Makanan dingin dan makanan ringan. Buah canape "Kelembutan". Bahan untuk hidangan pembuka dingin yang kompleks "Matryoshka"
Bahkan di masa lalu, katering umum ada secara ketat sesuai dengan aturan peraturan. Dan di institusi mana kami tidak akan pergi, kisaran produk yang ditawarkan benar-benar hampir sama. Segala sesuatu yang termasuk dalam menu ada dalam satu kumpulan resep dan hidangan yang menjadi bagian darinya. Saat ini, sebagai suatu peraturan, sebagian besar restoran mengembangkan hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan unggas. Hidangan khas adalah hidangan yang disiapkan sesuai dengan resep asli dan teknologi serta mencerminkan kekhasan perusahaan katering. Hidangan khas biasanya berbeda dalam karakteristik organoleptik dari hidangan yang disediakan oleh koleksi resep hidangan yang diterbitkan secara resmi saat ini. Spesifik perusahaan termasuk fitur nasional, regional dan lainnya. Hidangan baru adalah hidangan yang disiapkan dari jenis bahan baku baru dan menggunakan teknologi baru yang lebih baik. Untuk hidangan seperti itu, perusahaan harus mengembangkan Peta Teknis dan Teknologi (TTK). Bentuk dan isi TTK sejak 1 Januari 2015 diatur oleh GOST 31987-2012 dan persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR TS 021-2011.
Peta teknis dan teknologi adalah dokumen peraturan. Tesis ini menyajikan TTK untuk hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan dari daging dan unggas. Seperti: " souffle ayam dengan keju dan rempah-rempah Provence", "roti gulung unggas Italia", "Pate ayam dengan labu", "fillet ayam jeli dengan aprikot", "Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas". Semua peta teknis dan teknologi dikembangkan untuk hidangan yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu Katering, dan untuk produk yang dipasok ke perusahaan lain, kartu ini tidak berlaku. Seiring dengan teknologi untuk menyiapkan produk dan norma untuk meletakkan produk, itu mencakup persyaratan untuk keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, hasil studi laboratorium produk dalam hal indikator keamanan.
Setiap peta teknis dan teknologi diberi nomor seri. Kartu tersebut ditandatangani oleh seorang insinyur proses, pengembang yang bertanggung jawab, disetujui oleh kepala perusahaan atau wakilnya. Masa berlaku peta teknis dan teknologi ditentukan oleh perusahaan.
"Saya setuju"
Manajer perusahaan
________________________
Peta teknis dan teknologi No. 1.
"Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence"
1 area penggunaan
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence", yang diproduksi dan dijual di restoran ______________.
2. Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence" harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendukung yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, keamanan dan kualitas sertifikat, dll.).
3. Resep
|
Nama bahan baku dan produk |
Nilai bookmark untuk 1 porsi |
Tingkat bookmark bersih untuk 10 porsi, kg |
|
|
Berat kotor, g |
Berat bersih, g |
||
|
Fillet ayam rebus |
|||
|
Tepung terigu 1 grade |
|||
|
Mentega |
|||
|
Mentega |
|||
|
Keju mascarpone |
|||
|
keju parmesan |
|||
|
Rosemary |
|||
5. Proses teknologi
Masukkan daging unggas rebus melalui penggiling daging dengan parutan halus 2 kali, lalu masukkan saus susu ke dalam daging cincang secara bertahap. Untuk menyiapkannya, panaskan mentega dalam wajan dan tambahkan tepung di sana dan goreng sedikit. Kemudian tambahkan krim dan didihkan selama lima menit, aduk terus. Dalam blender, kocok parmesan parut, marscarpone, dan kuning telur hingga halus. Kocok putih telur sampai membentuk puncak kaku, lipat perlahan ke dalam campuran, aduk dari bawah ke atas. Letakkan massa di atas loyang dengan lapisan 3 cm dan panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.
Sebelum pergi, turunkan formulir souffle selama beberapa detik ke dalam air hangat sebanyak 2/3 volume, lalu keluarkan formulir dari air, kocok dan letakkan souffle di piring saji. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diizinkan dari hidangan "Souffle ayam dengan keju dan rempah-rempah Provence" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.
Indikator organoleptik hidangan "Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provence" harus memenuhi persyaratan berikut:
Nilai gizi hidangan "Souffle ayam dengan keju dan rempah-rempah Provence" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:
"Saya setuju"
Manajer perusahaan
________________________
Peta teknis dan teknologi No. 2.
"ayam gulung italia"
1 area penggunaan
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khusus "gulungan unggas Italia", diproduksi dan dijual di restoran ______________.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "gulungan unggas Italia" harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll.).
Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
resep
Proses teknologi
Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (2009)".
Potong keju dan campur dengan yang dihancurkan Pala dan bawang putih. Goreng jamur dengan bawang dalam minyak sayur sampai berwarna cokelat keemasan. Dada ayam cuci, keringkan dan kocok. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Letakkan jamur dengan bawang di tengah setiap payudara, bungkus dengan gulungan, kencangkan ujungnya dengan tusuk gigi atau ikat dengan benang. Tuang ke dalam air, didihkan dan angkat. Pindahkan ke berminyak mentega loyang, taburi dengan keju dan kacang dan panggang dalam oven pada 200 0 C selama 20 menit.
Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Dinginkan gulungan yang sudah jadi, potong-potong (3-4 per porsi) dan hias. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diizinkan dari hidangan "gulungan unggas Italia" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.
Indikator kualitas dan keamanan
Karakteristik organoleptik hidangan "Italian Poultry Roll" harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Indikator mikrobiologis dari kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan "gulungan unggas Italia" untuk output 180 g dan 100 g produk
Peta teknis dan teknologi No. 3
"Pate ayam dengan labu"
1 area penggunaan
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Pate Ayam dengan Labu", yang diproduksi dan dijual di restoran ______________.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Pate Ayam dengan Labu" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).
Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
resep
Proses teknologi
Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (2009)". Fillet rebus dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan yang sering, labu rebus tumbuk dan labu rebus kupas ditambahkan. kentang panas, sekali lagi melewati penggiling daging, tambahkan mentega cair, garam dan aduk. Di atas selembar, diolesi dengan lapisan tipis minyak dan ditaburi tepung, oleskan massa setebal 3-4 cm, ratakan. Permukaannya diolesi dengan lapisan tipis krim asam dan dipanggang dalam oven selama 10 menit pada suhu 230-250 °C. Suhu di dalam produk harus 85 °C. Pate panggang didinginkan hingga suhu 20-25°C dan dipotong menjadi satu bagian per porsi.
Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Pate disajikan di piring patty, satu potong per porsi. Pate ditampilkan dalam bentuk porsi dalam etalase berpendingin dan dijual dalam waktu 1 jam sejak tanggal pembuatan. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diizinkan dari hidangan "Pate ayam dengan labu" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 24 jam pada suhu 2-60C. Indikator organoleptik hidangan "Pate ayam dengan labu" harus memenuhi persyaratan berikut:
Indikator mikrobiologis dari kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan "Pate ayam dengan labu" untuk hasil 100 g produk:
"Saya setuju"
Manajer perusahaan
________________________
Peta teknis dan teknologi No. 4.
"Ayam Fillet dengan Aprikot"
1 area penggunaan
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khusus "Aspic of fillet ayam dengan aprikot", diproduksi dan dijual di restoran ______________.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, bahan makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Fillet ayam jeli dengan aprikot" harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.). Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
resep
Proses teknologi
Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (2009)".
Fillet ayam dibersihkan dari film, tendon, residu lemak. Pisahkan fillet besar dari yang kecil. Fillet besar dipotong tidak sampai akhir, sehingga terbuka seperti buku, garam, taburi dengan pala bubuk. Aprikot kalengan diletakkan di tengah fillet, ditaburi keju parut, dicetak, ditempatkan dalam panci, dituangkan air panas, biarkan 20 menit dengan tutupnya tertutup. Kemudian dinginkan dan tuangkan agar-agar dengan lapisan 1-2 mm (dari kaldu dan gelatin yang curam), sajikan 1-2 potong per porsi.
Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Hidangan "Aspic of fillet ayam dengan aprikot" disajikan di atas piring standar euro. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan hidangan yang diizinkan " Irisan ayam dengan aprikot" sebelum implementasi, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.
Indikator kualitas dan keamanan
Indikator organoleptik hidangan "Aspic fillet ayam dengan aprikot" harus memenuhi persyaratan berikut:
Indikator mikrobiologis dari kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan "Aspic fillet ayam dengan aprikot" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:
"Saya setuju"
Manajer perusahaan
________________________
Peta teknis dan teknologi No. 5.
"Ayam gulung dengan telur dadar pedas"
1 area penggunaan
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas Rebus Ayam Gulung dengan Omelet Pedas, diproduksi dan dijual di restoran ______________.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Fillet Ayam dengan Aprikot" harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.).
Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan secara ketat sesuai dengan norma dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
resep
Proses teknologi
Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum (2009)".
Cilantro cincang halus. Goreng jinten dalam wajan kering, lalu haluskan. Pisahkan daging ayam dengan hati-hati dari tulangnya, hati-hati jangan sampai merusak kulitnya. Tuang tulang dengan sisa daging air dingin dan masak sedikit kaldu - sekitar setengah liter. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuang susu dan tambahkan garam. Kocok campuran dengan pengocok atau garpu. Kemudian tambahkan bumbu ke dalam massa telur dan aduk lagi. Panggang tiga pancake omelet. Letakkan sisi kulit ayam di atas selembar plastik untuk dipanggang, garam, merica, letakkan telur dadar dan gulung gulungan dengan hati-hati dan erat. Selipkan tepi plastik dan ikat dengan seutas benang. Masukkan gulungan yang dihasilkan dengan lembut ke dalam kaldu mendidih dan masak selama satu jam. Dinginkan dalam kaldu, lalu pindahkan ke piring di bawah tekanan dan dinginkan.
Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan
Hidangan "Ayam gulung dengan telur dadar pedas" disajikan di atas piring standar Eropa. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diizinkan dari hidangan "Ayam gulung dengan telur dadar pedas" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.
Indikator kualitas dan keamanan
Indikator organoleptik hidangan "Ayam gulung dengan telur dadar pedas" harus memenuhi persyaratan berikut:
Indikator mikrobiologis dari kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan pangan" TR TS 021/2011.
Nilai gizi hidangan "Ayam gulung dengan telur dadar pedas" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:
Nilai gizinya
Klasifikasi dan bermacam-macam makanan penutup dingin yang kompleks dengan suhu suplai untuk dingin dan panas sesuai dengan teknologi persiapan oleh bahan baku utama- untuk buah, susu,...klasifikasi jamur. Proses teknologi menyiapkan hidangan panas kompleks dari jamur
Truffle. Jamur yang tumbuh di bawah tanah. Mereka dianggap yang paling mahal di dunia. Pematangan di musim dingin, mereka memancarkan aroma memabukkan, dan anjing dan babi yang terlatih khusus menemukannya di atasnya. Ada dua jenis - truffle hitam Prancis dari Perigord dan truffle putih dari Piedmont ( Italia Utara). Oleh...(Organisasi proses memasak dan persiapan kompleks panas produk kuliner)
Peralatan dan inventaris teknologi untuk persiapan makanan penutup dingin yang kompleks
Proses teknologi untuk produksi makanan penutup harus dilakukan sesuai dengan: instruksi teknologi sesuai dengan "Aturan Sanitasi untuk Perusahaan untuk Produksi Makanan Penutup". Semua solusi konstruktif dari tempat harus menyediakan urutan dan aliran proses teknologi, tidak adanya ...(Persiapan, dekorasi dan persiapan untuk penjualan makanan penutup dingin dan panas)
Bahan baku dan aturan persiapannya untuk persiapan makanan penutup dingin yang kompleks
Untuk persiapan makanan penutup, berbagai jenis bahan baku utama dan tambahan digunakan, yang tergantung pada jenis, struktur, dan tujuannya, tunduk pada persiapan awal dan pengolahan. Dalam produksi makanan penutup, lebih dari 200 jenis bahan baku digunakan, yang memiliki komposisi kimia, fisik ...(Persiapan, dekorasi dan persiapan untuk penjualan makanan penutup dingin dan panas)
Klasifikasi dan bermacam-macam makanan penutup dingin yang kompleks
Makanan penutup dapat diklasifikasikan dengan suhu suplai untuk dingin dan panas sesuai dengan teknologi persiapan- untuk krim, kue kering, makanan penutup beku, mousse, souffle, puding, oleh bahan baku utama- untuk buah, susu, dadih, cokelat, putih telur, digabungkan. Produk roti....(Persiapan, dekorasi dan persiapan untuk penjualan makanan penutup dingin dan panas)
Aturan untuk basis pendinginan dan pembekuan untuk menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks
Piring manis dingin disimpan hingga 24 jam. Piring non-pengoksidasi harus digunakan untuk penyimpanannya. Buah segar dan beri untuk memasak makanan penutup yang kompleks simpan dicuci dan dikeringkan, diletakkan di lapisan rendah di lemari es, pada suhu 0 hingga 6 ° C dan kelembaban relatif 75-80%...(Persiapan, dekorasi dan persiapan untuk penjualan makanan penutup dingin dan panas)
Makanan penutup cokelat panas yang canggih
topping coklat- ini makanan penutup krim, suguhannya cukup sederhana dan santai. Sangat mudah untuk memasak di rumah, hanya penting untuk mengikuti beberapa aturan. Aturan nomor satu dan paling penting: fondasi topping coklat- ini coklat berkualitas! Anda tidak dapat menyimpannya. Ini penting untuk...(Persiapan, dekorasi dan persiapan untuk penjualan makanan penutup dingin dan panas)
Saus kompleks dingin. Jangkauan. Teknologi dan mode persiapan. Registrasi dan evaluasi kualitas produk jadi. Babak. Pilihan saus dingin untuk berbagai kelompok hidangan
saus dalam minyak sayur
Minyak nabati adalah sumber tak jenuh yang paling penting asam lemak(oleat, linoleat, linolenat, dll.), yang memainkan peran penting dalam nutrisi manusia. Dalam pembuatan saus dingin dan saus pada minyak sayur, nilai biologis yang terakhir tidak berkurang; Minyak mengemulsi dan karena itu mudah dicerna.
Kelompok saus ini termasuk mayones dan turunannya, serta saus salad, herring.
Sajikan dengan hidangan dingin dan camilan ikan, produk non-ikan laut, Juga dari daging, unggas, hewan buruan dan sayuran.
Saus mayonaise (Provencal) . Mayones terbuat dari olahanmandi minyak sayur, mustard, mentah kuning telur dan cuka. Kuning telur digosok dengan garam dan mustard. Untuk emulsifikasi, minyak dituangkan ke dalam kuning telur yang ditumbuk secara bertahap, dalam aliran tipis, dengan pengadukan terus menerus. Cuka dapat ditambahkan selama emulsifikasi, bergantian dengan minyak, atau di akhir ketika semua minyak diemulsi.
Media pendispersi untuk minyak adalah air dari kuning telur dan cuka, dan pengemulsi adalah fosfatida kuning telur.danprotein mustard. Mereka teradsorpsi pada permukaan butiran lemak dan membentuk lapisan pelindung di sekitarnya, yang memastikan kekuatan emulsi.
Untuk mengemulsi minyak, digunakan pengocok mekanis, pencampur, dan kadang-kadang dikocok dengan tangan. Dengan pencambukan mekanis, ukuran bola berkisar dari 1 hingga 4 mikron, dengan pencambukan manual - dari 15hingga 20 mikron. Semakin kecil manik-manik, semakin kuat emulsi.
Mayones alami, yang diproduksi di perusahaankatering umum, mengandung 77% lemak (termasuk lemak kuningko). Industri makanan menghasilkan mayones dengan kandungan lemak 25 ... 67%. Untuk menjaga konsistensi dan stabilitas emulsi, pengental khusus dan penstabil emulsi dimasukkan ke dalam mayones ( pati termodifikasi, turunan kedelai, alginat, dll.). Mayo dalam praktik kulinernez terkadang disiapkan dengan saus putih untuk mengurangi lemak. Untuktepung ini ditumis tanpa lemak, menghindari perubahan warna,dinginkan, encerkan dengan campuran kaldu dingin dengan cuka, bawahingga mendidih, dinginkan, lalu mayones dipadukan dengan saus ini.Selama pembuatan dan penyimpanan mayones, penghancuran emulsi dimungkinkan, disertai dengan pelepasan minyak. Untuk mengembalikan emulsi, triturate bagian baru kuning telur dan mustard dan masukkan ke dalamnya sambil terus mengaduk mayones yang terkelupas.
