Bumbu Beberapa bumbu pedas, herba terutama seledri, dan bawang putih memiliki khasiat khusus yang menunjang fungsi organ genital. Namun agar tidak membahayakan lambung, produk tersebut tidak boleh disalahgunakan. Anda hanya perlu menambahkannya ke yang pertama dan kedua

Komoditas rempah-rempah

Rempah-rempah merupakan produk asal tumbuhan yang mempunyai aroma dan rasa tertentu, mengandung minyak atsiri, glikosida dan alkaloid. Mereka meningkatkan bau makanan, meningkatkan penyerapannya, mengeluarkan racun dari tubuh, dan meningkatkan perlindungan
fungsi tubuh, karena memiliki sifat bakterisidal. Mereka digunakan dalam pengalengan, produksi makanan kaleng, Sosis, minuman, dll. Tergantung pada bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, rempah-rempah diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok: buah, biji, bunga, daun, kulit kayu, akar. Bumbu buah antara lain lada (hitam, putih, allspice, merah), adas manis, adas bintang, vanila, kapulaga, ketumbar, jinten.

Lada hitam - buah mentah kering tanaman tropis(tanah air - India Selatan). Setelah kering, buah berkerut, menghitam, dan berbentuk bulat; Alkaloid piperin (hingga 9%) memberikan rasa pedas dan pedas pada lada, dan aroma pedas berasal dari minyak atsiri (hingga 1%). Lada hitam yang dihargai sifatnya keras, tenggelam dalam air, dan berwarna gelap. Itu diproduksi dalam bentuk kacang polong dan tanah. Digunakan dalam memasak untuk menyiapkan daging, ikan, hidangan sayuran, dan untuk pengalengan. Lada putih diperoleh dari buah matang dari tanaman yang sama dengan lada hitam. Lada ini tidak terlalu pedas dan memiliki permukaan halus berwarna krem ​​​​keabu-abuan. Allspice adalah buah mentah kering dari pohon lada tropis. Buahnya bulat dengan bagian atas menebal, permukaan kasar, warna coklat tua dengan berbagai corak, rasa tajam, aroma cengkeh, lada hitam, pala dan kayu manis berpadu. Cabai merah - polong utuh kering atau bubuk merah. Dibudidayakan di selatan. Rasa pedas pada cabai merah disebabkan oleh kandungan alkaloid capsaicin (hingga 1%). Menurut derajat pembakarannya, ada tiga jenis yaitu pembakaran, pembakaran sedang, dan pembakaran rendah. Itu datang terutama dalam bentuk dasar. Digunakan untuk memasak daging dan hidangan sayuran, hidangan nasi, ikan.

Adas manis adalah buah dari tanaman herba tahunan. Itu dibudidayakan di Ukraina, Kaukasus Utara, dan Moldova. Buah adas manis berbentuk bulat telur, berwarna abu-abu kecoklatan, memiliki rasa manis, dan aroma yang sangat pedas, karena mengandung minyak atsiri 2 hingga 6%. Adas manis digunakan dalam produksi produk kembang gula dan makanan yang dipanggang.

Adas bintang adalah buah kering dari pohon cemara. Buahnya berbentuk bintang dan mengandung biji di dalamnya. Adas bintang punya warna cokelat corak berbeda, rasa pahit manis, pedas, bau pedas mengingatkan adas manis, mengandung 3-6% minyak atsiri. Muncul dalam bentuk utuh, terkadang digiling, digunakan dalam pembuatan roti jahe, minuman ringan, hidangan daging, dan hewan buruan.

Vanila adalah buah kering yang belum matang seperti buah dari tanaman tropis merambat - liana. Keringkan polong sampai lapisan putih - vanillin - muncul di permukaan. Buah-buahan dihargai dengan panjang 20-25 cm, elastis, berwarna coklat tua atau coklat kehitaman dengan kilau berminyak, berminyak saat disentuh, ditutupi dengan lapisan kristal putih. Ini memiliki rasa manis yang membakar dan aroma menyenangkan yang kuat. Ini adalah bumbu yang mahal dan dikemas satu per satu dalam botol kaca. Vanillin adalah pengganti vanila alami. Diperoleh secara sintetis. Merupakan bubuk kristal putih dengan bau vanilla yang kuat dan rasa yang menyengat, sangat larut dalam air, larutannya bening. Masuk bentuk murni dan dalam bentuk gula vanila. Vanila dan vanillin digunakan dalam pembuatan kue, kembang gula, industri susu, produksi minuman beralkohol, dan memasak.

Kapulaga adalah buah kering dan mentah dari tanaman tahunan herba yang berasal dari negara tropis. Buahnya berbentuk lonjong dengan permukaan berusuk dan mengandung biji di dalamnya. Warna buah coklat muda sampai kuning muda setelah diputihkan, rasa bijinya pedas-pedas, aromanya menyengat. Ini digunakan untuk membumbui produk tepung dan dalam produksi minuman beralkohol.

Ketumbar adalah buah kering dari tanaman herba tahunan yang tumbuh di wilayah selatan dan tengah negara. Buahnya berbentuk bulat atau agak memanjang
warna kekuningan atau coklat kekuningan, rasa manis, aroma pedas. Diproduksi utuh dan digiling, digunakan untuk mengasinkan ikan, merebus daging, membuat kvass, asinan kubis, dll.

Jintan adalah buah kering dari tanaman herba berumur dua tahun, umum di negara bagian Eropa dan Siberia. Buah jintan berbentuk lonjong bulat telur, terdiri dari dua kotiledon, warna coklat dengan semburat kecoklatan kehijauan, rasa pahit-pedas, aroma kuat. Digunakan untuk memasak, membuat kue, asinan kubis, mengasinkan mentimun, dan menyiapkan minuman beralkohol.

Sawi adalah benih tanaman herba tahunan berbiji minyak. Minyak diekstraksi dari biji sawi, dan bubuk mustard diperoleh dari sisa kue. Bubuknya mengandung sinigrin glikosida, yang bila dicampur air hangat di bawah pengaruh enzim, ia terurai menjadi alil yang terbakar minyak mustar dan glukosa. Dari segi kualitas, bubuk mustard hadir dalam grade 1 dan 2. Bubuk mustard digunakan untuk menyiapkan mustard meja untuk pengawetan.

Pala adalah biji buah pohon pala yang dikeringkan, dikupas dan diolah, asli negara tropis. Biji pala berbentuk bulat telur, permukaannya beralur dalam berliku-liku, warnanya coklat muda dengan corak berbeda-beda, rasanya agak pedas, pahit, resin pedas, aromanya kuat dan sedap. Kacang dibagi menjadi kecil, sedang dan besar (nilainya lebih tinggi). Digunakan dalam memasak, untuk produksi sosis dan minuman.

Pala adalah kulit yang dikeluarkan dari biji pala. Ini adalah pelat yang keras dan sangat rapuh dengan ketebalan sekitar 1 mm, berwarna oranye muda atau kuning tua, sedikit terbakar
rasanya halus dengan aroma pedas. Tersedia dalam bentuk utuh dan tanah.

Dill merupakan benih tanaman herba tahunan yang tumbuh dimana-mana. Bijinya berbentuk lonjong dengan tonjolan tajam di permukaannya, berwarna coklat keabu-abuan, serta memiliki rasa dan aroma yang nyata. Digunakan untuk pengalengan sayuran, untuk sari adas (larutan alkohol 20% dan minyak esensial adas), dalam memasak.

Cengkih adalah kuncup bunga kering yang belum terbuka dari pohon cengkeh tropis yang selalu hijau. Oleh penampilan cengkeh menyerupai paku kecil sepanjang 15-20 mm dengan kepala berbentuk bulat. Permukaannya berkerut halus, warnanya coklat dalam berbagai corak. Cengkih memiliki aroma pedas yang kuat dan rasa yang menyengat. Cengkih yang jinak mengeluarkan minyak ketika kepalanya ditekan dan tenggelam atau mengapung secara vertikal dengan kepala menghadap ke atas di dalam air. Digunakan dalam memasak, untuk pengalengan buah-buahan, beri, jamur, daging, ikan, dan dalam produksi gula-gula.

Saffron adalah kepala putik kering dari bunga yang baru mekar dari tanaman berumbi abadi, yang kusut secara acak, benang berminyak yang rapuh hingga panjang 3 cm, tetapi tidak saling menempel menjadi gumpalan, dari warna oranye-merah hingga coklat-merah, dengan rasa pahit. -rasa pedas dan aroma kuat. Dalam masakan, kunyit digunakan untuk mengolah daging, sayuran, dan hidangan nasi. Ini juga digunakan sebagai pewarna untuk mewarnai mentega dan keju.

Daun salam adalah daun kering dari tanaman cemara Laurus nobilis. Tumbuh di pantai Laut Hitam Kaukasus, di wilayah Krasnodar. Daunnya lonjong dan lonjong-lanset, kasar, warnanya hijau dalam berbagai corak, rasanya agak pahit, baunya pedas, aromatik. Dalam memasak, digunakan untuk membumbui hidangan daging, ikan dan sayuran, saus, sup, dan ditambahkan ke hidangan di akhir masakan.

Rosemary adalah daun kering dari subsemak yang selalu hijau. Dibudidayakan di daerah subtropis. Rosemary memiliki aroma khas pedas, sedikit mengingatkan pada kapur barus. Digunakan dalam memasak untuk membumbui masakan.

Kayu manis adalah kulit kering dari pucuk muda pohon kayu manis yang selalu hijau. Paling dihargai kayu manis Ceylon. Kayu manis bisa dijual dalam bentuk tabung atau bubuk. Memiliki warna coklat dengan corak berbeda, rasa manis-pedas, dan aroma lembut. Kayu manis digunakan dalam produksi gula-gula, dalam memasak digunakan untuk menyiapkan hidangan utama manis, sup buah, minuman, dan bumbu perendam.

Jahe adalah rimpang tanaman tropis abadi yang dikupas dan dikeringkan
tanaman herba. Tersedia dalam bentuk rimpang, digiling. Potongan rimpang mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda, warnanya abu-abu muda, patahannya berbentuk tanduk, berwarna putih kekuningan, dan digiling berbentuk bubuk. Rasa dan aromanya pedas dan pedas. Dalam memasak, digunakan untuk menyiapkan hidangan unggas dan hewan buruan, dalam produksi sosis, kembang gula, dan minuman beralkohol.

Untuk menggantikan rempah-rempah klasik alami yang mahal, diproduksi bahan buatan (sintetis) yang mereproduksi aroma rempah-rempah alami. Berdasarkan hal tersebut, berbagai komposisi penyedap makanan diproduksi dalam bentuk esens (vanillin, ekstrak kayu manis); bubuk (pengganti kayu manis, cengkeh, pala, kunyit); konsentrat (bubuk garam - konsentrat penyedap cengkeh (98% natrium klorida dan 2% minyak atsiri eugenol). Penyedap makanan digunakan dalam produksi kembang gula, minuman ringan, es krim, minuman keras, dll. Rempah-rempah disimpan di tempat yang kering, bersih, ruangan bebas hama dengan kelembaban udara relatif 65-75%, suhu 10-15°C, jauh dari alat pemanas dan produk berbau menyengat. Bumbu utuh disimpan lebih baik daripada bumbu halus.

Umur simpan rempah-rempah (per bulan, tidak lebih): tidak dihancurkan, dikemas dalam kertas dan kantong plastik - 12, dihancurkan, dikemas dalam polimer dan bahan gabungan - 18, bumbu halus - masing-masing 6 dan 9, campuran bumbu halus - 4- 6.

Berbagai macam rempah-rempah

1. Ciri-ciri komoditas rempah-rempah

Rempah-rempah adalah produk asal tumbuhan yang memiliki aroma pedas yang kuat dan seringkali memiliki rasa yang tajam dan menyengat. Mereka meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan penyerapannya, karena mereka adalah katalis untuk banyak proses enzimatik dan mengaktifkan metabolisme secara umum. Rempah-rempah berperan besar dalam mengeluarkan racun dari dalam tubuh dan meningkatkan fungsi pelindung tubuh. Yang terakhir ini dijelaskan oleh fakta bahwa mereka menunjukkan sifat bakterisidal dan antioksidan. Hal ini juga menjelaskan efek pengawetnya bila ditambahkan ke produk makanan. Beberapa rempah-rempah dan komponennya menunjukkan khasiat obat dan digunakan untuk menyiapkan berbagai obat.

Sifat penyedap dan aromatik rempah-rempah adalah zat yang terutama termasuk dalam tiga kelompok senyawa kimia - minyak atsiri, glikosida, dan alkaloid.

Lebih dari 150 jenis rempah-rempah diketahui, namun tidak banyak di antaranya yang digunakan sejak zaman kuno.

Menurut klasifikasi yang dikemukakan oleh V.V. Pokhlebkin (ilmuwan Rusia, sejarawan, ahli geografi, jurnalis dan penulis, penulis buku terkenal tentang memasak, rempah-rempah dibagi menjadi dua kelompok: rempah-rempah klasik atau eksotik dan rempah-rempah lokal.

Rempah-rempah klasik atau eksotis.

Rempah-rempah, yang dikenal sejak zaman kuno, telah tersebar luas di seluruh dunia dan banyak digunakan di hampir semua masakan nasional. Mereka adalah bagian dari tanaman tropis dan subtropis, biasanya telah mengalami beberapa jenis pengolahan (hampir selalu dikeringkan, dapat juga melalui fermentasi, pemurnian, perebusan, dll). Kisaran penggunaan bumbu klasik sangat luas: dari daging hingga masakan manis.

Rempah-rempah klasik sangat beragam dalam sifat bagian-bagian yang digunakan, dan fitur ini dalam hal ini memiliki makna eksternal yang murni dan tidak signifikan, karena nilai utamanya adalah aroma maksimal, terlepas dari bagian tanaman mana yang dikandungnya. Rempah-rempah klasik digunakan dalam masakan dalam bentuk yang telah diolah sebelumnya dan selalu kering, yang sangat menentukan distribusinya di seluruh dunia, karena dalam bentuk kering aroma rempah-rempah ini muncul atau meningkat dan mencapai maksimum, dan terlebih lagi, dalam bentuk kering. bentuk Rempah-rempah golongan ini dapat diawetkan dalam jangka waktu lama dan diangkut dalam jarak yang jauh.

Rempah-rempah klasik, tergantung bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

¦ daun - daun salam;

¦ bunga dan bagiannya - cengkeh, kunyit;

¦ buah-buahan - lada (hitam, putih, allspice dan merah), vanila, adas bintang, kapulaga;

¦ biji - mustard, pala, pala;

¦ kulit kayu - kayu manis, cassia;

¦ akar - jahe, kunyit, galagan.

Rempah-rempah biji

Moster. Bubuk diperoleh dari kue setelah memeras minyak dari bijinya. sawi sarepta. Mustard kering mengandung glikosida sinigrin, yang terurai menjadi minyak alilik (mustard) dan glukosa. Minyak allyl mustard memiliki bau yang menyengat dan rasa yang menyengat. Dari segi kualitas, bubuk mustard hadir dalam grade 1 dan 2. Bumbu makanan ringan dan makan siang dibuat dari bubuk mustard dengan tambahan minyak bunga matahari, gula pasir, cuka dan bahan lainnya. Pala (gambar) adalah biji kering dari pohon pala, yang berasal dari negara tropis.

Pala memiliki kandungan minyak yang tinggi, kandungan lemak totalnya bisa mencapai 35% atau lebih, dan mengandung minyak atsiri - hingga 11%. Biji pala mempunyai aroma yang sedap, rasa pedas-getah, agak panas, dengan rasa pahit. Pala digunakan dalam nilai premium sosis, dalam produksi penyulingan, dalam memasak.

Pala adalah daging buah pala yang dikeringkan. Ini adalah pelat setengah bola berwarna merah-coklat dengan tebal sekitar 1 mm. Aroma sedap dan rasa pahit disebabkan oleh adanya minyak atsiri pahit hingga 14%. Tersedia untuk dijual dalam bentuk utuh dan tanah. Digunakan dalam memasak, produksi sosis dan pengalengan.

Rempah-rempah buah

Bumbu buah antara lain merica, vanila, kapulaga, ketumbar, adas bintang, jintan, dan adas manis.

Lada diklasifikasikan menjadi hitam, putih, allspice, dan merah. Lada hitam adalah buah mentah kering dari tanaman merambat tropis dari keluarga lada. Lada hitam berasal dari India Selatan. Setelah kering, buah menjadi hitam dan berbentuk kacang polong kecil. Lada hitam mengandung hingga 9% alkaloid piperin, yang menyebabkan rasa pedas dan terbakar, dan adanya minyak esensial (hingga 2%) - aroma pedas yang khas. Mutu lada dinilai berdasarkan kenampakan, warna, rasa, aroma, ukuran (diameter butir standar 3-5 mm), kelembaban (tidak lebih dari 12%), kadar abu (tidak lebih dari 6%), kandungan minyak atsiri (tidak lebih dari 6%), kandungan minyak atsiri ( tidak kurang dari 0,8%).

Infestasi hama gudang tidak diperbolehkan, benda asing. Kehadiran warna abu-abu pada lada hitam menandakan hilangnya sebagian atau seluruh rasa dan sifat aromatik.

Lada hitam digunakan untuk mengolah daging, ikan, hidangan sayuran, dan untuk pengalengan.

Lada putih adalah buah matang kering dari tanaman yang sama yang menghasilkan lada hitam. Aroma dan kepedasan rasanya kurang terasa dibandingkan lada hitam. Pada lada putih, kulit buahnya dihilangkan, dan sebagian besar piperin serta minyak esensial ikut hilang. Produksi lada putih terutama terkonsentrasi di negara-negara Indochina (Laos, Kampuchea, Thailand).

Allspice - buah mentah kering pohon tropis(Keluarga Myrtle).

Allspice ditanam di pulau Jamaika (sekitar 85% dari total panen dunia) di Kuba, di San Domingo. Allspice ukurannya lebih besar dari lada hitam, diameter kacang polong standar 3-8 mm, warna coklat tua, permukaan kasar, rasa pedas, bau kompleks - memadukan aroma cengkeh, kayu manis, pala dan lada hitam. Kandungan minyak atsiri 1,5-4,4%. Kadar air allspice sebaiknya tidak lebih dari 12%.

Paprika merah adalah buah capsicum matang kering dari keluarga nightshade. Jenis dan varietas cabai merah dibedakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna, dan derajat pedasnya. Cabai merah mengandung 1% alkaloid capsaicin, yang memberikan rasa pedas dan berapi-api. Ada variasinya: panas, sedang-panas, rendah-panas dan manis.

Polong lada dikonsumsi dengan atau tanpa biji, utuh atau digiling.

Di negara kita, varietas capsicum berikut dibudidayakan: Velikan, Astrakhan, Namangan, dll.

Cabai merah yang agak pedas dan pedas tersedia untuk dijual. Merah merica bubuk digunakan untuk hidangan sayur dan daging; secara keseluruhan - untuk bumbu perendam dan acar.

Vanila adalah buah tanaman anggrek tropis yang masih mentah dan dikeringkan.

