Produk dari spesies non-ikan. Produk yang dihasilkan dari fasilitas perairan non-ikan
Tandai d.b. dapat diandalkan, tidak menyesatkan konsumen, tidak membuat ide yang salah tentang properti dari pr-tion ini . Tidak diperbolehkan untuk menerapkan gambar benda non-ikan dan bahan lainnya ke wadah konsumen, yang tidak digunakan dalam produksi produksi ini. d.b. jernih , mudah dibaca, tak terhapuskan dan diterapkan dengan sp-bom apapun.
4. Produk ikan dingin.
Dingin disebut sungai, Potongan T pada ketebalan jaringan otot dipertahankan pada tingkat 5 ° C hingga titik beku jus sel ikan, tanpa mencapai titik ini. Saat ini, beberapa sungai pendingin sp digunakan: es serut, es spesial, air laut dingin dan mortar garam dapur, campuran es dan garam, udara dingin. Ikan dingin tidak dibagi menjadi varietas menurut kualitasnya. Rentang ditentukan oleh jenisnya(ikan gurame, gurame, lele, dll), memproduksinya dengan nama-nama berikut: dingin r.(GOST 814-96); R. danau, kolam dingin(TU 15-02-426-82); R. ikan sturgeon(TU 15-07-67-86); Belut Baltik dingin(TU 15-03-422-80 ); R. dingin dangkal(OST 15-60-93) - Ikan haring Baltik, sprat Kaspia, ikan teri, goby, smelt, ruff, trifle 2 dan 3 gr; beluga, sturgeon, sturgeon bintang, sterlet, paku,(TU 15-05-157-81), cod dan flounder didinginkan di air laut(TU 15-07-98-89). Menurut jenis pemotongan dibagi: Belum dipotong- R. secara umum;- hancur dengan kepala. patah hati tanpa kepala R. pada penampilan d.b. bersih, warna alami, tidak terkalahkan, sisik dapat dirobohkan tanpa merusak kulit (herring, sabrefish, anchovy, smelt mungkin tidak memiliki sisik). Kemerahan tambahan pada permukaan akibat perdarahan (sterlet, horse mackerel), kerusakan mekanis pada penutup insang ditambahkan di dekat sungai dangkal. dengan pemotongan kepala d.b. benar. Konsistensi kainnya padat, elastis, jika ikan diletakkan di telapak tangan Anda, itu tidak bengkok. Bau- segar, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan; di tempat konsumsi, pada ikan (kecuali sturgeon), sedikit bau asam diperbolehkan, yang mudah dihilangkan dengan mencuci. Warna daging r. periksa pada penampang, di bagian yang paling tebal. Dalam kasus yang disengketakan, kualitas ikan diperiksa dengan percobaan memasak. Rasa juga ditentukan setelah uji masak. Tes laboratorium (penentuan amonia dan hidrogen sulfida) dilakukan di sungai, yang, menurut indikator organoleptik, diklasifikasikan sebagai proyek kesegaran yang meragukan. Cacat.
Pengeringan- Permukaan dan daging ikan kehilangan warnanya, daging menjadi kering, keras, tekstur berserat, aroma alami ikan melemah atau hilang sama sekali dan apa yang disebut bau amis muncul di tempatnya, dan kemudian tua (“ tidak murni”) bau mungkin muncul. Bau "najis" terbentuk di sungai beku, sebagai suatu peraturan, setelah penyimpanannya yang lama .. penghijauan daging karena rendahnya kualitas bahan baku. Kecoklatan daging- Muncul selama pembekuan cepat. Sungai yang membeku. atau blok- terjadi ketika sungai yang tidak beku diturunkan. dll. Bungkus dingin r. dalam tong kering hingga 150 l, dan r. lebih dari 50 cm - hingga 250 liter dalam kotak kayu hingga 80 kg, sturgeon dan salmon dikemas hanya dalam satu kotak dan tidak lebih dari 2 baris.
Kondisi, syarat penyimpanan Umur simpan dari saat penangkapan hingga penjualan untuk sebagian besar spesies adalah 8-9 hari (dimusnahkan - hingga 12), dan untuk sprat dan mackerel Pasifik - tidak lebih dari 3-4 hari. Munculnya bau asam di insang dan kekeruhan lendir yang kuat menunjukkan awal pembusukan ikan. Angkutan Transportasi sungai dingin. dapat diproduksi hanya dengan transportasi, di mana T dipertahankan pada level - 1 °, tetapi tidak lebih tinggi dari 5 °. sama T d.b. itu juga disediakan untuk penyimpanan.Penandaan diterapkan pada wadah transportasi dan konsumen.
Produk yang dihasilkan dari fasilitas perairan non-ikan
asal sayuran
Asal hewan
Dari alga
Dari invertebrata
Dari daging hewan laut
Es krim (rumput laut)
Beku asin (rumput laut)
Kering (kelp, fucus, dll.)
Produk kuliner: salad, makanan ringan acar acar (kelp, ulva, porphyra) Analog kaviar sturgeon berdasarkan natrium atau kalium alginat
Makanan kaleng (kelp)
Suplemen nutrisi medis dan profilaksis (kelp, fucus)
Aditif teknologi untuk industri makanan:
agar, agaroid, carra-pnan, furcelleran (alga merah)
alginat, manitol (alga coklat)
Hidup (krustasea, moluska)
Beku, rebus-beku dan dingin (krustasea, moluska)
Makanan kaleng, diawetkan
Kering (echinodermata, cephalopoda)
Asin (kaviar, susu landak laut)
Produk kuliner (pasta protein laut, salad dengan krustasea dan moluska, produk rebus, dll.)
Aditif makanan: hidrolisat (kerang, cumi-cumi, kerang, kepiting, udang karang); kitosan (krustasea); ekstrak (holothuria)
daging es krim
Produk setengah jadi dan produk kuliner
Rebusan kalengan
Sosis
Produk lemak
Beras. 11.1. Produk dari fasilitas akuatik non-ikan
asam, karagenan dan garamnya, termasuk furcelleran, manitol, yang digunakan sebagai penstabil, pengental, zat pembentuk gel.
Invertebrata: udang karang, tiram, lobster, lobster berduri dijual hidup, lebih jarang didinginkan (hidrobion yang sama); sebagian besar dalam bentuk beku, udang yang tidak dipotong, leher dalam cangkang dan daging udang dan krill, kepiting (biasanya capit kepiting), lobster, lobster dan udang karang (kadang-kadang udang karang dijual beku dalam air asin dengan rempah-rempah, dan lobster dan lobster - dibekukan secara terpisah di laut air) ); cephalopoda, patah hati atau tanpa tentakel (tentakel dapat dijual sebagai produk independen) atau produk setengah jadi dari daging beku sotong, cumi-cumi, tentakel gurita besar; daging moluska bivalvia dan gastropoda (lebih jarang tiram dan kerang, potong katup, fillet kerang, siput anggur atau gastropoda kecil lainnya di cangkangnya); dalam bentuk kering: teripang, daging suwir dan tentakel cumi-cumi. Dalam bentuk asin, kaviar dan bulu babi dijual.
Produk setengah jadi dan produk kuliner diimpor dalam berbagai macam: cincin cumi dalam adonan, leher udang, kaki kodok, kaviar udang, keong di bawang putih mentega(bisa menggunakan minyak dengan bahan tambahan pedas lainnya), daging kerang dengan atau tanpa kaviar, udang windu untuk koktail laut, daging kerang hijau pada cangkang, sotong, gurita atau daging kerang, dipotong-potong, gurita kecil dengan bumbu, besar tentakel gurita, udang kupas dengan atau tanpa sirip ekor, daging kerang miya, daging kerang yang diasinkan, “sushi” cumi-cumi, kaki katak dalam minyak bawang putih, udang raja dalam saus pedas, seafood campuran, spageti dengan seafood, dll.
Produsen produk yang terdaftar: Esca (Italia), R. Remmery (Belgia), Copenhagen Trade Center (Denmark), Albatros Seafood ApS (Denmark), Daisho(S) PTE LTD (Singapura), Dai Hung Mul Sand (Korea), Seiho shoji Co LTD (Jepang), Clear Water Fine Foods Inc (Kanada), F. Uhrenholt Seafood A/S (Denmark), New Jork Fish House Inc. (AS), dll.
Jangkauan domestik produk kuliner dan produk setengah jadi diwakili oleh daging krustasea, gastropoda, salad dengan cumi-cumi, udang, kepiting, pasta protein "Laut" dan produk dengan tambahan pasta. Hidrolisat dari kerang dan invertebrata lainnya, kitosan yang diperoleh dari cangkang krustasea, ekstrak dari holothurian digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Daging paus digunakan untuk menghasilkan produk beku, produk setengah jadi, semur daging kaleng dan jenis daging dan sayuran (dalam kombinasi dengan kacang polong), dan produk lainnya. Informasi tentang makanan laut kalengan diberikan di bab. 12, dan penggunaan makanan organisme air non-ikan dibahas dalam Bab. 3.
Standar untuk produk dari spesies non-ikan: GOST R 51497. “Ikan/krustasea dan sotong. Kategori ukuran. TU", GOST 20414. "Cumi dan sotong beku. TU, GOST
20845. “Udang beku. TU", GOST 24645. "Pasta protein beku "Laut". TU", GOST 30314. "Fillet kerang beku. TU", GOST R 51495. "Cumi beku. TU”, GOST R 51496. “Udang beku mentah, direbus, dan direbus. ITU".
GOST R 51497 menetapkan kategori ukuran untuk hidrobion ekspor dan impor yang memasuki pasar. Lobster Norwegia, utuh dan dipotong dalam bentuk leher, dibagi menjadi empat kategori sesuai dengan jumlah potongan dalam 1 kg; udang laut dalam direbus dalam air atau dikukus - menjadi dua kategori sesuai dengan prinsip yang sama. Untuk udang laut dalam Pandalus borealis, segar dan dingin, satu ukuran diatur: 250 pcs. dan kurang dari 1kg. Udang abu-abu, udang pasir Crangon crangon dan kepiting biru (oval) Cancer pagurus dibagi menjadi dua kategori menurut lebar cangkangnya (dalam kepiting, lebarnya ditentukan di bagian terluas cangkangnya). Sotong Sepia officinalis dan Rossia macrostoma dibagi menjadi tiga kategori sesuai dengan berat hidrobiont: kategori 1 - 0,5 kg atau lebih; 2 - dari 0,3 hingga 0,5 kg; 3 - dari 0,1 hingga 0,3 kg (tidak termasuk 0,3 kg).
GOST R 51495, GOST R 51496 berlaku untuk produk yang diproduksi untuk ekspor dan impor dari organisme akuatik dari keluarga tertentu.
udang beku tergantung pada jenis pengolahannya, mereka dibagi menjadi es krim beku mentah, es krim pucat, dan es krim rebus-beku. Menurut jenis pemotongan (Gbr. 11.2), udang yang tidak dipotong disiapkan, leher di cangkang (cephalothorax dihilangkan, sisa-sisa isi perut dibersihkan), dibersihkan dengan pengawetan sirip ekor (cephalothorax, sisa-sisa isi perut, cangkang dikeluarkan, kecuali cangkang ruas ekor dan sirip ekor) dan dikupas, yaitu leher tanpa cangkang dan sirip ekor. Udang beku dapat dibuat dalam bentuk glasir dan tanpa glasir.
Oleh penampilan balok beku harus utuh, permukaannya rata, bersih. Mungkin ada sedikit lekukan pada permukaan blok individu. Setelah dicairkan, udang bersih, tanpa merusak cangkang, dari kelompok ukuran yang sama dan dari genus yang sama.
Warna - ciri khas dari jenis udang ini. Warna yang bukan merupakan ciri udang beku diperbolehkan tidak lebih dari 25% sampel; udang mentah memiliki sedikit penggelapan pada cephalothorax, yang menghilang setelah dimasak. Off-color didefinisikan sebagai menghitam, menghijau atau menguning, sendiri atau dalam kombinasi, lebih dari 10% dari luas permukaan udang individu.
Konsistensi daging setelah mencairkan udang beku mentah dan udang beku pucat harus elastis,
Beras. 11.2. pemotongan udang:
1 - udang;2 - perut (leher) terpisah dari tubuh;3 - leher tanpa cangkang;4 - leher tanpa cangkang dan usus dibuang
mungkin sedikit melemah; rebus-beku - berair padat, sedikit kering diperbolehkan.
Rasa dan bau tanpa tanda-tanda yang merusak. Urutan susun - dalam jumlah besar atau dalam baris kembali. Ketersediaan benda asing tidak diperbolehkan. dehidrasi berat tidak lebih dari 10% dari massa udang atau luas permukaan balok. Dehidrasi dalam mengacu pada hilangnya jus jaringan, yang ditandai dengan adanya bintik-bintik putih dan kuning di permukaan udang yang telah menembus ketebalan daging.
Diperbolehkan untuk memproduksi udang beku dengan bahan tambahan makanan: asam sitrat dan askorbat, natrium, kalium pirosulfit, natrium, kalium, kalsium sulfit secara individual atau dalam kombinasi (E 221, E 223 ... E226, E 300, E 330) dan beberapa yang lain.
Cumi es krim mereka dibuat utuh, dimusnahkan dengan kepala dan tentakel (mantel dipotong, bagian dalam, mata, paruh, pelat kitin dihilangkan, rongga perut dibersihkan), dalam bentuk bangkai (mantel utuh, bagian dalam , kepala dengan tentakel dan pelat kitin dihilangkan) dan fillet (mantel dipotong, isi perut dan kepala dengan tentakel dihilangkan, rongga perut dibersihkan, pelat kitin dihilangkan). Mereka juga menghasilkan tentakel dengan kepala, diperoleh dengan memotong cumi-cumi menjadi fillet dan bangkai, tanpa mata dan paruh yang dihilangkan. Cumi-cumi yang dihancurkan dengan kepala dan tentakel dan fillet dapat memiliki piring kitin, dan bangkai - sisa-sisa isi perut dan piring kitin.
Cumi-cumi dengan kepala dan tentakel, bangkai dan fillet dapat dibuat dengan atau tanpa kulit. Untuk cumi-cumi tanpa kulit, diperbolehkan menutupi kulit hingga 15% dari total area. Cumi-cumi raksasa (Dosidius gigas) disiapkan hanya dipotong-potong menjadi bangkai atau fillet.
Cumi-cumi dibekukan dengan cara kering buatan dalam balok, per potong, dalam kemasan atau kantong pada suhu tidak melebihi -28 ° C. Suhu di bagian tengah produk saat diturunkan dari freezer harus -18 ° C ke bawah. Cumi-cumi es krim dibuat dalam bentuk glasir dan tanpa glasir. Lapisan es harus dalam bentuk kerak es, menutupi permukaan balok secara merata, dan tidak tertinggal saat diketuk ringan. Bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk ditambahkan ke produk.
Blok cumi beku harus utuh, dengan permukaan yang halus dan bersih. Mungkin ada sedikit lekukan pada permukaan blok individu. Setelah cumi dicairkan, permukaannya bersih. Mungkin ada pelanggaran integritas mantel (luka, tusukan); pelanggaran kulit - cumi-cumi dengan kulit. Warna setelah pencairan, alami, melekat pada spesies ini; dalam cumi-cumi tanpa kulit - dari putih menjadi merah muda. pemotongan benar. Konsistensi daging setelah pencairan itu elastis, elastis, setelah dimasak - dari berair hingga padat, tetapi tidak kaku. Bau - ciri khas cumi jenis ini, tidak berbau asing. Rasa dan bau setelah dimasak, menyenangkan, karakteristik dari jenis produk ini, tanpa tanda dan kepahitan yang asing. Sedikit bau amonia dapat ditemukan di cumi-cumi raksasa. dehidrasi berat tidak lebih dari 10% dari luas permukaan balok. Ketersediaan benda asing tidak diperbolehkan.
Cumi dan udang beku diangkut sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang mudah rusak pada suhu tidak lebih tinggi dari -18 ° C, disimpan pada suhu -18 "C ke bawah untuk memastikan keamanan kualitas produk. Standar tidak menetapkan umur simpan untuk produk ekspor dan impor.
GOST 20414 dan GOST 20845 berlaku untuk produk dalam negeri yang ditujukan untuk pasar Rusia. Umur simpan udang rebus-beku pada suhu tidak melebihi -18 ° C tidak lebih dari 6 bulan sejak tanggal pembuatan, produk beku mentah - tidak lebih dari 4 bulan. Pada suhu tidak lebih tinggi dari -25 °C, umur simpan udang beku yang diizinkan dapat ditingkatkan 1,5 kali lipat. Umur simpan cumi dan sotong beku - dari 4 hingga 10 bulan tergantung pada jenis pemotongan, jenis hidrobiont, suhu penyimpanan (-18 atau -25 ° C), fillet kerang es krim - tidak lebih dari 10 bulan untuk Patinopekten dan Chlamys pada suhu tidak melebihi -18 °С.
GOST 30314 berlaku untuk fillet kerang beku mentah - Chlamys otot bivalve dan Patinopekten, diproduksi untuk pasar domestik dan untuk ekspor. Es krim fillet dibuat dalam balok dengan berat 0,2 hingga 6 kg atau dalam jumlah besar dalam bentuk berlapis kaca. Massa glasir - dari 2 hingga
empat persen. Jangan mengglasir produk beku yang dikemas dalam vakum dalam kantong bahan polimer, serta dalam kemasan karton berlapis atau berlapis lilin di bagian dalam dengan kemasan awal produk dalam kantong bahan polimer.
Persyaratan kualitas: balok harus utuh, bersih, dengan permukaan rata. Fillet yang dibekukan dalam jumlah besar juga harus utuh dan bersih. Sedikit deformasi dari masing-masing fillet diperbolehkan. Warna fillet (setelah pencairan) - dari putih ke putih-abu-abu dan dari krim merah muda ke oranye, krim gelap diperbolehkan. Konsistensi setelah pencairan, elastis, setelah dimasak - dari padat menjadi lunak. Bau setelah pencairan, rasa dan bau setelah dimasak - karakteristik produk segar jenis ini, tanpa tanda-tanda asing. Benda asing tidak diperbolehkan, kecuali pasir tidak lebih dari 0,05%. Penyimpangan maksimum berat bersih produk dalam kemasan konsumen: ± 3% - untuk balok hingga 0,5 kg dan + 2% - untuk balok di atas 0,5 hingga 1 kg.
