Berbagai macam produk daging setengah jadi untuk hidangan kompleks. Kriteria utama untuk menilai kualitas produk daging setengah jadi yang disiapkan. Pengembangan berbagai produk setengah jadi dari daging, ikan, unggas untuk hidangan kompleks

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://allbest.ru

Lembaga pendidikan otonom negara bagian pendidikan kejuruan menengah

"Perguruan Tinggi Agraria Sarmanovsky"

disiplin "PM 01 Organisasi proses memasak dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks"

pada topik "Memasak produk setengah jadi dari daging untuk produk kuliner yang kompleks"

Dilakukan:

siswa dari kelompok 5

Yamalieva Lilia

Guru:

Sayarova Dilara

Rafakovna

Dengan. Sarmanovo, 2014

1. Proses teknologi

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan skema berikut: pencairan es, pencucian dan pengeringan, pemotongan bangkai, persiapan produk setengah jadi.

1. Pencairan. Daging dicairkan dalam bentuk yang sama saat sampai di perusahaan. Bangkai, setengah bangkai atau perempat dicairkan dalam keadaan ditangguhkan, sementara mereka tidak boleh bersentuhan satu sama lain dan dengan penghalang kamar. Pencairan bunga es dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0-1 °C. Anda dapat mencairkan daging dengan cepat dan perlahan. Jika perusahaan memiliki ruang pendingin, pencairan lambat dilakukan pada suhu 0 hingga 6--8 ° C dan kelembaban relatif 90--95%, dalam dua hingga lima hari.

Pencairan es cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20--25 ° C dan kelembaban relatif 85---90% pada siang hari. Pencairan bunga es selesai ketika suhu di ketebalan otot adalah -1,5 ... - 0,5 °C. Untuk mengurangi hilangnya jus daging selama pemrosesan selanjutnya, daging yang dicairkan dengan cara ini harus disimpan di lemari es pada suhu 0–2 ° C dan kelembaban relatif 80–85% selama 24 jam.

2. Pencucian dan pengeringan. Tempat-tempat yang terkontaminasi, merek veteriner dipotong dari bangkai, daging digantung di kait dan dicuci dengan sikat mandi atau pancuran air dari selang. Daging dapat dicuci di bak mandi dengan air mengalir menggunakan sikat herbal. Untuk mencuci gunakan air dengan suhu 20 hingga 38°C. Pada akhir pencucian, karkas didinginkan dengan air pada suhu 12--15 ° C, kemudian dikeringkan dengan sirkulasi udara pada suhu 1--6 ° C.

3 Memotong bangkai. Karkas, setengah karkas atau seperempat dipotong menurut pola tertentu, tergantung pada jenis dagingnya. Pemotongan karkas terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pemisahan potongan besar daging, pemangkasan dan pengupasannya.

Potongan adalah bagian daging dan tulang, dipisahkan dari bangkai sesuai dengan skema pemotongan yang diterima.

Deboning adalah pemisahan jaringan lunak dari tulang.

Penipisan dan pengupasan - pelepasan pulp dari tendon, film permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih. Lapisan permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal.

Pelek tipis dipotong untuk memberikan produk setengah jadi bentuk yang benar. Sebagai hasil dari deboning, trimming dan stripping, diperoleh produk setengah jadi berukuran besar, potongan daging, tulang, tulang rawan dan tendon.

4. Memotong daging sapi setengah karkas atau seperempat. Setengah karkas atau seperempat daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian: bahu, leher, Sandung lamur, tulang rusuk (perempat depan), pinggul dan pinggang (perempat belakang).

Setengah bangkai dibagi menjadi empat di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara tulang belakang ke-13 dan ke-14. Semua tulang rusuk tetap berada di bagian depan. Untuk melakukan ini, panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14.

Bagian skapula dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan sandung lamur dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis berjalan dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang tepi atas dan depan. bagian skapula dipotong, kemudian bagian skapula ditarik dari tubuh dan memotong otot di bawah bahu dan tulang bahu.

Bagian servikal dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulp dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung yang terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).Bagian lumbar dari otot punggung terpanjang dipotong dari tulang belakang lumbar.

Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis, yang kemudian dipangkas dan dipangkas. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, tepi tipisnya adalah lapisan daging persegi panjang.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Saat melepaskan bagian pinggul di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sambungan tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, memotong daging dari tulang, pisahkan. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot (semimembranosus) yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa daging dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas.Sebagai hasil dari deboning, trimming dan pengupasan daging setengah karkas, diperoleh produk setengah jadi berukuran besar berikut: bagian bahu (bahu dan bahu) , brisket pulp, bagian dorsal (tepi tebal), bagian subscapular, hem , flank, tenderloin, bagian lumbal (tepi tipis), bagian atas, dalam, samping dan luar bagian pinggul.

Daging potong adalah daging bagian leher, sayap, dan potongan yang diperoleh selama deboning, pemangkasan dan pembersihan produk setengah jadi berukuran besar, serta potongan dari karkas kategori II. Kandungan jaringan ikat dalam daging irisan tidak boleh lebih dari 10%, jaringan adiposa --- juga tidak lebih dari 10%.

Pemotongan bangkai ternak kecil (babi, domba). Memotong setengah karkas babi dan karkas domba terdiri dari operasi yang sama seperti saat memotong karkas sapi, tetapi skema pemotongannya berbeda.

Saat memotong bangkai, daging babi dan kambing dibagi menjadi potongan berikut: bagian bahu, bagian leher, pinggang, Sandung lamur, bagian pinggul. Daging babi adalah tenderloin yang telah dipisahkan sebelumnya. Pertama, bangkai dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, di sepanjang tulang panggul, antara vertebra sakral dan lumbar. Bagian skapula dipisahkan dari bagian depan dengan cara yang sama seperti dari karkas sapi, dan kemudian bagian servikal dipotong dari karkas kambing antara vertebra serviks terakhir dan punggung pertama.

Pinggang dan Sandung lamur diperoleh dari bagian punggung-kosta yang tersisa, yang, untuk bangkai domba, pertama-tama dipotong menjadi dua. Untuk melakukan ini, di sepanjang vertebra punggung dan lumbar, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses transversal dan tulang rusuk di dasarnya, pertama pada satu sisi, dan kemudian di sisi lain dari tulang belakang. Setelah itu, bagian depan bangkai dipotong sepanjang tulang dada menjadi dua bagian. Mereka memotong tulang dada dan memisahkan pinggang dari Sandung lamur.

Garis pemisah melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang pada jarak hingga 80 mm, yaitu panjang tulang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm. Bagian leher dari pinggang babi yang dipisahkan dipotong sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima. Setengah bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua bagian pinggul, memotong atau menggergaji tulang panggul dan tulang sakral dalam arah memanjang. potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya dan dipangkas. Dalam daging babi, sebelum deboning, daging dipotong dari semua bagian bangkai, meninggalkan lapisan tidak lebih dari 10 mm pada daging. Pengikatan dan pemotongan bagian skapula dan pinggul babi dan domba diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi. Pinggang tidak sepenuhnya terlepas. Proses transversal vertebra dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pelek dipotong, dan tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari tulang rusuk pertama hingga keempat dipotong dari pinggang domba, yang tidak cocok untuk memotong sebagian produk setengah jadi.

Loin (produk setengah jadi berukuran besar) adalah bagian punggung dan lumbar dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan dengannya, tanpa tulang punggung dan lumbar, serta proses transversal.

Produk setengah jadi berukuran besar yang dihasilkan dapat digunakan secara keseluruhan untuk memasak atau untuk memotong produk setengah jadi berukuran kecil dan porsi kecil. Hidangan dari daging cincang dibuat dari potongan daging, daging dipotong dari seluruh bagian karkas. , meninggalkan lapisan tidak lebih dari 10 mm pada daging. Pengikatan dan pemotongan bagian skapula dan pinggul babi dan domba diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi. Pinggang tidak sepenuhnya terlepas. Proses transversal vertebra dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pelek dipotong, dan tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari rusuk pertama sampai keempat dipotong dari pinggang domba, yang tidak cocok untuk memotong sebagian produk setengah jadi.Pinggang (produk setengah jadi berukuran besar) adalah bagian punggung dan lumbar dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan dengannya, tanpa tulang punggung dan lumbar , serta proses transversal.

Sandung lamur tidak sepenuhnya dihilangkan tulangnya, tulang rusuknya diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, dipotong. Sandung lamur sebagai produk setengah jadi berukuran besar adalah bagian dari bangkai dengan tulang rusuk, dibiarkan setelah pemisahan pinggang, tanpa tulang dada; pada domba - tanpa bagian panggul yang berotot, pada babi - tanpa puting dan bagian inguinal.

Produk setengah jadi berukuran besar yang dihasilkan dapat digunakan secara keseluruhan untuk memasak atau untuk memotong produk setengah jadi berukuran kecil dan sebagian. Hidangan daging cincang dibuat dari potongan daging.

2. persyaratan kualitas

Penampilan - potongan daging dengan bentuk yang benar

Warna - sesuai dengan jenis daging

Bau - tidak asing, segar

Menurut metode persiapan, produk setengah jadi dibedakan alami, dilapisi tepung roti dan dicincang. Dalam persiapan produk setengah jadi, metode berikut digunakan: pemotongan, pemukulan, pemotongan tendon, breading, isian, pengasinan.

Mengiris. Daging dipotong melintang serat pada sudut siku-siku atau sudut 40--45 °, sehingga potongan yang dibagikan memiliki penampilan yang baik dan tidak terlalu berubah bentuk.

Mengalahkan. Potongan daging cincang dipukuli dengan perajang, yang sebelumnya direndam dalam air dingin. Mengalahkan mengendurkan jaringan ikat, meratakan ketebalan potongan, menghaluskan permukaan, saya memberikan potongan bentuk yang sesuai. Semua ini berkontribusi pada perlakuan panas yang seragam.

Pemotongan tendon. Tendon dipotong di beberapa tempat sehingga potongan daging tidak berubah bentuk selama perlakuan panas.

Roti. Produk setengah jadi dilapisi tepung roti untuk mengurangi kebocoran jus dan penguapan air. Breading berkontribusi pada pembentukan kerak renyah dan renyah yang lebih indah. Sebelum breading, produk setengah jadi dibasahi dalam lezon agar breading lebih baik pada produk setengah jadi.

memaksa. Daging diisi dengan bacon, akar, bawang putih untuk meningkatkan rasa dan kualitas aromatik, meningkatkan juiciness.

pengawetan. Rendam daging dalam potongan kecil atau porsi. Pengasinan berkontribusi pada pelunakan jaringan ikat daging yang lebih baik dan memberikan rasa dan aroma yang enak.

Untuk memotong produk setengah jadi, daging yang dikupas digunakan. Berdasarkan ukuran, produk setengah jadi dibagi menjadi potongan besar, porsi, dan potongan kecil. Tenderloin memiliki tiga bagian: menebal (kepala), sedang dan tipis (ekor). Produk setengah jadi yang sesuai dipotong dari setiap bagian tenderloin.

Produk setengah jadi juga termasuk daging cincang, pangsit, set daging unggas.

Produk setengah jadi alami dibuat terutama dari daging dingin. Mereka dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Porsi produk setengah jadi dibuat terutama dari daging dingin dengan kualitas terbaik.

Mereka diproduksi dengan nama berikut:

dari daging sapi - entrecote - sepotong bentuk lonjong-lonjong, dari otot-otot bagian punggung dan lumbar, langet - dua potong pulp kira-kira sama beratnya tanpa lemak, dari otot lumbar internal, steak dengan takik - sebagian pulpa berbentuk oval, tanpa lemak , dari bagian posterior panggul; dari babi dan domba - irisan daging daging alami, potongan schnitzel, babi atau domba angin, escalope; dari daging sapi muda - irisan daging dan escalope alami.

Produk setengah jadi berukuran kecil dibuat dari pulp bagian punggung, lumbar, dan panggul posterior.

Bermacam-macam produk setengah jadi berukuran kecil meliputi: dari daging sapi - stroganoff daging sapi, penggorengan, azu, gulai, set sup, dan daging untuk barbekyu; dari babi - panggang, rebusan, gulai, rebusan ala rumahan, daging untuk barbekyu dan set sup; dari domba - rebusan, daging untuk pilaf, daging untuk shish kebab dan set sup.

Produk setengah jadi berukuran besar diproduksi dari semua jenis daging, terutama untuk perusahaan katering massal. Produk setengah jadi ini adalah potongan daging buah yang dipisahkan dari bagian belakang karkas. Diperbolehkan untuk menjual produk setengah jadi berukuran besar dengan berat tidak standar dalam perdagangan eceran.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dibuat dari daging dingin atau dicairkan, setelah dipukuli dari jaringan otot. Untuk mencegah kebocoran jus daging, sebagian daging dilapisi tepung roti - mereka dibasahi dengan massa telur yang dikocok dengan air dan digulung dalam remah remah. Massa porsi produk setengah jadi ini adalah 125 g. Rump steak dan steak dengan takik dibuat dari daging sapi; jeroan - otak dalam remah roti; dari daging babi, domba dan unggas - schnitzels, chops; dari daging sapi muda - daging.

Produk setengah jadi yang dicincang dibuat dari irisan daging atau daging yang dipotong, lemak mentah, produk telur, plasma darah dan rempah-rempah, digulung dalam remah remah. Jangan gunakan daging dan babi beku ganda dengan bacon yang digelapkan.

Roti yang terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi ditambahkan ke irisan daging. Irisan daging cincang dibuat Moskow, Buatan Sendiri, Domba dan Kyiv, serta bistik cincang. Beefsteak diberi bentuk bulat pipih. Daging cincang halus ditambahkan ke daging cincang untuk steak cincang.

Daging cincang dibuat di toko dan di perusahaan pengolahan daging dari daging yang dipangkas. Daging cincang yang disiapkan di toko hanya dijual dingin. Daging cincang yang disiapkan di perusahaan industri daging dikemas dalam perkamen, plastik atau film lainnya dan dibentuk menjadi batangan dengan berat hingga 250 g.

Pangsit terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi, daging cincang, bawang bombay, dan produk telur. Adonan dibuat dari tepung terigu dengan tambahan telur, telur bubuk atau melange dan garam meja. Pelmeni dicetak pada mesin berkinerja tinggi, dibekukan pada suhu tidak melebihi -15 ° C, dan kemudian dikemas. Tergantung pada resepnya, pangsit dibuat dari Rusia, Siberia, Babi, Daging Sapi, Domba, Jeroan, dll.

Kualitas produk setengah jadi dievaluasi oleh penampilan, tekstur, rasa, bau. Metode pengukuran menentukan kadar air, roti dan garam. Kesegaran produk setengah jadi ditentukan dengan cara yang sama seperti kesegaran daging. Permukaan produk setengah jadi harus tidak rusak, bentuknya harus tidak berubah dan sesuai dengan nama produk.

