Struktur dan sifat fisiko-kimia pati. Pati termodifikasi: jenis, sifat dan kegunaan. Pati

Sebagian besar orang sezaman kita menganggap pati hanya sebagai penstabil yang digunakan untuk keperluan kuliner. Banyak wanita menghargai sifat-sifat zat dari sudut pandang tata rias, dan hampir semua orang, setidaknya sekali, mendengar tentang kerusakan yang diduga tidak dapat diperbaiki yang disebabkan oleh polisakarida ini pada tubuh manusia. Namun, benarkah demikian dan apa itu pati, karena kita tidak mengetahuinya?

Sifat zat

Apa itu pati dalam rumus kimia? Salah satu polisakarida paling sederhana, disajikan dalam bentuk bubuk homogen halus, tanpa rasa dan bau yang nyata. Bentuk paling dasar dari zat tersebut adalah polimer linier amilosa, yang percabangannya diwakili oleh amilopektin (karbohidrat kompleks).

Interaksi pati dengan pelarut cair bersifat ambigu, bahkan dalam kaitannya dengan katalis paling dasar - air. Agar pati dapat diubah menjadi pasta sebagai hasil hidrolisis, air untuk campuran perlu dipanaskan, dan berbagai jenis butiran pati akan memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah:

• gandum +55 °C;
• jagung +67 °C.

Hasil akhir dari hidrolisis zat pati adalah gula biasa yang diperlukan untuk fungsi normal organisme apa pun. Pemecahan polisakarida menjadi produk akhir terjadi menurut algoritme yang sama, baik di lingkungan buatan maupun di lingkungan alami - setelah kontak dengan air dan enzim, komponen molekul pati terurai menjadi maltosa dan glukosa.

Penerapan pati

Kontribusi pati untuk industri non-makanan hampir dua kali lipat dari semua penggunaan sebagai penstabil makanan. Formula pati adalah dasar pengeleman, semua tahap produksi dan pemrosesan akhir kertas (dari yang dilapisi hingga bergelombang), serta dalam pewarnaan dan penataan berbagai kain. Pati ditambahkan ke massa plastik untuk kreativitas anak-anak, cat untuk menggambar. Ini digunakan untuk mendekorasi campuran dalam desain interior.

Sifat utama pati sebagai pengental dan pemadat berbagai produk kembang gula dan kuliner terlibat dalam penyiapan produk makanan. Tanpa zat ini, sosis dan bahkan banyak produk keju tidak akan memiliki tampilan yang biasa, dan berbagai saus, mayones, jeli, dan krim kembang gula tidak akan memenuhi rak-rak toko dalam jumlah yang melimpah.

Kehadiran pati termodifikasi dalam produk makanan, yang bertanggung jawab atas peningkatan keseragaman dan kepadatan bahan jadi, akan ditunjukkan kepada Anda dengan tanda E1400, E1420, E1422.

Efek pati pada tubuh

Transformasi utama pati terjadi segera setelah kontak zat dengan enzim dalam cairan ludah seseorang. Artinya, bahkan sebelum memasuki usus kecil, struktur zat berubah menjadi senyawa paling sederhana - maltosa. Pada tahap transformasi ini, zat tersebut tidak bertahan lama, sudah berada di usus kecil, ia dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana - glukosa. Hanya dalam keadaan ini, pati mulai diserap secara aktif oleh tubuh, disimpan dalam bentuk yang tidak terpakai di otot dan sel hati. Di sini zat yang diawetkan dalam glikogen disimpan cukup lama, bertindak sebagai sumber nutrisi cadangan saat tubuh mengalami krisis energi.

Sebagai hasil dari asimilasi pati oleh tubuh manusia, proses terjadi, yang signifikansinya sulit ditaksir terlalu tinggi. Cukuplah untuk mengatakan bahwa sebagian besar fungsi pencernaan dan metabolisme tanpa partisipasi elemen ini tidak mungkin dilakukan. Lagipula, apa itu pati, jika kita mengabstraksi konsep ini dari segala sesuatu yang datang kepada kita dari berbagai sumber? Ini adalah senyawa karbohidrat murni yang praktis tidak membentuk produk sampingan dan terlibat dalam semua proses vital tanpa kecuali: dalam fungsi aktivitas otak, dalam kerja sistem kardiovaskular, saluran kemih, pencernaan, dan reproduksi.

Apa itu pati resisten

Apa itu pati resisten? Ini adalah bagian dari zat dari jumlah total pati, yang melewati kerongkongan, tidak diubah menjadi unsur yang paling sederhana, yaitu tidak dicerna, tetapi bertindak sebagai serat larut, berfermentasi dalam bentuk serat yang bengkak. di usus besar. Bagian utama dari manfaat pati dikaitkan dengan spesies resisten, yang memiliki efek positif berikut pada tubuh:

• regulasi gula darah;
• perpanjangan rasa kenyang;
• mengurangi efek LDL (kolesterol jahat).