Suhu minyak sayur mempengaruhi pemisahan mayones. Jika minyaknya hangat, maka stratifikasi mungkin sudah terjadi dalam proses mencambuk. Jika minyak sangat dingin, maka banyak energi yang dihabiskan untuk emulsifikasi. Suhu optimal minyak untuk emulsifikasi 16 ... 18 °C.
Saat menyimpan mayones dalam wadah terbuka, permukaannya mengering. Terjadi dehidrasi pengemulsi dan penghancuran emulsi. Di bawah aksi cahaya terang, lemak teroksidasi, yang juga menyebabkan pemisahan emulsi. Stratifikasi juga terjadi jika mayones disimpan pada suhu tinggi (20 ... 30 ° C) dan rendah (di bawah -15 ° C).
Dari saus utama "mayones" siapkan sejumlah varietasnya.
Mayones dengan krim asam. PADAmayones siap pakai tambahkan krim asam (dari 350 hingga 775 g per 1 kg saus).
Mayones dengan gherkin (tartare). acar mentimun (cornishons) dipotong halus, dikombinasikan dengan mayones, saus "Selatan" ditambahkan dan dicampur.
Mayones dengan bumbu (ravigote). PADA mayones tambahkan purebayam, peterseli cincang halus, dill, tarragon, dan saus Selatan. Tarragon hijau sudah direbus terlebih dahulu.
Mayones dengan lobak. PADAmayonaise tambahkan parutan lobak.
Mayones dengan tomat (sharon). Bawang bombay dicincang halus, ditumisDengan minyak sayur, tambahkan pure tomat, tumis semua bersama-sama, dinginkan dan tambahkan ke mayones. Cincang peterseli secara terpisah dan tarragon yang sudah direbus dan didinginkan, tambahkan ke sausnya.
Mayones dengan jeli (perjamuan). PADAikan setengah mengeras ataudaging jelly tambahkan mayones dan kocok dalam dingin.
Saus minyak sayur
Dressing dibuat dengan mengocok minyak sayur dengan cuka.ikan lele Mereka menambahkan gula, garam, merica, terkadang mustard. Mereka adalah emulsi yang tidak stabil di mana tanamanMinyak diemulsi dalam larutan cuka. Pengemulsimereka menyajikan lada (pengemulsi bubuk)dan mustard. Efek stabilisasi dari pengemulsi ini dijelaskankarena dua alasan: pertama, partikel terkecilnya,dibasahi oleh air, mereka tidak dibasahi oleh lemak dan oleh karena itu, teradsorpsi pada permukaan butiran lemak, mereka membentuk film pelindung; kedua, zat yang terkandung di dalamnya mengurangi permukaanketegangan yang kuat, memfasilitasi emulsifikasi dan mengurangi udarakemungkinan pecahnya emulsi.
Dressing bersifat sementara, emulsi yang tidak stabil, sehingga dikocok sebelum digunakan.
Saus untuk salad. PADA3% cuka melarutkan garam, gula.Kemudian tambahkan merica bubuk, minyak sayur, dan aduk rataCampuran.
Saus mustard untuk salad. Mustard, garam, gula, susuPaprika dan kuning telur rebus digosok dengan baik. Kemudian didengan pengadukan terus menerus, secara bertahap masukkan sayuranminyak. Sebelum akhir mencambuk tambahkan cuka.
Saus mustard untuk ikan haring. Mereka memasaknya dengan cara yang sama seperti pegunungansaus chichnuyu untuk salad, tetapi tanpa kuning telur.
saus vinaigrette. Kuning telur rebus, garam, gula, merica bubukdigosok. Kemudian, dengan pengadukan terus menerus, secara bertahapminyak sayur dyat. Tambahkan halus ke massa yang sudah disiapkancaper cincang, gherkin, bawang hijau, peterseli dan tarragon, saus Selatan dan campur semuanya dengan baik.
Meja mustard. PADA air panas tambahkan gula, garam,beras, cengkeh, daun salam dan masak sampai gula dan garam benar-benar larut. Kaldu disaring, didinginkan, cuka dimasukkan. Bubuk mustard diayak, dicampur dengan rebusan (1: 1) dan digosok secara menyeluruh. Kemudian sisa rebusan dan minyak sayur dimasukkan. Diperbolehkan memasak mustard tanpa kayu manis dan pakuki. Untuk matang, mustard disimpan selama sehari
saus cuka
Saus cuka memiliki rasa pedas. gunakan merekauntuk menyiapkan makanan ringan dingin. Cuka adalah yang terbaikanggur atau buah. Kelompok saus ini termasukbumbu sayuran dengan dan tanpa saus tomat dan lobak.
Bumbu sayuran dengan tomat. Wortel, bawang bombay, putihakarnya dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur,tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis untuk lebih banyak7 ... 10 menit. Setelah itu, kaldu ikan atau air, cuka,allspice kacang polong, cengkeh, kayu manis dan direbus15 ... 20 menit. Di akhir masakan tambahkan daun salam, garam, gula. Tuang rendaman panas di atas ikan goreng.
Bumbu sayuran tanpa tomat. Wortel cincang,bawang, akar putih ditumis dalam minyak sayur sampai benar-benar lunak. Kemudian tambahkan cuka, kacang polong allspice, cengkeh,kayu manis dan didihkan selama 15 ... 20 menit. Laurel ditambahkan di akhir memasak.daun, garam, gula, pati (atau tepung), diencerkan dengan air, dan didihkan. Anda bisa memasak rendaman sayuran tanpa pengental.Dalam hal ini, sedotan atau gambar cincangtapi wortel cincang (karbovannye) dan akar putih diperbolehkandalam kaldu ikan. Gula, garam, cengkeh, merica ditambahkan ke cukabubuk, daun salam, rebus dan saring. Lalu taruh dibiarkan sayuran, bawang, potong cincin, rebusdan bumbui sesuai selera. Bumbu rendaman panas tuangkan ikan goreng(misalnya, berbau) dan disimpan selama beberapa jam.
saus sialan. Parutan lobak diseduh dengan air mendidih, ditutuptutup dan biarkan dingin, lalu bumbui dengan garam, gula dan cuka. Saus disimpan selama beberapa jam dalam cuaca dingin. Untuk melembutkan rasanya, Anda bisa menambahkan bit rebus parut.
Untuk memasak dengan krim asam, lobak tidak diseduh, direbusbenjolan, karena krim asam menutupi rasanya yang tajam.
Campuran minyak
Campuran minyak digunakan untuk menghias daging dan ikan.hidangan ny, serta untuk persiapan sandwich. Mereka memasaknyamenggosok mentega dengan produk yang berbeda.
minyak hijau. Sortir sayuran peterseli (buang batangnya), bilas dengan air dingin, keringkan dan cincang halus. Masukkan sayuran yang sudah disiapkan ke dalam mentega lunak, tambahkan jus lemon atau asam sitrat dan aduk agar sayuran meratadidistribusikan dalam minyak (untuk ketajaman, Anda dapat menambahkan merahny cabai atau saus "Selatan"). Mentega yang sudah jadidicetak menjadi roti dengan diameter 3 cm dengan berat 250-300 g,memasukkan air dingin dengan es dan dinginkan. Saat liburan, potong lingkaran (tebal 0,5 cm) dengan berat masing-masing 15-20 g. Disajikan dengan steak, entrecote, dan ikan goreng dalam remah roti.
minyak kilechnaya. Fillet sprat diseka, tercampur ratajahit dengan mentega, bentuk dan dinginkan.
Minyak ikan haring. Fillet herring digosok dan dipukuli denganmentega dan mustard.
Disajikan dengan kentang rebus, digunakan untuk membuat sandwich.
Minyak ikan teri. Potong caper dan gherkin, teri dan kuning telur rebus dan giling semuanya dalam mortar dan gosok melalui saringan. Masukkan mentega yang sudah dilunakkan ke dalam panci, tambahkan campuran ikan teri yang sudah dihaluskan dan kocok dengan spatula. Kemudian tambahkan cuka, cabai merah, garam ke dalam minyak dan kocok lagi dengan baik. Disajikan dengan hidangan dingin daging, unggas, permainan, untuk menghias sandwich.
mentega keju. Mentega yang dilunakkan dikocok dengan keju Roquefort parut. Minyak ini memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan. Digunakan untuk membuat sandwich.
Minyak mustar. Mentega dikocok dengan mustard meja.
Industri makanan menghasilkan berbagai saus, dan banyak dari mereka memiliki rasa yang sangat pedas (tkemali, saus Selatan, kari, berburu, dll.). Mereka disajikan di jumlah besar untuk hidangan seperti barbekyu, kebab, dll, atau digunakan sebagai aditif dalam pembuatan saus memasak.
Penggunaan saus industri memungkinkan untuk memperluas jangkauan saus yang digunakan dalam katering umum.
Mayones. Mereka digunakan dalam salad, dll.hidangan higienis atau menyiapkan turunan berdasarkan itu.
Saus tomat pedas. Itu dibuat dari tomat segar atau semacamnyahaluskan matte dengan gula, cuka, garam, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah.
saus Kuba. Menghasilkan dengan penguapan tomat dengan gula, bawang putih, garam, cuka, rempah-rempah. Tambahkan ke saus daging dan mayones.
kecap. Mereka juga terbuat dari tomat atau tomathaluskan dengan berbagai aditif, tetapi kandungan tomat di dalamnya lebih rendah. Untuk memberikan konsistensi yang diperlukan, pengental (pati yang dimodifikasi, dll.) ditambahkan ke saus tomat.
saus selatan. Ini memiliki rasa dan kekuatan yang sangat pedas.aroma pedas. Saus hidrolisat fermentasi kedelai disiapkan dengan tambahan saus apel, pasta tomat, minyak sayur, rempah-rempah, rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, kismis, cuka dan anggur (Madeira).
saus tkemali. Ini dibuat dari pure plum tkemali dengantambahkan kemangi, ketumbar, bawang putih dan merah merica. Ini memiliki rasa asam yang tajam.
Saus buah. Mereka dibuat dari apel matang segar, abrikepang, persik dan buah-buahan lainnya.
Selain saus siap saji, industri makanan memproduksi konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Mereka adalah bubuk, yang diencerkan dengan air dalam jumlah yang tepat sebelum digunakan, dan direbus selama 2 ... 3 menit, lalu ditambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tepung kecokelatan, saus tomat, susu bubuk, gula, garam, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Mereka bertahan hingga 4 bulan.
Berbagai macam dan prinsip kombinasi saus dengan masakan yang berbeda
Digunakan untuk membuat saus berbagai produk, termasuk banyak bumbu penyedap. Dengan bantuan saus, Anda dapat menekankan rasa produk utama (misalnya, ayam rebus dengan nasi dan saus uap) atau menutupi bau yang tidak diinginkan (saus air garam untuk hidangan ikan).
Saat memilih saus, Anda harus mempertimbangkan karakteristik rasa produk utama dan metode perlakuan panasnya (memanggang, merebus, dll.), karena ketajaman rasanya akan berbeda. Perhatikan juga karakteristik rasa dari lauk pauknya.
sausCampuran minyak
hijau minyak
Ikan goreng, entrecote, bistik
Minyak kilechnaya, minyak ikan haring
Ikan goreng, kentang rebus, panekuk, dan untuk sandwich
minyak kanker
sup udang karang
mentega keju
Untuk sandwich dan dekorasi hidangan
Minyak mustar
Untuk sandwich
saus cuka
bumbu sayuran
Ikan goreng dan dingin
Lobak dengan cuka
Hidangan daging dan ikan dingin dan panas (jeli, berbagai macam, dll.)
Saus minyak sayur
mayones
Saus untuk salad. Makanan ringan daging dan ikan dingin dan makanan ringan unggas
Mayones dengan gherkin (tartare)
Hidangan ikan dan sayuran dingin dan ikan goreng
Mayones dengan krim asam
Hidangan daging dan ikan dingin, untuk saus salad
Mayones dengan bumbu (ravigot)
Hidangan daging dan ikan dingin dan panas
mayones dengan lobak
Hidangan ikan, jeli, daging rebus
Mayones dengan tomat (sharon)
Hidangan ikan goreng dan ikan dingin rebus
Mayones dengan jeli (perjamuan)
Untuk menghias hidangan ikan, daging, dan unggas
saus salad
Salad dan vinaigrette
saus mustard untuk salad
Salad dan vinaigrette
Saus mustard untuk ikan haring
Ikan haring
saus vinaigrette
hidangan jeroan
saus industri
mayones
Salad, hidangan, dan saus industri
saus tomat pedas
Dalam produksi daging, ikan dan hidangan sayuran
saus kuban
Hidangan daging, ikan dan sayuran, untuk saus borscht dan sup kubis
kecap
Hidangan daging, sayuran, dan pasta
Saus "Selatan"
Masakan oriental, tambahkanbmerah saus daging dan mayones
saus tkemali
Cucian piring masakan kaukasia
saus buah
Tambahkan mayones ke saus salad
Persyaratan untuk keamanan persiapan dan penyimpanan hidangan dingin kompleks siap pakai, saus, dan persiapan untuknya
Persyaratan untuk kualitas saus, syarat dan ketentuan penyimpanannya
Organisasi persiapan makanan dingin dan camilan yang aman
Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Rangkaian produk cold shop meliputi cold appetizer, produk gastronomi (daging, ikan), cold dish (rebus, goreng, stuffed, jelly, dll), produk asam laktat, serta cold sweet dish (jelly, mousses, sambuki). , jeli , kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin.
Toko dingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu untuk menyediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci.
Saat mengatur toko dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette dalam bentuk tidak berbumbu disimpan di lemari es pada suhu 2-6 ° C tidak lebih dari 6 jam.Salad dan vinaigrette harus diisi ulang segera sebelum liburan, produk yang tersisa dari hari sebelumnya tidak boleh dijual : salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.
Piring dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari berpendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.
Mengingat bahwa toko dingin menghasilkan produk dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pemrosesan tambahan, perlu untuk membedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Semua inventaris, peralatan, peralatan harus ditandai dan digunakan secara ketat sesuai dengan penandaan. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diatur, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, tempat kerja khusus diatur di toko dingin besar.
Persyaratan untuk kualitas hidangan dingin dan makanan ringan
Semua camilan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10 -12 ° C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada yang diizinkanbeberapa tanda pembusukan: perubahan warna, bau asingdan rasa. Outputnya harus sama persis dengan setnorma nuh.
Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dalam hidangan khusus: piring, nampan, mangkuk salad, piring makanan ringan, mangkuk kaviar, mangkuk, dll., satu atau lebih porsi.
Sandwich. Roti tidak basi, ketebalan potongan di buka booterbrods 1 ... 1,5 cm, tertutup - 0,5 cm; produk dengan rapipotong, bersihkan, tidak ada tanda-tanda mengering dan berubahwarna. Saat membuat sandwich, produk harus diletakkan dalam lapisan yang rata, memiliki permukaan yang halus, rasa dankarakteristik bau dari produk yang digunakan.
Salad sayuran. Salad hijau - daun dipotong melintangpita lebar, warna hijau, konsistensi padat, elastistik, daun menguning, tangkai daun kasar tidak diperbolehkan.Daun hijau tidak diperbolehkan dalam salad kubis segar, berlendir dan partikel besar tunggul tidak diperbolehkan dalam asinan kubis. Warna lemakbarang dari kol merah merah cerah, daun layu dan warna biru kol yang sudah jadi tidak diperbolehkan.
Bawang hijau - elastis, renyah; potongan menguning tidak diperbolehkan.
Mentimun ridge - dikupas, segar, kuat, renyahschi; tidak diperbolehkan terlalu matang, dengan biji kasar.
Tomat - padat, mempertahankan bentuknya; bagian padatbatang dihilangkan.
Sayuran rebus dalam salad - lunak, tetapi tidak terlalu matang,dibersihkan dengan baik, tanpa penggelapan dan residu kulit.
Sayuran harus dipotong dengan rapi, sesuai denganbentuk pemotongan. Tekstur sayuran elastis, rasa, bau,warna - sesuai dengan produk yang digunakan.
Vinaigrette. Sayuran dipotong menjadi irisan tipis atau kubuskami. Warnanya merah muda atau pink cerah. Rasanya pedas,sesuai dengan produk yang digunakan. Konsistensi: varesayuran lunak, asin - keras, renyah.
