บริการผลิตภัณฑ์เดียวกัน แต่มีพื้นผิวต่างกัน แนวคิดที่น่าสนใจมากจากการผสมผสานสีที่ลงตัวโดยใช้ส่วนผสมต่างๆ สิ่งสำคัญคือต้องใช้ทฤษฎีวงล้อสี (สีของฤดูกาลที่ผ่านมาคือสีเขียว)

การเสิร์ฟบนกระดานชนวน บนไม้ และร่วมกับองค์ประกอบที่กินไม่ได้หมดความเกี่ยวข้องแล้ว นอกจากนี้อาหารที่สว่างมากที่มีสีมากกว่า 3-4 สีก็ไม่ได้รับความนิยม (ยกเว้นของหวาน)

คุณสามารถสร้างความประทับใจให้แขกด้วยอาหารจานที่ดูธรรมดาๆ ได้หากคุณบอกเล่าเรื่องราวหรือคำบรรยายที่ซ่อนอยู่ ตัวอย่างเช่น เมนูของเราประกอบด้วย ปาเต้นกกระทา และ ช่องไก่การประชุม ร้านอาหารตั้งอยู่ในมุมมองจากมุมสูงและความใกล้ชิดกับนกทำให้เกิดแนวคิดในการสร้างสรรค์อาหารจานพิเศษนี้

แนวคิดที่น่าสนใจในการเสิร์ฟอาหารสามารถดูได้จากเชฟจากประเทศฟินแลนด์ เดนมาร์ก ฝรั่งเศส สเปน เอสโตเนีย และประเทศในเอเชีย

5. ความสมดุลของรูปแบบและเนื้อหา

อเล็กเซย์ เบอร์ซิน,

พ่อครัวร้านอาหาร

"แกรนด์ยุโรปเอ็กซ์เพรส"

ฉันพยายามแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการทำอาหารที่หลากหลายอย่างไร้ขีดจำกัด รวมถึงหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ด้วย ฉันสร้างเมนูจากผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายและเข้าใจง่ายซึ่งสะท้อนถึงรสนิยมและความชอบของผู้บริโภคส่วนใหญ่ ฉันยึดมั่นในหลักการพื้นฐานของการทำอาหารญี่ปุ่น - ความเป็นธรรมชาติ ความเรียบง่ายที่หรูหรา ความสมดุลของรูปแบบและเนื้อหา

เทรนด์หลักจำเป็นต้องมีการนำเสนอดั้งเดิมและการออกแบบที่สวยงาม (จานควรมีลักษณะเป็นองค์ประกอบ - กับข้าว, ซอสหลายชนิด, การตกแต่ง) คุณภาพสูงผลิตภัณฑ์และส่วนผสมที่ถูกต้องที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว การเตรียมการที่รวดเร็วและราคาที่เอื้อมถึง

ฉันยังรวมถึงการนำเสนอที่น่าตกใจและความเป็นไปได้ของ ส่วนผสมง่ายๆทำอาหารที่น่าสนใจที่ซับซ้อน ฉันมุ่งมั่นที่จะให้อาหารจานนี้มีความซับซ้อน มีองค์ประกอบหลากหลาย มีการนำเสนอที่สดใส และในขณะเดียวกันก็ยังคงเป็นประชาธิปไตย

ปัจจุบันประเทศในแถบสแกนดิเนเวียและสเปนเป็นผู้กำหนดแฟชั่นในด้านการทำอาหารและอยู่ในอันดับต้นๆ ถ้าเราพูดถึงเชฟที่ฉันโฟกัสอยู่แล้วล่ะก็ นี่แน่นอน อังเดร ชาง- ในอาหารของเขาเขาใช้วิธีการใหม่ๆ วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และ สินค้าตามฤดูกาล- บ่อยครั้งที่เขาไม่มีสูตรอาหารที่เตรียมไว้ด้วยซ้ำสามารถเกิดจานได้ 10 นาทีก่อนเสิร์ฟให้แขก ในขณะเดียวกันราคาก็ยังคงไม่แพง

6. คุณภาพสินค้า

มิคาอิล ซิจิน

เชฟเบเกอรี่คาเฟ่

"ร้านขายขนมปัง"

ก่อนอื่นเลย ฉันพึ่งพาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในการนำเสนอดั้งเดิม และการผสมผสานรสชาติที่ถูกต้องที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

วันนี้ในมอสโกมีสองเทรนด์: พ่อครัวก็ลอกเลียนแบบอาหารหรือการนำเสนอจากต่างประเทศหรือทำตามความปรารถนาของแขกที่สั่งเราว่าพวกเขาต้องการกินอะไร ผู้บริโภคไม่สนใจการนำเสนอใหม่ๆ หรือศาสตร์การทำอาหารโมเลกุล ทุกอย่างมุ่งสู่ความเรียบง่าย มุ่งสู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ แขกมีความสนใจในผลิตภัณฑ์ใหม่ ราคาก็มีความสำคัญเช่นกัน แต่ผู้คนให้ความสำคัญกับมันเป็นอันดับสอง (เริ่มเปรียบเทียบกับร้านอาหารต่างประเทศ)

ในโลกของศาสตร์การทำอาหาร ทุกสิ่งเปลี่ยนแปลงเร็วมาก ทุกสิ่งเป็นวัฏจักร และแฟชั่นสามารถกลับมาได้ ฉันสามารถพูดได้เพียงสิ่งเดียวด้วยความมั่นใจ: ไม่ว่าจะสังเกตเห็นแนวโน้มใดในโลกฉันจะไม่ปรุงแมลง

ตอนนี้มีเชฟเจ๋งๆ เยอะมาก โดยเฉพาะในสเปน พวกเขา “เล่น” กับอาหารได้ดีและคิดอย่างพิถีพิถันทุกรายละเอียด นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์ที่น่าสนใจ เช่น เตาย่างซูวี ซึ่งให้คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำได้

แม็กซิม ไรจคอฟ

พ่อครัวร้านอาหาร

เปาลาเนอร์ เบราเฮาส์ มอสโก ปาเวเลตสกี

ข้อกำหนดด้านเวลา - เท่านั้น ส่วนผสมจากธรรมชาติหลีกเลี่ยงการใช้สารปรุงแต่งและสีย้อมรักษารสชาติธรรมชาติและคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล

เพื่อสร้างความประทับใจให้แขก คุณต้องปฏิบัติตามความคาดหวังของเขา และผู้คนที่ชีวิตเต็มไปด้วยความกังวลและงานต่างๆ ต้องการได้รับอาหารที่ทำเอง ดีต่อสุขภาพ และอร่อย อาหารอันน่าทึ่งปรุงด้วยไฟแบบเปิด - มีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้

7. “รสชาติของวัยเด็ก”

เชฟแบรนด์วาเรนิชนายาหมายเลข 1

และคาเฟ่ "คอมพอต"

ปัจจุบันชาวรัสเซียและ อาหารยูเครนที่เราจำได้ตั้งแต่สมัยเด็กๆ ฉันชอบ อาหารโอเดสซา- นี่คือส่วนผสม ประเพณีที่ดีที่สุดรัสเซีย, ยูเครน, ยิว, ฝรั่งเศส, อิตาลี, โปแลนด์, อาหารมอลโดวา ในเมืองโอเดสซาซึ่งเป็นเมืองท่า มีผู้คนจำนวนมาก ทุกอย่างถูกต้มในหม้อใบเดียวและกลายเป็นอาหารที่มีสีสันอย่างไม่น่าเชื่อ

ผมจะเรียกการใช้ของหายากที่เชฟคนไหนไม่เคยใช้มาก่อนว่าเป็นเทรนด์ใหม่ สำหรับฉันการค้นพบคือราปาน่าซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากทะเลดำที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกับปลาการ์ฟิชซึ่งเป็นปลาตัวเล็กแสนอร่อยที่มีกระดูกสีน้ำเงิน การทำงานร่วมกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นทำให้เชฟมีโอกาสที่ดีในการพัฒนาและคิดวิธีการปรุงอาหารที่คุ้นเคยในแบบของตนเอง

การอ้างอิงของฉันคือเชฟชาวตะวันตก จากร้านอาหารในมอสโกฉันให้ความสนใจกับ "มูสลี่", "ศิโรวารยา", "ดร. Zhivago", "ปีกหรือขา" และ "สปอตไลท์"

8. การรวมสิ่งที่ไม่เข้ากัน

อเล็กซานเดอร์ โปปอฟ,

เชฟแบรนด์ร้านอาหารเบียร์

“โคลบาซอฟ”

ก่อนหน้านี้อาหารชั้นสูงและอาหารโมเลกุลได้รับความนิยมอย่างมาก ใน สภาพที่ทันสมัยได้กลายเป็นที่ต้องการ อาหารจานง่ายๆจากอาหารโซเวียตตกแต่งในรูปแบบใหม่ ในสหภาพโซเวียตมีการเสิร์ฟอาหารที่ตกแต่งด้วยสมุนไพรสด ปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งเห็นเทรนด์นี้ชัดเจน

ฉันทำตามแนวคิดของเชฟผู้ยิ่งใหญ่เหล่านี้ ถ้าฉันชอบอะไร ฉันจะยืมส่วนประกอบที่สว่างที่สุดมาใช้ในการทำอาหารของตัวเอง ฉันชอบใช้ผลิตภัณฑ์ที่เมื่อมองแวบแรกแล้วเข้ากันไม่ได้ เช่น ลิ้นจี่และกุ้ง

ฉันยึดมั่นในหลักการต่อไปนี้: การนำเสนออาหารควรยืมมาจากภาษาฝรั่งเศส รสชาติจากชาวอิตาลี และความแม่นยำจากชาวญี่ปุ่น

9. การกลับมาของเทคโนโลยีโบราณ

ยูริ คุดรยาฟเซฟ

เชฟแบรนด์สเต๊กเฮาส์

คนดี

อาหารประจำภูมิภาคและการใช้ผลิตภัณฑ์ภายในประเทศคุณภาพสูง ผักในหมู่บ้านตามฤดูกาลและสมุนไพรกำลังเป็นที่นิยม เทคโนโลยีที่ถูกลืมอย่างไม่สมควรกำลังกลับมา เช่น การปรุงอาหารในเตาอบแบบรัสเซียหรือการใช้ไฟ เครื่องเทศและซอสแบบโฮมเมด

เทรนด์หลักคือผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ จัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน เป็นธรรมชาติ ยังไม่เปิด ซอสที่ซับซ้อนรสชาติ. เมื่อสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ควรมีผลิตภัณฑ์ชั้นนำที่สามารถเสริมด้วยเครื่องเคียงได้เสมอ

จากกระแสที่ผ่านมายังคงใช้การเสิร์ฟใต้ฟองอากาศ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารมีสไตล์ที่มีด้านกว้างและเสิร์ฟอาหารแยกส่วนซึ่งแสดงให้เห็นเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คุณภาพ และการเตรียมการอย่างระมัดระวังยังคงมีความเกี่ยวข้อง

10. เทคนิคพิเศษ

วาเลรี ชานิน,

พ่อครัวร้านอาหาร

"ฟิลิโมโนวาและแยงเคล"

ในรัสเซีย หัวข้อของอาหารรัสเซียด้วยแนวทางดั้งเดิม การใช้เทคโนโลยีใหม่และ สินค้าพื้นเมือง- ในบรรดาแนวโน้มปัจจุบันที่สุดคือ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ- ปรากฏการณ์ใหม่ที่ยังคงกระแสผักและผลไม้ “สดใหม่จากสวน” ต่อไปคือร้านอาหารที่เชฟปลูกผักสวนครัวเองบนระเบียงหรือในสวนข้างร้าน

ผู้คนมีความต้องการเป็นพิเศษเมื่อพูดถึงการออกแบบภายนอก เมนูชิมพร้อมไวน์เป็นที่นิยม (ชุดอาหารที่แต่ละจานจะมาพร้อมกับไวน์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษหนึ่งแก้ว) รูปภาพอาหาร จานล่อ รวมถึงเอฟเฟกต์พิเศษทุกประเภทมีความเกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่น จานที่จงใจรมควันและโรยด้วย "เถ้า" เมื่อเร็ว ๆ นี้กลายเป็นที่นิยม มีความจำเป็นต้องประเมินสถานการณ์อย่างมีสติ - แนวโน้มเหล่านี้เป็นเรื่องปกติสำหรับประเทศที่พัฒนาแล้วและเมืองใหญ่ มีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกที่ฝันถึงสิ่งนี้

ฉันสนใจร้านอาหารที่รักษาคุณภาพในระดับสูงอย่างต่อเนื่อง เช่น Noma ในโคเปนเฮเกน White Rabbit และ Dr Zhivago ในมอสโก

เชฟประจำร้านอาหารโนมา เรเน่ เรดเซปีจัดทำขึ้นเฉพาะจากผลิตภัณฑ์ที่ปลูกหรือผลิตในบริเวณใกล้เคียงเมือง เขาจัดการเพื่อรวมผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะเข้ากันไม่ได้ สิ่งนี้น่าสนใจมากเพราะไม่ใช่ทุกร้านอาหารจะเสิร์ฟมอสกวางเรนเดียร์ทอดกับเห็ดพอร์ชินีแบบกรุบกรอบ หนังหมูด้วยลูกเกดดำและหัวไชเท้าสดซึ่งต้องดึงออกจากหม้อแล้วรับประทาน (“ดิน” ก็กินได้เช่นกัน)

ส่วน White Rabbit และ Dr Zhivago ฉันรู้สึกประทับใจในทักษะนี้ วลาดิมีร์ มูคินและ แม็กซิม ทารูซินาใช้สูตรอาหารจากอาหารรัสเซียโบราณและเพิ่มบันทึกที่แปลกตาและทันสมัย

2.4.6. หลักเกณฑ์การให้บริการแขกร้านอาหารโดยพนักงานขาย

การรับคำสั่งซื้อกฎมารยาทสำหรับพนักงานเสิร์ฟ

การบริการแขกเป็นที่สุด องค์ประกอบที่สำคัญงานของทั้งองค์กร ดังนั้นมารยาทในการให้บริการจึงมีบทบาทสำคัญในการรับรู้โดยรวมของแขกเกี่ยวกับคุณภาพขององค์กรโดยรวม

ดังนั้น หลังจากที่แขกนั่งที่โต๊ะแล้ว พนักงานเสิร์ฟควรเข้าหาเขาจากด้านซ้ายแล้วเสนอเมนู (ในรูปแบบขยาย) และรายการราคาไวน์ (ในโฟลเดอร์ปิด) หากมีหลายคนนั่งอยู่ที่โต๊ะในกลุ่มเดียวกัน เมนูจะเสิร์ฟให้กับคนโต เมื่อพบปะผู้มาเยี่ยม รับออเดอร์ และเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟจะต้องปฏิบัติตามกฎมารยาทที่ยอมรับ:

หากมีผู้หญิงอยู่ในหมู่แขก คุณควรช่วยพวกเธอจัดโต๊ะและจัดเก้าอี้ เมนูนี้เสนอให้กับคนโตก่อน หลังจากรออยู่ด้านข้างสักครู่แล้ว ควรถามผู้มาเยี่ยมชมว่าได้เลือกสิ่งใดไว้หรือไม่ หากแขกขอคำแนะนำว่าจะชอบอาหารจานไหนพนักงานเสิร์ฟจะต้องเข้ามาช่วยเหลือทันทีและพร้อมโดยพยายามคำนึงถึงรสนิยมของผู้มาเยี่ยม

คำแนะนำที่แสดงออกมาโดยไม่แยแสอย่างเห็นได้ชัดเมื่อบริกรพูดคุยกับผู้มาเยี่ยมมองเข้าไปในห้องโถงอย่างเหม่อลอยเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

หากแขกไม่ขอความช่วยเหลือในการเลือกเมนู บริกรควรรออย่างอดทน ในเวลาเดียวกันเขาไม่ควรละสายตาจากพื้นที่ของเขาเสิร์ฟอาหารและของว่างที่สั่งไปแล้วไปยังโต๊ะอื่นทันทีนำจานที่ใช้แล้วออก ฯลฯ

เมื่อแนะนำอาหารจานใดจานหนึ่งแก่แขก พนักงานเสิร์ฟจะต้องบอกเกี่ยวกับรสชาติและลักษณะการทำอาหารอย่างเชี่ยวชาญ คุณควรชี้แจงด้วยว่าจะใช้เวลานานเท่าใดในการดำเนินการตามคำสั่งซื้อให้เสร็จสิ้น

หากผู้มาเยี่ยมนั่งที่โต๊ะแล้วกำลังสนทนากันนานพนักงานเสิร์ฟสามารถถามว่า:“ ฉันขอสั่งได้ไหม”; นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเร่งกระบวนการบริการ

พนักงานเสิร์ฟสามารถรับออเดอร์จากแขกและ บริษัทใหญ่หรือกลุ่ม - หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ; คำสั่งซื้อจะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกใบแจ้งหนี้เป็นสำเนาคาร์บอนสองชุด

กฎพื้นฐานของพฤติกรรมเมื่อให้บริการคือชั้นเชิง พนักงานเสิร์ฟจะต้องไม่:

รวมตัวกันเป็นกลุ่มในพื้นที่ขาย

ดำเนินการสนทนาภายนอกด้วยเสียงดัง

นั่งลงที่โต๊ะของผู้มาเยือน

พิงกำแพง;

นั่งอยู่ในพื้นที่ขายของ กิน สูบบุหรี่;

