Modal roti menurut Gost. Roti perapian. Roti dengan ragi kering

Ini klasik-klasik, gandum hitam, hanya dengan "Modal" yang dijual di toko-toko, tentu saja tidak bisa dibandingkan. Baunya seperti roti tawar yang sudah dalam tahap adonan, serius.) Kemarin saya memanggangnya, tamu datang dan dari ambang pintu mereka berkata: “mm, enak sekali bau kuemu..” Dan ini hanya DIA. Harum, lembut, hangat, jika dengan mentega, di atas sepotong keju favorit Anda, secangkir besar teh dengan lemon, dan ... Saya lebih suka croissant.)

Pergi. Sore harinya kami memberi makan rye penghuni pertama, sehingga hasilnya 140 g (ditambah 5-10 g untuk pemeliharaan). Dimungkinkan dalam proporsi seperti itu: 15 g penghuni pertama + 70 g hryvnia. tepung + 70 gr air. Diaduk, ditutup, dikeluarkan pada suhu kamar semalaman.

Di pagi hari (pukul 07.00) uleni adonan:
- 140 g penghuni pertama gandum hitam
- 77 g air hangat (tidak panas! Tapi hampir hangat)
- 132 g tepung rye kupas (saya mencoba memanggang dengan c/s rye - bukan itu)
campur, tutup, keluarkan pada suhu kamar selama 3,5 jam.

(10:30 ) Uleni adonan yang sudah jadi adonan:
- semua adonan
- 100 gram tepung gandum hitam
- 290 g tepung terigu dalam / dengan atau 1s
- 240 gram air
- 9 gram garam
- 18 gram gula pasir

Tambahkan air, garam dan gula ke dalam adonan, aduk.

Tambahkan semua tepung dan uleni adonan, pertama dalam mangkuk, lalu di atas meja selama 5 menit dengan tangan.

Di akhir adonan, adonan berhenti menempel di tangan Anda. Dan mejanya, jika menggunakan scraper atau kartu plastik, juga akan tetap bersih di akhir batch. Mengumpulkan.

Kami menjatuhkan setetes minyak sayur ke dalam mangkuk, menaruh roti kami di sana, tutup dengan film, masukkan ke dalam oven dengan lampu menyala (t 28-30) untuk fermentasi selama 1,5 jam. Ukuran adonan akan bertambah besar.

(12:15) Letakkan adonan di atas meja yang sudah ditaburi tepung, peras perlahan udaranya dengan jari dan bulatkan kembali. Kami menaruh manusia roti jahe (jahitan ke atas, sisi halus ke bawah) ke dalam keranjang pemeriksaan (atau saringan yang dilapisi dengan handuk dan ditaburi tepung), tutup, angkat untuk pembuktian pada suhu kamar kira-kira. selama 1,5 jam, mungkin kurang. Perhatikan, rotinya akan bertambah 1,5-2 kali lipat.

(14:00) Papan perkamen sudah siap. Roti dibalik, ditaburi banyak botol semprot, dan diusap, dia sangat menyukainya.) Tidak boleh ada tepung kering yang tersisa di atasnya, semuanya harus dihaluskan dengan air, maka keraknya akan rata, halus .
Toko roti 250 gr, 10 menit dengan kukus, keluarkan uap, kecilkan T menjadi 220 dan panggang lagi 40 menit.

Hari ini saya memanggang Stolichny untuk makan malam!
Saya menyukainya karena rasanya yang ringan, rasa asamnya yang sedang, dan tentu saja karena kesederhanaannya :)
Roti abu-abu asam manis ini enak disajikan sendiri dan dengan hidangan apa pun.

Resep di majalah Luda mariana_aga

Saya menyalinnya dengan beberapa tambahan.

