rumah kosong

Ikan bakar. Tutorial: Aneka Memasak Ikan Bakar

Nama produk	Menurut kumpulan resep	Untuk 3 porsi
bruto	bersih	bruto	bersih
ikan sturgeon
atau zander
Tepung terigu
Telur	1/7 buah.
biskuit
minyak goreng
Berat ikan goreng	-
Kentang goreng hias (mentah)	-
Kentang dalam kubus, irisan, kubus
minyak goreng atau minyak sayur
hijau minyak	-
Mentega		8.5
Peterseli
lemon		0.8
saos tomat
kaldu ikan
Margarin		4.5
Tepung
wortel
Bawang
Peterseli (akar)
Haluskan tomat
Gula
KELUAR:	-			3x335

Siapkan produk setengah jadi dalam bentuk busur atau dalam bentuk angka delapan. Dalam kasus pertama, potong fillet menjadi beberapa bagian dalam bentuk belah ketupat, satu per porsi, buat potongan di tengah sepanjang potongan dan, masukkan satu ujung ke dalamnya, ubah produk setengah jadi menjadi busur, taburi dengan garam, merica, dilapisi tepung roti dalam tepung, dibasahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti dalam tepung roti putih.

Untuk mendapatkan produk setengah jadi dalam bentuk angka delapan, potong fillet menjadi potongan-potongan setebal 0,8-1 cm dan lebar 4-5 cm (panjang potongan tergantung pada massa porsi), dilapisi tepung roti dalam double breading , digulung menjadi spiral dalam bentuk angka delapan, lalu dipotong dengan tusuk sate.

Goreng produk setengah jadi dalam lemak yang dalam dan siapkan dalam oven.

Potong kentang mentah menjadi kubus, bilas, keringkan dengan kain, goreng dengan cara utama dan garam.

Siapkan saus tomat panas (dalam satu mangkuk untuk dua hidangan). Encerkan tepung putih tumis dengan kaldu sedikit dingin yang terbuat dari limbah ikan, didihkan dan didihkan selama 25-30 menit. Spasser akar, bawang bombay dan pure tomat, tambahkan saus dan masak sampai sayuran melunak. Saring saus, gosok, didihkan, bumbui dengan garam, gula, margarin krim.

Siapkan mentega hijau. Untuk melakukan ini, lunakkan mentega, tambahkan jus lemon dan peterseli atau adas cincang halus, aduk rata, cetak menjadi silinder atau persegi panjang dan dinginkan.

Letakkan kentang goreng di atas piring oval yang dihangatkan atau piring kecil di sampingnya, di sebelahnya, sedikit menutupi lauk, ada sepotong ikan goreng. Hiasi ikan dengan lemon dan rempah-rempah. Secara terpisah, dalam kapal saus, sajikan saus tomat. Tuangkan mentega cair di atas ikan yang disajikan di piring, dan taruh sepotong mentega hijau di atas ikan yang disajikan di piring.

Ikan yang disiapkan dengan cara ini adalah sejenis ikan goreng dan disebut ikan colbert, atau ikan yang digoreng dengan mentega hijau.

persyaratan kualitas. Rasa ikannya cukup asin. Ikan digoreng dengan baik, warna kulitnya keemasan. Kentangnya lembut dan renyah. Sausnya sedikit asam, harum, homogen. Warna pink tua dengan glitter.

Topik 5. Memasak ikan bakar

Ikan bakar

Ikan dipanggang mentah, direbus atau digoreng. Ikan mentah dipanggang di bawah saus putih, direbus - di bawah susu atau tomat, digoreng - di bawah krim asam atau tomat dengan jamur.

Untuk memanggang, ikan dipotong menjadi bagian-bagian fillet dengan kulit dan tanpa tulang rusuk, ikan kecil dipanggang utuh, ikan sturgeon - menjadi bagian-bagian tanpa tulang rawan.

Ikan dari semua jenis digoreng dengan cara utama, dalam jumlah besar lemak (digoreng) dan di atas api terbuka.

Ikan kecil digoreng utuh, sturgeon - dalam tautan dan potongan-potongan tanpa kulit, dipotong dari tautan tersiram air panas tanpa tulang rawan. Ikan bersisik dan tanpa sisik dipotong menjadi beberapa bagian dari fillet dengan kulit dan tulang, dari fillet dengan kulit tanpa tulang, dan untuk menggoreng dalam lemak - dari fillet tanpa kulit dan tulang. Terkadang ikan dengan berat hingga 1,5 kg digoreng dengan potongan-potongan yang dipotong dari bangkai yang tidak diplester (ikan bundar). Kulit pada potongan yang dibelah sebelum dibumbui dipotong di dua atau tiga tempat agar ikan tidak berubah bentuk saat digoreng.

Saat menggoreng dengan cara utama, ikan ditaburi garam, merica, dilapisi tepung roti, dalam tepung merah atau putih. Lemak dalam wajan atau loyang dipanaskan hingga 150 ° C. Goreng ikan terlebih dahulu di satu sisi dan kemudian di sisi lain. Ikan goreng dibawa ke kesiapan dalam oven. Saat menggoreng, suhu di dalam potongan naik menjadi 75-85 °C. Durasi penggorengan adalah 10-20 menit.

Ikan goreng paling sering disajikan sebagai lauk dengan kentang goreng, kentang tumbuk, sereal yang rapuh, sayuran rebus dan rebus yang lebih jarang. Mentimun asin dan tomat berfungsi sebagai lauk tambahan.