อนุญาตให้ใช้ผ้าเช็ดหน้าและหวีเฉพาะในห้องเอนกประสงค์เท่านั้น

ในทุกกรณี พนักงานเสิร์ฟจะต้องรักษาความภาคภูมิใจในตนเอง เมื่อพูดคุยกับแขกควรยืนตัวตรงโดยไม่พิงโต๊ะหรือพนักเก้าอี้ หากผู้เยี่ยมชมแสดงความไม่มีไหวพริบหรือหยาบคาย คุณไม่ควรโต้เถียงกับเขา แต่พยายามแก้ไขข้อขัดแย้งหรือขอความช่วยเหลือจากฝ่ายบริหาร

เมื่อพูดคุยกับผู้มาเยี่ยมพนักงานเสิร์ฟควรอยู่ห่างจากพวกเขา - ไม่ไกลและไม่ใกล้ มิฉะนั้นในกรณีแรกเขาจะถูกบังคับให้พูดเสียงดังเกินความจำเป็น และในกรณีที่สองเงียบกว่าที่จำเป็น

เมื่อเจรจากับลูกค้า เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะมองไปทางอื่น เก็บมือไว้ในกระเป๋าเสื้อหรือข้ามพวกเขา ทั้งหมดนี้เป็นการแสดงการไม่เคารพแขก ควรเขียนคำสั่งขณะยืนอยู่ตรงข้ามลูกค้า โดยไม่ก้มตัว แต่เอียงศีรษะเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

คำสั่งซื้อจะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันความเข้าใจผิดใดๆ หากคำสั่งซื้อมีขนาดใหญ่คุณสามารถทำซ้ำกับผู้เยี่ยมชมเพื่อตรวจสอบชี้แจงเวลาเสิร์ฟอาหารระดับความคล้ำของเนื้อ ฯลฯ

หากมีผู้มาเยี่ยมหลายคนนั่งแยกกันที่โต๊ะ พนักงานเสิร์ฟจะต้องเข้าไปหาพวกเขาแต่ละคนและเปิดบัญชีแยกกัน

การปรากฏตัวของพนักงานเสิร์ฟมีบทบาทสำคัญในความประทับใจที่ผู้มาเยือนได้รับจากร้านอาหาร การจ้องมองของผู้มาเยือนจะสังเกตทรงผมของพนักงานเสิร์ฟ เสื้อผ้า และท่าทางของเขาเสมอ

ขณะทำงานบริกรจะต้องหวีผมอย่างระมัดระวังเพื่อให้ผมแนบสนิทกับศีรษะและไม่เข้าตา คุณไม่ควรใช้หวีขณะทำงาน (เส้นผมอาจเข้าไปในอาหารได้) หรือยืดผมด้วยมือ (ซึ่งอาจทำให้มือของคุณสกปรก และอาจส่งผลต่ออุปกรณ์)

บริกรควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับปากของเขา: ล้างและฆ่าเชื้อช่องปากด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อและล้างด้วยของเหลวที่ช่วยขจัดกลิ่น

พนักงานเสิร์ฟควรดูแลมือเป็นพิเศษ พวกเขาจำเป็นต้องล้างบ่อยๆ เล็บควรสั้นและได้รับการดูแลเป็นอย่างดี ในระหว่างเวลาทำงาน คุณไม่สามารถสวมแหวน แหวน ฯลฯ บนมือได้ นาฬิกาข้อมือต้องเป็นแก้วที่ไม่แตกหักเท่านั้น

การดูแลเท้าเป็นสิ่งสำคัญมาก นอกจากการซักผ้าทุกวันแล้ว ยังแนะนำให้นวดเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้ออีกด้วย จำเป็นต้องมีมาตรการป้องกันที่เหมาะสมเพื่อป้องกันเส้นเลือดขอดและการเสียรูปของเท้า

เสื้อผ้าที่เรียบร้อย ตัดเย็บอย่างดี และรีดอย่างระมัดระวังมีบทบาทสำคัญในรูปลักษณ์ของพนักงานเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟจะต้องตรวจสอบอย่างละเอียดก่อนเริ่มทำงาน ทำความสะอาดให้สะอาด ตรวจสอบว่าเย็บกระดุมแน่นหรือไม่ เสื้อสะอาดเพียงพอหรือไม่ ความสนใจเป็นพิเศษให้ความสนใจกับข้อมือและปกเสื้อ จำเป็นต้องเปลี่ยนถุงเท้าและชุดชั้นในบ่อยครั้ง ควรขัดรองเท้าให้เงางามโดยไม่ทำให้ส้นเท้างอ ทางที่ดีควรใส่ส้นยางไว้บนส้นเท้าเพื่อไม่ให้เกิดเสียงดังระหว่างการใช้งาน

ตามแนวทางปฏิบัติที่ได้แสดงให้เห็นแล้ว สำหรับพนักงานร้านอาหารบางกลุ่มที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการแขก (หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟฝึกหัด บาร์เทนเดอร์ บาร์เทนเดอร์บาร์ไวน์ พนักงานรับฝากของ พนักงานควบคุมลิฟต์ และพนักงานเปิดประตู) ขอแนะนำให้ใช้เครื่องแบบ ต้องสวมเครื่องแบบภายในร้านอาหารในเวลาทำการเท่านั้น

ก่อนออกเดินทาง ห้องช้อปปิ้งเพื่อให้บริการแขก พนักงานเสิร์ฟจะต้องตรวจสอบห้องน้ำของตนในกระจก

กฎเกณฑ์การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มในร้านอาหาร

เมื่อเริ่มเสิร์ฟตามคำสั่ง พนักงานเสิร์ฟจะต้องจำกฎทั่วไปของเทคนิคการบริการ และปฏิบัติตามลำดับการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งร้อนและเย็น อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ ที่เป็นที่ยอมรับอย่างเคร่งครัด

ก่อนอื่นคุณควรปฏิบัติตามกฎ: นำอาหารและเครื่องดื่มที่สั่งทั้งหมดเข้าไปในห้องโถงบนถาดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากโดยถือไว้ที่มือซ้ายและหากจำเป็นให้ถือด้วยมือขวา การถือถาดทางด้านซ้ายเกิดจากการที่พนักงานเสิร์ฟเข้าหาแขกจากด้านซ้าย

มีเทคนิคหลายประการในการถือถาด: บนพื้นที่ของฝ่ามือทั้งหมดและแยกนิ้วออกให้กว้างบนปลายห้านิ้ว (ถาดแสง) ไม่สามารถยกถาดพร้อมจานขึ้นเหนือไหล่ได้ (ยกเว้นในห้องอเนกประสงค์เท่านั้น) ไม่แนะนำให้ถืออะไรบนถาดโดยไม่ใช้ผ้าเช็ดปากคลุมก่อน ผ้าเช็ดปากช่วยลดการเลื่อนสิ่งของต่างๆ และป้องกันการแตกหักของจาน ไม่ควรถือถาดเปล่าลงไปถึงระดับเข่า

จานและเครื่องดื่มวางอยู่บนถาดในแถวเดียวเท่านั้น ควรวางสิ่งของที่มีน้ำหนักมากกว่าไว้ใกล้กับพนักงานเสิร์ฟ และสิ่งของที่มีความสูงควรอยู่ตรงกลางถาด

ควรแสดงผลิตภัณฑ์อาหารที่นำมาจากห้องครัวบนจาน ชาม และแกะต่อลูกค้าที่มาเยี่ยม และเมื่อได้รับอนุญาตแล้วจึงนำไปวางบนจาน

เมื่อวางอาหารลงบนจานโดยตรงที่โต๊ะอาหาร พนักงานเสิร์ฟควรหันอาหารไปทางด้านซ้ายมือ มือซ้ายถือจานพร้อมอาหาร การเสิร์ฟอาหารบนจานตลอดจนการจัดจานที่สะอาดควรกระทำด้วยมือขวาทางด้านขวาของผู้มาเยี่ยมที่นั่งอยู่ที่โต๊ะ

หากวางจานไว้บนจานบนโต๊ะอเนกประสงค์ ก็จะถูกย้ายไปที่โต๊ะรับประทานอาหาร จานจะถูกวางไว้ที่ด้านข้างหรือด้านหลังจานที่จะถ่ายโอน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารการใช้เครื่องมือเค้าโครง

เมื่อเสิร์ฟน้ำหนึ่งแก้ว บุหรี่ ไม้ขีด หรือธนบัตร (บนจานหรือถาดเล็ก) เป็นเรื่องปกติที่จะเข้าใกล้จากด้านซ้าย คุณสามารถนำจานที่ใช้แล้วออกจากทั้งด้านขวาและด้านซ้าย

สิ่งสำคัญคือต้องรักษาโต๊ะให้สะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อยตลอดเวลาในระหว่างการให้บริการ ซึ่งคุณควร:

นำจานที่ใช้แล้ว แก้ว แก้วออกทันเวลา

แปรงเศษขนมปังลงในที่ตักขยะ

ระมัดระวังเป็นพิเศษเกี่ยวกับความสะอาดของเครื่องใช้ของคุณโดยเปลี่ยนหลังอาหารแต่ละจาน

หากผู้มาเยี่ยมทำส้อมหรือผ้าเช็ดปากหล่นลงบนพื้น คุณต้องเสิร์ฟภาชนะที่สะอาดบนถาดหรือจานเล็ก ๆ ให้เขาทันที จากนั้นจึงหยิบและนำสิ่งของที่ตกลงมาออก

เมื่อจัดวางช้อนส้อม วางจาน และจาน พนักงานเสิร์ฟต้องจดจำ กฎต่อไปนี้:

นิ้วหัวแม่มือของคุณควรอยู่หลังขอบจาน

อย่าสัมผัสขอบถ้วยหรือแก้ว

จานรองใต้กระจกควรแห้งเสมอ

อุปกรณ์สามารถจับได้โดยใช้ที่จับเท่านั้น

การจัดแก้ว แก้ว ถ้วย และช้อนส้อมควรกระทำอย่างเงียบๆ และระมัดระวัง

เมื่อทำความสะอาดโต๊ะ อย่าปัดเศษขนมปังลงพื้น

จานต่อไปจะเสิร์ฟหลังจากเอาอุปกรณ์ที่ใช้แล้วจากจานที่เสิร์ฟก่อนหน้านี้ออกจากโต๊ะแล้ว

เวลาเสิร์ฟให้เอาจานหรือจานเบรคมือหลังจากเช็ดก้นแล้ว

มีการกำหนดลำดับการเสิร์ฟเครื่องดื่ม ของว่าง และอาหารไว้แล้ว อันดับแรกตามกฎแล้วน้ำแร่หรือผลไม้ ขนมปัง ของว่าง และไวน์ที่ได้รับจากบุฟเฟ่ต์จะถูกวางไว้บนโต๊ะ จากนั้นจึงเสิร์ฟอาหารจานร้อน จานสำหรับอาหารจานร้อนจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-50 °C และสำหรับอาหารจานเย็นจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยจนถึงอุณหภูมิห้องโดยประมาณ

เมื่อออกจากห้องโถงเพื่อทำตามคำสั่ง ขอแนะนำให้หยิบจานและช้อนส้อมพิเศษหรือที่ใช้แล้วแล้วนำกลับมาระหว่างทาง อาหารสำเร็จรูป.

พนักงานเสิร์ฟต้องจำไว้ว่า: ก่อนที่จะวางจานที่ใช้แล้วจากโต๊ะบนถาด พนักงานจะทำความสะอาดเศษอาหารโดยนำจานออกได้สูงสุดครั้งละ 10 จาน วางจานจำนวนมากไว้ตรงกลางถาด

ให้เราพิจารณารายละเอียดกฎเกณฑ์การเสิร์ฟอาหารในร้านอาหาร

เสิร์ฟอาหารว่าง

ตามกฎแล้ว อาหารกลางวันในร้านอาหารจะเริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ของว่างมีให้เลือกมากมาย ของว่างสามารถแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อนได้ ทั้งสองเป็นวิธีที่ดีในการกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มความหลากหลายให้กับโต๊ะ

ในบรรดาอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่มีชื่อเสียงระดับโลก อาหารอันโอชะ ได้แก่ คาเวียร์แบบละเอียด (จากเบลูก้า สเตอร์เจียน สเตลเลทสเตอร์เจียน) คาเวียร์อัด และคาเวียร์ chum สลัดผักเนื้อสัตว์และอื่น ๆ เนื้อสัตว์และปลานานาชนิดปลาหมักปลาเยลลี่ ฯลฯ แพร่หลาย

อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ มักเสิร์ฟในงานเลี้ยง อาหารกลางวันและอาหารเย็นในวันหยุด ใน วันธรรมดาในร้านอาหารมีของว่างร้อนๆเตรียมไว้ตามสั่ง คุณสมบัติของว่างร้อน - หั่นอาหารให้พวกเขาเป็นชิ้นเล็ก ๆ (เพื่อให้แขกไม่จำเป็นต้องใช้มีด)

อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนที่สั่งบ่อยที่สุดคือเห็ด (แชมปิญองหรือพอร์ชินี) แพนเค้ก เกมจูเลียน ฯลฯ

ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นในจานพอร์ซเลน อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนในนิกเกิลซิลเวอร์ อุณหภูมิของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นไม่ควรเกิน 14 °C ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในอาหารเรียกน้ำย่อยจะต้องแช่เย็น เช่น เนย

ของขบเคี้ยวที่เสิร์ฟบนโต๊ะควรมีรูปลักษณ์ที่สวยงามน่าดึงดูด เพื่อจุดประสงค์นี้มีการใช้ผักใบเขียวกันอย่างแพร่หลาย - ก้านผักชีฝรั่งจัดอย่างสวยงามบนจานพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อย ตัดหยิกผัก, การผสมสีที่รอบคอบของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารว่าง

เมื่อรับอาหารเรียกน้ำย่อยที่บริการ พนักงานเสิร์ฟควรใส่ใจกับการออกแบบภายนอก: ตรวจสอบว่าเนยละลายแล้วหรือยัง ในชามคาเวียร์มีน้ำแข็งเพียงพอหรือไม่ เป็นต้น

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะถูกนำใส่ถาดพร้อมกับอุปกรณ์ที่ใช้และวางไว้บนโต๊ะอเนกประสงค์ หากสั่งปลา ต้องใช้มีดและส้อมสำหรับทานเล่น ไม่ใช่มีดและส้อมสำหรับปลา พนักงานเสิร์ฟวางช้อนส้อมลงในอาหารจานเรียกน้ำย่อยเพื่อจัดเตรียม จากนั้นเมื่อได้รับอนุญาตจากแขก เขาจะเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะอาหาร ควรจำไว้ว่าของว่างในจานทรงสูงจะถูกวางไว้ใกล้กับกึ่งกลางโต๊ะและของว่างที่อยู่ด้านล่าง (เช่นบนถาด) - ไปทางขอบโต๊ะ อาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมเครื่องเคียงจะเสิร์ฟบนโต๊ะทางด้านซ้ายและไม่มีเครื่องเคียง - ทางด้านขวา

หากมีการสั่งอาหารเรียกน้ำย่อยหลายประเภท จะจัดไว้บนโต๊ะในภาชนะเดียวกับที่นำมา เมื่อสั่งซื้อ ปริมาณมากของขบเคี้ยวต่างๆ สองหรือสามประเภทวางอยู่บนโต๊ะ และส่วนที่เหลือจะวางบนจานของว่างและเสิร์ฟให้กับผู้มาเยี่ยมเยียนในระหว่างขั้นตอนการให้บริการ

มีลำดับที่กำหนดไว้ในลำดับการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย ขั้นแรก เสิร์ฟคาเวียร์และขนมจากปลา (ปลาเค็มเล็กน้อย ปลาต้ม ปลาเยลลี่ ปลาหมัก ฯลฯ) จากนั้นสลัด - ปลา, เนื้อ, ผักและสุดท้าย ของขบเคี้ยวเนื้อสัตว์- แฮม ลิ้น ปาเต้ สัตว์ปีก ฯลฯ

ให้บริการหลักสูตรแรก

ซุปมีทั้งแบบร้อนและเย็น

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม มีซุปใส (น้ำซุป) ซุปแต่งตัว (ซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์) และซุปน้ำซุปข้น (กะหล่ำดอก หน่อไม้ฝรั่ง ซุปไก่) กลุ่มแยกประกอบด้วยซุปผลไม้และเบอร์รี่

ซุปใสปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อไก่และปลา น้ำซุปสำหรับซุปใสเตรียมไว้ให้เข้มข้นกว่า น้ำสลัด.