Untuk 1kg roti
perapian atau dalam cetakan 2.1l

Opara

115g penghuni pertama (65g tepung putih, 50g air)
130g tepung gandum hitam
100g air (30C)

Adonan

105g tepung gandum hitam
300g tepung 1s
1,5g ragi kering
9 gram garam
18 gram gula pasir
250-300g air 35C (saya punya 270-290g tergantung kadar air tepung)

Adonan difermentasi selama 4 jam pada suhu 25-28C (saya fermentasi selama 7-8 jam pada suhu 20C, lebih nyaman bagi saya, saya taruh semalaman)
Larutkan ragi dalam air hangat bersama gula (saya tidak selalu menambahkan ragi)
Adonan diuleni selama 5 menit, adonan dibiarkan mengembang selama 10-30 menit, tergantung kekuatan tepung terigu, kemudian diuleni dengan kecepatan sedang selama 5-8 menit hingga terlihat tanda-tanda gluten yang jelas.
Fermentasi selama 1,5 jam pada suhu 28-30C hingga volumenya meningkat 2,5-3r.
Bungkus adonan dalam blanko untuk dipanggang dalam cetakan atau di atas perapian (bulat atau lonjong) dan lakukan pemeriksaan menyeluruh pada suhu 30-35C selama 45-70 menit.
Perapian dibalik ke sekop dan ditusuk dalam-dalam dengan jari atau dibiarkan halus untuk dipanggang dengan atau tanpa retak.
Sebelum dimasukkan ke dalam oven, blanko dilumasi dengan air dan dipanggang dengan uap selama 40-55 menit pada suhu 190-250C / 375-480F, tergantung ukuran roti dan jumlah roti di dalam oven.
Bagian atas roti yang sudah jadi diolesi dengan jelly pati cair agar kilap (saya tidak mengolesnya, tapi 5 menit sebelum siap, saya taburkan kulitnya beberapa kali dari botol semprot)

Tamu 1986 50% tepung gandum hitam, 50% tepung terigu 1s.

Beberapa momen persiapan.
Roti ini dipanggang dalam bentuk cupcake 25*12*8

Keraknya agak abu-abu karena kurang uap, tetapi kerak samping dalam bentuk logam tipis lebih renyah dibandingkan dengan roti cor.

Hari ini saya memanggang Stolichny dalam bentuk L7 (volume 1,85 l), yang pasti ternyata sempit untuk jumlah adonan tertentu, rotinya ternyata tinggi banget, susah banget dipotong-potong.
Namun, dia bahkan tidak diizinkan untuk menenangkan diri dengan baik, itu tak tertahankan :))
Ini dia, masih hangat :)

“Stolichny” adalah roti Rusia gandum hitam lainnya menurut Gost blog kami, versi 2017. Roti ini secara tradisional dipanggang di perapian dan wajan. Kita akan mulai dengan opsi formulir yang lebih sederhana.

Resep menurut Gost mengandung sedikit ragi, tetapi kami hanya akan menggunakan penghuni pertama gandum hitam buatan sendiri yang difermentasi secara spontan.

Roti rasanya sangat enak dan cukup netral, cocok untuk digunakan sehari-hari.

Di akhir teks postingan - VIDEO, kami rekam sesuai resep ini.

Di keluarga kami, kami sangat menyukai roti ini dan sering memanggangnya.

Dua potong roti Stolichny dengan ejaan: di latar depan ada foto roti dengan tepung gandum utuh yang diayak, roti di latar belakang dieja putih (dedak tepung disaring oleh produsen):

Menurut Gost, roti "Modal" dipanggang dari tepung gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas 1, rasio persentasenya adalah 50% hingga 50%. Dengan perbandingan tersebut, pengaruh gluten tepung terigu terhadap perilaku adonan sangat besar.

Nama Gost terdengar seperti ini: "GOST 26984-86". Berat roti jadi menurut spesifikasi ini, baik perapian maupun bentuknya, direkomendasikan sama dan berkisar antara 850 g hingga satu kilogram.

Jika kita mengingat jenis roti domestik lainnya dengan persentase tepung gandum dan tepung terigu yang sama, kita dapat membuat daftar:

- "Meja" dengan 50% gandum hitam kupas dan 50% tepung terigu kelas 2,
- "Kievskiy" dengan 50% tepung gandum hitam berbiji dan 50% gandum utuh,
- "Ukraina Baru" dengan 50% gandum hitam kupas dan 50% tepung terigu kelas 2,
- “Ukraina” 50% gandum hitam kupas dan 50% gandum utuh.

Roti "Meja" berbeda dari "Ukraina Baru" hanya pada 3% tambahan gula dibandingkan dengan berat tepung.

Dengan latar belakang varietas ini, “Modal” adalah yang paling “halus”, karena jumlah minimum dedak dalam komposisi tepung gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas 1. Roti jenis ini hanya dapat bersaing dalam kualitas ini dengan “Kievskiy”, yang rasanya juga dilunakkan oleh daun teh.