Pati yang tidak dapat dicerna dibagi menjadi 4 jenis dan terdapat di sebagian besar makanan sebagai faktor variabel yang tidak tetap. Jadi, saat pemasakan atau perlakuan panas, beberapa buah dan sayuran kehilangan atau, sebaliknya, memperoleh sifat tahan.

pati dan diabetes

Data terbaru tentang studi pati di bidang pengaruhnya terhadap kondisi pasien diabetes atau orang yang rentan terhadap diabetes telah mengkonfirmasi bahwa penyakit tipe 2 justru mengancam orang-orang yang pola makannya tidak cukup pati. Dengan latar belakang diet bebas karbohidrat, tidak termasuk penggunaan tepung dan makanan bertepung lainnya, kerentanan tubuh terhadap hormon insulin turun tajam.

Pada saat yang sama, orang yang mengonsumsi 20 g pati per hari selama percobaan menunjukkan indeksasi insulin yang tinggi (40% lebih tinggi dari level sebelumnya) dalam darah setelah sebulan.

Pati dalam tata rias

Penggunaan pati untuk wajah sebagai peremajaan pengangkatan disebabkan oleh aksi asam pantotenat, yang termasuk dalam hampir semua produk penghalus kerutan modern. Kalau tidak, elemen ini disebut vitamin B5. Tentu saja, botox pati tidak mungkin diperoleh, dan durasi efek kecantikan tidak selama prosedur aslinya, tetapi dengan penggunaan teratur, pengangkatan pati dapat mengembalikan keremajaan visual selama beberapa tahun.

Selain sifat anti-kerut pati yang sering digunakan, bedak sering ditambahkan ke masker dan pengelupas anti jerawat. Di sinilah vitamin penting lain dari kelompok B berperan - tiamin. Masker pati dengan tiamin meredakan peradangan, dan berkat partikel terkecil yang menembus lapisan dalam epidermis, pori-pori dibersihkan secara menyeluruh dan menjadi kurang terlihat.

Membahayakan pati

Tentu saja, produk ini tidak hanya memiliki kelebihan, dan bukan tanpa alasan ahli gizi berusaha untuk mengecualikan sebagian besar makanan lezat modern dari makanan pasien yang kelebihan berat badan, termasuk pati yang bermanfaat. Ini semua tentang teknologi produksi produk setengah jadi - yaitu, tepung instan dan sereal, dari mana hidangan jadi kemudian diperoleh dalam bentuk kue yang meleleh atau bubur yang rapuh dan indah, tetapi sama sekali tidak berguna dalam hal energi.

Sebagai hasil dari paparan panas berulang kali, penghancuran dan penyaringan partikel berharga yang tidak tepat demi daya tarik eksternal, produk yang tidak memiliki formula pati holistik tersedia di rak-rak toko. Mereka memiliki kemegahan yang nyata, penampilan yang cantik, dan hanya satu sifat yang tidak terdistorsi dari semua pati - kandungan kalori yang ekstrim. Ini adalah bahaya utama dari jenis zat yang dikoreksi - sebagai dampak dari dosis kejut kalori berat pada tubuh tanpa mengkompensasi pengayaan sel dengan energi.

Cara membuat tepung kentang

Bagaimana cara membuat kanji sendiri di rumah? Untuk mendapatkan 170 g pati (paket sedang) saja, Anda perlu mengolah kentang sebanyak 4 kg. Ini akan membutuhkan usaha, tetapi bahan kering yang dihasilkan dijamin utuh dan tanpa tambahan pengotor.

Proses memasak:

• Anda perlu mencuci semua kentang dengan air mengalir, mengupasnya dan memotongnya di parutan halus atau dengan blender;
• bubur yang dihasilkan dibalik di atas saringan atau saringan yang dilapisi dengan kain kasa ganda dan diperas dengan baik;
• massa kentang kering dapat digunakan untuk memasak sajian kedua, dan jus yang dikeringkan dapat dibuang dalam wadah terbuka ke samping selama beberapa jam;
• semua pati dalam cairan akan mengendap di dasar dalam 3-4 jam, dan air bening akan terbentuk di atasnya, yang harus dikeringkan dengan hati-hati tanpa mengangkat sedimen;
• sedimen dituangkan dengan air dingin yang dimurnikan, dikocok dengan baik dengan garpu dan sekali lagi wadah dikeluarkan selama 3-4 jam;
• manipulasi pencucian pati harus diulang setidaknya tiga kali;
• ketika zat di bagian bawah menjadi putih seluruhnya, dan air di atasnya menjadi bening, air dikeringkan untuk terakhir kalinya, dan endapan disebarkan dengan sendok di atas loyang yang dilapisi perkamen, yang kemudian ditempatkan di dalam sumur. -ruangan berventilasi dan kering selama 2-3 hari (dimungkinkan di dekat radiator pemanas, tetapi tidak di atasnya);
• setiap 8 jam berikutnya, pati diaduk, begitu seterusnya hingga bedak benar-benar kering.

Pengeringan, bedak akan membentuk gumpalan keras yang perlu segera dipecah. Jika beberapa butiran besar mengering dan berubah menjadi kristal padat, semua pati yang dihasilkan perlu diubah menjadi penggiling kopi.

tepung beras buatan sendiri

Beras adalah juara di antara sereal dalam hal kandungan pati. Dalam 1 kg beras potong paling sederhana, 780 g bahan kering disembunyikan, tetapi karena tidak mungkin mengekstrak semuanya di rumah, kesalahan hingga 600 g hasil pati diperbolehkan, yang juga sangat penting.