Produk gastronomi ikan. Dibersihkan dengan baik, akdiiris dengan rapi; sturgeon - tanpa tulang rawan dan kulit; di atassalmon, chum salmon seharusnya tidak memiliki sidik jari;jadi Anda perlu meletakkan ikan di piring dengan pisau, ikan haring -di cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Herring cincang siap pakai harus mengandung keringzat tidak kurang dari 40%, lemak - tidak kurang dari 9, garam meja -tidak lebih dari 4 ... 6% dan memiliki keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam hal asam asetat). Dalam resep herring cincang, yang utamaproduk membentuk 45...50% (bersih) dari massa produk jadi.
Kaviar harus ditata dengan indah di piring, permukaannya tanpa pelapukan, tepi piring tanpa telur individu.
Hidangan ikan dingin dan makanan ringan. Ikan harus lebih bersihdari kulit dan tulang, potong miring menjadi potongan lebar, ukRusia, memiliki warna yang sesuai dengan jenis ikan; di jeliagar-agar ikan elastis, transparan, dengan rasa dan aroma kentalkaldu triturated, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar potongannyakov lemon), kuning muda, memiliki lapisan minimal 0,5 ... 0,7 cm,rasa - sesuai dengan rasa ikan, tergantung pada termalpengolahan. Pada ikan jeli dan ikan di bawah rendaman, rasa dan aroma rempah-rempah harus terasa dengan jelas. Konsistensiikannya padat, lembut, tapi tidak rapuh. Pada herring cincang -dioleskan.
Pada ikan rebus, permukaannya padat, mempertahankan bentuknya.
Daging hidangan dingin dan makanan ringan. Daging dan produk dagingharus dipotong melintang biji-bijian menjadi tipis lebarpotongan tanpa potongan kecil. Warna permukaan harus menjadi karakteristik warna produk daging, dengan mempertimbangkan termalnyabekerja, tanpa perubahan warna (penghijauan, bintik-bintik gelapdll.). Daging sapi panggang di tengah berwarna merah muda. rasa, sesuairelevan dengan jenis produk ini. Konsistensi elastis, rakittidak, elastis.
Sosis harus dikupas dengan hati-hati dari cangkangnya dan dipotong menjadi lingkaran atau irisan tipis. Pengeringan permukaan dan perubahan warna (bintik abu-abu dan kehijauan pada sosis rebus) tidak diperbolehkan.
Jeli harus dibekukan dengan baik, padat, tidakmenyebar, dengan potongan produk utama, meratadidistribusikan ke seluruh massa. Warna abu-abu, rasa, khaske produk dari mana jeli dibuat, dengan aroma bawang putihnok dan rempah-rempah. Konsistensi jeli padat, elastis, gemukproduk - lembut.
Pate memiliki berbagai bentuk, dihiasi dengan mentega dan telur.tsom. Karakteristik rasa dan bau dari produk yang digunakan, dengan arotikar rempah-rempah dan rempah-rempah; warna dari coklat muda sampai coklat tua.Konsistensi lembut, elastis, tanpa biji-bijian.
Dalam hidangan yang dibumbui dengan mayones, seharusnya tidak dikenalikov delaminasinya (menguning).
Persyaratan untuk kualitas saus dingin
Kualitas saus ditentukan oleh konsistensi, warna, rasadan aroma. Saat mengevaluasi kualitas saus dengan pengisi (sausdengan ketimun, dll.) perhatikan bentuknyapemotongan dan jumlah pengisi.
Sayuran yang menjadi bagian dari saus dalam bentuk pengisi harusdicincang halus dan rapi, meratanym dalam saus, lembut.
Saus harus memiliki ciri khas masing-masing kelompok.stent, warna, rasa dan aroma.
Sayuran dalam bumbu harus dicincang rapi,lembut; lobak untuk saus - parut halus.
warna sausrendaman dengan tomat - oranye-merah, mayones - putihDengan warna kuning, jamur - coklat. Warna tergantung padaproduk yang digunakan dan kesesuaian dengan proses teknologi.
Bumbu harus memiliki rasa asam-pedas, aroma cuka, sayuran dan rempah-rempah. Rasa tomat mentah yang tidak dapat diterimahaluskan dan rasanya terlalu asam.
saus mayonaise dan turunannya tidak boleh pahitrasa dan terlalu pedas, dan saus lobak dengan cuka tidak bolehistri menjadi pahit atau tidak cukup tajam.
Kondisi dan syarat penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan
Hidangan dingin dan makanan ringan adalah barang yang mudah rusak, jadi harus disiapkan dalam porsi kecil dancepat jual, karena penyimpanan secara dramatis memperburuk selera merekadan penampilan.
Piring dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi untuk mereka, harus disimpan di lemari pendingin pada suhu 0 ... 6 ° Cdan kelembaban udara relatif 75...85%. Mereka harus disimpanbenang di piring porselen atau berenamel (tanpa retak dan darienamel pecah), tutup tertutup atau kasa kering.
Daging sapi panggang, ham, unggas, buruan disimpan di atas piring atau di luarnyakh, salmon, salmon, sturgeon, dan produk sejenis- untuk perangkopapan kering di bawah kain kasa kering. Potong produk kembalidirekomendasikan sebelum diserahkan.
Daging setengah jadi, salad modal dan ikan, sertasalad yang sama dari asinan kubis, dibuat di pemanenperusahaan, dapat disimpan pada suhu 4 ... 8 ° C selama 12 jam.
Produk irisan sandwich dapat disimpan disuhu tidak lebih tinggi dari +6 °С 30...40 menit. Sandwich siap sajinyat tidak lebih dari 30 menit dalam nampan, ditutup dengan kertas timah atau perkamen. Sandwich camilan yang dilapisi agar-agar - tidak lebih dari 12 jam.
Salad dan vinaigrette, tanpa pakaian, dan sayuran untuk merekasuhu + 4...8 °C dapat disimpan hingga 12 jam.Anda diperbolehkan menyimpan tidak lebih dari 1 jam untuk menghias salad.
Salad berbumbu dari sayuran rebus dapat dijualtions selambat-lambatnya 30 menit, dan dari mentah - 15 menit.
Hidangan ikan dingin juga tidak dikenakan jangka panjangpenyimpanan. Dapat disimpan dan dijual dalam waktu berikutnyaistilah umum (suhu +4...8 °С):
pate, herring cincang, ikan goreng - 24 jam; yg dibekuikan-12 h; ikan asap panas - tidak lebih dari 72 jam; makanan kaleng,dibagikan untuk makanan ringan, tidak lebih dari 6 jam sejak kaleng dibuka(segera dikeluarkan dari stoples) dalam porselen, gelas atauperalatan enamel; ikan jeli dengan mayones dan marirumah - hingga 24 jam
Hidangan daging dingin dan makanan ringan dapat disimpan pada suhu yang sama.suhu yang sama untuk waktu berikut:
jeli daging - tidak lebih dari 12 jam, aspic daging, pate - tidak lebihlebih dari 24 jam; produk daging goreng - tidak lebih dari 48 jam; rebusproduk daging, unggas, dan hewan buruan - 24 jam.
Hidangan daging dan ikan dingin dengan hiasan, serta untukberpakaian dengan saus, simpan tidak lebih dari 30 menit.
Paprika isi, zucchini, terong, dan kaviar darimereka dan jamur disimpan selama 24 jam.
Kondisi dan syarat penyimpanan saus dingin
Campuran minyak simpan di lemari es selama beberapa hari. Untukuntuk meningkatkan umur simpan, campuran minyak yang terbentuk dibungkus dengan perkamen, plastik atau bungkus plastik. Tidak mungkin menyimpan campuran minyak untuk waktu yang lama, karena permukaan minyak dioksidasi oleh oksigen di udara dan kuning di bawah pengaruh cahaya.tidak, yang juga menyebabkan penurunan rasa.
Mayones meja industri disimpan dipada suhu 18 ° C hingga 45 hari, dan pada suhu 5 ° C - 3 bulan.
Jadi mayones kumis, disiapkan di tempat umumtanya, saus turunannya, serta saus salad disimpan selama 1 ... 2 hari pada suhu 10 ... 15 ° C dalam wadah non-pengoksidasi(berenamel atau keramik), isi ulang - dalam botol.
Bumbu dan saus lobak dengan cuka Simpan di kulkasselama 2 ... 3 hari dalam wadah yang sama dengan tutup tertutup.
Risiko di bidang keamanan proses memasak dan produk kuliner dingin yang kompleks
Persyaratan sanitasi untuk persiapan dingin cucian piring. Hidangan dingin dan makanan ringan disiapkan dari berbagai produk mentah dan dimasak menggunakan peterseli segar, adas, selada. Proses memasaknya cukup lama (termasuk mengiris, mencampur, membalut, mendekorasi) dan berlangsung tanpa perlakuan panas lebih lanjut terhadap produk.
Semua faktor ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk kontaminasi sekunder piring dingin dengan mikroorganisme patogen, yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan infeksi usus akut pada konsumen.
Untuk mencegah infeksi hidangan dingin dan makanan ringan selama proses persiapan, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi:
Siapkan sayuran dingin, daging, hidangan ikandan makanan ringan, sandwich, dan makanan manis di berbagai tempat kerja.
Amati dengan cermat pelabelan talenan, pisau, dan peralatan, atur pencucian dan penyimpanannya di bengkel yang sama.
Simpan sayuran rebus yang dipotong untuk salad, vinaigrette, lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan dingin.perselisihan pada suhu 2 hingga 6 "C, kentang-12 h, wortel,bit -18 jam
Simpan salad, vinaigrettes berpakaian tidak lebih dari 1 jam pada suhu 2 ... 6 ° C, tanpa pakaian - 6 jam.
Daging, produk gastronomi ikan untuk dibersihkansebelumnya, simpan pada suhu 2 hingga 6 °C. Potong menjadi beberapa bagiantempat kerja itu hanya sesuai kebutuhan sebelum meninggalkan makanan dan sandwich.
Daging jeli, hidangan ikan, jeli, goto pateputar sesuai dengan aturan sanitasi, simpan pada suhure dari 2 hingga 6 "Dari jam 12 siang
Dalam proses menyiapkan, mendekorasi hidangan dingin dan untukpotongan harus lebih sedikit disentuh dengan tangan, menggunakan formengiris berbagai mesin, dan untuk mencampur dan mendekorasiinventaris, alat, sarung tangan karet khusus.
Aturan sanitasi untuk persiapan daging yang mudah rusak cucian piring dan produk. Proses memasak beberapa hidanganed setelah perlakuan panas produk, yang dapat menyebabkan merekakontaminasi sekunder dengan mikroba dan membuat hidangan ini segeramudah rusak dan karena itu berbahaya bagi kesehatan manusia.
Selama periode hangat tahun ini (durasinya diatur secara lokal), persiapan dan penjualan produk-produk dengan bahaya epidemiologis yang meningkat (jeli, pate, aspic, pancake dan pai daging, dll.) diizinkan dengan izin dari Sanitasi Negara dan Pengawasan Epidemiologi untuk setiap perusahaan tertentu, berdasarkan kemampuan produksi dan kondisi iklim .
Dalam proses menyiapkan makanan yang mudah rusak, perlu untuk mengamati rezim sanitasi.
Setelah membongkar dan menggiling daging, agar-agar direbus lagi selama 10 menit, dituangkan panas ke dalam cetakan bersih, setelah dingin disimpan di lemari es bengkel dingin pada suhu 2 ... 6 ° C tidak lebih dari 12 jam. dilarang.
Daging rebus, unggas, ikan, yang dimaksudkan untuk persiapan hidangan aspik, harus direbus lagi dalam kaldu selama 10 menit setelah dipotong. Hidangan aspic disiapkan di bengkel dingin, disimpan di sana di lemari es pada suhu 2 hingga 6 ° C selama tidak lebih dari 12 jam.
Setelah menggoreng produk utama, pate hati dengan hati-hati digiling panas dalam penggiling daging (hanya ditujukan untuk produk jadi). Pate panggang dipanaskan dalam oven hingga 90 ° C dengan ketebalan produk, disimpan pada 2 ... 6 ° C, dijual dalam waktu 6 jam.
PADA periode musim panas(dari 1 Mei hingga 1 Oktober) membuat jeli,pate, panekuk, dan pai daging hanya diperbolehkan dengan izin dari pusat lokal Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Bagian.
Kontrol kualitas sanitasi makanan siap saji
Dipandu oleh definisi standar dan evaluasi spesifik produk katering, di bawahkualitas produk katering perlu untuk memahami totalitas sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memastikan aktivitas normal tubuh manusia, yaitu, untuk memuaskan Kebutuhan fisiologis manusia dalam nutrisi dan energi, dengan memperhatikan prinsip-prinsip nutrisi rasional.
Produk katering umum memiliki banyak sifat yang dapat memanifestasikan dirinya selama konsumsi, yaitu selama pengembangan, produksi, penyimpanan, transportasi, penggunaan.
Fitur produk - itu adalah fitur objektif dari produk yang dapat dimanifestasikan selama operasi atau konsumsinya. Set memungkinkan Anda untuk membedakan satu jenis produk dari yang lain. Properti produk dapat secara kondisional dibagi menjadi sederhana dan kompleks. Ke nomor sifat sederhana dapat dikaitkan dengan penampilan, warna, dan kompleks - kecernaan, kecernaan, dll.
Kualitas suatu produk tergantung pada kualitas produk penyusunnya. Kualitas produk dapat dicatat sebagai kumpulan total karakteristik teknis, teknologi dan operasional produk, yang melaluinya akan memenuhi persyaratan konsumen saat dikonsumsi. Pengukuran kualitas melibatkan terutama menentukan dan mengevaluasi tingkat atau tingkat kesesuaian produk untuk populasi umum ini.
Indikator kualitas digunakan untuk mengevaluasi kualitas produk.
Indeks kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif dari satu atau lebih sifat produk yang membentuk kualitasnya, yang dipertimbangkan dalam kaitannya dengan kondisi penciptaan atau konsumsi tertentu. Indikator kualitas produk secara kuantitatif mencirikan kesesuaian produk untuk memenuhi kebutuhan tertentu. Kisaran indikator kualitas tergantung pada tujuan produk dan bisa banyak untuk produk multiguna. Indikator kualitas produk dapat dinyatakan dalam berbagai unit (kkal, persentase, poin, dll.),tetapi mungkin tidak berdimensi. Ketika mempertimbangkan indikator kualitas, seseorang harus membedakan, di satu sisi, nama indikator (kelembaban, kadar abu, kontaminasi mikroba, elastisitas, viskositas, dll.), Dan di sisi lain, nilai numeriknya, yang dapat bervariasi tergantung pada kondisi yang berbeda (misalnya, kelembaban 68%, nilai energi)
Kemungkinan manajemen mutu menyiratkan kebutuhan dan kemungkinan penilaian kuantitatif indikator. Untuk menilai kualitas produk katering publik, sistem indikator (tunggal, kompleks, menentukan, integral) dapat digunakan.
Indikator tunggal - ini adalah indikator kualitas produk yang mencirikan salah satu sifatnya, misalnya, rasa, warna, aroma, kelembaban, elastisitas, konsistensi, kapasitas pembengkakan, dll. Indikator tunggal dapat merujuk pada unit produksi dan pada umumnya unit produk homogen, mencirikan properti sederhana.
Indikator kompleks - indikator yang mencirikan beberapa properti produk atau satu properti yang terdiri dari beberapa properti sederhana. Jadi, indikator kesiapan kuliner yang banyak digunakan dalam praktik kuliner adalah kompleks, yang berarti keadaan tertentu dari suatu produk kuliner, yang ditandai dengan kompleks sifat fisiko-kimia, struktural-mekanis dan organoleptik yang membuatnya layak untuk digunakan. Indikator kualitas produk kuliner juga nilai gizi, kompleks dan mencerminkan kepenuhan sifat bermanfaat yang terkait dengan kandungan berbagai nutrisi (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dll.), Nilai energi dan kualitas organoleptik produk.Istilah "nilai biologis" yang digunakan mencirikan kualitas protein yang terkandung dalam produk, dan keseimbangan dalam komposisi asam amino, kecernaan dan asimilasi, yang tidak hanya bergantung pada komposisi asam amino, tetapi juga pada strukturnya.