Inovasi kami adalah itu alih-alih tepung terigu kelas 1, kami menggunakan tepung gandum utuh yang sudah diayak, tapi Anda juga bisa mengambil tepung dieja putih.
Jenis tepung tersebut bisa berupa tepung dalam negeri dan impor atau tepung spelt ITALIAN Whole GRAIN, atau tepung terigu spelt DINKEL 630 Jerman, atau tepung Swiss SPELTA tipe 720, atau tepung French WHITE SPELL tipe 70.

Tepung yang dieja domestik untuk resep roti ini (bahkan diayak) menurut Gost Stolichny dengan 50% tepung putih, kami gunakan JANGAN MEREKOMENDASIKAN , potongan roti gandum hitam tersebut akan menjadi terlalu rendah, dan remah serta keraknya sangat kasar.

Sebentar lagi di blog "Culinarium" (link akan diberikan disini, maaf kurang waktu, postingan singkat tentang memanggang tepung terigu ini akan dirilis akhir bulan April) akan ada postingan versi singkat dengan foto lainnya. tentang memanggang Stolichny hanya menggunakan tepung terigu kelas 1 " Divinka".

Dieja dan dieja mengandung lebih banyak mineral, elemen jejak, protein daripada gandum, dan protein dalam komposisinya lebih mudah dicerna karena larut dalam air. Dan juga jenis sereal ini bersifat hipoalergenik, jadi mengganti tepung terigu dengan tepung terigu adalah tindakan yang bijaksana, dari sudut pandang kami.

Evolusi sereal gandum telah mengarah pada fakta bahwa gandum telah memperoleh kualitas yang dimilikinya saat ini; hal ini terjadi terutama pada abad ke-20 karena pekerjaan seleksi (peternak memberikan kualitas gandum yang sama sekali bukan yang terbaik untuk pencernaan dan kesehatan manusia secara umum, seleksi hanya bertujuan untuk meningkatkan kualitas pemanggangan tepung terigu), jadi ganti gandum tepung dengan ejaan atau ejaan tidak membawa kontradiksi yang mendalam, hanya ketika menggunakan terak ini dalam varietas yang ada, perlu untuk membuat pilihan yang tepat.

Untuk implementasi resep di video dan postingan digunakan tepung spel organik dengan dedak saring dari produsen Roti Hitam, Tepung gandum utuh.

Kandungan kalori dan komposisi per 100 g roti.:

150,89 kkal

Protein: 8,62 gram

Lemak: 0,90 gram

Karbohidrat: 28,85 gram

Gula Tambahan: Tidak ada dalam makanan yang dipanggang ini

Jadi, total untuk 2 buah roti seberat 850-900 gram kita membutuhkan:

530 gr tepung gandum hitam

530 g tepung terigu grade 1 atau tepung gandum utuh dengan dedak yang sudah disaring

16 gram garam
- 32 g gula (gula tidak dimasukkan dalam pilihan memanggang di video)

700 gram air

Ragi:

190 gr tepung gandum hitam kupas 100% kelembaban

Opara:

190 gr penghuni pertama matang dengan kadar air 100% pada tepung rye kupas

308 gr tepung rye kupas

288 gram air

Jumlah: 786 gram

Adonan:

786 gr adonan pertama

128 gr tepung rye kupas

530 gr tepung terigu grade 1 atau tepung spelt dedak yang diayak, atau spelt putih

318 gr air (+40+60 gr) untuk timah
- 32 gram gula

16 gram garam

Jumlah : 1778 gram

Dari peralatan yang kita butuhkan:

Timbangan Memasak

Termometer rumah tangga

spatula teflon

cling film

Saringan nilon ekstra halus

Pembagi adonan plastik dengan ujung membulat

Cetakan kue ke-2 L6 atau L7

Pada tahap fermentasi adonan kita membutuhkan 2 mangkok :

Untuk penghuni pertama - tidak kurang dari 1,5 l

- untuk adonan dan adonan - tidak kurang dari 5 l

Kita juga membutuhkan: pemanas di bawah lantai, atau lemari kedap udara, atau pemanas untuk menjaga suhu.