GOST 24645 berlaku untuk pasta protein "Laut" yang terbuat dari krill, dibekukan secara artifisial dalam briket dengan berat tidak lebih dari 0,25 kg - untuk perdagangan eceran, balok dengan berat tidak lebih dari 3 kg - untuk katering umum, dengan persetujuan konsumen; blok dengan berat tidak lebih dari 12 kg - untuk perusahaan industri pengolahan ikan dan dari 3 hingga 6 kg - untuk perusahaan industri daging dan susu. Untuk briket individu dengan berat hingga 0,25 kg, penyimpangan berat bersih tidak lebih dari ±3% diperbolehkan.
Blok pasta protein diproduksi dalam bentuk kaca. Glasir harus berupa kerak es, menutupi permukaan balok secara merata, dengan berat minimal 4% saat pasta protein dilepaskan dari bejana pengolah ikan. Diijinkan untuk mengemas balok dengan berat 3 hingga 12 kg alih-alih melapisi kantong yang terbuat dari bahan film dengan penyegelan berikutnya. Pasta protein yang dibekukan dalam kemasan konsumen kecil, serta disiapkan dengan menggergaji balok besar menjadi briket dengan berat hingga 0,25 kg, tidak diglasir.
Persyaratan kualitas: balok dan briket harus utuh, padat. Permukaan halus, kasar diperbolehkan. Warna (setelah dicairkan) dari pink muda ke oranye-merah, tanpa warna coklat. Konsistensi (setelah pencairan) kasar atau seperti dadih. Rasa dan bau menyenangkan, tanpa bau dan rasa asing, tanpa tanda-tanda lemak teroksidasi. Fraksi massa air tidak lebih dari 72%, tidak lebih dari 76% diperbolehkan dalam pasta yang dikirim untuk pemrosesan industri di perusahaan (untuk makanan kaleng, pengawet, memasak, keju, dan produk lainnya), kecuali untuk perusahaan perdagangan.
Umur simpan pasta protein dalam lemari es produksi dan distribusi pada suhu tidak lebih tinggi dari -18 "C tidak lebih dari 12 bulan sejak tanggal pembekuan. Di perusahaan industri daging dan susu, penyimpanan pasta pada suhu dari -3 ... -5X diperbolehkan hingga 10 hari Realisasi pasta protein di jaringan perdagangan eceran dan jaringan katering umum dilakukan sesuai dengan kondisi, syarat penyimpanan dan penjualan, terutama produk yang mudah rusak: pada suhu dari -1 hingga -3 ° C - dalam 72 jam; pada suhu dari -3 hingga -5 ° C - selama 10 hari. Pembekuan berulang dari pasta "Ocean" tidak diperbolehkan.
Beras. 11.3. Produk analog dari spesies non-ikan
|
Produk Analog |
||||||
|
"Udang" |
"Kepiting" |
"Lobster" |
||||
|
Analog udang rebus-beku kupas Stik udang Pai dan panekuk dengan analog daging udang Salad berbasis mayones dengan analog daging udang |
Analog daging kepiting(es krim rebus)Stik kepiting, kelopak kepiting, koktail kepitingCrab rollCrab hamCrab hamCakar kepiting alami yang diisi dengan analog daging kepitingDaging kepiting yang dilapisi tepung rotiPai dan panekuk dengan analog daging kepitingSalad kepiting dengan mayones dan sayuranStik kepiting dalam rendaman, air garam |
Tongkat lobsterEkor lobsterSalad berbahan dasar mayones dengan tambahan analog daging lobster |
||||
Kode makanan laut dalam sistem OKP dan TN VED diberikan di Bab. limabelas.
Kisaran analog makanan laut yang dihasilkan dari bahan baku ikan surimi ditunjukkan pada gambar. 11.3 (lihat juga bab 7).
MAKANAN LAUT NON-IKAN
Karakteristik sumber daya komersial produk non-ikan laut
Produk non-ikan dari laut memiliki khasiat nutrisi dan obat yang berharga. Telah ditetapkan bahwa produk dari vertebrata dan tumbuhan laut dengan kandungan kalori yang relatif rendah mengandung zat aktif biologis. Dengan demikian, kandungan elemen jejak di dalamnya 30-70 kali lebih tinggi daripada produk hewan darat, oleh karena itu, makanan dari invertebrata dan rumput laut mengaktifkan metabolisme manusia, memiliki efek tonik umum pada tubuh, dan memiliki efek menguntungkan dalam beberapa hal. penyakit.
Saat ini, invertebrata - krustasea, moluska, echinodermata - memiliki kepentingan komersial terbesar; alga dan rumput laut (Gambar 5.1).
Dari krustasea, objek perikanan adalah kepiting, udang, lobster, lobster, dan lobster; dari kerang - bivalvia (kerang, kerang, tiram); cumi (cumi-cumi, sotong, gurita); gastropoda (terompet); echinodermata (teripang, cucumaria); bulu babi dan bintang laut. Komposisi kimia mereka disajikan dalam tabel. 5.1.
Crustacea
Tubuh krustasea terdiri dari tiga bagian: kepala, dada dan perut, dengan bagian kepala dan dada menyatu untuk membentuk cephalothorax, dan perut, juga disebut leher atau ekor (perut), berfungsi sebagai bagian utama yang dapat dimakan di semua krustasea.
kepiting- udang karang ekor pendek dengan kepala kecil, mata bertangkai, cephalothorax lebar. Sepasang anggota badan pertama dilengkapi dengan cakar. Pada cephalothorax, selain cakar, ada tiga
5.1. Karakteristik sumber daya komersial produk non-ikan laut ______ 123
Beras. 5.1. Hasil laut bukan ikan:
TETAPI- kerang: 1 - kerang, 2 - kerang, 3 - tiram; B - cephalopoda: 1 - cumi-cumi, 2 - gurita (a - tubuh, b - mata,
di- tentakel pengisap G - membran tentakel); B - echinodermata: 1 - ikan teri, 2 - cucumaria (a - tentakel, b - peran tentakel, c - kaki ambulacral terbelakang dari sisi perut,
g - kloaka, d- kaki ambulakral);
G- krustasea: 7 - udang karang (a - berjari lebar, b- ujung sempit); 2 - lobster berduri
(c - tampilan atas, G- tampilan bawah); 3 - lobster (d - varietas Laut Hitam,
e - Kanada); 4 - udang cabai herbal; 5 - anak beruang udang
sepasang kaki berjalan. Perut (abdomen) pendek, ditekuk di bawah cephalothorax. Kepiting raja (dari Alaska ke Laut Jepang) dan kepiting biru (di perairan Peter the Great Bay) adalah yang paling penting dalam industri kepiting negara kita, kepiting lain (merah, hijau, batu) adalah kurang penting. Hanya kepiting jantan dengan panjang tubuh 13 cm atau lebih yang diolah. Ada yang besar 124 _____________________________
Tabel 5.1Komposisi kimia produk makanan non-ikan dari laut
| jenis | Konten dalam daging mentah, % | ||||
| air | protein | gemuk | karbohidrat | Abu | |
| kepiting | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 |
| udang | 72,0-80,0 | 14,0-22,0 | 0,7-2,3 | 0,3-49 | 1,5-7,0 |
| lobster | 68,6-84,3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6^,0 |
| udang karang sungai | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 |
| krili | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 |
| lobster | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 |
| kerang | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 |
| tiram | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 |
| kerang | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1.5 |
| cumi-cumi | 79.5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1.5 |
| gurita | 74,0 | 16,0 | 7.5 | 1.2 | 1.6 |
| Trepang | 88,0-90,0 | 5,0-9,0 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
salinan dengan berat hingga 5-7 kg. Kepiting jantan dengan berat 0,8 hingga 5 kg sedang dijual. Untuk keperluan makanan, daging anggota badan dan sebagian perut kepiting digunakan.
Keunikan komposisi kimia daging kepiting adalah tingginya kandungan asam amino dan tirosin yang mengandung sulfur, yang tercermin dalam perubahan warna produk selama penyimpanan dan pengalengan. Darah kepiting, seperti krustasea lainnya, mengandung hemosianin, yang termasuk tembaga, sehingga darah mereka, seperti ikan berdarah putih, berwarna putih. Nilai gizi daging kepiting juga karena kandungan zat aktif biologis di dalamnya: vitamin (terutama kelompok B), mineral (garam brom, yodium, tembaga, dll), enzim.
Bagian utama dari kepiting digunakan untuk produksi makanan kaleng, di lebih sedikit mereka dijual dalam bentuk hidup, direbus dan direbus-beku. Daging kepiting rebus-beku diproduksi dalam bentuk briket dengan berat 250 atau 500 g, dikemas dalam kotak.
Briket mengeluarkan nilai tertinggi dan pertama. Di kelas 1, isi daging pecah, mie diperbolehkan, tetapi tidak boleh ada tanda-tanda menguning dan membiru. Kaki kepiting rebus-beku biasanya
5.1. Karakteristik sumber daya komersial produk non-ikanlaut125
dilepaskan dalam kotak atau dibungkus dengan plastik atau perkamen, ditempatkan dalam kotak berlapis lilin, kemudian dikemas dalam kotak atau kotak.
Produk beku yang dimasak disimpan pada suhu minus 16 ° C - hingga 6 bulan, pada minus 10 ° C - hingga 2 bulan, pada 0 - minus 2 ° C - hingga 2 hari.
Udang dipanen: di Timur Jauh - anak beruang udang, udang herbal, udang sisir; di Laut Barents - udang utara dan udang merah muda; di Laut Hitam - udang rumput; di Samudra Atlantik dan Hindia - udang putih, merah muda dan coklat.
Daging yang dapat dimakan pada udang tertutup di bagian leher (perut). Hasil bagian yang dapat dimakan adalah 30-40%.
Ciri komposisi protein daging udang adalah tingginya kandungan asam amino esensial (36,5% protein).
Daging udang empuk, enak, kaya tidak hanya protein, garam tembaga, yodium, vitamin B, tetapi juga kalsium, fosfor, belerang, vitamin A dan D, jadi disarankan untuk menggunakannya untuk makanan.
Produk kaleng dan beku dihasilkan dari udang. Dalam produksi udang, hanya digunakan hidup atau segera setelah mati tanpa tanda-tanda cacat eksternal.
Oleh metode pemotongan Bedakan udang yang tidak dipotong (utuh) dan dipotong (leher dalam cangkang). Produk beku diproduksi dalam balok dengan berat bersih tidak lebih dari 1 kg dalam bentuk khusus, kemasan karton dan bahan gabungan. Udang beku tidak dibagi menjadi varietas, penyimpanan dilakukan pada -18 ° C selama tidak lebih dari 6 bulan.
Krill adalah krustasea kemerahan kecil (panjang tubuh 2,5-6,5 cm, berat 0,3-1,2 g). Karena penampilannya mirip dengan udang kecil, krill dianggap sebagai udang Antartika kecil. Ini adalah satu-satunya zooplankton yang saat ini digunakan untuk tujuan makanan.
Krill mengandung sejumlah besar enzim aktif, yang, setelah ditangkap, menyebabkan proteolisis, akibatnya krill dalam bentuk mentahnya tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Setelah ditangkap, warna, rasa, dan baunya berubah. Sejumlah negara telah mengembangkan skema pengolahan krill dan produksi produk krill: tepung, pasta. VNIIRO telah mengembangkan flowsheet pemrosesan krill untuk mendapatkan pasta protein dan konsentrat protein kering, yang digunakan dalam produksi sosis dan produk kuliner. Jadi, atas dasar pasta laut, jenis produk kuliner baru sedang dikembangkan. 126_____________________________Bab 5
produk mie: minyak udang, minyak udang pedas, udang dengan mayones, ikan isi, keju lelehan karang.
Udang karang adalah hewan air nokturnal dari ordo dekapoda. Udang karang berjari lebar dan berjari sempit memiliki kepentingan komersial. Udang sungai berwarna coklat sampai hitam, udang karang danau berwarna lebih terang dengan dominasi warna hijau, biru dan merah. Daging udang karang berwarna putih, empuk, berair, memiliki aroma yang khas. Daging paling enak ada di udang karang berujung lebar.
Daging udang karang adalah sumber protein lengkap, kalsium, dan elemen pelacak.
Udang karang dijual terutama dalam bentuk es krim dan rebus. Selama memasak, kemerahan pada cangkang terjadi, yang disebabkan oleh pelepasan pigmen merah - astaxanthin dari lipoprotein sianin sebagai akibat dari denaturasi yang terakhir di bawah aksi perlakuan panas. Udang rebus ditempatkan dalam kotak kayu dengan lubang di dinding ujungnya. Kotak-kotak itu dilapisi kertas.
Udang karang dibagi berdasarkan ukuran (dalam cm): menjadi besar - lebih dari 11, sedang - 9-11, kecil - 8-9. Udang karang ulet, tetapi mati dengan cepat ketika suhu tinggi dan berada di angin, oleh karena itu mereka disimpan di kamar yang sejuk di keranjang atau kotak dengan perut ke bawah, menggeser baris dengan lapisan jerami kering atau ganggang. Pada penyimpanan yang tepat udang karang tetap hidup hingga 10-15 hari atau lebih.
Lobster dan lobster - kepiting laut besar. Lobster berduri dibedakan oleh leher yang memanjang dan cakar yang kurang berkembang. Lobster mirip dengan lobster, tetapi lebih besar (panjang tubuh 40-50 cm, berat 4-5 kg). Lobster berbeda dari udang karang di cakar besar, dengan cakar kanan lebih besar dari kiri. Lobster dan lobster untuk keperluan makanan digunakan terutama dalam bentuk beku, jarang - hidup dan kalengan. Produk beku disimpan pada suhu -18 °C selama 6 bulan.
kerang
Sekitar 65% dari total perikanan non-ikan hasil laut adalah kerang. Mereka memiliki berbagai macam bentuk, struktur, komposisi kimia. Hanya cumi-cumi yang diketahui 80 spesies. Mereka hidup di semua lautan dan samudera, di air tawar, tetapi tidak semua kerang digunakan untuk tujuan makanan. Ada bivalvia dan cephalopoda.
Moluska bivalvia memiliki cangkang yang terdiri dari dua katup, di mana tubuh moluska tertutup. Ikat pinggang dihubungkan oleh mus-
5.1. Karakteristik sumber daya komersial produk non-ikan laut ______^
penutupan. Tubuh moluska ditutupi dengan mantel - film berdaging dalam bentuk lipatan besar.
Otot dan mantel digunakan untuk makanan, yaitu 30% dari moluska. Daging moluska bivalvia memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung banyak vitamin B, tembaga, dan yodium.
Kerang ditambang di Laut Hitam dan laut Timur Jauh. Di Timur Jauh, kerang Dunker, atau hitam, memiliki kepentingan komersial. Ia hidup di tanah berpasir, berbatu, berlumpur; memiliki cangkang yang besar.
Kerang dijual dalam bentuk hidup dan beku, mereka juga digunakan untuk memproduksi makanan kaleng, menyiapkan pilaf, garam, daging cincang, dll. Ukuran kerang nyaman untuk dikumpulkan dan dimasak. Kerang bisa mencapai panjang 20 cm.
Alam memberi keluarga besar moluska, termasuk kerang, dengan semua sistem vital: peredaran darah, pencernaan, saraf, pernapasan, dan organ sensorik. Siang dan malam, kerang melewati air laut melalui dirinya sendiri untuk memberi makan dan membersihkan dirinya sendiri (hingga 70 liter per hari).
Habitat terbaik untuk kerang adalah laut di belahan bumi utara. Kerang beradaptasi untuk hidup di berbagai kedalaman, tetapi lebih menyukai perairan pantai (terumbu karang, tambatan, zona pasang surut). Kerang melekat erat pada objek bawah air dan satu sama lain. Lebih dari 10 ribu kerang dapat ditampung per 1 m2. Seperti laba-laba, kerang memutar jaringnya. Kelenjar khusus mengeluarkan benang yang sangat kuat sehingga tidak dapat diputus oleh arus yang paling kuat. Inggris menggunakan kerang sebagai bahan bangunan untuk memperkuat pilar jembatan untuk menahan aliran sungai yang bergejolak.
Kerang yang tertangkap terlihat seperti sikat anggur.
Kerang. Kerang dianggap sebagai moluska bivalvia yang paling berharga. Kerang tepi laut yang besar hidup di Timur Jauh (Pectenjessoensis), cangkang yang diameternya mencapai 15 cm kerang memiliki rasa yang lembut dan secara tradisional dianggap sebagai kelezatan.
Dalam beberapa tahun terakhir, karena penangkapan ikan yang intensif dan tidak terkendali, jumlah kerang Pectenjessoensis di lepas pantai Sakhalin dan di zona pesisir Primorye telah menurun secara signifikan. Pakar Jepang sampai pada kesimpulan bahwa untuk melestarikan spesies, disarankan untuk membudidayakan moluska dalam keranjang khusus yang diturunkan ke dasar dari kapal dan tongkang. Kesulitan seperti itu harus dilakukan karena fakta bahwa 128 _____________________________Bab 5
Kerang, tidak seperti kerang dan tiram, mampu bergerak dalam jarak yang cukup jauh, mengepakkan sayapnya secara intensif.
Di perairan pesisir Samudra Atlantik, kerang Islandia yang lebih kecil dipanen secara komersial. (Kepulauan Chlamys), yang telah menghiasi meja gourmets Eropa selama berabad-abad. Di Rusia, produksinya dilakukan secara industri di Laut Barents. Lebih dari 2000 ton moluska ditambang di sana setiap tahun. Sayangnya, hampir seluruh hasil tangkapannya diekspor ke Norwegia. Di Rusia, pasar yang stabil belum terbentuk yang dapat menuntut kelezatan yang mahal.
Massa dan ukuran kerang secara langsung tergantung pada usia moluska. Sebagai aturan, individu terbesar (berat rata-rata 190-200 g) ditangkap di perairan dangkal dari perahu, dan ketika pukat, dimungkinkan untuk mendapatkan cangkang dengan berat hingga 300 g.
Moluska kerang disiapkan segar dan beku. Untuk menjaga kualitas tinggi, mereka dikirim ke pabrik pengolahan dalam kotak logam atau plastik berlubang yang diatapi lamun; dan di musim panas - es yang dihancurkan halus dicampur dengan garam. Pada suhu 5-6 "C, cangkang tetap hidup selama 8-12 hari, pada suhu kamar - dari 3 hingga 5.