Ikan mas, tench, bream, hinggap dan kecoak disajikan dengan bubur soba. Hiasi hidangan dengan peterseli atau adas. Letakkan irisan lemon di atas ikan.

Ikan goreng bisa disajikan alami atau dengan saus. Saat disajikan tanpa saus, itu dituangkan dengan minyak atau sepotong mentega atau mentega hijau diletakkan di atas sepotong ikan. Anda juga bisa mengolesi ikan dengan mentega cair dan jus lemon.

Sebagian besar ikan bersisik dan tanpa sisik dilepaskan paling sering dengan saus - tomat, merah, tomat dengan sayuran, tomat dengan extragon atau mayones; menyajikannya secara terpisah.

Ikan mas, tench, tench, bream, dan roach disajikan dengan saus krim asam, dan ikan salmon dan sturgeon - dengan saus tomat atau mayones dengan gherkin.

Ikan goreng ala Leningrad. Potongan porsi cod, pike perch, lele, flounder digoreng dan disajikan dalam panci porsi; kentang goreng (dalam lingkaran) ditempatkan di sekitar ikan, dan di atasnya - kentang goreng, dipotong menjadi cincin.

Ikan digoreng dengan lemon (minière). Lelehkan mentega, tambahkan jus lemon atau larutan asam sitrat, peterseli, garam, didihkan dan tuangkan di atas ikan yang digoreng dengan cara utama. Dilengkapi dengan kentang goreng.

Ikan goreng lemak). Ikan yang digoreng dalam jumlah banyak lemak (deep-fried) disebut “ikan goreng”. Paling sering mereka menggunakan pike hinggap, navaga, sturgeon, halibut, cod, lele.

Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang, dipotong menjadi beberapa bagian, dilapisi tepung roti, dalam lezon dan white breading dan digoreng dalam lemak yang dipanaskan hingga 180-190 ° C; waktu penggorengan 8-12 menit. Ikan yang sudah digoreng diangkat, tiriskan lemaknya dan panggang dalam oven selama 5-7 menit.

Hiasan - kentang goreng (rebus) atau kentang goreng lemak (kentang goreng), peterseli (kentang goreng) dan seiris lemon. Sajikan secara terpisah saus tomat, mayones atau mayones dengan gherkin, dll.

Pike hinggap dengan mentega hijau (colbert). Produk setengah jadi yang disiapkan dalam bentuk angka delapan atau busur digoreng, dibawa ke kesiapan dalam oven selama 5-7 menit. Ikan goreng dihiasi dengan kentang goreng, lingkaran mentega hijau ditempatkan di atas ikan, dihiasi dengan dill, irisan lemon. Saus tomat, saus tomat dengan anggur putih atau mayones disajikan secara terpisah.

Ikan digoreng dalam adonan (orly). Setelah diasinkan, potongan ikan dikocok dari peterseli, dicelupkan ke dalam adonan (baterai) dan digoreng selama 3-5 menit. Untuk adonan (adonan), kuning telur ditumbuk dengan garam, diencerkan dengan susu, ditambahkan tepung, uleni dengan baik, tambahkan minyak sayur. Protein yang dikocok dengan baik dimasukkan ke dalam adonan segera sebelum digoreng. Ikan goreng diletakkan di atas piring yang dipanaskan dalam bentuk piramida, peterseli hijau (kentang goreng) dan irisan lemon ditempatkan di sebelahnya. Saus mayonaise dengan saus gherkin atau tomat disajikan terpisah.

Ikan digoreng di atas api terbuka (ikan bakar). Pike hinggap, bandeng, bandeng, Hering dan ikan lainnya yang digoreng dilapisi tepung roti tidak diasinkan, tetapi dibasahi dengan mentega cair dan dilapisi tepung roti dalam tepung roti putih. Herring segar, salmon, bandeng, Hering, nelma, salmon putih dipotong menjadi beberapa bagian dan diasinkan, lalu digoreng tanpa dilapisi tepung roti.

Ikan ditempatkan di atas jeruji yang terbuat dari batang logam, dipanaskan di atas bara api dan diolesi dengan lemak babi. Potongan ikan digoreng pertama di satu sisi dan kemudian di sisi lain, sementara potongan-potongan ikan yang digoreng dengan garis-garis gelap dan kuat diperoleh. Hiasan - kentang goreng atau rebus. Produk yang tidak dilapisi tepung roti dituangkan dengan mentega cair, dan ikan yang dilapisi tepung roti disajikan dengan saus mayones dengan ketimun atau saus tomat. Sepotong lemon ditempatkan di atas potongan ikan atau di sampingnya.

Saat ini, alat pemanggang banyak digunakan, di mana ikan digoreng menggunakan pemancar IR pada tusuk sate atau panggangan.

Ikan digoreng di atas ludah. Sturgeon digoreng di atas ludah. Untuk melakukan ini, dipotong menjadi beberapa bagian (tanpa kulit dan tulang rawan), yang ditaburi garam, merica, digantung di tusuk sate dan digoreng di atas bara api atau di panggangan. Selama menggoreng, ikan dibasahi dengan minyak sayur. Ikan hiasi dengan hijau atau bawang, irisan lemon, tomat segar (utuh) dan kentang goreng goreng. Bawang dipotong menjadi cincin, dan bawang hijau dipotong-potong sepanjang 4-5 cm.