Nilai energi - istilah yang mencirikan proporsi energi yang dapat dilepaskan dari nutrisi dalam proses oksidasi biologis dan digunakan untuk menyediakan fungsi fisiologis organisme.
Menentukan indikator kualitas produk - indikator dimana produk dievaluasi. Misalnya, perlu untuk mengevaluasi kualitas produk yang evaluasi organoleptiknya sangat mendasar. Asumsikan bahwa keputusan telah dibuat untuk mengevaluasi kualitas kue menurut tabel. 1 set nilai, yang indikatornya dinyatakan dalam poin.
Indikator kualitas produk
PropertiFaktor berat badan
Hasil rata-rata
perkiraan
Bau dan rasa
4
4,5
Struktur (tampilan bagian)
3
3,0
Warna
2
4,0
Formulir
1
2,0
permukaan dan nyamenyelesaikan
2
3,7
Setiap indikator dapat memiliki salah satu dari skor berikut: sangat baik - 5, baik - 4, memuaskan, buruk - 2, sangat buruk (tidak memuaskan). Untuk setiap indikator, para ahli telah menetapkan koefisien bobot (kepentingan), yang dengannya indikator paling signifikan untuk jenis produk ini dialokasikan.
Faktor berat badan indikator kualitas produk - ini adalah karakteristik kuantitatif indikator ini kualitas produk, yang mencirikan data rata-rata indikator kualitas. Koefisien bobot dapat ditentukan dengan metode sosiologis atau ahli, serta berdasarkan analisis dampak indikator kualitas produk tertentu terhadap efisiensi konsumsi atau penjualannya.
Indikator penentu kualitas ditemukan sebagai berikut: ahli mengevaluasi setiap indikator dalam poin, kemudian hasil rata-rata penilaian dikalikan dengan koefisien bobot dan produk dijumlahkan. Untuk data yang diberikan dalam tabel. 8, indikator yang menentukan (dalam poin) adalah: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1.
Jika keputusan untuk menilai kualitas kue (atau produk lain) diambil, dengan mempertimbangkan properti lain (kandungan kalori, kualitas penyimpanan, dll.), maka indikator yang menentukan harus mencakup nilai relatif dari indikator properti ini. dengan koefisien bobot yang sesuai.
Pada gilirannya, sifat-sifat yang diperhitungkan oleh indikator penentu dapat dicirikan oleh indikator kualitas produk tunggal dan (atau) kompleks. Jika indikator penentunya kompleks, itu disebutdigeneralisasi. Penting untuk menggunakan indikator umum dengan hati-hati, tidak membiarkan tumpang tindih oleh satu indikator tunggal dari kekurangan produk yang signifikan yang dicirikan oleh indikator tunggal lainnya. Jika produk industri kuliner atau confectionery dinilai minimal 2 atau 1 poin untuk setidaknya salah satu indikator, maka secara umum harus dinilai 0 poin (tidak memuaskan) dan dikeluarkan dari penjualan tanpa menghitung total poin, buat tindakan dan memberikan pendapat tentang kemungkinan pengolahan produk kuliner, penyempurnaan atau pengolahan produk gula-gula. Indikator umum dalam kasus seperti itu harus diambil sama dengan nol.
Metode untuk menentukan indikator kualitas. Tergantung pada alat ukur yang digunakan, metode dibagi menjadi pengukuran, registrasi, perhitungan, sosiologis, ahli dan organoleptik.
Metode pengukuran didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan menggunakan alat ukur dan kontrol. Dengan bantuan metode pengukuran, indikator seperti massa, ukuran, kerapatan optik, komposisi, struktur, dll. ditentukan.
Metode pengukuran dapat dibagi menjadi fisik, kimia dan biologi.
Fisik metode yang digunakan untuk menentukan sifat fisik produk: densitas, indeks bias, indeks bias, viskositas, lengket, dll. Metode fisik adalah mikroskop, polarimetri, kolorimetri, refraktometri, spektrometri, spektroskopi, reologi, analisis luminescent, dll.
Bahan kimia metode yang digunakan untuk menentukan komposisi dan jumlah zat yang termasuk dalam produk. Mereka dibagi menjadi kuantitatif dan kualitatif - ini adalah metode kimia analitik, organik, fisik dan biologis.
Biologis metode yang digunakan untuk menentukan nilai gizi dan biologis produk. Mereka dibagi menjadi fisiologis dan mikrobiologis. Fisiologis digunakan untuk menetapkan tingkat asimilasi dan pencernaan nutrisi, tidak berbahaya, nilai biologis. Metode mikrobiologi digunakan untuk menentukan tingkat kontaminasi produk dengan berbagai mikroorganisme.
Registrasi metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, yang dilakukan berdasarkan pengamatan dan penghitungan jumlah peristiwa, item, atau biaya tertentu. Metode ini didasarkan pada informasi yang diperoleh dengan mendaftarkan dan menghitung peristiwa tertentu, seperti kegagalan produk, menghitung jumlah produk cacat dalam satu batch, dll.
Diperkirakan metode mencerminkan penggunaan ketergantungan teoritis atau empiris dari indikator kualitas produk pada parameternya. Metode perhitungan digunakan terutama dalam desain produk, ketika yang terakhir belum dapat menjadi objek penelitian eksperimental. dengan metode yang sama, ketergantungan antara indikator individu kualitas produk dapat dibangun.
Sosiologis metode ini didasarkan pada pengumpulan dan analisis pendapat konsumen aktual dan potensial. Pendapat konsumen aktual produk dikumpulkan secara lisan, melalui survei atau penyebaran kuesioner, dengan mengadakan konferensi, rapat, pameran, pencicipan, dll. Metode ini digunakan untuk menentukan koefisien bobot.
Ahli metode - ini adalah metode untuk menentukan indikator kualitas produk, dilakukan atas dasar keputusan yang dibuat oleh para ahli. Metode ini banyak digunakan untuk menilai tingkat kualitas (dalam poin) ketika menetapkan nomenklatur indikator yang diperhitungkan pada berbagai tahap manajemen, ketika menentukan indikator umum berdasarkan kombinasi indikator kualitas tunggal dan kompleks, serta saat sertifikasi. kualitas produk. Operasi utama evaluasi ahli adalah pembentukan kelompok kerja dan ahli, klasifikasi produk, konstruksi skema indikator kualitas, persiapan kuesioner dan catatan penjelasan untuk mewawancarai ahli, mewawancarai ahli dan memproses penilaian ahli.
organoleptik Metode adalah metode yang dilakukan atas dasar analisis persepsi organ indera. Nilai indikator kualitas ditemukan dengan menganalisis sensasi yang diterima berdasarkan pengalaman. Oleh karena itu, keakuratan dan keandalan nilai-nilai tersebut tergantung pada kualifikasi, keterampilan, dan kemampuan orang yang menentukannya. Metode organoleptik tidak mengesampingkan kemungkinan penggunaan sarana teknis(pembesar, mikroskop, mikrofon, dll.), yang meningkatkan kerentanan dan resolusi indera. Metode ini banyak digunakanuntuk penetapan indikator mutu produk katering umum. Indikator kualitas yang ditentukan dengan metode ini dinyatakan dalam poin.
pernikahan
Kontrol kualitas harian produk di setiap perusahaan katering publik dilakukan oleh komisi penolakan. Di perusahaan besar, itu termasuk direktur atau wakilnya, manajer produksi (deputi), insinyur proses, juru masak berkualifikasi tinggi, pembuat manisan yang berhak menolak makanan pribadi, juru masak mandor, pekerja sanitasi atau anggota sanitasi. jabatan perusahaan katering publik, karyawan laboratorium teknologi (di hadapan laboratorium teknologi). Di perusahaan kecil, komposisi komisi perkawinan termasuk kepala perusahaan, kepala produksi atau juru masak, juru masak atau pembuat manisan yang sangat berkualitas, anggota pos sanitasi.
Ketua komisi perkawinan dapat menjadi kepala perusahaan atau wakilnya, kepala produksi (wakil) atau insinyur proses.
Perwakilan dari organisasi serikat pekerja perusahaan katering publik mengambil bagian dalam pekerjaan komisi pernikahan; perwakilan dari organisasi serikat pekerja dari perusahaan jasa, lembaga atau lembaga pendidikan, anggota kelompok kontrol rakyat dari perusahaan katering publik dan layanan perusahaan manufaktur. Komposisi komisi pernikahan disetujui oleh pesanan perusahaan.
Sebelum melakukan penolakan produk katering umum, anggota komisi penolakan (atau pegawai laboratorium) harus membiasakan diri dengan menu, resep masakan dan produk, kartu biaya atau daftar harga, teknologi untuk menyiapkan hidangan (produk), kualitas yang dinilai, serta dengan indikator kualitasnya yang ditetapkan oleh dokumen peraturan.
Komisi scrapping dalam kegiatannya dipandu oleh Peraturan tentang scrapping makanan di perusahaan katering umum, dokumen peraturan - kumpulan resep masakan dan produk kuliner, peta teknologi, persyaratan mutu produk setengah jadi, produk makanan jadi dan kuliner, spesifikasi, daftar harga.
Komisi memeriksa setiap batch produk jadi, minuman dan produk setengah jadi sebelum dimulainya penjualan di hadapan produsen langsung mereka. Porsi hidangan dikendalikan oleh manajer produksi atau wakilnya, mandor memasak secara berkala selama hari kerja.
Untuk mengontrol kualitas produk jadi di restoran dan kafe, pos kualitas dapat dibuat, yang dipimpin oleh koki mandor yang mengontrol langkah demi langkah pemrosesan produk dan hasilnya. Kontrol kualitas hidangan di area pengeluaran adalah tanggung jawab manajer produksi dan wakilnya. Mereka memantau penyisipan komponen dan desain piring, dan mengatur proses penerbitan. Kualitas hidangan dalam penampilan juga diperiksa oleh pelayan.
Pernikahan dilakukan segera setelah hidangan, produk, semi-kain siap.rikat sebelum dimulainya penjualan setiap batch yang baru disiapkan.
Komisi scrapping menentukan berat aktual produk potong, produk setengah jadi dan komponen individu, melakukan penilaian organoleptik terhadap kualitas makanan, membuat saran untuk meningkatkan rasa hidangan, menarik perhatian untuk mematuhi proses teknologi menyiapkan hidangan dan minuman, penyimpanan makanan yang benar di area pengeluaran, ketersediaan komponen yang diperlukan untuk dekorasi dan pengeluaran piring, suhu pelepasannya. Hasil pengawasan mutu produk dicatat dalam log penolakan (Lampiran 1).
Hidangan dicicipi dalam urutan tertentu, dan berwarna biruYa mengatur makanan dalam urutan di mana mereka ditawarkankonsumen.
Evaluasi organoleptik kualitas setiap batch produk manufaktur dilakukan sesuai dengan sistem lima poin. Untuk mendapatkan hasil yang objektif dalam evaluasi organoleptik kualitas makanan, masing-masing indikator - penampilan, warna, bau, rasa, tekstur - diberi peringkat yang sesuai: "5" - sangat baik, "4" - baik,"3" - memuaskan, "2" - buruk. Berdasarkan peringkat untuk setiap indikator, peringkat hidangan (produk) dalam poin ditentukan (sebagai rata-rata aritmatika, hasilnya dihitung dengan akurasi satu tempat desimal).
Peringkat "sangat baik" diberikan untuk hidangan dan produk, dijawab sepenuhnyamenuntut persyaratan yang ditetapkan oleh resep dan teknologi produksi, dan semua indikator organoleptik yang sesuai dengan produk berkualitas tinggi.
Peringkat "baik" diberikan untuk hidangan dan produk dengan cacat kecil yang mudah dihilangkan dalam penampilan (warna, potongan produk) dan rasa (sedikit kurang asin).
Di "memuaskan" evaluasi hidangan dan produk, dimasakdiproduksi dengan pelanggaran yang lebih signifikan terhadap teknologi produksi, yang penerapannya diizinkan tanpa modifikasi atau setelahnya (pengerasan, pembakaran sebagian, retakan dangkal, pelanggaran bentuk).
"Tidak memuaskan" (perkawinan) mengevaluasi hidangan dan produkdengan cacat, di mana tidak diperbolehkan - implementasiproduk (bau dan rasa asing, tidak pantaskonsistensi, pengasinan yang kuat, pelanggaran bentuk, dll.) - Orang yang bersalah menyiapkan hidangan dan produk berkualitas rendah bertanggung jawab secara finansial dan administratif.
Untuk melaksanakan perkawinan, panitia harus memiliki timbangan, pisau, jarum juru masak, sendok, termometer, ketel dengan air mendidih untuk membilas peralatan untuk setiap anggota komisi perkawinan, di samping itu, dua sendok, garpu, pisau, piring, segelas es teh (atau air), buku catatan, dan pensil. Sebelum mulai bekerja, anggota komisi perkawinan harus mengenakan pakaian sanitasi, mencuci tangan sampai bersih air hangat dengan sabun, bilas beberapa kali dan lap kering.
Pengereman dimulai dengan menentukan massa produk jadi dan porsi individu dari hidangan dan minuman manis pertama, kedua. Produk potongan ditimbang secara bersamaan dalam 10 buah. dan menentukan berat rata-rata satu potong, hidangan jadi dipilih dari yang disiapkan untuk distribusi, menimbangnya secara terpisah dalam jumlah tiga porsi, dan berat rata-rata hidangan dihitung. Produk utama yang merupakan bagian dari hidangan (daging, ikan, unggas, bakso, pancake, cheesecake, porsi roti gulung, casserole, dan puding) ditimbang sebanyak 10 porsi. Massa satu porsi dapat menyimpang dari norma dalam ± 3%, total massa 10 porsi harus sesuai dengan norma. Ini adalah bagaimana massa rata-rata porsi daging, ikan, dan unggas ditetapkan, yang dengannya hidangan pertama disajikan. Penyimpangan massa yang diizinkan dari norma ± 10%.
Pada distribusi, suhu piring diperiksa selama liburan, menggunakan termometer laboratorium (dalam bingkai logam) dengan skala 0 ~ 100 ° C.
Indikator terpisah dari kualitas hidangan yang dikontrol dan produk dievaluasi dalam urutan berikut: indikator yang dievaluasi secara visual (penampilan, warna), bau, tekstur, dan akhirnya, sifat yang dievaluasi dalam rongga mulut (rasa dan beberapa fitur konsistensi, keseragaman, kesegaran, dll)
makanan cair untuk evaluasi organoleptik, mereka dituangkan ke dalam piring biasa, penampilan dinilai, kemudian anggota komisi mengambil sampel ke piring mereka dengan satu sendok, dan dengan bantuan yang lain mereka mencicipinya. Piring padat (sekunder, dingin, manis), setelah mengevaluasi penampilan, dipotong-potong di piring biasa, yang dipindahkan ke piring mereka.
Menggambarkan penampilan, perhatikan fitur spesifik dari indikator paling penting ini: integritas permukaan, retensi bentuk yang benar setelah pemotongan, penyimpanan atau perlakuan panas; penampilan saat pecah atau terpotong, tanda-tanda eksternal dari desain estetika hidangan, produk kuliner atau gula-gula.
Pencicip, saat menentukan rasa makanan, tidak boleh merasa lapar dan tidak boleh kenyang.
Saat mengevaluasi hidangan, sifat paling khasnya diperhitungkan. Misalnya, ketika mengevaluasi hidangan daging, perhatian khusus diberikan pada rasa, bau, tekstur. Selain itu, karakteristik indikator terakhir tergantung pada jenis produk. Jadi, daging (potongan) harus lunak, berair; konsistensi produk daging cincang - hidangan elastis, longgar, berair, jeroan - khas untuk jenis ini, dengan aroma segar dan rasa yang menyenangkan.
Indikator yang menentukan hidangan ikan adalah rasa, bau dan tekstur. Tekstur ikan harus lembut, berair, tetapi tidak rapuh. ikan rebus harus memiliki karakteristik rasa dari spesies ini, dengan rasa sayuran dan rempah-rempah yang menonjol, dan digoreng - rasa lemak segar yang menyenangkan dan sedikit terlihat, di mana ia digoreng.
untuk salad dan makanan ringan sayuran sangat penting memiliki konsistensi dan kesegaran, karena nilai vitaminnya yang tinggi dikaitkan dengannya. Saat mengevaluasi, penting untuk memperhatikan warna dan penampilan sayuran, yang menunjukkan penyimpanan dan pemrosesan yang benar.