Tanda kualitas kerang yang sempurna adalah pintunya yang tertutup. Oleh karena itu, sebelum diproses, cangkang disortir: yang mati - yang memiliki daun jendela terbuka - dibuang. Kemudian bilas sisanya secara menyeluruh air mengalir dan lanjutkan ke pemotongan - buka katup. Ini dilakukan dengan uap atau air panas, yang digunakan untuk memproses kerang selama beberapa detik. Otot penutup dan mantel dipisahkan dari katup secara manual dengan pisau blansing khusus. Pada kerang kecil, jaringan otot otot lebih lunak daripada pada orang dewasa, karena seiring bertambahnya usia, banyak mineral menumpuk di jaringan moluska.
Kontaktor otot moluska, mantel dan kaviarnya digunakan sebagai makanan.
Nilai gizi per 100 g produk adalah 70-80 kkal, dan fakta bahwa kandungan lemak dalam kerang tidak melebihi 1% sangat penting, sedangkan kandungan proteinnya adalah 18-20%. Ini penting bagi penderita diabetes dan penyakit kardiovaskular. Komponen protein otot penutup kerang mengandung semua asam amino esensial bagi manusia. Gemuk
Karakteristik sumber daya komersial produk non-ikan laut ______129
moluska ditandai dengan kandungan yodium dan sterol yang tinggi. Jaringan kerang mengandung banyak glikogen, vitamin B, elemen mikro.
Ke tipe tradisional Produk es krim scallop meliputi produk kuliner: scallop yang dilapisi tepung roti, diasinkan dan dijeli.
Tiram mirip dengan kerang dalam banyak hal. Tapi tiram jauh lebih berubah-ubah, lebih mudah dibaca, lebih empuk dan lebih mahal. Tiram berkembang biak hanya di air hangat. Sirkulasi air di dalam cangkang berhenti pada suhu +5 °C. Jika kerang mampu menyelam hingga kedalaman 250 m, maka untuk tiram batas bawahnya adalah 60 m.
Penangkapan ikan dilakukan di "tepian tiram" alami di dekat pantai laut. Mendapatkan wastafel adalah setengah dari pertempuran. Dia harus dibesarkan dan diberi makan. Ini dilakukan di kolam kecil yang dipagari dari laut. Taman tiram adalah rumah tangga yang sibuk. Tiram tumbuh perlahan saat mereka hidup hingga berusia 30 tahun. Selain itu, mereka dapat mati karena segala sesuatu di dunia: sesama musuh, polusi air, badai.
Di Eropa, Amerika, di pulau-pulau Jepang, tiram dibiakkan secara artifisial. Tiram Prancis sangat dihargai. Jumlah tiram terbesar dibiakkan di Normandia, di provinsi barat di pantai Atlantik.
Dari Mei hingga September, tiram tidak diburu atau dimakan. Ini adalah musim kawin mereka. Kerang kehilangan rasanya. Tiram diangkut dan disimpan pada suhu sekitar 0 °C.
Cephalopoda lebih terorganisir dalam struktur anatomi dan gaya hidupnya. Mereka tidak memiliki kulit luar dan dilengkapi dengan tentakel. Cumi-cumi yang dapat dimakan adalah mantel, kepala dengan tentakel, hati. Hasil bagian yang dapat dimakan tergantung pada ukuran dan 73-75%, di gurita - hingga 78%.
Daging cumi-cumi komposisi kimia dekat dengan daging ikan. Perlu dicatat bahwa sekitar 1/3 protein dalam daging moluska ini adalah kolagen, yang memberikan tekstur kasar pada daging. Daging cumi-cumi, tidak seperti daging ikan, mengandung lebih banyak zat nitrogen non-protein, yang memberikan rasa dan bau tertentu. Daging cumi mengandung hingga 400 mg % trimethiaminoxide (TMAO), yang 4-5 kali lebih banyak dari pada ikan laut. Ciri khas komposisi asam amino protein adalah peningkatan kandungan lisin (hingga 120 mg%), yang kekurangan protein yang berasal dari tumbuhan.
5-1211130 _____________________________Bab 5
Ukuran spesies cumi-cumi komersial adalah 20-50 cm, berat 90-750 g. Ada kasus penangkapan cumi-cumi raksasa yang diketahui - panjangnya 18 m atau lebih. Cumi-cumi dipanen di lautan Timur Jauh. Dagingnya dikeringkan, dibekukan, dikalengkan. Fillet cumi harus memiliki permukaan yang bersih warna alami, konsistensi elastis padat. Salad, irisan daging, casserole dibuat dari daging cumi-cumi.
Gurita adalah moluska terbesar di laut Timur Jauh, dengan berat hingga 40 kg. Berat komersial gurita adalah 0,8-20 kg. Tubuhnya berbentuk tas dan terdiri dari kepala dengan tentakel panjang dan tubuh oval. Kepala dilengkapi dengan paruh yang dapat ditarik ke dalam. Dagingnya rasanya seperti daging cumi-cumi dan digunakan mirip dengan daging cumi-cumi.
Sotong memiliki tubuh silindris, di bagian tengahnya terpasang sirip. Massa komersial dan penggunaannya mirip dengan cumi-cumi.
Echinodermata
Mereka hanya hidup di laut. Beberapa dari mereka (cucumaria) menjalani kehidupan yang tidak bergerak pada kedalaman 2-70 m. Echinodermata memiliki bentuk tubuh silindris (trepang, cucumaria) atau bintang (starfish), yang ditutupi dengan jarum atau tuberkel, beberapa memiliki kapur. kerangka (bulu babi).
trepangov ditambang di Timur Jauh. Mereka memiliki warna tubuh coklat muda dengan ujung putih dari hasil. Panjang tubuh 30-40 cm, berat - 120-400 g Daging teripang adalah produk bergizi dan memiliki khasiat obat. Di Timur, itu disebut ginseng laut. Trepangs digunakan untuk persiapan produk beku, kalengan dan kering garam. Daging teripang rasanya seperti tulang rawan ikan sturgeon yang direbus. Teripang kering harus mengandung kelembaban tidak lebih dari 30%.
Pedoman untuk latihan laboratorium mencakup deskripsi famili ikan komersial menurut genus, spesies, dan klasifikasi makanan laut non-ikan. Dirancang untuk siswa penuh waktu dan paruh waktu di bidang studi 38.03.07 Ilmu komoditas, tingkat pendidikan tinggi - gelar sarjana. Pedoman kelas laboratorium dapat digunakan sebagai pedoman mandiri dalam pelaksanaan tugas pendidikan dan penelitian mahasiswa.
Unduh:
Pratinjau:
KEMENTERIAN PERTANIAN FEDERASI RUSIA
LEMBAGA PENDIDIKAN ANGGARAN FEDERAL INSTITUSI PENDIDIKAN TINGGI
"UNVERSITAS AGRARIAN NEGARA URAL SELATAN"
INSTITUT KEDOKTERAN HEWAN
Fakultas kedokteran hewan
Departemen ilmu komoditas produk makanan
dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi
A.V. Buchel
SYSTEMATISASI DAN IDENTIFIKASI OBJEK PERAIRAN DAN MAKANAN LAUT BUKAN IKAN
Pedoman untuk kelas laboratorium
untuk mahasiswa jurusan diklat : 38.03.07 Ilmu komoditi,
tingkat pendidikan tinggi gelar sarjana
Bentuk studi: penuh waktu, paruh waktu
Troitsk 2016
UDC 637. 56 (07)
BBK 47.2 saya 7
Disetujui dalam rapat Komisi Metodologi Fakultas Kedokteran Hewan (Berita Acara No. 4 tanggal 14 Oktober 2016)
Pengulas: V.A. Krygin, Kandidat Ilmu Kedokteran Hewan, Associate Professor, Departemen Ilmu Komoditas Produk Makanan dan Keahlian Kedokteran Hewan dan Sanitasi
Buchel, A.V. Sistematisasi dan identifikasi objek kerajinan air dan makanan laut non-ikan: pedoman kelas laboratorium untuk siswa dalam arah pelatihan: 38.03.07 Ilmu komoditas, tingkat pendidikan tinggi sarjana / A.V. Buchel, V.I. Novichikhina - Troitsk: Universitas Agraria Negeri Ural Selatan, 2016. - 38 hal.
Pedoman untuk latihan laboratorium mencakup deskripsi famili ikan komersial menurut genus, spesies, dan klasifikasi makanan laut non-ikan. Dirancang untuk siswa penuh waktu dan paruh waktu di bidang studi 38.03.07 Ilmu komoditas, tingkat pendidikan tinggi - gelar sarjana. Pedoman kelas laboratorium dapat digunakan sebagai pedoman mandiri dalam pelaksanaan tugas pendidikan dan penelitian mahasiswa.
UDC 637. 56 (07)
BBK 47.2 saya 7
© Universitas Agraria Negeri Ural Selatan
Aplikasi
pengantar
Ikan adalah vertebrata tengkorak yang lebih rendah, sebagai suatu peraturan, terus-menerus hidup di air dan bernapas dengan insang. Sekitar 20.000 spesies ikan hidup di lautan dan reservoir air tawar dunia, di mana 1.500 di antaranya bersifat komersial. Dalam ichthyology (ilmu ikan), ada sistem klasifikasi berikut untuk makanan laut ikan dan non-ikan: kelas - subkelas - superordo - ordo - subordo - superfamili - famili - subfamili - genera - spesies - subspesies.
Dalam praktik komersial, ikan diklasifikasikan terutama berdasarkan spesies dan famili. Spesies adalah unit sistematis dasar vertebrata air. Spesies adalah kumpulan individu yang sangat mirip satu sama lain dalam karakteristik anatomi dan morfologi eksternal, bebas kawin silang dan menghasilkan keturunan. Spesies terkait digabungkan menjadi genera, genera - menjadi keluarga.
Saat mengidentifikasi keluarga, perhatian khusus diberikan pada bentuk dan warna tubuh, lokasi mata, sirip, warna kulit atau penutup bersisik, jenis sisik, bentuk dan ukuran kepala, posisi mulut, jumlah antena di dekat mulut, keberadaan dan bentuk gurat sisi, jumlah ruas tulang belakang, dan tanda-tanda lainnya.
Pedoman memberikan informasi tentang keluarga ikan komersial, makanan laut non-ikan dan mamalia laut menurut genus, spesies dan subspesies, memberikan tugas untuk mensistematisasikan dan mengklasifikasikan fasilitas perairan, pertanyaan dan tugas untuk pemeriksaan diri, dan daftar referensi.
Pedoman studi laboratorium ditujukan bagi mahasiswa purna waktu dan paruh waktu pada bidang studi 38.03.07 Ilmu komoditi, jenjang pendidikan tinggi sarjana dan dapat digunakan sebagai pedoman mandiri dalam melaksanakan tugas pendidikan dan penelitian mahasiswa.
1 Sistematisasi dan identifikasi ikan komersial
- Tujuan pelajaran: perolehan pengetahuan di bidang sistematisasi dan identifikasi ikan komersial berdasarkan ciri anatomi dan morfologi.
Latihan . Pelajari tanda-tanda klasifikasi ikan menurut fitur anatomi dan morfologi utama, menggunakan data pedoman, buat tabel.
Tidak. p \ p | Daerah pertambangan | |||
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 | Ikan keluarga komersial: keluarga ikan sturgeon Genus Beluga Beluga Kaluga …… dll. |
1.1 Keluarga Sturgeon
Sturgeon memiliki tubuh berbentuk gelendong memanjang yang ditutupi dengan lima baris formasi tulang - sisik: dua perut, dua lateral dan satu punggung, di antaranya lempeng tulang kecil tersebar. Moncongnya memanjang, berbentuk kerucut atau sudip. Mulutnya melintang, lebih rendah, di bagian bawah moncong ada empat antena. Sirip ekor tidak sama. Kerangkanya adalah tulang rawan.
Daging sturgeon berwarna putih dengan lapisan lemak intermuskular, ditandai dengan rasa dan nutrisi yang sangat baik. Kaviar Sturgeon adalah bahan baku makanan yang sangat berharga. Akord dorsal digunakan untuk menghasilkan pekikan. Hasil bagian yang dapat dimakan adalah sekitar 85%. Biasanya, ikan sturgeon dijual dalam bentuk beku, dimusnahkan.
Ikan digunakan untuk memasak terutama balyk kering dan diasap, produk asap panas, ikan kalengan alami, produk kaviar, dan dalam memasak - untuk sup ikan, sup (dari kepala dan tulang rawan), hidangan kental dan rebus, isian untuk pai, kulebyak, pai (dari jeritan).
Ikan sturgeon komersial K. mencakup dua genus: genus beluga dan genus sturgeon.
Genus Beluga diwakili oleh dua spesies - beluga dan kaluga.
Beluga didistribusikan di cekungan laut Kaspia, Hitam dan Azov. Ini adalah ikan sturgeon terbesar yang bermigrasi. Berat komersial rata-rata - 70-80 kg, panjang - sekitar 2 m, kandungan lemak daging - rata-rata 6%. Dagingnya putih, agak empuk, kasar, berserat pada ikan besar.
Kaluga Ada dua bentuk: semi-anadromous pertama, memasuki Amur untuk pemijahan, dan sungai perumahan. Berat komersial biasa adalah 20-100 kg. Secara penampilan, ia menyerupai beluga, tetapi berbeda darinya dalam moncong yang lebih runcing dan pipih secara lateral, tidak adanya pelengkap berbentuk daun pada antena, dan juga fakta bahwa serangga punggung pertama lebih besar dari yang berikutnya. Kandungan lemak daging sekitar 4%.
Genus ikan sturgeon Ini diwakili oleh beberapa spesies, termasuk sturgeon Rusia dan Siberia, spike, sturgeon bintang, sterlet, bester.
ikan sturgeon Rusia (Gambar 1) terutama ikan anadromous yang hidup di cekungan Laut Kaspia, Hitam, dan Azov. Berat komersial rata-rata sturgeon di cekungan Kaspia adalah 12-24 kg, kandungan lemak daging adalah 12-15%. Ikan sturgeon di cekungan Azov-Laut Hitam agak lebih kecil dan lebih gemuk.
Gambar 1 ikan sturgeon Rusia
Ikan sturgeon Siberia bentuk semi-anadromous dan bentuk air tawar. Ia hidup di sungai Siberia dari Ob hingga Indigirka. "Sturgeon Siberia, tidak seperti yang Rusia, memiliki bibir bawah yang lebih terputus, antena lebih panjang. Berat komersial rata-rata sturgeon Ob adalah 10-13 kg. Dagingnya ditandai dengan kandungan lemak tinggi (hingga 34%), kelembutan, dan aroma yang menyenangkan.
Duri - ikan yang bermigrasi, hidup terutama di Laut Kaspia dan Aral. Sangat jarang di Laut Hitam dan Azov. Ini berbeda dari sturgeon dalam moncong yang lebih panjang, mulut bundar tanpa takik, dan serangga punggung pertama yang besar. Berat rata-rata adalah 12-20 kg, kandungan lemak daging sekitar 10%.
Ikan sturgeon bintang (Gambar 2) - ikan yang bermigrasi, hidup di cekungan laut Kaspia, Hitam, dan Azov. Ini memiliki moncong xiphoid yang sangat memanjang, lebih memanjang daripada sturgeon lainnya, tubuh, antena tanpa pinggiran. Berat komersial rata-rata sturgeon bintang, tergantung pada area tangkapan, adalah 5-10 kg. Dagingnya berwarna putih, empuk dan lembut dengan kandungan lemak 7 hingga 13%.
Gambar 2 Sevruga
sterlet - ikan air tawar yang hidup di cekungan danau Volga, Ob, Irtysh, Yenisei, Ladoga, dan Onega. Berat komersial - 0,5-2 kg, panjang 28-56 cm, dagingnya empuk, rendah serat dengan kandungan lemak 6 hingga 31%.
Lebih baik - hibrida yang layak diperoleh dengan menyilangkan beluga dan sterlet. Lebih baik, mewarisi kualitas terbaik dari sterlet (tumbuh dan memberikan keturunan di air tawar, memiliki palatabilitas tinggi), mewarisi pertumbuhan cepat dan ukuran besar dari beluga. Berat rata-rata 3 kg, tetapi bisa mencapai 6 kg, panjangnya 86-102 cm, kandungan lemak daging rata-rata 10%.
1.2 keluarga salmon
Tubuh salmonid agak terkompresi secara lateral, ditutupi dengan sisik kecil yang pas, kepala telanjang, garis lateral lengkap. Ada dua sirip punggung: yang pertama bercahaya, yang kedua adalah adiposa lunak, terletak di atas sirip dubur.
Daging salmon sangat empuk, berlemak, rasanya luar biasa, hampir tidak memiliki tulang intermuskular.
Produk gastronomi ikan berkualitas tinggi dibuat dari ikan keluarga salmon: kaviar, asin ringan, dan ikan asap, produk balyk, makanan kaleng (kebanyakan alami). Dalam memasak, mereka digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, berbagai hidangan pertama dan kedua. Ciri khas sebagian besar ikan salmon adalah kemampuannya untuk matang saat diasinkan.
Keluarga salmon yang hidup di perairan kita diwakili oleh beberapa genera.
Untuk genus salmon Pasifiktermasuk chum salmon, pink salmon, chinook salmon, sockeye salmon, coho salmon dan sima. Ini adalah ikan migran yang hidup di laut dan bertelur di sungai yang mengalir ke Samudra Pasifik. Sirip dubur dengan 10 hingga 16 jari bercabang. Semua salmon Pasifik bertelur hanya sekali dalam hidup mereka, di musim gugur, mati setelah bertelur. Selama migrasi di sepanjang sungai, salmon tidak memberi makan dan menjadi sangat kurus. Mereka memiliki pakaian pernikahan: tubuh rata, gigi muncul di rahang, langit-langit mulut dan lidah, sisik tumbuh ke dalam kulit dan kehilangan kilau, rahang bengkok, punuk tumbuh di punggung, warna keperakan menghilang dan merah tua atau bintik-bintik ungu-merah muncul di kulit. Daging menjadi kurus, pucat, berair dan lembek.