Snyatkovskaya Irina Eduardovna master pelatihan industri

KSU "Agrotechnical College No. 10, Akkol, distrik Akkol"

Tujuan Pelajaran:
1. Edukasi: Belajar memasak masakan ikan goreng. Membentuk keterampilan siswa dalam memasak ikan goreng, sesuai dengan aturan teknologi, keselamatan, sanitasi, kebersihan pribadi dan organisasi tempat kerja.
2. Mengembangkan: Mengembangkan memori, minat kognitif, kemampuan untuk merencanakan pekerjaan Anda secara rasional. Kembangkan rasa estetika dalam desain hidangan ikan dan pengaturan meja.

Pendidikan: Untuk menumbuhkan ketekunan, akurasi, rasa hormat terhadap produk makanan.

Jenis pelajaran: Pelajaran pembentukan keterampilan dan kemampuan.
Komunikasi antar mata pelajaran.
Teknologi memasak.

Fisiologi gizi dengan dasar-dasar ilmu komoditi bahan makanan
Dasar-dasar mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan.
Peralatan bahan pelajaran :
Peralatan : meja produksi, timbangan, kompor listrik, oven.
Alat, inventaris, dan peralatan.
- Panci dengan kapasitas 1 liter, 2 liter, 0,5 liter.
-Wajan penggorengan untuk menggoreng ikan dan kentang-2
- Pisau koki
-Saringan
- spatula kayu
- Kain katun untuk menjemur ikan dan kentang
- Piring, piring kecil
-Pemotongan papan "OS", "RS"
Bahan baku: ikan atau (fillet dengan kulit), garam, merica, tepung, minyak sayur, hiasan (kacang polong kalengan, wortel rebus), lemon, tomat, rempah-rempah, ketimun.

Selama kelas
1. Momen organisasi
Memeriksa yang hadir di pelajaran, ketersediaan overall
2. Pengantar pengantar
A) Pesan topik, tujuan pelajaran.

B) Aktualisasi pengetahuan siswa.

c) Melakukan polling kepada siswa tentang topik tersebut.

Presentasi siswa. Pentingnya hidangan ikan dalam nutrisi manusia.

Jenis ikan.

Pengolahan utama ikan

Jenis perlakuan panas pada ikan. (Memasak, merebus, merebus, menggoreng, memanggang).

Jenis-jenis breading? (Breading putih, remah roti, keriting, tepung, ganda.)

Hidangan apa yang dibuat dari ikan? (Pertama, kedua, makanan pembuka.)

Mengingat tugas:

Atur ulang huruf-huruf dalam kata-kata dan hubungkan. Pelajari nama ikan komersial .

Bagaimana produk setengah jadi dipotong untuk memasak ikan, menggoreng? (Untuk memasak pada sudut 90 derajat. Untuk menggoreng 60 derajat.)

Sekarang mari kita ingat bermacam-macam hidangan ikan goreng.

Kentang goreng, ikan yang digoreng dengan adonan (orly), pike perch (colbert), ikan yang digoreng dengan bawang dalam gaya Leningrad, ikan yang digoreng dengan mentega hijau.

Dalam pelajaran teori, kami mempelajari hidangan ini. Dan sekarang kita akan mengingat ini dalam praktik, tetapi pertama-tama kita akan mengisi instruksi dan kartu teknologi
Untuk memasak "Ikan goreng ala Leningrad" (No. 522) kami membutuhkan produk berikut:
1. Ikan ikan kod berat 310/238.
2. Tepung terigu 12.
3. Minyak sayur 12.
4. Lemak - 10.
5.Kentang-580.
6.Lemak-30.
Keluaran 100/35/150
Teknologi memasak
1. Potong ikan menjadi beberapa bagian dengan kulit, tanpa tulang, buat irisan pada kulit,
taburi potongan dengan garam dan merica, dilapisi tepung roti, goreng dengan cara utama dan siapkan dalam oven;
2. Potong kentang kecil menjadi lingkaran, goreng dengan cara utama;
3. Potong bawang menjadi cincin, roti dalam tepung dan goreng, angkat dengan sendok berlubang dan letakkan di atas saringan untuk mengeringkan lemak, lalu garam dengan garam halus dan kocok.
4. Tempatkan ikan goreng di atas wajan panas dengan mentega, kentang goreng di sekelilingnya dengan kipas angin, dan bawang Prancis di atasnya.
persyaratan kualitas
Rasa dan aroma ikan goreng. Warnanya emas. Ikan matang dengan baik, kentang disematkan secara merata dan diatur dengan rapi di sekitar ikan. Bawang digoreng dengan baik, renyah, mempertahankan bentuk cincin.

Teknologi memasak:

Tombak bertengger - 115
Tepung terigu - 7
Telur - 20
Kerupuk - 12
Minyak goreng - 12
Massa ikan goreng - 125
Minyak hijau - 87915/15; 10/10
Hiasan 760/761 – 150
Saus 857 - 100
Lemon 8/7
Keluar 397/335

Saus disajikan secara terpisah.

persyaratan kualitas

Keselamatan di tempat kerja.

Sebelum mulai bekerja:
1. Cuci tangan dengan sabun sebelum bekerja.
2. Kenakan overall Anda dengan benar
3. Lepaskan rambut di bawah hiasan kepala
4. Selipkan lengan baju hingga siku atau kencangkan dengan kancing
5. Jangan menjepit pakaian Anda dengan jarum
6. Jangan simpan peniti dan benda tajam di saku Anda
7. Rapikan ruang kerja Anda
8. Periksa inventaris, pastikan dalam kondisi baik
Selama bekerja:
a) Tindakan pencegahan keselamatan dengan memotong benda.