Tanah air tanaman ini adalah Meksiko. Vanila adalah salah satu rempah termahal di pasar dunia. Budidayanya sulit, diperlukan pengolahan khusus jangka panjang untuk memperoleh rempah ini. Buah yang masih mentah diberi perlakuan panas jangka pendek, dilanjutkan dengan fermentasi dalam gelap pada suhu 60°C selama seminggu hingga muncul aroma coklat. Biji vanili kemudian dijemur selama beberapa bulan di udara terbuka hingga kering lapisan putih panili. Vanillin, piperonal dan minyak atsiri berperan dalam pembentukan aroma yang stabil. Polong vanila mengandung 1,7-3% vanillin.

Vanila jinak berwarna coklat tua, varietas terbaik buahnya ditutupi dengan lapisan kristal putih dengan kilau berminyak.

Vanila mulai dijual dikemas dalam tabung reaksi, satu buah dalam satu waktu. Tabung ditutup dengan kertas timah dan ditutup dengan sumbat gabus.

Vanila digunakan dalam industri gula-gula, untuk minuman beralkohol dan non-alkohol, dan hidangan manis (puding, jeli, souffle, olesan dadih).

Vanilin sintetis adalah pengganti vanila. Berbentuk bubuk kristal putih dengan bau vanilla, larut dengan baik dalam air, dan memiliki rasa yang menyengat. Dijual dalam bentuk murni dan dalam bentuk gula vanila, dikemas dalam kantong kertas berukuran 2,5-10 g.

Kapulaga adalah buah kering mentah (biji) dari tanaman herba keluarga jahe. Sebagai bumbu digunakan biji yang dimasukkan ke dalam buah berlokular tiga - kotak dengan panjang 0,8-1,5 cm, di dalamnya terdapat 9 hingga 18 biji kecil berwarna coklat kemerahan. Bijinya memiliki rasa pedas-pedas dengan aroma yang kuat. Kandungan minyak atsiri berkisar antara 2 hingga 8%.

Kapulaga digunakan untuk membumbui produk kembang gula tepung, dalam produksi minuman keras, tincture, bumbu perendam, isian daging, dan sosis cincang.

Ketumbar adalah buah dari tanaman herba yang tumbuh di wilayah selatan dan tengah negara kita. Kandungan minyak atsirinya sekitar 1%. Buahnya berbentuk hampir bulat, berukuran 2 sampai 5 mm, aromanya pedas, rasanya manis. Ini digunakan dalam produksi gula-gula, pengalengan, dan minuman beralkohol.

Adas bintang adalah buah dari pohon cemara tropis. Bijinya berwarna coklat, aroma kuat mengingatkan pada adas manis, dan rasa terbakar. Tersedia untuk dijual dalam bentuk utuh dan tanah. Digunakan untuk roti jahe, hidangan daging, dan hewan buruan.

Jinten merupakan buah tanaman herba yang tumbuh di Kaukasus, Asia Tengah, dan Siberia. Buahnya berukuran 3 sampai 8 mm, lebar 1-2 mm, mengandung minyak atsiri dalam jumlah 3 sampai 7%. Warna buahnya coklat dengan semburat hijau kecoklatan, aromanya menyengat, rasanya pahit-pahit.

Adas manis merupakan buah tanaman herba yang tumbuh di Kaukasus Utara, Ukraina, Moldova, dan Asia Tengah. Buah adas manis memiliki panjang 3-5 mm, lebar 2-3 mm dan berbentuk bulat telur atau buah pir; warna abu-abu, rasa manis, aroma pedas. Mengandung minyak esensial dari 2 hingga 6%. Minyak esensial adas manis dan adas manis digunakan dalam pembuatan kue, obat-obatan, masakan, dan untuk pengawetan dan pengawetan sayuran dan buah-buahan.

Rempah-rempah daun

Daun salam adalah daun kering dari pohon salam yang selalu hijau. Tumbuh di wilayah Krasnodar, di pantai Laut Hitam Transcaucasia. Daun salam berbentuk lonjong, berwarna hijau dalam berbagai corak. Rasa pahit-pedas dan aroma khas daun salam yang sedap disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya. Mutu daun salam dinilai dari ukuran, ada tidaknya daun patah dan menguning, pengotor organik dan mineral, kandungan daun yang dirusak oleh hama lumbung, thrips, dan serangga sisik.

Daun salam digunakan dalam memasak, mengasinkan, dan mengawetkan makanan. Dikemas dalam kantong kertas berukuran 25, 30, 100 g.

Rempah-rempah bunga

Cengkih adalah tunas pohon cengkeh tropis yang selalu hijau dari keluarga murad, direbus dalam air mendidih dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Anyelir terdiri dari batang yang menebal di bagian atas dan kepala dengan sepal; rasanya panas, pedas. Cengkih jinak tenggelam atau mengapung vertikal dengan kepala menghadap ke atas di dalam air dan mengeluarkan minyak bila kepalanya ditekan.

Cengkih digunakan sebagai bumbu masakan, untuk mengawetkan daging, ikan, dan dalam industri penyulingan dan gula-gula.

Saffron adalah tanaman tahunan yang tumbuh di negara-negara Eropa Selatan, serta di Pakistan, Cina, India, dan Iran. Saffron merupakan tanaman padat karya. Kepala putik bunga kunyit kering digunakan sebagai bumbu. Rasa kunyit pahit-pedas, aroma sedap karena kandungan minyak atsiri, warna berkisar oranye-merah hingga coklat-merah. Saffron digunakan sebagai bumbu produksi roti, dalam masakan, dan juga sebagai pewarna, untuk mewarnai keju, minuman keras, dan mentega.

Rempah-rempah akar

Jahe adalah rimpang yang dikeringkan di bawah sinar matahari dari tanaman tropis abadi dari keluarga jahe. Rimpang dibersihkan dari jaringan penutup yang padat, terkadang diputihkan dengan larutan klorin atau kapur. Jahe abu-abu setengah kupas dan jahe Cina hitam yang belum dikupas tersedia untuk dijual. Rimpangnya berbentuk potongan pipih dengan tonjolan bulat atau berbentuk jari, berbentuk tanduk berwarna putih atau abu-abu dengan semburat kekuningan pada bagian patahnya. Jahe giling warna pasir kandungan minyak atsiri dari 1,5 hingga 3,5%. Rasa dan aromanya pedas dan pedas. Jahe digunakan untuk hidangan daging, makanan manis dan tepung, untuk bir, kvass, jeli, dan bumbu perendam.

Rempah-rempah kulit kayu

Kayu manis adalah bumbu kulit kayu. Jenis kayu manis yang paling terkenal di pasaran dunia adalah: Ceylon, Cina, Vietnam, India dan Madagaskar. Ini adalah kulit kering pucuk muda pohon kayu manis dari keluarga laurel. Ini mulai dijual dalam bentuk tabung kuning atau coklat muda, serta digiling. Rasanya pedas, sedikit manis. Kayu manis seharusnya memiliki aroma khasnya sendiri. Kayu manis digunakan dalam pengalengan dan produksi penyulingan.

Rempah-rempah lokal.

Rempah-rempah lokal adalah rempah-rempah yang, sebagian besar, memiliki jangkauan penggunaan yang jauh lebih kecil secara historis dan geografis atau dikonsumsi secara eksklusif secara lokal, yaitu di dekat tempat produksi, dan tidak tahan terhadap transportasi jarak jauh.

Sebaliknya, rempah-rempah lokal dicirikan oleh penggunaannya terutama dalam bentuk segar, dikonsumsi di lokasi atau di dekat tempat produksi. Selain itu, perbedaan sifat bagian yang dikonsumsi lebih signifikan karena mempengaruhi lama penyimpanan dan pengangkutan, sehingga mempengaruhi tingkat prevalensi dalam industri kuliner.

Oleh karena itu, rempah-rempah lokal terbagi menjadi sayur pedas dan rempah-rempah.

Sayuran pedas.

Sayuran pedas tersebar lebih luas secara geografis, hampir di semua tempat, dan lebih banyak digunakan dalam masakan dibandingkan herba. Sayuran pedas hanya dimiliki oleh tanaman budidaya. Mereka, pada gilirannya, dibagi menjadi sayuran akar dan umbi, dan keduanya bagian utama yang digunakan berada di bawah tanah, meskipun dalam beberapa kasus bagian atas tanah juga digunakan.

Sayuran pedas tidak banyak, perlu diperhatikan bahwa pada sayuran pedas baik akar maupun batang serta daunnya dimakan, dan pada dasarnya digunakan dimana-mana.

Bulat:

Bawang bombai

Asal muasal bawang merah belum diketahui secara pasti. Pusat genetik utama dianggap wilayah India Barat Laut, Afghanistan, Uzbekistan, dan Tien Shan bagian barat. Bau dan rasa bawang bombay bisa lemah atau menyengat tergantung jenisnya. Digunakan sebagai bahan mentah penting dalam industri pengalengan, ditambahkan ke salad segar dan disterilkan, jamur kalengan, mentimun dan sayuran kaleng. Selera yang baik itu menambah rasa pada asinan kubis. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan penyedap rasa V jenis yang berbeda sup, saus, kuah daging, daging cincang, daging goreng, pai bawang dll. Paling sering dikonsumsi mentah atau digoreng dengan lemak babi atau minyak sayur sampai berwarna coklat keemasan. Bawang mentah dilengkapi dengan sosis dan produk daging, keju cottage, keju, roti dengan lemak babi.

Busur bertingkat

Bawang Merah, juga dikenal sebagai murai, charlotte

Bawang perai

Daun bawang termasuk dalam kelompok sayuran bawang. Tanah airnya adalah Mediterania timur. Baunya seperti bawang bombay, rasanya lebih lembut dari pada Bawang. Digunakan untuk menyiapkan sup, masakan khusus daun bawang, aneka salad mentah, saus, disajikan dengan daging, digunakan untuk menyiapkan berbagai pasta. Beberapa pecinta kuliner sangat menghargai daun bawang, dimasak seperti asparagus, digoreng dengan mentega dan remah roti. Daun bawang adalah tambahan yang bagus untuk telur orak-arik dan bisa digoreng dengan adonan.

Bawang bombai

Chives alias kucai, sebentar lagi

Kucai adalah tanaman tahunan yang tahan beku. Ini mungkin berasal dari Italia, tetapi dikenal di Asia dan Amerika pada Abad Pertengahan. Memiliki bau bawang yang khas dan sama rasa bawang, tapi lebih halus. Berkat rasanya yang lembut, kucai menjadi salah satu sayuran dan rempah-rempah yang populer dan relatif banyak digunakan. Ini dapat ditambahkan ke masakan yang sama dengan bawang bombay yang ditambahkan untuk meningkatkan rasa kentang, kacang-kacangan, kacang polong dan sup daging, salad mentimun, kentang, salad daging Prancis dan berbagai macam salad, hidangan telur, ikan, daging panggang, pate, keju cottage, keju lunak, saus, marinade, sandwich, makanan pembuka dingin, sosis, kentang tumbuk, dll. Baik untuk anak-anak roti dengan mentega atau lemak babi, ditaburi daun bawang. Berkat bentuknya yang tipis rasa pedas Daun bawang selalu menjadi bumbu masakan diet di musim panas dan musim dingin. Namun, kucai tidak bisa direbus, sebaiknya dikonsumsi segar - taburkan bawang bombay cincang halus di atas hidangan yang sudah jadi.

Mangir alias bawang bombay tua

Bawang Altai, juga dikenal sebagai bawang liar Siberia, bawang batu, bawang Mongolia, bawang babi, bawang Kurai, bawang Sonchin

Bawang pskem, juga dikenal sebagai piez-ansur, bawang gunung

Bawang putih merupakan tanaman tahunan. Tanah airnya adalah stepa Asia Tengah, kemudian menyebar ke Asia Barat, Mesir, Eropa Barat dan Tengah. Baunya kuat. Rasanya tajam, pedas, mengingatkan pada bawang bombay. Bawang putih diperlukan terutama untuk memasak hidangan daging kambing, domba, hewan buruan, direbus dan digoreng, terutama daging babi. Bawang putih digunakan dalam sup, di semua salad, untuk menyiapkan steak, saus, dan crouton. Bawang putih juga digunakan untuk menggosok masakan yang menyajikan salad. Ini sangat cocok keju lembut, Pondok keju; Berguna dengan mentega dan susu panas. Bawang putih digunakan di hampir semua masakan Hongaria, Yunani, Italia, Spanyol, dan Yugoslavia.

Ramson, juga dikenal sebagai bawang beruang, bawang liar, ayam

Labu, juga dikenal sebagai bawang kemenangan, bawang putih liar Siberia

Bawang putih, alias kaki sekop, ramuan bawang putih, bawang putih hutan

Akar:

Peterseli

Parsnip, juga dikenal sebagai field borscht, popovnik, trestle, parsnip

Parsnip merupakan tanaman dua tahunan yang telah digunakan sebagai sayuran dan bumbu sejak sebelum era baru. Di garis lintang kami, itu didistribusikan di Eropa tengah. Ini memiliki bau yang halus dan lemah yang mengingatkan pada peterseli. Rasanya pedas, manis, mirip rasa wortel. Parsnip digunakan dengan hati-hati sebagai bumbu, ditambahkan ke salad, terutama kentang dan sayuran. Digunakan dengan cara yang sama seperti wortel, peterseli dan seledri, sebagai sayuran sup. Haluskan ubi bisa disajikan sebagai pengganti kentang hidangan daging, yang bahkan direkomendasikan dalam beberapa diet.

Seledri, alias peterseli allspice

Adas, juga dikenal sebagai dill farmasi, dill Voloshsky

Rempah-rempah.

Dalam tumbuhan, hanya bagian udara yang digunakan, biasanya sepertiga bagian atasnya adalah daun dengan bunga. Tumbuhan pedas dapat dibudidayakan (kebun) dan liar, dan banyak tumbuhan taman memiliki tumbuhan liar. Perbedaan karakteristik umum tumbuhan liar dari yang taman adalah yang pertama lebih tajam dan baunya lebih kuat daripada yang terakhir. Namun yang terakhir lebih tinggi dan menghasilkan lebih banyak massa hijau. Hal ini menyebabkan perbedaan tertentu dalam metode penggunaan tumbuhan taman dan tumbuhan liar. Jamu kebun terutama digunakan dalam keadaan segar, sedangkan tumbuhan liar dikeringkan untuk digunakan di masa mendatang.

Sama saja, ada banyak variasi tanaman herbal, tidak seperti sayuran. Akar tanaman herbal biasanya tidak digunakan. Seringkali penggunaannya sangat terbatas, atau, lebih sering, direkomendasikan untuk penggunaan khusus (misalnya, marjoram, sering disebut “sosis gulma” di wilayah barat Rusia, Belarus, dan negara-negara Baltik).

Jamu pedas (seledri, peterseli, ketumbar, chervil, adas, borage, jintan, hisop, tarragon, mint, lemon balm, marjoram, oregano, gurih, basil, thyme, dll.) baru dipelajari di Eropa pada abad ke-13-17. . .

Banyak tumbuhan segar, kering, dan kalengan banyak digunakan di Kaukasus, Ukraina, Moldova, dan Asia Tengah. Kebanyakan tumbuhan menggunakan bunga, batang dan daun sebagai makanan. Seringkali ini bukan hanya rempah-rempah, tetapi juga produk obat.

Sayuran segar dicuci dengan air dingin dan dibungkus dengan kain lembab. Di musim dingin, dikonsumsi dalam bentuk kering. Untuk melakukan ini, herba diikat menjadi tandan dan dikeringkan di ruangan yang berventilasi baik dan penerangan redup, kemudian digiling menjadi bubuk dan ditempatkan dalam stoples gelap dengan tutup yang rapat untuk melindunginya dari oksidasi udara dan hilangnya aroma.

Azhgon, alias ayoran, jintan Koptik, jintan India, jintan Iran, jinten.

Daun jintan ditambahkan ke salad atau digunakan dalam sup sayuran. Benih digunakan dalam produksi produk roti, pengawetan dan fermentasi sayuran, serta digunakan sebagai bumbu berbagai masakan, terutama kubis, keju cottage, keju feta, dan keju.

Calamus, juga dikenal sebagai ir, akar berminyak, gair, yaver, ramuan Tatar, cinquefoil, kalmus

Adas manis alias Ganus

Daun adas manis segar digunakan untuk membuat salad dan lauk pauk. Bijinya digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang, beberapa saus, kolak, jeli, serta produk susu fermentasi. Adas manis ditambahkan ke hidangan panas 3-5 menit sebelum dimasak, ke hidangan dingin - saat disajikan.

Basil alias darushki, bunga jagung wangi, bunga jagung merah, regan, rayhon, rean.

Kemangi memiliki aroma pedas dan rasa pedas. Daun segar dan kering digunakan dalam persiapan salad (sayuran, buah-buahan), saus, sup sayuran, bumbu perendam, keju cottage dan hidangan telur, serta untuk pengawetan dan fermentasi sayuran. Kemangi ditambahkan ke hidangan pertama dan kedua 5-10 menit sebelum siap. Daun hisop segar dan kering digunakan untuk membumbui salad, sup, dan hidangan sayuran utama.

Moster

Mustard hitam, ini asli, Prancis

Mustard Sarepta, juga dikenal sebagai mustard Rusia

Mustard putih, juga dikenal sebagai mustard kuning, bahasa Inggris

Gravilat, juga dikenal sebagai gravilat farmasi, rumput anyelir, rumput sisir, chistets, rumput Benediktus, semak belukar, vyveshnik

Semanggi manis biru, juga dikenal sebagai semanggi biru, fenugreek biru, gunba, trefoil kambing biru

Oregano, juga dikenal sebagai oregano, motherwort, ladanka, macerdushka, kumbang kutu, oregano, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, alias angelica, angelica, angelica, lumbung, batang manis

Hisop, juga dikenal sebagai hisop, susop, yuzefka, blue St. John's wort

Kalufer, juga dikenal sebagai kanufer, kanuper, Saracen mint, balsamic rowan

Chervil alias kupir, snack, zhurnitsa

Cervil Spanyol, juga dikenal sebagai chervil abadi, peterseli liar, allspice, kemenyan

Kmin, alias timon, jintan pedas, jintan jintan, jintan Romawi, jintan Mesir, jintan Voloshisky

Coluria, juga dikenal sebagai coluria gravilata, cengkeh

Ketumbar, juga dikenal sebagai kishnets, koliandra, calendra, cilantro, cilantro, klopovnik

Ketumbar digunakan dalam bentuk herba segar atau kering, lebih sering disebut daun ketumbar, dan bijinya disebut ketumbar. Digunakan dalam membuat salad, sup, nasi, telur dan hidangan keju cottage. Biji giling ditambahkan ke adonan saat memanggang makanan yang dipanggang.

Selada air, juga dikenal sebagai selada air, selada air, selada coklat, selada musim semi, lobak air, selada air

Selada pahit, juga dikenal sebagai rumput sendok, rumput sendok, sendok lobak pedas, waraha, selada laut, rumput kudis

Selada padang rumput, juga dikenal sebagai sawi lapangan, inti, smolyanka

Selada taman, juga dikenal sebagai selada air, merica, lobak pedas, lobak pedas, rumput lada, salad kir

Selada capuchin, juga dikenal sebagai spinner, selada India, selada Spanyol, selada berwarna, nasturtium

Lavender, alias levanda, lavender, ramuan berwarna

Lovage, alias lovage, lovage, libistok, zorya, piper, pipa rumput, cinta, zaborina

Marjoram

Marjoram menggunakan daun kering dan kuncup bunga. Digunakan dalam produksi salad dan sup sayuran dan jamur, produk dadih dan keju.