Gambar 3 Salmon merah muda
Salmon merah muda (Gambar 3) memiliki sisik kecil, tubuh dicat perak sebelum bertelur, terdapat banyak bintik hitam kecil pada sirip ekor. Daging, seperti salmon chum, berwarna kuning-merah muda. Berat - 1,2-1,8 kg. Salmon merah muda Kamchatka lebih besar dari salmon merah muda Amur. Kandungan lemak rata-rata daging adalah 7%.
Keta sebelum bertelur, memiliki warna keperakan tanpa belang dan bintik, gurat sisi tidak rata, daging berwarna kuning-merah muda. Berat rata-rata salmon chum Sakhalin adalah 2,7-3,3 kg, kandungan lemak daging 7-11%, salmon sohib utara lebih besar dan lebih gemuk.
salmon merah , atau ikan merah, memiliki sisik besar, kepala pendek tajam, sebelum bertelur berwarna keperakan dan hanya bagian punggungnya yang berwarna biru tua. Dagingnya berwarna merah cerah. Berat rata-rata adalah 2-4,5 kg, kandungan lemaknya 7-10%.
salmon chinook - salmon Pasifik terbesar dan paling berharga. Sirip punggung, punggung, dan ekor ditutupi dengan bintik-bintik hitam bulat kecil. Dagingnya berwarna merah tua. Berat rata-rata adalah 5,5-17 kg, kandungan lemak daging adalah 11%. Nilai komersialnya tidak signifikan.
salmon coho memiliki sisik perak cerah. Sisi, punggung dan sinar atas sirip ekor ditutupi dengan bintik-bintik gelap. Berat rata-rata adalah 3,5 kg, kandungan lemak daging adalah 7,5%.
sama - Dari luar, terlihat sedikit seperti salmon coho, tetapi garis-garis gelap melintang di sepanjang tubuh. Berat - dari 1,6 hingga 6 kg.
Untuk genus salmon muliatermasuk salmon mulia (salmon), salmon danau, trout coklat, salmon Kaspia, dan trout. Mereka berbeda dari salmon Pasifik dalam sirip dubur yang lebih pendek yang hanya berisi 7-10 sinar bercabang. Selama pemijahan, ikan memperoleh pakaian kawin, tetapi tidak mati setelah pemijahan pertama.
Salmon yang mulia, atau salmon , (Gambar 4) - ikan anadromous, hidup di cekungan Laut Barents, Putih dan Kara. Di bagian belakang ada bintik-bintik gelap berbentuk salib, sisiknya kecil, keperakan. Dagingnya empuk, enak, berwarna merah muda, mengandung 11% lemak di musim panas, 16-17% atau lebih di musim gugur (hingga 24%). Berat rata-rata adalah 4-10 kg.
Gambar 4 Salmon, atau salmon
salmon danau - spesies air tawar salmon - tinggal di Ladoga, Onega, dan danau Karelia lainnya dan sungai yang mengalir ke dalamnya. Ini lebih kecil dari salmon (berat 0,5-6 kg), dan bintik-bintik di samping juga di bawah gurat sisi. Dagingnya juga berkualitas sangat baik, tetapi kurang berlemak, mengandung 8,7-10,6% lemak.
ikan trout memiliki banyak "bintik" hitam yang menutupi kepala, bangkai, dan sirip punggung. Seperti salmon, ini adalah ikan anadromous yang ditangkap di bagian muara sungai Laut Putih, Barents dan Laut Baltik. Berat - 1-5 kg. Dagingnya empuk, berlemak, enak.
Salmon Kaspia mirip dengan salmon. Ini adalah salmon terbesar di Eropa, mencapai 51 kg. Salmon ayam paling terkenal, berat rata-ratanya adalah 13 kg. Dagingnya memiliki palatabilitas yang tinggi dan mengandung lemak hingga 27%.
ikan trout - danau, sungai, Sevan. Yang terbesar dari mereka adalah lakustrin, ditangkap di danau di barat laut negara kita; mirip dengan ikan trout, tetapi berbeda dalam ukuran yang lebih kecil. Trout sungai berukuran sedang - dengan berat 0,2-0,5 kg, berwarna sangat cerah; bintik-bintik kecil tersebar di sisi dan sirip - hitam, oranye dan merah. Ikan trout Sevan berwarna putih keperakan, dengan punggung berwarna baja, ada beberapa bintik hitam. Massa ikan mencapai 2-4 kg, lebih sering 0,3-0,4 kg. Ikan trout sungai dan danau dapat dibiakkan secara artifisial. Daging ikan trout rendah lemak (2% lemak), tetapi empuk, berair, berwarna merah muda dan memiliki kualitas rasa yang sangat tinggi.
Genus ikan putih dan nelmadiwakili oleh salmon putih dan nelma.
salmon putih - ikan anadromous yang hidup di cekungan Laut Kaspia. Sisiknya ringan, keperakan, tanpa bintik-bintik, dengan garis lateral yang jelas. Berat rata-rata adalah 6-9 kg. Dagingnya berwarna putih, sangat empuk dan gurih dengan kandungan lemak 18-26%.
nelma - ikan air tawar dengan berat 3-12 kg, hidup di sungai utara negara kita. Kandungan lemak daging adalah 2-14%. Dagingnya berwarna putih. Daging berlemak sangat enak.
Genus ikan putih memiliki mulut yang lebih kecil dari salmonid lainnya, sisik keperakan yang lebih besar tanpa bintik-bintik. Ini terutama ikan air tawar yang umum di perairan Eropa dan Asia. Ini termasuk Pembalasan Eropa, Pembalasan Siberia (Ob herring), tugun (ikan haring Sosvinskaya), omul, peled (keju), chir (shokur), chudsky bandeng, bandeng, siberia Ikan bandeng, Hering adalah ikan air dingin dengan berat rata-rata 0,2-2 kg, dengan daging putih yang sangat empuk, gurih, berlemak (8%).
Genus loaches Ini diwakili oleh bentuk anadromous dan air tawar yang menghuni badan air di cekungan Atlantik Utara, Arktik, dan Samudra Pasifik Utara. Ini termasuk loaches, malma, kunja, palia . Nilai komersial mereka kecil. Daging loach yang empuk dan berlemak (lemak hingga 11%), memiliki sifat rasa yang tinggi. Sisa ikan kurang berharga dari segi makanan dan rasa.
1.3 Keluarga berbau
Ikan dari keluarga ini memiliki karakteristik sirip adiposa salmon, tubuh ramping lonjong dengan punggung gelap dan sisi dan perut keperakan, sisik mudah rontok, gurat sisi tidak lengkap. Tiga genera yang penting secara komersial: smelt umum, smelt smallmouth dan capelin.
Genus bau biasadiwakili oleh smelt Eropa dan bentuk kerdilnya - smelt.
berbau Eropa- ikan kecil dengan berat 7 hingga 37 g, dengan daging berair lembut, dengan aroma khas mentimun segar. Ini adalah ikan semi-migrasi. Ada smelt Finlandia, Neva, Laut Putih, Ladoga, dan Onega. Smelt Finlandia, Neva, dan Laut Putih lebih dihargai. Daging smelt Neva mengandung sekitar 1,6-3% lemak.
berbau - bentuk smelt lakustrin kecil. Kandungan lemak daging adalah 2,8-4,3%. Biasanya dijual dalam bentuk garam kering dan es krim.
Genus bau mulut keciltinggal di daerah desalinasi di bagian timur Samudra Arktik dan Asia Pasifik. bau mulut kecil - Ini adalah ikan anadromous dengan panjang hingga 13 cm, yang dagingnya memiliki aroma mentimun segar yang kuat.
genus capelin sangat penting secara komersial. Didistribusikan di lautan Samudra Arktik dan Timur Jauh. capelin - ikan kecil Panjang 11-19 cm, berat periode musim gugur-musim dingin 35-48 g dengan kandungan lemak 11,7 hingga 20%, dan di musim semi - dengan berat 17-27 g dan kandungan lemak 1,4-11,7%.
1.4 Keluarga Grayling
Ikan dari keluarga ini juga memiliki karakteristik sirip adiposa salmon. Sirip punggung, tidak seperti salmon, lebih panjang dan lebih tinggi, terletak lebih dekat ke kepala daripada sirip perut. Garis lateral selesai. Tubuh ditutupi dengan sisik padat yang duduk dengan kuat. Ikan air tawar.
Daging Grayling empuk, enak, mengandung lemak hingga 10%.
Keluarga ini diwakili oleh satu genus (beruban) dan tiga spesies: abu-abu Eropa tinggal di sungai-sungai bagian Eropa Rusia, abu-abu Siberia , umum di sungai Siberia, danabu-abu Jepang.
1.5 keluarga ikan mas
Keluarga ini diwakili terutama oleh ikan air tawar dan hanya sebagian semi-anadromous. Mereka memiliki tubuh yang tinggi, agak tertekan ke samping, punggung menebal, sisik cycloid yang pas, tetapi kadang-kadang tubuh telanjang, satu sirip punggung, dan gurat sisi yang lengkap. Warna tubuh sebagian besar perak. Sirip biasanya berwarna keabu-abuan atau berwarna kekuningan atau kemerahan. Mulut bisa ditarik. Tidak ada gigi di rahang, tetapi ada gigi faring. Daging ikan gurame empuk, enak, sebagian besar kandungan lemaknya sedang, tetapi mengandung banyak tulang otot kecil.
Ikan dari keluarga ini dijual dalam bentuk hidup, dingin dan beku, banyak dari mereka adalah bahan baku utama untuk produk ikan kering, yang dibedakan oleh rasa dan nutrisi yang sangat tinggi. Semuanya digunakan untuk pengasapan dingin dan panas, produksi makanan kaleng dalam saus tomat, beberapa untuk produk kaviar, dan dalam memasak untuk menggoreng, memanggang, beberapa juga untuk merebus dan mengisi. Kurang disarankan untuk memasak hidangan pertama dari ikan ini, karena rasanya pahit, dan adanya tulang intermuskular dalam daging ikan menguranginya. sifat rasa.
Cyprinids sangat penting secara komersial dan diwakili dibandingkan dengan keluarga lain dengan jumlah genera, spesies, dan subspesies terbesar.
Genus kecoa di reservoir kami mencakup dua spesies - kecoak biasa (Gambar 5) dan ikan mas. Didistribusikan di perairan tawar dan payau di bagian Eropa Rusia dan Asia Utara.
kecoak biasamembentuk beberapa subspesies: air tawar (kecoak khas dan Siberia) dan semi-anadromous (kecoak Kaspia, ram Azov-Laut Hitam, dan kecoak Aral).
Gambar 5 Kecoak
kecoa air tawarmemiliki iris oranye dengan bintik merah di bagian atas; sirip perut, sirip dubur dan sirip ekor berwarna jingga sampai merah. Panjang tubuh - hingga 30 cm, berat - 600-800 g.
Pada Kecoak Kaspiasemua sirip berwarna abu-abu muda dengan batas hitam. Kandungan lemak kecoak musim gugur adalah 3,5%, yang musim semi sekitar 1%. Panjang tubuh -30-35 cm, berat - 800 g.
aral vobla Memiliki sirip dada, perut dan dubur yang berwarna oranye. Kandungan lemak daging adalah 2,2-3,9%. Panjang tubuh - hingga 30 cm, daging Vobla bertulang, tapi enak.
ram ditangkap di cekungan Azov dan Laut Hitam. Ini berbeda dari vobla Kaspia di tubuhnya yang lebih tinggi, warna kuning-zaitun pada sirip dada dan punggung dan warna merah kotor pada sirip perut dan dubur. Panjang tubuh - hingga 50 cm, berat - hingga 1 kg. Dari segi rasa, ram dinilai lebih tinggi dari kecoa.
uVyprezub - ikan besar, mencapai panjang 70 cm dan massa lebih dari 6 kg. Didistribusikan di cekungan Laut Hitam dan Azov. Bagian belakang berwarna gelap, bagian samping berwarna keperakan muda, bagian perut berwarna putih, sirip punggung dan ekor berwarna gelap, sisanya berwarna keabu-abuan. Dagingnya memiliki cita rasa yang tinggi.
Tarian genus diwakili oleh dace umum (subspesies - dace Siberia, atau chebak, dan Issyk-Kul chebak), chub, ide, dan ikan lainnya. Ide adalah yang paling penting dalam perikanan. Sisiknya kecil, matanya memiliki iris kuning kehijauan, dan sirip perut dan duburnya berwarna merah tua. Didistribusikan di badan air di bagian Eropa Rusia dan Siberia. Panjang - hingga 70 cm, berat - 6-8 kg.
Genus ikan air tawar Ini diwakili oleh tiga spesies - ikan air tawar Eropa (dengan beberapa subspesies), ikan air tawar biru dan mata putih.
ikan air tawar (Gambar 6) memiliki tubuh yang tinggi dan terkompresi secara lateral, sirip dubur yang panjang, sirip ekor yang berlekuk kuat, dan lobus bawah lebih panjang daripada lobus atas. Panjang tubuh - hingga 45 cm, berat - hingga 2,5-3 kg. Kandungan lemak daging adalah 1,8-3,2%. Dagingnya kurus, tapi sangat enak. Yang paling dihargai adalah ikan air tawar besar (chebak) Azov dari tangkapan musim gugur, yang memiliki daging empuk dan berlemak (hingga 12% lemak), dan ikan air tawar Aral. Didistribusikan di lembah sungai bagian Eropa Rusia dan Laut Aral.
Gambar 6 Bream
mata putih berbeda dari ikan air tawar dalam memiliki sirip dubur yang lebih panjang dan mata yang lebih besar. Itu ditemukan di cekungan semua laut selatan. Panjang tubuh - hingga 40 cm, berat - hingga 1 kg.
Genus ikan mas diwakili oleh ikan mas dan bentuk budayanya - ikan mas.
Karper memiliki sirip punggung yang panjang. Sirip punggung dan sirip dubur masing-masing memiliki tulang bergerigi, dan sepasang antena masing-masing di sudut mulut dan di bibir atas. Didistribusikan di perairan tawar di semua laut selatan dan di cekungan Amur. Panjangnya - hingga 1 m, berat - hingga 16 kg. Daging ikan mas mengandung 1,1-5,3% lemak. Menurut rasa dan kelembutan dagingnya, ikan gurame dianggap sebagai salah satu ikan gurame terbaik.
Karper - bentuk ikan mas peliharaan, yang dibiakkan di kolam. Ada yang bersisik, ikan mas cermin (ada sisik di sepanjang gurat sisi dan jarang tersebar di bagian tubuh lainnya) dan telanjang (tanpa sisik). Massa ikan mas adalah 450-500 g, dagingnya manis, dengan rasa yang sangat tinggi. Kandungan lemak -3,6%.
Genus crucian dekat dengan genus ikan mas, tetapi berbeda karena tidak adanya antena. Diwakili oleh biasa, atau emas, ikan mas dan perak.
ikan mas crucianbiasanya memiliki punggung coklat tua dengan warna kehijauan, sisi emas gelap, sirip berpasangan sedikit kemerahan. Ini didistribusikan di Eropa Tengah dan Timur, serta di dataran banjir sungai Siberia, sebagai aturan, di waduk yang ditumbuhi rawa. Panjangnya - hingga 45 cm, berat - hingga 3 kg.
Ikan masberbeda dari yang biasa dengan warna keperakan dari sisi dan perut, dan warna hitam dari peritoneum. Panjangnya - hingga 45 cm, berat - lebih dari 1 kg. Didistribusikan di badan air bagian Eropa Uni Soviet, danau dataran banjir sungai Siberia, lembah Amur.
Genus garis diwakili oleh satu jenis tench . Ia memiliki tubuh yang tebal, agak lebar, mulut yang sangat kecil, di sudut-sudutnya terdapat antena pendek, mata merah cerah kecil. Bagian belakangnya berwarna hijau tua, sisi-sisinya berwarna hijau zaitun dengan kilau keemasan. Panjangnya - hingga 60 cm, berat - hingga 7,5 kg. Didistribusikan di sungai dan danau di bagian Eropa Uni Soviet, di bagian tengah Ob dan Yenisei.
genus barbel di perairan negara kita diwakili oleh beberapa spesies, di antaranya yang paling berharga dan komersial adalah Aral barbel (Gambar 7). Ikan ini memiliki mulut yang halus, dua antena (satu di sudut mulut, yang lain di ujung rahang atas), antena panjang, yang depan mencapai mata, di sirip punggung sinar menebal di sepanjang tepi posterior memiliki gigi yang kurang berkembang. Panjangnya - hingga 1 m, berat - hingga 20 kg. Dagingnya enak, dengan kandungan lemak hingga 11% di musim semi. Ini digunakan untuk membuat balyki berkualitas tinggi. Didistribusikan di cekungan Laut Aral.
Gambar 7 Barbel Aral
Genus ikan mas perak terwakili di perairan kitaIkan mas perak amur. Ini berbeda dari cyprinids lain di dahi cembung lebar, mata rendah, dan tidak adanya sinar berduri di sirip punggung dan dubur. Timbangannya kecil. Warnanya perak. Sirip perut dan sirip dubur agak kekuningan. panjang - hingga 1 m, berat - hingga 16 kg. Ini adalah ikan herbivora air tawar yang berharga, umum di cekungan Amur dan diaklimatisasi di reservoir selatan (kolam, muara). Daging T0lstoloba berlemak (8-23% lemak), dengan sifat rasa yang sangat baik.
genus dewa asmara diwakili oleh dua jenis - putih dan hitam. Amur (putih dan hitam) memiliki tubuh memanjang, agak membulat ke samping dan kepala dengan dahi lebar. Warna punggung ikan mas rumput berwarna abu-abu kekuningan, sisi-sisinya berwarna emas tua, perutnya berwarna keemasan muda. Sirip punggung dan sirip ekor berwarna gelap, sisanya lebih terang; warna hitam, warna tubuh gelap, hampir hitam, sirip semua gelap. Panjang tubuh - hingga 120 cm, berat - hingga 30 kg.
Cupid tersebar luas di cekungan Amur dan diaklimatisasi, seperti ikan mas perak, di reservoir selatan negara itu, menjadi ikan air tawar komersial yang berharga.
Jenis cyprinids lain juga kurang penting secara komersial, misalnya ikan, shemaya, sabrefish, rudd, marinka, hromul.