Kehadiran jaringan ikat kasar, tendon, film dan tulang rawan tidak dapat diterima. Dalam daging, panjang tulang tidak boleh melebihi 8 cm, dalam rebusan, kandungan tulang tidak lebih dari 20%, lemak tidak lebih dari 15%; dalam tulang rebusan buatan sendiri - tidak lebih dari 10%, lemak - tidak lebih dari 15%. Daging untuk barbekyu, pilaf harus mengandung tidak lebih dari 15% lemak, hingga 50% tulang diperbolehkan dalam set sup. Daging babi dengan ketebalan lebih dari 1 cm tidak diperbolehkan di escalope.

Produk yang dilapisi tepung roti harus rata, dengan tepi yang dipotong dengan benar dan ditutupi dengan lapisan tipis remah roti yang dihancurkan. Roti dan lemak yang tidak dicampur, serta tulang yang dihancurkan halus, tidak diperbolehkan dalam produk setengah jadi.

Pangsit beku harus memiliki bentuk yang benar dalam bentuk setengah lingkaran, tepi tertutup rapat tanpa tonjolan cincang. Gumpalan adonan yang lengket, bagian yang pecah dan isi adonan lebih dari 50% dari massa pangsit tidak diperbolehkan.

Bau produk setengah jadi alami harus menjadi ciri khas daging jinak dari jenis yang sesuai. Rasa dan aroma produk setengah jadi cincang setelah pemrosesan kuliner menyenangkan, agak asin, dengan rasa bawang dan merica, teksturnya tidak rapuh dan berair; rasa roti dan lemak busuk tidak diperbolehkan. Pangsit rebus harus memiliki rasa dan bau yang menyenangkan, sesuai dengan daging dengan bawang dan paprika, pangsit cincang harus berair.

Konsistensi produk setengah jadi harus elastis, dan produk jadi harus lunak, berair, necroshly; produk dilapisi tepung roti harus memiliki kerak renyah. Konsistensi produk beku kuat; pangsit harus mengeluarkan suara khas saat dikocok. Setelah dimasak, konsistensi daging cincang harus elastis, padat, dan permukaan pangsit tidak lengket.

Penyimpangan massa bagian individu dari produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ± 3%, cincang - + 5%; penyimpangan berat tidak diperbolehkan 10 pcs. Penyimpangan massa kotak pangsit individu diperbolehkan ± 7 g, penyimpangan berat bersih 10 kotak tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi dikemas dalam kotak kayu dan logam dengan sisipan atau dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer dan ditutup rapat dengan tutup. Massa kotak dengan produk diperbolehkan tidak lebih dari 20 kg. Produk setengah jadi juga dapat dibungkus satu per satu atau 5-10 buah. dalam perkamen, subperkamen, plastik dan film polimer. Pelmeni dikemas dalam kardus atau karung berukuran 300-350 g.

Produk setengah jadi diangkut dalam kendaraan bermotor dengan pendingin atau dengan badan isotermal. Transportasi harus berlangsung tidak lebih dari 2 jam.

Produk setengah jadi disimpan di toko pada suhu 0--6 "C- Daging cincang yang disiapkan di toko disimpan tidak lebih dari 6 jam. Pabrikan pada suhu 4 ° C - tidak lebih dari 4 jam.

Umur simpan daging cincang beku di pabrik pada suhu tidak lebih tinggi dari - 10 ° C hingga 1 bulan. Umur simpan daging cincang beku pada suhu tidak melebihi 20 ° C tidak lebih dari 3 jam, pada suhu tidak melebihi 6 ° C - 16, pada suhu di bawah 0 ° C - 48 jam; produk setengah jadi alami porsi - 36 jam, dilapisi tepung roti dan berukuran kecil - 24 jam, cincang - 12, daging kemasan - 36, ukuran besar - 48 jam Pangsit beku disimpan di pabrik pada suhu tidak melebihi 5 ° C - 24 jam, di bawah 0 °С --- 72 jam.

Saat menggergaji daging dan mengemas produk setengah jadi, ada kerugian yang dinormalisasi. Jadi, dalam persiapan set sup, hanya 1,3% dari massa bahan baku yang boleh hilang, termasuk non-serbuk gergaji - 0,8%; dalam persiapan rebusan daging babi - 1,5%, termasuk serbuk gergaji - 0,1%. Norma yang sesuai untuk hasil produk setengah jadi selama pembuatannya juga telah ditetapkan.

Produk setengah jadi adalah produk dari berbagai jenis daging yang disiapkan untuk perlakuan panas.

Produk setengah jadi dibagi lagi menurut jenis dagingnya (sapi, babi, domba, unggas); dengan metode pemrosesan (alami, cincang, dilapisi tepung roti); oleh keadaan termal (dingin, beku).

3. Produk setengah jadi alami

Alami dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Mereka diproduksi dari jaringan otot daging yang didinginkan atau didinginkan. Serabut otot dipotong melintang dalam bentuk satu atau dua potong seberat 125 g.

Porsi produk setengah jadi dari daging sapi:

Tenderloin - dilepaskan dalam bentuk satu potong dari otot lumbar internal.

Beefsteak dibuat dari tenderloin oval atau bulat tidak beraturan, tidak mengandung lemak, ketebalan sepotong daging adalah 2-3 cm.

Fillet dibedakan dengan ketebalan potongan pulp yang lebih besar - 4-5 cm.

Langet - dua potong pulp dengan ukuran yang sama dan berat yang sama, tebal 1-2 cm.

Entrecote - sepotong daging berbentuk lonjong-lonjong dari pulp bagian lumbar dan punggung dengan ketebalan 1,5-2 cm dan lapisan lemak 1 cm.

Porsi produk setengah jadi dari babi dan domba termasuk irisan daging alami, escalope, schnitzel, dan tenderloin.

Potongan daging alami dibuat dari bangkai punggung dan lumbar dengan tulang rusuk. Potongan daging memiliki bentuk oval datar, cekung di sisi tulang kosta.

Untuk potongan daging babi, panjang tulang tidak boleh lebih dari 8 cm, untuk potongan daging domba - 7 cm.

Escalope - dua potong pulp dengan ukuran dan massa yang kira-kira sama, tebal 1-1,5 cm.

Schnitzel - sepotong pulp dari bagian panggul posterior setebal 2-3 cm.

Produk setengah jadi berukuran besar dibuat dari daging sapi dingin dari kategori 1 bagian punggung, lumbal, skapula, dan pinggul. Film permukaan kasar dan tendon dihilangkan. Produk setengah jadi tanpa tulang juga dihasilkan dari daging kambing.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Ini adalah potongan kecil daging, dicincang halus dengan berat total 125 g hingga 1000 g.

Stroganoff daging sapi, barbekyu, azu, gulai, panggang, rebusan, set sup disiapkan dari daging sapi;

dari babi - gulai, goreng, shish kebab, rebusan;

dari domba - rebusan, set sup, shish kebab.

Stroganoff daging sapi - potongan daging lonjong sepanjang 3-4 cm, berat 5-7 g, terbuat dari tenderloin atau bagian punggung dan pinggang. Berat porsi 125 g.

Azu berbentuk batangan atau kubus daging dengan ukuran 3-4 cm, dengan berat masing-masing 10-15 g dari bagian pinggul, pinggang, punggung.

Shish kebab - potongan daging 30-40 g dari daging sapi, domba, babi.

Gulai - potongan daging dari bagian bahu 30-40 g.

Memanggang - potongan daging dari bagian bahu, potongan daging seberat 10-15 g, dipotong menjadi bentuk yang sewenang-wenang.

Rebusan - potongan daging dan tulang dengan berat 40 hingga 60 g dari bagian punggung, lumbar, sakral, serviks. Kandungan pulpa dan tulang sekitar 50%.

Dalam rebusan domba, potongan dengan massa lebih kecil (20-30 g) memiliki lebih sedikit tulang dan lemak.

Set sup - potongan daging dan tulang 100-200 g, dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.

Produk setengah jadi dari daging unggas dibuat terutama dari ayam dan ayam: ayam tembakau, ayam amatir, fillet ayam, kaki ayam, set untuk kaldu, sup, rebusan, agar-agar.

Ayam tembakau - plast dalam bentuk bangkai, dikocok, digosok dengan campuran garam, lada hitam, bawang putih cincang dan sawi.

Ayam amatir - bangkai dan setengah bangkai ditaburi dengan campuran garam, lada hitam, dan bawang putih cincang. Mereka diletakkan dalam barisan terbalik di nampan, kemudian nampan ditempatkan di tong dengan air garam (air, garam, bubuk mustard dan cuka) dan disimpan tidak lebih dari sehari.

Ayam tembakau, ayam amatir, ceker ayam dijual sebagai komoditas menurut beratnya; fillet ayam, set sup, untuk semur dalam porsi kemasan dari 250 g hingga 1000 g.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti. Potongan daging untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dikocok terlebih dahulu untuk melonggarkan, kemudian dibasahi dengan massa telur kocok (lezon) dan dilapisi tepung roti dalam remah roti.

Jenis produk setengah jadi dilapisi tepung roti: steak pantat, daging, schnitzel. potongan daging setengah jadi

Steak pantat dibuat dari daging bagian lumbar dan punggung bangkai dalam bentuk potongan lonjong-lonjong hingga setebal 1 cm.

Potongan daging terbuat dari daging babi, domba, fillet ayam.

Potongan Schnitzel - sepotong pulp berbentuk oval datar, setebal 2 cm, berbeda dari cara persiapan alami.

Produk setengah jadi yang dipotong. Produk setengah jadi cincang dibuat dari irisan daging cincang, lemak, roti gandum dari tepung dengan nilai tertinggi dan I, merica, bawang, garam, terkadang telur ditambahkan, dilapisi tepung roti dalam remah roti.

Jenis produk setengah jadi cincang: irisan daging, schnitzel, steak.

Irisan Daging Amatir, Kyiv, Buatan sendiri, daging dan sayuran (dengan tambahan sereal, protein kedelai, dll.) - bentuk irisan daging oval, bulat pipih, berat 50, 75, 100 g.

Schnitzel - terbuat dari daging sapi cincang (71%) dengan tambahan (16%) daging babi berlemak yang dipangkas, remah roti, telur, garam, lada hitam giling, seberat 100 g. Bentuknya lonjong.

Cincang steak berbentuk bulat dengan berat 75 dan 100 g. Cincang steak terdiri dari irisan daging sapi dengan tambahan daging cincang halus, lada hitam bubuk, dan garam. Roti dan telur tidak termasuk.

Produk setengah jadi daging lainnya. Bermacam-macam produk daging setengah jadi lainnya termasuk pangsit, zrazy, bakso, daging cincang, pangsit.

Quenelles terbuat dari daging sapi, sapi muda, ayam; quenelles termasuk nasi rebus, susu, telur, dan garam.

Zrazy adalah produk daging sapi cincang yang diisi dengan telur cincang, bawang goreng, dan remah roti.

Daging cincang - daging giling, babi, buatan sendiri (daging sapi dan babi tebal dalam jumlah yang sama). Daging cincang dikemas dalam perkamen, subperkamen, foil laminasi dan bahan lainnya.

Bakso berbentuk bulat, berat 7-9 g dalam keadaan beku, dibuat dari daging giling, babi, dengan tambahan bawang, garam.

Dalam bakso Anak-anak menambahkan semolina, susu bubuk utuh.

Persyaratan untuk kualitas produk daging setengah jadi

Bentuk produk setengah jadi harus benar dan sesuai dengan spesiesnya.

Permukaannya agak lembab, tetapi tidak lengket, teksturnya elastis, baunya tanpa tanda-tanda pembusukan, melekat pada daging segar.

Produk setengah jadi beku (bakso, zrazy, pangsit) harus dalam bentuk yang benar, tidak boleh saling menempel menjadi gumpalan, ketika dikocok, pangsit harus mengeluarkan suara yang jernih. Tepi pangsit harus disegel dengan baik, ketebalan adonan tidak lebih dari 2 mm, di persimpangan tepi 2,5 cm.

Produk setengah jadi yang didinginkan dikemas dalam kotak logam atau kayu pada liner dalam satu baris, dibuka dengan sedikit kemiringan, dan dicincang - rata, tetapi agar satu produk tidak tumpang tindih dengan yang lain.

Setiap tempat pengemasan dilampirkan label yang menunjukkan nama produk, nama produsen, lokasi, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nomor pengepak, nomor standar.

Produk setengah jadi yang didinginkan disimpan dalam lemari es pada suhu 0 hingga 6°C.

Ketentuan pelaksanaan: daging babi dengan porsi alami dan ukuran besar - 36 jam; potongan kecil alami - 18 jam; produk setengah jadi dilapisi tepung roti - 24 jam; produk setengah jadi cincang dan daging cincang dingin - 12 jam; daging cincang - 16 jam; pangsit dan produk setengah jadi beku lainnya - 24 jam; dan pada suhu di bawah 0 ° C (sejak tiba di toko) - 72 jam.

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Pengembangan berbagai produk setengah jadi dari daging, ikan, unggas untuk hidangan kompleks. Penerimaan bahan baku dan produk setengah jadi dari pemasok dan dari gudang dan penilaian kualitasnya dalam hal indikator organoleptik. Organisasi tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi.

laporan latihan, ditambahkan 18/10/2013


Skema teknologi pemrosesan kuliner mekanis sayuran. Urutan operasi teknologi dalam persiapan produk daging setengah jadi untuk dipanggang. Pengolahan sisa makanan unggas. Potong ikan sedang menjadi beberapa bagian.

manual, ditambahkan 10/10/2013


Organisasi manajemen gudang. Pengolahan daging, unggas, hewan buruan, kelinci, persiapan produk setengah jadi. Persiapan kursus kedua, makanan ringan dan minuman panas. Kontrol atas pekerjaan perusahaan dan kualitas produk. Pelepasan produk kuliner.

laporan latihan, ditambahkan 27/11/2014


Persiapan produk setengah jadi untuk sup kompleks: isian, haluskan, transparan, sup nasional. Persiapan hidangan dan lauk pauk dari sayuran, jamur, keju, sereal, kacang-kacangan, pasta, daging, telur dan keju cottage, ikan dan bahan baku air non-ikan.

laporan latihan, ditambahkan 22/02/2014


Karakteristik umum dan klasifikasi sekelompok hidangan. Metode pemrosesan kuliner mekanis dari bahan baku utama. Alasan pemilihan lauk pauk dan saus untuk hidangan daging. Pemotongan kuliner dan deboning bangkai sisi daging sapi. Teknologi memasak daging.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 12/03/2009


Klasifikasi dan bermacam-macam produk daging setengah jadi. Faktor yang membentuk kualitas produk setengah jadi. Jenis hewan potong. Pengolahan utama ternak dan daging. Teknologi produksi produk setengah jadi alami. Penyimpanan produk jadi dan transportasi.

abstrak, ditambahkan 30/05/2009


Komposisi kimia dan morfologi, nilai gizi daging. Karakteristik organisasi dan ekonomi dari pabrik pengolahan daging. Kuliner pemotongan dan deboning daging sapi, domba dan bangkai babi. Berbagai macam produk daging setengah jadi dan metode untuk menentukan kualitasnya.

tesis, ditambahkan 31/10/2013


Teknologi produk setengah jadi dari sayuran, buah-buahan dan jamur, daging. Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan. Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner produk makanan. Meningkatkan kualitas layanan pelanggan, memperkenalkan bentuk layanan progresif.

laporan latihan, ditambahkan 16/12/2014


Karakteristik komoditi daging produk setengah jadi yang di uji. persyaratan bahan baku. Aneka dumpling. Proses teknologi produksi mereka. Pemeriksaan kualitas produk, cacatnya, metode pemalsuan. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan produk setengah jadi.

makalah, ditambahkan 17/11/2014


Nilai gizi dan biologis sayuran. Bermacam-macam dan klasifikasi hidangan panas kompleks dari massa sayuran. Persiapan bahan baku, produk dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks. Desain, dekorasi, dan persyaratan untuk kualitas hidangan.