Melissa alias lemon balm, honeywort, queenwort, roevnik, beeweed, rumput pepaya

Melissa Turki, juga dikenal sebagai ular Moldavia

Juniper, juga dikenal sebagai juniper, yalovec, genevrier, backout

Peppermint, juga dikenal sebagai mint Inggris, mint dingin, mint dingin

Peppermint digunakan dalam masakan dalam pembuatan salad, sup, hidangan sayuran, kolak, dan jeli. Segar dan hancur herba kering ditambahkan ke banyak Hidangan nasional(produk asam laktat, sayuran). Menambahkan mint ke dalam susu memperlambat rasa asamnya.

Mint keriting, juga dikenal sebagai mint Jerman, mint keriting, mint padang rumput

Mint pedas, juga dikenal sebagai Elsholtzia, sisir horehound, hisop pedas

Apple mint, juga dikenal sebagai mint daun bulat, mint Mesir, mint emas, mint kembang gula, balsam liar

borage

Borage memiliki aroma mentimun segar yang menyenangkan. Daunnya dikonsumsi terutama segar. Borage cocok dengan sayuran dan jamur. Ini dapat digunakan untuk mempersiapkan kursus pertama.

Apsintus biasa, juga dikenal sebagai Chernobyl, Chernobyl, apsintus sederhana

Apsintus Romawi, juga dikenal sebagai Alexandrian, Pontic, Black Sea, berdaun sempit, kecil, Pontic absinthe, white neforoshch

Wormwood panikulata, juga dikenal sebagai wormwood, towweed, bodrennik, cabai

Lemon wormwood, juga dikenal sebagai pohon Tuhan

apsintus Alpen

ubi

Parsnip memiliki akar yang tebal dan berdaging yang memiliki rasa manis, dan daun yang dimasukkan ke dalamnya salad sayuran dan kursus pertama.

Thyme, juga dikenal sebagai thyme harum, fime, dupa, dupa

Thyme segar dan kering ditambahkan ke salad kentang dan sayuran, saus, sup, borscht, produk biji-bijian, dan hidangan telur. Thyme sangat baik untuk hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan, kacang polong, kedelai, dan lentil. Ini juga digunakan untuk mengasinkan tomat dan mentimun.

Jintan, alias Timon

Seledri dan peterseli

Seledri dan peterseli banyak digunakan sebagai makanan di banyak negara di dunia. Tiga varietas seledri (akar, selada dan daun) dan dua varietas peterseli (akar dan daun) ditanam. Semua bagian tanaman digunakan untuk makanan. Akarnya, segar dan kering, ditambahkan ke sup, serta hidangan yang terbuat dari sayuran dan produk biji-bijian. Pertama-tama diiris tipis dan ditumis dengan minyak sayur. Pada saat yang sama, minyak atsiri, zat aromatik dan pewarna larut dalam lemak dan, ketika dimasukkan ke dalam hidangan pertama, memberikan efek yang bertahan lama aroma yang lembut. Seledri salad dalam bentuk mentahnya ditambahkan ke hidangan dingin dan utama, serta sup. Seledri parut cocok dengan wortel, apel, dan lemon.

Dill, alias koper, tsap, dill, shivit, shyuut, samit, kaka, til

Dill digunakan sebagai bumbu berbagai masakan. Batangnya banyak digunakan untuk pengawetan dan pengawetan sayuran.

Fenugreek, juga dikenal sebagai fenugreek, fenugreek, rumput fenigreek, jerami Yunani, trefoil kambing Yunani, shamrock Yunani, topi miring, rumput unta

Gurih, juga dikenal sebagai gurih taman atau musim panas, chobre, sheber

Gurih musim dingin, juga dikenal sebagai gurih abadi, alpine, gurih gunung, chachet

Daun gurih segar ditambahkan ke salad, sup (sayuran, jamur), hidangan telur dan terutama hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan dan salad segar. Daun gurih dapat ditambahkan saat pengawetan mentimun, tomat, paprika, serta pengawetan dan pengawetan jamur.

Thyme, juga dikenal sebagai creeping thyme, ramuan Bogorodskaya, aroma lemon, lada boron, flypalm, Matserzhanka, jadobnik

Nigella, alias chernukha, jintan hitam, matzok, nigella, ketumbar Romawi

Sage, alias shavliy, shavliya

Daun sage segar dan kering ditambahkan ke salad, sayuran, keju (terutama keju olahan), dan hidangan telur.

Tarragon, juga dikenal sebagai tarragon, stragon, rumput dragoon

Tarragon dikonsumsi segar dan kering. Batangnya digunakan untuk pengawetan mentimun, tomat, dan terong. Daun ditambahkan ke berbagai salad(kentang, sayuran hijau, sayuran) dan produk susu fermentasi. Hidangan ditaburi tarragon cincang sebelum disajikan.

Campuran dan kombinasi bumbu.

Seringkali, terutama untuk menghemat waktu, penyimpanan, dan sebagian untuk menciptakan rasa yang sedikit baru, bumbu disiapkan terlebih dahulu dalam campuran. Secara alami, secara teknis bumbu apa pun dapat dicampur, tetapi sebagai akibatnya muncul pertanyaan: tidak semua bumbu cocok satu sama lain, dan masakan di berbagai negara telah mengembangkan kombinasi rempah-rempah spesifiknya sendiri, yang melekat pada wilayah sejarah atau geografis tertentu dan digunakan pada masakan tertentu (hidangan kelompok).

Dari campuran yang paling terkenal, hal-hal berikut harus disorot:

Campuran kari (dari 7-12 hingga 20-24 komponen)

Campuran kari yang terkenal pertama kali muncul di India, kemudian menyebar ke seluruh Asia - dari Adana hingga Yokohama. Belakangan Inggris membawanya ke Eropa, Amerika dan Australia. Kari sekarang dianggap sebagai campuran bumbu yang umum di seluruh dunia. Seiring berjalannya waktu, variasi komposisi kari nasional pun bermunculan. Di Amerika dan Eropa, komposisi kari sedikit bervariasi menyesuaikan selera lokal. Pada akhirnya, dengan nama kari, campuran bumbu yang sangat beragam bisa muncul di pasaran.Campuran bubuk kari terdiri dari 7-12 bahkan 24 komponen. Namun bahan utama kari adalah daun kari dan bubuk akar kunyit. Di negara-negara yang, karena kondisi setempat, tidak memungkinkan untuk membeli daun kari, maka daun tersebut diganti dengan fenugreek; Kehadiran kunyit dan fenugreek dalam campuran bumbu sudah menjadi ciri khas kari. Bahan utama kari adalah kunyit, fenugreek, ketumbar, dan cabai merah, paling sering cabai rawit. 10-15 komponen sisanya biasanya ditambahkan untuk memberikan satu atau lain warna aroma utama pada campuran yang disiapkan.

Campuran India (10 komponen)

Campuran setengah panas (dalam g): ketumbar - 40, azhgon - 35, jintan - 5, lada Jamaika - 5, cabai merah (cabai) - 5, kayu manis - 7, kapulaga - 3. Campuran cukup harum (dalam g): ketumbar - 42, azhgon - 35, jinten - 4, lada Jamaika - 4, paprika merah - 4, kayu manis - 8, cengkeh - 2, kapulaga - 1. Campuran tidak panas (dalam g): Lada Jamaika - 5, lada hitam - 5, kayu manis - 5, cengkeh - 5, jahe - 10, ketumbar - 35%, ajgon - 35%. Campuran ini dicirikan oleh adanya sebagian besar (hingga 70-80%) rempah-rempah seperti jintan (azhgon, ketumbar, jintan).

Campuran siam (10 komponen)

Didistribusikan di Indochina, Thailand, Burma. Menyukai Campuran India- agak terbakar. Campurannya mengandung 10 bumbu, tetapi bahan dasarnya adalah bawang merah, yang bila segar beratnya harus 10 kali lipat dari total (total) berat semua bumbu. Untuk menyiapkan campuran siam, ambil bawang putih (bubuk), adas, adas manis, adas bintang, kunyit, pala, dan lada hitam dalam jumlah yang sama. Untuk 7 bumbu ini tambahkan cabai merah (2 bagian), peterseli (biji atau daun, digiling menjadi bubuk, 1/2 bagian), kapulaga (1/2 bagian). Boleh mengganti adas dengan adas, dan pala dengan pala. Hasilnya adalah bubuk aromatik dengan bau yang khas. Bubuk ini dituangkan ke dalam bawang merah, yang direbus terlebih dahulu dalam minyak sayur, dan diaduk kuat-kuat. Campuran ini hanya aktif bila dipanaskan. Digunakan dalam masakan yang terbuat dari kentang, daging, nasi, dan juga ditambahkan ke adonan.

Campuran Wuxiangmian Cina (5 komponen)

Wuxiangmian manis: dill, adas bintang, cengkeh, kayu manis, licorice Ural. Semua komponen diambil bagian yang berbeda, hanya kayu manis yang bisa dikonsumsi dalam jumlah ganda. Wuxiangmian pedas: Lada Jepang (huajie), adas bintang, cengkeh (kepala tanpa batang), kayu manis, adas. Semua komponen harus dalam bentuk bubuk dan diambil dalam jumlah yang sama. Kedua versi campuran Cina ini tidak mengandung panas. Campuran Cina ditambahkan ke hidangan daging (domba, babi, sapi) dan terutama unggas (misalnya bebek Peking), yang memberikan rasa yang spesifik dan sedikit manis. Campuran ini baik untuk membumbui masakan buah-buahan panas dan kembang gula, serta masakan kerang.

Campuran Kaukasia:

Khmeli-suneli adalah campuran pedas yang digunakan untuk menyiapkan satsivi, kharcho, dan hidangan masakan Georgia lainnya. Komposisi singkat: ketumbar, kemangi, marjoram, dill, cabai merah, kunyit. 4 komponen pertama diambil dalam jumlah yang sama berdasarkan volume (dalam bentuk bubuk). Cabai merah menyumbang 1-2% dari total massa, kunyit - 0,1%. Komposisi lengkap: fenugreek, ketumbar, dill, seledri, peterseli, kemangi, gurih taman, daun salam, peppermint, marjoram, cabai merah, kunyit.

Adjika - tersebar luas Campuran Georgia, yang ada baik sebagai pasta maupun sebagai campuran. Yang umum adalah campuran Georgia, yang ada dalam bentuk pasta dan campuran. Membuat pasta dari bedak tidaklah sulit, untuk membuatnya cukup dengan mencampurkan bedak sebagian kecil garam, basahi dengan 3-4% cuka anggur sampai diperoleh massa yang lembab. Massa harus tercampur rata, ditutup dalam wadah tertutup rapat dan dibiarkan diseduh. Adjika banyak digunakan dalam masakan nasional Georgia dan, pertama-tama, dalam pembuatan lobio ( kacang rebus). Ini juga digunakan dalam persiapan hidangan lainnya - borscht, sup kubis, sup, dan ditambahkan ke daging, ikan, dan saus. Perhitungannya biasanya berdasarkan: 1 sendok makan per 1 kg daging atau 1 liter air. Adjika dapat ditambahkan ke jus tomat dan Anda mendapatkan bumbu yang luar biasa; untuk daging rebus, Anda bisa membuat kuahnya; untuk melakukan ini, cukup campurkan 1 bagian adjika dan 3 bagian lingonberry kalengan, lalu haluskan semuanya. Campurannya meliputi: campuran hop-suneli (3 bagian), paprika merah dan cabai merah (2 bagian), ketumbar, bawang putih, adas, barberry (masing-masing 1 bagian), garam.

Campuran untuk menyiapkan dolma - Untuk menyiapkan hidangan Armenia paling terkenal - dolma (kubis gulung kecil yang terbuat dari daun anggur) - beberapa varian campuran rempah digunakan.

Campuran Yerevan: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, daun ketumbar, basil, kayu manis, bawang putih, tarragon, dill, peterseli.

Campuran ashtar: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, tarragon, dill, peterseli.

Campuran Echmiadzin: bawang bombay, lada hitam, thyme, daun ketumbar, basil, tarragon.

Campuran sederhana: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, daun ketumbar, peterseli.

Merek rempah-rempah yang dijual.

Pasar rempah-rempah, rempah-rempah, dan rempah-rempah Rusia bisa disebut jenuh, tetapi pada saat yang sama terbelakang. Anehnya, penyebabnya adalah rendahnya budaya konsumsi mereka. Selain itu, pola berikut diamati: di ibu kota dan kota-kota besar Rusia lainnya, prioritas diberikan kepada produsen asing terkemuka, dan di kawasan, sebaliknya, kepada perusahaan-perusahaan Rusia.

DI DALAM perdagangan eceran Ada sekitar 25 merek rempah-rempah dari produsen luar dan dalam negeri.

Perusahaan-perusahaan Rusia, yang mengkhususkan diri terutama dalam impor dan pengemasan lebih lanjut “produk pedas”, secara kondisional membagi pasar menjadi tiga sektor: rempah-rempah dengan merek asing, yang meliputi Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton , Santa Maria, Vegeta, Ziolopex, dll.; merek yang kurang terkenal (mereka menguasai 40 hingga 80% pasar Rusia); selebihnya adalah produk tanpa nama atau produk dengan merek dalam negeri Aidigo, Rempah Luar Negeri, Proxima, Produk Rusia, Trapeza, dll.

Menyimpan rempah-rempah.

Rempah-rempah termasuk barang dengan peningkatan penyerapan dan desorpsi. Kelembaban yang rendah dan tingkat porositas yang tinggi menentukan higroskopisitasnya yang tinggi dan kemampuannya dalam menyerap bau asing dari atmosfer sekitarnya. Di sisi lain, hilangnya zat-zat yang mudah menguap dan modifikasi komponen-komponen yang mudah teroksidasi menyebabkan melemahnya atau hilangnya sepenuhnya aromatisitas intrinsik dan rasa spesifik rempah-rempah.

Rempah-rempah disimpan di gudang yang kering, bersih, berventilasi baik dan tidak dihinggapi hama pada suhu tidak melebihi 20°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Dalam hal ini, kepatuhan yang ketat terhadap lingkungan komoditas sangat diperlukan.

Sangat nyaman bagi ibu rumah tangga atau juru masak profesional mana pun ketika di dapur semua bumbu dalam toples kaca dipajang berjajar di rak, tetapi untuk bumbu itu sendiri, metode penyimpanan ini tidak sepenuhnya berhasil.

Perlu diperhatikan agar bumbu tidak terkena sinar matahari langsung, karena jika terkena cahaya akan cepat kehilangan aromanya dan memudar. Selain itu, bumbu juga sebaiknya tidak disimpan dekat dengan kompor karena akan cepat rusak karena panas dan pengembunan.

Sebaiknya simpan bumbu dalam wadah kedap udara. Lokasi penyimpanan harus kering, gelap dan sejuk, sehingga rak di lemari dapur atau pantry sangat ideal. Rempah-rempah dengan mudah melepaskan zat aromatiknya ke ruang sekitarnya dan menyerap sendiri bau asing. Inilah sebabnya mengapa Anda tidak bisa menyimpan bumbu yang berbeda dalam satu wadah.

Rempah-rempah dalam bentuk rimpang atau umbi utuh harus disimpan dalam keranjang yang dapat menyerap udara, keranjang anyaman atau pot tanah liat, jika tidak maka akan membusuk.

Telah diketahui bahwa penurunan kualitas rempah-rempah selama penyimpanan berhubungan dengan penurunan kandungan minyak atsiri. Pada saat yang sama, rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri yang didominasi eugenol (komponen paling stabil) mempertahankan aromanya lebih baik dan lebih lama. Alkaloid, khususnya piperine, lebih tahan disimpan dibandingkan minyak atsiri, sehingga rasa rempah-rempah bertahan lebih lama dibandingkan aromanya.

Lebih baik menyimpan bumbu utuh, giling seperlunya saja. Di toko, persediaan rempah-rempah tidak boleh melebihi kebutuhan sebulan.

Menurut data penelitian yang dilakukan di VNI-IKOP, periode penyimpanan rempah-rempah secara keseluruhan direkomendasikan sebagai berikut: dalam kantong kertas dan polietilen - tidak lebih dari 12 bulan, dalam kantong yang terbuat dari polimer dan bahan gabungan (plastik yang dipernis, viscotene, aluminium menggagalkan) - 18 bulan Bumbu giling disimpan masing-masing selama 6 dan 9 bulan. Campuran bumbu halus disimpan dalam kantong plastik selama 4 bulan, dan dalam kantong yang terbuat dari bahan polimer dan gabungan - 6 bulan.

Ada aturan umum untuk menyimpan rempah-rempah, tetapi ada baiknya Anda memperhatikan beberapa fitur penyimpanan rempah segar.

Bungkus daun kemangi dengan handuk basah, masukkan ke dalam kantong atau wadah plastik, dan simpan di rak paling bawah lemari es. Gunakan dalam waktu 4 hari jika memungkinkan sebelum layu. Kemangi segar membeku dengan baik.

Ini sangat cepat layu, jadi bungkus dengan handuk basah, masukkan ke dalam wadah dan gunakan dalam 2 hari. Anda bisa membekukan chervil dalam es batu.

Ketumbar

Simpan di lemari es di rak paling bawah hingga satu minggu, tetapi daun kuning busuk harus dipilih dan dibuang setiap hari. Saat dikeringkan, ketumbar tidak berasa, dan saat dibekukan akan berlendir, jadi sebaiknya tidak diolah.

cinta

Daunnya yang besar dapat disimpan dengan baik dalam wadah tertutup rapat di lemari es. Anda dapat membekukan lovage dan menghancurkannya menjadi piring, namun perlu diingat bahwa saat dikeringkan, rasanya terlalu beraroma.

Agar tidak layu, simpanlah seperti kemangi. Mempertahankan aromanya bahkan saat dikeringkan. Untuk mengeringkannya, gantung tandan marjoram di tempat yang kering dan berventilasi baik.

Ini cepat layu di hari yang panas, jadi simpanlah di tempat sejuk, bungkus dengan handuk basah, dan masukkan ke dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat. Mint mengering dengan sangat baik.

Seperti kebanyakan tumbuhan, dapat dibekukan. Tempatkan beberapa daun dalam nampan es batu besar, tutupi dengan air dan bekukan. Kubusnya siap digunakan untuk menyiapkan gulai, sup, dan saus Italia.

Peterseli

Ramuan ini dapat disimpan dengan baik selama seminggu atau lebih dalam kotak tertutup rapat di rak paling bawah lemari es. Daun kuning lebih baik dibuang. Peterseli bisa dibekukan, dari kebaikan kering sedikit, meski dijual dalam bentuk ini.

Anda bisa menyimpan adas dalam wadah tertutup rapat atau di dalam tas di rak paling bawah lemari es. Untuk membekukannya, Anda perlu memotongnya dan memasukkannya ke dalam wadah es, mengisinya dengan air dan memasukkannya ke dalam freezer.