1.6 keluarga Pike
Ikan dari keluarga ini memiliki tubuh memanjang ditutupi dengan sisik kecil, moncong memanjang dan pipih dari atas ke bawah, mulut besar, sirip ekor berlekuk dengan gigi yang kuat. Tombak dijual dalam bentuk hidup, dingin dan beku, digunakan untuk persiapan makanan kaleng dalam saus tomat. Keluarga ini diwakili oleh spesies: tombak biasa dan Amur.
tombak umummemiliki warna abu-abu kehijauan atau abu-abu kekuningan; bagian belakang lebih gelap, sisi lebih terang dengan bintik-bintik coklat zaitun, sirip abu-abu kekuningan dengan bintik-bintik coklat. Panjang tubuh - hingga 15 m, berat - hingga 35 kg, daging dengan kandungan lemak 0,5-1,3%. Ini adalah ikan danau-sungai, tersebar hampir di mana-mana.
tombak amur berbeda dengan warna perak biasa dengan bintik hitam kecil pada siripnya, siripnya berwarna kekuningan atau kemerahan. Panjang tubuh - hingga 90 cm, berat - hingga 20 kg. Menghuni danau dan anak sungai di cekungan Amur.
1.7 Keluarga ikan lele
Ikan dari keluarga ini dicirikan oleh tubuh telanjang yang memanjang, sirip punggung pendek dan sirip dubur yang panjang, berubah menjadi sirip ekor, adanya dua antena di rahang atas dan dua atau empat di bawah.
Ikan lele dijual dalam bentuk hidup, dingin dan beku, diasap panas, diolah menjadi makanan kaleng, fillet ikan.
Lele biasa dan Amur memiliki kepentingan komersial.
ikan lele biasamemiliki tiga pasang antena, antena mandibula anterior lebih pendek dari posterior, tubuh berwarna hijau zaitun, perut berwarna putih. Ikan lele dapat mencapai panjang 5 m dan massa 300 kg. Daging lele enak, empuk dengan kandungan lemak hingga 11,5%. Ia hidup di dasar sungai dan danau di bagian Eropa Rusia dan di cekungan Laut Aral.
ikan lele amur memiliki dua pasang antena. Warna bagian belakang dan samping berwarna abu-abu kehijauan, hampir hitam. Semua sirip, kecuali sirip perut, memiliki warna punggung. Panjang tubuh - hingga 1 m, berat - hingga 3,5 kg. Ia hidup terutama di saluran dan di zona pesisir danau di cekungan Amur.
1,8 keluarga bertengger
Ikan dari keluarga ini dicirikan oleh adanya dua sirip punggung - berduri dan lunak, dan di sirip dubur - 1-3 jari berduri pertama, sisik ctenoid kecil, duduk dengan kuat, garis lateral lurus, di samping - melintang , garis-garis kabur warna gelap. Daging bertengger rendah lemak, tetapi enak dan berair, kaya akan zat ekstraktif. Bertengger banyak digunakan dalam masakan untuk memasak sup ikan, hidangan jeli, direbus, direbus, digoreng dan ikan isi, dicincang produk kuliner, Ikan Kalengan Saus Tomat.
Keluarga tenggeran diwakili oleh genus pike perch dan genus tenggeran.
Untuk genus zander termasuk pike tenggeran umum, bersh dan pike tenggeran laut.
zander umum(Gambar 8) - ikan komersial yang berharga. Tutup insang sebagian tertutup sisik, rahang memiliki taring yang kuat, punggung berwarna abu-abu kehijauan, terdapat deretan bintik hitam pada sirip punggung dan ekor, sisa sirip berwarna kuning pucat. Panjang tubuh - hingga 130 cm, berat - hingga 20 kg.
Gambar 8 Pike bertengger
Dagingnya putih, empuk, rasanya manis, hampir tidak mengandung tulang intermuskular, tanpa lemak (0,6% lemak). Ini adalah ikan air tawar dan semi-anadromous dari bagian Eropa negara itu.
Bersh mirip dengan zander, tetapi tidak memiliki taring di rahangnya, dan sirip punggung pertama lebih tinggi. Panjang tubuh - hingga 45 cm, berat - 1,2-1,4 kg. Ini adalah ikan air tawar dari bagian Eropa negara itu.
Untuk genus hinggap termasuk tempat bertengger umum dan Balkhash.
tempat bertengger umumditandai dengan adanya bintik hitam di ujung sirip punggung pertama, dan garis-garis melintang di sisi-sisinya. Panjang tubuh - hingga 50 cm, berat - hingga 1,5 kg. Dagingnya kurus, tanpa lemak (dari 0,7 hingga 2,6% lemak), tetapi enak, memberi kaldu yang baik. Tersebar luas di air tawar.
Balkhash bertenggerlebih besar dari biasanya, dan tidak memiliki garis gelap melintang dan bintik gelap di ujung sirip punggung pertama.
1.9 Keluarga ikan haring
Ikan haring memiliki tubuh yang terkompresi secara lateral, ditutupi dengan sisik cycloid kecil yang mudah jatuh. Bagian belakang berwarna biru tua atau kehijauan, bagian samping dan perut berwarna keperakan. Sirip punggung satu, tidak ada gurat sisi. Ikan haring - ikan sekolah; sebagian besar spesies mereka adalah laut, beberapa anadromous, dan beberapa air tawar. Ikan herring mampu mengakumulasi lemak hingga 33-35%. Ketika diasinkan, mereka matang, memperoleh rasa dan aroma yang menyenangkan, dan oleh karena itu sebagian besar tangkapan diasinkan, sebagian kemudian diasapi dengan cara dingin dan panas, sebagian digunakan untuk produksi makanan kaleng, sebagian kecil dijual segar beku .
Keluarga ini diwakili oleh sejumlah besar genera, spesies dan subspesies, banyak di antaranya memiliki kepentingan komersial.
Genus ikan haring lautIni dibagi menjadi dua jenis - Atlantik, atau multi-vertebral, dan timur, atau rendah-vertebral.
Ikan haring Atlantik(Gambar 9) memiliki dua subspesies - ikan haring Atlantik, umum di bagian utara Samudra Atlantik dan laut yang berdekatan di Samudra Arktik, dan Ikan haring Baltik, atau salak.
Gambar 9 Ikan haring Atlantik
Ikan haring Atlantik yang tepatdiwakili oleh beberapa varietas: Yarmouth, Skotlandia, Murmansk, Norwegia, Faroese dan Islandia herring. Panjangnya - hingga 37 cm.
Ikan haring Baltik, atau ikan haring , berbeda dari ikan haring Atlantik dalam ukurannya yang kecil (14–16 cm) dan lebih sedikit tulang belakang (54–57). Salaka adalah ikan komersial utama di Laut Baltik.
ikan haring timurdiwakili oleh dua subspesies: Pasifik dan Laut Putih,
Ikan haring Pasifikditangkap di lepas pantai timur Kamchatka, di Laut Okhotsk, di lepas pantai Sakhalin Selatan. Tergantung pada area tangkapan, ikan haring Kamchatka, Okhotsk, Primorsky, dan Sakhalin dibedakan. Yang paling banyak makan dan terbesar dianggap ikan haring Kamchatka, yang dikenal sebagai Olyutorsky dan Zhupanovsky. Panjang ikan haring Pasifik adalah 25-38 cm, besar - hingga 50 cm.
Ikan haring putih- ikan komersial berharga di Laut Putih. Mereka kecil, panjang 12-13 cm dan besar - 20-30 cm Ikan hering kecil mendominasi tangkapan, mengandung lemak di musim gugur dan musim dingin hingga 14-15%, dan sekitar 5% di musim semi.
Genus sprat diwakili oleh satu spesies dan dua subspesies: Laut Baltik dan Laut Hitam. Sprat dekat dengan ikan haring. Sirip perut berada di depan atau di bawah punggung, rahang bawah menonjol ke depan.
Sprat Baltik, atau sprat , adalah ikan komersial penting di Laut Baltik. Panjangnya - hingga 15 cm, kandungan lemak - hingga 15,2%.
Sprat Laut Hitam- salah satu dari banyak ikan di Laut Hitam. Mencapai panjang hingga 13 cm dan menumpuk hingga 12,6% lemak.
Jenis tyulka, atau sprat Kaspia, dicirikan oleh perut yang dikompresi secara lateral dan runcing, dilengkapi dengan lunas yang kaku di seluruh, di sirip dubur dua sinar terakhir memanjang.
Genus ini mencakup empat spesies ikan:Azov-Laut Hitam tulka, yang mencapai panjang 9 cm dan kandungan lemak pada musim gugur 17-18%;Sprat KaspiaPanjang 14-15 cm dan lemak hingga 12%;ikan teri sprat, hidup di Laut Kaspia dan mencapai panjang hingga 15,5 cm dan kandungan lemak tidak lebih dari 6,4%; bermata besar sprat, juga umum di Laut Kaspia, panjangnya mencapai 14,5 cm.
Genus ikan haring Kaspia-Laut Hitamditandai dengan adanya dua sisik memanjang di dasar sirip ekor di setiap sisi, alur yang jelas pada penutup insang, kelopak mata berlemak yang berkembang kuat di depan mata, dan lunas yang kaku di sepanjang seluruh perut. Secara penampilan, ikan dari genus ini dibagi menjadi dua kelompok - herring dan shad.
ikan haring dibagi menjadi beberapa jenis dan subspesies:
- Blackback Kaspia (zalom, rabies) - ikan besar, mencapai panjang hingga 52 cm dan berat 1,8 kg, kandungan lemak daging selama periode makan - 19 - 20%, ini adalah ikan haring Kaspia yang paling bernilai gizi ;
ikan haring Volga berukuran lebih kecil - 26-31 cm, kandungan lemak daging selama periode makan hingga 10%;
- Ikan haring Brazhnikovskaya dapat terdiri dari beberapa subspesies: Dolginskaya, Astrakhanskaya, Gasankulinskaya. Ini adalah ikan besar dan sedang hingga panjang 42-50 cm Kandungan lemak daging, misalnya, ikan haring Dolginskaya -5-8%;
- Azov-Black Sea herring (kelinci) memiliki beberapa subspesies: Kerch, Danube, Dnieper, Don. Ada bentuk besar - hingga 30 - 39 cm dan yang kecil - hingga 20 cm Yang paling berharga adalah ikan haring Kerch dan Danube, yang memiliki daging lezat yang empuk dengan kandungan lemak 18-26%.
Puzanki berbeda dari ikan haring di bagian ekor yang lebih tinggi, dikompresi secara lateral dan diperpendek, kepala yang besar, berbentuk baji, dikompresi secara lateral dan sirip dada yang panjang. Ada beberapa subspesies naungan: Azov - panjangnya hingga 20 cm dengan kandungan lemak hingga 35%; Kaspia utara - panjangnya hingga 21-23 cm dengan kandungan lemak hingga 18%; bermata besar - panjangnya hingga 35 cm.
ikan sarden disebut spesies ikan dari keluarga herring, milik tiga genera: sarden Eropa, sardinop, dan sardinella. Dua genera pertama juga disebut sarden sejati.
Ikan sarden dicirikan oleh dua jari posterior sirip dubur yang memanjang dan adanya dua sisik memanjang di dasar sirip ekor. Selain itu, pada ikan sarden dan sardinop, tutup insangnya bergaris-garis radial, dan terdapat bintik-bintik gelap pada bagian sampingnya. Sardinella biasanya tidak memiliki bintik-bintik gelap di sisinya, dan penutup insangnya halus.
ikan sarden didistribusikan di perairan Samudra Atlantik timur, di lepas pantai Eropa selatan dan Afrika Barat Laut, di Mediterania dan Laut Hitam. Mereka memiliki panjang hingga 27-30 cm, dan di Laut Hitam - dari 9 hingga 17 cm.
ikan sardinop kami diwakili oleh sarden Timur Jauh, atau iwashi, yang umum dari Sakhalin hingga Jepang selatan. Dimensinya hingga 30 cm, pada ikan sarden semua sisiknya sama, pada ikan sarden sisik kecil disembunyikan di bawah sisik besar.
Sardinella Itu ditangkap di perairan Samudra Pasifik India dan Barat. Panjangnya mencapai 30 cm, dagingnya berwarna merah muda pucat, rasanya agak asam.
1.10 keluarga ikan teri
Keluarga ini diwakili oleh banyak genera dan spesies. Ikan kecil memiliki bentuk berbentuk cerutu, mulut yang sangat besar, rahang atas lebih panjang dari rahang bawah, sirip punggung terletak di atas sirip perut, sisik besar, mudah rontok, mata tertutup film kulit transparan. Di antara mereka, yang paling terkenal ikan teri Eropa, hidup di lepas pantai Atlantik Eropa dan Afrika Utara, serta laut yang berdekatan dan menerima nama ikan teri di cekungan Azov-Laut Hitam. Ikan teri Jepang ditangkap di perairan Primorye.
Gambar 10 Hamsa
Hamsa (Gambar 10) - ikan dengan panjang 9-10 cm, dengan daging yang empuk dan lezat dengan kandungan lemak 23-28% di musim gugur, sekitar 7% di musim semi dan musim panas.
ikan teri Jepang lebih besar dari ikan teri (13,5-18,5 cm), kandungan lemak dalam daging - 3,3-18%.
Saat diasinkan, ikan ini memiliki kualitas rasa yang enak.
1.11 keluarga Scad
Tubuh mackerel kuda ditutupi dengan sisik yang sangat kecil atau telanjang, di sisi sepanjang gurat sisi melengkung sepanjang seluruh panjangnya ada perisai bertulang, di bagian belakang ada dua sirip: yang pertama berduri, yang kedua lunak, panjang; dua duri di depan sirip dubur.
Paling banyak didistribusikan makarel kuda genus , diwakili oleh banyak spesies dan subspesies:makarel kuda, makarel kuda mediteraniadan lain-lain Daging ikan tenggiri berwarna keabu-abuan dengan bau dan rasa yang khas, tanpa tulang kecil, dengan kandungan lemak rata-rata sekitar 7%. Makarel kuda digunakan untuk produksi makanan kaleng, produk ikan asin dan asap, dan dalam memasak - untuk membuat sup, ikan panggang, rebus dan goreng.
Gambar 11 Makarel kuda
Genera dan spesies lain dari famili ini (lichia, seriola, caranx, vomer, dll.) kurang penting secara komersial.
1.12 Keluarga makarel
Ikan dari keluarga ini memiliki tubuh berbentuk gelendong memanjang dan tangkai ekor tipis. Ada dua sirip punggung, berjauhan satu sama lain: yang pertama berduri, yang kedua lunak. Di belakang sirip punggung dan sirip dubur kedua terdapat 4 - 6 sirip tambahan. Dagingnya padat, enak, harum, dengan rasa asam yang menyenangkan. Makarel digunakan dalam produksi makanan kaleng, untuk pengasapan dingin dan panas, pengasinan, dan dalam memasak untuk gorengan dan rebusan, makanan ringan.
Keluarga makarel diwakili oleh sejumlah besar genera dan spesies. Nilai komersial terbesar adalahgenus makarel sejati, dalam jenis tertentu sepertimakarel Jepang(panjang - 35 - 45 cm, berat - 0,5 - 1,2 kg, kandungan lemak daging - dari 0,8 hingga 33%),ikan kembung biasa, yang berbeda dari orang Jepang dengan tidak adanya kantung renang dan cangkang bersisik (korset) di bagian depan tubuh (panjang - 16 - 39 cm, berat - 0,6 - 0,9 kg, kandungan lemak - dari 0,9 hingga 22,3%) , dan subspesiesnya -makarel laut hitam(panjang - 17-20 cm, berat - 95-180 g, kandungan lemak - dari 7,5 hingga 24,5%).
Gambar 12 Ikan Tenggiri
Keluarga makarel juga termasukgenus tuna dan bonito, meskipun sejumlah peneliti membedakan mereka menjadi keluarga yang terpisah - tuna dan bonito.
tuna (Gambar 13) memiliki tubuh berbentuk torpedo yang menebal, tangkai ekor yang tipis, 7-9 sirip kecil di belakang sirip punggung dan sirip dubur kedua; seluruh tubuh atau hanya di daerah korset dada ditutupi dengan sisik.
Daging tuna siap pakai dalam penampilan, struktur dan rasa menyerupai daging hewan berdarah panas, ikan tidak berbau, empuk, dengan rasa asam yang menyenangkan. Bedakan antara daging terang dan gelap. Daging gelap, yang tertutup di otot lateral yang melakukan pekerjaan terbesar saat ikan bergerak, ditembus oleh jaringan pembuluh darah yang sangat berkembang, mengandung banyak darah, lebih sedikit lemak dan dianggap kurang berharga daripada daging ringan. Makanan kaleng dan produk asap dibuat dari daging tuna. Digunakan untuk menggoreng dan memasak, produksi sosis.
Gambar 13 Tuna
Tuna ditangkap di perairan hangat dan beriklim sedang di Samudra Atlantik, India, dan Pasifik. Yang sangat dihargai adalah tuna biasa, atau biru (panjang - lebih dari 3 m, berat - hingga 400 kg), sirip kuning (panjang - 2 m, berat - 130 kg), bergaris (panjang - 0,5-0,6 m, berat - 3 -5kg). Kandungan lemaknya berkisar antara 4,5 hingga 12-14%. Keuntungan gastronomi tuna lainnya - tutul, makarel (panjang - 30-40 cm, berat - 2,5-5 kg, kandungan lemak - 0,3-3%) - jauh lebih buruk.
Bonitos ditandai dengan tubuh fusiform tanpa sisik atau ditutupi dengan sisik kecil, garis miring membujur gelap di bagian belakang, setidaknya 6 sirip di belakang sirip punggung dan sirip dubur kedua.
Ikan bonito Atlantik, tertangkap di air hangat Samudra Atlantik, Mediterania, dan Laut Hitam. Dimensinya yang biasa tidak melebihi 60-65 cm, dan beratnya 3-4 kg. Daging bonito berwarna gelap, tanpa tulang intermuskular, di sepanjang otot lateral terdapat lapisan daging berwarna coklat yang jenuh dengan darah. Dagingnya memiliki kualitas nutrisi yang baik, cukup berlemak (di bonito Laut Hitam, hingga 10-12% lemak terakumulasi di otot pada musim gugur), karena rasanya asam, daging direndam sebelum dikonsumsi; digunakan untuk pembuatan makanan kaleng dan produk asap. Produk kuliner dicirikan oleh sifat rasa yang rendah.