ซุปปรุงรสมีลักษณะเฉพาะด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ใช้ในการเตรียม ซุปเหล่านี้ทำจากผัก พืชตระกูลถั่ว และ พาสต้า- สำหรับน้ำสลัด รากและหัวหอมจะผัด ซุปบางชนิดปรุงรสด้วยซอสขาว

น้ำซุปข้นปรุงโดยใช้ น้ำซุปเนื้อนมหรือยาต้มผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในซุปซึ่งบดให้ละเอียดหลังปรุงอาหาร

ซุปมักเสิร์ฟในชามคิวโปรนิกเกิลที่มีฝาปิด วางบนจานขนาดเล็ก จานลึกและถ้วยน้ำซุปสำหรับเสิร์ฟซุปจะต้องได้รับความร้อน ในการทำเช่นนี้เมื่อเตรียมร้านอาหารเพื่อรองรับแขกพวกเขาจะอยู่ในตู้ทำความร้อน ในระหว่างวันทำงาน ขณะที่ถูกใช้ไป พนักงานเสิร์ฟจะเติมพวกเขาจากชุดบริการ

พนักงานเสิร์ฟที่ได้รับชามอาหารจานแรกจากการแจกจ่ายวางลงบนถาดซึ่งควรมีจานลึกและช้อนเสิร์ฟอยู่แล้ว เมื่อนำถาดเข้าไปในห้องโถงแล้วจึงวางลงบนตู้ไซด์บอร์ดหรือโต๊ะเอนกประสงค์แล้วเทซุปลงในจานลึกที่วางอยู่

เล็ก. เมื่อรินซุป พนักงานเสิร์ฟจะถือช้อนรินให้ใกล้กับจานมากที่สุดเพื่อไม่ให้น้ำซุปหก วางจานที่เติมไว้ด้วยมือซ้ายที่ระดับชามซุป เมื่อเทซุปอย่าเขย่า แต่ให้กระจายไขมันและครีมเปรี้ยวให้เท่า ๆ กันหากปรุงรสด้วยคอร์สแรกจากนั้นจึงเติมส่วนที่หนาของซุปแล้วเทน้ำซุป เมื่อเสิร์ฟในระหว่างวัน ช้อนจะเสิร์ฟบนจานทดแทนหากไม่ได้วางบนโต๊ะล่วงหน้า

มีอีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟซุปแก่ผู้มาเยือน ชามซุปวางอยู่บนจานตื้นบนโต๊ะอาหาร ช้อนเทวางอยู่ทางด้านขวาของจานทรงลึก ในกรณีนี้บางครั้งมีการเทซุปเล็กน้อยลงในจานของผู้มาเยี่ยมและเขาก็สามารถเติมมันเองได้

มีน้ำซุปและซุปใสให้บริการ ถ้วยน้ำซุปซึ่งเต็มไปด้วยการผลิต ควรวางถ้วยไว้บนจานรองโดยให้ที่จับอยู่ทางด้านซ้าย บางครั้งจานรองก็วางอยู่บนจานตื้น ช้อนวางอยู่บนจานรองหรือบนโต๊ะทางด้านขวาของแขก น้ำซุปมักจะเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบหรือพายบนจานพายซึ่งวางอยู่ทางด้านซ้ายของถ้วยน้ำซุป คุณจะเสนอไข่ (ต้มสุก) หรือไข่เจียวก็ได้

นมแต่งตัวและซุปเย็นจะเสิร์ฟในชาม เช่น ซุปผลไม้และเบอร์รี่ เมื่อเสิร์ฟซุปปรุงรสจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติบางอย่างด้วย ดังนั้นสำหรับซุปกะหล่ำปลีแบบวันเดียว ครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟโจ๊กบัควีทบนจานหรือในหม้อดินตามธรรมเนียมของรัสเซีย Moscow Borscht เสิร์ฟพร้อมชีสเค้กหรือครูเปนิกหนึ่งชิ้น

ซุปเย็นบางชนิด เช่น บอตวินยาและโอรอชกา เสิร์ฟในชามสลัดพร้อมน้ำแข็งที่กินได้ สับเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเป็นรูปทรงเล็กๆ

เสิร์ฟอาหารจานหลัก

หลักสูตรที่สองที่เปิดสอนสำหรับผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารนั้นมีความหลากหลายอย่างมาก เหล่านี้เป็นอาหารจากปลา, เนื้อสัตว์, เกม, สัตว์ปีก, ผัก, ต้ม, ทอด, ตุ๋น, อบและรูปแบบอื่น ๆ

มีคำสั่งที่กำหนดไว้สำหรับการเสิร์ฟอาหารจานที่สอง: ปลาตัวแรก ต่อด้วยเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก และอาหารเกม ต่อด้วยผัก ซีเรียล ไข่ นม และแป้ง

ในการเสิร์ฟอาหารประเภทปลา ให้ใช้อาหารดังต่อไปนี้: สำหรับปลาต้ม - จานพอร์ซเลน สำหรับปลาทอด - จานกลมคิวโปรนิกเกิล สำหรับปลาอบ - กระทะทอดคิวโปรนิกเกิลวางบนจานเล็ก ซอสสำหรับปลาต้ม - ตัวอย่างเช่นสำหรับปลาไพค์คอนในภาษาโปแลนด์ - เสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

เมื่อสั่งอาหารประเภทปลา (ปลาหอกโปแลนด์ ปลาคาร์พกระจก ฯลฯ) จะมีการเสิร์ฟมีดและส้อมสำหรับปลาเพิ่มเติมที่โต๊ะ ต้องอุ่นจานด้วย แต่เมื่อจัดโต๊ะสำหรับปลาทอด จานจะไม่ร้อน เนื่องจากเปลือกจะต้องยังคงเปราะบาง แนะนำให้วางจานใส่กระดูกไว้ข้างจานพาย

ถ้าเป็นปลาที่ปรุงแล้ว ซากทั้งหมด(จากรายการสด) จากนั้นจะเสิร์ฟทั้งตัวด้วย และบนโต๊ะอเนกประสงค์ พนักงานเสิร์ฟจะวางมันลงบนจานหากได้รับอนุญาตจากแขกแล้ว

ก่อนที่จะเตรียมอาหารจากปลาสดควรแสดงให้ผู้เยี่ยมชมเห็น

ที่จะส่ง จานเนื้อใช้เครื่องใช้ต่อไปนี้:

สำหรับธรรมชาติ - สเต็ก เอนเทรโคต์ รวมถึงผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง (สับชนิทเซล) - จานคิวโปรนิกเกิล

ตุ๋นในซอส เช่น สตูว์ เนื้อแกะตัวกลม หรือ หม้อดินมีฝาปิด

นกและเกม - อาหาร; เมื่อจัดสัตว์ปีกหรือเกมเป็นส่วนๆ พนักงานเสิร์ฟต้องแน่ใจว่าแต่ละจานประกอบด้วยเนื้อสีขาวและสีเข้ม

ผักต้ม - จานคิวโปรนิกเกิลทรงกลม สามารถเสิร์ฟเนยแยกกันได้

ผักย่าง - กระทะที่ใช้ปรุง; หากเสิร์ฟผักเป็น จานอิสระและไม่ใช่เป็นกับข้าวเพียงใช้ส้อมขนาดใหญ่เป็นภาชนะ - วางไว้ทางด้านขวาของจานหลักหรือด้านหน้า หากจานผักมีผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต้องตัดก็จะมีการเพิ่มมีดเข้าไปในอุปกรณ์

เมื่อได้รับอาหารจานที่สองที่เตรียมไว้จากการเสิร์ฟแล้ว พนักงานเสิร์ฟก็นำมันไปที่โต๊ะพร้อมกับจานและภาชนะที่ให้ความร้อนสำหรับจัดวางและวางลงบนโต๊ะอเนกประสงค์ จากนั้นเขาก็แสดงให้แขกดู และหลังจากได้รับอนุญาตแล้ว เขาจึงจัดจานใส่จานและเสิร์ฟให้กับแขกที่ได้รับอนุญาตโดยใช้เครื่องมือจัดวาง

บางครั้ง (สำหรับบริการแบบกลุ่ม) พนักงานเสิร์ฟจะนำเสนออาหารให้กับแขกที่พวกเขาเสิร์ฟเอง (ควรวางจานไว้หน้าแขกแต่ละคนเพื่อการนี้) เมื่อเสิร์ฟจานหรือจานไปที่โต๊ะ นิ้วหัวแม่มือพนักงานเสิร์ฟจะต้องนอนอยู่บนเรือ แขกจะได้รับอาหารทางด้านซ้ายเท่านั้น โดยถือจานทางด้านซ้ายมือบนผ้าเช็ดปาก

เสิร์ฟอาหารจานหวาน

อาหารหวานมักจะปิดท้ายมื้ออาหารในร้านอาหาร ส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่ถูกใจ แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย โดยทั่วไปมีน้ำตาลจำนวนมาก และบางชนิดก็อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน

อาหารจานหวานมีหลากหลายมาก: เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ มูส พุดดิ้งต่างๆ หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ

ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารจานหวาน คุณต้องนำจานและช้อนส้อมที่ใช้แล้วทั้งหมดออก และกวาดเศษขนมปังออกจากผ้าปูโต๊ะ

อาหารหวานส่วนใหญ่ (เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ไอศกรีม เยลลี่) เสิร์ฟในชาม วางบนจานของหวานหรือพาย โดยวางของหวานหรือช้อนชาโดยหันที่จับไปทางขวา

การเสิร์ฟอาหารจานหวานมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง:

เยลลี่และมูสที่เสิร์ฟแช่เย็นจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 14 ° C ก่อนเสิร์ฟ

โจ๊ก Guryev เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนซึ่งนำไปอบวางบนจานตื้นที่คลุมด้วยกระดาษเช็ดปาก ควรวางฟองนม ผลไม้กระป๋องหรือแยม และอัลมอนด์ปิ้งไว้ด้านบน ซอสแอปริคอตเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

พุดดิ้งและคาสเซอโรลเสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิล กระทะทอดแบบแบ่งส่วน หรือในเนื้อแกะตัวเล็ก เมื่อออกไปให้ราดซอสหรือน้ำเชื่อม บางครั้งซอสก็เสิร์ฟแยกกัน สำหรับอาหารจานร้อนจานจะถูกอุ่น

ไอศกรีมเสิร์ฟในชามไอศกรีมวางเป็นรูปลูกบอลและตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง เมื่อเสิร์ฟไอศกรีมวิปครีม (พาร์เฟ่ต์) ให้ใช้จานกลมที่หั่นเป็นชิ้นแล้ววางบนจานของหวาน

ผลไม้ (ล้างก่อนหน้านี้ด้วยน้ำต้มและทำให้แห้ง) เสิร์ฟในแจกัน บนโต๊ะควรมีนอกเหนือจากจานขนม มีดผลไม้และส้อม แจกันมักจะเต็มไปด้วยผลไม้ ประเภทต่างๆ- แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, องุ่น, ส้ม; หากผู้เข้าชมคนใดคนหนึ่งสั่งผลไม้แยกกัน พวกเขาจะเสิร์ฟบนจานของหวานซึ่งประกอบด้วยแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ส้มเขียวหวานหรือส้ม และองุ่นหนึ่งพวง

ผลไม้รสเปรี้ยว (ส้ม, ส้มเขียวหวาน) บางครั้งเสิร์ฟในชาม ในกรณีนี้พวกเขาจะปอกเปลือกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แล้วเทไวน์ของหวาน

ผลเบอร์รี่มักจะเสิร์ฟในชามหรือใช้กับจานของหวาน เสิร์ฟพร้อมผลเบอร์รี่แยกกันในเบ้า ผงน้ำตาล- เมื่อเสิร์ฟผลเบอร์รี่กับนมหรือครีมให้วางไว้ในจานลึกและเสิร์ฟนมหรือครีมในเหยือกนม

เสิร์ฟกาแฟ

ผู้ที่มาทานอาหารในร้านมักจะปิดท้ายมื้ออาหารด้วยกาแฟดำสักแก้ว เครื่องดื่มร้อนอื่นๆ ได้แก่ ชาและโกโก้

กาแฟดำขายเป็นชิ้นเล็กๆ ถ้วยกาแฟ- น้ำตาลสำหรับกาแฟจะเสิร์ฟแยกต่างหากในร้าน

กาแฟตะวันออกเสิร์ฟบนโต๊ะในภาชนะเดียวกับที่เตรียมไว้ หากปรุงในกระทะเดียวสำหรับการเสิร์ฟหลาย ๆ ครั้งให้วางโฟมกาแฟลงในถ้วยก่อนแล้วจึงเทกาแฟลงไป การดื่มน้ำเย็นพร้อมน้ำแข็งจะเสิร์ฟแยกกัน

กาแฟกับนมหรือครีม นมร้อนหรือครีมและน้ำตาลจะเสิร์ฟแยกกันกับกาแฟดำ ในกรณีนี้ กาแฟดำจะจ่ายในถ้วยชา นมและครีมจะเสิร์ฟในเหยือกนมหรือครีมเทียม

กาแฟเย็นพร้อมไอศกรีม เสิร์ฟในแก้วทรงกรวยพิเศษ ความจุ 250 มล. หากไม่มีแก้วดังกล่าว ให้จ่ายในแก้วธรรมดาหรือแก้วไวน์ เสิร์ฟแยกกัน ช้อนขนมและฟาง แนะนำสำหรับของหวานโดยเฉพาะในฤดูร้อน

เมื่อเสิร์ฟกาแฟในหม้อกาแฟ จะมีการวางถ้วยเปล่าขนาด 100 มล. ไว้ข้างหน้าแขก และหลังจากได้รับอนุญาตแล้ว แขกก็จะเติมลงในนั้น โดยปกติแล้วจะมีกาแฟเหลืออยู่ในหม้อกาแฟโดยวางไว้ทางด้านขวาของแขกเพื่อให้เขาเทแก้วที่สองได้สะดวก

หากเสิร์ฟกาแฟในถ้วย ให้วางบนจานรองโดยวางช้อนชาไว้ ควรอุ่นถ้วยก่อน แนะนำให้ใช้คอนญักหรือเหล้าหนึ่งแก้วสำหรับกาแฟดำ น้ำตาลในซ็อกเก็ตกาแฟจะเสิร์ฟแยกกัน

เมื่อเสิร์ฟกาแฟบนถาดเล็กๆ รายการทั้งหมด (หม้อกาแฟ ถ้วยและจานรอง ชามใส่น้ำตาล) จะถูกจัดเรียงในลักษณะที่ทำให้เกิดความสมดุล หม้อกาแฟวางอยู่ที่ขอบด้านในของถาด วิธีการเสิร์ฟถาดนี้ก็สะดวกเช่นกันเพราะน้ำหนักตกอยู่ที่ด้านในของแขนและแขนซ้ายจะเมื่อยน้อยลง

เสิร์ฟชา

ชาเป็นเครื่องดื่มที่พบมากที่สุดในโลก มีผู้เมาในทุกส่วนของโลก รวมถึงทวีปแอนตาร์กติกาด้วย ในห้าทวีป ผู้คนปลูกชามาเป็นเวลานาน โดยสังเกตว่าชาช่วยกระตุ้นการทำงานที่สำคัญของร่างกาย เพิ่มประสิทธิภาพ และขจัดความเหนื่อยล้า

ชามีหลายประเภท: ดำ, แดง, เหลือง, เขียว ชาดำเพียงอย่างเดียวมีหลายร้อยชนิด

มีหลายวิธีในการเตรียมชา แต่เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของเครื่องดื่มชาโดยที่ไม่สามารถเตรียมชาได้และเป็นองค์ประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งในการได้รับ การชงชาน้ำคุณภาพสูง ประการแรกน้ำสำหรับดื่มชาไม่ควรมีกลิ่นใดๆ แม้แต่กลิ่นเล็กน้อย เฉพาะเจาะจง หรือกลิ่นแปลกปลอม ข้อกำหนดที่สำคัญประการที่สองคือปริมาณสารที่ละลายในน้ำในระดับต่ำ แร่ธาตุก็คือ "ความนุ่มนวล" น้ำแร่ถือเป็นน้ำที่ดีที่สุดสำหรับการชงชา

ชามีการจัดเตรียมแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ

วิถีญี่ปุ่น. ในญี่ปุ่นพวกเขาดื่มชาเขียวและชาเหลืองบางส่วน ชาเหลืองชงแบบจีน วิธีคลาสสิก- ลงในถ้วยโดยตรงโดยเปิดรับแสง 1.5-2 นาที สำหรับชาเขียวในกรณีส่วนใหญ่ก่อนที่จะต้มพวกเขาจะบดเป็นผงในครกพอร์ซเลนพิเศษก่อนแล้วจึงเทน้ำเดือดลงในพอร์ซเลนกาน้ำชาทรงกลมที่อุ่นไว้ล่วงหน้าซึ่งมีความจุ 0.5-1 ลิตร กาต้มน้ำแห้งจะถูกให้ความร้อนในเตาอั้งโล่แบบพิเศษโดยใช้ลมร้อนหรือในถังน้ำร้อน และพื้นผิวทั้งหมด (ไม่ใช่แค่ด้านล่าง) จะถูกให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอจนถึงอุณหภูมิสูงกว่า 50 °C แต่ไม่เกิน 60 °C ดังนั้นด้ามจับกาน้ำชาญี่ปุ่นจึงทำจากไม้ไผ่ทั้งหมดหรือถักด้วยกกเพื่อไม่ให้ไหม้ ปริมาณเฉลี่ยคือผงชาหนึ่งช้อนชาต่อน้ำ 200 กรัม บางครั้งอาจมากกว่านั้นเล็กน้อย