Toko sayuran dirancang untuk pemrosesan kuliner mekanis sayuran, tanaman umbi-umbian, umbi-umbian dan produksi produk setengah jadi darinya.

Di perusahaan "Turis" sebuah kamar di lantai dua gedung dialokasikan untuk toko sayur. Lokakarya terhubung ke dapur dengan lift. Dilengkapi dengan rak, lemari pendingin dan meja produksi. Semua pekerjaan dilakukan secara manual.

Proses teknologi pengolahan sayuran

penerimaan. Memeriksa batch untuk memenuhi standar.

Penyortiran. Penghapusan sayuran busuk dan rusak, kotoran. Distribusi sayuran berdasarkan ukuran.

Pembersihan. Pembuangan kulit, batang, biji, dll.

Karakteristik komoditas sayuran.

Sayuran biasanya dibagi menjadi:

Tanaman umbi - kentang, artichoke Yerusalem

Sayuran akar - wortel, bit, peterseli, lobak, lobak, dll.

Berdaun - kubis, bawang merah, bawang putih, sayuran hijau.

Buah - tomat, mentimun, zucchini, labu, zucchini, dll.

Sayuran harus sesuai dengan GOST dan spesifikasi teknis. Penyimpangan dari NTD dalam jumlah terbatas diperbolehkan - sayuran ini disebut standar. Dalam hal penyimpangan yang signifikan dari NTD, sayuran dianggap tidak standar.

Proses teknologi pemrosesan sayuran dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks darinya.

Kentang. Kentang kupas digunakan untuk memanggang, menggoreng dengan cara utama, dan merebus. Kentang dipotong menjadi tongkat untuk sup, semur. Salah satu produk setengah jadi dari kentang adalah kentang tumbuk.

Kentang direbus dalam air asin sampai empuk. Kentang panas kemudian digosok melalui saringan. Pada saat ini, campuran susu dan mentega dididihkan, massa yang dididihkan dimasukkan ke dalam kentang tumbuk, garam dan merica ditambahkan. Haluskan dibagi menjadi beberapa bagian 250g.

Produk setengah jadi bawang. Bawang masuk ke berbagai dan beragam hidangan. Bawang yang dipotong-potong digoreng dengan cara utama dan dimasukkan ke dalam sup. Bawang cincang halus ditambahkan ke kentang tumbuk untuk membuat isian pai. Bagian bawah dan leher bawang dipotong lalu dibersihkan dengan tangan. Bawang yang dikupas tidak dicuci karena bawang yang dicuci memiliki umur simpan yang pendek.

Produk setengah jadi dari wortel. Wortel dipotong menjadi kubus besar digoreng dan dimasukkan ke dalam sup. julienned adalah bagian dari salad. Wortel yang sudah dikupas harus disimpan dalam keadaan basah agar tidak mengering.

Hijau digunakan seluruhnya saat memasak bolen. Sayuran cincang halus adalah hiasan dan bumbu untuk sejumlah besar hidangan.

Kesimpulan dan penawaran: di tempat wisata, toko sayur terletak dengan baik dan terhubung dengan baik ke dapur utama. Bengkel tersebut tidak memerlukan mekanisasi berupa alat pengupas kentang dan mesin cuci sayur karena volume produksi yang kecil di industri pariwisata. Bengkel memiliki semua peralatan yang diperlukan (pisau, peralatan).

28.11.12-01.12.12 Organisasi proses teknologi pengolahan ikan dan persiapan bahan baku akuatik bukan ikan dari produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks.

Di "Turis" tidak ada bengkel ikan terpisah, sebagai gantinya, plot untuk bengkel daging dan ikan untuk 3 orang dialokasikan di dapur. Perusahaan mengolah pike perch, salmon, bonito, cod, serta bahan baku air selam: udang, cumi

Ikan dipasok ke perusahaan dalam bentuk beku dan hidup. Ikan yang datang hidup langsung pergi ke pemotongan karena tidak mungkin memeliharanya. Ikan yang masuk berdasarkan jenis pemotongan biasanya tidak dipotong atau difillet. Ikan beku memiliki suhu tidak lebih tinggi dari -6 -8 derajat.

Pengolahan kuliner ikan dan persiapan produk setengah jadi.

Pengolahan ikan dengan kerangka tulang. Pemrosesan kuliner mekanis ikan dengan kerangka tulang meliputi operasi berikut: pembersihan dari sisik, menghilangkan kepala, sirip, humerus, gutting, mencuci, memotong dan memotong produk setengah jadi.

Pengolahan ikan dengan tulang dan kerangka tulang rawan. Ikan sturgeon, kecuali sterlet, dipasok dalam keadaan beku dan benar-benar dimusnahkan. Pengolahannya meliputi pencairan es, menghilangkan kepala, kutu punggung, sirip, melengking, pelapisan, panas dan pengupasan.

Fitur pengolahan beberapa jenis ikan. Pengolahan beberapa ikan dengan kerangka bertulang memiliki sejumlah perbedaan.

Burbot, belut. Kulit dipotong di sekitar kepala dan dihilangkan dengan "stocking". Kemudian perutnya dipotong, dan setelah disapih dan dicuci, kepala dan ekornya dipotong dan siripnya dipotong.

Som. Ikan dibersihkan dengan pisau dari lendir. Pada spesimen kecil, kepala dan siripnya dipotong, lalu dimusnahkan dan dicuci. Pada spesimen besar, kulit sebelumnya dihilangkan dengan "stocking".

Belut-cemberut. Tubuh ikan bulat, meruncing ke arah ekor dan ditutupi dengan sisik kecil yang jarang terlihat pada kulit gelap. Kulitnya kasar, sehingga dihilangkan dengan mengeluarkannya dengan "stocking", seperti burbot.

Lamprey. Ikan ini tidak dikupas. Lendir yang menutupi ikan bisa menjadi racun, sehingga harus dibuang. Untuk melakukan ini, bangkai digosok dengan garam dan dicuci bersih.

navigasi. Navaga beku dipotong tanpa pencairan. Pada spesimen kecil, rahang bawah dipotong dengan bagian perut, dimusnahkan melalui lubang yang terbentuk, meninggalkan kaviar di bangkai, kulit dipotong di sepanjang tulang belakang, dikeluarkan dari kedua sisi bangkai, mulai dari kepala, setelah itu sirip punggung dihilangkan. Pada ikan besar, kepala dipotong, dimusnahkan, kulit dipotong sepanjang punggung, sirip punggung dipotong dan kulit dibuang searah dari punggung ke perut. Ikan besar sedang dipancing.

Cod, haddock. Ikan kod biasanya datang tanpa kepala dan isi perut. Dalam hal ini, perawatan mereka terdiri dari menghilangkan film hitam (pada rongga perut), membersihkan dari sisik dan mencuci.

Hake (perak dan Pasifik). Film dikeluarkan dari rongga perut ikan. Spesimen kecil (berat hingga 250 g) dipotong seluruhnya dengan bangkai dan digunakan untuk menggoreng. Spesimen besar dipotong tanpa plastik, dan dipotong menjadi beberapa bagian. Kulit hake kasar dan lebih baik dihilangkan.

Menggelepar. Semua ikan flounder memiliki tubuh yang rata, di satu sisi ditutupi dengan kulit gelap, dan di sisi lain dengan kulit terang. Di sisi yang terang, ikan mengelupas sisiknya. Kepala dan bagian perut dihilangkan dengan potongan miring. Dipotong melalui lubang yang terbentuk, kemudian sirip dipotong dan dicuci. Kulit dihilangkan dari sisi gelap bangkai. Flounder kecil dipotong menjadi beberapa bagian, flounder besar dipotong memanjang di sepanjang tulang belakang, dan kemudian dipotong menjadi beberapa bagian. Duri flounder (Kalkan) dihilangkan setelah dimasak.

Ikan saber. Ini memiliki tubuh yang rata, sehingga tidak diplastifikasi atau dipotong menjadi fillet. Ikan bakar tiba. Dia membersihkan film hitam dan, mulai dari ekor, memotong sirip dari belakang dan perut bersama dengan potongan daging. Karkas yang telah diproses dipotong menjadi beberapa bagian pada sudut yang tepat.

Makarel kuda. Ikan ditutupi dengan sisik keras yang menempel erat pada kulit, sehingga tersiram air panas sebelum dibersihkan.

Tench. Ikan ini memiliki sisik yang menempel erat pada kulit, tertutup lendir, yang sulit dibersihkan. Karena itu, sebelum dibersihkan, ikan direndam dalam air mendidih selama 20-30 detik, dan kemudian dengan cepat dipindahkan ke air dingin. Ikan dikeluarkan dari air, lendir dan sisik dikeluarkan dengan pisau, sirip, isi perut dikeluarkan dan dicuci.

Persiapan beberapa produk setengah jadi dari ikan

Memasak steak salmon. Pertama-tama, lemak dipotong dari fillet dan diberi bentuk persegi panjang. Dengan bantuan pinset, tulang diambil dari fillet. Kemudian fillet dibersihkan dari sisik dengan gerakan parutan halus dari ekor ke kepala. Fillet dicuci dan dikuliti. Kemudian fillet dipotong-potong seberat 160g.

Persiapan produk setengah jadi untuk irisan daging ikan. Hiasan salmon dikupas dan dipotong-potong yang bisa masuk ke penggiling daging. Penggiling daging dirakit dalam urutan berikut: mur tekanan - cincin dorong - panggangan pisau - pisau dua sisi - pisau panggangan - pisau dua sisi - panggangan skor - auger. Hiasan salmon dibersihkan melewati penggiling daging bersama dengan bawang dan roti. Kemudian udang cincang halus ditambahkan ke massa. Massa didekomposisi menjadi 150g dalam bentuk mesin cuci.

Pemrosesan perencanaan. Pertama, kepala dipotong, dimulai dari sirip lateral yang menyudut ke kepala, lalu dipotong ekornya. Sirip punggung dipotong. Bagian perut dipotong bersama dengan sirip. Ikan dikupas dan kemudian dipotong menjadi fillet.

Memotong ikan mas hidup untuk disimpan. Ikan ditusuk dengan pisau, insang dibuang. Kemudian bagian perut dibelah dari anus hingga penutup insang. Itu dipotong tidak dalam agar tidak merusak kantong empedu. Melalui slot yang dihasilkan, ikan dimusnahkan. Ikan dicuci, diseka, disebarkan di atas loyang dan ditutup dengan film. Dalam bentuk ini, ikan pergi ke penyimpanan.

Pengolahan udang windu. Udang dicairkan di udara pada suhu 5 derajat pada malam hari. Tubuh dan kitin dikeluarkan dari leher, tetapi ekornya dibiarkan. Kemudian leher diiris dan garis punggung dihilangkan darinya. Selanjutnya, udang masuk ke Ceko yang panas untuk digoreng dalam minyak yang banyak.

Kondisi dan syarat penyimpanan ikan dan produk setengah jadi darinya.

Ikan, produk setengah jadi darinya dan bahan baku air non-ikan adalah produk yang mudah rusak. Ikan, bagian-bagiannya, dan produk setengah jadi berukuran besar setelah pendinginan diizinkan untuk disimpan pada suhu 2-6 derajat tidak lebih dari sehari. Tidak disarankan untuk menyimpan sebagian produk setengah jadi, disarankan untuk segera mengirimnya untuk perlakuan panas. Produk massal irisan daging dapat disimpan pada suhu 2-6 derajat tidak lebih dari 12 jam, beku (t hingga -6) dapat disimpan selama 72 jam.

Kesimpulan dan penawaran:"Turis" menawarkan berbagai macam hidangan ikan. Hal ini mengakibatkan persediaan bahan baku yang sedikit dan peralatan yang minim untuk bekerja dengan ikan ( talenan, pisau, pinset tulang). Saran saya adalah untuk meningkatkan berbagai hidangan ikan karena nilai gizinya yang tinggi. Juga diinginkan untuk mengalokasikan area terpisah untuk pemrosesan ikan untuk mencegah penyeberangan arus teknis.

Produk setengah jadi meliputi produk yang terbuat dari daging alami dan daging cincang tanpa perlakuan panas. Inilah produk-produk yang dipersiapkan secara maksimal untuk pengolahan kuliner.

Daging produk setengah jadi dibagi menjadi: alami (ukuran besar, ukuran kecil, porsi, porsi dilapisi tepung roti); dicincang; produk setengah jadi dalam pengujian; daging cincang.

Produk setengah jadi alami. Ini adalah potongan daging pulp dari berbagai bobot, dibersihkan dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi alami berukuran kecil juga termasuk potongan daging dan tulang dengan kandungan tulang tertentu.

Produk setengah jadi dilepaskan dalam keadaan dingin atau beku. Bahan bakunya adalah daging dalam keadaan dingin atau beku. Daging sapi jantan, babi hutan, domba jantan, daging beku lebih dari satu kali, dan daging tanpa lemak tidak digunakan.

Produk setengah jadi berukuran besar. Tergantung pada jenis dagingnya, produk setengah jadi berukuran besar dibagi menjadi empat kelompok:

• - kelompok pertama: dari daging sapi - otot punggung terpanjang (bagian punggung, bagian lumbar), tenderloin (otot lumboiliac, terletak di bawah tubuh toraks terakhir dan semua vertebra lumbar), bagian pinggul (bagian atas, dalam, lateral dan luar); dari babi - pinggang, tenderloin; dari domba - bagian pinggul;
• - kelompok kedua : dari daging sapi - bagian skapula (bahu dan bagian bahu), bagian subskapular, bagian dada, serta keliman (otot suprakostal dikeluarkan dari tulang rusuk ke-4 hingga ke-13, tersisa setelah pemisahan bagian subskapular, Sandung lamur dan terpanjang otot punggung) dari daging sapi kategori kegemukan pertama: dari daging babi - pinggul, skapula, bagian serviks-subskapular; dari domba - bagian skapula, pinggang;
• - kelompok ketiga : dari daging sapi - potongan daging dan potongan daging sapi dari kategori ke-2; dari babi - Sandung lamur; dari domba - Sandung lamur, daging irisan;
• - kelompok keempat : dari daging babi - irisan daging. Daging irisan (misalnya, daging sapi) - potongan daging dari leher, panggul, daging interkostal, bubur dari tibia, radius dan ulna, hiasan yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar.