Algoritma untuk mengekstraksi pati dari beras adalah sebagai berikut:

• ambil 1 kg beras biasa, cuci bersih dan siram dengan air dingin sampai tertutup dua jari;
• 3 sendok makan penuh soda dimasukkan ke dalam wadah yang sama, semuanya dicampur dan dibuang selama 12-14 jam;
• setelah direndam, beras dicuci kembali dan dikeringkan, dibentangkan dalam satu lapisan di atas papan;
• sekarang seluruh jumlah beras dihancurkan menjadi 7-9 bagian dan masing-masing dihancurkan secara terpisah dalam blender;
• masukkan bubur nasi utuh ke dalam semangkuk air dingin, kocok adonan dan biarkan selama 8 jam, sambil sesekali diaduk;
• setelah mengendap, campuran tersebut dikocok lagi dan disaring dengan baik, dan airnya dikumpulkan dengan hati-hati, dan yang kental dibuang dari saringan;
• setelah 4 jam, ketika cairan yang dikeringkan terbagi menjadi endapan dan air, cairan tersebut harus dikeringkan dengan hati-hati, dan endapan diletakkan di atas perkamen hingga kering.

Bubuk buatan sendiri yang sudah jadi dapat digunakan dalam resep pati yang sama seperti yang biasa Anda gunakan saat membeli produk kering di toko, hanya saja akan lebih percaya diri sebagai bahan buatan sendiri.

Serbuk putih tanpa rasa yang berderit saat dikompresi adalah pati. Apa

inilah fungsinya dalam tubuh manusia, akan kami bahas lebih detail di artikel ini. Produk tersebut cukup sering kita jumpai dalam resep kuliner dan kosmetik, sehingga sulit untuk melebih-lebihkan khasiatnya. Menurut asalnya, pati dibagi menjadi beberapa jenis: yang paling umum adalah kentang, kemudian gandum, beras, dan sagu. Dan ada juga pati jagung - ringan, memberikan larutan keruh (oleh karena itu, digunakan untuk dan yang paling jarang digunakan - tapioka. Semua spesies ini penting dalam rantai pencernaan, karena merupakan pemasok utama karbohidrat, yang, pada gilirannya diubah menjadi energi.

Pati: ada apa?

Secara kimia, itu milik karbohidrat. Ini yang terutama terdiri dari residu ss-D-anhidroglukosa. Butir pati dibagi menjadi dua jenis: amilopektin dan amilosa. Karena komposisi ini, pati cenderung menjadi kental atau membentuk film elastis saat bersentuhan dengan air panas. Pati yang dihasilkan dari bahan baku yang berbeda memiliki ukuran butir, struktur dan kekuatan ikatan molekul yang berbeda, meskipun penampilannya identik. Pati kentang dan sereal paling berbeda satu sama lain.

Tepung kentang: apa itu?

Seperti yang telah disebutkan, ini paling umum dalam memasak dan tata rias. Selain itu, juga cukup diminati dalam farmakologi, menjadi dasar salep, tablet, bedak dan sediaan lainnya. Produk ini diperoleh dari umbinya sendiri. Ini kaya akan serat makanan, karbohidrat, protein, fosfor, kalsium dan vitamin PP. Karena sifatnya yang astringen, membungkus dan melembutkan, bedak yang dimaksud berhasil digunakan untuk pengobatan saluran pencernaan: membungkus dinding lambung, meredakan peradangan dan mengurangi efek negatif obat-obatan. Sedangkan untuk pemakaian luar, pati digunakan untuk mengurangi rasa sakit dan gatal pada luka bakar, penyakit kulit dan dermatitis. Cukup sering, ini bertindak sebagai salah satu komponen masker wajah dan rambut terapeutik dan profilaksis. Dengan asupan pati internal, terjadi penurunan kadar kolesterol dan stabilisasi tekanan darah, dan agar-agar berdasarkan itu adalah menu utama nutrisi makanan.

Pati sereal: apa itu?

Di tempat kedua setelah kentang (dalam hal kandungan pati) adalah yang paling umum - gandum, beras, dan jagung. Makanan bertepung lainnya lebih rentan terhadap kondisi cuaca, sehingga tumbuh di tempat dengan iklim tertentu. Diantaranya adalah barley, rye, oat, soba, sorgum dan millet.

Cara membuat pati di rumah

Meskipun harganya murah dan produk yang disebutkan di rak selalu tersedia, beberapa orang lebih suka memasak pati sendiri. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan umbi kentang, lebih disukai varietas yang matang terlambat (mereka memiliki kandungan zat ini lebih tinggi). Bilas kentang sampai bersih dan hilangkan kerusakan dan mata dari kulitnya. Kemudian bahan bakunya dipotong-potong dan dihancurkan dalam blender, juicer atau di parutan halus. Masukkan 3-4 lapis kain kasa ke dalam saringan, saring bubur yang dihasilkan melaluinya, dan bilas sisanya dengan sedikit air di atas piring yang sama. Setelah 2-3 jam, air bersama partikel yang mengapung harus dikuras, menggantinya dengan yang baru. Penting untuk tidak "mengganggu" endapan putih di dasar. Penggantian air perlu diulangi pada siang hari setiap 2-3 jam. Semakin sering prosedur dilakukan, pati akan semakin bersih dan lebih baik. Keringkan bedak di atas nampan, sebarkan dalam lapisan tipis. Penting untuk menghindari angin kencang atau angin, jika tidak, bagian yang kering dapat berserakan. Bedak siap pakai disarankan untuk disimpan dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Sifat fisik dan keberadaannya di alam.