วิถีอังกฤษ. ชาวอังกฤษเป็นหนึ่งในมากที่สุด คนรักชาชาติต่างๆ ในโลก พวกเขาดื่มชาดำ โดยส่วนใหญ่เป็นชาวเอเชียใต้ - อินเดีย 50% และซีลอน 30% รวมถึงชาแอฟริกาตะวันออกที่คล้ายกัน (ประมาณ 10%) และดื่มเพียงเล็กน้อย ชาจีนรวมถึงอูหลง (สีแดง) คนอังกฤษดื่มชากับนมหรือครีม เปิดกาต้มน้ำแห้ง. จากนั้นเทชาลงไปในอัตราหนึ่งช้อนชาต่อน้ำหนึ่งถ้วยและหนึ่งช้อนชาต่อกาน้ำชา เติมน้ำเดือดทันที (สองครั้ง) ในกาต้มน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที ในขณะที่กำลังชงชา นมจะถูกเทลงในถ้วยที่มีอุณหภูมิสูงมาก - ตั้งแต่ถ้วย "/6 D°" (ตามชอบ) จากนั้นจึงเทชาลงในนม นอกจากนี้ชาวอังกฤษยังปฏิบัติตามกฎการเทชาลงในนมอย่างเคร่งครัดและไม่ว่าในกรณีใดก็ในทางกลับกัน มีข้อสังเกตว่าการเติมนมลงในชาทำให้กลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มเสีย และความผิดพลาดดังกล่าวถือเป็นความไม่รู้ในอังกฤษ พวกเขาดื่มชาตามเวลาที่กำหนดอย่างเคร่งครัด: ในตอนเช้าเป็นอาหารเช้าระหว่างอาหารกลางวัน (13:00 น.) และใน Fife-o-Clock นั่นคือในเวลาน้ำชายามบ่าย (17:00 น.) เครื่องดื่มของอังกฤษโดยเฉพาะ ชาที่แข็งแกร่งและพวกเขาดื่มน้ำเพียงเล็กน้อย ประการแรก พวกเขาดื่มไม่เกินสองแก้วในแต่ละครั้ง และประการที่สอง ปริมาณของเหลวนี้คือนม 20-30% วิธีการเตรียมชาแบบอังกฤษแพร่หลายในยุโรปและอเมริกา (สหรัฐอเมริกา) รวมถึงในอดีตอาณานิคมและดินแดนของอังกฤษ ในอินเดียและซีลอน พวกเขายังคงรักษามาตรฐานภาษาอังกฤษในการเติมชาแห้งและยอมรับวิธีการชงแบบนี้ แต่ในบางกรณีก็เพิ่มสูงขึ้น โดยไม่มีการเทน้ำลงในกาน้ำชาเป็นระยะๆ และไม่ได้ใส่นมเสมอไป ในอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองต่างๆ ชาก็ดื่มเป็นภาษาอังกฤษเช่นกัน ผสมกับนม แต่สิ่งที่เรียกว่าชาเย็นถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ โดยเตรียมไว้ดังนี้ ใส่สามช้อนชาต่อน้ำ 300-350 กรัม ชาที่ดีที่สุดซึ่งชงด้วยวิธีปกติเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นแก้วขนาด 0.5 ลิตรจะเต็มไปด้วยก้อนน้ำแข็งหลายก้อนซึ่งเทชาทั้งหมดจากกาต้มน้ำลงไป เติมน้ำตาลและมะนาวลงในชานี้ หั่นเป็นชิ้น ประมาณครึ่งหนึ่งของผลไม้ และบางครั้งก็ใส่น้ำผลไม้ทั้งหมดซึ่งบีบลงในแก้วโดยตรง ชาถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากและทำให้เย็นประมาณ 3-4 นาทีจากนั้นจึงจิบจิบเล็กน้อย

วิถีมองโกเลีย. โดยหลักการแล้ว วิธีการดื่มชาของชาวมองโกเลียนั้นคล้ายคลึงกับ Kalmyk และส่วนหนึ่งกับ Kyrgyz ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักเรียกว่า Kalmyk หรือ Steppe นี่เป็นวิธีดื่มชาที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง แพร่กระจายตั้งแต่ทะเลทรายโกบีไปจนถึงสเตปป์ Nogai ระหว่างแม่น้ำโวลก้าและดอน ส่วนผสมหลักในการเตรียมชาด้วยวิธีนี้ ได้แก่ ชาเขียว นม เนย แป้ง และเกลือ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบระดับชาติของประชากรในพื้นที่ที่มีการบริโภคชามองโกเลีย องค์ประกอบทั้งหมดสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ยกเว้นชาอิฐ ดังนั้นนมอาจเป็นวัว แพะ แกะ ม้า อูฐ และยังสามารถแทนที่ด้วยคูมิสบางส่วนหรือทั้งหมดก็ได้ บางครั้งน้ำมันอาจขาดไปโดยสิ้นเชิงหรืออาจถูกแทนที่ด้วยน้ำมันหมู (เนื้อวัว, เนื้อแกะ); แป้งอาจเป็นข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และเสริมด้วยข้าว ลูกเดือย (เกาเหลียง) บางครั้งก็ใส่เกลือด้วย

เติมพริกไทยดำ (ขม) ลงในชาในอัตราหนึ่งเมล็ดต่อแก้ว ชาวมองโกเลียบดชาอิฐเป็นผงก่อนแล้วเทผงนี้ 1-3 ช้อนโต๊ะลงใน 1 ลิตร น้ำเย็น- ทันทีที่น้ำเดือดให้เติมนมวัว แกะ หรือนมอูฐ 0.25-0.5 ลิตร อบหนึ่งช้อนโต๊ะ เนยจามรี (ชาร์โตส) อูฐหรือวัว รวมถึงแป้ง 50-100 กรัม (ซาติ-รูฮี) ผัดกับเนยและซีเรียลใด ๆ "/2 หรือ"/4 ถ้วย (ข้าว ลูกเดือย) นำทั้งหมดนี้ไปต้มอีกครั้งและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส หากไม่เติมซีเรียลก็ให้เติมเกลือเพียงเล็กน้อย

วิธีรัสเซีย. กาน้ำชาพอร์ซเลนล้างด้วยน้ำเดือดใส่ชาลงไปและเทน้ำเดือดลงไปด้วย หลังจากผ่านไป 3-5 นาทีก็สามารถเติมกาน้ำชารัสเซียในร้านอาหารได้และแนะนำให้นักท่องเที่ยวดื่มด้วย น้ำผึ้ง แยม น้ำตาล นมหรือครีม มะนาวและผลไม้อื่น ๆ เบเกิล โรล พาย ขนมปังขิง ฯลฯ เป็นการดีที่สุดที่จะดื่มชาจากจานพอร์ซเลนซึ่งไม่เพียงแต่จะต้องสะอาดและปราศจากกลิ่นแปลกปลอมเท่านั้น แต่ยังต้องทำให้แห้งด้วย . คุณไม่ควรเทชาลงในถ้วยด้านบน - คุณควรพยายามเว้นพื้นที่ว่างไว้ตรงขอบอย่างน้อย 1.5 ซม.

โดยทั่วไปชาจะเสิร์ฟในถ้วยชาหรือแก้วที่มีที่วางแก้ว ที่วางแก้วควรวางบนจานรองพร้อมช้อนชา

ชาเสิร์ฟแยกกันพร้อมน้ำตาลก้อนในดอกกุหลาบและมะนาวหั่นเป็นชิ้นและตามคำขอของผู้เข้าชม - นมร้อนหรือครีมในเหยือกนม

โกโก้และช็อกโกแลตเสิร์ฟในถ้วยและจานรอง

มักจะเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน ลูกกวาด - เค้กต่างๆ, เค้ก, คัพเค้ก, คุกกี้ในแจกันหรือบนจานของหวาน

กฎการเลือกไวน์สำหรับอาหาร

การแนะนำไวน์สำหรับเนื้อสัตว์ ปลา ของหวาน ฯลฯ อย่างมีเงื่อนไขถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง การเลือกไวน์ที่ถูกต้องจะช่วยปรับปรุงรสชาติของของว่างและอาหาร แต่ไวน์ที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้รสชาติแย่ลงได้ ไวน์ชั้นเยี่ยมและอาหารที่เตรียมไว้อย่างดี

ในช่วงเริ่มต้นของอาหารกลางวัน วอดก้า บิทเทอร์ และไวน์รสเข้มข้นที่ "นุ่มลิ้น" และความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นที่แปลกประหลาดจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร: เวอร์มุต, พอร์ต, มาเดรา, เชอร์รี่, มาร์ซาลา ฯลฯ พวกเขาไปกับสลัดเผ็ด แฮม ไส้กรอก, เนื้อรมควัน , แฮร์ริ่ง, บาลิก, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนรวมถึงน้ำดองและผักเค็มต่างๆ ไวน์รสเข้มข้นเหล่านี้จะดื่มหลังซุปหรือน้ำซุปด้วย

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ (สเต็ก เนื้อแลงแกตต์ อองเทรโคต เอสคาโลป เนื้อทอด เนื้อชุบแป้งทอด สเต็กเนื้อสะโพก เนื้อทอด เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู) รวมถึงอาหารที่ปรุงจากสมอง ไต และตับ เสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้ง: มูคุซานิ , teliani, โต๊ะแดง, แชมเปญแดง ฯลฯ สามารถดื่มไวน์ชนิดเดียวกันกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ สำหรับผู้ที่ไม่ชอบไวน์โต๊ะแบบแห้งสามารถเสนอพอร์ตแดงให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้

เพิ่มเติมด้วย เนื้อเบาไวน์แดงที่สกัดได้ปานกลาง เช่น คาแบร์เนต์ บอร์โดซ์ ที่นอน ฯลฯ เข้ากันได้ดีกับอาหาร (เกม สัตว์ปีก) ไวน์ที่สกัดได้สูงสามารถแนะนำสำหรับอาหารที่มีไขมันสูง (พิลาฟ ชาชลิค และอาหารคอเคเซียนและเอเชียกลางอื่น ๆ ) - Kakhetian saperavi ฯลฯ ความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นเล็กน้อยและ "ความอบอุ่น" ของพวกเขาเน้นย้ำถึงความเผ็ดของอาหารเหล่านี้และดูเหมือนจะละลายปริมาณไขมัน

หากมีอาหารจานเนื้อสองจานในเมนูอาหารกลางวัน คุณสามารถเสิร์ฟไวน์แดงโต๊ะพร้อมกับเนื้อย่าง และแชมเปญแบบแห้งหรือกึ่งแห้งสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ป่าหรือสัตว์ปีกได้

สำหรับอาหารจานปลาร้อน พวกเขาเสนอไวน์โต๊ะแบบแห้ง - tsinandali, riesling, feteasca, sylvaner ฯลฯ สำหรับกั้ง, ปู, หอยนางรม, กุ้ง - รวมถึงไวน์แห้งหรือกึ่งหวาน - รัสเซียกึ่งหวาน, taveri, tvishi, tetra , akhmeturi, ไวน์ขาวกึ่งหวานของอาเซอร์ไบจาน, อาร์เมเนีย, มอลโดวา

ด้วยผักใบเขียวและ ผักสดพร้อมจานผัก - ดอกกะหล่ำ, ถั่วลันเตา, อบและ ผักยัดไส้และด้วยเห็ดพวกเขาดื่มไวน์โต๊ะแห้งหรือไวน์เสริมกึ่งหวาน: barzak, Chateau-ikem ไวน์กึ่งหวานแบบจอร์เจียน - ทาเวรี, เตตร้า, ทวิชิ ฯลฯ - ก็อร่อยกับอาหารเหล่านี้เช่นกัน

ไวน์ Kakhetian สามารถใช้ได้กับอาหารที่มีสมุนไพรรสเผ็ด วอเตอร์เครส และเมนูถั่ว (เช่น โคลบิโอ) มีการเสิร์ฟไวน์แบบเดียวกัน ชีสดองเช่น เฟต้าชีส, ทูชิโน, ชนาค, โกบี เป็นต้น

สำหรับอาหารผักแสนอร่อยที่มีหน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโชค แนะนำให้ใช้ไวน์มัสกัตที่ไม่หวานมาก เช่น มอลโดวา มัสคาเทลดาเกสถาน เป็นต้น

ขนมหวานและไวน์เหล้าเสิร์ฟพร้อมของหวาน: Muscatel (ขาว, ชมพู, ม่วง, ดำ), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-salyk, Gonchi, คาซัคสถาน, คีร์กีซสถาน, ทาจิกิสถาน, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratiesti, Chumai vintage, Trifesti, ของหวาน Kokur, Golden Field - ของหวาน, Solnechnaya Dolina - ของหวาน, Malaga, Cahors รวมถึงแชมเปญกึ่งหวานหรือหวานที่มีปริมาณน้ำตาลสูงหรือแชมเปญ Tsimlyanskoye และ Muscat

กับ ไวน์ของหวาน, แชมเปญและ Tsimlyansky เข้ากันได้ดีกับผลไม้, เบอร์รี่, ถั่ว, ลูกอมช็อกโกแลต, ช็อคโกแลต, คุกกี้, ขนมอบ, เค้ก, ไอศกรีม และขนมหวานอื่นๆ

แชมเปญแบบแห้งและกึ่งแห้งสามารถนำเสนอกับอาหารทุกประเภทและชีส โดยเฉพาะโซเวียตและสวิส

เพื่อให้ได้รสชาติและช่อดอกไม้ไวน์ที่สมบูรณ์และสดใสยิ่งขึ้น อุณหภูมิในการเสิร์ฟก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน:

วอดก้าและบิทเทอร์เสิร์ฟแบบแช่เย็นที่อุณหภูมิ 8-10 °C;

ไวน์แดงแห้งจะถูกทำให้ร้อนถึง 20 °C ในฤดูหนาว และถึง 18 °C ในฤดูร้อน

ไวน์แดงเช่นพอร์ตแสดงคุณภาพที่ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้อง (16-18 ° C)

เชอร์รี่และมาเดราควรได้รับความร้อน 4-5 "C เหนืออุณหภูมิห้อง

ของหวานและไวน์เหล้า (มัสกัต, โทเคย์, ปิโนต์กริส, เอสแอนด์ไท-โน, มาลากา ฯลฯ) ต้องมี อุณหภูมิห้อง(16-18 องศาเซลเซียส);

ควรเสิร์ฟแชมเปญแช่เย็นที่อุณหภูมิ 6-8 ° C เนื่องจากควรดื่มที่อุณหภูมินี้ดีที่สุด อุณหภูมิที่สูงขึ้นของแชมเปญนำไปสู่การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เร็วเกินไปและไวน์ "เล่นน้อยลงในแก้ว"; คุณควรดื่มแชมเปญหลังจากปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้วเท่านั้น

ขวดไวน์จะถูกเก็บไว้โดยตะแคงเสมอ (หงายฉลากขึ้น) เพื่อไม่ให้มีอากาศอยู่ระหว่างจุกไม้ก๊อกกับไวน์ วางขวดที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นในแนวตั้งเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จุกไม้ก๊อกสัมผัสกับของเหลว

กฎเกณฑ์สำหรับการเสิร์ฟเหล้า ไวน์ และเครื่องดื่ม อุปกรณ์บางอย่างใช้ในการเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ไวน์ เหล้า และวอดก้า วอดก้าเสิร์ฟในแก้วที่มีความจุไม่เกิน 50 cm3, ไวน์เข้มข้น - ไม่เกิน 75 cm3, ไวน์โต๊ะ - ในแก้วที่มีความจุ 100-125 cm3

เมื่อสั่งซื้อแยก วอดก้ามักจะเสิร์ฟในแก้ว แก้วช็อต หรือขวดเหล้าขนาดเล็ก เมื่อให้บริการกลุ่มผู้เยี่ยมชม - ในโถและขวด (แช่เย็น)

พนักงานเสิร์ฟมักจะรินไวน์ด้วยมือขวา โดยจับมือไว้เหนือฉลากและเข้าหาผู้มาเยี่ยมทางด้านขวา แก้วชอตและแก้วไม่ได้เทไปด้านบน โดยปกติแล้วจะเหลือขอบไว้ 2 ซม.