MEMASAK

Jika Anda melakukan fermentasi pada suhu rendah, seperti yang kami lakukan, pada 16-18 derajat. C, habiskan beberapa siklus penyegarannya.

Misalnya: 3 jam pada suhu 30 derajat. C - 1 kali per hari (20 g penghuni pertama: 40 g tepung gandum hitam kupas: 40 g air);

3 jam pada suhu 30 derajat. C - 1 kali di malam hari (20 g penghuni pertama: 40 g tepung gandum hitam: 40 g air);

9 jam pada 25 derajat. C - 1 kali, dari malam hingga pagi (30 g penghuni pertama: 90 g tepung gandum hitam kupas: 90 g air).

Anda seharusnya mendapatkan 190g (total 210g) PEMULA pada puncak aktivitas.

1. Dimungkinkan untuk tidak menyegarkan starter dengan cara di atas dalam beberapa tahap, jika kita melakukannya di musim panas atau pada suhu kamar.

Untuk memulai starter pada malam sebelumnya, campur semua bahan sesuai resep (langkah terakhir skema). Encerkan starter dalam air, tambahkan tepung dan aduk dengan spatula.

Kami pergi penghuni pertama aktif 9 jam pada suhu. 25 derajat. DENGAN atau 12 jam pada suhu. 22 derajat. DENGAN . Pertama, Anda perlu menutup mangkuk berisi penghuni pertama dengan cling film.

2. Uleni di pagi hari SPARU. Untuk melakukan ini, campur semua bahan resep. Larutkan starter dalam air, lalu tambahkan tepung dan aduk rata dengan spatula atau sendok besar. Jika perlu, lanjutkan menguleni dengan tangan Anda.

Biarkan minuman untuk fermentasiselama 3,5-4 jam pada suhu. 28-30 derajat. DENGAN . Tutupi mangkuk dengan adonan dengan cling film.

Selama waktu ini, adonan akan bertambah sekitar 2 kali lipat, dan gelembung pertama akan muncul di permukaan.

3. Saat adonan sudah siap, uleni ADONAN.

Untuk melakukan ini, Anda perlu menggabungkan semua bahan resep. Jika Anda menggunakan tepung terigu dengan dedak yang diayak dan bukan tepung putih, saring terlebih dahulu melalui saringan nilon halus.

Encerkan adonan dalam air, lalu tambahkan tepung dan garam ke dalam cairan ini. Aduk sedikit dengan spatula, lalu lanjutkan menguleni dengan tangan. Uleni adonan dengan tangan selama 4 menit, atau di HP selama 8 menit, atau dengan mixer adonan dengan kecepatan sedang selama 4-5 menit.
Selama waktu ini, gluten akan berkembang, adonan akan menggumpal, jika ini tidak terjadi, diamkan adonan selama 10 menit, lalu uleni dengan tangan, letakkan di atas papan. Saat menguleni, sisihkan sedikit tepung untuk taburan papan saat pencetakan, hanya 25-30 gr.

4. Meninggalkan ADONAN meningkatselama 3-3,5 jam pada suhu tertentu. 28-30 derajat . DENGANdalam mangkuk yang ditutup dengan cling film. Adonan harus berlipat ganda volumenya. Perhatikan volume tesnya, mungkin akan dilakukan lebih awal.

5. Taburi permukaan kerja dengan tepung terigu, tepung ini kita sisihkan sebelum menguleni adonan, hanya 25-30 gr.

Tangan Anda juga lebih baik ditaburi sedikit tepung. Anda dapat mencetak adonan di permukaan kerja apa pun, yang utama bukan pada logam atau ubin (mereka akan sangat mendinginkan adonan).

Saya punya papan kayu khusus ukuran 60*60 cm untuk dicetak, jika Anda sering membuat roti, masuk akal untuk mendapatkannya.
Anda juga bisa meletakkan alas silikon, sehingga tidak perlu ditaburi tepung.

6. PEMBENTUKAN adonan dalam bentuk batangan (pendekatan dalam membentuk roti gandum hitam ini memungkinkan kita mewujudkan gluten dari tepung terigu): untuk melakukan ini, letakkan adonan di permukaan kerja menggunakan pembagi adonan plastik bulat dari mangkuk, uleni sedikit adonan berbentuk kue kental dengan “tangan ringan”, lalu kumpulkan pinggiran kue pipih membentuk lingkaran hanya dalam enam gerakan, Anda akan mendapatkan hampir satu bola adonan, regangkan menjadi batangan yang sama dengan lebarnya bentuk dengan gerakan memutar.