Pati adalah bubuk putih yang tidak larut dalam air.

Dalam air panas, itu membengkak dan membentuk larutan koloid - pasta.

Sebagai produk asimilasi karbon monoksida (IV) oleh sel tumbuhan hijau (mengandung klorofil), pati banyak terdapat di dunia tumbuhan.

Umbi kentang mengandung sekitar 20% pati, gandum dan biji jagung - sekitar 70%, beras - sekitar 80%.

Pati adalah salah satu nutrisi terpenting bagi manusia.

Struktur pati.

1. Pati (C6H10O5) n merupakan polimer alami.

2. Terbentuk sebagai hasil aktivitas fotosintesis tumbuhan saat menyerap energi radiasi matahari.

3. Pertama, glukosa disintesis dari karbon dioksida dan air sebagai hasil dari beberapa proses, yang secara umum dapat dinyatakan dengan persamaan: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. Makromolekul pati tidak sama ukurannya: a) mereka termasuk jumlah unit С6H10O5 yang berbeda - dari beberapa ratus hingga beberapa ribu, sedangkan berat molekulnya juga tidak sama; b) mereka juga berbeda dalam struktur: bersama dengan molekul linier dengan berat molekul beberapa ratus ribu, ada molekul bercabang dengan berat molekul beberapa juta.

Sifat kimia pati.

1. Salah satu sifat pati adalah kemampuannya memberi warna biru saat berinteraksi dengan yodium. Warna ini mudah diamati jika Anda meletakkan setetes larutan yodium pada sepotong kentang atau sepotong roti tawar dan panaskan pasta kanji dengan tembaga (II) hidroksida, pembentukan tembaga (I) oksida akan terlihat.

2. Jika Anda merebus pasta kanji dengan sedikit asam sulfat, menetralkan larutan dan bereaksi dengan tembaga (II) hidroksida, endapan khas tembaga (I) oksida. Artinya, ketika dipanaskan dengan air dengan adanya asam, pati mengalami hidrolisis, dan terbentuk zat yang mereduksi tembaga (II) hidroksida menjadi tembaga (I) oksida.

3. Proses pemisahan makromolekul pati dengan air dilakukan secara bertahap. Pertama, produk antara dengan berat molekul lebih rendah dari pati terbentuk - dekstrin, kemudian isomer sukrosa - maltosa, produk akhir hidrolisis adalah glukosa.

4. Makromolekul pati terdiri dari residu molekul L-glukosa siklik.

Pati termodifikasi adalah pati yang dapat dimakan yang satu atau lebih karakteristik awalnya dimodifikasi dengan pengolahan sesuai dengan praktik pembuatan makanan di salah satu proses fisik, kimia, biokimia atau gabungan.

Pati yang dimodifikasi tidak ada hubungannya dengan organisme hasil rekayasa genetika, karena tidak diubah pada tingkat gen. Tapi, meskipun pati yang dimodifikasi tidak berlaku untuk makanan yang dimodifikasi secara genetik, seperti yang ditunjukkan di atas, tidak ada biaya bagi produsen untuk mendapatkan bahan sumber (pati alami) dari kentang atau jagung yang dimodifikasi secara genetik. Pati yang dimodifikasi tidak berlaku untuk makanan yang dimodifikasi secara genetik. Pati dimodifikasi tanpa bantuan genetika.

Ada berbagai metode fisika dan kimia untuk mengolah pati alami, berkat itu dimungkinkan untuk mendapatkan varietasnya dengan sifat yang telah ditentukan. Beberapa pati yang dimodifikasi hampir tidak berbeda dalam komposisi dan sifat dari "induk" alaminya. Ini adalah pati tanpa bau, rapuh, berubah warna, dan lain-lain. Yang pertama ditambahkan ke produk makanan bubuk untuk mencegah penggumpalan. Misalnya seperti: baking powder (baking powder kimia), gula bubuk atau bedak bayi, dan pati dengan warna yang berubah lebih banyak digunakan untuk keperluan teknis.

Banyak pati termodifikasi lainnya juga dikenal dengan sifat alami yang sangat berubah: pembengkakan, pemisahan termal, cairan mendidih, dan beberapa lainnya. Pembengkakan banyak digunakan dalam industri makanan untuk pembuatan saus, saus tomat, mayones, yoghurt, puding, dan krim; adalah bagian dari produk setengah jadi untuk kue dan kue kering, makanan penutup, minuman susu, konsentrat sup kering. Mereka juga digunakan untuk meningkatkan kualitas produk roti. Pati yang terdekomposisi secara termal (dekstrin) telah dikenal selama berabad-abad, mulai diperoleh ketika belum ada yang memikirkan tentang rekayasa genetika.

Produk makanan tanpa pengental dan penstabil hampir tidak tersedia untuk penduduk perkotaan saat ini. Guar gum dan jenis permen karet lainnya, pati termodifikasi, agar, gelatin, pektin adalah perwakilan paling umum dari kelompok aditif "E". Dalam daftar bahan tambahan makanan, penstabil dan pengental disajikan dalam kelompok E400-E499.

Mereka juga termasuk dalam grup "E" dari aditif E999-E1521.