1. Penting untuk memegang pisau dan tangan dengan benar pada produk.
2. Jangan mengangkat pisau terlalu tinggi di atas talenan.
3. Lewatkan pisau dengan gagang ke depan.
b) Aturan umum.
1. Permukaan kompor harus rata
2. Hindari lemak yang terlalu panas, mereka bisa menyala karena suhu tinggi
3. Saat menggoreng ikan, tempatkan produk miring dari Anda.
4. Ambil tindakan untuk membersihkan cairan yang tumpah, makanan yang jatuh ke lantai
5. Letakkan talenan di atas permukaan meja yang datar
6. Hati-hati - jangan mengalihkan perhatian Anda dan jangan mengalihkan perhatian orang lain dari bisnis.
7. Potong ikan beku hanya setelah dicairkan

– Menampilkan persiapan produk setengah jadi oleh master

– Penyusunan p/f oleh siswa

3. Pengarahan saat ini
Bagian praktis dari pelajaran di tempat kerja:
- pembagian menjadi brigade

– Target wizard berjalan

– Organisasi tempat kerja

– Pemrosesan ikan secara mekanis

– Tur tempat kerja siswa untuk tujuan pemeriksaan

– Memberikan bantuan praktis kepada siswa yang tertinggal dalam mengerjakan tugas

- Perawatan panas

- Master menunjukkan desain dan penyajian hidangan.
4. Pengarahan akhir
Menyimpulkan hasil pekerjaan untuk hari itu oleh master:
– Analisis pekerjaan yang dilakukan
– Analisis kesalahan tipikal, alasan penghapusannya, komentar tentang tugas
- Menilai untuk tugas yang diselesaikan
- Kenali karya siswa terbaik
– Pekerjaan kebersihan
- Pekerjaan rumah: Tinjau apa yang telah Anda pelajari.

Peta teknologi instruksional

Ikan colbert goreng

Teknologi memasak

Tombak bertengger - 115
Tepung terigu - 7
Telur - 20
Kerupuk - 12
Minyak goreng - 12
Massa ikan goreng - 125
Minyak hijau -15/10
Hiasan - 150
saus - 100

10) Lemon 8/7

Keluar 397/335

Saus disajikan secara terpisah.

Ikan digoreng dengan mentega hijau (colbert).

Disiapkan dalam bentuk busur atau angka delapan, produk setengah jadi dilapisi tepung roti dalam double breading dan digoreng. Saat berlibur, ikan diletakkan di atas piring yang sudah disiapkan, lauk diletakkan di sebelahnya: kentang goreng (dari rebus) atau kentang goreng, lingkaran minyak hijau diletakkan di atas ikan, irisan lemon ditempatkan di sebelahnya. ke hidangan. Secara terpisah, saus tomat atau mayones dengan gherkin disajikan.

persyaratan kualitas
Rasa dan aroma ikan goreng. Warnanya emas. Ikan sudah matang, kentang digoreng merata dan ditumpuk rapi.

Semua jenis ikan digunakan untuk menggoreng, tetapi jenis perlakuan panas ini memberikan kualitas rasa khusus untuk ikan seperti ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, roach, herring, herring, navaga, smelt, mackerel, silver hake, captain fish, zuban, grenadier , horse mackerel , ocean goby, dll. Banyak hidangan goreng yang disiapkan dari sturgeon, pike perch, lele, hinggap, ikan salmon.

Ikan goreng memiliki rasa yang menonjol karena kerak goreng yang terbentuk di permukaan, mengandung sejumlah besar nutrisi berharga, karena hampir tidak hilang selama penggorengan. Dalam proses menggoreng, ikan menyerap sejumlah lemak, yang meningkatkan kandungan kalorinya.

Metode penggorengan ikan adalah dasar dengan sedikit lemak dan digoreng. Ikan digoreng utuh (kecil) dan dalam porsi. Ikan sturgeon digoreng dalam tautan atau porsi.

Untuk menggoreng ikan, minyak sayur digunakan, lebih disukai bunga matahari atau zaitun, serta minyak goreng (menggoreng). Penggorengan dalam dibuat dari campuran lemak babi yang dapat dimakan dan minyak sayur, karena lemak yang dihasilkan, dipanaskan hingga suhu tinggi, sedikit berubah dan tidak mengalami pembentukan asap; selain itu, memberikan ikan rasa yang lebih baik dan penampilan yang indah. Tingkat perubahan lemak tergantung pada kemurnian dan intensitas pemanasannya. Penggantian oli yang dimurnikan lebih sedikit daripada yang tidak dimurnikan. Dalam proses menggoreng lemak dalam, saring secara berkala dan pastikan tidak berkurang lebih dari setengah volumenya. Untuk 1 kg ikan ambil 4 kg lemak. Jika ikan dimaksudkan untuk hidangan dingin, maka hanya digoreng dengan minyak sayur.

Ikan digoreng di atas loyang, wajan, wajan listrik, dalam panci dalam, penggorengan.

Ikan goreng. Ikan utuh kering atau potongan-potongan porsi ditaburi garam dan merica, dilapisi tepung roti, diletakkan di atas wajan yang dipanaskan dengan baik dengan lemak atau loyang, sisi kulit menghadap ke bawah dan digoreng di kedua sisi sampai terbentuk kerak emas renyah selama 5–10 menit pada suhu 140–160 ° C. Ikan digoreng dalam oven sampai matang sepenuhnya selama 5-7 menit pada suhu 250 ° C. Total waktu menggoreng 10-20 menit. Pada akhir penggorengan, ikan menghangat di dalam hingga 85-90 ° C. Kesiapan ikan ditentukan oleh adanya gelembung udara kecil di permukaannya. Ikan goreng dilepaskan segera setelah perlakuan panas.