Letakkan batangan berbentuk silinder dengan jahitan menghadap ke bawah dalam cetakan yang sebelumnya diolesi mentega atau ghee tebal, lemak babi ( V persiapan roti tanpa lemak olesi formulir dengan selai kacang atau minyak kue profesional khusus untuk formulir!!!).

Jika benda kerja terletak tidak rata di dalam cetakan, dapat dibentuk sedikit dengan spatula, tidak perlu membasahi spatula.

Semprotkan benda kerja dengan air.

7. MEMANGGANG pada suhu tertentu230 derajat. C dengan uap 15 menit, 45 menit. pada suhu. 180 derajat. DENGANtanpa uap di atas batu pizza, di rak tengah oven.

Panaskan oven selama 40 menit. pada suhu 230 derajat. DENGAN.

Untuk mendapatkan uap di dalam oven, saya menuangkan segelas air mendidih ke dalam piring dan meletakkannya di bagian bawah oven. Setelah 15 menit. Aku mengeluarkan nampannya.

Perhatian! Jika volume oven Anda kecil, lebih baik mulai memanggang pada suhu tertinggi ( 250-280 derajat. DENGAN) dan tidak mengeluarkan uap, namun volume rotinya tidak maksimal. Selain itu, ketika uap disuplai, ada kemungkinan kerak akan berubah menjadi retakan yang signifikan di persimpangan permukaan atas dan samping.

8. Dinginkan roti yang sudah jadi di rak kawat selama 2 jam pertama tanpa penutup, lalu bungkus dengan handuk linen. Anda dapat menyimpannya di lemari es atau di tempat yang kering dan berventilasi, dibungkus dengan handuk linen dalam dua lapisan. Selain itu, roti dapat dibekukan dengan memotongnya menjadi beberapa bagian dan mengumpulkan beberapa potong dalam bentuk balok dalam cling film.

________________________________________ ____

Video berisi versi resep satu roti, di postingan - data untuk dua roti.

Mengenai kelembaban starter, perlu disebutkan secara terpisah.

Kami membuat roti ini tanpa ragi pada adonan pertama dengan kelembapan 100%, ternyata rasanya luar biasa, dengan keasaman yang baik, cukup terasa, dan volume yang cukup. Varian resep Gost menyediakan pemanggangan varietas “Modal” pada penghuni pertama dengan kadar air 186%, yaitu pada penghuni pertama yang sangat cair.

Apakah kita perlu memindahkan adonan buatan sendiri ke adonan dengan kadar air sebesar ini?

kami percaya itu komplikasi tambahan dari proses tersebut sepenuhnya Apa, karena pembuatan roti apa pun di rumah masih merupakan adaptasi dari metode pembuatan roti industri, dan jika roti berkualitas baik dengan rasa yang dibutuhkan dicapai dengan serangkaian teknik minimal, maka prosesnya tidak perlu rumit. Dalam pembuatan kue industri, ragi dengan kadar air tinggi digunakan sehingga dapat dengan mudah dipompa melalui pipa saat dimasukkan ke dalam tong pengaduk.

R Mari kita bicara sedikit tentang manfaat rye penghuni pertama.

Oleh miliknya sendiri ragi- Ini simbiosis bakteri asam laktat dan ragi liar dalam bentuk koloni yang memakan tepung dan air yang Anda berikan. Orang-orang telah menggunakan penghuni pertama untuk membuat adonan sejak jaman dahulu. Sourdough digunakan sampai ragi industri ditemukan pada akhir abad ke-19.

Siklus pembuatan adonan ragi dan adonan penghuni pertama sangat berbeda: siklus adonan ragi berlangsung tidak lebih dari 2-4 jam, dan siklus adonan ragi berlangsung 5-8 jam.

Karena fermentasi jangka panjang, di bawah pengaruh penghuni pertama, terjadi proses pemecahan sebagian komponen tepung, sangat mirip dengan yang terjadi di perut manusia dan saluran pencernaannya. Artinya, roti penghuni pertama mengandung sebagian membelah protein, mereka lebih mudah dicerna dalam tubuh manusia.