Jika selama evaluasi organoleptik suatu hidangan (produk) setidaknya salah satu indikator diperkirakan pada 2 poin, maka produk tersebut tidak tunduk pada evaluasi lebih lanjut, produk tersebut ditolak dan dikeluarkan dari penjualan.
Untuk menilai lebih lengkap kualitas produk perusahaan katering publik, karyawan pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara secara berkala memeriksa laboratorium sanitasi komposisi kimia dan nilai energi makanan, laju input bahan baku dan hasil produk jadi dan melakukan studi bakteriologisnya. Selain itu, mereka mengukur suhu pelepasan piringan dan memberikan penilaian kualitatif terhadap desain.
Pengambilan sampel dan pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan "Aturan pengambilan sampel produk makanan untuk penelitian di laboratorium sanitasi." Setiap sampel ditempatkan dalam wadah yang bersih, kering, tertutup rapat ( toples kaca, botol, kantong plastik), dan untuk pemeriksaan bakteriologis - dalam piring steril. Sampel ditutup rapat dan disegel dengan segel perusahaan atau segel Otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Untuk sampel yang diambil, suatu tindakan dibuat dalam dua salinan, salah satunya dikirim ke laboratorium, dan yang lainnya ditinggalkan di perusahaan untuk menghapus piring dan produk yang disita.
Di laboratorium sanitasi, sampel produk makanan menjalani pemeriksaan fisik, kimia, dan bakteriologis, yang hasilnya dilaporkan ke perusahaan. Jika hasilnya tidak memuaskan, seluruh batch produk kuliner tidak diperbolehkan untuk dijual.
SKEMA
PENILAIAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PRODUK SEMI JADI,
PIRING DAN PRODUK KULINER
Tanggal, waktu pembuatan produkNama produk, hidangan
Evaluasi organoleptik, termasuk penilaian tingkat kesiapan produk
Izin untuk menerapkan (waktu)
Pelaksana yang bertanggung jawab (F., I., O., posisi)
NAMA LENGKAP. orang yang melakukan pernikahan
Catatan
1
2
3
4
5
6
7
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Diposting pada http://www.allbest.ru/
KEMENTERIAN OLAHRAGA FEDERASI RUSIA
LEMBAGA PENDIDIKAN PROFESIONAL TINGGI ANGGARAN NEGARA FEDERAL
"UNVERSITAS NEGERI RUSIA BUDAYA FISIK, OLAHRAGA, PEMUDA DAN PARIWISATA (GTSOLIFK)"
INSTITUT PARIWISATA, REKREASI, REHABILITASI DAN KEBUGARAN
DEPARTEMEN PARIWISATA DAN PELAYANAN
PEKERJAAN KURSUS
MASAKAN DAN SNACK DINGIN
Diselesaikan oleh seorang siswa:
4 kursus dari grup RD
Garkavenko Anna
Diperiksa:
Maksakovskaya N.S.
pengantar
1. Hidangan dingin dan makanan ringan
Kesimpulan
pengantar
Camilan adalah istilah tabel yang artinya:
1) waktu dan jenis penyajian ke meja;
2) sifat dan bentuk hidangan yang disajikan untuk makan baik sendiri maupun pada waktu tertentu sebagai bagian dari makan.
Sebagai sebuah konsep, istilah "jajanan" menjadi luas hanya pada abad ke-18. dan terutama pada abad kesembilan belas. Pada abad ke-17 bahasa Rusia tahu kata "makanan ringan", tetapi dalam arti yang berbeda, dan kemudian digunakan dengan kata depan "untuk" (misalnya, roti untuk camilan daging, gula untuk camilan obat pahit).
Sejak abad ke-18 kata "snack" digunakan dengan preposisi "to" dan "on" ("camilan untuk vodka, bir", "berikan ikan, mentimun untuk camilan").
Pada sepertiga pertama abad XVIII. "pembuka" sering diganti dengan kata "frischtich" dan digunakan dalam arti pertama sebagai sinonim untuk "sarapan". Dan karena sarapan disajikan dengan hidangan dingin atau daging panggang yang tidak dipanaskan yang tersisa dari makan malam, makanan pembuka mulai berarti dari pertengahan abad ke-18. semua hidangan dingin di meja Rusia: fermentasi (mentimun, kol, jamur), acar ikan(sturgeon yang diregangkan, diasinkan, dikeringkan dan ikan salmon dan kaviar), daging asap (ham, babi rebus, tirai angsa).
Pada abad ke-19 starter termasuk hidangan Jerman, Swedia, dan Prancis - telur rebus, angsa, dan pate hati, sosis, mentega, roti putih, dan pai ditambahkan dari meja Rusia, yang sebelumnya disajikan secara eksklusif saat makan siang, ke sup kubis atau hidangan terpisah. Meja makanan ringan ini juga termasuk hidangan masakan Rusia yang harus disiapkan terlebih dahulu, tetapi dapat disimpan dan dimakan dingin. Mereka jeli, aspic. Dari meja Prancis, ini termasuk terutama pâtés dan saus dingin, buah-buahan kalengan dan acar sayuran, dan acar. Dari Jerman - sandwich dan ikan haring asin dengan bawang.
Adapun waktu penyajian makanan ringan juga mengalami evolusi yang signifikan. Pada awalnya, makanan pembuka (satu-dua-tiga kursus dan vodka) disajikan di luar makan malam, dua atau tiga jam sebelum makan malam di lorong. Kemudian hidangan pembuka mulai bergerak mendekati makan malam, hingga pada akhir abad ke-19 - awal abad ke-20. itu tidak sepenuhnya digabungkan dengan sajian makan siang, berubah menjadi yang pertama, atau lebih tepatnya, menjadi serangkaian kursus pertama. Permulaan disajikan 2 - 3 hidangan (ikan, daging, sayuran).
Relevansi. Hidangan dingin dan makanan ringan semakin banyak digunakan dalam nutrisi penduduk. Mereka menempati tempat penting dalam menu perusahaan katering dan berbagai toko kuliner. Hidangan dingin dan camilan menambah nafsu makan, melengkapi diet, dan juga menghias hidangan. Agar hidangan dingin dan makanan ringan memenuhi semua tujuan di atas, sangat penting untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan saat menyiapkannya.
Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari fitur hidangan dingin dan makanan ringan.
Untuk mencapai tujuan pekerjaan kursus, tugas-tugas berikut ditetapkan:
pertimbangkan pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi manusia;
jelajahi berbagai hidangan dingin dan makanan ringan;
untuk mempelajari teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan;
untuk menganalisis fitur teknologi toko dingin;
memberikan karakteristik komoditas bahan baku untuk persiapan salad;
Pelajari cara menyiapkan salad.
Subyek penelitian adalah hidangan dingin dan makanan ringan.
1. Hidangan dingin dan makanan ringan
1.1 Pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi manusia
Merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan makanan pembuka dingin sebagai hidangan dingin, yang mencakup produk utama dan tidak ada lauk pauk, atau diberikan dalam jumlah dan variasi terbatas. Misalnya, kaviar sohib dan granular dengan bawang hijau, kaviar ditekan dengan lemon, sprat dengan telur, sprat dan sarden dengan lemon, jamur asin dan acar, ikan kering dll.
Tidak ada perbedaan yang jelas antara hidangan dingin dan hidangan pembuka dingin. Produk kuliner yang sama bisa berupa hidangan dingin atau hidangan pembuka dingin. Biasanya, makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil dan disajikan tanpa hiasan (kaviar, salmon, sprat, sosis) atau dengan sedikit hiasan (sprat dengan telur, herring dengan bawang).
Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini, mereka disebut makanan ringan, mereka melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan.
Beraneka ragam dan nilai gizi hidangan dingin memungkinkan untuk menggunakannya sebagai hidangan utama untuk sarapan, makan malam, atau untuk melengkapi menu perjamuan dengan mereka. Misalnya, pate, jeli daging atau ikan dapat dimasukkan dalam menu makan malam atau sarapan, dan camilan dingin: kaviar, salad, herring dengan lauk, dll., dalam menu makan siang, sarapan atau makan malam untuk merangsang nafsu makan. Efek jus dari hidangan dingin dan makanan ringan adalah karena rasanya yang pedas, desain yang rumit, dan warna yang menyenangkan dari produk yang membentuk produk ini.
Peran khusus dimainkan oleh hidangan dingin di menu perjamuan, di mana jumlahnya mencapai 5-10 jenis.
Bermacam-macam hidangan perjamuan didominasi oleh produk dari persiapan yang kompleks, seperti ikan jeli, keju permainan, ikan isi dan burung, dll., yang desainnya mendapat banyak perhatian. Dalam pembuatan hidangan ini, teknik desain khusus digunakan dan alat khusus digunakan.
Dalam nutrisi manusia, hidangan dingin dan makanan ringan tidak hanya penting tambahan.
Banyak dari mereka yang tinggi kalori, seperti daging atau salad ikan dengan mayones, keju permainan, galantine, dll.
Camilan dingin dari sayuran segar rendah kalori dan kaya akan vitamin, garam mineral, asam organik yang berharga.
Kandungan kalori dari hidangan dingin sangat bervariasi dan tergantung pada komposisinya dan tingkat investasi masing-masing produk. Kandungan kalori terendah (50-100 kalori) memiliki hidangan dari salad hijau, lebih banyak daging berkalori tinggi dan salad ikan dibumbui dengan krim asam, mayones: kandungan kalori satu porsinya mencapai 250-350 kalori, tergantung pada tingkat investasi bahan baku.
Sayuran dan buah-buahan, yang merupakan bagian dari hidangan dingin dalam jumlah besar, merupakan sumber penting nutrisi berharga seperti vitamin, garam mineral.
Kentang dicirikan konten yang bagus karbohidrat dan secara signifikan meningkatkan kandungan kalori dari hidangan dingin. Kandungan vitamin C di dalamnya rendah, tetapi konsumsi besar produk ini menjadikannya sumber vitamin C yang penting. Memang, 200 g salad kentang memberi seseorang 20-25% kebutuhan vitamin C harian.
Hidangan dingin, termasuk daging, unggas, ikan, telur, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kaya akan protein dan mengandung sedikit lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral penting. Kacang-kacangan memperkaya hidangan dengan vitamin B1, kalsium, dan garam besi. Hidangan dari hati, telur ikan, herring kaya akan vitamin A. Saus, saus yang digunakan untuk hidangan dingin tidak hanya meningkatkan dan mendiversifikasi rasanya, tetapi juga secara signifikan mempengaruhi nilai gizinya Krim asam dan saus mayones mengandung sejumlah besar lemak dan karenanya meningkatkan kandungan kalori dari hidangan dingin dan makanan ringan. Resep untuk banyak hidangan dingin termasuk minyak sayur atau saus dan saus. Hidangan seperti itu adalah sumber asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini, fakta bahwa minyak nabati dalam hal ini tidak mengalami perlakuan panas dan tidak kehilangan aktivitas biologisnya sangat penting.
Beberapa hidangan dingin disiapkan dari sayur mentah dan buah-buahan, sehingga vitamin dan zat berharga lainnya terpelihara dengan baik di dalamnya.
Untuk konservasi maksimum vitamin C dalam sayuran, buah-buahan dan produk lainnya dikembangkan kondisi khusus pengolahannya, yang harus benar-benar dipatuhi. Secara khusus, sayuran harus dicuci tidak dalam bentuk irisan, tetapi dalam bentuk utuh; sayuran untuk memasak harus ditempatkan dalam air mendidih, asin dan direbus dalam kuali, ditutup dengan penutup, dengan sedikit mendidih, dengan ketat mengamati tenggat waktu. Untuk mengawetkan vitamin C dalam sayuran, penting untuk mencegah penyimpanan yang lama dan terutama layu.
Banyak perhatian harus diberikan pada kepatuhan ketat terhadap aturan sanitasi dalam persiapan dan penyimpanan hidangan dingin dan makanan ringan, karena mereka tidak menjalani perlakuan panas sebelum dilepaskan ke konsumen. salad lokakarya hidangan pembuka
1.2 Aneka hidangan dingin dan makanan ringan
Berbagai hidangan dingin dan makanan ringan diklasifikasikan menurut jenis bahan baku dan metode persiapan ke dalam kelompok berikut:
sandwich;
salad dan vinaigrette;
hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur;
hidangan ikan dan makanan laut, hidangan daging, unggas dan produk daging;
hidangan telur;
hidangan jeli - makanan ringan yang dibuat dari daging dan ikan, unggas dan hewan buruan, telur dan bahkan sayuran. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan lobak dengan cuka atau lobak dengan krim asam dan rempah-rempah lainnya, saus (misalnya, mayones), berbagai bumbu secara terpisah untuk aspic daging dan ikan. rempah-rempah, serta salad dan sayuran - asin dan acar;
pate - hidangan pembuka dingin yang dibuat terutama dari produk daging (dari hati ternak besar dan kecil, dari hati dan daging atau jeroan unggas, dari daging buruan goreng), lebih jarang dari ikan dan sayuran (pate dari pike hinggap, dari terong, buncis, zaitun, dll.);
semua jenis acar dan bumbu perendam;
makanan ringan gastronomi (keju, sosis, makanan kaleng, daging asap dan ikan, herring, kaviar).
Masing-masing jenis hidangan dan makanan ringan ini dapat dibagi menjadi subspesies lainnya. Pertimbangkan kategori berikut: sandwich dan salad.
Sandwich dalam terminologi umum sehari-hari adalah sepotong roti dengan berbagai makanan ringan (keju, ham, sosis, kaviar, daging asap atau ikan, makanan kaleng).
Berdasarkan suhu, sandwich dibagi menjadi dingin dan panas. Menurut jenis persiapannya, sandwich dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar: terbuka, tertutup (sandwich) dan engah.
Untuk open sandwich, roti dipotong kecil-kecil setebal 1 - 1,5 cm, diolesi mentega dan dihias dengan aneka snack.
Sandwich tertutup terbuat dari dua irisan roti putih Lebar 5 - 6 cm dan tebal 0,5 cm Kedua irisan diolesi mentega, terkadang dicampur dengan berbagai bumbu - mustard, keju parut, lobak. Produk diletakkan di atas satu potong roti, dan yang lainnya ditutup rapat dari atas.
Sandwich berlapis. Oleskan sepotong besar roti hitam dengan mentega, letakkan produk dengan ukuran yang sama di atasnya, lagi roti, mentega, produk, dan sebagainya. Lapisan bisa dari 7 hingga 9, lapisan terakhir dari roti.
Gambar 1.1 Klasifikasi sandwich
Gambar 1.1 menunjukkan klasifikasi sandwich yang lebih rinci.
Salad - hidangan dingin yang dibuat dari campuran berbagai sayuran dan / atau buah-buahan yang dibumbui dengan cuka, minyak sayur, mayones, krim asam, jus lemon, garam, merica, atau saus salad khusus. Seringkali komposisi salad termasuk sayuran hijau: adas, peterseli, seledri, bawang hijau, bawang putih.
Klasifikasi salad berdasarkan bahan:
salad ikan - komposisi salad termasuk ikan, bisa direbus atau digoreng atau kalengan;
salad daging - komposisi salad termasuk daging (sapi, unggas, babi, lidah rebus) aneka olahan kuliner;
salad seafood adalah klasifikasi salad yang sangat beragam. Komposisinya mungkin termasuk cumi-cumi, kerang, gurita, remis, udang, baik sendiri-sendiri maupun bersama-sama;
salad sayuran - klasifikasi salad yang sangat terjangkau. Komposisi salad mencakup semua jenis sayuran;
salad buah - terdiri dari buah-buahan cincang dan biasanya dibumbui dengan jus, yogurt atau kefir.
salad gabungan (gabungan) - dapat mencakup beberapa klasifikasi sekaligus. Misalnya, salad dengan ayam dan nanas atau ikan dengan bumbu.
1.3 Teknologi untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan
Pemrosesan dingin dan panas produk yang termasuk dalam resep hidangan dingin dan makanan ringan pada dasarnya sama dengan hidangan panas, namun, dalam kaitannya dengan hidangan dingin, kepatuhan yang lebih hati-hati terhadap persyaratan sanitasi diperlukan selama persiapan, penyimpanan, dan penjualannya, terutama produk yang dimasukkan ke dalam piring tanpa perlakuan panas:
jumlah operasi manual harus dikurangi (gunakan perangkat mekanis untuk memotong, takaran, tata letak);
pemrosesan mekanis, jika memungkinkan, harus mendahului pemrosesan termal (misalnya, sayuran harus dibersihkan dan dipotong sebelum dimasak);
anda tidak dapat menggabungkan makanan hangat dan dingin, yang menyebabkan penurunan rasa dan pembusukan yang cepat;
hidangan bumbu (krim asam, mayones, minyak sayur) diperlukan segera sebelum liburan;
perlu untuk secara ketat mengamati umur simpan produk setengah jadi dan mode perlakuan panas yang ditetapkan.