Lauk berupa kentang goreng, rebus atau tumbuk diletakkan di atas piring yang dipanaskan atau hidangan a la carte. Ikan goreng ditempatkan di dekatnya, dituangkan dengan mentega cair. Secara terpisah, ikan disajikan dengan tomat, saus utama merah atau tomat dengan sayuran. Hidangan ini dihiasi dengan setangkai peterseli, dan terkadang irisan lemon. Ikan goreng dihiasi dengan kubis rebus, bubur soba, zucchini goreng, terong, tomat, sayuran rebus dengan lemak.

Ikan dari 132 hingga 237, tepung terigu 6, minyak sayur 6, hiasan 150, saus 75, atau mentega, atau margarin meja 7. Hasil 257, 325.

Ikan digoreng dengan bawang dalam gaya Leningrad. Kentang direbus di kulitnya, didinginkan, dikupas, dipotong-potong dan digoreng di kedua sisinya. Bawang dipotong menjadi cincin, dilapisi tepung roti dan digoreng sampai berwarna cokelat keemasan.

Sepotong ikan digoreng dengan cara utama dan disiapkan dalam oven. Ikan goreng ditaruh di atas loyang di tengahnya, melingkari kentang goreng, dan onion ring goreng ditaruh di atas ikan.

Ikan goreng. Produk setengah jadi yang disiapkan - "ikan utuh" atau potongan dalam bentuk belah ketupat - ditempatkan dalam lemak yang dalam, dipanaskan hingga suhu 180 ° C. Ikan dicelupkan ke dalam lemak yang dalam dengan sendok berlubang dengan hati-hati agar tidak menyebabkan percikan lemak, dan digoreng selama 5-10 menit sampai terbentuk kerak emas di permukaan, kemudian dikeluarkan, lemaknya dibiarkan mengalir, dimasukkan ke dalam wajan dan dipanggang dalam oven.

Saat disajikan, lauk diletakkan di atas piring yang dihangatkan atau hidangan a la carte berupa irisan kentang yang digoreng dari rebus atau kentang goreng, ikan diletakkan di sebelahnya, yang dituangkan dengan mentega cair, hiasi dengan irisan lemon dan peterseli goreng. Saus tomat, atau mayones dengan gherkin, atau mayones disajikan dalam perahu saus.

Sturgeon 199, atau pike perch 192, atau lele 211. atau captain-fish 233, tepung terigu 6, telur 1/7 pcs. , kerupuk 15, minyak goreng 10, hiasan 150, saus 75 atau 50, atau mentega, atau margarin 7 Hasil 325, 300, 257.

Ikan digoreng dengan mentega hijau. Produk setengah jadi yang disiapkan, memiliki bentuk angka delapan dan diikat dengan tusuk sate logam, dicelupkan ke dalam lemak yang dipanaskan, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, kemudian dikeluarkan dari lemak, tusuk sate dikeluarkan, dan ikan dibawa ke kesiapan dalam oven. Ikan goreng disajikan dengan kentang goreng. Lingkaran minyak hijau, didinginkan dengan baik, ditempatkan di atas ikan, dihiasi dengan kentang goreng dan irisan lemon. Saus tomat disajikan secara terpisah. Hidangan dilepaskan segera setelah dimasak sehingga minyak hijau mempertahankan bentuknya.

Ikan goreng dalam adonan. Potongan ikan setelah diasinkan ditusuk dengan garpu atau jarum koki, dicelupkan ke dalam adonan, cepat dicelupkan ke dalam lemak panas, digoreng selama 3-5 menit. Ikan goreng siap mengapung ke permukaan lemak yang dalam, dikeluarkan dengan sendok berlubang, dipindahkan ke saringan untuk mengalirkan lemaknya.

Ikan ditempatkan di atas piring atau piring yang ditutupi dengan serbet kertas, masing-masing 6-8 lembar, sehingga membentuk piramida. Hidangan ini dihiasi dengan setangkai peterseli (kentang goreng), irisan lemon. Mayones dengan saus gherkin atau tomat disajikan terpisah. Ikan juga bisa disajikan dengan kentang goreng. Ikan kadang-kadang dipotong menjadi kubus.

Zrazy Don. Zrazy yang dibentuk digoreng dalam penggorengan yang dipanaskan sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven. Mereka merilis 1-2 pcs. per porsi dengan kentang goreng, kentang tumbuk, sayuran rebus, bubur soba yang rapuh atau dengan lauk sayuran kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran, tuangkan dengan mentega cair atau sajikan secara terpisah, saus tomat, hiasi dengan bumbu.

Memasak masakan Rusia

pekerjaan lulusan

1.3 Ikan digoreng dengan mentega hijau dan kentang goreng

1.3.1 Resep masakan perhitungan bahan baku

Tabel 3- Ikan digoreng dengan mentega hijau.

Resep yang ditunjukkan pada tabel 3 diambil (c 178, resep 244)

Tabel 4 - Minyak hijau

Resep yang ditunjukkan pada tabel 4 diambil ( c 287, resep 399) Tabel 5 -

Hiasan: Kentang goreng (mentah)

Resep yang ditunjukkan pada tabel 5 diambil ( c 256, resep 336) Tabel 6 -

saus tomat

Nama

kaldu ikan
Margarin meja (untuk pencoklatan)
Tepung terigu

Bawang
Peterseli (akar)
pure tomat
Margarin meja (untuk saus saus)

Resep yang ditunjukkan pada Tabel 6 diambil (c 279, resep 383)

Tabel 7 - Kaldu Ikan

Resep yang ditunjukkan pada tabel 7 diambil (c 277, resep 378)

1.3.2 Deskripsi jenis bahan baku utama

Pike bertengger - daging mengandung: protein dari 8 hingga 23%, lemak dari 0,8 hingga 30,3%, vitamin - A, D, E, K, P, B1, 2, 6, 12, mineral - 3%, karbohidrat 0,05 hingga 0,85% , air 57,6 hingga 89,1%.