Chives

Bungkus dengan handuk basah, masukkan ke dalam kantong atau wadah plastik, dan simpan di rak paling bawah lemari es. Gunakan bila memungkinkan 2 hari sebelum layu. Tidak ada gunanya membekukan atau mengeringkannya.

Tarragon

Simpan tarragon dalam wadah tertutup di lemari es, agar dapat bertahan selama sekitar satu minggu. Baik dikeringkan, dibekukan dengan air dalam bentuk es batu. Itu bisa dimasukkan ke dalam saus anggur putih.

Lebih baik menyimpannya, seperti kemangi, dan menggunakannya dalam waktu 3-4 hari. Daunnya bisa dibekukan, batangnya bisa dikeringkan.

Kemasan.

Rempah-rempah untuk penjualan eceran dikemas dengan berat bersih sampai dengan 100 gr, meliputi:

bungkus kertas, karton dengan kantong bagian dalam berisi perkamen, sub-perkamen, kaca, bahan penyegel panas gabungan;

tas (tunggal) terbuat dari gabungan bahan penyegel panas berbahan dasar kertas dan gabungan bahan film penyegel panas berbahan dasar aluminium foil;

kantong (ganda), terdiri dari kantong kertas bagian luar dan kantong kertas bagian dalam dari bahan glassine atau glassine (kecuali adas bintang, vanila, batang kayu manis, pala dan kunyit);

¦ stoples kaca untuk bumbu, ditutup rapat dengan tutup plastik.

Kemudian bungkusan dan kantong bumbu tersebut dikemas ke dalam wadah pengangkut yang terbuat dari karton bergelombang dengan pelapis; kayu multi-pertahanan; papan untuk produk industri makanan dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg.

Stoples kaca berisi bumbu dikemas dalam kotak karton bergelombang dengan sekat memanjang dan melintang.

Menandai.

Penandaan diterapkan langsung pada wadah atau label konsumen. Itu harus berisi data berikut: nama produsen, alamat pos dan merek dagangnya, nama produk, berat bersih, komposisi produk (untuk campuran), metode penggunaan (untuk campuran), tanggal produksi dan nomor shift, rak masa pakai, nomor standar, label "Simpan di tempat kering, sejuk dan gelap".

Bumbu pedas dan sangat pedas. Dalam bentuk giling - untuk pembuatan kue Tahun Baru, "tongkat" utuh ditempatkan dalam sup, semur, pate, dan kolak. Anyelir dimainkan peran penting di Eropa - Ekspedisi Magellan seluruhnya dibiayai oleh penjualan cengkeh... Cengkih Magellan mengumpulkan armada kecilnya dalam hutang, menjanjikan para pemodal untuk mengembalikan ibu kota dengan rempah-rempah. Dia menepati janjinya, meskipun dia sendiri meninggal di salah satu pulau eksotis. Kapal terkecil di armada tersebut mengirimkan 381 karung cengkeh ke Spanyol, yang cukup untuk membayar tagihan perjalanan keliling dunia.

Ketumbar adalah salah satu rempah paling kuno di dunia. Ketumbar adalah berkah ganda. Kami menggunakan daun ketumbar (cilantro) sebagai bumbu hijau, dan bijinya yang dikupas, rasanya manis-pedas, beraroma sage dan adas manis. ketumbar bubuk mempertahankan aroma hingga 6 bulan. Termasuk dalam kari bumbu India.

Daun salam. Kering. Cabang pohon salam. Digunakan segar atau kering. Baik sebagai bumbu pate, marinade, masakan daging kental, dan kaldu. Tanah airnya adalah Asia Kecil dan Mediterania. Orang-orang telah menanam pohon salam sejak zaman kuno, dengan cabang-cabang pohon inilah kaisar, pahlawan, dan atlet dimahkotai di Yunani Kuno dan Roma.

Juniper Berries memiliki rasa asam-pahit dan sangat pedas. Mereka ditambahkan ke berbagai bumbu perendam, hidangan hewan buruan dan kubis, serta asinan kubis. Bukan buahnya yang secara spesifik digunakan sebagai bumbu, melainkan saus/bumbu yang ditambahkannya. Ini juga digunakan untuk merendam daging, setelah itu mendapatkan rasa permainan yang sebenarnya. Dalam jumlah banyak, juniper sangat berbahaya!!! 5-6 buah beri per 1 kg daging sudah cukup.

Bawang hijau Bumbu klasik, sangat diperlukan untuk hampir semua salad. Digunakan segar, juga dalam saus krim dan mayones. Bawang adalah bumbu yang paling umum. Bawang bombay menambah rasa dan aroma yang menyenangkan pada sup, daging cincang, hidangan daging dan ikan, saus dan salad. Bawang sangat diperlukan saat merebus hidangan sayur dan jamur. Bawang kering ditambahkan ke berbagai saus, campuran breading, kaldu, casserole.

Peppermint memiliki aroma kesegaran yang “halus”, cocok untuk hidangan daging domba, kentang dan kacang-kacangan, untuk salad dan daging cincang. Mereka hanya merebus mint kering. Ada banyak jenis mint: lemon, spearmint, biji rami mint, peppermint, lavender mint, dll. peppermint lavender

Allspice. Lain allspice. Itu juga disebut Jamaika. Itu dikumpulkan dari pohon tropis yang selalu hijau - bumbu cengkeh. Buah beri dipetik dengan tangan dan dikeringkan dalam pengering khusus. Allspice ditambahkan ke hidangan dengan daging domba, sup, dan kaldu. Ini adalah bumbu yang cukup pedas.

Kacang hijau tidak dikeringkan, melainkan dikalengkan. Paprika hijau. Sama seperti hitam putih tetapi sekali lagi tingkat kematangannya berbeda. Aromanya segar dan rasanya enak. Ini adalah yang terlemah dalam hal tingkat keparahannya. Digunakan untuk keju, pate, dan sosis. Ini meningkatkan rasa hidangan daging, ikan, dan sayuran.

Merica putih. Aromanya lebih halus. Ini adalah lada hitam yang sama, tetapi tingkat kematangannya berbeda. Digunakan dengan masakan yang terbuat dari daging rebus dan adonan. Lada putih, seperti lada hitam, termasuk dalam sebagian besar campuran bumbu, terutama pada kari yang ringan dan tidak terlalu pedas.

Rosemary digunakan sebagai bumbu masakan utama dan bumbu perendam, sering kali dikombinasikan dengan bawang putih dan timi. Anda bisa menambahkan rosemary ke sup ayam, daging, dan sayuran. Tambahkan rosemary di tengah masakan dan angkat setelah 8-10 menit. Rosemary sangat cocok dengan peterseli dan tidak pernah digunakan dengan daun salam.daun salam peterseli

Hisop dan khasiat penyembuhannya disebutkan dalam banyak buku kuno dan risalah kedokteran, misalnya: - “...Taburkan aku dengan hisop, maka aku akan menjadi tahir...” (Alkitab). - “...Dada dibersihkan dari dahak dengan ramuan yang disebut hisop. Hisop bermanfaat untuk paru-paru jika direbus dengan madu. Dan mereka bilang itu memberi warna yang bagus pada wajah…” (Salerno Health Code, abad XIV

Adas Adas, selalu segar dan dalam jumlah sedikit - bumbu yang enak untuk hidangan yang terbuat dari ikan, keju cottage, domba, dan mentimun. Adas Adas sangat mirip penampilannya dengan adas... Tetapi mereka dapat dengan mudah dibedakan dari baunya. Adas memiliki aroma yang lebih pedas dan manis dengan sedikit adas manis

Oregano (oregano) berarti “kenikmatan gunung”. Oregano segar biasanya tidak dikonsumsi karena baunya yang sangat menyengat. Hidangan yang ditambahkan oregano tetap segar lebih lama. Tambahkan oregano ke masakan jamur, saus tomat, spageti, telur orak-arik, dan hidangan keju. Oregano adalah bumbu halus yang sangat baik untuk daging goreng dan rebus, ayam panggang, ikan goreng. Oregano cocok dengan kemangi, lada hitam dan merah. basilblackred

Daun Dill segar ditambahkan ke sup, saus, salad sayuran, daging, ikan, produk susu, hidangan jamur. salad Adas giling kering ditambahkan ke saus, sup daging dan ikan, daging panggang, sayur rebus. Dill cocok dengan semua sayuran, keju, dan keju cottage. Sangat bagus untuk hidangan ikan, saus krim, salad, dan pengalengan.

Seledri. Seluruh bagian tanaman, segar dan kering, digunakan dalam masakan. Akar seledri cincang ditambahkan ke sup dan salad. Akar kering diparut dan dicampur garam dapur dan taburkan pada sandwich mentega atau salad lembut

Dalam memasak, daun kering dari sepertiga bagian atas tanaman terutama digunakan. Hanya salad yang terbuat dari tomat dan mentimun yang dibumbui dengan bumbu segar. Hisop meningkatkan rasa buncis dan kacang polong. Itu ditambahkan ke sosis, sup sayuran, dan daging goreng. Digunakan untuk mengasinkan buah zaitun, mentimun, dan tomat. Di Timur, hisop ditambahkan ke minuman buah.

Tarragon (tarragon) Ditambahkan dalam jumlah kecil ke saus krim lembut, hidangan telur, dan daging ringan. Dalam memasak, batang dan daun tarragon digunakan untuk acar buatan sendiri. Daun tarragon segar ditambahkan ke hidangan ikan, sayuran, lauk pauk, salad, saus, keju, dll susu asam. Tambahkan tarragon ke hidangan panas 1-2 menit sebelum dimasak. Dalam hidangan dingin - sesaat sebelum disajikan.

Timi. Dalam masakan, pucuk batang kering beserta kuncup, bunga dan daun digunakan sebagai bumbu. Lebih jarang - daun segar dan bunga. Thyme cocok dengan dill. Itu ditambahkan ke campuran bumbu untuk memasak daging. api terbuka, serta salad dari tomat, wortel, kentang. DI DALAM masakan oriental Thyme ditambahkan ke saus, sup, dan semur. Thyme juga baik untuk hidangan telur, pasta, dan unggas.

Wormwood, diparut atau digiling, disimpan sepanjang tahun, pada bulan Agustus dan September dijual segar. Ramuan dengan rasa pahit, tinggi minyak atsiri dan rasa pahit. Wormwood mengaktifkan pencernaan dan merangsang penyerapan makanan berlemak, seperti ikan berlemak (belut dan ikan mas), babi panggang, angsa dan bebek. Saat memasak, apsintus harus selalu direbus bersama makanan dan digunakan dalam jumlah kecil.

Vanila adalah salah satu rempah paling terkenal, namun juga termahal di dunia. Bagaimana, Anda bertanya, karena di pasar mana pun Anda bisa membelinya dengan harga murah. Sayangnya, yang dibeli di pasar bukan vanilla, melainkan vanillin. Vanila adalah buah polong berwarna coklat tua, dipilin menjadi batang sepanjang sentimeter, elastis dan berminyak jika disentuh.Polong ini merupakan buah tanaman merambat abadi dari keluarga anggrek. Vanila berasal dari Amerika Tengah, namun kini ditanam di daerah tropis di seluruh dunia, dari Amerika Selatan dan Afrika hingga Ceylon dan Tahiti. Buah yang baru dipetik tidak berbau, tetapi setelah diolah dengan air panas atau uap, lapisan tipis kristal putih berbentuk jarum terlepas di permukaan polong. Ini vanillin, yang kandungan vanilanya tidak melebihi 3 persen. Baunya bertanggung jawab atas bau vanila.

Benar-benar akurat menunjukkan tanggal ketika orang Eropa pertama dapat menghargai rasa vanila. Ini terjadi pada 14 September 1502 di wilayah negara bagian Nikaragua saat ini. Christopher Columbus mencicipi vanilla selama pelayaran keempat dan terakhirnya untuk mencari rute ke India. Vanila hadir dalam secangkir coklat yang dipersembahkan kepada Colombus oleh penguasa setempat. Ini merupakan suatu kehormatan besar baginya, karena hanya penguasa suku Aztec yang mengonsumsi coklat.

Pada abad ke-16 dan ke-17, ramuan dan rempah-rempah oriental mulai dikenal di Muscovy. Dari India dan Persia, lada, kapulaga, dan kunyit dikirim ke Moskow melalui Laut Kaspia, dan dari Tiongkok, melalui Mongolia dan Siberia, lengkuas (akar lengkuas), kayu manis Tiongkok (cassia), jahe, lada hitam, dan adas bintang. Yang paling disukai di Rusia adalah campuran rempah-rempah kembang gula, yang di masa lalu disebut “minuman beralkohol kering”: digunakan untuk membuat roti jahe dan kue Paskah. Campuran tersebut terdiri dari adas manis, adas bintang, vanila, cengkeh, jahe, kapulaga, ketumbar, kayu manis, pala dan bunga pala, allspice, jinten dan kunyit. Pada abad ke-18, masakan Rusia mendapat pengaruh besar dari Perancis, dan sebagian besar rempah-rempah dan rempah-rempah yang dikenal pada waktu itu di Eropa muncul di Rusia.kue roti jahe jahe jahe ketumbar pala

Rusia memiliki “pohon karamel atau permen” sendiri - barberry. Buah barberry rasanya manis dan asam, seperti karamel barberry, itulah sebabnya ia mendapat nama kedua. Ada yang lain nama-nama populer barberry: berberis, duri asam, duri asam. Buah barberry banyak digunakan dalam masakan. Selai, kolak, manisan, jeli, jus, dan sirup dibuat darinya. Buah beri yang dikeringkan dan dihancurkan digunakan sebagai obat yang menyenangkan bumbu asam untuk hidangan daging. Dalam masakan masyarakat Kaukasus, buah beri ditambahkan ke lobak, dan di Asia Tengah ditambahkan ke pilaf dan ditambahkan ke isian kupat. Disiapkan dari buah asam anggur yang lezat dan minuman keras, dan barberry mentah diasamkan dan diasinkan.

Wijen, sederhananya, adalah biji kecil yang memiliki rasa lembut dan sedikit renyah khas pada masakan. Wijen juga disebut "wijen". Sangat mengherankan bahwa pada zaman dahulu wijen dianggap serius sebagai salah satu komponen ramuan keabadian yang legendaris, dan di negara-negara timur wijen masih dikonsumsi dalam jumlah yang luar biasa, ditambahkan ke hampir semua produk dan hidangan. Biji wijen mengandung minyak berlemak(hingga 55%), protein (hingga 22%), karbohidrat (hingga 16%), vitamin A, B, C, E, senyawa yang mempercepat pembekuan darah. Benih tanaman digunakan untuk mengekstrak minyak dan juga dapat digunakan untuk dipanggang sebagai makanan.

Khasiat wijen yang bermanfaat dilengkapi dengan satu lagi yang sangat penting. Ini adalah sumber utama jeruk nipis dalam tubuh manusia, yang biasanya sangat kekurangan. Dipercaya bahwa makan setidaknya sepuluh gram biji wijen per hari akan mengimbangi kekurangan jeruk nipis, yang sangat sedikit dalam jus, baik sayur maupun buah.

Zira adalah tanaman pedas herba berumur satu sampai dua tahun, yang bijinya, utuh atau dihancurkan, digunakan dalam masakan Timur Tengah, Tengah dan Timur Tengah. Tenggara Asia, Kaukasus dan Transkaukasia. Aroma jintan kuat, mendekati pedas, rasanya pahit, menyengat, dengan aroma manis atau berasap resin. Aroma rempahnya semakin kuat saat bijinya digiling atau dipanggang.

Caper tidak lebih dari tunas semak caper yang belum terbuka. Tanah air tanaman caper dianggap daerah yang berbatasan dengan Mediterania dan Laut Hitam, tempat ia tumbuh liar. Caper Tunas kecil (semakin kecil, semakin lembut rasanya) disimpan dalam garam selama sekitar tiga bulan dan kemudian digiling halus untuk menghasilkan bumbu yang ditambahkan ke saus, sup dan salad, hingga daging dan ikan. Acar kuncup ditambahkan ke sup (misalnya, ke solyanka - ikan dan daging), ke hidangan panas yang terbuat dari daging, ikan dan sayuran, ke salad dan pai. Jika kuncupnya tidak dikumpulkan, mereka akan berkembang menjadi buah-buahan, yang diasamkan seperti buah zaitun atau dimakan segar. Caper mengandung sukrosa yang cukup banyak (hingga 12%), sehingga biasanya dikeringkan, digiling menjadi bubuk dan digunakan sebagai pengganti madu dan gula.

Lobak Lobak, yang tidak lebih manis dari lobak, dianggap sebagai bumbu pedas yang paling pedas. Berasal dari Asia Barat, lobak pedas telah menyebar ke seluruh dunia dan merupakan bagian integral dari hampir setiap masakan nasional. Akar lobak terutama digunakan dalam masakan. Akar parut segar digunakan sebagai bumbu. Anda bisa menambahkan garam, cuka, bit, apel, kacang-kacangan, gula, krim asam ke dalamnya. Daun muda ditambahkan ke salad, sup, acar buatan sendiri, dan bahkan untuk sandwich. salad bumbu

Ada beberapa aturan umum dalam menggunakan bawang putih. Bawang putih tidak cocok dengan ikan. Dari semua jenis daging, bawang putih paling cocok dipadukan dengan daging domba, meski tidak akan merusak hidangan daging apa pun. Dalam salad, bawang putih cocok dengan tomat, mentimun, dan selada air..selada Bawang putih terlibat dalam pengawetan dan pengasinan semua sayuran dan jamur. Bawang putih ditambahkan ke keju dan keju cottage. Bawang putih sebaiknya tidak dipanaskan dalam waktu lama. Disarankan menambahkan bawang putih saat api dimatikan, plus minus 1,5-2 menit. Jika Anda menambahkan bawang putih lebih awal, bawang putih akan larut begitu saja, dan bawang putih dalam jumlah besar akan membuat masakan menjadi pahit. Jika Anda menambahkan bawang putih ke dalam masakan yang didinginkan, bawang putih akan menutupi semua makanan lainnya dan Anda tidak akan merasakan perbedaan apa pun. Pengecualian adalah hidangan dalam resep yang menggunakan bawang putih sebagai salah satu karakter utamanya. Bawang putih ditambahkan ke pilaf saat sedang diuapkan, ke dalam pemanggangan - 2-3 menit sebelum mematikan api dan dibiarkan di bawah tutupnya selama 5-6 menit. Disarankan untuk menambahkan bawang putih hijau dan muda ke dalam salad.

Saffron - Raja Rempah-Rempah dan Rempah Para Raja Saffron adalah satu-satunya rempah-rempah yang harganya tidak pernah turun sejak Abad Pertengahan, ketika satu pon kunyit dapat ditukar dengan seekor kuda Arab. Nama rempah-rempah ini di hampir semua bahasa berasal dari kata Arab "zafaran" yang berarti "kuning", yang menunjukkan bahwa kunyit dihargai terutama sebagai pewarna. Meskipun kunyit telah kehilangan arti pentingnya di dunia modern dan hanya digunakan untuk memasak, nilainya setara dengan emas. Hanya 300 ton saffron yang diproduksi setiap tahunnya di dunia.