Selain itu, dengan pengujian yang berkepanjangan, asam fitat memiliki waktu untuk terurai (dalam starter gandum hitam - sebesar 100%, tidak seperti starter gandum), yang terkandung dalam cangkang sebagian besar sereal. Asam ini, saat memanggang roti, mempertahankan aktivitasnya, dan, masuk ke usus manusia, masuk ke dalamnya reaksi dengan isinya: membentuk garam berdasarkan banyak unsur makro dan mikro yang terkandung dalam massa makanan yang dicerna sebagian di usus, sehingga tubuh manusia menerima lebih sedikit zat bermanfaat ini, dan pada gilirannya, diperlukan untuk banyak proses metabolisme dan untuk menjaga kekebalan.

Apalagi saat bekerja ragi Dan penghuni pertama bakteri asam laktat vitamin terbentuk, yang dengannya penghuni pertama juga memperkaya roti penghuni pertama kita, ini terutama vitamin B, serta B9, B12 dan lainnya.

Berkat zat alkohol yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri penghuni pertama, rasa dan aroma roti penghuni pertama menjadi lebih kaya dan kaya dibandingkan rasa roti ragi instan dengan ragi buatan.

Penghuni pertama juga menghasilkan zat antibiotik alami yang disimpan dalam roti setelah dipanggang dan ketika makan roti, melindungi kita dari bakteri patogen.

Ternyata roti penghuni pertama lebih mudah dicerna, diperkaya dengan vitamin, menyembuhkan, dan antara lain jauh lebih enak daripada roti yang dibuat dengan ragi buatan.

Dan asalkan dipanggang dengan tepung gandum utuh organik, aspek manfaatnya akan lebih terasa.

Jenis tepung ini digunakan dalam pembuatan kue, dan tepung "Ejaan Akhir Pekan" juga digunakan - ini adalah tepung gandum utuh yang sama, tetapi dengan dedak yang disaring oleh produsennya:

Adonan yang mengembang:

Adonan yang diletakkan di atas meja, saya akan mencetaknya dengan sedikit tepung:

Benda kerja yang dibentuk:

Persiapan sebelum mengangkat:

Benda kerja setelah diangkat:

Modal gandum utuh yang diayak (memiliki sisa dedak), tinggi roti 8 cm, pemanggangannya dikukus, jadi ada beberapa retakan di kulitnya:

Stolichny di "Weekend Spell" produksi dalam negeri, ini eja putih (hampir tidak ada dedak di dalamnya), porositas lebih halus dari pada tepung gandum utuh yang diayak, tinggi roti 8 cm, dipanggang tanpa uap:

Modal dengan menggunakan tepung terigu kelas 1 "Divinka", pori-pori lebih lonjong dari pada yang dieja, berorientasi horizontal, tidak seperti remah yang dieja, tinggi roti 9 cm, dipanggang tanpa uap:

Orientasi horizontal pori-pori pada tepung terigu grade 1 terlihat jelas:

Mengiris irisan roti pada gandum utuh yang diayak dan tepung terigu kelas 1, Tinggi roti masing-masing 8 cm dan 9 cm:

Perbandingan irisan roti pada spel gandum utuh yang diayak dan spel putih, 8 cm dan 8,5 cm, tinggi roti masing-masing:

Video tentang Stolichny memanggang dengan ejaan, penulis dan pemain video tersebut adalah putri Nastya:

KOLASE "CACAT saat memanggang cetakan Stolichny dieja":

1 - adonan tidak terfermentasi, yaitu masa fermentasi terlalu singkat sehingga kulitnya sobek; juga banyak yang "dikukus" karena cipratan dinding oven, jadi retakan besar di persimpangan kerak atas dan samping
2 - rotinya gosong diatasnya, tinggi ovennya kecil dan setelah 30 menit. bagian yang kosong harus ditutup dengan kertas timah
3 - kelembaban adonan pada adonan yang sudah diayak terlalu tinggi, sehingga pori-pori remah menjadi besar dan tidak rata
4 - Kadar air adonan spel putih terlalu tinggi, sehingga pori-pori remah menjadi besar dan tidak rata
5 - pakai tepung terigu, jadi pori-porinya terlalu besar dan kerak atasnya tidak rata dan bergelombang, remahnya terasa kasar, rotinya rendah (hanya 7 cm). Tidak ada sarana teknis yang dapat mengatasi cacat ini; Itu sebabnya TEPUNG DIJALANKAN Kami JANGAN MEREKOMENDASIKAN digunakan untuk memanggang roti jenis ini, tepung terigu untuk percobaan diambil dengan kualitas pemanggangan tertinggi produksi dalam negeri.