Telur ayam - protein, lemak, vitamin - A, D, B, B2, mineral - zat besi, fosfor, kalsium, belerang dan lain-lain, zat seperti lemak - kolesterol dan lesitin.

Rusks - protein - 4,7 - 8,3%, karbohidrat 42,5 - 50%, garam mineral Ca, Mg, Fe, P, Cu, vitamin B1, 2, PP,

Lemak masak - Lemak tidak kurang dari 99,7%, air - tidak lebih dari 0,3%, nilai energi 100 g lemak 897kkal, titik leleh - 28-36C, penyerapan oleh tubuh - 96,5%, vitamin E.

Ikan goreng - kolagen 1,6 hingga 5,1%, mineral - 0,3 - 0,5%, mineral - Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1 , 2.

Minyak hijau - 52 hingga 82,5% lemak, protein - 0,9%, karbohidrat, 0,1% abu, dari 16 hingga 20% kelembaban, mineral - K, Ca, P, Na, Fe, vitamin A, D , E, B2.

Mentega - 52 hingga 82,5% lemak, protein - 0,9%, karbohidrat, 0,1% abu, dari 16 hingga 20% kelembaban, mineral - K, Ca, P, Na, Fe, vitamin A, D , E, B2.

Peterseli - adalah akar dengan sistem akar yang berkembang dengan baik dan dedaunan yang tidak memiliki akar besar.

Lemon - gula hingga 0,8%, minyak esensial hingga 2,5%, asam sitrat hingga 6%, mineral, vitamin C hingga 50 mg%, P dan karoten, memiliki pektin dan minyak esensial.

Kentang - pati - 18%, zat nitrogen - 2%, gula - 1,5%, mineral - 1%, Na, Ca, P, K, serat 2%, asam organik 0,1% hingga 20 mg%, vitamin - C, B1, 2, 6, PP, E, K, U.

Minyak nabati - provitamin A, karoten, vitamin E, tokoferol, 99,9% lemak, 0,1% air. Ada 899kkal per 100g produk, tidak dimurnikan, terhidrasi - 898kkal.

Tepung terigu - protein 6,9 - 12,5% pati 54,1 - 67,7, lemak 0,9 - 1,9, mineral Na, Ca, P, Fe, dll. Air 14%.

Wortel sangat membantu. Banyak mengandung gula dalam bentuk glukosa (6%), mineral berupa zat besi, fosfor, kalium. Terutama banyak karoten dalam wortel (hingga 9 mg%), yang dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A.

Haluskan tomat - diperoleh dengan merebus massa tomat yang dihaluskan hingga 25, 30, 35, 40%. Massa dikemas dalam stoples. Misa mengandung: garam 8-10%. Tergantung pada kualitasnya, pure tomat dibagi menjadi kelas tertinggi dan pertama, tomat - pasta tanpa garam - menjadi kelas ekstra, tertinggi dan pertama. Pasta asin hanya dibagi menjadi kelas 1.

Margarin meja - 82% lemak, kelembaban tidak lebih dari 17%, karbohidrat - 1%, protein - 0,3%, nilai energi per 100g - 746 kkal, vitamin - E, B6, kolin, riboflavin, jejak kolesterol.

Peterseli (akar) - adalah akar dengan sistem akar yang berkembang dengan baik dan dedaunan yang tidak memiliki akar besar.

Seledri (akar) - bisa berupa akar, tangkai daun dengan tangkai daun yang menebal dan berdaun.

Bawang - bawang dihargai karena kandungan gula, minyak esensial, phytoncides.

1.3.3 Persiapan produk setengah jadi

Pike hinggap - pemrosesan dimulai dengan menghilangkan sirip punggung yang keras, sirip dihilangkan, setelah memotongnya di sepanjang daging bagian belakang dari kedua sisi. Sirip dubur juga dilepas, dan kemudian yang lainnya. Bersihkan sisik dan lepaskan sirip dengan hati-hati agar tidak merusak kulit. Dari kepala ikan, perlu untuk menghapus insang (membuat potongan di bawah penutup insang di kedua sisi) dan mata. Untuk mengeluarkan isi perut, ikan diletakkan di papan dengan kepala menghadap ke arah dirinya sendiri, memegangnya dengan tangan kiri, membuat sayatan di antara sirip dada dan pisau dibawa ke kepala, dengan ujung ke arah itu sendiri, memotong. perut. Setelah membawa pisau ke kepala, itu diputar tanpa mengeluarkannya dari perut, dan diarahkan ke arah yang berlawanan, memotong perut ke anus. Bagian dalam dikeluarkan dengan hati-hati dari perut yang dipotong agar tidak merusak kantong empedu, jika tidak ikan akan memiliki rasa pahit, dan rongga internal dibersihkan dari film. Ikan dicuci dengan air dingin, dan garam ditambahkan ke air untuk menghilangkan sisa darah. Keringkan, taruh di atas loyang, dan simpan di lemari es sampai perlakuan panas.