Agar produk selama proses pemasakan tidak hilang pasti bahan yang bermanfaat aturan harus diikuti.
Untuk memaksimalkan pelestarian vitamin C dalam sayuran, buah-buahan, dan produk lainnya, kondisi pemrosesan khusus telah dikembangkan, yang harus dipatuhi secara ketat. Secara khusus, sayuran tidak boleh dicuci dalam irisan, tetapi secara umum, sayuran untuk memasak harus ditempatkan dalam air mendidih, asin dan direbus dalam panci dengan penutup, dengan sedikit mendidih, dengan ketat mengamati tenggat waktu. Untuk mengawetkan vitamin C dalam sayuran, penting untuk mencegah penyimpanan yang lama dan terutama layu.
Kemungkinan keracunan makanan saat makan hidangan dingin diperparah oleh fakta bahwa bahkan ketika mereka sangat terkontaminasi dengan mikroorganisme, mereka tidak menimbulkan kecurigaan pada konsumen, karena karakteristik organoleptik mereka - penampilan, bau, rasa - tidak selalu berubah. Ini membebankan tanggung jawab besar pada koki untuk kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dalam pembuatan berbagai hidangan dingin.
Perhatian khusus harus diberikan untuk memastikan bahwa sayuran segar dan rebus diproses pada papan terpisah saat memanennya dalam bentuk produk setengah jadi, yang seharusnya disimpan untuk beberapa waktu.
Untuk memenuhi persyaratan sanitasi, setiap karyawan sebelum memulai pengolahan kuliner produk harus memeriksa kebersihan tempat kerjanya, kondisi peralatan dan inventaris yang akan digunakannya.
Kebersihan tempat kerja harus dijaga terus-menerus selama pemrosesan produk. Penting untuk memantau peralatan dan inventaris yang digunakan dalam memasak; sisa makanan harus dibuang tepat waktu.
Saat memasak, durasi pemrosesan utama produk harus dikurangi.
Jika memungkinkan, produk yang dipotong dengan tangan, yang cenderung meningkatkan kontaminasi, harus dihindari. Ada mesin khusus untuk memotong sayuran mentah, produk daging. Jika tidak ada, dalam beberapa kasus disarankan untuk menggunakan berbagai perangkat untuk memotong sayuran rebus.
Suhu rebusan produk yang digunakan dalam pembuatan hidangan dingin sangat penting. Semua produk harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 8-10 °C. Jangan mencampur makanan dingin dengan makanan hangat. Pada suhu 8--10 °C, perkembangan mikroorganisme jauh lebih lambat (kadang-kadang beberapa puluh kali) dibandingkan pada suhu 15-20 °C.
Kepatuhan terhadap rezim suhu yang ditetapkan dan umur simpan makanan siap saji dan produk setengah jadi juga merupakan langkah penting untuk meningkatkan kondisi sanitasinya.
Untuk hidangan dingin, ketentuan penerapan berikut ditetapkan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6--8 ° C, lihat tabel 1.1.
Tabel 1.1 Penyimpanan makanan dingin dan snack
Salad dan vinaigrettes memiliki umur simpan yang pendek. Dengan tidak adanya dingin, periode penerapan hidangan ini tidak boleh lebih dari 30 menit dari tanggal pembuatan. Umur simpan yang pendek dari salad dan vinaigrette membuatnya sulit untuk dibuat, tetapi mudah untuk bertahan jika Anda berlatih memasak hidangan ini dari produk setengah jadi. Sayuran rebus cincang dapat disimpan hingga 12 jam. Sayuran, sayuran hijau, dikonsumsi segar, harus disortir dan dicuci. Mentimun asin, acar, tomat bisa dicincang. Daging, ikan bisa dimasak sebelumnya atau digoreng.
Pada suhu 8 °, produk dapat disimpan utuh dan dalam bentuk potongan hingga 24-36 jam.
Semua produk yang disiapkan sebaiknya disimpan secara terpisah menurut jenisnya. Jika perlu (karena kurangnya piring, ruang penyimpanan), diperbolehkan untuk mencampur wortel rebus dengan kentang dan daging. Acar, sayuran acar harus disimpan secara terpisah dalam semua keadaan. Mencampurnya dengan produk lain hanya diperbolehkan 30 menit sebelum dijual. Membalut salad dengan saus harus dilakukan segera sebelum dilepaskan.
Jangan mencampur bagian selada baru dengan sisa dari batch sebelumnya, karena ini menyebabkan mereka lebih cepat rusak.
Pengolahan makanan
Sayuran, bumbu dan jamur. Kentang dicuci bersih dan direbus, lalu didinginkan dan dikupas; bit merah juga diproses. Sayuran ini disarankan untuk disortir berdasarkan ukuran umbi sebelum dimasak.
Wortel, lobak, lobak pertama dikupas dan direbus tanpa dipotong; tanaman umbi-umbian ini juga bisa dimasak dipotong menjadi lingkaran, kubus, sedotan, dll.
Dalam kembang kol, tangkai dipotong di bawah awal percabangan kepala, area yang terkontaminasi dan rusak dibersihkan. Kocheski kupas direbus dalam air asin.
Saat memproses kol putih dan merah, daun bagian atas yang terkontaminasi dan rusak dihilangkan. Untuk melakukan ini, mereka dipotong di pangkalan. Kepala yang sudah dibersihkan dipotong menjadi dua hingga empat bagian dan dicincang.
Asparagus dikupas, mulai dari kepala, dicuci, diikat dalam tandan dan direbus dalam air asin, didinginkan dalam kaldu yang sama.
Polong kacang hijau dan kacang polong diproses sebagai berikut: urat-urat yang menghubungkan bagian-bagian polong dihilangkan, yang ujung-ujung polongnya patah dan urat-uratnya robek ke arah yang berlawanan dari patahan, kemudian polong buncis dipotong melintang menjadi tiga sampai empat bagian atau dicincang memanjang berupa mie.
Kacang polong digunakan secara keseluruhan; mereka direbus dalam air mendidih cepat (sampai matang), setelah itu mereka dengan cepat didinginkan dengan air dingin agar sayuran tidak berubah menjadi cokelat.
Kacang hijau beku atau kacang hijau direbus dengan cara yang sama seperti kacang polong.
Jagung dimasak tanpa mengeluarkan daun dari tongkolnya. Labu, zucchini dan terong dicuci, kulitnya dipotong, hanya batangnya yang dikeluarkan dari terong muda. Untuk isian, zucchini digunakan utuh atau dipotong setengah. Untuk menggoreng, zucchini dipotong-potong.
Paprika dicuci bersih, batang dan biji dengan ampas dibuang, kemudian dicuci lagi dan dimasukkan ke dalam air dingin selama 30 menit untuk menghilangkan rasa pahit yang berlebihan.
Tomat dicuci, tempat pelekatan batang dipotong. Untuk salad, tomat dipotong menjadi irisan yang rata, dan untuk isian, bagian atas tomat dipotong dan bijinya dibuang bersama dengan jusnya.
Rumah kaca, rumah kaca, dan mentimun muda hanya dicuci, dan mentimun yang tumbuh terlalu besar dikupas dan bijinya dibuang.
Wortel, zucchini, seledri, digunakan dalam berbagai salad segar, kupas, cuci dan potong halus menjadi potongan, kubus atau irisan.
Dalam selada, daun bawang, daun busuk dan layu dipisahkan, lalu sayuran dicuci dingin air mengalir dan disimpan dalam keranjang atau saringan di ruang dingin sampai digunakan. Debu dan pasir dikocok dari dill yang telah disortir, kemudian dill dicuci dan dikeringkan.
Jamur disortir berdasarkan jenisnya, menghilangkan yang beracun dan busuk. Saat membersihkan jamur, potong bagian bawah kaki yang terkontaminasi. Jamur kupas dicuci dengan baik, setelah itu direbus, diasinkan atau diasamkan.
Barang gastronomi. Salmon, salmon, chum salmon diletakkan di sepanjang tulang belakang, daging dipotong dari tulang, tulang kosta dihilangkan, dan kemudian dipotong menjadi beberapa bagian, mulai dari ekor.
Bagian salmon (ikan putih dan sturgeon) yang akan dipotong terlebih dahulu dibersihkan dari kulitnya; bagian yang dibersihkan dibungkus kertas perkamen, melindunginya dari belitan.
Herring dibersihkan dari kulit, bagian dalam dikeluarkan dan dipotong menjadi fillet, menghilangkan tulang belakang dan tulang rusuk atau dibiarkan di tulang. Jika herring sangat asin, maka rendam dibersihkan selama beberapa jam dalam air dingin atau susu.
Ham (ham) dibagi menjadi beberapa bagian, kulitnya dipotong dan dibersihkan. Ham (gulungan) diproses dengan cara yang sama seperti ham; selongsong dikeluarkan dari sosis.
Jika ham memasuki produksi mentah, itu harus dimasak. Untuk ini, ham ditempatkan di ketel dengan kaki di atas, dituangkan dengan air dingin, membiarkan kaki ham tidak direndam dalam air, didihkan dan diletakkan di atas kompor, menjaga suhu air pada 80-- 85 °. Waktu memasak tergantung pada ukuran ham dan rata-rata untuk ham dengan berat 8-10 kg -- 7-8 jam. Kesiapan ditentukan dengan menusuk bagian lunak ham dengan jarum. Jika jarum (koki) memasuki pulp dengan bebas, tanpa menemui hambatan, maka ham sudah siap. Ham yang diambil dari air didinginkan, ditaruh dengan kulitnya menghadap ke atas.
Produk daging dan unggas. Untuk menyiapkan daging sapi panggang dingin, tepi tipis (bagian belakang kepala) dibersihkan dari film dan urat dan diaduk dengan api besar sampai terbentuk kerak panggang di permukaan daging sapi panggang. Daging sapi panggang harus juicy di dalam dan memiliki warna kemerahan.
Untuk menyiapkan hidangan seperti daging sapi dingin, babi dingin, domba dingin, gunakan kaki belakang dan tulang belikat. Kakinya digoreng utuh atau dipotong-potong, nyaman untuk diiris. Di bagian bahu, daging dikeluarkan dari tulang, digulung dan diikat dengan benang dan digoreng.
Unggas untuk hidangan dingin diproses dengan cara yang sama seperti untuk yang panas: burung beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) dipotong. Gondok dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, memberikan bangkai tampilan yang nyaman untuk diproses lebih lanjut, menggunakan jarum koki dengan benang atau menyelipkan kaki dan sayap ke dalam saku, mereka digoreng dengan lemak.
Unggas kecil digoreng terlebih dahulu sampai kerak goreng terbentuk dan disiapkan dalam oven. Seekor burung besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, disiram secara berkala dengan jus yang dikeluarkan selama penggorengan. Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum masuk dengan mudah ke bagian kaki yang lunak dan jus bening keluar, maka daging unggas sudah siap; jika airnya berwarna kemerahan, daging unggasnya belum matang.
Seekor burung tua dengan daging yang keras ditempatkan dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan lemak yang digoreng, sedikit air ditambahkan, ditutup dengan tutup dan direbus sampai daging unggas menjadi lunak.
Pengolahan dan pemotongan anak babi dilakukan sebagai berikut: anak babi yang tersiram air panas dan tidak berbulu dilap dengan kain bersih, digosok dengan tepung agar kulit menjadi kering dan bulu lebih mudah tertinggal di belakang permukaan kulit, kemudian di gosongkan. pada nyala api bebas rokok dari lampu alkohol atau kompor gas. Setelah dibakar, anak babi dimusnahkan dan dicuci. Anak babi yang baru dibunuh ditempatkan selama 2-3 jam dalam air dingin untuk menghilangkan darahnya.
Babi yang dimaksudkan untuk disajikan dalam porsi dan untuk persiapan aspik, setelah diproses, dibungkus dengan linen atau perkamen bersih, diikat dengan benang, dimasukkan ke dalam ketel ikan, dituangkan dengan air dingin, beberapa akar cincang halus, garam, daun salam, merica ditambahkan dan direbus pada titik didih rendah dalam waktu 50-60 menit. Dengan anak babi yang dimaksudkan untuk isian, setelah perawatan primer, kulit dihilangkan dengan bagian pulp (kulit tidak dihilangkan dari kepala), kepala dibiarkan utuh dan tidak terpisah dari bangkai.
Kemudian kulit dijahit di sepanjang garis sayatan, meninggalkan lubang kecil di dekat leher, di mana isian dilakukan. Daging buah yang tersisa di tulang dipotong dan digunakan untuk daging cincang.
Untuk menyiapkan jeli daging kaki sapi dan bibir, kepala dan kaki babi dibakar dengan hati-hati; pada saat yang sama pastikan bahwa kulit dan tulang tidak terbakar. Bagian yang hangus dibersihkan dengan pisau, dan bagian yang terbakar dicuci dengan sikat dalam air hangat.
Ikan. Untuk hidangan dingin, sturgeon, sturgeon bintang, dan beluga dipotong sebagai berikut: jika ikan dibekukan, maka pertama-tama dicairkan, dan kemudian kepalanya dipotong; untuk ini, di kedua sisi, di bawah sirip dada, sayatan miring dibuat ke arah kepala dan tulang rawan dipotong. Setelah mengeluarkan kepala, ikan ditempatkan dengan punggung menghadap ke atas, sirip atas, kutu punggung dipotong dan dianyam.
Saat pelapisan, ikan dipotong dalam arah memanjang menjadi dua bagian atau tautan. Garis sayatan selama stratifikasi harus melewati tengah lapisan lemak tulang rawan tulang belakang dan vyazigi. Pelapisan ikan paling baik dilakukan tidak sepenuhnya dicairkan. Vyaziga dikeluarkan dari tautan, setelah itu dicuci dan kemudian disiram dengan air panas untuk memudahkan menghilangkan sisik kecil dan serangga lateral.
Setiap mata rantai beluga, tergantung pada ukuran ikannya, dipotong memanjang menjadi dua atau tiga bagian, kemudian dipotong-potong sepanjang 30-40 cm.
Setelah mendidih dan dibersihkan, ikan dicuci kembali, diletakkan di atas parutan kulit ketel ikan, dituangkan dengan air dingin, akar cincang halus, bawang merah, daun salam, merica, ditambahkan sedikit garam dan didihkan. Kemudian pemanasan dikurangi dan memasak dilakukan tanpa mendidih selama 40-50 menit (dari saat air mendidih). Jika jarum koki memasuki daging dengan bebas, ikan sudah siap. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari kaldu, tulang rawan dihilangkan, ikan dicuci dengan air panas dan dibiarkan selama 3-4 jam hingga dingin.
Dengan tidak adanya ketel ikan dengan jeruji, ikan diikat dengan benang dan direbus dalam piring dangkal; dalam beberapa kasus, itu direbus dalam loyang dalam oven, ditutupi dengan kertas yang diminyaki.
Untuk ubur-ubur ikan, sisa makanan ikan digunakan - kulit, sirip, tulang dan kepala, dari mana insang sebelumnya dikeluarkan. Limbah ikan dicuci bersih dan direbus dalam ketel atau wajan.
Untuk menghias sebuah hidangan, biasanya dipilih produk-produk yang membentuknya, dipotong-potong menjadi berbagai figur, yang diletakkan di atas piring, sehingga memberikan tampilan yang indah. Sering digunakan dalam salad dan vinaigrettes salad hijau, peterseli, seledri, dll. Produk yang digunakan untuk membuat hidangan dan dimaksudkan untuk dekorasi tidak disarankan untuk diisi dengan saus.
Salad disajikan dalam mangkuk salad atau vas dalam (jika beberapa porsi disajikan dalam satu mangkuk).
Sayuran yang diasinkan dan diisi juga harus disajikan dalam mangkuk salad atau piring yang dalam.
Sayuran dihiasi dengan sayuran hijau, selada atau bawang hijau, ditaburi dengan dill cincang halus atau peterseli di atasnya.