________________________________

FOTO KAMI

Jarak Tver pada akhir Maret (mode pemotretan malam hari):

Menit pertama setelah matahari terbenam:

Malam telah tiba:

Gost 26984-86

Grup H32

STANDAR INTERSTATE

MODAL ROTI

Spesifikasi

Roti stolichny. Spesifikasi

OKP 91 1351 2258, 91 1355 2158

Tanggal perkenalan 1986-12-01

DATA INFORMASI

1. DIKEMBANGKAN DAN DIPERKENALKAN oleh Kementerian Produk Gandum Uni Soviet

2. DISETUJUI DAN DIPERKENALKAN OLEH Keputusan Komite Standar Negara Uni Soviet tertanggal 08.09.86 N 2628

3. DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

4. PERATURAN REFERENSI DAN DOKUMEN TEKNIS

5. Batasan masa berlaku dihapuskan dengan Keputusan Standar Negara Uni Soviet tanggal 12 Desember 1991 N 1943

6. EDISI dengan Amandemen No. 1, 2, disetujui pada Januari 1987, Desember 1991 (IUS 4-87, 3-92)

1. PERSYARATAN TEKNIS

1. PERSYARATAN TEKNIS

1.1. Roti stolichny harus diproduksi dalam bentuk perapian dan cetakan sesuai dengan persyaratan standar ini dari campuran gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu dengan tambahan gula dan bahan baku lainnya sesuai dengan aturan sanitasi, resep dan instruksi teknologi yang disetujui. dengan cara yang ditentukan.

(Edisi yang diubah, Rev. N 1).

1.2. Massa roti harus 0,5-1,1 kg.

Berat jenis roti dalam batas yang ditentukan ditetapkan oleh kementerian (departemen) produk biji-bijian republik serikat sesuai dengan kementerian perdagangan republik serikat, dengan mempertimbangkan kebutuhan untuk menetapkan harga eceran roti, kelipatannya 2 dan 4.

Penyimpangan yang diperbolehkan ke bawah dari massa tetap satu produk pada akhir periode pemaparan maksimum di perusahaan setelah dikeluarkan dari tungku tidak boleh melebihi 3,0% dari berat masing-masing produk dan 2,5% dari berat rata-rata produk. 10 produk.

(Edisi Perubahan, Rev. N 1, 2).

1.3. Dari segi indikator organoleptik, roti modal harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.

Tabel 1

Catatan:

1. (Dihapus, Pdt. N 1).

2. Pecahan besar adalah yang menutupi seluruh panjang salah satu sisi loyang roti atau lebih dari setengah keliling loyang roti dan mempunyai lebar lebih dari 1 cm pada loyang roti dan lebih dari 2 cm. dalam roti perapian.

1.4. Dari segi indikator fisika dan kimia, roti modal harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Meja 2

1.5. Inklusi asing, kerenyahan dari kotoran mineral, tanda-tanda penyakit dan jamur tidak diperbolehkan dalam roti ibu kota.

1.6. Jangka waktu penuaan maksimum roti modal di perusahaan setelah dikeluarkan dari oven tidak lebih dari 14 jam.

1.7. Kandungan unsur beracun mikotoksin dan pestisida dalam roti tidak boleh melebihi tingkat yang diizinkan yang ditetapkan oleh Persyaratan Medis dan Biologis serta Standar Sanitasi untuk Kualitas Bahan Baku Makanan dan Produk Makanan Kementerian Kesehatan Uni Soviet N 5061 tanggal 08/01/ 89*.
________________
SanPiN 2.3.2.560-96.

1.8. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini, persyaratan biomedis dan standar kualitas sanitasi untuk bahan baku makanan dan produk makanan Kementerian Kesehatan Uni Soviet N 5061 tanggal 01/08/89* .
________________
* Di wilayah Federasi Rusia terdapat SanPiN 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 2).

2. PENERIMAAN

2.1. Aturan penerimaan - menurut Gost 5667. Pada waybill dibubuhi stempel kesesuaian batch roti dengan persyaratan standar ini dan waktu roti dikeluarkan dari oven.