เมื่อนำไวน์ที่แขกสั่งมา พนักงานเสิร์ฟจะต้องแสดงฉลากให้เขาดู และเมื่อได้รับอนุญาตแล้วจึงเปิดขวด สำหรับเปิดขวดด้วย ปลั๊กเยื่อหุ้มสมองใช้เกลียว ฝาโพลีเอทิลีนถูกตัดด้วยมีดสั้น หลังจากนั้นให้เช็ดคอขวดด้วยเบรกมือและขันเกลียวเข้ากับจุกไม้ก๊อก จากนั้นใช้มือซ้ายจับคอขวด ค่อยๆ ดึงจุกออกด้วยมือขวา หลังจากเทไวน์ลงในแก้วหรือแก้วแล้ว พนักงานเสิร์ฟจะวางขวดไว้บนโต๊ะ ในงานเลี้ยงร่วมกับ บริการเต็มรูปแบบหลังจากรินไวน์ให้แขกแล้ว พนักงานเสิร์ฟจะวางขวดไว้บนโต๊ะเอนกประสงค์เท่านั้น

หากพนักงานเสิร์ฟเสิร์ฟแขกที่มาเป็นกลุ่ม เขาจะต้องได้รับอนุญาตจากแขกแต่ละคนก่อนที่จะเติมแก้ว ยิ่งไปกว่านั้น ไวน์จะถูกรินให้กับผู้หญิงก่อน จากนั้นจึงรินให้กับผู้ชาย และสุดท้ายก็รินให้กับผู้ที่สั่ง หากแขกยังดื่มไวน์ไม่หมดจะต้องเสนอไวน์อีก หลังจากเติมแก้วแล้ว คอขวดจะถูกซับบนเบรกมือในแต่ละครั้ง เพื่อไม่ให้หยดไวน์ตกลงบนผ้าปูโต๊ะ

เมื่อรินไวน์จากขวดหรือขวดเหล้า อย่าสัมผัสแก้ว ขณะที่แก้วหรือแก้วเต็ม ให้ยกคอขวดหรือขวดเหล้าขึ้นเล็กน้อย จากนั้นถือไว้เหนือแก้ว หมุนตามเข็มนาฬิกาเพื่อไม่ให้หยดไวน์ตกลงบนผ้าปูโต๊ะ หากไวน์เปื้อนผ้าปูโต๊ะควรโรยคราบโดยเฉพาะจากไวน์แดงด้วยเกลือ ของเหลวบนก้านกระจกจะถูกเอาออกโดยใช้เบรกมือโดยไม่ต้องถอดกระจกออกจากโต๊ะ

ห้ามมิให้เทเครื่องดื่มลงในแก้วของแขกทั่วโต๊ะหรือด้วยมือขวาทางด้านซ้าย - นี่เป็นการละเมิดกฎการให้บริการอย่างร้ายแรง หากแขกนั่งโดยให้ด้านขวาชิดผนังและเข้าใกล้เขาได้ยาก คุณสามารถเทเครื่องดื่มจากด้านซ้ายได้ แต่ต้องใช้มือซ้ายเสมอ นอกจากนี้ยังมีการเสิร์ฟเครื่องดื่มในแก้ว แก้วชอต แก้วน้ำ หลังจากเทลงบนโต๊ะอเนกประสงค์แล้ววางลงบนถาดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก เมื่อเทเครื่องดื่มจากขวดเหล้าบริกรจะต้องถือจุกไม้ก๊อกด้วยมือซ้ายและวางขวดเหล้าลงบนโต๊ะแล้วปิดคออีกครั้ง

แชมเปญซึ่งเสิร์ฟแบบแช่เย็นจะถูกใส่ในถังน้ำแข็งและปิดด้วยผ้าเช็ดปาก เหลือเพียงส่วนบนของขวดด้านนอก เมื่อได้รับอนุญาตจากผู้มาเยี่ยมแล้ว แชมเปญก็ถูกเปิดออก โดยใช้ความระมัดระวังบางประการ: คอขวดถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก ขวดจะถูกจับเฉียงเล็กน้อยโดยไม่งอหรือหันเข้าหาแขก นิ้วหัวแม่มือของมือซ้ายติดอยู่ที่ปลั๊กตลอดเวลา ใช้มือขวาคลายเกลียวล็อคสายอย่างระมัดระวัง จากนั้นให้ถือขวดด้วยมือขวา (ใต้ผ้าเช็ดปาก) ใช้มือซ้ายดึงจุกไม้ก๊อกออกอย่างระมัดระวัง หมุนขวดไปที่คอขวดแล้วค่อยๆ ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมา คุณควรพยายามเปิดขวดโดยมีเสียงดังน้อยที่สุดแล้วเทแชมเปญทันทีโดยค่อยๆ เติมแก้วลงในลำธารบางๆ ขอแนะนำให้เติมแก้วเป็นสองขั้นตอนทีละขั้นตอนโดยเดินไปรอบ ๆ แขกที่โต๊ะ คุณยังสามารถเทแชมเปญลงในแก้วที่วางอยู่บนถาดได้

เป็นเรื่องยากที่ร้านอาหารจะรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นโดยไม่สั่งน้ำแร่ หนึ่งในสถานที่แรก ๆ ถูกครอบครองโดย Narzan - น้ำคาร์บอนิก, ไฮโดรคาร์บอเนต - ซัลเฟต นี่คือเครื่องดื่มบนโต๊ะที่สดชื่น ดับกระหาย และกระตุ้นเล็กน้อย ซึ่งช่วยเพิ่มความอยากอาหารและปรับปรุงการย่อยอาหาร เครื่องดื่ม Borjomi ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นยาสูงและช่วยดับกระหายได้กลายเป็นที่โด่งดังไปทั่วโลก นี่คือน้ำคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรคาร์บอเนต-โซเดียมที่มีเกลือโบรมีน ไอโอดีน ฯลฯ

หากผู้เข้าชมสั่งวิสกี้ มักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำโซดา ซึ่งเป็นเครื่องดื่มอุตสาหกรรมที่ทำโดยการเติมโซดาไบคาร์บอเนตลงในน้ำแล้วอัดลม Narzan สามารถเสิร์ฟพร้อมกับวิสกี้ได้

ในฤดูร้อน น้ำแร่จะเสิร์ฟแบบแช่เย็นได้ดีที่สุด ขวดต้องสะอาดและติดฉลากอย่างระมัดระวัง เปิดด้วยกุญแจสำหรับถอดฝาครอบมงกุฎเช็ดคอด้วยเบรกมือและเมื่อได้รับอนุญาตจากผู้มาเยี่ยมแล้วจึงเทน้ำลงในแก้วหรือวางไว้ เปิดขวดบนโต๊ะ. แก้วไวน์เต็มความจุ 1/2 หรือ 2/3

เบียร์มักเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานหลักประเภทเนื้อสัตว์และปลา หากต้องการคลายออก ให้ใช้แก้วพิเศษที่แคบด้านบนเพื่อรักษาโฟมที่เรียกว่า "ข้อมือ" ในฤดูร้อน เบียร์จะมีอุณหภูมิเย็นลงถึง 6-8 °C และในฤดูหนาวอุณหภูมิจะร้อนถึง 16-18 °C

ในบรรดาเครื่องดื่มที่ลูกค้าสั่งในร้านอาหาร ค็อกเทลกำลังกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น โดยปกติจะเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นในแก้วพิเศษหรือแก้วทรงกรวยหรือทรงกระบอก ในการเสิร์ฟค็อกเทลที่แช่เย็นอย่างดีแนะนำให้เก็บแก้วไว้ในตู้เย็น ค็อกเทลมักจะเมาโดยใช้หลอด

สุราที่ใช้ทำค็อกเทลและเครื่องดื่มผสมอื่นๆ จะต้องผสมให้เข้ากันกับส่วนประกอบอื่นๆ ของส่วนผสม

ในเชคเกอร์ (อุปกรณ์ที่ทำจากแก้วโลหะสองใบ โดยแก้วหนึ่งวางทับอีกแก้ว) ค็อกเทลที่ประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆ (น้ำผลไม้ ครีม ไข่ เหล้า) จะถูกเขย่า พันธุ์ที่แตกต่างกัน- ตีส่วนผสมแรงๆ โดยการเขย่าเชคเกอร์ หากค็อกเทลประกอบด้วยแชมเปญ สปาร์คกลิ้งไวน์ เครื่องดื่มอัดลม ค็อกเทลดังกล่าวจะถูกผสมลงในแก้วโดยตรง ในบางกรณี แชมเปญจะถูกเติมหลังจากเขย่าส่วนผสมในเชคเกอร์ ส่วนประกอบที่เสริมซึ่งกันและกัน (จิน, เวอร์มุต) ผสมกันโดยเติมน้ำแข็งเพื่อระบายความร้อน

เพื่อให้มะนาวมีน้ำมากขึ้นและคั้นได้ง่ายขึ้น ให้แช่ไว้ 15 นาที จำเป็นต้องวางไว้ในตู้เย็น ก้อนน้ำแข็งที่ใช้ทำค็อกเทลจะถูกราดด้วยน้ำอุ่นและเป็นมันเงา

ค็อกเทลในแก้วแช่แข็งดูน่าประทับใจ: เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แก้วจะถูกจุ่มลงในน้ำแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

ค็อกเทลมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติความแข็งแกร่งและผลกระทบทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ บางชนิดสามารถดับกระหายได้บางชนิดสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้ อย่างหลังมักจะเสิร์ฟในงานเลี้ยงเป็นเหล้าก่อนอาหาร

นอกจากค็อกเทลแล้ว ยังมีเครื่องดื่มผสมอื่นๆ อีกหลายประเภท ขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอะไรและอย่างไร

โคบลา. ปรุงด้วยไวน์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เจือจาง เสิร์ฟในแก้วเดียวกับที่เตรียมไว้ ขนาดความจุ 200-250 cm3 เครื่องดื่มตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่, ส้มหรือมะนาวฝาน

หมวก นี้ น้ำอัดลม,ดับกระหายได้ดี โดยจะเสิร์ฟพร้อมอาหารในตอนเช้าและตอนเย็น เช่น ไวน์ และบางครั้งก็เสิร์ฟแทนพันช์ วางบนโต๊ะในขวดเหล้าและเหยือก เทลงในแก้วหรือแก้วไวน์ด้วยช้อนเท

ดอกเดซี่ แข็งแกร่ง เครื่องดื่มผสมซึ่งมีวิสกี้หรือเหล้ารัม คอนญักหรือจิน น้ำมะนาว หรือ นมอัลมอนด์, น้ำเชื่อม หลังจากผสมส่วนผสมในเชคเกอร์แล้ว เครื่องดื่มจะเสิร์ฟพร้อมโซดาหรือน้ำอัดลม

ปุส คาเฟ่. เครื่องดื่มที่ทำจากเหล้า น้ำเชื่อม เหล้า แชมเปญ และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีแรงโน้มถ่วงเฉพาะต่างกัน ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเทลงในกระจกทรงสูงอย่างระมัดระวังในลำดับที่แน่นอน - อันดับแรกส่วนที่หนักกว่า และส่วนที่เบากว่า โดยไม่ผสมเข้าด้วยกัน

ต่อย. จะร้อนหรือเย็นก็ได้ เสิร์ฟร้อนในแก้วพร้อมมะนาวหรือส้มฝาน หรือในแก้วอุ่นพร้อมที่วางแก้ว เสิร์ฟในแก้วขนาดใหญ่ โดยเติมสตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่ องุ่น หรือส้ม มะนาว หรือสับปะรด บางครั้งหมัดก็เตรียมด้วยนม

กร็อก วิธีการเตรียมจะเหมือนกับการชก แต่จะมีการเสิร์ฟกบแบบร้อนเท่านั้นในแก้วที่ให้ความร้อนพร้อมที่วางแก้ว

สลิง นี่คือกบประเภทหนึ่ง สลิงเตรียมจากเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (วิสกี้ บรั่นดี จิน) โดยเติมน้ำตาลผงและน้ำโซดา สลิงอาจเย็นหรือร้อนก็ได้ เพิ่มความเอร็ดอร่อยของมะนาวลงในสลิงเย็น และลูกจันทน์เทศลงในสลิงร้อน

ฟิช. เครื่องดื่มเข้มข้นพร้อมน้ำตาลผงและน้ำมะนาว บางครั้งก็เติมน้ำโซดาลงไป เครื่องดื่มผสมด้วยช้อนแล้วตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่และมะนาวฝาน

พนักงานเสิร์ฟจะรับอาหารจานเย็นและอาหารในห้องบริการแล้วส่งต่อให้ช่างทำแสตมป์ไปที่ ร้านเย็นเมื่อยอมรับคำสั่งซื้อแล้วจึงสั่งซื้อสินค้าในร้านค้ายอดนิยมและเจาะใบเสร็จรับเงินที่เครื่องบันทึกเงินสด

เพื่อให้การทำงานของพนักงานเสิร์ฟง่ายขึ้น ร้านอาหารบางแห่งจึงใช้ระบบสัญญาณเตือนภัยแบบไฟสัญญาณ บริกรแต่ละคนจะได้รับหมายเลขของตัวเองซึ่งจะถูกประทับตราตามคำสั่งซื้อที่ส่งไปที่ครัว เมื่อเสร็จสิ้นการสั่งซื้อ หมายเลขพนักงานเสิร์ฟจะส่องสว่างบนจอไฟสองด้าน เพื่อดึงดูดความสนใจของบริกร ก่อนที่ตัวเลขจะปรากฏบนกระดาน เสียงท่วงทำนองอันเงียบสงบก็ดังขึ้นอย่างน่าฟัง ป้ายบอกคะแนนสามารถมองเห็นได้จากระยะไกลถึง 30 เมตร ป้ายบอกคะแนนสามารถออกแบบสำหรับหมายเลข 5, 10 และ 20

ต้องรับประกันการเชื่อมต่อที่สะดวกระหว่างสถานที่ค้าปลีกและการผลิต - การจ่ายการบริการการซักซึ่งช่วยเพิ่มความเร็วในการให้บริการแก่ผู้เยี่ยมชมให้ความสะดวกสบายที่จำเป็นในการทำงานของพนักงานเสิร์ฟและด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มผลผลิต

พนักงานเสิร์ฟจะตั้งชื่อจานและจำนวนเสิร์ฟที่ต้องเตรียม โดยส่งมอบอุปกรณ์ที่ได้รับจากบริการที่จำเป็นต่อการสั่งซื้อให้กับผู้ผลิตกระโจม ผู้ผลิตสั่งซ้ำ (ร้านอาหารบางแห่งใช้ไมโครโฟนในการดำเนินการนี้) และพ่อครัวยืนยันการยอมรับ เพื่อให้สามารถตอบสนองคำสั่งซื้อได้แม่นยำยิ่งขึ้น อาหารตามสั่งคุณสามารถใช้จอแสดงผลพิเศษที่ติดตั้งในที่ทำงานของผู้ผลิตเหล้าองุ่นได้

ป้ายบอกคะแนนเป็นกล่องที่มีช่องเจาะสี่เหลี่ยมสำหรับจานลูกแก้วพร้อมตัวเลขและชื่ออาหาร ภายในกล่องมีหลอดฟลูออเรสเซนต์จำนวน 4 หลอด แทนที่จะส่งคำสั่งของพนักงานเสิร์ฟไปยังพ่อครัวด้วยวาจา ช่างทำแสตมป์จะทำเครื่องหมายบนกระดานโดยใช้ดิสก์

พ่อครัวมองดูกระดานเพื่อดูว่าเขาต้องเตรียมอาหารกี่จานและอะไรบ้าง

เมื่อรับอาหารที่สั่งจากครัว พนักงานเสิร์ฟจะต้องใส่ใจกับการออกแบบ อุณหภูมิ ฯลฯ หากเมื่อเสิร์ฟอาหารที่เหมือนกัน เขาเห็นว่าจานหนึ่งอร่อยและอีกจานเตรียมไว้ไม่ดี หรือจานใดจานหนึ่งดูเล็กกว่าในนั้น ปริมาณหรือน้ำหนักบริกรไม่ควรยอมรับ จำเป็นต้องโทรหาหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟหรือผู้จัดการฝ่ายผลิตและแก้ไขข้อบกพร่อง ห้ามรับอาหารที่ปรุงโดยประมาท เผา หรือเย็นจากผู้จัดจำหน่าย

ด้วยใบเสร็จรับเงิน พนักงานเสิร์ฟจะนำเครื่องใช้ที่จำเป็นในการรับผลิตภัณฑ์จากบุฟเฟ่ต์จากโต๊ะบริการและเสิร์ฟให้กับผู้มาเยี่ยมชม เมื่อได้รับเครื่องดื่ม ไวน์ วอดก้า ผลไม้จากบุฟเฟ่ต์ พนักงานเสิร์ฟจะต้องตรวจสอบว่ามีตะกอนในขวดหรือไม่ มีฉลากทุกขวดหรือไม่ ว่าแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ฯลฯ ได้รับการล้างและทำให้แห้งอย่างดีหรือไม่ ในขวดและขวดเหล้า ฯลฯ จะมีการถือบุหรี่ บุหรี่ ไม้ขีดไว้บนถาด

เทคนิคการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม

พนักงานเสิร์ฟจะต้องรู้กฎเกณฑ์เทคนิคการบริการ เมื่อเริ่มสั่งซื้อ คุณต้องปฏิบัติตามลำดับการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งร้อนและเย็น อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ ที่เป็นที่ยอมรับอย่างเคร่งครัด ก่อนอื่นคุณควรปฏิบัติตามกฎ: ต้องนำอาหารและเครื่องดื่มที่สั่งทั้งหมดเข้าไปในห้องโถงบนถาดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากโดยถือไว้ที่มือซ้ายและหากจำเป็นให้ถือด้วยมือขวา เนื่องจากพนักงานเสิร์ฟเข้าหาแขกจากด้านซ้าย

มีเทคนิคหลายประการในการถือถาด: บนพื้นที่ของฝ่ามือทั้งหมดและแยกนิ้วออกให้กว้างบนปลายห้านิ้ว (ถาดแสง) ไม่สามารถยกถาดพร้อมจานขึ้นเหนือไหล่ได้ (ยกเว้นในห้องอเนกประสงค์เท่านั้น) ไม่แนะนำให้ถืออะไรบนถาดโดยไม่ใช้ผ้าเช็ดปากคลุมก่อน ผ้าเช็ดปากช่วยลดการเลื่อนสิ่งของต่างๆ และป้องกันการแตกหักของจาน

วางจานและเครื่องดื่มบนถาดเพียงแถวเดียว ของหนักควรอยู่ใกล้บริกรมากขึ้น และของทรงสูงควรอยู่ตรงกลางถาด อุปกรณ์เตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ในครัวต้องนำมาแยกกัน ไม่ควรถือถาดเปล่าลงไปถึงระดับเข่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่นำมาจากครัวในจานในชามและลูกแกะจะต้องแสดงให้ลูกค้าที่มาเยี่ยมดู จากนั้นเมื่อได้รับอนุญาตแล้วจึงนำไปวางบนจาน

เมื่อวางอาหารบนจานโดยตรงที่โต๊ะอาหาร พนักงานเสิร์ฟจะต้องเข้าหาผู้มาเยี่ยมโดยถือจานจากด้านซ้าย โดยถืออาหารโดยถืออาหารไว้ในมือซ้าย ควรเสิร์ฟอาหารบนจาน และควรวางจานที่สะอาดไว้ทางด้านขวาของแขกที่นั่งอยู่ที่โต๊ะด้วยมือขวา