Untuk hidangan ikan gastronomi, salmon, salmon, balyk dipotong tipis, lebar, diletakkan di atas piring atau piring, dan daun selada atau setangkai sayuran, serta irisan lemon, ditempatkan di samping.
Produk gastronomi daging (ham, sosis, dll.) juga dipotong-potong tipis, ditempatkan di satu sisi piring, dan di sisi lain, sayuran dan rempah-rempah ditempatkan di sisi lain. Sayuran dipotong menjadi kubus, bahkan irisan, sedotan atau dalam bentuk berbagai gambar.
Sturgeon dingin, sturgeon bintang, dan beluga dipotong satu potong per porsi; pemotongan dilakukan secara miring sehingga potongannya lebar; sepotong ikan ditempatkan di atas piring atau piring dan hiasi dengan cara yang sama seperti keahlian memasak daging. Selain itu, agar-agar yang dicincang halus disajikan dengan ikan sebagai lauk; agar-agar ini dapat digunakan untuk menghias hidangan dengan memotong figur dari agar-agar dan meletakkannya di sekitar ikan. Saus lobak untuk hidangan dingin harus disajikan secara terpisah di perahu saus atau di soket.
Daging sapi panggang, babi, sapi muda, domba, ayam isi dan babi dipotong menjadi 2-3 bagian per porsi, diletakkan di satu sisi piring, dan lauk sayuran segar, asin dan acar, jeli, selada dan sayuran ditempatkan di sisi lain.
Hidangan unggas disajikan dalam dua potong per porsi: potongan fillet dan potongan kaki. Sebagai lauk untuk unggas, Anda bisa memberi, selain sayuran segar, sayuran asin dan acar, serta bumbu beri dan buah. Hiasan ditempatkan di satu sisi piring, tanpa menutupi produk utama dengannya; saus disajikan secara terpisah dalam perahu saus.
Setiap bagian dari jeli dan agar-agar, jika tidak diisi dalam cetakan, tetapi di atas loyang, dipotong dengan gerakan pisau yang berosilasi sehingga ujungnya bergelombang. Ubur-ubur ikan dan jeli dihias dengan salad dan rempah-rempah, sausnya disajikan secara terpisah. Pates, keju permainan disajikan tanpa lauk dan dihiasi dengan salad dan rempah-rempah. Hiasan untuk hidangan harus ditempatkan di sisi kanan produk hias.
1.4 Fitur teknologi dari toko dingin
Pada semua tahap produksi hidangan dingin, tidak boleh ada penyimpangan dari kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi oleh karyawan.
Berbagai macam hidangan dingin, berbagai produk yang digunakan untuk persiapannya, serta cara pengolahan kuliner, persyaratan tinggi untuk kondisi sanitasi membutuhkan pengetahuan yang mendalam dan serbaguna serta keterampilan praktis dari koki. Oleh karena itu, produksi mereka harus dipercayakan kepada koki yang berkualifikasi tinggi.
Untuk memastikan kualitas sanitasi yang diperlukan dari hidangan dingin dan produktivitas tenaga kerja yang tinggi, perlu untuk melengkapi tempat kerja koki dengan jumlah peralatan, inventaris, dan peralatan yang cukup.
Seperti disebutkan di atas, toko dingin harus dilengkapi dengan lemari es atau jenis perangkat pendingin lainnya, yang kapasitasnya dihitung dengan jumlah bahan baku, produk setengah jadi dan makanan siap saji yang disimpan di dalamnya. Untuk makanan siap saji di unit pendingin, perlu memiliki rak.
Untuk memotong daging, ikan, produk gastronomi kami membutuhkan mesin seperti pemotong sosis. Untuk sayuran - pemotong sayuran atau perangkat paling sederhana. Anda dapat dengan cepat dan indah memotong telur di atas pemotong telur.
Untuk memotong roti menjadi sandwich, Anda perlu menggunakan alat pengiris roti.
Dalam pembuatan banyak hidangan dingin (pate, herring cincang, dll.), penggiling daging digunakan untuk menggiling produk, dan dalam beberapa kasus mesin tumbuk, jika hidangan kompleks seperti keju permainan, galantine, dll. dibuat.
Selain boiler atas kompor yang biasa digunakan untuk memasak produk, boiler khusus juga dibutuhkan di cold shop untuk memasak ikan. Lokakarya harus dilengkapi dengan peralatan untuk memberikan hidangan bentuk tertentu - loyang, cetakan untuk hidangan jeli, mangkuk pate dan cetakan serta ceruk lainnya dengan berbagai gaya dan ukuran.
Untuk menyimpan acar, acar sayuran dan bumbu sayuran, saus dingin, hidangan yang terbuat dari bahan non-pengoksidasi (baja tahan karat, keramik atau enamel) diperlukan.
Dalam pembuatan salad, vinaigrette dalam jumlah besar, penggunaan boiler konvensional tidak nyaman: sulit untuk mendistribusikan sayuran secara merata, karena mereka hancur ketika dicampur.
Loyang dengan sisi tinggi yang sedikit miring pada kerucut nyaman untuk tujuan ini. Komponen salad, vinaigrette diletakkan di dalamnya dalam lapisan yang seragam, dan dua atau tiga kali pencampuran dalam arah melintang memastikan komposisi hidangan yang seragam.
Seiring dengan beban koki biasa ukuran besar, sedang dan kecil, beban gastronomi, pengocok logam, lesung dan alu, saringan, saringan dan sejumlah barang lain yang tidak dapat ditiadakan diperlukan di toko dingin.
Sebagian besar hidangan dingin dibagi dan diproses langsung di bengkel, jadi sangat diinginkan untuk memiliki rak tertutup untuk penyimpanannya (sebaiknya yang mobile).
Untuk rempah-rempah, bumbu, saus dingin, slide harus dilengkapi di bengkel.
Kisaran peralatan, kinerjanya, serta jangkauan, kapasitas dan kuantitas inventaris dan peralatan yang dibutuhkan toko dingin bergantung pada jumlah pekerjaan dan berbagai produk yang dihasilkannya.
Peralatan, inventaris, dan peralatan harus didistribusikan di antara tempat kerja bengkel dan ditempatkan dengan nyaman. Semua yang Anda butuhkan harus tersedia sehingga juru masak tidak menghabiskan waktu ekstra untuk transisi dan pencarian peralatan yang tepat atau alat.
Peralatan tempat kerja yang benar memastikan peningkatan produktivitas tenaga kerja dan memungkinkan Anda menghasilkan produk berkualitas tinggi.
2. Memasak salad sayuran
2.1 Karakteristik komoditas bahan baku untuk salad sayuran
Salad dan vinaigrettes adalah sumber vitamin yang diperlukan bagi manusia, dan terutama vitamin C yang paling kekurangan.
Sebagian besar salad mengandung setidaknya 10 mg vitamin C (per 100 g selada), dalam salad dengan bawang hijau dan tomat segar - hingga 18 mg%, dengan kubis segar - 26 mg%, dan dengan paprika manis - hingga 40 mg%. Itu semua tergantung pada pilihan produk. Ketika digunakan dalam salad dan vinaigrette, sayuran dan sayuran yang kaya akan karoten (wortel, tomat, paprika manis, bawang, seledri dan peterseli), kandungan vitamin ini, bukan 0,3-0,7 mg% biasa, dapat mencapai 1 mg% atau lebih ( dalam salad wortel - hingga 9 mg%). Ada beberapa protein dalam salad dan vinaigrette (sekitar 1%), kecuali salad yang menambahkan telur, daging rebus, atau ikan (2-5%). Ada sangat sedikit lemak sendiri dalam sayuran dan sayuran, tetapi karena kita sering mengisinya dengan lemak nabati atau hewani, secara umum, hidangan dari mereka mengandung hingga 4-5% lemak, dan kadang-kadang hingga 20%, jika nyonya rumah belum diwarnai dengan krim asam, mayones atau minyak sayur. Kandungan karbohidrat I biasanya berkisar antara 2-7%.
Nilai energi tergantung pada jumlah aditif lemak, daging atau ikan dan untuk hidangan sayuran, masing-masing, berkisar antara 50-100 kkal, dan untuk daging dan ikan 200-270 kkal per 100 g.
Sayuran memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, memiliki variasi warna yang indah, sehingga banyak digunakan untuk menghias hidangan dan produk kuliner, yang memberi mereka tampilan yang menggugah selera.
Sayuran diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama: vegetatif dan buah.
Sayuran vegetatif:
umbi-umbian: kentang, artichoke Yerusalem (pir tanah), ubi jalar (ubi jalar);
sayuran akar: wortel, bit, lobak, lobak, lobak, rutabaga, akar putih (peterseli, ubi, seledri), lobak;
kubis: kubis putih, kubis merah, Savoy, kembang kol, kubis Brussel, kohlrabi;
bawang: bawang merah, daun bawang (hijau), bawang putih;
selada-bayam: selada, bayam, coklat kemerah-merahan;
makanan penutup: rhubarb, asparagus, artichoke;
pedas: dill, tarragon, basil, marjoram, dll.
Buah Sayuran:
labu: mentimun, labu, zucchini, labu, melon, semangka;
tomat: tomat, terong, merica;
kacang-kacangan: kacang polong, kacang-kacangan, kacang-kacangan;
sereal: jagung manis.
Nilai gizi sayuran ditentukan oleh kandungan karbohidrat, vitamin, mineral, dan zat lainnya.
Sayuran kaya akan karbohidrat (pati, gula, pektin, serat, dll). Mereka mengandung hampir semua vitamin yang dikenal saat ini, kecuali vitamin B12 dan D.
Untuk produk yang mengandung sangat persen tinggi vitamin C meliputi: peterseli, dill, bawang hijau, kembang kol, tomat, coklat kemerah-merahan, dll.
Sayuran berwarna hijau atau oranye-merah kaya akan karoten (provitamin A): daun bawang, peterseli dan adas, wortel, tomat, paprika merah.
Wortel kaya akan vitamin P (flavon dan kahetin).
Banyak sayuran mengandung asam organik (malat, sitrat, oksalat, tartarat, dll), berbagai penyedap, aromatik dan tanin, serta enzim.
Komposisi mineral sayuran yang mengandung kalium, natrium, fosfor, zat besi dan elemen lain yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh sangat berharga.
Sangat penting bahwa sayuran mengandung banyak unsur alkali (kalium, natrium, kalsium), berkat rasio unsur asam dan basa yang diperlukan untuk tubuh dipertahankan.
Sayuran kaya akan unsur mikro (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dll.), Yang juga diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Bawang putih, bawang merah, peterseli, seledri dan lain-lain mengandung zat penyedap dan aromatik yang merangsang nafsu makan dan melepaskan enzim pencernaan.
Sayuran seperti bawang merah, bawang putih, lobak dan lain-lain mengandung phytoncides yang membunuh mikroorganisme atau menunda perkembangannya.
Nilai gizi sayuran sangat tinggi, dan keunggulan utamanya terletak pada kenyataan bahwa mereka dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan sehat dan lezat, lauk pauk, makanan ringan, mudah dicerna. tubuh manusia dan berkontribusi, terlebih lagi, untuk asimilasi yang lebih baik dari makanan lain yang dikonsumsi dengan sayuran.
Masing-masing jenis sayuran sangat bervariasi dalam manfaatnya, sehingga perlu untuk menggunakan tidak monoton, tetapi beragam sayuran untuk persiapan hidangan sayuran dan lauk pauk.
Vitamin paling baik diawetkan dalam sayuran mentah segar segera setelah dipanen. Karena itu, semua jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kol, wortel, lobak, tomat, bawang hijau.
Sayuran menempati salah satu tempat terkemuka dalam makanan manusia, sehingga perusahaan katering publik berkewajiban untuk menawarkan kepada konsumen pilihan terbesar dari hidangan sayuran yang sangat lezat dan disiapkan dengan lezat.
2.2 Teknologi persiapan salad
Skema teknologi untuk memproses sayuran terdiri dari proses berikut: penerimaan, penyortiran, pencucian, pembersihan, pencucian, dan pemotongan.
Saat menerima, perhatikan kualitas dan berat kumpulan sayuran. Jumlah limbah selama pemrosesan dan kualitas hidangan jadi tergantung pada kualitas bahan baku.
Sortir sayuran menurut ukuran, tingkat kematangan, bentuk dan karakteristik lain yang menentukan penggunaan kuliner. Saat menyortir, sayuran busuk dan kotoran mekanis dihilangkan. Sebagian besar sayuran disortir dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disortir dalam mesin.
Selama pencucian, kotoran dihilangkan. Sayuran dicuci dalam bak. Di perusahaan besar, umbi dicuci di mesin cuci sayuran. Operasi ini diperlukan tidak hanya dari sudut pandang sanitasi, tetapi juga memungkinkan Anda untuk memperpanjang umur pengupas kentang, karena pasir yang masuk ke dalamnya menyebabkan keausan dini pada bagian mesin yang bergerak.
Sayuran dibersihkan dengan mesin khusus atau dengan tangan. Saat mengupas, bagian sayuran yang tidak bisa dimakan, rusak atau busuk dihilangkan: kulit, batang, biji kasar, dll. Pembersihan manual dilakukan dengan pisau khusus yang berakar atau beralur. Sejumlah besar kentang dan umbi-umbian dibersihkan dalam pengupas sayuran - pengupas kentang. Setelah pembersihan mekanis, sayuran dibersihkan dan dicuci secara manual.
Pertimbangkan dua cara untuk menyiapkan salad.
Cara pertama. Produk dipotong menjadi irisan tipis, dicampur, dibumbui dengan saus atau saus, ditumpuk dalam mangkuk salad, vas atau di piring dan dihiasi dengan produk yang membentuk salad.
Cara kedua. Sebagian produk (1/3) dicampur, dibumbui dengan saus mayones dan dimasukkan ke dalam mangkuk salad atau vas. Irisan tipis daging, unggas, ikan, kepiting, irisan telur atau irisan ditempatkan di atas daun selada, tergantung pada komponen salad; sisa produk ditempatkan di sekitar slide dalam tumpukan kecil. Telur dipotong menjadi irisan perangkat khusus. Setangkai sayuran hijau, peterseli atau daun selada ditempatkan di tengah slide selada. Sebelum disajikan, sayuran yang diletakkan di sekitar slide dituangkan dengan saus atau saus. Saus salad dapat disajikan secara terpisah di dalam gravy boat.
Komposisi salad harus mencakup sayuran hijau - adas, peterseli, seledri, bawang hijau.
Agar rasa dan penampilan salad tidak memburuk, lebih baik memotong dan mencampur produk, serta salad musim, sesaat sebelum disajikan. Anda bisa mendandani salad dengan krim asam, mayones atau campurannya, serta minyak sayur. Jika diinginkan, lobak parut dan sedikit asin dapat ditambahkan ke krim asam, dan saus salad dapat disiapkan dengan minyak sayur. Untuk melakukan ini, minyak harus dicampur dengan cuka, garam, gula, mustard, lada giling(opsional), kocok campuran dengan baik dan gerimis di atas salad.
Untuk memberi salad lebih banyak rasa pedas dan bau, Anda bisa menambahkan bawang putih yang dihancurkan.
Ada aturan tertentu untuk menyiapkan salad dan mengatur tempat kerja:
Hampir semua sayuran untuk salad perlu dicincang - semakin kecil, semakin padat jaringannya (ini terutama berlaku untuk bit, lobak, seledri, wortel). Cukup dengan memotong lobak, mentimun, tomat, bawang bombay menjadi irisan, dan sajikan daun selada yang empuk utuh.
Sayuran cincang tidak boleh disimpan dalam air, karena mengekstrak garam mineral berharga darinya dan nutrisi. Jika perlu, penyimpanan sayuran yang lebih lama ditutup dengan kain lembab dan dimasukkan ke dalam dingin. Keju harus dipotong dengan pisau yang dipanaskan dalam air panas.
Produk yang ditujukan untuk memasak salad mentah, harus pada suhu kamar, tetapi lebih baik jika didinginkan hingga 10 ° C. Kombinasi makanan panas dan dingin menyebabkan mereka cepat layu, dan seringkali merusak sayuran dan rempah-rempah.
Untuk menyiapkan salad, pastikan untuk menggunakan piring berenamel, keramik, gelas atau plastik. Untuk mengaduk salad, disarankan untuk menggunakan garpu dan sendok kayu, tanduk atau plastik. Perangkat ini juga digunakan saat menyajikan salad di atas meja.