1.13 keluarga Cod
Ikan dari keluarga ini didistribusikan terutama di lautan belahan bumi utara. Ada banyak dari mereka di bagian utara dan timur Samudra Atlantik. Cod memiliki dua atau tiga punggung, satu atau dua sirip dubur, tubuh ditutupi dengan sisik cycloid kecil, satu antena di dagu, dan sirip perut terletak di bawah dada atau di depannya. Semua ikan cod, kecuali burbot, adalah ikan laut.
Ikan cod digunakan untuk persiapan fillet ikan, makanan kaleng, produk ikan asap dan kering, dan dalam memasak - untuk memasak hidangan rebus, rebus, goreng dan lainnya, hati - untuk produksi makanan kaleng yang lezat dan minyak ikan medis .
Keluarga cod dibagi menjadi subfamili seperti cod dan burbot, yang mencakup beberapa genera dan spesies.
Dari seperti codyang paling terkenal adalah ikan berikut.
Cod (genus dari cod ) memiliki tiga sirip punggung dan dua sirip dubur, antena yang berkembang dengan baik, dan gurat sisi yang menonjol. Panjang cod adalah dari 25 hingga 100 cm (Gambar 14). Ada cod Atlantik, Baltik, Laut Putih dan Pasifik. Daging ikan cod berwarna putih, padat, tanpa tulang intermuskular, tekstur berair yang menyenangkan, enak, meskipun rendah lemak (0,1% lemak), dengan aroma laut yang khas. Hingga 66% lemak terkonsentrasi di hati.
Gambar 14 Cod
Haddock (genus haddock ) berbeda dari ikan cod dengan adanya gurat sisi gelap dan bintik hitam di sisi tubuh, mulut kecil, ukuran lebih kecil (35-45 cm), dan daging lebih empuk.
Saithe (genus saithe ) memiliki sirip dubur pertama yang panjang, gurat sisi yang ringan, hampir lurus, dan antenanya kurang berkembang atau tidak ada. Panjang saithe adalah 60-90 cm, dagingnya memiliki rasa yang enak, tetapi teksturnya agak kasar.
Pollock (genus pollock ) memiliki tubuh yang miring, mata yang besar, antena yang sangat pendek, dan bagian belakang ditutupi dengan banyak bintik hitam. Panjang - 31-55 cm Isian makanan dan tepung makanan dibuat dari pollock. Hati dan kaviar sangat berharga.
Navaga (genus navaga ) diwakili oleh dua jenis: utara dan Timur Jauh, atau vahnia. Rahang atas ikan kod kunyit agak menonjol, terdapat kumis di dagu, punggung berwarna hijau kekuningan dengan corak marmer. Saffron cod panjangnya 15-23 cm, dagingnya mengandung lemak hingga 1,5%, ringan, mudah lepas dari tulangnya, empuk, dengan rasa yang sangat khas dan menyenangkan (dianggap cod paling enak). Kualitas terbaik adalah ikan kod safron utara, dan di antaranya Laut Putih dan terutama Mezen, yang memiliki sirip perut berwarna oranye. Vahnya lebih besar dari ikan kod saffron utara (20-36 cm), memiliki daging yang lebih kasar dan lebih kering.
kapur sirih biru (genus kapur sirih ) juga diwakili oleh dua spesies: selatan dan utara. Warna tubuh abu-abu kebiruan atau kehijauan, sisi dan perut keperakan, sungut di dagu tidak ada, sirip dubur pertama dua kali lebih panjang dari yang kedua. Kapur biru utara panjangnya 30-35 cm, kapur sirih selatan agak lebih besar dan memiliki kegemukan yang lebih baik. Daging mengandung lemak hingga 2%, hati sekitar 50%.
Dari seperti burbotgenus dan spesies paling pentingburbot biasa. Ini adalah ikan air tawar dan menyukai dingin yang ditangkap di sungai dan danau Eropa dan Siberia. Ada dua sirip punggung, satu sirip dubur, rahang atas menonjol ke depan, satu antena di dagu, tubuh ditutupi dengan sisik cycloid kecil yang dalam. Daging burbot rendah lemak (hingga 0,9%), padat, dengan rasa yang menyenangkan. Hati mengandung hingga 63% lemak.
Grup khusus adalahburbot laut berkumisditangkap di perairan utara dan timur Samudra Atlantik. Ini adalah ikan berukuran sedang - panjang 20-33 cm. Selain karakteristik antena cod di dagu, mereka memiliki dua antena lagi di kapsul hidung (genus burbot bertanduk tiga), serta satu atau dua antena di bagian atas moncong (genus burbot bertanduk empat dan genus burbot bertanduk lima).
1.14 Keluarga Hake
Ikan dari keluarga ini ditangkap di perairan beriklim sedang dan subtropis di Samudra Pasifik dan Atlantik. Mulut ikan hake terminal, dengan rahang besar, ada dua sirip punggung, garis lateral terus menerus, dan tidak ada sungut di dagu. Genus paling penting dari keluarga genus hake . Ada beberapa jenis hake:Eropa, Pasifik, Afrika Selatan, Chili dan hake perak, atau hake perak.
hake Eropa- ikan abu-abu keperakan dengan bintik kehitaman di dasar sirip dada. Daging ikan ini enak, meski kurus (0,2%), banyak diminati pembeli.
hake perak - ikan abu-abu dengan nuansa (ke gelap). Panjangnya sekitar 35 cm, bisa mencapai 70 cm, dagingnya putih, empuk, aromanya enak, mengandung 1,6-2,3% lemak, 44% lemak di hati.
1.15 keluarga kalajengking
Menurut bentuk tubuhnya, ikan dari keluarga kalajengking mirip dengan ikan biasa (sungai). Perbedaannya terutama terletak pada kenyataan bahwa scorpionfish memiliki paku di kepala mereka, duri berduri di sirip sangat berkembang, kepala dan mata besar, dan sirip punggung menyatu. Yang paling umum dari keluarga kalajengking adalahgenus bass laut, di mana paruh emas dan paruh Pasifik memiliki kepentingan komersial terbesar, hidup di bagian utara Samudra Pasifik dan perairan utara Atlantik. Ikan bass dianggap sebagai salah satu ikan laut terbaik.
Ini digunakan untuk merokok dingin dan panas, produksi fillet, sangat dihargai dalam memasak. Hidangan kedua yang sangat lezat, sup ikan yang kuat dan harum, kaldu, gado-gado, acar disiapkan darinya. Kepala bass laut dengan tulang belakang adalah bahan baku yang sangat baik untuk memasak hidangan pertama dan aspik.
Gambar 15 Ikan bass
Bass laut emas(Gambar 15) memiliki kepala besar (hingga 30% dari massa ikan) dengan tonjolan dan paku, mata besar, warna tubuh merah cerah atau merah muda, sirip punggung dibagi menjadi dua bagian dengan takik (bagian anterior adalah berduri), dan ada tiga duri beracun di sirip dubur. Dagingnya empuk, padat, sangat gurih dengan kandungan lemak 6%. Panjang tubuh - tidak lebih dari 60 cm.
bertengger paruh memiliki pertumbuhan yang sangat berkembang di ujung anterior rahang bawah, yang kecil di tempat bertengger emas, warna lebih merah dan mata besar. Panjang - 24-28 cm, kandungan lemak - 4%.
bertengger Pasifikmemiliki mata yang relatif kecil, biasanya berwarna gelap, sering dengan pola berbintik atau lurik. Panjang - 33-43 cm, dagingnya memiliki rasa yang tinggi, mengandung 1,5-10,6% lemak.
1.16 keluarga Mullet
Keluarga ini diwakili oleh yang paling terkenal genus belanak dan beberapa jenis. Ikan memiliki tubuh berbentuk torpedo, ditutupi dengan sisik keperakan cycloid besar; garis lateral tidak ada; dua sirip punggung, yang pertama biasanya hanya berisi empat jari berduri; kepalanya kecil, tapi lebar dan ditutupi sisik. Di Rusia, belanak ditemukan di Timur Jauh - pelinga (panjang sekitar 50 cm), di Laut Hitam - belanak emas (panjang 24-31 cm), hidung mancung (panjang 23-25 cm), belanak bergaris (panjang 30-34 cm), di Laut Kaspia - berhidung tajam (panjang sekitar 35 cm) dan tunggal (panjang 42-43 cm). Daging belanak berwarna putih, sangat empuk, berair, enak, mengandung 3,7 hingga 13,2% lemak. Ikan belanak dijual segar, beku, diasap, dikeringkan dan dalam bentuk makanan kaleng, dan dalam memasaknya banyak digunakan untuk menggoreng.
Gambar 16 Loban
Loban (Gambar 16) memiliki kelopak mata yang lebar dan berlemak di depan matanya. Pelingas adalah ikan komersial. Primorye, berbeda dari belanak bergaris di kelopak mata berlemak yang kurang berkembang, kandungan lemak daging hingga 9% (di musim gugur), rasanya lebih rendah daripada belanak bergaris. Singil tidak memiliki kelopak mata yang gemuk. Ostronos itu berbeda dari ikan lain dari keluarga belanak dengan moncong runcingnya.
1.17 Keluarga ikan kembung
Di antara mereka, yang sangat penting secara komersial adalah genus saury dan spesies sejenis, ditangkap di perairan Samudra Pasifik.
Gambar 17 Saury
suri (Gambar 17) - ikan kecil sepanjang 17-36 cm, dengan tubuh berbentuk gelendong memanjang, ditutupi dengan sisik kecil yang mudah jatuh; di belakang sirip punggung dan sirip dubur, sebagai kelanjutannya, masing-masing terdapat 5-7 sirip tambahan. Saury mengandung 6 hingga 21% lemak, tergantung pada ukuran dan waktu panen. Semakin besar saury, semakin baik rasanya. Saury terutama digunakan untuk produksi makanan kaleng dalam minyak, juga dijual dalam es krim, diasap danjenis yang sedikit asin.
1.18 Famili Nototheniaceae
Keluarga ini mencakup beberapa spesies, terutama terkait dengan genus notothenia , dan ditangkap di perairan Antartika dan subantartika di lautan. Ikan ini dicirikan oleh dua sirip punggung yang berduri, sirip dubur yang panjang dan sirip dada yang besar, kepala besar. memiliki kepentingan komersial terbesarmarmer notothenia, notothenia abu-abu (squama), notothenia green (goby laut), ikan gigi. Notothenia marmer sangat dihargai, dagingnya putih, enak, aromatik, berlemak (8-16%), tujuan kuliner dan teknologi universal.
keluarga flounder
Ikan dari keluarga ini dicirikan oleh tubuh yang rata, lebar, penempatan mata di satu sisi tubuh, sirip punggung dan dubur yang sangat panjang mulai dari kepala. Mereka ditangkap terutama di bagian utara Samudra Atlantik dan Pasifik, Laut Baltik, Putih, Barents, dan Hitam.
Gambar 18 Halibut berkulit hitam atau biru
Mereka diwakili oleh banyak genera dan spesies. memiliki kepentingan komersial terbesar hitam, atau berkulit biru, halibut (panjang 60-90 cm, berat hingga 7-8 kg), kulit putih, atau umum, halibut (panjang mencapai 470 cm, berat 330 kg), halibut bergigi panah (panjang 45-83 cm, berat 3 kg), flounder berkepala tajam (panjang 30-35 cm, berat 300 g) dan sungai flounder (panjang 23-33 cm), milik genus dengan nama yang sama, flounder sirip kuning (panjang 28-35 cm) dari genus limanda, flounder perut kuning (panjang hingga 60 cm, berat hingga 3 kg) dari genus flounder laut, dll.
Daging flounder cukup berlemak, mengandung hingga 5% atau lebih lemak, putih, berair, enak. Ini digunakan untuk merokok, produksi makanan kaleng, dan dalam memasak untuk persiapan kursus kedua.
1.19 Keluarga Goby
Ikan dari famili ini memiliki sirip perut berbentuk pengisap, dua sirip punggung terpisah satu sama lain, sirip belakangnya lebih berkembang, tubuhnya sebagian ditutupi sisik ctenoid atau sikloid, kepalanya besar - hingga dari seluruh tubuh. Ikan gobi hidup di semua lautan dengan suhu hangat dan sedang. Gobi adalah keluarga yang luas. Hanya di Rusia ada hingga 20 genera ikan gobi dengan 50 spesies dan subspesies (Gambar 19).
Gambar 19 Rumput goby
Meskipun ukurannya kecil (biasanya panjangnya hingga 20 cm, hingga berat 90 g), ikan gobi sangat penting secara komersial di Laut Azov. Daging ikan gobi rasanya enak, manis, meski rendah lemak (sekitar 1% lemak). Ikan gobi dikeringkan, digunakan untuk membuat makanan kaleng, digoreng.
1.20 Keluarga ikan spar atau crucian
Ini adalah ikan laut tropis yang hidup di cekungan samudera Atlantik, Pasifik, dan Hindia. Sparate memiliki tubuh yang tinggi dan terkompresi secara lateral, satu sirip punggung dengan 10-13 duri dan 10-15 jari lunak, dan 3 duri besar di sirip dubur.
Gambar 20 Ikan mas
Dari banyak spesies keluarga, spesies dari genus Zubans, pagrus, skap, ikan mas crucian adalah yang paling menarik (Gambar 20).
Daging spar empuk, berair, enak; digunakan untuk produksi produk kering, makanan kaleng, berbagai produk kuliner dan fillet. Crucian laut memiliki panjang hingga 30 cm, kandungan lemak daging dari 0,5 hingga 2%; zuban - biasanya panjangnya 30-40 cm, kandungan lemak daging -3,6%; pagrus memiliki panjang 20-25 cm, mengandung sekitar 3% lemak.
1.21 Keluarga ikan lele
Ikan lele dicirikan oleh kepala bulat dengan taring yang menonjol dari mulutnya; sirip punggung dan sirip dubur panjang, sirip perut tidak ada. Berbintik (beraneka ragam), bergaris dan ikan lele biru memancing di Samudra Atlantik Utara.
Gambar 21 Ikan lele terlihat
Ikan lele terlihat(Gambar 21) memiliki panjang 75-144 cm, berat hingga 30 kg, kandungan lemak sekitar 5,3%. Itu diasinkan, diasap, digunakan untuk persiapan makanan kaleng.
Ikan lelekurang jerawatan - panjang sekitar 70 cm, berat hingga 4 kg, kandungan lemak sekitar 5%. Gunakan itu, seperti ikan lele tutul. Kaviar ikan lele tidak kalah dengan rasa salmon chum, hati dianggap sebagai kelezatan.
ikan lele biru mencapai panjang 138 cm dengan massa 32 kg. Dagingnya berair, mengandung hingga 92% air dan 1,2% lemak. Digunakan untuk pengasinan.
1.22 Keluarga belut sungai
Di perairan kita, belut diwakili oleh dua jenis umum dan Jepang.
Gambar 22 Jerawat
Yang penting secara komersial adalah sungai biasa, atau sungai, yang menghuni Laut Baltik, dari mana ia memasuki semua sungai yang mengalir ke dalamnya, ada di Laut Hitam dan di sungai-sungai yang mengalir ke dalamnya. Tubuh sidat (Gambar 22) berbentuk silinder di bagian anterior, agak kesamping di bagian posterior, sirip punggung, ekor, dan dubur menyatu menjadi satu sirip padat. Belut mencapai panjang 2 m (di Teluk Finlandia dari 32 hingga 84 cm) dan berat 500-800 g hingga 4-6 kg.
Daging belut beda rasa yang luar biasa, kandungan lemak tinggi (hingga 23%) dan dijual terutama dalam bentuk asap panas atau dalam bentuk makanan kaleng yang lezat. Belut Jepang tidak memiliki nilai komersial.
1.23 Ikan dari keluarga lain
belut-cemberut dari keluarga eelpout dicirikan oleh tubuh yang memanjang, ditutupi dengan sisik kecil, terbenam di kulit dengan lendir yang melimpah. Sirip punggung berakhir dengan duri pendek. Belut yang ditangkap di Laut Baltik adalah ikan vivipar. Panjangnya 30-33 cm, dagingnya putih dan padat, rasanya enak, dengan kandungan lemak 1,6-7,0%. Jalan terbaik pengolahan ikan - pengasapan panas; juga digunakan untuk produksi makanan kaleng.
granat dari keluarga makrourid - ikan dengan tubuh memanjang dan memudar, yang ujungnya memanjang dalam bentuk benang. Sisik dengan proses styloid menghadap ke belakang menutupi seluruh tubuh dan kepala. Didistribusikan di Samudra Atlantik dan Pasifik. Panjang grenadier adalah 40-60 cm, dagingnya berwarna putih dengan semburat merah muda, empuk, sangat terhidrasi, tetapi cukup enak, harum, dengan tekstur yang menyenangkan, mengandung hingga 1% lemak. Kaviar sangat dihargai, yang menyerupai salmon dalam warna dan rasa, dan hati, yang mengandung hingga 55% lemak.
ikan mentega termasuk dalam famili Stromateaceae. Didistribusikan di sepanjang pantai Atlantik dan Pasifik Amerika. Tubuh tinggi, pipih menyamping, sirip punggung dan dubur panjang, sirip perut tidak ada, sisik kecil, mudah rontok. Panjang - 10-20 cm, dagingnya putih, enak, dengan kandungan lemak 1,2 hingga 18%. Ini digunakan untuk merokok dingin dan panas, dan dalam memasak - untuk memasak ikan goreng, rebus dan rebus, sup, kaldu.
ikan air tawar dari keluarga Brahm, didistribusikan di Samudra Atlantik. Ia memiliki tubuh gelap yang tinggi, terkompresi secara lateral, dan hampir hitam di bagian belakang. Panjang - 20-25 cm, kandungan lemak daging - dari 2 hingga 21%. Ikan air tawar berlemak memiliki sifat rasa yang baik dan digunakan tidak hanya untuk memasak, tetapi juga untuk pengeringan dan pengasapan.