Porsi produk setengah jadi. Mereka dibuat dari produk setengah jadi berukuran besar, dipotong secara manual atau pada perangkat khusus melintasi serat otot secara miring atau tegak lurus.

Berbagai macam produk setengah jadi yang dibagi:

daging sapi

• - steak alami (dari tenderloin),
• langet (dua potong lebih tipis dari tenderloin daripada steak),
• entrecote (dari otot punggung terpanjang),
• steak pantat (dari otot punggung terpanjang atau bagian pinggul yang paling empuk - atas dan dalam),
• Zrazy alami (dari bagian pinggul yang sama),
• · daging sapi angin (dari bagian samping dan luar bagian pinggul).

Kisaran produk setengah jadi babi porsi meliputi:

• irisan daging alami (dari pinggang),
• escalope (dari otot punggung terpanjang),
• Angin babi (dari bagian serviks-skapula),
• tenderloin, schnitzel - dari bagian pinggul.

Porsi produk setengah jadi dilapisi tepung roti: steak pantat (dari daging sapi), irisan daging alami dan schnitzel (dari babi dan domba).

Untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, potongan daging dikocok ringan untuk melonggarkan jaringan dan digulung dalam remah roti putih yang dihancurkan untuk mengawetkan jus daging.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Dari daging sapi dapatkan:

stroganoff daging sapi (dari tenderloin, otot punggung terpanjang dan bagian atas dan dalam bagian pinggul),

• azu (dari bagian samping dan luar bagian pinggul),
• gulai (dari bagian skapula dan subskapular, serta ujungnya),
• set sup (potongan daging dan tulang dengan berat 100-200 g dengan keberadaan pulp setidaknya 50% dari berat sajian),
• daging sapi untuk direbus (potongan iga dengan keberadaan pulp setidaknya 75% dari berat sajian),
• Sandung lamur pada kharcho (dengan kandungan pulp setidaknya 85% dari berat penyajian).

Produk setengah jadi berukuran kecil dari daging babi diwakili oleh barang-barang berikut:

• goreng (dari bagian pinggul dan pinggang dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%), gulai (sama dengan gulai daging sapi),
• daging untuk barbekyu (dari bagian pinggul),
• rebusan (isi pulp setidaknya 50% dari berat sajian),
• rebusan rumahan (kandungan tulang tidak lebih dari 10% dan jaringan adiposa tidak lebih dari 15% dari berat penyajian).

Produk setengah jadi berukuran besar dijual terutama berdasarkan berat, dalam porsi - dikemas, massa produk adalah 125 g (tenderloin 250 dan 500 g), berukuran kecil - porsi 250, 500 dan 1000 g (daging dan tulang) .

Dalam produksi produk setengah jadi alami, penggaraman dan pemijatan dapat digunakan.

Komposisi air garam meliputi garam, fosfat, gula pasir; untuk beberapa item, taburan rempah-rempah dan rempah-rempah dekoratif digunakan.

Produk setengah jadi dalam pengujian. Kondisi teknis yang dikembangkan oleh VNIIMP menghadirkan berbagai macam pangsit tradisional dan baru, serta produk setengah jadi lainnya dalam adonan: stik daging, manti, khinkali.

Menurut spesifikasi lain, beberapa lusin jenis pangsit diproduksi, dirancang untuk pembeli dengan pendapatan tinggi dan rendah.

Komposisi pangsit cincang termasuk daging sapi dan babi yang dipangkas, bawang, lada hitam atau putih. Untuk menyiapkan adonan, gunakan tepung dengan kualitas tertinggi (kadang-kadang kelas 1) dengan kuantitas dan kualitas gluten yang dinormalisasi, produk telur.

Tongkat daging berbentuk silindris atau persegi panjang hingga 10 cm. Manty adalah hidangan masakan Uzbekistan. Mereka lebih besar dari pangsit. Mereka tidak direbus dalam air, tetapi dikukus dalam hidangan khusus - manti-kaskan. Khinkali adalah sajian masakan Transkaukasia berupa pangsit berbentuk belah ketupat, persegi. Daging untuk manti dan khinkali dicincang lebih besar daripada untuk pangsit dan stik, daging cincang untuk produk ini mengandung lebih banyak bawang. produk setengah jadi beku daging kedelai

Ravioli dalam daging cincang juga mengandung jamur dan keju rennet, mereka memiliki bentuk setengah lingkaran, persegi panjang, persegi.

Produk setengah jadi cincang. Mereka dibuat dari daging cincang dengan tambahan bahan lain sesuai resep. Bermacam-macam tradisional produk setengah jadi cincang meliputi: Moskow, buatan sendiri, irisan daging Kyiv, steak pantat, steak daging sapi. Bahan baku utama dalam produksi mereka adalah daging sapi dan potongan daging babi, daging sapi potong kelas 2, daging babi berlemak yang dipangkas. Selama tahun-tahun krisis ekonomi, berbagai produk setengah jadi cincang diperluas karena penggunaan bahan baku yang lebih murah - daging unggas yang dihilangkan tulangnya secara mekanis, olahan protein kedelai, terutama tepung kedelai bertekstur, sayuran, sereal.

Resep untuk irisan daging terdiri dari irisan daging: Moskow - daging sapi, Kyiv - babi, irisan daging sapi domestik dan babi berlemak menjadi dua.

Komposisi semua item termasuk (%): roti tepung terigu - 13-14, bawang - 1-3, air - 20, remah roti - 4, garam, merica, di Kyiv - melange telur. Steak pantat menggunakan protein kedelai terhidrasi, bukan roti; dalam steak - daging potongan daging sapi - 80%, bacon sosis - 12%, air - 7,4%, merica, garam, tanpa tepung. Diperbolehkan mengganti 10% daging mentah dalam irisan daging dengan konsentrat atau tekstur kedelai dan di semua item 20% daging mentah dengan daging unggas yang dihilangkan tulangnya secara mekanis. Produk setengah jadi cincang diproduksi dalam keadaan dingin (0-6 °С) dan beku (tidak lebih tinggi dari -10 °С).

Daging cincang. Daging cincang diperoleh dari daging dengan menggilingnya di atas dengan diameter lubang kisi 2-3 mm. Berbagai daging cincang tradisional: daging sapi, babi, buatan sendiri, domba, daging khusus, dan sayuran. Untuk produksi daging cincang, daging yang dibekukan lebih dari sekali, babi hutan, sapi jantan, tanpa lemak, babi dengan tanda-tanda menguning tidak diperbolehkan. Bahan baku utama untuk daging cincang: daging potongan daging sapi atau daging sapi potong kelas 2 (daging sapi cincang), daging babi setengah gemuk atau daging potongan daging babi (babi cincang). Komposisi daging cincang buatan sendiri meliputi (%): daging sapi (50) dan daging babi (50); daging cincang khusus - daging sapi (20), babi (50), konsentrat kedelai (30).

Arah baru dalam produksi daging cincang adalah penambahan garam, bawang, rempah-rempah, air, dan, dalam beberapa item, roti (daging cincang untuk bakso, irisan daging, dll.).

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

pengantar

Tujuan diadakannya praktek pendidikan adalah:

Memperoleh keterampilan praktis dalam mengembangkan berbagai macam produk setengah jadi dari daging, ikan, dan unggas untuk hidangan kompleks;

perhitungan massa daging, ikan, dan unggas untuk pembuatan produk setengah jadi;

organisasi proses teknologi menyiapkan daging, ikan, dan unggas untuk hidangan kompleks;

persiapan daging, bangkai domba dan babi guling, ikan, unggas, hati bebek dan angsa untuk hidangan kompleks, menggunakan berbagai metode, peralatan, dan inventaris;

pengendalian mutu dan keamanan daging, ikan dan unggas olahan;

mengevaluasi kualitas produk dan produk setengah jadi secara organoleptik dari daging, ikan, dan unggas;

membuat keputusan tentang organisasi proses persiapan dan persiapan daging, ikan, dan unggas setengah jadi untuk hidangan kompleks;

melakukan perhitungan menggunakan rumus;

memilih dan menggunakan peralatan produksi dan peralatan teknologi dengan aman saat menyiapkan produk setengah jadi untuk hidangan kompleks;

pilih berbagai metode dan teknik untuk menyiapkan daging, ikan, dan unggas untuk hidangan kompleks;

memastikan keamanan selama pendinginan, pembekuan, pencairan dan penyimpanan daging, ikan, unggas, bebek dan hati angsa;

bermacam-macam produk setengah jadi dari daging, ikan, unggas, angsa dan hati bebek untuk hidangan kompleks;

aturan untuk memesan produk dari gudang dan menerima produk dari gudang dan dari pemasok, dan metode untuk menentukan kualitasnya;

jenis ikan dan persyaratan kualitasnya untuk persiapan hidangan yang kompleks;

sifat utama dan nilai gizi karkas domba, babi perah dan kepala babi, hati itik dan angsa;

persyaratan mutu karkas domba, babi perah dan kepala babi, unggas olahan, hati itik dan angsa;

persyaratan penyimpanan yang aman dari karkas domba, babi perah dan kepala babi, hati bebek dan angsa dalam bentuk dingin dan beku;

metode untuk menghitung jumlah bahan tambahan yang dibutuhkan tergantung pada massa daging, ikan, dan unggas;

kriteria utama penilaian mutu produk setengah jadi olahan dari daging, ikan, unggas, dan hati;

metode pemrosesan dan persiapan daging, ikan, dan unggas untuk persiapan hidangan kompleks;

jenis peralatan teknologi dan peralatan produksi dan penggunaannya yang aman dalam pengolahan daging, ikan dan unggas;

teknologi pembuatan isian untuk isian daging, ikan dan unggas;

opsi untuk memilih rempah-rempah dan bumbu saat menyiapkan produk setengah jadi dari daging, ikan, dan unggas;

cara meminimalkan limbah saat menyiapkan daging, ikan, dan unggas untuk hidangan kompleks;

tren saat ini dalam persiapan produk daging setengah jadi;

aturan untuk pendinginan dan pembekuan produk daging setengah jadi;

persyaratan keamanan penyimpanan daging olahan dalam bentuk dingin dan beku. pembentukan kompetensi umum dan kompetensi profesional;

Pengembangan komprehensif oleh siswa dari semua jenis kegiatan profesional yang ditetapkan dalam Standar Pendidikan Negara Federal

Tujuan dari praktik produksi adalah:

Konsolidasi dan peningkatan pengalaman kegiatan praktis siswa yang diperoleh dalam proses pelatihan di bidang kegiatan ini;

Pengembangan kompetensi umum dan profesional;

Menguasai proses produksi modern, teknologi;

Adaptasi siswa dengan kondisi spesifik kegiatan perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum.

Restoran - perusahaan katering publik dengan berbagai macam hidangan dari manufaktur yang kompleks, termasuk hidangan dan produk yang dibuat khusus dan khas; minuman beralkohol, lunak, panas dan jenis minuman lainnya, kembang gula tepung dan produk roti, produk tembakau, barang yang dibeli, dengan tingkat layanan tinggi dan, sebagai aturan, dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi dan hiburan.

Dalam hal berbagai produk yang dijual, Tradition LLC tidak terspesialisasi - Pendiriannya terletak di lantai empat Pusat Perbelanjaan Severnoye Nagornoye yang terletak di 158 ​​Kolsky Ave., Murmansk.

Layanan disediakan oleh pelayan.

1. Pengembangan berbagai produk setengah jadi dari daging, ikan,unggas untuk hidangan kompleks

Produk setengah jadi dipasok ke Kruzhka dari bengkel yang terletak di kota Kola, ini dilakukan agar hidangan di setiap restoran sama.

Produk setengah jadi alami dan cincang dibuat dari daging dan ikan, tergantung pada tujuan perlakuan panas, mereka dibagi menjadi dilapisi tepung roti dan tidak dilapisi tepung roti. Produk dilapisi tepung roti untuk mengurangi hilangnya nutrisi.

Daging untuk beberapa produk setengah jadi dipukuli, sementara jaringan ikat dilonggarkan, yang berkontribusi pada perlakuan panas yang lebih seragam.

Berdasarkan ukuran, produk setengah jadi alami dibagi menjadi yang berukuran besar dan berukuran kecil.

Produk setengah jadi porsi dan berukuran kecil dibuat dari ikan.

Berbagai macam produk setengah jadi

Halus kental dan porsi p/f daging sapi dan babi

Beefsteak - dari tenderloin yang dikupas, mulai dari bagian yang menebal, potong-potong setebal 2-3 cm, seberat 150 gram, satu per porsi, kocok ringan dengan chopper, berikan bentuk yang sesuai.

Fillet - potong dari bagian tengah tenderloin (bersama dengan lemak), potong-potong setebal 4-5 cm, berat 150 gram, satu per porsi, berikan bentuk yang sesuai.

Langet dari tenderloin bagian tipis dipotong-potong setebal 1-1,5 cm Berat 75 gr. masing-masing dua per porsi, kocok ringan dengan chopper, berikan bentuk yang sesuai.

Stroganoff daging sapi digunakan dengan hiasan yang diperoleh setelah dipotong-potong. mereka dipukuli dengan perajang dan memotong serat menjadi potongan-potongan dalam bentuk pita sepanjang 3-4 cm, tebal 0,3-0,5 cm dan berat masing-masing 5-7 g.

Entrecote dari tepi tebal dan tipis bagian atas dan dalam kaki belakang dipotong menjadi bagian-bagian setebal 1,5-2 cm, dengan berat 100 g. satu per porsi. Potongan cincang dipukuli dengan baik dengan perajang, berikan bentuk yang sesuai, iris tendon, film.

Steak pantat dari tepi tebal dan tipis atau bagian dalam dan atas daging kaki belakang dipotong-potong setebal 1,5-2 cm, dengan berat 120 g, satu per porsi, dipukuli dengan perajang, dibentuk sesuai, tendon dan film. dipotong, ditaburi garam, merica bubuk, dibasahi dengan lezon dan dilapisi tepung roti di remah roti.

Daging zrazy dari daging kaki belakang dipotong tipis-tipis seberat 70 gram, dua per porsi, dipukuli dengan chopper, daging cincang ditempatkan di tengah, daging dibungkus, memberikan produk setengah jadi bentuk a sosis, lalu diikat dengan seutas benang.

Persiapan daging cincang. Bawang pasif dikombinasikan dengan jamur kering atau segar cincang atau telur rebus, peterseli, remah roti giling dan semuanya tercampur rata. (Irisan p/f)

Azu dari daging sapi adalah daging kaki atau tulang belikat, dibebaskan dari tendon dan film. Itu dipotong melintasi serat, lalu dipotong menjadi tongkat kecil. Ternyata sedotan memiliki panjang 3-4 cm dan tebal 1 cm.

Pork shish kebab - fillet leher babi dipotong melintasi serat menjadi kubus dengan berat 20-35 g dan ditempatkan di nampan dengan rendaman selama 6 jam.

Bumbu untuk barbekyu - mayones, bawang merah, bawang putih, jahe, lada merah, lada hitam, lemon.