2.2. Pengendalian kandungan unsur toksik, mikotoksin dan pestisida dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh produsen produk sesuai dengan otoritas pengawasan sanitasi negara dan menjamin keamanan produk.

Seksi 2. (Edisi Perubahan, Rev. N 2).

3. METODE ANALISIS

3.1. Pengambilan sampel - sebanyak 4. PENUMPUKAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI

4.1. Peletakan, penyimpanan, dan pengangkutan roti modal - sesuai dengan Gost 8227.

4.2. Penjualan roti dalam jaringan perdagangan eceran sebaiknya dilakukan jika terdapat informasi nilai energi (kandungan kalori), protein, lemak, dan karbohidrat dalam 100 g roti.

Informasi mengenai nilai gizi dan energi dilaporkan oleh produsen dalam bentuk selebaran informasi kepada perusahaan perdagangan, yang kemudian disampaikan kepada konsumen (lihat Lampiran).

(Edisi Perubahan, Rev. N 2).

LAMPIRAN (referensi). LEMBAR INFORMASI

APLIKASI
Referensi

Komposisi kimia dan nilai energi

100 gr roti modal

(Diperkenalkan sebagai tambahan, Rev. N 2).



Teks dokumen diverifikasi oleh:
publikasi resmi
Roti. Spesifikasi: Sabtu. tamu. -
Moskow: Rumah Penerbitan Standar IPK, 2002

Foto menunjukkan contoh saya memanggang roti Stolichny dengan metode penghuni pertama (dalam tiga tahap) menggunakan KMKZ. Tampilannya tidak sesuai gost, tapi saya ingin.
Ini adalah roti, seperti Darnitsky dalam tiga tahap atau Borodinsky dalam empat tahap, yang sungguh ajaib! Secara umum harus dikatakan bahwa roti yang dipanggang menggunakan KMKZ memiliki aroma yang harum dan tentunya rasa yang luar biasa!

Saya memutuskan untuk menggabungkan sepuluh resep roti Gost yang dapat dipanggang menjadi satu dokumen.

Ini roti:

Borodinsky;
- Orlovsky;.
- Slavia;
- Moskow;
- Podmoskovny;
- Darnitsky;
- Ukraina baru;
- Kantin;
- Modal;
- Rusia.

Petunjuknya, menggunakan contoh Stolichny, terlihat seperti ini:

Berat ragi yang dimasukkan ditunjukkan untuk ragi yang ditekan, tentunya untuk aktif atau instan massanya harus dihitung ulang sesuai.
Agar tidak lupa melakukan ini, saya menggarisbawahi garis-garis ini dengan garis yang menonjol.

Jika saya menemukan kekuatan dalam diri saya, di masa depan saya akan membuat brosur dengan gambar detail, tetapi untuk saat ini cukup untuk kenyamanan memanggang roti ini di rumah dengan parameter massa bahan untuk empat massa roti jadi - dari 500, 600, 700 dan 1000 gram tepung terigu.

Agar tidak bingung dalam angkanya, kolom-kolom tersebut diberi warna sesuai dengan massa tepung pada roti. Silakan bulatkan sendiri bobotnya.

Saat menggunakan tabel ini, Anda mungkin perlu menyesuaikan air untuk tepung tertentu, tetapi pemanggangan pertama dapat dilakukan dengan parameter ini.

Setelah adonan dimasukkan ke dalam cetakan atau dibentuk menjadi roti perapian, perlu dilakukan proofing secara menyeluruh (45-60 menit).
Memanggang seperti biasa sekitar 60 menit - 15 menit pada suhu maksimal, 35-45 menit lagi dengan suhu turun hingga 160C untuk roti dari 500, 600, 700 gram tepung, dan 75-80 menit untuk roti dari 1 kg tepung.

Pada judul brosur - Perapian Stolichny (bulat) dalam dua tahap (versi bebas ganda), berbentuk Darnytsky (sparry) dan perapian Stolichny dalam gaya pedesaan dalam tiga tahap (versi ganda):

File *pdf dapat berupa .
*Untuk pengunduhan gratis, Anda perlu menunggu beberapa detik, lalu Anda dapat menolak pengunduhan berbayar - "tidak, terima kasih":

Semoga beruntung dengan rotimu!