Gambar 23 Argentina
Argentina (Gambar 23) dari keluarga Argentina, atau gegat, ditangkap di Atlantik Utara dan Barat Laut. Hal ini ditandai dengan tubuh memanjang warna perak. Mulutnya kecil, matanya besar, sisiknya mudah rontok. Panjang ikan 28-44 cm, kandungan lemak dagingnya sekitar 2%. Argentina yang baru ditangkap memiliki bau mentimun segar. Dagingnya putih, empuk dan enak. Argentina digunakan dalam memasak untuk sup, ikan rebus, rebus dan panggang, serta untuk pengasapan panas dan makanan kaleng.
ikan biru (Gambar 24) dari keluarga bluefish, ditangkap di Laut Hitam. Ia memiliki mulut miring besar, dua sirip punggung, dan dua paku kecil di depan sirip dubur. Panjang ikan bluefish adalah 17-60 cm, berat 0,4-1,8 kg. Dagingnya empuk dan enak, mengandung 1,5-8% lemak.
Gambar 24 Lufar
Jenis ikan tersebut juga ditangkap (Lampiran 1), seperti: lamprey (dari keluarga lamprey), perahu layar, marlin (dari keluarga perahu layar), ikan - kapten, croaker, umbrina (dari keluarga gobyly), bahasa maritim (dari rumpun bahasa maritim), perahu nelayan (dari keluarga bunga matahari), merou, kerapu batu (dari keluarga serran, atau tempat bertengger batu), ikan batu bara (dari keluarga Anaplomid, atau batu bara, ikan), pedang - ikan (dari keluarga saber-fish, atau hair-tailed), orang hijau (dari keluarga terchug), hiu dan lainnya
- Berikan klasifikasi ikan komersial berdasarkan genera dan familinya.
- Jenis ikan apa yang digunakan untuk penjualan langsung?
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga sturgeon.
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga salmon.
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga ikan herring.
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga tenggeran.
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga ikan pike dan goby.
- Berikan deskripsi singkat tentang keluarga ikan tenggiri.
- Apa yang utama?fitur anatomi dan morfologi ikan komersial.
- Mengapa keluarga ikan mas digunakan untuk realisasi hidup?
- Apa saja ciri-ciri klasifikasi ikan komersial?
2 Sistematisasi dan identifikasi makanan laut non-ikan
- Tujuan pelajaran: perolehan pengetahuan di bidang sistematisasi dan identifikasi objek non-ikan dari industri akuatik menurut fitur anatomi dan morfologi.
Latihan . Pelajari tanda-tanda klasifikasi makanan laut non-ikan, sesuai dengan fitur anatomi dan morfologi utama, menggunakan data pedoman, buat tabel.
Tidak. p \ p | Nama keluarga, perwakilannya | Daerah pertambangan | Fitur anatomi dan morfologi utama | Gunakan dalam industri makanan |
1.1.1 | Objek non-ikan dari industri air: Crustacea udang …… dll. |
bahan penjelasan
Ke benda bukan ikan perikanan air termasuk invertebrata (krustasea, moluska, echinodermata), mamalia laut dan ganggang.
2.1 Kerang
Dalam perikanan invertebrata, krustasea sangat penting: udang, krill, kepiting, lobster, lobster berduri, udang karang (Gambar 25).
Gambar 25 Kerang
Tubuh krustasea terdiri dari tiga bagian kepala, dada dan perut, dengan bagian kepala dan dada menyatu membentuk cephalothorax, dan perut, juga disebut leher atau ekor (lebih tepatnya, perut), berfungsi sebagai yang utama. bagian yang dapat dimakan di semua krustasea.
Crustacea dicirikan oleh anggota badan bersendi dan tubuh tersegmentasi, yang ditutupi dengan penutup keras (cangkang). Bahan struktural cangkang adalah zat kitin yang mengandung nitrogen, yang menjadi dasar pembuatan kitosan.
udang. Crustacea ini tersebar luas di semua lautan dan samudera. Di Timur Jauh, udang biasa disebut udang atau chilim. Udang beruang, udang herbal, udang jengger, udang putih, merah muda dan coklat memiliki kepentingan komersial. Kebanyakan dari mereka memiliki sifat gastronomi dan kelezatan yang luar biasa. Daging udang - sangat sumber berharga protein dan mineral. Terutama banyak yodium di dalamnya.
Untuk keperluan makanan, udang hidup, baru tidur dan dingin digunakan. Daging yang dapat dimakan ditemukan di perut, juga disebut perut, leher, atau ekor. Output dari bagian yang dapat dimakan adalah 40-45% dari massa udang rebus. Udang dikirim untuk dijual dalam bentuk mentah-beku atau direbus-beku. Produk komersial utama untuk pasar Rusia- udang rebus-beku yang belum dipotong. Udang potong dalam bentuk leher dalam cangkang lebih jarang datang. Udang juga diperdagangkan dalam bentuk daging rebus-kering dan makanan kaleng alami.
krili tidak termasuk dalam subordo udang, tetapi penampilannya mirip dengan udang, oleh karena itu sering salah disebut udang Antartika atau samudera. Massa satu spesimen adalah 0,4-1,1 g, panjang tubuhnya dari 7 hingga 9,6 mm. Tubuhnya ditutupi cangkang, tetapi lebih tipis dari udang. Krill yang baru ditangkap memiliki warna pink cerah yang cepat pudar saat disimpan. Stok alami krill tinggi. Bagian yang dapat dimakan membentuk 26% dari total massa. Dari daging krill, pasta protein laut diproduksi, serta makanan kaleng alami dan produk kuliner.
Kepiting dan kepiting.Obyek terpenting dari perikanan domestik adalah kepiting raja. Karena kemiripannya dengan kepiting asli, mereka disebut kepiting, tetapi nenek moyang mereka adalah kepiting pertapa. Dalam taksonomi ilmiah, sekelompok krustasea berekor pendek, tempat kepiting raja berasal, disebut kepiting.
Di lautan Timur Jauh, ada empat spesies kepiting yang memiliki kepentingan komersial (kepiting Kamchatka, kepiting biru, kepiting berduri, kepiting iso-duri).
Kepiting raja memiliki berat rata-rata 2,5 kg, tetapi spesimen besar mencapai 80 kg. Ia hidup di kedalaman 4 hingga 250 m, dan menjadi dasar bahan baku industri pengalengan kepiting di Rusia.
Kepiting sejati tersebar luas di laut domestik, terutama di lepas pantai Timur Jauh. Kepiting salju dan dua Spesies Laut Hitam: kepiting rumput dan kepiting batu.
Film ini berfungsi sebagai dasar untuk cangkang masa depan, yang terbentuk setelah ganti kulit. Hanya jantan dengan lebar cangkang minimal 12,5 cm yang dikirim untuk diproses. Daging yang dapat dimakan di tungkai dan perut saat mentah memiliki konsistensi seperti jeli dan warna keabu-abuan. Setelah dimasak, warnanya menjadi putih dan memperoleh struktur berserat.
Output dari bagian yang dapat dimakan (daging) adalah 28-35% dari massa kepiting hidup.
Produk yang paling berharga dari daging kepiting adalah makanan kaleng "Kepiting di jus sendiri”, yang dibuat dari kepiting hidup segera setelah ditangkap. Kepiting hidup dan anggota badan juga dijual dalam bentuk mentah atau direbus-beku. Limbah (organ dalam) yang diperoleh selama pemotongan kepiting digunakan untuk produksi tepung pakan.
kepiting salju mendapat namanya karena kemampuan untuk memotong jala jaring dengan cakar. Cephalothorax kepiting berbentuk segitiga sama kaki dengan sudut membulat. Permukaan cephalothorax ditutupi dengan puff. Kepiting salju tersebar luas di Pasifik Utara. Daging kepiting memiliki rasa yang enak, seperti halnya kepiting raja, pada tungkai dan perut, tetapi hasil bagian yang dapat dimakan lebih sedikit daripada kepiting raja. Massa kepiting salju adalah dari 0,9 hingga 1,9 kg.
Lobster. Perwakilan utamanya adalah lobster (sea crayfish) dan river crayfish.
Lobster terlihat seperti udang karang, tetapi jauh lebih besar dari mereka. Spesies komersial utama adalah lobster umum, lobster Amerika dan lobster Norwegia. Dua spesies pertama jauh lebih besar dan memiliki nilai komersial utama. Rata-rata panjang tubuh lobster adalah 40-50 cm, berat 4-6 kg. Lobster Amerika bisa mencapai panjang 75 cm dengan massa 15 kg.
Lobster umum didistribusikan di sepanjang pantai Norwegia, Skotlandia, Laut Utara, dan juga ditemukan di bagian barat daya dan selatan Laut Hitam. Lobster Amerika hidup di perairan Atlantik Amerika Utara. Lobster Norwegia banyak ditemukan di Atlantik Utara.
Lobster memiliki cakar yang kuat. Kiri lebih lemah, dan kanan, lebih kuat, berfungsi untuk menghancurkan makanan, terutama kerang. Lobster dianggap sebagai makanan lezat. Daging cakar dan perut (perut, atau leher) digunakan untuk makanan. Daging lobster mengandung 20-21% protein lengkap.
udang karang hidup di badan air tawar. Mereka dibagi menjadi dua kelompok: berjari lebar dan berjari sempit.
Udang karang berujung lebar meliputi: umum, atau berjari lebar, udang karang, tersebar luas di sungai dan danau di cekungan Laut Baltik, Ukraina, Belarusia, objek komersial utama; udang karang berkaki tebal, hidup di reservoir cekungan laut Kaspia, Hitam, Azov; Kanker colchis umum di reservoir Georgia.
Udang karang cakar sempit meliputi: udang karang cakar sempit, juga disebut udang karang cakar panjang atau Rusia, hidup di reservoir Laut Kaspia, Hitam, Azov, di sungai dan danau Siberia Barat; Kanker Poltsov umum terjadi di Azerbaijan.
Udang karang dengan panjang minimal 9 cm memiliki kepentingan komersial, Biasanya, mereka dikirim ke tempat-tempat konsumsi udang karang hidup-hidup, diletakkan dalam wadah dengan perut di bawah barisan dengan jerami, jerami atau bahan pengemas kering lainnya di antara barisan. .
lobster - krustasea laut agak besar yang sangat berharga, secara lahiriah mirip dengan lobster, tetapi tanpa cakar. Lobster berduri sama pentingnya dengan perikanan Eropa Selatan seperti halnya lobster di Eropa Utara. Lobster berduri tersebar luas di laut tropis dan beriklim sedang di Samudra Atlantik dan Pasifik, banyak dari mereka mencapai ukuran yang cukup besar (panjang tubuh hingga 50 cm, berat hingga 8 kg), tetapi biasanya panjangnya hingga 40 cm, berat hingga menjadi 4kg. Mereka juga menangkap lobster kecil seberat 350-400 g.
Spesies komersial utama lobster berduri adalah lobster berduri umum yang panjangnya mencapai 40 cm (dipanen di Kuba, Australia, Brasil); lobster kerajaan hingga panjang 50 cm (hidup di lepas pantai Maroko), dll.
2.2 Kerang
Di antara berbagai macam moluska yang hidup di lingkungan perairan, beberapa lusin spesies yang termasuk dalam kelas cephalopoda, bivalvia (lamelar-gill) dan moluska gastropoda, yang berbeda dalam penampilan, memiliki kepentingan komersial utama. Nama-nama kelas moluska mencerminkan ciri morfologi utama invertebrata ini.
cephalopoda. Moluska ini (Gambar 26) dibedakan dengan tidak adanya cangkang. Tubuh mereka terbagi menjadi tubuh dan kepala dengan tentakel (cumi-cumi memiliki 10, gurita memiliki 8), di bagian bawahnya
Gambar 26 Cephalopoda
ada banyak pengisap. Pada cephalopoda, tubuh, kepala dan tentakel digunakan sebagai makanan. Memancing cumi di negara kita dilakukan terutama di Timur Jauh.
gurita - hewan predator laut dalam dengan struktur tubuh yang khas. Kepala yang relatif kecil dibingkai oleh delapan tentakel panjang dengan sejumlah besar pengisap. Kepala terhubung ke mantel dalam bentuk kantung bundar berisi organ vital. Pangsa gurita adalah sekitar 10% dari total tangkapan cumi. Penangkapan ikan aktif untuk gurita dilakukan terutama di lepas pantai barat laut Afrika, di Laut Jepang dan Mediterania. Sifat rasa gurita yang tinggi, teksturnya yang halus disebabkan oleh kandungan lemak yang meningkat dibandingkan dengan cumi lain dan invertebrata lainnya. Daging gurita besar mengandung 4,5 hingga 10,6% lemak, di anggota badan - dari 0,3 hingga 1,5%.
Gurita disiapkan dalam bentuk es krim, dikeringkan, diasamkan dan diasap, digunakan untuk menyiapkan makanan kaleng.
cumi-cumi milik hewan pemangsa kawanan, berjumlah lebih dari 250 spesies. Habitat cumi-cumi yang paling terkonsentrasi adalah bagian barat daya Atlantik.
Cumi-cumi memiliki tubuh silindris memanjang, terdiri dari kepala dengan sepuluh tentakel, termasuk dua tentakel penjebak, serta tubuh. Panjang, lebar dan konfigurasi kepala dan tubuh, serta massa, tergantung pada jenis cumi-cumi. Tubuh ditutupi dengan mantel di semua sisi. Di bagian belakang tubuh, sirip berbentuk berlian atau segitiga. Permukaan kulit bisa benar-benar halus atau kasar, tuberkel, berkutil. Sel pigmen yang terletak di kulit, menyebabkan berbagai warna hewan. Rongga kantung mantel berisi organ vital hewan. Di antara organ internal ada kelenjar khusus (yang disebut kantung tinta), di mana zat coklat tua diproduksi - sepia. Pada saat bahaya, sepia disemprotkan ke dalam air, menciptakan awan pelindung yang gelap.
Bagian yang dapat dimakan dari cumi-cumi adalah kantung mantel dengan sirip (38-42%), kepala (19-23%), tentakel (19-23%), hati (sekitar 5% dari berat badan).
Tergantung pada metode pemotongan, cumi-cumi tidak dipotong, dipotong dengan kepala dan tentakel - ini memiliki bagian dalam yang dihilangkan, termasuk kantung tinta, mata, paruh (rahang), dan juga dipenggal (fillet) - mereka telah menghilangkan kepala, bagian dalam , piring chitinous, rongga perut dibersihkan. Cumi-cumi dipanen dalam bentuk es krim dan kering, dikirim untuk produksi makanan kaleng. Dalam memasak, makanan pembuka dingin dan hidangan panas disiapkan dari daging cumi-cumi.
Sotong. Kelompok cephalopoda ini sudah lama tidak diperhitungkan dalam praktik dunia perikanan air. Saat ini, tangkapan sotong mencapai sekitar 8% dari total tangkapan Cephalopoda. Mereka ditambang terutama oleh Thailand, Jepang, Spanyol, Italia, Korea Selatan, Vietnam.
bivalvia. Kelas moluska bivalvia (Gambar 27) dibedakan dengan adanya dua katup di cangkang, menutupi tubuh hewan dari samping. Di dalam katup dihubungkan oleh dua atau satu otot - kontaktor. Kerang, tiram, scallop, mackerel dan beberapa spesies lainnya memiliki kepentingan komersial. Seluruh tubuh moluska dan cairan yang terbungkus di antara cangkangnya dapat dimakan. Untuk keperluan makanan, moluska hidup atau segar sempurna digunakan.
kerang (Mitilus). Cangkang kerang cembung dan persis sama. Warna cangkangnya hitam atau coklat. Di dalam cangkang dilapisi dengan lapisan mutiara. Kerang biasa hidup dalam jumlah besar di sepanjang pantai Laut Barents, Putih, Bering, Okhotsk, dan Jepang, dan juga tersebar luas di Samudra Atlantik, Laut Baltik, Laut Utara, dan Laut Mediterania. Dimensi cangkang biasanya tidak lebih dari 8 cm. Daging kerang dicirikan oleh rasa yang menyenangkan, lembut, nilai gizi tinggi dan sifat obat yang sangat efektif.
Kerang dijual dalam bentuk daging mentah-beku atau direbus-beku, dipisahkan dari cangkangnya, serta dalam bentuk makanan kaleng alami dan produk kuliner.
tiram di banyak negara di dunia diakui sebagai kelezatan. Tubuh hewan bercabang pipih ini menempel kuat pada katup dalam kiri, membuat cangkang menjadi asimetris. Sayap kanan menutupi tubuh.
Tiram Pasifik, atau raksasa, memiliki cangkang kuning pucat dengan bintik-bintik gelap, berbentuk baji dan panjang hingga 35 cm. Tiram hidup di kedalaman 1 hingga 6 m di tanah berpasir-berlumpur.
Tiram Laut Hitam ditemukan di sepanjang pantai Krimea dan Kaukasia di Laut Hitam. Ukuran tiram komersial adalah dari 55 hingga 80 mm, berat rata-rata adalah 35 g, berat bagian yang dapat dimakan adalah 4-8 g.
Tiram dijual terutama dalam bentuk hidup, dan mereka juga menyiapkan makanan kaleng: alami, dalam tomat, diasap dalam minyak.
Kerang.Kerang tepi laut memiliki nilai komersial terbesar. Scallop ditangkap terutama di laut Timur Jauh, juga umum di Barents dan Laut Hitam.
Cangkang kerang berwarna abu-abu kekuning-kuningan berbentuk segitiga dengan alas membulat. Ukuran rata-rata cangkang adalah 12-13cm, berat 210g. Ada spesimen hingga 20 cm, di sisi punggung cangkang ada tonjolan berbentuk telinga dan alur yang diarahkan secara radial. Katup kanan, biasanya terbenam di tanah, berbentuk cembung, yang kiri benar-benar rata. Pada beberapa spesies, cangkangnya setara. Tidak seperti kebanyakan bivalvia, scallop bisa berenang dengan membuka dan menutup cangkangnya. Kerang hidup di kedalaman 0,5 hingga 48 m.
Kerang memiliki satu otot penutup, yang terletak hampir di tengah tubuh. Dimakan adalah otot, yang diakui sebagai kelezatan, dan mantel. Daging kerang mulai dijual dalam bentuk es krim, kalengan dan dalam bentuk produk kuliner.
gastropoda, atau siput . Gastropoda memiliki cangkang bengkok yang indah (kecuali untuk keluarga tertentu) (Gambar 27).
terompet piring laut
Gambar 27 Gastropoda
Daging kerang sangat dihargai karena nilai gizi, rasa, pola makan dan sifat penyembuhan. Output dari bagian yang dapat dimakan tidak lebih dari 20%. Memancing gastropoda menempati tempat kecil dalam tangkapan dunia. Gastropoda yang dapat dimakan termasuk terompet, siput pantai, abalon, limpet laut. Di Rusia, perikanan gastropoda kurang berkembang, tetapi impor produk kelezatan dari siput laut dan anggur sudah mapan.