Lula-kebab- Garam, merica, asam sitrat ditambahkan ke daging domba cincang, semuanya dicampur dengan baik dan dikeluarkan dalam dingin selama 2-3 jam agar dagingnya diasinkan. Kemudian massa yang dihasilkan dicetak menjadi sosis, dua per porsi.

Produk setengah jadi berukuran kecil, dipotong dan dibagi dari ikan.

Steak salmon - dari salmon yang dihancurkan tanpa kepala dengan kulit tanpa tulang (setengah karkas), kulit dipotong dan fillet dipotong menjadi steak dengan berat 150 gr. Kemudian dibungkus dengan cling film.

Fillet salmon untuk fituchini dengan salmon - potongan fillet setelah memasak steak salmon dipotong-potong dan ditempatkan dalam wadah.

Potongan daging ikan - Daging cincang impor dicairkan, dicampur dengan bawang, merica dan garam, dilapisi tepung roti dalam remah roti, ditempatkan dalam wadah dan dibekukan.

2. Penerimaan bahan baku dan produk setengah jadi dari pemasok dan dari gudang dan penilaian kualitasnya dengan indikator organoleptik

Gudang adalah tempat non-perumahan yang dimaksudkan untuk penyimpanan bahan baku, produk, barang dan barang lainnya, memastikan kepatuhan dengan kondisi penyimpanan yang diperlukan dan dilengkapi dengan peralatan dan struktur penyimpanan dan struktur yang nyaman untuk dibongkar dan dimuat.

Gudang meliputi: ruang berpendingin untuk penyimpanan produk susu dan lemak; daging beku; daging dingin; unggas dan jeroan; ikan; acar dan sayuran; sampah makanan; wadah dapur; dapur roti; dapur bahan pengepakan; gudang persediaan; bongkar platform dengan kotak; kamar penjaga toko; ruang untuk karung tinju.

Tradition Ltd. Saat mengatur manajemen gudang, tugas-tugas berikut diselesaikan:

Menjaga stok bahan baku dan produk pada tingkat yang dibutuhkan.

· Penerimaan barang dan kontainer dari pemasok secara hati-hati dari segi kuantitas dan kualitas.

· Penyimpanan barang sesuai dengan rezim berbasis bukti, pemetikan.

· Seleksi, pelepasan produk dengan metode dan cara yang paling rasional.

· Melengkapi gudang dengan rak,

Gudang dilengkapi dengan inventaris yang diperlukan, alat: ovoscope, kaca pembesar, termometer, dan lainnya digunakan untuk memeriksa kualitas produk.

Karena institusi terletak di lantai 3, ruang berpendingin digabungkan menjadi ruang depan dengan lapisan lantai balok berpendingin. Kedalaman ruang depan tidak kurang dari 1,6 meter. Gudang produk kering adalah ruangan yang jauh dari bengkel produksi dan toilet.

Kamar-kamarnya berukuran 2x2,5 dengan tinggi 2,6 meter. Pintu kamar terisolasi secara termal, memiliki segel karet untuk beranda, gerbang tekanan dan terbuka ke arah pintu keluar dari kamar. Lebar pintu sekitar 0,9 meter.
Di ruang berpendingin, produk daging dan ikan disimpan bersama sesuai dengan prinsip lingkungan komoditas t = 0-2 ° C, a-85-90% - 30 hari.

Menurut prinsip yang sama, produk lemak susu, buah-buahan, sayuran, beri, dan keahlian memasak disimpan. t 14-16°С, a-80-90% -3-5 hari. Gastronomi tidak lebih dari 12 jam.

Produk roti dan bakery disimpan dalam rak pada suhu 16-18°C, sedangkan roti ditumpuk 2 kali.

Produk wine dan vodka disimpan dalam botol dengan cara racking dalam posisi horizontal pada suhu 16-18 ° C, dan minuman ringan dalam kotak dengan cara ditumpuk.

Tepung, gula, garam, sereal disimpan di rak di gudang produk kering dalam paket tanpa cahaya alami pada t 12-18 ° C, a-60-70%.

Kuantitas batch bahan baku yang dipesan harus sepenuhnya memastikan keberlanjutan berbagai produk kuliner dan pada saat yang sama mengecualikan penciptaan kelebihan stok.

Penerimaan barang di perusahaan katering adalah bagian penting dari proses teknologi. Penerimaan dilakukan dalam dua tahap.

Produk diterima dalam jumlah dan kualitas. Tahap pertama adalah pendahuluan. Penerimaan produk berdasarkan kuantitas dilakukan sesuai dengan waybill, faktur, dengan menghitung ulang wadah, menimbang. Jika barang tiba dalam kemasan yang baik, kecuali untuk memeriksa berat bersih. Tahap kedua adalah penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit perdagangan memeriksa tahap - penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit perdagangan diperiksa bersamaan dengan pembukaan wadah. Berat tara diperiksa bersamaan dengan penerimaan barang.

Jika kekurangan terdeteksi, tindakan sepihak dibuat atas kekurangan yang teridentifikasi, produk ini disimpan secara terpisah, keamanannya dipastikan dan pemasok dipanggil. Setelah penerimaan akhir menyusun tindakan dalam 3 salinan.

Bersamaan dengan penerimaan barang secara kuantitas, maka barang tersebut juga diterima secara kualitas.

Penerimaan barang berdasarkan mutu dilakukan sesuai indikasi organoleptik. Sertifikat atau sertifikat mutu dilampirkan pada dokumen pengangkutan.

Untuk memastikan operasi fasilitas produksi yang tidak terputus untuk penjualan produk dalam bermacam-macam sisa, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen, stok komoditas diperlukan.

Produk yang tidak mudah rusak (tepung, gula, sereal) - 8-10 hari

Produk yang mudah rusak (daging, ikan, unggas) - 2-5 hari

Stok roti susu tidak boleh melebihi penjualan satu hari.
Saat menerima daging dari pemasok, setiap karkas, setengah karkas diperiksa, keberadaan merek veteriner atau sertifikat yang menyatakan bahwa ini adalah daging hewan yang sehat diperiksa. Mereka memeriksa jenis, jenis kelamin, usia, kategori kegemukan, pemotongan yang benar, kondisi termal dan kesegaran. Jenis daging ditentukan oleh ukuran dan bentuk karkas, struktur rangka dan jaringan otot pada penampang melintang, warna dan ciri-ciri lainnya, dan jenis kelamin dan usia ditentukan oleh warna, struktur dan konsistensi jaringan otot, jumlah dan lokasi lemak dalam karkas. Keadaan termal ditetapkan secara visual dengan merasakan permukaan dan mengetuknya dengan benda padat atau dengan memeriksa suhu dengan termometer pada ketebalan otot pada kedalaman 6 cm.

Saat memeriksa kategori kegemukan daging sapi, setengah bangkai diperiksa, daging domba dan kambing - bangkai, memperhatikan tingkat perkembangan jaringan otot dan area penumpukan lemak. Saat memeriksa kategori kegemukan babi, ketebalan lemak diukur di atas prosesus spinosus antara vertebra dorsal keenam dan ketujuh. Kesegaran daging ditentukan oleh sistem 25 poin, indikator organoleptik ditetapkan 13 poin, jumlah asam lemak volatil - 4, reaksi kaldu dengan tembaga sulfat - 4, jumlah aminoammonium nitrogen - 2, bakterioskopi - 2. Jika ada indikator yang menyimpang dari persyaratan standar, diskon poin, yang dikurangkan dari jumlah maksimumnya. Diskon dilakukan dengan membandingkan data analisis organoleptik, kimia dan bakterioskopik dengan data tabel diskon poin yang diberikan dalam standar. Daging yang telah menerima 21-25 poin dianggap segar, 10-20 - kesegaran dipertanyakan, 0-9 - basi. Untuk mendapatkan hasil yang dapat diandalkan selama kontrol kualitas, perlu hati-hati memilih dan menyiapkan sampel untuk analisis.

Penentuan indikator mutu dengan metode organoleptik.

Kesegaran daging ditentukan dalam urutan yang ditetapkan oleh standar sesuai dengan indikator berikut: penampilan dan warna, tekstur dan bau, keadaan lemak, sumsum tulang, tendon, sambungan, kualitas kaldu selama memasak.

Penampilan dan warna ditentukan dalam cahaya alami, dengan memperhatikan kondisi dan warna permukaan, serta warna lemak. Ada atau tidak adanya kerak pengeringan dicatat; menyentuh permukaan daging dengan tangan, menentukan kelengketannya, dan memotong jaringan otot dengan pisau, di lapisan dalam, - warna dan tampilan bagian. Warna daging segar bisa dari merah muda pucat hingga merah tua, tergantung pada jenis dan usia hewan. Semakin tua hewan, semakin gelap warna dagingnya.

Dalam daging segar, kulit keringnya padat, permukaannya tidak lengket, jus dagingnya transparan; daging dengan kesegaran yang meragukan memiliki permukaan yang sedikit lengket dan lembab, sari dagingnya keruh, kulit yang kering berwarna gelap, permukaan yang dipotong lebih gelap dibandingkan dengan daging segar, kelembaban tetap pada kertas saring. Dalam daging basi, keraknya mengering secara signifikan, permukaannya lengket dan lembab, dengan lapisan berjamur, warnanya coklat tua, kadang-kadang dengan warna coklat atau kehijauan.

Penentuan penampilan ikan.

Indikator penampilan meliputi jumlah dan kondisi lendir, kondisi sisik, epidermis kulit, warna insang, warna mata dan lokasinya dalam kaitannya dengan tingkat orbit, serta tingkat deformasi tubuh ikan (jumlah dan sifat memar), jumlah, sifat dan ukuran kerusakan mekanis, kain, dll.

Menentukan keadaan permukaan. Pada ikan dorman yang hidup dan benar-benar segar, disimpan tidak lebih dari 2 jam setelah dikeluarkan dari air, permukaannya ditutupi dengan lapisan tipis lendir kental transparan yang disekresikan oleh sel-sel kelenjar dermis.

Juga, lengket dan banyak lendir pada ikan tidak selalu merupakan tanda kualitasnya yang buruk, jadi kualitas ikan harus dinilai bukan dari ada tidaknya lendir, tetapi dari kualitasnya. Saat menyimpan ikan, konsistensi dan warna lendir berubah. Menjadi keruh, menjadi kurang lengket. Benjolan muncul di dalamnya, yang terbentuk karena kerusakan kulit (epidermis, dermis) oleh mikroorganisme dan sebagai akibat dari proses enzimatik. Tergantung pada kualitas ikan, lendir bisa jernih (untuk ikan segar), keruh atau kotor (untuk ikan basi). Keadaan lendir mempengaruhi warna permukaan ikan (bertahap menjadi pucat, kemudian menjadi kusam). Warna tubuh ikan dinyatakan dalam istilah: mengkilap, kusam dan kusam.

Bau lendir juga berubah (menjadi asam, lalu menjadi busuk). Bau ditentukan setelah menggosok lendir di antara jari-jari. Bisa amis (khusus untuk jenis ikan ini), asam, apek dan busuk. Dengan warna dan bau lendir, tidak mungkin untuk segera menolak ikan, karena setelah mencuci ikan secara menyeluruh di air mengalir, lendir dicuci, baunya hilang, dan ikan mungkin menjadi sangat jinak. .

Pada sturgeon, tingkat kerusakan kulit harus ditentukan oleh jumlah luka (pecahnya kulit, jaringan otot) dan ukuran celah terbesar (dalam sentimeter). Pada saat yang sama, jenis luka, ukurannya, perubahan warna jaringan di lokasi luka, adanya nanah pada luka, dll. Harus ditentukan. Dengan tidak adanya nanah pada luka dan perubahan patologis, jaringan luka diklasifikasikan sebagai segar (jinak), dengan adanya nanah - sebagai basi (kualitas buruk).

Pada ikan kecil, tidak diharuskan untuk menentukan sifat dan besarnya kerusakan kulit tubuh setiap ikan, tetapi jumlah ikan dalam kelompok kontrol (dalam%) dengan kerusakan tubuh ditentukan. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil sampel dalam jumlah 100 spesimen ikan (masing-masing 33 ... 34 dari baris atas, tengah dan bawah tempat terbuka) dan menghitung ikan dengan cedera tubuh apa pun; nyatakan hasilnya dalam persentase.

Luka luar juga termasuk memar - bintik-bintik merah muda atau merah yang muncul di penutup insang, sisi dan perut ikan. Mereka mungkin terjadi karena memar atau pecahnya pembuluh darah yang terkait dengan redistribusi darah post-mortem. Memar harus dibedakan dengan jelas dari warna permukaan ungu-merah (ikan air tawar, ikan mas, kecoak, dll.) Dan garis-garis (salmon) pada tubuh ikan selama pakaian "pernikahan".

Harus diingat bahwa tidak semua spesies ikan memiliki insang pucat, sisik matte ditutupi lapisan tebal lendir lengket, perut bengkak, mata keruh dan cekung, dll. merupakan indikator kualitas yang buruk. Misalnya, ikan es yang berdarah putih, memiliki insang putih dan daging lezat seputih salju yang indah. Pada beberapa spesies ikan (misalnya, cod), sisiknya tidak mengkilap, tetapi matte; ini adalah properti seumur hidup dari banyak spesies ikan.

Penentuan kekentalan daging ikan

Konsistensi harus ditentukan dengan menekan jari-jari di tengah, bagian paling berdaging dari bagian belakang ikan atau meremas ikan dari sisi antara ibu jari dan jari telunjuk. Konsistensi dinilai dari sensasi yang terjadi pada jari, dan derajat penghilangan lekukan (pits) yang terbentuk saat ditekan dengan jari. Konsistensi didefinisikan dalam hal: padat, lemah dan lemah.

Dalam daging dengan konsistensi padat, jejak (lesung pipit) dari tekanan tidak terbentuk atau, muncul, langsung menghilang, dengan konsistensi yang lemah, jejak tekanan menghilang perlahan, dan dengan konsistensi yang lemah mereka tidak hilang.

Penentuan bau daging dan isi perut.

Sebelum analisis, ikan harus dibilas secara menyeluruh dalam air, bebas dari lendir dan kontaminan asing, dan dibiarkan mengalir. Bau ikan kecil harus ditentukan segera setelah beberapa sampel diperas dengan kuat di tangan. Untuk menentukan bau daging ikan berukuran sedang yang bernilai rendah, perlu dilakukan potongan melintang tubuhnya.

Bau daging ikan besar harus ditentukan menggunakan pisau tusuk atau jepit rambut kayu. Pisau atau jepit rambut harus dimasukkan di dekat anus dari sisi perut ikan ke arah tulang belakang, di dekat tempat sejumlah besar pembuluh darah lewat. Setelah mengeluarkan pisau dari ikan, perlu dengan cepat menentukan bau asing yang diperolehnya (saat menentukan bau ikan dingin, panaskan pisau).