หากวางจานไว้บนโต๊ะอเนกประสงค์ โต๊ะนี้จะย้ายไปที่โต๊ะรับประทานอาหาร จานถูกวางไว้ที่ด้านข้างหรือด้านหลังจานซึ่งมีการขนย้ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยใช้อุปกรณ์ในการจัดวาง เมื่อเสิร์ฟน้ำหนึ่งแก้ว บุหรี่ ไม้ขีด ธนบัตร (บนจานหรือถาดเล็ก) เป็นเรื่องปกติที่จะเข้าใกล้จากด้านซ้าย คุณสามารถนำจานที่ใช้แล้วออกจากทั้งด้านขวาและด้านซ้าย

สิ่งสำคัญคือต้องรักษาโต๊ะให้สะอาดและเป็นระเบียบเรียบร้อยตลอดการให้บริการ: ต้องถอดจานที่ใช้แล้ว แก้ว แก้วออกในเวลาที่เหมาะสม กวาดเศษขนมปังลงในที่ตักขยะด้วยแปรงแล้วปิดคราบบนผ้าปูโต๊ะด้วยผ้าเช็ดปาก คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเกี่ยวกับความสะอาดของเครื่องใช้ของคุณโดยเปลี่ยนหลังอาหารแต่ละจาน

หากผู้มาเยี่ยมทำส้อมหรือผ้าเช็ดปากหล่นลงบนพื้น คุณต้องเสิร์ฟส้อมหรือผ้าเช็ดปากที่สะอาดให้เขาทันทีบนถาดหรือจานเล็ก จากนั้นจึงหยิบและนำสิ่งของที่ตกหล่นออก

พนักงานเสิร์ฟเมื่อจัดวางช้อนส้อมวางจานและจานต้องจำกฎต่อไปนี้:

• นิ้วหัวแม่มือของคุณควรอยู่ด้านหลังขอบจาน
• ห้ามมิให้สัมผัสขอบถ้วยหรือแก้ว
• จานรองใต้กระจกควรแห้งเสมอ
• อุปกรณ์สามารถจับได้ด้วยที่จับเท่านั้น
• คุณควรวางแก้ว แก้ว ถ้วย และช้อนส้อมอย่างเงียบๆ และระมัดระวัง
• อย่าแปรงเศษบนพื้นเมื่อทำความสะอาดโต๊ะ
• นำมา จานถัดไปหลังจากเอาภาชนะที่ใช้แล้วจากใต้ที่เสิร์ฟก่อนหน้านี้ออกจากโต๊ะแล้ว เมื่อเสิร์ฟ จานหรือจานจะถูกยึดด้วยเบรกมือหลังจากเช็ดก้นแล้ว

มีลำดับการเสิร์ฟเครื่องดื่ม ของว่าง และอาหารตามลำดับ อันดับแรกตามกฎแล้วน้ำแร่หรือผลไม้ ขนมปัง ของว่าง และไวน์ที่ได้รับจากบุฟเฟ่ต์จะถูกวางไว้บนโต๊ะ จากนั้นจึงเสิร์ฟอาหารจานร้อน จานสำหรับอาหารจานร้อนจะถูกทำให้ร้อนถึง 40–50°C สำหรับอาหารจานเย็นจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้อง

คุณต้องทำงานเป็นจังหวะให้ตัวเองได้พักผ่อนในช่วงหยุดพักชั่วคราว เมื่อเสร็จสิ้นการสั่งซื้อและออกจากห้องโถง คุณจะต้องหยิบจานและช้อนส้อมพิเศษหรือที่ใช้แล้ว และนำอาหารสำเร็จรูปติดตัวไปด้วยระหว่างทางกลับ พนักงานเสิร์ฟต้องจำไว้ว่าก่อนที่จะวางจานที่ใช้แล้วจากโต๊ะลงบนถาด พวกเขาจะถูกกำจัดเศษอาหารออก โดยสามารถนำจานออกมาได้ครั้งละ 10 จาน วางจานจำนวนมากไว้ตรงกลางถาด

เสิร์ฟอาหารว่าง กฎทั่วไป

อาหารกลางวันเริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ของว่างสามารถแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อนได้ ทั้งสองเป็นวิธีที่ดีในการกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มความหลากหลายให้กับโต๊ะ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ได้แก่ คาเวียร์ สลัดผัก สลัดเนื้อ ฯลฯ เนื้อสัตว์และปลานานาชนิด ปลาหมัก งูแอสปิค และผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร

ในวันปกติร้านอาหารจะจัดเตรียมของว่างร้อนๆตามคำสั่งของลูกค้า คุณลักษณะเฉพาะของอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ คือ อาหารสำหรับพวกเขาถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้ผู้มาเยี่ยมไม่จำเป็นต้องใช้มีด อาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมที่นักท่องเที่ยวสั่ง ได้แก่ เห็ด (แชมปิญองหรือพอร์ชินี) แพนเค้ก เกมจูเลียน ฯลฯ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะเสิร์ฟในจานพอร์ซเลน ของว่างร้อนๆในร้านอาหารหรูและ หมวดหมู่สูงสุดเสิร์ฟในจานคิวโปรนิกเกิล อุณหภูมิของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในของขบเคี้ยวควรแช่เย็น เช่น เนย

เมื่อรับอาหารเรียกน้ำย่อยมาเสิร์ฟ พนักงานเสิร์ฟจะต้องใส่ใจกับการออกแบบภายนอก ตรวจสอบว่าเนยละลายหรือไม่ ในชามคาเวียร์มีน้ำแข็งเพียงพอหรือไม่ เป็นต้น

ของว่างเย็นๆ จะถูกนำใส่ถาด พร้อมด้วยอุปกรณ์ที่ควรใช้ และวางไว้บนโต๊ะอเนกประสงค์ หากสั่งปลา ต้องใช้มีดและส้อมสำหรับทานเล่น ไม่ใช่มีดและส้อมสำหรับปลา พนักงานเสิร์ฟวางช้อนส้อมลงในอาหารจานเรียกน้ำย่อยเพื่อจัดเตรียม จากนั้นเมื่อได้รับอนุญาตจากแขก เขาจะเสิร์ฟของว่างบนโต๊ะอาหาร ควรจำไว้ว่าของว่างในจานทรงสูงนั้นจะถูกวางไว้ใกล้กับกึ่งกลางโต๊ะมากกว่าและของว่างที่อยู่ด้านล่าง (เช่นบนถาด) - ใกล้กับขอบโต๊ะมากขึ้น อาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมเครื่องเคียงวางอยู่บนโต๊ะทางด้านซ้ายโดยไม่มีเครื่องเคียง - ทางด้านขวา

หากมีการสั่งอาหารเรียกน้ำย่อยหลายประเภท จะจัดไว้บนโต๊ะในภาชนะเดียวกับที่นำมา เมื่อสั่งของว่างที่แตกต่างกันจำนวนมาก จะมีการจัดวางสองหรือสามประเภทไว้บนโต๊ะ และที่เหลือจะจัดวางบนจานของว่างและเสิร์ฟให้กับผู้มาเยี่ยมชมในระหว่างกระบวนการให้บริการ

ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยในร้านอาหาร ขนมปังจะถูกวางบนโต๊ะในถังขนมปังหรือบ่อยกว่านั้นในจาน และเนย (หากสั่งไว้) บนจานพาย ขนมปังปิ้งเสิร์ฟร้อนบนจานพิเศษหรือห่อด้วยผ้าเช็ดปาก มีลำดับที่กำหนดไว้ในลำดับของการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย: ขั้นแรกให้เสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยคาเวียร์และปลา (ปลาเกลือ, ปลาต้ม, ปลาเยลลี่, ปลาหมัก ฯลฯ ); จากนั้นสลัด - ปลา, เนื้อสัตว์, ผักและสุดท้ายคือของขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ - แฮม, ลิ้น, กบาล, สัตว์ปีก ฯลฯ

เสิร์ฟของว่างเย็นๆ

เกมสารพัน ของว่างนี้ประกอบด้วยนกบ่นสีดำ นกกระทา และไก่บ่นสีน้ำตาลแดง

เสิร์ฟบนจานรูปวงรี ประดับด้วยผลไม้ดอง ประดับด้วยผักชีฝรั่ง

สัตว์ปีกนานาชนิด อาหารเรียกน้ำย่อยนี้ประกอบด้วยไก่อย่างละ 2 ชิ้น (เนื้อขาวและเนื้อสีเข้ม) ไก่งวง เป็ด และห่าน ตกแต่งด้วยผลไม้ดอง กะหล่ำปลีแดง แตงกวาดอง ผักกาดหอม หรือพาร์สลีย์ แล้วเสิร์ฟบนจานรูปวงรี คุณสามารถเสิร์ฟซอสมายองเนสกับแตงสับได้

เนื้อต่างๆ จานนี้มีอย่างน้อยสามประเภท ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์,หั่นเป็นชิ้น : เนื้อลูกวัว แฮม เนื้อย่าง หรือลิ้นต้ม เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนทรงรีหรือจานกลม ประดับ: ผักชีฝรั่ง, ผลไม้ดอง, มะรุมหั่นบาง ๆ มะเขือเทศสด- บางครั้งพวกเขาก็เพิ่มเยลลี่เนื้อเป็นชิ้น ซอสมายองเนสกับผักดองสับละเอียดและเคเปอร์จะเสิร์ฟแยกกัน

สัตว์ปีกย่างและเกม เสิร์ฟหั่นเป็นชิ้น ควรหั่นสัตว์ปีกออกเป็นสองส่วนจากนั้นแต่ละส่วนออกเป็นหลายชิ้นขึ้นอยู่กับขนาดของห่านไก่งวงไก่ เฮเซลบ่นและนกกระทาถูกตัดออกเป็นสองส่วน ชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหรือเกมวางอยู่บนจานและตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งหรือใบผักกาดหอม เป็นกับข้าว พลัมดอง องุ่น เชอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ แอปเปิ้ลดอง กะหล่ำปลีขาว หรือ กะหล่ำปลีแดงซึ่งสามารถเสิร์ฟแยกกันในชามสลัดได้ ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกับสัตว์ปีก และซอสผลไม้และเบอร์รี่เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีก

เนื้อเยลลี่. สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยนี้ จะใช้เนื้อลูกวัว แฮม และลิ้น จัดเตรียมในแม่พิมพ์ที่แบ่งส่วน เสิร์ฟในจานรูปไข่ และตักใส่จานเรียกน้ำย่อย

คาเวียร์แบบเม็ด (จากเบลูก้า, สเตอร์เจียน, สเตเลท สเตอร์เจียน) คาเวียร์เบลูก้าที่ดีที่สุดคือสีเทา เนื้อหยาบ เค็มเล็กน้อย เสิร์ฟในชามคาเวียร์ที่ประกอบด้วยแก้วดอกกุหลาบและน้ำแข็งสำหรับใส่อาหาร คาเวียร์เก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0°C

ชุมแซลมอนคาเวียร์ เช่นเดียวกับเม็ดละเอียด ควรมีสีส้มอ่อนทั้งเมล็ด คาเวียร์จะเสิร์ฟในชามคาเวียร์ด้วย น้ำแข็งที่กินได้,แช่เย็น.

คาเวียร์กด คาเวียร์แบบกดก็ได้มาจาก ปลาสเตอร์เจียน- เมื่อผลิตในการประมง เมื่อหมักเกลือแล้วจะถูกรีดขึ้นรูปเป็นม้วน เมื่อปล่อยออกมา จะมีการตัดเป็นชิ้นๆ เป็นรูปวงรีหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้ววางบนถาดปลา ตกแต่งด้วยมะนาวหรือพาร์สลีย์ฝาน คาเวียร์อัดแน่นเช่นเดียวกับคาเวียร์แบบเม็ดมีรสชาติสูง

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ทำความสะอาดเครื่องใน ตัดหัวออก แล้ววางลงบนถาด ขอแนะนำให้เสิร์ฟแตงกวาสด ไข่ต้มสุก, ตัดเป็นวงกลม วงกลมไข่สามารถตกแต่ง (จากซองจดหมาย) ด้วยมายองเนส (ในรูปของตาราง)

ขนมกระป๋อง. ก่อนเสิร์ฟพวกเขาจะถูกนำออกจากขวดและวางบนถาด ส่วนที่เหลือจะถูกโอนไปยังเครื่องลายครามหรือเครื่องแก้วและเก็บไว้ในตู้เย็น

ปู. สามารถคั้นเสิร์ฟใส่ในชามสลัดหรือบนแจกันได้ ตกแต่งด้วยช่อดอกไม้ของ ผักต้ม, ชิ้น แตงกวาสดหรือแอปเปิ้ล มายองเนสเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

คุณสามารถเสิร์ฟเนยกับคาเวียร์ทั้งสามประเภท รัสสเตไกกับปลาหรือวิซิก้า (ตามประเพณีของรัสเซีย) มะนาว โรลร้อน หรือขนมปังขาว

หัวเกม นี้ เค้กชั้นกับเกมสับ ช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งเต็มไปด้วยเยลลี่ เสิร์ฟบนจานหรือถาดรูปวงรี ก่อนเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น

เนื้อย่าง. เนื้อสันในทอดสีแดงครึ่งหนึ่ง เสิร์ฟสองหรือสามชิ้นต่อหนึ่งมื้อบนถาดทรงรีและตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและมะเขือเทศสีแดง ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกัน

ปลาเยลลี่. ชิ้นปลาต้มแล้วแช่เย็น - ปลาไพค์คอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, สเตอร์เล็ต, คอนหรือปลาค็อด - วางบนจานตกแต่งด้วยมะนาวฝาน, ผักชีฝรั่งและเต็มไปด้วยเยลลี่ เสิร์ฟบนจานหรือถาดพอร์ซเลนรูปไข่ ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกกัน

ปลาต้ม. เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ปลาสเตอร์เจียนและสเตเลทจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วพักให้เย็น วางบนถาดหรือจาน เป็นกับข้าวคุณสามารถเสิร์ฟมะเขือเทศสีแดงสดและแตงกวาสดหรือแตงกวาดอง (ในฤดูหนาวให้ใส่เยลลี่เป็นชิ้น ๆ) ตกแต่งจานด้วยใบสลัดผักสด ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกัน

ปลาใต้น้ำดอง ปลาสเตอร์เจียนทอด, ปลาหอก, ปลาค็อดหรือคอนราดด้วยน้ำดอง, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับด้านบน เสิร์ฟในชามสลัด บนถาด หรือจานพอร์ซเลน

ปลา ผัก สลัดเนื้อ- เสิร์ฟในชามสลัดที่วางอยู่บนจานเล็ก ๆ ที่มีช้อนและส้อมวางอยู่ นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมักจะเสิร์ฟน้ำสลัดแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ หากสลัดทำหน้าที่เป็นอาหารเสริมจากจานที่สั่ง (ผักกาดเขียว) ให้วางจานนี้ไว้ทางด้านซ้ายของจาน

ปลาซาร์ดีน เสิร์ฟบนถาด ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งสับละเอียด หากไม่มีผักชีฝรั่งก็สามารถแทนที่ด้วยใบผักกาดเขียวได้

แซลมอน แซลมอนชุปเค็ม แซลมอนเค็มเล็กน้อย นี้ อาหารเรียกน้ำย่อยปลาเสิร์ฟในถาดพอร์ซเลนหรือบนจานในอัตราสองชิ้นต่อมื้อ ส่วนหนึ่งของปลาจะเสริมด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งเล็กน้อย

ปลาทะเลชนิดหนึ่งในน้ำมัน เสิร์ฟบนถาด ประดับด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่งเล็กน้อย

เสิร์ฟของว่างร้อนๆ

อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ จะเสิร์ฟในอาหารจานพิเศษ ซึ่งมักจะเป็นแบบเดียวกับที่เตรียมไว้ (กระทะทอด เครื่องทำโกโก้ เครื่องทำความเย็น ฯลฯ) ตัวอย่างเช่น ปลาอบจะเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วน โดยวางกระทะไว้บนจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก

เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินี เห็ดทอดปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวแล้วใส่ในเครื่องทำโกโก้โรยด้วยชีสขูด ก่อนเสิร์ฟ คนทำโกโก้จะถูกนำเข้าเตาอบเพื่ออบ อาหารเรียกน้ำย่อยจะเสิร์ฟในเครื่องทำมะพร้าวเครื่องเดียวกัน มีเครื่องทำโกโก้ 2 เครื่องต่อหนึ่งหน่วยบริโภค คุณสามารถเสนอได้ครึ่งหนึ่ง

เกมจูเลียน เนื้อเกมเช่นเดียวกับแฮมลิ้นแชมปิญองถูกตัดเป็นเส้นปรุงรส ซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสแล้วอบในเครื่องทำโกโก้ในเตาอบ เสิร์ฟชามโกโก้สองชามต่อมื้อ

ปู. พวกเขากำลังเตรียมพร้อมอยู่ใน ซอสมะเขือเทศ- เสิร์ฟชามโกโก้สองชามต่อมื้อ

โรคมะเร็ง ในบรรดาอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ นั้นเป็นที่ต้องการมากที่สุด ร้านอาหารต่างประเทศเชื่อว่าควรใช้เป็นอาหารในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงเดือนสิงหาคมดีที่สุด กล่าวคือ เดือนที่ชื่อไม่มีตัวอักษร “r” ของว่างหลากหลายชนิดปรุงจากกั้ง

กั้งต้มเป็นที่ต้องการเป็นพิเศษ ถ้ากั้ง (เช่นเดียวกับปูและกุ้ง) ปรุงในน้ำซุปพวกเขาจะเสิร์ฟในชามซุปโดยวางจานลึกครึ่งหนึ่งไว้บนโต๊ะและ อุปกรณ์พิเศษ- กั้งต้มเสิร์ฟบนจานกลม จานอาหารว่างและอุปกรณ์พิเศษวางอยู่บนโต๊ะ ทางด้านขวา ให้วางผ้าเช็ดปากที่เปียกหมาดๆ ไว้บนจานเล็กๆ เพื่อเช็ดนิ้ว