Fillet ikan bersih dipotong-potong dalam bentuk pita lebar 4-5 cm, tebal 1 cm, panjang 15-20 cm, dikocok sebentar, dilumuri tepung terigu, lezon dan white breading. Produk setengah jadi digulung di kedua sisi, dibentuk menjadi angka delapan dan dipotong dengan tusuk sate logam. Digunakan untuk menggoreng. (c 43)

Kentang - Disortir, dikalibrasi, dicuci, dikupas, dibersihkan. (c 8) 1.3.4 Teknologi memasak.

Ikan goreng - Produk setengah jadi yang disiapkan, berbentuk seperti angka delapan dan diikat dengan tusuk sate logam, dicelupkan ke dalam lemak yang dipanaskan, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, kemudian dikeluarkan dari lemaknya, tusuk sate dihilangkan, dan ikan dibawa untuk kesiapan dalam oven. (c 197)

Mentega hijau - mentega lunak dikombinasikan dengan peterseli cincang halus, asam sitrat, dicampur, dibentuk menjadi roti panjang atau sosis tipis, didinginkan dan dipotong. (c 145)

Kentang goreng - kentang olahan dipotong menjadi batang dengan diameter 3-4 cm, dikeringkan, dicelupkan ke dalam minyak panas, digoreng sampai berwarna cokelat keemasan di permukaan. (c 175)

Saus tomat - potong sayuran yang sudah diproses menjadi potongan tipis dan tumis selama 5-10 menit, tambahkan pure tomat dan lanjutkan menumis selama 15 menit lagi. Margarin meja dilelehkan dalam mangkuk, ditambahkan tepung terigu dan ditumis hampir tanpa perubahan warna hingga hancur. Pasifasi tepung putih diencerkan dengan kaldu daging panas, dikombinasikan dengan sayuran pasif dan tomat dan direbus selama 30 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, daun salam, merica, garam, gula, asam sitrat dimasukkan. Saus yang sudah jadi disaring, didihkan dan dibumbui dengan margarin. Anggur putih kering (100 atau 75 g per 1000 g) dapat ditambahkan ke saus. Dalam hal ini, asam sitrat berkurang. (c 140)

Kaldu ikan - limbah ikan yang sudah jadi dan ikan ditempatkan dalam kuali, dituangkan dengan air dingin (3-3,5 liter air per 1 kg produk), didihkan, buang busanya, masukkan akar putih mentah, bawang dan rebus pada mendidih rendah 50-60 menit. Kemudian kaldu dibiarkan menyeduh dan disaring.

Saat menyiapkan kaldu dari kepala sturgeon, satu jam setelah mendidih, kepala dikeluarkan, ampas dipisahkan dari tulang rawan, dan tulang rawan dituangkan dengan air panas dan terus dimasak sampai lunak selama 1-1,5 jam. Kaldu siap disaring. Bubur dan tulang rawan rebus dipotong, dituangkan dengan sedikit kaldu, dididihkan dan digunakan saat melepaskan piring. (c 100)

1.3.5 Bagaimana makanan disajikan

Ikan goreng disajikan dengan kentang goreng. Lingkaran minyak hijau, didinginkan dengan baik, ditempatkan di atas ikan, dihiasi dengan kentang goreng dan irisan lemon. Saus tomat disajikan secara terpisah. Hidangan dilepaskan segera setelah dimasak sehingga minyak hijau mempertahankan bentuknya. (c197)

1.3.6 Ketentuan penjualan dan periode penyimpanan

Kualitas hidangan ikan siap pakai dievaluasi dengan indikator berikut: kepatuhan dengan resep; kebenaran memotong ikan, mengiris dan breading; kepatuhan dengan aturan perlakuan panas dan membawa ikan ke kesiapan; rasa dan aroma hidangan yang dimasak; penampilan; mencocokkan hiasan dan saus untuk hidangan ini.

Ikan goreng disajikan utuh dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang, tanpa kulit dan tulang. Sturgeon - tanpa tulang rawan, dengan atau tanpa kulit. Ikan kecil - secara keseluruhan, dengan rongga perut yang dibersihkan dengan baik. Ikan harus menjaga bentuknya. Permukaannya harus ditutupi dengan kerak goreng yang rata dari warna keemasan hingga coklat muda, sementara sedikit jeda dalam pembuatan kentang goreng diperbolehkan. Konsistensi - lembut, berair; daging mudah dipisahkan dengan garpu, tetapi tidak lembek. Rasa ikannya spesifik; tanpa rasa asing. Baunya adalah ikan dan lemak. Produk tidak terbakar, tidak diasinkan. Rasa dan bau lemak dalam yang terlalu matang tidak dapat diterima. Ikan goreng seluruh tautan, potong menjadi beberapa bagian di sudut kanan. Potongannya harus mempertahankan bentuknya, dan tidak boleh lapuk. Ikan ditempatkan di piring di sebelah lauk, saus disajikan secara terpisah dalam perahu saus atau minyak dituangkan di atas ikan. (c 205)

1.3.7 Perlengkapan, perkakas, perkakas

Tiga pisau koki, sekop kayu, talenan (M.S; O.S),

Panci (UNIVERSAL), Wajan (Tefal), Kompor listrik, hidangan liburan a la carte, perahu saus. (c 115)

1.4 Kopi “Gelas”

1.4.1 Resep masakan perhitungan bahan baku

Tabel 8 - Kopi hitam dengan es krim (glasir)

Ditentukan pada tabel 8, resep yang diambil (c 331, resep No. 483)

Tabel 9 - Kopi hitam.