Tanah air kemangi adalah India. Daun dan pucuk kemangi, dikumpulkan pada awal pembungaan, digunakan segar dan kering. Menariknya, kemangi kering memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan kemangi segar, asalkan dikeringkan dengan benar. Kemangi kering banyak digunakan di Eropa Barat, Eropa Selatan, dan khususnya Perancis dan Yunani, serta dalam masakan Transkaukasia. Rempah segar digunakan dalam salad, sup, dan hidangan dingin. Dalam kasus lain, bubuk kemangi lebih sering digunakan, dan dalam acar dan fermentasi, batang kering utuh digunakan.

Kunyit dipersembahkan kepada tentara Alexander Agung di antara hadiah kaya dari India. Bubuk pahit berwarna oranye-kuning ini terbuat dari akar umbi tanaman keluarga jahe. sup, daging, ikan, hidangan sayur. Tidak hanya memberikan aroma pedas, tetapi juga mewarnai masakan dengan warna kekuningan yang menyenangkan. Di Israel, kunyit adalah salah satu bumbu yang paling umum. Itu ditambahkan ke sup, daging, ikan, dan hidangan sayuran. Akar kunyit, biasa disebut kunyit, digunakan sebagai pengganti kunyit yang murah, yang dapat memberikan warna kuning lembut yang menyenangkan pada masakan.

Kapulaga adalah salah satu rempah yang membuat India terkenal. Di hutan Kapulaga di India selatan, tanaman menakjubkan ini tumbuh. Buah kapulaga dikumpulkan dalam keadaan mentah dan tidak dipisahkan dari buahnya agar minyak atsiri aromatiknya tidak menguap.Dalam masakan, kapulaga aktif ditambahkan pada pai, roti jahe, dan strudel. Kapulaga adalah salah satu dari sedikit bumbu yang tidak kehilangan aromanya meskipun dipanaskan dalam waktu lama.

Kapulaga adalah bahan penting dalam kopi Badui yang terkenal. Dan tentu saja kapulaga memperkaya ikan, nasi, bumbu marinasi, dan bahkan daging cincang. Kapulaga harus ditangani dengan sangat hati-hati - sangat hati-hati bumbu yang kuat. Anda tidak boleh menambahkan lebih dari satu kotak kapulaga per kilogram daging atau adonan cincang. Biji-bijian utuh dimasukkan ke dalam sup dan jeli. Untuk makanan yang dipanggang, saus, daging cincang, dan kopi digiling.

Koki berpengalaman mengidentifikasi bumbu apa pun berdasarkan aromanya yang unik. Mereka akan secara akurat menentukan apa yang ada di depan mereka. Tapi seorang amatir bisa saja menemukan yang palsu. Sayangnya, harus diakui bahwa penipu yang siap menawarkan bubuk yang meragukan sebagai pengganti rempah-rempah selalu ada sepanjang sejarah keberadaan rempah-rempah. Lima ratus tahun yang lalu di Jerman ada aturan bijak: pedagang rempah-rempah yang dipalsukan, misalnya kunyit, dibakar atau dikubur hidup-hidup. Saat ini, tidak ada yang membakar atau mengubur siapa pun karena pemalsuan, yang mengakibatkan kualitas rempah-rempah menurun drastis.

Di pasar-pasar Di pasar-pasar di Georgia terdapat barisan khusus yang hanya menjual bumbu dan rempah-rempah. Nenek-pedagang dengan sendok kecil, teh atau kopi, akan mengetik bumbu yang tepat dari tas yang rapi dan jelaskan tujuannya. Rempah-rempah itu mahal, tapi berkualitas tinggi. Dan jika mau, mereka juga akan menyiapkan satu set bumbu untuk masakan tertentu. Tidak ada pembicaraan tentang yang palsu di sini. Anda berisiko tertipu jika ingin membeli lebih murah, misalnya, dari gipsi lokal, yang bersumpah bahwa rempah-rempah mereka tidak ada yang lebih baik di dunia. Prinsip kuno berlaku di sini - semakin murah suatu rempah, semakin sedikit bumbu yang dikandungnya. Oleh karena itu, sebaiknya Anda membeli rempah-rempah hanya dalam kemasan dari produsen terkenal dunia atau dalam jumlah besar di negara tempat produksinya. Tentu saja, hari ini Anda dan saya bisa membeli rempah-rempah asli. Namun setiap juru masak yang menghargai diri sendiri, dan hanya penikmat rempah-rempah, harus tahu banyak tentangnya dan mampu menanganinya.

Rempah-rempah adalah gula, garam, soda, cuka, pati dan zat lain yang berasal dari berbagai macam, termasuk yang bukan nabati. Mereka memberi makanan rasa dan tekstur dasar - mereka dapat membuatnya asin, manis, asam dan pada saat yang sama lembut, kental, kental, dll. Dan rempah-rempah selalu merupakan bahan asal tumbuhan yang memberikan rasa dan aroma unik pada makanan. Setiap bumbu cocok dipadukan produk tertentu makanan, dan seringkali koki berpengalaman, mencampurkan beberapa bumbu menjadi satu, menciptakan karangan bunga pedas yang unik. Bahkan pada zaman dahulu, tumbuhan dipercaya sebagai “sahabat para dokter dan bahan pujian bagi para juru masak”. Di Prancis, peterseli paling dihargai di antara rempah-rempah, di Italia - kemangi, di Georgia - daun ketumbar, dan masakan Rusia belum lengkap tanpa adas selama berabad-abad. Kami menggunakan segala sesuatu dalam adas sesuai selera kami: perbungaan pada batang berbentuk tabung panjang digunakan untuk acar dan sup, sayuran menemani apa pun hidangan gurih, bijinya menambah rasa dan aroma yang luar biasa pada minuman keras buatan sendiri

Kayu manis diperoleh dari kulit bagian dalam pohon kayu manis, anggota keluarga laurel. Empat spesies diketahui. Kayu manis Ceylon tingginya mencapai 6-12 m, kayu manis mengandung minyak atsiri (2-3,5%), yang utama adalah sinamaldehida (1,3-2,8%), yang memberikan aroma sedap dan rasa manis.

5. Kalgan. Akar tanaman dalam keluarga jahe, lebih aromatik dibandingkan jahe. Rasa lengkuas pahit dan pedas tajam. Berdasarkan warnanya yang merah kecokelatan, lengkuas mudah dibedakan dengan jahe. Akar tanaman dikupas, dipotong-potong sepanjang 5-8 cm, dikeringkan, kemudian menjadi keras, permukaannya keriput.

Perkenalan.

1. Ciri-ciri komoditas rempah-rempah.

2. Komposisi kimia dan nilai gizi rempah-rempah.

3. Sistem teknologi produksi rempah-rempah.

4. Perbandingan sifat-sifat konsumen rempah-rempah.

Kesimpulan.

Perkenalan

Diasumsikan bahwa masyarakat mulai menggunakan rempah-rempah dalam makanan lebih awal daripada garam, karena ketersediaannya yang lebih besar di beberapa daerah, sementara rempah-rempah juga digunakan dalam upacara keagamaan dan pengobatan. Pada zaman dahulu, jelas bahwa rempah-rempah banyak digunakan untuk mengawetkan produk tertentu di iklim panas, karena rempah-rempah mempunyai sifat bakterisidal.

Penyebutan rempah-rempah pertama kali (artinya rempah-rempah klasik) ditemukan dalam sumber-sumber peradaban kuno Timur: di Cina, India, Mesir dan berasal dari periode sejarah sekitar 5000 SM. Jadi, kayu manis digunakan di Tiongkok pada 2700 SM. Pada zaman dahulu, rempah-rempah banyak digunakan oleh orang-orang Yunani dan Romawi.

Pemasok rempah-rempah adalah India, Ceylon, Asia Selatan, Asia Kecil, Timur Tengah, Afrika dan Mediterania, dan harganya sangat tinggi.

Mereka dijual terpisah berdasarkan jenisnya atau dalam bentuk set untuk sup, sup ikan, dan daging rebus.

Saat ini, eksportir utama rempah-rempah adalah India, india, Vietnam dan Brazil. Namun, setiap tahun, tergantung pada hasil panen, negara lain mungkin menempati posisi pertama dalam beberapa jenis rempah-rempah. Beberapa negara hanya memasok rempah-rempah tertentu; Dengan demikian, pemasok utama ketumbar ke pasar dunia adalah Maroko, Mesir, Australia, Bulgaria, Rumania dan Rusia; Suriah dan Iran berspesialisasi dalam jintan dan jinten. Namun secara keseluruhan pemimpinnya adalah India dan negara-negara Indochina. Dengan demikian, India setiap tahunnya mengekspor sekitar 230 - 250 ribu ton rempah-rempah.

Konsumen rempah-rempah terbesar saat ini adalah Amerika Serikat, Jerman, Jepang dan Perancis. Tempat Konstantinopel kini diambil alih oleh Singapura yang menerima sejumlah besar bahan baku nabati dari Thailand, Sri Lanka dan negara-negara lain di Asia Tenggara. Di Singapura, bahan mentah diproses dan dikemas.

Tujuan dari kursus ini adalah untuk mengkonsolidasikan pengetahuan teoritis yang saya peroleh selama mempelajari disiplin ilmu tersebut.

Dalam kondisi pasar modern, jika terdapat banyak pilihan, penting untuk dapat mengevaluasi dengan benar produk yang dibutuhkan dan memilih salah satu yang paling memuaskan dalam hal kualitas dan harga. Karena banyaknya produk berkualitas rendah dan palsu di pasaran, hal ini penting untuk dimiliki pengetahuan yang diperlukan tentang sifat-sifat produk, agar tidak menjadi korban oknum penjual atau produsen.

1. Ciri-ciri komoditas rempah-rempah

Rempah-rempah adalah produk asal tumbuhan yang memiliki aroma pedas yang kuat dan seringkali memiliki rasa yang tajam dan menyengat. Mereka meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan penyerapannya, karena mereka adalah katalis untuk banyak proses enzimatik dan mengaktifkan metabolisme secara umum. Rempah-rempah berperan besar dalam mengeluarkan racun dari dalam tubuh dan meningkatkan fungsi pelindung tubuh. Yang terakhir ini dijelaskan oleh fakta bahwa mereka menunjukkan sifat bakterisidal dan antioksidan. Hal ini juga menjelaskan efek pengawetnya bila ditambahkan ke produk makanan. Beberapa rempah-rempah dan komponennya menunjukkan khasiat obat dan digunakan untuk menyiapkan berbagai obat.

Sifat penyedap dan aromatik rempah-rempah adalah zat yang terutama termasuk dalam tiga kelompok senyawa kimia - minyak atsiri, glikosida, dan alkaloid.

Lebih dari 150 jenis rempah-rempah diketahui, namun tidak banyak di antaranya yang digunakan sejak zaman kuno.

Menurut klasifikasi yang dikemukakan oleh V.V. Pokhlebkin (ilmuwan Rusia, sejarawan, ahli geografi, jurnalis dan penulis, penulis buku terkenal tentang memasak, rempah-rempah dibagi menjadi dua kelompok: rempah-rempah klasik atau eksotik dan rempah-rempah lokal.

Rempah-rempah klasik atau eksotis.

Rempah-rempah, yang dikenal sejak zaman kuno, telah tersebar luas di seluruh dunia dan banyak digunakan di hampir semua masakan nasional. Mereka adalah bagian dari tanaman tropis dan subtropis, biasanya telah mengalami beberapa jenis pengolahan (hampir selalu dikeringkan, dapat juga melalui fermentasi, pemurnian, perebusan, dll). Kisaran penggunaan bumbu klasik sangat luas: dari daging hingga masakan manis.

Rempah-rempah klasik sangat beragam dalam sifat bagian-bagian yang digunakan, dan fitur ini dalam hal ini memiliki makna eksternal yang murni dan tidak signifikan, karena nilai utamanya adalah aroma maksimal, terlepas dari bagian tanaman mana yang dikandungnya. Rempah-rempah klasik digunakan dalam masakan dalam bentuk yang telah diolah sebelumnya dan selalu kering, yang sangat menentukan distribusinya di seluruh dunia, karena dalam bentuk kering aroma rempah-rempah ini muncul atau meningkat dan mencapai maksimum, dan terlebih lagi, dalam bentuk kering. bentuk Rempah-rempah golongan ini dapat diawetkan dalam jangka waktu lama dan diangkut dalam jarak yang jauh.

Rempah-rempah klasik, tergantung bagian tanaman mana yang digunakan untuk makanan, dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

♦ daun - daun salam;

♦ bunga dan bagiannya - cengkeh, kunyit;

♦ buah-buahan - lada (hitam, putih, allspice dan merah), vanilla, adas bintang, kapulaga;

♦ biji - sawi, pala, pala;

♦ kulit kayu - kayu manis, cassia;

♦ akar - jahe, kunyit, galagan.

Rempah-rempah biji

Moster. Bubuknya diperoleh dari kue setelah diperas minyaknya dari biji sawi sarepta. Mustard kering mengandung glikosida sinigrin, yang terurai menjadi minyak alilik (mustard) dan glukosa. Minyak allyl mustard memiliki bau yang menyengat dan rasa yang menyengat. Dari segi kualitas, bubuk mustard hadir dalam grade 1 dan 2. Bumbu makanan ringan dan makan siang dibuat dari bubuk mustard dengan tambahan minyak bunga matahari, gula pasir, cuka dan bahan lainnya. Pala (gambar) adalah biji kering dari pohon pala, yang berasal dari negara tropis.

Pala memiliki kandungan minyak yang tinggi, kandungan lemak totalnya bisa mencapai 35% atau lebih, dan mengandung minyak atsiri - hingga 11%. Biji pala mempunyai aroma yang sedap, rasa pedas-getah, agak panas, dengan rasa pahit. Pala digunakan dalam sosis dengan kualitas terbaik, dalam industri penyulingan, dan dalam masakan.

Pala adalah daging buah pala yang dikeringkan. Ini adalah pelat setengah bola berwarna merah-coklat dengan tebal sekitar 1 mm. Aroma sedap dan rasa pahit disebabkan oleh adanya minyak atsiri pahit hingga 14%. Tersedia untuk dijual dalam bentuk utuh dan tanah. Digunakan dalam memasak, produksi sosis dan pengalengan.

Rempah-rempah buah

Bumbu buah antara lain merica, vanila, kapulaga, ketumbar, adas bintang, jintan, dan adas manis.

Lada diklasifikasikan menjadi hitam, putih, allspice, dan merah. Lada hitam adalah buah mentah kering dari tanaman merambat tropis dari keluarga lada. Lada hitam berasal dari India Selatan. Setelah kering, buah menjadi hitam dan berbentuk kacang polong kecil. Lada hitam mengandung hingga 9% alkaloid piperin, yang menyebabkan rasa pedas dan terbakar, dan adanya minyak esensial (hingga 2%) - aroma pedas yang khas. Mutu lada dinilai berdasarkan kenampakan, warna, rasa, aroma, ukuran (diameter butir standar 3-5 mm), kelembaban (tidak lebih dari 12%), kadar abu (tidak lebih dari 6%), kandungan minyak atsiri (tidak lebih dari 6%), kandungan minyak atsiri ( tidak kurang dari 0,8%).

Infestasi hama gudang dan kotoran asing tidak diperbolehkan. Kehadiran warna abu-abu pada lada hitam menandakan hilangnya sebagian atau seluruh rasa dan sifat aromatik.

Lada hitam digunakan untuk mengolah daging, ikan, hidangan sayuran, dan untuk pengalengan.

Lada putih adalah buah matang kering dari tanaman yang sama yang menghasilkan lada hitam. Aroma dan kepedasan rasanya kurang terasa dibandingkan lada hitam. Pada lada putih, kulit buahnya dihilangkan, dan sebagian besar piperin serta minyak esensial ikut hilang. Produksi lada putih terutama terkonsentrasi di negara-negara Indochina (Laos, Kampuchea, Thailand).

Allspice adalah buah mentah kering dari pohon tropis (keluarga myrtle).

Allspice ditanam di pulau Jamaika (sekitar 85% dari total panen dunia) di Kuba, di San Domingo. Allspice ukurannya lebih besar dari lada hitam, diameter kacang polong standar 3-8 mm, warna coklat tua, permukaan kasar, rasa pedas, bau kompleks - memadukan aroma cengkeh, kayu manis, pala dan lada hitam. Kandungan minyak atsiri 1,5-4,4%. Kadar air allspice sebaiknya tidak lebih dari 12%.

Paprika merah adalah buah capsicum matang kering dari keluarga nightshade. Jenis dan varietas cabai merah dibedakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna, dan derajat pedasnya. Cabai merah mengandung 1% alkaloid capsaicin, yang memberikan rasa pedas dan berapi-api. Ada variasinya: panas, sedang-panas, rendah-panas dan manis.

Polong lada dikonsumsi dengan atau tanpa biji, utuh atau digiling.

Di negara kita, varietas capsicum berikut dibudidayakan: Velikan, Astrakhan, Namangan, dll.

Cabai merah yang agak pedas dan pedas tersedia untuk dijual. Cabai merah giling digunakan untuk hidangan sayur dan daging; secara keseluruhan - untuk bumbu perendam dan acar.

Vanila adalah buah tanaman anggrek tropis yang masih mentah dan dikeringkan.

Tanah air tanaman ini adalah Meksiko. Vanila adalah salah satu rempah termahal di pasar dunia. Budidayanya sulit, diperlukan pengolahan khusus jangka panjang untuk memperoleh rempah ini. Buah yang masih mentah diberi perlakuan panas jangka pendek, dilanjutkan dengan fermentasi dalam gelap pada suhu 60°C selama seminggu hingga muncul aroma coklat. Biji vanili kemudian dikeringkan di udara terbuka selama beberapa bulan hingga muncul lapisan putih vanillin di permukaan. Vanillin, piperonal dan minyak atsiri berperan dalam pembentukan aroma yang stabil. Polong vanila mengandung 1,7-3% vanillin.

Vanila jinak berwarna coklat tua, varietas terbaik memiliki buah yang dilapisi lapisan kristal putih dengan kilau berminyak.

Vanila mulai dijual dikemas dalam tabung reaksi, satu buah dalam satu waktu. Tabung ditutup dengan kertas timah dan ditutup dengan sumbat gabus.

Vanila digunakan dalam industri gula-gula, untuk minuman beralkohol dan non-alkohol, dan hidangan manis (puding, jeli, souffle, olesan dadih).

Vanilin sintetis adalah pengganti vanila. Berbentuk bubuk kristal putih dengan bau vanilla, larut dengan baik dalam air, dan memiliki rasa yang menyengat. Dijual dalam bentuk murni dan dalam bentuk gula vanila, dikemas dalam kantong kertas berukuran 2,5-10 g.

Kapulaga adalah buah kering mentah (biji) dari tanaman herba keluarga jahe. Sebagai bumbu digunakan biji yang dimasukkan ke dalam buah berlokular tiga - kotak dengan panjang 0,8-1,5 cm, di dalamnya terdapat 9 hingga 18 biji kecil berwarna coklat kemerahan. Bijinya memiliki rasa pedas-pedas dengan aroma yang kuat. Kandungan minyak atsiri berkisar antara 2 hingga 8%.