Yang paling penting secara komersial adalah yang umum pemain terompet , umum di laut Atlantik dan Timur Jauh. Terompet memiliki cangkang berbentuk kerucut yang dipelintir dengan beberapa lingkaran lingkaran, ditutupi dengan tulang rusuk membujur rendah yang dilintasi oleh garis pertumbuhan melintang. Daging terompet, di mana fraksi massa utamanya adalah kaki besar, meskipun teksturnya padat, sangat dihargai. Daging terompet kalengan dalam minyak diakui sebagai kelezatan yang luar biasa.
siput pantai, atau littorin, adalah penghuni khas zona pasang surut pantai laut. Litorina umum memiliki kepentingan komersial terbesar. Pada individu terbesar, cangkang mencapai ketinggian 3 cm, siput banyak menutupi batu, batu, tumpukan, ganggang, yang memudahkan pengumpulannya.
Pauhi . Ini memiliki beberapa lusin spesies yang hidup di Samudra Pasifik di lepas pantai Asia, Amerika, Australia, serta di Samudra Hindia di lepas pantai timur Afrika dan di Atlantik di lepas pantai Eropa. Cangkangnya memiliki bentuk khas berbentuk telinga, berwarna cerah di bagian luar dan memiliki lapisan mutiara yang tebal dan indah.
Sebagai moluska yang dapat dimakan, ia diburu di Cina, Jepang, Korea, dan Amerika Serikat (California). Di Timur Jauh, metode paling umum untuk memproses bagian berdaging dari moluska (otot dan kaki) adalah pengeringan, kadang-kadang dikombinasikan dengan pengasapan. Limbah digunakan untuk membuat saus pedas. Makanan kaleng juga terbuat dari daging abalon, dibekukan, setelah dipotong-potong.
piring lautdi dalam jumlah besar ditambang di Jepang, Korea, Cina, di mana sifat penyembuhan dikaitkan dengan moluska ini. Semua spesies memiliki bentuk topi yang simetris. Ini terutama dimakan segar.
Pertanyaan dan tugas untuk pengendalian diri
- Berikan klasifikasi makanan laut non-ikan.
- Sebutkan ciri-ciri anatomi dan morfologi utama invertebrata laut.
- Berikan deskripsi singkat tentang krustasea.
- Berikan deskripsi singkat tentang moluska.
- Jenis invertebrata laut apa yang digunakan hidup?
- Sebutkan bidang utama produksi makanan laut non-ikan.
- invertebrata laut.
3 Sistematisasi dan identifikasi mamalia laut
- Tujuan pelajaran: perolehan pengetahuan di bidang sistematisasi dan identifikasi mamalia laut berdasarkan ciri anatomi dan morfologi.
Latihan . Pelajari ciri-ciri klasifikasi mamalia laut menurut ciri-ciri anatomi dan morfologi utama, menggunakan data pedoman, dan buat tabel.
Paus . Perburuan hewan sekarang telah dikurangi secara drastis untuk menggantikan stok alami. Ketertarikan utama dalam perikanan adalah ekstraksi lemak subkutan, yang fraksi massanya dalam bangkai paus adalah 18-27%. Rata-rata, satu paus yang dipanen memungkinkan Anda mendapatkan 6 ton lemak dengan fraksi massa lemak 60%.
Minyak ikan paus digunakan terutama untuk tujuan teknis. Daging sirloin punggung paus balin dijual dalam bentuk beku, dan juga dikirim untuk produksi makanan kaleng seperti semur, sosis, dan produk kuliner. Daging paus dalam penampilan agak mengingatkan pada daging sapi. Ini terdiri dari bundel tebal serat kasar dengan banyak lapisan jaringan ikat, memiliki warna dari merah muda sampai merah tua, bisul lunak dan diserap oleh tubuh manusia lebih cepat daripada daging sapi rebus. Kandungan lemak dalam daging yang dapat dimakan adalah dari 1 hingga 11%, protein - dari 18,5 hingga 23%. Dengan komposisi asam amino, protein lengkap, dan dengan kandungan fosfolipid dan tak jenuh ganda asam lemak daging ikan paus lebih unggul dari daging hewan yang disembelih. Dagingnya ditandai dengan kandungan nitrogen aminoammonium yang tinggi (112 mg%), tetapi daging tersebut dianggap segar.
Sediaan lemak yang diperkaya dibuat dari hati ikan paus.
Anjing laut dan walrus saat ini tidak terlalu penting secara komersial. Bangkai hewan mengandung 10% lemak subkutan dengan fraksi massa lemak hingga 90%. Tetapi lemak babi dan daging memiliki bau amis yang tajam, yang membuatnya sulit digunakan sebagai makanan. Di antara mamalia yang digunakan untuk makanan, paus balin sangat penting.
Tugas untuk pengendalian diri
- Sebutkan klasifikasi mamalia laut!
- Sebutkan ciri-ciri anatomi dan morfologi utama mamalia laut.
- Berikan deskripsi singkat tentang paus.
- Berikan deskripsi singkat tentang anjing laut dan walrus pelabuhan.
- Sebutkan daerah-daerah utama untuk produksi mamalia laut.
- Apa petunjuk utamanya?digunakan dalam industri makananmamalia laut.
Bibliografi
- Grigoriev, A. A. Pengantar teknologi industri: teknologi ikan dan produk ikan: buku teks. manual untuk universitas / A. A. Grigoriev, G. I. Kasyanov. - Moskow: KolosS, 2008. - 112 hal.
- Bredikhina, O. V. Dasar ilmiah untuk produksi produk ikan: buku teks. manual untuk universitas / O. V. Bredikhina, M. V. Novikova, S. A. Bredikhin. - Moskow: Kolos, 2009. - 152 hal.
- Kudryasheva, A. A. Keahlian ekologi dan komoditas produk ikan / A. A. Kudryasheva, L. Yu. Savvateeva, E. V. Savvateev. - Moskow: Kolos, 2007. - 302 hal.
- Mezenova, O. Ya Teknologi dan metode merokok produk makanan: buku teks. tunjangan / O. Ya. Mezenova. - St. Petersburg: Prospek Sains, 2007. - 288 hal.
- Safronova, T. M. Bahan baku dan bahan industri perikanan [Sumber daya elektronik]: buku teks / T. M. Safronova, V. M. Datsun, S. N. Maksimova. - St. Petersburg: Lan, 2013. - 330 hal. - Modus akses:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
- Pengepakan, penyimpanan dan pengangkutan ikan dan produk ikan [Sumber daya elektronik]: buku teks. tunjangan / N. V. Dolganova, S. A. Mizhueva, S. O. Gazieva [dan lainnya]. - St. Petersburg: GIORD, 2011. - 268 hal. - Modus akses:http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (tanggal akses: 05.05.2016).
- Pemeriksaan ikan, produk ikan dan fasilitas perairan non-ikan. Kualitas dan keamanan [Sumber daya elektronik] / ed. V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Rumah Penerbitan Universitas Siberia, 2007. - 328 hal. - Modus akses:
1- ikan sturgeon Rusia; 2 salmon merah muda; 3 - salmon mulia (salmon); 4 - ikan air tawar; 5 - ikan mas; 6 - bau mulut kecil; 7-umum makarel kuda; 8 - tombak bertengger; 9 - bass laut; 10 - vomer; 11 - hinggap; 12 - belanak biasa (belanak merah); 13 - haddock; 14 - naungan Kaspia; 15-loban; 16 - pristipoma; 17 kod; 18 - kapur sirih biru; 19 - ikan mentega; 20 - ikan haring hitam; 21 - capelin; 22 - tuna biru atau biasa; 23 - eelpout Eropa; 24 - bibir manis; 25 - hake; 26 - penjelajah laut; 27 - ikan air tawar; 28 - ikan teri Jepang; 29- kapten mulut kecil; 30 - gigi berlubang; 31 - makarel Atlantik; 32 - suri; 33 - croaker gelap; 34 - anak hijau bergigi; 35 - ikan es (ikan putih paus); 36 - Argentina Atlantik Utara; 37 - notothenia; 38 merow abu-abu; 39 - granat; ikan 40-batubara; 41 - bunga matahari; 42-saber-ikan; 43 - lele tutul.
Perairan Samudra Dunia menutupi 70,8% dari planet kita. Lebih dari 300 ribu spesies organisme hidup (hidrobion) hidup di dalamnya, termasuk lebih dari 60 ribu spesies moluska, 20 ribu spesies krustasea, jumlah spesies ikan yang sama, 10 ribu spesies tanaman. Setiap tahun, beberapa ratus miliar ton berbagai vegetasi, puluhan miliar ton zooplankton, beberapa ratus juta ton ikan, mamalia laut dan invertebrata besar direproduksi di Samudra Dunia. Sekitar 700 spesies ikan menjadi objek penangkapan ikan massal, yang merupakan lebih dari 90% tangkapan dunia. Pangsa invertebrata dalam tangkapan adalah sekitar 8%, sedangkan mamalia dan vegetasi air masing-masing adalah 1%. Lautan dunia memasok manusia dengan 3% dari makanan yang digunakan dan mencakup 20% dari kebutuhan manusia untuk asal hewan bermutu tinggi.
3/4 dari tangkapan dunia jatuh pada pangsa 16 negara dengan perikanan maju, 1/4 dari tangkapan - pada pangsa 198 negara nelayan lainnya. Tangkapan global tahunan adalah 80-85 juta ton. Bagian utama dari tangkapan dunia terdiri dari spesies ikan laut dan samudera. Sekitar 80% dari tangkapan jatuh pada bagian 8 keluarga: cod, herring, anchovy, mackerel, horse mackerel, smelt (capelin), tuna, flatfish, termasuk 40% dari tangkapan adalah 6 spesies: ikan teri Peru, herring laut, Makarel Jepang, capelin, cod, pollack.
Tangkapan tahunan Rusia adalah 4,5 juta ton (di bekas Uni Soviet 10-11 juta ton). Menurut FAO, dalam hal produksi ikan dan makanan laut, Rusia kalah dengan China, Jepang, Peru, Chili, dan Amerika Serikat. Rata-rata konsumsi ikan per kapita di Rusia pada akhir 80-an. mencapai 21 kg per tahun, saat ini 10-11 kg. Tingkat konsumsi produk ikan yang sama di Amerika Serikat, tetapi secara signifikan lebih tinggi di Jepang (lebih dari 50 kg), Denmark (30 kg), Finlandia (sekitar 23 kg), dan sejumlah negara Eropa lainnya.
Ikan- Ini adalah vertebrata tengkorak yang lebih rendah, sebagai aturan, terus-menerus hidup di air dan bernapas dengan bantuan insang. Dalam ichthyology (ilmu ikan), ada sistem klasifikasi ikan dan ikan berikut: kelas - subkelas - superordo - ordo - subordo - superfamili - famili - subfamili - genera - spesies - subspesies. Sekitar 20.000 spesies ikan hidup di lautan dan reservoir air tawar dunia, di mana lebih dari 1.500 di antaranya bersifat komersial. pada gambar. 15 menunjukkan sebuah fragmen dari sistem ikan bertulang keluarga komersial utama. Dalam praktik komersial, ikan diklasifikasikan terutama berdasarkan spesies dan famili. Spesies adalah unit sistematis dasar vertebrata air. Spesies adalah kumpulan individu yang sangat mirip satu sama lain dalam karakteristik eksternal dan biologis, bebas kawin silang dan memberikan keturunan. Spesies terkait digabungkan menjadi genera, menjadi keluarga.
Lautan kaya tidak hanya ikan, tetapi juga organisme lain yang digunakan untuk tujuan makanan (Gbr. 16). Objek non-ikan utama dari industri akuatik adalah invertebrata, mamalia laut dan ganggang, terutama laut. Sistematisasi alga didasarkan pada pigmentasi mereka, serta fitur biologis dan morfologis. Alga yang digunakan untuk keperluan makanan termasuk dalam empat kelas, dinamai berdasarkan warnanya: merah (rhodynia, porphyra, atau selada merah, anfeltia, phyllophora, furcellaria dan chondrus), alga coklat (kelp, atau rumput laut, fucus, alaria, undaria, macrocystis, ganggang hijau (ulva, atau selada laut, dan entoromorpha, ganggang biru-hijau (nostoc dan spirulina, yang juga diklasifikasikan sebagai cyanobacteria). Lebih dari 800 spesies rumput laut hidup di perairan Rusia. Yang paling penting adalah ganggang coklat (kelp dan fucus) dan ganggang merah, atau ganggang ungu.
Beras. 15. Fragmen sistem ikan bertulang
Invertebrata (moluska, echinodermata, krustasea) dan mamalia laut termasuk objek non-ikan yang berasal dari hewan. Di antara berbagai macam moluska yang hidup di lingkungan perairan, beberapa lusin spesies yang termasuk dalam kelas cephalopoda, bivalvia (lamelar-gill) dan gastropoda, yang berbeda dalam penampilan, memiliki kepentingan komersial utama. Nama-nama kelas mencerminkan fitur morfologi utama: cumi memiliki anggota badan di kepala mereka - tentakel. Cangkang moluska bivalvia terdiri dari dua katup, biasanya berukuran sama. Pada gastropoda, yang memiliki cangkang utuh, tidak terbagi menjadi katup dan biasanya dipelintir menjadi spiral, kepala dan kaki menonjol dari mulut cangkang.
Beras. 16. Sistematisasi hidrobiont non-ikan
Obyek penangkapan cumi-cumi adalah cumi-cumi, gurita dan sotong. Fraksi massa bagian yang dapat dimakan (mantel dan tungkai) berkisar antara 45 hingga 75%. Di antara moluska kerang, kerang, tiram, kerang, mackerel, dll adalah kepentingan komersial Seluruh tubuh moluska, tertutup antara cangkang, dan cairan juga terletak di antara katup, dapat dimakan. Fraksi massa bagian moluska yang dapat dimakan berkisar antara 10 hingga 29%. Memancing gastropoda, juga disebut siput, menempati tempat kecil dalam tangkapan dunia. Gastropoda yang dapat dimakan termasuk terompet, tatakan gelas, abalon, rapana, limpet laut. Output dari bagian yang dapat dimakan tidak lebih dari 20%. Di Rusia, perikanan gastropoda kurang berkembang, tetapi impor produk kelezatan dari siput laut dan anggur sudah mapan. Jenis echinodermata mencakup beberapa objek makanan komersial, yang menurut sistematika termasuk dalam dua kelas: holothurians, atau kapsul laut, juga disebut "teripang" karena bentuknya yang khas, dan bulu babi. Di antara holothurian yang dapat dimakan, teripang dan cucumaria Timur Jauh merupakan bunga komersial utama. Di Cina dan Jepang, teripang disebut "ginseng laut" karena efek menguntungkan pada metabolisme manusia dan efek penguatan umum. Ada perdagangan teripang kering di negara-negara Timur Jauh dan Asia Selatan. Tergantung pada jenis, ukuran holothurian, dan metode pengeringan, lebih dari 100 varietas teripang kering dibedakan. Bagian tubuh mentimun yang dapat dimakan adalah cangkangnya (kulit padat seperti tulang rawan), yang digunakan seperti teripang untuk mendapatkan produk kering (menghasilkan 7,5% berat holothurian segar), atau untuk pembuatan makanan kaleng di kombinasi dengan sayuran atau keperluan kuliner. Cucuraria kering mengandung hingga 82% protein. Bulu babi memiliki bentuk bulat dari struktur lima balok. Sebagian besar tubuh landak laut tidak bisa dimakan. Hanya kaviar yang digunakan untuk makanan, yang ada di dalam tubuh dan sangat dihargai oleh banyak orang di Timur karena rasa dan khasiat penyembuhannya.
Dalam perikanan invertebrata, krustasea sangat penting: udang, kepiting, lobster, lobster berduri, krill, dan udang karang. Sesuai dengan sistematisasi yang diterima, benda-benda akuatik ini termasuk dalam jenis arthropoda ( karakteristik jenis - anggota badan bersendi dan tubuh tersegmentasi). Tubuh krustasea terdiri dari tiga bagian: kepala, dada dan perut, dengan bagian kepala dan dada menyatu untuk membentuk cephalothorax, dan perut, juga disebut leher atau ekor (lebih tepatnya, perut), berfungsi sebagai yang utama. bagian yang dapat dimakan di semua krustasea. Cakar kepiting, lobster, dan udang karang sangat dihargai. Mereka menggunakan kaviar udang untuk makanan, dan pada kepiting besar, daging dari semua anggota badan. Hasil bagian yang dapat dimakan adalah 25-45% berat krustasea. Dagingnya sangat enak dan memiliki nilai gizi dan makanan yang tinggi.
Di antara mamalia laut, daging paus memiliki kepentingan komersial: paus sirip, paus sei, dan mata rantai. Penangkapan ikan paus saat ini dikurangi secara drastis untuk mengisi kembali stok alami hewan-hewan ini. Minat utama dalam perikanan adalah ekstraksi lemak subkutan, yang fraksi massanya dalam bangkai paus adalah 18-27%. Rata-rata, satu paus yang dipanen memungkinkan Anda mendapatkan 6 ton lemak dengan fraksi massa lemak 60%. Minyak ikan paus digunakan terutama untuk tujuan teknis. Daging sirloin punggung paus dijual dalam bentuk beku, dan juga dikirim untuk produksi makanan kaleng seperti rebusan, sosis "Antartika", "sosis kutub" dan produk kuliner. Dari hati ikan paus, yang mengandung 1-4% lemak, preparat lemak yang diperkaya disiapkan.
Produk yang dihasilkan dari fasilitas perairan ikan dan non-ikan disistematisasikan sebagai berikut:
- ikan komersial hidup;
- ikan dingin dan beku, fillet;
- produk setengah jadi dan produk kuliner;
- ikan asin, pedas dan asin;
- produk kering, kering dan diasap, produk balyk;
- produk dan analog kaviar;
- makanan laut (terbuat dari organisme air non-ikan);
- dan melestarikan.
Artikel Terkait