Ditunjukkan pada tabel 9, resep diambil (c 328, resep No. 472)

1.4.2 Deskripsi jenis bahan baku utama

Kopi - biji kopi panggang mengandung (%): air - 7, padatan - 93, termasuk: kafein - hingga 2,5, protein - 13,9, lemak - 14,4, gula - 2,8, serat - 12,8, mineral - 4,5, tanin - 8, asam organik (sitrat, tartarat, malat, oksalat,) - 9.2.

Gula - sukrosa 99,8%, kelembaban 0,14%, nilai energi per 100g produk 379kkal.

Air - harus memiliki suhu 8 - 12C, tidak berwarna, transparan, tanpa bau dan rasa asing. Jumlah total garam mineral tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh standar.

Kehadiran garam kalium dan magnesium memberikan kekakuan pada kendali.

1.4.3 Persiapan produk setengah jadi

Buah yang dipanen dibersihkan dari ampasnya, dan biji-bijian dari cangkang dengan cara kering atau basah, setelah itu dikeringkan dalam kondisi alami, digoreng, dan dikemas. Biji-bijian siap digiling dalam penggiling kopi.

1.4.4 Teknologi memasak

Kopi hitam - tuangkan kopi ke dalam piring yang dibilas dengan air mendidih, tuangkan air mendidih, didihkan, hentikan pemanasan dan bersikeras selama 5-8 menit, saring. Merebus dan memanaskan kembali dalam waktu lama akan menghilangkan aroma kopi.

Kopi (glasir) - Siapkan kopi hitam alami dengan gula, saring, dinginkan. (c 292)

1.4.5 Bagaimana makanan disajikan

Kopi hitam siap dituangkan ke dalam gelas dan bola es krim diletakkan di atasnya.

Kopi hitam dirilis dalam 100, 200g; gula, lemon, susu, atau krim dalam kendi susu, cognac, atau minuman keras dalam gelas disajikan secara terpisah di outlet. (c 292)

1.4.6 Ketentuan penjualan dan periode penyimpanan

Kopi mentah disimpan di lokasi produksi setidaknya selama 10 tahun dalam karung goni 60kg. Selama waktu ini, pematangan enzimatik biji terjadi, yang dinyatakan dalam peningkatan ekstraktivitas kopi jadi dan peningkatan aroma kopi. Biji kopi kering berwarna kuning keabu-abuan, berasa astringen, tidak beraroma, hancur kurang baik dan lunak direbus (c 295)

1.4.7 Perlengkapan, perkakas, perkakas

Turki, kompor listrik, cangkir, piring, sendok.

2. Skema memasak

Kaldu dengan bakso

Kami menyaring

Didihkan

Gambar 2.1 - skema untuk menyiapkan hidangan "Bouillon with meatballs"

Pinggang babi, sebagian besar kaki belakang dan daging tulang belikat, digulung dan diikat dengan benang, digosok dengan garam, merica, dan digoreng dalam loyang atau panci. Jika potongan daging babi digoreng dengan kulitnya, maka kulitnya bisa dipotong menjadi belah ketupat ...

Pengolahan makanan kuliner

Solusi: Untuk menyiapkan 1 porsi hidangan, diperlukan berat bersih: Kentang - 258g, bawang - 50g, jamur - 60g, margarin - 10g. Menimbang bahwa pada bulan April tingkat limbah kentang adalah 40%, bukannya 20% yang ditetapkan sebagai nilai standar dalam pengumpulan resep ...

Potongan ikan ditempatkan untuk memasak dalam satu baris dalam panci rebus atau loyang dengan sisi tinggi (kulit menghadap ke atas), tuangkan dua kali jumlah air panas, masukkan garam, bumbu, akar dan bawang, didihkan ...

Organisasi persiapan makanan di kafe

Ikan digoreng utuh, dalam tautan dan dalam porsi. Ikan digoreng dengan sedikit lemak, digoreng dan di atas api terbuka, diasinkan, ditaburi merica dan dilapisi tepung roti. Untuk menggoreng gunakan ghee, minyak sayur olahan ...

Diet seimbang

Nama bahan baku, produk makanan Berat kotor per 1 porsi Berat bersih, per 1 porsi Berat produk jadi Berat bersih, per 20 porsi Bawang 32,2 20 0,4 Minyak sayur 5 5 0,1 Krim asam 40 40 0,8 Dill 6,75 lima puluh...

Irisan kentang mentah dicuci dengan air dingin, dikeringkan, lalu ditaburi garam, dimasukkan ke dalam lemak mendidih dan digoreng hingga empuk selama 8-10 menit. Kentang goreng dibuang ke saringan untuk menguras lemak dan ditaburi garam halus ...

Teknologi memasak untuk diet seimbang

Total konsumsi bahan baku Nama produk Per 1 porsi (dalam gr) Kentang bersih kotor 400 300 Lemak masak 24 24 Massa kentang goreng - 150 Meja margarin atau mentega 15 15 Hasil:...

Teknologi memasak ikan sturgeon

Dingin - dianggap sebagai ikan yang memiliki suhu ketebalan daging di dekat tulang belakang dari - 1 hingga + 5 ° C. Menurunkan suhu di dalam jaringan otot secara tepat waktu dan mempertahankannya pada tingkat yang dekat dengan titik krioskopi jus jaringan...

Kentang. Ini digunakan segar dan kering, itu adalah bahan baku untuk produksi produk kentang, alkohol, pati, glukosa, dll. Varietas kentang yang ekonomis dan botani dibedakan oleh waktu pematangan, struktur dan warna kulit, ukuran ...

Ayam tabaka (hiasan - kentang rebus)

Tabel 2 Peta teknologi untuk persiapan 4 porsi Nama Produk Berat KOTOR, g berat BERSIH, g Berat produk jadi...