Kapulaga digunakan untuk membumbui produk kembang gula tepung, dalam produksi minuman keras, tincture, bumbu perendam, isian daging, dan sosis cincang.

Ketumbar adalah buah dari tanaman herba yang tumbuh di wilayah selatan dan tengah negara kita. Kandungan minyak atsirinya sekitar 1%. Buahnya berbentuk hampir bulat, berukuran 2 sampai 5 mm, aromanya pedas, rasanya manis. Ini digunakan dalam produksi gula-gula, pengalengan, dan minuman beralkohol.

Adas bintang adalah buah dari pohon cemara tropis. Bijinya berwarna coklat, aroma kuat mengingatkan pada adas manis, dan rasa terbakar. Tersedia untuk dijual dalam bentuk utuh dan tanah. Digunakan untuk roti jahe, hidangan daging, dan hewan buruan.

Jinten merupakan buah tanaman herba yang tumbuh di Kaukasus, Asia Tengah, dan Siberia. Buahnya berukuran 3 sampai 8 mm, lebar 1-2 mm, mengandung minyak atsiri dalam jumlah 3 sampai 7%. Warna buahnya coklat dengan semburat hijau kecoklatan, aromanya menyengat, rasanya pahit-pahit.

Adas manis merupakan buah tanaman herba yang tumbuh di Kaukasus Utara, Ukraina, Moldova, dan Asia Tengah. Buah adas manis memiliki panjang 3-5 mm, lebar 2-3 mm dan berbentuk bulat telur atau buah pir; warna abu-abu, rasa manis, aroma pedas. Mengandung minyak esensial dari 2 hingga 6%. Minyak esensial adas manis dan adas manis digunakan dalam pembuatan kue, obat-obatan, masakan, dan untuk pengawetan dan pengawetan sayuran dan buah-buahan.

Rempah-rempah daun

Daun salam adalah daun kering dari pohon salam yang selalu hijau. Tumbuh di wilayah Krasnodar, di pantai Laut Hitam Transcaucasia. Daun salam berbentuk lonjong, berwarna hijau dalam berbagai corak. Rasa pahit-pedas dan aroma khas daun salam yang sedap disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya. Mutu daun salam dinilai dari ukuran, ada tidaknya daun patah dan menguning, pengotor organik dan mineral, kandungan daun yang dirusak oleh hama lumbung, thrips, dan serangga sisik.

Daun salam digunakan dalam memasak, mengasinkan, dan mengawetkan makanan. Dikemas dalam kantong kertas berukuran 25, 30, 100 g.

Rempah-rempah bunga

Cengkih adalah tunas pohon cengkeh tropis yang selalu hijau dari keluarga murad, direbus dalam air mendidih dan kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Anyelir terdiri dari batang yang menebal di bagian atas dan kepala dengan sepal; rasanya panas, pedas. Cengkih jinak tenggelam atau mengapung vertikal dengan kepala menghadap ke atas di dalam air dan mengeluarkan minyak bila kepalanya ditekan.

Cengkih digunakan sebagai bumbu masakan, untuk mengawetkan daging, ikan, dan dalam industri penyulingan dan gula-gula.

Saffron adalah tanaman tahunan yang tumbuh di negara-negara Eropa Selatan, serta di Pakistan, Cina, India, dan Iran. Saffron merupakan tanaman padat karya. Kepala putik bunga kunyit kering digunakan sebagai bumbu. Rasa kunyit pahit-pedas, aroma sedap karena kandungan minyak atsiri, warna berkisar oranye-merah hingga coklat-merah. Saffron digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan kue, masakan, dan juga sebagai pewarna untuk mewarnai keju, minuman keras, dan mentega.

Rempah-rempah akar

Jahe adalah rimpang yang dikeringkan di bawah sinar matahari dari tanaman tropis abadi dari keluarga jahe. Rimpang dibersihkan dari jaringan penutup yang padat, terkadang diputihkan dengan larutan klorin atau kapur. Jahe abu-abu setengah kupas dan jahe Cina hitam yang belum dikupas tersedia untuk dijual. Rimpangnya berbentuk potongan pipih dengan tonjolan bulat atau berbentuk jari, berbentuk tanduk berwarna putih atau abu-abu dengan semburat kekuningan pada bagian patahnya. Dalam bentuk tanah, jahe berwarna pasir mengandung minyak atsiri 1,5 hingga 3,5%. Rasa dan aromanya pedas dan pedas. Jahe digunakan untuk hidangan daging, makanan manis dan tepung, untuk bir, kvass, jeli, dan bumbu perendam.

Rempah-rempah kulit kayu

Kayu manis adalah bumbu kulit kayu. Jenis kayu manis yang paling terkenal di pasaran dunia adalah: Ceylon, Cina, Vietnam, India dan Madagaskar. Ini adalah kulit kering pucuk muda pohon kayu manis dari keluarga laurel. Ini mulai dijual dalam bentuk tabung kuning atau coklat muda, serta digiling. Rasanya pedas, sedikit manis. Kayu manis seharusnya memiliki aroma khasnya sendiri. Kayu manis digunakan dalam pengalengan dan produksi penyulingan.

Rempah-rempah lokal.

Rempah-rempah lokal adalah rempah-rempah yang, sebagian besar, memiliki jangkauan penggunaan yang jauh lebih kecil secara historis dan geografis atau dikonsumsi secara eksklusif secara lokal, yaitu di dekat tempat produksi, dan tidak tahan terhadap transportasi jarak jauh.

Sebaliknya, rempah-rempah lokal dicirikan oleh penggunaannya terutama dalam bentuk segar, dikonsumsi di lokasi atau di dekat tempat produksi. Selain itu, perbedaan sifat bagian yang dikonsumsi lebih signifikan karena mempengaruhi lama penyimpanan dan pengangkutan, sehingga mempengaruhi tingkat prevalensi dalam industri kuliner.

Oleh karena itu, rempah-rempah lokal terbagi menjadi sayur pedas dan rempah-rempah.

Sayuran pedas.

Sayuran pedas tersebar lebih luas secara geografis, hampir di semua tempat, dan lebih banyak digunakan dalam masakan dibandingkan herba. Sayuran pedas hanya dimiliki oleh tanaman budidaya. Mereka, pada gilirannya, dibagi menjadi sayuran akar dan umbi, dan keduanya bagian utama yang digunakan berada di bawah tanah, meskipun dalam beberapa kasus bagian atas tanah juga digunakan.

Sayuran pedas tidak banyak, perlu diperhatikan bahwa pada sayuran pedas baik akar maupun batang serta daunnya dimakan, dan pada dasarnya digunakan dimana-mana.

Bulat:

Bawang bombai

Asal muasal bawang merah belum diketahui secara pasti. Pusat genetik utama dianggap wilayah India Barat Laut, Afghanistan, Uzbekistan, dan Tien Shan bagian barat. Bau dan rasa bawang bombay bisa lemah atau menyengat tergantung jenisnya. Digunakan sebagai bahan baku penting dalam industri pengalengan, ditambahkan ke salad segar dan disterilkan, jamur kalengan, mentimun, dan jenis sayuran kaleng. Ini memberi asinan kubis rasa yang enak. Biasanya digunakan sebagai bahan penyedap dalam berbagai jenis sup, saus, kuah daging, daging cincang, daging goreng, pai bawang, dll. Paling sering dikonsumsi mentah atau digoreng dengan lemak babi atau minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Bawang mentah melengkapi sosis dan produk daging, keju cottage, keju, roti, dan lemak babi dengan sempurna.

Busur bertingkat

Bawang Merah, juga dikenal sebagai murai, charlotte

Bawang perai

Daun bawang termasuk dalam kelompok sayuran bawang merah. Tanah airnya adalah Mediterania timur. Baunya seperti bawang bombay, rasanya lebih halus dibandingkan bawang bombay. Ini digunakan untuk menyiapkan sup, hidangan khusus daun bawang, berbagai salad mentah, saus, disajikan dengan daging, dan digunakan untuk menyiapkan berbagai pasta. Beberapa pecinta kuliner sangat menghargai daun bawang, dimasak seperti asparagus, digoreng dengan mentega dan remah roti. Daun bawang adalah tambahan yang bagus untuk telur orak-arik dan bisa digoreng dengan adonan.

Bawang bombai

Chives alias kucai, sebentar lagi

Kucai adalah tanaman tahunan yang tahan beku. Ini mungkin berasal dari Italia, tetapi dikenal di Asia dan Amerika pada Abad Pertengahan. Baunya khas bawang bombay dan rasa bawangnya sama, tapi lebih halus. Berkat rasanya yang lembut, kucai menjadi salah satu sayuran dan rempah-rempah yang populer dan relatif banyak digunakan. Dapat ditambahkan ke hidangan yang sama yang ditambahkan bawang bombay untuk meningkatkan cita rasa sup kentang, kacang-kacangan, kacang polong dan daging, salad mentimun, kentang, salad daging Prancis dan berbagai macam salad, hidangan telur, ikan, daging panggang, pate, keju cottage , keju lunak, saus, marinade, sandwich, makanan pembuka dingin, sosis, kentang tumbuk, dll. Anak-anak mendapat manfaat dari roti dengan mentega atau lemak babi, ditaburi daun bawang. Berkat rasanya yang pedas dan lembut, daun bawang selalu menjadi bumbu masakan makanan di musim panas dan musim dingin. Namun, kucai tidak bisa direbus, sebaiknya dikonsumsi segar - taburkan bawang bombay cincang halus di atas hidangan yang sudah jadi.

Mangir alias bawang bombay tua

Bawang Altai, juga dikenal sebagai bawang liar Siberia, bawang batu, bawang Mongolia, bawang babi, bawang Kurai, bawang Sonchin

Bawang pskem, juga dikenal sebagai piez-ansur, bawang gunung

Bawang putih merupakan tanaman tahunan. Tanah airnya adalah stepa Asia Tengah, kemudian menyebar ke Asia Barat, Mesir, Eropa Barat dan Tengah. Baunya kuat. Rasanya tajam, pedas, mengingatkan pada bawang bombay. Bawang putih diperlukan terutama untuk memasak hidangan daging kambing, domba, hewan buruan, direbus dan digoreng, terutama daging babi. Bawang putih digunakan dalam sup, di semua salad, untuk menyiapkan steak, saus, dan crouton. Bawang putih juga digunakan untuk menggosok masakan yang menyajikan salad. Ini juga cocok dengan keju lunak dan keju cottage; Berguna dengan mentega dan susu panas. Bawang putih digunakan di hampir semua masakan Hongaria, Yunani, Italia, Spanyol, dan Yugoslavia.

Ramson, juga dikenal sebagai bawang beruang, bawang liar, ayam

Labu, juga dikenal sebagai bawang kemenangan, bawang putih liar Siberia

Bawang putih, juga dikenal sebagai spadefoot, rumput bawang putih, bawang putih liar

Akar:

Peterseli

Parsnip, juga dikenal sebagai field borscht, popovnik, trestle, parsnip

Parsnip merupakan tanaman dua tahunan yang telah digunakan sebagai sayuran dan bumbu sejak sebelum era baru. Di garis lintang kami, itu didistribusikan di Eropa tengah. Ini memiliki bau yang halus dan lemah yang mengingatkan pada peterseli. Rasanya pedas, manis, mirip rasa wortel. Parsnip digunakan dengan hati-hati sebagai bumbu, ditambahkan ke salad, terutama kentang dan sayuran. Digunakan dengan cara yang sama seperti wortel, peterseli dan seledri, sebagai sayuran sup. Haluskan ubi dapat disajikan sebagai pengganti pure kentang dengan hidangan daging, yang bahkan direkomendasikan dalam beberapa diet.

Seledri, alias peterseli allspice

Adas, juga dikenal sebagai dill farmasi, dill Voloshsky

Rempah-rempah.

Dalam tumbuhan, hanya bagian udara yang digunakan, biasanya sepertiga bagian atasnya adalah daun dengan bunga. Tumbuhan pedas dapat dibudidayakan (kebun) dan liar, dan banyak tumbuhan taman memiliki tumbuhan liar. Perbedaan karakteristik umum antara herba liar dan herba taman adalah herba taman memiliki bau yang lebih tajam dan kuat dibandingkan herba taman. Namun yang terakhir lebih tinggi dan menghasilkan lebih banyak massa hijau. Hal ini menyebabkan perbedaan tertentu dalam metode penggunaan tumbuhan taman dan tumbuhan liar. Jamu kebun terutama digunakan dalam keadaan segar, sedangkan tumbuhan liar dikeringkan untuk digunakan di masa mendatang.

Sama saja, ada banyak variasi tanaman herbal, tidak seperti sayuran. Akar tanaman herbal biasanya tidak digunakan. Seringkali penggunaannya sangat terbatas, atau, lebih sering, direkomendasikan untuk penggunaan khusus (misalnya, marjoram, sering disebut “sosis gulma” di wilayah barat Rusia, Belarus, dan negara-negara Baltik).

Jamu pedas (seledri, peterseli, ketumbar, chervil, adas, borage, jintan, hisop, tarragon, mint, lemon balm, marjoram, oregano, gurih, basil, thyme, dll.) baru dipelajari di Eropa pada abad ke-13-17. .

Banyak tumbuhan segar, kering, dan kalengan banyak digunakan di Kaukasus, Ukraina, Moldova, dan Asia Tengah. Kebanyakan tumbuhan menggunakan bunga, batang dan daun sebagai makanan. Seringkali ini bukan hanya rempah-rempah, tetapi juga produk obat.

Sayuran segar dicuci dengan air dingin dan dibungkus dengan kain lembab. Di musim dingin, dikonsumsi dalam bentuk kering. Untuk melakukan ini, herba diikat menjadi tandan dan dikeringkan di ruangan yang berventilasi baik dan penerangan redup, kemudian digiling menjadi bubuk dan ditempatkan dalam stoples gelap dengan tutup yang rapat untuk melindunginya dari oksidasi udara dan hilangnya aroma.

Azhgon, alias ayoran, jintan Koptik, jintan India, jintan Iran, jinten.

Daun jintan ditambahkan ke salad atau digunakan dalam sup sayuran. Bijinya digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang, pengawetan dan fermentasi sayuran, dan juga digunakan sebagai bumbu berbagai masakan, terutama kubis, keju cottage, keju feta, dan keju.

Calamus, juga dikenal sebagai ir, akar berminyak, gair, yaver, ramuan Tatar, cinquefoil, kalmus

Adas manis alias Ganus

Daun adas manis segar digunakan untuk membuat salad dan lauk pauk. Bijinya digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang, beberapa saus, kolak, jeli, serta produk susu fermentasi. Adas manis ditambahkan ke hidangan panas 3-5 menit sebelum dimasak, ke hidangan dingin - saat disajikan.

Basil alias darushki, bunga jagung wangi, bunga jagung merah, regan, rayhon, rean.

Kemangi memiliki aroma pedas dan rasa pedas. Daun segar dan kering digunakan dalam persiapan salad (sayuran, buah-buahan), saus, sup sayuran, bumbu perendam, keju cottage dan hidangan telur, serta untuk pengawetan dan fermentasi sayuran. Kemangi ditambahkan ke hidangan pertama dan kedua 5-10 menit sebelum siap. Daun hisop segar dan kering digunakan untuk membumbui salad, sup, dan hidangan sayuran utama.

Moster

Mustard hitam, ini asli, Prancis

Mustard Sarepta, juga dikenal sebagai mustard Rusia

Mustard putih, juga dikenal sebagai mustard kuning, bahasa Inggris

Gravilat, juga dikenal sebagai gravilat farmasi, rumput anyelir, rumput sisir, chistets, rumput Benediktus, semak belukar, vyveshnik

Semanggi manis biru, juga dikenal sebagai semanggi biru, fenugreek biru, gunba, trefoil kambing biru

Oregano, juga dikenal sebagai oregano, motherwort, ladanka, macerdushka, kumbang kutu, oregano, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, alias angelica, angelica, angelica, lumbung, batang manis

Hisop, juga dikenal sebagai hisop, susop, yuzefka, blue St. John's wort

Kalufer, juga dikenal sebagai kanufer, kanuper, Saracen mint, balsamic rowan

Chervil alias kupir, snack, zhurnitsa

Cervil Spanyol, juga dikenal sebagai chervil abadi, peterseli liar, allspice, kemenyan

Kmin, alias timon, jintan pedas, jintan jintan, jintan Romawi, jintan Mesir, jintan Voloshisky

Coluria, juga dikenal sebagai coluria gravilata, cengkeh

Ketumbar, juga dikenal sebagai kishnets, koliandra, calendra, cilantro, cilantro, klopovnik

Ketumbar digunakan dalam bentuk herba segar atau kering, lebih sering disebut daun ketumbar, dan bijinya disebut ketumbar. Digunakan dalam persiapan salad, sup, nasi, telur, dan hidangan dadih. Biji giling ditambahkan ke adonan saat memanggang makanan yang dipanggang.

Selada air, juga dikenal sebagai selada air, selada air, selada coklat, selada musim semi, lobak air, selada air

Selada pahit, juga dikenal sebagai rumput sendok, rumput sendok, sendok lobak pedas, waraha, selada laut, rumput kudis

Selada padang rumput, juga dikenal sebagai sawi lapangan, inti, smolyanka

Selada taman, juga dikenal sebagai selada air, merica, lobak pedas, lobak pedas, rumput lada, salad kir

Selada capuchin, juga dikenal sebagai spinner, selada India, selada Spanyol, selada berwarna, nasturtium

Lavender, alias levanda, lavender, ramuan berwarna

Lovage, alias lovage, lovage, libistok, zorya, piper, pipa rumput, cinta, zaborina

Marjoram

Marjoram menggunakan daun kering dan kuncup bunga. Digunakan dalam produksi salad dan sup sayuran dan jamur, produk dadih dan keju.

Melissa alias lemon balm, honeywort, queenwort, roevnik, beeweed, rumput pepaya

Melissa Turki, juga dikenal sebagai ular Moldavia

Juniper, juga dikenal sebagai juniper, yalovec, genevrier, backout

Peppermint, juga dikenal sebagai mint Inggris, mint dingin, mint dingin

Peppermint digunakan dalam masakan dalam pembuatan salad, sup, hidangan sayuran, kolak, dan jeli. Jamu kering segar dan cincang ditambahkan ke banyak hidangan nasional (produk asam laktat, sayuran). Menambahkan mint ke dalam susu memperlambat rasa asamnya.

Mint keriting, juga dikenal sebagai mint Jerman, mint keriting, mint padang rumput

Mint pedas, juga dikenal sebagai Elsholtzia, sisir horehound, hisop pedas

Apple mint, juga dikenal sebagai mint daun bulat, mint Mesir, mint emas, mint kembang gula, balsam liar

borage

Borage memiliki aroma mentimun segar yang menyenangkan. Daunnya dikonsumsi terutama segar. Borage cocok dengan sayuran dan jamur. Ini dapat digunakan untuk mempersiapkan kursus pertama.