Terutama hati-hati perlu untuk menentukan bau di tempat-tempat cedera atau kerusakan. Jepit rambut harus diputar di sekitar sumbu beberapa kali atau dimasukkan beberapa kali ke dalam tusukan, dikeluarkan darinya dan dibaui; bau bagian dalam harus ditentukan menggunakan jepit rambut: masukkan ke dalam rongga perut melalui anus, putar sumbu beberapa kali, lepaskan dan tentukan baunya. Saat menentukan bau dengan persepsi penciuman, pertama-tama perlu menetapkan jarak yang diperlukan antara hidung dan objek yang diteliti dan menarik udara dari luar hanya melalui rongga hidung ke dalam rongga hidung penciuman. Jika baunya tidak kuat, maka Anda harus menarik udara dengan penuh semangat selama 0,5 menit dan kemudian menahan napas untuk periode yang sama. Pada saat ini (selama periode penundaan), perlu untuk mendengarkan sifat bau, mengevaluasi seluruh jangkauannya, kemudian menghembuskan udara, sehingga mempersiapkan organ penciuman untuk menguji sampel berikutnya.

Ikan yang berkualitas baik memiliki bau amis yang bersih, ciri khas ikan jenis ini. Kehadiran bau asing yang tidak menyenangkan menunjukkan kerusakannya.

Penentuan cacat pada ikan segar

Di bawah kondisi produksi, ketika menentukan kualitas ikan dengan metode organoleptik, cacat seperti kelembaban, kepulan, kecokelatan, oksida, dll. ditentukan.

Kelembaban - bau spesifik yang lemah dari lendir yang menutupi insang dan permukaan tubuh ikan. Lendir dengan bau ini memiliki warna abu-abu keputihan, terkadang dengan warna merah muda.

Tan - penggelapan warna bagian individu dan organ tubuh ikan. Biasanya ditemukan di tempat-tempat di mana darah menumpuk (dekat tulang belakang, di insang, di jeroan, di permukaan tubuh ikan dan di tempat lain). Di tempat-tempat yang terkena sengatan matahari, dagingnya berwarna kemerahan atau gelap, penutup insang menjadi merah, mata menjadi keruh (kadang jatuh), lendir menjadi kecoklatan atau merah muda.

Puff - bau tertentu, yang penampilannya menunjukkan kerusakan awal protein. Muncul pertama kali di lokasi cedera. Puffing disertai dengan perubahan warna daging (dari sedikit kemerahan menjadi coklat tua).

Oksida adalah bau asam yang tidak menyenangkan yang dihasilkan dari penguraian protein. Pertama muncul di isi perut, dan kemudian di daging. Dengan cacat ini, daging menjadi lembek, insang berubah warna dan tertutup lendir, mata cekung, berwarna abu-abu keruh atau kemerahan.

Perut kembung adalah suatu kelainan yang terjadi karena adanya perubahan kondisi (parameter) lingkungan sekitar ikan (misalnya tekanan pada saat naiknya ikan dari kedalaman yang besar, dalam hal ini tidak mencirikan kualitas ikan). ikan), serta munculnya gas di rongga internal yang dihasilkan dari pembusukan ( pembusukan) organ dalam ikan. Dalam kasus terakhir, kemungkinan penggunaan ikan untuk produksi makanan atau produk teknis tergantung pada hasil penentuan indikator fisik dan kimia.

Pipi merah adalah cacat yang terbentuk ketika filamen insang pecah karena meluap dengan darah (perdarahan ke insang). Dalam hal ini, seringkali penutup insang dicat merah muda. Ikan pipit merah adalah hasil dari ketidakpatuhan terhadap aturan pengangkutan ikan hidup di slot, keramba dan kantong jaring (pas ketat, kecepatan transportasi tinggi, dll.). Beberapa spesimen ikan pada saat yang sama mengalami kerusakan mekanis dan kehilangan presentasinya.

Pendarahan juga bisa terjadi di permukaan tubuh ikan, dan bisa disertai dengan munculnya fokus inflamasi, yang sering berubah menjadi borok hingga ukuran lima koin kopeck. Ikan tersebut memiliki penampilan yang tidak menarik dan tidak dapat dijual melalui jaringan perdagangan. Dengan tidak adanya fokus inflamasi, ikan dapat digunakan untuk produksi produk makanan (dingin, beku, asin, kalengan, dll.).

Lokakarya adalah sel produksi primer yang terpisah secara administratif dari perusahaan katering publik, di mana pemrosesan kuliner mekanis bahan baku, persiapan produk setengah jadi atau produksi produk jadi dilakukan.

1. Meja berpendingin.

2. Meja dengan bak cuci.

3. Meja produksi.

4. Kompor empat tungku.

5. Lemari pemanggang.

6. Penggorengan.

Di setiap bengkel, jalur produksi diatur - tempat produksi yang dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.

Di perusahaan yang tidak dipasok dengan produk setengah jadi dari perusahaan pengadaan, bengkel daging dan ikan diselenggarakan. Workshop ini menyediakan pengolahan daging, unggas dan ikan dalam satu ruangan. Untuk pengolahan daging, unggas dan ikan, tempat kerja dilengkapi, dengan perbedaan yang jelas antara peralatan teknologi, inventaris dan peralatan (untuk daging dan ikan), dan jalur teknologi terpisah untuk memproses jenis bahan baku ini juga dialokasikan. Peralatan dan inventaris ditandai sesuai dengan milik lini bahan baku olahan tertentu.

Di area pemrosesan daging, tangki khusus dipasang dengan sisi rendah dan lapisan dalam bentuk ubin keramik, tangga, meja produksi, kursi pemotong, penggerak universal dengan seperangkat mekanisme yang dapat dipertukarkan (penggiling daging, pemotong tulang, ripper, pencampur daging, mekanisme penggilingan). Kapak tukang daging digunakan untuk memotong seperempat dan setengah bangkai.

Deboning daging dilakukan di meja produksi dengan lapisan logam dan sisi yang mencegah jus daging mengalir ke lantai. Di bagian bawah meja diatur kisi-kisi dan laci untuk menyimpan alat dan inventaris. Deboning daging dilakukan dengan menggunakan pisau deboning besar dan kecil. Proses deboning dikombinasikan dengan pemotongan dan pembongkaran daging menjadi beberapa bagian, tergantung pada tujuan kulinernya.

Di tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi porsi dan berukuran kecil, meja produksi dengan kotak alat dan rak kisi dan meja dengan lemari es built-in dipasang. Sebuah talenan, nampan dengan bahan baku dan produk setengah jadi, timbangan meja VNTs-2 diletakkan di atas meja. Untuk melonggarkan potongan daging, ripper dari drive universal digunakan, atau operasi ini dilakukan secara manual menggunakan perajang.

Di tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi cincang, bak mandi untuk merendam roti, penggiling daging, mixer daging, meja produksi dan rak bergerak untuk mengangkut produk setengah jadi yang sudah jadi ke toko panas dipasang.

Unggas juga bisa diolah di tempat pengolahan daging.

Di area pengolahan ikan, terdapat bak untuk mencairkan ikan beku, meja untuk membersihkan dan membuang ikan. Memotong ikan di meja produksi dengan bantuan pisau kecil troika chef. Sampah non-makanan dikumpulkan di tangki khusus.

Untuk persiapan produk setengah jadi yang dibagi, tempat kerja terpisah diatur, yang dilengkapi dengan meja produksi dengan talenan, nampan, dan timbangan meja.

Untuk persiapan ikan cincang, penggerak universal atau penggiling daging digunakan, yang tidak digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Pengolahan ikan sturgeon dilakukan di tempat kerja yang sama dengan pengolahan jenis ikan kecil.

Produk daging sapi setengah jadi disiapkan untuk hidangan berikut: daging sapi panggang, steak, fillet, langet, beef stroganoff, entrecote, steak pantat, daging zraz, daging rebus, rebusan, daging isi, daging sapi angin, gulai, azu.

Untuk hidangan daging sapi panggang, potongan daging besar yang dikupas dengan tepi tebal, tipis atau tenderloin dipotong di beberapa tempat dengan tendon dan film, lalu digoreng. Daging goreng dipotong-potong dengan porsi 2-3 per porsi.

Transportasi dan penyimpanan

Produk setengah jadi diangkut dengan semua alat transportasi sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku untuk jenis transportasi ini.

Transportasi dan penyimpanan produk setengah jadi yang dikirim ke wilayah Far North dan area yang setara - sesuai dengan GOST 15846.

Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk setengah jadi ditentukan oleh pabrikan.

Menandai

Penandaan harus jelas, cara penandaan tidak boleh mempengaruhi indikator mutu produk setengah jadi dan harus dibuat dari bahan yang disetujui dengan cara yang ditentukan untuk kontak dengan makanan.

Pelabelan produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk dijual dalam perdagangan - sesuai dengan GOST R 51074 (subpasal 4.2.2) dengan tambahan berikut:

Informasi tentang keberadaan GMI.

Penandaan transportasi - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan "Muatan yang mudah rusak" dan "Batasan suhu".

Setiap unit kemasan pengangkutan ditandai dengan stempel, stensil atau dengan menempelkan label, atau dengan cara lain, yang memuat data sebagai berikut:

Nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak cocok dengan alamat resmi, alamat produksi dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada));

Merek Dagang dari pabrikan (jika ada);

Nama produk setengah jadi yang menunjukkan kelompok, spesies, subspesies, kategori, keadaan termal (lihat Bagian 4);

Berat atau kuantitas bersih;

Komposisi produk;

nilai gizi;

Tanggal pembuatan dan pengemasan;

Kondisi penyimpanan;

Sebaiknya sebelum tanggal;

Penunjukan standar ini dan dokumen yang sesuai dengan pembuatan produk setengah jadi;

Informasi kepatuhan.

Penandaan produk setengah jadi yang dikirim ke wilayah Far North dan area yang setara dengannya - sesuai dengan GOST 15846.

Kemasan

Wadah, bahan pengemas, dan pengencang harus mematuhi sanitasi, dokumen yang sesuai dengan pembuatannya, dan memastikan keamanan dan penyajian produk setengah jadi selama transportasi dan penyimpanan selama seluruh masa simpan, dan juga harus diizinkan dalam ketentuan yang ditentukan. cara untuk kontak dengan produk semacam ini.

Diperbolehkan menggunakan wadah, bahan pengemas, dan pengencang yang dibeli secara impor atau dibuat dari bahan impor, diizinkan dengan cara yang ditentukan untuk kontak dengan produk jenis ini, memastikan keamanan dan kualitas produk selama pengangkutan dan penyimpanan selama seluruh umur simpan.

Wadah harus bersih, kering, tanpa jamur dan bau asing.

Wadah bekas pakai harus diperlakukan dengan disinfektan sesuai dengan aturan kedokteran hewan dan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Produk setengah jadi dengan nama yang sama, satu tanggal produksi dan satu kondisi termal ditempatkan di dalam kotak, wadah, atau peralatan wadah.

Berat kotor produk dalam kotak yang dapat digunakan kembali tidak lebih dari 30 kg; berat bersih dalam kotak karton bergelombang tidak lebih dari 20 kg; dalam wadah dan peralatan wadah - tidak lebih dari 250 kg.

Pengemasan produk setengah jadi yang dikirim ke wilayah Far North dan area yang setara - menurut GOST 15846.

Penyimpangan negatif dari berat bersih satu unit kemasan dari berat nominal harus memenuhi persyaratan GOST 8.579 (lihat Lampiran A).

Metode kontrol

Suhu dalam ketebalan produk setengah jadi dikendalikan oleh termometer digital atau alat ukur serupa lainnya.

Penentuan fraksi massa komponen (pengisian atau pelapisan) produk setengah jadi yang diisi dalam rentang pengukuran massa dari 30 hingga 1500 g.

Alat ukur dan peralatan bantu

Timbangan laboratorium menurut GOST 24104 dengan batas kesalahan absolut yang diizinkan dari satu penimbangan tidak lebih dari ±0,01 g.

Proses teknologi untuk implementasi produk setengah jadi jadi

Produk setengah jadi, makanan siap saji, dan produk lain yang diproduksi oleh organisasi untuk dijual melalui jaringan distribusi diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi, peraturan dan dokumentasi teknis yang disepakati dengan otoritas Rospotrebnadzor dengan cara yang ditentukan.

Produk yang dijual di luar organisasi melalui jaringan distribusi harus memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari otoritas Rospotrebnadzor.

Jika perlu untuk mengangkut produk jadi, mereka harus dikirim dalam termos dan dalam piring yang dipilih secara khusus, dicuci dengan baik dengan tutup yang pas. Umur simpan kursus pertama dan kedua panas dalam termos tidak boleh melebihi 3 jam (termasuk waktu transportasinya).

Untuk pengiriman produk setengah jadi dari blanko ke toko pra-masak atau kuliner, wadah berlabel bersih yang dapat digunakan kembali digunakan yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis, dengan tutup yang rapat, serta bahan pengemas yang disahkan oleh otoritas Rospotrebnadzor dengan cara yang ditentukan.

Saat menjual produk, kondisi harus dibuat untuk penyimpanan dan pengeluaran terpisah dari produk setengah jadi dan produk jadi.

Limbah makanan dikumpulkan dalam wadah bertanda khusus (ember, tangki dengan tutup), yang ditempatkan di ruang berpendingin atau di ruangan lain yang dirancang khusus untuk tujuan ini.

Tangki dan ember setelah pembuangan limbah dicuci dengan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air panas pada suhu 40-50 °C dan dikeringkan. Disediakan tempat untuk mencuci wadah sisa makanan.

Untuk pengangkutan sampah, digunakan kendaraan yang dirancang khusus untuk tujuan ini.

Saat menjual produk katering umum, penyedia layanan wajib memberikan informasi kepada konsumen yang berisi:

Nama dagang (nama) produk yang ditawarkan, yang menunjukkan metode persiapan dan komponen resep utama yang termasuk dalam komposisinya;

Informasi tentang massa (volume) sajian produk katering (piring, produk), kapasitas sebotol minuman beralkohol yang diusulkan dan volume penyajiannya;

Informasi nilai gizi produk katering umum (komposisi kimia dan kandungan kalori);

Penunjukan dokumen normatif sesuai dengan produk yang diproduksi.

Informasi tentang produk katering umum yang dijual wajib dikomunikasikan kepada konsumen dengan berbagai cara: dengan menempatkannya pada menu, dalam daftar harga, pada label harga, label, lembar informasi, pada papan konsumen, atau dengan cara lain yang dipilih oleh layanan. penyedia atas kebijaksanaannya sendiri.

Tempat kerja untuk pembuatan produk setengah jadi dilengkapi dengan meja produksi, penggiling daging, bak mandi dan rak bergerak. Produk jadi ditempatkan dalam baki dengan lapisan tidak lebih dari 15 cm dan diangkut ke ruang yang didinginkan.

Kesimpulan

Ruang lingkup katering publik memainkan peran yang terus meningkat dalam kehidupan masyarakat modern dan setiap orang. Ini dipastikan, pertama-tama, dengan perubahan teknologi pemrosesan makanan, pengembangan komunikasi, sarana pengiriman produk dan bahan baku, dan intensifikasi banyak proses produksi. Katering umum merupakan salah satu komponen sosial ekonomi terpenting dari tingkat perkembangan masyarakat.