Dalam produksi modern, pengental dan penstabil diperlukan untuk mendapatkan produk dengan konsistensi tertentu. Berbagai jenis pati merupakan bahan penting dalam produk makanan yang memiliki sifat penstabil, pengental dan pengisi.

Di Federasi Rusia, penggunaan lebih dari 20 jenis pati yang dimodifikasi diperbolehkan.

Pati termodifikasi digunakan:

Untuk produksi produk daging dengan segmen harga rendah dari bahan mentah kelas dua, untuk mengikat kelembapan bebas yang dilepaskan selama pemanasan;

Untuk produksi saus, kecap, mayones sebagai pengental;

Untuk produksi yoghurt dan minuman susu lainnya sebagai pengental;

Untuk meningkatkan kualitas produk bakery dan confectionery

Penggunaan pati dalam industri daging karena seringkali perusahaan dalam industri harus mengolah daging dengan karakteristik fungsional yang tidak memuaskan - yang telah dibekukan dalam waktu lama dan memiliki kapasitas pengikat air (WCC) yang rendah, seperti serta mengandung sejumlah besar jaringan ikat. Selain itu, pasar produk daging memiliki pangsa produk kelas ekonomi yang sangat besar, untuk produksinya pati merupakan salah satu bahan yang paling diperlukan, karena biayanya 3-3,5 kali lebih rendah daripada daging sapi kelas 2 dan 2. kali lebih rendah dari kedelai.isolat. Penggunaan pati paling efektif dalam teknologi sosis bermutu rendah, untuk mengikat kelembapan bebas yang dilepaskan setelah pemanasan, tetapi dibatasi hingga 10% dari berat bahan mentah.

Konten yang lebih tinggi menghasilkan:

Untuk penampilan konsistensi seperti karet;

Untuk perubahan sifat rasa;

Untuk pelanggaran keseimbangan asam-basa di saluran pencernaan karena peningkatan fermentasi bakteri dan penurunan pH.

Pati, menurut fungsi teknologinya, berperan sebagai penstabil, pengental, dan pengisi. Mereka tidak memiliki kemampuan pengemulsi, tetapi memiliki BCC yang jelas, yang memanifestasikan dirinya sebagai hasil perlakuan panas selama pengembangan proses gelatinisasi.

Molekul pati dibangun dari sejumlah besar residu gula sederhana dan merupakan campuran dari dua jenis polimer: amilosa dan amilopektin. Rasio mereka menentukan kemampuan pati untuk larut ketika dipanaskan untuk membentuk sistem koloid kental yang disebut pasta.

Pada suhu biasa, butiran pati tidak larut dalam air.

Pemanasan pati dengan adanya air menyebabkan gelatinisasinya: struktur internal butiran pati hancur, polisakarida amilosa larut dan sebagian masuk ke lingkungan luar, dan polisakarida lain, amilopektin, membengkak dengan kuat.

Sayangnya, produsen tidak selalu menunjukkan adanya pati termodifikasi pada kemasannya. Dengan penyakit celiac, hanya produk daging olahan dengan label khusus - "bebas gluten" (misalnya, Sin Gluten) yang aman. Alasan lain kurangnya penyebutan pati termodifikasi dalam komposisi produk mungkin karena penggunaan bahan penstabil gabungan, yang komposisinya tidak diuraikan.

Paling sering, modifikasi berikut digunakan untuk produksi produk daging:

E 1404 - pati teroksidasi;

E 1412 - dipati fosfat yang diesterifikasi dengan trisodium fosfat atau fosfor oksiklorida;

E 1414 - fosfat distarch asetat;

E 1420 - asetat, diesterifikasi dengan anhidrida asetat;

E 1422 - adipat dipati asetat.

Pati termodifikasi asam banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi sayangnya, tanpa menyebutkan tanaman mana yang diproduksi. Jagung dan gandum digunakan untuk membuat manisan, kenikmatan Turki, dan kembang gula lainnya; kentang - untuk campuran puding sentimeter.

Industri susu juga banyak menggunakan pati yang dimodifikasi asam. Produksi produk krim asam, yoghurt, dadih manis, es krim, dll. Banyak digunakan dalam pembuatan produk susu hidroksipropil dipati fosfat E 1442 atau E 1422 - adipat dipati asetat

Pati- produk makanan yang termasuk dalam kelompok karbohidrat polisakarida dengan berat molekul tinggi. Pati disimpan di umbi, umbi, buah-buahan, beri, serta di daun dan batang.

Untuk apa pati digunakan dalam memasak?

Pati digunakan di mana-mana sebagai bahan pengental, mudah digunakan, tersedia dan digunakan di hampir semua masakan dunia. Jenisnya yang paling terkenal adalah tepung jagung, tepung terigu, tapioka, tepung kentang. Terlepas dari kenyataan bahwa ada perbedaan ukuran butiran, panjang struktur molekul dan perbedaan struktur kristal, prinsip kerjanya sama untuk semua pati. Pati dicampur dengan air, campuran dipanaskan, lalu didinginkan, sedangkan campuran (misalnya saus) mengental.

Pati terdiri dari ikatan berulang amilopektin dan amilosa, yang membentuk struktur kristalnya. Suhu gelatinisasi - suhu di mana struktur kristal meleleh, menyerap air, dan membengkak - dapat bervariasi tergantung pada rasio amilopektin dan amilosa.