Apsintus biasa, juga dikenal sebagai Chernobyl, Chernobyl, apsintus sederhana

Apsintus Romawi, juga dikenal sebagai Alexandrian, Pontic, Black Sea, berdaun sempit, kecil, Pontic absinthe, white neforoshch

Wormwood panikulata, juga dikenal sebagai wormwood, towweed, bodrennik, cabai

Lemon wormwood, juga dikenal sebagai pohon Tuhan

apsintus Alpen

ubi

Parsnip memiliki akar yang tebal dan berdaging yang memiliki rasa manis, dan daunnya ditambahkan ke salad sayuran dan hidangan pertama.

Thyme, juga dikenal sebagai thyme harum, fime, dupa, dupa

Thyme segar dan kering ditambahkan ke salad kentang dan sayuran, saus, sup, borscht, produk biji-bijian, dan hidangan telur. Thyme sangat baik untuk hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan, kacang polong, kedelai, dan lentil. Ini juga digunakan untuk mengasinkan tomat dan mentimun.

Jintan, alias Timon

Seledri dan peterseli

Seledri dan peterseli banyak digunakan sebagai makanan di banyak negara di dunia. Tiga varietas seledri (akar, selada dan daun) dan dua varietas peterseli (akar dan daun) ditanam. Semua bagian tanaman digunakan untuk makanan. Akarnya, segar dan kering, ditambahkan ke sup, serta hidangan yang terbuat dari sayuran dan produk biji-bijian. Pertama-tama diiris tipis dan ditumis dengan minyak sayur. Pada saat yang sama, minyak atsiri, zat aromatik dan pewarna larut dalam lemak dan, ketika dimasukkan ke dalam hidangan pertama, memberikan aroma yang persisten dan halus. Seledri salad dalam bentuk mentahnya ditambahkan ke hidangan dingin dan utama, serta sup. Seledri parut cocok dengan wortel, apel, dan lemon.

Dill, alias koper, tsap, dill, shivit, shyuut, samit, kaka, til

Dill digunakan sebagai bumbu berbagai masakan. Batangnya banyak digunakan untuk pengawetan dan pengawetan sayuran.

Fenugreek, juga dikenal sebagai fenugreek, fenugreek, rumput fenigreek, jerami Yunani, trefoil kambing Yunani, shamrock Yunani, topi miring, rumput unta

Gurih, juga dikenal sebagai gurih taman atau musim panas, chobre, sheber

Gurih musim dingin, juga dikenal sebagai gurih abadi, alpine, gurih gunung, chachet

Daun gurih segar ditambahkan ke salad, sup (sayuran, jamur), hidangan telur dan terutama hidangan kacang-kacangan dan salad segar. Daun gurih dapat ditambahkan saat pengawetan mentimun, tomat, paprika, serta pengawetan dan pengawetan jamur.

Thyme, juga dikenal sebagai creeping thyme, ramuan Bogorodskaya, aroma lemon, lada boron, flypalm, Matserzhanka, jadobnik

Nigella, alias chernukha, jintan hitam, matzok, nigella, ketumbar Romawi

Sage, alias shavliy, shavliya

Daun sage segar dan kering ditambahkan ke salad, sayuran, keju (terutama keju olahan), dan hidangan telur.

Tarragon, juga dikenal sebagai tarragon, stragon, rumput dragoon

Tarragon dikonsumsi segar dan kering. Batangnya digunakan untuk pengawetan mentimun, tomat, dan terong. Daunnya ditambahkan ke berbagai salad (kentang, sayuran, sayur) dan produk susu fermentasi. Hidangan ditaburi tarragon cincang sebelum disajikan.

Campuran dan kombinasi bumbu.

Seringkali, terutama untuk menghemat waktu, penyimpanan, dan sebagian untuk menciptakan rasa yang sedikit baru, bumbu disiapkan terlebih dahulu dalam campuran. Secara alami, secara teknis bumbu apa pun dapat dicampur, tetapi sebagai akibatnya muncul pertanyaan: tidak semua bumbu cocok satu sama lain, dan masakan di berbagai negara telah mengembangkan kombinasi rempah-rempah spesifiknya sendiri, yang melekat pada wilayah sejarah atau geografis tertentu dan digunakan pada masakan tertentu (hidangan kelompok).

Dari campuran yang paling terkenal, hal-hal berikut harus disorot:

Campuran kari (dari 7-12 hingga 20-24 komponen)

Campuran kari yang terkenal pertama kali muncul di India, kemudian menyebar ke seluruh Asia - dari Adana hingga Yokohama. Belakangan Inggris membawanya ke Eropa, Amerika dan Australia. Kari sekarang dianggap sebagai campuran bumbu yang umum di seluruh dunia. Seiring berjalannya waktu, variasi komposisi kari nasional pun bermunculan. Di Amerika dan Eropa, komposisi kari sedikit bervariasi menyesuaikan selera lokal. Pada akhirnya, dengan nama kari, campuran bumbu yang sangat beragam bisa muncul di pasaran.Campuran bubuk kari terdiri dari 7-12 bahkan 24 komponen. Namun bahan utama kari adalah daun kari dan bubuk akar kunyit. Di negara-negara yang, karena kondisi setempat, tidak memungkinkan untuk membeli daun kari, maka daun tersebut diganti dengan fenugreek; Kehadiran kunyit dan fenugreek dalam campuran bumbu sudah menjadi ciri khas kari. Bahan utama kari adalah kunyit, fenugreek, ketumbar, dan cabai merah, paling sering cabai rawit. 10-15 komponen sisanya biasanya ditambahkan untuk memberikan satu atau lain warna aroma utama pada campuran yang disiapkan.

Campuran India (10 komponen)

Campuran setengah panas (dalam g): ketumbar - 40, azhgon - 35, jintan - 5, lada Jamaika - 5, cabai merah (cabai) - 5, kayu manis - 7, kapulaga - 3. Campuran cukup harum (dalam g): ketumbar - 42, azhgon - 35, jinten - 4, lada Jamaika - 4, paprika merah - 4, kayu manis - 8, cengkeh - 2, kapulaga - 1. Campuran tidak panas (dalam g): Lada Jamaika - 5, lada hitam - 5, kayu manis - 5, cengkeh - 5, jahe - 10, ketumbar - 35%, ajgon - 35%. Campuran ini dicirikan oleh adanya sebagian besar (hingga 70-80%) rempah-rempah seperti jintan (azhgon, ketumbar, jintan).

Campuran siam (10 komponen)

Didistribusikan di Indochina, Thailand, Burma. Seperti campuran India - sedikit panas. Campurannya mengandung 10 bumbu, tetapi bahan dasarnya adalah bawang merah, yang bila segar beratnya harus 10 kali lipat dari total (total) berat semua bumbu. Untuk menyiapkan campuran siam, ambil bawang putih (bubuk), adas, adas manis, adas bintang, kunyit, pala, dan lada hitam dalam jumlah yang sama. Untuk 7 bumbu ini tambahkan cabai merah (2 bagian), peterseli (biji atau daun, digiling menjadi bubuk, 1/2 bagian), kapulaga (1/2 bagian). Boleh mengganti adas dengan adas, dan pala dengan pala. Hasilnya adalah bubuk aromatik dengan bau yang khas. Bubuk ini dituangkan ke dalam bawang merah, yang direbus terlebih dahulu dalam minyak sayur, dan diaduk kuat-kuat. Campuran ini hanya aktif bila dipanaskan. Digunakan dalam masakan yang terbuat dari kentang, daging, nasi, dan juga ditambahkan ke adonan.

Campuran Wuxiangmian Cina (5 komponen)

Wuxiangmian manis: dill, adas bintang, cengkeh, kayu manis, licorice Ural. Semua komponen diambil dalam bagian yang berbeda, hanya kayu manis yang bisa diambil dalam jumlah ganda. Wuxiangmian pedas: Lada Jepang (huajie), adas bintang, cengkeh (kepala tanpa batang), kayu manis, adas. Semua komponen harus dalam bentuk bubuk dan diambil dalam jumlah yang sama. Kedua versi campuran Cina ini tidak mengandung panas. Campuran Cina ditambahkan ke hidangan daging (domba, babi, sapi) dan terutama unggas (misalnya bebek Peking), yang memberikan rasa yang spesifik dan sedikit manis. Campuran ini baik untuk membumbui masakan buah-buahan panas dan kembang gula, serta masakan kerang.

Campuran Kaukasia:

Khmeli-suneli adalah campuran pedas yang digunakan untuk menyiapkan satsivi, kharcho, dan hidangan masakan Georgia lainnya. Komposisi singkat: ketumbar, kemangi, marjoram, dill, cabai merah, kunyit. 4 komponen pertama diambil dalam jumlah yang sama berdasarkan volume (dalam bentuk bubuk). Cabai merah menyumbang 1-2% dari total massa, kunyit - 0,1%. Komposisi lengkap: fenugreek, ketumbar, dill, seledri, peterseli, kemangi, gurih taman, daun salam, peppermint, marjoram, cabai merah, kunyit.

Adjika - Campuran umum khas Georgia, yang ada baik dalam bentuk pasta maupun sebagai campuran. Yang umum adalah campuran Georgia, yang ada dalam bentuk pasta dan campuran. Membuat pasta dari bedak tidaklah sulit, cukup campurkan bedak dengan sedikit garam, basahi dengan 3-4% cuka anggur hingga diperoleh massa basah. Massa harus tercampur rata, ditutup dalam wadah tertutup rapat dan dibiarkan diseduh. Adjika banyak digunakan dalam masakan nasional Georgia dan, pertama-tama, dalam pembuatan lobio (kacang rebus). Ini juga digunakan dalam persiapan hidangan lainnya - borscht, sup kubis, sup, dan ditambahkan ke daging, ikan, dan saus. Perhitungannya biasanya berdasarkan: 1 sendok makan per 1 kg daging atau 1 liter air. Adjika dapat ditambahkan ke jus tomat dan Anda mendapatkan bumbu yang luar biasa; untuk daging rebus, Anda bisa membuat kuahnya; untuk melakukan ini, cukup campurkan 1 bagian adjika dan 3 bagian lingonberry kalengan, lalu haluskan semuanya. Campurannya meliputi: campuran hop-suneli (3 bagian), paprika merah dan cabai merah (2 bagian), ketumbar, bawang putih, adas, barberry (masing-masing 1 bagian), garam.

Campuran untuk menyiapkan dolma - Untuk menyiapkan hidangan Armenia paling terkenal - dolma (kubis gulung kecil yang terbuat dari daun anggur) - beberapa varian campuran rempah digunakan.

Campuran Yerevan: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, daun ketumbar, basil, kayu manis, bawang putih, tarragon, dill, peterseli.

Campuran ashtar: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, tarragon, dill, peterseli.

Campuran Echmiadzin: bawang bombay, lada hitam, thyme, daun ketumbar, basil, tarragon.

Campuran sederhana: bawang bombay, lada hitam, thyme, mint, daun ketumbar, peterseli.

Merek rempah-rempah yang dijual.

Pasar rempah-rempah, rempah-rempah, dan rempah-rempah Rusia bisa disebut jenuh, tetapi pada saat yang sama terbelakang. Anehnya, penyebabnya adalah rendahnya budaya konsumsi mereka. Selain itu, pola berikut diamati: di ibu kota dan kota-kota besar Rusia lainnya, prioritas diberikan kepada produsen asing terkemuka, dan di kawasan, sebaliknya, kepada perusahaan-perusahaan Rusia.

Perdagangan eceran menawarkan sekitar 25 merek rempah-rempah dari produsen luar dan dalam negeri.

Perusahaan-perusahaan Rusia, yang mengkhususkan diri terutama dalam impor dan pengemasan lebih lanjut “produk pedas”, secara kondisional membagi pasar menjadi tiga sektor: rempah-rempah dengan merek asing, yang meliputi Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton , Santa Maria, Vegeta, Ziolopex, dll.; merek yang kurang terkenal (mereka menguasai 40 hingga 80% pasar Rusia); selebihnya adalah produk tanpa nama atau produk dengan merek dalam negeri Aidigo, Rempah Luar Negeri, Proxima, Produk Rusia, Trapeza, dll.

Menyimpan rempah-rempah.

Rempah-rempah termasuk barang dengan peningkatan penyerapan dan desorpsi. Kelembaban yang rendah dan tingkat porositas yang tinggi menentukan higroskopisitasnya yang tinggi dan kemampuannya dalam menyerap bau asing dari atmosfer sekitarnya. Di sisi lain, hilangnya zat-zat yang mudah menguap dan modifikasi komponen-komponen yang mudah teroksidasi menyebabkan melemahnya atau hilangnya sepenuhnya aromatisitas intrinsik dan rasa spesifik rempah-rempah.

Rempah-rempah disimpan di gudang yang kering, bersih, berventilasi baik dan tidak dihinggapi hama pada suhu tidak melebihi 20°C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Dalam hal ini, kepatuhan yang ketat terhadap lingkungan komoditas sangat diperlukan.

Sangat nyaman bagi ibu rumah tangga atau juru masak profesional mana pun ketika di dapur semua bumbu dalam toples kaca dipajang berjajar di rak, tetapi untuk bumbu itu sendiri, metode penyimpanan ini tidak sepenuhnya berhasil.

Perlu diperhatikan agar bumbu tidak terkena sinar matahari langsung, karena jika terkena cahaya akan cepat kehilangan aromanya dan memudar. Selain itu, bumbu juga sebaiknya tidak disimpan dekat dengan kompor karena akan cepat rusak karena panas dan pengembunan.

Sebaiknya simpan bumbu dalam wadah kedap udara. Lokasi penyimpanan harus kering, gelap dan sejuk, sehingga rak di lemari dapur atau pantry sangat ideal. Rempah-rempah dengan mudah melepaskan zat aromatiknya ke ruang sekitarnya dan menyerap sendiri bau asing. Inilah sebabnya mengapa Anda tidak bisa menyimpan bumbu yang berbeda dalam satu wadah.

Rempah-rempah dalam bentuk rimpang atau umbi utuh harus disimpan dalam keranjang yang dapat menyerap udara, keranjang anyaman atau pot tanah liat, jika tidak maka akan membusuk.

Telah diketahui bahwa penurunan kualitas rempah-rempah selama penyimpanan berhubungan dengan penurunan kandungan minyak atsiri. Pada saat yang sama, rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri yang didominasi eugenol (komponen paling stabil) mempertahankan aromanya lebih baik dan lebih lama. Alkaloid, khususnya piperine, lebih tahan disimpan dibandingkan minyak atsiri, sehingga rasa rempah-rempah bertahan lebih lama dibandingkan aromanya.

Lebih baik menyimpan bumbu utuh, giling seperlunya saja. Di toko, persediaan rempah-rempah tidak boleh melebihi kebutuhan sebulan.

Menurut data penelitian yang dilakukan di VNI-IKOP, periode penyimpanan rempah-rempah secara keseluruhan direkomendasikan sebagai berikut: dalam kantong kertas dan polietilen - tidak lebih dari 12 bulan, dalam kantong yang terbuat dari polimer dan bahan gabungan (plastik yang dipernis, viscotene, aluminium menggagalkan) - 18 bulan Bumbu giling disimpan masing-masing selama 6 dan 9 bulan. Campuran bumbu halus disimpan dalam kantong plastik selama 4 bulan, dan dalam kantong yang terbuat dari bahan polimer dan gabungan - 6 bulan.

Ada aturan umum untuk menyimpan rempah-rempah, tetapi ada baiknya Anda memperhatikan beberapa fitur penyimpanan rempah segar.

Bungkus daun kemangi dengan handuk basah, masukkan ke dalam kantong atau wadah plastik, dan simpan di rak paling bawah lemari es. Gunakan dalam waktu 4 hari jika memungkinkan sebelum layu. Kemangi segar membeku dengan baik.

Ini sangat cepat layu, jadi bungkus dengan handuk basah, masukkan ke dalam wadah dan gunakan dalam 2 hari. Anda bisa membekukan chervil dalam es batu.

Ketumbar

Simpan di lemari es di rak paling bawah hingga satu minggu, tetapi daun kuning busuk harus dipilih dan dibuang setiap hari. Saat dikeringkan, ketumbar tidak berasa, dan saat dibekukan akan berlendir, jadi sebaiknya tidak diolah.

cinta

Daunnya yang besar dapat disimpan dengan baik dalam wadah tertutup rapat di lemari es. Anda dapat membekukan lovage dan menghancurkannya menjadi piring, namun perlu diingat bahwa saat dikeringkan, rasanya terlalu beraroma.

Agar tidak layu, simpanlah seperti kemangi. Mempertahankan aromanya bahkan saat dikeringkan. Untuk mengeringkannya, gantung tandan marjoram di tempat yang kering dan berventilasi baik.

Ini cepat layu di hari yang panas, jadi simpanlah di tempat sejuk, bungkus dengan handuk basah, dan masukkan ke dalam lemari es dalam wadah tertutup rapat. Mint mengering dengan sangat baik.

Seperti kebanyakan tumbuhan, dapat dibekukan. Tempatkan beberapa daun dalam nampan es batu besar, tutupi dengan air dan bekukan. Kubusnya siap digunakan untuk menyiapkan gulai, sup, dan saus Italia.

Peterseli

Ramuan ini dapat disimpan dengan baik selama seminggu atau lebih dalam kotak tertutup rapat di rak paling bawah lemari es. Daun kuning lebih baik dibuang. Peterseli bisa dibekukan, peterseli kering tidak banyak gunanya, meskipun dijual dalam bentuk ini.

Anda bisa menyimpan adas dalam wadah tertutup rapat atau di dalam tas di rak paling bawah lemari es. Untuk membekukannya, Anda perlu memotongnya dan memasukkannya ke dalam wadah es, mengisinya dengan air dan memasukkannya ke dalam freezer.

Chives

Bungkus dengan handuk basah, masukkan ke dalam kantong atau wadah plastik, dan simpan di rak paling bawah lemari es. Gunakan bila memungkinkan 2 hari sebelum layu. Tidak ada gunanya membekukan atau mengeringkannya.

Tarragon

Simpan tarragon dalam wadah tertutup di lemari es, agar dapat bertahan selama sekitar satu minggu. Baik dikeringkan, dibekukan dengan air dalam bentuk es batu. Itu bisa dimasukkan ke dalam saus anggur putih.

Lebih baik menyimpannya, seperti kemangi, dan menggunakannya dalam waktu 3-4 hari. Daunnya bisa dibekukan, batangnya bisa dikeringkan.

Kemasan.

Rempah-rempah untuk penjualan eceran dikemas dengan berat bersih sampai dengan 100 gr, meliputi:

♦ bungkus kertas, karton dengan kantong bagian dalam berisi perkamen, sub-perkamen, kaca, bahan penyegel panas gabungan;

♦ tas (tunggal) terbuat dari gabungan bahan penyegel panas berbahan dasar kertas dan gabungan bahan film penyegel panas berbahan dasar aluminium foil;

♦ kantong (ganda), terdiri dari kantong kertas bagian luar dan kantong kertas bagian dalam dari bahan glassine atau glassine (kecuali adas bintang, vanila, batang kayu manis, pala dan kunyit);

♦ toples kaca untuk bumbu, ditutup dengan tutup plastik.