Perkembangan hubungan pasar dan persaingan yang semakin ketat secara objektif memerlukan peningkatan perhatian untuk meningkatkan tingkat pelayanan pelanggan di restoran dan kafe, layanan individu, dan penyediaan layanan baru.

Dalam karya ini, analisis dibuat dari kegiatan perusahaan OOO "Tradisi"

Selama periode yang dianalisis, situasi keuangan di perusahaan meningkat tajam. Tingkat pertumbuhan volume penjualan, serta tingkat pertumbuhan keuntungan, meningkat secara signifikan. Semua hal di atas memungkinkan kita untuk menyimpulkan bahwa kondisi keuangan "Tradisi" LLC cukup stabil.

Pada saat yang sama, seperti yang ditunjukkan oleh hasil analisis, perusahaan masih memiliki cadangan yang cukup untuk meningkatkan kondisi keuangannya secara signifikan.

Penting untuk mengembangkan proyek langkah-langkah untuk meningkatkan mekanisme manajemen laba dari perusahaan yang sedang dipelajari:

Perluasan jangkauan produk manufaktur untuk mengurangi omset barang yang dibeli. Seperti yang Anda ketahui, pengenalan jenis produk baru membutuhkan biaya tambahan dan oleh karena itu pelepasannya

1. harus dimulai jauh sebelum tingkat profitabilitas mulai menurun, atau setidaknya segera setelah tren tersebut diuraikan.

2. Memperkuat pekerjaan keuangan dan analitis di perusahaan ini. Perlu dicatat di sini bahwa penerapan paragraf ini harus didahului dengan memberikan para analis informasi yang dapat dipercaya, khususnya, tentang biaya produksi. Saat ini, masalah ini sangat akut.

3. Pertimbangan kemungkinan memperkenalkan arah baru di sektor jasa - katering (sejenis kegiatan di mana setiap layanan, apakah itu perjamuan, prasmanan atau rehat kopi, diselenggarakan hampir di mana saja). Pasar katering Rusia saat ini terutama terkonsentrasi di dua ibu kota - Moskow dan St. Petersburg. Di Rusia, ide ini sangat menjanjikan, karena semakin banyak perusahaan modern menganggap perlu menyediakan makanan lengkap panas untuk staf mereka selama jam kerja. Potensi pasar katering Rusia dibuktikan oleh fakta bahwa hanya sekitar 30% perusahaan Rusia saat ini mengalihdayakan masalah katering, sementara, misalnya, di AS angka ini adalah 97%.

Semua langkah ini akan memungkinkan perusahaan untuk meningkatkan tingkat profitabilitas, mengisi kembali modal kerja sendiri, modal kerja sendiri, dan mencapai struktur neraca yang lebih optimal.

Bibliografi

hidangan daging ikan setengah jadi

1. Bogusheva, V.I. Teknologi memasak: buku teks untuk olahraga / V.I. Bogushev. - Rostov t/a: Maret 2010

2. Vasyukova A.T. Organisasi manajemen produksi dan kualitas produk di katering umum: buku teks. tunjangan / A.T. Vasyukova, V.I. Pivovarov, K.V. Pivovarov. - Edisi ke-2, dikoreksi. dan tambahan - M.: Dashkov i K°, 2007.

3. Gaivoronsky, K.Ya. Peralatan teknologi katering publik dan perusahaan perdagangan: buku teks untuk olahraga / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Shcheglov. - M.: FORUM: INFRA-M, 2008.

4. Domaretsky, V.A. Teknologi produk katering umum: buku teks. tunjangan / V.A. Domaretsky. - M.: Forum, 2008.

5. Dubtsov, G.G. Teknologi memasak: buku teks. tunjangan / G.G. Dubtsov. - Edisi ke-4, terhapus. - M.: Akademi, 2010.

6. Dubtsov, G.G. Ilmu komoditas produk makanan: buku teks / G.G. Dubtsov. - Edisi ke-4, terhapus. - M.: Akademi, 2007. - 264 hal. - (Pendidikan vokasi menengah). - Daftar Pustaka: hal. 262.

7. Zolin, V.P. Peralatan teknologi perusahaan katering umum: buku teks / V.P. Zolin. - Edisi ke-9, Sr. - M.: Akademi, 2011.

8. Radchenko, LA Organisasi produksi di perusahaan katering publik: buku teks / L.A. Radchenko. - Edisi ke-9, Pdt. dan tambahan - Rostov n / a: Phoenix, 2009.

9. Kashchenko, V.F. Peralatan untuk perusahaan katering: buku teks. tunjangan / V.F. Kaschenko, R.V. Kaschenko. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007.

10. Kovalev, N.I. Teknologi memasak: buku teks untuk olahraga / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov; ed. MA Nikolaev. - M.: Literatur bisnis, 2008.

11. Mogilny, M.P. Peralatan untuk perusahaan katering: Peralatan termal: buku teks. tunjangan / M.P. Mogilny, T.V. Kalashnova, A.Yu. Balasannya. - Ed. 2, sdr. - M.: Akademi, 2005.

12. Timofeeva, V.A. Merchandising produk makanan: buku teks / V.A. Timofeev. - Edisi ke-6, tambahkan. dan dikerjakan ulang. - Rostov n / a: Phoenix, 2006. - 480 hal. - (Pendidikan vokasi menengah). - Daftar Pustaka: hal. 448-449.

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Organisasi manajemen gudang. Pengolahan daging, unggas, hewan buruan, kelinci, persiapan produk setengah jadi. Persiapan kursus kedua, makanan ringan dan minuman panas. Kontrol atas pekerjaan perusahaan dan kualitas produk. Pelepasan produk kuliner.

laporan latihan, ditambahkan 27/11/2014


Skema teknologi pemrosesan kuliner mekanis sayuran. Urutan operasi teknologi dalam persiapan produk daging setengah jadi untuk dipanggang. Pengolahan sisa makanan unggas. Potong ikan sedang menjadi beberapa bagian.

manual, ditambahkan 10/10/2013


Persiapan produk setengah jadi untuk sup kompleks: isian, haluskan, transparan, sup nasional. Persiapan hidangan dan lauk pauk dari sayuran, jamur, keju, sereal, kacang-kacangan, pasta, daging, telur dan keju cottage, ikan dan bahan baku air non-ikan.

laporan latihan, ditambahkan 22/02/2014


Organisasi proses menyiapkan bahan baku dan menyiapkan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari daging panggang. Fitur persiapan hidangan panas kompleks dari daging panggang. Persiapan peta teknis dan teknologi untuk hidangan panas.

makalah, ditambahkan 28/01/2016


Tren perkembangan industri unggas global: pengembangan teknologi hemat sumber daya, pengolahan daging unggas, perluasan jangkauan produk akhir dan peningkatan kualitasnya. Berbagai macam produk setengah jadi dari daging unggas disajikan di pasar Moskow.

makalah, ditambahkan 28/11/2014


Karakteristik unggas: organisasi proses persiapan bahan baku, fitur persiapan produk setengah jadi. Teknologi dan bermacam-macam hidangan panas kompleks dari daging unggas. Organisasi proses teknologi persiapan dan kontrol kualitas.

tesis, ditambahkan 24/06/2015


Pentingnya daging unggas dalam makanan manusia. Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan unggas. Persiapan produk setengah jadi untuk isian. Metode perlakuan panas daging. Persiapan isian yang digunakan untuk hidangan unggas isi khusus.

makalah, ditambahkan 10/02/2014


Nilai gizi dan biologis sayuran. Bermacam-macam dan klasifikasi hidangan panas kompleks dari massa sayuran. Persiapan bahan baku, produk dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks. Desain, dekorasi, dan persyaratan untuk kualitas hidangan.

makalah, ditambahkan 28/01/2016


Klasifikasi dan bermacam-macam produk daging setengah jadi. Faktor yang membentuk kualitas produk setengah jadi. Jenis hewan potong. Pengolahan utama ternak dan daging. Teknologi produksi produk setengah jadi alami. Penyimpanan produk jadi dan transportasi.

abstrak, ditambahkan 30/05/2009


Pengolahan kuliner mekanis bahan baku dan persiapan produk setengah jadi. Pengolahan sayuran dan jamur, ikan, bahan baku akuatik non-ikan, daging, unggas, buruan, kelinci. Persiapan sup, hidangan utama, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman panas, hidangan dingin.

Institusi pendidikan negara

pendidikan kejuruan menengah

Sekolah Tinggi Teknologi Layanan Togliatti dan

kewiraswastaan

Catatan kuliah untuk bagian MDK 01.01 Teknologi untuk persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks

ikan lele - ikan berlemak lezat tanpa sisik, dengan kulit lendir (dihilangkan - memperburuk penampilan hidangan), massa potongan dibuat dari ikan lele, digoreng dan direbus.

ikan laut memiliki nilai gizi yang besar, daging yang lezat.

Makrurus - ikan laut dalam, daging - enak, empuk, putih dengan warna merah muda, dengan bau yang enak, digunakan untuk memasak hidangan dingin dan panas;

ikan es - Mengandung 18% protein dan 7% lemak. Dagingnya padat, tetapi berair dan lunak (darah tidak berwarna), direbus, digoreng, dimasak aspic;

marmer notothenia - ikan laut dasar berukuran besar, lebih dari 5 kg, ditutupi dengan sisik padat, dengan daging rendah lemak yang harum dan lezat;

laut gobi, notothenia kecil - memiliki kandungan lemak rendah hingga 1% (untuk hidangan makanan), dagingnya enak, empuk, berair;

kapur sirih biru nilai gizinya sama dengan ikan cod - ikan rendah lemak, dengan rasa yang enak, mudah dicerna, direbus dan digoreng. Ada beberapa tulang di dalamnya, sehingga digunakan dalam makanan diet.

Spesies ikan eksotis yang digunakan untuk menyiapkan hidangan kompleks

gbr.10 Hiu biru
Hiu- daging semua hiu, dengan pengecualian langka, dapat dimakan. Hati ikan hiu kaya akan vitamin A dan sebelumnya digunakan sebagai minyak ikan. Yang paling populer adalah: mako (hiu abu-abu-biru), hiu putih, hiu biru (Gbr. 10), katran, macan tutul, hiu sup (hiu galeus), hiu rubah, hiu kucing Kelezatan - sup sirip hiu, daging putih empuk sangat berharga dan banyak digunakan dalam salad, digoreng atau dipanggang. Daging hiu kecil dan besar diolah menjadi daging cincang atau, dipotong-potong, diasap atau direbus;

Gbr.1 Royal dorado
ikan air tawar dan spar- (penyalib laut) karena rasanya yang luar biasa telah lama dianggap sebagai kelezatan kerajaan. Royal dorado / ikan air tawar emas(gbr.11) - memiliki daging putih padat yang sangat lezat dengan sedikit tulang. Terbaik untuk memanggang dan memanggang;

bass laut serigala laut, atau lavrak (Gbr. 12), adalah keluarga perciformes, detasemen paling luas, termasuk setidaknya 150 keluarga, disebut bass laut di Rusia. "Bass laut" di berbagai negara disebut lusinan spesies ikan yang berjauhan. Menyatukan mereka satu rasa yang luar biasa. Seabass memiliki warna putih padat Fig. 12 Seabass (serigala laut) daging dengan rasa sedikit manis, direbus, digoreng, dipanggang;

Gambar 13 Sunfish
ikan mola-mola- berat 1-2 kg, ikan plegmatis satu malam, tangkapan massalnya sulit, tetapi mulai dijual, dingin dan beku. Gunakan daging empuk dalam persiapan pasta, polenta, risotto. Bunga matahari panggang utuh enak. Daging dori rebus ringan, lembut, dengan rasa yang menyenangkan. Kaldu yang kaya diperoleh dari bunga matahari (Gbr. 13):

gbr.14 Turbot
, belah ketupat besar, ikan dari keluarga belah ketupat dari ordo flounder (Gbr. 14). Panjang tubuhnya biasanya 40 cm, kadang sampai 1 m; beratnya 2-3kg. Turbot adalah ikan yang berharga, dibedakan oleh rasa dan aroma segar yang khas. Setiap ikan memiliki selera masing-masing. Turbot Laut Hitam memiliki rasa yodium dan lumpur yang berbeda. Dan Atlantik dan Mediterania yang segar berbau seperti mentimun yang baru dipotong. Itu bisa digoreng, direbus dan dipanggang;

Nasi. 15 Ikan Monk
pemancingikan pemancing eropa, - pasukan ikan predator ikan pemancing(gbr.15). Spesies ini mendapat nama "monkfish" karena penampilannya yang sangat tidak menarik. Dagingnya berwarna putih, padat, tanpa tulang, digunakan untuk memanggang, menggoreng, merebus.
Persyaratan kualitas ikan untuk persiapan hidangan yang kompleks

Persyaratan utama untuk produk apa pun, dan terutama untuk ikan, adalah kesegaran mutlaknya. . Hidangan yang dibuat dari ikan basi dapat menyebabkan keracunan. Setelah diterima, pertama-tama, kualitas bagus mereka diperiksa. Bau ikan basi dapat diketahui dengan uji memasak sepotong ikan dalam wadah tertutup. Anda juga dapat memasukkan pisau yang dipanaskan ke dalam ketebalan daging ikan dan, dengan cepat mengeluarkannya, menentukan bau ikan.

segar jinak ikan memiliki daging elastis padat, sisik mengkilap terbang rapat, insang lurus merah cerah, mata melotot. Jaringan otot sulit dipisahkan dari tulang. Warna jaringan otot pada luka adalah putih keabu-abuan, transparan. Baunya khas untuk ikan segar. Saat memasak ikan jinak, kaldu bening dan harum terbentuk. Konsistensi otot rebus empuk, longgar.

Ikan hidup harus sehat, cukup makan, mobile. Pada ikan seperti itu, punggungnya berdaging dan tidak runcing, insang naik turun dengan lembut dan merata, sisik ikan utuh, tidak ada bintik atau kerusakan. Ikan tidak berenang di permukaan, tetapi di kedalaman lapisan air.

ikan dingin dikenakan pemeriksaan yang sangat hati-hati, karena cepat rusak dan, terutama jika tidak disimpan dengan hati-hati, dapat dengan cepat menjadi tidak dapat digunakan. Ikan itu, tanpa cela dalam kesegaran, memiliki tubuh yang padat dan kaku, diletakkan di tangan, tidak boleh ditekuk. Ikan harus memiliki mata yang melotot, transparan, halus, sisik mengkilap yang pas di kulit, daging ikan ini melekat erat dan erat ke tulang, ada sedikit lendir, transparan. Saat ditekan dengan jari, fossa tidak terbentuk, atau diisi ulang dengan cepat dan lengkap. Seekor ikan yang dilemparkan ke dalam air dengan cepat akan tenggelam.

Ikan berkualitas buruk memperoleh bau yang tidak sedap, sementara lendir kehilangan transparansi, insang kehilangan warna alami, menjadi coklat atau abu-abu, sisik terkelupas, mata jatuh ke orbit. Jaringan ikan kehilangan elastisitas dan warnanya, mudah dipisahkan dari tulangnya, ikan menjadi berbau busuk. Terjadi pembengkakan pada perut ikan. Saat menekan tisu, ikan meninggalkan lubang berbeda yang tidak rata. Kaldu ikan berkualitas buruk keruh, dengan bau yang tidak sedap.