Perilaku pati dalam air panas itulah yang membuatnya sangat berguna dalam memasak.
Campur tepung jagung dengan air dingin dan tidak banyak yang terjadi. Saat suhu meningkat, butiran pati dapat menyerap lebih banyak air dan membengkak. Sudah pada suhu 50-60°C mereka kehilangan tekstur teraturnya, menyerap lebih banyak air. Dari luar, ini ditentukan oleh fakta bahwa campuran cairan dan pati menjadi lebih transparan. Setelah campuran mencapai kekentalan yang paling kental, adonan akan mulai menipis.

Ada tiga alasan mengapa hal ini bisa terjadi:

1. Pemanasan terlalu lama setelah penebalan
2. Pemanasan sampai titik didih
3. Mengaduk terlalu kuat

Saat juru masak memutuskan bahwa saus sudah cukup mengental, dia berhenti memasak dan suhu saus mulai turun. Ini akan mengentalkan saus. Cairan tersebut bahkan bisa berubah menjadi jeli pada suhu yang cukup rendah. Isi pai, puding, kesenangan Turki, dll. Disiapkan dengan cara ini.

Sangat penting bagi juru masak untuk dapat menilai saat yang tepat untuk menghentikan paparan panas, mengingat cairan yang mendingin, seperti saus, akan semakin mengental. Oleh karena itu, saus harus lebih encer di dalam panci daripada yang Anda harapkan di dalam saus. Cara terbaik untuk mengetahui apakah saus sudah cukup mengental adalah dengan menyendokkannya ke piring dingin.
Jenis pati dan khasiatnya

Kita dapat memilih dari dua keluarga pati:

1. Pati dari biji-bijian- tepung terigu, tepung maizena

karakteristik umum: Mereka membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menjadi gelatin dan mengeras saat didinginkan. Saus dengan mereka kurang transparan.

Tepung terigu- hanya mengandung 75% pati, sehingga merupakan pengental yang kurang efektif dibandingkan pati jagung atau kentang. Anda membutuhkan lebih banyak tepung untuk mengentalkan saus. Tepung memiliki rasa yang khas, sehingga para juru masak sering kali menyiapkannya terlebih dahulu sebelum menggunakannya. Misalnya, mereka memasak Ru. Tepung memberikan kabut dan keburaman pada saus, kecuali jika saus direbus selama beberapa jam dan busa dikeluarkan darinya untuk menghilangkan gluten.

tepung jagung- hampir merupakan pati murni, oleh karena itu merupakan pengental yang lebih efektif daripada tepung. Memiliki cita rasa tersendiri.

2. Pati akar dan umbi- tepung kentang, bayam (garut), tapioka

Karakteristik umum: Pati ini matang lebih cepat dan bekerja pada suhu yang lebih rendah dan memiliki rasa yang kurang terasa. Saus yang dibuat dengan pati ini memiliki tekstur yang bening dan mengkilat. Jenis pati ini cocok untuk menyesuaikan saus di saat-saat terakhir. Jumlah yang lebih sedikit diperlukan untuk mendapatkan konsistensi yang tepat, mengental dengan cepat, dan tidak memerlukan perlakuan awal untuk meningkatkan rasa.

Tepung kentang- Kekuatan mengentalkan pati ini jauh lebih tinggi daripada pati lainnya, tetapi memberi lebih banyak butiran pada saus. Selain itu, butiran pati ini rapuh, ketika puncak kepadatan tercapai, kuah dengan pati kentang mulai mengencer. Saus dengan tepung kentang memiliki kecenderungan yang lebih kecil untuk mengeras.

Ararut- diekstraksi dari tanaman Maranta India Barat. Tidak setipis pati kentang, memiliki tekstur yang kurang berbutir. Temperatur pembentuk gelnya lebih tinggi dari pati akar lainnya, lebih dekat dengan pati jagung.

Tapioka- diekstrak dari akar tanaman singkong. Digunakan terutama dalam puding. Terutama dihargai karena rasanya yang netral. Di air terlalu berbutir, jadi sudah dijual dalam bentuk bola beku besar, yang kemudian dihangatkan cukup lama untuk melembutkannya.

pati yang dimodifikasi- produsen makanan menghasilkan pati yang dimodifikasi, karena alami tidak memiliki stabilitas yang diperlukan untuk tujuan produksi, penyimpanan, distribusi, dan penggunaan oleh konsumen. Pati yang dimodifikasi membantu menghasilkan saus yang tidak akan mengeras atau pecah. Selain itu, banyak dari mereka tidak membutuhkan pemanasan agar tercampur rata dengan cairan. Mereka kurang rentan terhadap delaminasi dan saat terkena panas, saus mengental lebih efektif dan memiliki kualitas lain yang membedakannya dari saus alami. Jika pati dimodifikasi, biasanya tertulis pada kemasannya.