Kontak jus sayuran dan buah dengan logam murni (besi, tembaga, aluminium, dll.), Ketika berinteraksi dengan garam dan asetat atau asam lainnya, memberikan rasa logam yang tidak menyenangkan pada salad dan sering menyebabkan pembentukan senyawa beracun.
Salad yang terbuat dari daging dan sayuran yang dimasak dibumbui dan diberi hiasan tidak lebih awal dari 45 menit sebelum disajikan. Pengecualian adalah salad yang terbuat dari sayuran akar (kentang, gula atau bit merah, seledri). Salad yang terlalu matang kehilangan penampilan dan rasanya yang enak dan bisa berbahaya bagi kesehatan.
Bahan salad harus disimpan dalam wadah terpisah di lemari es sampai tercampur.
Salad siap saji tidak boleh terkena sinar matahari langsung dan perubahan suhu. Suhu yang paling cocok untuk salad dan mayones adalah antara 4°C dan 8°C.
Salad tidak boleh sering diaduk karena hal ini meningkatkan paparannya terhadap udara, yang mengakibatkan penurunan penampilan dan rasanya. Sayuran harus dimasukkan saat memasak bukan dalam dingin, tetapi dalam air matang - dengan cara ini lebih banyak vitamin yang diawetkan. Banyak vitamin masuk ke dalam rebusan, jadi Anda tidak boleh menuangkannya, coba gunakan untuk sup, saus.
Kesimpulan
Hidangan dingin dan makanan ringan semakin banyak digunakan dalam nutrisi penduduk. Mereka menempati tempat penting dalam menu perusahaan katering dan berbagai toko kuliner.
Makanan dingin dan camilan biasanya disajikan di awal makan. Mereka melengkapi komposisi hidangan utama, menghias meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan.
Berbagai hidangan dingin dan makanan ringan diklasifikasikan menurut jenis bahan baku dan metode persiapan.
Pemrosesan dingin dan panas produk yang termasuk dalam resep hidangan dingin dan makanan ringan pada dasarnya sama dengan hidangan panas, namun, dalam kaitannya dengan hidangan dingin, kepatuhan yang lebih hati-hati terhadap persyaratan sanitasi diperlukan selama persiapan, penyimpanan, dan penjualannya, karena beberapa hidangan tidak perlu dalam perlakuan panas.
Pada semua tahap produksi hidangan dingin, tidak boleh ada penyimpangan dari kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi oleh karyawan, dan organisasi tempat kerja yang tepat juga diperlukan.
Daftar literatur dan sumber yang digunakan
1. GOST R 50763-2007 Layanan katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Spesifikasi umum.
2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan penanganan produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya."
3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan."
4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al.Teknologi produk katering publik. Buku pelajaran. Dashkov & Co, 2016 - 336 detik.
5. Bogusheva V. Teknologi memasak. Phoenix, 2016 - 384 detik.
6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Teknologi produk katering umum. Buku teks dan latihan. Yurayt, 2016 - 414 detik.
7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering publik. Buku pelajaran. Dashkov & Co, 2014 - 416 detik.
8. Domaretsky V. Teknologi produk katering publik. tutorial. Forum, 2008 - 400-an.
9. Dotsenko V. Panduan praktis untuk pengawasan sanitasi perusahaan industri makanan dan pengolahan, katering umum dan perdagangan. GIORD, 2013 - 832 detik.
10. David E. Dari sayuran. ABC-Atticus, 2014 - 192 detik.
11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hidangan ikan dan makanan laut akademisi, 2008 - 64 detik.
12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Hidangan dingin dan makanan ringan, Academia, 2008 - 80-an.
13. Pokhlebkin V.V. Kamus Kuliner, Tsentrpoligraf, 2002 - 503 detik.
14. Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan. Buku pelajaran. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260-an.
15. Usov V. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering publik. Akademi, 2012 - 432 detik.
16. Fedotova I., Masakan restoran. menu sehat. Berita Restoran, 2010 - 160-an.
17. Fedotova I., Menu Sayur. Berita Restoran, 2012 - 160-an.
Diselenggarakan di Allbest.ru
...Dokumen serupa
Persiapan produk yang termasuk dalam bermacam-macam. Perlakuan panas daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, desain, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja dalam persiapan hidangan dingin dan makanan ringan.
abstrak, ditambahkan 10/09/2012
Teknologi memasak dan nilai gizi makanan ringan. Perlakuan dingin dan panas dari produk yang termasuk dalam resep. Persiapan, pengepakan, penghias dan pengeluaran hidangan daging. Penyusunan peta teknologi, keselamatan dan sanitasi.
makalah, ditambahkan 28/07/2010
Klasifikasi komoditas daging unggas. Metode perlakuan panas. Berbagai macam dan teknologi persiapan makanan pembuka dingin. Indikator kualitas organoleptik. Metode penyajian makanan pembuka dingin saat melayani pengunjung. Tanggal implementasi produk.
makalah, ditambahkan 31/10/2014
Hidangan dan lauk pauk dari sayuran. Pentingnya sayuran dalam nutrisi manusia. Karakteristik komoditas produk. Persyaratan untuk kualitas hidangan sayuran dan umur simpannya. Keselamatan dan perlindungan tenaga kerja dari toko panas. Teknologi memasak untuk lembaga pendidikan prasekolah.
abstrak, ditambahkan 08/06/2013
Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam nutrisi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Adonan dan adonan ragi non-adonan.
tes, ditambahkan 27/03/2012
Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi. Teknologi menyiapkan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan dan kelinci.
laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014
Berbagai macam dan fitur persiapan sup saus. Makanan dingin dan makanan ringan. Nilai hidangan manis dalam nutrisi dan klasifikasinya. Teknologi persiapan dan aturan untuk menyajikan minuman panas. Bermacam-macam, pengemasan, pelabelan hidangan dingin.
mata kuliah, ditambahkan 27/03/2012
Perjamuan, organisasinya. Persiapan menu, penentuan jumlah hidangan. Berbagai macam hidangan dingin perjamuan. Urutan, desain, dan penyajian hidangan. Teknologi persiapan hidangan dingin perjamuan. Pemrosesan produk. Fitur toko dingin.
makalah, ditambahkan 11/06/2008
Karakteristik bahan baku dan produk yang digunakan untuk persiapan sandwich. Pengolahan kuliner mekanis bahan baku dan persiapan produk setengah jadi. Proses teknologi membuat sandwich makanan ringan. Kisaran produk yang diproduksi.
makalah, ditambahkan 05/03/2015
Konsep dan struktur meja dingin, komponen dan signifikansinya dalam masakan rakyat Rusia. Klasifikasi dan jenis hidangan dingin dan makanan ringan, persiapan produk dan persyaratannya. Teknologi produksi dan palet warna, prinsip dan aturan desain.
Tes menurut PM.02, MDK 02.01.
1. Sebutkan rangkaian produk kuliner dingin yang kompleks:
a) sandwich, salad, hidangan aspic
b) salad, minuman, hidangan aspik
c) sandwich, sup, salad
d) saus, salad, minuman
2. Sandwich dibagi menjadi:
a) kompleks, cair, terbuka
b) sederhana, dingin, manis
c) snack bar, pedas, buka
d) sederhana, tertutup, snack bar
3. Cemilan dingin dibagi menjadi:
a) canape, lipatan, gulungan
b) sandwich, vinaigrette, aspic
c) canape, salad, roti gulung
d) salad, sandwich, aspics.
4. Canape adalah:
b) makanan ringan
c) minum
5. Dasar canape adalah:
a) roti, baguette, roti pita
b) daging, kubis, roti
c) roti, baguette, crouton
d) crouton, kentang, daging
6. Pilih bahan untuk canape dengan roti gandum hitam:
a) mentega, mentimun, keju, tomat
b) ham, tomat, mentimun segar, lemon
c) ikan haring, bawang merah, acar, telur
d) keju mentega, anggur, zaitun
7. Berapa ukuran canape:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5 x 6 x 05
c) 10x10x10
d) 15 x 3 x 10
8. Untuk canape dekorasi gunakan:
a) minyak hijau, menggambar massa, jeli
b) minyak hijau gula bubuk, paprika
c) gula, paprika, agar-agar
d) gula bubuk, jeli, menggambar massa
9. Batas waktu untuk canape:
a) 6 jam
b) 12 jam
c) 18 jam
d.30 menit
10. Cara menyiapkan makanan ringan yang kompleks meliputi:
a) merebus, menggoreng, memanggang
b) mengasinkan, menempel pada tusuk sate, mencambuk
c) pengasinan, rebusan, blansing
d) menumis, mencambuk, merebus
11. Camilan dingin yang kompleks meliputi:
a) makanan pembuka dari kerang, berbagai macam daging atau ikan
b) casserole mini, vinaigrettes, terrines
c) casserole mini, makanan pembuka di tusuk sate, terrines
d) aneka daging atau ikan, vinaigrette, makanan ringan mini
12. Batas waktu penerapan makanan pembuka dingin:
a.30 menit
b) 48 jam
c) 36 jam
13. Bahan makanan pembuka dingin yang kompleks "Matryoshka":
a) tomat, hati, mentega
b) telur, daging goreng, lada manis
c) telur, lada manis, kaviar hitam
d) kaviar hitam, ikan, hati
14. Bahan untuk hidangan pembuka dingin yang kompleks ayam gulung:
a) ayam, kentang, wortel
b) kubis, ayam, bawang merah
c) plum, kubis, keju
d) ayam, keju, plum.
15. Bahan champignon meja pembuka dingin yang kompleks:
a) jamur, rempah-rempah, kentang
b) jamur, kol, wortel
c) jamur, tomat, keju
d) jamur, kentang, keju
16. Saus dingin yang kompleks meliputi:
a) mayones, vinaigrette, Tatar
b) Belanda, bumbu sayuran, kecap
c) Madeira, Polandia, saus lobak
d) mayones, krim asam, susu
17. Sebutkan opsi desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:
a) ukiran sayuran, gula bubuk, saus
b) paprika, saus, kaviar
c) kaviar, gula bubuk, saus
d) saus, ukiran sayuran, sayuran hijau
18. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan saus tomat:
sebuah tomat
b) utama merah,
c) koktail
d) saus vinaigrette
19. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan acar:
a) Tatar
b) Polandia
c) koktail
d) kerupuk
20. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan bawang putih:
a) bawang putih
b) Tatar
c) Belanda
d) koktail
21. Apa nama saus kompleks, yang menyandang nama daerah di Prancis:
a) mayones
b) kecap
c) Worcester
d) asal
22. Pilih yang sulit saus dingin untuk daging di aspic:
a) saus vinaigrette
b) Worcester
c) saus lobak
d) bumbu sayuran
23. Vol-au-vent dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) berpasir
c) kepulan
d) puding
24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:
a) saus vinaigrette
b) mayonaise
c) Worcester
d) bumbu sayuran
25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:
a) saus vinaigrette
b) Worcester
c) mayones
d) bumbu sayuran
26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:
a) mayones
b) Worcester
c) saus vinaigrette
d) bumbu sayuran
27. Sebutkan berbagai hidangan dingin yang kompleks:
a) daging aspic, pate, sandwich
b) ikan jeli, canape, telur isi
c) daging kental, pate, gulung
d) bola keju, gulung, pate
28. Hidangan dingin disajikan dengan:
29. Suhu suplai dingin hidangan kompleks:
30. Untuk memasak ikan di aspic fish:
c) dipanggang
31. Bahan-bahan untuk memasak agar-agar ikan:
a) ikan, kaldu, agar-agar
b) agar-agar, krim asam, ikan
c) gelatin, kaldu, ikan
d) pati, ikan, susu.
32. Bahan-bahan untuk membuat agar-agar ikan:
a) agar-agar, mayones, wortel
b) kaldu, susu, agar-agar
c) kaldu, gelatin, rempah-rempah
d) pati, krim asam, rempah-rempah
33. Untuk membuat agar-agar mengeras, disimpan dalam suhu dingin:
a) 6 jam
b.60 menit
d.30 menit
34. Untuk melepaskan aspic dari cetakan, Anda harus:
a) pemanasan
b) dinginkan
c) dimasukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik
d) rendam dalam air mendidih selama 3 menit
35. Sebutkan berbagai hidangan unggas dingin yang kompleks:
a) pate ayam, chakhokhbili, semur
b) tembakau ayam, medali dada, pate ayam
c) irisan daging api, pate ayam, unggas di kota metropolitan
d) pate ayam, galantine, medali dada
36. Dengan indikator organoleptik apa kualitas hidangan dingin yang kompleks dinilai:
a) kenampakan, warna, bau, tekstur, rasa
b) bau, penampilan, suhu
c) sesuai dengan metode perlakuan panas, sesuai dengan bentuk pemotongan, konsistensi
37. Tenggat waktu penerapan hidangan dingin yang kompleks:
b) 48 jam
pukul 6:00
d) 36 jam
38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:
a) diasinkan
b) jeli
c) pate
d) diisi
39. Bahan-bahan untuk membuat mousse salmon:
a) zaitun, keju, tomat, salmon
b) telur, keju, sosis, salmon
c) ham, salmon, krim, keju
d) tartlet mini, salmon, telur, tomat
40. Bahan-bahan untuk membuat aneka snack kompleks:
a) tomat, terong, zucchini
b) kentang, terong, zucchini
c.tomat,kol,wortel
d) mentimun, bawang, zucchini
41. Ini memungkinkan Anda untuk menambahkan kesegaran pada produk kuliner, mendapatkan buket rasa dan aroma yang diperlukan:
a) pengasinan
b) memanggang
c) pembungkus
d) isian
42. Ini terkadang merupakan langkah terakhir sebelum menggunakan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:
a) pembungkus
b) memanggang
c) pengasinan
d) isian
43. Ini adalah jajanan terpopuler Masakan Prancis, mereka disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama ringan:
a) gulungan (terrines)
b) salad
c) pate
44. Jajanan ini berbentuk seperti sepotong roti. Dalam konteksnya, mereka dapat memiliki bentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:
a) gulungan (terrines)
b) carpaccio
c) pate
45. Ini disebut kardinal abu-abu memasak, dibuat dari anggur, buah-buahan, dan beri. Mereka digunakan dalam masakan restoran tidak hanya untuk menambah bumbu, tetapi juga untuk melunakkan jaringan daging:
c) mustard
46. Mereka dapat digunakan baik untuk menghias hidangan dingin maupun untuk menambah tekstur, rasa dan warna:
b) tanaman hijau
c) buah
47. Mereka lebih dibutuhkan untuk hidangan dingin daripada yang panas:
a.garam dan merica
b) krim dan cuka
di) aditif rasa
d.telur dan susu
48. Kapan pilihan yang benar dan penggunaan profesional, ini menambah rasa lezat pada hidangan dan saus dingin yang kompleks:
49. Untuk hidangan dingin yang kompleks, unggas dan ikan paling cocok:
a) anggur merah
c) brendi
d) anggur putih
50. Agar rasa anggur saat menyiapkan hidangan dan saus dingin yang kompleks tidak tajam, itu:
sebuah perceraian
b) mendidih
c) mendinginkan
d) bersikeras
51. Agar hidangan jadi tidak memiliki rasa logam, anggur direbus, dalam mangkuk:
a) aluminium
b) besi tuang
c) diemail
d) besi
52. Untuk menyiapkan hidangan dingin ini, kepala dan kaki binatang digunakan:
b) jeli
c) mengisi
d) pate
53. Saus dingin disiapkan atas dasar: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:
c) krim asam
d) mayones
54. Untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks pate (pate) gunakan cangkang:
b) kubis
d) film sintetis
55. Berapa banyak produk daging yang termasuk dalam gulungan daging campuran:
56. Dalam hidangan dingin yang kompleks, pate selama memanggang, ruang yang dihasilkan antara isian dan adonan diisi dengan:
a) sirup
b) kaldu
c) minyak
57. Jenis adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:
a) ragi
b) kue tidak manis
c) kepulan
d) puding
58. Untuk isian telur gunakan:
sebuah) massa potongan daging
b) ikan mentah
c) kaviar, keju, jamur, salmon
d) kubis rebus
59. Profiteroles pedas disiapkan dari adonan:
a) puding
b) berpasir
c) biskuit
d) kepulan
60. Vol-au-vent dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) berpasir
c) kepulan
d) puding
©2015-2019 situs
Semua hak milik penulisnya. Situs ini tidak mengklaim kepengarangan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 23-11-2017
Artikel Terkait