ลูกชิ้นในมะเขือเทศ มีทบอลสามารถเสิร์ฟในลูกแกะทรงกลมหรือบนกระทะคิวโปรนิกเกิล

พนักงานเสิร์ฟวางอาหารเรียกน้ำย่อยแล้วหยิบขวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แล้วขออนุญาตเติมแก้วหรือแก้วไวน์ หลังจากนั้นเขาสามารถย้ายออกจากโต๊ะเช่นไปที่ตู้ข้างและจากนั้นสังเกตโต๊ะทั้งหมดในพื้นที่ให้บริการของเขาเพื่อที่ว่าหากจำเป็นเขาสามารถช่วยเหลือแขกได้ทันทีเช่นใส่ เขาเป็นของว่างด้วย จานทั่วไปบนจาน ฯลฯ พนักงานเสิร์ฟไม่ควรก้าวก่ายแต่ต้องเอาใจใส่

ต้องถอดจานและอุปกรณ์ที่ใช้แล้วออกก่อนเสิร์ฟอาหารจานแรก ขั้นแรกพวกเขาจะหยิบช้อนส้อมจากโต๊ะ จากนั้นก็หยิบจาน พวกเขาจะวางไว้ในกองบนถาดโดยที่ก่อนหน้านี้วางผ้าเช็ดปากเพื่อหลีกเลี่ยงเสียงรบกวนที่ไม่จำเป็น ไม่ควรใส่ถาดมากเกินไปเพื่อป้องกันไม่ให้จานแตกหัก

ให้บริการหลักสูตรแรก

ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมมีซุปใส (น้ำซุป) ซุปแต่งตัว (ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์) และซุปน้ำซุปข้น (ซุปน้ำซุปข้นดอกกะหล่ำ, หน่อไม้ฝรั่ง, ไก่, เกม) กลุ่มแยกประกอบด้วยซุปผลไม้และเบอร์รี่

น้ำซุปสำหรับซุปใสนั้นเตรียมได้เข้มข้นกว่าซุปปรุงรส

น้ำสลัดปรุงจากผักพืชตระกูลถั่วและพาสต้าพร้อมเนื้อสัตว์ปลาเห็ดหรือ ซุปผัก- สำหรับน้ำสลัด รากและหัวหอมจะผัด ซุปบางชนิดปรุงรสด้วยซอสขาว

ซุปน้ำซุปข้นปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ นม หรือยาต้มของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในซุปซึ่งบดให้ละเอียดหลังปรุงอาหาร

ซุปนมปรุงด้วยนมครีมหรือส่วนผสมของนมและครีมกับน้ำ

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเสิร์ฟ ซุปอาจเย็นหรือร้อนก็ได้

โดยปกติแล้วซุปจะเสิร์ฟในชามคิวโปรนิกเกิลที่มีฝาปิด วางบนจานเล็ก หรือในหม้ออบ จานลึกและถ้วยน้ำซุปสำหรับเสิร์ฟซุปจะต้องได้รับความร้อน ในการทำเช่นนี้เมื่อเตรียมร้านอาหารเพื่อรองรับแขกพวกเขาจะอยู่ในตู้ทำความร้อน ในระหว่างวันทำงาน พนักงานเสิร์ฟจะเติมสต๊อกจากโต๊ะบริการเมื่อหมด

เมื่อรับชามอาหารจานแรกจากการแจกจ่าย พนักงานเสิร์ฟจะวางมันลงบนถาด ซึ่งควรวางจานลึกไว้แล้ว และควรวางช้อนเท เมื่อนำถาดเข้าไปในห้องโถงแล้วเขาก็วางมันไว้บนตู้ไซด์บอร์ดหรือโต๊ะเอนกประสงค์แล้วเทซุปลงในจานลึกที่วางอยู่บนจานตื้น เมื่อเทซุป ให้วางช้อนรินไว้ใกล้จานมากที่สุดเพื่อไม่ให้น้ำซุปหก วางจานที่เติมไว้ด้วยมือซ้ายที่ระดับชามซุป เมื่อเทซุปอย่าเขย่า แต่ให้กระจายไขมันและครีมเปรี้ยวให้เท่า ๆ กันหากปรุงรสด้วยคอร์สแรกจากนั้นจึงเติมส่วนที่หนาของซุปแล้วเทน้ำซุป เมื่อเสิร์ฟระหว่างวัน ช้อนจะเสิร์ฟบนจานตั้งหากไม่ได้วางบนโต๊ะล่วงหน้า

มีอีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟซุปแก่ผู้มาเยือน ชามซุปวางอยู่บนจานตื้นบนโต๊ะอาหาร ช้อนเทวางอยู่ทางด้านขวาของจานทรงลึก ในกรณีนี้บางครั้งมีการเทซุปเล็กน้อยลงในจานของผู้มาเยี่ยมและเขาก็สามารถเติมมันเองได้

น้ำซุปและซุปใสจะเสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป ควรวางถ้วยไว้บนจานรองโดยให้ที่จับอยู่ทางด้านซ้าย บางครั้งจานรองก็วางอยู่บนจานตื้น ช้อนวางอยู่บนจานรองหรือบนโต๊ะทางด้านขวาของแขก น้ำซุปมักจะเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังกรอบหรือพายบนจานพายซึ่งวางอยู่ทางด้านซ้ายของถ้วยน้ำซุป คุณจะเสนอไข่ (ต้มสุก) หรือไข่เจียวก็ได้

ซุปนมเย็นและปรุงรสเสิร์ฟในชาม มีคุณสมบัติพิเศษบางอย่างเมื่อเสิร์ฟซุปปรุงรส ดังนั้นสำหรับซุปกะหล่ำปลีแบบวันเดียว ครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟโจ๊กบัควีทบนจานหรือในหม้อดินตามธรรมเนียมของรัสเซีย Borscht เสิร์ฟพร้อมชีสเค้กหรือครูเพนิกหนึ่งชิ้น ตัวอย่างเช่น ซุปเย็นบางชนิด เช่น botvinya, okroshka เสิร์ฟในชามสลัดที่มีน้ำแข็งเกรดอาหารที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ

นอกจากนี้ยังมีซุปผลไม้และเบอร์รี่ให้บริการในชามอีกด้วย

ก่อนที่จะจัดโต๊ะเสิร์ฟอาหารจานหลัก พนักงานเสิร์ฟจะเก็บจานที่ใช้แล้วใส่ถาด จัดตามขนาดและประเภท นำอาหารที่เหลือออกจากจานบนจานหนึ่ง แล้ววางช้อนส้อมไว้บนจานอีกจาน เขาวางจานเหล่านี้ไว้ด้านบนแล้วเอาไป เมื่อบรรทุกของหนัก สิ่งของเหล่านั้นจะถูกวางไว้ใกล้กับด้านข้างของถาดโดยหันหน้าไปทางบริกร จากนั้นบนถาดหรือในปึกที่มีเบรกมือ พนักงานเสิร์ฟจะนำจานที่สะอาดสำหรับอาหารจานหลัก

เสิร์ฟอาหารจานหลัก

ลำดับการเสิร์ฟอาหารจานที่สอง: ปลาตัวแรก ต่อด้วยเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกและอาหารสัตว์ป่า ตามด้วยผัก ซีเรียล ไข่ นม แป้ง

เมื่อเสิร์ฟอาหารประเภทปลา ให้ใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: สำหรับปลาต้ม - จานคิวโปรนิกเกิลรูปไข่ สำหรับปลาทอด - กระทะทอดคิวโปรนิกเกิลวางบนจานเล็กหรือจานโลหะรูปไข่

ซอสสำหรับปลาต้ม เช่น ปลาไพค์คอน ในภาษาโปแลนด์ จะเสิร์ฟแยกกันในเรือซอส เมื่อสั่งอาหารประเภทปลา (ปลาหอกโปแลนด์ ปลาคาร์พกระจก ฯลฯ) จะมีการเสิร์ฟมีดและส้อมสำหรับปลาเพิ่มเติมที่โต๊ะ จานจะต้องอุ่นขึ้น แต่เมื่อจัดโต๊ะสำหรับปลาทอด จานจะไม่ร้อน เนื่องจากเปลือกจะต้องยังคงกรอบอยู่ แนะนำให้วางจานใส่กระดูกไว้ข้างจานพาย

หากปลาถูกเตรียมเป็นซากทั้งตัว (จากปลามีชีวิต) ก็จะเสิร์ฟปลาทั้งตัวด้วย และบริกรจะวางปลาไว้บนจานหากได้รับอนุญาตจากผู้มาเยี่ยมแล้ว

ก่อนที่จะเตรียมอาหารจากปลาสดควรแสดงให้ผู้เยี่ยมชมเห็น

เมื่อเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะใช้อาหารต่อไปนี้: สำหรับธรรมชาติ - สเต็ก, เอนเทรโคตและผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปัง - จานคิวโปรนิกเกิล; สำหรับตุ๋นในซอส - เนื้อแกะทรงกลมหรือหม้อดินเผาที่มีฝาปิด

สัตว์ปีกและเกมจะเสิร์ฟบนจาน เมื่อเสิร์ฟสัตว์ปีกหรือเกม พนักงานเสิร์ฟต้องแน่ใจว่าแต่ละจานประกอบด้วยเนื้อสีขาวและสีเข้ม

ผักต้มจะเสิร์ฟในจานคิวโปรนิกเกิลทรงกลม สามารถเสิร์ฟเนยแยกกันได้

ผักอบจะเสิร์ฟในกระทะที่ปรุงสุก หากเสิร์ฟผักเป็นอาหารจานเดียวและไม่ใช่กับข้าว จะใช้ส้อมขนาดใหญ่เป็นภาชนะเท่านั้น โดยวางไว้ทางด้านขวาของจานหลักหรือด้านหน้า หากจานผักมีผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ต้องหั่น มีดจะถูกเพิ่มเข้าไปในอุปกรณ์

พนักงานเสิร์ฟเมื่อได้รับคอร์สที่สองสำเร็จรูปแล้ว ก็นำจานและภาชนะที่อุ่นไว้มาวางบนโต๊ะอเนกประสงค์ จากนั้นเขาก็แสดงให้แขกดู และหลังจากได้รับอนุญาตแล้ว เขาก็ใช้อุปกรณ์เสิร์ฟ วางจานลงบนจานและเสิร์ฟให้กับแขก

ในระหว่างการให้บริการแบบกลุ่ม พนักงานเสิร์ฟจะนำเสนอจานให้แขกซึ่งพวกเขาจะเสิร์ฟเอง (ควรวางจานไว้ข้างหน้าแขกแต่ละคน) เมื่อเสิร์ฟจานหรือจานบนโต๊ะ นิ้วหัวแม่มือของพนักงานเสิร์ฟควรอยู่ด้านข้าง พวกเขาส่งจานไปให้แขกทางด้านซ้ายเท่านั้นโดยถือผ้าเช็ดปากด้วยมือซ้าย

เสิร์ฟอาหารจานหวาน

อาหารจานหวานมักจะปิดท้ายมื้ออาหาร ส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่ถูกใจ แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย ตามกฎแล้วพวกมันมีน้ำตาลจำนวนมาก และบางชนิดก็อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน

อาหารหวานมีหลากหลายมาก เหล่านี้คือเยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ มูส พุดดิ้งต่างๆ คาสเซอโรล ฯลฯ

ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารจานหวาน พนักงานเสิร์ฟจะต้องนำจานและช้อนส้อมที่ใช้แล้วทั้งหมดออก และกวาดเศษขนมปังออกจากผ้าปูโต๊ะ

อาหารหวานหลายชนิด (เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ไอศกรีม เยลลี่) เสิร์ฟในชาม วางบนจานของหวานหรือพาย โดยวางของหวานหรือช้อนชาโดยหันที่จับไปทางขวา การเสิร์ฟอาหารจานหวานบางอย่างมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

มูสและเยลลี่ที่เสิร์ฟแช่เย็นควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ถึง 14°C ก่อนเสิร์ฟ

โจ๊ก Real Guryev เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนซึ่งนำไปอบวางบนจานตื้นและปิดด้วยกระดาษเช็ดปาก ควรวางโฟมนม ผลไม้กระป๋องหรือแยม และอัลมอนด์อบไว้ด้านบน ซอสแอปริคอตจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

หม้อตุ๋นและพุดดิ้งเสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิล กระทะทอดแบบแบ่งส่วน หรือในแกะตัวผู้ เมื่อออกไปให้ราดซอสหรือน้ำเชื่อมลงไป บางครั้งซอสจะเสิร์ฟแยกกัน สำหรับอาหารจานหวานร้อน จานจะถูกอุ่น

ไอศกรีมเสิร์ฟในชามไอศกรีมวางเป็นรูปลูกบอลและตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง เมื่อเสิร์ฟไอศกรีมวิปครีม (พาร์เฟ่ต์) ให้ใช้จานกลมที่หั่นเป็นชิ้นแล้ววางบนจานของหวาน

ผลไม้ที่ล้างล่วงหน้าด้วยน้ำต้มและทำให้แห้งจะเสิร์ฟในแจกัน นอกจากจานของหวานแล้ว บนโต๊ะก็ควรมีมีดและส้อมผลไม้ด้วย แจกันมักจะเต็มไปด้วยผลไม้หลากหลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล ลูกแพร์ องุ่น ส้ม หากผู้เข้าชมคนใดคนหนึ่งสั่งผลไม้แยกกัน พวกเขาจะเสิร์ฟบนจานของหวานซึ่งประกอบด้วยแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ส้มเขียวหวานหรือส้ม และองุ่นหนึ่งพวง

บางครั้งผลไม้รสเปรี้ยว (ส้ม, ส้มเขียวหวาน) จะถูกเสิร์ฟในชาม ในกรณีนี้พวกเขาจะปอกเปลือกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ แล้วเทไวน์ของหวาน

เบอร์รี่เสิร์ฟบนจานของหวานหรือในชาม น้ำตาลผงเสิร์ฟแยกกับผลเบอร์รี่ เมื่อเสิร์ฟผลเบอร์รี่กับนมหรือครีมให้วางไว้ในจานลึกและเสิร์ฟนมหรือครีมในเหยือกนม

เสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน

เมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร พนักงานเสิร์ฟจะเสิร์ฟชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มร้อนอื่นๆ ให้กับแขก กาแฟมาถึงร้านอาหารในรูปแบบเมล็ดกาแฟดิบหรือ ทอดและพื้นดิน เมื่อได้รับจากซัพพลายเออร์ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าไม่เพียงแต่ความหลากหลายเท่านั้น แต่ยังระบุประเภทของกาแฟบนกล่องกาแฟด้วย ธัญพืชดิบสามารถเก็บไว้ได้ เวลานาน- เมล็ดกาแฟคั่วจะถูกจัดส่งให้กับร้านอาหารในกล่องไม้อัดที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 15 กก. บุด้วยกระดาษสองชั้น เพื่อรักษากลิ่นหอม กาแฟคั่วแนะนำให้นำเข้าไปยังสถานประกอบการใน ปริมาณน้อยไม่เกิน 20-30 วัน

กาแฟ

เมื่อเตรียมกาแฟคุณควรจำไว้ว่าการผสมผสานที่ลงตัวของแต่ละประเภทเท่านั้นที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติกลิ่นและสีที่ถูกใจ การใช้กาแฟเพียงชนิดเดียวไม่สามารถทำได้ อย่างดีดื่ม ชื่อและเปอร์เซ็นต์ที่พบบ่อยที่สุดคือ: หลากหลายชนิดกาแฟ:

• โคลอมเบีย – 75%, เอธิโอเปีย – 25%;
• อาราบิก้าอินเดีย – 75%, เอธิโอเปีย – 25%;
• โคลอมเบีย – 75%, อาราบิก้าอินเดีย – 25%;
• โคลอมเบีย – 50%, อาราบิก้าอินเดีย – 50%;
• โคลอมเบีย – 25%, อาราบิก้าอินเดีย – 75%;
• โคลอมเบีย – 50%, เอธิโอเปีย – 50%

ดิบ เมล็ดกาแฟมีอย่างแรง รสฝาดยากที่จะกลายเป็นผง เพื่อขจัดข้อบกพร่องเหล่านี้จึงทำการทอด ก่อนคั่ว เมล็ดกาแฟจะถูกแยกออกจากสิ่งเจือปนแปลกปลอมแล้วจึงคั่วต่อไป กระทะเหล็กหล่อในเตาอบไฟฟ้า

เทถั่วลงในกระทะในชั้น 2 ซม. วางในห้องเตาอบแล้วทอดโดยคนบ่อยๆ จนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอและมีกลิ่นหอมของกาแฟโดยเฉพาะ ตั้งอุณหภูมิการทอดไว้ที่ 180–200°C ในตู้ไฟฟ้าโดยใช้เทอร์โมสตัท (สวิตช์) หากไม่มีเตาอบไฟฟ้า เมล็ดกาแฟจะคั่วบนเตาโดยใช้ไฟอ่อนในลักษณะเดียวกัน

เมล็ดคั่วจะถูกเทออกจากกระทะและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากนั้นจึงเทลงไป กระป๋องโลหะมีฝาปิดมิดชิดหรือในขวดแก้วที่มีตัวกั้นกราวด์ การคั่วเมล็ดกาแฟที่ไม่เหมาะสมทำให้รสชาติและสีเปลี่ยนไป เครื่องดื่มพร้อม- เมล็ดกาแฟที่คั่วมากเกินไปจะทำให้กาแฟมีรสขม ในขณะที่เมล็ดกาแฟที่คั่วน้อยเกินไปจะส่งผลเสียต่อรสชาติและแม้กระทั่งสีของกาแฟ ระหว่างการทอด เมล็ดกาแฟการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้งเกิดขึ้นในตัวพวกเขา: ปริมาตรของเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้น 30–50% น้ำหนักลดลงโดยเฉลี่ย 18% เนื่องจากการกำจัดน้ำและการสลายตัวของสารบางชนิด น้ำตาลคาราเมลและทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาล สี.