Sifat pati dimasak dalam air

Garam, Gula, Asam

Air dan pati adalah bahan dasar saus, bahan lain memiliki efek sekunder pada teksturnya. Garam, gula, dan asam sering ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa saus. Garam sedikit menurunkan suhu pembentuk gel pati, tetapi gula meningkatkannya. Asam dalam bentuk anggur menyebabkan pati menjadi gel pada suhu yang lebih rendah, sehingga saus jadi kurang kuat dengan jumlah pati yang digunakan dibandingkan tanpa anggur. Pati akar secara nyata mengubah perilakunya bahkan pada keasaman sedang (pH lebih rendah dari 5), sedangkan pati jagung dapat menahan keasaman khas yogurt dan banyak buah (pH 4). Perlakuan panas yang lembut dan cepat meminimalkan pemecahan asam.

Protein dan lemak

Tepung mengandung sekitar 10% protein, yang sebagian besar merupakan gluten yang tidak larut. Gluten sedikit meningkatkan kekuatan larutan, namun pati murni merupakan pengental yang lebih efektif. Saus berbahan dasar kaldu mengandung banyak gelatin, tetapi gelatin dan pati sepertinya tidak berinteraksi satu sama lain.
Saus sering kali mengandung lemak dalam satu atau lain bentuk. Lemak memperlambat penetrasi cairan ke dalam butiran pati. Lemak berkontribusi pada kehalusan dan "juiciness" saus, dan saat digunakan untuk mengolah tepung di Roux, itu melapisi partikel pati, mencegah penggumpalan lebih lanjut di dalam air.

Di postingan pati saya berikutnya, saya akan menunjukkan cara menggunakan pati dengan bijak dalam memasak: dalam saus, sup, makanan penutup, dan banyak lagi.

Sifat kimia pati

Pati dalam komposisi dan struktur kimia termasuk karbohidrat yang tidak mereduksi. Rumus kimia pati - (C6H10O5) n - menunjukkan bahwa dasarnya adalah residu glukosa C6H10O5.

Reaksi kimia utama adalah hidrolisis pati. Ini berlangsung di bawah aksi katalitik asam ke produk akhir - glukosa

(C6Hl0O5)n + nH2O = nC6H12O6.

Skema hidrolisis bertahap pati dengan adanya asam yang merupakan katalis, atau selama hidrolisis enzimatiknya, berbentuk

(СH10О5)n ------ (С6H10O5)х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6 .

pati sejumlah dekstrin maltosa glukosa

Pemanasan cepat pati konvensional menyebabkan molekul pati terurai menjadi dekstrin, yang memiliki berat molekul lebih rendah tetapi komposisi kimianya sama. Bergantung pada ukuran molekulnya, mereka disebut amilodekstrin, eritrodekstrin, atau akrodekstrin.

Menambahkan sedikit saja larutan yodium ke pasta pati menyebabkan warna biru pekat yang menghilang saat dipanaskan dan muncul kembali saat didinginkan. Dengan mengubah warna larutan yodium, kedalaman sakarifikasi pati dinilai dalam produksi sirup pati. Reaksi yodium sangat sensitif sehingga muncul dalam larutan kanji pada pengenceran 1:500.000. Reaksi yodium berlangsung dalam dua tahap. Tahap pertama ditandai dengan pembentukan kompleks, yang disebabkan oleh timbulnya efek yodium pada polisakarida. Pada tahap kedua, proses adsorpsi yodium terjadi. Tahap ini berumur pendek.

Saat berat molekul berkurang, dekstrin yang dihasilkan berubah warna dengan yodium dalam urutan berikut: biru-ungu, merah-ungu, merah-jingga, jingga dan kuning.

Karakteristik pati dari berbagai jenis bahan baku

Tepung kentang

Serbuk yang mengalir bebas berwarna putih atau agak kuning. Diserap dengan baik oleh tubuh. Kentang mengandung banyak kalium, yang membantu menghilangkan kelebihan air dari tubuh, yang sangat penting, misalnya untuk penderita penyakit ginjal. Ketika pati dilarutkan dalam air, pasta transparan kental terbentuk. Tepung kentang digunakan dalam produksi jeli buah dan berry untuk mengentalkan sup, saus, kuah daging, dalam produksi jenis sosis, sosis, dan sosis tertentu, untuk menstabilkan krim kembang gula, untuk membuat perekat, dan untuk menghasilkan sagu buatan. Selain itu, pati kentang banyak digunakan dalam industri tekstil, kertas, percetakan dan sejumlah industri lainnya.

Diketahui juga bahwa tepung kentang mengurangi kolesterol di hati dan serum darah, yaitu memiliki sifat anti-sklerotik.

tepung jagung

Ini membentuk pasta buram putih susu, memiliki viskositas rendah, dengan bau dan rasa khas biji jagung. Digunakan dalam produksi saus, isian pai, puding. Ini digunakan sebagai aditif dalam memanggang produk roti dan kembang gula jika perlu untuk melemahkan efek gluten dan memberikan kelembutan dan kelembutan yang lebih besar pada produk sambil mengurangi penambahan gula dan lemak (produk setengah jadi biskuit, cangkir wafer untuk es krim, kue, campuran roti, dll.). P.). Tepung jagung yang terlalu kering dengan kadar air rendah digunakan dalam industri kembang gula untuk mencetak permen lunak dan cangkang permen coklat. Pati jagung digunakan dalam industri pengalengan. Pati ini digunakan untuk keperluan teknis di industri kertas, di industri tekstil dan medis.

tepung sorgum

Berdasarkan sifatnya, ini mirip dengan jagung. Ini memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang umumnya serupa, sehingga penggunaan pati ini juga bertepatan.

tepung gandum

Viskositasnya rendah, pastanya lebih transparan dibandingkan pasta jagung. Jeli tepung terigu ditandai dengan kelembutan dan elastisitas yang cukup besar. Pati terutama digunakan dalam industri kue dan kembang gula.