Kemudian bungkusan dan kantong bumbu tersebut dikemas ke dalam wadah pengangkut yang terbuat dari karton bergelombang dengan pelapis; kayu multi-pertahanan; papan untuk produk industri makanan dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg.

Stoples kaca berisi bumbu dikemas dalam kotak karton bergelombang dengan sekat memanjang dan melintang.

Menandai.

Penandaan diterapkan langsung pada wadah atau label konsumen. Itu harus berisi data berikut: nama produsen, alamat pos dan merek dagangnya, nama produk, berat bersih, komposisi produk (untuk campuran), metode penggunaan (untuk campuran), tanggal produksi dan nomor shift, rak masa pakai, nomor standar, label "Simpan di tempat kering, sejuk dan gelap".

2. Komposisi kimia dan nilai gizi rempah-rempah

Lada hitam – mengandung 1,5% minyak esensial, yang memberikan aroma kuat pada lada, dan alkaloid piperine, yang memberikan rasa pedas.

Allspice – mengandung 3 hingga 4,5% zat aromatik.

Cabai Merah – Kandungan terpenting pada cabai merah adalah capsicin, yang memberikan rasa khasnya. Zat capsaicin yang mirip karatin memberi warna merah pada paprika. Cabai merah mengandung provitamin A dan vitamin C.

Vanila – mengandung zat aromatik vanillin.

Ketumbar – mengandung minyak esensial dan kaya akan vitamin.

Jintan – mengandung minyak esensial dengan rasa yang menyenangkan dan bau.

Pala – mengandung banyak zat aromatik, minyak atsiri dan alkaloid.

Cengkih – mengandung minyak atsiri eugenol, lemak, tanin, zat pahit caryophylin, dll.

Saffron – mengandung pewarna, minyak atsiri, flavonoid, dll.

Kayu manis – mengandung minyak esensial, cinnamaldehyde, dll.

Daun salam - mengandung minyak atsiri, alkaloid, zat pahit, sedikit vitamin C dan P. Minyak atsiri cineole memberikan aroma yang sedap.

Minyak dill – mengandung provitamin A dan C.

Mint – mengandung banyak vitamin C, P dan provitamin A.

Rempah-rempah mendorong pelepasan enzim, sehingga meningkatkan nafsu makan dan pencernaan. Namun dalam memasak, bumbu-bumbu yang digunakan dalam dosis yang sangat kecil sehingga tidak menghasilkan efek perbaikan kesehatan yang besar; rempah-rempah dalam masakan mempunyai lebih banyak efek pencegahan dibandingkan dengan efek peningkatan kesehatan.

Tidak mungkin menolak metode pengobatan lain, sepenuhnya mengandalkan efek obat dari rempah-rempah. Menambah takaran bumbu juga tidak sepadan. Memakannya dalam jumlah banyak tidak ada hubungannya dengan memasak, ini sudah pengobatan herbal, berbahaya jika dilakukan sendiri.

Ada beberapa bumbu yang bisa digunakan terus-menerus sehingga bisa menyembuhkan sedikit. pengobatan Tiongkok merekomendasikan penggunaan kayu manis sesering mungkin: ini meningkatkan sirkulasi darah di pembuluh otak. Adas dapat memberikan kelegaan bagi mereka yang menderita gas di usus. Jika Anda memiliki keasaman rendah, Anda dapat menggunakan jintan dengan aman.

Dalam campuran, rempah-rempah mungkin kehilangan khasiat obatnya, karena banyak di antaranya yang saling menetralkan. Saat mencampur bumbu, perlu diingat: jangan bereksperimen dengan asafoetida. Dalam kombinasi tertentu, bumbu ini bisa menjadi sangat beracun.

Hampir semua bumbu merangsang nafsu makan, sehingga konsumsi bumbu yang berlebihan menyebabkan penambahan berat badan. Di sisi lain, dengan bantuan rempah-rempah Anda bisa menurunkan berat badan ekstra - ramuan diuretik digunakan untuk ini. Ada beberapa rempah-rempah yang sebaiknya tidak terbawa suasana di iklim Rusia yang dingin, jika tidak, ketidakseimbangan energi dapat terjadi dalam tubuh. Semua rempah-rempah eksotik mempunyai kemampuan menyebabkan ketidakseimbangan pada tingkat tertentu. Semakin jauh tanah air bersejarah mereka dari kita, semakin tidak diinginkan mereka bagi tubuh kita.

konsumsi bermacam-macam rempah

3. Teknologi produksi

DI DALAM pandangan umum teknologi produksi rempah-rempah terdiri dari tahapan sebagai berikut: pengumpulan, pengeringan, penyortiran, penggilingan, pengemasan dan pelabelan. Tergantung pada jenis bumbunya, penggilingan mungkin tidak perlu dilakukan. Masing-masing rempah memiliki ciri khas tersendiri dalam hal waktu pengumpulan, teknologi pengumpulan, pengeringan, dan pengemasan.

Mari kita lihat teknologi produksi beberapa rempah-rempah.

Pemanenan cengkeh dimulai pada tanaman berumur enam tahun. Tunas dewasa (berwarna agak merah muda) dihilangkan dengan tangan. Tangkai bunganya dibuang dan kuncupnya dikeringkan. Hasil panen satu pohon mencapai 8 kg per tahun. Jika tunas berada pada posisi vertikal ketika direndam dalam air, maka kualitasnya baik. Jika kuncupnya diposisikan horizontal di permukaan air, aromanya rendah.

Buah vanila dikumpulkan dengan tangan dalam fase kematangan belum sempurna, mengandung air hingga 80% dan mulai menguning. Buah yang baru dipetik tidak berbau. Tampaknya setelah jangka pendek khusus perawatan panas buah yang masih mentah dilanjutkan fermentasi dalam gelap pada suhu 60°C selama seminggu hingga muncul aroma dan warna coklat. Buah vanili dikeringkan di udara terbuka selama beberapa bulan hingga muncul lapisan putih vanilin (C8H8O3) berbentuk kristal berbentuk jarum pada permukaan buah. Setelah disortir berdasarkan kualitasnya (menjadi 8 varietas), vanili dikemas dalam kotak besi dengan berat bersih 3-4 kg dalam tandan berisi 50 buah.

Rimpang jahe dikumpulkan setelah daun dan batang mengering atau segera setelah berbunga, dan rimpangnya digali dengan tangan. Tergantung pada cara pengolahannya, ada beberapa jenis jahe. Hitam, tidak dimurnikan - "Barbados", dan putih, halus - "Bengal". Untuk memberikan tampilan bumbu yang lebih baik, rimpang yang sudah dikupas diputihkan dengan larutan klorin atau kapur sebelum dikeringkan.

Saffron merupakan tanaman yang sangat padat karya (untuk mendapatkan 100 g saffron, Anda perlu memetik 5-8 ribu bunga lalu memetik kepala putiknya), hal ini menjelaskan tingginya harga rempah-rempah di pasar dunia. Setiap bunga hanya memiliki tiga urat kunyit. Untuk memperoleh 1 gram bumbu ini dibutuhkan 50 kuntum bunga. Pembuluh darahnya diambil dengan tangan, dan hanya gadis muda dengan jari halus yang diperbolehkan bekerja.

Untuk memperoleh lada hitam, buah-buahan yang masih mentah dan berwarna kemerahan dikumpulkan: dijemur selama 7-10 hari, namun terkadang untuk mempercepat pengeringan dicelupkan ke dalam air panas sebentar. Selama proses pengeringan, buah menjadi hitam.

Lada putih diperoleh dari buah matang yang warnanya berubah menjadi kuning-merah atau merah dan mudah rontok. Buahnya dikeringkan dan dikupas dari kulit luarnya.

Allspice diperoleh dengan mengeringkan buah pohon tropis Pimenta officinalis L. dari keluarga myrtle di bawah naungan, dikumpulkan sesaat sebelum matang penuh. Buah dipanen sebelum bijinya matang, warnanya biru kehijauan. Setelah kering, buah menjadi coklat. Ukurannya sedikit lebih besar dari butiran lada hitam.

Kayu manis diperoleh dari kulit bagian dalam pohon cemara yang berasal dari India Barat dan Cina. Pohon kayu manis tumbuh baik pada ketinggian 1000 m dpl. Panen pertama dipanen dua tahun setelah pemangkasan. Pembersihan dilakukan pada saat kulit kayu mudah lepas. Potong pucuk sepanjang 1-1,5 m dan tebal 1,2-1,3 cm dengan kulit batang berwarna coklat tua. Pertama, lapisan luar yang kasar dihilangkan, kemudian kulit bagian dalam yang halus dihilangkan, lalu dikeringkan dan disortir.

Daun salam dipanen dari bulan Desember hingga Juni, karena pada saat inilah jumlah maksimum zat wangi terakumulasi dalam daun salam. Daun dikumpulkan dari tanaman berumur 3-4 tahun. Pembersihan berlanjut dari bulan November hingga Februari. Cabang yang daunnya dipotong dan dikeringkan di tempat teduh selama 7-10 hari. Kemudian daunnya dipisahkan, disortir, dimasukkan ke dalam kantong dan disimpan di ruang kering.

Karakteristik komparatif sifat konsumen rempah-rempah.

Properti konsumen adalah properti yang memanifestasikan dirinya dalam proses konsumsi dan menentukan kepuasan kebutuhan nyata dan tidak diharapkan di pasar. Mereka mendefinisikan karakteristik kualitas barang, efektivitas penggunaan yang dimaksudkan, signifikansi sosial, kegunaan praktis, tidak berbahaya dan estetika.

Dalam nomenklatur properti konsumen dan indikator dibagi menjadi beberapa kelompok dan subkelompok tergantung pada karakteristiknya dan kebutuhan yang terpenuhi.

Tujuan – kemampuan barang untuk memenuhi kebutuhan fisiologis dan sosial, serta kebutuhan sistematisasinya.

Tergantung pada kebutuhan yang dipenuhi, sifat tujuan dibagi menjadi beberapa subkelompok: fungsional, sosial, klasifikasi dan tujuan universal.

Sifat fungsional mencerminkan kemampuan produk untuk menjalankan fungsi utamanya.

Sifat tujuan sosial - kemampuan barang untuk memenuhi kebutuhan sosial individu atau masyarakat.

Tujuan klasifikasi adalah kemampuan sejumlah sifat dan indikator untuk bertindak sebagai karakteristik klasifikasi.

Daya simpan adalah kemampuan untuk mempertahankan karakteristik kuantitatif dan kualitatif asli tanpa kerugian yang signifikan selama jangka waktu tertentu, jika kerugian tersebut terjadi harus dapat dibenarkan secara ekonomi.

Daya simpan melekat pada semua barang konsumen, karena penyimpanan merupakan tahap yang tidak dapat dihindari dalam setiap distribusi produk. Properti ini sangat penting untuk produk makanan. Penyimpanan dimulai dari saat produk jadi dikeluarkan dan berlanjut hingga produk tersebut dibuang. Keawetan suatu barang ditentukan oleh struktur atau strukturnya, komposisi kimia dan sifat zat, adanya perlindungan dari pengaruh luar yang merugikan (pengemasan), dan tergantung pada kondisi dan jangka waktu penyimpanan.

Sifat psikologis dan fisiologis - kemampuan suatu produk untuk memastikan kesesuaian dengan kemampuan psikologis dan fisiologis konsumen. Sifat-sifat ini secara komprehensif memenuhi kebutuhan psikologis dan fisiologis seseorang.

Salah satu jenis sifat tersebut adalah sifat organoleptik, yang dasarnya adalah persepsi psikologis dan fisiologis seseorang tentang sifat-sifat individu suatu barang dengan menggunakan indera.

Keselamatan adalah suatu keadaan di mana risiko bahaya atau kerusakan dibatasi pada tingkat yang dapat diterima.

Sifat estetika adalah kemampuan suatu barang untuk mengekspresikan nilai-nilai sosial dalam tanda-tanda bentuk yang dapat dilihat secara indrawi dan memenuhi kebutuhan estetika seseorang.

Sifat lingkungan - kemampuan suatu barang untuk tidak memilikinya efek berbahaya pada lingkungan selama pengoperasian atau konsumsinya.

Sifat ergonomis - kemampuan suatu barang untuk menciptakan kemudahan dan kenyamanan bagi seseorang sesuai dengan karakteristik antropometri (dimensi), psikologis, dan psikologis-fisiologis konsumen.

Nilai gizi ditentukan oleh nilai fisiologis dan bergantung pada komposisi zat yang mempengaruhi tubuh manusia.

Sifat fungsional – kesesuaian suatu produk dengan tujuan yang dimaksudkan, yaitu kemampuan suatu produk untuk memenuhi fungsi dasar.

Profitabilitas – dikaitkan dengan biaya konsumen saat menggunakan barang.

Properti ekonomi adalah harga suatu produk.

Pasar rempah-rempah Rusia relatif stabil. Meskipun terjadi sedikit penurunan penjualan secara fisik pada tahun 2007, penjualan secara moneter terus meningkat. Menurut para ahli, pertumbuhan pasar disebabkan oleh minat konsumen terhadap produk yang lebih mahal dan berkualitas.

Diperkirakan volume pasar rempah-rempah Rusia adalah $350-370 juta pada tahun 2007. Pertumbuhan pasar dalam beberapa tahun terakhir tetap pada tingkat 10-15% secara fisik, pada tahun 2008 pertumbuhan akan tetap pada tingkat yang sama - 10-15%. Pasar tumbuh sebesar 15% pada tahun 2006. Pada tahun 2007, tidak ada pertumbuhan, melainkan penurunan fisik sebesar 10% karena tingginya kenaikan harga lada hitam, ketumbar dan rempah-rempah lainnya di pasar dunia. Selain itu, permintaan merosot akibat kekeringan di wilayah selatan Rusia pada musim panas, ketika sebagian besar panen tomat dan mentimun, yang membutuhkan banyak bumbu untuk pengawetannya, dibakar.

Pendapat serupa juga dianut oleh para pemasok rempah-rempah dalam kemasan. Menurut perusahaan Nielsen Russia, dinamika penjualan eceran rempah-rempah di kota-kota Rusia yang berpenduduk lebih dari 10 ribu jiwa pada periode Januari hingga Oktober 2007, dibandingkan periode yang sama tahun 2006, sebesar -3% volume dan +4% biaya. Dinamika perkembangan pasar Rusia disajikan pada Diagram 1:

Dinamika volume konsumsi rempah-rempah di Rusia (juta rubel)

Diagram 1

Salah satu perkembangan terpenting dalam pasar rempah-rempah adalah meningkatnya tren konsumen yang beralih dari rempah-rempah “sekali pakai” yang murah dan meningkatnya permintaan di segmen premium. Para ahli menyebutkan berbagai alasan meningkatnya popularitas rempah-rempah yang lebih mahal di kalangan konsumen Rusia, namun salah satu alasan utama, meskipun mungkin bukan yang paling jelas, adalah pertumbuhan budaya konsumen.

Pasar rempah-rempah dibagi menjadi universal dan khusus. Menurut Nielsen Russia, kategori tersebut secara kasar terbagi rata antara rempah-rempah umum dan rempah-rempah khusus (masing-masing sebesar 55,3 dan 44,7% dalam hal nilai, untuk periode Januari hingga Oktober 2007, dibandingkan dengan periode yang sama pada tahun 2006) dan dalam periode jangka panjang. , rasio subkategori ini tetap stabil. Di antara rempah-rempah khusus, kategori yang paling populer adalah bumbu untuk daging - nilainya sekitar 36%. Menurut statistik penjualan, ibu rumah tangga paling sering menambahkan bumbu standar ke dalam makanannya, seperti merica dan daun salam. Rempah-rempah ini tetap menjadi yang paling populer, namun kategori bumbu universal dan khusus berkembang paling dinamis.

Sedangkan untuk bumbu khusus, musiman produk bergantung pada produsen. Perusahaan dengan rangkaian produk yang luas dapat menutupi penurunan permintaan beberapa barang dengan meningkatkan penjualan barang lainnya. Misalnya, antara akhir musim dingin dan Paskah, permintaan vanili meningkat, gula vanila, kayu manis, selama periode ini, rempah-rempah dari garis "manis" menjadi perhatian khusus - gula vanila dari vanila bourbon alami, buah vanila, kayu manis bubuk, serta batang kayu manis, bumbu untuk anggur dan minuman punch. Mulai bulan April, bermacam-macam ini mencakup bumbu untuk kebab dan pemanggang, yang tetap berada pada puncak permintaan hingga akhir September. Musim puncak pengalengan dan pengawetan bumbu dimulai pada bulan Juni, yang juga berlangsung hingga akhir September. Dengan dimulainya bulan-bulan dingin, penjualan bumbu campur untuk berbagai masakan - ayam, ikan, serta rempah-rempah eksotik - meningkat. Dengan demikian, fluktuasi musiman hanya terjadi dalam kelompok produk dan tidak mempengaruhi volume penjualan secara keseluruhan.

Secara umum, tingkat harga bumbu khusus kira-kira satu setengah kali lebih tinggi dibandingkan bumbu universal. Namun, subkategori bumbu generik jauh lebih terkonsentrasi, dengan tiga pemain teratas menguasai lebih dari 80% kategori berdasarkan nilai, sedangkan pada bumbu khusus, tiga teratas menguasai sekitar 55% kategori. Pemimpin dalam penjualan eceran rempah-rempah (diurutkan berdasarkan abjad) - Cykoria, Podravka, Unilever - menyumbang sekitar 67% dari segi nilai total penjualan di kota-kota dengan populasi lebih dari 10 ribu orang (data Nielsen Russia tahun 2007).

Menurut TNS Gallup Media untuk kuartal ketiga tahun 2007, merek yang paling dikenal adalah: Vegeta (39,7% orang Rusia berusia di atas 16 tahun), Knorr (46,2%), Maggi (52,9%). Hal ini tidak mengherankan, karena ini adalah merek dagang banyak diiklankan di media nasional. Produk dengan merek Maggi dipromosikan secara aktif pasar Rusia menggunakan berbagai saluran komunikasi: iklan cetak dan televisi, kampanye promosi, promosi khusus, semua data ini disajikan pada diagram 2:

Diagram 2

Pada kuartal ketiga tahun 2007, menurut TNS Gallup AdFact, Knorr TM menunjukkan aktivitas periklanan tertinggi: 2052 outlet periklanan, 2040 di antaranya adalah televisi.

Bibliografi

1. Buku Ajar Merchandise Produk Makanan - E.S. Grishko, T.R. Parfentyeva, V.I. Baryshnikov.

2. Buku teks tentang perdagangan produk makanan - V.I. Teplov, V.E. Boryaev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonova.

3. Buku memasak – P.V. Abaturov, L.S.Akulov, A.A. Ananyev, V.M. Anufriev, dll.

4. Gerasimova V.A., Belokurova E.S., Vytovtov A.A. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang beraroma. – Sankt Peterburg: Peter, 2005. – 416 hal.

5. Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang beraroma. – M.: KolosS, 2003. – 352 hal.

6. Chepurnoy I.P. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang beraroma. – M.: “Dashkov and Co,” 2005. – 404 hal.

7. Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk beraroma dan beralkohol. tutorial. – Rostov-on-Don: pusat penerbitan “Mart”, 2001. – 205 hal.