เพื่อให้ได้ เครื่องดื่มแรงด้วยรสชาติที่ถูกใจและ กลิ่นหอมแรงมีการใช้เมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟดีที่สุดในเครื่องชงกาแฟ แต่คุณสามารถปรุงบนเตาในหม้อกาแฟหรือหม้อกาแฟตุรกีก็ได้ ก่อนเริ่มเตรียมกาแฟ ให้อุ่นเครื่องชงกาแฟจนกระทั่งส่วนที่เป็นโลหะของด้ามจับร้อน

เมล็ดกาแฟจะถูกบดในเครื่องบดกาแฟทันทีก่อนที่จะต้ม ปรับระดับการบดบนเครื่องบดกาแฟโดยใช้ แหวนพิเศษ- สำหรับกาแฟตะวันออก เมล็ดกาแฟจะถูกบดละเอียดกว่ากาแฟดำ

เพื่อให้มั่นใจในความแม่นยำในการเทกาแฟลงในส่วนที่ต้องการ ให้ใช้เครื่องจ่ายบนเครื่องบดกาแฟ ซึ่งวัดปริมาณกาแฟได้ตั้งแต่ 5 ถึง 10 กรัม

ชิโครีมักไม่เติมชิโครีลงในกาแฟบด ขอแนะนำให้เตรียมกาแฟที่เติมชิโครีตามคำสั่งเท่านั้น

กาแฟดำ (ผลผลิต 100 มล.)

กาแฟบดส่วนหนึ่งถูกเทลงในตัวกรองเครื่องชงกาแฟ โดยยึดที่ยึดตัวกรองไว้ใต้กระบอกตวง จากนั้นหมุนที่จับเข้าหาตัวคุณ และหลังจากผ่านไป 15-20 วินาที ก็จะกลับสู่ตำแหน่งแนวตั้ง เมื่อยกที่จับขึ้น กาแฟที่เตรียมไว้ในกระบอกตวงจะถูกเทลงในถ้วยผ่านตัวกรอง กาแฟดำจำหน่ายในถ้วยกาแฟขนาดเล็ก น้ำตาลสำหรับกาแฟจะเสิร์ฟแยกต่างหากในร้าน

กาแฟโอเรียนทอล (ผลผลิต 100 มล.)

เทกาแฟส่วนหนึ่งพร้อมกับน้ำตาลลงในจานตุรกีที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการเตรียมและการจ่ายกาแฟประเภทนี้ - ภาชนะรูปทรงกรวยพร้อมที่จับสำหรับ 1, 2, 5 เสิร์ฟ เติมน้ำดื่มเย็น ๆ แล้วนำไปต้ม ด้วยไอน้ำจากท่อระบายไอน้ำ ในเวลาเดียวกัน โฟมกาแฟที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มควรยังคงอยู่บนพื้นผิวของกาแฟ กาแฟเสิร์ฟบนโต๊ะในภาชนะเดียวกับที่เตรียมไว้ หากชงในภาชนะเดียวสำหรับการเสิร์ฟหลายครั้งให้วางโฟมกาแฟลงในถ้วยก่อนแล้วจึงเทกาแฟลงไป น้ำเย็นกับน้ำแข็งจะเสิร์ฟแยกกัน

กาแฟใส่นม (ผลผลิต 150 มล.)

เติมน้ำร้อนลงในกาแฟดำที่เสร็จแล้ว นมอบ,น้ำตาลทรายใส่ฟองนมตอนออก กาแฟใส่นมขายเป็นแก้ว ขอแนะนำให้รวมไว้ในเมนูอาหารเช้า เมื่อทำการเตรียมมวลสามารถเสิร์ฟกาแฟพร้อมนมได้โดยไม่ต้องใช้โฟม

เมื่อเสิร์ฟกาแฟในหม้อกาแฟ ให้วางถ้วยเปล่าความจุ 100 มล. ไว้ข้างหน้าแขก และหลังจากได้รับอนุญาตแล้วจึงเติมให้เต็ม โดยปกติแล้วจะมีกาแฟเหลืออยู่ในหม้อกาแฟ พนักงานเสิร์ฟวางหม้อกาแฟไว้ทางขวาของแขกเพื่อให้เขารินแก้วที่สองเองได้สะดวก

หากเสิร์ฟกาแฟในถ้วย ก็จะวางบนจานรองโดยวางช้อนชาไว้ ต้องอุ่นถ้วยก่อน ขอแนะนำให้เสิร์ฟคอนญักหรือเหล้าหนึ่งแก้วพร้อมกาแฟดำ น้ำตาลจำหน่ายแยกต่างหากในทางออก

ชา

นอกจากกาแฟแล้วยังมีชาให้บริการอีกด้วย มาก เป็นเวลานานพวกเขาคิดว่าชามีฤทธิ์บำรุงร่างกายโดยหลักแล้วคือชาที่ช่วยดับกระหายและช่วยให้ร่างกายอบอุ่นจากความหนาวเย็น จากนั้นพวกเขาสังเกตเห็นว่าชาช่วยเพิ่มพลังงานให้กับบุคคลในทุกกรณี เนื่องจากชายังช่วยดับความหิวอีกด้วย แท้จริงแล้ว แม้ว่าจะไม่มีทางทดแทนอาหารได้อย่างสมบูรณ์ แต่ชาในเวลาเดียวกันก็ช่วยให้ผู้คนทนต่อการขาดหรือขาดหายไปได้เป็นเวลานาน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าใบชาไม่ได้ด้อยกว่าทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพโปรตีน พืชตระกูลถั่ว- ชาหนึ่งถ้วยพร้อมนมหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลหนึ่งก้อนให้พลังงาน 40 แคลอรี่ (ตามแหล่งข้อมูลบางแห่ง - 50) การเปลี่ยนนมด้วยครีมและการดื่มชาที่เข้มข้นขึ้นด้วยน้ำตาล 2 ชิ้นต่อถ้วย ปริมาณแคลอรี่ของการเสิร์ฟชาจะเพิ่มขึ้นเป็น 95–100 แคลอรี่ นอกจากนี้ชายังเป็นคลังเก็บวิตามินที่แท้จริง ในความสด ใบชามีวิตามินซีมากกว่าในน้ำมะนาว (แต่ปริมาณจะลดลงในระหว่างกระบวนการผลิตในโรงงาน) นอกจากวิตามินซีแล้ว ชายังมีวิตามินอีกด้วย ชามีหลายประเภท: ดำ, แดง, เหลือง, เขียว ชาดำเพียงอย่างเดียวมีหลายร้อยชนิด

น้ำสำหรับดื่มชาไม่ควรมีกลิ่นใดๆ แม้แต่เล็กน้อย เฉพาะเจาะจง หรือมีกลิ่นแปลกปลอม ข้อกำหนดที่สำคัญประการที่สองคือระดับแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในน้ำในระดับต่ำ ซึ่งก็คือ "ความนุ่มนวล" น้ำแร่ถือเป็นน้ำที่ดีที่สุดสำหรับการชงชา อันดับที่สอง - น้ำอ่อนแม่น้ำไหลเชี่ยวที่มีก้นหินและทะเลสาบน้ำแข็งไหล

ให้ความสำคัญอย่างถึงที่สุด การต้มเบียร์ที่เหมาะสมชาและคุณภาพของการชง ชาวจีนได้นำน้ำแร่อ่อนมายังเมืองหลวงจากพื้นที่ภูเขาที่ค่อนข้างห่างไกลมายังเมืองหลวงเป็นพิเศษ ต้องทิ้งน้ำไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนนำไปใช้ในการชงชา คุณสามารถใช้น้ำยาปรับน้ำชนิดพิเศษที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมได้

ชาต้มด้วยน้ำเดือด จะดีที่สุดเมื่อน้ำเดือด

น้ำที่เดือดแล้วหรือน้ำที่หยุดเดือดตั้งแต่ต้นขั้นที่ 3 ก็ไม่เหมาะกับการชงชา สำหรับบางประเภท จะใช้น้ำไม่ต้มโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 50–60°C ในกรณีส่วนใหญ่ การชงชาต้องใช้น้ำในระหว่างกระบวนการเดือด

ชามีการจัดเตรียมแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ

วิธีการชงชาแบบญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่นพวกเขาดื่มชาเขียวและชาเหลืองบางส่วน ชาเหลืองชงตามวิธีการดั้งเดิมของจีน - ลงในถ้วยโดยตรงโดยใช้เวลาเปิดรับแสง 1.5–2 นาที สำหรับชาเขียว ในกรณีส่วนใหญ่ ก่อนที่จะต้มพวกเขาจะบดเป็นผงในครกพอร์ซเลนพิเศษก่อนแล้วจึงเทน้ำเดือดลงในพอร์ซเลนกาน้ำชาทรงกลมที่อุ่นไว้ล่วงหน้าซึ่งมีความจุ 0.5–1 ลิตร กาต้มน้ำแห้งจะถูกให้ความร้อนในเตาอั้งโล่แบบพิเศษโดยใช้ลมร้อนหรือในถังน้ำร้อน และพื้นผิวทั้งหมด (ไม่ใช่แค่ด้านล่าง) จะถูกให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอจนถึงอุณหภูมิสูงกว่า 50°C แต่ไม่เกิน 60°C ดังนั้นด้ามจับกาน้ำชาญี่ปุ่นจึงทำจากไม้ไผ่ทั้งหมดหรือถักด้วยกกเพื่อไม่ให้ไหม้ ปริมาณเฉลี่ยคือผงชาหนึ่งช้อนชาต่อน้ำ 200 กรัม บางครั้งอาจมากกว่านั้นเล็กน้อย

วิธีการชงชาแบบอังกฤษ

คนอังกฤษดื่มชากับนมหรือครีม เปิดกาต้มน้ำแห้ง. จากนั้นเทชาลงไปในอัตราช้อนชาต่อน้ำหนึ่งถ้วยและช้อนชาต่อกาน้ำชา เติมน้ำเดือดทันที (สองครั้ง) ในกาต้มน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที ในขณะที่ชากำลังเดือด นมจะถูกเทลงในถ้วยที่ร้อนจัด - จาก 1/6 ถึง 1/4 ถ้วย (เพื่อลิ้มรส) จากนั้นจึงเทชาลงในนม นอกจากนี้ชาวอังกฤษยังปฏิบัติตามกฎการเทชาลงในนมอย่างเคร่งครัดและไม่ว่าในกรณีใดก็ในทางกลับกัน มีข้อสังเกตว่าการเติมนมลงในชาทำให้กลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มเสีย และความผิดพลาดดังกล่าวถือเป็นความไม่รู้ในอังกฤษ พวกเขาดื่มชาตามเวลาที่กำหนดอย่างเคร่งครัด: ในตอนเช้าเป็นอาหารเช้าระหว่างอาหารกลางวัน (13.00 น.) และใน Fife-o-Clock นั่นคือในเวลาน้ำชายามบ่าย (17.00 น.) คนอังกฤษดื่มชาที่เข้มข้นเป็นพิเศษและดื่มน้ำเพียงเล็กน้อย ประการแรก พวกเขาดื่มชาไม่เกินสองถ้วยในแต่ละครั้ง และประการที่สอง 20–30% ของปริมาณของเหลวนี้ประกอบด้วยนม

วิธีการชงชาแบบอินเดีย

ในอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองต่างๆ ชาก็ดื่มเป็นภาษาอังกฤษเช่นกัน ผสมกับนม แต่สิ่งที่เรียกว่าชาเย็นถือเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ โดยเตรียมไว้ดังนี้ เติมชาที่ดีที่สุดสามช้อนชาลงในน้ำ 300–350 มิลลิลิตร ซึ่งต้มด้วยวิธีปกติเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นแก้วขนาด 0.5 ลิตรจะเต็มไปด้วยน้ำแข็งหลายก้อน และเทชาทั้งหมดจากกาต้มน้ำลงไป เติมน้ำตาลและมะนาวลงในชานี้ หั่นเป็นชิ้น ประมาณครึ่งหนึ่งของผลไม้ และบางครั้งก็ใส่น้ำผลไม้ทั้งหมดซึ่งบีบลงในแก้วโดยตรง ชาถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากและทำให้เย็นประมาณ 3-4 นาทีจากนั้นจึงจิบจิบเล็กน้อย

วิธีการชงชาแบบมองโกเลีย

นี่เป็นวิธีชงชาที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง แพร่กระจายตั้งแต่ทะเลทรายโกบีไปจนถึงสเตปป์ Nogai ระหว่างแม่น้ำโวลก้าและดอน ส่วนผสมหลักในการเตรียมชาด้วยวิธีนี้ ได้แก่ ชาเขียว นม เนย แป้ง และเกลือ องค์ประกอบทั้งหมดอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบระดับชาติของประชากรในพื้นที่ที่มีการบริโภคชามองโกเลีย ดังนั้นนมอาจเป็นวัว แพะ แกะ ม้า อูฐ และยังสามารถแทนที่ด้วยคูมิสบางส่วนหรือทั้งหมดก็ได้ บางครั้งน้ำมันอาจขาดหรือถูกแทนที่โดยสิ้นเชิงและเสริมด้วยน้ำมันหมู (เนื้อวัว, เนื้อแกะ); แป้งอาจเป็นข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และเสริมด้วยข้าว ลูกเดือย (เกาเหลียง) บางครั้งพร้อมกับเกลือพริกไทยดำ (ขม) จะถูกเติมลงในชาในอัตราหนึ่งเมล็ดต่อแก้ว ขั้นแรกชาวมองโกเลียบดชาอิฐเป็นผงแล้วเทผงนี้ 1-3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเย็น 1 ลิตร

ทันทีที่น้ำเดือด ให้เติมนมวัว แกะ หรือนมอูฐ 0.25–0.5 ลิตร เนยจามรีละลาย 1 ช้อนโต๊ะ (ชาร์โตส) เนยอูฐหรือเนยวัว รวมถึงแป้ง 50–100 กรัมที่ทอดไว้ล่วงหน้าด้วยเนย ( zatirukhi) และธัญพืชใด ๆ ครึ่งหรือหนึ่งในสี่ถ้วย (ข้าวลูกเดือย) นำทั้งหมดนี้ไปต้มอีกครั้งและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส หากไม่เติมซีเรียลก็ให้เติมเกลือเพียงเล็กน้อย

วิธีการชงชาแบบรัสเซีย

กาน้ำชาพอร์ซเลนล้างด้วยน้ำเดือด ใส่ชาลงไป และเติมน้ำเดือด 1/3 ลงไปด้วย หลังจากผ่านไป 3-5 นาที กาต้มน้ำก็จะถูกเติม ชารัสเซียสามารถดื่มได้และแนะนำให้แขกร้านอาหารดื่มด้วยน้ำผึ้ง แยม น้ำตาล นมหรือครีม มะนาวและผลไม้อื่นๆ เบเกิล โรล พาย ขนมปังขิง ฯลฯ

เป็นการดีที่สุดที่จะดื่มชาจากจานพอร์ซเลนซึ่งไม่เพียงแต่จะต้องสะอาดและปราศจากกลิ่นแปลกปลอมเท่านั้น แต่ยังต้องแห้งด้วย คุณไม่ควรเทชาลงในถ้วยที่ด้านบน - คุณควรพยายามเว้นพื้นที่ว่างอย่างน้อย 1.5 ซม. จากของเหลวจนถึงขอบ

คุณสามารถดื่มชาร้อนได้แต่ไม่แสบร้อน จิบควรมีขนาดเล็กและไม่ควรกลืนทันที แต่ควรถือชาไว้หน้าปากเล็กน้อยและแม้แต่ถูลิ้นบนเพดานปากและเหงือกส่วนบนเพื่อลิ้มรสเครื่องดื่ม สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้คุณลิ้มรสมันเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันไม่ให้ของเหลวที่ร้อนเกินไปเข้าไปในหลอดอาหารและกระเพาะอีกด้วย

ชาจะเสิร์ฟในถ้วยชาหรือแก้วที่มีที่วางแก้ว ที่วางแก้วควรวางบนจานรองพร้อมช้อนชา

เสิร์ฟแยกต่างหากสำหรับชาที่มีน้ำตาลก้อนในดอกกุหลาบและมะนาวหั่นเป็นชิ้น นมร้อนหรือครีมเสิร์ฟพร้อมชาในเหยือกนมตามคำขอของผู้เยี่ยมชม

การเสิร์ฟชาในห้องพักของโรงแรมมีลักษณะเฉพาะบางประการ ในกรณีนี้จะเสิร์ฟในกาน้ำชาสองใบ: ในกาน้ำชาขนาดเล็ก, ในกาน้ำเดือดขนาดใหญ่

ช็อคโกแลตและโกโก้เสิร์ฟในถ้วยและจานรอง

โดยปกติแล้วพวกเขาจะเสนอขนมสำหรับเครื่องดื่มร้อน: เค้กต่างๆ ขนมอบ มัฟฟิน คุกกี้ในแจกันหรือบนจานของหวาน

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+