Dalam proses pembuatan roti, pati melakukan fungsi-fungsi berikut:

Ini adalah sumber karbohidrat yang dapat difermentasi dalam adonan, mengalami hidrolisis di bawah aksi enzim amilolitik, menyerap air selama pengadukan, berpartisipasi dalam pembentukan adonan;

Ini menjadi gelatin selama memanggang, menyerap air dan berpartisipasi dalam pembentukan remah roti (mengikat hingga 80% kelembapan dalam adonan);

Ini bertanggung jawab atas staling roti selama penyimpanannya (saat menyimpan roti, pasta pati mengalami penuaan-sineresis, yang merupakan penyebab utama staling roti).

Pati Amilopektin

Itu diperoleh dari jagung lilin. Pasta yang terbuat dari pati tersebut memiliki viskositas dan kapasitas menahan air yang baik. Dengan larutan yodium, pati amilopektin memberikan warna merah-coklat yang khas. Digunakan untuk menstabilkan saus salad, saus, krim. Di luar negeri, pati amilopektin digunakan untuk produksi berbagai perekat.

Pati jagung amilosa tinggi

Itu diperoleh dari varietas jagung amilosa tinggi. Ini ditandai dengan kandungan fraksi linier yang tinggi - amilosa. Pati amilosa tinggi memiliki sifat sebagai berikut:

Peningkatan kelarutan dalam air;

Viskositas pasta yang rendah, kecenderungan polisakarida untuk retrogradasi dan gelasi cepat;

Pembengkakan butiran lebih terbatas dibandingkan dengan pati konvensional.

Untuk pati amilosa tinggi, nilai derajat kristalinitas yang berkurang dengan jelas dan peningkatan nilai suhu leleh maksimum biji-bijian sebesar 15-17 ° C dicatat. Hal ini diduga karena terbentuknya kompleks amilosa-lipid. Kandungan kompleks amilosa-lipid sangat menentukan sifat fungsional pati tinggi amilosa. Pasta dari pati ini atau modifikasinya, ketika dikeringkan, membentuk film dan lapisan tipis, elastis, transparan, tahan minyak, tahan lama dan pelapis dengan kelarutan berbeda dalam air.

Pati amilosa digunakan untuk pembuatan film dan pelapis yang dapat dimakan, serta dalam industri kembang gula sebagai dasar untuk pembuatan produk agar-agar.

tepung beras

Beras memberikan hasil terbesar di antara semua tanaman biji-bijian. Ini membentuk pasta buram dengan viskositas rendah dengan stabilitas penyimpanan yang tinggi. Pati beras mengandung sejumlah besar protein, ketika dikeringkan dalam kondisi industri, pembentukan konglomerat dari biji-bijian berukuran hingga 500 mikron merupakan ciri khas. Pati beras digunakan sebagai penstabil saus putih, membuatnya tahan terhadap pembekuan dan pencairan, dan dalam puding. Rasio kecernaan beras adalah yang tertinggi dan mencapai hingga 95,9%.

Tepung kacang

Itu dihasilkan dari kacang polong, yang dikenal dengan kandungan proteinnya yang tinggi, yaitu dua hingga tiga kali lebih tinggi dari kandungannya dalam biji-bijian sereal. Karena itu, kacang polong juga dianggap sebagai sumber protein nabati.

Pati kacang memiliki sifat yang sama dengan pati amilosa tinggi. Sangat menarik dari sudut pandang penggunaan langsung dan modifikasi lebih lanjut, karena berbeda dari jenis pati lainnya dengan kandungan amilosa yang tinggi - 35-75%. Misalnya, ilmuwan Kanada telah mengembangkan paket yang terdiri dari 90% pati kacang polong dengan penambahan 1% lisozim, yang tidak hanya menunjukkan kekuatan dan ketahanan yang lebih besar terhadap perubahan suhu, tetapi juga sifat antibakteri yang tinggi. Penggunaan pati kacang polong dalam produksi pangan dan kemasan organik diharapkan dapat menekan biaya dan melindungi produk dari serangan bakteri.

Tepung tapioka (singkong).

Diproduksi dari umbi singkong. Pastanya lebih kental dibandingkan dengan tepung sereal (jagung, gandum), yang dijelaskan dengan tingginya kandungan amilopektin dalam tepung tapioka (hingga 80%). Tepung tapioka digunakan dalam industri makanan sebagai zat pengental dalam sup, saus, dan kuah yang disiapkan, dan sebagai pengikat dalam produksi daging. Dari segi kinerjanya sangat mirip dengan tepung kentang. Namun, untuk beberapa di antaranya, ini melampaui tepung kentang karena kadar airnya lebih rendah - sebesar 6-7%. Tepung tapioka memiliki kadar abu yang rendah dan oleh karena itu dianggap murni. Tergantung pada konsentrasi yang digunakan, tepung tapioka dapat berbentuk gel atau pasta. Ini cukup menggantikan tepung jagung di semua kemungkinan aplikasi. Itu tidak menggunakan bahan baku yang dimodifikasi secara genetik dalam produksinya.