Dengan perubahan tersebut, ikan ditolak dan harus dimusnahkan.

Mesin pembersih sisik dengan kapasitas 20 - 30 ekor per menit membersihkan ikan dengan sisik kecil (cod, flounder, sea bass). Dalam kasus pertama, timbangan dihilangkan melalui kontak dengan permukaan kisi drum, dan dalam kasus kedua, dengan bantuan roller berduri yang berputar cepat.

Setelah mengeluarkan sisik, bilas ikan sampai bersih.

gambar 18 Scaler

dengan drum horizontal

gambar 19 Scaler

dengan drum miring

gbr.17 Skalar

dengan drum vertikal

gbr 20 Melepaskan sirip

Menghapus sirip. Pada ikan dengan sirip tajam: bass laut atau golden pagr (Gbr. 20), adalah wajar untuk memotong sirip pike hinggap sebelum operasi lain, karena luka dari sirip tajam menyakitkan dan sembuh untuk waktu yang lama. Sirip punggung dan sirip besar lainnya melekat erat pada kerangka ikan. Lebih mudah untuk memisahkannya dengan gunting besar. Saat memasak ikan utuh, sirip lebih mudah dilepas dengan jari setelah ikan matang.

Letakkan ikan di atas talenan untuk menghilangkan siripnya. Potong sirip punggung dengan gunting, buat gerakan memotong ke arah ekor. Jika perlu untuk menghilangkan tulang, maka sirip punggung dipotong sepenuhnya. Masukkan ujung pisau ke dalam jaringan tulang yang terletak di bawah sirip, yang menghubungkan sirip dengan tubuh ikan, lepaskan sirip, tulang, menggunakan pisau sebagai pengungkit. Potong sirip dada, perut, dan dubur (Gambar 20).

Bersihkan sisik dan lepaskan sirip dengan hati-hati agar tidak merusak kulit. Dari kepala ikan, perlu untuk menghapus insang (membuat potongan di bawah penutup insang di kedua sisi) dan mata.

gbr.21 Pemotong sirip dan ekor M ST540
Saat memproses ikan di perusahaan besar, disarankan untuk melepas sirip (dorsal, ventral, anal) dengan pemotong sirip (Gbr. 21), dan sirip ekor dipotong dengan pemotong ikan disk, yang memastikan potongan bersih sirip tanpa merusak ikan.

Pemotongan kepala dilakukan secara mekanis dengan pemotong kepala (Gbr. 22). Alat ini memungkinkan cara paling sederhana untuk memisahkan kepala dan sirip ekor ikan menggunakan pisau berputar.

gbr.22 Golovorub440
Dalam pemrosesan manual, kepala dan ekor dipotong dengan pisau koki sedang, dan sirip biasanya dipotong dengan gunting.
Pengeluaran isi ikan. Ada dua cara untuk mengenyahkan ikan: melalui perut dan melalui insang. Mengosongkan melalui perut adalah metode yang cepat dan nyaman, terutama jika nanti Anda perlu memisahkan daging dari tulang atau memasak fillet.

Gambar 23 Penghapusan Film

Jika resepnya meminta kepala ikan dikeluarkan, kepalanya dipotong tepat di belakang bukaan insang. Dengan menggunakan gunting besar atau pisau tajam, potong bagian perut hingga anus. Bagian dalam dikeluarkan dengan hati-hati dari perut yang dipotong agar tidak merusak kantong empedu, jika tidak ikan akan memiliki rasa pahit, rongga bagian dalam dibersihkan dari film (Gbr. 23). Ikan dicuci dengan air dingin, ditambahkan garam untuk menghilangkan sisa darah. Dibahas, diletakkan di atas loyang, disimpan di lemari es sampai perlakuan panas.

Jika Anda perlu memasak ikan utuh atau mengisinya, membuat aspic ikan utuh, maka lebih baik membuangnya melalui insang untuk menjaga bentuk ikan. Untuk usus ikan pipih, yang bagian dalamnya menempati area kecil tepat di bawah insang, buat sayatan kecil dan buang bagian dalamnya.

nasi 24 Ikan bakar

Untuk usus ikan yang akan dimasak utuh dan dengan isian, keluarkan semua bagian dalam dengan jari-jari Anda melalui celah insang menjadi satu bagian bersama dengan insang (Gbr. 24). Cuci ikan dengan air dingin. Massa ikan utuh yang diproses dengan kepala berkurang sekitar 20%. Ketika kepala dihilangkan, limbahnya adalah 35%.

Ikan dibersihkan dengan baik jika digosok ringan dengan cuka dan dibiarkan sebentar. Agar ikan tidak tergelincir saat dibersihkan, Anda perlu mencelupkan jari-jari Anda ke dalam garam.

Pemotongan ikan yang digunakan tidak diplastifikasi

Hampir semua jenis ikan berukuran sedang (beratnya mencapai 1,5 kg) dipotong dengan cara ini. Ikan dihilangkan sisiknya, dagingnya dipotong dalam di tepi penutup insang, tulang belakang dipotong dan kepala dikeluarkan bersama dengan sebagian besar isi perut. Kemudian, tanpa memotong perut, rongga bagian dalam dibersihkan. Sirip perut, punggung, dubur, dan dada dipotong. Sirip ekor dan bagian punggung ekor dihilangkan dengan potongan lurus pada jarak 1-2 cm dari pangkal. Tulang humerus dihilangkan, ikan dicuci dan dikeringkan. Ikan yang dipotong dengan cara ini disebut bangkai.

Fillet (pengisian) ikan

Ikan dengan berat lebih dari 1,5 kg dipotong menjadi fillet dengan meratakannya, setelah itu dipotong-potong dengan pisau.

Nasi. 25 Ikan berenang
Untuk mendapatkan fillet dengan kulit, tulang rusuk dan tulang belakang, ikan dibersihkan dari sisik, sirip dan kepala dihilangkan, perut dipotong dan bagian dalam dikeluarkan, kemudian dicuci dan dikeringkan.

Mulai dari kepala atau ekor, potong setengah dari ikan (fillet), arahkan pisau sejajar dengan tulang belakang, sehingga tidak ada daging yang tersisa di atasnya (Gbr. 25).

Sebagai hasil dari pelapisan ini, dua fillet diperoleh: dengan kulit dan tulang kosta (fillet atas) dan dengan kulit, tulang kosta dan tulang belakang (fillet bawah).

Fillet yang dihasilkan dipotong menjadi potongan-potongan, massa potongan dengan tulang belakang harus 10% lebih banyak daripada massa potongan tanpa tulang, jumlah limbah - hingga 43%.

Nasi. 26 Penghapusan tulang rusuk dari fillet
Untuk menghilangkan tulang belakang, fillet bawah dibalik, diletakkan di papan dengan kulit menghadap ke atas. Mulai dari kepala atau ekor, potong daging dan potong dari tulang belakang, biarkan tulang belakang di papan. Ini adalah bagaimana kedua fillet diperoleh dengan kulit dan tulang rusuk, yang kemudian dipotong melintang dan menjadi beberapa bagian.

Jumlah limbah dengan metode pemotongan ini meningkat 7-10%.

Untuk mendapatkan fillet kulit tanpa tulang, ikan dikupas seperti untuk fillet kulit dan tulang; setelah itu fillet diletakkan di atas meja dengan tulang rusuk ke atas, dan, memegang tulang rusuk dengan telapak tangan kiri, tulang-tulang ini dipotong dengan tangan kanan, memegang pisau secara miring, sambil mencoba meninggalkan sedikit daging pada tulang mungkin (Gbr. 26). Ini adalah bagaimana ikan dianyam terutama untuk perburuan dan penggorengan dalam porsi.
Memotong ikan menjadi fillet bersih

Untuk mendapatkan fillet tanpa tulang dan kulit, ikan yang tidak bersisik, dipenggal dan dikupas dicuci, dipotong di kedua sisi sirip punggung di seluruh punggungnya, satu fillet dipotong, dan kemudian, balikkan setengah bangkai yang tersisa dengan tulang di sisi lain - lain. Dari kedua fillet, tulang rusuk dikupas, seperti dijelaskan di atas, daging dipotong dari kulit. Ini adalah bagaimana ikan dilapisi untuk direbus dan digoreng dalam porsi dan untuk potongan daging dan massa berlutut. Pada saat yang sama, limbah membentuk 48-49%.

Nasi. 27. Mendapatkan Fillet Bersih
Untuk mendapatkan fillet yang bersih, buang kulitnya. Untuk melakukan ini, fillet diletakkan di atas talenan dengan kulit di bawah dan daging dipotong ke kulit, dari sisi ekor; mundur dari ujungnya sejauh 1 cm (sayatan dibuat dengan hati-hati agar tidak memotong kulit), pisau didekatkan ke kulit, memotong daging fillet. Agar lebih nyaman untuk fillet ikan tanpa kulit dan tulang, kulit dibiarkan dengan sisik tanpa mengeluarkannya di awal pemrosesan. Fillet tanpa kulit dan tulang dipotong-potong menjadi beberapa bagian atau digunakan untuk menyiapkan irisan daging, massa pangsit dan daging cincang. Limbah selama pengolahan ikan untuk fillet bersih berkisar antara 50 hingga 68%.

Memotong ikan menjadi beberapa bagian (kruglyashi).

Proses pemotongan ikan menjadi bagian gigitan (bulat) dengan kulit, tulang vertebra terdiri dari membersihkan sisik, mengeluarkan sirip, kepala, isi perut melalui lubang yang terbentuk setelah pemotongan kepala, pencucian, pemotongan. Beginilah cara pengolahan ikan berukuran sedang dengan berat hingga 1,5 kg.

Ikan bersisik dan sirip dihilangkan. Dengan pisau koki sedang, daging dipotong pada penutup insang di kedua sisi, tulang belakang dipotong dan kepala dipisahkan bersama dengan bagian isi perut. Melalui lubang yang terbentuk, sisa isi perut dikeluarkan dan ikan dibersihkan dari film. Dengan perawatan ini, perut tetap utuh. Ikan dicuci, dikeringkan sedikit dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian, yang digunakan untuk memasak, menggoreng, dan mengisi.
Limbah selama pemrosesan tersebut akan menjadi 35 - 40%.
Latihan:

1. 
   Biasakan diri Anda dengan aplikasi No. 4-8, lakukan algoritma pemotongan untuk spesies ikan yang dipelajari, tentukan perbedaan dalam pemotongannya.
2. 
   Studi Lampiran No. 5, tentukan fitur penghilangan tulang saat memproses ikan pipih.

1. 
   Metode untuk memproses dan menyiapkan ikan tanpa sisik untuk persiapan hidangan yang kompleks

Ikan tanpa sisik termasuk burbot, eelpout, belut, lele, flounder, lele, kelompok ini termasuk navaga, lamprey dengan sisik yang sangat kecil.

Ikan tanpa sisik ditutupi dengan lapisan lendir, memiliki kulit padat, seringkali berwarna gelap, rasanya tidak enak. Karena itu, saat mengolah ikan, kulitnya dihilangkan. Beberapa jenis ikan skala kecil diproses dengan cara yang sama seperti ikan tanpa sisik, oleh karena itu, mereka secara konvensional diklasifikasikan sebagai kelompok ini.

Pengolahan ikan tanpa sisik berbeda dengan pengolahan ikan biasa. Ikan tanpa sisik tidak boleh ditangani sepenuhnya dicairkan, karena ikan yang dicairkan dikuliti bersama dengan jaringan ototnya.

Terutama banyak masalah yang disampaikan oleh ikan seperti burbot, belut yang memiliki lendir di kulitnya. Untuk membuat kulit mereka bersih dan cerah, itu diolesi dengan bubur dari campuran garam dan abu, dicampur dalam proporsi yang sama, dan setelah 5-8 menit, dicuci bersih dengan air. Dan dengan ikan lain, lendir dihilangkan dengan garam. Setelah dicairkan dan dicuci (sebaiknya tidak dicairkan sepenuhnya - dalam bentuk semi-cair, ikan lebih mudah diproses, selain itu, kesegaran daging dipertahankan), ikan dibersihkan.

Memotong burbot, belut « kaus"

Sayatan di kulit dibuat di sekitar kepala dan kulit dihilangkan dengan stocking. Hati-hati saat membuang usus: pertama-tama buang hati, lalu pisahkan kantong empedu dan segera bilas ikan. Kemudian Anda dapat menghapus sisa bagian dalam, memotong film dari dalam di tulang belakang dan mengikisnya dari rongga. Bilas burbot, potong menjadi beberapa bagian. Untuk melakukan ini, dipotong di sekitar kepala, ditekuk dan ditarik dari ikan ke ekor, lalu dipotong. Agar kulit tidak tergelincir di tangan, jari-jari dicelupkan ke dalam garam. Buang sirip, isi perut, kepala. Ikan harus dicuci.

flounder menyembelih

Pertama, kepala dipotong, ikan dimusnahkan melalui lubang yang dihasilkan. Potong sirip samping. Mulai dari kepala, kulit gelap dihilangkan, dan sisi terang dibersihkan dari sisik. Ikan dicuci.

Flounder dapat diproses dengan cara yang sedikit berbeda: tanpa pencairan, lepaskan sirip lateral, potong kulit gelap di dekat ekor dan, ambil sejumput garam di jari Anda, lepaskan kulit dari ekor ke kepala.

Kulit terang dihilangkan dengan cara yang sama. Kemudian kepalanya dipotong, bagian dalamnya dikeluarkan dan ikan dicuci. Jika flounder digunakan untuk pai atau irisan daging, kulit dihilangkan dari kedua sisi. Kemudian di tengah Anda perlu membuat sayatan dan mengeluarkan pulpa. Di sisi lain, pulp dihilangkan dengan cara yang sama.

Memotong kod kunyit

Ikan ditempatkan di perut dan rahang bawah dan bagian bawah perut dipotong. Buang kulitnya, bergerak dari kepala, mulai dari hidung. Dihancurkan melalui lubang yang terbentuk di dekat kepala, tanpa memotong perut. Kaviar Navaga cocok untuk digunakan dalam makanan, harus dicuci terlebih dahulu. Setelah dikupas, ikan kod safron dicuci.

Spesimen kecil digunakan utuh, yang besar harus distratifikasi terlebih dahulu dan dipotong menjadi beberapa bagian. Anda tidak dapat menghapus kulit dari navaga kecil. Paling sering, navaga digoreng.

pemotongan ikan lele

Pada ikan lele muda yang masih kecil, perutnya dipotong, dimusnahkan, setelah dibersihkan kulitnya dengan pisau. Lebih baik untuk menghilangkan kulit dari ikan lele besar. Prosedur menguliti sama seperti untuk burbot. Lele dimusnahkan, kemudian diplastifikasi dan dibuang kulitnya. Mereka digunakan untuk memasak dan merebus, menggoreng dan memasak massa potongan daging, kemudian mereka membuang kulitnya, seperti dengan tombak - "stocking".

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+